İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek kolaydır. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

http://www.allbest.ru/ adresinde yayınlandı

DERS ÇALIŞMASI

konuyla ilgili: “100 koltuklu kafe projesi”

giriiş

1. Teknolojik proje için ilk veriler

2. Teknolojik hesaplamalar

2.1 Tanım bant genişliği işletmeler

2.2 Satış katında satılan yemek sayısının belirlenmesi

2.3 Bir üretim programının hazırlanması

2.4 Üretimde çalışan işçi sayısının belirlenmesi

2.5 Hammadde miktarının belirlenmesi (hammadde listesi)

2.6 Mağaza hesaplaması

2.6.1 Atölye üretim programı

2.6.2 Çalışma modunun tanımlanması

2.6.3 Ana ekipmanın hesaplanması

2.6.4 Yardımcı ekipmanın hesaplanması

2.6.5 Atölye alanının hesaplanması

Kullanılmış literatür listesi

Uygulamalar

giriiş

Toplu beslenme toplum yaşamında önemli bir rol oynar. İnsanların beslenme ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılar. Yemek işletmeleri, mutfak ürünlerinin halk tarafından üretilmesi, satışı ve tüketiminin organize edilmesi gibi işlevleri özel olarak organize edilmiş yerlerde yerine getirir. Yemek işletmeleri bağımsız ekonomik faaliyet yürütmektedir ve bu yönüyle diğer işletmelerden farklılık göstermemektedir. Nüfusun gıdası esas olarak küçük özel işletmeler tarafından sağlanmaktadır.

Gıda, işçilerin, çalışanların, öğrencilerin ve ülke nüfusunun önemli sayıdaki diğer gruplarının çoğunluğu için temel bir yaşam gereksinimidir.

Perestroyka'dan önce halka açık yemek hizmetleri önemli bir yer tutuyordu. ulusal ekonomiülkeler. Ancak 1992'den itibaren sektörde radikal bir değişiklik meydana geldi ve bu, çoğu kamu catering işletmesinin kapanmasına ve yıkılmasına yol açtı. O zamandan beri gıda endüstrisi yeniden gelişmeye başladı.

Günümüzde kitlesel beslenme alanındaki faaliyetler yavaş da olsa ivme kazanmaya başlıyor. İlk dalgalanma çoktan geçti: Perestroyka sürecinin başında açılan birçok restoran ve kafe, kârsızlık ve rekabet gücü eksikliği nedeniyle kapandı. Ancak süreç yavaş yavaş başladı. Şu anda Moskova ve diğerleri büyük şehirler Rusya'da gerçek bir restoran patlaması yaşanıyor: otel, restoran, kafe, bar ve çeşitli kulüplerin sayısı hızla artıyor. Toplu catering endüstrisi gelişme sürecindedir - hem kuruluş sayısı hem de hizmet kalitesi artmaktadır.

Kitlesel beslenme her yıl genel nüfusun günlük yaşamına giderek daha fazla nüfuz ediyor ve birçok sosyo-ekonomik sorunun çözümüne katkıda bulunuyor; ülkenin gıda kaynaklarının daha iyi kullanılmasına yardımcı olur, nüfusa sağlığın korunması, işgücü verimliliğinin artırılması ve eğitim kalitesinin iyileştirilmesi için hayati önem taşıyan yüksek kaliteli beslenmeyi derhal sağlar; daha verimli kullanıma olanak sağlar boş zaman bu günlerde oldukça fazla önemli faktör nüfus için; gelen yayınlar ev ilave işçi ve çalışan sayısı vb.

Nüfusun kullandığı gıda işletmeleri ağı çeşitli türlerle temsil edilmektedir: kantinler, restoranlar, kafeler, atıştırmalık büfeleri, barlar vb. çeşitli türler tarafından belirlenir: nüfus talebinin çeşitliliği çeşitli türler yemekler (kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği, ara öğün, iş yemeği); hem kısa öğle yemeği molalarında hem de dinlenme sırasında insanlara hizmet vermenin özellikleri; yetişkin nüfusa ve sağlıklı ve bakıma muhtaç çocuklara hizmet etme ihtiyacı terapötik beslenme. Toplu catering ürün ve hizmetlerine olan talep sürekli değişiyor ve büyüyor.

1. Teknolojik proje için ilk veriler

2. Teknolojik hesaplamalar

2.1 Üretim yönteminin tanımıişletmenin

100 koltuk için tasarlanan kafenin hesaplanmasının temeli, satış alanının yükleme programıdır. İşletmenin çalışma şekli dikkate alınarak, yerlerin cirosu ve satış katının ortalama doluluk yüzdesine göre derlenir.

Kafenin çalışma saatleri 9:00 - 21:00 arasıdır. 20 kişilik bitkisel bir bar bulunmaktadır.

İşletmenin 1 saatlik çalışması başına hizmet verilen tüketici sayısı aşağıdaki formülle belirlenir:

N=PYX/100 (2.1)

Burada: N, 1 saatte hizmet verilen tüketici sayısıdır;

P - salondaki koltuk sayısı

Y - satış katı doluluğunun ortalama yüzdesi

X - saatte bir yerin cirosu

Toplam tüketici sayısı 1 gün içindeki ziyaretçi sayısı olacaktır.

üretim programı un dükkanı kafe

Tablo 2.1 100 koltuklu bir kafe satış alanı için yükleme planı

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150 vb.

Tablo 2.2 20 koltuklu bitkisel bar için yükleme planı

2.2 Bl sayısının belirlenmesi satış alanında satılan jud

Günlük satılan yemeklerin hesaplanması aşağıdaki formül kullanılarak yapılır:

n tabak = N toplam m, (2,2)

burada: N toplam - günlük tüketici sayısı;

m - gıda tüketim katsayısı

n tabak - günde satılan tabak sayısı

Bir kafede günlük satılan yemeklerin hesaplanması:

m toplam = m mki +m sıcak yemek +m soğuk yemek + m soğuk zak +m tatlı yemekler

m toplam = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n tabak = 1890 2,0 = 3780 (tabak)

Tablo 2.3 Kafe açılış saatlerine göre grup çeşitliliği

Bitkisel barda günlük satılan yemeklerin hesaplanması:

m toplam = m mki +m sıcak su temini +m soğuk su temini

m toplam = 0,5+0,2+0,1=0,8

n tabak = 360 0,8 = 288 (tabak)

Tablo 2.4 Bitkisel barın çalışma saatlerine göre grup çeşitliliği

2.3 İşletmenin üretim programının hazırlanması

Tablo 2.5 “Kalaçik” kafenin yerleşim menüsü

Üretim sürecinin başarılı bir şekilde uygulanması, halka açık catering işletmelerinde operasyonel planlamaya ve işin uygun şekilde organize edilmesine bağlıdır.

Üretim programı - her türlü ürünün üretimi için makul bir plan kendi üretimi.

Kafenin faturalandırma menüsünü Tablo 2.5'te özetliyoruz.

Bitkisel çubuğun hesaplama menüsü Tablo 2.6'da özetlenmiştir.

Tablo 2.6 Bitki bar kafesi “Kalachik” için yerleşim menüsü

Kafenin üretim programını Tablo 2.7'de özetliyoruz.

Tablo 2.7 “Kalaçik” kafenin üretim programı

2.4 Çalışan sayısının belirlenmesiüretimde

Üretim programını yürütmek için gerekli aşçıların hesaplanması aşağıdaki formüle göre yapılır:

N1 = n t/3600 Tc, (2,3)

Nerede: N1 - çalışan sayısı

İşgücü verimliliğindeki artışı dikkate alan katsayı (= 1,14)

n - üretim programına göre tabak sayısı

Tts - atölyelerin çalışma süresi (T = 12,0)

t = bir yemeğin hazırlanması için standart süre

k1 = bir tabağın emek yoğunluğu katsayısı (t = k1 100)

Hafta sonları ve tatiller dikkate alınarak üretimde çalışan toplam işçi sayısı aşağıdaki formüle göre hesaplanır: N2 = N1 k2, (2.4), burada

N2 - hafta sonları ve tatil günleri dahil çalışan sayısı

N1 - Çalışan sayısı

k2 - hafta sonlarını dikkate alan katsayı ve tatiller

k2 = 1,59 (şirket haftanın 7 günü çalışıyor, personel haftanın 5 günü, 2 günü izinli)

Tablo 2.8 Üretim personeli sayısının hesaplanması

N1 = 192240/(3600 12) 1,14=5,075 (çalışanlar)

N2 = 5 1,59=7,95 8 (çalışanlar)

Tablo 2.9 Üretim personelinin atölyeye göre yüzdesel dağılımı:

2.5 Miktarın belirlenmesiİşlenmemiş içerikler

Yemek hazırlamak için gerekli hammadde ve ürün miktarının hesaplanması, menü planına ve yemek ve mutfak ürünlerine yönelik tarif koleksiyonuna göre yapılır. Hesaplama aşağıdaki formül kullanılarak yapılır:

Q=q n/1000, (2,5)

burada Q, menü planını tamamlamak için gereken belirli türdeki hammadde miktarıdır

q - 1 porsiyon başına hammadde oranı

n - plana göre porsiyon sayısı

Bu hesaplamalara dayanarak ürün almak için bir başvuru hazırlanır.

Tablo 2.10 Hammaddelerin hesaplanmasına ilişkin özet tablo

Benzer belgeler

Kamu catering işletmelerinde üretim sürecini organize etmek için düzenleyici ve teknik koşullar. 30 koltuklu bir kafe için üretim programının hesaplanması. Üretim atölyeleri ve kafe satış alanında menü geliştirme ve iş organizasyonu.

tez, 10/13/2015 eklendi


Halka açık bir catering kuruluşunun çalışma organizasyonu. Salonun kapasitesinin ve tabak sayısının belirlenmesi. Bir üretim programının geliştirilmesi. Soğuk ve sıcak mağazaların işlerini organize etmek, hammadde temini, kafelerde tüketicilere hizmet vermek.

kurs çalışması, eklendi 02/16/2011


Bir kamu catering işletmesinin genel özellikleri ve yönetim yapısı. Üretim programının ve kafe konseptinin geliştirilmesi, salonun dekorasyonu ve yemek menülerinin seçimi. Binanın yapısal tasarımı, işgücünün korunması ve projenin ekonomik verimliliği.

tez, 24.08.2010 eklendi


Bir üretim programının ve kafe konseptinin geliştirilmesi. Bir tabak, ekipman, mutfak ve sofra takımı için hammadde maliyetinin hesaplanması. Salonun dekorasyonu ve yemek seçimi. Brüt gelirin hesaplanması, çalışanların işgücünün korunması, projenin ekonomik verimliliği.

kurs çalışması, eklendi 02/16/2011


Bir catering işletmesi için üretim programı geliştirmenin genel özellikleri ve ana aşamaları: Tüketici sayısının ve yemek sayısının belirlenmesi, çeşitlerine göre oranlarının hesaplanması. Sıcak atölyenin hesaplanması: ekipman, işçi sayısı.

kurs çalışması, eklendi 02/16/2011


60 kişilik bir restoranın organizasyon ve üretim özellikleri. Tüketici sayısının hesaplanması, üretim programının hazırlanması ve restoran menüsünün geliştirilmesi. Sebze atölyesinin ekipman, envanter, alet ve alanının hesaplanması.

kurs çalışması, eklendi 01/23/2016


70 koltuklu kafe-bistro "Matulin koshik" projesi, birinci fiyat kategorisi. Sıcak ve soğuk içeceklerin, şekerlemelerin, unlu mamullerin miktarının hesaplanması. Seçim mutfak eşyaları, envanter. Belarus tarzında bir menü planının geliştirilmesi.

kurs çalışması, eklendi 03/28/2013


Kafe konsepti. İşletmenin üretim programı. Teknolojik dokümantasyonun geliştirilmesi. Hammadde miktarının hesaplanması. Tedarik organizasyonunun formları ve yöntemleri. Depo grubunun çalışma organizasyonu. Sıcak satış mağazasının geliştirilmesi, ekonomik fizibilite çalışması.

kurs çalışması, eklendi 03/23/2017


Tüketici sayısının hesaplanması, işletmenin üretim programı, ürün yelpazesindeki yemek sayısı. Bir menü planı hazırlamak. Brüt ve net ağırlık ile hammadde miktarlarının, atölye çalışanlarının, mutfak ekipmanlarının hesaplanması, teknolojik ekipman.

kurs çalışması, eklendi 11/10/2017


Tasarlanan yemek odasının fizibilite çalışması. Ticaret alanı için bir yükleme programı hazırlamak. Günde satılan yemek sayısının hesaplanması. Kendi üretimimiz ve satın alınan malların diğer ürünlerinin miktarının hesaplanması. Bir menü planı hazırlamak.

* Hesaplamalarda Rusya'ya ait ortalama veriler kullanılmıştır

Bir mini kafe nasıl maksimum gelir elde edebilir? Bu yazıda restoran işinin tüm inceliklerini anlıyoruz, bir bütçe planlıyoruz ve ayda 200 bin rubleden fazla kazanmanın sırlarını paylaşıyoruz.

Rahat, otantik bir kafe olabilir favori yer birçok insanın toplantıları ve boş zaman etkinlikleri için. Bu tür kuruluşların çokluğuna rağmen hepsi düzenli müşteri bulamıyor ve kapanmak zorunda kalıyor. Bunun nedeni yanlış planlama, yönetim hataları ve işin nüanslarının bilgisizliğidir. Bu tür hatalardan kaçınmak için sıfırdan kafe açmanın ayrıntılı bir rehberini hazırladık.

Pazar analizi ve fikir geliştirme

Her yıl halka açık yemek kültürü giderek daha aktif bir şekilde gelişiyor. Dışarıda yemek yeme talebi artıyor, işletmelerin sayısı ve sunulan tekliflerin çeşitliliği de öyle. Sonuç olarak finansal krizden bile korkmayan, aktif ve oldukça geniş bir catering pazarı oluşuyor. İstatistikler, ekonomik istikrarsızlık dönemlerinde Rusların dışarıda yemekten tasarruf etseler de bundan tamamen vazgeçmediklerini gösteriyor. Buradan şu sonuç çıkıyor: catering sektörü oldukça alakalı ve umut verici.

Yüksek ve istikrarlı kar beklentisi, oldukça rekabetçi bir ortamda çalışmak zorunda olan birçok oyuncuyu pazara getiriyor. Ancak restoran işletmeciliğine katılanlar müşterilerini buluyor çünkü herkesin gastronomik tercihleri ​​farklı. Ulusal mutfaklardan restoranlar, barlar, pizzacılar, burger dükkanları, hamur tatlısı dükkanları - neyi sevdiğinizi seçin.

Bugün bir mini kafe seçtik ve size 100 m2'yi nasıl çevireceğinizi anlatacağız. bir gelir kaynağına dönüştü.

Mini kafe açmanın sıfır aşaması konsepti tanımlıyor olmalı. Piyasada birçok farklı işletme mevcutken, yalnızca ilginç bir konsept sunan ve sürpriz yapmaya hazır olanlar öne çıkıp müşterilerini çekebilmektedir.

Yurtiçi catering pazarının yapısını yansıtan RBC istatistikleri, yön konusunda karar vermenize yardımcı olacaktır. Bu bilgilerden kafeterya endüstrisindeki rekabetin ulusal mutfakörneğin köftelerden önemli ölçüde daha yüksek olacaktır. Eğer iş dünyasında yeniyseniz, daha açık bir niş seçmenizi öneririz. Varsa da ilginç fikir Kesinlikle "ateş edecek" olan popüler bir yönde yer edinmek mümkündür.

Şekil 1 – Kuruluş konseptleri açısından halka açık yemek hizmetleri pazarının yapısı (RBC'den veriler)

Kuruluş konseptinin gelişimi

Bir kafe konsepti seçerek başlayalım. Bu konuya karar verirken sahibinin nasıl bir işletmeye sahip olmak istediğini ve bunu kime açmak istediğini açıkça anlamalısınız. Bu pozisyonlar anahtardır ve kurumun geleceğini belirler. Onlara bağlı olacaktır:

• tanım hedef kitle;
• tesis seçimi;
• menü;
• ziyaretçi hizmet formu;
• bölgesel konum;
• rekabet avantajları.

Hayal gücünün kapsamı gerçekten sınırsızdır. Odaklanabilirsiniz orijinal mutfak veya rahat, yaratıcı bir ortam yaratın. Kuruluş için belirli bir tema seçebilir, ortaya çıkabilirsiniz. orijinal yol yemek servisi veya servisi yapmak, misafirlere hizmet etmek.

Unutulmaması gereken en önemli şey, herhangi bir fikrin iyi düşünülmüş ve hesaplanmış olması gerektiğidir.
Restoran konsepti, işletme faaliyetlerinin tüm bileşenlerini içerir: kuruluş biçiminin seçimi, hedef kitle, konum, tanıtım, menü, hizmet türü, gerekli ekipman, üretim süreci teknolojisi vb.

İşletmeniz için hazır fikirler

Örneğin, bir aile kafesi açmayı planlıyorsanız, onu şuraya yerleştirmek daha iyidir: yerleşim bölgesi ve bir çocuk menüsü geliştirin. Seçilen mekanın bir ofis merkezi ya da kamu kurumunun yanında olması durumunda kafenin yeterli sayıda oturma yeri ve oturma yeri olması gerekmektedir. geniş seçenek atıştırmalıklar, tasarım ise önemli bir rol oynamıyor. Ve örneğin filme dayalı bir kafe gibi temalı bir tesis açmayı planlıyorsanız, o zaman odanın tasarımında önemli yatırımlar yapılması gerekecektir.

Sonuç olarak, kuruluş kavramı tek bir bütündür, tüm işletmenin üzerine kurulduğu temeldir.

Uygun bir yer bulmak, oda tadilatlarını planlamak

Herhangi bir catering işletmesi için doğru konum önemli bir rol oynar. Yakınlarda bir mini kafe için yer arayışı belirlendi önemli nüanslar. En yaygın seçeneklerden biri konut dışı binalar zemin katta donatılmış çok katlı bina. Belirli gereksinimleri karşılaması gerekse de konumu o kadar önemli değil. Bir yandan iyi trafik yeni ziyaretçilerin dikkatini çekecektir. Öte yandan, ne zaman yetkili kuruluş Kuruluşun konumu bir miktar ihmal edilebilir ve kira maliyetlerinden tasarruf edilebilir. Bir kafenin yeri için temel koşul, girişin veya kuruluşa yaklaşımın rahatlığı ve güvenliğidir.

Ancak gelecekteki kafenin binaları için daha fazla gereksinim var; özellikle dikkatli seçilmelidir. Bir catering tesisine yönelik her tesis, devlet kurumları - sıhhi ve epidemiyoloji istasyonu, Rospotrebnadzor ve yangın müfettişliği - tarafından kapsamlı bir denetime tabi tutulur. Mutfağın düzenlenmesi ve havalandırma, çalışma alanı standartlarına uygunluk, kaplama malzemeleri, gıda depolama organizasyonu vb. Konularında katı gereklilikler getirilmektedir. Ayrıca şunu da değerlendirmek lazım işlevsellik tesisler - yeniden geliştirme olasılığı, tesisin kesintisiz çalışmasını sağlayacak tüm iletişimin (su temini ve kanalizasyon, elektrik, gaz) varlığı. Gıda işleme ekipmanı çok fazla elektrik tükettiğinden elektrik gücüne özellikle dikkat edilmelidir.

Sıkça sorulan bir diğer soru ise mülk satın almak mı yoksa kiralamak mı? Uygulamada görüldüğü gibi, başlangıç ​​aşaması Bina satın almak pratik değil. İlk yatırımı satın almaya yatırmak daha iyidir iyi ekipmançekici bir iç mekan yaratmak, kuruluşu teşvik etmek. Ancak, bir kira sözleşmesi hazırlarken derhal şart koşulması tavsiye edilir. olası satın alma gelecekte gayrimenkul. Ayrıca kiralama süresinin uzunluğuna da dikkat edin. Bir veya iki yıl içinde başka bir yere taşınmanız sizin için karlı olmayacaktır: öncelikle hareket halindeyken önemli miktarda harcama yapmanız gerekecek; ikincisi, “terfi ettirilen” bir yerin kaybı, müşteri payından mahrum bırakılabilir. Bu nedenle kiracı ile sözleşmenin tüm nüanslarını ayrıntılı olarak tartışmaya değer.

Odanın alanı, müşterilerin ne kadar kompakt bir şekilde yerleştirileceğine ve toplam kapasiteye bağlıdır. Mini kafenin 100 m2 alana sığması konusunda anlaştık. Bu alandan mutfağın kaplayacağı 35 m2'yi, 10 m2'yi çıkarmanız gerekiyor. – malzeme odaları, 3 m2 - banyo. Yani ziyaretçiler için salona 52 m2 alanımız kalacak. Bu alana neler yerleştirilebilir? Rahat bir kahve dükkanı veya pastane, temalı bir tesis güzel iç mekan, self-servis formatında hamur tatlısı veya gözleme evi gibi bir atıştırmalık barı.

Mobilya düzenleme düzenine ve yöntemine bağlı olarak, böyle bir odada 20 ila 40 kişi rahatlıkla konaklayabilir.

İşletmeniz için hazır fikirler

Bir mini kafe için normal bir tesisin ortalama kirası, tesisin konumuna ve özelliklerine bağlı olarak yaklaşık 50-70 bin ruble'dir.

Daha önce catering işletmelerinin bulunduğu tesislere dikkat etmenizi tavsiye ediyor. Bu gereksiz harcamalardan kaçınacak ve kafe açma sürecini hızlandıracaktır. Artık alanın bölgelere ayrıldığı, mutfağın havalandırma ve davlumbazlarla donatıldığı ve oturma odasının klima sistemi ile donatıldığı uygun odalar için birçok seçenek bulabilirsiniz. Bu tür tesislerin kiralanması biraz daha maliyetli olabilir, ancak faydalar daha büyük olacaktır. Her şeyi sıfırdan düzenlemeye başlamaktan daha kolaydır.

Ayrıca oda seçerken kafenin iç kısmının nasıl görünmesi gerektiğine odaklanmalısınız. Farklı konseptler farklı planlama çözümleri gerektirecektir.

Yenileme sürecinde öncelikle ziyaretçilerin rahatlığı ve konforuna odaklanmanız gerekiyor. Sonuçta kafe, dinlenebileceğiniz ve iyi vakit geçirebileceğiniz bir yerdir. Ve atmosfer uygun olmalı, bu yüzden kurumun iç kısmına dikkat etmeye değer. Grubun mahremiyeti aynı zamanda bir tür rahatlık olduğundan, her masanın birbirinden nispeten izole olması tavsiye edilir.

İşletmeniz için hazır fikirler

Kuruluşun içi sadece estetik bir rol oynamakla kalmaz, aynı zamanda kuruluşun “özelliklerini”, unutulmaz bir kurumsal kimliği yaratmanıza da olanak tanır. Bu, iç mekanı bir catering işletmesinin tanıtımında etkili bir araç haline getirir. İç mekan yaratımı en iyisi profesyonel tasarımcı. O zaman barda insanların vakit geçirmek isteyeceği ve geri dönmek isteyeceği benzersiz bir alan yaratabileceksiniz.

Onarım maliyetleri tamamen farklı olabilir: hepsi fikre, kullanılan malzemelere ve bir tasarımcının hizmetlerini kullanıp kullanmadığınıza bağlıdır. Bu nedenle onarım maliyetlerinin kesin miktarını belirlemek oldukça zordur. Tesisin onarımı ve bitirilmesinin ortalama maliyeti yaklaşık 200 bin ruble.

Herhangi bir catering işletmesi için, özellikle küçük kafeler için, uygun şekilde seçilmiş tesisler önemli bir rol oynamaktadır. Kafe kalabalık bir yerde bulunmalıdır: marketler, parklar, alışveriş ve eğlence komplekslerinin yakınında veya içinde, iş merkezlerinin yakınında, ofis binaları Ve eğitim kurumları, merkezi caddelerde.

Lokasyon seçerken yakınlardaki rakiplerin varlığını da göz önünde bulundurmalısınız. Rekabet ortamını incelerken fiyatlara, sunulan hizmetlere, hizmet kalitesine ve menüye dikkat etmeniz gerekiyor.

İdeal bir kafe konumu için her restoran işletmecisinin bilmesi gereken klasik gereksinimler listesi:

Sokaktan giriş. Otoyoldan itibaren ev sırası ilk sırada yer alıyor.

Yaya veya araç trafiğine yakın.

Konum bir kavşakta. Amaç: Kafenin pencereleri aynı anda İKİ sokağa bakıyor, bu da tesisin reklamını yapıyor. Ayrıca her sokağa ayrı bir giriş yapmanız da ideal olacaktır.

Ulaşım duraklarına yakınlık.

Güzel tasarım GENİŞ pencereler. Bir kafede oturan kişinin pencereden sokağa bakması ne kadar uygunsa kafe o kadar popüler olur.

İç mekanlarda “labirentlerden” kaçının. Bunun hoş olmayan bir etkisi var psikolojik baskı- rahatsızlık. Salon basit ve karmaşık olmayan bir dikdörtgen veya daha iyisi bir kare olmalıdır.

olan odalardan kaçının alçak tavanlar. Tavan en az 3 metre olmalıdır. Diğer seçenekler (tavan yüksekliği hariç) yalnızca marjinal izleyicileri çekecektir.

Güzel manzara pencereden.

Birinci kat.

Gerekli belgelerin toplanması

Gelecekteki kafenin tesisine karar verdikten sonra gerekli tüm belgeleri toplamaya başlamalısınız. Bu süreç oldukça emek yoğundur ve birçok alanı içerir. Kolaylık sağlamak için her birini ayrı ayrı ele alacağız.

Bir kuruluşun kaydı. Bireysel girişimci veya LLC olarak kayıt olabilirsiniz - burada özel bir nüans yoktur. Faaliyet türü olarak yeni OKVED sınıflandırmasına göre 56.10.1 Tam restoran hizmeti veren restoran ve kafeler, kafeteryalar, fast food ve self-servis restoranların faaliyetleri seçeneğini seçmelisiniz.

Tesislere ait evrakların hazırlanması

Yazar kasanın kaydedilmesi ve vergi makamlarına kaydedilmesi.

SES ve itfaiye teşkilatından izinlerin alınması.

Bir catering kuruluşunun faaliyete geçmesi için gerekli olan tüm gerekli belgelerin sıhhi ve epidemiyolojik istasyona kaydedilmesi.

Kafe alkollü içecek satmayı planlamıyorsa lisans satın almanıza gerek kalmayacaktır. Menüde alkol varsa uygun izni almanız gerekecektir. Birçok kafe satış yapmayı reddediyor güçlü alkolçünkü lisans ucuz değil.

Ekipman alımı

Özel ekipman listesi, tesisin konseptine ve menüye bağlıdır. Örneğin, bir suşi barı için özel bir suşi masası, bir pizzacı için pahalı fırınlar vb. satın almalısınız. Bu nedenle kapsamlı bir ekipman listesi sunmak mümkün değildir. Ancak Tablo 1'de herhangi bir catering işletmesinin mutfağında faydalı olabilecek ana öğeler yer almaktadır.

Tablo 1 – Bir mini kafe için yaklaşık ekipman listesi

Ekipmandan tasarruf etmek için ikinci el satın alabilirsiniz. Ancak bu konuda dikkatli olmalısınız çünkü vicdansız satıcılarla karşılaşma ve hızla bozulacak ekipman satın alma riski vardır. Ancak, kâr getirmeyen bir işletmeyi kapatan bir girişimci minimum fiyata satış yaptığında piyasada sıklıkla teklifler bulabilirsiniz. kaliteli ekipman dahil.

Ayrıca mobilya satın almanız gerekecek. Mini kafe için mobilya ve dekorun maliyeti yaklaşık 150 bin ruble olacak.

Menü oluşturma, tedarik organizasyonu

Bu aşamada menünün kompozisyonunu, yemek listesini, maliyetini ve satış fiyatını belirlemelisiniz. Bir yemeğin maliyetini hesaplamak için teknolojik bir haritaya ihtiyacınız olacak ve bu da SES'ten izin almak için gerekli. Akış şeması, porsiyon başına ürün tüketimini ve bu porsiyonun hacmini gösterir.

Menü hazır olduğunda tedarikçilere karar vermeli ve tedarik kanallarını oluşturmalısınız. Kafeler için hangi tedarikçi kategorileri olabilir:

et, kümes hayvanları, balık tedarikçisi;

taze meyve, sebze ve ot tedarikçisi;

çay/kahve/içecek tedarikçileri

bakkal tedarikçisi.

Ortaklık anlaşmaları imzalarken şirket için ek bonuslara güvenebileceğinizi unutmayın - örneğin, içecek tedarikçileri genellikle kuruluşa markalı cam eşya ve ekipman sağlar.

Tedarikçilerle işbirliği konusunda anlaşırken, sözleşmede belirtilen tüm koşulları bilmeniz gerekir. Tipik olarak, malzemelerin nakliye masrafları işletmeniz tarafından karşılanacaktır. Bu maliyet kalemini azaltmak için işletmenize daha yakın olan tedarikçileri tercih etmeniz gerekmektedir.

Menüye göre gerekli hammadde miktarı belirlenir, teknolojik haritaürün hazırlığı ve beklenen satış hacmi. Yemek tariflerinin GOST'lara veya ayrı olarak kabul edilen spesifikasyonlara uygun olması önemlidir.

Restoran uygulamalarında sıklıkla ertelenmiş ödeme koşulları içeren bir tedarik anlaşması bulunduğundan, ilk yatırım işletme sermayesi ilk fatura ayındaki toplam yemek bedelinin %30'undan fazla olmamalıdır.

Tanıtım yapmayı planlıyoruz

Reklam ticaretin motorudur. Bir kafenin reklamı müşterilerin tedarikçisidir. Bu nedenle dikkat etmeye değer özel ilgi bir pazarlama stratejisi geliştirmek. Kuruluşun konseptine, hedef kitlesine ve bütçesine bağlı olarak oluşacaktır.

Bir pazarlama stratejisi neleri içermelidir? Kurumun adının, logosunun ve kurumsal kimlik; organizasyon reklam kampanyası(promosyonlar, promosyon araçları).

Parlak ve akılda kalıcı bir isim, işletmenin catering pazarındaki birçok teklif arasından öne çıkmasını sağlayacaktır. Bir kuruluş için kurumsal kimlik geliştirme hizmetleri ortalama 10.000 rubleye mal olacak. Kurulumu veya pencere tasarımı da dahil olmak üzere akılda kalıcı, göz alıcı bir tabela yaklaşık 30.000 rubleye mal olacak.

Bir kafeyi tanıtmak için çeşitli kullanabilirsiniz pazarlama araçları: sinemada tanıtım videoları; çevrimiçi tanıtım; kültürel projelere sponsorluk katılımı; reklam panolarının ve tabelaların kurulumu; kartvizit, el ilanı veya menü broşürü dağıtmak; etkinlik pazarlaması; medyada reklam; radyo reklamcılığı; gıda sergilerine ve fuarlarına katılım; sadakat programları, promosyonlar vb.

Ayrıca etkili yöntem gençlere yönelik sosyal ağlarda reklam vermektir. İçinde sosyal ağlar bir "mutlu paylaşım" kampanyası, "inceleme yarışması" vb. düzenleyebilirsiniz. Bu araç daha fazla izleyici çekmeyi amaçlamaktadır. Ayrıca işletmenin indirimler, özel menüler vb. sunduğu "happy hour" promosyonunu da sağlayabilirsiniz. Bu reklam aracının kullanımı aşağıdaki önerilere tabi olmalıdır:

hafta içi promosyonların planlanması;

maliyet farklılıklarını karşılamak için en popüler menü öğelerinin fiyatının artırılması;

kampanyanın kısa ve net bir sloganı;

bir grup katılımcı içecek veya yiyecek;

Hisse karlılığının takibi.

Belirli bir aracın kullanımı, kuruluşun hedef kitlesine ve proje bütçesine bağlıdır.

Hızlı bir şekilde izleyici kazanmak için tanıtım için ortalama 50 bin ruble bütçe ayırmalısınız.

Hizmet formatının belirlenmesi ve personel seçimi

Gerekli işçi sayısını belirlemeden önce işletmenizdeki hizmet formatını seçmelisiniz. Bu, menüsü ve garsonları olan bir kafenin prensibi, kasiyerli bir self-servis veya geleneksel bir kantinin prototipi olabilir. Her şey yine kuruluş kavramına geliyor.

30-40 koltuklu bir mini kafe için kiralamanız gerekecek:

4 garson (vardiyalı çalışma);

4 aşçı (vardiyalı çalışma);

2 adet temizlikçi-bulaşık makinası (vardiyalı çalışma);

yönetici;

muhasebeci-kasiyer (dış kaynak kullanımı).

Şefler mutfağın çalışmalarını koordine eder, yemek ve menüler için tarifler geliştirir, yemek maliyetlerini kontrol eder, yemeklerin hazırlanmasından, yiyeceklerin saklanmasından sorumludur ve sorumluluk dağılımına bağlı olarak bir veya daha fazla mutfak istasyonunda çalışır.

Garsonlar salonda sipariş alır, müşteri hizmetleri sağlar, salonun temizliğini izler, masayı kurar, sipariş için ödeme kabul eder, menü konusunda bilgilidir ve ziyaretçilere önerilerde bulunabilir.

Bulaşık makineleri, bulaşık yıkama ekipmanlarının kullanımından ve bakımından, bulaşıkların, mutfağın ve oturma odasının temizliğinden sorumludur.

Muhasebeci tüm işlemlerin mali kayıtlarını tutar ve uzaktan çalışır.

Yönetici iş sürecini organize eder, personeli işe alır ve yönetir ve şunlardan sorumludur: pazarlama politikası kar-zarar oranını takip eder, rezervasyon ve ön siparişleri kabul edip planlar, personelin çalışmalarını kontrol eder. Maliyetleri azaltmak amacıyla işletme sahibi bizzat yöneticilik yapabilir. Kafede işler yolunda gittiğinde bu yetkileri işe alınan bir çalışana devredebilirsiniz.
Kafenin haftanın yedi günü açık olduğunu, bu nedenle çalışanlara vardiyalı çalışma programı sağlanması gerektiğini lütfen unutmayın.

Kamu kurumu personeli için aranan şartlar:

tüm çalışanların sahip olması gerekir sağlık kayıtları uygun işaretlerle;

aşçıların olması gerekir mesleki eğitim ve iş deneyimi;

Tüm çalışanlar işe alınmadan önce işyeri ekipmanı çalıştırırken eğitim almalı ve güvenlik talimatlarını incelemelidir.

Böyle bir kadroyla maaş bordrosunun büyüklüğü yaklaşık 220 bin ruble olacak.

Gelir ve giderlerin hesaplanması

Açık bu aşamada En önemli soruyu cevaplıyoruz - sıfırdan bir mini kafe açmanın maliyeti nedir? Doğru bir hesaplama elde etmek için, belirli bir bölge ve belirli bir fikir için mevcut fiyatlar açısından tüm maliyetleri hesaba katacak bir iş planı geliştirilmesi önerilir.

Tablo 2 projenin başlangıç ​​maliyetlerini göstermektedir. Böylece bir mini kafe açmak için yaklaşık 850 bin rubleye ihtiyacınız olacak.

Tablo 2. Mini kafe açmaya yönelik ilk yatırımlar

Projenin başlangıç ​​maliyetlerine ek olarak ayrıca planlanması gereken aylık maliyetleri de vardır. Aylık maliyetler değişkenlere ayrılır ve sabit maliyetler. Değişken maliyetler, yemeklerin hazırlanmasında kullanılan malzemelerin maliyetinin yanı sıra üretim sürecinde tüketilen tesislere (su, gaz, elektrik, kanalizasyon) yapılan ödemelerden oluşur. Finansal hesaplamaları basitleştirmek için maliyet değişkenleri ortalama çek miktarına (1000 ruble) ve %250 sabit ticaret marjına göre hesaplanabilir.

Sabit giderler kira, kamu hizmeti ödemeleri, maaş bordrosu, reklam giderleri, vergiler ve amortisman. Amortisman tutarı belirlendi doğrusal yöntem, son teslim tarihine göre faydalı kullanım 5 yıl içinde sabit kıymetler.

Tablo 3. Sabit maliyetler

Şimdi bir mini kafenin ne kadar kazanabileceğini hesaplayalım mı? 30-40 kişilik kapasitesi ve aylık %70 doluluk oranıyla ziyaretçi beklenebilir. Kişi başı ortalama 800 ruble fatura ile aylık gelir 672.000 ruble olacak ve net kar– yaklaşık 200.000 ruble. Bu kâr seviyesinde, ilk yatırım altı ayda kendini amorti edebilecek. Bu durumda karlılık %43 olacaktır. Catering işletmeleri için maksimum süre Geri ödeme süresi 2-2,5 yıldır. Bu nedenle ilk yıl içinde işi telafi etme ihtimali oldukça iyimser.

Risk muhasebesi

Her türlü iş risklerle karakterize edilir. Kendi işyerinizi açarken ne gibi zorluklarla karşılaşabilirsiniz? Mini kafelerin ciddi sorunları olabilir, bu yüzden bunları önceden tahmin etmeli ve ortadan kaldıracak önlemler geliştirmelisiniz.

konum ve bar tesislerinin kötü seçimi. Ziyaret trafiği fazla tahmin edilebilir veya rekabet ortamı hafife alınabilir. Oda seçerken çalışma sırasında ortaya çıkacak bazı nüanslar gözden kaçabilir. Bu nedenle analize dikkatli yaklaşmak gerekir. satış noktası ve dikkate al çeşitli faktörler;

hammadde fiyatlarının artması, vicdansız tedarikçiler, düşük kaliteli hammaddeler. İlk durumda, maliyetlerin artması ve bunun sonucunda satış fiyatının artması riski vardır ve bu da talebi olumsuz etkileyebilir. İkinci durumda risk, üretimdeki kesintilerle ilişkilidir. Tedarikçileri akıllıca seçerek ve bunların ihlali durumunda tedarikçinin mali sorumluluğunu sağlayan tüm gerekli koşulları sözleşmeye dahil ederek bu tehditlerin olasılığını azaltmak mümkündür;

rakiplerin tepkisi. Halka açık catering pazarı oldukça doymuş olduğundan ve rekabet yüksek olduğundan, rakiplerin davranışları etkileyebilir. güçlü etki. Bunu en aza indirmek için kendinizinkini oluşturmanız gerekir. müşteri tabanı, pazarın sürekli izlenmesi, müşteri sadakat programının varlığı, rekabet avantajlarının oluşması ve benzersiz teklifler;

kiralık yer sağlamanın reddedilmesi veya kira maliyetlerinde artış. Bu riski azaltmak için uzun vadeli bir kira sözleşmesi yapmak ve ev sahibini dikkatli seçmek gerekir;

efektif talepte düşüş. Bu risk, indirimler, indirimli saatler vb. dahil olmak üzere etkili sadakat programları geliştirilerek azaltılabilir;

düşük nitelikler, personel değişimi, çalışanların motivasyon eksikliği anlamına gelen personel sorunları. Bu durum satış verimliliğinin azalmasına, gelirlerin azalmasına ve işletmede olumsuz bir imajın oluşmasına neden olabilir. Bu riski azaltmanın en kolay yolu işe alım aşamasında tüm gereklilikleri karşılayan çalışanları işe almaktır. Personele yönelik bir prim sistemi de sağlanmalıdır;

ekipman arızası ve üretim kesintisi. Performansını korumak amacıyla ekipmanın düzenli bakımı riskin azaltılmasına yardımcı olacaktır;

talebin düşük olması, depolama ekipmanlarının bozulması nedeniyle ürünlerin bozulması, uygunsuz depolama, planlamadaki hatalar. Restoran işletmesi açısından bu risk, yüksek derece olasılıklar. Yiyecek fazlası iki nedenden dolayı ortaya çıkabilir: Birincisi, satışların düşük olması ve bazı yemeklerin popüler olmaması; ve ikincisi, satış hacminin tahmin edilmesindeki hatalar nedeniyle. Bu risk, yetkin planlama ve tahminler yaparak, ürün çeşitlerini gözden geçirerek ve kâr getirmeyen yemekleri menüden hariç tutarak azaltılabilir. Ürün depolama hataları, arıza soğutma ekipmanları gıdanın bozulmasına neden olabilir. Bu tehdit, personelin eğitilmesi ve çalışmalarının izlenmesinin yanı sıra düzenli olarak yapılmasıyla da önlenebilir. Bakım teçhizat;

Yönetimdeki hatalar veya hizmet kalitesinin düşmesi nedeniyle işletmenin hedef kitle nezdinde itibarının azalması. Riski azaltmak mümkün sürekli izlemeürün kalitesi, işletmenin müşterilerinden geri bildirim almak ve düzeltici önlemleri almak.

Derledikten detaylı iş planı Projenin her aşamasında işi uygun şekilde organize ederek ve ana riskleri göz önünde bulundurarak, halka açık catering alanında karlı ve gelecek vaat eden bir iş kurabilirsiniz.

Her işletme gibi mini kafenin de avantajları ve dezavantajları vardır. Ana avantaj, ev dışında gıdaya olan talebin artması, bir catering kültürünün oluşturulması ve ürünlerde yüksek kar marjıdır, bu da önemli bir karlılık sağlar. Olumsuz nokta, pazardaki yüksek rekabet, büyük başlangıç ​​\u200b\u200bsermayesi, belgelerin hazırlanmasındaki zorluklar ve mal sahibinin iş süreçlerine sürekli katılım ihtiyacıdır.

Bununla birlikte, küçük, otantik işletmelerin artan popülaritesi ve güzel iç mekanlara sahip rahat alanlara yönelik moda, iş adamlarına potansiyellerini gerçekleştirmeleri için alan bırakıyor: sadece girişimci değil, aynı zamanda yaratıcı. Başarının anahtarı işletmenizi rakiplerinden ayıracak özgün bir konsept ortaya koymaktır. Ancak tek bir fikir yeterli değildir. Müşterilerin size geri dönmek istemesi için uygulamanın da makul düzeyde olması gerekir.

Tüketicinizi kazanmayı başarırsanız, o zaman karlı iş mini kafe açıldıktan sonra 3-4 ay içinde yapılabiliyor ve ilk yatırım bir yıl içinde kendini amorti ediyor. Bir mini kafe yılda 1 milyon rubleden fazla kazanabilir.

İş planınız için güncel hesaplamaları alın

İçerik
giriiş
1. Projenin teknolojik kısmı.
2. İşgücü örgütlenme biçimi.
3. Çalışma programı.
4. Üretim işinin operasyonel planlanması
ve menü geliştirme.
5. Soğuk hava deposunun iş organizasyonu.
6. Sıcak atölyenin iş organizasyonu.
7. Et ve balık atölyesinin çalışmalarının organizasyonu.
8. Molodezhny kafe salonunun yükleme programı
100 koltuk için.
9. 1 saatte hizmet verilen tüketici sayısının hesaplanması.
10. Menü planı.
11. Ekipmanın hesaplanması.
12. Toplam çalışan sayısının hesaplanması.
13. Ekipman özellikleri.
14. Sonuç.
15. Kullanılmış literatürün listesi.

Açıklayıcı not
giriiş
Tasarımın amacı yaratmaktır. teknik dokümantasyon Gereksinimleri tam olarak karşılayan bir işletmenin inşası veya yeniden inşası esas alınarak gerçekleştirilir.
Tasarım yaparken aşağıdaki teknik, ekonomik ve organizasyonel sorunlar çözülür:
- bir işletme ağının hesaplanması;
- bir bütün olarak işletmedeki ve bölümlerindeki bilimsel ve teknolojik ilerlemenin gerekliliklerini dikkate alarak teknolojik sürecin seçimi ve organizasyonu;
- teknolojik sürece uygun olarak mimari ve inşaat kısmı için rasyonel bir kompozisyon çözümü sağlamak;
- spesifikasyonlara göre ekipmanın seçimi, hesaplanması ve yerleştirilmesi;
- verim hesaplamaları, işletmenin üretim kapasitesi, çalışan sayısı;
- üretim maliyetleri, işletme maliyetleri, sermaye yatırımlarının verimliliği, geri ödeme süreleri, ekipmanın inşaatı ve kurulumu için tahminlerin hazırlanması gibi ekonomik göstergelerin gerekçelendirilmesi ve hesaplanması.
Toplu yemek hizmetlerinde sermaye yatırımlarının verimliliğini artırmanın, maddi ve parasal kaynaklardan tasarruf etmenin koşulları şunlardır: projenin doğru teknik ve ekonomik gerekçesi, optimal seçim işletmenin türü, kapasitesi, hizmet şekli, üretim niteliği, işletmelerin kentte doğru konumlandırılması, teknolojik ve mimari planlama çözümlerinin iyileştirilmesi.
Kafeterya-catering tesisi, nüfusa sıcak içecekler (kahve, kakao, çikolata, çay), sıcak içecekler, şekerleme ve unlu mamuller, süt ürünleri ve meyvelerle hizmet vermek üzere tasarlanmıştır. Kafede soğuk mezeler ve basit hazırlıklı ana yemekler (sosis, çırpılmış yumurta, omlet, krep vb.) satılabilir. Ayrıca kafede dondurma, kokteyl, şampanya ve konyak da satılıyor.
Kafeler oluşturuldu gerekli koşullar ziyaretçilerin rahatlaması için - salonların rahat dekorasyonu, konforlu mobilyalar. Kafede ziyaretçiler müzik dinleyebilir, dans edebilir vb. Bazı şehirlerde bir tür gençlik kulübü olan gençlik kafeleri oluşturulmaktadır. Eğlence akşamları, edebiyat ve müzik konserleri düzenliyorlar.
Kafeler kalabalık caddelerde, meydanlarda ve rekreasyon alanlarında - parklar, stadyumlar - bulunur. Birçok kafe belirli bir ürün yelpazesinin üretiminde uzmanlaşmıştır.

Projenin teknolojik kısmı
Projenin teknolojik kısmı, üretim süreçlerinin rasyonel organizasyonuna uygun olarak ekipmanın düzenlenmesi ile kat planları şeklinde ifade edilen teknolojik sürecin bir özelliğidir. Uzman teknoloji uzmanları tarafından gerçekleştirilir. Teknolojik hesaplamaların prensibi tüm atölyeler için aynıdır. Hesaplamalar, ortalama günlük hammadde tüketimine ve belirli bir işletme türü için belirlenen minimum ürün yelpazesine veya binada tasarım için belirtilen ürün aralığına göre yapılır. İşletmelerin ticari ve teknolojik ekipmanlarla donatılmasına yönelik teknolojik hesaplamalara ve standartlara uygun olarak ekipman seçilir. Envanter, aletler, mobilyalar bu tür bir işletme için ekipman standartlarına uygun olmalıdır.
Çalışan sayısının hesaplanması, tasarlanan atölyelerin üretim kapasitesi, çalışan başına üretim standartları ve yemeklerin emek yoğunluğu katsayıları esas alınarak yapılmaktadır.

İşçi örgütlenme biçimi
Üretimde emek örgütlenmesinin ana biçimi
tugay Ekip aşçılardan, aşçı yardımcılarından ve destek çalışanlarından oluşuyor.
Açık bir iş dağılımı, düzgün organizasyonu için vazgeçilmez bir koşuldur.
Üretim sürecinin dağıtımı, kural olarak, bir işçinin bir veya birden fazla işlemi gerçekleştirmesi anlamına gelir.
Atölye ekipleri oluşturulurken, işçiler bireysel yetenekleri dikkate alınarak dağıtılır; ayrıca her ekipte, belirli bir üretim tesisinin çalışmasını organize etmekten sorumlu bir çalışan bulunmalıdır. Her çalışma sahasında ustabaşı veya atölye yöneticisine belirli ekipman, mutfak eşyaları, aletler ve kaplar atanmalıdır.
Kafemizde aşağıdaki kadro bulunmaktadır:
1. Ustabaşı-teknoloji uzmanı (aşçı V kategorisi) ve bir mağaza sahibinin işini yapar.
2. Et ve balık dükkanının aşçısı (IV kategorisi)
3. Sıcak dükkanın iki aşçısı (V kategorisi)
4. Soğuk mağaza aşçısı (IV kategorisi)
5. Yardımcı işçi çanak çömlek işçisidir.

Çalışma programlarına geri dön
Üretim çalışanları arasında (gün içinde) işin düzgün dağılımını sağlamak amacıyla, onların işe gitme programları hazırlanır.
Planlamanın amacı, üretimin çalışma modunu ve üretim, çalışma ve dinlenmenin doğru değişimini dikkate alarak işe giden çalışanların sırasını oluşturmaktır.
Program, bir çalışanın çalışma ve dinlenme zamanlarının bir programıdır. İşin başlangıç ​​ve bitiş saatlerini, öğle yemeği molasının saatini ve izin günlerini açıkça gösterir.
Programları hazırlarken, emeğin doğru dağılımını, yarı mamul ürünlerin zamanında üretimini ve bitmiş ürünler, yoğun saatlerde artan yük, iş günü boyunca işçilerin tekdüze iş yükü ve günlük çalışma saati sayısı.
Kafemiz, tüm çalışanların aynı anda işe gelip çıktığı doğrusal bir programla çalışmaktadır.
Programa göre çalışma günü 9 saattir.
Kafe açılış saatleri: 12-00'den 21-00'e kadar.
Kafe personelinin çalışma saatleri: 12-00 ila 22-00 arası.
Kafenin çalışma programı, günlük yemek menüsü çalışma planına uygun olarak her çalışanın üretim hızını dikkate alacak şekilde tasarlanmıştır.

Üretim işinin operasyonel planlaması
ve menü geliştirme.
Operasyonel üretim planlamasının özü, işletmenin üretim programının hazırlanmasında yatmaktadır.
Operasyonel planlamanın ilk aşamasında planlı bir menü hazırlanır. Planlı bir menünün varlığı, haftanın her günü çeşitli yemeklerin sunulmasını, aynı yemeklerin tekrarlanmasını önlemeyi, hammadde ve yarı mamul ürünlerin üretime tedarikinin net bir şekilde organize edilmesini ve taleplerin gönderilmesini mümkün kılar. zamanında, doğru şekilde organize etmek işlemüretim işçilerinin yemek pişirme ve emeği. Planlanan menü, her bir öğenin hazırlanabileceği yemek çeşitlerini ve sayısını gösterir. bu işletme haftanın gününe göre. Planlı bir menü hazırlanırken aşçıların nitelikleri, tüketici talebi, yiyecek sağlama imkanı ve hammaddelerin mevsimselliği ile işletmenin teknik donanımı dikkate alınır.
Serbest yemek seçimine sahip bir catering işletmesinde planlama, işletmenin cirosuna göre bir günlük menü planının hazırlanmasıyla başlar.
Menü planı, saatlik satış planına göre üretilmesi gereken yemeklerin adını ve miktarını belirtir. Menü planı, üretim müdürü tarafından hazırlanır ve kilerdeki hammaddelerin mevcudiyeti, planlanan makbuzu ve dikkate alınarak yemek satışı için (en geç 15 saat içinde) bir gün önce işletme müdürü tarafından onaylanır. Üretimdeki ürün dengesi.

Soğuk depo çalışmalarının organizasyonu
Soğuk hava deposu, çeşitli türlerdeki halka açık catering işletmelerinde düzenlenir ve ön pişirme mağazaları grubuna aittir. Soğuk hava deposunun temel amacı soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların, tatlı yemeklerin ve çorbaların hazırlanması ve porsiyonlanmasıdır.
Soğuk hava deposu genellikle aydınlık odalardan birinde bulunur. Atölyeyi planlarken, daha sonra soğuk yemeklerin hazırlanması için ürünlerin ısıl işleminin yapıldığı sıcak atölyenin yanı sıra dağıtım ve satış alanıyla da uygun bir bağlantı sağlanır.
Soğuk hava deposunun çalışmalarını organize ederken aşağıdaki özellikleri dikkate almak gerekir:
- atölyenin üretimi porsiyonlamadan hemen önce ısıl işleme tabi değildir, bu nedenle teknolojik süreci organize ederken sıhhi kurallara sıkı sıkıya bağlı kalmak gerekir;
- Soğuk yemekler mümkün olan en kısa sürede satılabilecek miktarlarda üretilmelidir;
- tatildeyken soğuk yemeklerin sıcaklığı 15°C olmalıdır, bu nedenle kurulum atölyede sağlanır yeterli miktar soğutma ekipmanları.
Soğuk depoda aşağıdaki işlemler gerçekleştirilir: çiğ ve haşlanmış sebze ve meyvelerin kesilmesi, bileşenlerin birleştirilmesi, salatalar, salata sosları, köpük çırpma, sambuca vb. Bu işlemleri gerçekleştirmek için özel bir evrensel sürücü PH-06 monte edilmiştir. Ayrıca atölyede gastronomik ürünleri dilimlemek için bir makine kullanılıyor.
Atölyenin soğutma kapasitesinin hesaplanması, depolanacak ürün ve bitmiş ürün sayısına göre yapılır. Atölyede sağlanan üretim masaları, her çalışan için en az 1,5 m'lik bir çalışma cephesi sağlamalıdır. Hazır yemeklerin satışa gönderilmeden önce kısa süreli saklanması için soğuk hava deposuna mobil raflar kurulur.

Et ve balık atölyesi için donatım
Küçük işletmelerde et, kümes hayvanları, sakatat ve balığın birincil işlenmesi tek bir odada - et ve balık atölyesinde gerçekleştirilir ve et ürünleri ayrı olarak işlenir.
Et ve balık dükkanı mutfağın yanında ve buzdolabının yanında yer almaktadır. Hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin kısa süreli depolanması için atölyede soğutmalı dolaplar kuruludur.
Küçük işletmelerde et ve balık atölyesi yalnızca kıyma makineleri ile donatılmıştır.
Hammaddeleri işlemek için et ve balık atölyesi et, et ürünleri ve balık işlemeye yönelik 2 hat düzenlemektedir.
Et şu sırayla işlenir: önce yıkanır, kurutulur, doğranır, kemikleri çıkarılır, temizlenir ve ardından parçalara ayrılır, dövülür, doğranmış kütle ve diğer yarı mamul ürünler hazırlanır.
Etin birincil işlenmesi bir çalışma masasında gerçekleştirilir. Masa örtüsünün altına, üzerine tahtaların, fırın tepsilerinin ve tepsilerin yerleştirildiği bir kafes rafı monte edilmiştir. Masanın üzerine küçük bir baharat kutusu ve kadranlı teraziler yerleştirilmiştir.
Et keserken ve yarı mamul ürünler üretirken aşçının işyeri aşağıdaki ekipmanlarla donatılmıştır: kesme tahtaları ve bir dizi alet - bir balta, bir bıçak, bir kesici, şef bıçakları.
Tüm envanter işaretlenmiştir:
"SM" - çiğ et;
"SR" - çiğ balık.

100 koltuklu Molodezhnoe kafe salonunun yükleme programı
Tüketici sayısı, salonun doluluk çizelgesine veya gün içindeki koltuk cirosuna göre bulunabilir.

Açılış saatleri: 12-00 ila 21-00.

Tablo 1
Çalışma saatleri
Self servis
1 saat başına ciro, kez
Ortalama oda doluluğu, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

Saat başına hizmet verilen tüketici sayısının hesaplanması
Salonun doluluk programına veya gün içindeki koltuk cirosuna göre tüketici sayısını bulacağız.

P*Фr*Xr
Sayı = =180 kişi.
100%

P salonun kapasitesi (koltuk sayısı),
?r – 1 saatte salondaki bir koltuğun cirosu,

100*2*90
N12-13 = = 180 kişi.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 kişi.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 kişi.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 kişi.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 kişi.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 kişi.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 kişi.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 kişi.
100%

Günlük toplam tüketici sayısı:
Ng=?*Nr
Ng=1150 kişi

Salondaki koltuk cirosu dikkate alınarak tüketici sayısını belirlerken aşağıdaki formülü kullanın:
Ng=P*Фg,
burada Ng gün içindeki tüketici sayısıdır;
P – salonun kapasitesi (yani salondaki koltuk sayısı);
Фg – gün boyunca salondaki alanın cirosu.

Фg=15 (bkz. Ek 3),
Ng=100*15=1500 kişi.

Yerlerin cirosu, bir tüketicinin yemeğinin süresine bağlıdır.
Self-servis kafe:
Gün – 30 dk.
Akşam – 40 dk.

Bulaşık sayısının belirlenmesi:
nr=Nr*m,
burada nr gün içinde satılan yemeklerin sayısıdır;
Nr – günlük tüketici sayısı;
M – gıda tüketim katsayısı.

1. 12-00'den 13-00'e kadar 180*2=360 adet.
2. 13-00'den 14-00'e kadar 180*2=360 adet.
3. 14-00'den 15-00'e kadar 200*2=400 adet.
4. 15-00'den 16-00'e kadar 120*2=360 adet.
5. 16-00'dan 17-00'e kadar mola
6. 17-00'den 18-00'e kadar 80*2=160 adet.
7. 18-00'den 19-00'e kadar 120*2=240 adet.
8. 19-00'den 20-00'e kadar 135*2=270 adet.
9. 20-00'den 21-00'e kadar 135*2=270 adet.

Günlük toplam öğün sayısının belirlenmesi:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 tabak/gün.

Toplam yemek sayısının ayrı gruplara ayrılması:
1. Soğuk mezeler
2300 – 100%
X – %35 =>
2300*35%
= 805 adet
100%
2.İkinci sıcak yemekler
2300 – 100%
X – %40 =>
2300*40%
= 920 adet
100%
3.Tatlı yiyecekler ve sıcak içecekler
2300 – 100%
X – %25 =>
2300*25%
= 575 adet
100%

Maksimum 2 saat içindeki toplam tüketici sayısı:
Sayı=180+200=380 kişi.
2 saatlik maksimum yükleme için toplam bulaşık sayısı:
ng=360+400=760 adet.

Menü planı
Soğuk mezeler:
4 numara 1. Sığır eti ile sandviçler 60 gr.
42 2. Peynir (porsiyon) 75 gr.
59 3. Taze domates ve salatalık salatası 100 gr.
No. 101 4. Sermaye Salatası 150 gr.
104 5. Ringa balığı ile salata sosu 200 gr.
130 6. Patlıcan dolması
patlıcan
146 7. Marine edilmiş kızarmış balık

II yemekler:
543 1. Balık böreği 325 gr.
2. Kraliyet eti 262 gr.
522 3. Leningrad usulü soğanlı kızarmış raba 315 gr.
631 4. Ev usulü kızartma 350 gr.
637 5. Azu 350 gr.
6. Etli ve pilavlı lahana dolması 427 gr.

Yan yemekler:
354 1. Patates kızartması 150 gr.

Tatlı yemekler:
912 1. Muhtelif meyve 150 gr.
963 2. Kızılcık köpüğü 150 gr.
No. 990 3. Hamurda kızartılmış elma 140 gr.
969 4. Elmalı sambuc 150 gr.
996 5. Karışık dondurma 100 gr.
6. Çeşitli kekler 75 gr.

İçecekler:
Limonlu çay 200/15/7
Sütlü kahve 200 ml.
Çikolata 200 ml.
Yoğunlaştırılmış sütlü kakao 200 ml.
Doğu kahvesi 100 ml.
Çeşitli maden suyu

Ekipman hesaplaması
Mekanik ekipman
Mekanik ekipmanın teknolojik hesaplaması, gerekli maksimum saatlik üretkenliğe göre makinelerin seçilmesine, zamanın ve fiili kullanım oranının belirlenmesine bağlıdır.
Gerekli verimliliği hesaplarken, bazı yarı mamul ürünlerin üretimine yönelik teknolojik sürecin, aynı ürün grubunun tekrar tekrar işlenmesini gerektirdiği (dolgulu ve dolgusuz etin geçirilmesi) dikkate alınmalıdır.

Mekanik ekipmanın hesaplanması
Kıyma makinesinin saatlik verimliliği aşağıdaki formülle belirlenir:

Q
mafya = ;
t dönüşümü
Burada Mob, ekipmanın gerekli saatlik üretkenliğidir, kg/saat;
Q – işlenmiş ürünün miktarı (kütlesi);
t koşullu – ekipmanın koşullu çalışma süresi, saat.

46,4
Mob = = 19,3 kg/saat;
2,4

T dönüşüm=Tt*? dönüşüm
burada Tts atölyenin çalışma süresidir;
? koşullu – koşullu olarak kabul edilen hesaplanmış ekipman kullanım katsayısı – 0,3 – 0,5.

T koşullu=8*0,3=2,4 saat.

Ekipmanın gerekli saatlik verimliliğine göre uygun makine tipi ve gücü seçilir ve ekipmanın gerçek kullanım oranı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

T gerçeği
? gerçek =;
Alışveriş merkezi
Nerede? gerçek – gerçek katsayı makine kullanımı,
gerçek – makinenin gerçek çalışma süresi, saat;
Tts – atölye çalışma süresi, saat.

0,7 saat
? gerçek = = 0,09 saat.
8 saat

Makinenin gerçek kullanım süresi aşağıdaki formülle belirlenir:

Q
t gerçek = ;
MPR
burada Q, işlenmiş ürünün miktarı (kütlesi), kg;
Mpr – kabul edilenin verimliliği ekipman kurulumu,
kg/saat.

46,4
t gerçeği = = 0,7 saat.
70

Termal ekipmanın hesaplanması
1. Kızartma tavalarının hesaplanması

N*?
Fp = ;
?
burada n, saat başına ürün (parça) sayısıdır,
? – 1 parçanın kapladığı alan. (M?),
? – 1 saatte ciro,

T
? = ;
tc
burada T süre.

1.1 Marine edilmiş kızarmış balık

120 dakika
? = = saatte 9 kez,
13 dakika.

70*0,02
Fp = = 0,15 m?
9

1.2 Leningrad tarzında soğanlı kızarmış balık

120 dakika
? = = saatte 9 kez,
13 dakika.

55*0,02
Fp = = 0,12 m?
9

1.3 Asil bir şekilde et

G
Fp = ;
?* B * ?
burada G, kızartılmış ürünün kütlesidir (net), kg;
? – ürünün hacimsel yoğunluğu, kg/dm?;
b – ürün katmanı kalınlığı, dm (b=0,5-2);
? – fatura dönemi için alan cirosu.

17,680
Fp = = 0,3 m?
0,85*8*12
1.4 Etli ve pilavlı lahana dolması

G
Fp = ;
?* B * ?

17,136
Fp = = 0,089 m?
19,2

1.5 Ev yapımı kızartma

14,060
Fp = = 0,43 m?
0,65*3*12

Kurulum için 2 SESM-0.2 kızartma tavasını kabul ediyoruz.
1.6 Azu
120 dakika
? = = saatte 14 kez
9 dakika

9*0,02
Fp == 0,01 m?
14

1.7 Kızarmış patates

120 dakika
? = = saatte 9 kez
13 dakika.

0,216*0,02
Fp = = 0,048 m?
9

2. Sindiricinin hesaplanması
2.1 Kakaonun litre sayısı
nl = nc*V1,
burada nc porsiyon sayısıdır,
V1 – bir porsiyonun hacmi, dm?;
n l = 46*200 = 9200 dm?

3. Fritözün hesaplanması
3.1 Hamurda kızartılmış elmalar
Fritözlerin sayısı, ürünler derin yağda kızartıldığında aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanan kasenin kapasitesine (dm?) göre hesaplanır:
Vprod+Vzh
V =;
?
nerede V kasenin kapasitesidir, dm?;
Vprod – kızartılmış ürünün hacmi, dm?;
Vf – yağ hacmi, dm?;
? – fatura dönemi için fritöz cirosu.

0,405+1,6
V = = 0,33 dm?
6

Ürünlerin kapladığı hacim (dm?):
G
Vprod = ;
?

G, ürünün kütlesidir, kg;
? – hacimsel kütleürün, kg/dm?

12,28
Vprod = = 24,6
0,50

Fritözü kabul ediyoruz.
Masaüstü fritöz EF-40/2, boyut 400x600x340.

Tablo 2
Sobanın kızartma yüzeyinin hesaplanması
Tabak
Maksimum bulaşık sayısı. soba yükleme saati
Pişirme kabı türü
Vmes-tim. tabaklar, adet/dm?
Mahkeme sayısı
S
Mahkemelere göre birimler,
M?
Ömür
ılık işleme, dk
Devir süresi
Atış levhaların yarısı, öyle mi?
Marine edilmiş kızarmış balık.

Asil bir şekilde et

Ev yapımı kızartma

Et ve pilav ile lahana dolması

Leningrad usulü soğanlı kızarmış balık

Kakao
70

Tava

Tava

Tava

Tava

Tava

Tava

saksı
0,15

0,03
Sobanın kızartma yüzeyi, yemek pişirmek için kullanılan kızartma yüzeylerinin toplamı olarak tanımlanır. bireysel türler bulaşıklar:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0,41 m?
0,41*1,3=0,53 m?

Kurulum için 2 adet ESP-41S kartını kabul ediyoruz.

Tablo 3
Toplam çalışan sayısının hesaplanması

Bulaşıklar
Günlük bulaşık sayısı
Emek yoğunluğu faktörü
Süre, sn.
Sığır eti sandviçleri
Peynir (porsiyon)
Taze domates ve salatalık salatası
Sermaye salatası
Ringa balığı ile salata sosu
Patlıcan sebze ile doldurulmuş
Marine edilmiş kızarmış balık
Balık rulosu
Asil et Leningrad usulü soğanlı kızarmış balık
Ev yapımı kızartma
Azu
Et ve pilav ile lahana dolması
Kızarmış patates
Çeşitli meyveler
Kızılcık köpüğü
Hamurda kızarmış elma
Sambuca elması
Limonlu çay
Sütlü kahve
Çikolata
Yoğunlaştırılmış sütlü kakao
Doğu kahvesi

Toplam:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
Sürece dahil olan üretim işçilerinin sayısı aşağıdaki formülle belirlenir:

Hayır
N1= ? ;
T*60
burada t, bir yemeğin dinlenmesi ve mutfak eşyalarının yıkanması da dahil olmak üzere tamamen hazırlanması için standart süredir.
1704
N1= = 3,5 kişi
8*60

Hafta sonları ve tatiller, tatiller, hastalık günleri dikkate alınarak toplam üretim işçisi sayısı aşağıdaki formülle belirlenir:
N2=N1*K1;
burada K1, hafta sonları ve tatil günlerini, haftanın 7 günü ve bir gün izinli çalışma programını hesaba katan bir katsayıdır.
K1=1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 kişi.

Tablo 4
Ekipman Özellikleri

No./öğe
Ekipman adı
Marka
Ekipman boyutları
BEN
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

XVI
Lobi
Soyunma odası

Ticaret odası
Yemek masaları
Sandalyeler

Sıcak mağaza
1. ve 2. yemekler için yiyecek ısıtıcısı
Elektrikli soba 4-brülör
Elektrikli yazarkasa
fritöz
Elektrikli kızartma tavası
Hamur açma masası
Üretim tabloları
Soğuk atıştırmalıklar için masa
Sabit raf
Pişirme kazanı

Soğuk hava deposu
Soğutmalı dolap
Sabit raf Endüstriyel
Atmak

Ekmek kesme odası
Ekmek dilimleyici
Ekmek dolabı

Mutfak eşyası yıkama istasyonu
Endüstriyel banyo
Büfe

Sofra takımı yıkama

Et dükkanı
Tablo terazileri
Kıyma makinesi

Sebze dükkanı
Kök Soyma Makinası

Soğutma odaları
Meyveler, meyveler, içecekler ve sebzeler için soğutulmuş oda (düşük sıcaklık)
Et ve balık için soğutulmuş oda
Süt ürünleri, yağlar ve gastronomi için soğutmalı oda

Ev deposu kaplar ve çamaşırlar
Raflar

Toplu ürünler için depo

Personel soyunma odası

Personel duşu

Personel tuvalet odası

Direktör ofisi

VNC-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

Çözüm
Yapılan kurs çalışması sonucunda şunları öğrendim: bir bütün olarak işletme için ve bölümleri için teknolojik bir süreç tasarlamayı ve seçmeyi;
spesifikasyonları belirleyerek ekipmanı seçin, hesaplayın ve yerleştirin; yemeğe göre ayrılmış bir menü planı hazırlayın;
Üretim kapasitesi, çalışan başına üretim standartları ve bulaşıkların emek yoğunluğu katsayılarına göre çalışan sayısını hesaplar.

Kullanılmış literatür listesi
1.B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider "Organizasyon ve ekonominin temelleri." - M.: İktisat, 1968, 213 s.
2. Catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması. – Yüksek Lisans: İktisat, 1982
3. E.D. Agranovsky, B.V. Dmitriev "Halka açık catering işletmelerinin tasarımı ve iç tasarımının temelleri." – Yüksek Lisans: İktisat, 1982
4. Kamu yiyecek-içecek işletmeleri için ticari ve teknolojik ekipman ve mekanizasyon kataloğu. – M.: Centrosoyuz, 1992.
5. Halka açık bir catering işletmesinin başkanının rehberi. – M.: İktisat, 1986.
6. Halka açık ikram ürünlerinin üretim teknolojisi./V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina. – M.: İktisat, 1986.
7.V.P. Urenev "Halka açık catering işletmeleri." – M.: Stroyizdat, 1986.
8.T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Halka açık catering işletmelerinin tasarımı." – M.: Kolos, 2000.
9. Los Angeles Radchenko "Kamu yiyecek içecek işletmelerinde üretim organizasyonu." - Rostov-na-Donu: Phoenix, 2003.
10. Teknolojik standartların toplanması. – M.: Pchelka LLP, 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Bir catering işletmesinde üretim organizasyonu." – M.: İktisat, 1985.

100 köydeki kafe yerler (Moskova bölgesi). Mutfağı Rus'tur. Poster 1, bir resim ve gösterilenler, bölgeler ve nesnelerle birlikte sitenin genel planını göstermektedir. Dışarıdan hizmet alanıÜrünlerin alınması için uygun araç geçişi mevcuttur. Binanın cephesi - sütunlardan oluşan bir ızgara, pencere açıklıkları ve işaretleme noktaları belirtilmiştir. Poster 2, ekipmanın düzenlenmesiyle birlikte işletmenin 1:100 ölçekli bir planını göstermektedir. Ana fonksiyonel gruplar kafeler üretim ve depo tesisleridir. İşletmenin yapısı atölyedir: sıcak, soğuk ve üretim öncesi atölyeler. Sürekli bir üretim süreci için doğru konumlandırma gereklidir. üretim tesisleri böylece birbirleriyle rahat bir bağlantıya sahip olurlar. Her atölyenin donatılmış üretim alanları vardır. gerekli ekipman Belirli bir teknolojik sürecin yanı sıra envanter ve araçlar için. Tasarlanan restoranın depo binaları şunları içerir: bir yükleme odası, kuru ürünler ve şarap ve votka ürünleri için bir kiler, soğutmalı odalar - ve amacı siz listelersiniz, konteynerler ve ekipman için bir kiler, ekipman için bir kiler, bir kiler ve yıkama konteynerler ve bir kiler odası. Depo tesisleri, hizmet sahasının yanında tasarlanmıştır. Tedarikçilerden gelen ürün ve yarı mamullerin teslim alınması, kısa süreli depolanması ve üretime bırakılmasına hizmet eder. Depo operasyonlarının ve yükleme-boşaltma operasyonlarının en verimli şekilde yürütülmesini sağlarken, depo tesislerinin yerleşimi ürünlerin hareketi yönünde gerçekleştirilir. Sıcak mağaza, bir catering işletmesinde merkezi bir yere sahiptir. Teknolojik pişirme sürecini tamamlar: yiyecekler pişirilir, çorbalar, garnitürler ve sıcak içecekler hazırlanır. Sıcak dükkandan hazır yemekler doğrudan dağıtım odasına gidiyor ve garsonlar siparişi oradan ziyaretçilere götürüyor. Sıcak mağazanın depo ile uygun bir bağlantısı, soğuk depo, dağıtım odası, satış alanı ve mutfak eşyalarının yıkanması ile ara bağlantısı vardır. Sıcak yemek hazırlama süreçlerinin organize edilmesinin kolaylığı için, sıcak atölyedeki ekipman ada şeklinde kuruludur. İtalya'da üretilen Zanussi 900 serisinden ithal ekipmanlar kuruldu: ocak, elektrikli kazan, elektrikli kızartma tavası, ara bölmeler, 6 GN 1/1 gastronorm konteyner için Rational SCC 61 buharlı kombi fırın. Isı adasının üzerine bir VTs 24/20 egzoz davlumbazı yerleştirildi. Ek olarak sıcak atölyede KNE-50 kazan, ShH-0.7 soğutma dolabı, VM-1 yıkama banyosu, LP-54 lavabo, raf, SBP-1200 üretim masaları, SBP-1500 masa, UKM, mekanik işleme (evrensel mutfak makinesi) kullanılarak kuruldu. Poster 3, ana iletişimin (elektrik ve su temini, kanalizasyon sistemine deşarj) giriş noktalarını gösteren sıcak atölye ekipmanının kurulum bağlantısını göstermektedir. Ana olanlara olan mesafeleri belirlenir bina yapıları– duvarlar ve sütunlar. Poster 4 soğutma odalarının planını ve kesitini göstermektedir. Poster 5 gösterileri Teknolojik diyagram bulaşıklar (teknolojiyi anlatın). Poster 6'da teknolojik akışları gösterin, gerekçelendirin - bir diyalog olacak. Ana ekonomik göstergeler ekonomik faaliyet kafeler poster 7'de sunulmaktadır. Brüt gelir cironun %60,8'ini, üretim ve dağıtım maliyetleri ise %50,2'sini oluşturmaktadır. Kârlılık – %.