Dans la pratique, il a été démontré que la demande d'établissements de restauration augmente, qu'il s'agisse de restauration rapide ou de restaurant cher. Il y a plusieurs raisons : le bien-être croissant de la population, le désir de une vie meilleure, développement du tourisme. Le marché des services de restauration est toujours libre et attend l'attrait des entrepreneurs privés.

Toute idée a droit à la vie et sera mise en œuvre avec succès sous la forme de l'une ou l'autre entreprise si vous y investissez correctement votre âme et votre argent. Et encore une chose : si vous traduisez votre envie de travailler dans un business plan bien rédigé.

La pratique montre que le segment de la restauration sur le marché intérieur reste relativement libre. Et ce malgré le fait que des cafés et des restaurants ouvrent par dizaines et par centaines. Certes, ils ferment à peu près dans le même nombre, mais leur nombre reste assez impressionnant et le fait de la concurrence féroce existante doit être pris en compte lors de l'élaboration d'un plan d'affaires pour votre café.

Il faut également tenir compte du fait incontestable que chacun des cafés existants a ses propres visiteurs, même des habitués, voire des fans. Mais comment gagner le cœur d'un visiteur occasionnel et en faire un visiteur régulier est un peu plus bas.

Nous vous invitons maintenant à considérer plusieurs raisons expliquant la popularité durable des cafés en tant que type activité entrepreneuriale parmi les nouveaux hommes d'affaires :

• le bien-être de la population augmente, et les gens aspirent à un style de vie européen, dont une partie intégrante consiste à visiter des endroits agréables pour manger ;
• organisation de nouveaux bureaux, centres d'affaires et salles de marché- une excellente raison pour ouvrir un nouveau café, où leurs employés seront heureux de déjeuner ou de boire du café ;
• le café est un endroit idéal pour les rendez-vous romantiques, rencontres amicales et professionnelles. Les gens sont prêts à payer pour avoir la possibilité d’une telle communication ;
• Parmi l'abondance de cafés pour enfants déjà existants, les jeunes visiteurs infatigables ne se lassent jamais de chercher quelque chose de plus intéressant et de plus savoureux.

La planification comme base du succès

Si vous avez choisi vous-même le chemin difficile d'un homme d'affaires, rappelez-vous une vérité simple : le résultat se forme à partir du moment où, prenant un stylo et une calculatrice, vous commencez (dans les moindres détails !) à planifier votre entreprise.

Temps, portée et budget. Ces trois composantes constituent la base de votre entreprise prospère. Combien de temps votre café doit-il durer, combien d’argent êtes-vous prêt à y investir, quelle sera sa taille ? Si vous pouvez déjà répondre à ces questions, cela signifie que votre projet a non seulement le droit d'être mis en œuvre, mais qu'il vous générera des revenus.

Une condition préalable à un plan d’affaires de qualité est calcul précis et planification prévisionnelle.

Analyse du marché et de la concurrence

Avant de commencer à mettre en œuvre votre idée d’entreprise, étudiez tous vos concurrents engagés dans une activité similaire. Analyser leurs avantages et inconvénients dans leur travail, les améliorer meilleures idées et développements, apportez quelque chose qui vous est propre - et utilisez-le dans votre établissement. Une idée améliorée n’est pas considérée comme du plagiat.

Étudiez également en détail les défauts des cafés concurrents pour les éviter dans votre travail.

Choisir le type d'établissement

Quel genre de café comptez-vous ouvrir ? Choisissez le type d'établissement qui vous convient le mieux et, sur cette base, planifiez votre budget, votre emplacement et votre public cible.

De tous types de cafés le plus pertinent :

• élite;
• pour enfants;
• café pour la classe moyenne ;
• soirée;
• cybercafé

Quel que soit le type d'établissement que vous envisagez d'ouvrir, vous devez connaître clairement les différences entre un café et un restaurant, un café et un bar, un café et une cantine, afin que les éléments du fonctionnement des autres établissements de restauration ne se chevauchent pas. avec votre café.

Marquages ​​de marque sur les couverts, présence obligatoire de deux plats signature et design prétentieux : voilà un style de restaurant qu'un propriétaire de café ne devrait pas adopter. Bien que le caractère unique de l'intérieur et un peu de « zeste » dans le menu soient les bienvenus.

Choisir un emplacement de café

Lorsque vous envisagez d'ouvrir un établissement destiné à un large public, veillez à son emplacement, qui sera pratique pour le visiteur et rentable pour vous. L'emplacement doit être :

1. Bondé. De nombreuses personnes se concentrent sur les rues centrales de la ville, mais négligent les zones d'affaires et les immeubles de bureaux.

2. Avec disponibilité entrées de transport et stationnement.

3. Propice au repos. Plus près des zones de parc, loin des autoroutes très fréquentées.

Locaux, nom, intérieur du restaurant

Les locaux du café peuvent être loués, achetés ou construits, en fonction des fonds et des désirs du propriétaire. L'essentiel est que la superficie de la salle et le nombre de sièges sur lesquels vous comptez soient conformes aux exigences légales - meilleure option 280 m² d'espace pour 50 places.

Lorsque vous travaillez sur le concept de l'établissement, assurez-vous que le nom du café et son intérieur « se font écho ». Si le café a un thème, alors le thème doit être visible dans tout : des peintures sur les murs aux uniformes des serveurs. Cela détermine en grande partie à quel point un passant aléatoire qui regarde dans votre café voudra revenir ici encore et encore.

Prévoyez un montant suffisant du budget général pour la décoration : si un invité, selon le proverbe, est accueilli par ses vêtements, alors il est également pointilleux et ne restera pas longtemps dans une pièce inconfortable, laide et en désordre.

Équipement pour cafés et restaurants

Pour un lieu de restauration vous aurez besoin d'un équipement standard :

• dalles;
• gril;
• réfrigérateurs (veuillez noter que différents types les produits doivent être stockés séparément, dans des réfrigérateurs différents) ;
• armoires de friture et de cuisson;
• éviers;
• tableaux de production;
• plats;
• tables et chaises pour les visiteurs.

Personnel du café

Un établissement jeune, à peine ouvert, ne doit pas risquer sa réputation dès les premiers jours, même s'il n'est pas encore créé, et embaucher des personnes non qualifiées comme salariés dans l'espoir qu'ils apprendront toutes les subtilités du métier directement sur le tas.

Les salariés doivent être :

• professionnel;
• culturel dans le traitement des visiteurs;
• soigné et sain (c'est de la restauration !) ;
• interchangeable.

Si vous envisagez d'exploiter votre café en deux équipes, le personnel doit être composé de 2 à 4 cuisiniers, 2 administrateurs, 2 barmans, 6 à 8 serveurs et 2 à 4 travailleurs de soutien, dont vous devez prendre en compte les salaires et les retenues obligatoires lorsque élaboration d'un plan d'affaires.

Nous créons un menu pour un café ou un restaurant

Plus la gamme de plats est large et variée, meilleure est l'image du café et, par conséquent, plus le cercle de ses visiteurs est large. Le client doit avoir le choix et la garantie que le plat est préparé à partir d'ingrédients frais dans le respect de toutes les normes sanitaires. Choisir des fournisseurs exclusivement parmi ceux qui ont fait leurs preuves ou sur la base de recommandations ; refuser les achats aléatoires, même si le prix est très attractif.

Parcourez le menu en détail. Essayez d'éviter les plats courants ou au moins changez leurs noms. Titre original attire le visiteur - un plat avec un « nom » sonore ou inhabituel veut absolument être essayé.

40 plats au menu, desserts et collations compris - un nombre tout à fait suffisant pour un café, plus au moins 50 boissons, dont de l'alcool et du thé et du café traditionnels.

Café de publicité et de relations publiques

Les coûts de ces composants DOIVENT être inclus dans le plan d’affaires en tant qu’élément distinct. Bien entendu, vous avez le droit de choisir et le droit d’économiser de l’argent et de mener une campagne publicitaire ponctuelle. Mais la publicité constante d'un établissement, lorsqu'il est déjà en activité et que son nom dit déjà quelque chose aux visiteurs potentiels, a un effet plus important.

Quel devrait être un business plan pour l'organisation d'un café ?

La popularité d'un café dépend directement du développement correct d'une idée d'entreprise. Vous devez choisir l'orientation de votre établissement : qu'il s'agisse d'un café pour enfants ou d'un fast-food ou d'un glacier, que vous ouvriez un bar ou qu'il s'agisse d'une pâtisserie, à vous de choisir. Mais il faut également tenir compte du fait que le café doit être bien situé, en fonction de la densité de population et de la situation financière des citoyens. Il est nécessaire d’en tenir compte le plus en détail possible dans le plan d’affaires.

Lors de l'élaboration de votre plan d'affaires, vous pouvez faire appel à des spécialistes qualifiés ou le rédiger vous-même, sur la base de recherches sur le travail de cafés similaires. Si vous choisissez le premier, vous recevrez un business plan très efficace, mais vous paierez également cher à un spécialiste. Et dans le second cas, en se débrouillant avec les dépenses les plus modestes, il est possible de rencontrer certaines difficultés ; De plus, votre plan d’affaires ne fonctionnera peut-être jamais. Dans tous les cas, vous devez être conscient du quoi et du quoi de votre plan d’affaires.

Plan d'affaires du café avec calculs

Lorsque vous effectuez une analyse marketing, faites tout d’abord attention aux principales tendances actuellement présentes sur le marché, au rapport entre l’offre et la demande et formez un cercle de principaux concurrents.

Lors de l'analyse des établissements concurrents, étudiez en détail leur assortiment, leur emplacement et leur politique tarifaire.

Dans la partie production du plan d'affaires, décrivez votre projet de manière aussi détaillée que possible : combien de salles à manger vous avez prévues dans le café, combien de places chacune est conçue pour chacune, combien d'espace est alloué à la salle à manger et comment beaucoup pour la cuisine. Plus l'image du futur café est décrite dans le business plan, plus elle sera compréhensible pour l'investisseur.

Les immobilisations (équipement et mobilier), le menu, le nombre d'employés doivent également être inclus dans cette section.

Lors de la budgétisation d'un projet, il est plus raisonnable de regrouper les dépenses attendues par type :

• louer;
• salaire du personnel;
• paiements par ;
• achat de biens;
• factures de services publics, etc.

La section « Rentabilité du projet » est très importante pour les investisseurs. Ils se concentrent sur la prévision de la période de récupération, alors calculez-la aussi précisément que possible (généralement cette période est d'un peu plus d'un an). La rentabilité du café au cours de la période suivante, les scénarios optimistes et pessimistes pour le développement de votre entreprise devraient également être présents dans le plan d'affaires en tant qu'éléments obligatoires.

Assurez-vous d'indiquer le coût moyen d'une commande.

Rentabilité d'un café ou d'un restaurant

La rentabilité de chaque type d'établissement de restauration dépend de facteurs légèrement différents les uns des autres.

Un café pour enfants fonctionnera de manière rentable avec un personnel de 15 à 20 employés qui fournissent un service de qualité aux visiteurs (ce critère principal). Avoir un pâtissier à temps plein et une aire de jeux pour enfants peut augmenter la rentabilité d'un établissement de 30 % supplémentaires.

La rentabilité d'un fast-food est influencée par l'emplacement, l'horaire de travail et les qualifications du personnel. L'intérieur et le confort du mobilier peuvent jouer un rôle important.

Il n'y a pas si longtemps, ils ont pris leur place dans le segment de niche des cybercafés, et même les anciens du marché peuvent envier leur rentabilité - selon les analystes, elle est d'environ 100 %. Ces types de cafés deviennent de plus en plus populaires, mais une rentabilité aussi élevée ne peut être maintenue que dans grande ville, mais pas dans un village de province.

Pour vous permettre de travailler plus facilement sur un plan d'affaires pour votre café, nous vous proposons un exemple de plan prêt à l'emploi - « mûr » et terminé.

Même un non-professionnel peut élaborer un tel business plan. L'établissement pour lequel le projet a été élaboré est assez simple, mais dans certains milieux, il peut gagner en popularité.

Business plan pour l’ouverture d’un « Petit Café »

Cible: plus ouvert qu'un petit café compact dans quartier résidentiel ville N.

CV: investissements - 40 000 USD par mois

Retour sur investissement projeté— de 12 à 15 mois ;

Bénéfice net projeté (mensuel)— de 3 000 à 4 500 USD

Descriptif du projet : le nom est « Small Café » avec une salle de 40 places et une salle de cuisine.

L'établissement sera situé dans des locaux loués au rez-de-chaussée d'un immeuble résidentiel à ancien appartement, transformé en établissement de restauration.

Le café est censé servir des collations et des boissons à base de produits semi-finis, ce qui réduira considérablement le coût d'achat de nourriture et, par conséquent, le montant du capital de démarrage, ainsi que des économies sur l'équipement de cuisine et le nombre de personnel, nommément cuisiniers.

« Little Café » se positionnera comme un établissement dans la catégorie de prix inférieure. Le prix moyen d'un chèque dans un café sera de 5,5 USD..

Analyse du sujet : La question de l'organisation de la restauration publique dans les quartiers résidentiels des villes reste tout à fait d'actualité. Il n'y a pas tellement d'endroits où organiser une réunion entre amis, prendre une collation à l'heure du déjeuner, s'asseoir en groupe et prendre un verre. Le café espère tirer ses principaux revenus de la vente de boissons alcoolisées.

Afin de diversifier la carte et de pouvoir proposer aux clients non seulement des plats à base de produits semi-finis, il existe une perspective d'attirer les retraités et les femmes au foyer vivant dans le quartier pour travailler dans l'établissement : elles peuvent approvisionner le café en nourriture. fait maisonà des prix abordables.

Analyse et caractéristiques du public cible : les visiteurs potentiels du « Petit Café » pourraient bien être des représentants de jeunes chômeurs, des salariés des entreprises « X » et « Z » situées à proximité, ainsi que des femmes au foyer vivant dans le quartier.

Analyse de marché. Concurrence : pour le « Petit Café », de tels établissements de catégorie de prix moyen ou supérieur ne constituent pas une concurrence, mais les vieux cafés aux prix bon marché peuvent constituer une menace. Après avoir étudié leur horaire de travail, leur menu et leur politique tarifaire, nous pouvons conclure que vous pouvez vraiment gagner si vous prolongez les horaires d'ouverture de l'établissement, réduisez de 5 % les prix des mêmes plats servis et introduisez des plats faits maison dans la carte.

Perspectives : Après un certain temps, vous pourrez équiper la cuisine avec de nouveaux équipements, introduire des plats de cuisines nationales dans le menu et ainsi réaménager le café.

Avantages des innovations : Les clients réguliers resteront et de nouveaux arriveront, le prix moyen d'un chèque doublera.

Inconvénients : les coûts vont doubler.

Risques : le personnel sera recruté parmi les résidents de la région ; il n'y a aucune garantie de qualifications élevées. Et la réputation de ces petits établissements commence par la qualité du service.

Équipement: réfrigérateurs (2), comptoir de bar, four micro-ondes, table de production, tables visiteurs (10), chaises visiteurs (40).

Personnel: administrateur, barman, serveur, comptable (en visite).

Étude de faisabilité et caractéristiques de mise en œuvre (des chiffres moyennés sont utilisés) :

• loyer - 2 000 USD par mois;
• redécoration des locaux - 2 000 USD par mois;
• équipement - 7 000 USD ;
• meubles - 5 000 USD ;
• factures de services publics - 1 000 USD par mois;
• achat de nourriture et d'alcool - 3 000 USD par mois;
• campagnes publicitaires - 1000 USD ;
• fonds salarial - 3 000 USD par mois (déductions comprises).

Horaire de travail. Revenus : les horaires d'ouverture du « Petit Café » sont de 10h00 à 22h00. Les revenus prévus peuvent être obtenus avec une charge à 50% de 7 tables.

Conclusions : un tel business plan est considéré comme un guide pour créer une entreprise familiale.

La procédure ci-dessus convient aux cafés de restauration rapide, aux mini-cafés, aux cafés d'été ou en bord de route. Les calculs peuvent également être appliqués à l'organisation d'un glacier ou d'une confiserie.

Vous pouvez télécharger gratuitement un exemple de plan d'affaires pour un café - utilisez-le.

Ainsi, avec la bonne approche, ouvrir un café n'est pas une tâche très difficile, dont la mise en œuvre s'accompagnera d'investissements et de recherche d'investisseurs.

Articles utiles

Données approximatives :

• Les coûts initiaux sont d'environ 5 000 000 de roubles.
• Période de récupération – 2,5 à 3 ans.
• 50 places, superficie - 180 m².

Dans cet article, nous avons compilé plan d'affaires détaillé restaurant avec des calculs détaillés.

Pertinence de l'investissement dans le projet

Nous avons déjà abordé une partie de cette question dans l'article sur. À propos de la situation difficile marché russe Peut-être que même ceux qui ne vont pas au restaurant ou ne vivent pas dans des hôtels ont entendu parler de l'hospitalité. Tout d’abord, l’industrie a été frappée par l’interdiction de fumer, puis la situation économique générale du pays est devenue, pour le moins, loin d’être idéale.

Cela vaut-il donc la peine d’investir dans un restaurant maintenant et de tels investissements ne deviendront-ils pas manifestement non rentables ? Regardons les chiffres.

Selon RBC, le nombre de visiteurs des établissements alimentaires en 2010-2014 s'élevait à 107,5 millions de personnes. La valeur marchande au cours de cette période a augmenté de 74,1% et a atteint un chiffre impressionnant de 727,8 milliards de roubles.

Des chiffres sérieux. Cependant, les entrepreneurs novices peuvent avoir des objections - les indicateurs sont pris pour des années « bien nourries » d'avant la crise, la dynamique des années suivantes peut être négative.

Selon la même source, entre 2015 et 2019, l'augmentation annuelle du volume du marché sera de 11,6%. Et d'ici 2019, il atteindra 1 261 milliards de roubles.

La croissance est attendue en raison de plusieurs facteurs :

• Diminution du coût de location de l'immobilier commercial (suite à une baisse de la demande)
• Adaptation des clients et du marché aux nouveaux prix et interdictions de fumer
• Saturation insuffisante du marché (le nombre de restaurants pour mille habitants, même à Moscou, est 4 fois inférieur aux normes d'Europe occidentale)
• "Survie" des joueurs efficaces

Le dernier point mérite une attention particulière. Vous pouvez gagner de l’argent sur le marché de la restauration dans presque toutes les situations économiques. Les conditions sont les mêmes que dans d'autres domaines de l'entrepreneuriat : une planification compétente, une connaissance du marché et un suivi régulier.

Les principales étapes et caractéristiques de l'ouverture d'un restaurant viable sont décrites dans cet article par des spécialistes de l'entreprise. "ÉRABLE".

Par où commencer ? Sélection du format

« Restaurant » est un concept plutôt vaste. L'essence des affaires est une : nourrir les gens pour de l'argent, pardonnez-moi une telle simplification. Mais il existe de nombreuses manières, types et directions de la restauration ! Et c'est le format choisi qui détermine la taille de l'investissement, la période de récupération et la quantité de travail dépensée.

Arrêtons-nous sur les formats « de base » des établissements alimentaires qui ont des perspectives sur le marché russe.

Gastronomie

Classe premium avec tous ses attributs. Selon GOST, ces établissements sont classés comme « luxe ». Les restaurants gastronomiques proposent des intérieurs chers (dans tous les sens du terme), cuisine exclusive et servir des boissons d'élite. La facture moyenne est raisonnable - avant la crise, dîner sans alcool dans un tel restaurant coûtait à partir de 2 000 roubles. Veuillez noter que nous ne parlons pas de « stars » ponctuelles comme « Turandot » ou « Pouchkine », mais de bons restaurants de grande qualité mais destinés au marché de masse.

À première vue, où les clients trouvent-ils l’argent pour un tel luxe ? Mais les statistiques montrent que la classe premium des restaurants se porte toujours bien. Seuls les visiteurs qui visitaient des établissements chers pour « avoir de la poussière dans les yeux » sont partis. L'épine dorsale, pour qui visiter le Fine Dining est un mode de vie, n'a pas ressenti les tendances de la crise et n'a pas changé ses habitudes.

Dîner décontracté

Un concept qui allie service et cuisine haut de gamme et accessibilité pour le segment de clientèle de masse. Pour un prix raisonnable, le client bénéficie d'un design bien conçu, d'un menu bien rédigé (le plus souvent multi-produits) et d'un service professionnel.

Implanter et transformer un restaurant de ce format en un plus n’est pas une tâche facile.

Ouvrir un établissement haut de gamme avec une facture moyenne de 500 à 1 500 roubles est risqué, mais prometteur. Avant la crise, le Casual Dining connaissait une croissance rapide en Russie, mais il s'agit désormais d'un format qui ne laisse aucune place à l'erreur. De nombreux établissements mal pensés ont fermé leurs portes. Mais ceux qui ont réussi à optimiser les achats, les processus technologiques et le travail avec les clients récoltent la crème. La classe moyenne (qui, à en juger par les enquêtes, n'a pas encore ressenti la crise) souhaite bénéficier d'un certain niveau de confort à un prix raisonnable. Il y aura donc une demande pour des repas décontractés.

Rapide et décontracté

Comme ils aiment l'écrire dans de nombreuses critiques, il s'agit d'un format « de transition » entre Casual Dining et Fast F. Les restaurants de ce type ont essayé de tirer le meilleur de leurs « parents » :

• Service de serveur, intérieur de haute qualité et menu élargi du segment des restaurants abordables
• Rapidité de service maximale et prix bas du segment de la restauration rapide.

Il existe une autre raison à l'émergence du Fast Casual : le « harcèlement », que les médias et les adeptes image saine des vies ont été faites pour la restauration rapide. Oui, cela a fonctionné - l'opinion publique ne perçoit pas les chaînes de restauration rapide dans meilleure lumière. Et même les grands acteurs de la restauration rapide se tournent progressivement vers Fast Casual. Les tendances ethniques sont populaires dans ce segment - cuisines japonaise, méditerranéenne et slave orientale.

Vous pouvez ouvrir Fast Casual dans une petite zone et en utilisant une cuisine d’usine. Cette approche réduira l’investissement initial et la période de récupération. Si vous ne souhaitez pas (ou n’avez pas l’opportunité) travailler vous-même sur le concept, choisissez-en un. Heureusement, il y en a suffisamment sur le marché.

Restauration rapide

Je pense qu'il n'est pas nécessaire de le présenter . Les entreprises de restauration rapide, apparues à l'origine à l'étranger, ont depuis longtemps conquis leur part du marché en Russie. Passée d'une nouveauté exotique à une réalité quotidienne, la restauration rapide est devenue attractive pour les investissements. Surtout maintenant, alors que l’habitude de manger à l’extérieur de la maison s’est formée et que les revenus de la population diminuent.

Les établissements de formats « supérieurs » se tournent vers la restauration rapide - il y a moins de coûts et plus de clients. La restauration rapide comprend non seulement des projets monoproduits proposant des burgers, du poulet ou des nouilles, mais aussi des cantines, qui ont ouvert en grand nombre en 2015.

Les avantages du choix de la restauration rapide comme modèle commercial sont les coûts minimes, la possibilité de travailler dans une aire de restauration et la flexibilité du concept. Pour être honnête, notons que l'idée de restauration rapide comme restaurant a commencé avec la suggestion des spécialistes du marketing d'une société américaine bien connue.

La description des formats prometteurs peut être complétée par la pensée d'Anton Tabakov, acteur et restaurateur reconnu de Moscou. Selon lui, le principal problème des restaurants nationaux réside dans les fausses directives. L’esprit des établissements de l’époque de Gilyarovsky, qui constituaient la norme de la culture nationale de la restauration, a été perdu. À sa place est venue « la poussière dans les yeux » ; le restaurant est devenu non plus un lieu pour manger, mais un moyen d’afficher sa richesse.

Aujourd’hui, la culture de la restauration est en train d’être restaurée. Et les entrepreneurs qui créent un établissement « pour l'alimentation » ont le droit de compter sur le succès.

Concept

Ce concept constitue une sorte de « feuille de route » pour un entrepreneur lançant un projet dans le secteur HoReCa (Hôtel, Restaurant, Café). Le concept est, sinon des instructions étape par étape, du moins un ensemble de lignes directrices qui aideront le restaurateur à respecter les délais et à lancer l'établissement sans problèmes inutiles.

Il est nécessaire de créer un cahier des charges technique pour chaque aspect du restaurant :

Positionnement - choisir un des formats d'un établissement alimentaire :

• Idée et thème - qu'offrez-vous exactement à vos invités (restaurant pan-asiatique, projet futuriste, crêperie)
• Méthode de service
• Proposition de vente unique (différence entre le projet et les analogues)
• Déterminer le public cible

Solutions technologiques :

• Exigences relatives aux locaux et à l'emplacement
• Exigences relatives aux systèmes de communication (électricité, plomberie, ventilation)
• Zonage de la salle à manger et de la cuisine

Politique d'assortiment :

• Menu principal
• Cartes de vins et de bars
• Menu de saison

Conception:

• Projet d'aménagement de l'intérieur, de la façade et des abords (si nécessaire)
• Style d'entreprise (livre de marque)
• Équipement de mobilier

Politique de prix :

• Travailler avec les fournisseurs
• Tarifs de base, saisonniers et promotionnels

Politique de commercialisation :

• Programmes de mise sur le marché du projet et de promotion ultérieure
• Événements de relations publiques
• Programmes de fidélité
• Des événements ciblés pour divers groupes visiteurs

Le travail sur le concept commence après avoir analysé le marché, la demande et les concurrents. Les données obtenues nous permettront de tester théoriquement la viabilité du concept et d'évaluer les perspectives de développement.

Un plan d'action clairement structuré vous permet non seulement de suivre les étapes des travaux. Grâce à ce concept, vous pouvez coordonner le travail de tous les spécialistes employés et réduire les coûts.

Plan d'affaires

Si l'élaboration d'un concept de restaurant permet à un entrepreneur de comprendre exactement ce qu'il faut faire, alors un plan d'affaires répond aux questions de savoir combien cela coûtera et quand cela sera rentable. Il est clair qu'il est impossible d'atteindre une précision absolue : l'état du marché change, les coûts apparaissent (ou disparaissent). Mais un « succès » à 100 % n'est pas requis ; la tâche d'un plan d'affaires est de présenter une image financière détaillée du projet.

Ce document peut être établi pour vous-même, pour des investisseurs et partenaires, ou pour des établissements de crédit. Le détail et l'exhaustivité du document en dépendent de plus en plus.

Nous présentons ici des chiffres moyens centrés sur Moscou. Force est de constater que pour chaque région et même pour chaque projet, les calculs sont individuels. Pour obtenir des chiffres correspondant à vos conditions, remplacez simplement nos valeurs par des informations actuelles.

Principaux éléments d'un business plan

1. Financement de projet

Le capital peut être constitué de fonds propres, empruntés et mixtes. Les parts budgétaires sont indiquées en pourcentage.

1. Conditions de crédit

Le poste doit être complété si vous contractez un emprunt auprès d'une banque ou d'autres établissements de crédit.

1. Frais de locaux

Celui-ci indique le statut des locaux (loyer, propriété, autres options), les coûts de création d'ingénierie et projets technologiques, réparation.

Pour un restaurant de 50 places, occupant une superficie de 180 m², le budget ressemblerait à ceci :

Location de locaux

La région de Moscou la plus proche - 20 000 roubles par m² et par an. Montant - 3 600 000 roubles par an.

Superficie du troisième anneau de transport - 50 000 roubles par m² et par an. Montant - 9 000 000 par an.

Centre de Moscou - 100 000 roubles par m² et par an. Montant - 18 000 000 par an.

Conception technique

Projet architectural nécessaire à la réalisation travaux de construction ou reconstruction. Le document comprend :

• Note explicative
• Plans d'étage
• Coupes
• Pose de cloisons, fenêtres et portes
• Matériel de fixation et canalisations
• Isolation des structures d'enceinte
• Liste de finition intérieure
• Consommation de matière

Coût - 300 roubles par m² de superficie. Montant - 54 000 roubles.

Conception de ventilation et de climatisation est important non seulement pour créer du confort conditions climatiques(même si c'est important). Lors de la transformation des aliments, une grande quantité d'odeurs, parfois des vapeurs, de la fumée et d'autres contaminants, sont libérées dans l'air. Les systèmes de climatisation puissants sont une question de sécurité du personnel. Et bien sûr, aucune odeur étrangère ne doit pénétrer dans la salle à manger.

Le document comprend :

• Admission de SRO pour travailler sur la préparation de la documentation du projet
• Note explicative indiquant les paramètres calculés pour l'air dans les Locaux
• Plan d'un système de ventilation générale indiquant les paramètres d'air calculés sur les grilles de ventilation
• Schéma axonométrique du système de ventilation générale
• Plan et schéma axonométrique de la ventilation industrielle (si fourni)
• Plan du système de climatisation indiquant les emplacements des canalisations de réfrigération et de drainage, ainsi que du groupe de tuyauterie du climatiseur

Coût - 200 roubles par m² de superficie. Montant - 36 000 roubles.

Conception de l'approvisionnement en eau et de l'assainissement nécessaire pour remplir deux objectifs. Le premier est la conformité de l’eau aux normes d’hygiène établies dans la région. La seconde consiste à assurer le fonctionnement ininterrompu du système d’approvisionnement en eau et d’égouts de la cuisine. Il est évident qu'un restaurant consomme nettement plus d'eau qu'un bâtiment administratif, et plus encore qu'un bâtiment domestique (cela peut être calculé selon le SNiP 2.04.01-85*). Les communications doivent résister à la charge.

Le document comprend :

• Admission de SRO pour travailler sur la préparation de la documentation du projet
• Note explicative indiquant les paramètres calculés pour la consommation d'eau
• Liste des dessins et documents de référence
• Plan d'étage avec agencement équipement technologique et des lieux d'approvisionnement en eau et d'assainissement
• Schéma axonométrique des canalisations d'eau froide et d'eau chaude
• Schéma axonométrique d'une canalisation d'assainissement industriel
• Schéma du doseur de débit d'eau froide et d'eau chaude
• Spécification des équipements et des matériaux

Coût - 140 roubles par m² de superficie. Montant - 25 200 roubles.

Conception de l'alimentation. Les établissements alimentaires modernes utilisent une grande quantité d’équipements fonctionnant à l’électricité. De plus, à la fois à partir de 220 V et à partir de 380 V. Un projet de câblage fiable capable de fonctionner avec des charges élevées ne doit être créé que par des professionnels.

Le document comprend :

• Admission de SRO pour travailler sur la préparation de la documentation du projet
• Note explicative
• Liste des dessins et documents de référence
• Schéma électrique unifilaire du tableau de distribution d'entrée indiquant le numéro de groupe et la marque du câble d'entrée (selon la conception électrique du bâtiment de base)
• Schéma de câblage du panneau
• Plans du réseau d'éclairage (indiquant les numéros de groupe, la marque et la section des câbles)
• Plan du réseau électrique et prises (indiquant les numéros de groupe, la marque et la section des câbles)
• Schéma de commande électrique de base (en cas d'utilisation de circuits de commande automatique)
• Plan de pose des communications par câble indiquant les emplacements d'installation des boîtes de jonction
• Spécification des équipements et des matériaux

Coût - 180 roubles par m² de superficie. Montant - 32 400 roubles.

Coût total de la conception technique- 147 600 roubles.

Conception de processus

C'est une création schéma optimal placement des équipements dans la salle et élaboration de plans de connexion des équipements aux réseaux de communication.

Coût - 200 roubles par m² de superficie. Montant - 36 000 roubles.

Lors de la commande d'un ensemble d'équipements auprès de l'entreprise "ÉRABLE" Vous bénéficiez gratuitement d’une conception technologique.

Conception

Si les cafés ou les pubs à thème peuvent parfois créer eux-mêmes un design visuel, alors les projets de restauration devraient faire appel aux services de professionnels.

La conception clé en main est :

• Développement solution de conception dans le cadre du concept
• Création d'une visualisation 3D du projet
• Sélection des matériaux et équipements de mobilier, agencement
• Conception de façade
• Supervision de la mise en œuvre par l'auteur

Un aspect important est que même si vous comptez entièrement sur le professionnalisme des designers embauchés, cela vaut la peine de procéder à des approbations régulières et de participer dans une mesure raisonnable au processus.

Un « ensemble complet » de conception coûtera 1 200 roubles par m². Montant - 216 000 roubles.

Si les fonds le permettent, cela vaut la peine de commander un livre de marque - tous les supports publicitaires seront alors exécutés dans un seul concept.

Décoration de la chambre

En fait, l'incarnation d'un projet de conception. Les prix sont pour le travail de constructeurs qualifiés. Une finition de niveau intermédiaire (plus complexe que cosmétique, mais pas encore VIP) coûtera 7 000 roubles hors matériaux.

Montant - 1 260 000 roubles.

Équipement

L’équipement moderne des restaurants constitue une branche distincte de l’industrie hôtelière, une sorte d’« État dans l’État ». Les principaux fabricants emploient des départements scientifiques à part entière, créant non seulement des équipements plus avancés, mais également des méthodes fondamentalement nouvelles de traitement des produits.

Lors du choix du matériel, il faut se tourner vers des professionnels, sinon on risque de « rater le coche ». Un équipement trop puissant et trop cher mettra des années à s'amortir, et les modèles bon marché ne supporteront pas la charge. Dans les deux cas, le restaurateur subira des pertes.

Ci-dessous, l'équipement d'un restaurant de 50 places et une cuisine classique.

Équipement de chauffage :

• Cuiseur vapeur mixte TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 roubles
• Cuisinière électrique EPK-47ZhSh à quatre brûleurs avec four - 70 600 roubles
• Four à pizza GAM MD1 - 37 961 roubles
• Cuisinière à induction UN-3.5KC-1 de table WOK - 16 971 roubles
• Surface de friture (appareil de traitement par contact) AKO-80N - 55 500 roubles
• Cuiseur à riz ERGO CFXB 50-70x - 3 366 roubles
• Chaudière ERGO KSY-30 - 11 169 roubles

Matériel de réfrigération :

• Armoire frigorifique POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51 210 roubles
• Armoire de congélation POLAIR ShN-0.7 - 51 543 roubles
• Table réfrigérée HICOLD GN 11/TN - 78 530 roubles
• Machine à glaçons ICEMATIC E21 W - 57 622 roubles
• Présentoir vertical à confiserie avec rotation HICOLD VRC 350 RI - 108 190 roubles

• Mélangeur KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 roubles
• Mélangeur ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 roubles
• Hachoir à viande FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 roubles
• Trancheuse "Convito" HBS-220JS - 20 043 roubles
• Coupe-légumes ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 roubles
• Jeu de disques à tronçonner pour ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 roubles

Équipement du bar :

• Presse-agrumes QUAMAR T94 pour agrumes - 34 634 roubles
• Machine à café FUTURMAT Rimini A/1 - 156 653 roubles

Équipement technologique :

• 2 bains de lavage monobloc VM 1/630 - 16 788 roubles
• Bain de lavage en deux parties VM 2/630 - 17 017 roubles
• 2 tables murales industrielles SRP 1200/600/SRPTs E - 13 510 roubles
• 2 tables de travail en îlot SRTs 1200/600/SRTs E - 12 540 roubles
• 4 racks avec étagères solides SK 1200/400 - 45 060 roubles
• 2 hottes aspirantes murales MVO-0.8 MSV - 24 724 roubles
• 2 hottes aspirantes ZVO 12*10 - 31 504 roubles
• 4 étagères PC solides murales 600/300 - 9 544 roubles
• Table îlot pour la collecte des déchets SPS-111/900 - 8 674 roubles

Ustensiles et équipements de cuisine - récipients gastronormes, poêles, chaudrons, casseroles, planches à découper, plats allant au four, louches, passoires, cuillères, etc. Coût - 73 500 roubles.

Couteaux de chef - 31 176 roubles

Articles de service - 114 106 roubles

Vaisselle en verre et en porcelaine, couverts - 213 960 roubles

Mobilier pour un restaurant de 50 places (y compris un poste de serveur) - 762 725 roubles

Ainsi, tout l'équipement du restaurant coûtera 2 600 000 roubles.

Inscription

L'obtention des permis et l'enregistrement d'une entreprise sont une étape qui peut boire plus de sang que toutes les autres réunies. Et non pas à cause d'une complexité excessive, mais parce que le travail des différents services et autorités n'est pas des plus efficaces.

Pour organiser un restaurant, la forme optimale serait (société à responsabilité limitée).

Premièrement, les fondateurs d'une personne morale, contrairement à un entrepreneur individuel, ne sont responsables qu'à hauteur du montant capital autorisé. Les affaires comportent des risques et cela vaut la peine de se protéger d’un éventuel échec.

Deuxièmement, la LLC peut embaucher et nommer un PDG à sa discrétion. Ce point sera important si l’entreprise commence à se développer.

L'un des inconvénients de la LLC est le reporting assez complexe, qu'il est préférable d'externaliser. Ou engagez un comptable.

Pour enregistrer une personne morale, vous aurez besoin de :

Procès-verbal de l'assemblée des fondateurs, qui confirme la création de la SARL

Certificat d'enregistrement

Certificat d'attribution du NIF

Extrait du Registre Unifié (USRIP)

Lettre d'information de Rosstat sur les codes OKVED :

• 55h30 Activités des restaurants et cafés
• 55h40 Activités du bar
• 55.52 Fourniture de produits de restauration. Cela inclut les activités des entreprises de restauration collective dans la production de produits de restauration collective et leur livraison.
• Si le restaurant propose du billard ou du karaoké, ajoutez les codes appropriés du classificateur (par exemple, 92.72)

Certificats d'inscription auprès de la Caisse fédérale d'assurance maladie obligatoire, de la Caisse d'assurance sociale et de la Caisse de retraite de Russie

Accord avec la banque pour l'ouverture d'un compte

Confirmation d'enregistrement du matériel de caisse (matériel de caisse)

Tableau des effectifs

Arrêté portant nomination d'un gérant, chef comptable, caissier-opérateur

Piste d’audit et livret de réclamation

Pour les locaux :

• Confirmation du droit d'usage des lieux (contrat de bail ou certificat de propriété)
• Passeport BTI avec plans d'étage et explication
• Projets d'ingénierie (voir ci-dessus)
• Conclusions sur les projets émises par GAPU et MVK
• Plan d'évacuation et consignes d'incendie
• Contrat de service d'alarme

Autorisations :

• Plan de production et de contrôle technique convenu avec le SES
• Certificat d'examen de conformité aux normes sanitaires
• Conclusion du ministère des Situations d'urgence sur la sécurité incendie
• Conclusion du SES sur la présence équipement nécessaire et locaux
• Passeports sanitaires de l'établissement et des véhicules
• Licence pour vendre de l'alcool
• Conclusion hygiénique sur les matières premières et les plats cuisinés de Rospotrebnadzor
• Résultats de l'examen médical du personnel

Contrats d'entretien des installations :

• Enlèvement et élimination des déchets solides et biologiques
• Contrat de dératisation, désinfection et désinfestation
• Contrat de nettoyage du système de ventilation
• Contrat de lavage des vêtements de travail
• Accord pour l'enlèvement et l'élimination des lampes fluorescentes

Et ce ne sont que des documents généraux qui ne tiennent pas compte de la législation d'une région particulière. Comme le montre la pratique, il est plus facile d'ordonner l'enregistrement et la collecte des permis auprès d'entreprises spécialisées.

Imposition

La plupart des restaurateurs régionaux préfèrent travailler sous l'UTII (impôt unique sur les revenus imputés). Mais ce système fiscal ne fonctionne pas pour Moscou. De plus, il existe une limitation de superficie - jusqu'à 150 m².

Pour l’exemple de business plan que nous avons choisi, .

Conditions de transition :

• Jusqu'à 100 salariés
• Revenu annuel jusqu'à 60 millions de roubles
• Vous ne pouvez pas avoir de succursales et de bureaux de représentation (ce point est sans importance pour un projet en démarrage)
• Vous ne pouvez pas utiliser le régime fiscal simplifié si la participation d'autres organismes dans la SARL est supérieure à 25 %
• Déposer une demande de passage au régime fiscal simplifié dans les 30 jours à compter de la date d'inscription

Taux d'imposition

Les entreprises bénéficiant du régime fiscal simplifié ne paient pas de TVA, d'impôts sur le revenu et d'impôts fonciers. Au lieu de cela, il y a un impôt payable trimestriellement. Vous pouvez le payer selon l'un des deux schémas de calcul suivants : à partir des revenus ou à partir de la différence entre les revenus et les dépenses. Dans le premier cas, 6 % sont déduits, dans le second, 15 %. Les autorités régionales peuvent modifier les tarifs à leur discrétion ; vous pouvez connaître les valeurs exactes dans la région où le restaurant ouvre.

Personnel

La question du personnel pour l’industrie hôtelière en Russie est assez aiguë. Si les barmans et les cuisiniers sont formés, même « au coup par coup », alors trouver un serveur qualifié est un réel problème. Pour la plupart, les serveurs sont des jeunes qui gagnent de l'argent. Ceux qui restent dans l'industrie finissent par se diriger vers la gestion et la gestion, embauchant à nouveau de nouveaux arrivants. Et ainsi de suite en cercle. Qu'il suffise de dire que dans les années 90, à Moscou, il y avait 25 établissements d'enseignement, produisant des serveurs professionnels. Il y en a maintenant 2.

Un personnel à part entière et qualifié se constitue de deux manières :

• Vous pouvez « développer » vos propres spécialistes à partir de zéro
• Ou "surenchérir" les bonnes personnes auprès de concurrents (cependant, ils pourront ensuite être achetés chez vous)

L'équipe du restaurant comprend :

• Directeur. Salaire estimé - à partir de 70 000 roubles
• Cuisinier. Salaire estimé - à partir de 70 000 roubles
• 2 sous-chefs. Salaire estimé - à partir de 50 000 roubles
• 4 cuisiniers généraux. Salaire estimé - à partir de 40 000 roubles
• 2 responsables de salle. Salaire estimé - à partir de 35 000 roubles
• 6 serveurs. Salaire estimé - à partir de 25 000 roubles
• 2 barmans. Salaire estimé - à partir de 30 000 roubles
• Chauffeur-livreur. Salaire estimé - à partir de 35 000 roubles
• Magasinier. Salaire estimé - à partir de 35 000 roubles
• 2 nettoyeurs. Salaire estimé - à partir de 20 000 roubles
• 2 lave-vaisselle. Salaire estimé - à partir de 20 000 roubles

Le personnel cadre et administratif travaille cinq jours par semaine. Cuisine, service et intendance selon l'horaire 2/2.

Coûts salariaux mensuels totaux : 830 000 roubles.

Majoration et rentabilité

Les frais de restaurant se composent classiquement de trois éléments : le loyer, les salaires et les frais de nourriture.

Les deux premiers types de dépenses sont conditionnellement constants. Mais vous pouvez travailler avec le coût des plats - c'est précisément grâce au rapport correct entre la majoration et le coût du produit que se forme le bénéfice de l'établissement.

Le restaurateur aborde cette étape avec une carte déjà élaborée. Il n’existe pas de formule universelle pour déterminer le balisage. Il existe une tendance selon laquelle la majoration sur les plats chauds est la plus faible (100 à 250 %), tandis que sur les soupes et le café, la majoration est la plus élevée (500 à 1 000 %). Mais le coût de chaque plat est calculé séparément.

Points à considérer :

- Solvabilité du public cible. Comme mentionné ci-dessus, les formats de restaurants peuvent varier considérablement. Combien vos clients sont-ils prêts à payer pour tel ou tel plat ? Une étude marketing du domaine dans lequel vous travaillez vous aidera à l’établir. Le paramètre résultant est appelé « prix perçu » - prix maximum, selon lequel les invités achèteront le produit dans la quantité prévue.

- Concours. La publicité et même les plats de haute qualité, hélas, ne fonctionneront pas si le restaurant du coin propose un plat similaire (ne serait-ce que de nom) pour un tiers de moins. Vous devrez vous concentrer sur le marché. Cette règle ne s'applique pas aux offres exclusives.

- Coût de la nourriture- rapport en pourcentage entre le coût d'un plat et son prix de vente. Quelle part de l’argent que vous avez gagné avez-vous dépensé avant que le plat ne soit servi ? Les indicateurs acceptables pour un restaurant sont de 25 à 40 %. Il n'est pas nécessaire de calculer les coûts du produit cartes technologiques, mais la consommation réelle. Cela comprendra la détérioration, les compliments aux invités et les repas du personnel.

- Marge- c'est-à-dire le bénéfice de chaque plat en roubles. Votre bénéfice total est-il suffisant ?

- Chiffre d'affaires. Le restaurant occupe les positions « supérieures » les plus demandées. L’amour de la nation pour la salade César, par exemple, est connu depuis longtemps. La marge sur ces plats peut être réduite et des bénéfices peuvent être réalisés grâce à des ventes importantes.

Le chef doit être directement impliqué dans la tarification, car les calculs théoriques présentent des écarts importants avec le processus réel de travail en cuisine.

La rentabilité moyenne des restaurants, selon Forbes, est de 15 %. Avec des indicateurs de 20 à 25 %, le projet peut être considéré comme réussi. Une rentabilité de 10 % est une zone à risque.

CV

Résumons. Pour ouvrir votre propre restaurant (50 places, superficie - 180 m²) il vous faudra :

Une fois- pour l'ingénierie et la conception technologique, la réparation, la conception, l'achat d'équipements et l'inventaire : 4 259 600 roubles.

Le montant est indiqué sans tenir compte des frais d'inscription, ces derniers peuvent être consultés auprès des autorités de régulation de votre région.

Régulièrement- 830 000 roubles par mois pour le salaire, 9 000 000 de roubles par an pour la location de locaux dans la zone du troisième anneau routier de Moscou.

Un plus sera l'achat de produits ; ce chiffre dépend entièrement du menu de l'établissement.

La période de récupération moyenne pour un restaurant Casual Dining est de 2,5 à 3 ans.

Et un dernier conseil. Ouvrir un restaurant soi-même, en s'appuyant uniquement sur les informations provenant d'Internet, est extrêmement risqué, et encore plus s'il s'agit de votre premier établissement. L'aide de spécialistes ayant une réelle expérience en HoReCa sera inestimable. Experts de l'entreprise "ÉRABLE" accompagner les entreprises à chaque étape de sa construction. Leur participation au projet augmentera considérablement vos chances de réussite.

Le secteur de la restauration est l’un des secteurs les plus demandés au monde. Aujourd'hui, pour beaucoup, il est devenu tout à fait naturel de se rendre dans un café à l'heure du déjeuner et d'y tenir une réunion d'affaires ou simplement de se détendre avec une tasse de café. Dans ce numéro, nous analyserons le plan d'affaires d'un petit café et, à la fin du document, nous montrerons un « strip-tease financier » avec des chiffres.

Lors de l'enregistrement de votre café, vous pouvez procéder de deux manières - ou LLC. Chacune de ces voies présente des avantages et des inconvénients. Par exemple, en faisant appel à un entrepreneur individuel, vous n'aurez pas le droit de vendre des boissons alcoolisées fortes. L'autorisation de les vendre ne peut être obtenue que lors de l'enregistrement d'une SARL.

Mais ouvrir un entrepreneur individuel est beaucoup plus simple, ce qui séduit de nombreuses personnes. Vous pouvez tricher un peu et aller dans l'autre sens - enregistrer le café lui-même en tant qu'entrepreneur individuel, mais le bar en tant que LLC. Ce schéma est tout à fait justifié si vous envisagez d'avoir un café de petite ou moyenne taille. Mais si vous envisagez de créer toute une chaîne de cafés, LLC sera certainement plus prometteuse à cet égard.

La liste principale des documents qui seront nécessaires pour ouvrir un café :

Contrat de location des locaux (il vaut mieux conclure plusieurs mois à l'avance) ;

Enregistrement public d'une nouvelle entreprise ;

Permis délivré par les pompiers;

Autorisation du service sanitaire et épidémiologique ;

Certificats d'examen médical pour tous les salariés ;

Licence de vente au détail (si requis), permis de vente d'alcool (si requis);

Documents confirmant la conformité des locaux à toutes les normes sanitaires ;

Autorisation du Service de Contrôle des Consommateurs (si nécessaire) - dans certains cas, il est nécessaire de coordonner les recettes de plats avec ce service.

Ne vous laissez pas intimider par la liste de documents ci-dessus pour un café, il s'agit d'une liste standard de documents quipas très difficile à obtenir.

La liste complète des documents requis doit être clarifiée individuellement pour une région spécifique ou même un district.

Sélection d'un emplacement

L’un des facteurs de réussite les plus importants pour un café sera le bon emplacement. En fonction du segment sélectionné, la zone dans laquelle il serait préférable d'ouvrir un tel établissement dépendra. Par exemple, s'il s'agit d'un café pour enfants, il devrait être situé à côté des parcs de loisirs pour enfants. S'il s'agit d'un café étudiant, alors la meilleure option serait de l'ouvrir à proximité des campus ou des établissements d'enseignement (instituts, etc.).

S'il n'y a pas de thème de café en tant que tel, vous pouvez essayer le centre-ville (cette option convient à n'importe quel concept). Les centres commerciaux peuvent également convenir, mais s'il s'agit d'un café du soir ou si vous envisagez de travailler tard, cette option peut ne pas convenir, car ces centres ferment souvent à une certaine heure (vous pouvez essayer de résoudre ce problème individuellement avec le propriétaire de un tel centre).

Ce sera un gros plus si le café dispose de son propre parking et d'un accès pratique aux transports.

La législation prévoit que tout établissement de restauration collective doit comprendre plusieurs types de locaux. En plus du hall principal, il devrait également y avoir des débarras et des buanderies. Ils doivent être aussi proches que possible les uns des autres pour assurer un mouvement rapide du personnel.

De plus, tous les locaux doivent être conformes aux normes sanitaires. Par exemple, les déchets alimentaires ne doivent pas entrer en contact avec les plats préparés. Cuisine et entrepôts ne doit pas être « passable ». Autrement dit, le serveur n'a pas besoin de passer par l'entrepôt pour livrer le plat fini au visiteur. Il vaut la peine d'inclure immédiatement tous ces points dans le plan d'affaires prêt à l'emploi du café, afin de ne pas avoir à procéder à un réaménagement ni à d'autres étapes inutiles.

Une bonne planification aidera à éviter les problèmes qui surgiront certainement lors de la première inspection.

Développement de menus

Ici, beaucoup dépendra du format présélectionné du café. Si vous décidez de la cuisine nationale d'un pays, les plats de ce pays devraient prévaloir sur le menu. Dans les pays de la CEI, les plus populaires sont la cuisine italienne, japonaise et française. Mais avec les produits exotiques, tout est bien plus compliqué, ici, selon votre chance, soit les clients et leurs amis afflueront vers vous, soit au contraire ils préféreront donner leur préférence aux plats familiers et aller dans un autre café, où le choix de nourriture qui leur est familière est beaucoup plus large (ce qui passe le plus souvent). Par conséquent, cela vaut la peine d'inclure de temps en temps 1 à 2 plats exotiques au menu et de regarder le résultat.

Quelle que soit la cuisine que vous choisissez, le choix de plats doit être large (mais pas trop large) ; il est scientifiquement prouvé qu'il est beaucoup plus difficile pour une personne de choisir quelque chose (si elle voit un choix énorme devant elle).

Que devrait inclure d'autre le menu :

plats de viande;

premiers plats;

Bien sûr, si cela ne contredit pas le format du café.

Le menu doit être petit pour pouvoir le parcourir facilement. Et s'il y a une photo de plats sur le menu, il faut veiller à ce que le client reçoive la même chose que celle montrée sur la photo.

Service supplémentaire

Un excellent service supplémentaire sera la possibilité de commander des plats à emporter (à emporter). Dans de nombreux cafés occidentaux, ce service supplémentaire est très apprécié et rapporte de bons dividendes. Certains organisent même la livraison de plats cuisinés à votre domicile.

Personnel

Le recrutement est très point important. Tous les employés qui traitent directement avec les clients doivent être polis et être capables de communiquer avec les visiteurs. À bien des égards, l'opinion du visiteur sur le café dépendra de la personne qui le servira. Mais cela ne signifie pas que les autres membres de l’équipe doivent être inexpérimentés. Tout cela est pris en compte dans l'exemple d'un business plan pour un café en fin d'article.

Pour un café moyen (30 à 40 places), il suffit d'avoir les personnes suivantes disponibles.

Régulier:

chef - 1 employé;

cuisiniers - 2 salariés ;

serveur - 4 employés;

administrateur - 1 employé;

Lave-vaisselle - 1 employé ;

nettoyeur de chambre - 1 employé.

Hors d'état :

agent de sécurité - 1 employé;

comptable - 1 employé;

plombier - 1 employé;

électricien - 1 employé;

travailleur auxiliaire - 1 employé.

Tous vos employés doivent avoir un dossier médical (l'inscription pour 1 personne coûte aujourd'hui environ 2 500 roubles, il faudra la refaire dans un an). Les employés indépendants devraient également avoir ce livre.

Il convient également de considérer que pour chaque employé, vous devrez payer des impôts à la caisse de pension et à la Caisse d'assurance sociale.

La bonne nouvelle est que le nombre de cafés par habitant en Russie est dix fois inférieur à celui de l’Europe. Cela signifie que ce segment n'est pas encore rempli (et toute personne ayant une idée claire et un business plan compétent) peut facilement rivaliser même avec les grandes marques. Là encore, si l’on la mesure selon les normes occidentales, la concurrence sur le marché russe n’est pas grande. Aujourd'hui, en embauchant simplement un bon chef et un personnel poli, vous pouvez dépasser de nombreux concurrents.

Bien sûr, cela ne signifie pas que vous devriez courir sans réfléchir pour ouvrir un café. Vous devez d’abord tout peser soigneusement et apprendre à connaître vos concurrents de vue. Les concurrents directs des cafés seront les établissements de restauration et autres magasins ou magasins où vous pourrez prendre une collation et socialiser.

Afin de dépasser vos concurrents, vous devez répondre par vous-même aux questions suivantes :

Quels sont les points faibles et les défauts des concurrents ?

Que puis-je offrir que mes concurrents n’offrent pas ?

Après avoir reçu des réponses à ces questions, vous verrez la situation du marché complètement différemment. Et il vous suffira de fournir un meilleur service que vos concurrents (les prix doivent être inférieurs ou identiques, la nourriture plus savoureuse, le personnel plus poli, les meubles plus moelleux, etc.). Après cela, il ne reste plus qu’à terminer par une bonne campagne publicitaire. Comment ouvrir un café très rentable ? Faites un business plan compétent !

Il est très important de bien comprendre vos points forts. S’il existe un concurrent très puissant dans la région, il est logique d’envisager de s’ouvrir dans une autre région. Mais s'il s'agit d'un lieu de pêche et que vous avez confiance en votre solidité financière, vous pouvez essayer de rivaliser.

Publicité

jetable (dans quelle mesure ce type est-il correctement utilisé au stade de départ);

En règle générale, toutes les campagnes publicitaires sont basées sur le principe des promotions (achetez 2 cappuccinos et recevez le 3ème en cadeau), etc. Le format des promotions directes doit dépendre du public principal du café. Par exemple, si un café est spécialisé dans la vente de café, alors clients potentiels peuvent devenir employés de bureau. Ils devraient être au centre de nos préoccupations. Livraison gratuite Dans ce cas, un café dans n'importe quel bureau de la ville peut être une bonne initiative publicitaire.

• panneaux publicitaires (distribution à proximité des cafés, dans les bureaux et autres lieux publics) ;
• grande planche (place dans un lieu public, à proximité d'un café) ;
• la publicité sur les bancs des parcs (un moyen publicitaire rarement utilisé dans notre pays) ;
• publicité sur les bus (aussi assez vue intéressante publicité, le principal avantage est que beaucoup de gens verront une telle publicité, et ce type de publicité sera toujours en vue).

Plan financier

C'est ce que nous avonsexemple de plan d'affaires pour un café, Il sera assez problématique de nommer le montant exact. Le chiffre final dépend donc d’un certain nombre de facteurs sur lesquels vous pouvez influencer. Par exemple, vous décidez de n'avoir qu'un effectif dedepuisplusieursleurpersonne et n’achetez pas de nouveaux équipements ou meubles. Résultat, grâce à ces 3 changements, vous pouvez économiser jusqu'à 50%les montants indiqués ci-dessous.

1. Partie introductive
2. Analyse du marché de l’industrie
3. Énoncé de l'essence du projet
4. Justification du plan de production
5. Plan de commercialisation
6. Plan organisationnel
7. Évaluation des risques liés à la mise en œuvre du projet
8. Plan financier

Applications

1. Partie introductive

Selon une étude, pour gagner du temps, de plus en plus de personnes mangent dans les établissements de restauration rapide et, même si cette part reste globalement faible, elle augmente.

Le projet s'adresse aux grands restaurants qui souhaitent diversifier leurs activités et organiser un fast-food.

Ainsi, le but du projet - Il s'agit de l'ouverture d'un fast-food destiné aux visiteurs de la classe moyenne. Le café a une capacité de 50 places. La superficie totale totale de tous les locaux ne dépasse pas 250 mètres carrés.

Le fast-food que nous développons s'adresse aux visiteurs de la classe moyenne. Les services du café sont basés sur une cuisine métissée. La méthode de service aux clients est le système de serveur.

Le café à service rapide Mercury est créé pour répondre aux besoins des visiteurs en proposant des collations froides ou chaudes et des boissons non alcoolisées. Le café est créé sur la base du restaurant afin de développer les activités de la filiale de restauration rapide.

De nos jours, le rythme de vie a changé et de nombreux ouvriers et employés se rendent au café le plus proche pendant leur pause déjeuner, économisant ainsi le plus de temps possible. Ainsi, le fast-food « Mercury » a la responsabilité de créer un assortiment diversifié et des produits de haute qualité.

En semaine et le week-end, les principaux visiteurs du café seront les employés des organisations voisines. Intérieur confortable, le personnel amical et la rapidité du service constitueront la base des tactiques pour attirer les clients.

2. Analyse du marché de l’industrie

Les habitudes de consommation d'aujourd'hui sont largement déterminées par le facteur temps, l'accélération générale du rythme et du rythme de nos vies. Le consommateur d’aujourd’hui est beaucoup plus dynamique qu’il y a quelques années.

Il s'efforce ou est obligé de surveiller de plus en plus les changements constants du marché, les offres de quelque chose de nouveau et d'unique. En règle générale, cela se produit inconsciemment ; nous ne remarquons pas à quel point nous poursuivons un marché en développement.

Selon une étude, pour gagner du temps, les Russes cherchent de plus en plus à faire leurs courses au même endroit, une fois par semaine, et à acheter des aliments prêts à l'emploi ou surgelés, dont la part a augmenté plusieurs fois depuis 2001. Et de plus en plus de gens mangent dans des établissements de restauration rapide et leur part augmente chaque année.

La moitié de la population préfère les plats faciles à préparer. Ainsi, l’une des habitudes de consommation modernes peut être qualifiée de « rush ».

Il existe une classe distincte de ces consommateurs appelés « consommateurs spontanés ». Ce sont des personnes sans habitudes de consommation prononcées, à l'exception d'une seule : la précipitation. Le facteur temps est déterminant pour eux en tout : courses de vêtements, de nourriture, d'équipement, de nutrition. Ils achètent ce qui se trouve sur leur chemin sans s'écarter. Ce sont les visiteurs les plus actifs des fast-foods.

Habitudes alimentaires

Au fil des années, des changements se sont produits dans la structure et les habitudes alimentaires des Russes. Dans la structure de consommation, la part des produits laitiers, des fruits, des légumes et de la viande a augmenté et celle du pain et des pommes de terre a diminué, ce qui indique une amélioration de la qualité de la nutrition.

L’importance de l’agriculture subsidiaire en tant que source de nourriture, principalement de légumes et de fruits, a diminué. Si en 2001, 61 % des familles cultivaient des légumes et des fruits, en 2012, leur part est tombée à 50 %. Dans le même temps, la part des Russes qui considèrent l’agriculture subsidiaire comme la principale source de nourriture a considérablement diminué.

De plus en plus de Russes mangent au restaurant, fréquentent les restaurants et les cafés, même si leur part reste globalement relativement faible.

Tableau 1

Facteurs de compétitivité

De plus en plus de gens découvrent les cuisines d'autres pays du monde, dont les amateurs représentaient en 2012 39 % de la population russe totale.

Ainsi, la base du changement des habitudes alimentaires n'est pas seulement le revenu, la variété des produits et des établissements de restauration, mais aussi les changements de mode de vie.

Actuellement, à Moscou, il existe un grand nombre de snack-bars, de restaurants, de cafés et de cafés en bordure de route. Mais il n'y a pas beaucoup de fast-foods de qualité. Selon les résultats de l'enquête, les visiteurs ne sont pas satisfaits ou prix élevés, ou une nourriture de mauvaise qualité.

Les principaux concurrents du secteur sont City Pizza, McDonald's, Il Patio, etc.

Étant donné que l’environnement externe et interne évolue sous l’influence des activités de l’entreprise et d’autres facteurs, il est nécessaire d’identifier les limites, les forces et les faiblesses de l’entreprise dans un environnement en évolution. Et en fonction des résultats obtenus, l'entreprise doit apporter des modifications à la stratégie choisie. La matrice menace-opportunité aidera à identifier et à corréler les limites et les opportunités, les forces et les faiblesses d'une entreprise.

Ainsi, d'après le tableau 2, il ressort clairement que les principaux avantages concurrentiels de ce projet sont l'ouverture d'un café, qui présentera une large gamme de produits, tout en maintenant services supplémentaires, une approche individuelle des besoins de chaque client.

Pour le fonctionnement efficace du café Mercury, nous analyserons les activités du café de restauration rapide à l'aide d'outils de planification stratégique modernes.

Analyse PEST

Le nom est une abréviation des premières lettres des mots politique (politique - P), économie (économie - E), société (société - S), technologie (technologie - T).

Tableau 2

Matrice menace-opportunité

Les fast-foods de Moscou vendent principalement des hamburgers chauds, des crêpes et des tartes, à peu près au même prix - 35 roubles par pièce. Chaque gamme comprend 3 types de chaque produit. Vous pouvez également acheter un hamburger, une tarte ou une pizza chez des concurrents, mais ces cafés ne proposent pas de crêpes.

Plus le positif ou impact négatif de chaque facteur par entreprise, plus il est attribué de points. Un impact positif est indiqué par un signe « + », un impact négatif par un signe « - » (Tableau 3).

Tableau 3

Analyse PEST pour le café "Mercure"

Maintenant, sur la base de l'analyse SWOT, nous allons découvrir les forces et les faiblesses du fast-food Mercury.

Analyse SWOT

Forces de l'environnement interne (force - S), faiblesses de l'environnement interne (faiblesse - W), opportunités environnement externe(opportunités - O), menaces de l'environnement extérieur (menaces - T). L'essence de la technique ressort clairement du nom. Il s'agit d'une combinaison de l'analyse PEST avec l'analyse des points forts et faiblesses de votre entreprise. L'analyse SWOT doit être effectuée périodiquement. Par exemple, une fois tous les six mois.

Dans le café de restauration rapide en question, il est prévu d'utiliser de nouveaux équipements, une gamme assez large de plats de restauration rapide à des prix raisonnables, mais le design du café n'est pas brillant, il risque donc de se perdre parmi d'autres points de restauration.

Créons un tableau d'analyse SWOT (tableau 4), qui reflète uniquement les éléments les plus facteurs importants(recevant plus de 3 points), ainsi que les avantages et inconvénients les plus significatifs du café.

Tableau 4

Analyse SWOT pour un point de restauration rapide

Ainsi, sur la base du tableau SWOT, nous pouvons conclure qu'une conception sans visage peut entraîner une diminution du flux de clients, de sorte que le bâtiment censé abriter le café doit être rénové et un design de café créé pour ajouter du style.

3. Exposé de l'essence du projet d'organisation d'une entreprise de restauration collective

Objectif du projet - ouverture d'un fast-food destiné aux visiteurs de la classe moyenne.

Concept - Un café de type démocratique situé dans un endroit assez fréquenté.

Caractéristiques du projet : le café a une capacité de 50 places. La superficie totale totale de tous les locaux ne dépasse pas 250 mètres carrés.

Description du concept : un fast-food s'adresse à une clientèle de classe moyenne. Les services du café sont basés sur une cuisine métissée. La méthode de service aux clients est le système de serveur.

Matériel nécessaire pour cuisiner : cuisinières, armoires de cuisson et de friture, grills.

Équipement ménager nécessaire : tables de production, éviers.

Facture moyenne : 300 roubles.

À l'heure actuelle, ouvrir un café démocratique est l'option la plus attractive en termes d'investissement.

La concurrence sur ce segment de marché est assez faible, malgré le nombre assez important d'établissements de ce type.

La demande de services dans ce secteur augmente chaque année.
Il ne faut pas oublier que la zone du café doit être conforme aux exigences de la législation russe. Dans notre cas (50 places), c'est 250 mètres carrés.

La prochaine étape est la sélection du personnel. Le personnel est composé de 1 cuisinier, 1 administrateur, 3 serveurs, 2 agents de soutien. Paie - 240 000 roubles par mois.

Un café à service rapide peut vendre des produits achetés et des produits faits maison. Les revenus d'un tel café peuvent comprendre des sommes provenant de la vente de biens, de produits artisanaux, de travaux et de services.

Les revenus provenant de la vente de produits correspondent à la différence entre le prix de vente auquel le produit est vendu et son coût.

Ce plan d'affaires prévoit un projet mis en œuvre par un grand restaurant pour organiser une filiale de restauration.

Pour organiser un fast-food vous devez disposer des documents suivants :

1. Photocopie du certificat d'état enregistrement d'une personne morale (OGRN) (pour la société fondatrice).
2. Une photocopie du certificat d'immatriculation fiscale d'une personne morale (NIF) (pour la société fondatrice).
3. Une photocopie de votre passeport et la position du chef de l'entreprise fondatrice.
4. Système de taxation sélectionné.
5. Données à l'adresse de l'emplacement de la future organisation.
6. Liste des codes OKVED correspondant aux principaux types d'activité d'un entrepreneur individuel - article 52.2 (commerce de détail de produits alimentaires, y compris boissons et produits du tabac en magasin spécialisé) ;

Il a été décidé d'organiser le café Mercury sous la forme d'une société à responsabilité limitée.

Les cafés de restauration rapide doivent afficher les informations suivantes à l'intention des consommateurs :

1. des informations sur l'enregistrement par l'État et le nom de l'organisme qui l'a enregistré ;
2. liste des services et conditions de leur fourniture ;
3. prix et conditions de paiement des services ;
4. la marque des produits proposés ;
5. des informations sur le poids (volume) des portions de plats cuisinés ;
6. informations sur la certification des services;
7. texte de la loi de la Fédération de Russie « sur la protection des droits des consommateurs » ;
8. livre de critiques et de suggestions.

Le Prestataire est tenu de fournir au consommateur des services dont la qualité correspond exigences obligatoires documents réglementaires et les conditions de commande dans les conditions convenues avec le consommateur.

Riz. 1. Schéma du mécanisme projet d'investissement

Ainsi, pour organiser les activités du café Mercury, nous établirons un plan du mécanisme de mise en œuvre du projet d'investissement.

1. La décision de créer le café Mercury par les fondateurs de Lakomka LLC.
2. Enregistrement public d'une entreprise en tant que LLC.
3. Mise en œuvre du business plan du fast food « Mercury » :

Évaluation de la faisabilité d'un projet d'investissement ;

Évaluation de l'efficacité économique du projet.

Présentons le mécanisme de mise en œuvre du projet d'investissement dans le schéma (Fig. 1).

4. Justification du plan de production

L'assortiment du fast-food Mercury comprendra des entrées, des seconds plats (entrées froides et chaudes), des boissons, de la farine et des produits de confiserie.

Locaux de production du café "Mercure" : magasin chaud, magasin froid, garde-manger, évier.

Locaux commerciaux : salle à manger, hall d'accueil.

La chambre froide préparera des plats froids et des snacks, des sandwichs, des plats sucrés et des soupes froides. Un nombre important de plats et de produits n'étant pas soumis ici à un traitement thermique, il est nécessaire de respecter les règles sanitaires lors de l'organisation. processus technologique. Les fenêtres d’une chambre froide doivent être orientées au nord ou au nord-ouest. Tous les plats froids et snacks sont préparés immédiatement avant la livraison au consommateur. La chambre froide est située de manière à obtenir la connexion la plus courte avec la machine à laver la vaisselle.

Le magasin de légumes transformera les matières premières et préparera les produits semi-finis. Le magasin de légumes est situé de manière à pouvoir communiquer facilement avec la chambre froide.

La boucherie découpera la viande, le poisson et les produits carnés crus.

Le magasin chaud préparera des collations chaudes, des plats principaux, des boissons chaudes, des pâtisseries et des sandwichs chauds. La salle chaude de l’atelier doit être équipée d’une hotte aspirante, d’une ventilation et d’une climatisation. Les précautions de sécurité et les exigences sanitaires doivent être respectées.

Les machines d'entreprise et alimentaires peuvent être divisées dans les groupes suivants :

a) les équipements mécaniques (machines pour la transformation des légumes, machines pour la transformation de la viande et du poisson, machines pour la préparation de la pâte, machines pour trancher le pain et les produits gastronomiques, machines universelles),

b) les équipements de chauffage,

c) équipements de réfrigération.

Éplucheur de pommes de terre MOK-250. Après vérification, de l'eau est fournie à la chambre, la machine est allumée et les pommes de terre sont chargées jusqu'à environ 50 % du volume de la chambre. Les pommes de terre doivent être propres, sinon les abrasifs s'useront rapidement et les pommes de terre doivent avoir la même taille, sinon la quantité de déchets augmentera, le nettoyage dure en moyenne 2 à 4 minutes et les déchets ne doivent pas dépasser 20 % . A la fin des travaux, on lave la voiture au ralenti, on ne la lave pas par le haut avec un tuyau, car... de l'eau pourrait pénétrer dans le moteur.

Hachoir à viande électrique MIM-500. La viande, coupée en morceaux, est introduite dans la chambre, où elle est capturée par une vis rotative et déplacée vers couteaux de coupe, qui broyent les produits. Après quoi la viande est pressée avec une vis à travers l'ouverture des grilles.

La viande doit être débarrassée des os et des tendons ; il est interdit de laisser tourner la chapelure et les épices au ralenti. Mode poussée vers la tarière, ce qui entraîne une usure des outils de travail. L'écrou sous tension est enfin vissé. Lorsque le moteur électrique est allumé, le bruit dans la boîte de vitesses augmente légèrement. Une fois le travail terminé, les couteaux, les grilles et la tarière sont retirés à l'aide d'un crochet spécial et lavés eau chaude et sec, mais pas sur des surfaces chaudes.

Mélangeur de pâte TMM-1M. La charge du bol ne doit pas dépasser 50 % pour une pâte dure et 80 à 90 % pour une pâte liquide. Le bol est roulé sur la cuisinière à l'aide d'un levier de pétrissage surélevé et de protections. Pour fixer le bol avec l'entraînement, tournez-le à fond, puis abaissez le levier et les protections. Pendant le pétrissage, il est interdit de se pencher sur le bol ou de prélever un échantillon. Après avoir terminé le travail et éteint la machine, utilisez le volant pour déplacer le levier en position haute, soulevez le guide et faites reculer le bol en appuyant sur la pédale.

Four à micro-ondes four à micro-ondes (ultra haute fréquence). Traitement thermique dans le domaine des machines électriques. Les micro-ondes font référence à méthodes volumétriques traitement dans lequel le chauffage se produit dans tout le volume du produit. Dans un micro-ondes, la fréquence du courant est de 50 hertz ; plus la fréquence est élevée, plus la génération de chaleur est importante. Les ondes électromagnétiques pénètrent dans une chambre où se forme un champ magnétique micro-ondes, qui fait vibrer les molécules du produit. La vibration conduit à une friction mutuelle et dans grandes quantités. Une particularité de la cuisson est que la chaleur apparaît dans le produit lui-même.

Chaudière électrique KNE-100M. Ouvrez le robinet de l'arrivée d'eau, vérifiez le niveau d'eau dans le tuyau de trop-plein / de 6 à 8 cm en dessous du bord du tuyau/. Vérifiez le fonctionnement du flotteur, démontez régulièrement l'eau bouillante pendant le fonctionnement, les 3 à 5 premières minutes. épuisé parce que l'eau ne peut pas être bouillie. Regardez le tube de signal ; de l'eau froide s'écoule - le joint de la vanne est usé et le boîtier d'alimentation est plein, de l'eau chaude s'écoule - le réservoir d'eau bouillante est plein car l'électron a désactivé les dizaines.

Le chauffe-plats MEP-60 est conçu pour portionner les entrées. Il est inclus dans le pack d'équipement des lignes de distribution mécanisées et se compose d'un cadre soudé avec revêtements. Le châssis dispose d'un châssis équipé de deux paires de roues.

Lorsque vous travaillez sur des chauffe-plats électriques pour les premiers plats, suivez des règles de fonctionnement similaires à celles applicables aux travaux sur des chauffe-plats électriques.

Avant de commencer les travaux sur les chauffe-plats pour les seconds plats, je vérifie la fiabilité de la mise à la terre, l'état de démarrage des équipements et l'état sanitaire des appareils. Le fonctionnement du pressostat est vérifié en fermant d'abord le robinet d'eau et en connectant l'appareil au réseau. Dans ce cas, au bout d'un moment, il devrait s'allumer voyant d'avertissement"pas d'eau." Remplissez le générateur de vapeur d'eau et vérifiez le fonctionnement du robinet flotteur. Ensuite, ils allument le générateur de vapeur et l'armoire chauffante et après 40 minutes, ils remplissent les casseroles. La durée de conservation des plats dans les plats vapeur ne doit pas dépasser 2 heures. A la fin des travaux, les chauffe-plats sont éteints du réseau et, le flotteur retiré, le plateau, le générateur de vapeur et le chauffe-plats sont soigneusement lavés, puis le flotteur est remis en place, le générateur de vapeur est rempli d'eau, surface extérieure essuyer avec une serviette.

Chambre frigorifique SOESM - 2. Utilisée dans les magasins froids et chauds. Il s'agit d'une armoire réfrigérée dont la surface supérieure est une table pour préparer et découper les aliments.

Les unités de réfrigération doivent être situées dans des pièces sèches et bien éclairées, à l'écart des appareils de chauffage. L'installation doit être mise à la terre. Les dispositifs de contrôle et de surveillance doivent être en bon état. Il ne doit y avoir aucune tache d'huile au niveau des raccords de tuyaux. Il est nécessaire de respecter le régime de conservation des aliments. DANS unités de réfrigération ceux qui n'ont pas de dégivrage automatique du manteau de neige de l'évaporateur doivent être débranchés de l'alimentation électrique pour le dégel lorsque l'épaisseur du manteau est de 5 à 6 mm. L'appareil doit être allumé une fois que la surface de l'évaporateur est complètement sèche. En cas de dysfonctionnement, éteignez l'appareil et appelez un mécanicien.

Caisse enregistreuse Mini 600. La machine est conçue pour mécaniser les opérations de caisse, en comptabilisant les encaissements et en contrôlant ces opérations.

Une machine sans socle a clés amovibles pour démarrer la machine, et assure le travail indépendant de quatre caissiers. Ils enregistrent le montant dans 4 compteurs totaux et compteurs de totaux partiels, calculent les montants des commandes, impriment une bande de reçu et la coupent, et impriment une bande de contrôle.

Cuisinière électrique PESM - 4ShB. Après vérification, allumez le poêle avec un dispositif de démarrage commun et chaque brûleur avec un interrupteur individuel. Les brûleurs ne doivent être allumés qu'après avoir été chargés. Au plus haut degré de chauffage /450-470 degrés/. Activez le réglage de chaleur le plus élevé uniquement pour les réchauffer, puis passez à feu moyen ou doux. Pour économiser de l'énergie, il est nécessaire de s'assurer que le fond de la batterie de cuisine appuie fermement sur les brûleurs, et ceux-ci doivent également être éteints quelques minutes avant la fin du travail. Les ustensiles de cuisine sont remplis jusqu'à 80 % de leur volume, car... Si du liquide éclabousse les brûleurs, ils risquent de se fissurer.

À la fin des travaux, remettez toutes les poignées à zéro et déconnectez-vous du réseau.

Cafetière électrique KVE-7. Avant de commencer les travaux, vérifiez l'état sanitaire. 7 litres d'eau sont versés dans le récipient et l'interrupteur de lot est réglé sur la position « ébullition ». 5 minutes avant la fin, retirez le couvercle du récipient à souder et versez uniformément le café moulu sur le filtre selon la norme. 3 à 5 minutes après l'ébullition, la boisson est prête à être bue. Après cela, la cafetière passe en mode « chauffage », tout en maintenant la température de la boisson entre 60 et 80 degrés. Pour préparer à nouveau la boisson, éteignez la cafetière, retirez le marc de café du filtre et lavez-le. Une fois le travail terminé, placez l'interrupteur sur la position « off » et déconnectez la cafetière du réseau.

C'est la base de la liste des équipements utilisés dans le café.

En raison de exigences sanitaires et les exigences du processus technologique en atelier, des postes de travail universels sont organisés :

1 Lieu de travail- destiné à la préparation des soupes et des bouillons, il utilise une cuisinière électrique, une poêle électrique et une table de production avec bain de lavage. Pour maintenir température souhaitée Avant de servir les plats, un chauffe-plats sur la cuisinière est utilisé.

2 Lieu de travail - pour préparer les plats principaux, les accompagnements, les sauces. Utilisation : four, cuisinière électrique, table de production avec balance VNTs-2

3 Poste de travail - pour la préparation des boissons chaudes : chaudière, table de production.

4 Lieu de travail - pour préparer et servir les plats au visiteur - une table avec un volume réfrigéré et un toboggan.

Une armoire réfrigérée est utilisée pour conserver les aliments.

Par conséquent, l’équipement requis pour la production principale comprendra :

• cuisinière électrique avec grill ;
• hotte aspirante;
• four à micro-ondes;
• climatiseur;
• mixer;
• bouilloire;
• un ensemble de casseroles;
• table de découpe;
• couteaux;
• cafetière;
• coupe-légumes.

Mais comme toute activité nécessite des coûts, les coûts seront divisés en ponctuels et réguliers. Les coûts non récurrents comprennent :

• un ensemble de documents requis lors de l'enregistrement d'un café ;
• rénovation de locaux;
• achat d'équipement;
• acheter des meubles;
• achat de véhicules;

Les coûts réguliers comprennent :

• acquisition de matières premières et de fournitures;
• déductions fiscales;
• salaires;
• contributions aux fonds extrabudgétaires ;
• les coûts des services publics ;
• vaisselle jetable.

5. Plan marketing

Le café à service rapide "Mercury" vendra des produits achetés et des produits faits maison. L'assortiment comprendra des entrées, des seconds plats (entrées froides et chaudes), des boissons, de la farine et des produits de confiserie. Il est prévu de proposer un service de « marchandises à emporter ».

Actuellement, il existe de nombreux cafés sur le marché des services qui fournissent des services similaires. Cependant, le principal inconvénient de ces cafés par rapport aux concurrents réside dans les prix élevés et les produits de mauvaise qualité. L'avantage de la gamme proposée réside donc dans des matières premières de haute qualité, des produits semi-finis, produits finis et des prix raisonnables. Le menu proposé peut être consulté en (Annexe 1).

Pour réussir dans son domaine : pour élargir la gamme de produits et services proposés, pour attirer de nouveaux clients, le café doit créer une image positive, qui sera basée sur le rapport prix/qualité du produit. Pour ce faire, il n'est pas nécessaire de réaliser une campagne publicitaire à la radio ou à la télévision ; vous pouvez vous limiter aux panneaux d'affichage et à la diffusion de publicités auprès des organismes à proximité. Un aménagement extérieur lumineux avec une enseigne mémorable est prévu, tandis que design d'intérieur Le café est visible en (Annexe 2).

Il faut également connaître les envies et les besoins des clients. A cet effet, une étude marketing a été réalisée ; 30 personnes ont été interrogées dans les rues de Moscou : des hommes et des femmes âgés de 20 à 55 ans avec un taux mensuel moyen salaires 35 000 roubles. Les résultats de l’enquête sont visibles dans le tableau 5.

Tableau 5

Résultats d'une enquête auprès d'hommes et de femmes âgés de 20 à 55 ans

Sur la base des données obtenues, nous pouvons conclure que sur 100 % des répondants :

Les fast-foods sont visités à 80 % ;

Pas satisfait des prix - 50 % ;

En moyenne, ils visitent un café - 2 fois par semaine ;

Pas satisfait de l'assortiment - 43 % ;

Le café est loin - 40 % ;

Service lent - 46%.

L'analyse des données du tableau 5 a montré que les désirs et les besoins des clients en matière de service rapide et de haute qualité à des prix raisonnables ne sont pas satisfaits.

L'objectif principal de l'entreprise conçue est la pénétration du marché et l'expansion ultérieure de la part de marché. La stratégie principale de l'entreprise devrait être une stratégie globale visant à fournir des produits de meilleure qualité et à des prix inférieurs, ainsi qu'à élargir la gamme de produits. Sur cette base, la stratégie marketing est choisie pour accroître la demande en stimulant le volume des ventes, la politique de prix et les facteurs de concurrence hors prix, et en créant une image positive du café.

Sur la base des objectifs et de la stratégie marketing, ainsi que en tenant compte de l'élasticité de la demande, la tarification sera fixée selon la méthode « coût + profit », en tenant compte du montant de la demande attendue et du comportement des concurrents. Les prix des produits alimentaires seront calculés en fonction du niveau de la demande, des coûts et des bénéfices cibles.

Pour le moment, nous nous fixons les principaux objectifs suivants :

• Bénéfice maximum possible.
• Fourniture et bien-être des travailleurs.
• Position sur le marché.
• Performances maximales.
• Développement de produits, production et mise à jour technologique.
• Introduction d'unités de production supplémentaires.

Tout cela devrait contribuer à la croissance rapide de l’entreprise.

Examinons de plus près chacun des points ci-dessus :

1. Le profit maximum possible est l’objectif principal pour lequel une entreprise est créée. Le maximum possible s'entend comme le profit obtenu avec la pleine utilisation de toutes les ressources productives et humaines.
2. En embauchant des travailleurs, l'entreprise assume la responsabilité de leur niveau de vie. Ainsi, plus ce niveau est élevé, plus l’organisation paraît significative. Il est donc dans notre intérêt d’offrir à nos travailleurs, avant tout, des salaires compétitifs, ainsi que d’autres avantages sociaux possibles. L'image d'une entreprise prospère inspire confiance aux autres, ce qui signifie qu'ils auront envie de visiter ce café en particulier.
3. La position sur le marché est le deuxième objectif le plus important. Il s'agit notamment de conquérir une part importante du marché de la restauration collective à Moscou.
4. Le profit d'une entreprise est directement proportionnel à sa productivité, ce n'est donc qu'avec une productivité maximale et, en outre, en utilisant toutes les ressources de production, qu'un profit maximum peut être atteint.
5. Ce n'est qu'avec l'introduction de nouvelles technologies modernes, améliorant constamment la qualité des produits et élargissant la liste des produits, qu'une entreprise peut réussir.
6. Ce point est directement lié au précédent. À l'avenir (dans environ 5 ans), il est prévu d'ouvrir 3 cafés identiques dans différents quartiers de Moscou.

Atteindre ces objectifs n’est possible qu’avec le développement rapide de la production. Pour cela, l'entreprise dispose d'un capital initial suffisant, ainsi que de conditions favorables. Tout le reste dépend de la gestion de l'entreprise, de la capacité à utiliser correctement les ressources dont dispose l'entreprise, d'un contrôle strict des processus en cours dans l'entreprise.

Il est prévu de distribuer les produits alimentaires fabriqués uniquement dans son café. Il est prévu d'organiser la livraison des produits aux domiciles et aux bureaux à mesure que le volume des ventes augmente.

L'entreprise est confrontée à la tâche d'entrer sur le marché de la restauration publique à Moscou. Il est prévu que dans la semaine suivant l'ouverture du café, ils vendront des produits selon le schéma « 1+1 » : il sera possible d'en prendre deux pour le prix d'un plat, ou de dîner ensemble pour le montant d'un. vérifier. L'un des leviers pourrait être de renforcer la campagne publicitaire et d'utiliser la technique marketing suivante : chaque visiteur peut avoir la possibilité de bénéficier d'une remise de 5 % dans les 2 jours à compter de la date de sa dernière visite au café.

Ainsi, de tout ce qui précède, nous pouvons conclure que le café Mercury dispose d'une opportunité marketing assez prometteuse pour entrer sur le marché de la restauration collective.

Pour atteindre ces objectifs, il est prévu de déployer un projet à grande échelle campagne publicitaire afin de familiariser les consommateurs avec les produits et leurs prix.

Tableau 6

Canaux de promotion du marché

Il est prévu que les dépenses de commercialisation soient financées par le fonds de développement de la production. Considérons les volumes de ventes estimés de produits en fonction de l'évolution du marché.

Nous avons donné les volumes de ventes estimés sur la base de la fréquentation moyenne d'un café de ce type et de la commande moyenne par personne.

Tableau 7

Prévisions de ventes

Les fonctions du service marketing du café seront exercées par le directeur. Sa compétence comprend :

Analyse des conditions du marché ;

Étudier la demande des consommateurs, les désirs des clients ;

Problèmes de vente ;

Conclure des accords de coopération ;

Questions de qualité de service, etc.

L'entreprise mènera des travaux pour étudier la demande des consommateurs. Le travail s'effectue en établissant des contacts personnels, en interrogeant les invités, mais aussi en observant constamment.

Pour un café, le processus marketing comprend les étapes suivantes (Fig. 2) :

Graphique 2. Étapes préparatoires ouvrir un café

La première étape consiste à décider ce qu’est l’entreprise et ce qu’elle peut offrir aux clients. S'agira-t-il d'un lieu chaleureux et convivial, d'une maison familiale, d'un lieu de réunions formelles, d'un lieu à voir ou d'un lieu de retraite ? La direction et les employés doivent avoir une compréhension claire de ce qu'est le café et de ce qu'il propose.

Nous devons nous assurer que le client comprend ce dont il a besoin et stimuler sa demande.

C'est le rôle traditionnel du service marketing : publicité, vente et promotion.

Tout ce que le public voit l'aide à réaliser la nécessité d'effectuer un achat, par exemple les images créées par la publicité y contribuent. Le public voit-il une harmonieuse symphonie de signaux ou un fouillis ? différentes significations, des styles de personnages qui déforment l'image de ce qu'est le café et de ce qu'il a à offrir ?

Proposition de services de café.

Une fois la demande stimulée, il faut répondre à la question : « Comment proposer des services de café aux clients ? Il est nécessaire de surveiller ce que les services commerciaux représentant les intérêts de l'entreprise proposent aux clients.

Tenir des registres des services fournis.

Offrir des services de café et tenir des registres des services fournis sont deux choses différentes.

Cela devrait être évident, mais cela prête souvent à confusion. Tous les programmes de vente visent à développer les compétences nécessaires pour tenir des registres des services fournis. Des lignes directrices flexibles doivent être établies, qui peuvent être facilement adaptées aux conditions attendues de la demande et de l’offre dans chaque zone de marché.

Préparation du café.

Après les résultats de la prestation de services, un café doit être préparé. La prévision fait partie du processus marketing. Tout comme une prévision quantitative, une prévision qualitative est importante, c'est-à-dire Il est important non seulement le nombre de personnes servies dans un café, mais aussi qui elles sont et quels services elles attendent. La question de savoir qui sont ces clients et ce qu’ils attendent est aussi importante pour la préparation d’un café que la question de savoir combien de ces clients sont ? Ces questions font partie intégrante du marketing.

Satisfaire les désirs, les besoins et les attentes.

Et maintenant, le processus passe à la satisfaction des demandes du client, c'est-à-dire le travail lui-même commence. Recevoir les invités, les placer à table, maintenir en bon état les moyens par lesquels les clients s'assoient, mangent et se détendent, tous les éléments de ce mécanisme jouent leur rôle dans le processus marketing. Essentiellement, leur rôle est énorme, car les personnes qui fréquentent le café aujourd’hui sont susceptibles de générer des revenus à l’avenir. Ce que les employés font avec et pour les invités, ce n'est pas seulement parce qu'ils savent bien le faire, mais parce qu'ils comprennent bien pourquoi ils le font, c'est-à-dire ils sont conscients de ce que ce client ou invité veut, a besoin et attend de lui. Lorsque les employés se considèrent comme faisant partie du processus marketing, ils veulent savoir à quoi ressemble le client et ce qu’il attend. Lorsqu'ils s'intéressent au client et sympathisent avec lui, les chances de transformer le client en une personne fidèle au café et toujours prête à demander de l'aide sont élevées.

bien directeurs généraux sais tout cela. Il est important de prendre soin de l’employé, qui à son tour s’occupera du client. Mais peu de PDG exploitent la puissance de leur service marketing dans ce processus. Il est nécessaire de demander aux employés du service marketing de discuter du programme d'activités de publicité et de propagande lors des réunions d'employés, de discuter avec eux des questions d'études de marché, des résultats de l'étude du problème de la concurrence et d'encourager les employés à essayer de parler des affaires de le café dans leur environnement social. Chaque employé doit avoir le droit de participer au processus de marketing et de ne pas se contenter de faire tel ou tel travail.

Mesurer la satisfaction des clients et évaluer les résultats de performance.

Chaque organisation a besoin d'une carte de pointage : pas seulement un rapport financier, mais évaluation objective comment nous avons travaillé pour satisfaire les désirs, les besoins et les attentes des clients. Il existe de nombreuses façons de procéder : avis, cartes de réclamation, cartes de commentaires et autres moyens. Les améliorations doivent être jugées, encouragées, analysées et décidées où apporter des changements et comment améliorer les performances.

La raison de cette analyse est que rien ne reste pareil. Les désirs, les besoins, les attentes évoluent et changent. Les marchés changent avec les crises, les booms et les saisons. Les conditions de concurrence sont en constante évolution. La véritable valeur de la mesure des performances réside dans le choix de qui être et quoi offrir la prochaine fois.

En d’autres termes, le processus marketing n’est pas linéaire, mais plutôt un processus circulaire et sans fin qui se répète encore et encore. Et plus la concurrence sur le marché est intense, plus l'équipe doit franchir rapidement les étapes du processus.

Le travail de la direction est de diriger ce processus afin que le café génère un sentiment de satisfaction et un soutien enthousiaste de la part des employés, ainsi que de la satisfaction et de l'engagement des clients. L’impact d’une telle efficacité et d’une telle culture authentique dans les relations collaborateurs-clients sur les marges brutes d’exploitation est énorme.

Une stratégie de service est le « phare » qui guide une entreprise rentable en fonction des besoins des clients. C’est la base de toutes les relations entreprise-client.

Faut-il adopter une stratégie différente de celle de fournir un « service de qualité » ? Étant donné qu'un service de qualité comprend de nombreux éléments et dépend de la masse de personnes, une entreprise aussi grande ne peut se passer d'une stratégie. Les entreprises doivent disposer d'une stratégie de service bien développée et cohérente, liée à toutes les structures de l'organisation et adaptée aux circonstances.

Afin de créer une stratégie de service, la direction de l'entreprise doit tout d'abord comprendre quel est l'environnement de marché dans lequel elle doit travailler et quelle place l'entreprise occupe dans cet environnement ? Une stratégie bien élaborée doit également répondre aux questions suivantes :

À quels besoins des consommateurs répondons-nous ?

Avons-nous suffisamment de connaissances et d’expérience pour servir mieux que quiconque ?

Comment devons-nous servir pour avoir un revenu qui nous permette d'être compétitifs pendant longtemps et de percevoir un retour sur capital investi suffisant ?

La stratégie de service aborde trois composants principaux de toute entreprise de services :

1 Besoins du client ;

2 La capacité de l'entreprise à répondre à ces besoins ;

3 Rentabilité à long terme de l'entreprise.

Les consommateurs ont leurs propres besoins spécifiques, qui peuvent varier considérablement selon les situations.

Les organisations du secteur commercial doivent créer leurs stratégies de services pour répondre aux besoins spécifiques du marché dans lequel elles ont choisi de cibler un segment particulier.

L'une des questions les plus importantes que la direction doit se poser avant d'élaborer une stratégie de service est la suivante : « Comment pouvons-nous déterminer laquelle des lignes de services proposées par le café aura un avantage aux yeux du consommateur ?

Il est loin le temps où les entreprises et les organisations du secteur des cafés étaient dirigées par des amateurs. Désormais, le marché n’est plus le même et seuls les professionnels y survivent.

La politique de la direction de l'entreprise est d'assurer travail efficace un personnel qui doit servir les visiteurs avec un professionnalisme, une retenue et une bonne humeur exceptionnels. Le service doit être de première classe jusque dans les moindres détails.

Une grande attention doit être accordée aux questions de gestion du personnel, de formation, de développement professionnel des employés et de leur implication dans processus général service. La formation du personnel à un niveau répondant aux normes internationales est tout aussi importante pour assurer l'accueil des touristes étrangers.

En outre, il est nécessaire d'accorder une grande attention à l'organisation de la publicité et de la promotion des cafés, qui relève de la responsabilité du service marketing impliqué, ainsi qu'à une recherche plus ciblée des conditions du marché, des besoins et des désirs des clients. Accordez une grande attention à une approche individuelle du service.

Une tâche responsable importante pour un café est de créer une réputation de service de haute qualité. Aucune publicité, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut modifier l'image que le consommateur développe réellement à la suite de sa communication avec le personnel du café au cours du processus de service. La croissance de la popularité de l'entreprise est facilitée par son travail de haute qualité.

6. Plan organisationnel

La forme de propriété choisie comme statut organisationnel et juridique est une société à responsabilité limitée avec la structure organisationnelle suivante, comme le montre la Fig. 3.

Riz. 3. Structure organisationnelle du café Mercury

L'effectif sera de 9 personnes :

1. directeur-administrateur;
2. comptable;
3. conducteur de chargeur ;
4. cuisiner;
5. caissier-garçon;
6. 2 serveurs ;
7. agent de sécurité;
8. femme de ménage.

Cette structure de gestion est linéaire-fonctionnelle ou linéaire-personnel. Dans ce cadre, les supérieurs hiérarchiques sont les seuls commandants et ils sont assistés par des organes fonctionnels. C'est dans cette structure de gestion que, grâce à un système de contrôle strict, est assuré le bon fonctionnement de chaque sous-système et de l'organisation dans son ensemble.

L'équipement et la nature du travail déterminent les exigences de qualification suivantes pour les employés, qui sont présentées dans le tableau 7.

Les salariés seront embauchés sur une base compétitive, en tenant compte de leurs qualités personnelles et de leur expérience professionnelle.

Tableau 7

Exigences de qualification pour les employés des cafés de restauration

Directeur:

• organise tous les travaux de l'entreprise
• assume l'entière responsabilité de son état et de celui du personnel
• représente l'entreprise dans toutes les institutions et organisations
• gère les biens de l'entreprise
• conclut des contrats
• recherche de fournisseurs de matériaux
• ventes de produits (c'est-à-dire recherche de clients)
• émet des ordres pour l'entreprise conformément à la législation du travail, embauche et licencie les travailleurs
• applique des mesures d'incitation et impose des sanctions aux salariés de l'entreprise
• ouvre des comptes bancaires pour l'entreprise

Responsable de:

• production de produits de haute qualité et leur amélioration
• développement de nouveaux types de produits
• organise le contrôle de la qualité des matières premières, matériaux, produits semi-finis, etc. fournis à l'entreprise, la qualité des produits étant déterminante dans l'évaluation globale des résultats de l'équipe de travail.

Comptable:

Il est également directeur adjoint des affaires économiques ;

• dirige les travaux de planification et de stimulation économique dans l'entreprise, augmentant la productivité du travail, identifiant et utilisant les réserves de production, améliorant l'organisation de la production, du travail et des salaires
• élabore des normes pour la formation de fonds d'incitation économique
• effectue une analyse complète des résultats de performance de l’entreprise
• élabore des mesures pour réduire les coûts et augmenter la rentabilité de l'entreprise, améliorer l'utilisation des actifs de production, identifier et utiliser les réserves de l'entreprise
• effectue la comptabilité des fonds de l'entreprise et des transactions commerciales avec des ressources matérielles et monétaires
• établit les résultats des activités financières et économiques de l'entreprise
• effectue des règlements financiers avec les clients et les fournisseurs liés à la vente de produits finis, à l'acquisition des matières premières nécessaires, ses tâches comprennent également l'obtention de prêts bancaires, le remboursement dans les délais des prêts et les relations avec le budget de l'État.

Le recours à la responsabilité collective entraîne une réduction significative du temps de travail perdu et du turnover du personnel.

Tableau 8

Tableau d'effectif du café "Mercure"

Les salaires des employés dépendent directement des bénéfices. Les bonus sont accordés à mesure que les bénéfices augmentent. L'âge moyen des travailleurs sera de 30 ans.

7. Évaluation des risques liés à la mise en œuvre du projet

Le secteur de la restauration en Russie est considéré comme l'un des plus risqués : coûts élevés, concurrence, etc. Même en Europe, où cette activité est plus stable qu'ailleurs, environ 45 % des projets ne survivent pas à la période de démarrage de 2 ans. Selon le Worldwide Bankruptcy Directory de Dun & Bradstreet, le secteur de la restauration se classe au 4ème rang sur la liste des faillites, derrière les magasins de prêt-à-porter, les magasins de meubles et les magasins de photos.

Aucune entreprise ne peut se passer de pertes, personne n'est assuré contre elles et elles surviennent le plus souvent au moment le plus inopportun. Les causes des pertes peuvent être à la fois attendues et inattendues. Les pertes attendues résultent généralement de calculs incorrects, d'erreurs grossières ou mineures et peuvent apparaître immédiatement ou après un certain temps. En rédigeant un seul business plan, vous pouvez commettre de nombreuses erreurs, tant dans la partie descriptive que dans la partie calcul. Toute erreur commise dans la partie calcul peut entraîner un certain montant dans le futur, ce qui non seulement menace l'existence de l'ensemble du projet, mais peut également conduire à la formation d'une situation de crise ou de dettes importantes.

Les principaux risques empêchant la mise en service du projet et sa poursuite de l'existence comprennent :

Risques politiques : liés à l'instabilité de la législation économique, fiscale, bancaire, foncière et autre dans la Fédération de Russie, au manque de soutien ou d'opposition du gouvernement, etc.

Mesures d'atténuation des risques :

• amélioration de la législation fiscale;
• formation de l'environnement extérieur de l'entreprise (partenaires, réseaux, groupes financiers et industriels) ;
• participation active des fondateurs en interaction avec les agences gouvernementales.

Risques juridiques : associés à une législation imparfaite et à des documents peu clairs.

Mesures d'atténuation des risques :

• formulation claire et sans ambiguïté des articles pertinents dans les documents ;
• attirer des spécialistes ayant une expérience pratique dans ce domaine pour préparer des documents.

Risques de production : associés à la possibilité de retards dans la mise en service des nouveaux équipements techniques et à des haute qualité services fournis.

Mesures d'atténuation des risques :

• clair planification et gestion de la mise en œuvre du projet ;
• développement et utilisation d'un système de contrôle de la qualité des services ;
• justification et allocation de ressources financières suffisantes pour l'achat d'équipements de haute qualité ;
• formation de personnel qualifié.

Risque socio-psychologique interne : tension sociale dans l'équipe, pénurie ou turnover du personnel professionnel.

Mesures d'atténuation des risques :

• sélection du personnel professionnel (y compris les tests), si nécessaire - formation ;
• développement d’un mécanisme de stimulation des salariés, incluant la participation aux résultats des activités de l’entreprise ;
• système de sensibilisation multi-niveaux de bout en bout des travailleurs et des employés ;
• développement d'une approche efficace de la constitution et de la répartition du fonds salarial.

Risques marketing : associés à d'éventuels retards d'entrée sur le marché, à un ensemble de services incorrect (sans tenir compte des besoins du marché), à un choix erroné de stratégie marketing et de politique tarifaire. Les retards dans l’entrée sur le marché peuvent être causés, par exemple, par des raisons de production et techniques.

Mesures d'atténuation des risques :

• développement d'une stratégie marketing;
• élaboration et mise en œuvre d'un programme d'activités de marketing;
• réaliser un complexe complet étude de marché etc.

Risques financiers : absence ou montant insignifiant de revenus, dépendant essentiellement de la publicité et de la qualité des produits ou services.

Mesures d'atténuation des risques :

• recherche urgente sur les exigences des consommateurs de services ;
• justification et allocation de ressources financières suffisantes pour la création et l'acquisition d'équipements de qualité ;
• entrer en bourse;
• variété de programmes de financement de projets proposés ;
• développement d'une stratégie d'investissement et financière;
• mener un ensemble de mesures pour rechercher des ressources d'investissement et de crédit.

Les ajustements pour le risque du projet seront déterminés à l’aide des données du tableau 9.

Tableau 9

Dépendance du taux de risque sur l'objectif du projet

Le facteur d'actualisation, qui prend en compte les risques lors de la mise en œuvre du projet, est déterminé par la formule :

d = ré je + P/100 (1)

d je - taux d'actualisation ;

P/100 - ajustement du risque.

Basé sur ce qui est maintenant crise économique influence les activités de toutes les organisations - dans le cadre du faible risque des investissements, nous choisirons le taux de risque le plus élevé - 5 %.

Calculons l'ajustement pour risque :

d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = 23 % - taux d'actualisation ajusté au risque.

8. Plan financier

Pour mettre en œuvre le projet, des coûts d'investissement d'un montant de 1 768 650 roubles sont nécessaires.

Les fonds sont utilisés pour les coûts ponctuels lors de la création d'un café (tableau 10) et pour l'achat d'équipements et d'immobilisations (tableau 11) :

342900 (coûts ponctuels tableau 10) + 1425750 (équipement de production tableau 11) = 1 768 650 roubles. - les investissements.

Tableau 10

Coûts ponctuels lors de la création d'un café

Tableau 11

Coûts des équipements de production et des immobilisations

Sur la base des sections précédentes, un plan des coûts d'investissement a été établi, qui comprend une liste des principales étapes de mise en œuvre du projet et des besoins en ressources financières.

Le plan des coûts d'investissement fait partie du plan de revenus et de paiement, dont la tâche principale est de planifier la réception et la dépense des fonds de manière à maintenir la solvabilité actuelle.

Lors de la création du café Mercury, nous prendrons en compte les types de coûts suivants dans le prix de revient, qui équivaudront à un paiement unique de 1 768 650 roubles.

Calculons les rentrées de fonds annuelles estimées provenant des activités du café Mercury.

Il est prévu que le coût moyen d'un chèque soit de 300 roubles. La capacité du café est de 50 places. La fréquentation estimée par jour est de 200 personnes. Les revenus par jour devraient être de 60 000 roubles :

300 × 200 = 60 000 roubles. - revenu journalier estimé.

30 × 60 000 = 1 800 000 roubles. - revenus par mois.

12 × 1 800 000 = 21 600 000 roubles. - le chiffre d'affaires par an.

La période de récupération estimée du projet est inférieure à un an.

Calculons la période de récupération des investissements dans le café Mercury.

Pour analyser les investissements, nous utilisons l'indicateur de période de récupération PPM - la durée pendant laquelle les rentrées de fonds projetées actualisées au moment de la réalisation de l'investissement sont égales au montant de l'investissement. En d’autres termes, c’est la somme des années nécessaires pour récupérer l’investissement initial :

Où RK n années,

k = 1, 2, …, n;

CI- les investissements de démarrage ;

je- taux d'actualisation.

R k = 21 600 000 roubles;

CI = 1 768 650 frotter.;

je = 18%.

21 600 000/(1+0,18) = 18 305 085 roubles. - revenu annuel actualisé.

La période de récupération peut être déterminée comme le nombre d'années attendu à l'aide d'une formule simplifiée :

non ok= Nombre d'années avant l'année de récupération + (Coût non récupéré au début de l'année de récupération / Entrée de trésorerie au cours de l'année de récupération).

Cet indicateur détermine la période pendant laquelle les investissements seront « gelés », puisque les revenus réels du projet d'investissement ne commenceront à affluer qu'après la période de récupération.

non ok= 1 768 650 /21 600 000 = 0,08 an - période de récupération.

0,08 ans = 0,08 × 365 = 29,2 jours - période de récupération du projet.

Ainsi, le délai réellement nécessaire pour récupérer le montant investi sera de 0,08 an ou 30 jours. Ceux. VAN = 0.

Ainsi, dès le deuxième mois d'exploitation, le café Mercury commencera à générer des bénéfices.

Lors de l'évaluation d'un projet d'investissement, nous utilisons également la méthode de calcul de la valeur actuelle nette, qui consiste à actualiser les flux de trésorerie : tous les revenus et coûts sont réduits à un instant donné.

L'indicateur central de la méthode considérée est l'indicateur NPV - la valeur actuelle des flux de trésorerie moins la valeur actuelle des sorties de trésorerie. Il s’agit du résultat final généralisé de l’activité d’investissement en termes absolus.

Dans un projet d'investissement dans un café, l'investissement sera un investissement ponctuel, le calcul de la valeur actuelle nette peut donc être représenté par la formule suivante :

Où RK- les rentrées de fonds annuelles au cours n années,

k = 1, 2, …, n;

CI- les investissements de démarrage ;

je- taux d'actualisation.

Un point important est le choix du taux d'actualisation, qui doit refléter le niveau moyen attendu des intérêts du prêt sur marché financier. Pour déterminer l'efficacité d'un projet d'investissement par une entreprise individuelle, le prix moyen pondéré du capital utilisé par l'entreprise pour financer ce projet d'investissement est utilisé comme taux d'actualisation.

Calculons la valeur actuelle nette de notre projet sur un an :

R k = 21 600 000 roubles;

CI = 1 768 650 frotter.;

je = 18%.

VAN = 21 600 000/(1+0,18) - 1 768 650 = 16 536 435 roubles. - les revenus nets en valeur actuelle du projet d'investissement la première année sans tenir compte des coûts mensuels.

Présentons dans le tableau 12 les indicateurs calculés obtenus pour le retour sur investissement du projet.

Tableau 12

Indicateurs de retour sur investissement pour le projet d'investissement du café Mercury

Afin d'évaluer l'effet économique, en tenant compte des coûts mensuels, nous calculerons le bénéfice net mensuel au cours de la première année d'exploitation du fast-food Mercury.

Comme on le sait, le revenu mensuel estimé (au coût moyen chèque 300 frotter. et participation - 200 personnes. par jour) s'élèvera à 1 800 000 roubles. Présentons les coûts mensuels sous la forme du tableau 13.

Tableau 13

Coûts mensuels du café Mercury (RUB)

Sur la base des calculs, nous voyons que le montant des coûts mensuels sera de 812 417 roubles.

Présentons ces coûts sous forme de schéma (Fig. 4).

Riz. 4. Coûts mensuels estimés au café Mercury

En tenant compte du taux d'actualisation de 18 % et des coûts ponctuels du projet d'investissement, nous calculerons le bénéfice net mensuel du café Mercury (dans ce cas, le taux d'actualisation sera de 1,5 % par mois).

1 mois de travail :

1 800 000/(1+0,015) = 1 773 399 frotter. - des revenus réduits pour le mois d'exploitation du café Mercury.

1 773 399 - 1 768 650 - 812 417 = -807 667 frotter. - perte au premier mois d'exploitation.

1 773 399 - 812 417 - 807 667 = 153 315 roubles. - bénéfice du deuxième mois de travail.

3 mois et suivants :

1 773 399 - 812 417 = 960 982 roubles. - bénéfice mensuel du café Mercury.

Compilons un tableau du bénéfice net annuel du café Mercury (tableau 14).

Tableau 14

Bénéfice net annuel du café Mercury par mois

Calculons la rentabilité du projet d'investissement à l'aide de la formule :

Où P est le bénéfice de l'entreprise,

B - revenus.

R = 8 955 468/ 16 536 435 = 0,54 ou 54% - niveau de rentabilité du café Mercury

Ainsi, sur la base des calculs, nous voyons que le projet d'investissement du café Mercury est économiquement justifié, viable et rentable. Le café peut rapporter à l'investisseur un bénéfice de 8 955 468 roubles. par année. La période de récupération du projet n'est que de 1 mois à 30 jours.

Le niveau de rentabilité du projet d'investissement est de 54%. Il s'agit d'un chiffre assez élevé, c'est pourquoi la société de restauration rapide Mercury Cafe peut être qualifiée de très rentable.

Annexe 1

Menu du café "Mercure"

Annexe 2

Aménagement intérieur du café Mercury