Mekoća i prozračnost tijesta za pekare je jednako važna kao i okus. Kako bi dobili praznine željenih kvaliteta, profesionalci koriste posebne ormare za provjeru. O njima ćemo danas.

Laiku se može učiniti da u pečenju lepinja nema ništa komplicirano. Ali zapravo, ovo je dug i mukotrpan proces koji zahtijeva ne samo ispravan odabir sastojaka, ali i strogo poštivanje pravila mijesenja, odležavanja i pečenja tijesta. Jedan od naj korisni pomagači za pekare i slastičare diljem svijeta je proofer.

Što je provjera?

Provjera u profesionalnom okruženju shvaća se kao skup procesa fermentacije koji se odvijaju u tijestu prije pečenja. Neophodan je za formiranje konačne strukture i željenu vlažnost pekarskih proizvoda prije nego što odu u pećnicu. Tijekom pečenja, komadi tijesta osjetno dobivaju na volumenu, postaju labaviji i prozračniji.

Da bi to uspjelo dobro tijesto za pečenje je potrebno voditi računa o vremenskim faktoru njegovog stajanja, kao i o temperaturi i vlažnosti pri kojoj dolazi do fermentacije. Iskusni pekari određuju stupanj spremnosti vizualno i "na dodir", ističući tri stupnja pečenja:

• nedovoljno;
• optimalno;
• blagoglagoljiv.

U prvom slučaju obradak je još uvijek dovoljno gust da otisci prstiju brzo nestanu. Ako je vrijeme fermentacije pravilno odabrano (15-120 minuta, ovisno o karakteristikama i namjeni testa), dolazi do sporog izravnavanja tragova. Uz pretjeranu provjeru, tragovi prstiju nestaju presporo ili općenito ostaju na mjestu. Ono što je nedovoljno, preveliki stupanj spremnosti tijesta dovodi do smanjenja njegove kvalitete i kvalificira se kao pekarska greška.

Čemu služi kabinet za provjeru?

Fermentacija u pečenim proizvodima najbolje funkcionira ako određene temperature i vlažnost zraka. U te se svrhe koriste izolacijski ormari u kojima se stvara optimalna mikroklima za djelovanje bakterija kvasca. Dovoljno je da pekar stavi proizvode u komoru i samo s vremena na vrijeme provjerava njihovu spremnost. Ormar će učiniti ostalo umjesto njega.

Uređaj za ispiranje

U suvremenoj pekarskoj i slastičarskoj proizvodnji koriste se stručnjaci posebna oprema za pečenje peciva, kruha i drugih pripravaka. Pruža optimalno temperaturni režim i vlažnost, pri kojoj su procesi fermentacije najučinkovitiji.

Predproizvodi se sastoje od sljedećih komponenti:

• Komore u kojima se obradaci postavljaju;
• zapečaćena vrata;
• generator pare ili grijaći element;
• jedinica za upravljanje i nadzor;
• posude za kupanje.

Za aktiviranje procesa fermentacije u tijestu s kvascem potrebno je istovremeno zagrijavanje i vlaženje zraka. U jeftinim modelima za to se koristi grijaći element i posebna posuda s kadom u koju se ulijeva voda. Kada se zagrije, tekućina isparava, stvarajući vlažno okruženje. Profesionalne jedinice su pak opremljene generatorima pare koji vam omogućuju finije reguliranje vlažnosti u komori.

Temperatura i vlaga

Temperatura za dizanje tijesta obično varira između 33-40°C, a vlažnost zraka je 70-80%. Međutim, većina ormara može podnijeti širi temperaturni raspon do 90°C. još jedan važna točka je ujednačenost zagrijavanja komore - što je veća, to će se ispravnije očvršćavanje tijesta dogoditi u različitim zonama. U profesionalnim modelima za to se koriste posebni ventilatori koji kruže topli zrak, ravnomjerno zagrijavajući ormar u cijelom volumenu.

Značajke izbora

Prilikom odabira vitrina za pečenje, obratite pozornost na sljedeće karakteristike:

Materijal vanjske i unutarnje obloge. Najskuplji modeli koriste nehrđajući čelik za hranu, koji ne upija vlagu, ne korodira i lako podnosi promjene temperature.

Snaga proofera. Što je veća snaga grijaći elementi brže se postiže podešena temperatura. Osim snage, značajnu ulogu igra i energetska učinkovitost opreme, pogotovo ako je namjeravate koristiti na otvorenom. Na ovaj parametar utječe nepropusnost komore, kao i kvaliteta sloja toplinske izolacije.

Volumen komore. Ovdje je sve jednostavno - što je ormar veći, više se proizvoda može smjestiti u njega odjednom.

Usklađenost ladica pećnice s dimenzijama unutarnje komore. Ako se limovi za pečenje mogu ugraditi u ormarić, moći ćete uštedjeti mnogo vremena na pomicanju praznina.

Raspon i točnost kontrole temperature. Što je oprema preciznija, to se mogu postići bolji uvjeti provjere. Osim toga, u nekim slučajevima potrebno je ići dalje od standardnih metoda grijanja. Stoga ne treba zaboraviti ni veličinu raspona.

Mogućnost podešavanja vlažnosti. Osim određene temperature, u komori se mora održavati i određena vlažnost zraka. Profesionalni modeli opremljen funkcijom kontrole vlažnosti i mogu je održavati na zadanoj razini.

Prisutnost staklenih vrata. Prozirna vrata omogućuju vizualno praćenje stanja izratka. To je osobito važno kod testiranja novih recepata.

Vodeći proizvođači ormara

Talijanska tvrtka koja se bavi proizvodnjom profesionalne pekarske opreme od ranih 40-ih godina prošlog stoljeća. Proizvodi tvrtke privlače kupce visoka tehnologija i besprijekorna kvaliteta. Kupnjom sredstvo za pečenje tijesta Sottoriva, možete biti sigurni u njegovu funkcionalnost, visoka preciznost sustavi kontrole klime i pouzdanost, čak i ako se očekuje da oprema radi 24 sata dnevno.

Pietro Berto je još jedna talijanska tvrtka s dugom poviješću. Počevši od 1909. godine s proizvodnjom mješalica za vilice, mala obiteljska tvrtka postupno je prerasla u međunarodnu korporaciju koja proizvodi desetke vrhunske pekarske opreme. Pietro Berto proofers fokusirani su na klasičnu tehnologiju spužvastog tijesta, ali ako je potrebno, mogu se nositi i s egzotičnim receptima.

Španjolski proizvođač Salva proizvodi pekarsku opremu za ugostiteljske objekte. U svom asortimanu postoje i modeli malih dimenzija za male slastičarnice i ogromni ormarići koji mogu primiti desetke kilograma kvasca. Sav hardver je drugačiji. visoka kvaliteta, izvanrednih performansi i utjelovljuje najnovija dostignuća inženjera tvrtke.

Debag proizvodi su prvenstveno njemačka skrupuloznost i pažnja prema detaljima. Proizvođač proizvodi široku paletu automatskih montažnih ormara koji mogu učiniti sve za vas. Za pripremu tijesta dovoljno je staviti praznine u komoru, postaviti program i pričekati završetak procesa - sve nijanse pripreme pratit će pametna elektronika, koja vas neće iznevjeriti ni pri implementaciji super-složeni recepti.

Kao i pećnice, pekarske pećnice određuju izgled i okus budućih pekarskih proizvoda. Stoga ih treba što pažljivije birati kako biste uštedjeli vrijeme na pripremi tijesta i oduševili kupce stalno ukusnim pecivima.

Čak i u velika kuća možete razmišljati o racionalnom korištenju prostora. U slučaju stana to pitanje dolazi do izražaja. nova razina. Stvari ne postaju sve manje, ali sve treba negdje smjestiti. U tome može pomoći ugrađeni namještaj. Posebno je zanimljiv ormarić, sastavljen vlastitim rukama.

Da biste to učinili, morate razumjeti vrste ormara, materijale koji se koriste u njihovoj izradi i druge. važni aspekti pitanje. Nijedna od ovih točaka ne bi trebala postati problem ako se rješava postupno.

Izbor kabineta

Takav namještaj podijeljen je u dvije ogromne kategorije - ormarić i ugradbeni. Obje opcije imaju svoje prednosti i nedostatke. Isto vrijedi i za opcije za ručno sastavljene ormare.

Ormarić je dobar zbog svoje relativne pokretljivosti. Takav se ormar lako može preurediti na novo mjesto ili u drugu sobu. Od minusa, vrijedi spomenuti trošak ove opcije - koštat će znatno više od ugrađenog kolege, jer je potrebno više materijala.

Ugradbeni ormari su vrlo dobri zbog dizajna koji se može prilagoditi bilo kojem udobno mjesto ili prostor - može se umetnuti u nišu, ispod stepenica ili jednostavno u kutu sobe.

Potrošnja materijala je smanjena zbog činjenice da su mnogi dijelovi konstrukcije zamijenjeni zidovima vašeg doma. To dovodi do značajnog nedostatka - nedostatka mobilnosti. Posebno se to tiče neobični dizajni, poput opcije ispod stepenica.

Oblikovati

Ovu fazu možete u potpunosti napraviti sami, ili možete otići na internet i pogledati dijagrame i crteže, brojne fotografije ormarića koje sam napravio, koje se također mogu naći u tematskim časopisima.

U slučaju ormarića ne bi trebalo biti posebnih problema. Ovdje se sve više oslanja na suhe izračune veličina, koje možete učiniti sami. Da biste to učinili, morate odlučiti koje su vam dimenzije ormarića potrebne. Na to će utjecati ne samo vaša želja, već i slobodno mjesto, koji se može dodijeliti za ovaj komad namještaja.

Slijedi vrijeme za određivanje dimenzija dna ormarića, njegovog gornjeg dijela i postolja. Nakon toga morate odlučiti kako želite podijeliti unutarnji prostor ormar. Riješite to prvo vizualno, a zatim dodajte crtežima. Vertikalni i horizontalni dijelovi igraju vrlo važnu ulogu u svakodnevnoj uporabi.

Izvorne ideje za izradu ormara ne mogu bez takvog dijela kao međukat. Njih, kao i dodatne bočne niše, također je potrebno razmisliti prije početka rada. Bolje je to učiniti pri izračunu veličine vrata. Sljedeći korak je odabir dodatne opreme.

Instrumenti

Kao i u svakom drugom poslu, prilikom izrade vlastitog ormara trebat će vam nešto specijalni alati. U fazi dizajna trebat će vam više papira, olovka, kvadrat i jednostavno ravnalo.

Tada ćete morati nadopuniti svoj arsenal bušilicom, odvijačem, pilom za metal i nekim drugim situacijskim predmetima. Tu spadaju još nož, šilo, možda neka vrsta željeza i neobična bušilica - sve više ovisi o vama.

materijala

Tako smo došli do onoga što možete napraviti ormar vlastitim rukama. Najbolje je napraviti ormar od prirodno drvo. Dizajn je pouzdan, izdržljiv i vrlo atraktivan.

S druge strane, postavlja se pitanje mogućnosti. Problem je u tome što je drvene dijelove, područje potrebno za ormar, vrlo teško obraditi kod kuće. Naravno, mogu se naručiti i nositi samo s vanjskim ukrasom.

Unatoč tome, trenutno su najpopularnije opcije iverice za glavnu strukturu i vlaknaste ploče za stražnju stranu ako nemate opciju ugrađenog ormarića. Ova kombinacija ima dovoljno visoka razina raznolikosti sheme boja, pa stoga neće biti teško pronaći ono što vam treba za bilo koju sobu.

Proizvodnja dijelova

U ovoj fazi morat ćete shvatiti ne samo kako napraviti ormar vlastitim rukama, već i međufaza, u obliku izrade detalja za njegov dizajn. Da biste to učinili, morate početi označavati listove iverice. Tijekom ovog postupka ne zaboravite napraviti marginu za hod pile, koji traje do tri i pol milimetra.

Najbolja opcija je naručiti plahte u trgovini ili nekoj vrsti radionice. U tom slučaju morat ćete malo dodatno platiti, ali u isto vrijeme profesionalci će vam izrezati plahte, a to će učiniti brzo i precizno. Bolje je uštedjeti svoje vrijeme u ovoj fazi. Sve izrezane listove trebat će prekriti rubom. Ako imate dobro razrađen projekt, s tim neće biti problema, jer već znate koji će dio gdje izgledati.

pribor

Najvjerojatnije ćete kupiti i dodatnu opremu, pa s tim ne bi trebalo biti problema. Uključuje sve vješalice, kvake na vratima, sve uvlačive strukture u obliku ladica i vodilice za njih.

Naravno, možete ih napraviti sami, ali to je slučaj kada opet ne biste trebali štedjeti na radu drugih ljudi. U ovoj fazi priprema je općenito završena.

Skupština

Potrebno je označiti sve potrebne rupe za montažu. Bilo da se radi o vijcima ili vijcima. Instalaciju počinjemo od dna i zidova. U slučaju ugradbenog ormara bit će samo zidovi. U ovoj fazi neće biti suvišno provjeriti točnost dimenzija.

Ako ste naručili gotove dijelove, vjerojatnost pogreške bit će minimalna. Zatim morate napraviti rupe za bazu i ugraditi je. Uz njega se postavlja i pregrada.

Nakon postavljanja polica, naš dizajn će postati mnogo jači i sigurniji. Zatim, ako je potrebno, morate ugraditi poklopac i vrata. Okovi se ugrađuju po potrebi, u skladu s crtežima. Time je montaža ormarića završena.

Fotografija DIY ormarića

10.11.2011

Tajna ukusnog i prozračnog pečenja nije samo u pravilnom odabiru sastojaka. Vrlo je važno pravilno pripremiti tijesto i stvoriti ugodne uvjete za njegovu fermentaciju prije pečenja. Kako bi se olakšao ovaj zadatak i pripremilo tijesto od kvasca za pečenje, koristi se profesionalna oprema -

Zašto i gdje se koristi

kabinet za provjeru dizajniran za držanje komada tijesta za pekarske proizvode neposredno prije pečenja. Za ispitivanje se ovdje stvara određeno okruženje - temperatura do 38 stupnjeva i vlažnost u rasponu od 75-85%. To pridonosi obnavljanju strukture tijesta kvasca, poremećene tijekom formiranja, i osigurava njegovo otpuštanje uslijed oslobađanja ugljični dioksid- tijesto "odijelo".

Takvi se ormari koriste u malim industrijama, poput kafića, restorana, hotela, au velikim - slastičarnicama i pekarama.

Dizajn i princip rada ormara za provjeru

Pokazivači obično imaju sličan tip konstrukcije i sastoje se od:

1. Sam ormar.
2. upravljački uređaji.
3. Vrata.
4. Spremnici za kupanje.

Svi su aparati za izolaciju opremljeni sustavom za ovlaživanje parom, a temperatura unutar ormarića je kontinuirano podesiva. Obično se na dnu ormarića postavlja ladica s posebnom spužvom, opremljena grijaćim elementom. Spužva je dizajnirana da upija višak vlage, a grijač tu vlagu zagrijava i pretvara u toplu paru. To vam omogućuje postizanje toplog i vlažnog okruženja unutar ormarića, što je neophodno za proces provjere.

U procesu rada s tijestom (davanje željeni oblik, izradu malih praznina, razvlačenje tijesta) iz njega izlazi gotovo sav ugljični dioksid. Kako bi pecivo ispalo bujno i prozračno, tijesto je potrebno njime ponovno "zasititi". U tu svrhu, tijesto se šalje na posebno toplo ormari za provjeru.

Dokazivanje je proces fermentacije tijesta prije pečenja, kontroliran temperaturom i vlagom. Pod utjecajem ugljičnog dioksida, koji se oslobađa tijekom procesa fermentacije, tijesto postaje trošno i otprilike udvostručuje volumen. Ovaj postupak omogućuje da tijesto dobije bolju strukturu, postane rastresito i prozračnije. Sam radni komad poprima gotov izgled, postaje gladak i ujednačen. Nakon provjere, tijesto se šalje na pečenje, a u to vrijeme stavlja se sljedeća serija proizvoda - već formirani proizvodi.

Prilikom pripreme pekarskih proizvoda vrlo je važan proces stajanja tijesta. Omogućuje vam stvaranje i održavanje najbolji uvjeti za razvoj bakterija koje sudjeluju u procesu fermentacije, što može značajno ubrzati proces. Glavna svrha raspršivača je završno pečenje komada tijesta prije nego što se pošalju na pečenje u pekare ili pećnice. U slastičarnama i pekarama, proofer se može koristiti u kombinaciji s pećnicama jednog formata.

Proces odlaganja tijesta može trajati od 15 do 120 minuta. Ovisi o mnogim čimbenicima: načinu pripreme tijesta (mehanički ili ručni), kvaliteti brašna, količini šećera i masti u tijestu koji značajno usporavaju proces pečenja tijesta te masi izratka.

Vrijedi napomenuti da su praznine koje se nalaze u obrascima odvojene mnogo dulje od onih koje su jednostavno položene na lim za pečenje. Korištenje raspršivača u proizvodnji pekarskih proizvoda čini proizvode koje proizvode poduzeća mekšima, pahuljastijim i labavijima. Kako bi se spriječilo pucanje peciva tijekom procesa odlaganja, u ormariću se održava vrlo visoka temperatura. visoka vlažnost zraka. Također, raspršivači se mogu koristiti za odmrzavanje brzo smrznutih poluproizvoda od gotovog tijesta s kvascem.

Prednosti ormara moderne proizvodnje

Ormari za provjeru s pravom se mogu smatrati najčešćim modelima opreme za provjeru. Do danas proizvodne tvrtke nudi široku paletu ormara . Ovisno o performansama pećnice, raspršivači su razne veličine– od 2 pladnja (veličine 600 x 300 mm) do 2-3 kolica (kapaciteta do 20 ladica).

Suvremena proizvodnja izolacijskih ormara stalno se unapređuje. Proizvođači uzimaju u obzir sve više novih potreba i želja potrošača. Novi modeli ormara imaju mnoge dodatne značajke:

staklo ugrađeno u vrata, što vam omogućuje praćenje procesa bez otvaranja ormarića;

prisutnost najlonskih kipera i kočionih zaklopki, što čini korištenje ormarića gotovo tihim;

položaj većine dijelova na lako dostupnim mjestima (ako trebate zamijeniti dio, ne morate rastavljati cijelu strukturu).

Osim toga, suvremene pekare se lako podešavaju, što im omogućuje sinkronizaciju s raznim vrstama razdjelnika tijesta, pri čemu ne možete ni voditi računa o tome koji su proizvođač - domaći ili strani.

Stari modeli imaju puno nedostataka:

• grijaći elementi često izgaraju, budući da donja ploča nije uvijek hermetična;
• kada se ormar zagrije na 75-85 stupnjeva, može doći do deformacije limova za pečenje;
• ne podnose temperature iznad 30-40 stupnjeva.

Ako ih trebate koristiti na niskim temperaturama (primjerice, vani po hladnom vremenu), neće moći održavati dovoljno unutra visoka temperatura ili će to učiniti vrlo sporo.

Osnovna pravila za odabir proofera

• poželjno je dati prednost novim modelima;
• važno je razmotriti za koje će se proizvode koristiti, jer će o tome ovisiti njegov dizajn;

treba paziti na produktivnost ormarića (satnu, smjensku ili dnevnu), jer proces pečenja zahtijeva puno više vremena od samog procesa pečenja. Stoga morate odabrati sredstvo za raspršivanje, koje će imati znatno veće performanse od pećnice ili brojlera. Za male proizvode upotrijebite uređaj za tečenje 4-6 puta veći od kapaciteta pećnica, za pekarske proizvode - 1-2 puta.

potrebno je razmisliti s kojom opremom će se proofer koristiti. Nakon toga, to će automatizirati proces proizvodnje.

Također trebate obratiti pažnju na:

vanjska obloga ormarića. Mora biti bez praznina, udubljenja i rupa, jer to utječe na kvalitetu izolacije;

razina toplinske izolacije, budući da tijesto neće biti podvrgnuto postupku provjere u ormaru u kojem će biti propuha;

sposobnost održavanja optimalne vlažnosti zraka unutar ormarića, kao i mogućnost njegove regulacije;

prisutnost vrata sa staklom. To će vam omogućiti kontrolu postupka provjere bez otvaranja ormarića i izbjegavanje propuha.

Prilikom odabira aparata za kuhanje treba uzeti u obzir temperaturni raspon kako bi se proces odlaganja tijesta odvijao pravilno. Temperatura bi trebala biti od 33 do 45 stupnjeva, vlažnost unutar ne smije prelaziti 75-85%. Prostorija u kojoj će se nalaziti oprema mora biti zagrijana.

Provers Proizvođači

Talijanski proizvođač "Sottoriva" započeo je svoju djelatnost četrdesetih godina. Osnivači su braća Claudio i Giuseppe Sottoriva. Raspršivači ovog proizvođača imaju poliuretansku izolaciju. Ovaj materijal je poznat po svojim toplinsko-izolacijskim svojstvima i izdržljivosti. Osim toga, poliuretan je siguran u slučaju požara i ekološki prihvatljiv. Obloga ormara od izdržljivih aluminijskih limova.

SOTTORIVA

Proizvođač "Unox" osnovan je u Italiji 1990. godine, a nakon 9 godina plasirao je svoje proizvode na tržište SAD-a. Značajka Unox izolacijskih ormara je ekološka prihvatljivost zbog izolacijskog materijala i niske potrošnje energije tijekom rada.

KOMPARATIVNE KARAKTERISTIKE ORMARAUNOX

Fimar je talijanski proizvođač osnovan sedamdesetih godina. Ni u ovom trenutku proizvodnja nema veliki razmjer. Svi uredi i radionice smjestit će se na površini od 4,5 km2. Ali kvaliteta "Fimara" cijenjena je u cijelom svijetu.

KOMPARATIVNE KARAKTERISTIKE ORMARAFIMAR

Sumirajući gore navedeno, možemo zaključiti da je za dobivanje ukusnih, bujnih peciva neophodna upotreba raspršivača. A budući da se u cijelom svijetu Talijani smatraju poznavateljima pečenja kruha, njihovi su proizvodi vrlo traženi. Članak odražava sve prednosti probnih ormara i suptilnosti odabira modela. Odlučujući čimbenik u odabiru jednog ili drugog kabineta je opseg proizvodnje i proračun.

Članci

Neizostavan uređaj za one koji nemaju rusku pećnicu, ali se bave pečenjem domaći kruh, kuhanje kiselog tijesta, kvas.

Kompaktni sklopivi ormarić za raspuštanje tijesta, tzv Brod & Taylor, pogodan za svaku kućnu kuhinju i pomoći će stvoriti toplo i optimalno vlažno okruženje za fermentaciju tijesta ili kiselog tijesta, kao i za pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda ili kvasa.

Za sve gdje je potrebna određena vlažnost i temperatura.

Brod & Taylor- sklopivi ormarić za raspršivanje, učinit će vaše tijesto prozračnijim nego da ste to radili u normalnim uvjetima. Korištenje je vrlo jednostavno!

Možete namjestiti nižu temperaturu da se tijesto diže i dulje diže ili možete povećati temperaturu unutar pećnice kako biste stvorili optimalni uvjeti za kvasac u hladnim zimskim danima. Veliki prozor omogućuje praćenje svega što se događa u prostranom odjeljku u kojem Lako stane u više posuda za kruh.

Nakon upotrebe, ormarić se može sklopiti. Na fotografiji je preklopljen i rasklopljen ormarić.

Komplet isporuke zajedno s ormarićem uključuje i vodenu kupelj, a to vam omogućuje da održavate vlažnost optimalna razina.

Pretinac održava zadanu temperaturu i vlažnost - za kiselo tijesto, jogurt, kiselo vrhnje, za izolaciju tijesta.

Temperatura unutar ormarića može se podesiti od 21-49°C / 70-120°F. Zahvaljujući tome, ormarić se može koristiti ne samo za dizanje tijesta, ali i za proizvodnju vlastitog jogurta, kiselo vrhnje, kvas, možete otopiti čokoladu i ostati mekana željenu temperaturu.

Nakon upotrebe, ormarić se može sklopiti i spremiti u bilo koju ladicu radne površine. Uopće ne zauzima prostor.

Obično sobna temperatura u kućama i stanovima rijetko prelazi 21-22 ° C. I da biste dobili dobar test ili tijesto i pravilno vrenje kvasca, kiselo tijesto, preporučljivo temperatura je 28-32°C. Ako je zima i ruska peć se grije, možete pronaći mjesto u blizini peći gdje će biti točno ova temperatura. Ali ljeti se peć ne grije, a da ne spominjemo činjenicu da je sada vrlo malo ljudi ima.

Montaža strukture ormarića traje manje od minute.

Moderna pećnica pali na 50°C, što je već prevruće za tijesto i kvasac, pa ni ona nije prikladna, tim više što se i suši.

Uređaj za pečenje stvara kontrolirano nisko toplinsko i vlažno okruženje koje se koristi u profesionalnom pečenju kruha i peciva, čime se osigurava idealni uvjeti za kvasnu fermentaciju. Zahvaljujući procesu pripreme tijesta u kontroliranom okruženju proizvoditi kvalitetan i ukusan kruh.

Uređaj je vrlo jednostavan za korištenje, samo ga priključite i uključite. Spreman!

• Unutarnja veličina ormarića (kada je sastavljena za rad): 38 cm x 32 cm x 22 cm.
• Veličina vanjskog ormarića (kada je sastavljena za rad): 46 cm x 37 cm x 27 cm
• Veličina vanjskog ormarića (sklopljen za pohranu): 46 cm x 37 cm x 6,5 cm
• Težina uređaja: 3,2 kg.

Htio bih pisati o .... Htio sam reći "hack", ali ne bi bilo točno. O tome kako i kada možemo smanjiti ili obrnuto povećati faze izrade kruha od dizanog tijesta, gdje možemo pojednostaviti bez predrasuda, a koje točke treba ostaviti nepromijenjene. Na netu ima hrpa recepata za kiselo tijesto i kruh od dizanog tijesta, a neki i izravno proturječe, međutim, sve je to pravo iskustvo koje ljudi dijele i kažu: gle, i to tako funkcionira. Međutim, nije svako iskustvo vrijedno usvajanja.

Zašto?

Zašto pri radu s testom to radimo na ovaj način, a ne drugačije? Podsjetim da mi tijesto za kruh na dizanom tijestu “gradimo” u fazama, a to je uvijek tijesto na dizanom tijestu, a zatim mijesenje tijesta, njegova naknadna fermentacija, rezanje, preliminarno opuštanje (kada zaokružimo komade tijesta i ostavimo ih prije nego kalupljenje) kalupljenje, završno očvršćavanje, zarezivanje po potrebi i pečenje na pari. Možda se čini da je previše frke, ali želimo ispeći ukusan lijepi kruh, postići najbolji rezultat, pa se osobno trudim ne preskočiti ništa što treba napraviti s tijestom. Sve se to zove "tehnologija", "metoda", ali zapravo postoji metoda koja je nastala ne samo tako, već na temelju fizičke i kemijska svojstva komponente i njihova sposobnost međusobnog utjecaja: brašno, voda, kvasac/kiselo tijesto, sol, šećer, ulje i drugi aditivi.

Razumijevajući procese koji se događaju s testom, zamišljajući čemu služi i što se događa u svakoj fazi, ako je potrebno, možete pojednostaviti rad uz minimalne gubitke. Krenimo redom.

1) Opara na kiselom tijestu.

Obično ga stavljam preko noći da ujutro stignem na posao, a nastojim ga koristiti kada nije do kraja zreo, natečen i bujan, ali nije prezreo i nije puno kiseo (o ovoj metodi možete pročitati u članak o). Što učiniti ako trenutno ne možete zamijesiti tijesto? Možete staviti hladnjak u tijesto i mirno prijeći na test kada se ukaže prilika. Može stajati u hladnjaku nekoliko sati, ovisno o temperaturi i stupnju zrelosti, to će vam biti dovoljno da završite stvari, dovršite posao, nahranite, stavite djecu u krevet i na kraju radite ono što volite))

2) Autoliza.

Stekla sam naviku mijesiti autolizom, to se posebno odnosi na tijesto od cjelovitog zrna kojemu treba vremena da klice mekinje nabubre osim proteina i da se počnu stvarati gluten. U mikseru za tijesto umiješam kiselo tijesto, vodu i brašno, poklopim da se tijesto ne osuši i ostavim 20 minuta. Imajte na umu da tijesto od bijelog brašna bez prisustva kiselog tijesta može mirovati 40 minuta, pa čak i sat vremena, za dizanje tijesta potrebno je puno manje vremena, jer mliječne i druge kiseline prisutne u kiselom tijestu pridonose brzom bubrenju proteina. Tijesto od bijelog brašna, općenito se može mijesiti bez autolize, ali s cjelovitim žitaricama bolje je ne zanemariti. Ali što ako nemate vremena doći na test nakon 20 minuta autolize? Ako odgađate 10-15 minuta - u redu je, ali ako više, odvojite sekundu i stavite tijesto u hladnjak. Niska temperatura usporit će enzime koji razgrađuju gluten, a kad se za to ukaže prilika, možete prijeći na gnječenje. Ali ako unaprijed pretpostavite da nećete moći na vrijeme prići tijestu, miješajući ga, posolite. To će donekle usporiti oticanje proteina, ali će usporiti i enzime. I to u hladnjaku! A ako tijesto stavite u hladnjak, imajte na umu da će polako fermentirati dok se ne zagrije.

3) Gnječenje.

Ne znam ni što bih ovdje rekao, ako mijesite rukama, onda samo govorite o mašinskom i ručnom mijesenju. Ako ste lijeni za mijesiti - mijesite preklapanjem, povremenim kratkim pristupima tijestu ili tijekom aktivnog mijesenja, ostavite tijesto da odstoji 5 minuta da opusti gluten, ovo je jako dobar način. I ovdje je važno zapamtiti da je bolje nedovoljno mijesiti nego mijesiti, možda će kruh ispasti ne tako veličanstven, ali ukusan - sigurno. Usput, o miješanju i zašto kruh zbog toga ispada neukusan možete pročitati u ovom članku.

4) Uvođenje aditiva i ulja.

Na početku mijesenja možete ubaciti sjemenke, grožđice i orašaste plodove, no tada će ti dodaci otežati tijestu razvoj glutena, jer će ga tijekom miješenja potrgati. Čak su i strojevi za kruh dizajnirani za izradu svih vrsta aditiva pred kraj šarže, kada je tijesto već formirano. Isto tako i s uljem.

5) Fermentacija i raspršivanje.

S fermentacijom postoji mnogo opcija. Tijesto od dizanog tijesta je zgodno jer dugo fermentira i dok fermentira možete raditi svašta pa čak i prošetati ili otići s djecom u trgovinu. Da biste ubrzali proces, možete ga staviti na toplije mjesto i ako imate Proofer Brod&Taylor, to je vrlo jednostavno za napraviti, temperatura je tu postavljena i stabilno se održava dok je ne promijenite. Ako želite produžiti vrijeme fermentacije pomoći će vam hladnjak, tu tijesto može stajati dugo, do 8 sati, i polako rasti. Isto tako i sa završnom provjerom. Ako pečete nekoliko kruhova naizmjence, dok se jedna peče, drugu, kako ne bi stajala, možete sakriti u hladnjak i tako izdržati do pečenja.

6) Prethodno ispitivanje.

Ovu fazu možete preskočiti, ali kako biste kvalitativno oblikovali radni komad, bolje je to učiniti. Zašto je uopće potrebno? Tijesto podijelite na komade da napravite dvije ili više štruca, zaokružite i ostavite tijesto da malo odmori. S jedne strane, zašto ne odmah oblikovati i staviti tijesto? Prethodna provjera omogućit će vam da bolje oblikujete. Zaokružujući komade, već ih dajete ispravan oblik, a dopuštajući glutenu da se opusti na ostatku, dobivate priliku da ga čvršće oblikujete, zadržavajući unutarnju strukturu tijesta i mjehuriće u njemu. Ovako formiran kruh bolje drži oblik tijekom cijeđenja i pečenja te je pahuljastiji i zaobljeniji. Napeti gluten se može pokidati tijekom naprezanja, a tijesto može odoljeti (pokušajte podijeliti tijesto i razvaljati ga odmah nakon aktivnog miješenja, odolit će se i skupiti), a ako pustite da se gluten malo opusti, možete učiniti što god je kako treba s tim. Slično i relativno, ako ne dijelite tijesto, ispecite jednu štrucu od svih.

7) Jedino s čime ne možete varati je pečenje i vlaženje.

Temperatura pečenja mora biti dovoljno visoka. Ako u početku odaberete nisku pećnicu ili je ne zagrijete dovoljno, izradak će plutati i neće biti jako bujan, ako prepečete, kruh će izgorjeti, a mrvica će biti presuha. S parom na početku pečenja je slično, ako je previše vlage i vlaženje je predugo (duže od 15 minuta), rezovi se neće otvoriti i bit će jednaki kori, a kora će ispasti glatka i sjajna.

Nedavno sam slučajno posjetio lokalnu pekaru, gdje su nedavno počeli peći kruh od kiselog tijesta. Prije nego vam ispričam kako to rade, reći ću da je njihov kruh stvarno ukusan. Dakle, pekari, kako bi optimizirali proizvodnju, preskaču proces fermentacije prije pečenja, zamijese tijesto, odmah ga oblikuju i stavljaju na hlađenje.

S jedne strane, kako lutati nakon gnječenja, savijati u kuvertu, ojačati gluten, plesati uz tamburicu? I tako, troškovi proizvodnje. S jedne strane nekako ispadne krivo, ali velika je razlika u tome što profesionalni pekari rade preskačući fermentaciju, a mi, pekari amateri početnici. Oni znaju i razumiju što i zašto rade i kao rezultat imaju izvrstan kruh, a praksa je, kao što znate, kriterij istine. Ali ako počnemo raditi što god hoćemo, onda nikada nećemo naučiti ispeći dobar kruh i slobodno raditi s različitim tijestom za kruh, jer bez poznavanja osnova, takav rad neće imati smisla.

Da budem iskren, odmah sam pokušao ponoviti njihovo iskustvo i također preskočiti proces fermentacije, ali na kraju je ispalo loše. Nisam čekala da kruh stane kako treba (ali tada mi se činilo da dobro stoji)), ispekla sam ga, ispalo je, općenito, ukusno, ali ravno, i ovo "ravno" odnosi se i na okus i izgled kruha. Osim toga, tijesto se tijekom kalupljenja ponašalo nešto drugačije, bilo je previše savitljivo i neelastično.

U sljedećem članku, budući da imam priliku snimati u pekari, ispričat ću vam kako funkcionira profesionalna proizvodnja kruha, koja oprema se koristi u pekari i usporediti s onim što možemo raditi kod kuće. I, naravno, detaljnije ću vam reći kako su se domaći pekari navikli peći kruh od kiselog tijesta, a da ga nakon mijesenja ne fermentiraju.