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TRAVAIL DE COURS

sur le thème : « Projet d'un café de 100 places »

Introduction

1. Données initiales du projet technologique

2. Calculs technologiques

2.1 Définition bande passante entreprises

2.2 Détermination du nombre de plats vendus en surface de vente

2.3 Élaboration d'un programme de production

2.4 Détermination du nombre d'ouvriers de production

2.5 Détermination de la quantité de matières premières (liste des matières premières)

2.6 Calcul du magasin

2.6.1 Programme de production de l'atelier

2.6.2 Définir le mode de fonctionnement

2.6.3 Calcul des équipements principaux

2.6.4 Calcul des équipements auxiliaires

2.6.5 Calcul de la surface de l'atelier

Liste de la littérature utilisée

Applications

Introduction

L'alimentation de masse joue un rôle important dans la vie de la société. Il satisfait pleinement les besoins nutritionnels des personnes. Les entreprises de restauration remplissent des fonctions telles que la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits culinaires par la population dans des lieux spécialement aménagés. Les entreprises de restauration exercent des activités économiques indépendantes et ne diffèrent pas à cet égard des autres entreprises. La nourriture pour la population est fournie principalement par de petites entreprises privées.

L'alimentation est une condition essentielle à la vie de la majorité des travailleurs, des employés de bureau, des étudiants et d'un nombre important d'autres groupes de la population du pays.

Avant la perestroïka, la restauration publique occupait une place importante dans économie nationale pays. Mais à partir de 1992, un changement radical s’est produit dans le secteur, qui a conduit à la fermeture et à la ruine de la plupart des entreprises de restauration collective. Depuis lors, l’industrie alimentaire a commencé à se développer à nouveau.

Actuellement, les activités dans le domaine de l’alimentation de masse commencent, quoique lentement, à prendre de l’ampleur. La première vague est déjà passée : de nombreux restaurants et cafés ouverts au début du processus de perestroïka ont fermé leurs portes en raison de leur non-rentabilité et de leur manque de compétitivité. Cependant, le processus a commencé progressivement. Actuellement Moscou, ainsi que quelques autres grandes villes La Russie connaît un véritable boom de la restauration : le nombre d'hôtels, de restaurants, de cafés, de bars et de clubs divers augmente rapidement. Le secteur de la restauration collective est en train de se développer : le nombre d'établissements et la qualité du service augmentent.

Chaque année, la nutrition de masse pénètre de plus en plus dans la vie quotidienne de la population en général et contribue à la solution de nombreux problèmes socio-économiques ; aide à mieux utiliser les ressources alimentaires du pays, fournit rapidement à la population une nutrition de haute qualité, essentielle au maintien de la santé, à l’augmentation de la productivité du travail et à l’amélioration de la qualité de l’éducation ; permet une utilisation plus efficace temps libre ce qui est beaucoup de nos jours facteur important pour la population ; libère de ménage nombre supplémentaire d'ouvriers et d'employés, etc.

Le réseau d'établissements alimentaires fréquentés par la population est représenté par différents types : cantines, restaurants, cafés, snacks, bars, etc. différents types déterminé par : la diversité de la demande de la population en différents types repas (petits-déjeuners, déjeuners, dîners, repas intermédiaires, déjeuners d'affaires) ; les spécificités du service aux personnes aussi bien pendant les courtes pauses déjeuner que pendant le repos ; la nécessité de servir la population adulte et les enfants en bonne santé et ayant besoin de soins nutrition thérapeutique. La demande de produits et services de restauration collective est en constante évolution et croissance.

1. Données initiales du projet technologique

2. Calculs technologiques

2.1 Définition de la méthode de débitde l'entreprise

La base de calcul du café conçu pour 100 places est le calendrier de chargement de la surface de vente. Il est établi sur la base du turnover des places et du pourcentage moyen d'occupation de la surface de vente, en tenant compte du mode de fonctionnement de l'entreprise.

Les heures d'ouverture du café sont de 9h00 à 21h00. Il y a un bar aux herbes de 20 places.

Le nombre de consommateurs servis pour 1 heure de fonctionnement de l'entreprise est déterminé par la formule :

N=P Y X/100 (2.1)

Où : N est le nombre de consommateurs servis en 1 heure ;

P - nombre de places dans la salle

Y - pourcentage moyen d'occupation de la surface de vente

X - chiffre d'affaires d'une place par heure

Le nombre total de consommateurs sera le nombre de visiteurs en 1 jour.

programme de production café magasin de farine

Tableau 2.1 Programme de chargement d'un espace de vente de café de 100 places

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150, etc.

Tableau 2.2 Programme de chargement d'un bar aux herbes pour 20 places

2.2 Détermination du nombre de bl jud vendu dans l'espace de vente

Le calcul des plats vendus par jour se fait à l'aide de la formule :

n plats = N total m, (2.2)

où : N total - nombre de consommateurs par jour ;

m - coefficient de consommation alimentaire

n plats - nombre de plats vendus par jour

Calcul des plats vendus par jour dans un café :

m au total = m mki +m plat chaud +m plat froid + m zak froid +m plat sucré

m au total = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n plats = 1890 2,0 = 3780 (plats)

Tableau 2.3 Assortiment de groupe par heures d'ouverture des cafés

Calcul des plats vendus par jour au bar aux herbes :

m au total = m mki +m alimentation en eau chaude +m alimentation en eau froide

m au total = 0,5+0,2+0,1=0,8

n plats = 360 0,8 = 288 (plats)

Tableau 2.4 Assortiment de groupe par heures d'ouverture du bar aux herbes

2.3 Élaboration du programme de production de l'entreprise

Tableau 2.5 Menu de règlement du café « Kalachik »

La mise en œuvre réussie du processus de production dépend d'une planification opérationnelle et d'une bonne organisation du travail dans les établissements de restauration publique.

Programme de production - un plan raisonnable pour la production de tous types de produits propre production.

Nous résumons le menu de facturation du café dans le tableau 2.5

Le menu de calcul de la phyto-bar est résumé dans le tableau 2.6

Tableau 2.6 Menu de règlement pour le café phyto-bar « Kalachik »

Nous résumons le programme de production du café dans le tableau 2.7.

Tableau 2.7 Programme de production du café « Kalachik »

2.4 Détermination du nombre d'employésen production

Le calcul des cuisiniers nécessaires à la réalisation du programme de production se fait selon la formule :

N1 = nt/3600 Tc, (2.3)

Où : N1 - nombre d'employés

Coefficient prenant en compte l'augmentation de la productivité du travail (= 1,14)

n - nombre de plats selon le programme de production

Tts - temps de fonctionnement des ateliers (T = 12,0)

t = heure standard pour préparer un plat

k1 = coefficient d'intensité de travail d'un plat avec (t = k1 100)

Le nombre total d'ouvriers de production, compte tenu des week-ends et des jours fériés, est calculé à l'aide de la formule : N2 = N1 k2, (2.4), où

N2 - nombre d'employés y compris week-ends et jours fériés

N1 - Nombre d'employés

k2 - coefficient prenant en compte les week-ends et vacances

k2 = 1,59 (l'entreprise travaille 7 jours sur 7, le personnel 5 jours sur 7 avec 2 jours de repos)

Tableau 2.8 Calcul du nombre d'effectifs de production

N1 = 192240/(3600 12) 1,14=5,075 (employés)

N2 = 5 1,59=7,95 8 (employés)

Tableau 2.9 Répartition en pourcentage du personnel de production par atelier :

2.5 Détermination de la quantitématières premières

Le calcul de la quantité de matières premières et de produits nécessaires à la préparation des plats est effectué sur la base du plan de menu et du Recueil de recettes de plats et de produits culinaires. Le calcul se fait à l'aide de la formule :

Q=qn/1000, (2,5)

où Q est la quantité de matières premières d'un type donné nécessaire pour compléter le plan de menu

q - taux de matières premières pour 1 portion

n - nombre de portions selon le plan

Sur la base de ces calculs, une demande de réception des produits est établie.

Tableau 2.10 Tableau récapitulatif pour le calcul des matières premières

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*Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

Comment un mini-café peut-il générer un revenu maximum ? Dans cet article, nous comprenons toutes les subtilités du secteur de la restauration, planifions un budget et partageons des secrets sur la façon de gagner plus de 200 000 roubles par mois.

Un café chaleureux et authentique peut devenir endroit préféré pour les réunions et les loisirs de nombreuses personnes. Malgré l'abondance de ces établissements, tous ne trouvent pas de clients réguliers et sont contraints de fermer. Cela est dû à une mauvaise planification, à des erreurs de gestion et à la méconnaissance des nuances des affaires. Pour éviter de telles erreurs, nous avons préparé un guide détaillé pour ouvrir un café à partir de zéro.

Analyse de marché et développement d'idées

Chaque année, la culture de la restauration collective se développe de plus en plus activement. La demande en matière de restauration augmente, tout comme le nombre d'établissements et la diversité des offres. En conséquence, un marché de la restauration actif et très vaste se forme, qui n'a même pas peur d'une crise financière. Les statistiques indiquent qu'en période d'instabilité économique, même si les Russes économisent sur les repas au restaurant, ils n'y renoncent pas complètement. D'où la conclusion : le secteur de la restauration est très pertinent et prometteur.

La perspective de bénéfices élevés et stables attire sur le marché de nombreux acteurs qui doivent travailler dans un environnement hautement concurrentiel. Néanmoins, les acteurs de la restauration trouvent leurs clients, car les préférences gastronomiques de chacun sont différentes. Restaurants de cuisine nationale, bars, pizzerias, burger shops, dumpling shops - choisissez ce que vous aimez.

Aujourd'hui, nous avons choisi un mini-café et vous expliquerons comment aménager 100 m². en une source de revenus.

L'étape zéro de l'ouverture d'un mini-café devrait être la définition du concept. Lorsque le marché propose de nombreux établissements différents, seuls ceux qui proposent un concept intéressant et sont prêts à surprendre peuvent se démarquer et attirer leur clientèle.

Les statistiques RBC, qui reflètent la structure du marché national de la restauration, vous aideront à décider de l'orientation. Il ressort clairement de ces informations que la concurrence dans le secteur des cafés avec cuisine nationale sera nettement plus élevé que, par exemple, les boulettes. Si vous débutez en affaires, nous vous recommandons de choisir un créneau plus ouvert. Bien que si disponible idée intéressante, qui va certainement « tirer », il est possible de prendre pied dans une direction populaire.

Figure 1 – Structure du marché de la restauration collective en termes de concepts d'établissement (données RBC)

Développement du concept de l'établissement

Commençons par choisir un concept de café. Lorsque vous décidez de cette question, vous devez clairement comprendre quel type d'établissement son propriétaire souhaite avoir et pour qui il souhaite l'ouvrir. Ces postes sont clés et déterminent l’avenir de l’institution. Cela dépendra d'eux :

• définition public cible;
• sélection de locaux;
• menu;
• formulaire de service aux visiteurs ;
• situation territoriale;
• avantages concurrentiels.

Les possibilités d'imagination sont vraiment illimitées. Vous pouvez vous concentrer sur cuisine originale ou créez un environnement chaleureux et créatif. Vous pouvez choisir un thème précis pour l'établissement, imaginer manière originale servir ou servir de la nourriture, servir les invités.

La principale chose à retenir est que toute idée doit être bien pensée et calculée.
Le concept de restaurant comprend toutes les composantes des activités de l’entreprise : choix du format d’établissement, public cible, emplacement, promotion, menu, type de service, équipement nécessaire, technologie du processus de production, etc.

Des idées prêtes pour votre entreprise

Par exemple, si vous envisagez d'ouvrir un café familial, il est préférable de le localiser dans quartier résidentiel et élaborer un menu pour enfants. Si l'emplacement choisi est situé à côté d'un centre de bureaux ou d'une institution publique, le café doit disposer d'un nombre suffisant de places assises et large choix des collations, alors que le design ne joue pas un rôle important. Et si vous envisagez d'ouvrir un établissement à thème, par exemple un café basé sur un film, alors des investissements importants seront nécessaires dans la conception des lieux.

Par conséquent, le concept d'établissement est un tout, la base sur laquelle repose toute l'entreprise.

Trouver un emplacement approprié, planifier les rénovations des salles

Pour tout établissement de restauration, le bon emplacement joue un rôle important. La recherche de locaux pour un mini-café est déterminée à proximité nuances importantes. L'une des options les plus courantes est locaux non résidentielséquipé au rez-de-chaussée immeuble à plusieurs étages. Son emplacement en lui-même n'est pas si important, même s'il doit répondre à certaines exigences. D’une part, un bon trafic attirera l’attention de nouveaux visiteurs. Par contre, quand organisme compétent L'emplacement de l'établissement lui-même peut être quelque peu négligé et permettre d'économiser sur les frais de location. La condition principale pour l'emplacement d'un café est la commodité et la sécurité de l'entrée ou de l'approche de l'établissement.

Mais pour les locaux du futur café, il y a plus d'exigences ; ils doivent être choisis avec un soin particulier. Chaque local destiné à un établissement de restauration est soumis à une inspection approfondie par les agences gouvernementales - la station sanitaire et épidémiologique, Rospotrebnadzor et l'inspection des incendies. Des exigences strictes sont imposées sur l'aménagement de la cuisine et la ventilation, le respect des normes de l'espace de travail, les matériaux de finition, l'organisation du stockage des aliments, etc. De plus, il faut évaluer fonctionnalité locaux - la possibilité de réaménagement, la présence de toutes les communications (adduction d'eau et assainissement, électricité, gaz), qui assureront le fonctionnement ininterrompu de l'établissement. Une attention particulière doit être portée à l’énergie électrique, car les équipements de transformation des aliments consomment beaucoup d’électricité.

Autre question fréquemment posée : faut-il acheter un bien ou le louer. Comme le montre la pratique, sur étape initiale Il n'est pas pratique d'acheter un immeuble. Il est préférable d'investir l'investissement initial dans l'acquisition bon équipement, créant un intérieur attrayant, valorisant l'établissement. Toutefois, lors de la rédaction d'un contrat de location, il est recommandé de stipuler immédiatement achat possible l'immobilier à l'avenir. Faites également attention à la durée de la location. Il ne vous sera pas rentable de déménager dans un an ou deux : d'une part, vous devrez dépenser une somme importante pour le déménagement ; d'autre part, la perte d'une place « promue » peut priver l'établissement d'une part de la clientèle. Par conséquent, il convient de discuter en détail avec le locataire de toutes les nuances du contrat.

La superficie de la salle dépend de la compacité avec laquelle les clients seront hébergés et de la capacité totale. Nous avons convenu que le mini-café s'étendrait sur 100 m². De cette zone, vous devez soustraire 35 m² qu'occupera la cuisine, 10 m². – buanderies, 3 m² - salle de bain. Autrement dit, il nous restera 52 m² pour le hall des visiteurs. Que peut-on placer dans cette zone ? Un café ou une pâtisserie cosy, un établissement à thème avec bel intérieur, un snack type dumpling ou crêperie en format libre-service.

Selon l'agencement et le mode de disposition du mobilier, une telle salle peut accueillir confortablement de 20 à 40 personnes.

Des idées prêtes pour votre entreprise

Le loyer moyen d'un local normal pour un mini-café est d'environ 50 000 à 70 000 roubles, selon l'emplacement et les caractéristiques des locaux.

Il vous conseille de faire attention aux locaux qui abritaient auparavant des établissements de restauration. Cela évitera des dépenses inutiles et accélérera le processus d'ouverture d'un café. Vous pouvez désormais trouver de nombreuses options pour des locaux adaptés, dans lesquels l'espace est divisé en zones, la cuisine est équipée de ventilation et de hottes et le salon est équipé d'un système de climatisation. La location de tels locaux peut coûter un peu plus cher, mais les avantages seront plus importants. C'est plus facile que de commencer à tout organiser à partir de zéro.

De plus, lors du choix d’une pièce, vous devez vous concentrer sur l’apparence de l’intérieur du café. Différents concepts nécessiteront différentes solutions de planification.

Pendant le processus de rénovation, vous devez avant tout vous concentrer sur la commodité et le confort des visiteurs. Après tout, un café est un endroit pour se détendre et passer un bon moment. Et l'atmosphère doit être appropriée, il convient donc de prêter attention à l'intérieur de l'établissement. Il est conseillé que chaque table soit relativement isolée les unes des autres, car l'intimité d'un groupe est aussi une sorte de confort.

Des idées prêtes pour votre entreprise

L'intérieur de l'établissement joue non seulement un rôle esthétique, mais permet également de créer les « caractéristiques » de l'établissement, une identité d'entreprise mémorable. Cela fait de l’intérieur un outil efficace pour promouvoir un établissement de restauration. Il est préférable de laisser la création d'intérieur à designer professionnel. Vous pourrez alors créer un espace unique dans le bar où les gens auront envie de passer du temps et où ils auront envie de revenir.

Les coûts de réparation peuvent être complètement différents : tout dépend de l'idée, des matériaux utilisés et du fait que vous ayez recours ou non aux services d'un designer. C'est pourquoi il est assez difficile de nommer le montant exact des frais de réparation. Le coût moyen de réparation et de finition des locaux est d'environ 200 000 roubles.

Pour tout établissement de restauration, en particulier les petits cafés, des locaux bien sélectionnés jouent un rôle important. Le café doit être situé dans un endroit très fréquenté : marchés, parcs, à proximité ou à l'intérieur de complexes commerciaux et de divertissement, à proximité de centres d'affaires, immeubles de bureaux Et établissements d'enseignement, dans les rues centrales.

Lors du choix d’un emplacement, vous devez également tenir compte de la présence de concurrents à proximité. Lorsque vous étudiez l'environnement concurrentiel, vous devez prêter attention aux prix, aux services offerts, à la qualité du service et du menu.

Voici une liste classique d'exigences pour un emplacement de café idéal que tout restaurateur devrait connaître :

Entrée depuis la rue. La rangée de maisons partant de l'autoroute est la première.

A proximité de la circulation piétonne ou automobile.

Situation à un carrefour. Objectif : les vitrines du café donnent sur DEUX rues à la fois, c'est ainsi que l'établissement est annoncé. L'idéal serait que vous construisiez également votre propre entrée séparée pour chaque rue.

Proximité des arrêts de transports.

Beau design LARGES fenêtres. Plus il est pratique pour une personne assise dans un café de regarder la rue depuis la fenêtre, plus le café est populaire.

Évitez les « labyrinthes » à l’intérieur. Cela a un effet désagréable pression psychologique- inconfort. La salle doit être un rectangle simple et simple, ou mieux encore, un carré.

Évitez les pièces avec plafonds bas. Le plafond doit mesurer au moins 3 mètres. D’autres options (sans la hauteur sous plafond) n’attireront qu’un public marginal.

Belle vue depuis la fenêtre.

Premier étage.

Collecte de la documentation nécessaire

Après avoir choisi les locaux du futur café, vous devez commencer à rassembler toute la documentation nécessaire. Ce processus demande beaucoup de main-d'œuvre et comprend plusieurs domaines. Pour plus de commodité, nous considérerons chacun séparément.

Enregistrement d'une organisation. Vous pouvez vous inscrire en tant qu'entrepreneur individuel ou LLC - il n'y a pas de nuances particulières ici. Comme type d'activité, selon la nouvelle classification OKVED, vous devez sélectionner 56.10.1 Activités des restaurants et cafés avec service de restauration complet, cafétérias, restauration rapide et self-service

Préparation des documents pour les locaux

Enregistrer une caisse enregistreuse et l'enregistrer auprès de l'administration fiscale.

Obtention des autorisations du SES et des pompiers.

Enregistrement de tous les documents nécessaires à la station sanitaire et épidémiologique, indispensable au démarrage de l'exploitation d'un établissement de restauration.

Si le café n'envisage pas de vendre des boissons alcoolisées, l'achat de licence ne sera pas requis. Si de l'alcool est inclus dans le menu, vous devrez obtenir le permis approprié. De nombreux cafés refusent de vendre alcool fort, puisque la licence n'est pas bon marché.

Achat de matériel

La liste spécifique des équipements dépend du concept de l'établissement et du menu. Par exemple, pour un bar à sushis, vous devriez acheter une table à sushis spéciale, pour une pizzeria, des fours coûteux, etc. Il est donc impossible de fournir une liste exhaustive des équipements. Cependant, le tableau 1 contient les principaux éléments pouvant être utiles dans la cuisine de tout établissement de restauration.

Tableau 1 – Liste approximative des équipements pour un mini-café

Pour économiser sur le matériel, vous pouvez l'acheter d'occasion. Il faut cependant y être prudent, car on risque de tomber sur des vendeurs peu scrupuleux et d'acheter du matériel qui tombera rapidement en panne. Cependant, vous pouvez souvent trouver des offres sur le marché lorsqu'un entrepreneur qui ferme une entreprise non rentable vend au prix minimum. matériel de qualité compris.

De plus, vous devrez acheter des meubles. Le coût du mobilier et de la décoration d'un mini-café sera d'environ 150 000 roubles.

Création de menus, organisation des approvisionnements

A ce stade, vous devez déterminer la composition du menu, la liste des plats, leur coût et leur prix de vente. Pour calculer le coût d'un plat, vous aurez besoin d'une carte technologique, également nécessaire pour obtenir l'autorisation du SES. L'organigramme indique la consommation de produits par portion et le volume de cette portion.

Lorsque le menu est prêt, vous devez choisir les fournisseurs et établir des canaux d'approvisionnement. Quelles catégories de fournisseurs de cafés peuvent être :

fournisseur de viande, volaille, poisson ;

fournisseur de fruits, légumes et herbes frais;

fournisseurs de thé/café/boissons

fournisseur d'épicerie.

Il convient de noter que lors de la signature d'accords de partenariat, vous pouvez compter sur des bonus supplémentaires pour l'entreprise - par exemple, les fournisseurs de boissons fournissent généralement à l'établissement de la verrerie et des équipements de marque.

Lorsqu'on convient d'une coopération avec des fournisseurs, il est nécessaire de se familiariser avec toutes les conditions spécifiées dans le contrat. En règle générale, les frais d'expédition des ingrédients seront à la charge de votre entreprise. Pour réduire ce poste de coût, vous devez choisir des fournisseurs plus proches de votre établissement.

La quantité requise de matières premières est déterminée en fonction du menu, carte technologique préparation du produit et volume de ventes attendu. Il est important que la recette des plats soit conforme aux GOST ou aux spécifications adoptées séparément.

Étant donné que dans la pratique de la restauration, il existe souvent un contrat de fourniture avec des conditions de paiement différées, l'investissement initial dans fonds de roulement ne doit pas dépasser 30 % du coût total des plats du premier mois de facturation.

Nous prévoyons une promotion

La publicité est le moteur du commerce. La publicité pour un café est un fournisseur de clients. Il convient donc de prêter attention attention particulièreélaborer une stratégie marketing. Il sera constitué en fonction du concept de l'établissement, du public cible et du budget.

Que doit inclure une stratégie marketing ? Développement du nom de l'institution, de son logo et identité visuelle; organisation campagne publicitaire(promotions, outils de promotion).

Un nom lumineux et mémorable permettra à l'établissement de se démarquer des nombreuses offres du marché de la restauration. Les services de développement de l'identité d'entreprise d'un établissement coûteront en moyenne 10 000 roubles. Une enseigne accrocheuse et accrocheuse, y compris son installation ou la conception de sa fenêtre, coûtera environ 30 000 roubles.

Pour promouvoir un café, vous pouvez utiliser divers outils de marketing: vidéos promotionnelles au cinéma ; promotion en ligne ; participation au parrainage dans des projets culturels; installation de panneaux d'affichage et de panneaux; distribuer des cartes de visite, des dépliants ou des brochures de menu ; marketing événementiel; publicité dans les médias; publicité radiophonique; participation à des expositions et foires alimentaires; programmes de fidélité, promotions, etc.

Aussi méthode efficace fait de la publicité sur les réseaux sociaux à destination des jeunes. Dans réseaux sociaux vous pouvez organiser une campagne « happy repost », un « concours d'avis », etc. Cet outil vise à attirer des publics supplémentaires. Vous pouvez également proposer une promotion « happy hour », période pendant laquelle l'établissement propose des réductions, des menus spéciaux, etc. L’utilisation de cet outil publicitaire doit être soumise aux recommandations suivantes :

planifier des promotions pour les jours de semaine ;

augmenter le prix des éléments de menu les plus populaires pour couvrir les différences de coûts ;

un slogan court et clair pour la campagne ;

un groupe de boissons ou de nourriture participantes ;

suivi de la rentabilité des stocks.

L'utilisation d'un outil particulier dépend du public cible de l'établissement et du budget du projet.

En moyenne, vous devez prévoir environ 50 000 roubles pour la promotion afin de gagner rapidement une audience.

Détermination du format de service et sélection du personnel

Avant de déterminer le nombre de travailleurs requis, vous devez choisir le format de service dans votre établissement. Cela pourrait être le principe d'un café avec carte et serveurs, d'un libre-service avec caissiers, ou d'un prototype de cantine traditionnelle. Tout se résume encore une fois au concept de l'établissement.

Pour un mini-café de 30 à 40 places, vous devrez louer :

4 serveurs (travail posté) ;

4 cuisiniers (travail posté) ;

2 lave-vaisselle (travail posté);

administrateur;

comptable-caissier (externalisation).

Les chefs coordonnent le travail de cuisine, élaborent des recettes de plats et de menus, contrôlent les coûts des aliments, sont responsables de la préparation des plats, de la conservation des aliments et travaillent à un ou plusieurs postes de cuisine selon la répartition des responsabilités.

Les serveurs prennent les commandes dans la salle, assurent le service client, surveillent la propreté de la salle, mettent la table, acceptent le paiement de la commande, connaissent bien le menu et peuvent donner des recommandations aux visiteurs.

Les lave-vaisselle sont responsables de l'utilisation et de l'entretien du matériel de vaisselle, assurant la propreté de la vaisselle, de la cuisine et du salon.

Le comptable tient des registres financiers de toutes les transactions et travaille à distance.

L'administrateur organise le processus de travail, embauche et gère le personnel et est responsable de politique de commercialisation, surveille le ratio profits/pertes, accepte et planifie les réservations et les précommandes et contrôle le travail du personnel. Le propriétaire de l'établissement peut lui-même agir en tant qu'administrateur afin de réduire les coûts. Lorsque tout se passe bien pour le café, vous pouvez déléguer ces pouvoirs à un employé embauché.
Veuillez noter que le café est ouvert sept jours sur sept, il est donc nécessaire de proposer aux salariés un horaire de travail posté.

Exigences pour le personnel des institutions publiques :

tous les employés doivent avoir dossiers de santé avec les notes appropriées ;

les cuisiniers doivent avoir enseignement professionnel et expérience de travail ;

tous les salariés avant leur admission lieu de travail doit suivre une formation et étudier les consignes de sécurité lors de l'utilisation de l'équipement.

La masse salariale d'un tel personnel sera d'environ 220 000 roubles.

Calcul des revenus et dépenses

Sur à ce stade Nous répondons à la question la plus importante : combien coûte l'ouverture d'un mini-café à partir de zéro ? Pour obtenir un calcul précis, il est recommandé d'élaborer un plan d'affaires qui prendra en compte tous les coûts en termes de prix actuels pour une région spécifique et une idée spécifique.

Le tableau 2 montre les coûts initiaux du projet. Ainsi, pour ouvrir un mini-café, vous aurez besoin d'environ 850 000 roubles.

Tableau 2. Investissements initiaux pour l'ouverture d'un mini-café

En plus des coûts initiaux, le projet comporte des coûts mensuels qui doivent également être planifiés. Les coûts mensuels sont divisés en variables et frais fixes. Les coûts variables comprennent le coût des ingrédients utilisés dans la préparation des plats, ainsi que le paiement des installations consommées pendant le processus de production (eau, gaz, électricité, assainissement). Pour simplifier les calculs financiers variables de coût peut être calculé sur la base du montant du chèque moyen (1 000 roubles) et d'une marge commerciale fixe de 250 %.

Les charges fixes comprennent le loyer, paiements de services publics, masse salariale, dépenses publicitaires, impôts et amortissements. Le montant des dotations aux amortissements est déterminé méthode linéaire, en fonction du délai utilisation bénéfique immobilisations en 5 ans.

Tableau 3. Coûts fixes

Calculons maintenant combien un mini-café peut gagner ? Avec une capacité d'accueil de 30 à 40 personnes et un taux d'occupation de 70% par mois, on peut s'attendre à des visiteurs. Avec une facture moyenne de 800 roubles par personne, le revenu mensuel sera de 672 000 roubles, et bénéfice net– environ 200 000 roubles. A ce niveau de profit, l'investissement initial pourra être rentabilisé en six mois. Dans ce cas, la rentabilité sera de 43 %. Pour les établissements de restauration durée maximale la période de récupération est de 2 à 2,5 ans. Par conséquent, les perspectives de récupération de l’activité au cours de la première année sont plutôt optimistes.

Comptabilité des risques

Tout type d'entreprise est caractérisé par des risques. Quelles difficultés pouvez-vous rencontrer en ouvrant votre propre établissement ? Les mini-cafés peuvent avoir de graves problèmes, vous devez donc les prévoir à l'avance et élaborer des mesures pour les éliminer.

mauvais choix d'emplacement et de locaux de bar. Le trafic de visites peut être surestimé ou le paysage concurrentiel peut être sous-estimé. Lors du choix d'une pièce, certaines nuances peuvent manquer qui apparaîtront pendant les travaux. Il est donc nécessaire d’aborder soigneusement l’analyse point de vente et prendre en compte divers facteurs;

hausse des prix des matières premières, fournisseurs peu scrupuleux, matières premières de mauvaise qualité. Dans le premier cas, il existe un risque d'augmentation des coûts et, par conséquent, du prix de vente, ce qui pourrait affecter négativement la demande. Dans le second cas, le risque est lié aux interruptions de production. Il est possible de réduire la probabilité de ces menaces en choisissant judicieusement les fournisseurs et en incluant dans le contrat toutes les conditions nécessaires qui prévoient la responsabilité financière du fournisseur en cas de violation ;

réaction des concurrents. Le marché de la restauration collective étant assez saturé et la concurrence forte, le comportement des concurrents peut avoir un impact forte influence. Pour le minimiser, il est nécessaire de former le vôtre clientèle, une veille constante du marché, la présence d'un programme de fidélisation client, la formation d'avantages concurrentiels et offres uniques;

refus de mettre à disposition des locaux en location ou augmentation des frais de location. Pour réduire ce risque, il est nécessaire de conclure un contrat de location à long terme et de sélectionner soigneusement le propriétaire ;

baisse de la demande effective. Ce risque peut être atténué en développant des programmes de fidélité efficaces, comprenant des réductions, des happy hours, etc. ;

problèmes de personnel, qui signifient de faibles qualifications, une rotation du personnel, un manque de motivation des employés. Cela peut entraîner une diminution de l'efficacité des ventes, une réduction des revenus et la formation d'une image négative de l'établissement. Le moyen le plus simple de réduire ce risque est au stade du recrutement en embauchant des employés qui répondent à toutes les exigences. Un système de primes pour le personnel devrait également être prévu ;

panne d’équipement et arrêt de production. Un entretien régulier des équipements afin de maintenir leurs performances contribuera à atténuer le risque ;

détérioration des produits due à une faible demande, panne des équipements de stockage, stockage inapproprié, erreurs de planification. Pour le secteur de la restauration, ce risque a haut degré probabilités. Des excédents alimentaires peuvent survenir pour deux raisons : premièrement, en raison des faibles ventes et de l’impopularité de certains plats ; et deuxièmement, en raison d’erreurs dans la prévision du volume des ventes. Ce risque peut être réduit grâce à une planification et des prévisions compétentes, en révisant l'assortiment et en excluant les plats non rentables du menu. Erreurs de stockage du produit, panne équipement de réfrigération peut entraîner une détérioration des aliments. Cette menace peut être évitée en formant le personnel et en surveillant son travail, ainsi qu'en effectuant régulièrement des entretienéquipement;

diminution de la réputation de l'établissement auprès du public cible en raison d'erreurs de gestion ou d'une diminution de la qualité des services. Il est possible d'atténuer le risque en surveillance constante qualité des produits, recevoir les retours des clients de l’établissement et prendre les mesures correctives.

Ayant compilé plan d'affaires détaillé En organisant avec compétence le travail à chaque étape du projet et en prévoyant les principaux risques, vous pouvez bâtir une entreprise rentable et prometteuse dans le domaine de la restauration collective.

Comme toute entreprise, un mini-café présente des avantages et des inconvénients. Le principal avantage est la demande accrue de nourriture en dehors du foyer, la mise en place d'une culture de restauration et une majoration élevée sur les produits, qui assurent une rentabilité importante. Le point négatif est la forte concurrence sur le marché, le capital de démarrage important, les difficultés de préparation de la documentation et la nécessité d'une participation constante du propriétaire aux processus commerciaux.

Cependant, la popularité croissante des petits établissements authentiques et la mode des espaces confortables avec de beaux intérieurs laissent la possibilité aux hommes d'affaires de réaliser leur potentiel : non seulement entrepreneurial, mais aussi créatif. La clé du succès est d'imaginer un concept original qui démarquera votre établissement de ses concurrents. Mais une seule idée ne suffit pas. La mise en œuvre doit également être à un niveau décent pour que les clients veuillent revenir vers vous.

Si vous parvenez à convaincre votre consommateur, alors atteignez travail rentable un mini-café peut être construit dans les 3 à 4 mois suivant son ouverture et l'investissement initial sera rentabilisé en un an. Un mini-café peut gagner plus d'un million de roubles par an.

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Contenu
Introduction
1. Partie technologique du projet.
2. Forme d'organisation du travail.
3. Horaire de travail.
4. Planification opérationnelle des travaux de production
et l'élaboration de menus.
5. Organisation du travail de la chambre froide.
6. Organisation du travail du magasin chaud.
7. Organisation des travaux de l'atelier viande et poisson.
8. Calendrier de chargement du hall du café Molodezhny
pour 100 places.
9. Calcul du nombre de consommateurs servis en 1 heure.
10. Plan de menus.
11. Calcul de l'équipement.
12. Calcul du nombre total d'employés.
13. Spécifications de l'équipement.
14. Conclusion.
15. Liste de la littérature utilisée.

Note explicative
Introduction
Le but du design est de créer documentation technique, sur la base duquel est réalisée la construction ou la reconstruction d'une entreprise qui répond pleinement aux exigences.
Lors de la conception, les problèmes techniques, économiques et organisationnels suivants sont résolus :
- calcul d'un réseau d'entreprises ;
- sélection et organisation du processus technologique, en tenant compte des exigences du progrès scientifique et technologique de l'entreprise dans son ensemble et de ses divisions ;
- apporter une solution de composition rationnelle pour la partie architecturale et constructive conformément au processus technologique ;
- sélection, calcul et placement des équipements en laissant un cahier des charges ;
- calculs du débit, de la capacité de production de l'entreprise, du nombre d'employés ;
- justification et calcul d'indicateurs économiques tels que les coûts de production, les coûts d'exploitation, l'efficacité des investissements en capital, les délais de récupération, l'établissement de devis pour la construction et l'installation des équipements.
Les conditions pour augmenter l'efficacité des investissements en capital, économiser des ressources matérielles et monétaires dans la restauration publique sont : une justification technique et économique correcte du projet, choix optimal type, capacité, forme de service, nature de la production de l'entreprise, placement correct des entreprises dans la ville, amélioration des solutions de planification technologique et architecturale.
L'établissement café-restauration est conçu pour servir à la population des boissons chaudes (café, cacao, chocolat, thé), des boissons chaudes, des produits de confiserie et boulangerie, des produits laitiers et des fruits. Le café peut vendre des entrées froides et des plats principaux de préparation simple (saucisses, œufs brouillés, omelettes, crêpes, etc.). De plus, le café vend des glaces, des cocktails, du champagne et du cognac.
Des cafés sont créés conditions nécessaires pour la détente des visiteurs - décoration cosy des halls, mobilier confortable. Dans le café, les visiteurs peuvent écouter de la musique, danser, etc. Dans certaines villes, des cafés de jeunes sont créés, qui sont des sortes de clubs de jeunes. Ils organisent des soirées récréatives, des concerts littéraires et musicaux.
Les cafés sont situés dans les rues animées, sur les places et dans les zones de loisirs - parcs, stades. De nombreux cafés se spécialisent dans la production d’une gamme spécifique de produits.

Partie technologique du projet
La partie technologique du projet est une caractéristique du processus technologique, exprimée sous forme de plans d'étage avec la disposition des équipements conformément à l'organisation rationnelle des processus de production. Elle est réalisée par des technologues spécialisés. Le principe des calculs technologiques est le même pour tous les ateliers. Les calculs sont effectués sur la base de la consommation quotidienne moyenne de matières premières et de la gamme minimale de produits établie pour un type d'entreprise donné, ou de la gamme de produits spécifiée dans le bâtiment pour la conception. Les équipements sont sélectionnés conformément aux calculs technologiques et aux normes pour équiper les entreprises en équipements commerciaux et technologiques. L'inventaire, l'outillage, le mobilier doivent être conformes aux normes d'équipement de ce type d'entreprise.
Le calcul du nombre d'employés est effectué sur la base de la capacité de production des ateliers conçus, des normes de production par employé et des coefficients d'intensité de travail des plats.

Forme d'organisation du travail
La principale forme d'organisation du travail dans la production est
brigade L'équipe est composée de cuisiniers, d'assistants cuisiniers et de travailleurs de soutien.
Une répartition claire du travail est une condition indispensable à sa bonne organisation.
En règle générale, la répartition du processus de production signifie qu'un travailleur effectue une ou plusieurs opérations.
Lors de la création d'équipes d'atelier, les travailleurs sont répartis en tenant compte de leurs capacités individuelles ; de plus, chaque équipe doit disposer d'un salarié chargé d'organiser le travail d'un site de production donné ; À chaque chantier, le contremaître ou le chef d'atelier doit se voir attribuer certains équipements, ustensiles, outils et contenants.
Notre café dispose du personnel suivant :
1. Contremaître-technologue (cuisinier catégorie V) et exécute le travail de magasinier.
2. Cuisinier de boucherie et poissonnerie (catégorie IV)
3.Deux cuisiniers du magasin chaud (catégorie V)
4. Cuisinier de chambre froide (catégorie IV)
5. L'ouvrier auxiliaire est un ouvrier de vaisselle.

Horaires de retour au travail
Afin d'assurer une bonne répartition du travail entre les ouvriers de production (dans la journée), des horaires sont établis pour qu'ils se rendent au travail.
La planification a pour but d'établir la séquence des salariés se rendant au travail, en tenant compte du mode de fonctionnement de la production et de la bonne alternance de production, de travail et de repos.
Un horaire est un horaire de travail et de repos d'un salarié. Il indique clairement les heures de début et de fin de travail, l'heure de la pause déjeuner et les jours de congés.
Lors de l'établissement des plannings, il est nécessaire de prendre en compte la répartition correcte du travail, la production en temps opportun des produits semi-finis et produits finis, augmentation de la charge aux heures de pointe, charge de travail uniforme des travailleurs pendant la journée de travail et nombre d'heures de travail par jour.
Notre café fonctionne selon un horaire linéaire, lorsque tous les employés viennent travailler et partent en même temps.
Selon l'horaire, la journée de travail est de 9 heures.
Horaires d'ouverture du café : de 12h00 à 21h00.
Horaires de travail du personnel du café : de 12h00 à 22h00.
L'horaire de travail du café est conçu pour tenir compte du rythme de production de chaque employé conformément au plan de travail du menu alimentaire quotidien.

Planification opérationnelle des travaux de production
et l'élaboration de menus.
L'essence de la planification opérationnelle de la production réside dans l'élaboration du programme de production de l'entreprise.
Lors de la première étape de la planification opérationnelle, un menu planifié est établi. La présence d'une carte planifiée permet de proposer une variété de plats par jour de la semaine, d'éviter la répétition des mêmes plats, d'assurer une organisation claire de l'approvisionnement en matières premières et produits semi-finis jusqu'à la production, l'envoi des demandes en temps opportun, pour bien organiser processus cuisine et travail des ouvriers de production. Le menu prévu indique l'assortiment et le nombre de plats de chaque article pouvant être préparés sur cette entreprise par jour de la semaine. Lors de l'élaboration d'un menu planifié, les qualifications des cuisiniers, la demande des consommateurs, la possibilité de fournir des produits alimentaires et la saisonnalité des matières premières, ainsi que l'équipement technique de l'entreprise sont pris en compte.
Dans un établissement de restauration avec libre choix des plats, la planification commence par l'élaboration d'un plan de menus pour une journée en fonction du chiffre d'affaires de l'entreprise.
Le plan de menu indique le nom et la quantité des plats qui doivent être produits conformément au planning horaire de vente. Le plan des menus est établi par le responsable de production et approuvé la veille par le directeur de l'entreprise pour la vente des plats (au plus tard 15 heures), en tenant compte de la disponibilité des matières premières dans le garde-manger, de sa réception prévue et l'équilibre des produits en production.

Organisation du travail en chambre froide
La chambre froide est organisée dans les établissements publics de restauration de différents types et appartient au groupe des magasins de pré-cuisson. L'objectif principal de la chambre froide est la préparation et le portionnement de plats froids et de snacks, de plats sucrés et de soupes.
La chambre froide est généralement située dans l’une des pièces lumineuses. Lors de la planification de l'atelier, une connexion pratique est assurée avec le magasin chaud, où le traitement thermique des produits est effectué pour la préparation ultérieure de plats froids, ainsi qu'avec la zone de distribution et de vente.
Lors de l'organisation du travail d'une chambre froide, il est nécessaire de prendre en compte les caractéristiques suivantes :
- la production de l'atelier n'est pas soumise à un traitement thermique immédiatement avant le portionnement, le strict respect des règles sanitaires est donc nécessaire lors de l'organisation du processus technologique ;
- les plats froids doivent être produits en quantités telles qu'ils puissent être vendus dans les plus brefs délais ;
- en vacances, les plats froids doivent avoir une température de 15°C, l'installation en atelier est donc prévue quantité suffisante matériel de réfrigération.
Dans la chambre froide, les opérations suivantes sont effectuées : coupe des légumes et fruits crus et bouillis, combinaison des composants, salades, vinaigrettes, mousse à fouetter, sambuca, etc. Pour effectuer ces opérations, un entraînement universel spécial PH-06 est installé. De plus, l'atelier utilise une machine à trancher les produits gastronomiques.
Le calcul de la capacité frigorifique de l'atelier se fait en fonction du nombre de produits et de produits finis à stocker. Les tables de production mises à disposition dans l'atelier doivent prévoir un front de travail d'au moins 1,5 m pour chaque salarié. Dans la chambre froide, des casiers mobiles sont installés pour le stockage de courte durée des plats cuisinés avant leur envoi à la vente.

Équipement pour atelier de viande et de poisson
Dans les petites entreprises, la transformation primaire de la viande, de la volaille, des abats et du poisson est effectuée dans une seule pièce - un atelier de viande et de poisson, et les produits carnés sont transformés séparément.
Le magasin de viande et de poisson est situé près de la cuisine et à côté du réfrigérateur. Pour le stockage de courte durée des matières premières et des produits semi-finis, des armoires réfrigérées sont installées dans l'atelier.
Dans les petites entreprises, l'atelier viande et poisson est équipé uniquement de hachoirs à viande.
Pour transformer les matières premières, l'atelier viande et poisson organise 2 lignes de transformation de la viande, des produits carnés et du poisson.
La viande est traitée dans l'ordre suivant : elle est d'abord lavée, séchée, hachée, désossée, nettoyée puis coupée en morceaux, battue, hachée et d'autres produits semi-finis sont préparés.
La première transformation de la viande s'effectue sur une table de travail. Une étagère en treillis est montée sous le dessus de table, sur laquelle sont placés des planches, des plaques à pâtisserie et des plateaux. Une petite boîte à épices et une balance à cadran sont posées sur la table.
Lors de la découpe de la viande et de la fabrication de produits semi-finis, le poste de travail du cuisinier est équipé de planches à découper et un ensemble d'outils - une hache, un couteau, une hache, des couteaux de chef.
Tout l'inventaire est marqué :
"SM" - viande crue ;
"SR" - poisson cru.

Calendrier de chargement de la salle du café Molodezhnoe pour 100 places
Le nombre de consommateurs peut être déterminé par le calendrier d'occupation de la salle ou par la rotation des places au cours de la journée.

Horaires d'ouverture : de 12h00 à 21h00.

Tableau 1
Horaires d'ouverture
En libre service
Placer le chiffre d'affaires par 1 heure, fois
Occupation moyenne des chambres, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

Calcul du nombre de consommateurs servis par heure
On retrouvera le nombre de consommateurs en fonction du planning d'occupation de la salle ou de la rotation des places dans la journée.

P*Фr*Xr
Nr = =180 personnes.
100%

Où P est la capacité de la salle (nombre de places),
?r – rotation d'un siège dans la salle en 1 heure,

100*2*90
N12-13 = = 180 personnes.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 personnes.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 personnes.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 personnes.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 personnes.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 personnes.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 personnes.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 personnes.
100%

Nombre total de consommateurs par jour :
Ng=?*N°
Ng=1150 personnes

Pour déterminer le nombre de consommateurs en tenant compte de la rotation des places dans la salle, utilisez la formule :
Ng=P*Фg,
où Ng est le nombre de consommateurs dans la journée ;
P – la capacité de la salle (c'est-à-dire le nombre de places dans la salle) ;
Фg – rotation de l'espace dans le hall pendant la journée.

Фg=15 (voir Annexe 3),
Ng=100*15=1500 personnes.

La rotation des places dépend de la durée d'un repas par un consommateur.
Café libre-service :
Journée – 30 min.
Soirée – 40 min.

Détermination du nombre de plats :
nr=Nr*m,
où nr est le nombre de plats vendus dans la journée ;
Nr – nombre de consommateurs par jour ;
M – coefficient de consommation alimentaire.

1. de 12h00 à 13h00 180*2=360 pièces.
2. de 13h00 à 14h00 180*2=360 pièces.
3. de 14h00 à 15h00 200*2=400 pièces.
4. de 15h00 à 16h00 120*2=360 pièces.
5. de 16h00 à 17h00 pause
6. de 17h00 à 18h00 80*2=160 pièces.
7. de 18h00 à 19h00 120*2=240 pièces.
8. de 19h00 à 20h00 135*2=270 pièces.
9. de 20h00 à 21h00 135*2=270 pièces.

Détermination du nombre total de repas par jour :
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 plats par jour.

Répartition du nombre total de plats en groupes distincts :
1. Entrées froides
2300 – 100%
X-35% =>
2300*35%
= 805 pièces.
100%
2.Deuxième cours chauds
2300 – 100%
X-40% =>
2300*40%
= 920 pièces.
100%
3. Aliments sucrés et boissons chaudes
2300 – 100%
X-25% =>
2300*25%
= 575 pièces.
100%

Nombre total de consommateurs en 2 heures maximum :
Nr=180+200=380 personnes.
Nombre total de plats pour 2 heures de charge maximale :
ng=360+400=760 pièces.

Plan de menus
Entrées froides :
N°4 1. Sandwichs au bœuf 60 gr.
N° 42 2. Fromage (portions) 75 gr.
N°59 3. Salade de tomates fraîches et concombres 100 gr.
N°101 4. Salade capitale 150 gr.
N° 104 5. Vinaigrette au hareng 200 gr.
N°130 6. Aubergines farcies
aubergines
N°146 7. Poisson frit avec marinade

Plats II :
N° 543 1. Rouleau de poisson 325 gr.
2. Viande royale 262 gr.
N° 522 3. Raba frit aux oignons à la Leningrad 315 gr.
N° 631 4. Rôti maison 350 gr.
N° 637 5. Azu 350 gr.
6. Rouleaux de chou farcis à la viande et au riz 427 gr.

Plats d'accompagnement :
N° 354 1. Pommes de terre sautées 150 gr.

Plats sucrés :
N° 912 1. Fruits assortis 150 gr.
N° 963 2. Mousse de canneberge 150 gr.
N° 990 3. Pommes frites en pâte 140 gr.
N° 969 4. Sambuc pomme 150 gr.
N° 996 5. Assortiment de glaces 100 gr.
6. Gâteaux assortis 75 gr.

Boissons :
Thé au citron 200/15/7
Café au lait 200 ml.
Chocolat 200 ml.
Cacao au lait concentré 200 ml.
Café oriental 100 ml.
Eau gazeuse assortie

Calcul d'équipement
Équipement mécanique
Le calcul technologique des équipements mécaniques revient à sélectionner les machines en fonction de la productivité horaire maximale requise, à déterminer le temps et le taux d'utilisation réel.
Lors du calcul de la productivité requise, il convient de prendre en compte le fait que le processus technologique de production de certains produits semi-finis nécessite un traitement répété du même lot de produit (passage de viande avec et sans garnitures).

Calcul des équipements mécaniques
La productivité horaire d'un hachoir à viande est déterminée par la formule :

Q
Foule = ;
conv.
où Mob est la productivité horaire requise de l'équipement, en kg/h ;
Q – quantité (masse) du produit transformé ;
t conditionnel – durée de fonctionnement conditionnelle de l'équipement, heures.

46,4
Foule = = 19,3 kg/h ;
2,4

T conv=Tt* ? conv.
où Tts est la durée de fonctionnement de l'atelier ;
? conditionnel – coefficient calculé d’utilisation de l’équipement accepté sous condition – 0,3 – 0,5.

T conditionnel=8*0,3=2,4 heures.

Sur la base de la productivité horaire requise de l'équipement, le type et la puissance appropriés de la machine sont sélectionnés et le taux d'utilisation réel de l'équipement est calculé à l'aide de la formule :

T fait
? fait = ;
Centre commercial
Où? fait – coefficient réel utilisation des machines,
t fait – durée de fonctionnement réelle de la machine, h ;
Tts – durée de fonctionnement de l'atelier, heures.

0,7 heures
? fait = = 0,09 h.
8 heures

Le temps réel d'utilisation de la machine est déterminé par la formule :

Q
t fait = ;
MPR
où Q est la quantité (masse) du produit transformé, en kg ;
Mpr – productivité de l'accepté installation d'équipement,
kg/h.

46,4
t fait = = 0,7h.
70

Calcul des équipements thermiques
1. Calcul des poêles à frire

N*?
Fp = ;
?
où n est le nombre de produits (pièces) par heure,
? – surface occupée par 1 pièce. (moi ?),
? – chiffre d’affaires en 1 heure,

T
? = ;
tc
où T est la durée.

1.1 Poisson frit avec marinade

120 minutes.
? = = 9 fois par heure,
13 minutes.

70*0,02
Fp = = 0,15m ?
9

1.2 Poisson frit aux oignons à la façon de Leningrad

120 minutes.
? = = 9 fois par heure,
13 minutes.

55*0,02
Fp = = 0,12m ?
9

1.3 La viande royalement

G
Fp = ;
?*b* ?
où G est la masse (nette) du produit frit, en kg ;
? – densité volumétrique du produit, kg/dm?;
b – épaisseur de la couche de produit, dm (b=0,5-2) ;
? – le chiffre d'affaires de la zone pour la période de facturation.

17,680
Fp = = 0,3m ?
0,85*8*12
1.4 Rouleaux de chou farcis à la viande et au riz

G
Fp = ;
?*b* ?

17,136
Fp = = 0,089 m ?
19,2

1.5 Rôti maison

14,060
Fp = = 0,43m ?
0,65*3*12

Nous acceptons 2 poêles SESM-0.2 pour l'installation.
1.6 Azû
120 minutes.
? = = 14 fois par heure
9 minutes.

9*0,02
Fp == 0,01m ?
14

1.7 Pommes de terre frites

120 minutes.
? = = 9 fois par heure
13 minutes.

0,216*0,02
Fp = = 0,048m ?
9

2. Calcul du digesteur
2.1 Nombre de litres de cacao
n l = n c*V1,
où n c est le nombre de portions,
V1 – volume d'une portion, dm ?;
nl = 46*200 = 9200 dm ?

3. Calcul de la friteuse
3.1 Pommes frites en pâte
Le nombre de friteuses est calculé en fonction de la capacité du bol (dm ?), qui, lors de la friture de produits, est calculée selon la formule :
Vprod+Vzh
V = ;
?
où V est la capacité du bol, dm ? ;
Vprod – volume de produit frit, dm ? ;
Vf – volume de graisse, dm ? ;
? – le chiffre d’affaires des friteuses pour la période de facturation.

0,405+1,6
V = = 0,33 dm ?
6

Volume (dm ?) occupé par les produits :
G
Vprod = ;
?

Où G est la masse du produit, en kg ;
? – masse volumétrique produit, kg/dm?.

12,28
Vprod = = 24,6
0,50

Nous acceptons une friteuse.
Friteuse de table EF-40/2, taille 400x600x340.

Tableau 2
Calcul de la surface de friture du poêle
Plat
Nombre de plats au max. heure de chargement du poêle
Type de batterie de cuisine
Vmes-tim. plats, pcs/dm ?
Nombre de tribunaux
S
unités selon les tribunaux,
m?
Durée de vie
chaud traitement, min
Temps de rotation
Tir la moitié des dalles, hein ?
Poisson frit mariné.

La viande royalement

Rôti maison

Rouleaux de chou farcis à la viande et au riz

Poisson frit aux oignons à la Léningrad

Cacao
70

Poêle

Poêle

Poêle

Poêle

Poêle

Poêle

Pot
0,15

0,03
La surface de friture du poêle est définie comme la somme des surfaces de friture utilisées pour la cuisson. espèce individuelle plats:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0,41m ?
0,41*1,3=0,53 m ?

Nous acceptons 2 cartes ESP-41S pour l'installation.

Tableau 3
Calcul du nombre total d'employés

Plats
Nombre de plats par jour
Facteur d'intensité de travail
Durée, sec.
Sandwichs au bœuf
Fromage (portions)
Salade de tomates fraîches et concombre
Salade capitale
Vinaigrette au hareng
Aubergines farcies aux légumes
Poisson frit mariné
Rouleau de poisson
Viande royalement Poisson frit aux oignons à la Léningrad
Rôti maison
Azu
Rouleaux de chou farcis à la viande et au riz
Pommes de terre sautées
Fruits assortis
Mousse aux canneberges
Pommes frites en pâte
Pomme Sambuca
Thé au citron
Café au lait
Chocolat
Cacao au lait concentré
Café oriental

Total:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
Le nombre d'ouvriers de production employés dans le processus est déterminé par la formule :

Non
N1= ? ;
T*60
où t est l'heure standard pour la préparation complète d'un plat, y compris son repos et le lavage des ustensiles de cuisine.
1704
N1= = 3,5 personnes
8*60

Le nombre total d'ouvriers de production, compte tenu des week-ends et jours fériés, des vacances, des jours de maladie, est déterminé par la formule :
N2=N1*K1 ;
où K1 est un coefficient qui prend en compte les week-ends et jours fériés avec un horaire de travail de 7 jours sur 7 avec un jour de congé.
K1=1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 personnes.

Tableau 4
Spécification de l'équipement

N°/article
Nom de l'équipement
Marque
Dimensions de l'équipement
je
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

XVI
Hall d'entrée
Vestiaire

Salle des marchés
Tables à manger
Chaises

Boutique chaude
Réchaud pour les 1er et 2ème plats
Cuisinière électrique 4 brûleurs
Caisse enregistreuse électrique
friteuse
Poêle électrique
Table de laminage de pâte
Tableaux de production
Table pour collations froides
Support fixe
Chaudière de cuisson

Chambre froide
Armoire réfrigérée
Support fixe Industriel
Couler

Salle de découpe du pain
Trancheuse à pain
Armoire à pain

Station de lavage des ustensiles de cuisine
Bain industriel
Placard

Laver la vaisselle

Boucherie
Balances de table
Hachoir à viande

Magasin de légumes
Machine à éplucher les légumes-racines

Chambres frigorifiques
Chambre réfrigérée pour fruits, baies, boissons, légumes (basse température)
Chambre réfrigérée pour viandes et poissons
Chambre réfrigérée pour produits laitiers, gras et gastronomie

Entrepôt domestique conteneurs et linge
Rayonnage

Entrepôt pour produits en vrac

Vestiaire du personnel

Douche du personnel

Toilettes du personnel

Bureau du directeur

VNC-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

Conclusion
Grâce aux cours effectués, j'ai appris : à concevoir et sélectionner un processus technologique pour l'entreprise dans son ensemble et dans ses divisions ;
sélectionner, calculer et placer le matériel avec établissement d'un cahier des charges, établir un plan de menu détaillé par plat ;
calculer le nombre d'employés en fonction de la capacité de production, des normes de production par employé et des coefficients d'intensité de travail des plats.

Liste de la littérature utilisée
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider "Fondamentaux de l'organisation et de l'économie". - M. : Economie, 1968, 213 p.
2. Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration. – M. : Economie, 1982
3. E.D. Agranovsky, B.V. Dmitriev « Fondamentaux du design et de l'intérieur des établissements de restauration publique ». – M. : Economie, 1982
4. Catalogue des équipements commerciaux et technologiques et de mécanisation pour les établissements publics de restauration. – M. : Centrosoyuz, 1992.
5. Annuaire du chef d'une entreprise de restauration collective. – M. : Economie, 1986.
6. Technologie de production de produits de restauration collective./V.S. Baranov, A.I. Méglinets, L.M. Aliochina. – M. : Economie, 1986
7. V.P. Urenev "Entreprises de restauration publique". – M. : Stroyizdat, 1986.
8. T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Conception d'établissements de restauration publique." – M. : Kolos, 2000.
9. L.A. Radchenko "Organisation de la production dans les établissements publics de restauration". - Rostov-sur-le-Don : Phoenix, 2003.
10. Collection de normes technologiques. – M. : Pchelka LLP, 1994, 1996.
11. M. M. Anosova, L.S. Kucher "Organisation de la production dans une entreprise de restauration collective." – M. : Economie, 1985.

Café au 100 village lieux (région de Moscou). La cuisine est russe. L'affiche 1 montre le plan général du site, avec une image et ce qui est montré, les zones et les objets. De l'extérieur cour utilitaire Il y a un passage pratique des véhicules pour recevoir les produits. Façade du bâtiment - une grille de colonnes, d'ouvertures de fenêtres et de points de marquage est indiquée. L'affiche 2 montre un plan de l'entreprise à l'échelle 1:100 avec la disposition des équipements. Principal groupes fonctionnels les cafés sont des locaux de production et d'entrepôt. La structure de l'entreprise est en atelier : ateliers chauds, froids et de pré-production. Pour un processus de production continu, il est nécessaire de positionner correctement locaux de production afin qu'ils aient une connexion pratique les uns avec les autres. Chaque atelier dispose d'espaces de production équipés de équipement nécessaire pour un processus technologique spécifique, ainsi que l'inventaire et les outils. Les locaux de l'entrepôt du restaurant conçu comprennent : une salle de chargement, un garde-manger pour les produits secs et les produits du vin et de la vodka, des chambres réfrigérées pour - et vous en indiquez la destination, un garde-manger pour les conteneurs et le matériel, un garde-manger pour le matériel, un garde-manger et lavage des conteneurs et un local de magasinier. Les locaux de l'entrepôt sont conçus du côté de la cour des services publics. Ils servent à la réception des produits et produits semi-finis arrivant des fournisseurs, à leur stockage de courte durée et à leur mise en production. L'aménagement des locaux de l'entrepôt s'effectue dans le sens de circulation des produits tout en garantissant la réalisation la plus efficace des opérations de l'entrepôt et des opérations de chargement et de déchargement. Le magasin chaud occupe une place centrale dans une entreprise de restauration. Il complète le processus technologique de cuisson : les aliments sont cuits, des soupes, des accompagnements et des boissons chaudes sont préparés. Depuis le magasin chaud, les plats cuisinés vont directement à la salle de distribution, et de là, les serveurs transmettent la commande aux visiteurs. Le magasin chaud dispose d'une connexion pratique avec l'entrepôt, d'une interconnexion avec le magasin froid, la salle de distribution, l'espace de vente et le lavage des ustensiles de cuisine. Pour faciliter l'organisation des processus de préparation des plats chauds, les équipements du magasin chaud sont installés de manière insulaire. Des équipements importés de la série Zanussi 900, fabriqués en Italie, ont été installés : cuisinière, chaudière électrique, poêle électrique, sections d'insertion, four mixte Rational SCC 61 pour 6 bacs gastronormes GN 1/1. Une hotte aspirante VTs 24/20 a été installée au dessus de l’îlot thermique. De plus, dans l'atelier chaud il y a une chaudière KNE-50, une armoire frigorifique ShH-0.7, un bain de lavage VM-1, un évier LP-54, un rack, des tables de production SBP-1200, une table SBP-1500, UKM a été installé par traitement mécanique (machine de cuisine universelle). L'affiche 3 montre le raccordement de l'installation de l'équipement de l'atelier chaud, indiquant les points d'entrée des principales communications - alimentation en électricité et en eau, rejet vers le système d'égouts. Leurs distances par rapport aux principaux sont déterminées structures de construction– murs et colonnes. L'affiche 4 montre un plan et une coupe des chambres frigorifiques. Affiche 5 spectacles Schéma technologique plats (dites à la technologie). Sur l'affiche 6, montrez les flux technologiques, justifiez-les - il y aura un dialogue. Principaux indicateurs économiques activité économique les cafés sont présentés sur l'affiche 7. Le revenu brut est de 60,8% du chiffre d'affaires, les coûts de production et de distribution sont de 50,2%. Rentabilité – %.