Tout le monde ne peut désormais pas passer une heure, voire plus, à préparer des aliments à partir d'aliments crus. La solution pour lui est d'utiliser des préparations culinaires à base de viande, aujourd'hui très appréciées. Les experts estiment que cela est dû à l'amélioration de la situation matérielle des personnes, à leurs revenus suffisants. Entreprise de fabrication produits carnés semi-finis promet des dividendes élevés à l'entrepreneur déterminé.

Les avantages des produits semi-finis fabriqués à l'échelle d'un centre d'affaires spécialisé sont clairs : il s'agit d'une réduction du temps de préparation de gros lots de plats cuisinés pour les entreprises de restauration collective, ce qui signifie une augmentation de la productivité de l'entreprise dans son ensemble.

Produits en état semi-fini et en vendre au détail sortir du comptoir très rapidement. Ils peuvent remplacer avec succès les repas faits maison. Déjà en raison de ces circonstances, on peut réfléchir à la manière d'ouvrir un atelier de production de produits carnés semi-finis. Cet entrepreneuriat apportera un profit décent avec une large gamme de produits et leur haute qualité.

Notre évaluation d'entreprise :

Les investissements initiaux sont de 1 500 000 roubles.

La saturation du marché est moyenne.

La complexité du démarrage d'une entreprise est de 6/10.

Types de produits semi-finis et leur stockage

Les produits semi-finis sont des produits préparés en portions séparées à partir de viande hachée avec divers additifs alimentaires. Ils sont en vente comme dans en nature, et après traitement thermique primaire. Étant donné qu'environ la moitié de la viande importée de l'étranger ou produite en Russie est à l'état brut, il est difficile de surestimer le rôle de la production de produits semi-finis à base de viande hachée.

La liste complète des produits semi-finis peut être divisée en types:

• déchiqueté et naturel;
• congelé ou réfrigéré à une certaine température;
• boeuf, porc, agneau, etc.

Le stockage des produits carnés semi-finis doit être effectué à une température stable, nécessairement inférieure à 8 ° C. Afin d'augmenter leur durée de stockage, divers emballages sont utilisés, qui maintiennent un vide dans le volume du produit et sont complètement scellés. Le matériau d'un tel emballage est film polymère... La technologie de production de produits carnés semi-finis permet la vitesse de traitement de la viande, ce qui permet d'augmenter la durée de leur stockage ultérieur.

Les produits semi-finis économisent considérablement le temps qu'une femme au foyer doit consacrer à la cuisine. Après tout, jusqu'à ce qu'ils soient complètement prêts, il suffit de les faire frire dans une casserole ou de les faire bouillir pendant dix à vingt minutes. Tous les additifs aromatisants et aromatiques sont inclus dans les produits, les proportions et les ratios d'ingrédients sont respectés, ils ont déjà reçu la forme appropriée, pratique pour finition... photo1

Aménagement d'usine à petite échelle

Une telle entreprise ne peut être organisée que dans une pièce spécialement sélectionnée. Il doit avoir un système de chauffage et d'approvisionnement en eau. De plus, les locaux doivent être conformes à toutes les exigences que les inspections incendie et les autorités de surveillance des consommateurs imposent aux fabricants.

Cela peut être considéré comme une grande réussite pour un homme d'affaires s'il a pu acheter ou louer un terrain ancien centre Restauration. Ce bâtiment est déjà équipé de tout ce dont vous avez besoin, il y a un accès à celui-ci ligne électrique... Et les eaux usées, et l'entrée chaude, et eau froide il est également présent. La superficie approximative d'un mini-atelier est de 60 m2. Lorsqu'une production à grande échelle est prévue, une grande surface doit être sélectionnée. Devrait réfléchir et bon éclairage sur toute la surface de l'atelier.

Il est important que le magasin de produits semi-finis soit situé à l'intérieur ou à proximité de la ville. Dans ce cas, il ne sera pas nécessaire d'aménager des voies d'accès à celui-ci. Un entrepôt doit être équipé à proximité de unités de réfrigération, dans lequel les matières premières et les produits finis seront stockés. Ce n'est qu'en gardant ces exigences à l'esprit qu'une entreprise de production de produits carnés semi-finis sera à part entière et capable d'un travail rentable.

Base technique de l'entreprise

Les appareils et dispositifs pour équiper un mini-atelier pour la production de produits semi-finis est une question très importante, qui à l'avenir déterminera non seulement la productivité du travail et l'échelle des activités, mais également sa gamme.

L'équipement principal est typique des entreprises de ce profil et comprend :

• concasseur;
• une machine pour mélanger de la viande hachée prête à l'emploi;
• pétrisseur de pâte;
• machine à boulettes;
• dispositif pour former des produits finis;
• réfrigérateur;
• machine à paner;
• équipement de congélation;
• unité de surgélation ;
• boîte de réfrigérateur;
• machines pour l'emballage de produits;
• dispositifs séparés pour un pesage précis des matières premières carnées et des produits finis.

Il est très important! Lors de l'achat d'équipement et de l'équipement d'un atelier, la plus grande attention doit être accordée à la fiabilité de cet équipement, à son retour d'information sur le travail dans des entreprises similaires. Il doit être facile à utiliser et avoir un base de réparation dans cette zone territoriale, les pièces de rechange pour celui-ci devraient être facilement disponibles.

Avant d'acheter des équipements pour la production de produits carnés semi-finis, vous devez enfin décider de la future gamme de produits et de l'échelle de production. Ce n'est pas du tout une mauvaise option d'acheter du matériel d'occasion pour un mini-magasin de produits semi-finis. L'essentiel est qu'il soit examiné par des mécaniciens et des électriciens expérimentés avant d'être acheté. Pour la zone de placement indiquée, le mini-prix de l'équipement peut aller de 1 500 000 à 2 000 000 de roubles.

Caractéristiques technologiques de la production

Les particularités de la fabrication des produits carnés semi-finis ne sont pas très compliquées, mais elles doivent strictement tenir compte de toutes les exigences sanitaires des produits d'alimentation humaine.

Les matières premières congelées fournies à la ligne ne sont pas décongelées, mais broyées par des concasseurs spéciaux. Ensuite, du sel, des épices, de l'eau, du bacon sont ajoutés au volume de viande hachée résultant et bien mélangés. Le traitement de cette matière première dans un mélangeur à viande se poursuit jusqu'à ce que la masse soit complètement homogène.

La formation de produits semi-finis sous forme finie a lieu dans une machine spéciale rotative ou à vis. Produits carnés reçus la forme désirée, subir une pesée de contrôle. Ensuite, ils se déplacent le long du convoyeur jusqu'à l'unité de congélation et à l'équipement de panure.

Très une étape importante, qui contribue au stockage à long terme des produits carnés, est la congélation rapide. Cela réduit le temps pendant lequel les produits sont à l'état décongelé, et cela garantit une augmentation de la conservation. Après congélation, les produits semi-finis sont placés dans des sacs en plastique ou des boîtes en carton.

Jusqu'au moment de la livraison aux clients, les produits semi-finis à base de viande congelés sont stockés dans de grands congélateurs. Il est très important pour la qualité stable des produits d'adhérer strictement à schéma technologique et les étapes de fabrication. Si au moins une fois un client reçoit un produit de mauvaise qualité, l'entreprise aura immédiatement des problèmes avec la vente. Inutile de dire que les intermédiaires partagent constamment des informations sur la qualité et le prix des achats.

Business plan pour l'ouverture d'une production

La structure des coûts annuels pour l'organisation de la petite production de produits semi-finis en plan d'affaires type comme suit

La part du lion des coûts de la ligne de production de produits carnés semi-finis est prise par l'acquisition viande crue pour la fabrication de produits semi-finis - 67%. Mais déjà le coût des salaires pour les salariés n'est que de 19%. Des chiffres beaucoup plus petits sont le coût de la location de l'espace, les factures d'eau et d'électricité, etc.

Nous essaierons de systématiser les postes de dépenses et de revenus lors de l'exploitation d'un mini-atelier d'une superficie de 60 m². compteurs pour la production de produits carnés semi-finis :

1. Avec un calcul minutieux, les déductions pour amortissement pour le fonctionnement de l'équipement s'élèveront à environ 50 000 roubles par mois.
2. Le coût de location de l'espace de production sera d'au moins 20 000 roubles par mois.
3. Fonds les salaires pour les employés de magasin, environ, en commençant par le directeur et en terminant par les employés, s'élèvera à 42 000 roubles par mois.
4. L'achat de matières premières pour un mois de travail, y compris du porc, du bœuf et des additifs, nécessitera au moins 200 000 roubles.
5. Les paiements pour l'eau, les égouts, le chauffage et l'électricité s'élèveront à environ 20 000 roubles.

Dépenses totales pour le mois : 332 mille roubles.

Une mini-entreprise moyenne dans des conditions voie du milieu La Russie pour la production de produits carnés semi-finis génère un revenu mensuel d'au moins 500 000 roubles. Il n'est pas difficile de calculer le mois bénéfice net entreprises - 168 000 roubles. La rentabilité de l'entreprise est de 50 %. Il s'agit d'un indicateur très élevé, mais il n'est pas lié à des conditions commerciales spécifiques. En réalité, la rentabilité d'industries similaires est d'un peu plus de 20 %. Mais même avec un tel indicateur, la période de récupération des coûts primaires ne dépasse pas 2 ans.

Que ce profit soit grand ou petit dépend de l'entrepreneur. Il ne fait aucun doute seulement que cette entreprise est très rentable, et pour augmenter les profits, il est nécessaire de créer une entreprise à plus grande échelle et d'y investir des fonds beaucoup plus importants.

Nous développerons pour vous un ensemble complet de documents soumis à vérification. Ce sont des documents pour les inspections par Rospotrebnadzor (SES), des documents la sécurité incendie(Ministère des Urgences), documents de protection du travail.

Prestations de service

Rospotrebnadzor

Sécurité et santé au travail

1.Permis pour le type d'activité de Rospotrebnadzor

2.Programme de contrôle de la production

3. Carnets médicaux des employés

4.Ordres d'exécution des mesures sanitaires

5.Registres : comptabilisation des désinfectants, comptabilisation de la désinfection des systèmes de ventilation et de climatisation et bien d'autres

6.Contrats de mesures sanitaires : contrat de désinfection, de dératisation et de dératisation, contrat d'exportation déchets ménagers, et etc

1. Déclaration de sécurité incendie enregistrée

2. Ordonnances de sécurité incendie

3. Instructions pour la sécurité incendie dans l'entreprise

4.Certificat de formation du personnel responsable de la sécurité

5.Magazines

6 plan d'évacuation

7.Plan des mesures de lutte contre l'incendie

8.Règlements Maintenance systèmes d'alarme incendie, systèmes d'avertissement d'incendie, extincteurs

1.Disposition sur la protection du travail

2.Ordonnance du chef sur l'approbation des instructions pour la protection du travail

3.Instructions pour la protection du travail

4. Carnet d'instructions pour la protection du travail

5. Journal de bord pour l'émission d'instructions sur la protection du travail

6.Documents confirmant les qualifications des employés

6 raisons de nous contacter

1 Garantie financière

Nous n'avons pas de commissions cachées ni de paiements supplémentaires. Si nécessaire, vous pouvez payer la commande en plusieurs parties

2 Haute qualité garantie

Nous garantissons l'exécution de TOUTES les commandes grâce à un contrôle qualité des documents en deux étapes par un conseiller personnel et le chef de service.

3 Transparence et honnêteté du travail

L'honnêteté est ce que nous mettons au cœur de nos interactions avec nos clients. Vous recevrez des informations complètes et fiables sur tous.

4 Service de première classe

Votre commande sera traitée par un responsable personnel qui la traitera avec une qualité élevée et dans les plus brefs délais.

5 Confidentialité

Toutes les données concernant votre entreprise sont utilisées exclusivement pour l'exécution de votre commande et ne sont pas divulguées à des tiers.

6 Résultat 100% garanti

Le professionnalisme et les nombreuses années d'expérience de nos employés aident à résoudre tous vos problèmes juridiques.

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L'ouverture d'un atelier de fabrication de produits semi-finis devient une entreprise de plus en plus prometteuse. Dans le même temps, l'ouverture d'une telle entreprise soulève un certain nombre de questions. « Comment ouvrir un atelier de fabrication de produits semi-finis ? De quels documents pour la boutique de produits semi-finis un entrepreneur aura-t-il besoin ?"
Tout entrepreneur est obligé de prendre en charge la préparation de tous les documents nécessaires pour la boutique de produits semi-finis à temps. La présence de permis est une condition préalable au fonctionnement de l'entreprise.

OBTENTION DES DOCUMENTS POUR L'OUVERTURE DE LA BOUTIQUE DE PRODUITS SEMI-FINIS

Alors, quels documents sont nécessaires pour ouvrir un atelier de fabrication de produits semi-finis ? Comment commencer à collecter des documents pour la boutique de produits semi-finis ?

Paquet de documents d'atelier produits semi-finis comprend de nombreux papiers. Vous devez disposer de documents sanitaires : divers magazines, contrats, commandes et certificats. De plus, pour l'ouverture d'un atelier produits semi-finis vous devez rassembler des documents de sécurité incendie, y compris des instructions, des magazines, des plans et des ordres. N'oubliez pas la documentation du personnel, les documents statutaires et les documents pour les locaux si vous envisagez d'ouvrir un atelier produits semi-finis.

Les produits semi-finis comprennent les produits à base de viande naturelle et hachée sans traitement thermique. Ce sont des produits préparés autant que possible pour le traitement culinaire.

Les produits semi-finis à base de viande sont divisés en: naturels (en morceaux, de petite taille, en portions, en portions panés); haché; produits semi-finis dans la pâte; viande hachée.

Produits semi-finis naturels. Ce sont des morceaux de pulpe de viande de masses diverses, nettoyés des tendons et des pellicules de surface rugueuses. Les produits semi-finis naturels de petite taille comprennent également de la viande et des morceaux d'os de viande avec une certaine teneur en os. Les produits semi-finis sont libérés réfrigérés ou congelés. La matière première est de la viande réfrigérée ou congelée. La viande de taureau, de sanglier, de bélier, la viande congelée plus d'une fois et la viande maigre ne sont pas utilisées.

Produits semi-finis grumeleux. Selon le type de viande, les produits semi-finis en morceaux sont divisés en quatre groupes :

• - le premier groupe : de bœuf - le muscle le plus long du dos (partie dorsale, partie lombaire), le filet (muscle lombo-iliaque, situé sous les corps de la dernière vertèbre thoracique et de toutes les vertèbres lombaires), la partie de la hanche (supérieure, interne, pièces latérales et externes); porc - longe, filet mignon; de mouton - la partie de la hanche;
• - le deuxième groupe : de bœuf - l'omoplate (épaule et parties de l'épaule), le sous-scapulaire, la partie thoracique, ainsi que le liseré (les muscles supracostaux enlevés de la 4e à la 13e côte, restant après la séparation du sous-scapulaire, de la poitrine et muscle le plus long du dos) de bœuf de la 1ère catégorie de gras : de porc - hanche, scapulaire, cervico-sous-scapulaire ; agneau - épaule, longe;
• - le troisième groupe : de la viande de bœuf - escalopes et parage de bœuf de 2ème catégorie ; porc - poitrine; agneau - poitrine, viande de côtelette;
• - quatrième groupe : porc - viande de côtelette. Viande de côtelette (par exemple, bœuf) - morceaux de pulpe de viande du cou, du flanc, de la viande intercostale, de la pulpe avec le tibia, le radius et le cubitus, parures obtenues lors du nettoyage de produits semi-finis et d'os de grande taille.

Portion de produits semi-finis. Ils sont fabriqués à partir de produits semi-finis grumeleux, coupés à la main ou sur des dispositifs spéciaux à travers les fibres musculaires de manière oblique ou perpendiculaire. Assortiment de produits semi-finis en portions : de bœuf - bifteck naturel (issu du filet), éclisse (du filet deux morceaux plus fins que le bifteck), entrecôte (du muscle le plus long du dos), rumsteck (du muscle le plus long du dos ou les morceaux les plus tendres de la partie de la hanche - la partie supérieure et interne), le zrazy naturel (des mêmes morceaux de la partie de la hanche), le bœuf en laiton (des pièces latérales et externes de la partie de la hanche).

L'assortiment de produits de porc semi-finis en portions comprend: escalope naturelle (de la longe), escalope (du muscle le plus long du dos), porc en laiton (de la partie cou-épaule), filet, escalope - de la partie de la hanche.

Produits semi-finis panés en portion : rumsteck (boeuf), escalope nature et escalope (porc et agneau). Pour les produits semi-finis panés portionnés, les morceaux de viande sont légèrement battus pour détacher les tissus et roulés dans de la chapelure blanche finement concassée pour conserver le jus de la viande.

Produits semi-finis de petite taille. Le bœuf est obtenu à partir de : bœuf stroganoff (à partir du filet, du muscle le plus long du dos et de la partie supérieure et intérieure de la partie de la hanche), de l'azu (à partir des pièces latérales et extérieures de la partie de la hanche), du goulasch (à partir de l'omoplate et parties sous-scapulaires, ainsi que la bordure), ensemble de soupe (morceaux de viande et d'os pesant 100-200 g avec pulpe au moins 50 % en poids de la portion), boeuf à ragoût (morceaux de côtes avec pulpe au moins 75 % en poids de la portion), poitrine sur kharcho (avec pulpe au moins 85 % en poids de la portion) ...

Les produits semi-finis de porc de petite taille sont représentés par les noms suivants : friture (de la hanche et de la longe avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 10 %), goulasch (identique à la goulasch de bœuf), viande pour barbecue (de la hanche ), ragoût (teneur en pulpe d'au moins 50 % en poids d'une portion), ragoût fait maison (la teneur en os n'est pas supérieure à 10 % et le tissu adipeux n'est pas supérieur à 15 % en poids d'une portion).

Les produits semi-finis en gros morceaux sont vendus principalement au poids, portionnés - emballés, poids du produit 125 g (filet 250 et 500 g), petits morceaux - poids en portions 250, 500 et 1000 g (viande et os).

Dans la production de produits semi-finis naturels, le salage et le massage peuvent être utilisés. La saumure contient du sel, des phosphates, du sucre cristallisé ; pour certains articles, des saupoudrages d'épices et d'épices ornementales sont utilisés.

Produits semi-finis dans la pâte. Les conditions techniques élaborées par VNIIMP présentent l'assortiment traditionnel et nouveau de boulettes, ainsi que d'autres produits semi-finis dans la pâte : bâtonnets de viande, manti, khinkali. Selon d'autres spécifications techniques, plusieurs dizaines de types de boulettes sont produites, conçues pour les acheteurs à hauts et à bas revenus. Les boulettes de viande hachée comprennent du bœuf et du porc parés, des oignons, du poivre noir ou blanc moulu. Pour la préparation de la pâte, on utilise de la farine de la plus haute qualité (parfois 1ère qualité) avec une quantité et une qualité standardisées de gluten, des ovoproduits.

Les bâtonnets de viande ont une forme cylindrique ou rectangulaire jusqu'à 10 cm de long.Manty est un plat de la cuisine ouzbek. Ils sont plus gros que les boulettes. Ils ne sont pas bouillis dans de l'eau, mais cuits à la vapeur dans un plat spécial - le manti-kaskane. Le khinkali est un plat de la cuisine transcaucasienne comme les boulettes en forme de losange, de carré. La viande des mantas et du khinkali est hachée plus grossièrement que celle des boulettes et des bâtonnets ; la viande hachée pour ces produits contient une quantité accrue d'oignons.

Les raviolis en viande hachée contiennent aussi des champignons et de la présure, ils ont la forme d'un demi-cercle, rectangle, carré.

Produits semi-finis hachés Ils sont préparés à partir de viande hachée avec l'ajout d'autres composants selon la recette. L'assortiment traditionnel de produits semi-finis hachés comprend: Moscou, fait maison, côtelettes de Kiev, rumsteck, bifteck. Les principales matières premières dans leur production sont la viande de côtelette de bœuf et de porc, le bœuf paré de deuxième qualité, le porc paré gras. Pendant les années de crise économique, la gamme de produits semi-finis hachés s'est élargie grâce à l'utilisation de matières premières moins chères - viande de volaille désossée mécaniquement, préparations à base de protéines de soja, principalement farine de soja texturée, légumes, céréales.

La recette des côtelettes se compose de viande de côtelette: Moscou - bœuf, Kiev - porc, fait maison - côtelette de bœuf et porc gras en deux. Tous les éléments comprennent (%) : pain à la farine de blé - 13-14, oignons - 1-3, eau - 20, chapelure - 4, sel, poivre, à Kiev - mélange d'œufs. Le steak au rhum utilise des protéines de soja hydratées au lieu de pain; dans le steak - viande d'escalope de boeuf - 80%, graisse de saucisse -12%, eau - 7,4%, poivre, sel, pas de panure. Il est permis de remplacer 10 % des matières premières de viande dans les escalopes avec du concentré ou de la texture de soja et dans tous les types de 20 % de matières premières de viande pour la viande de volaille désossée mécaniquement. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués réfrigérés (0-6 °C) et congelés (pas plus de -10°C).

Viande hachée. La viande hachée est obtenue à partir de la viande en la broyant sur un dessus avec un diamètre de trou en treillis de 2-3 mm. Assortiment traditionnel de viandes hachées : bœuf, porc, fait maison, mouton, viandes spéciales et légumes. Pour la production de viande hachée, les viandes congelées plus d'une fois, les sangliers, les taureaux, les viandes maigres, le porc présentant des signes de jaunissement ne sont pas autorisés. Les principales matières premières pour la viande hachée : la viande d'escalope de bœuf ou de bœuf paré de 2e catégorie (bœuf haché), le porc mi-gras ou la viande d'escalope de porc (porc haché). La viande hachée maison contient (%) : viande de bœuf (50) et de porc (50) ; hachis spécial - bœuf (20), porc (50), concentré de soja (30).

Les produits carnés semi-finis hachés après la production peuvent être crus réfrigérés ou crus congelés. A titre d'exemple, on peut citer les produits semi-finis crus hachés suivants : escalopes, boulettes de viande, hamburgers, escalopes, steaks, rumstecks, brochettes, boulettes de viande, boulettes de viande, boulettes et croquettes.

Pour préparer la viande hachée pour les produits semi-finis hachés, les matières premières de viande congelée (blocs) sont broyées sur un broyeur. De même, pour la préparation de viande hachée, de la viande désossée mécaniquement obtenue à partir d'un séparateur de viande et d'os peut être utilisée.

Ensuite, la viande hachée est passée à travers une toupie. La graisse de porc est ajoutée à la viande hachée, qui est préalablement hachée sur un dessus ou sur une trancheuse de graisse. Du sel, de l'eau glacée, des additifs, des épices sont ajoutés à la viande hachée et le tout est bien mélangé dans un mélangeur à viande hachée. Un cutter peut également être utilisé pour le mélange.

La viande hachée prête pour le moulage de produits semi-finis est chargée dans la trémie de la machine de moulage de produits semi-finis, où est moulé le produit de la forme et du poids requis, pour lequel, en fonction du volume de production, un ou un système de moulage à vis est utilisé. Dans la machine à mouler, les côtelettes sont formées et distribuées sur la bande, après quoi le produit peut être dirigé vers la machine à enrober de glace et/ou la machine à paner pour une panure fine et sèche, respectivement.

Ensuite, les côtelettes sont envoyées sur des chariots vers la chambre de surgélation ou automatiquement le long du convoyeur jusqu'au congélateur à spirale en cas de performances élevées de la ligne. Durée de congélation des côtelettes W75x20 mm pesant 85 g, dans la chambre de congélation à choc est de 2 heures et dans le congélateur à spirale - 40-45 minutes. Après congélation, les escalopes sont emballées et transférées dans une chambre réfrigérée à basse température pour être stockées.

La principale matière première.

Le bœuf, le porc, l'agneau, la viande de cheval ainsi que la viande d'autres types d'animaux de boucherie sont utilisés comme matières premières principales.

Il est interdit d'utiliser de la viande et du porc congelés deux fois avec du bacon noirci.

Outre la viande crue, diverses préparations protéiques d'origine végétale et animale (produits transformés à base de soja, de sang, de protéines de lait, etc.) sont largement utilisées, ainsi que du mélange, de la poudre d'œuf, des légumes et d'autres composants, selon le sens d'utilisation. du produit carné.

Supports matériels.

Les matières auxiliaires pour tous les produits sont le sel (1,2% de la masse de viande hachée), le poivre noir (0,04-0,08%) et l'eau (6,7-20,8%), ajoutés à la viande hachée de côtelettes pour augmenter sa jutosité. L'introduction de produits semi-finis hachés de protéines de soja isolées, concentré de lait riche en protéines à raison de 10-20% dans la viande hachée permet de remplacer jusqu'à 10% de viande, d'améliorer leurs qualités organoleptiques, d'augmenter la valeur nutritionnelle et biologique, augmente la capacité de rétention d'eau et réduit les pertes lors de la friture. Lors de la préparation des matières premières auxiliaires, les oignons et les légumes sont lavés et hachés.Le pain est trempé et également haché.Le mélange est préalablement décongelé dans des bains avec de l'eau dont la température ne dépasse pas 45C.

Équipement technologique de base.

Broyeur de blocs surgelés - une machine pour écraser la viande surgelée (avec des températures allant jusqu'à -30 ° C) pour un traitement ultérieur sur un cutter ou un hachoir. Dans le même temps, une décongélation préalable du produit n'est pas requise, ce qui vous permet de préserver le goût du produit et d'éviter la perte de nutriments.

Le broyage du bloc, en fonction de la destination ultérieure de la matière première obtenue après le broyeur (morceaux de la taille d'un poing ou en tranches) peut être effectué sur une machine à arbre rotatif à couteaux ou à rouleaux ou sur une guillotine type de machine.

Le hachoir à viande est destiné au broyage industriel de la viande, des produits carnés, des graisses pour la production de saucisses et d'autres produits alimentaires.

Le broyeur est la machine principale des lignes de traitement pour la production de saucisses et de produits semi-finis. La qualité du produit obtenu dépend directement de la finesse et de la netteté avec laquelle le dessus coupe la viande grumeleuse.

Le principe du broyage de la viande en morceaux, utilisé dans les hachoirs à viande, est inchangé depuis de nombreuses années : la viande dans la trémie de réception est capturée par la ou les vis sans fin et est acheminée à travers le boîtier avec des nervures internes jusqu'à l'outil de coupe, qui est un ensemble de grilles fixes, généralement constituées de trois pièces, et de couteaux mobiles, constitués de deux pièces.

Différents hachoirs à viande, malgré la même méthode de hachage et la simplicité apparente de conception, ont une qualité de hachage complètement différente. Il est influencé par des caractéristiques de conception, même mineures, inhérentes à chacune des conceptions, ainsi que par le degré d'usure de l'outil de coupe et du boîtier avec la tarière.

Mélangeur de viande. Le but des mélangeurs est de mélanger des produits broyés avec des épices et d'autres ingrédients. Habituellement, la viande hachée, les céréales et autres produits sont mélangés dans des mélangeurs à viande.

Les unités principales d'un mélangeur de viande sont un bol, un couvercle et un mécanisme de mélange.

Le bol est un bol de pétrissage relié à une unité de pétrissage. Habituellement, le bol d'un mixeur à viande est en acier inoxydable avec une surface lisse, ce qui facilite grandement son nettoyage et son fonctionnement en général. Le mélangeur de viande est conçu de telle manière qu'il contribue à un mélange uniforme de tous les ingrédients de la viande hachée. Le mélange s'effectue au moyen de vis de malaxage.

Les caractéristiques de conception du bol (bol) et des lames du mixeur à viande assurent une répartition uniforme des ingrédients sur la viande hachée.

Les mélangeurs de viande sont sous vide et ouverts (non sous vide). Le mélange de la viande hachée dans un mélangeur de viande hachée sous vide fournit une structure dense et sans pores de la viande hachée, augmente la stabilité de la couleur du produit.

Tous les mélangeurs de viande ont des mécanismes de protection. En particulier, il s'agit d'un mécanisme de verrouillage d'une ou plusieurs vis de pétrissage lors de l'ouverture du couvercle du bol. Le processus de chargement et de déchargement des matières premières est généralement entièrement automatisé.

Les séparateurs d'os, ou machines à viande hachée, sont utilisés pour séparer la viande des os dans la production de viande comestible, de poulet ou de poisson haché.

La viande hachée qui en résulte peut être utilisée pour la production de produits de haute qualité, car elle préserve la structure du tissu musculaire.

Le principe de la machine est que la matière première entrante est chargée dans la trémie du séparateur sans broyage préalable (à quelques exceptions près). Il est recommandé de pré-broyer les os de porc ou de bœuf en morceaux de la taille d'un poing sans avoir besoin d'un broyeur supplémentaire, optimisant ainsi l'utilisation de l'espace de production.

Toutes les conceptions de séparateurs mécaniques sont basées sur le principe de séparation, en tenant compte des caractéristiques physiques des matières premières traitées.

À l'aide de différentes pressions, de la viande ou d'autres produits sont forcés à travers les trous oblongs ou ronds de la tête de séparation, et les os, les cartilages et (ou) les veines sont retirés par l'avant de la machine. La sortie du produit est réglée manuellement au moyen des cônes à l'avant de la vis de séparation et du restricteur.

L'élévation de température minimale dans le cas d'une température d'alimentation entrante de 0-2°C (cette température est optimale) est généralement de 1-2°C pour le poulet, de 4-7°C pour la dinde, et d'environ 10°C pour le bœuf.

Cutter - transforme la viande en viande hachée douce et aérée pour la cuisson de saucisses bouillies, de saucisses et de petites saucisses. Le cutter écrase les produits sous vide. Les couteaux à rotation rapide (jusqu'à 4 500 tr/min) transforment la viande en viande hachée à la vitesse de l'éclair, qui, en l'absence d'oxygène, conserve sa couleur naturelle, ses vitamines et ses nutriments. Le traitement sans accès à l'air augmente considérablement la qualité du produit final et sa durée de conservation.

La découpe est un processus de broyage fin de la viande crue. La durée du coupeur a un effet significatif sur la qualité de la viande hachée. La découpe dure en moyenne 5 à 12 minutes, en fonction de la viande hachée à préparer, des caractéristiques de conception du couteau, de la forme des couteaux et de la vitesse de leur rotation. La coupe garantit non seulement le bon degré de hachage de la viande, mais également la liaison de la glace ajoutée. Et c'est le processus de coupe qui détermine en grande partie la qualité du produit final.

Machine à glaçons. Dans l'industrie de transformation de la viande, une grande quantité de glace d'eau est nécessaire pour la production de divers produits. La glace en écailles produite sur des machines à glace en écailles est optimale pour une utilisation. Il a une forme plate, grâce à laquelle il a une grande surface d'échange thermique, il refroidit donc mieux la viande hachée que les autres types de glace.

La température de la glace en écailles produite à la sortie de la machine à glaçons peut aller jusqu'à moins 12 ° C, l'épaisseur est de 0,8 à 2,8 mm. La productivité des machines est de 380 kg à 23 t/jour.

Shpigorezka - vous permet de couper en cubes, en lanières ou en tranches de la viande fraîche, bouillie et congelée (jusqu'à - 5 ° C), du bacon, ainsi que des saucisses prêtes à l'emploi, du jambon, des légumes. Les produits contenant des os ne peuvent pas être coupés.

Machine de formage de produits semi-finis. Après avoir broyé la viande crue, ajouté d'autres ingrédients, mélangé et refroidi, la viande hachée est prête à être moulée. L'équipement de formage peut être utilisé pour façonner des produits dans une grande variété de formes.

Machine à paner. L'étape suivante après la mise en forme des produits de viande hachée est l'étape de panure (enrobage) du produit. Le processus de panure se compose de trois opérations - le pré-poudrage, la panure liquide et la panure. Dans le processus de production, diverses combinaisons de ces opérations ou les trois revêtements peuvent être utilisées. Cependant, il existe des normes pour la quantité de poudrage appliqué, dont la quantité ne doit pas dépasser 30% de la masse du produit fini.

En fait, la panure améliore le produit de plusieurs manières : elle rend le produit plus juteux tout en conservant l'humidité et la saveur. La panure rend la nourriture plus attrayante. De plus, la panure augmente le poids des aliments, ce qui augmente le coût.

Le pré-poudrage est souvent utilisé dans les produits panés pour améliorer l'adhérence des produits de boulangerie. Cette opération est très importante pour les produits à surface humide ou huileuse. Pour cette opération, de la farine ou un mélange sec de protéines est généralement utilisé pour la panure.

Il existe de nombreux types de panure sèche utilisés dans la fabrication de produits à base de viande. Ils viennent dans une variété de tailles, de formes, de textures, de couleurs et de saveurs. La panure fine est très populaire et traditionnelle. Ils donnent au produit un aspect aéré et se sentent comme un produit fait maison.

Machine à enduire de glace. La panure joue un rôle très important dans la technologie d'enrobage des produits carnés semi-finis. Lors de la préparation des produits, deux types de panure peuvent être utilisés : à la levure et sans levain. Le choix de tel ou tel type dépend de la recette du produit. Les pains liquides sont un mélange de différents ingrédients, qui peuvent inclure des farines, des amidons, des œufs, du lait, des épices et des herbes, des agents levants et des stabilisants.

Pour les applications de panure fine, il est utilisé en combinaison avec une panure sèche pour augmenter l'adhérence. Dans ce cas, une panure sans levain avec une viscosité différente est plus souvent utilisée.

Équipement pour l'aplatissement de produits semi-finis à base de viande hachée à partir de matières premières de viande hachée (viande hachée) de bœuf, de veau, de porc, d'agneau sans garniture (côtelettes, hamburgers, boulettes de viande et autres produits similaires).

Chambre de congélation choc. Désormais, la congélation des produits s'effectue grâce à une technologie spéciale d'élimination de la chaleur du produit. Dans le même temps, la température diminue et à un certain moment, l'eau du produit commence à se transformer en cristaux de glace.

Un produit est considéré comme congelé si sa température est de -6 degrés. Dans la viande, 75 pour cent de l'eau gèle à moins 5 °C; 80 pour cent - à moins 10 ° C; et 90 pour cent à moins 20 degrés.

La congélation des aliments est principalement utilisée pour le stockage à long terme.

Technologiquement, le processus de congélation peut prendre un temps différent. Mieux encore, la qualité des produits est préservée par une congélation (choc) rapide. À la suite de ce processus, de très petits cristaux de glace se forment à l'intérieur du produit, ce qui a un effet positif sur la qualité du produit, car il y a un minimum de dommages aux tissus du produit.

C'est à ces fins que des dispositifs spéciaux ont été créés - des chambres de congélation de choc. Ils vous permettent de congeler rapidement un produit ou un plat, en préservant ses propriétés utiles.

Machine d'emballage. Remplisseuses et conditionneuses, multi-têtes (doseurs doseurs électroniques de haute précision), systèmes de conditionnement pour produits alimentaires ou non alimentaires en petites pièces, vrac, non poussiéreux. L'équipement utilise le principe du pesage, du dosage et est utilisé pour le conditionnement.

Les entrepôts et locaux de stockage réfrigérés comprennent : un circuit isolant (chambres) avec portes et un système de réfrigération.

Des chambres en panneaux sandwich PPU avec portes frigorifiques produites par notre propre usine sont utilisées comme circuit d'isolation thermique. Le système de réfrigération comprend : un groupe compresseur frigorifique, un condenseur, un refroidisseur d'huile, un récepteur de circulation et une station de pompage (dans le cas d'un circuit d'alimentation en fluide frigorigène pompe-circulation), un panneau de commande électrique, des canalisations de fluide frigorigène et des lignes de câbles électriques.

Production de produits semi-finis : un business plan de votre propre « startup viande » + 8 conseils pratiques pour organiser un atelier de production par des professionnels.

Production de produits carnés semi-finis- une entreprise demandée. Ce n'est pas une hypothèse vide de sens, mais un fait prouvé par les statistiques.

La croissance constante de l'utilisation de produits carnés semi-finis est provoquée par leur coût abordable et leur facilité de préparation.

La concurrence sur le marché des produits carnés est très forte, c'est-à-dire le lecteur doit tenir compte du fait que l'idée de démarrer une entreprise de plats cuisinés n'est pas nouvelle.

Mais si vous êtes sûr à 100 % de votre désir et que vous êtes prêt à faire les efforts nécessaires, vous devriez commencer par les pièges du commerce de la « viande » et créer un plan d'affaires pour le développement de votre propre entreprise.

Business plan : production de produits carnés semi-finis

Vous devez d'abord comprendre - pourquoi les produits semi-finis à base de viande? Après tout, il est beaucoup plus facile de se lancer dans la production de légumes surgelés !

Mais ... il y a un argument "pour" très important - la consommation de viande est en constante augmentation et le temps consacré à sa préparation est de moins en moins long.

De plus, nous ne devons pas oublier la politique de prix: si un steak de filet mignon de bœuf marbré coûte environ 3 000 à 5 000 roubles, son analogue, une côtelette semi-finie, coûte 15 fois moins cher.

À l'appui des perspectives de l'entreprise de production de produits semi-finis, un graphique de la croissance de la consommation de produits carnés par habitant est fourni :

Si même après ces mots, le lecteur a des doutes sur les perspectives de développement commercial dans l'industrie des produits semi-finis, il y a un dernier argument de poids - il suffit d'analyser votre propre alimentation.

Combien de pour cent de la consommation totale de produits carnés sont des produits semi-finis ? Pas moins de 25% si vous êtes un citoyen russe ordinaire avec un salaire moyen.

Après une brève introduction motivante, il vaut la peine de passer à la première section du plan d'affaires - la promotion marketing.

Plan marketing pour la production de produits carnés semi-finis

Le marketing joue un rôle énorme dans le développement d'une entreprise, surtout lorsqu'il est nécessaire de réaliser le maximum d'avantages concurrentiels pour la promotion.

La production de produits semi-finis est un secteur d'activité hautement concurrentiel. Les principaux acteurs sont de grandes chaînes de distribution disposant de leurs propres installations de production.

Comment percer dans les leaders du business de la « viande » en Russie ?

La réponse ne peut être obtenue qu'après l'analyse marketing de l'entreprise et la définition de « zones franches » de promotion.

Le public ciblé

Le premier niveau d'analyse consiste à trouver le client cible.

La question à laquelle il faut répondre est de savoir qui est l'acheteur type de produits semi-finis :

Jeunes (18-25 ans)- il est évident que l'élève n'a pas beaucoup de temps libre pour cuisiner.

Remplacement de la viande naturelle - produits semi-finis.

Ils sont à la base de l'alimentation des lycéens et étudiants.

La soi-disant classe moyenne.

80% de la population active des Russes correspond à cette définition, qui est associée à de bas salaires.

Un petit revenu ne laisse aucune autre option - seulement des produits semi-finis bon marché.

On peut conclure : la clientèle est très étendue, elle comprend environ 50 % de la population du pays.

Aussi, il est devenu possible de déterminer l'orientation de la politique tarifaire et les caractéristiques des produits :

• Les produits semi-finis devraient être inclus dans la classe "moyenne" en termes de coût, car les analogues coûteux sont moins demandés par le public cible.

Pour développer un avantage concurrentiel, vous devez porter une attention particulière à la recette.

Le volume du marché des produits semi-finis de coût moyen est très important. Le goût est le seul moyen de se démarquer.

Stratégie marketing d'entreprise

La deuxième étape du plan marketing consiste à promouvoir le produit et à le commercialiser.

Problèmes de promotion marketing des produits semi-finis et moyens de les résoudre :

Pour ouvrir une usine de production de produits carnés semi-finis, vous devez :

• Préparer une plate-forme commerciale pour la vente de produits carnés.
• Établissez des contacts avec des « collègues de la boutique », demandez du soutien ou encore organisez des campagnes marketing communes.
• Démarrez la distribution de produits carnés semi-finis à partir de petites villes, où le niveau de concurrence vous permettra de prendre une cellule dans l'entreprise.
• Le recours à des revendeurs augmentera la surface de commercialisation et simplifiera la commercialisation des produits semi-finis.

Le lecteur peut se demander : « Pourquoi accorder autant d'attention au marketing ?

Sans la bonne approche dans la promotion des produits carnés semi-finis, l'entreprise n'a aucune chance de développement !

Enregistrement de la production de produits semi-finis ou 9 cercles de l'enfer de SES

La légalisation des affaires est une condition préalable à la réussite des affaires... Il est important de veiller à l'exécution rapide de la documentation et de l'enregistrement de la LLC.

Pourquoi une LLC est-elle nécessaire pour la production de produits semi-finis ?

Si vous avez une idée pour la production de produits semi-finis, vous devez penser au volume de production.

Que vous dit le terme "plante" ?

Des images de production à grande échelle apparaissent dans ma tête, n'est-ce pas ?

À partir de là, ainsi que du coût financier du projet, il est impossible de classer l'usine de production de produits semi-finis en tant qu'entrepreneur individuel.

Ensemble de documents requis pour l'enregistrement de la LLC :

• détails du passeport des fondateurs, directeur, chef comptable ;
• des informations sur l'enregistrement physique de l'objet ;
• un extrait bancaire à l'ouverture d'un compte courant LLC ;
• contrat de location de locaux pour un atelier;
• certificat de conformité aux normes SES ;
• réception du paiement de la taxe d'État;
• code d'activité déterminé par OKVED ;
• la charte constitutive de l'entreprise ;
• un extrait de la banque sur le placement du capital autorisé sur le compte LLC, le montant minimum est de 10 000 roubles;
• une demande d'enregistrement d'une SARL, remplie conformément au formulaire P11001.

Avec un ensemble complet de documents, veuillez contacter le Service fédéral des impôts sur le lieu d'enregistrement de la production.

Dans les 5 jours ouvrables, les représentants du Service fédéral des impôts examinent la demande, après quoi ils informent le directeur de la décision.

En termes généraux, l'enregistrement de la production de produits semi-finis ne diffère pas des autres entreprises.

Mais il existe des fonctionnalités, dont la plus ambitieuse est le contrôle SES.

Travail sur la conformité aux exigences du SES

Afin de réussir la surveillance de la station sanitaire et épidémiologique, vous devez répondre aux exigences suivantes :

• Les locaux de l'atelier doivent être équipés conformément aux normes (ce point est traité plus en détail dans la section - « Loyer d'espace pour la production »).
• Le briefing des travailleurs et les coins hygiène sont indispensables.
• L'uniforme spécial des employés doit être conforme aux normes (une robe de chambre, des chaussures de sécurité, une protection contre les coupures doivent être présentes).
• La stérilité et la propreté des surfaces de travail sont vérifiées.

Nous ne devons pas oublier le produit lui-même.

Les produits carnés semi-finis seront sélectionnés pour un examen microbiologique et vérifiés pour la présence de staphylocoques et d'organismes fongiques.

Ce n'est que si tous les critères sont pleinement remplis que la LLC reçoit un certificat du SES.

Si vous souhaitez organiser la production de viande conformément aux normes GOST, vous devez subir un contrôle répété et plus approfondi.

Location d'espace de production

Pour le travail à part entière d'une usine de production de produits carnés semi-finis, il est nécessaire de louer deux locaux - un bureau + un atelier (ou bien diviser l'espace).

Pour commencer, vous devez commencer à chercher un bureau qui assurera le travail simultané de mise en place de la production et de la commercialisation de démarrage.

Paramètres du bureau :

Paramètres de l'atelier de production

La salle de la boucherie est un sujet de conversation à part, car SES a sa propre vision de l'organisation de la production. Il diffère souvent de l'avis de la direction de l'entreprise.

Normes SES pour la boucherie de production :

L'atelier doit être situé loin des bâtiments résidentielsà l'intérieur avec de la lumière naturelle.

Les options de sous-sol ne valent même pas la peine d'être envisagées.

• La pièce doit avoir deux entrées, qui conviennent à une utilisation indépendamment du temps et de la saison.

Le sol doit être en béton ou recouvert d'un revêtement de sol en caoutchouc spécial.

Ce critère est dû aux spécificités de la production, et à la possibilité de développement d'infections fongiques et de pénétration de bactéries dans les produits carnés finis lors du transport.

Les murs sont également nécessairement recouverts d'un apprêt spécial et d'un sol en caoutchouc.

Le carrelage peut être utilisé à la place du caoutchouc.

Toutes les surfaces de la pièce nécessitent un traitement constant avec des antiseptiques.

À cet égard, toutes les exigences ci-dessus semblent tout à fait raisonnables.

• Système de sécurité incendie - seulement le plus haut niveau, puisque la production de produits carnés semi-finis implique l'utilisation d'équipements spécialisés.

Le système de ventilation et l'alimentation en eau sont les critères de contrôle les plus importants.

Il est nécessaire d'organiser un accès constant aux locaux d'air frais purifié et d'eau de haute qualité.

• Électricité - triphasé - 380 V.
• Température de l'air 18-22˚С ce qui nécessitera l'utilisation de systèmes de climatisation.

Des vestiaires pour le personnel, des coins hygiéniques et des salles de bain bien équipées sont nécessaires.

Si les paramètres sont remplis, le SES "attribue" à l'entrepreneur un permis pour l'activité officielle de production de produits semi-finis.

Le coût de location d'un local d'usine d'une superficie de 100 m². m sera d'environ 25 000 roubles. + mise aux normes de 75 000 roubles supplémentaires.

Processus de fabrication de produits semi-finis

Nous sommes arrivés à la section la plus importante de l'article - une description du processus de production et la classification des produits carnés semi-finis.

Classification

Les produits semi-finis à base de viande sont divisés en trois positions principales :

1. Naturel.
2. Formé d'une coquille de farine.
3. Viande hachée.

Considérons chaque classe en détail :

Naturel - fabriqué à partir de viande naturelle de divers types de transformation, qui n'a été congelée qu'une seule fois.

Il existe des restrictions sur l'utilisation de la viande de bovins mâles.

Formé avec un boyau de farine- cette classe comprend les produits semi-finis, qui comprennent la viande et une certaine proportion de pâte.

Par exemple : pizza, boulettes, manti, belyashi, pâtés.

La viande hachée est la classe de produits semi-finis la plus facile à comprendre.

Il se compose de morceaux de viande finement hachés mélangés en une masse d'une seule consistance.

Il existe également une division secondaire des classes (principalement en termes de taille et de forme du produit).

L'essentiel est de comprendre la principale différence : les produits semi-finis naturels sont des morceaux de viande entiers qui peuvent être attribués à un certain type d'animal à l'œil.

Directement le processus de production

ÉTAPE 1 : Le processus de production des produits semi-finis commence par la découpe de la viande.

Selon les conditions de l'atelier, il existe deux manières de mettre en œuvre l'étape :

1. Livraison des carcasses déjà découpées aux entreprises, ce qui prévoit un accord avec le fournisseur.
2. Nous avons notre propre service boucherie et un boucher expérimenté qui sera impliqué dans la dissection des carcasses d'animaux.

Si vous avez une recette unique pour la fabrication de produits semi-finis, nécessitant des formes particulières de découpe, la présence d'un boucher devient une nécessité.

ÉTAPE 2 : Formage du produit carné.

Selon la classe du produit semi-fini fabriqué, la deuxième étape peut présenter des différences évidentes.

Pour fabriquer des produits semi-finis naturels, il vous suffit de couper la viande en morceaux de la taille requise.

Selon la complexité de la coupe et le volume de production, cela peut être fait par une trancheuse spécialisée, une scie à ruban pour couper la viande ou un couteau de boucher.

La production de boulettes, boulettes et autres produits de pâte à la deuxième étape consiste à couper la viande à l'état de viande hachée.

La viande hachée est fabriquée à l'aide de hachoirs à viande électriques à haute puissance. En outre, il est nécessaire de pétrir la pâte à l'aide d'un pétrin d'usine - un appareil de puissance accrue.

La dernière opération de la deuxième étape est la formation du produit. Selon le produit semi-fini, une machine de moulage avec un ensemble d'accessoires nécessaires peut convenir à cet effet.

ÉTAPE 3 : Congeler.

La congélation ou le refroidissement des produits carnés semi-finis est effectué dans une chambre de surgélation, en tenant compte de la température de sortie requise du produit.

Un point important est qu'il est nécessaire de respecter les normes technologiques de production et de ne pas recongeler le produit semi-fini.

Les congélateurs doivent maintenir le régime de température correct pour maintenir un état constant du produit.

ÉTAPE 4 : Livraison des produits semi-finis.

Même une ligne de production idéale peut être complètement perturbée par des températures de transport inappropriées.

Souvent, les chaînes de vente au détail corrigent cette situation en recongelant, ce qui peut entraîner des défauts dans les produits carnés.

Doit être effectué en tenant compte de la documentation réglementaire dans un transport spécial - un réfrigérateur ou toute autre voiture avec un système de refroidissement.

La production de produits carnés semi-finis est un sujet très vaste. Naturellement, il n'a pas été possible de toucher à tous les détails de cette section. Mais le lecteur doit comprendre la caractéristique générale de fabrication et l'importance de la normalisation.

Equipement pour la production de produits semi-finis

Après avoir déterminé les principes de base de la fabrication, il faut se prononcer sur un ensemble d'équipements. Décidément, il est impossible de choisir un équipement de base pour la production de tout type de produits semi-finis.

Un exemple d'ensemble complet d'un atelier peut être l'organisation de la production de côtelettes surgelées :

Nom de l'équipement	Quantité, pcs.)	Coût (frottement / pièce)
Le total:	10	1 000 000 de roubles
Scie à ruban pour couper la viande	1	110 000
Machine de formage	1	170 000
Congélateur de choc	1	180 000
Hachoir à viande de production	1	160 000
Congélateur d'entrepôt	1	200 000
Set de boucher (table de travail, set de couteaux, salopette)	4	30 000
Mélangeur de viande	1	50 000

Bien sûr, vous pouvez acheter du matériel d'occasion. Mais considérez le fait qu'avec un calendrier de production de 3 équipes, il n'a aucune chance de fonctionner à long terme.

Vous seul pouvez décider d'acheter une nouvelle ligne ou de dépenser constamment de l'argent pour des composants et de subir des temps d'arrêt.

Personnel pour la production de produits carnés semi-finis

Le recrutement de personnel pour la production de produits semi-finis est une tâche responsable. Les risques du processus de travail sont assez élevés, donc seules des personnes expérimentées doivent être sélectionnées.

Si vous « ciblez » les débutants, fournissez un encadrement approprié.

Travailler avec des machines, des couteaux et même des scies à viande est une tâche dangereuse.

L'organisation de la production devrait inclure des master classes constantes, toutes sortes de rappels sur le respect des règles de sécurité.

Exigences de base pour les employés potentiels :

• Formation ou expérience en alimentation dans des secteurs similaires.
• Prudence, attention dans l'exécution des tâches assignées.
• Plus de 20 ans. Emmener des "enfants" pour couper la viande n'est pas une bonne idée.
• L'absence de maladies chroniques et la disponibilité d'un certificat d'examen médical correspondant.

Recrutement de personnel pour l'entretien d'un petit atelier + bureau :

Volet financier de la production de produits carnés semi-finis

Il est temps d'évaluer la rentabilité de la production. Tous les calculs ont été effectués sur la base de l'horaire de travail en trois équipes et du volume de produits fabriqués, au moins 500 - 600 kg / jour.

Pièces jointes initiales

À propos du processus de production de produits semi-finis surgelés - escalopes, voir la vidéo :

Dépense mensuelle

La production de produits carnés semi-finis n'est pas l'activité la plus appropriée pour les aspirants entrepreneurs.

Il nécessite un investissement important et s'amortit en deux ans. Si votre objectif est de devenir riche rapidement, ce n'est pas la meilleure option commerciale.

Mais en général, fabrication de produits semi-finis Est une entreprise prometteuse sur le marché russe.

Tous vos efforts et attentes seront justifiés par un revenu stable et la possibilité d'un développement continu, si vous travaillez dur au début.

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Total: 14 unités, 2 fournisseurs, prix de 22 650 à 3 007 315 ​​roubles.

Les principaux aspects de l'organisation de l'atelier de production de produits carnés semi-finis. Une attention particulière est portée à la sélection des équipements utilisés pour obtenir un assortiment différent de ce type de produit, et à l'analyse de ses caractéristiques. Le schéma présenté du processus technologique de préparation des produits semi-finis vous permet de mieux représenter la séquence de ses étapes.

Rendez-vous

Le sujet de la production est les gros et petits morceaux naturels (entrecôtes, steaks, côtelettes, friture, azu, chachlik), ainsi que les produits semi-finis à base de viande hachée (boulettes de viande, boulettes de viande, côtelettes, boulettes de viande). Les produits semi-finis naturels sont mis en vente dans le réseau de vente au détail réfrigérés, hachés - congelés.

Matières premières

Les principaux types de matières premières pour la fabrication de produits carnés semi-finis sont :

• porc, boeuf, volaille;
• graisse de porc;
• chapelure;
• sel, épices.

Équipement requis

La plupart des opérations technologiques pour la production de produits carnés semi-finis sont mécanisées et exécutées à l'aide de types d'équipements spécialement conçus, notamment :

• scie à ruban;
• hachoir à viande;
• mélangeur de viande;
• machine de formage de côtelettes;
• trancheuse;
• viande plus lâche;
• machine d'emballage;
• compartiment réfrigérateurs.

Chacun des types d'équipements de production énumérés a ses propres fonctions, avantages et inconvénients, qui doivent être pris en compte dans l'équipement technique de l'entreprise.

Scies à ruban pour les os et la viande

Les scies à ruban sont des machines utilisées pour couper des carcasses d'animaux ou des briquettes de viande congelées en portions d'une certaine taille, ce qui simplifie et accélère considérablement le traitement ultérieur des matières premières. Leur utilisation garantit une parfaite conservation du poids du produit et garantit une coupe nette des pièces, sans fragments d'os.

Les caractéristiques de conception des dalles de ruban vous permettent d'ajuster la hauteur et l'épaisseur de la coupe. Toutes les pièces en contact avec le produit sont en acier inoxydable et sont faciles à utiliser et sûres.

Il existe de nombreux modèles de scies à ruban de divers fabricants sur le marché. Le coût de l'équipement proposé varie de 45 à 270 000 roubles. et dépend en grande partie de sa productivité, qui dans la plupart des modèles est de 300 à 500 kg / h. Pour les petites entreprises, compte tenu de leurs capacités, la solution optimale sera le choix des scies des sociétés russes MM PRIS, RostPischMash.

Les modèles plus chers de SIRMAN (Italie) ou de Mainca (Espagne) sont une excellente option pour les grandes industries alimentaires.

Les hachoirs à viande sont conçus pour hacher la viande

Les machines sont équipées d'un ensemble de grilles de couteaux interchangeables avec différents diamètres de trous. En installant un ensemble approprié d'entre eux, le degré de broyage des matières premières est réglementé: par exemple, la viande hachée pour les produits semi-finis hachés naturels devrait être constituée de morceaux plus gros. Les équipements de ce type sont disponibles en versions sur pied et sur table et disposent de dispositifs garantissant un fonctionnement sûr.

Le coût minimum des hachoirs à viande industriels est d'environ 10 000 roubles. Ses limites supérieures ne sont pas limitées - certaines entreprises vendent des voitures au prix de 400 000 roubles. Lors du choix d'un modèle pour une petite entreprise, vous devez tout d'abord être guidé par la quantité de produits prévue. La meilleure option est le hachoir à viande traditionnel MIM, produisant à partir de 80 kg de viande hachée par heure, produit par la société biélorusse "Torgmash".

Les puissants hachoirs à viande du modèle KT LM d'une capacité allant jusqu'à 1150 kg/h de Koneteollisuus (Finlande) conviennent aux grandes productions.

Mélangeurs de viande

Pour obtenir une consistance homogène, tous les produits qui composent la viande hachée sont mélangés à l'aide de hachoirs mixeurs. Au cours de ce processus, la masse est saturée d'oxygène de l'air, devient luxuriante et les produits qui en sont issus après traitement thermique deviennent juteux et appétissants. La durée recommandée pour mélanger une portion est de 60 secondes ; avec un processus plus long, la graisse commence à se séparer de la viande et à coller aux parois internes de la machine, ce qui détériore la qualité des produits finis et les rend secs.

Le coût des mélangeurs de viande est de l'ordre de 50 à 300 000 roubles. Comme pour le reste de l'équipement, il est directement lié aux performances de la machine. Pour les petites entreprises, la plus large gamme de modèles avec un volume de chambre de travail de 50 litres et plus est présentée par RostPishchMash.

Les fabricants étrangers, par exemple les sociétés italiennes La Minerva et SIRMAN, proposent des équipements plus puissants et plus chers, destinés à être utilisés dans les grandes industries alimentaires.

Machines à former les côtelettes

Les machines de formage de côtelettes sont essentielles pour le façonnage des produits. Certains modèles disposent d'une table de moulage interchangeable avec des trous de différentes configurations, ce qui permet de préparer alternativement plusieurs types de produits semi-finis, par exemple des escalopes et des boulettes de viande. Ce type d'équipement est très performant et permet d'obtenir des produits d'un poids et de dimensions donnés.

Le coût des machines de formage de côtelettes dépend du nombre de matrices remplaçables fournies et de la productivité et varie de 24 à 450 000 roubles. Les plus chères et les plus productives (jusqu'à 2500 pièces/h) - la société Gaser - sont destinées à une production à grande échelle.

Leur homologue russe, RostPishchMash, d'une capacité de 2000 pcs/h, est plus démocratique dans son prix et idéal pour les petites entreprises.

Trancheuses

Pour la production de produits semi-finis naturels en portions et de petite taille, des trancheuses sont utilisées. Ils se caractérisent par une productivité élevée et fournissent des produits de forme soignée et de poids égal. La viande peut être tranchée surgelée, réfrigérée ou fraîche, tandis que la qualité de sa transformation reste toujours élevée et que le pourcentage de déchets est minime.

Les trancheuses ont un coût élevé: de 700 à 1 500 000 roubles. Elles ne sont pas produites par des fabricants russes, et la société allemande Treif Maschinenbau GmbH est la plus célèbre des sociétés étrangères, proposant des modèles de différentes capacités, de 180 à 400 coupes/min, parmi lesquels vous pouvez choisir une machine pour les petites entreprises et les grands.

Mangeurs de viande

Les broyeurs à viande sont utilisés pour détacher des morceaux de viande en portions destinés à la friture, ainsi que pour leur "piqûre". À l'aide de couteaux spéciaux, des coupes sont effectuées sur la surface du produit des deux côtés afin que, lors du traitement thermique, le morceau de viande ne se déforme pas et que le plat fini soit doux et juteux. En substance, l'opération de desserrage est un analogue mécanisé du battement. Ce type d'équipement est équipé de systèmes de sécurité pour assurer un fonctionnement en toute sécurité.

Les détachants à viande sur le marché des équipements ont une productivité (de 1000 à 2500 pièces / heure) et un coût (de 30 à 180 000 roubles) différents, qui sont en proportion directe. Pour les petites entreprises, les machines fabriquées par OMAS (Italie), qui sont optimales en termes de prix et de qualité, seront une excellente option.

Les produits semi-finis préparés sont conditionnés et conditionnés en barquettes. Pour cela, des operculeuses automatiques ou semi-automatiques sont utilisées pour assurer l'étanchéité de l'emballage, ce qui augmente considérablement la durée de conservation des produits.

Emballer

Les operculeuses se distinguent par différents niveaux de productivité et d'automatisation et permettent l'emballage simultané de 1 à 4 barquettes de produits semi-finis. Le coût d'un tel équipement est de l'ordre de 150 000 à 1 000 000 roubles. pour les petites entreprises, les appareils semi-automatiques de la société russe CAS, dont les caractéristiques ne sont pas inférieures à celles de leurs homologues étrangers, deviendront une excellente option.

Espace de rangement

Pour le stockage des produits semi-finis avant la vente, on utilise des équipements de réfrigération - chambres ou armoires, mieux encore - combinés ou à basse température. Pour les petites entreprises, il est souhaitable d'acheter 2 chambres: pour stocker les produits réfrigérés et congelés. Il peut s'agir des deux chambres avec un mode combiné ou, une à la fois, à basse température et à moyenne température. Le volume intérieur recommandé est de 10 m3.

Cycle technologique

Cycle technologique pour la production de produits carnés semi-finis

Locaux et communications

Un atelier de fabrication de produits carnés semi-finis doit répondre aux exigences suivantes :

Les exigences relatives aux locaux et aux systèmes de communication des ateliers de production sont précisées dans différents types de documents réglementaires : SNiP, SanPiN, etc. Leur respect garantit la libération de produits sans danger pour la santé du consommateur et minimise les risques de contamination par des bactéries pathogènes pouvant provoquer des intoxications alimentaires.