Données approximatives :

• Les coûts initiaux sont d'environ 5 000 000 de roubles.
• Période de récupération – 2,5 à 3 ans.
• 50 places, superficie - 180 m².

Dans cet article, nous avons compilé plan d'affaires détaillé restaurant avec des calculs détaillés.

Pertinence de l'investissement dans le projet

Nous avons déjà abordé une partie de cette question dans l'article sur. À propos de la situation difficile marché russe Peut-être que même ceux qui ne vont pas au restaurant ou ne vivent pas dans des hôtels ont entendu parler de l'hospitalité. Tout d’abord, l’industrie a été frappée par l’interdiction de fumer, puis la situation économique générale du pays est devenue, pour le moins, loin d’être idéale.

Cela vaut-il donc la peine d’investir dans un restaurant maintenant et de tels investissements ne deviendront-ils pas manifestement non rentables ? Regardons les chiffres.

Selon RBC, le nombre de visiteurs des établissements alimentaires en 2010-2014 s'élevait à 107,5 millions de personnes. La valeur marchande au cours de cette période a augmenté de 74,1% et a atteint le chiffre impressionnant de 727,8 milliards de roubles.

Des chiffres sérieux. Cependant, les entrepreneurs novices peuvent avoir des objections - les indicateurs sont pris pour des années « bien nourries » d'avant la crise, la dynamique des années suivantes peut être négative.

Selon la même source, au cours de la période 2015-19, l'augmentation annuelle du volume du marché sera de 11,6%. Et d'ici 2019, il atteindra 1 261 milliards de roubles.

La croissance est attendue en raison de plusieurs facteurs :

• Diminution du coût de location de l'immobilier commercial (suite à une baisse de la demande)
• Adaptation des clients et du marché aux nouveaux prix et interdictions de fumer
• Saturation insuffisante du marché (le nombre de restaurants pour mille habitants, même à Moscou, est 4 fois inférieur aux normes d'Europe occidentale)
• "Survie" des joueurs efficaces

Le dernier point mérite qu'on s'y attarde attention particulière. Vous pouvez gagner de l’argent sur le marché de la restauration dans presque toutes les situations économiques. Les conditions sont les mêmes que dans d'autres domaines de l'entrepreneuriat : une planification compétente, une connaissance du marché et un suivi régulier.

Les principales étapes et caractéristiques de l'ouverture d'un restaurant viable sont décrites dans cet article par des spécialistes de l'entreprise. "ÉRABLE".

Par où commencer ? Sélection du format

« Restaurant » est un concept plutôt vaste. L'essence des affaires est une : nourrir les gens pour de l'argent, pardonnez-moi une telle simplification. Mais il existe de nombreuses manières, types et directions de la restauration ! Et c'est le format choisi qui détermine la taille de l'investissement, la période de récupération et la quantité de travail dépensée.

Arrêtons-nous sur les formats « de base » des établissements alimentaires qui ont des perspectives sur le marché russe.

Gastronomie

Classe premium avec tous ses attributs. Selon GOST, ces établissements sont classés comme « luxe ». Les restaurants gastronomiques proposent des intérieurs chers (dans tous les sens du terme), cuisine exclusive et servir des boissons d'élite. La facture moyenne est raisonnable - avant la crise, dîner sans alcool dans un tel restaurant coûtait à partir de 2 000 roubles. Veuillez noter que nous ne parlons pas de « stars » ponctuelles comme « Turandot » ou « Pouchkine », mais de bons restaurants de grande qualité mais destinés au marché de masse.

À première vue, où les clients trouvent-ils l’argent pour un tel luxe ? Mais les statistiques montrent que la classe premium des restaurants se porte toujours bien. Seuls les visiteurs qui visitaient des établissements coûteux pour « avoir de la poussière dans les yeux » sont partis. L'épine dorsale, pour qui visiter le Fine Dining est un mode de vie, n'a pas ressenti les tendances de la crise et n'a pas changé ses habitudes.

Dîner décontracté

Un concept qui allie service et cuisine haut de gamme et accessibilité pour une clientèle de masse. Pour un prix raisonnable, le client bénéficie d'un design bien conçu, d'un menu bien écrit (le plus souvent multi-produits) et d'un service professionnel.

Implanter et faire d’un restaurant de ce format un plus n’est pas une tâche facile.

Ouvrir un établissement haut de gamme avec une facture moyenne de 500 à 1 500 roubles est risqué, mais prometteur. Avant la crise, le Casual Dining connaissait une croissance rapide en Russie, mais il s'agit désormais d'un format qui ne laisse aucune place à l'erreur. De nombreux établissements mal pensés ont fermé leurs portes. Mais ceux qui ont réussi à optimiser les achats processus technologiques et en travaillant avec les clients - ils récupèrent la crème. La classe moyenne (qui, à en juger par les enquêtes, n'a pas encore ressenti la crise) souhaite bénéficier d'un certain niveau de confort à un prix raisonnable. Il y aura donc une demande pour des repas décontractés.

Rapide et décontracté

Comme ils aiment l'écrire dans de nombreuses critiques, il s'agit d'un format « de transition » entre Casual Dining et Fast F. Les restaurants de ce type ont essayé de tirer le meilleur de leurs « parents » :

• Service de serveur, intérieur de haute qualité et menu élargi du segment des restaurants abordables
• Rapidité de service maximale et prix bas du segment de la restauration rapide.

Il existe une autre raison à l'émergence du Fast Casual : le « harcèlement », que les médias et les adeptes image saine des vies ont été faites pour la restauration rapide. Oui, cela a fonctionné - l'opinion publique ne perçoit pas les chaînes de restauration rapide dans meilleure lumière. Et même les grands acteurs de la restauration rapide se tournent progressivement vers Fast Casual. Les tendances ethniques sont populaires dans ce segment - cuisines japonaise, méditerranéenne et slave orientale.

Vous pouvez ouvrir Fast Casual dans une petite zone et en utilisant une cuisine d’usine. Cette approche réduira l’investissement initial et la période de récupération. Si vous ne souhaitez pas (ou n’avez pas l’opportunité) travailler vous-même sur le concept, choisissez-en un. Heureusement, il y en a suffisamment sur le marché.

Restauration rapide

Je pense qu'il n'est pas nécessaire de le présenter . Les entreprises de restauration rapide, apparues à l'origine à l'étranger, ont depuis longtemps conquis leur part du marché en Russie. Passée d'une nouveauté exotique à une réalité quotidienne, la restauration rapide est devenue attractive pour les investissements. Surtout maintenant, alors que l'habitude de manger à l'extérieur de la maison s'est formée et que les revenus de la population diminuent.

Les établissements de formats « supérieurs » se tournent vers la restauration rapide - il y a moins de coûts et plus de clients. La restauration rapide comprend non seulement des projets monoproduits proposant des burgers, du poulet ou des nouilles, mais aussi des cantines, qui ont ouvert en grand nombre en 2015.

Avantages de choisir la restauration rapide comme modèle économique - coûts minimaux, la capacité de travailler dans une aire de restauration, la flexibilité du concept. Pour être honnête, nous notons que l'envisagement de restauration rapide comme restaurant a commencé avec la suggestion des spécialistes du marketing d'une société américaine bien connue.

La description des formats prometteurs peut être complétée par la pensée d'Anton Tabakov, acteur et restaurateur moscovite reconnu. Selon lui, le principal problème des restaurants nationaux réside dans les fausses directives. L’esprit des établissements de l’époque de Gilyarovsky, qui constituaient la norme de la culture nationale de la restauration, a été perdu. À sa place est venue « la poussière dans les yeux » ; le restaurant est devenu non plus un lieu pour manger, mais un moyen d’afficher sa richesse.

Aujourd’hui, la culture de la restauration est en train d’être restaurée. Et les entrepreneurs qui créent un établissement « pour l'alimentation » ont le droit de compter sur le succès.

Concept

Ce concept signifie une sorte de « carte routière» un entrepreneur lançant un projet dans le secteur HoReCa (Hôtel, Restaurant, Café). Concept - si et non instructions étape par étape, puis certainement un ensemble de lignes directrices qui aideront le restaurateur à respecter les délais et à lancer l'établissement sans problèmes inutiles.

Il faut créer termes de référence pour chaque aspect du restaurant :

Positionnement - choisir un des formats d'un établissement alimentaire :

• Idée et thème - qu'offrez-vous exactement à vos invités (restaurant pan-asiatique, projet futuriste, crêperie)
• Méthode de service
• Unique proposition commerciale(différence entre le projet et ses analogues)
• Déterminer le public cible

Solutions technologiques :

• Exigences relatives aux locaux et à l'emplacement
• Exigences relatives aux systèmes de communication (électricité, plomberie, ventilation)
• Zonage de la salle à manger et de la cuisine

Politique d'assortiment :

• Menu principal
• Cartes de vins et de bars
• Menu de saison

Conception:

• Projet d'aménagement de l'intérieur, de la façade et des abords (si nécessaire)
• Style d'entreprise (livre de marque)
• Équipement de mobilier

Politique de prix :

• Travailler avec les fournisseurs
• Tarifs de base, saisonniers et promotionnels

Politique de commercialisation :

• Programmes de mise sur le marché du projet et de promotion ultérieure
• Événements de relations publiques
• Programmes de fidélité
• Des événements ciblés pour divers groupes visiteurs

Le travail sur le concept commence après avoir analysé le marché, la demande et les concurrents. Les données obtenues nous permettront de tester théoriquement la viabilité du concept et d'évaluer les perspectives de développement.

Un plan d'action clairement structuré vous permet non seulement de suivre les étapes des travaux. Grâce à ce concept, vous pouvez coordonner le travail de tous les spécialistes employés et réduire les coûts.

Plan d'affaires

Si l'élaboration d'un concept de restaurant permet à un entrepreneur de comprendre exactement ce qu'il faut faire, alors un plan d'affaires répond aux questions de savoir combien cela coûtera et quand cela sera rentable. Il est clair qu'il est impossible d'atteindre une précision absolue : l'état du marché change, les coûts apparaissent (ou disparaissent). Mais un « succès » à 100 % n'est pas requis ; la tâche d'un plan d'affaires est de présenter une image financière détaillée du projet.

Ce document peut être établi pour vous-même, pour des investisseurs et partenaires, ou pour des établissements de crédit. Le détail et l'exhaustivité du document en dépendent de plus en plus.

Nous présentons ici des chiffres moyens centrés sur Moscou. Force est de constater que pour chaque région et même pour chaque projet, les calculs sont individuels. Pour obtenir des chiffres correspondant à vos conditions, remplacez simplement nos valeurs par les informations actuelles.

Principaux éléments d'un business plan

1. Financement de projet

Le capital peut être constitué de fonds propres, empruntés et mixtes. Les parts budgétaires sont indiquées en pourcentage.

1. Conditions de crédit

Ce poste doit être complété si vous contractez un emprunt auprès d'une banque ou d'autres établissements de crédit.

1. Frais de locaux

Le statut des locaux (loyer, propriété, autres options), les coûts de création de projets d'ingénierie et technologiques et de réparations sont indiqués ici.

Pour un restaurant de 50 places, occupant une superficie de 180 m², le budget ressemblerait à ceci :

Location de locaux

La région de Moscou la plus proche - 20 000 roubles par m² et par an. Montant - 3 600 000 roubles par an.

Superficie du troisième anneau de transport - 50 000 roubles par m² et par an. Montant - 9 000 000 par an.

Centre de Moscou - 100 000 roubles par m² et par an. Montant - 18 000 000 par an.

Conception technique

Projet architectural nécessaire à la réalisation travaux de construction ou reconstruction. Le document comprend :

• Note explicative
• Plans d'étage
• Coupes
• Pose de cloisons, fenêtres et portes
• Matériel de fixation et canalisations
• Isolation des structures d'enceinte
• Liste de finition intérieure
• Consommation de matière

Coût - 300 roubles par m² de superficie. Montant - 54 000 roubles.

Conception de ventilation et de climatisation est important non seulement pour créer du confort conditions climatiques(même si c'est important). Lors de la transformation des aliments, une grande quantité d'odeurs, parfois des vapeurs, de la fumée et d'autres contaminants, sont libérées dans l'air. Les systèmes de climatisation puissants sont une question de sécurité du personnel. Et bien sûr, aucune odeur étrangère ne doit pénétrer dans la salle à manger.

Le document comprend :

• Admission de SRO pour travailler sur la préparation de la documentation du projet
• Note explicative indiquant les paramètres calculés pour l'air dans les Locaux
• Plan d'un système de ventilation générale indiquant les paramètres d'air calculés sur les grilles de ventilation
• Schéma axonométrique du système de ventilation générale
• Plan et diagramme axonométrique ventilation technologique(si fourni)
• Plan du système de climatisation indiquant les emplacements des canalisations de réfrigération et de drainage, ainsi que du groupe de tuyauterie du climatiseur

Coût - 200 roubles par m² de superficie. Montant - 36 000 roubles.

Conception de l'approvisionnement en eau et de l'assainissement nécessaire pour remplir deux objectifs. Le premier est la conformité de l’eau aux normes d’hygiène établies dans la région. La seconde consiste à assurer le fonctionnement ininterrompu du système d’approvisionnement en eau et d’égouts de la cuisine. Il est évident qu'un restaurant consomme nettement plus d'eau qu'un bâtiment administratif, et plus encore qu'un bâtiment domestique (cela peut être calculé selon le SNiP 2.04.01-85*). Les communications doivent résister à la charge.

Le document comprend :

• Admission de SRO pour travailler sur la préparation de la documentation du projet
• Note explicative indiquant les paramètres calculés pour la consommation d'eau
• Liste des dessins et documents de référence
• Plan d'étage avec agencement équipement technologique et des lieux d'approvisionnement en eau et d'assainissement
• Schéma axonométrique des canalisations d'eau froide et d'eau chaude
• Schéma axonométrique d'une canalisation d'assainissement industriel
• Schéma du doseur de débit d'eau froide et d'eau chaude
• Spécification des équipements et des matériaux

Coût - 140 roubles par m² de superficie. Montant - 25 200 roubles.

Conception de l'alimentation. Les établissements alimentaires modernes utilisent une grande quantité d’équipements fonctionnant à l’électricité. De plus, à la fois à partir de 220 V et à partir de 380 V. Un projet de câblage fiable capable de fonctionner avec des charges élevées ne doit être créé que par des professionnels.

Le document comprend :

• Admission de SRO pour travailler sur la préparation de la documentation du projet
• Note explicative
• Liste des dessins et documents de référence
• Ligne unique schéma électrique tableau de distribution d'entrée indiquant le numéro de groupe et la marque du câble d'entrée (selon la conception électrique du bâtiment de base)
• Schéma de câblage du panneau
• Plans du réseau d'éclairage (indiquant les numéros de groupe, la marque et la section des câbles)
• Plan du réseau électrique et prises (indiquant les numéros de groupe, la marque et la section des câbles)
• Schéma de commande électrique de base (en cas d'utilisation de circuits de commande automatique)
• Plan de pose des communications par câble indiquant les emplacements d'installation des boîtes de jonction
• Spécification des équipements et des matériaux

Coût - 180 roubles par m² de superficie. Montant - 32 400 roubles.

Coût total de la conception technique- 147 600 roubles.

Conception de processus

C'est une création schéma optimal placement des équipements dans la salle et élaboration de plans de connexion des équipements aux réseaux de communication.

Coût - 200 roubles par m² de superficie. Montant - 36 000 roubles.

Lors de la commande d'un ensemble d'équipements auprès de l'entreprise "ÉRABLE" Vous bénéficiez gratuitement d’une conception technologique.

Conception

Si les cafés ou les pubs à thème peuvent parfois créer eux-mêmes un design visuel, alors les projets de restauration devraient faire appel aux services de professionnels.

La conception clé en main est :

• Développement solution de conception dans le cadre du concept
• Création d'une visualisation 3D du projet
• Sélection des matériaux et équipements de mobilier, agencement
• Conception de façade
• Supervision de la mise en œuvre par l'auteur

Un aspect important est que même si vous comptez entièrement sur le professionnalisme des designers embauchés, cela vaut la peine de procéder à des approbations régulières et de participer dans une mesure raisonnable au processus.

Un « ensemble complet » de conception coûtera 1 200 roubles par m². Montant - 216 000 roubles.

Si les fonds le permettent, cela vaut la peine de commander un livre de marque - tous les supports publicitaires seront alors exécutés dans un seul concept.

Décoration de la chambre

En fait, l'incarnation d'un projet de conception. Les prix sont pour le travail de constructeurs qualifiés. Une finition de niveau intermédiaire (plus complexe que cosmétique, mais pas encore VIP) coûtera 7 000 roubles hors matériaux.

Montant - 1 260 000 roubles.

Équipement

L’équipement moderne des restaurants constitue une branche distincte de l’industrie hôtelière, une sorte d’« État dans l’État ». Les principaux fabricants emploient des départements scientifiques à part entière, créant non seulement des équipements plus avancés, mais également des méthodes fondamentalement nouvelles de traitement des produits.

Lors du choix du matériel, il faut se tourner vers des professionnels, sinon on risque de « rater le coche ». Un équipement trop puissant et trop cher mettra des années à s'amortir, et les modèles bon marché ne supporteront pas la charge. Dans les deux cas, le restaurateur subira des pertes.

Ci-dessous, l'équipement d'un restaurant de 50 places et une cuisine classique.

Équipement de chauffage :

• Cuiseur vapeur mixte TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 roubles
• Cuisinière électrique EPK-47ZhSh à quatre brûleurs avec four - 70 600 roubles
• Four à pizza GAM MD1 - 37 961 roubles
• Cuisinière à induction UN-3.5KC-1 de table WOK - 16 971 roubles
• Surface de friture (appareil de traitement par contact) AKO-80N - 55 500 roubles
• Cuiseur à riz ERGO CFXB 50-70x - 3 366 roubles
• Chaudière ERGO KSY-30 - 11 169 roubles

Matériel de réfrigération :

• Armoire frigorifique POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51 210 roubles
• Armoire de congélation POLAIR ShN-0.7 - 51 543 roubles
• Table réfrigérée HICOLD GN 11/TN - 78 530 roubles
• Machine à glaçons ICEMATIC E21 W - 57 622 roubles
• Présentoir vertical à confiserie avec rotation HICOLD VRC 350 RI - 108 190 roubles

• Mélangeur KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 roubles
• Mélangeur ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 roubles
• Hachoir à viande FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 roubles
• Trancheuse "Convito" HBS-220JS - 20 043 roubles
• Coupe-légumes ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 roubles
• Jeu de disques à tronçonner pour ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 roubles

Équipement du bar :

• Presse-agrumes QUAMAR T94 pour agrumes - 34 634 roubles
• Machine à café FUTURMAT Rimini A/1 - 156 653 roubles

Équipement technologique :

• 2 bains de lavage monobloc VM 1/630 - 16 788 roubles
• Bain de lavage en deux parties VM 2/630 - 17 017 roubles
• 2 tables murales industrielles SRP 1200/600/SRPTs E - 13 510 roubles
• 2 tables de travail en îlot SRTs 1200/600/SRTs E - 12 540 roubles
• 4 racks avec étagères solides SK 1200/400 - 45 060 roubles
• 2 hottes aspirantes murales MVO-0.8 MSV - 24 724 roubles
• 2 hottes aspirantes ZVO 12*10 - 31 504 roubles
• 4 étagères PC solides murales 600/300 - 9 544 roubles
• Table îlot pour la collecte des déchets SPS-111/900 - 8 674 roubles

Ustensiles et équipements de cuisine - bacs gastronormes, poêles, chaudrons, casseroles, planches à découper, plats allant au four, louches, passoires, cuillères, etc. Coût - 73 500 roubles.

Couteaux de chef - 31 176 roubles

Articles de service - 114 106 roubles

Vaisselle en verre et en porcelaine, couverts - 213 960 roubles

Mobilier pour un restaurant de 50 places (y compris un poste de serveur) - 762 725 roubles

Ainsi, tout l'équipement du restaurant coûtera 2 600 000 roubles.

Inscription

L'obtention des permis et l'enregistrement d'une entreprise sont une étape qui peut boire plus de sang que toutes les autres réunies. Et non pas à cause d'une complexité excessive, mais parce que le travail des différents services et autorités n'est pas des plus efficaces.

Pour organiser un restaurant, la forme optimale sera (société à responsabilité limitée).

Premièrement, les fondateurs personne morale, contrairement à entrepreneur individuel, ne sont responsables que dans la mesure capital autorisé. Les affaires comportent des risques et cela vaut la peine de se protéger d’un éventuel échec.

Deuxièmement, la LLC peut embaucher et nommer directeur généralà votre propre discrétion. Ce point sera important si l’entreprise commence à se développer.

L'un des inconvénients de la LLC est le reporting assez complexe, qu'il est préférable d'externaliser. Ou engagez un comptable.

Pour enregistrer une personne morale, vous aurez besoin de :

Procès-verbal de l'assemblée des fondateurs, qui confirme la création de la SARL

Certificat d'enregistrement

Certificat d'attribution du NIF

Extrait du Registre Unifié (USRIP)

Lettre d'information de Rosstat sur les codes OKVED :

• 55h30 Activités des restaurants et cafés
• 55h40 Activités du bar
• 55.52 Fourniture de produits de restauration. Cela inclut les activités des entreprises de restauration collective dans la production de produits de restauration collective et leur livraison.
• Si le restaurant propose du billard ou du karaoké, ajoutez les codes appropriés du classificateur (par exemple, 92.72)

Certificats d'inscription auprès de la Caisse fédérale d'assurance maladie obligatoire, de la Caisse d'assurance sociale et de la Caisse de retraite de Russie

Accord avec la banque pour l'ouverture d'un compte

Confirmation d'enregistrement du matériel de caisse (matériel de caisse)

Tableau des effectifs

Arrêté portant nomination d'un gérant, chef comptable, caissier-opérateur

Piste d’audit et livret de réclamation

Pour les locaux :

• Confirmation du droit d'usage des lieux (contrat de bail ou certificat de propriété)
• Passeport BTI avec plans d'étage et explication
• Projets d'ingénierie (voir ci-dessus)
• Conclusions sur les projets émises par GAPU et MVK
• Plan d'évacuation et consignes d'incendie
• Contrat de service d'alarme

Autorisations :

• Plan de production et de contrôle technique convenu avec le SES
• Certificat d'examen de conformité aux normes sanitaires
• Conclusion du ministère des Situations d'urgence sur la sécurité incendie
• Conclusion du SES sur la présence équipement nécessaire et locaux
• Passeports sanitaires de l'établissement et des véhicules
• Licence pour vendre de l'alcool
• Conclusion hygiénique sur les matières premières et les plats cuisinés de Rospotrebnadzor
• Résultats de l'examen médical du personnel

Contrats d'entretien des installations :

• Enlèvement et élimination des déchets solides et biologiques
• Contrat de dératisation, désinfection et désinfestation
• Contrat de nettoyage du système de ventilation
• Contrat de lavage des vêtements de travail
• Accord pour l'enlèvement et l'élimination des lampes fluorescentes

Et ce ne sont que des documents généraux qui ne tiennent pas compte de la législation d'une région particulière. Comme le montre la pratique, il est plus facile d'ordonner l'enregistrement et la collecte des permis auprès d'entreprises spécialisées.

Imposition

La plupart des restaurateurs régionaux préfèrent travailler sous l'UTII (impôt unique sur les revenus imputés). Mais ce système fiscal ne fonctionne pas pour Moscou. De plus, il existe une limitation de superficie - jusqu'à 150 m².

Pour l’exemple de business plan que nous avons choisi, .

Conditions de transition :

• Jusqu'à 100 salariés
• Revenu annuel jusqu'à 60 millions de roubles
• Vous ne pouvez pas avoir de succursales et de bureaux de représentation (ce point est sans importance pour un projet en démarrage)
• Vous ne pouvez pas utiliser le régime fiscal simplifié si la participation d'autres organismes dans la SARL est supérieure à 25 %
• Déposer une demande de passage au régime fiscal simplifié dans les 30 jours à compter de la date d'inscription

Taux d'imposition

Les entreprises bénéficiant du régime fiscal simplifié ne paient pas de TVA, d'impôts sur le revenu et d'impôts fonciers. Au lieu de cela, il y a un impôt payable trimestriellement. Vous pouvez le payer selon l'un des deux schémas de calcul suivants : à partir des revenus ou à partir de la différence entre les revenus et les dépenses. Dans le premier cas, 6 % sont déduits, dans le second, 15 %. Les autorités régionales peuvent modifier les tarifs à leur discrétion ; vous pouvez connaître les valeurs exactes dans la région où le restaurant ouvre.

Personnel

La question du personnel pour l'industrie hôtelière en Russie est assez aiguë. Si les barmans et les cuisiniers sont formés, même « au coup par coup », alors trouver un serveur qualifié est un réel problème. Pour la plupart, les serveurs sont des jeunes qui gagnent de l'argent. Ceux qui restent dans l'industrie finissent par se diriger vers la gestion et la gestion, embauchant à nouveau de nouveaux arrivants. Et ainsi de suite en cercle. Qu'il suffise de dire que dans les années 90, à Moscou, il y avait 25 établissements d'enseignement, produisant des serveurs professionnels. Il y en a maintenant 2.

Un personnel à part entière et qualifié se constitue de deux manières :

• Vous pouvez « développer » vos propres spécialistes à partir de zéro
• Ou "surenchérir" les bonnes personnes auprès de concurrents (cependant, ils pourront ensuite être achetés chez vous)

L'équipe du restaurant comprend :

• Directeur. Salaire estimé - à partir de 70 000 roubles
• Cuisinier. Salaire estimé - à partir de 70 000 roubles
• 2 sous-chefs. Salaire estimé - à partir de 50 000 roubles
• 4 cuisiniers généraux. Salaire estimé - à partir de 40 000 roubles
• 2 responsables de salle. Salaire estimé - à partir de 35 000 roubles
• 6 serveurs. Salaire estimé - à partir de 25 000 roubles
• 2 barmans. Salaire estimé - à partir de 30 000 roubles
• Chauffeur-livreur. Salaire estimé - à partir de 35 000 roubles
• Magasinier. Salaire estimé - à partir de 35 000 roubles
• 2 nettoyeurs. Salaire estimé - à partir de 20 000 roubles
• 2 lave-vaisselle. Salaire estimé - à partir de 20 000 roubles

Le personnel cadre et administratif travaille cinq jours par semaine. Cuisine, service et intendance selon l'horaire 2/2.

Coûts salariaux mensuels totaux : 830 000 roubles.

Majoration et rentabilité

Les frais de restaurant se composent classiquement de trois éléments : le loyer, les salaires et les frais de nourriture.

Les deux premiers types de dépenses sont conditionnellement constants. Mais vous pouvez travailler avec le coût des plats - c'est précisément grâce au rapport correct entre la majoration et le coût du produit que se forme le bénéfice de l'établissement.

Le restaurateur aborde cette étape avec une carte déjà élaborée. Il n’existe pas de formule universelle pour déterminer le balisage. Il existe une tendance selon laquelle la majoration pour les plats chauds est la plus faible (100 à 250 %), tandis que pour les soupes et le café, la majoration est la plus élevée (500 à 1 000 %). Mais le coût de chaque plat est calculé séparément.

Points à considérer :

- Solvabilité du public cible. Comme mentionné ci-dessus, les formats de restaurants peuvent varier considérablement. Combien vos clients sont-ils prêts à payer pour tel ou tel plat ? Ils vous aideront à installer ceci étude de marché le domaine dans lequel vous travaillez. Le paramètre résultant est appelé « prix perçu » - prix maximum, selon lequel les invités achèteront le produit dans la quantité prévue.

- Concours. La publicité et même haute qualité les plats, hélas, ne fonctionneront pas si le restaurant du coin propose un plat similaire (ne serait-ce que de nom) pour un tiers moins cher. Vous devrez vous concentrer sur le marché. Cette règle ne s'applique pas aux offres exclusives.

- Coût de la nourriture- rapport en pourcentage entre le coût d'un plat et son prix de vente. Quelle part de l’argent que vous avez gagné avez-vous dépensé avant que le plat ne soit servi ? Les indicateurs acceptables pour un restaurant sont de 25 à 40 %. Il faut calculer non pas les coûts du produit selon les cartes technologiques, mais la consommation réelle. Cela comprendra les dégâts, les compliments aux invités et les repas du personnel.

- Marge- c'est-à-dire le bénéfice de chaque plat en roubles. Votre bénéfice total est-il suffisant ?

- Chiffre d'affaires. Le restaurant occupe les positions « supérieures » les plus demandées. L’amour de la nation pour la salade César, par exemple, est connu depuis longtemps. La marge sur ces plats peut être réduite et des bénéfices peuvent être réalisés grâce à des ventes importantes.

Le chef doit être directement impliqué dans la tarification, car les calculs théoriques présentent des écarts importants avec le processus réel de travail en cuisine.

La rentabilité moyenne des restaurants, selon Forbes, est de 15 %. Avec des indicateurs de 20 à 25 %, le projet peut être considéré comme réussi. Une rentabilité de 10 % est une zone à risque.

CV

Résumons. Pour ouvrir votre propre restaurant (50 places, superficie - 180 m²) il vous faudra :

Une fois- pour l'ingénierie et conception technologique, réparation, conception, achat de matériel et inventaire : 4 259 600 roubles.

Le montant est indiqué sans tenir compte des frais d'inscription, ces derniers peuvent être consultés auprès des autorités de régulation de votre région.

Régulièrement- 830 000 roubles par mois pour le salaire, 9 000 000 de roubles par an pour la location de locaux dans la zone du troisième anneau routier de Moscou.

Un plus sera l'achat de produits ; ce chiffre dépend entièrement du menu de l'établissement.

La période de récupération moyenne pour un restaurant Casual Dining est de 2,5 à 3 ans.

Et un dernier conseil. Ouvrir un restaurant soi-même, en s'appuyant uniquement sur les informations provenant d'Internet, est extrêmement risqué, et encore plus s'il s'agit de votre premier établissement. L'aide de spécialistes ayant une réelle expérience en HoReCa sera inestimable. Experts de l'entreprise "ÉRABLE" accompagner les entreprises à chaque étape de sa construction. Leur participation au projet augmentera considérablement vos chances de réussite.

Dans ce document :

Vous ne pouvez lancer un café avec un flux de clientèle important que si vous vous préparez soigneusement. Pour ce faire, vous avez besoin d'un business plan pour un café : un exemple avec des calculs, et plus tard - des calculs détaillés sur les coûts et les revenus du projet, une description des principales étapes de lancement de l'entreprise, la préparation de la documentation, la définition des critères de les locaux.

Avant de développer plan d'affaires prêt café, l'entrepreneur doit s'inscrire en tant que personne morale. La forme de propriété pour lancer un café peut être n'importe laquelle - entrepreneur individuel ou LLC. Après cela, vous pouvez déjà résoudre tous les problèmes liés à la manière d'ouvrir un café à partir de zéro et au montant de l'investissement initial nécessaire.

Début du lancement du café

Si un entrepreneur décide d'ouvrir son propre café à partir de zéro, plutôt que d'acheter une franchise, il doit d'abord analyser le marché et mener des études de marché sur risques possibles cette affaire. De plus, la structure des travaux nécessaires au lancement d'un grand café coïncide pratiquement avec les étapes contenues dans le business plan d'ouverture de tout établissement.

Tout d’abord, vous devez étudier le marché, mener des études de marché et identifier les principales tendances du secteur de la restauration. Sur la base de l'analyse obtenue, notez vous-même le montant dont vous avez besoin pour ouvrir un café, décidez du concept principal et du thème de l'établissement.

Ensuite, vous devez préparer un plan d'affaires détaillé pour un café avec des calculs. Il deviendra non seulement un « guide » sur la voie du lancement d'un café, mais également une documentation juridique pour l'obtention d'un prêt bancaire, des permis de construire auprès de l'administration municipale, du SES et d'autres organismes gouvernementaux. À ce stade, il est nécessaire de trouver l'emplacement du bâtiment du futur café, de développer une idée de design, un concept de menu, des technologies de cuisson de base et de sélectionner des fournisseurs de produits.

Étapes d'ouverture d'un café

Pour lancer un café avec un flux de clientèle important, vous devez prêter attention à toutes les étapes du business plan :

1. Obtenez un rapport technique sur les locaux, coordonnez le plan d'affaires avec Rospotrebnadzor, le service d'incendie de l'État et l'administration de la ville.
2. Élaborer un projet d'aménagement des locaux. Conduites électriques, d'égouts et système de ventilation, l'approvisionnement en eau et autres communications. Acheter du matériel, conclure un accord avec entreprise de construction et effectuer la construction, l'installation et travaux de finition.
3. Recevez un passeport sanitaire et une conclusion du Rospodrebnadzor, une conclusion du Gospozhnadzor. Obtenez des licences pour la vente au détail de produits alimentaires, d'alcool et de tabac.
4. Sélectionner et préparer politique de prix café, système de comptabilité, finaliser le menu. Développer la documentation interne concernant la culture d'entreprise, responsabilités professionnelles, normes de service. Ici aussi, il est nécessaire d'établir un calcul et cartes technologiques pour cuisiner. Vous pouvez développer vous-même un échantillon de l'un ou l'autre document interne ou le récupérer dans les banques en ligne pour le travail de bureau.
5. Achetez l'équipement nécessaire, notamment une caisse enregistreuse, des meubles, des ustensiles de cuisine et du matériel supplémentaire. Choisissez un système automatisé de comptabilité des processus métier. Achetez un logiciel et installez-le sur des ordinateurs.
6. Élaborer des exigences pour les postes vacants et sélectionner les curriculum vitae des candidats les plus appropriés au concept de café. Approuver le personnel et dispenser une formation sur la base de la documentation développée - responsabilités professionnelles et normes de service.
7. Choisissez une politique publicitaire, développez une stratégie marketing de base pendant 1 à 2 ans. Produire des produits publicitaires qui correspondent au style d'entreprise de l'établissement. La dernière et importante étape consiste à organiser et à mener la première campagne marketing.

Se préparer à chacune de ces étapes permet de déterminer comment ouvrir un café à partir de zéro et combien cela coûtera au final, car presque tous les travaux nécessitent certains coûts financiers.

Ouvrir un café avec un flux de clientèle important nécessite un investissement énorme, mais au final, la rentabilité de tels projets est 1,5 à 2 fois supérieure à ce qui y a été investi. Une rentabilité élevée peut être atteinte si vous vous concentrez toujours sur perspectives à long terme et mener des études de marché mensuelles afin de s'adapter en temps opportun aux intérêts du public cible.

Exemple de calculs financiers

Il est important de déterminer combien coûte l’ouverture d’un café et où chercher des investissements, car le montant des bénéfices lors de la première étape de fonctionnement de l’établissement et la période de récupération des investissements en dépendront. Il convient de noter que pour un grand restaurant ou un café, vous ne devez pas vous concentrer sur la réalisation rapide d’un bénéfice net. Il est préférable d'allouer initialement suffisamment de fonds pour chaque étape afin qu'à l'avenir vous n'ayez pas à payer de supplément pour les réparations ou la réorganisation du café.

Investissements nécessaires pour ouvrir un café d'une superficie de 150 m² :

• préparation de tous les documents, y compris l'achat de licences - 200 000 roubles. à la première étape ;
• location de locaux - 200 000 roubles. mensuel;
• travaux de construction, d'installation et de finition - 700 000 roubles. à la première étape ;
• effectuer une ventilation, réseaux d'égouts et autres communications - 500 000 roubles. à la première étape ;
• achat de matériel, y compris de matériel informatique, ainsi que de meubles, ustensiles de cuisine et autres équipements - 900 000 RUB. à la première étape ;
• achat de nourriture - 80 000 roubles. mensuel;
• achat système automatisé et son installation, création de votre propre site Internet - 180 000 roubles. à la première étape ;
• paiement des services publics et des services Internet - 50 000 roubles. mensuel;
• le salaire de 14 employés, dont un cuisinier, un barman, un barista, un gérant et le personnel de service, est de 500 000 RUB. mensuel;
• frais de commercialisation - 110 000 roubles. dans un premier temps, 50 000 roubles. dans les mois suivants.

En conséquence, le montant nécessaire pour lancer un grand café s'élèvera à 3,42 millions de roubles. À l'avenir, les dépenses mensuelles atteindront 880 000 roubles. Compte tenu de la variété du menu et de la facture moyenne de 800 roubles. Le chiffre d'affaires mensuel moyen du café sera de 1,2 million de roubles.

La période de récupération de l'investissement nécessaire au lancement d'un café est de 11 à 12 mois.

Pour des calculs précis, il est important de décider de la direction principale du café. Si le concept consiste à préparer des plats à partir de produits rares ou sur un thème précis, alors le chiffre d'affaires mensuel de cet établissement peut différer du standard. Comment ouvrir votre café, à quel endroit et dans quel but dépend résultats financiersétablissements. Le plan de café présenté - un exemple avec des calculs et une liste détaillée des étapes de lancement - vous aidera à naviguer rapidement dans les processus complexes d'ouverture d'un café.

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Vous aimez diverses cuisines nationales et connaissez la pizza, les sushis ou plats de viande? Mais est-il difficile de trouver un restaurant proposant un snack plus ou moins savoureux ? Ouvrez votre propre entreprise. Un revenu mensuel d'environ 200 000 roubles est pratiquement garanti si l'entreprise est correctement organisée.

Vous devez commencer par élaborer un plan d'affaires et vous préparer à ce que le capital de démarrage soit d'au moins 2 millions de roubles.

Analyse de marché

Lorsque vous choisissez un endroit approprié, faites attention aux cafés d'été, boulangeries, restaurants et autres formes de restauration à proximité. Une forte concentration de ces organisations dans une zone limitée créera une forte concurrence. Dans un contexte d'établissements bien promus avec une clientèle régulière, il sera difficile pour un nouveau café d'attirer les visiteurs.

Faites attention au format de l'établissement. Les options suivantes sont possibles :

• mini-café de restauration rapide ;
• avec un système libre-service;
• restauration rapide;
• un établissement spécialisé dans la livraison de ses propres produits.

Il faut aussi choisir une spécialisation - votre café sera-t-il d'orientation générale ou d'un profil assez étroit : pâtisserie, glacier, enfants, crêperie, bar à sushis etc.

Ci-dessous, à titre d'exemple de calculs spécifiques, nous utiliserons l'option pizzérias. Il sera populaire dans une grande ville, où les habitants mangent littéralement sur le pouce. Le contingent principal sera composé d'étudiants, d'employés de bureau et de jeunes bruyants. Autrement dit, un client aux revenus faibles et moyens.

Bases des menus

Pendant que le client attend que la pizza soit préparée, vous pouvez lui proposer des snacks et des salades préparées rapidement. Vous pouvez également diversifier la carte avec des desserts italiens rapides. N'oubliez pas les boissons : différents types café, thé, jus de fruits, eau et bière sans alcool.

À égalité avec espèce connue Tarte italienne, proposez aux clients des types de pizza uniques. Laissez-les choisir eux-mêmes la garniture parmi les ingrédients fournis. Il peut s'agir des produits suivants :

• différents types de fromages et de saucisses ;
• champignons et légumes tranchés, herbes;
• fruits de mer, crevettes, anchois ;
• oignons marinés, olives ou olives noires;
• bacon, charcuterie;
• légumes et fruits marinés;
• sauces.

Enregistrement d'entreprise

Pour commencer l'inscription, vous devez bien comprendre dans quels locaux l'établissement sera situé. Non seulement la surface et l’éclairage sont importants, mais aussi l’emplacement. S'il s'agit d'un bâtiment séparé, vous devrez alors vous inscrire plus documents que dans le cas de la location de locaux dans centre commercial, dont les propriétaires ont déjà pris soin d'obtenir les documents du SES, ont approuvé le local commercial auprès des pompiers et ont approuvé la conception architecturale.

En fin de compte, l'entrepreneur doit rédiger un contrat de location pour l'espace, enregistrer l'entreprise et en informer les autorités de la ville.

Une option pratique - et ne payez que 6% de tous les revenus de l'établissement. Si vous êtes gêné par un loyer élevé, ne vous précipitez pas pour abandonner votre plan d'action. Louer un local dans un centre commercial présente plusieurs autres avantages :

• flux garanti de visiteurs clients potentiels de la pizzeria ;
• population cible rentable;
• auto-promotion, permettant des économies sur les activités de marketing.

Lors du calcul de la rentabilité d'une décision de location de locaux dans un centre commercial, les données suivantes seront obtenues. Une superficie de 60 mètres carrés nécessitera un loyer d'environ 130 000 roubles. par mois. En semaine, la fréquentation peut être d'environ 50 personnes, le week-end jusqu'à 90 visiteurs. De ce fait, le flux de visiteurs sera d'environ 1 720 personnes par mois. Si le coût d'une commande moyenne est d'environ 530 roubles avec une majoration standard de 250 à 300 %, alors les revenus mensuels seront compris entre 900 et 915 000 roubles.

Plan financier

L'investissement de départ pour démarrer votre propre entreprise sera pas moins de 2 millions de roubles. Ce montant doit inclure les activités d'organisation, de réparation et de publicité.

Bien entendu, l’élément le plus coûteux est l’achat d’équipement et d’inventaire. Mais vous ne pouvez pas économiser là-dessus, car la rapidité de préparation et le goût des plats servis dépendront de la qualité et du niveau de technologie.

Aucune pizzeria ne peut se passer d'un pétrin, d'un tamis à farine, d'une diviseuse de pâte, d'une laminoir, d'une presse et d'un four. Vous aurez également besoin d'appareils pour trancher rapidement les ingrédients : une râpe à fromage, un coupe-légumes et une trancheuse. Le dernier point d'achat est celui des meubles et des réfrigérateurs : vitrine réfrigérée, une paire de meubles réfrigérés, des tables de travail et une étagère.

Plan de commercialisation

Dans une ville de 500 à 600 000 habitants, le niveau de concurrence dans le secteur de la restauration est assez élevé. Pour annoncer une nouvelle pizzeria et attirer des clients, vous devez réaliser une étude détaillée campagne publicitaire. Lors de la planification d’événements promotionnels, plusieurs facteurs doivent être pris en compte :

• âge clients potentiels(étudiants, employés de bureau, autres visiteurs des centres commerciaux âgés de 16 à 45 ans) ;
• possibilité de réaliser des promotions dans les centres commerciaux ;
• les réseaux sociaux et autres ressources Internet ont une grande influence sur les jeunes.

Avant l'ouverture les établissements peuvent utiliser les moyens suivants pour informer la population :

• produire et distribuer des dépliants ;
• commander de la publicité extérieure (bannières, banderoles, etc.) ;
• lancer un projet publicitaire en réseaux sociaux, présentez l'idée d'ouverture avec des prix promotionnels sur les produits, dégustations et autres offres.

Le jour de l'ouverture Une stratégie spéciale devrait être planifiée, qui comprendra les éléments suivants :

• non loin de la pizzeria se trouve un panneau d'affichage avec de la publicité extérieure, sur lequel figurent non seulement de délicieuses photographies de produits, mais aussi des prix promotionnels, des offres spéciales pour différents groupes de clients ;
• dans le centre commercial, le jour de l'ouverture, il devrait y avoir une annonce concernant une nouvelle pizzeria proposant de délicieuses pizzas ;
• De la publicité extérieure sera également nécessaire à l'extérieur des murs du centre pour attirer les résidents des bureaux et des établissements d'enseignement à proximité.

À l’avenir, il faudra analyser toutes les méthodes marketing utilisées. Abandonnez celles qui ne sont pas rentables et renforcez celles qui sont efficaces. Mais il convient de rappeler que le succès d'une pizzeria dépend non seulement du nombre de clients attirés, mais aussi du goût du plat principal et de la qualité du service. Il est nécessaire d'élaborer des méthodes de travail avec des clients réguliers. L’établissement de bonnes relations de coopération avec les gens contribuera à renforcer et à développer l’entreprise.

Vous pouvez regarder une histoire détaillée sur l'ouverture de votre propre café dans la vidéo :

Calendrier de préparation à l'ouverture

En moyenne, il faut deux mois pour préparer le lancement d'un établissement de restauration, selon l'état des lieux, la rapidité de sélection du personnel et la promotion des inscriptions aux événements.

Si l'on tient compte du fait que le privilège d'ouverture dans un centre commercial simplifie la procédure d'approbation des autorisations du SES et des pompiers, il ne faudra alors pas plus d'un mois pour compléter les documents. Vous ne devez pas attendre que l'inscription soit terminée, mais commencer immédiatement la procédure de recrutement du personnel et de réparation. Vous devez établir un calendrier et effectuer toutes les actions de manière séquentielle.

Évaluation de la rentabilité

Le poste le plus cher - le fonds salarial - est calculé sous réserve de l'implication des salariés suivants :

• cuisinier;
• cinq cuisiniers ;
• administrateur;
• une femme de ménage ;
• trois lave-vaisselle ;
• quatre serveurs/livreurs de pizza ;
• paiement services de comptabilité par accord.

Ainsi, avec des dépenses mensuelles de 665 500 roubles. et un revenu de 915 000 roubles. le bénéfice brut sera de 249 500 roubles. Le revenu net compte tenu des impôts de 6% sera de 234 530 roubles par mois.

Discutez des questions de coopération entre partenaires commerciaux autour d'une tasse de café, asseyez-vous et détendez-vous avec des amis de l'institut, passez une agréable journée en famille, souhaitez vous éloigner de la routine et ajouter un peu de variété à la vie de votre famille et de vos amis. Les clients ont des objectifs différents. Ils sélectionnent donc le lieu de leur mise en œuvre en fonction de leurs préférences.

La tâche du plan d'affaires est de prendre en compte tous les besoins du public cible et d'en calculer le profit possible. Les cafés en tant qu'entreprise sont populaires et la demande croissante en est la preuve. Un marketing, un design, un service et une cuisine bien organisés rendront cette entreprise rentable ; les investissements dans celle-ci peuvent être rentables en seulement six mois.

Description du projet

Les avantages de l’enregistrement en tant que qualité comprennent :

Moins : vous ne pourrez pas obtenir de licence pour vendre des boissons alcoolisées. Seules les personnes morales peuvent vendre de l'alcool.

Peut appliquer un système de taxation simplifié.

L'enregistrement s'effectue auprès de l'administration fiscale.

La prochaine étape sera obtenir des permis des services sanitaires et de l'inspection incendie.

Les locaux doivent répondre pleinement aux exigences de ces services. Une liste détaillée des exigences peut être obtenue directement auprès de ces institutions. Il convient de rappeler qu'ayant des locaux prêts à l'emploi, pour obtenir l'autorisation d'ouvrir un café, il faudra peut-être les rénover radicalement.

Quel sera l'horaire de travail ? Cette question doit être prise au sérieux. Le nombre de employés, car avec une journée de travail de 12 heures, vous devrez embaucher des serveurs supplémentaires et un cuisinier, puisque leur horaire de travail sera de 2/2.

À sélection de locaux ou de réaménagement, il faut tenir compte du fait que le café sera divisé en plusieurs zones :

• Salle des marchés.
• Cuisine.
• Salle du personnel.
• Garde-robe.
• Salle de bain.

Dans n'importe quel café, vous pouvez créer des salles semi-fermées supplémentaires où les clients professionnels peuvent discuter de questions d'intérêt avec des partenaires.

Les caractéristiques de la sélection des chambres sont abordées dans la vidéo suivante :

Équipement pour les cafés selon disponibilité et quantité espèces peuvent être achetés ou loués.

Équipement dont vous aurez besoin au café :

• Assiettes, grillades.
• Réfrigérateurs.
• Éviers.
• Tables de cuisine.
• Plats.
• Comptoir de bar.
• Tableaux pour les clients.
• Chaises pour les clients.

Le pari doit être placé sur matériel de qualité et des plats.

Depuis conception d'établissement beaucoup dépend. Comme vous le savez, les gens sont accueillis par leurs vêtements. Il en va de même pour les cafés. Le client recevra une première impression lors de sa première visite.

Ne lésinez pas, et cette question doit être discutée avec un designer professionnel. L’essentiel est que le thème du café ne fasse qu’un avec le design. La fréquentation future de l’établissement en dépend largement.

Personnel doit être amical et amical. Il a été prouvé que même avec le plus beau design et un bon menu, la fréquentation des établissements de restauration diminue en raison de l'impolitesse du personnel.

Le café aura besoin des travailleurs suivants :

• Administrateur 1.
• Cuire 3 à 4.
• Serveur 4.
• Comptable 1.
• Femme de ménage 1 - 2.

L'effectif est calculé sur la base d'un horaire de travail posté.

L'expérience du cuisinier, la qualité et la quantité des plats qu'il peut proposer au menu, ainsi que la beauté de la présentation des plats préparés sont importants.

L'expérience d'ouverture de ce type d'établissement est présentée dans la vidéo suivante :

Choisir une industrie dans laquelle mettre en œuvre entreprise prospère, de nombreux entrepreneurs privilégient le secteur de la restauration. C'est tout à fait raisonnable.

Ouverture du café – excellent moyen démarrer une activité commerciale.

De tels projets sont généralement rentabilisés rapidement et génèrent des bénéfices plus importants à long terme.

C'est pourquoi toutes sortes de cafés, pizzerias, centres de coworking, cafés apparaissent à chaque instant.

Voyons quelles actions doivent être entreprises pour ouvrir un café afin qu'il devienne populaire. Comment ouvrir un café ? Élaborons un business plan approximatif, mais examinons d’abord les spécificités de ce domaine.

Pourquoi un café

En Russie, le segment de la restauration est considéré comme assez libre, malgré la demande pour ce type d'activité.

Cela est dû au fait que la moitié des établissements ferment dans un délai d'un an.

La situation peut s'expliquer par une forte concurrence, une conception d'établissement infructueuse ou des services de mauvaise qualité.

C’est pourquoi il est si important de rédiger un business plan pour un café. Ceux qui abordent cette question de manière responsable parviennent à fonctionner avec succès sur le marché.

Chaque nouveau café a ses propres caractéristiques, qui attirent invariablement les visiteurs, dont certains deviennent des clients réguliers.

Il existe de nombreuses raisons qui rendent une telle entreprise très demandée parmi les nouveaux entrepreneurs :

• croissance du bien-être de la population;
• désir d'un style de vie moderne;
• la possibilité de communiquer dans un environnement détendu et confortable ;
• développement de centres de bureaux et de complexes commerciaux et de divertissement, dont les salariés ont besoin de se restaurer ;
• intérêt pour les établissements thématiques ;
• l'existence d'amateurs de délices culinaires, ainsi que de célibataires ;
• célébration des célébrations.

La planification comme base du succès

Il est important d’évaluer honnêtement vos forces et vos capacités dès le début.

Après tout, pour nourrir les gens, il faudra obtenir un certain nombre documents d'autorisation(Entrepreneur individuel, service sanitaire et épidémiologique, pompiers).

Par la suite, toutes les normes et standards doivent être strictement respectés. Lors de la « pose des bases », une approche compétente et attentive est importante, sinon des coûts supplémentaires ne peuvent être évités.

L’organisation d’un café ne devrait pas être une conséquence de la « perspicacité » d’hier de cette idée. Toute entreprise doit être calculée dans les moindres détails !

C'est le secret d'une entreprise prospère. Le résultat commence à se former avec la planification des indicateurs : budget, volumes, calendrier de lancement et mise en œuvre du projet.

Le succès de l'entreprise repose sur ces trois piliers. Pensez au montant de l'investissement en capital que vous êtes prêt à faire dans un café, combien de temps il fonctionnera et combien de temps faudra-t-il pour que l'investissement porte ses fruits ?

Si vous êtes en mesure de répondre à ces questions et à un certain nombre de questions connexes et que vous comprenez la relation entre tous les processus, votre projet d'ouverture d'un café générera certainement des revenus importants.

Le niveau de prestation de services dans un café est simplifié par rapport à celui d'un restaurant, il n'est donc pas nécessaire d'effectuer une super tâche.

Examinons en détail les questions qui nécessitent une attention maximale.

Permis et documents requis

L'organisation d'un café nécessite une résolution obligatoire de ces problèmes juridiques:

• enregistrement d'entreprise;
• choix du système de taxation ;
• recueil de documents (contrat de bail ; autorisation d'installer un établissement de restauration dans un local déterminé ; résultats d'un examen médical par le personnel) ;
• licences (pour les activités commerciales, la vente de produits du tabac et d'alcool) ;
• enregistrement des caisses enregistreuses;
• conclusion de contrats pour : l'enlèvement des ordures, l'inspection incendie, alarme incendie, bouton de panique(sécurité), dératisation et désinfection, support comptable ;
• obtenir une conclusion du SES (sur la conformité des locaux sélectionnés à toutes les normes sanitaires) ;
• obtenir l'autorisation d'exercer des activités auprès des autorités de sécurité incendie ;
• signer des contrats pour la fourniture de produits.

Dans tous les cas, vous ne pourrez pas éviter le volet documentaire, utilisez donc tous vos efforts et vos relations pour résoudre les problèmes répertoriés.

La planification d'ouvrir votre propre café doit être basée uniquement sur normes sanitaires. Personnaliser le projet à leur convenance n’est pas la meilleure solution.

Toutes les règles applicables aux établissements de restauration concernant le respect des normes sanitaires sont reflétées dans les dispositions du « San Pin 2.3.6.1079-01 ». Les suivre est un signe de respect envers les clients qui assurent vos revenus.

Analyse du marché et de la concurrence

L'analyse du segment de la restauration est très importante. Cela vous aidera à déterminer quel type de café est le plus demandé et lequel sera un nouveau produit. Dans un premier temps, vous devez définir les paramètres suivants :

• le nombre total de la population et la part des jeunes et des personnes en âge de travailler (ils constitueront le contingent principal) ;
• niveau de revenu moyen des résidents ;
• répartition du nombre de cafés par niche ;
• localisation territoriale des établissements ;
• offre et demande de services;
• taille moyenne des chèques.

En comparant tous ces paramètres, vous pourrez comprendre les tendances inhérentes au marché, construire intelligemment une politique tarifaire, créer un menu et sélectionner le concept de l'établissement.

Étudiez ensuite les activités d'établissements similaires dans votre ville, en analysant leurs avantages, leurs inconvénients et leur public cible.

Les lacunes des concurrents sont particulièrement importantes.

Essayez de les éviter en améliorant vos meilleures pratiques et en introduisant vos propres idées.

Il est important d'identifier les facteurs qui déterminent la fréquentation d'un établissement dans un lieu particulier. Si vous disposez de fonds gratuits, des analyses de marché peuvent être commandées auprès d'agences de conseil.

Dans ce cas, une évaluation professionnelle du créneau avec des détails détaillés et une prévision des tendances du secteur est fournie. Si les perspectives de votre idée s'avèrent illusoires, sociétés similaires sélectionnera un projet plus rentable.

Choisir le type d'établissement

Le budget est planifié sur la base d'un business plan, en fonction du type de café. Concentrez-vous à la fois sur vos propres préférences et sur le nombre d'établissements similaires.

Café pour enfants - intérieur

Aujourd'hui, les cafés suivants sont considérés comme prometteurs sur le marché :

• pour enfants;
• végétarien;
• Cybercafé;
• avec karaoké ;
• bars à narguilé;
• bars à sushis;
• franchisé;
• restauration rapide (proposer des plats à emporter);
• anti-café (vous payez pour la durée de votre séjour, pas pour le prix des plats à la carte) ;
• thématique (littéraire, sportif, musical, style national, etc.).

Quel que soit le type d'établissement que vous choisissez, prendre en compte les spécificités des établissements. Par exemple, la présence de plats « du chef » et de couverts de marque sont caractéristiques d'un style de restaurant élaboré. Ne recherchez pas le luxe dont vous n’avez pas besoin, cela ne fera qu’entraîner des dépenses inutiles.

Mais les sachets de sucre dont l'emballage représente des bandes dessinées de votre établissement feront parfaitement l'affaire. Vous pouvez également confectionner des serviettes avec un logo ou un nom, un uniforme spécial pour le personnel ou un compliment de l'établissement aux clients réguliers.

N'oubliez pas que le « zeste » est toujours le bienvenu, peu importe où : dans le menu, à l'intérieur ou dans le service.

Sélection d'un emplacement

Si vous comptez sur un large public, assurez-vous que l'emplacement du café est pratique pour les gens :

• se trouvait dans la première zone de visibilité ;
• propice à la détente (absence de routes très fréquentées à proximité et d'autoroutes bruyantes) ;
• fourni un parking et un accès aux transports.

L'emplacement affecte certainement la fréquentation de l'établissement. Il faut choisir des lieux à fort trafic (places centrales, zones piétonnes, complexes commerciaux et de divertissement, gares et stations de métro) ou se concentrer sur l'idée principale.

Le concept est un facteur important dans la détermination de l'emplacement de l'établissement. Comprendre le public cible vous aidera à choisir le bon quartier, la bonne rue ou le bon centre commercial. Par exemple, les cafés pour jeunes peuvent être situés à proximité des principaux lieux de divertissement de la ville, les cafés pour végétariens - à proximité des centres de pratiques spirituelles.

Si vous vous concentrez principalement sur les déjeuners d'affaires, vous devez choisir des endroits proches des centres d'affaires dans les quartiers d'affaires de la ville. DANS quartier résidentiel Vous pouvez compter sur des banquets et à proximité des centres de transport - sur des collations rapides.

Les cafés sont populaires dans le centre-ville, car il est pratique de s'y retrouver pour discuter d'affaires pendant 15 à 20 minutes.

Caractéristiques de la pièce et de l'intérieur

Les locaux du café peuvent être achetés, construits ou loués. Lors du choix, les critères suivants sont pris en compte :

• loyer ou coût ;
• dimensions de la pièce ;
• la présence de halls et de buanderies ;
• mise en page;
• proximité des arrêts de transports en commun ;
• distance de la circulation automobile et piétonne ;
• nombre d'étages (de préférence le premier) ;
• disponibilité des entrées et sorties (de préférence depuis la rue) ;
• des « labyrinthes » à l'intérieur ;
• sortie de fenêtre (idéal si la pièce est située à une intersection et que les fenêtres donnent sur 2 rues) ;
• vue depuis la fenêtre;
• disponibilité de systèmes de ventilation;
• respect de la norme (pompiers, SES) ;
• état du câblage électrique (quel charge maximale capable de résister à la pièce);
• la destination antérieure de l'utilisation des locaux ;
• le besoin de réparation ou de restauration.

Il est nécessaire de comprendre clairement combien de salles et de sièges pour les invités seront nécessaires pour mettre en œuvre votre idée à grande échelle. L'option optimale selon la loi est une superficie de 280 m² / 50 places.

N'oubliez pas de calculer en plus la superficie coin repas dimensions de la cuisine, des toilettes, des zones de stockage, des locaux du personnel, de la comptabilité, de la gestion. Plus vous dessinez un plan avec précision, plus il sera compréhensible pour vous et les investisseurs, et plus grandes seront les chances de donner vie au projet dans sa forme originale.

Le design intérieur doit correspondre au nom du café et refléter son concept. Trouvez une sorte de « truc » qui aidera à attirer les clients et à rendre l'établissement reconnaissable sur le marché. Les designers, décorateurs, fleuristes et spécialistes du marketing peuvent vous aider.

Nous pouvons recommander une astuce gagnant-gagnant qui attirera l'attention des invités : des fleurs fraîches sur les tables. Ce n'est pas si cher, mais ça marche toujours. Pour un café à thème, l'idée doit être vue dans absolument tout : des peintures aux accompagnement musicalà l'uniforme du personnel et aux noms des plats au menu. Il s'agit d'une condition obligatoire pour de tels établissements.

Ne lésinez pas sur votre budget pour jouer avec l'idée. Après tout, c'est ce facteur qui permet de gonfler les prix du menu. N'oubliez pas que dans la bonne atmosphère, le client perd la notion du temps et de la réalité et un sentiment de détente apparaît. Cela peut compenser les défauts de la cuisine et du service.

Équipement

Le montant des coûts attendus pour l'achat d'équipements pour le fonctionnement complet du café dépend du plan d'affaires, qui définit la liste des plats que vous allez proposer aux visiteurs.

Certains produits doivent être stockés sous certaines conditions. Cela peut nécessiter des salles de stockage supplémentaires. D'autres nécessitent de la disponibilité appareils spéciaux pour le traitement. Évaluez toutes les nuances de la préparation des plats avant de les ajouter au menu.

Pour un café, l'ensemble standard d'équipements comprend :

• dalles;
• tables de découpe;
• gril;
• réfrigérateurs et congélateurs;
• four mixte;
• matériel de lavage;
• plats;
• matériel de cuisine (mixeurs, machine à café, trancheuses, fours à micro-ondes, mixeurs, grille-pain, etc.).

Calculez également la quantité de meubles, de lampes, nécessaires pour décorer la pièce. éléments décoratifs, vaisselle, textiles, appareils électroménagers et électroménagers.

Il est conseillé de diviser le devis (calculé dans le business plan) par type de bien (matériel de cuisine, mobilier, plomberie, éléments intérieurs). Cela vous permettra de bénéficier de remises sur volume lors de la livraison des produits.

Personnel

Il n'est pas souhaitable qu'un nouvel établissement risque sa réputation dès les premiers jours en embauchant du personnel non qualifié. Il est insensé d’espérer que les salariés apprendront tout directement sur le terrain.

Les aliments qui n’ont pas bon goût ou qui ne correspondent pas à leur nom éloigneront les clients de vous une fois pour toutes. Le personnel impoli et maladroit, la vaisselle sale et les chambres « viciées » ne contribuent pas à la popularité.

Il est important que les employés soient :

• culturel;
• souriant;
• professionnel;
• en bonne santé;
• soigné;
• interchangeable.

Pour exploiter un petit café, vous n'aurez pas besoin de plus de 10 employés travaillant par équipes :

• 2 cuisiniers ;
• 2 serveurs ;
• 2 rondelles ;
• 1 barman-caissier ;
• 1 administrateur ;
• 1 comptable ;
• 1 femme de ménage.

Faire un menu

Pour travailler, il faut un menu de base et de banquet, élaboré en tenant compte de la spécialisation de l'établissement.

Il est important d’élaborer un plan de repas :

• menu diététique;
• menus pour enfants;
• déjeuners d'affaires (déjeuners fixes) ;
• compliments pour les invités;
• carte d'alcool.

Essayez d'éviter les noms de plats banals. Introduisez quelque chose d’inhabituel ou changez les noms.

L'étendue de l'assortiment est la bienvenue. Cependant, il convient de faire preuve de modération. Trop de plats au menu indiquent qu'ils sont préparés à partir de produits semi-finis ou rassis en violation des normes sanitaires.

De plus, choisissez uniquement des fournisseurs de confiance. Les achats aléatoires à bas prix peuvent devenir un gros problème.

Un menu complet standard doit contenir jusqu'à 50 plats et jusqu'à 50 plats de boissons diverses. C'est largement suffisant. Il est préférable de le mettre à jour tous les trimestres, ainsi que pour les fêtes (Halloween, Pâques, Nouvel An, etc.).

Publicité et relations publiques

Une campagne publicitaire peut être réalisée une seule fois, mais il vaut mieux la faire sur sur une base continue(dans ce cas, vous devez inclure ces dépenses dans le business plan du café). Lors de l’élaboration de votre politique marketing, considérez deux éléments d’une campagne réussie :

• marketing interne (implique d'assurer le niveau maximum de compétence et de fidélité du personnel) ;
• marketing externe (implique un certain nombre d'activités pour générer la demande auprès des clients potentiels). Vous pouvez utiliser :
• panneaux d'affichage;
• affiches;
• brochures publicitaires;
• cartes de visite;
• dépliants à prix réduits;
• publicité radiophonique.

Quelque chose peut être distribué dans des centres commerciaux, des centres de bureaux, des lieux très fréquentés. Ce n'est pas une mauvaise option pour les partenariats. Vous placez des cartes de visite de taxi sur votre site ; au contraire, elles vous font de la publicité. Dans le même temps, de petites réductions mutuelles sur les services de chacun auront un double effet.

Il convient de créer des pages et des groupes sur les réseaux sociaux, ainsi que de placer des informations sur votre café dans des catalogues thématiques. Bien entendu, si votre budget le permet, vous pouvez créer votre propre site internet. Mais rappelez-vous qu’il faut le promouvoir. C'est coûteux et assez difficile.

Par conséquent, il est préférable de reporter cela jusqu'à ce que le café « se détende ». Réfléchissez à la manière de fidéliser vos clients. Cela vaut peut-être la peine de mettre en place des programmes de fidélité pour les clients réguliers.

Rentabilité

• échelle d'activité;
• emplacement de l'objet;
• thème de l'établissement;
• heures de travail;
• qualité de la « cuisine » ;
• qualifications du personnel;
• politique de prix;
• commodités et atmosphère;
• volume des investissements.

Par exemple, les cybercafés et anti-cafés à la mode ont une rentabilité d'environ 100 % ! Mais ils ne sont demandés que dans les mégalopoles.

Le café pour enfants a une rentabilité d'environ 30 %. Equiper une aire de jeux pour enfants avec des animateurs et embaucher un pâtissier peut doubler la rentabilité d'un tel établissement.

Plan d'affaires du café avec calculs

Voici un bref exemple de plan d'affaires pour l'ouverture d'un café de la vieille ville.

Cible: organiser un café ou une pâtisserie compact.

Description du projet. Le café "Old City" est situé dans la vieille ville (comme son nom l'indique) dans une salle louée avec 1 salle (40 places) et 1 coin cuisine.

Les locaux fonctionnaient auparavant comme un café, le coût d'achat du matériel sera donc réduit.

Il est prévu d'ouvrir un établissement avec un concept cuisine nationale dans une catégorie de prix bas.

Le prix moyen d'un chèque devrait être de 5,5 $. Public cible: étudiants, employés de centres de bureaux, touristes. Horaires d'ouverture : 10h-22h tous les jours.

Analyse de marché. L'endroit est populaire pour se promener parmi les résidents et les visiteurs de la ville. Il existe de nombreux établissements similaires avec un concept similaire - un seul.

Des avantages concurrentiels seront obtenus en prolongeant d’une heure les heures d’ouverture du café, en organisant des promotions « plat du jour » et en réduisant les prix de 5 %.

Politique de commercialisation. La publicité à grande échelle sera réalisée une seule fois. Ensuite, il est prévu de faire de la publicité via les réseaux sociaux, de vendre des livrets, des bons de réduction et des cartes de visite.

Équipement. La plupart des équipements de la salle sont (en bon état). Besoin d'acheter:

• réfrigérateurs – 2 pièces ;
• four à micro-ondes – 1 pièce;
• comptoir de bar – 1 pièce;
• table de production – 1 pièce;
• nouvelles tables pour les visiteurs – 10 pièces ;
• chaises dans le hall – 40 pièces;
• cintres – 2 pcs.

Personnel. Selon le plan, il est prévu d'embaucher 6 employés : administrateur, cuisinier, serveur, barman, laveur/nettoyeur, comptable (visiteur).

Indicateurs financiers. Les coûts seront :

• loyer – ​​2 mille $/mois ;
• achat de produits (y compris l'alcool) – 3 000 $ / mois ;
• factures de services publics – 1 mille $/mois ;
• redécoration des locaux – 2 mille $;
• meubles – 5 000 $ ;
• équipement – ​​​​7 000 $ ;
• publicité – 1 000 $ ;
• fonds salarial – 3 mille $/mois. (y compris les déductions).

Des investissements d'un montant de 40 000 $/mois sont attendus. Bénéfice net projeté – 3 à 4,5 mille $/mois. La période de retour sur investissement est de 1 à 1,5 ans. Les revenus prévus sont possibles à 50% de charge. La rentabilité du café est de 30 à 40 %.

CV

Beaucoup d’entre nous visitent les cafés. Certains veulent prendre une collation, d'autres veulent célébrer un événement joyeux, d'autres encore veulent rencontrer des amis et d'autres encore veulent mener des négociations commerciales.

Pour les citadins, c'est la norme de vie et pour les entrepreneurs, c'est un type d'entreprise intéressant et prometteur.

Café élégant – ouverture

Organiser un café semble assez coûteux, mais les efforts et les investissements seront plus que récompensés si vous abordez cette question correctement et avec soin.

L'élément le plus important est un plan d'affaires détaillé avec tous les calculs nécessaires.