La demande de produits de viande fraîche est en constante augmentation. La concurrence principale se situe entre les segments réfrigérés et surgelés. Jusqu'à présent, tout le monde a sa place dans ce créneau, car différents types les produits semi-finis sont clairement distanciés par leur objectif, les canaux de distribution.

Le volume de la consommation de viande en Russie n'a cessé d'augmenter au cours des 10 dernières années. Même selon les résultats de la dépression 2015, il y a une augmentation (3%) par rapport à la période précédente. Dans le même temps, la production de produits semi-finis en croissance la plus active, ainsi que leur consommation. Cela est dû à l'emploi de la population, à la dynamique accélérée de la vie moderne. Pour comprendre si cette direction est prometteuse pour les petites entreprises, nous décrivons brièvement :

• particularités du marché russe des produits carnés;
• types de produits, préférences, réseau de distribution ;
• technologies et équipements pour la transformation de la viande;
• régulation ce type d'entreprise.

Offre et demande de produits semi-finis

Environ 50% du volume total de viande (russe et importée) est vendue crue. Environ 30% - va aux produits de charcuterie, 5% - aux aliments en conserve, environ 15% - à la production de produits carnés semi-finis et complétés par d'autres ingrédients. V dernières années leur consommation augmente de 10 à 15% par an, tandis que les saucisses - de seulement 5% (Fig. 1).

Une croissance presque décuplée est la réponse à la demande toujours croissante. Mais la production est inégalement répartie entre les régions (Fig. 2). Traditionnellement, plus de 60% tombent sur les districts du Centre et du Nord-Ouest, où sont concentrées les grandes usines de transformation de la viande. Selon les prévisions des experts, la consommation de ces produits va croître dans les 3 prochaines années, les taux les plus élevés sont attendus en périphérie.

L'augmentation de la demande a modifié la stratégie des grandes exploitations de viande (figure 3). Si auparavant, ils se concentraient sur la production de saucisses, de saucisses et d'autres mets délicats, au cours des deux dernières années, ils se sont activement reconvertis en produits semi-finis bruts. Cela conduira certainement à une concurrence accrue. Les capacités développées des entreprises géantes, leur propre base de matières premières, la possibilité d'acheter des équipements importés et les nouvelles technologies mettent les petites entreprises dans des conditions délibérément défavorables.

La plupart des grandes usines de transformation de la viande produisent des produits surgelés. La transition de la production de saucisses aux produits de transformation culinaire, l'achat de nouvelles technologies - augmente son coût. Les emballages standard sont également peu pratiques: les petits sont chers pour le fabricant, les grands ne conviennent pas à l'acheteur. Les marchandises en vrac sont actuellement très demandées.

Les petites entreprises trouvent leur place dans ce créneau pour plusieurs raisons. La proximité des points de vente permet d'économiser les frais de transport. Et le prix en temps de crise est le principal régulateur de la demande des consommateurs. De plus, de plus en plus de consommateurs choisissent de la viande réfrigérée plutôt que congelée ; même si son coût est supérieur de 10 à 15 %. Étant donné que la durée de conservation de ces produits peut aller jusqu'à 7 jours, les détaillants les prennent auprès des fabricants locaux. Cependant, ils se plaignent souvent du mauvais assortiment et de la mauvaise qualité des produits.

Variétés de produits, directions de vente

Les produits semi-finis à base de viande sont fabriqués à partir de toutes sortes de viandes : bœuf, porc, volaille, y compris les abats. Actuellement, leur assortiment comprend environ 40 unités. Les produits sont généralement divisés en deux grandes catégories : réfrigérés et congelés. Selon la technologie de fabrication, ils sont :

1. Naturel... Produits de grande taille et de petite taille, principalement à base de viande réfrigérée : bœuf et porc en laiton, steaks, escalopes naturelles, chachlik, ragoûts, assortiments de soupes.
2. Pané. Plats cuisinés à base de viande fraîche et décongelée dans des biscottes liquides (avec œuf) : abats, côtelettes, rumstecks.
3. Haché. Produits issus de matières premières de qualité inférieure, souvent additionnés de pain, d'épices : escalopes, steaks, boulettes de viande. Ce groupe comprend également la viande hachée emballée et en vrac.

Au marché russe les produits semi-finis mixtes avec ajout de pâte sont très répandus, dans une moindre mesure les légumes (Fig. 4). Le leader incontesté est les raviolis, un distributeur spécial a même été inventé pour eux.

Canaux de distribution des produits :

1. Réseaux vendre au détail - leur part est d'environ 50 %. Les boulettes, les côtelettes se vendent bien dans points de vente de toute sorte. Le tranchage (chashlik, goulasch), la viande hachée, les crêpes, les pâtés, les manti - prévalent sur les marchés et les supermarchés. Des produits surgelés et réfrigérés sont vendus.
2. Cuisine spécialisée- occupent environ 10%. Ce sont des magasins ordinaires vendant des marchandises au comptoir. Nos propres ateliers culinaires nous permettent de préparer une gamme variée de plats cuisinés, pour répondre rapidement aux changements de saison, à l'évolution des goûts et des besoins. Ils vendent de la viande finement hachée dans des marinades, des brochettes, du goulasch, du khinkali, des rouleaux de chou.
3. Segment HoReCa- environ 14% des produits carnés semi-finis sont vendus par son intermédiaire. Il se développe le plus rapidement grâce à la diffusion de la restauration rapide. Clients - restaurants, bars, cantines, cafés fast-food. Les produits surgelés sont souvent livrés aux établissements de restauration ; la grande production de haute technologie y gagne.

Principales tendances 2016 - 2019 :

1. Augmentation de la demande d'aliments réfrigérés ; une augmentation de la proportion de viande de volaille : poulet et dinde.
2. Élargissement de la gamme de plats en sauces, marinades de la recette originale ; avec l'ajout d'ingrédients végétaux.
3. Déplacement des produits traditionnels par de nouveaux, plats originaux cuisine nationale peuples du monde.
4. Croissance de la consommation de produits semi-finis sur le segment cher des plats cuisinés.

Comment ouvrir un atelier de fabrication de produits semi-finis

Si un entrepreneur décide d'ouvrir un commerce de viande, vous devez d'abord :

• déterminer dans quel segment de marché travailler, sélectionner un assortiment ;
• trouver, maîtriser, développer des recettes, en tenant compte technologies modernes;
• acquérir équipement professionnel, transport pour livraison.

Le processus technologique, par exemple, pour les produits semi-finis naturels, comprend :

• décongélation des carcasses, demi-carcasses (décongélation) dans le montant du traitement quotidien - si nécessaire, si l'atelier est situé séparément du lieu d'abattage;
• laver, sécher, couper en grosses coupes, rogner, décaper;
• préparation de produits portionnés, de petite taille, hachés sur des machines spéciales;
• arrimage des marchandises dans des conteneurs fonctionnels, sacs scellés, étiquetage;
• refroidissement (congélation), stockage, transport vers l'entrepôt.

Côté recette, les acheteurs privilégient les produits carnés semi-finis avec un minimum de transformation. Par exemple, s'il s'agit de poulets, ils sont simplement coupés en demi-carcasses, poitrines, ailes, etc. Cependant, il existe une demande croissante de produits "pratiques", équilibrés en composition, avec différents ingrédients, vous permettant de préparer un plat de manière culinaire rapide. Pour ce faire, utilisez des emballages modernes tels que « atmosphère protectrice », « environnement gazeux ». Les experts pensent que les posséder deviendra bientôt un laissez-passer dans le segment des aliments réfrigérés naturels.

Des équipements peu coûteux pour tous les types de traitement sont produits par des usines russes. Il peut être sélectionné individuellement ou vous pouvez acheter un atelier modulaire prêt à l'emploi pour la production de produits semi-finis. L'ensemble dépend du futur assortiment. En règle générale, l'équipement de l'atelier est constitué de: scies à ruban, presses à découper, hachoirs à viande de différentes capacités, machines pour appliquer le mélange de pain, machines à escalopes ou à boulettes. S'il n'y a pas d'expérience de travail, il est conseillé de trouver un fournisseur qui offre des services complets, y compris la formation, l'aide à l'information. Souvent, ces équipements sont achetés en location. Les principaux critères de sélection : une approche intégrée (lignes multifonctionnelles) et la rationalité - la capacité d'assurer la vente de la totalité du volume de produits.

Problèmes organisationnels et juridiques

Production de viande, autres produits alimentaires avec lui (produits semi-finis, conserves, saucisses) ; les règles de stockage, de transport, d'emballage, d'étiquetage sont réglementées Règlement technique CU "Sur la sécurité sanitaire de la viande et des produits carnés" (TR CU 034/2013). Ce document contient toutes les exigences, conditions de fabrication et classification des produits à différentes teneurs en viande, par exemple :

• viande - (> 60%) avec l'ajout d'autres ingrédients;
• contenant de la viande - (5 - 60%), avec inclusion de farine, œufs, céréales, eau;
• viande et légumes - (30 - 60%) utilisant des composants végétaux.

Seuls les principaux groupes sont répertoriés, en fait il y en a beaucoup plus. Après l'élaboration des GOST pertinents, leur nom sera indiqué lors de la notation. Conformément au règlement, les fabricants sont tenus d'établir l'un des trois documents suivants :

• certificat vétérinaire- viandes fraîches non transformées (organisation vétérinaire du Ministère de l'Agriculture) ;
• certificat d'enregistrement d'état- produits à base de viande pour nourriture pour bébés(Rospotrebnadzor) ;
• Déclaration de conformité(DoS) - viande transformée, y compris les produits semi-finis (organisme de certification).

La déclaration s'effectue selon trois schémas : pour la durée de stockage, 3 et 5 ans (Fig. 5). Un laboratoire accrédité de l'Union douanière a le droit d'effectuer des tests, d'établir et d'enregistrer des DoC.

Chaque fabricant doit disposer d'un ensemble de documents comprenant documentation technique, rapports de tests de laboratoire et DoS. Quant à la vente de produits carnés, elle ne présente pas de différences particulières et est régie par les règles générales du commerce de détail.

En résumé. La fabrication n'est pas rentable pour les petites entreprises produits finis, car il leur est difficile de rivaliser en termes de qualité avec les saucisses, les saucisses des grandes usines de transformation de la viande. Il est plus pratique de fabriquer des produits frais qui ne nécessitent pas un traitement en profondeur de la viande, ne dupliquent pas les produits communs marques célèbres... C'est moins cher, ne nécessite pas le développement de processus complexes, la participation de spécialistes qualifiés.

Les produits semi-finis sont grumeleux et portionnés. Les portions comprennent : steaks, escalopes, entrecôtes, rumstecks ​​(avec et sans panure), zrazy, boulettes de viande, boulettes de viande et autres viandes hachées et produits à base de viande.

Equipement pour la production de côtelettes

Technologie générale pour la production de produits carnés semi-finis (en dans ce cas- escalopes) est la suivante :

1. Les matières premières carnées sous forme congelée arrivent à l'atelier sous forme de blocs, qui sont broyés par une installation de concassage spéciale. Parfois, la viande hachée est préparée à l'aide d'un désossage mécanique, créé sur un séparateur de viande et d'os.
2. Ensuite, la viande hachée passe par le dessus, du bacon haché, des épices et du sel, et d'autres additifs y sont ajoutés. Le mélangeur à viande mélange soigneusement le contenu avec un couteau, qui non seulement mélange, mais broie également encore plus les matières premières en un gruau homogène.
3. Ensuite, la viande hachée est placée dans la machine pour être façonnée. Grâce à cela, le produit est formé en portions - chaque produit semi-fini particulier a le même poids.
4. Après mise en forme des escalopes, les produits entrent dans le convoyeur pour, selon la recette, aller à la machine à glace.Pour cette étape, les machines à glaçons CFS sont utilisées pour coller les escalopes.Ces machines sont capables de travailler avec divers formulations de glaces, ce qui permet de travailler avec de nombreuses recettes et ainsi d'élargir la gamme de production de côtelettes. Le lezion n'est jamais stocké et le mélange restant doit être appliqué dans les 30 minutes.
5. Vient ensuite la panure : il y a des machines pour la panure sèche, et il y a des machines pour la panure liquide, il y a des machines avec une combinaison des deux types de panure.
6. Ensuite, les produits semi-finis sont transportés vers une chambre de congélation rapide ou vers un congélateur à spirale. La durée de congélation dépend du poids du produit semi-fini et du congélateur lui-même. Le congélateur rapide réduit de moitié le temps de congélation.
7. La dernière étape est l'emballage. Habituellement, les fabricants utilisent pour cela cartons ou support en mousse. Les produits finis sont stockés dans des chambres réfrigérées à basse température.

Equipement pour la production de produits carnés semi-finis

Les technologies de production de produits carnés semi-finis comprennent de nombreuses différentes opérations, dont la mise en œuvre est aidée pour réaliser des dispositifs spéciaux.
Ainsi, un ensemble standard pour la production de produits semi-finis à partir de viande ou de côtelettes comprend:

• Machine de découpe et de pressage. Les blocs de viande congelés sont broyés et écrasés.
• Scies à ruban... Les carcasses d'animaux congelées sont coupées en morceaux d'une certaine taille, ce qui facilite le traitement ultérieur de la viande.
• Hachoirs à viande. Avec l'aide d'eux, la viande est complètement hachée et de la viande hachée est obtenue.
• Hauts. Les appareils vous permettent de mélanger les ingrédients ajoutés à la viande hachée.
• Trancheuses. Des appareils qui vous permettent de couper qualitativement des produits semi-finis en tranches de même taille.
• Machines à former des boulettes et des côtelettes. L'équipement est équipé de mécanismes qui façonnent les produits carnés semi-finis.
• Dispositifs d'emballage. Équipement conçu pour sceller les produits finis dans des barquettes et des moules.
• Chambres de congélation. Les produits semi-finis à base de viande doivent être surgelés à un certain stade de la production. Pour ce faire, ils sont placés dans des congélateurs.
• ... Le but de l'équipement est de maintenir la température requise de la viande crue.
• Dispositifs de glaçage. À l'aide de cet équipement, les produits semi-finis prêts à l'emploi sont saupoudrés de panure.
• ... Machines utilisées pour amener la viande hachée à une consistance homogène, lui donnant des poches.

Tous ces équipements sont utilisés à différentes étapes de la production de produits carnés.

Comment sont fabriqués les produits carnés semi-finis ?

1. Initialement, les morceaux de viande congelés sont broyés sur un équipement de concassage ou à l'aide de scies à ruban. Ensuite, la masse résultante est passée à travers un couvercle et les ingrédients nécessaires sont ajoutés: eau, sel, assaisonnements, œufs, etc.
2. Après cela, un mélangeur ou un coupeur de viande est utilisé, où toute la masse est mélangée.
3. La matière première résultante est chargée dans la trémie d'une machine de formation de côtelettes ou de boulettes, où la viande hachée est répartie en morceaux d'une certaine masse et reçoit la forme requise. Les échantillons finis sont transportés sur une bande transporteuse, puis panés à l'aide de machines à crème glacée.
4. Les produits finis sont surgelés dans des congélateurs spéciaux.
5. Après cela, les produits sont placés dans des plateaux ou des boîtes spéciaux et emballés.

Le rythme de vie ultra-rapide ne nous laisse aucune chance de profiter du confort de la maison, et plus encore - de la cuisine maison. C'est ici que nous viennent en aide divers produits qui ont déjà franchi toutes les étapes. processus technologiqueà l'exception du dernier - préparation. en tant qu'entreprise, basée sur ce besoin, la direction est assez rentable, même si elle nécessite certains investissements et efforts.

Variétés de produits semi-finis

En général, ces produits peuvent être divisés en aliments et industriels. Nous, en tant que consommateurs, sommes, bien sûr, plus intéressés par les premiers, car ce sont eux qui arrivent à notre poêle depuis les étagères des magasins.

D'après le nom, on peut conclure que ce produit a déjà passé la moitié du processus de production et ne nécessite que finition- frire, bouillir, mijoter.

Les produits semi-finis peuvent être des légumes, de la viande, du poisson, des produits laitiers, des céréales, combinés.

Plus en détail, la classification ressemble à ceci :

• viande naturelle;
• morceaux de viande panée - côtelettes, rumsteck, escalope, steak, côtelettes;
• morceaux de viande, coupés en morceaux et emballés dans des emballages - langets, entrecôtes, escalopes, côtelettes, escalopes;
• chachlik;
• ensembles de viande à partir de petits morceaux - azu, goulasch, bœuf stroganoff, ragoût;
• abats de viande;
• produits semi-finis hachés - viande hachée, escalopes;
• produits semi-finis à base de poisson;
• Dumplings;
• pommes de terre épluchées;
• légumes surgelés;
• côtelettes de légumes;
• semoule, riz, escalopes de mil;
• mélanges de légumes;
• syrniki;
• vareniki.

Cette liste ne peut certainement pas être complète. Elle peut se poursuivre indéfiniment, car les conditions de la vie moderne obligent les technologues à proposer de plus en plus de nouvelles recettes.

La production de produits semi-finis implique une autre classification, basée sur le principe du traitement thermique. On distingue ici les produits surgelés et réfrigérés. S'agissant spécifiquement des produits carnés semi-finis, ils sont également subdivisés en différents types selon le type de viande utilisé - porc, bœuf, poulet et autres.

Inscription et documents

Au stade initial il est nécessaire de décider sous quelle forme votre entreprise sera habillée. Il y a deux options -. Dans le premier cas, vous devez passer par une simple procédure d'inscription, mais le second vous ouvrira les portes de nombreux supermarchés et grands magasins, puisqu'avec entités juridiques ces entreprises travaillent beaucoup plus volontiers.

Comme équipement, vous aurez besoin de :

• rouleau à pâtisserie;
• hachoir à viande;
• balances domestiques;
• boules;
• matériaux d'emballage;
• congélateur.

La seule condition est qu'il y ait suffisamment d'espace dans votre cuisine, surtout lorsque la production commence à croître et que vous avez besoin bras supplémentaires pour pouvoir traiter toutes les commandes. Dans une entreprise à domicile, vous pouvez réussir si vous adhérez strictement à la question de la qualité de vos produits. Cela coûtera un ordre de grandeur plus élevé que les produits semi-finis en magasin, mais le client en attendra également plus. La viande hachée doit être savoureuse, l'essentiel - la viande, et en quantité normale.

Les produits semi-finis à base de viande comprennent les boulettes, les manti, les boulettes, les escalopes et autres produits similaires. Ils sont très demandés sur le marché. Si vous décidez d'organiser une petite production de produits semi-finis, cela peut apporter un revenu stable dans environ un an ou un an et demi après avoir investi de l'argent. Si vous n'êtes pas familier avec la technologie de fabrication de produits semi-finis à base de viande surgelée, vous pouvez embaucher un technologue expérimenté pour travailler.

En tant qu'entrepreneur, vous paierez certainement des impôts, et les formulaires fiscaux vous conviennent mieux. OSN et USI... Avec un système d'imposition simplifié, le montant des paiements provenant des bénéfices sera moindre, et avec un système d'imposition général, vous pouvez recevoir remise sur les impôts pour les divertissements et autres dépenses.

Sélection de locaux pour un atelier de fabrication de produits semi-finis et d'équipements de modélisation

Au début des activités de production de l'atelier, vous pouvez louer un bâtiment avec droit d'achat ultérieur, car le loyer vous fera perdre une partie de vos revenus. Les zones sélectionnées pour la production de boulettes doivent être divisées en un atelier et un entrepôt. Espace d'entrepôt diviser en de telles zones: où les matières premières pour la production seront stockées et un endroit pour les produits finis. Il est bon de faire un bureau dans le même immeuble.

à petit production alimentaire il y a certains exigences sanitaires ... Dans la chambre régime de température ne doit pas dépasser 19-20 degrés, le niveau d'humidité doit être de 50%, le bâtiment doit avoir des égouts et un approvisionnement en eau. Boire de l'eau réglementé par GOST R 51232-98. Il existe également des exigences SNiP et SanPiN pour certains processus et technologies de production.

Pour commencer la production de boulettes faites à la main, vous devez trouver et acheter équipement spécial ... Il est possible de choisir soit des lignes technologiques entièrement automatisées, soit des unités séparées. Les blocs et les modules sont généralement sélectionnés en fonction de l'assortiment produit et du volume de produits.

Étant donné que les produits carnés semi-finis sont préparés à partir de viande hachée, pour sa production et sa congélation, vous devez acheter du matériel en vous concentrant sur la liste suivante :

Il s'agit de l'équipement minimum requis pour un atelier de fabrication de produits carnés semi-finis. Aussi, la liste sera complétée par de la vaisselle, des couverts, quelques équipements et autres consommables.

Acheter équipement nécessaire l'atelier nécessitera environ 400 000 roubles ou même plus, selon le fournisseur et les remises.

Recrutement d'employés pour travailler dans l'atelier de production de boulettes

Un autre point nécessaire lors de l'ouverture d'un atelier de production de produits carnés semi-finis et de boulettes sera de recruter du personnel, du personnel pour le travail.

L'une des principales exigences sera les qualifications. Tous les salariés sont tenus de se soumettre chaque année à un examen médical et d'en consigner les résultats dans un carnet de santé.

Le nombre d'employés recrutés dépend de l'ampleur de la production.

Au stade initial, 17 personnes pourraient bien vous suffire. Pour organiser la production de produits carnés semi-finis, vous devez trouver un technologue, un chef, un inspecteur, un gestionnaire qui contrôlera l'approvisionnement en matières premières et un responsable des ventes de produits. Ce recrutement d'employés permettra de contrôler le processus technologique.

Vous devrez également embaucher des sculpteurs de produits semi-finis, des compilateurs de viande hachée, des emballeurs de produits et des nettoyeurs de pièces pour travailler.

Pour livrer et livrer des produits, vous devrez être embauché en tant que chargeur, chauffeur ou transitaire.

Il est préférable de gérer vous-même le processus de travail de votre mini-production, cela vous fera économiser de l'argent. À l'avenir, vous pouvez engager un gestionnaire pour cela.

Matières premières et distribution de marchandises

Dans votre ville, vous devez trouver des fournisseurs de matières premières, par exemple des usines de transformation de la viande.

S'ils sont situés à proximité, cela réduira également les coûts logistiques.

Toute production n'est efficace et rentable que lorsque la vente des produits finis est établie afin qu'ils ne prennent pas de place dans l'entrepôt. Vous pouvez conclure un contrat de fourniture de marchandises avec des épiceries, des boucheries.

Dans les grands réseaux, il sera possible de publier lorsque votre marque déposée sera mieux connu.

Publicité

Pour une bonne vente de marchandises, vous devez proposer un emballage lumineux et attrayant, qui indiquera la composition, la date de sortie, la date de péremption, le nom, le logo.

Organiser et conduire campagne publicitaire engagez un marketeur, un commercial pour qu'il avise les clients potentiels de vos promotions, organise des présentations d'un nouvel assortiment et des dégustations dans les salles des marchés de la ville, présente vos produits dans des foires, fait de la publicité sur Internet, dans les magazines et à la télévision.

Succès des ventes et forte demande donnera une approche intégrée.

Frais d'ouverture d'un atelier de fabrication de produits semi-finis

Pour imaginer combien coûte le démarrage de la production de produits carnés semi-finis, vous devez faire plan financier, où les éléments de revenus et de dépenses seront peints. Les montants exacts, bien sûr, dépendent du volume de production que vous prévoyez, du nombre d'employés, de la taille de l'assortiment et d'autres conditions.

Faisons un calcul approximatif. La location d'une chambre coûtera 130 000 roubles, l'achat de l'équipement requis à environ 1 700 000 roubles, l'achat de matières premières pour la production à 490 000 roubles, l'achat d'outils et de combinaisons coûtera 110 000 roubles, les réparations de bâtiments - 200 000 roubles, la publicité, l'enregistrement et autres dépenses - 150 000 roubles. Le total sera d'environ 2,6 millions de roubles.

Qu'adviendra-t-il du bénéfice? Bien entendu, seuls les professionnels peuvent effectuer des calculs précis et détaillés. À peu près pareil bénéfice net par mois peut être de 290 000 roubles. Une telle entreprise peut être rentable en un an, ce qui est bon pour le marché des produits.

Un moment positif et un avantage incontestable de l'entreprise pour la production de produits semi-finis est la possibilité de changer l'assortiment, en fonction des besoins du marché. Il existe de nombreux types de plats de viande, et même pendant le quart de travail, vous pouvez libérer à la fois des escalopes et des boulettes de viande. De plus, l'équipement pour la production de crêpes ou de produits carnés semi-finis n'a même pas besoin d'être reconfiguré.

Les aliments surgelés sont des produits soumis à certification. Pour obtenir l'autorisation de vendre des produits à un réseau de vente au détail, vous devez enregistrer un atelier en tant qu'entreprise. Lors du choix d'une forme de propriété, il faut tenir compte du fait que les grandes chaînes de vente au détail préfèrent travailler avec des SARL. Documents d'autorisation l'activité doit également être obtenue auprès de la station sanitaire et épidémiologique. Une déclaration de conformité est délivrée pour les produits.

Technologie de production

La qualité des matières premières affecte le goût des produits carnés semi-finis. Il doit être frais, et généralement un certificat vétérinaire accompagne chaque envoi de marchandises. Dès l'entrée dans le magasin de produits carnés, les matières premières sont en outre contrôlées.

La technologie consiste en plusieurs opérations :

• préparation des matières premières;
• préparation de viande hachée;
• formation du produit;
• emballage, stockage et vente.

Si la viande est achetée en carcasses, vous devez la découper. Ce processus est appelé désossage. Tous les os et les veines doivent être isolés des matières premières. Ensuite, il est broyé en viande hachée. Si le produit est fabriqué à partir d'un mélange de porc et de bœuf, les matières premières sont prises dans un rapport 50/50. Des épices et d'autres ingrédients sont ajoutés aux principales matières premières déjà broyées. Il peut s'agir d'oignons, de pain, d'eau, de sel. La température du mélange prêt à former ne doit pas dépasser 14 degrés, sinon non seulement le goût du produit est perturbé, mais également ses caractéristiques bactériennes. Souvent sur fabrication moderne les matières premières naturelles sont en partie remplacées par des matières végétales. Le soja est ajouté à la viande hachée, les œufs sont remplacés par de la poudre d'œuf et ainsi de suite. Vous devez être prudent avec eux car ils affectent le goût du produit final.

Les produits sont formés sur une machine de moulage. Ensuite, les produits carnés semi-finis sont soumis à une congélation rapide.

Quel équipement est nécessaire ?

Equiper l'atelier de fabrication de produits semi-finis à base de viande surgelée avec les équipements suivants :