Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

NASTAVNI RAD

na temu: “Projekt kafića sa 100 mjesta”

Uvod

1. Polazni podaci za tehnološki projekt

2. Tehnološki proračuni

2.1 Određivanje propusnosti poduzeća

2.2 Određivanje broja jela prodanih na prodajnom katu

2.3 Izrada proizvodnog programa

2.4 Određivanje broja proizvodnih radnika

2.5 Određivanje količine sirovina (popis sirovina)

2.6 Izračun trgovine

2.6.1 Program radioničke proizvodnje

2.6.2 Određivanje načina rada

2.6.3 Proračun glavne opreme

2.6.4 Proračun pomoćne opreme

2.6.5 Izračun površine radionice

Popis korištene literature

Prijave

Uvod

Masovna prehrana igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije zadovoljava prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska poduzeća obavljaju poslove kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda od strane stanovništva na posebno organiziranim mjestima. Ugostiteljska poduzeća obavljaju samostalnu gospodarsku djelatnost iu tome se ne razlikuju od ostalih poduzeća. Prehranu stanovništva uglavnom osiguravaju mala privatna poduzeća.

Prehrana je neophodna životna potreba većine radnika, namještenika, studenata i značajnog broja drugih skupina stanovništva zemlje.

Prije perestrojke javno ugostiteljstvo je zauzimalo važno mjesto u nacionalnom gospodarstvu zemlje. No, počevši od 1992. godine dolazi do radikalne promjene u djelatnosti koja dovodi do zatvaranja i propasti većine javnih ugostiteljskih poduzeća. Od tada se prehrambena industrija počela iznova razvijati.

Trenutno, aktivnosti na području masovne prehrane počinju, iako polako, uzimati zamah. Prvi val je već prošao: mnogi restorani i kafići koji su otvoreni na početku procesa perestrojke zatvoreni su zbog nerentabilnosti i nedostatka konkurentnosti. Međutim, proces je postupno krenuo. Trenutno Moskva, kao i neki drugi veliki gradovi Rusija doživljava pravi restoranski bum: broj hotela, restorana, kafića, barova i raznih klubova ubrzano raste. Masovno ugostiteljstvo je u procesu razvoja - raste i broj objekata i kvaliteta usluge.

Svake godine masovna prehrana sve više prodire u svakodnevni život širokih slojeva stanovništva, pridonoseći rješavanju mnogih socioekonomskih problema; pomaže u boljem korištenju prehrambenih resursa zemlje, pravodobno osigurava stanovništvu visokokvalitetnu prehranu koja je ključna za očuvanje zdravlja, povećanje produktivnosti rada i poboljšanje kvalitete obrazovanja; omogućuje učinkovitije korištenje slobodno vrijemešto je dosta ovih dana važan faktor za stanovništvo; oslobađa od domaćinstvo dodatni broj radnika i namještenika i sl.

Mreža prehrambenih objekata koje koristi stanovništvo predstavljena je različitim vrstama: kantine, restorani, kafići, snack barovi, barovi itd. po potrebi različite vrste određena: raznolikošću potražnje stanovništva za različite vrste obroci (doručak, ručkovi, večere, međuobroci, poslovni ručkovi); specifičnosti posluživanja ljudi i tijekom kratkih pauza za ručak i tijekom odmora; potreba služenja odraslom stanovništvu i djeci koja su zdrava i potrebita terapijska prehrana. Potražnja za proizvodima i uslugama masovne prehrane stalno se mijenja i raste.

1. Polazni podaci za tehnološki projekt

2. Tehnološki proračuni

2.1 Definicija propusne metodepoduzeća

Osnova za izračun projektirane kavane za 100 sjedećih mjesta je raspored utovara prodajnog prostora. Sastavlja se na temelju prometa mjesta i prosječnog postotka popunjenosti prodajnog prostora, uzimajući u obzir način rada poduzeća.

Radno vrijeme kafića je od 9 do 21 sat. Tu je i biljni bar sa 20 mjesta.

Broj opsluženih potrošača po 1 satu rada poduzeća određuje se formulom:

N=P Y X/100 (2,1)

Gdje je: N broj potrošača opsluženih u 1 satu;

P - broj sjedećih mjesta u dvorani

Y - prosječni postotak popunjenosti prodajnog prostora

X - promet od jednog mjesta na sat

Ukupan broj potrošača bit će broj posjetitelja u 1 danu.

proizvodni program trgovina brašnom kavana

Tablica 2.1 Raspored punjenja za prodajni prostor kafića sa 100 sjedećih mjesta

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150, itd.

Tablica 2.2 Raspored utovara za biljni bar za 20 mjesta

2.2 Određivanje broja bl jud prodavao u prodajnom prostoru

Izračun prodanih jela po danu vrši se pomoću formule:

n posuda = N ukupno m, (2.2)

gdje je: N ukupno - broj potrošača po danu;

m - koeficijent potrošnje hrane

n jela - broj jela prodanih po danu

Izračun jela prodanih po danu u kafiću:

m ukupno = m mki +m toplo jelo +m hladno jelo + m hladno zak +m slatko jelo

m ukupno = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n posuda = 1890 2,0 = 3780 (posuđa)

Tablica 2.3 Grupni asortiman prema radnom vremenu kafića

Izračun prodanih jela po danu u biljnom baru:

m ukupno = m mki +m dovod tople vode +m dovod hladne vode

m ukupno = 0,5+0,2+0,1=0,8

n posuda = 360 0,8 = 288 (posuđa)

Tablica 2.4 Grupni asortiman prema radnom vremenu biljnog bara

2.3 Izrada proizvodnog programa poduzeća

Tablica 2.5 Izbornik naselja kafića "Kalachik"

Uspješno odvijanje procesa proizvodnje ovisi o operativnom planiranju i pravilnoj organizaciji rada u ugostiteljskim objektima.

Proizvodni program - razuman plan proizvodnje svih vrsta proizvoda vlastita proizvodnja.

Sažimamo izbornik naplate kafića u tablici 2.5

Izbornik za izračunavanje fito-ploče sažet je u tablici 2.6

Tablica 2.6 Izbornik naselja za fito-bar kafić "Kalachik"

Proizvodni program kafića sažimamo u tablici 2.7

Tablica 2.7 Proizvodni program kavane “Kalachik”

2.4 Određivanje broja zaposlenihu proizvodnji

Obračun potrebnih kuhara za realizaciju proizvodnog programa vrši se prema formuli:

N1 = n t/3600 Tc, (2.3)

Gdje je: N1 - broj zaposlenih

Koeficijent koji uzima u obzir povećanje produktivnosti rada (= 1,14)

n - broj jela prema proizvodnom programu

Tts - vrijeme rada radionica (T = 12,0)

t = standardno vrijeme za pripremu jednog jela

k1 = koeficijent radnog intenziteta jednog jela s (t = k1 100)

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike, izračunava se prema formuli: N2 = N1 k2, (2.4), gdje

N2 - broj zaposlenih uključujući vikende i praznike

N1 - Broj zaposlenih

k2 - koeficijent uzimajući u obzir vikende i Praznici

k2 = 1,59 (firma radi 7 dana u tjednu, osoblje 5 dana u tjednu uz 2 slobodna dana)

Tablica 2.8 Izračun broja proizvodnog osoblja

N1 = 192240/(3600 12) 1,14=5,075 (zaposleni)

N2 = 5 1,59=7,95 8 (zaposleni)

Tablica 2.9 Postotna analiza proizvodnog osoblja po radionicama:

2.5 Određivanje količinesirovine

Obračun količine sirovina i proizvoda potrebnih za pripremanje jela vrši se na temelju plana jelovnika i Zbirke recepata jela i kulinarskih proizvoda. Izračun se vrši pomoću formule:

Q=q n/1000, (2,5)

gdje je Q količina sirovina određene vrste potrebna za dovršavanje plana jelovnika

q - stopa sirovina po 1 obroku

n - broj porcija prema planu

Na temelju ovih izračuna sastavlja se zahtjev za primanje proizvoda.

Tablica 2.10 Zbirna tablica za obračun sirovina

Slični dokumenti

Regulatorni i tehnički uvjeti za organizaciju proizvodnog procesa u ugostiteljskim objektima. Izračun proizvodnog programa za kafić sa 30 sjedećih mjesta. Izrada jelovnika i organizacija rada u proizvodnim pogonima i prodajnom prostoru kafića.

diplomski rad, dodan 13.10.2015


Organizacija rada ugostiteljskog objekta. Određivanje kapaciteta sale i broja posuđa. Izrada proizvodnog programa. Organiziranje rada hladnjača i toplih trgovina, opskrba sirovinama, servisiranje potrošača u kafićima.

kolegij, dodan 16.02.2011


Opće karakteristike i struktura upravljanja ugostiteljskim poduzećem. Izrada proizvodnog programa i koncepta kafića, uređenje dvorane i izbor jelovnika. Konstruktivni dizajn zgrade, zaštita rada i ekonomska učinkovitost projekta.

diplomski rad, dodan 24.08.2010


Izrada proizvodnog programa i koncepta kafića. Obračun troškova repromaterijala za jedno jelo, pribor, kuhinjsko i stolno posuđe. Dekoracija sale i izbor jela. Izračun bruto prihoda, zaštita rada zaposlenika, ekonomska učinkovitost projekta.

kolegij, dodan 16.02.2011


Opće karakteristike i glavne faze izrade proizvodnog programa za ugostiteljsko poduzeće: Određivanje broja potrošača i broja jela, izračunavanje njihovog omjera prema asortimanu. Proračun vruće radnje: oprema, broj radnika.

kolegij, dodan 16.02.2011


Organizacijsko-proizvodne karakteristike restorana sa 60 sjedećih mjesta. Proračun broja potrošača, izrada proizvodnog programa i izrada jelovnika restorana. Proračun opreme, inventara, alata i površine radionice za povrće.

kolegij, dodan 23.01.2016


Projekt caffe-bistroa "Matulin košik" za 70 sjedećih mjesta I cjenovne kategorije. Izračun količine toplih i hladnih napitaka, slastica, pekarskih proizvoda. Izbor kuhinjsko posuđe, inventar. Izrada plana jelovnika u bjeloruskom stilu.

kolegij, dodan 28.03.2013


Koncept kafića. Proizvodni program poduzeća. Izrada tehnološke dokumentacije. Izračun količine sirovina. Oblici i načini organizacije opskrbe. Organizacija rada skladišne ​​grupe. Izrada tople radionice, studija ekonomske opravdanosti.

kolegij, dodan 23.03.2017


Izračun broja potrošača, proizvodnog programa poduzeća, broja jela u asortimanu. Izrada plana jelovnika. Obračun količine sirovina bruto i neto težine, broja radnika u radionici, kuhinjske opreme, tehnološka oprema.

kolegij, dodan 10.11.2017


Studija izvodljivosti projektirane blagovaonice. Izrada rasporeda utovara za trgovinu. Izračun broja prodanih jela po danu. Obračun količine ostalih proizvoda vlastite proizvodnje i nabavljene robe. Izrada plana jelovnika.

* Izračuni koriste prosječne podatke za Rusiju

Kako mini-kafić može ostvariti maksimalan prihod? U ovom članku razumijemo sve zamršenosti restorana, planiramo proračun i dijelimo tajne o tome kako zaraditi više od 200 tisuća rubalja mjesečno.

Ugodan, autentičan kafić može postati omiljeno mjesto za sastanke i slobodne aktivnosti mnogih ljudi. Unatoč obilju takvih objekata, ne nalaze svi stalni kupci i prisiljeni su zatvoriti se. To je zbog nepravilnog planiranja, pogrešaka u upravljanju i neznanja o nijansama poslovanja. Kako bismo izbjegli takve pogreške, pripremili smo detaljan vodič za otvaranje kafića od nule.

Analiza tržišta i razvoj ideja

Svake godine kultura javnog ugostiteljstva sve se aktivnije razvija. Potražnja za vani raste, a time i broj objekata i raznovrsnost ponude. Kao rezultat toga, formira se aktivno i vrlo prostrano ugostiteljsko tržište, koje se ne boji čak ni financijske krize. Statistike pokazuju da u razdobljima ekonomske nestabilnosti Rusi, iako štede na ishrani vani, ne odustaju od nje u potpunosti. Iz čega slijedi zaključak: ugostiteljski sektor je vrlo relevantan i perspektivan.

Mogućnost visokog i stabilnog profita dovodi mnoge igrače na tržište koji moraju raditi u visoko konkurentnom okruženju. Ipak, sudionici ugostiteljskog posla nalaze svoje klijente, jer su svačije gastronomske preferencije različite. Restorani nacionalne kuhinje, barovi, pizzerije, burger shopovi, knedlnice - odaberite što vam se sviđa.

Danas smo odabrali mini-kafić i reći ćemo vam kako pretvoriti 100 m2. u izvor prihoda.

Nulta faza otvaranja mini kafića trebala bi biti definiranje koncepta. Kada tržište nudi mnogo različitih objekata, samo oni koji nude zanimljiv koncept i spremni su iznenaditi mogu se istaknuti i privući svoje kupce.

RBC statistika, koja odražava strukturu domaćeg ugostiteljskog tržišta, pomoći će vam da odlučite o smjeru. Iz ovih informacija jasno je da je konkurencija u ugostiteljstvu sa nacionalne kuhinje bit će znatno veći od npr. knedli. Ako ste novi u poslu, preporučujemo da odaberete nišu koja je otvorenija. Iako, ako imate zanimljivu ideju koja će sigurno zaživjeti, moguće je učvrstiti se u popularnom smjeru.

Slika 1 – Struktura tržišta javne prehrane prema konceptima objekata (podaci RBC)

Razvoj koncepta ustanove

Krenimo od odabira koncepta kafića. Kada odlučujete o ovom pitanju, trebali biste jasno razumjeti kakvu ustanovu želi imati njegov vlasnik i za koga ga želi otvoriti. Ove pozicije su ključne i određuju budućnost ustanove. O njima će ovisiti:

• definicija ciljanu publiku;
• izbor prostorija;
• Jelovnik;
• obrazac za usluge posjetitelja;
• teritorijalni položaj;
• konkurentska prednost.

Prostor za maštu doista je neograničen. Možete se usredotočiti na originalna kuhinja ili stvoriti ugodno, kreativno okruženje. Možete odabrati određenu temu za osnivanje, osmisliti je originalan način posluživanje ili posluživanje hrane, posluživanje gostiju.

Glavna stvar koju treba zapamtiti je da svaka ideja mora biti dobro promišljena i proračunata.
Koncept restorana uključuje sve komponente aktivnosti poduzeća: izbor formata ustanove, ciljanu publiku, lokaciju, promociju, jelovnik, vrstu usluge, potrebnu opremu, tehnologiju proizvodnog procesa itd.

Spremne ideje za vaš posao

Na primjer, ako planirate otvoriti obiteljski kafić, bolje je smjestiti ga u stambeno naselje i razviti dječji jelovnik. Ako se odabrana lokacija nalazi uz uredski centar ili javnu ustanovu, kafić bi trebao imati dovoljan broj sjedećih mjesta i širok izbor zalogaja, dok dizajn ne igra važnu ulogu. A ako planirate otvoriti tematski objekt, na primjer, kafić temeljen na filmu, tada će biti potrebna značajna ulaganja u dizajn prostora.

Slijedom toga, pojam poduzeća je jedinstvena cjelina, temelj na kojem se gradi cjelokupno poslovanje.

Pronalaženje prikladne lokacije, planiranje renoviranja prostorija

Za svaki ugostiteljski objekt pravilna lokacija igra važnu ulogu. U blizini se utvrđuje potraga za prostorom za mini-kafić važne nijanse. Jedna od najčešćih opcija su nestambeni prostori opremljeni u prizemlju višekatnica. Sam njegov položaj nije toliko bitan, iako mora ispunjavati određene uvjete. S jedne strane, dobar promet privući će pozornost novih posjetitelja. S druge strane, kada kompetentna organizacija Samu lokaciju lokala možete malo zanemariti i uštedjeti na troškovima najma. Glavni uvjet za smještaj kafića je pogodnost i sigurnost ulaza ili pristupa ustanovi.

Ali za prostorije budućeg kafića postoji više zahtjeva, treba ih posebno pažljivo odabrati. Svaki prostor namijenjen ugostiteljskom objektu podvrgava se temeljitoj inspekciji državnih tijela - sanitarne i epidemiološke stanice, Rospotrebnadzora i vatrogasne inspekcije. Nametnuti su strogi zahtjevi za uređenje kuhinje i ventilacije, usklađenost sa standardima radnog prostora, završni materijali, organizacija skladištenja hrane itd. Uz to treba procijeniti funkcionalnost prostorije - mogućnost preuređenja, prisutnost svih komunikacija (vodovod i kanalizacija, struja, plin), što će osigurati nesmetan rad ustanove. Posebnu pozornost treba obratiti na električnu energiju, budući da oprema za preradu hrane troši puno električne energije.

Još jedno često pitanje: da li kupiti nekretninu ili je iznajmiti. Kao što praksa pokazuje, na početno stanje Nije praktično kupiti zgradu. Bolje je početno ulaganje uložiti u akviziciju dobra oprema, stvaranje atraktivnog interijera, promicanje ustanove. Međutim, prilikom sastavljanja ugovora o najmu preporuča se odmah ugovoriti moguću kupnju nekretnine u budućnosti. Obratite pozornost i na duljinu najma. Neće vam biti isplativo preseliti se na drugo mjesto za godinu ili dvije: prvo, morat ćete potrošiti značajan iznos na selidbu; drugo, gubitak "promoviranog" mjesta može lišiti ustanovu udjela u klijenteli. Stoga je vrijedno detaljno razgovarati sa stanarom o svim nijansama ugovora.

Površina sobe ovisi o tome koliko će klijenti biti kompaktno smješteni io ukupnom kapacitetu. Dogovorili smo se da mini-kafić stane na 100 m2. Od ove površine trebate oduzeti 35 m2, koje će zauzimati kuhinja, 10 m2. – pomoćne prostorije, 3 m2 – kupaonica. Odnosno, za dvoranu za posjetitelje ostat će nam 52 m2. Što se može smjestiti u ovo područje? Ugodan kafić ili slastičarnica, tematski lokal sa prekrasan interijer, snack bar tipa knedla ili palačinkarnica u formatu samoposluživanja.

Ovisno o rasporedu i načinu rasporeda namještaja, u takvoj prostoriji udobno se može smjestiti od 20 do 40 osoba.

Spremne ideje za vaš posao

Prosječna najamnina za normalan prostor za mini-kafić je oko 50-70 tisuća rubalja, ovisno o lokaciji i karakteristikama prostora.

Savjetuje da obratite pozornost na prostore u kojima su ranije bili ugostiteljski objekti. Time ćete izbjeći nepotrebne troškove i ubrzati proces otvaranja kafića. Sada možete pronaći mnogo opcija za odgovarajuće prostorije, u kojima je prostor podijeljen u zone, kuhinja je opremljena ventilacijom i napama, a dnevni boravak opremljen je klimatizacijskim sustavom. Najam takvih prostora može koštati malo više, ali će korist biti veća. Lakše je nego sve slagati ispočetka.

Također, kada birate prostoriju, trebali biste se usredotočiti na to kako bi trebao izgledati interijer kafića. Različiti koncepti će zahtijevati različita planska rješenja.

Tijekom procesa obnove, morate se usredotočiti, prije svega, na praktičnost i udobnost za posjetitelje. Uostalom, kafić je mjesto za opuštanje i dobar provod. I atmosfera mora biti prikladna, stoga je vrijedno obratiti pažnju na unutrašnjost ustanove. Poželjno je da svaki stol bude u relativnoj izolaciji jedan od drugoga, jer je i privatnost grupe svojevrsna udobnost.

Spremne ideje za vaš posao

Unutrašnjost ustanove igra ne samo estetsku ulogu, već vam također omogućuje stvaranje "značajki" ustanove i nezaboravnog korporativnog identiteta. Time je interijer učinkovit alat u promociji ugostiteljskog objekta. Stvaranje interijera najbolje je prepustiti profesionalni dizajner. Tada ćete moći stvoriti jedinstven prostor u baru u kojem će ljudi htjeti provoditi vrijeme i u koji će se htjeti vraćati.

Troškovi popravka mogu biti potpuno različiti: sve ovisi o ideji, korištenim materijalima i o tome koristite li usluge dizajnera ili ne. Zbog toga je prilično teško nazvati točan iznos troškova popravka. Prosječna cijena popravka i dorade prostora je oko 200 tisuća rubalja.

Za svaki ugostiteljski objekt, a posebno za male kafiće, važnu ulogu igra pravilno odabran prostor. Kafić bi trebao biti smješten na prepunim mjestima: tržnice, parkovi, u blizini ili unutar trgovačkih i zabavnih kompleksa, u blizini poslovnih centara, poslovne zgrade I obrazovne ustanove, na središnjim ulicama.

Prilikom odabira lokacije trebali biste uzeti u obzir i prisutnost konkurenata u blizini. Kada proučavate konkurentsko okruženje, morate obratiti pozornost na cijene, ponuđene usluge, kvalitetu usluge i jelovnik.

Evo klasičnog popisa zahtjeva za idealnu lokaciju kafića koje bi svaki ugostitelj trebao znati:

Ulaz sa ulice. Red kuća od autoputa je prvi.

Blizina pješačkog ili kolskog prometa.

Položaj na raskrižju. Cilj: prozori kafića gledaju na DVIJE ulice odjednom, tako se reklamira lokal. Bilo bi idealno da sa svake ulice izgradite i svoj poseban ulaz.

Blizina prijevoznih stajališta.

Prekrasan dizajnŠIROKI prozori. Što je osobi koja sjedi u kafiću zgodnije gledati ulicu s prozora, to je kafić popularniji.

Izbjegavajte "labirinte" u zatvorenom prostoru. Ovo ima neugodan učinak psihološki pritisak- nelagoda. Dvorana bi trebala biti jednostavan i nekompliciran pravokutnik, ili još bolje, kvadrat.

Izbjegavajte sobe s niske stropove. Strop mora biti najmanje 3 metra. Ostale opcije (bez visine stropa) privući će samo marginalnu publiku.

Prekrasan pogled s prozora.

Prvi kat.

Prikupljanje potrebne dokumentacije

Nakon što ste se odlučili za prostor za budući kafić, morate početi prikupljati svu potrebnu dokumentaciju. Ovaj proces je prilično naporan i uključuje nekoliko područja. Radi praktičnosti, razmotrit ćemo svaki zasebno.

Registracija organizacije. Možete se registrirati kao samostalni poduzetnik ili LLC - ovdje nema posebnih nijansi. Kao vrstu djelatnosti, prema novoj klasifikaciji OKVED-a, trebate odabrati 56.10.1 Djelatnosti restorana i kafića s potpunom restoranskom uslugom, kafeterija, restorana brze hrane i samoposluživanja

Priprema dokumentacije za prostor

Registracija blagajne i prijava iste kod porezne uprave.

Dobivanje dozvola od SES-a i vatrogasne službe.

Registracija sve potrebne dokumentacije u sanitarnoj i epidemiološkoj stanici, koja je potrebna za početak rada ugostiteljskog objekta.

Ako kafić ne planira prodavati alkoholna pića, kupnja licence neće biti potrebna. Ako je alkohol uključen u jelovnik, morat ćete dobiti odgovarajuću dozvolu. Mnogi kafići odbijaju prodavati jak alkohol jer je licenca skupa.

Kupnja opreme

Konkretan popis opreme ovisi o konceptu objekta i jelovniku. Na primjer, za sushi bar trebali biste kupiti poseban stol za sushi, za pizzeriju - skupe pećnice itd. Stoga je nemoguće dati iscrpan popis opreme. Međutim, tablica 1 sadrži glavne namirnice koje mogu biti korisne u kuhinji svakog ugostiteljskog objekta.

Tablica 1 - Približan popis opreme za mini-kafić

Kako biste uštedjeli na opremi, možete je kupiti rabljenu. Međutim, trebali biste biti oprezni s tim, jer postoji rizik da naletite na beskrupulozne prodavače i kupite opremu koja će se brzo pokvariti. No, na tržištu se često mogu naći ponude kada poduzetnik koji zatvara nerentabilan posao prodaje po minimalnoj cijeni kvalitetna oprema uključeno.

Osim toga, morat ćete kupiti namještaj. Trošak namještaja i dekoracije za mini-kafić bit će oko 150 tisuća rubalja.

Izrada jelovnika, organizacija opskrbe

U ovoj fazi trebali biste odrediti sastav jelovnika, popis jela, njihovu cijenu i prodajnu cijenu. Da biste izračunali trošak jela, trebat će vam tehnološka karta, koja je također potrebna za dobivanje dopuštenja od SEN-a. Dijagram toka pokazuje potrošnju proizvoda po porciji i volumen te porcije.

Kada je jelovnik spreman, trebali biste odlučiti o dobavljačima i uspostaviti kanale opskrbe. Koje kategorije dobavljača za kafiće mogu biti:

dobavljač mesa, peradi, ribe;

dobavljač svježeg voća, povrća i začinskog bilja;

dobavljači čaja/kave/pića

dobavljač živežnih namirnica.

Treba napomenuti da prilikom potpisivanja ugovora o partnerstvu možete računati na dodatne bonuse za tvrtku - na primjer, dobavljači pića obično opskrbljuju ustanovu markiranim staklenim posuđem i opremom.

Prilikom dogovaranja suradnje s dobavljačima potrebno je upoznati se sa svim uvjetima navedenim u ugovoru. Troškove dostave sastojaka obično snosi vaša operacija. Kako biste smanjili ovu stavku troška, ​​morate odabrati dobavljače koji su bliže vašoj ustanovi.

Potrebna količina sirovina određuje se na temelju jelovnika, tehnološka karta priprema proizvoda i očekivani obujam prodaje. Važno je da je receptura jela u skladu s GOST-ovima ili zasebno usvojenim specifikacijama.

Budući da u restoranskoj praksi često postoji ugovor o nabavi s uvjetima odgode plaćanja, početno ulaganje u radni kapital ne smije biti veće od 30% ukupnih troškova jela u prvom obračunskom mjesecu.

Planiramo promociju

Reklama je motor trgovine. Oglašavanje za kafić je dobavljač kupaca. Stoga je vrijedno pažnje Posebna pažnja razvijanje marketinške strategije. Formirat će se ovisno o konceptu ustanove, ciljanoj publici i proračunu.

Što treba sadržavati marketinška strategija? Izrada naziva ustanove, njenog logotipa i korporativni identitet; organizacija reklamna kampanja(promocije, alati za promociju).

Svijetlo i nezaboravno ime učinit će ustanovu istaknutom među brojnim ponudama na ugostiteljskom tržištu. Usluge razvoja korporativnog identiteta za ustanovu koštat će u prosjeku 10.000 rubalja. Privlačan, privlačan znak, uključujući njegovu instalaciju ili dizajn prozora, koštat će oko 30.000 rubalja.

Za promociju kafića možete koristiti razne marketinški alati: promotivni spotovi u kinu; online promocija; sponzorsko sudjelovanje u kulturnim projektima; postavljanje reklamnih panoa i znakova; distribucija posjetnica, letaka ili brošura s jelovnicima; marketing događaja; oglašavanje u medijima; radijsko oglašavanje; sudjelovanje na izložbama i sajmovima hrane; programi vjernosti, promocije i tako dalje.

Također učinkovita metoda je oglašavanje na društvenim mrežama namijenjeno mladima. Unutar društvene mreže možete održati kampanju "sretan repost", "natjecanje u recenziji" itd. Ovaj alat je usmjeren na privlačenje dodatne publike. Također možete osigurati promociju "happy hour" - vrijeme tijekom kojeg ustanova nudi popuste, posebne jelovnike itd. Korištenje ovog alata za oglašavanje mora biti podložno sljedećim preporukama:

planiranje promocija za radne dane;

povećanje cijene najpopularnijih stavki jelovnika kako bi se pokrile razlike u troškovima;

kratak i jasan slogan kampanje;

jedna grupa sudjelujućih pića ili hrane;

praćenje profitabilnosti dionica.

Korištenje određenog alata ovisi o ciljanoj publici ustanove i proračunu projekta.

U prosjeku biste trebali izdvojiti oko 50 tisuća rubalja za promociju kako biste brzo stekli publiku.

Određivanje formata usluge i odabir osoblja

Prije određivanja potrebnog broja radnika, trebali biste odabrati format usluge u vašem objektu. To može biti princip kafića s jelovnikom i konobarima, samoposluživanje s blagajnicima ili prototip tradicionalne kantine. Sve se opet svodi na koncept establišmenta.

Za mini-kafić sa 30-40 mjesta potrebno je unajmiti:

4 konobara (smjenski rad);

4 kuhara (smjenski rad);

2 perilice suđa (smjenski rad);

administrator;

računovođa-blagajnik (outsourcing).

Kuhari koordiniraju rad kuhinje, izrađuju recepture za jela i jelovnike, kontroliraju troškove hrane, odgovorni su za pripremu jela, čuvanje namirnica te rade na jednom ili više kuhinjskih mjesta ovisno o raspodjeli zaduženja.

Konobari primaju narudžbe u sali, pružaju usluge korisnicima, prate čistoću dvorane, postavljaju stol, primaju plaćanje za narudžbu, dobro poznaju jelovnik i mogu dati preporuke posjetiteljima.

Perači posuđa odgovorni su za korištenje i održavanje opreme za pranje posuđa, osiguravajući čistoću posuđa, kuhinje i dnevnog boravka.

Računovođa vodi financijsku evidenciju svih transakcija i radi na daljinu.

Administrator organizira proces rada, zapošljava i rukovodi djelatnicima te je odgovoran za marketinška politika, prati odnos dobiti i gubitaka, prima i planira rezervacije i prednarudžbe te kontrolira rad osoblja. Vlasnik objekta može djelovati kao upravitelj kako bi smanjio troškove. Kada stvari u kafiću idu glatko, te ovlasti možete prenijeti na zaposlenog zaposlenika.
Napominjemo da je kafić otvoren sedam dana u tjednu, stoga je potrebno osigurati zaposlenicima smjenski raspored rada.

Zahtjevi za osoblje javne ustanove:

moraju imati svi zaposlenici zdravstvene evidencije s odgovarajućim oznakama;

kuhari moraju imati stručno obrazovanje i radno iskustvo;

svi zaposlenici prije prijema u radno mjesto mora proći obuku i proučiti sigurnosne upute pri radu s opremom.

Veličina plaće s takvim osobljem bit će oko 220 tisuća rubalja.

Obračun prihoda i rashoda

U ovoj fazi odgovaramo na najvažnije pitanje - koliko košta otvoriti mini-kafić od nule? Da biste dobili točan izračun, preporuča se izraditi poslovni plan koji će uzeti u obzir sve troškove u smislu trenutnih cijena za određenu regiju i određenu ideju.

Tablica 2 prikazuje početne troškove projekta. Dakle, za otvaranje mini-kafića trebat će vam oko 850 tisuća rubalja.

Tablica 2. Početna ulaganja za otvaranje mini kafića

Osim početnih troškova, projekt ima mjesečne troškove koje također treba planirati. Mjesečni troškovi dijele se na varijabilne i fiksni troškovi. Varijabilni trošak sastoji se od troškova sastojaka koji se koriste u pripremi jela, kao i plaćanja sredstava utrošenih u procesu proizvodnje (voda, plin, struja, kanalizacija). Kako bismo pojednostavili financijske izračune troškovne varijable može se izračunati na temelju iznosa prosječnog čeka (1000 rubalja) i fiksne trgovačke marže od 250%.

Fiksni troškovi sastoje se od najamnine, režija, plaća, troškova oglašavanja, poreza i amortizacije. Utvrđuje se iznos troškova amortizacije linearna metoda, na temelju vijeka trajanja dugotrajne imovine od 5 godina.

Tablica 3. Fiksni troškovi

Sada izračunajmo koliko mini-kafić može zaraditi? Uz kapacitet od 30-40 osoba i popunjenost od 70% mjesečno, posjetitelji se mogu očekivati. Uz prosječni ček od 800 rubalja po osobi, mjesečni prihod iznosit će 672.000 rubalja, a neto dobit oko 200.000 rubalja. Na ovoj razini dobiti početna investicija moći će se isplatiti za šest mjeseci. U ovom slučaju, profitabilnost će biti 43%. Za ugostiteljske objekte maksimalni rok razdoblje povrata je 2-2,5 godine. Stoga su izgledi za nadoknadu poslovanja unutar prve godine prilično optimistični.

Računovodstvo rizika

Svaki oblik poslovanja karakteriziraju rizici. Na koje poteškoće možete naići prilikom otvaranja vlastitog objekta? Mini-kafići mogu imati ozbiljne probleme, pa ih morate unaprijed predvidjeti i razviti mjere za njihovo uklanjanje.

loš izbor lokacije i lokala bara. Promet posjeta može biti precijenjen ili konkurentsko okruženje može biti podcijenjeno. Prilikom odabira sobe mogu se propustiti neke nijanse koje će se pojaviti tijekom rada. Stoga je potrebno pažljivo pristupiti analizi prodajno mjesto i uzeti u obzir razni faktori;

rastuće cijene sirovina, beskrupulozni dobavljači, sirovine niske kvalitete. U prvom slučaju postoji rizik povećanja troškova i, kao posljedica toga, prodajne cijene, što može negativno utjecati na potražnju. U drugom slučaju, rizik je povezan s prekidima u proizvodnji. Moguće je smanjiti vjerojatnost ovih prijetnji mudrim odabirom dobavljača i uključivanjem u ugovor svih potrebnih uvjeta koji predviđaju financijsku odgovornost dobavljača u slučaju njihovog kršenja;

reakcija konkurenata. Budući da je tržište usluživanja hrane prilično zasićeno i konkurentno, ponašanje konkurenata može imati snažan utjecaj. Da biste ga sveli na najmanju moguću mjeru, potrebno je formirati vlastitu baza klijenata, stalno praćenje tržišta, prisutnost programa lojalnosti kupaca, stvaranje konkurentskih prednosti i jedinstvene ponude;

odbijanje davanja prostora za najam ili povećanje troškova najma. Kako bi se ovaj rizik smanjio, potrebno je sklopiti dugoročni ugovor o najmu i pažljivo odabrati najmodavca;

pad efektivne potražnje. Ovaj rizik može se ublažiti razvojem učinkovitih programa vjernosti, uključujući popuste, radosne sate itd.;

problemi s kadrovima, što znači niske kvalifikacije, fluktuacija osoblja, nedostatak motivacije zaposlenika. To može dovesti do smanjenja učinkovitosti prodaje, smanjenja prihoda i stvaranja negativne slike o ustanovi. Najlakši način za smanjenje ovog rizika je u fazi zapošljavanja zapošljavanjem zaposlenika koji ispunjavaju sve uvjete. Također treba osigurati sustav bonusa za osoblje;

kvar opreme i zastoj u proizvodnji. Redovito održavanje opreme kako bi se održala njezina učinkovitost pomoći će umanjiti rizik;

kvarenje proizvoda zbog niske potražnje, kvar skladišne ​​opreme, nepravilno skladištenje, greške u planiranju. Za restorane je ovaj rizik vrlo vjerojatan. Višak hrane može nastati iz dva razloga: prvo, zbog slabe prodaje i nepopularnosti pojedinih jela; i drugo, zbog pogrešaka u predviđanju obujma prodaje. Ovaj se rizik može smanjiti kompetentnim planiranjem i predviđanjem, pregledom asortimana i isključivanjem neprofitabilnih jela iz jelovnika. Pogreške u skladištenju hrane ili kvar rashladne opreme mogu dovesti do kvarenja hrane. Ova prijetnja se može izbjeći obukom osoblja i praćenjem njihovog rada, te redovitim održavanjem opreme;

pad ugleda ustanove među ciljanom publikom zbog pogrešaka u upravljanju ili smanjenja kvalitete usluga. Rizik je moguće ublažiti stalnim praćenjem kvalitete proizvoda, primanjem povratnih informacija od kupaca poduzeća i poduzimanjem korektivnih mjera.

Sastavivši detaljan poslovni plan Pravilnom organizacijom rada u svakoj fazi projekta i osiguravanjem glavnih rizika možete izgraditi profitabilan i obećavajući posao u području javnog ugostiteljstva.

Kao i svaki posao, mini-kafić ima svoje prednosti i nedostatke. Glavna prednost je povećana potražnja za hranom izvan kuće, uspostava ugostiteljske kulture i visoke marže na proizvode, što osigurava značajnu profitabilnost. Negativna točka je velika konkurencija na tržištu, veliki početni kapital, poteškoće u pripremi dokumentacije, te potreba stalnog sudjelovanja vlasnika u poslovnim procesima.

No, sve veća popularnost malih, autentičnih objekata i moda za ugodne prostore s prekrasnim interijerima ostavljaju prostor poslovnim ljudima da ostvare svoje potencijale: ne samo poduzetničke, već i kreativne. Ključ uspjeha je osmisliti originalan koncept koji će vašu tvrtku izdvojiti od konkurencije. Međutim, jedna ideja nije dovoljna. Implementacija također mora biti na pristojnoj razini kako bi vam se kupci htjeli vraćati.

Ako uspijete osvojiti svog potrošača, onda dosegnite isplativ posao mini-kafić može se izgraditi u roku od 3-4 mjeseca nakon otvaranja, a početna investicija će se isplatiti u roku od godinu dana. Mini-kafić može zaraditi više od milijun rubalja godišnje.

Dobijte trenutne izračune za svoj poslovni plan

Sadržaj
Uvod
1. Tehnološki dio projekta.
2. Oblik organizacije rada.
3. Raspored rada.
4. Operativno planiranje proizvodnog rada
i razvoj jelovnika.
5. Organizacija rada hladnjače.
6. Organizacija rada tople radnje.
7. Organizacija rada mesne i riblje radionice.
8. Raspored utovara za dvoranu kafića Molodezhny
za 100 mjesta.
9. Izračun broja potrošača opsluženih u 1 satu.
10. Plan jelovnika.
11. Proračun opreme.
12. Izračun ukupnog broja zaposlenih.
13. Specifikacija opreme.
14. Zaključak.
15. Popis korištene literature.

Objašnjenje
Uvod
Svrha dizajna je stvaranje tehnička dokumentacija, na temelju kojih se provodi izgradnja ili rekonstrukcija poduzeća koje u potpunosti zadovoljava zahtjeve.
Prilikom projektiranja rješavaju se sljedeći tehnički, ekonomski i organizacijski problemi:
- izračun mreže poduzeća;
- izbor i organizacija tehnološkog procesa, uzimajući u obzir zahtjeve znanstvenog i tehnološkog napretka u poduzeću kao cjelini iu njegovim odjelima;
- osiguranje racionalnog kompozicijskog rješenja arhitektonsko-građevinskog dijela u skladu s tehnološkim procesom;
- izbor, proračun i postavljanje opreme ostavljajući specifikacije;
- izračuni propusnosti, proizvodnog kapaciteta poduzeća, broja zaposlenih;
- opravdanje i izračun takvih ekonomskih pokazatelja kao što su troškovi proizvodnje, operativni troškovi, učinkovitost kapitalnih ulaganja, razdoblja povrata, izrada procjena za izgradnju i ugradnju opreme.
Uvjeti za povećanje učinkovitosti kapitalnih ulaganja, uštedu materijalnih i novčanih sredstava u javnom ugostiteljstvu su: ispravna tehnička i ekonomska opravdanost projekta, optimalan izbor vrste, kapaciteta, oblika usluge, priroda proizvodnje poduzeća, pravilan smještaj poduzeća u gradu, poboljšanje tehnoloških i arhitektonskih planskih rješenja .
Kafe-ugostiteljski objekt namijenjen je opsluživanju stanovništva toplim napicima (kava, kakao, čokolada, čaj), toplim napicima, slastičarskim i pekarskim proizvodima, mliječnim proizvodima i voćem. Kafić nudi prodaju hladnih predjela i glavnih jela jednostavne pripreme (kobasice, kajgane, omleti, palačinke i sl.). Osim toga, kafić prodaje sladoled, koktele, šampanjac i konjak.
Stvoreni su kafići potrebne uvjete za opuštanje posjetitelja - ugodno uređenje dvorana, udoban namještaj. U kafiću posjetitelji mogu slušati glazbu, plesati i sl. U nekim gradovima nastaju omladinski kafići koji su svojevrsni klubovi za mlade. Organiziraju rekreativne večeri, književne i glazbene koncerte.
Kafići se nalaze na prometnim ulicama, trgovima, te u rekreacijskim područjima - parkovima, stadionima. Mnogi kafići specijalizirani su za proizvodnju određenog asortimana proizvoda.

Tehnološki dio projekta
Tehnološki dio projekta je karakteristika tehnološkog procesa, izražena u obliku tlocrta s rasporedom opreme u skladu s racionalnom organizacijom proizvodnih procesa. Izvode ga specijalisti tehnolozi. Princip tehnoloških proračuna je isti za sve radionice. Izračuni se izrađuju na temelju prosječne dnevne potrošnje sirovina i minimalnog asortimana proizvoda utvrđenog za određenu vrstu poduzeća ili asortimana proizvoda navedenog u zgradi za projektiranje. Oprema se odabire u skladu s tehnološkim proračunima i standardima za opremanje poduzeća trgovačkom i tehnološkom opremom. Inventar, alati, namještaj moraju biti u skladu sa standardima opreme za ovu vrstu poduzeća.
Izračun broja zaposlenih provodi se na temelju proizvodnog kapaciteta projektiranih radionica, normativa proizvodnje po zaposleniku i koeficijenata intenziteta rada posuđa.

Oblik organizacije rada
Glavni oblik organizacije rada u proizvodnji je
brigada Tim se sastoji od kuhara, pomoćnih kuhara i pomoćnih radnika.
Jasna raspodjela rada neophodan je uvjet za njegovu pravilnu organizaciju.
Raspodjela proizvodnog procesa, u pravilu, podrazumijeva da radnik obavlja jednu operaciju ili više operacija.
Prilikom stvaranja prodajnih timova, radnici se raspoređuju uzimajući u obzir njihove individualne sposobnosti; osim toga, svaki tim mora imati zaposlenika odgovornog za organizaciju rada određenog proizvodnog mjesta. Na svakom radilištu poslovođi ili voditelju radionice mora biti dodijeljena određena oprema, pribor, alat i spremnici.
Naš kafić ima sljedeće osoblje:
1. Predradnik-tehnolog (kuharica V kategorije) i obavlja poslove skladištara.
2. Kuhar trgovine mesom i ribom (IV kategorija)
3.Dva kuhara tople radnje (V kategorija)
4. Kuhar hladnjače (IV kategorija)
5. Pomoćni radnik je posuđarski radnik.

Povratak na radni raspored
Kako bi se osigurala pravilna raspodjela rada među proizvodnim radnicima (tijekom dana), izrađuju se rasporedi njihovog odlaska na posao.
Svrha rasporeda je utvrditi redoslijed odlaska zaposlenika na posao, uzimajući u obzir način rada i pravilnu izmjenu proizvodnje, rada i odmora.
Raspored je raspored vremena rada i odmora zaposlenika. Jasno označava vrijeme početka i završetka rada, sat pauze za ručak i slobodne dane.
Prilikom izrade rasporeda potrebno je voditi računa o pravilnoj raspodjeli rada, pravovremenoj proizvodnji poluproizvoda i Gotovi proizvodi, povećanje opterećenja u vršnim satima, ravnomjerno opterećenje radnika tijekom radnog dana i broj radnih sati po danu.
Naš kafić radi po linearnom rasporedu, kada svi zaposlenici dolaze na posao i odlaze u isto vrijeme.
Prema rasporedu radni dan traje 9 sati.
Radno vrijeme kafića: od 12-00 do 21-00.
Radno vrijeme osoblja kafića: od 12-00 do 22-00.
Raspored rada kafića osmišljen je tako da uzima u obzir stopu proizvodnje svakog zaposlenika u skladu s planom rada za dnevni jelovnik hrane.

Operativno planiranje proizvodnog rada
i razvoj jelovnika.
Bit operativnog planiranja proizvodnje leži u izradi proizvodnog programa poduzeća.
U prvoj fazi operativnog planiranja sastavlja se planirani jelovnik. Prisutnost planiranog jelovnika omogućuje pružanje raznovrsnih jela po danima u tjednu, izbjegavanje ponavljanja istih jela, osiguravanje jasne organizacije opskrbe sirovina i poluproizvoda u proizvodnju, slanje zahtjeva pravodobno, pravilno organizirati tehnološki proces kuhanje i rad proizvodnih radnika. U planiranom jelovniku naznačen je asortiman i broj jela svakog artikla na kojima se može pripremati ovo poduzeće po danu u tjednu. Prilikom sastavljanja planiranog jelovnika uzimaju se u obzir kvalifikacije kuhara, potražnja potrošača, mogućnost opskrbe hranom i sezonalnost sirovina te tehnička opremljenost poduzeća.
U ugostiteljskom objektu sa slobodnim izborom jela planiranje počinje izradom plana jelovnika za jedan dan u skladu s prometom poduzeća.
Plan jelovnika označava naziv i količinu jela koja se moraju proizvesti u skladu sa satnim rasporedom prodaje. Plan jelovnika sastavlja voditelj proizvodnje, a odobrava ga direktor poduzeća dan ranije za prodaju jela (najkasnije 15 sati), uzimajući u obzir dostupnost sirovina u ostavi, njegov planirani prijem i bilans proizvoda u proizvodnji.

Organizacija rada hladnjače
Hladnjača je organizirana pri ugostiteljskim objektima raznih vrsta i spada u skupinu pripremnih radnji. Osnovna namjena hladnjače je priprema i porcioniranje hladnih jela i grickalica, slatkih jela i juha.
Hladnjača se obično nalazi u jednoj od svijetlih prostorija. Prilikom planiranja radionice osigurana je prikladna veza s toplom trgovinom, gdje se provodi toplinska obrada proizvoda za kasniju pripremu hladnih jela, kao i s prostorom za distribuciju i prodaju.
Prilikom organiziranja rada hladnjače potrebno je uzeti u obzir sljedeće značajke:
- proizvodnja radionice ne podliježe toplinskoj obradi neposredno prije porcioniranja, stoga je pri organizaciji tehnološkog procesa potrebno strogo pridržavanje sanitarnih pravila;
- hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati u najkraćem mogućem roku;
- za vrijeme odmora hladno posuđe mora imati temperaturu od 15°C pa je predviđena montaža u radionici dovoljna količina rashladna oprema.
U hladnjači se provode sljedeće operacije: rezanje sirovog i kuhanog povrća i voća, kombiniranje komponenti, salate, vinaigrettes, mućenje mousse, sambuca itd. Za izvođenje ovih operacija ugrađen je poseban univerzalni pogon PH-06. Osim toga, radionica koristi stroj za rezanje gastronomskih proizvoda.
Izračun rashladnog kapaciteta radionice vrši se prema broju proizvoda i gotovih proizvoda koji se skladište. Proizvodni stolovi predviđeni u radionici moraju osigurati radnu frontu od najmanje 1,5 m za svakog zaposlenika. U hladnjači se postavljaju mobilni regali za kratkotrajno skladištenje gotovih jela prije slanja u prodaju.

Oprema za mesne i riblje radionice
U malim poduzećima primarna prerada mesa, peradi, iznutrica i ribe obavlja se u jednoj prostoriji - radionici za meso i ribu, a mesne prerađevine se prerađuju odvojeno.
Prodavaonica mesa i ribe nalazi se u blizini kuhinje i pored hladnjaka. Za kratkotrajno skladištenje sirovina i poluproizvoda u radionici su ugrađeni rashladni ormari.
U malim poduzećima, radionica za meso i ribu opremljena je samo mlincima za meso.
Za preradu sirovina u pogonu za preradu mesa i ribe organizirane su 2 linije za preradu mesa, mesnih proizvoda i preradu ribe.
Meso se obrađuje sljedećim redoslijedom: najprije se opere, osuši, usitni, otkošti, očisti, a zatim izreže na komade, tuče, priprema sjeckana masa i ostali poluproizvodi.
Primarna obrada mesa vrši se na radnom stolu. Ispod poklopca stola montirana je rešetkasta polica na koju se stavljaju daske, tepsije i plehovi. Mala kutija za začine i vaga s brojčanikom postavljeni su na stol.
Pri rezanju mesa i proizvodnji poluproizvoda radno mjesto kuhara opremljeno je daskama za rezanje i kompletom alata - sjekirom, nožem, sjeckalicom i kuharskim noževima.
Sav inventar je označen:
"SM" - sirovo meso;
"SR" - sirova riba.

Raspored utovara za dvoranu kafića Molodezhnoe za 100 mjesta
Broj potrošača može se saznati prema rasporedu popunjenosti dvorane ili prometu sjedala tijekom dana.

Radno vrijeme: 12-00 do 21-00.

stol 1
Radno vrijeme
Samoposluga
Promet mjesta po 1 satu, puta
Prosječna popunjenost soba, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

Izračun broja opsluženih potrošača po satu
Broj potrošača saznat ćemo prema rasporedu popunjenosti dvorane ili prometu sjedala tijekom dana.

P*Fr*Xr
Nr = =180 ljudi.
100%

Gdje je P kapacitet dvorane (broj mjesta),
?r – promet jednog mjesta u dvorani za 1 sat,

100*2*90
N12-13 = = 180 ljudi.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 ljudi.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 ljudi.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 ljudi.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 ljudi.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 ljudi.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 ljudi.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 ljudi.
100%

Ukupan broj potrošača po danu:
Ng=?*Br
Ng=1150 osoba

Pri određivanju broja potrošača uzimajući u obzir promet sjedala u dvorani, koristite formulu:
Ng=P*Fg,
gdje je Ng broj potrošača tijekom dana;
P – kapacitet dvorane (tj. broj sjedećih mjesta u dvorani);
Fg – promet prostora u dvorani tijekom dana.

Fg=15 (vidi Dodatak 3),
Ng=100*15=1500 ljudi.

Promet mjesta ovisi o trajanju obroka kod jednog potrošača.
Samoposlužni kafić:
Dan – 30 min.
Navečer – 40 min.

Određivanje broja jela:
nr=Nr*m,
gdje je nr broj jela prodanih tijekom dana;
Nr – broj potrošača po danu;
M – koeficijent potrošnje hrane.

1. od 12-00 do 13-00 180*2=360 kom.
2. od 13-00 do 14-00 180*2=360 kom.
3. od 14-00 do 15-00 200*2=400 kom.
4. od 15-00 do 16-00 120*2=360 kom.
5. od 16-00 do 17-00 pauza
6. od 17-00 do 18-00 80*2=160 kom.
7. od 18-00 do 19-00 120*2=240 kom.
8. od 19-00 do 20-00 135*2=270 kom.
9. od 20-00 do 21-00 135*2=270 kom.

Određivanje ukupnog broja obroka dnevno:
ng=?br
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 jela dnevno.

Raščlamba ukupnog broja jela u zasebne skupine:
1. Hladna predjela
2300 – 100%
X – 35% =>
2300*35%
= 805 kom.
100%
2.Druga topla jela
2300 – 100%
X – 40% =>
2300*40%
= 920 kom.
100%
3.Slatka hrana i topli napici
2300 – 100%
X – 25% =>
2300*25%
= 575 kom.
100%

Ukupan broj potrošača u maksimalno 2 sata:
Nr=180+200=380 ljudi.
Ukupan broj posuđa za 2 sata maksimalnog punjenja:
ng=360+400=760 kom.

Plan jelovnika
Hladna predjela:
Broj 4 1. Sendviči sa junetinom 60 gr.
Broj 42 2. Sir (porcije) 75 gr.
br.59 3. Salata od svježih rajčica i krastavaca 100 gr.
Broj 101 4. Salata kapitalac 150 gr.
br. 104 5. Vinaigrette sa haringom 200 gr.
br. 130 6. Punjeni patlidžani
patlidžani
br. 146 7. Pečena riba s marinadom

II jela:
br.543 1. Riblji rolat 325 gr.
2. Kraljevsko meso 262 gr.
br. 522 3. Pohovana raba s lukom na lenjingradski 315 gr.
br. 631 4. Domaće pečenje 350 gr.
br.637 5. Azu 350 gr.
6. Punjene sarme sa mesom i rižom 427 gr.

Prilozi:
br.354 1. Prženi krompir 150 gr.

Slatka jela:
br. 912 1. Voćni izbor 150 gr.
br.963 2. Mousse od brusnice 150 gr.
br.990 3. Pržene jabuke u tijestu 140 gr.
br.969 4. Sambuk od jabuka 150 gr.
br. 996 5. Sladoled izbor 100 gr.
6. Kolači sortirani 75 gr.

Pića:
Čaj s limunom 200/15/7
Kava s mlijekom 200 ml.
Čokolada 200 ml.
Kakao s kondenziranim mlijekom 200 ml.
Orijentalna kava 100 ml.
Razna gazirana voda

Proračun opreme
Mehanička oprema
Tehnološki proračun strojarske opreme svodi se na odabir strojeva u skladu s potrebnom maksimalnom satnom produktivnošću, određivanje vremena i stvarnog stupnja iskorištenja.
Pri izračunavanju potrebne produktivnosti treba uzeti u obzir da tehnološki proces za proizvodnju nekih poluproizvoda zahtijeva ponovnu obradu iste serije proizvoda (pasiranje mesa s nadjevima i bez njih).

Proračun strojarske opreme
Satna produktivnost mlina za meso određena je formulom:

Q
Mob = ;
t konv
gdje je Mob potrebna satna produktivnost opreme, kg/h;
Q – količina (masa) prerađenog proizvoda;
t uvjetno – uvjetno vrijeme rada opreme, sati.

46,4
Mob = = 19,3 kg/h;
2,4

T konv=Tt*? konv.
gdje je Tts vrijeme rada radionice;
? uvjetno – uvjetno prihvaćeni obračunski koeficijent iskorištenja opreme – 0,3 – 0,5.

T uvjetno=8*0,3=2,4 sata.

Na temelju potrebne satne produktivnosti opreme odabire se odgovarajuća vrsta i snaga stroja te se izračunava stvarni stupanj iskorištenja opreme pomoću formule:

T činjenica
? činjenica = ;
Šoping centar
Gdje? činjenica - stvarna stopa iskorištenja strojeva,
t fact – stvarno vrijeme rada stroja, h;
Tts – radno vrijeme radionice, sati.

0,7 sati
? činjenica = = 0,09 h.
8 sati

Stvarno vrijeme korištenja stroja određeno je formulom:

Q
t činjenica = ;
MPR
gdje je Q količina (masa) prerađenog proizvoda, kg;
Mpr – produktivnost prihvaćenog instalacija opreme,
kg/h.

46,4
t činjenica = = 0,7h.
70

Proračun toplinske opreme
1. Proračun tava

N*?
Fp = ;
?
gdje je n broj proizvoda (komada) po satu,
? – površina koju zauzima 1 kom. (m?),
? – promet za 1 sat,

T
? = ;
t c
gdje je T trajanje.

1.1 Pečena riba s marinadom

120 min.
? = = 9 puta na sat,
13 min.

70*0,02
Fp = = 0,15 m?
9

1.2 Pržena riba s lukom na lenjingradski način

120 min.
? = = 9 puta na sat,
13 min.

55*0,02
Fp = = 0,12 m?
9

1.3 Meso kraljevski

G
Fp = ;
?* b * ?
gdje je G masa (neto) prženog proizvoda, kg;
? – volumetrijska gustoća proizvoda, kg/dm?;
b – debljina sloja proizvoda, dm (b=0,5-2);
? – promet površine za obračunsko razdoblje.

17,680
Fp = = 0,3 m?
0,85*8*12
1.4 Punjene sarme s mesom i rižom

G
Fp = ;
?* b * ?

17,136
Fp = = 0,089 m?
19,2

1.5 Domaće pečenje

14,060
Fp = = 0,43 m?
0,65*3*12

Za ugradnju primamo 2 tave SESM-0,2.
1.6 Azu
120 min.
? = = 14 puta na sat
9 min.

9*0,02
Fp == 0,01 m?
14

1.7 Prženi krumpir

120 min.
? = = 9 puta na sat
13 min.

0,216*0,02
Fp = = 0,048 m?
9

2. Proračun digestora
2.1 Broj litara kakaa
n l = n c*V1,
gdje je n c broj porcija,
V1 – volumen jedne porcije, dm?;
n l = 46*200 = 9200 dm?

3. Proračun friteze
3.1 Pržene jabuke u tijestu
Broj friteza izračunava se na temelju kapaciteta posude (dm?), koji se kod prženja proizvoda izračunava po formuli:
Vprod+Vzh
V = ;
?
gdje je V kapacitet zdjele, dm?;
Vprod – volumen prženog proizvoda, dm?;
Vf – volumen masti, dm?;
? – promet friteze za obračunsko razdoblje.

0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6

Volumen (dm?) koji zauzimaju proizvodi:
G
Vprod = ;
?

Gdje je G masa proizvoda, kg;
? – zapreminska masa proizvoda, kg/dm?.

12,28
Vprod = = 24.6
0,50

Prihvaćamo fritezu.
Stolna friteza EF-40/2, dimenzija 400x600x340.

tablica 2
Proračun površine za prženje štednjaka
Jelo
Broj posuda u max. sat punjenja štednjaka
Vrsta posuđa
Umes-tim. posuđe, kom/dm?
Broj sudova
S
jedinice prema sudovima,
m?
Životni vijek
toplo obrada, min
Vrijeme obrta
Vruće je pola ploča, ha?
Marinirana pržena riba.

Meso kraljevski

Domaće pečenje

Punjene sarme sa mesom i rižom

Pržena riba s lukom na lenjingradski način

Kakao
70

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Lonac
0,15

0,03
Površina za prženje štednjaka definirana je kao zbroj površina za prženje koje se koriste za kuhanje pojedinačne vrste posuđe:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0,41 m?
0,41*1,3=0,53 m?

Primamo 2 ESP-41S ploče za ugradnju.

Tablica 3
Izračun ukupnog broja zaposlenih

Posuđe
Broj jela po danu
Faktor intenziteta rada
Količina vremena, sek.
Sendviči s govedinom
sir (porcije)
Salata od svježih rajčica i krastavaca
Salata kapitalac
Vinaigrette sa haringom
Patlidžan punjen povrćem
Marinirana pržena riba
Riblji rolat
Meso kraljevski Pržena riba s lukom na lenjingradski način
Domaće pečenje
Azu
Punjene sarme sa mesom i rižom
Prženi krumpir
Razno voće
Mousse od brusnice
Pržene jabuke u tijestu
Sambuca jabuka
Čaj s limunom
Kava s mlijekom
Čokolada
Kakao s kondenziranim mlijekom
Orijentalna kava

Ukupno:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
Broj proizvodnih radnika uključenih u proces određuje se formulom:

N*t
N1= ? ;
T*60
gdje je t standardno vrijeme za kompletnu pripremu jela, uključujući odmaranje i pranje kuhinjskog pribora.
1704
N1= = 3,5 osoba
8*60

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike, odmore, bolovanja, određuje se formulom:
N2=N1*K1;
gdje je K1 koeficijent koji uzima u obzir vikende i praznike uz raspored rada od 7 dana u tjednu s jednim slobodnim danom.
K1=1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 osoba.

Tablica 4
Specifikacija hardvera

Br./kom
Naziv opreme
Marka
Dimenzije opreme
ja
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

XVI
Predvorje
Svlačionica

Soba za kupovinu
Blagovaonski stolovi
Stolice

Hot shop
Grijač hrane za 1. i 2. jelo
Električni štednjak 4 plamenika
Električna blagajna
friteza
Električna tava
Stol za lijevanje tijesta
Proizvodni stolovi
Stol za hladne zalogaje
Stacionarni stalak
Kotao za kuhanje

Hladnjača
Rashladna vitrina
Stacionarni stalak Industrijski
Umivaonik

Soba za rezanje kruha
Rezač kruha
Ormarić za kruh

Stanica za pranje kuhinjskog posuđa
Industrijska kupka
Ormarić

Pranje posuđa

Mesna trgovina
Stolne vage
Mašina za mljevenje mesa

Prodavaonica povrća
Stroj za guljenje korijena

Rashladne komore
Rashladna komora za voće, bobičasto voće, piće, povrće (niska temperatura)
Rashladna komora za meso i ribu
Rashladna komora za mliječne proizvode, masti i gastronomiju

Skladište kućanstva posude i rublje
Police

Skladište rinfuznih proizvoda

Svlačionica za osoblje

Tuš za osoblje

Toalet za osoblje

Ured direktora

VNC-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

Zaključak
Kao rezultat obavljenog kolegija, naučio sam: dizajnirati i odabrati tehnološki proces za poduzeće u cjelini iu njegovim odjelima;
odabrati, izračunati i postaviti opremu uz izradu specifikacija, izraditi plan jelovnika po jelima;
izračunati broj zaposlenih na temelju kapaciteta proizvodnje, standarda proizvodnje po zaposleniku i koeficijenata intenziteta rada jela.

Bibliografija
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider "Osnove organizacije i ekonomije." - M.: Ekonomija, 1968, 213 str.
2. Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte. – M.: Ekonomija, 1982
3. E.D. Agranovski, B.V. Dmitriev "Osnove dizajna i interijera javnih ugostiteljskih objekata." – M.: Ekonomija, 1982
4. Katalog trgovačko-tehnološke opreme i mehanizacije za ugostiteljske objekte. – M.: Centrosoyuz, 1992.
5. Imenik voditelja ugostiteljskog poduzeća. – M.: Ekonomija, 1986.
6. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda./V.S. Baranov, A.I. Mglinec, L.M. Alešina. – M.: Ekonomija, 1986.
7. V.P. Urenev "Javna ugostiteljska poduzeća." – M.: Strojizdat, 1986.
8. T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Dizajn javnih ugostiteljskih objekata." – M.: Kolos, 2000.
9. L.A. Radchenko "Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima." - Rostov na Donu: Phoenix, 2003.
10. Zbirka tehnoloških normi. – M.: Pchelka LLP, 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljskom poduzeću." – M.: Ekonomija, 1985.

Kafić na 100 selu mjesta (Moskovska oblast). Kuhinja je ruska. Plakat 1 prikazuje opći plan mjesta, sa slikom i onim što je prikazano, zonama i objektima. Sa strane gospodarskog dvorišta je pogodan prolaz za vozila za prihvat proizvoda. Pročelje zgrade - naznačena je mreža stupova, prozorskih otvora i točaka označavanja. Na plakatu 2 prikazan je plan poduzeća u mjerilu 1:100 s rasporedom opreme. Glavni funkcionalne skupine kafići su proizvodni i skladišni prostori. Struktura poduzeća je radionica: topla, hladna i predproizvodna radnja. Za kontinuirani proizvodni proces potrebno je pravilno locirati proizvodne pogone tako da imaju pogodnu međusobnu komunikaciju. Svaka radionica ima opremljene proizvodne prostore potrebna oprema za određeni tehnološki proces, kao i inventar i alat. Skladišni prostori projektiranog restorana obuhvaćaju: utovarnicu, ostavu za suhe proizvode i vino i votku, rashladne komore za - i navedite namjenu, ostavu za posuđe i opremu, ostavu za opremu, ostavu i perionicu. kontejnere, te skladišnu prostoriju. Skladišni prostor je projektiran sa strane gospodarskog dvorišta. Služe za prijem proizvoda i poluproizvoda pristiglih od dobavljača, njihovo kratkotrajno skladištenje i puštanje u proizvodnju. Raspored skladišnih prostora provodi se u smjeru kretanja proizvoda uz osiguranje najučinkovitijeg obavljanja skladišnih operacija i operacija utovara i istovara. Topla radnja zauzima središnje mjesto u ugostiteljskom poduzeću. Njime se zaokružuje tehnološki proces kuhanja: kuhaju se jela, pripremaju juhe, prilozi i topli napitci. Iz tople trgovine gotova jela idu izravno u prostoriju za točenje, a odatle konobari prenose narudžbu posjetiteljima. Topla trgovina ima pogodnu vezu sa skladištem, međuvezu sa hladnjačom, razdjelnicom, prodajnim prostorom i perionicom kuhinjskog posuđa. Radi lakšeg organiziranja procesa pripreme toplih jela, oprema u toploj trgovini postavljena je na otočni način. Ugrađena je uvozna oprema serije Zanussi 900, made in Italy: štednjak, električni kotao, električna tava, uložne sekcije, konvektomat Rational SCC 61 za 6 gastronorm posuda GN 1/1. Iznad toplinskog otoka postavljena je ispušna napa VTs 24/20. Osim toga, u toploj radnji nalazi se kotao KNE-50, rashladni ormar ShH-0,7, kupka za pranje VM-1, sudoper LP-54, stalak, proizvodni stolovi SBP-1200, stol SBP-1500, UKM je ugrađen mehaničkom obradom (univerzalni kuhinjski stroj). Na plakatu 3 prikazan je instalacijski priključak opreme tople radnje, s naznačenim ulaznim točkama glavnih komunikacija - struja i voda, ispust u kanalizacijski sustav. Određene su njihove udaljenosti od glavnih građevinske strukture– zidovi i stupovi. Poster 4 prikazuje plan i presjek rashladnih komora. Plakat 5 emisija Tehnološki sustav posuđe (reciti tehnologiju). Na plakatu 6 prikažite tehnološke tokove, obrazložite ih - bit će dijaloga. Glavni ekonomski pokazatelji ekonomska aktivnost kafići su predstavljeni na plakatu 7. Bruto prihod je 60,8% prometa, troškovi proizvodnje i distribucije su 50,2%. Profitabilnost – %.