Търсене на продукти от прясно месопостоянно нараства. Основната конкуренция се развива между охладените и замразените сегменти. В тази ниша засега има място за всички, т.к различни видовеполуготовите продукти са ясно разграничени по предназначение и канали за разпространение.

Обемът на потреблението на месо в Русия непрекъснато се увеличава през последните 10 години. Дори въз основа на резултатите от депресивната 2015 г. има увеличение (3%) спрямо предходния период. В същото време най-активно расте производството на полуфабрикати, както и тяхното потребление. Това се обяснява със заетостта на населението и ускорената динамика на съвременния живот. За да разберем дали тази област е обещаваща за малкия бизнес, нека опишем накратко:

• характеристики на руския пазар на месни продукти;
• видове продукти, предпочитания, търговска мрежа;
• технологии и оборудване за месопреработка;
• нормативна уредбатози тип бизнес.

Търсене и предлагане на полуфабрикати

Около 50% от общия обем месо (руско и вносно) се продава сурово. Приблизително 30% отиват за колбаси, 5% за консерви, около 15% за производство на полуготови месни продукти и допълнени с други съставки. IN последните годинипотреблението им нараства с 10-15% годишно, а на колбасите – само с 5% (фиг. 1).

Почти десетократният ръст е отговор на постоянно растящото търсене. Но производството е разпределено неравномерно по региони (фиг. 2). Традиционно над 60% се падат на Централния и Северозападния район, където са концентрирани големи месопреработвателни предприятия. Според експерти потреблението на тези продукти ще нараства през следващите 3 години, като най-високи темпове се очакват в периферията.

Повишеното търсене промени стратегията на големите месни стопанства (фиг. 3). Ако по-рано те се фокусираха върху производството на колбаси, кренвирши и други деликатеси, то през последните две години те активно ги пренасочват към сурови полуфабрикати. Това със сигурност ще доведе до засилване на конкуренцията. Развитият капацитет на гигантските предприятия, тяхната собствена суровинна база и възможността за закупуване на вносно оборудване и нови технологии поставят малкия бизнес в очевидно неблагоприятни условия.

Повечето големи месопреработвателни предприятия произвеждат замразени продукти. Преходът от производство на колбаси към продукти за кулинарна обработка, закупуването на нови технологии повишава себестойността му. Стандартната опаковка също е неудобна: малките са скъпи за производителя, големите не са подходящи за купувача. Насипните стоки сега са много търсени.

Малките предприятия намират място в тази ниша по няколко причини. Близостта до точките на продажба спестява транспортни разходи. А цената по време на криза е основният регулатор на потребителското търсене. В допълнение, потребителите все повече избират охладено месо, а не замразено месо; дори ако цената му е с 10 - 15% по-висока. Тъй като срокът на годност на такива продукти е до 7 дни, търговците ги купуват от местни производители. Често обаче се оплакват от лошия асортимент и ниското качество на стоките.

Видове продукти, насоки за продажба

Полуготовите месни продукти се произвеждат от всички видове месо: говеждо, свинско, птиче, включително карантии. В момента гамата им включва около 40 единици. Продуктите обикновено се разделят на две големи категории: охладени и замразени. Според технологията на производство те са:

1. Естествено. Едри, дребни продукти, предимно от охладено месо: говеждо и свинско на фурна, пържоли, натурални котлети, кебап, яхния, супени комплекти.
2. Панирани.Готови за готвене ястия от прясно и размразено месо в течна (с яйце) галета: карантии, котлети, пържоли.
3. Нарязани.Продукти, произведени от нискокачествени суровини, често с добавка на хляб и подправки: котлети, пържоли, кюфтета. Към тази група се отнасят и пакетираните и насипни кайми.

включено руски пазарРазпространени са смесените полуфабрикати с добавка на тесто и в по-малка степен зеленчуци (фиг. 4). Безспорен лидер са кнедли;

Канали за продажба на продукти:

1. мрежи търговия на дребно — делът им е около 50%. Пелмени и котлети се продават добре търговски обективсякакъв вид. Нарязани меса (шишчета, гулаш), мляно месо, палачинки, сладкиши, манти - преобладават на пазарите и супермаркетите. Продават се както замразени, така и охладени продукти.
2. Специални готвачи- заемат приблизително 10%. Това са обикновени магазини, които продават стоки от гишето. Собствените ни кулинарни работилници ни позволяват да приготвяме разнообразна гама от готови ястия, бързо реагиращи на сезонните промени, променящите се вкусове и нужди. Продават ситно нарязано месо в маринати, шишчета, гулаш, хинкали, зелеви рула.
3. HoReCa сегмент— през него се продават около 14% от месните полуфабрикати. Най-бързо се развива благодарение на разпространението на бързото хранене. Купувачи - ресторанти, барове, столове, заведения за бързо хранене. Замразените продукти често се доставят на заведения за обществено хранене; тук има големи предимства на високотехнологичното производство.

Основни тенденции за 2016 - 2019:

1. Повишено търсене на охладени продукти; увеличаване на дела на птиче месо: пилешко и пуешко.
2. Разширяване на гамата от ястия в сосове, маринати по оригинални рецепти; с добавяне на растителни съставки.
3. Замяна на традиционни продукти с нови, оригинални ястия национална кухнянароди по света.
4. Повишено потребление на полуфабрикати в скъпия сегмент, готови ястия.

Как да отворите цех за производство на полуготови продукти

Ако предприемач реши да отвори бизнес с месо, първо трябва:

• определете в кой пазарен сегмент да работите, изберете асортимент;
• намерете, овладейте, разработете рецепти, като вземете предвид модерни технологии;
• покупка професионално оборудване, транспорт за доставка.

Технологичният процес, например, за естествени полуфабрикати включва:

• размразяване на кланични трупове, половин трупове (размразяване) в размер на ежедневната обработка - ако е необходимо, ако цехът е разположен отделно от мястото за клане;
• измиване, сушене, рязане на едри парчета, подрязване, подрязване;
• приготвяне на порционни, дребно нарязани продукти със специални машини;
• опаковане на стоки във функционални контейнери, запечатани торби, етикетиране;
• охлаждане (замразяване), съхранение, транспортиране до склад.

Що се отнася до рецептата, купувачите предпочитат полуготови месни продукти с минимална степен на обработка. Например, ако това са пилета, те просто се нарязват на половинки, гърди, крила и др. Въпреки това, нараства търсенето на „удобни“ продукти, балансирани по състав, с различни съставки, което ви позволява да приготвите ястие с бързи кулинарни методи. За целта се използват модерни опаковки като „защитна атмосфера” или „газова среда”. Експертите смятат, че притежаването им скоро ще се превърне в билет за сегмента натурално охладени храни.

Евтиното оборудване за всички видове обработка се произвежда от руски заводи. Можете да изберете отделно или да закупите готова модулна работилница за производство на полуготови продукти. Изборът зависи от бъдещия асортимент. По правило оборудването на цеха се състои от: лентови триони, преси за рязане, месомелачки с различен капацитет, машини за нанасяне на панировъчна смес, машини за котлети или кнедли. Ако нямате трудов стаж, препоръчително е да намерите доставчик, който предоставя комплексни услуги, включително обучение и информационна поддръжка. Често такова оборудване се закупува на лизинг. Основните критерии за подбор: интегриран подход (многофункционални линии) и рационалност - способността да се осигури продажбата на целия обем произведени продукти.

Организационни и правни въпроси

Производство на месо, други хранителни продуктис него (полуготови продукти, консерви, колбаси); регламентирани са правилата за съхранение, транспортиране, опаковане, етикетиране Технически регламенти TS „За безопасността на месото и месните продукти“ (TR TS 034/2013). Този документ съдържа всички изисквания, условия на производство и класификация на продукти с различно съдържание на месо, например:

• месо - (> 60%) с добавяне на други съставки;
• съдържащи месо - (5 - 60%), включително брашно, яйца, зърнени храни, вода;
• месо и зеленчуци - (30 - 60%) с растителни компоненти.

Изброени са само основните групи, всъщност има много повече. След разработването на съответните GOST техните имена ще бъдат посочени по време на етикетирането. В съответствие с наредбите производителите са длъжни да издадат един от трите документа:

• ветеринарен сертификат— прясно непреработено месо (ветеринарна организация на Министерството на земеделието);
• удостоверение за държавна регистрация- месни продукти за бебешка храна(Роспотребнадзор);
• декларация за съответствие(DoS) - преработено месо, включително полуфабрикати (сертифициращ орган).

Декларирането се извършва по три схеми: за периода на съхранение, 3 и 5 години (фиг. 5). Акредитирана лаборатория на Митническия съюз има право да провежда тестове, да изготвя и регистрира DoS.

Всеки производител трябва да има пакет от документи, включително техническа документация, протоколи от лабораторни тестове и DoS. Що се отнася до продажбата на месни продукти, тя няма специални разлики и се регулира от общите правила за търговия на дребно.

За да го обобщим.Производството не е печелившо за малкия бизнес готови продукти, тъй като им е трудно да се конкурират по качество с колбаси и колбаси от големи месопреработвателни предприятия. По-практично е да се произвеждат пресни продукти, които не изискват дълбока обработка на месото и не дублират обичайните. известни марки. Той е по-евтин, не изисква овладяване на сложни процеси или привличане на квалифицирани специалисти.

Полуфабрикатите се предлагат на големи парчета и порции. Порциите включват: пържоли, котлети, антрекоти, рамстекове (с или без панировка), зрази, кюфтета, кюфтета и други кайми и месни продукти.

Оборудване за производство на котлети

Обща технология за производство на месни полуфабрикати (в в този случай- котлети) се случва, както следва:

1. Суровото месо пристига замразено в цеха под формата на блокове, които се раздробяват от специална трошачна инсталация. Понякога месото за мляно месо се приготвя чрез механично обезкостяване, създадено на сепаратор за месо и кости.
2. След това каймата се прекарва през мелница, към нея се добавя смлян бекон, подправки и сол и други добавки. Миксерът за мляно месо смесва старателно съдържанието с помощта на нож, който не само смесва, но и допълнително раздробява суровините до хомогенна каша.
3. След това каймата се слага в машината за оформяне. Благодарение на това продуктът се оформя на порции - всеки конкретен полуфабрикат има еднакво тегло.
4. След оформянето на котлетите, продуктите постъпват в зависимост от рецептата към машината за глазура. За този етап се използват машини за слепване на котлетите , което ви позволява да работите с много рецепти и по този начин да разширите гамата за производство на котлети. Lesion никога не се съхранява и останалата смес трябва да се използва в рамките на 30 минути.
5. След това идват машините за суха панировка, а има и машини с комбинация от двата вида панировка.
6. След това полуфабрикатите се транспортират до камера за бързо замразяване или спирален фризер. Продължителността на замразяването зависи от теглото на полуготовия продукт и самия модул за замразяване. Бързият фризер намалява времето за замразяване 2 пъти.
7. Последният етап е опаковането. Производителите обикновено използват за това картонени кутииили подложка от пяна. Готовите продукти се съхраняват в хладилници при ниски температури.

Оборудване за производство на месни полуфабрикати

Технологиите за производство на месни полуфабрикати включват много различни операции, чието изпълнение се подпомага от специални устройства.
По този начин стандартният комплект за производство на полуготови месни продукти или котлети включва:

• Машина за рязане и пресоване. Замразените блокове месо се смилат и натрошават.
• лентови триони. Замразените животински трупове се нарязват на парчета с определени размери, което улеснява последващата обработка на месото.
• Месомелачки. С тяхна помощ месото се нарязва напълно и се получава кайма.
• Горнища. Устройствата ви позволяват да смесвате съставките, добавени към каймата.
• Слайсери. Уреди, които позволяват висококачествено нарязване на полуфабрикати на филийки с еднакъв размер.
• Машини за формиране на кнедли и котлети. Оборудването е оборудвано с механизми, които придават форма на месни полуфабрикати.
• Опаковъчни устройства. Оборудване, предназначено за запечатване готови продуктив тави и форми.
• Хладилни камери. Полуфабрикатите от месо трябва да бъдат подложени на шоково замразяване на определен етап от производството. За да направите това, те се поставят във фризери.
• . Целта на оборудването е да поддържа необходимата температура на суровото месо.
• Лизониращи устройства. С помощта на това оборудване готовите полуфабрикати се покриват с панировка.
• . Машини, използвани за привеждане на каймата до еднаква консистенция и придаване на пухкавост.

Цялото това оборудване се използва на различни етапи от производството на месо.

Как се правят месни полуфабрикати

1. Първоначално замразените парчета месо се раздробяват с помощта на оборудване за раздробяване или с помощта на лентови триони. След това получената маса се прекарва през мелница и се добавят необходимите съставки: вода, сол, подправки, яйца и др.
2. След това се използва миксер или резачка, където цялата маса се смесва.
3. Получената суровина се зарежда в бункера на машина за формиране на котлети или кнедли, където каймата се разпределя на парчета с определена маса и се придава необходимата форма. Готовите проби се прехвърлят на транспортна лента и след това се панират с помощта на машини за глазура.
4. Готовите продукти се подлагат на шоково замразяване в специални фризери.
5. След това продуктите се поставят в специални тави или кутии и се пакетират.

Свръхбързият ритъм на живот не ни оставя шанс да се насладим на домашния уют и още повече на домашно приготвената храна. Тук на помощ ни идват разнообразни продукти, които вече са преминали всички етапи. технологичен процес, с изключение на последното - подготовка. като бизнес, въз основа на тази необходимост, посоката е доста печеливша, въпреки че изисква определени инвестиции на средства и усилия.

Видове полуфабрикати

Най-общо тези продукти могат да бъдат разделени на хранителни и индустриални. Ние, като потребители, разбира се, се интересуваме повече от първите, тъй като те идват към нашите печки от рафтовете на магазините.

От името можем да заключим, че този продукт вече е на половината път през производствения процес и изисква само крайна обработка- пържене, варене, задушаване.

Полуфабрикатите могат да бъдат зеленчукови, месни, рибни, млечни, зърнени или комбинирани.

По-подробно класификацията изглежда така:

• естествено месо;
• панирано месо на парчета - котлети, рамстек, шницел, телешки стек, котлети;
• парчета месо, нарязани на парчета и опаковани в пликове - шленки, антрекоти, ескалопи, котлети, шницели;
• шашлик;
• месни комплекти от малки парчета - азу, гулаш, говеждо строганов, яхния;
• месни субпродукти;
• нарязани полуфабрикати - мляно месо, котлети от кайма;
• полуготови рибни продукти;
• кнедли;
• обелени картофи;
• замразени зеленчуци;
• зеленчукови котлети;
• грис, ориз, котлети от просо;
• зеленчукови смеси;
• сирники;
• кнедли.

Този списък, разбира се, не може да бъде пълен. Може да продължи безкрайно, тъй като условията на съвременния живот принуждават технолозите да измислят все повече и повече нови рецепти.

Производството на полуготови продукти предполага друга класификация, която се основава на принципа термична обработка. Тук се разграничават замразени и охладени продукти. Ако говорим конкретно за месните полуфабрикати, те също се делят на различни видове според вида на използваното месо – свинско, телешко, пилешко и др.

Регистрация и документи

включено начален етаптрябва да решите каква форма ще приеме вашето предприятие. Вариантите са два -. В първия случай ще трябва да преминете през проста процедура за регистрация, но вторият ще отвори вратите на много супермаркети и големи магазини, тъй като юридически лицатакива предприятия работят много по-охотно.

Като оборудване ще ви трябва:

• точилка;
• месомелачка;
• домашни везни;
• купи;
• опаковъчни материали;
• фризер.

Единственото условие е в кухнята ви да има достатъчно място, особено когато производството започне да расте и имате нужда допълнителни ръцеза да може да обработва всички поръчки. В домашен бизнес можете да успеете, ако сте стриктни по отношение на качеството на вашите продукти. Това ще струва порядък по-високо от закупените от магазина полуготови продукти, но клиентът също ще очаква повече от него. Каймата трябва да е вкусна, най-важното – месеста и в нормални количества.

Полуготовите месни продукти включват кнедли, манти, кнедли, котлети и други подобни продукти. Имат добро търсене на пазара. Ако решите да организирате малко производство на полуготови продукти, това може да донесе стабилен доход в рамките на около година или година и половина след инвестицията пари в брой. Ако не сте запознати с технологията за производство на замразени месни полуфабрикати, тогава можете да наемете технолог с опит, който да работи с вас.

Като предприемач определено ще плащате данъци и данъчните формуляри ще са по-подходящи за вас OSN и USI. При опростена данъчна система обемът на плащанията от печалбата ще бъде по-малък, но при обща данъчна система можете да получите данъчно приспаданеза развлечения и други разходи.

Избор на помещение за цех за производство на полуфабрикати и оборудване за моделиране

В началото на производствените дейности можете да наемете сграда за цех с последващо право на закупуване, тъй като ще загубите част от доходите си от наем. Избраните площи за производство на кнедли трябва да бъдат разделени на цех и склад. Складразделят на следните зони: където ще се съхраняват суровините за производство и място за готовата продукция. Би било хубаво да има офис в същата сграда.

Към малките производство на храниима определени санитарни изисквания . На закрито температурен режимне трябва да надвишава 19-20 градуса, нивото на влажност на въздуха трябва да бъде 50%, сградата трябва да има канализация и течаща вода. Вода за пиенерегулиран от GOST R 51232-98. Някои производствени процеси и технологии също имат изисквания за SNiP и SanPiN.

За да започнете да произвеждате ръчно изработени кнедли, трябва да намерите и купите специално оборудване . Има възможност за избор както на напълно автоматизирани технологични линии, така и на отделни блокове. Блоковете и модулите обикновено се избират въз основа на гамата от произведени продукти и обемите на продуктите.

Тъй като полуготовите месни продукти се приготвят с помощта на мляно месо, за неговото производство и замразяване трябва да закупите оборудване въз основа на следния списък:

Това е минималният набор от оборудване, необходимо за цех за производство на полуготови месни продукти. Списъкът ще бъде допълнен и със съдове, прибори, малко оборудване и други консумативи.

За покупка необходимо оборудванеза работилница ще ви трябват около 400 хиляди рубли или дори повече, в зависимост от доставчика и отстъпките.

Набиране на служители за работа в цеха за производство на кнедли

Друга необходима точка при откриването на цех за производство на полуготови месни продукти и кнедли ще бъде набирането на персонал за работа.

Едно от основните изисквания ще бъде квалификацията. Всички служители са длъжни всяка година да преминават медицински преглед и да записват резултатите от него в здравна книжка.

Броят на наетия персонал зависи от това колко мащабно ще бъде производството.

В началния етап може да са ви достатъчни 17 души. За да организирате производствения процес на полуготови месни продукти, трябва да намерите технолог, готвач, контрольор, мениджър, който ще контролира доставката на суровини, и мениджър продажби на продукти. Този набор от служители ще осигури контрол върху технологичния процес.

Ще трябва също да наемете формовчици на полуготови продукти, компилатори на мляно месо, опаковчици на продукти и чистачи на стаи.

За транспортиране и доставка на продукти ще трябва да наемете товарач, шофьор или спедитор.

По-добре е сами да управлявате работния процес на вашето мини производство, това ще спести пари. В бъдеще можете да наемете мениджър за това.

Продажба на суровини и продукти

Във вашия град трябва да намерите доставчици на суровини, например месопреработвателни предприятия.

Ако се намират наблизо, това ще намали и логистичните разходи.

Всяко производство е ефективно и печелившо само когато продажбата на готовите продукти е организирана така, че да не заемат място в склада. Можете да сключвате договори за доставка на стоки с хранителни магазини и месарници.

В големите мрежи ще бъде възможно да хоствате, когато вашият търговска маркаще бъде по-известен.

реклама

За да продадете продукт добре, трябва да излезете с ярка и привлекателна опаковка, която ще посочи състава, датата на пускане, срока на годност, името, логото.

Да организира и провежда рекламна кампанияНаемете маркетолог, търговски представител, така че да уведомяват потенциалните клиенти за вашите промоции, да провеждат презентации на нови асортименти и дегустации в търговските зали на града, да представят вашите продукти на панаири, да рекламират в интернет, списания и по телевизията.

Успех в продажбите и високо търсенеИнтегрираният подход ще даде точно.

Разходи за откриване на цех за производство на полуготови продукти

За да си представите колко струва да започнете да произвеждате месни полуготови продукти, трябва да създадете финансов план, където ще бъдат изброени позициите на приходите и разходите. Точните суми, разбира се, зависят от това какъв обем производство планирате, колко наети работници ще имате, големината на асортимента и други условия.

Нека направим приблизително изчисление. Наемането на помещенията ще струва 130 000 рубли, закупуването на необходимото оборудване ще струва приблизително 1 700 000 рубли, закупуването на суровини за производство ще струва 490 000 рубли, закупуването на инструменти и работно облекло ще струва 110 000 рубли, ремонтът на сградата ще струва 200 000 рубли, реклама, регистрация и други разходи ще струва 150 000 рубли. Общата сума ще бъде около 2,6 милиона рубли.

Какво ще стане с печалбата? Разбира се, само професионалистите могат да направят точни и подробни изчисления. Горе-долу същото чиста печалбана месец може да възлиза на 290 000 рубли. Такъв бизнес може да се изплати в рамките на една година, което е добре за продуктовия пазар.

Положителен аспект и безспорно предимство на бизнеса за производство на полуготови продукти е възможността за промяна на асортимента в зависимост от нуждите на пазара. Има много видове месни ястия, като дори по време на смяна можете да направите котлети и кюфтета. Освен това оборудването за производство на палачинки или полуготови месни продукти дори не е необходимо да се преконфигурира.

Замразената храна е продукт, който подлежи на сертифициране. За да получите разрешение за продажба на продукти на търговска верига, трябва да регистрирате работилницата като предприятие. Когато избирате форма на собственост, трябва да вземете предвид, че големите търговски вериги предпочитат да работят с LLC. Разрешителниза дейности, които трябва да получите и от санитарната и епидемиологичната станция. За продуктите се издава декларация за съответствие.

Технология на производство

Вкусът на полуготовите месни продукти се влияе от качеството на суровините. Тя трябва да е прясна и обикновено всяка партида стока е придружена от ветеринарен сертификат. При влизане в цеха за месни продукти суровините се контролират допълнително.

Технологията се състои от няколко операции:

• подготовка на суровини;
• готвене на кайма;
• образуване на продукта;
• пакетиране, складиране и продажба.

Ако месото е закупено в трупове, тогава трябва да го нарежете. Този процес се нарича обезкостяване. Всички кости и жилки трябва да бъдат отделени от суровината. След това се смила на кайма. Ако продуктът е приготвен от смес от свинско и говеждо месо, тогава суровините се вземат в съотношение 50/50. Към вече натрошените основни суровини се добавят подправки и други съставки. Може да е лук, хляб, вода, сол. Температурата на сместа, готова за оформяне, не трябва да надвишава 14 градуса, в противен случай ще бъде засегнат не само вкусът на продукта, но и неговите бактериални характеристики. Често на модерно производствоестествените суровини са частично заменени с растителни. Към каймата се добавя соя, яйцата се заменят с яйчен прах и т.н. Трябва да внимавате с тях, тъй като те влияят на вкуса на крайния продукт.

Изделията се формоват на формовъчна машина. След това месните полуфабрикати се подлагат на шоково замразяване.

Какво оборудване е необходимо?

Цехът за производство на замразени месни полуфабрикати е оборудван със следното оборудване: