Ne može sada svatko provesti sat vremena, pa čak i više, pripremajući hranu od sirove hrane. Izlaz za njega je upotreba mesnih kulinarskih pripravaka koji su danas vrlo popularni. Stručnjaci vjeruju da je to posljedica poboljšanja materijalne situacije ljudi, njihove dovoljne zarade. Proizvodni posao poluproizvodi od mesa obećava visoke dividende odlučnom poduzetniku.

Prednosti poluproizvoda proizvedenih u mjeri specijaliziranog poslovnog centra su jasne: ovo je smanjenje vremena potrebnog za pripremu velikih serija gotovih obroka za javna ugostiteljska poduzeća, što znači povećanje produktivnosti poduzeće u cjelini.

Proizvodi u poluproizvodu i u maloprodaja vrlo brzo siđi s pulta. Uspješno zamjenjuju samostalno pripremljena jela. Već zahvaljujući tim okolnostima može se razmišljati o tome kako otvoriti radionicu za proizvodnju poluproizvoda od mesnih proizvoda. Ovo poduzetništvo donijet će pristojnu dobit sa širokim rasponom robe i njihovom visokom kvalitetom.

Naša poslovna procjena:

Početna ulaganja iznose 1.500.000 rubalja.

Zasićenje tržišta je srednje.

Poteškoće s pokretanjem posla - 6/10.

Vrste poluproizvoda i njihovo skladištenje

Poluproizvodi su proizvodi koji se pripremaju u odvojenim dijelovima od mljevenog mesa s raznim dodacima hrani. Na prodaju su kao u u naturia nakon primarne toplinske obrade. S obzirom da je oko polovice mesa koje se uvozi iz inozemstva ili se proizvodi u Rusiji u sirovom stanju, teško je precijeniti ulogu proizvodnje poluproizvoda od mljevenog mesa.

Cjelokupni popis poluproizvoda možemo podijeliti u vrste:

• isjeckan i prirodan;
• smrznuto ili ohlađeno na određenu temperaturu;
• govedina, svinjetina, janjetina itd.

Skladištenje poluproizvoda od mesa treba obavljati na stabilnoj temperaturi, nužno nižoj od 8 ° C. Kako bi se povećalo vrijeme skladištenja, koristi se razna ambalaža koja održava vakuum u količini proizvoda i potpuno je zatvorena. Materijal za takvo pakiranje je polimerni film... Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa osigurava brzinu prerade mesa, što omogućuje povećanje vremena njihovog daljnjeg skladištenja.

Poluproizvodi značajno štede vrijeme koje domaćica mora potrošiti na kuhanje. Uostalom, dok nisu potpuno spremni, dovoljno ih je pržiti na tavi ili kuhati deset do dvadeset minuta. U proizvode su uključeni svi dodaci arome i arome, poštuju se udjeli i omjeri sastojaka, oni su već dobili odgovarajući oblik, prikladan za dorada... fotografija1

Raspored postrojenja malih razmjera

Takav se posao može organizirati samo u posebno odabranoj sobi. Mora imati sustav grijanja i vodoopskrbe. Pored toga, prostori moraju biti u skladu sa svim zahtjevima koje inspekcije požara i nadzor potrošača postavljaju proizvođačima.

Za poduzetnika se može smatrati velikim uspjehom ako je mogao kupiti ili unajmiti područje nekadašnje središte Ugostiteljstvo. Ova je zgrada već opremljena svime što vam treba, postoji pristup do nje električni vod... I kanalizacija, i vrući ulaz, i hladna voda također je prisutan. Približna površina za mini radionicu je 60 m2. Kada se planira proizvodnja u velikim razmjerima, tada treba odabrati područje velike. Trebalo bi razmisliti i dobro osvjetljenje na cijelom području radionice.

Važno je da se trgovina poluproizvoda nalazi unutar gradskih granica ili u njegovoj blizini. U tom slučaju neće biti potrebno urediti pristupne ceste do njega. U blizini bi trebalo biti opremljeno skladište rashladne jedinice, u kojem će se čuvati i sirovine i gotovi proizvodi. Samo s tim zahtjevima na umu će poduzeće za proizvodnju poluproizvoda od mesa biti cjelovito i sposobno za unosan posao.

Tehnička osnova poduzeća

Uređaji i uređaji za opremanje mini radionice za proizvodnju poluproizvoda vrlo su važna stvar koja će u budućnosti određivati \u200b\u200bne samo produktivnost rada i opseg aktivnosti, već i njegov domet.

Glavna oprema je tipična za poduzeća ovog profila i uključuje:

• stroj za drobljenje;
• stroj za miješanje gotovog mljevenog mesa;
• stroj za miješenje tijesta;
• stroj za knedle;
• uređaj za kalupiranje gotovih proizvoda;
• hladnjak;
• aparat za pohanje;
• oprema za zamrzavanje;
• jedinica za zamrzavanje udara;
• kutija hladnjaka;
• strojevi za pakiranje proizvoda;
• odvojeni uređaji za precizno vaganje mesnih sirovina i gotovih proizvoda.

Vrlo je važno! Prilikom kupnje opreme i opremanja radionice, najveću pozornost treba obratiti na pouzdanost ove opreme i njene povratne informacije o radu u sličnim poduzećima. Trebao bi biti jednostavan za upotrebu i imati prikladan baza za popravak u ovom teritorijalnom pojasu trebali bi biti dostupni rezervni dijelovi za njega.

Prije kupnje opreme za proizvodnju poluproizvoda od mesa, konačno biste trebali odlučiti o budućoj paleti proizvoda i opsegu proizvodnje. Uopće nije loša opcija kupiti rabljenu opremu za mini trgovinu poluproizvoda. Glavna stvar je da je prije kupnje ispituju iskusni mehaničari i električari. Za naznačeno područje postavljanja, mini-cijena opreme može se kretati od 1.500.000 do 2.000.000 rubalja.

Tehnološke značajke proizvodnje

Osobitosti proizvodnje poluproizvoda od mesnih proizvoda nisu vrlo komplicirane, ali moraju strogo uzeti u obzir sve sanitarne zahtjeve za prehrambene proizvode ljudi.

Smrznute sirovine koje se isporučuju na liniju ne odmrzavaju se, već se drobe posebnim drobilicama. Zatim se sol, začini, voda, slanina dodaju dobivenom volumenu mljevenog mesa i temeljito promiješaju. Obrada ovih sirovina u miješalici za meso nastavlja se sve dok masa ne postane potpuno homogena.

Stvaranje poluproizvoda u gotovom obliku odvija se u posebnom rotacijskom ili vijčanom stroju. Primljena mesna roba željeni oblik, podvrgnuti se kontrolnom vaganju. Zatim se kreću transporterom do jedinice za zamrzavanje i do opreme za pohanje.

Visoko važna prekretnica, što doprinosi dugotrajnom skladištenju mesnih proizvoda, je smrzavanje. To smanjuje vrijeme kada su proizvodi u odmrznutom stanju, a to osigurava povećanje zaštite. Nakon zamrzavanja, poluproizvodi se stavljaju u plastične vrećice ili kartonske kutije.

Do trenutka isporuke kupcima, smrznuti mesni poluproizvodi čuvaju se u velikim zamrzivačima. Za stabilnu kvalitetu proizvoda vrlo je važno strogo se pridržavati tehnološka shema i faze proizvodnje. Ako barem jednom klijent dobije nekvalitetni proizvod, poduzeće će odmah imati problema s prodajom. Nepotrebno je reći da posrednici neprestano međusobno dijele informacije o kvaliteti i cijeni kupnji.

Poslovni plan za otvaranje proizvodnje

Struktura godišnjih troškova za organizaciju male proizvodnje poluproizvoda u tipični poslovni plan kako slijedi

Lavovski dio troškova linije za proizvodnju poluproizvoda od mesa preuzima se stjecanjem sirovo meso za proizvodnju poluproizvoda - 67%. No, već su troškovi plaća zaposlenika samo 19%. Mnogo manje brojke su troškovi najma prostora, računi za vodu, struju itd.

Pokušat ćemo sistematizirati stavke troškova i prihoda pri upravljanju mini radionicom površine 60 kvadratnih metara. brojila za proizvodnju poluproizvoda od mesa:

1. Uz pažljiv izračun, odbitci za amortizaciju za rad opreme iznosit će približno 50 000 rubalja mjesečno.
2. Troškovi najma proizvodnog prostora iznosit će najmanje 20 000 rubalja mjesečno.
3. Fond plaće za radnike u trgovini, otprilike, počevši od direktora i završavajući sa zaposlenicima, iznosit će 42.000 rubalja mjesečno.
4. Za kupnju sirovina za mjesec dana rada, uključujući svinjetinu, govedinu i aditive, bit će potrebno najmanje 200 000 rubalja.
5. Plaćanja za vodu, kanalizaciju, toplinu i električnu energiju iznosit će oko 20 000 rubalja.

Ukupni troškovi za mjesec: 332 tisuće rubalja.

Prosječno mini poduzeće u uvjetima srednji pojas Rusija za proizvodnju poluproizvoda od mesnih proizvoda daje mjesečni prihod od najmanje 500 000 rubalja. Nije teško izračunati mjesečni neto dobit poduzeća - 168 000 rubalja. Profitabilnost poduzeća iznosi 50%. To je vrlo visoka brojka, ali nije vezana uz određene uvjete poslovanja. U stvarnosti je profitabilnost sličnih industrija nešto više od 20%. No, čak i uz takav pokazatelj, razdoblje povrata primarnih troškova nije duže od 2 godine.

Hoće li ta dobit biti velika ili mala, ovisi o poduzetniku. Nema sumnje samo da je ovaj posao vrlo profitabilan, a da biste povećali dobit, morate stvoriti veći posao i u njega uložiti puno više novca.

Za vas ćemo razviti cjelovit paket dokumenata koji podliježu provjeri. To su dokumenti za inspekcije Rospotrebnadzora (SES), dokumenti sigurnost od požara (Ministarstvo za izvanredne situacije), dokumenti o zaštiti rada.

Usluge

Rospotrebnadzor

Sigurnost i zdravlje na radu

1.Dopuštenje za vrstu djelatnosti od Rospotrebnadzora

2.Program kontrole proizvodnje

3.Medicinske knjige zaposlenih

4.Nalozi za provođenje sanitarnih mjera

5.Dnevnici: računovodstvo dezinficijensa, računovodstvo dezinfekcije ventilacijskih i klimatizacijskih sustava i mnogi drugi

6.Ugovori o sanitarnim mjerama: ugovor o dezinfekciji, suzbijanju i deratizaciji štetnika, ugovor o izvozu kućni otpad, i tako dalje

1. Registrirana deklaracija o požarnoj sigurnosti

2.Protivpožarne sigurnosne naredbe

3. Upute za sigurnost od požara u poduzeću

4. Potvrda o osposobljenosti za sigurnosno osoblje

5. Časopisi

6 plan evakuacije

7.Protivpožarni plan

8.Propisi održavanje sustavi za dojavu požara, sustavi za dojavu požara, aparati za gašenje požara

1. Odredba o zaštiti rada

2.Naredba ravnatelja o odobravanju uputa o zaštiti rada

3. Upute za zaštitu rada

4. Dnevnik uputa za zaštitu rada

5. Dnevnik izdavanja uputa o zaštiti rada

6.Dokumenti koji potvrđuju kvalifikacije zaposlenika

6 razloga da nas kontaktirate

1 Financijsko jamstvo

Nemamo skrivenih naknada ili dodatnih plaćanja. Ako je potrebno, narudžbu možete platiti u dijelovima

2 Zajamčena visoka kvaliteta

Jamčimo izvršenje SVIH narudžbi zahvaljujući dvostupanjskoj kontroli kvalitete dokumenata od strane osobnog savjetnika i voditelja odjela.

3 Transparentnost i poštenje rada

Iskrenost je ono što stavljamo u središte naše interakcije s kupcima. Dobit ćete cjelovite i pouzdane informacije o svima.

4 Prvoklasna usluga

Vašom će narudžbom rukovati osobni menadžer koji će ispuniti narudžbu kvalitetno i u najkraćem mogućem roku.

5 Povjerljivost

Svi podaci o vašoj tvrtki koriste se isključivo za ispunjenje vaše narudžbe i ne otkrivaju se trećim stranama.

6 Zajamčeni 100% rezultat

Profesionalnost i dugogodišnje iskustvo naših zaposlenika pomažu u rješavanju bilo kojeg pravnog problema.

Ostavite zahtjev i uskoro ćemo vas nazvati!

Otvaranje radionice za proizvodnju poluproizvoda postaje posao koji sve više obećava. Štoviše, otvaranje takvog poduzeća ispunjeno je brojnim pitanjima. “Kako otvoriti radionicu za proizvodnju poluproizvoda? Koji će dokumenti za trgovinu poluproizvoda trebati poduzetniku? "
Svaki poduzetnik dužan je na vrijeme voditi brigu o pripremi svih potrebnih dokumenata za trgovinu poluproizvoda. Prisutnost dozvola preduvjet je za rad poduzeća.

DOBITI DOKUMENTE ZA OTVORENJE POLUVREMENE PRODAVNICE

Dakle, koji su dokumenti potrebni za otvaranje radionice za proizvodnju poluproizvoda? Kako započeti prikupljanje dokumenata za trgovinu poluproizvoda?

Paket dokumenata radionicepoluproizvodi uključuje mnoge radove. Morate imati sanitarne dokumente: razne časopise, ugovore, narudžbe i potvrde. Uz to, otvoriti radionicupoluproizvodi trebate prikupiti dokumente o protupožarnoj sigurnosti, uključujući upute, časopise, planove i naredbe. Ne zaboravite na kadrovsku dokumentaciju, statutarne dokumente i dokumente za prostor ako planirate otvoriti radionicupoluproizvodi.

Poluproizvodi uključuju proizvode izrađene od prirodnog i mljevenog mesa bez toplinske obrade. To su proizvodi pripremljeni što je više moguće za kulinarsku obradu.

Mesni poluproizvodi dijele se na: prirodne (kvrgavi, male veličine, porcionirani, porcionirani); nasjeckana; poluproizvodi u tijestu; nasjeckano meso.

Prirodni poluproizvodi. To su komadi mesne kaše raznih masa, očišćeni od tetiva i grubih površinskih filmova. Prirodni poluproizvodi male veličine također uključuju meso i koštane komade mesa s određenim sadržajem kostiju. Poluproizvodi se puštaju ohlađeni ili smrznuti. Sirovina je rashlađeno ili smrznuto meso. Ne koristi se meso bikova, nerasta, ovaca, više puta smrznuto meso i nemasno meso.

Kvrgavi poluproizvodi. Ovisno o vrsti mesa, grumeni poluproizvodi dijele se u četiri skupine:

• - prva skupina: od govedine - najduži mišić leđa (leđni dio, lumbalni dio), rezak (lumbalno-ilijačni mišić, nalazi se ispod tijela posljednjeg prsnog i svih lumbalnih kralješaka), kuk (gornji, unutarnji , bočni i vanjski komadi); svinjetina - lungić, rezan meso; janjetina - dio boka;
• - druga skupina: od govedine - skapularni dio (dijelovi ramena i ramena), subkapularni dio, prsni dio, kao i ivica (suprakostalni mišići uklonjeni s 4. do 13. rebra, preostali nakon odvajanja subskapularisa , prsa i najduži mišić leđa) od govedine 1. kategorije masnoće: od svinjetine - kuka, lopatice, cervico-subscapularis; janjetina - plećka, slabina;
• - treća skupina: od govedine - meso od kotleta i obrezivanje govedine 2. kategorije; svinjetina - briškula; janjetina - prsa, meso od kotleta;
• - četvrta skupina: svinjetina - meso od kotleta. Meso od kotleta (na primjer, govedina) - komadi mesne pulpe s vrata, boka, interkostalno meso, pulpa s tibijom, radijusom i ulnom, obrubi dobiveni prilikom čišćenja velikih poluproizvoda i kostiju.

Porcija poluproizvoda. Izrađuju se od poluproizvoda velike veličine, ručno ili na posebnim uređajima preko mišićnih vlakana ukoso ili okomito. Asortiman porcioniranih poluproizvoda: od govedine - prirodni odrezak (od reznice), langet (od rezanja dva tanja komada od odreska), entrecote (od najdužeg mišića leđa), ramstek (od najdužeg mišića leđa ili najnježniji komadići dijela kuka - gornji i unutarnji), prirodni zrazy (od istih dijelova dijela kuka), mesingana govedina (od bočnih i vanjskih dijelova dijela kuka).

Asortiman porcioniranih poluproizvoda od svinjskog mesa uključuje: prirodni kotlet (od slabine), eskalopa (od najdužeg mišića leđa), mesingana svinjetina (od vrata-ramena), riblje meso, šnicla - od dijela boka.

Panirani pohani poluproizvodi: ramstek (govedina), prirodni kotlet i šnicla (svinjetina i janjetina). Za porcionirane pohane poluproizvode, komadi mesa lagano se tuku kako bi se tkanine olabavile i uvaljale u sitno zdrobljene mrvice bijelog kruha kako bi se sačuvao sok od mesa.

Poluproizvodi male veličine. Od govedine dobiti: goveđi stroganov (od reznice, najduži mišić leđa i gornjeg i unutarnjeg dijela dijela kuka), azu (sa bočnih i vanjskih dijelova dijela kuka), gulaš (od skapularnog i subkapularnog dijelovi, kao i obrub), komplet za juhu (komadići mesa i kostiju težine 100-200 g uz prisutnost pulpe najmanje 50% mase porcije), govedina za dinstanje (komadići rebara s prisutnošću pulpe najmanje 75 % težine porcije), prsa na kharcho (s udjelom pulpe od najmanje 85% težine porcije) ...

Polugotovi proizvodi od svinjetine male veličine predstavljeni su sljedećim nazivima: prženje (od kuka i slabina s udjelom masti ne većim od 10%), gulaš (isto što i goveđi gulaš), meso za roštilj (od kuka ), varivo (sadržaj pulpe ne manji od 50% masenog udjela), domaće varivo (sadržaj kostiju ne veće od 10% i masnog tkiva ne veće od 15% masenog udjela).

Poluproizvodi velike veličine prodaju se uglavnom po težini, u dijelovima - upakirani, težina proizvoda 125 g (umjetak 250 i 500 g), u malim dijelovima - težina 250, 500 i 1000 g (meso i kosti).

U proizvodnji prirodnih poluproizvoda može se koristiti soljenje i masiranje. Rasol sadrži sol, fosfate, granulirani šećer; za neke se predmete koriste posip začini i ukrasni začini.

Poluproizvodi u tijestu. U tehničkim uvjetima koje je razvio VNIIMP, predstavljeni su tradicionalni i novi asortiman okruglica, kao i ostali poluproizvodi u tijestu: štapići od mesa, manti, khinkali. Prema ostalim tehničkim specifikacijama, proizvodi se nekoliko desetaka vrsta okruglica, namijenjenih kupcima s visokim i malim primanjima. Knedle od mljevenog mesa uključuju obrezanu govedinu i svinjetinu, luk, mljeveni crni ili bijeli papar. Za pripremu tijesta koristi se brašno najvišeg stupnja (ponekad 1. razreda) sa standardiziranom količinom i kvalitetom glutena, proizvoda od jaja.

Mesni štapići imaju cilindrični ili pravokutni oblik duljine do 10 cm. Manty je jelo uzbekistanske kuhinje. Veće su veličine od okruglica. Ne kuhaju se u vodi, već se kuhaju na pari u posebnoj posudi - manti-kaskane. Khinkali je jelo zakavkaske kuhinje poput knedli u obliku dijamanta, kvadrata. Meso za mante i hinkali usitnjeno je krupnije nego za okruglice i štapiće; mljeveno meso za ove proizvode sadrži povećanu količinu luka.

Ravioli u mljevenom mesu također sadrže gljive i sirište, imaju oblik polukruga, pravokutnika, kvadrata.

Sjeckani poluproizvodi. Pripremaju se od mljevenog mesa s dodatkom ostalih komponenata prema receptu. Tradicionalni asortiman sjeckanih poluproizvoda uključuje: Moskva, domaće, kijevske kotlete, ramstek, biftek. Glavne sirovine u njihovoj proizvodnji su meso od govedine i svinjskih kotleta, govedina drugog razreda, svinjsko meso obrezano s masnoćom. Tijekom gospodarske krize paleta usitnjenih poluproizvoda proširila se upotrebom jeftinijih sirovina - peradi s mehaničkim kostima, sojinim proteinskim pripravcima, uglavnom teksturiranim sojinim brašnom, povrćem, žitaricama.

Recept za kotlete sastoji se od mesa od kotleta: Moskva - govedina, Kijev - svinjetina, domaći - goveđi kotlet i masna svinjetina na pola. Sve stavke uključuju (%): kruh od pšeničnog brašna - 13-14, luk - 1-3, voda - 20, prezle - 4, sol, papar, u Kijevu - melanža od jaja. Rum odrezak koristi hidratizirane sojine proteine \u200b\u200bumjesto kruha; u odresku - meso goveđeg kotleta - 80%, masnoća od kobasice -12%, voda - 7,4%, papar, sol, bez pohanja. Dopušteno je zamijeniti 10% mesnih sirovina u kotletima koncentratom soje ili teksture i u svim vrstama 20% mesnih sirovina za meso peradi s mehaničkim kostima. Sjeckani poluproizvodi proizvode se ohlađeni (0-6 ° C) i smrznuti (ne više od -10 ° C).

Sjeckano meso. Mljeveno meso dobiva se od mesa mljevenjem na vrh s promjerom rupe za mrežu od 2-3 mm. Tradicionalni asortiman mljevenog mesa: govedina, svinjetina, domaće meso, ovčetina, posebno meso i povrće. Za proizvodnju mljevenog mesa nije dozvoljeno više puta smrznuto meso, nerastovi, bikovi, nemasno meso, svinjetina sa znakovima žućenja. Glavne sirovine za mljeveno meso: meso od goveđeg kotleta ili obrezana junetina 2. razreda (mljevena govedina), polumasno svinjsko meso ili svinjsko meso od kotleta (mljeveno svinjsko meso). Domaće mljeveno meso sadrži (%): govedinu (50) i svinjsko meso (50); specijalno mljeveno meso - govedina (20), svinjetina (50), koncentrat soje (30).

Sjeckani poluproizvodi od mesa nakon proizvodnje mogu biti sirovi rashlađeni ili sirovo smrznuti. Kao primjer mogu se navesti sljedeći sjeckani sirovi poluproizvodi: kotleti, polpete, hamburgeri, šnicli, odresci, ramsteci, ćevapi, polpete, polpete, okruglice i kroketi.

Za pripremu mljevenog mesa za sjeckane poluproizvode, smrznute mesne sirovine (blokovi) usitnjavaju se na drobilici. Također, za pripremu mljevenog mesa može se upotrijebiti mehanički otkošteno meso dobiveno iz separatora mesa i kostiju.

Zatim se mljeveno meso propusti kroz vrh. Mljevenom mesu dodaje se svinjska mast koja se prethodno usitni na vrhu ili na stroju za narezivanje masti. U mljeveno meso dodaje se sol, ledeno ohlađena voda, aditivi, začini i sve se dobro promiješa u mikseru za mljeveno meso. Za miješanje se može koristiti i rezač.

Mljeveno meso spremno za kalupiranje poluproizvoda ubacuje se u lijevak stroja za kalupovanje poluproizvoda, gdje se oblikuje proizvod potrebnog oblika i mase, za što se, ovisno o količini proizvodnje , koristi se rotacijski ili vijčani sustav kalupa. U kalupu za oblikovanje, kotleti se oblikuju i doziraju na remen, nakon čega se proizvod može usmjeriti na stroj za premazivanje ledom i / ili stroj za pohanje za tekuće i suho pohanje.

Zatim se kotleti šalju na kolicima do zamrzivača ili automatski duž transportera do spiralnog zamrzivača u slučaju visokih performansi linije. Trajanje zamrzavanja kotleta W75x20 mm težine 85 g, u komori šok-zamrzivača je 2 sata, a u spiralnom zamrzivaču - 40-45 minuta. Nakon zamrzavanja, kotleti se spakiraju i premještaju u hladnjaču na niskotemperaturnu komoru radi skladištenja.

Glavna sirovina.

Glavne sirovine su govedina, svinjetina, janjetina, konjsko meso, kao i meso drugih vrsta klaonica.

Nije dopušteno koristiti dva puta smrznuto meso i svinjetinu s potamnjelom slaninom.

Uz sirovo meso, naširoko se koriste različiti proteinski pripravci biljnog i životinjskog podrijetla (prerađeni proizvodi od soje, krvi, mliječnih bjelančevina itd.), Kao i melanž, jaja u prahu, povrće i druge komponente, ovisno o smjeru upotreba mesnog proizvoda.

Pomoćni materijali.

Pomoćni materijali za sve proizvode su sol (1,2% mase mljevenog mesa), crni papar (0,04-0,08%) i voda (6,7-20,8%), dodani mljevenom mesu kotleta radi veće sočnosti. Uvođenje usitnjenih poluproizvoda od izoliranih sojinih bjelančevina, visokoproteinskog mliječnog koncentrata u količini od 10-20% u mljeveno meso omogućuje zamjenu do 10% mesa, poboljšanje njihovih organoleptičkih kvaliteta, povećanje hranjivih i bioloških vrijednost, povećati sposobnost vezanja vode, smanjiti gubitke tijekom prženja. Prilikom pripreme pomoćnih sirovina luk i povrće se operu i usitne. Kruh se namoči i također usitni. Melange se unaprijed odmrzava u kupkama s vodom čija temperatura nije viša od 45 ° C.

Glavna tehnološka oprema.

Smrznuta blok drobilica - stroj za usitnjavanje duboko smrznutog mesa (s temperaturama do -30 ° C) za daljnju obradu na rezaču ili mlinu. Istodobno, nije potrebno prethodno odmrzavanje proizvoda, što vam omogućuje očuvanje okusa proizvoda i sprječavanje gubitka hranjivih sastojaka.

Drobljenje bloka, ovisno o naknadnoj namjeni sirovine dobivene nakon drobilice (komadi veličine šake ili na kriške), može se izvršiti na stroju s rotirajućom osovinom s noževima ili valjcima ili na stroj za giljotinu.

Stroj za mljevenje mesa namijenjen je industrijskom mljevenju mesa, mesnih prerađevina, masti za proizvodnju kobasica i ostalih prehrambenih proizvoda.

Mlin je glavni stroj u linijama za preradu kobasica i poluproizvoda. Kvaliteta dobivenih proizvoda izravno ovisi o tome koliko vrh fino i uredno reže kvrgasto meso.

Načelo drobljenja kvrgavog mesa, koje se koristi u strojevima za mljevenje mesa, nepromijenjeno je već dugi niz godina: meso u prihvatnom lijevku hvata puž ili puževi i dovodi se kroz kućište s unutarnjim rebrima do alata za rezanje, što je komplet od fiksnih rešetki, koje se obično sastoje od tri dijela, i pokretnih noževa, koji se sastoje od dva dijela.

Različite brusilice za meso, unatoč istom načinu mljevenja i naizgled jednostavnosti dizajna, imaju potpuno različitu kvalitetu mljevenja. Na to utječu čak i manje značajke dizajna svojstvene svakom od dizajna, kao i stupanj istrošenosti reznog alata i kućišta sa svrdlom.

Mješalica za meso. Namjena miksera je miješanje usitnjenih proizvoda sa začinima i ostalim sastojcima. Obično se mljeveno meso, žitarice i drugi proizvodi miješaju u miješalicama za meso.

Glavne jedinice miješalice za meso su zdjela, poklopac i mehanizam za miješanje.

Zdjela je zdjela za gnječenje povezana s jedinicom za gnječenje. Obično je posuda miješalice za meso izrađena od nehrđajućeg čelika s glatkom površinom, što uvelike olakšava njezino čišćenje i općenito rad. Mješalica za meso dizajnirana je na takav način da doprinosi jednoličnom miješanju svih sastojaka mljevenog mesa. Miješanje se odvija pomoću miješajućih vijaka.

Dizajn značajke zdjele (zdjele) i oštrica miješalice za meso osiguravaju jednoliku raspodjelu sastojaka po mljevenom mesu.

Mješalice za meso su vakuumske i otvorene (nevakuumske). Miješanje mljevenog mesa u vakuumskom mikseru za mljeveno meso daje gustu strukturu mljevenog mesa bez pora, povećava stabilnost boje proizvoda.

Sve miješalice za meso imaju zaštitne mehanizme. To je posebno mehanizam za zaključavanje jednog ili više gnjetilnih puževa prilikom otvaranja poklopca posude. Proces utovara i istovara sirovina obično je potpuno automatiziran.

Odvajači kostiju ili strojevi za mljeveno meso koriste se za odvajanje mesa od kostiju u proizvodnji jestivog mesa, mljevenog mesa od piletine ili ribe.

Dobiveno mljeveno meso može se koristiti za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda jer čuva strukturu mišićnog tkiva.

Princip stroja je da se ulazna sirovina ubacuje u lijevak za odvajanje bez prethodnog mljevenja (uz neke iznimke). Preporučuje se svinjske ili goveđe kosti prethodno samljeti u komade veličine šake bez potrebe za dodatnim mlinom, čime se optimizira korištenje proizvodnog prostora.

Svi dizajni mehaničkih separatora temelje se na principu odvajanja, uzimajući u obzir fizičke karakteristike prerađenih sirovina.

Korištenjem različitih pritisaka meso ili drugi proizvodi probijaju se kroz prorezne ili okrugle rupe glave za odvajanje, a kosti, hrskavice i / ili vene uklanjaju se kroz prednju stranu stroja. Izlaz proizvoda ručno se podešava pomoću konusa na prednjoj strani odvojnog vijka i ograničivača.

Minimalni porast temperature u slučaju temperature dolazne krme od 0-2 ° C (ova temperatura je optimalna) obično je 1-2 ° C za piletinu, 4-7 ° C za puretinu i približno 10 ° C za govedinu.

Rezač - pretvara meso u mekani prozračni mljeveni komad za kuhanje kuhanih kobasica, kobasica, malih kobasica. Rezač drobi proizvode u vakuumu. Brzo rotirajući noževi (do 4500 o / min) brzinom munje pretvaraju meso u mljeveno meso koje u nedostatku kisika zadržava prirodnu boju, vitamine i hranjive sastojke. Obrada bez pristupa zraku značajno povećava kvalitetu konačnog proizvoda i rok trajanja.

Rezanje je postupak finog mljevenja sirovog mesa. Trajanje rezača značajno utječe na kvalitetu mljevenog mesa. Rezanje traje u prosjeku 5-12 minuta, ovisno o mljevenom mesu koje se priprema, dizajnerskim značajkama rezača, obliku noževa i brzini njihova okretanja. Rezanje ne osigurava samo odgovarajući stupanj usitnjavanja mesa, već i vezivanje dodanog leda. A proces rezanja u velikoj mjeri određuje kvalitetu konačnog proizvoda.

Aparat za led. U mesnoprerađivačkoj industriji potrebna je velika količina vodenog leda za proizvodnju raznih proizvoda. Ledeni led proizveden na aparatima za pahuljice je optimalan za upotrebu. Ravnog je oblika, zbog čega ima veliku površinu za izmjenu topline, stoga mljeveno meso hladi bolje od ostalih vrsta leda.

Temperatura proizvedenog pahuljastog leda na izlazu iz ledomat je do minus 12 ° C, debljina je od 0,8 do 2,8 mm. Produktivnost strojeva je od 380 kg do 23 t / dan.

Shpigorezka - omogućuje vam rezanje na kockice, trake ili kriške svježeg, kuhanog i smrznutog (do - 5 ° C) mesa, slanine, kao i gotove kobasice, šunku, povrće. Proizvodi koji sadrže kosti ne mogu se rezati.

Stroj za oblikovanje poluproizvoda. Nakon mljevenja sirovog mesa, dodavanja ostalih sastojaka, miješanja i hlađenja, mljeveno meso je spremno za kalupiranje. Oprema za oblikovanje može se koristiti za oblikovanje proizvoda u najrazličitijim oblicima.

Stroj za pohanje. Sljedeća faza nakon oblikovanja proizvoda od mljevenog mesa je faza pohanja (premazivanja) proizvoda. Postupak pohanja sastoji se od tri postupka - prethodno posipanje, pohanje u tekućem stanju i premazivanje krušnim mrvicama. U proizvodnom procesu mogu se koristiti razne kombinacije ovih postupaka ili sva tri premaza. Međutim, postoje standardi za količinu nanesenog prašine, čija količina ne smije prelaziti 30% mase gotovog proizvoda.

Paniranje zapravo poboljšava proizvod na mnogo načina: čini ga sočnijim, a zadržava vlagu i okus. Pohanje hranu čini privlačnijom. Osim toga, pohanje povećava težinu hrane, povećavajući troškove.

Predprašivanje se često koristi u pohanim proizvodima za poboljšanje prianjanja tijesta. Ovaj postupak je vrlo važan za proizvode vlažne ili masne površine. Za ovu operaciju obično se za pohanje koristi brašno ili suha mješavina proteina.

Postoji mnogo različitih vrsta suhog pohanja koje se koriste u proizvodnji mesnih proizvoda. Dolaze u raznim veličinama, oblicima, teksturama, bojama i okusima. Fino pohanje vrlo je popularno i tradicionalno. Daju proizvodu prozračan izgled i osjećaju se poput domaćih proizvoda.

Stroj za oblaganje ledom. Pohanje igra vrlo važnu ulogu u tehnologiji premazivanja poluproizvoda od mesnih proizvoda. Pri pripremi proizvoda mogu se koristiti dvije vrste pohanja: kvasac i beskvasni. Izbor ove ili one vrste ovisi o receptu proizvoda. Tekući kruh mješavina je različitih sastojaka koji mogu uključivati \u200b\u200bbrašno, škrob, jaja, mlijeko, začine, sredstva za kvašenje i stabilizatore.

Za primjenu kod tankog pohanja koristi se u kombinaciji sa suhim pohanjem za povećanje prianjanja. U ovom se slučaju često koristi beskvasni pohan različitih viskoznosti.

Oprema za ravnanje poluproizvoda od mljevenog mesa od sirovina mljevenog mesa (mljeveno meso) od govedine, teletine, svinjetine, janjetine bez punjenja (kotleti, hamburgeri, polpete i drugi slični proizvodi).

Komora za zamrzavanje šoka. Sada je zamrzavanje proizvoda rezultat posebne tehnologije za uklanjanje topline iz proizvoda. Istodobno se temperatura smanjuje i u određenom trenutku voda u proizvodu počinje se pretvarati u kristale leda.

Proizvod se smatra smrznutim ako mu je temperatura -6 stupnjeva. U mesu se 75 posto vode smrzava na minus 5 ° C; 80 posto - na minus 10 ° S; i 90 posto na minus 20 stupnjeva.

Zamrzavanje hrane koristi se prvenstveno za dugotrajno skladištenje.

Tehnološki postupak zamrzavanja može potrajati različito dugo. Najbolje od svega je što se kvaliteta proizvoda čuva brzim (udarnim) zamrzavanjem. Kao rezultat ovog postupka, unutar proizvoda nastaju vrlo mali kristalići leda, što pozitivno utječe na kvalitetu proizvoda, jer postoji minimalno oštećenje tkiva proizvoda.

U te svrhe stvoreni su posebni uređaji - komore za smrzavanje. Omogućuju vam brzo zamrzavanje proizvoda ili jela, čuvajući njegova korisna svojstva.

Stroj za pakiranje. Strojevi za punjenje i pakiranje, višeglavi (elektronički dozatori za precizno vaganje), sustavi pakiranja za male ili neprehrambene sitne, slobodno tekuće proizvode koji ne praše. Oprema koristi princip vaganja doziranja i koristi se za pakiranje.

Hlađena skladišta i spremišta uključuju: izolacijski krug (komore) s vratima i rashladni sustav.

Komore izrađene od PPU sendvič ploča s rashladnim vratima proizvedene u vlastitom pogonu koriste se kao toplinski izolacijski krug. Rashladni sustav uključuje: rashladni kompresorski uređaj, kondenzator, hladnjak ulja, cirkulacijski prijemnik i crpnu stanicu (u slučaju cirkulacijskog kruga za opskrbu rashladnim sredstvom), električnu upravljačku ploču, cjevovode za rashladno sredstvo i električne kabelske vodove.

Proizvodnja poluproizvoda: poslovni plan vlastitog "pokretanja mesa" + 8 praktičnih savjeta za organizaciju proizvodne radionice od profesionalaca.

Proizvodnja poluproizvoda od mesa - tražen posao. Ovo nije prazna pretpostavka, već činjenica koju dokazuju statistike.

Stalni rast upotrebe poluproizvoda od mesa izazvan je njihovom pristupačnom cijenom i lakoćom pripreme.

Konkurencija na tržištu mesnih proizvoda vrlo je velika; čitatelj bi trebao uzeti u obzir da ideja o pokretanju posla s praktičnom hranom nije nova.

Ali ako ste 100% sigurni u svoju želju i spremni ste uložiti odgovarajuće napore, trebali biste započeti sa zamkama posla s mesom i izraditi poslovni plan za razvoj vlastitog poduzeća.

Poslovni plan: proizvodnja poluproizvoda od mesa

Prvo, morate shvatiti - zašto mesni poluproizvodi? Napokon, puno je lakše baviti se proizvodnjom smrznutog povrća!

Ali ... postoji jedan vrlo važan argument „za“ - konzumacija mesa neprestano raste, a vremena za njegovu pripremu sve je manje.

Također, ne smijemo zaboraviti ni na cjenovnu politiku: ako odrezak od mignona s fileom od mramorirane govedine košta oko 3.000-5.000 rubalja, tada njegov analog, polugotovi kotlet, košta 15 puta jeftinije.

Da bi se potvrdila perspektiva poslovanja za proizvodnju poluproizvoda, dat je grafikon rasta potrošnje mesnih proizvoda po stanovniku:

Ako i nakon ovih riječi čitatelj sumnja u izglede za razvoj poslovanja u industriji poluproizvoda, postoji još jedan posljednji važni argument - samo analizirajte vlastitu prehranu.

Koliko posto ukupne potrošnje mesnih proizvoda čine poluproizvodi? Ne manje od 25% ako ste obični ruski državljanin s prosječnom plaćom.

Nakon kratkog motivacijskog uvoda vrijedi prijeći na prvi odjeljak poslovnog plana - marketinšku promociju.

Marketinški plan proizvodnje poluproizvoda od mesa

Marketing igra veliku ulogu u razvoju poslovanja, posebno kada je potrebno ostvariti maksimalan broj konkurentskih prednosti za promociju.

Proizvodnja poluproizvoda visoko je konkurentan poslovni segment. Glavni igrači su veliki trgovački lanci s vlastitim proizvodnim pogonima.

Kako izbiti na čelnike "mesnog" posla u Rusiji?

Odgovor se može dobiti tek nakon marketinške analize poslovanja i definicije "slobodnih zona" za promociju.

Ciljana publika

Prva razina analize je pronaći ciljanog kupca.

Pitanje na koje treba odgovoriti je tko je tipični kupac poluproizvoda:

Mladi (18-25 godina) - očito je da student nema puno slobodnog vremena za kuhanje.

Zamjena prirodnog mesa - poluproizvodi.

Oni su osnova prehrane srednjoškolaca i studenata.

Takozvana srednja klasa.

80% radno sposobnog stanovništva Rusa odgovara ovoj definiciji, koja je povezana s niskim plaćama.

Mali prihod ne ostavlja drugu mogućnost - samo jeftine poluproizvode.

Možemo zaključiti da je baza klijenata vrlo opsežna, uključuje oko 50% stanovništva zemlje.

Također je postalo moguće odrediti smjer cjenovne politike i značajke proizvoda:

• Poluproizvodi bi trebali biti uvršteni u "srednju" klasu s obzirom na cijenu, budući da ciljana publika manje traži skupe analoge.

Da biste razvili konkurentske prednosti, morate obratiti posebnu pozornost na recept.

Obim tržišta poluproizvoda prosječne cijene vrlo je velik. Okus je jedini način da se istaknete.

Strategija poslovnog marketinga

Drugi korak marketinškog plana je promocija proizvoda i njihovo plasiranje na tržište.

Problemi marketinške promocije poluproizvoda i načini njihovog rješavanja:

Da biste otvorili pogon za proizvodnju poluproizvoda od mesnih proizvoda, morate:

• Pripremite trgovačku platformu za prodaju mesnih proizvoda.
• Uspostavite kontakte s "kolegama u trgovini", zatražite podršku ili čak organizirajte zajedničke marketinške kampanje.
• Započnite distribuciju poluproizvoda od mesa iz malih gradova, gdje će vam razina konkurencije omogućiti da uzmete ćeliju u posao.
• Korištenje trgovaca povećat će tržišno područje i pojednostaviti marketing poluproizvoda.

Čitatelj se može zapitati: "Zašto toliko pažnje posvećivati \u200b\u200bmarketingu?"

Bez pravog pristupa u promicanju poluproizvoda od mesa, posao nema šanse za razvoj!

Registracija proizvodnje poluproizvoda ili 9 paklenih krugova iz SES-a

Legalizacija poslovanja preduvjet je uspješnog poslovanja... Važno je voditi računa o pravodobnom izvršavanju dokumentacije i registraciji LLC tvrtke.

Zašto je LLC potrebno za proizvodnju poluproizvoda?

Ako imate ideju za proizvodnju poluproizvoda, trebali biste razmisliti o količini proizvodnje.

Što vam govori pojam "biljka"?

U glavi mi se pojavljuju slike velike proizvodnje, zar ne?

Na temelju toga, kao i financijskih troškova projekta, nemoguće je pogon za proizvodnju poluproizvoda klasificirati kao individualnog poduzetnika.

Potreban paket dokumentacije za registraciju LLC preduzeća:

• podaci o putovnici osnivača, direktora, glavnog računovođe;
• informacije o fizičkoj registraciji predmeta;
• izvod iz banke o otvaranju tekućeg računa LLC;
• ugovor o zakupu prostora za radionicu;
• potvrda o sukladnosti sa SES standardima;
• potvrda o uplati državne pristojbe;
• šifra djelatnosti koju određuje OKVED;
• osnivačka povelja poduzeća;
• izvadak iz banke o smještaju odobrenog kapitala na račun LLC-a, minimalni iznos je 10 000 rubalja;
• zahtjev za registraciju LLC poduzeća, ispunjen u skladu s obrascem P11001.

S kompletnim paketom dokumenata obratite se Federalnoj poreznoj službi na mjestu registracije proizvodnje.

U roku od 5 radnih dana, predstavnici Federalne porezne službe razmatraju zahtjev, nakon čega obavještavaju ravnatelja o odluci.

Općenito, registracija proizvodnje poluproizvoda ne razlikuje se od ostalih poduzeća.

No postoje značajke od kojih je najambicioznija provjera SES-a.

Poradite na poštivanju zahtjeva SES-a

Da biste mogli proći nadzor sanitarne i epidemiološke stanice, morate ispuniti sljedeće uvjete:

• Prostori za radionicu moraju biti opremljeni u skladu sa standardima (o ovoj se točki detaljnije govori u odjeljku - "Najam prostora za proizvodnju").
• Brifing radnika i higijenski kutovi su neophodni.
• Posebna odora zaposlenika mora biti u skladu sa standardima (moraju biti prisutni kućni ogrtač, zaštitne cipele, zaštita od rezanja).
• Provjerava se sterilnost i čistoća radnih površina.

Ne smijemo zaboraviti ni na sam proizvod.

Mesni poluproizvodi bit će odabrani za mikrobiološko ispitivanje i provjereni na prisutnost stafilokoka i gljivičnih organizama.

Samo ako su svi kriteriji u potpunosti zadovoljeni, LLC dobiva certifikat od SES-a.

Ako želite organizirati proizvodnju mesa u skladu s GOST standardima, morate proći ponovljenu i temeljitiju provjeru.

Najam proizvodnog prostora

Za punopravni rad pogona za proizvodnju poluproizvoda od mesa potrebno je unajmiti dva prostora - ured + radionicu (ili pravilno podijeliti prostor).

Da biste započeli, morate započeti potragu za uredom koji će istovremeno raditi na postavljanju proizvodnje i pokretanju marketinga.

Parametri ureda:

Parametri proizvodne radionice

Prostor za trgovinu mesom zasebna je tema za razgovor, jer SES ima svoj pogled na organizaciju proizvodnje. Često se razlikuje od mišljenja uprave tvrtke.

SES standardi za proizvodnu mesnicu:

Radionica bi trebala biti udaljena od stambenih zgrada u zatvorenom prostoru s prirodnim svjetlom.

Opcije podruma nisu ni vrijedne razmatranja.

• Soba mora imati dva ulaza, koji su prikladni za upotrebu bez obzira na vrijeme i godišnje doba.

Pod mora biti betonski ili prekriven posebnim gumenim podom.

Ovaj kriterij je zbog specifičnosti proizvodnje, te mogućnosti razvoja gljivičnih infekcija i prodora bakterija u gotove mesne proizvode tijekom transporta.

Zidovi su također nužno prekriveni posebnim temeljnim premazom i gumenim podnicama.

Umjesto gume može se koristiti pločica.

Sve površine sobe trebaju stalni tretman antiseptičkim sredstvima.

S tim u vezi, čini se da su svi gore navedeni uvjeti sasvim razumni.

• Sustav zaštite od požara - samo najviša razina, budući da proizvodnja poluproizvoda od mesa uključuje upotrebu specijalizirane opreme.

Ventilacijski sustav i opskrba vodom najvažniji su kontrolni kriteriji.

Potrebno je organizirati stalni pristup prostorijama pročišćenog svježeg zraka i visokokvalitetne vode.

• Električna energija - tri faze - 380 V.
• Temperatura zraka 18-22˚Sšto će zahtijevati uporabu sustava za kontrolu klime.

Potrebne su svlačionice za osoblje, higijenski kutovi, pravilno opremljene kupaonice.

Ako su parametri zadovoljeni, SES "dodjeljuje" poduzetniku dozvolu za službenu djelatnost proizvodnje poluproizvoda.

Troškovi najma tvorničkog prostora površine 100 kvadratnih metara. m. bit će oko 25 000 rubalja. + dovodeći na standarde još 75 000 rubalja.

Postupak izrade poluproizvoda

Došli smo do najvažnijeg dijela članka - opisa proizvodnog procesa i klasifikacije poluproizvoda od mesa.

Klasifikacija

Mesni poluproizvodi podijeljeni su u tri glavna položaja:

1. Prirodno.
2. Oblikovano ljuskom od brašna.
3. Mljeveno meso.

Razmotrimo svaki razred detaljno:

Prirodno - napravljeno od prirodnog mesa različitih vrsta prerade, koje je zamrznuto ne više od jednom.

Postoje ograničenja za upotrebu mesa muške stoke.

Oblikovano kućištem brašna - ovaj razred uključuje poluproizvode, koji uključuju meso i određeni udio tijesta.

Na primjer: pizza, knedle, manti, belyashi, pasteti.

Mljeveno meso najlakša je vrsta poluproizvoda za razumijevanje.

Sastoji se od sitno nasjeckanih komada mesa pomiješanih u masu jedne konzistencije.

Postoji i sekundarna podjela klasa (uglavnom u pogledu veličine i oblika proizvoda).

Glavna stvar je razumjeti glavnu razliku: prirodni poluproizvodi su cjeloviti komadi mesa koji se očima mogu pripisati određenoj vrsti životinja.

Izravno proizvodni proces

KORAK 1: Proces proizvodnje poluproizvoda započinje rezanjem mesa.

Ovisno o uvjetima radionice, postoje dva načina za izvedbu pozornice:

1. Isporuka već izrezanih trupova poduzećima, što predviđa dogovor s dobavljačem.
2. Imamo vlastiti mesarski odjel i iskusnog mesara koji će se baviti seciranjem leševa životinja.

Ako imate jedinstveni recept za proizvodnju poluproizvoda, koji zahtijeva posebne oblike rezanja, prisustvo mesnice postaje potreba.

KORAK 2: Oblikovanje mesnog proizvoda.

Ovisno o klasi proizvedenog poluproizvoda, druga faza može imati očite razlike.

Da biste napravili prirodne poluproizvode, samo trebate izrezati meso na komade potrebne veličine.

Ovisno o složenosti reza i količini proizvoda, to može učiniti specijalizirana rezačica, tračna pila za rezanje mesa ili mesarski nož.

Proizvodnja okruglica, okruglica i ostalih proizvoda od tijesta u drugoj fazi uključuje rezanje mesa na stanje mljevenog mesa.

Mljeveno meso izrađuje se pomoću tvorničkih električnih mlinova za meso velike snage. Također, potrebno je zamijesiti tijesto pomoću tvorničke miješalice - aparata povećane snage.

Posljednja operacija druge faze je stvaranje proizvoda. Ovisno o poluproizvodu, za tu svrhu može biti prikladan stroj za oblikovanje s nizom potrebnih nastavaka.

KORAK 3: Zamrznite se.

Zamrzavanje ili hlađenje poluproizvoda od mesa vrši se u komori za brzo zamrzavanje, uzimajući u obzir potrebnu izlaznu temperaturu proizvoda.

Važna točka - potrebno je pridržavati se tehnoloških standarda proizvodnje, a ne ponovno zamrzavati poluproizvod.

Zamrzivači moraju biti u skladu s ispravnim temperaturnim režimom da bi se održalo konstantno stanje proizvoda.

KORAK 4: Dostava poluproizvoda.

Čak i idealna proizvodna linija može biti potpuno poremećena nepravilnim temperaturama transporta.

Trgovački lanci često ispravljaju ovu situaciju ponovnim zamrzavanjem, što može dovesti do nedostataka u mesnim proizvodima.

To bi trebalo provesti uzimajući u obzir regulatornu dokumentaciju u posebnom transportu - hladnjaku ili bilo kojem drugom automobilu s rashladnim sustavom.

Proizvodnja poluproizvoda od mesa vrlo je široka tema. Naravno, u ovom odjeljku nije bilo moguće dodirnuti svaki detalj. Ali čitatelj mora razumjeti opće karakteristike proizvodnje i važnost standardizacije.

Oprema za proizvodnju poluproizvoda

Nakon utvrđivanja osnovnih principa proizvodnje, potrebno je odlučiti se za skup opreme. Definitivno je nemoguće odabrati osnovni set opreme za proizvodnju bilo koje vrste poluproizvoda.

Primjer kompletnog seta radionice može biti organizacija proizvodnje smrznutih kotleta:

Naziv opreme	Količina (kom.)	Trošak (rub / komad)
Ukupno:	10	1.000.000 rubalja
Tračna pila za rezanje mesa	1	110 000
Stroj za oblikovanje	1	170 000
Šok zamrzivač	1	180 000
Proizvodnja mlina za meso	1	160 000
Skladišni zamrzivač	1	200 000
Mesarski set (radni stol, set noževa, kombinezon)	4	30 000
Mješalica za meso	1	50 000

Naravno, možete kupiti rabljenu opremu. Ali uzmite u obzir činjenicu da s rasporedom proizvodnje od 3 smjene nema šanse za dugoročni rad.

Samo vi možete odlučiti hoćete li kupiti novu liniju ili stalno trošiti novac na komponente i izdržati zastoje.

Osoblje za proizvodnju poluproizvoda od mesa

Zapošljavanje osoblja za proizvodnju poluproizvoda odgovoran je zadatak. Rizici radnog procesa prilično su visoki, pa bi trebalo birati samo iskusne ljude.

Ako "ciljate" novajlije, osigurajte odgovarajuće podučavanje.

Rad sa strojevima, noževima, pa čak i pilama za meso je opasan zadatak.

Organizacija proizvodnje trebala bi uključivati \u200b\u200bstalne majstorske tečajeve, sve vrste podsjetnika o poštivanju sigurnosnih pravila.

Osnovni zahtjevi za potencijalne zaposlenike:

• Obrazovanje o hrani ili iskustvo u sličnim industrijama.
• Oprez, pažnja u izvršavanju dodijeljenih zadataka.
• Stariji od 20 godina. Uzimanje "djece" za trimanje mesa nije dobra ideja.
• Odsutnost kroničnih bolesti i dostupnost odgovarajuće potvrde o liječničkom pregledu.

Zapošljavanje osoblja za servisiranje male radionice + ureda:

Financijski dio proizvodnje poluproizvoda od mesa

Vrijeme je za procjenu profitabilnosti proizvodnje. Svi izračuni rađeni su na temelju rasporeda rada u tri smjene i obujma proizvodnje, najmanje 500 - 600 kg / dan.

Početni privitci

O procesu proizvodnje smrznutih poluproizvoda - kotleta, pogledajte video:

Mjesečni trošak

Proizvodnja poluproizvoda od mesa nije najprikladniji posao za nadobudne poduzetnike.

Zahtijeva značajna ulaganja i isplati se u roku od dvije godine. Ako vam je cilj brzo se obogatiti, ovo nije najbolja poslovna opcija.

Ali općenito, proizvodnja poluproizvoda Obećava li posao na ruskom tržištu.

Svi vaši napori i očekivanja bit će opravdani stabilnom zaradom i mogućnošću kontinuiranog razvoja, ako se u početku potrudite.

Korisni članak? Ne propustite nove!
Unesite svoj e-mail i primajte nove članke poštom

Ukupno: 14 jedinica, 2 dobavljača, cijene od 22.650 do 3.007.315 rubalja.

Glavni aspekti organizacije rada radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa. Posebna pažnja posvećuje se odabiru opreme koja se koristi za dobivanje drugačijeg asortimana ove vrste proizvoda i analizi njegovih karakteristika. Predstavljena shema tehnološkog postupka za pripremu poluproizvoda omogućuje vam bolji prikaz slijeda njegovih faza.

Ugovoreni sastanak

Predmet proizvodnje su prirodni veliki i mali komadi (entrecotes, odresci, kotleti, prženje, azu, šašlik), kao i poluproizvodi od mljevenog mesa (polpete, polpete, kotleti, polpete). Prirodni poluproizvodi puštaju se u prodaju u maloprodajnoj mreži rashlađeni, sjeckani - smrznuti.

Sirovine

Glavne vrste sirovina za proizvodnju poluproizvoda od mesa su:

• svinjetina, govedina, meso peradi;
• svinjska mast;
• krušne mrvice;
• sol, začini.

Potrebna oprema

Većina tehnoloških operacija za proizvodnju poluproizvoda od mesa mehaniziraju se i izvode uz pomoć posebno dizajnirane vrste opreme, koja uključuje:

• pila;
• mašina za mljevenje mesa;
• miješalica za meso;
• stroj za oblikovanje kotleta;
• rezač;
• rahliji za meso;
• stroj za pakiranje;
• rashladna komora.

Svaka od navedenih vrsta proizvodne opreme ima svoje jedinstvene funkcije, prednosti i nedostatke, koje treba uzeti u obzir u tehničkoj opremljenosti poduzeća.

Tračne pile za kosti i meso

Tračne pile su strojevi koji se koriste za rezanje životinjskih trupova ili smrznutih mesnih briketa na dijelove određene veličine, što uvelike pojednostavljuje i ubrzava daljnju preradu sirovina. Njihova uporaba jamči potpuno očuvanje težine proizvoda i osigurava uredno rezanje, bez ulomaka kostiju.

Dizajn značajke ploča trake omogućuju vam podešavanje visine i debljine reza. Svi dijelovi u dodiru s proizvodom izrađeni su od nehrđajućeg čelika te su jednostavni za upotrebu i sigurni.

Na tržištu postoje mnogi modeli tračnih pila različitih proizvođača. Trošak ponuđene opreme je u rasponu od 45 do 270 tisuća rubalja. i uvelike ovisi o njegovoj produktivnosti, koja u većini modela iznosi 300-500 kg / h. Za male tvrtke, uzimajući u obzir njihove kapacitete, optimalno rješenje bit će izbor pila ruskih tvrtki MM PRIS, RostPishchMash.

Skuplji modeli iz SIRMAN-a (Italija) ili Maince (Španjolska) izvrsna su opcija za velike prehrambene industrije.

Strojevi za mljevenje mesa dizajnirani su za mljevenje mesa

Strojevi su opremljeni skupom izmjenjivih rešetki za noževe s različitim promjerom rupa. Ugradnjom odgovarajućeg kompleta od njih regulira se stupanj mljevenja sirovina: na primjer, mljeveno meso za prirodne sjeckane poluproizvode treba se sastojati od većih komada. Oprema ove vrste dostupna je u podnoj i stolnoj verziji, a ima uređaje koji osiguravaju siguran rad.

Minimalni trošak industrijskih mlinaca za meso je oko 10 tisuća rubalja. Njegove gornje granice nisu ograničene - neke tvrtke prodaju automobile po cijeni od 400 tisuća rubalja. Pri odabiru modela za malu tvrtku, prije svega, trebali biste se voditi planiranom količinom proizvoda. Najbolja opcija su tradicionalne MIM mlinice za meso koje proizvode od 80 kg mljevenog mesa na sat, a proizvodi ih bjeloruska tvrtka Torgmash.

Snažne mlinove za meso modela KT LM s kapacitetom do 1150 kg / h tvrtke Koneteollisuus (Finska) prikladne su za velike proizvodnje.

Mješalice za meso

Da bi se dobila jednolična konzistencija, svi proizvodi koji čine mljeveno meso miješaju se miješalicama za mljevenje. Tijekom ovog postupka masa se zasićuje kisikom iz zraka, postaje bujna, a proizvodi od nje nakon toplinske obrade postaju sočni i apetitni. Preporučeno vrijeme miješanja za jednu porciju je 60 sekundi, duljim postupkom masnoća se počinje odvajati od mesa i lijepiti se na unutarnje stijenke stroja, što pogoršava kvalitetu gotovih proizvoda i čini ih suhima.

Trošak miješalica za meso kreće se u rasponu od 50-300 tisuća rubalja. Kao i ostatak opreme, izravno je povezan s performansama stroja. Za male tvrtke RostPishchMash predstavlja najširi raspon modela s volumenom radne komore od 50 litara i više.

Strani proizvođači, na primjer, talijanske tvrtke La Minerva i SIRMAN, nude opremu snažniju i skuplju, orijentiranu za upotrebu u velikim prehrambenim industrijama.

Strojevi za oblikovanje kotleta

Strojevi za oblikovanje kotleta ključni su za oblikovanje proizvoda. Neki modeli imaju zamjenjivi kalupni stol s rupama različitih konfiguracija, što omogućuje naizmjeničnu pripremu nekoliko vrsta poluproizvoda, na primjer, kotleta i polpeta. Ova vrsta opreme ima veliku produktivnost i omogućuje vam dobivanje proizvoda zadane težine i dimenzija.

Trošak strojeva za oblikovanje kotleta ovisi o broju isporučenih zamjenjivih matrica i produktivnosti i kreće se od 24-450 tisuća rubalja. Najskuplja i najproduktivnija (do 2500 komada / h) - tvrtke Gaser - namijenjene su velikoj proizvodnji.

Njihov ruski kolega, RostpishchMash, s kapacitetom od 2000 kom / h, demokratičniji je u cijeni i idealan je za mala poduzeća.

Strojevi za rezanje

Za proizvodnju prirodnih porcioniranih i komadnih poluproizvoda koriste se strojevi za rezanje. Odlikuju se visokom produktivnošću i pružaju proizvode urednog oblika i jednake težine. Meso se može rezati smrznuto, ohlađeno ili svježe, dok kvaliteta njegove obrade ostaje stalno visoka, a postotak otpada minimalan.

Strojevi za rezanje imaju visoku cijenu: od 700 do 1500 tisuća rubalja. Ne proizvode ih ruski proizvođači, a od inozemnih je najpoznatija njemačka tvrtka Treif Maschinenbau GmbH koja nudi modele različitih kapaciteta, od 180 do 400 rezova / min, među kojima možete odabrati stroj za male tvrtke i velike.

Mesožderi

Drobilice za meso koriste se za olabavljenje porcioniranih komada mesa namijenjenih prženju, kao i za njihovo "šivanje". Uz pomoć posebnih noževa na površini proizvoda s obje strane izrađuju se rezovi, tako da se tijekom toplinske obrade komad mesa ne deformira, a gotovo jelo je mekano i sočno. U osnovi je postupak otpuštanja mehanizirani analog udaranja. Ova vrsta opreme opremljena je sigurnosnim sustavima koji osiguravaju siguran rad.

Otpuštači mesa predstavljeni na tržištu opreme imaju različitu produktivnost (od 1000 do 2500 komada / sat) i troškove (od 30 do 180 tisuća rubalja), koji su u izravnom omjeru. Za male tvrtke izvrsna opcija bit će strojevi proizvođača OMAS (Italija) koji su optimalni u pogledu cijene i kvalitete.

Pripremljeni poluproizvodi pakiraju se i pakiraju u ladice. Za to se koriste automatske ili poluautomatske brtve za ladice kako bi se osigurala nepropusnost pakiranja, što značajno povećava rok trajanja proizvoda.

Ambalaža

Brtvila za ladice razlikuju se u različitim razinama produktivnosti i automatizacije i omogućuju istovremeno pakiranje 1 do 4 ladice poluproizvoda. Trošak takve opreme je u rasponu od 150-1000 tisuća rubalja. za mala poduzeća poluautomatski uređaji ruske tvrtke CAS, koji po svojim karakteristikama nisu inferiorni od stranih kolega, postat će izvrsna opcija.

Skladištenje

Za skladištenje poluproizvoda prije prodaje koristi se rashladna oprema - komore ili ormari, najbolje od svega - kombinirana ili niskotemperaturna. Za mala poduzeća poželjno je kupiti 2 komore: za čuvanje rashlađenih i smrznutih proizvoda. To mogu biti obje komore s kombiniranim načinom rada, ili jedna po jedna, s niskom i srednjom temperaturom. Preporučena unutarnja zapremina je od 10 m3.

Tehnološki ciklus

Tehnološki ciklus za proizvodnju poluproizvoda od mesa

Prostor i komunikacije

Radionica za proizvodnju poluproizvoda od mesa mora ispunjavati sljedeće uvjete:

Zahtjevi za prostore i komunikacijske sustave proizvodnih odjela navedeni su u različitim vrstama regulatornih dokumenata: SNiP, SanPiN itd. Njihova sukladnost jamči puštanje proizvoda koji su sigurni za zdravlje potrošača i umanjuje rizik od onečišćenja patogenim bakterijama koje mogu prouzročiti trovanje hranom.