Търсенето на продукти от прясно месо непрекъснато расте. Основната конкуренция е между охладените и замразените сегменти. Засега всеки има място в тази ниша, защото различни видове полуфабрикатите са ясно дистанцирани по предназначение, канали за дистрибуция.

Обемът на консумация на месо в Русия непрекъснато се увеличава през последните 10 години. Дори според резултатите от депресивната 2015 г. има увеличение (3%) спрямо предходния период. В същото време най-активно нараства производството на полуфабрикати, както и тяхното потребление. Това се дължи на заетостта на населението, ускорената динамика на съвременния живот. За да разберем дали тази посока е обещаваща за малкия бизнес, ние описваме накратко:

• особености на руския пазар на месни продукти;
• видове продукти, предпочитания, търговска мрежа;
• технологии и оборудване за преработка на месо;
• регулиране този тип бизнес.

Търсене и предлагане на полуфабрикати

Около 50% от общия обем месо (руско и внос) се продава сурово. Около 30% - отива за колбаси, 5% - консерви, около 15% - производство на полуфабрикати от месо и допълнени с други съставки. IN последните години консумацията им се увеличава с 10-15% годишно, докато колбасите - само с 5% (фиг. 1).

Почти десетократен растеж е отговорът на непрекъснато нарастващото търсене. Но производството е разпределено неравномерно в регионите (фиг. 2). Традиционно над 60% падат в централните и северозападните области, където са концентрирани големи месопреработвателни предприятия. Според прогнозите на експертите, потреблението на тези продукти ще нарасне през следващите 3 години, като най-високи темпове се очакват в периферията.

Повишеното търсене промени стратегията на големите стопанства за месо (Фигура 3). Ако по-рано те са се фокусирали върху производството на колбаси, кренвирши и други деликатеси, то през последните две години те активно препрофилират към сурови полуфабрикати. Това със сигурност ще доведе до засилена конкуренция. Развитият капацитет на гигантските предприятия, собствената им суровинна база, възможността за закупуване на вносно оборудване и нови технологии поставят малкия бизнес в умишлено неблагоприятни условия.

Повечето големи месопреработвателни предприятия произвеждат замразени продукти. Преходът от производство на колбаси към продукти за кулинарна обработка, закупуването на нови технологии - увеличава цената му. Стандартните пакети също са неудобни: малките са скъпи за производителя, големите не отговарят на купувача. Насипните стоки са в голямо търсене сега.

Малкият бизнес намира своето място в тази ниша по няколко причини. Близостта до пунктовете за продажба спестява транспортни разходи. А цената по време на криза е основният регулатор на потребителското търсене. Освен това все повече клиенти избират охладено месо, а не замразяване; дори цената му да е с 10 - 15% по-висока. Тъй като срокът на годност на такива продукти е до 7 дни, търговците ги вземат от местни производители. Те обаче често се оплакват от лошия асортимент, ниското качество на стоките.

Продуктови сортове, насоки за продажба

Месните полуфабрикати се произвеждат от всички видове месо: говеждо, свинско, птиче месо, включително карантия. В момента асортиментът им включва около 40 артикула. Продуктите обикновено се разделят на две широки категории: охладени и замразени. Според производствената технология те са:

1. Естествено... Големи, малки по размер продукти, предимно от охладено месо: месо от месо и свинско месо, пържоли, естествени котлети, шашлик, яхнии, супени комплекти.
2. Панирани.Готови за готвене ястия от прясно и размразено месо в течни (с яйца) сухари: карантия, котлети, пържоли.
3. Нарязан.Продукти от нискокачествени суровини, често с добавяне на хляб, подправки: котлети, пържоли, кюфтета. Тази група включва също пакетирано и насипно кайма.

На руски пазар смесени полуфабрикати с добавяне на тесто, в по-малка степен зеленчуци, са широко разпространени (фиг. 4). Безспорният лидер са кнедли; за тях дори е измислена специална машина за продажба.

Канали за дистрибуция на продукти:

1. Мрежи на дребно - техният дял е около 50%. Кнедли, котлети се продават добре в търговски обекти от всякакъв вид. Нарязването (шашлик, гулаш), кайма, палачинки, пасти, манти - преобладават на пазарите и супермаркетите. Продават се както замразяващи, така и охладени продукти.
2. Специализирана кулинария - заемат около 10%. Това са обикновени магазини, продаващи стоки от гишето. Нашите собствени кулинарни работилници ни позволяват да приготвим разнообразна линия от готови ястия, да реагираме бързо на сезонните промени, променящите се вкусове и нужди. Те продават ситно нарязано месо в маринати, кебапчета, гулаш, хинкали, зелеви кифлички.
3. HoReCa сегмент - около 14% от полуфабрикатите от месо се продават чрез него. Той расте най-бързо благодарение на разпространението на бързо хранене. Купувачи - ресторанти, барове, столове, кафенета за бързо хранене. Замразените продукти често се доставят до заведения за обществено хранене; тук печели голямо високотехнологично производство.

Основни тенденции за 2016 - 2019:

1. Повишено търсене на охладени храни; увеличаване на дела на птиче месо: пиле и пуйка.
2. Разширяване на асортимента от ястия в сосове, маринати по оригиналната рецепта; с добавяне на растителни съставки.
3. Преместване на традиционни продукти с нови, оригинални ястия национална кухня народи по света.
4. Ръст в потреблението на полуфабрикати в скъпия сегмент, готови за консумация ястия.

Как да отворите цех за производство на полуфабрикати

Ако един предприемач реши да отвори бизнес с месо, първо трябва да:

• определете в кой пазарен сегмент да работите, изберете асортимент;
• намиране, усвояване, разработване на формулировки, като се вземат предвид съвременни технологии;
• да придобия професионално оборудване, транспорт за доставка.

Технологичният процес, например за естествени полуфабрикати, включва:

• размразяване на трупове, половин трупове (размразяване) в количеството дневна обработка - при необходимост, ако цехът е разположен отделно от мястото на клане;
• измиване, сушене, нарязване на големи разфасовки, подрязване, отстраняване;
• приготвяне на порционни, нарязани на малки парчета продукти на специални машини;
• складиране на стоки във функционални контейнери, запечатани торби, маркиране;
• охлаждане (замразяване), съхранение, транспортиране до склада.

Що се отнася до рецептата, купувачите предпочитат полуфабрикати от месни продукти с минимална степен на обработка. Например, ако това са пилета, те просто се изсичат на половин трупове, гърди, крила и т.н. Нараства обаче търсенето на "удобни" продукти, балансирани по състав, с различни съставки, което ви позволява да приготвите ястие по бързи кулинарни начини. За целта използвайте модерни опаковки като „защитна атмосфера“, „газообразна среда“. Експертите смятат, че притежаването им скоро ще се превърне в проход в сегмента на естествените хладилни храни.

Евтиното оборудване за всички видове преработка се произвежда от руски фабрики. Може да бъде избран индивидуално, или можете да закупите готов модулен цех за производство на полуфабрикати. Комплектът зависи от бъдещия асортимент. По правило оборудването на цеха се формира от: лентови триони, преси за рязане, месомелачки с различен капацитет, машини за нанасяне на смес за хляб, машини за котлети или кнедли. Ако няма трудов опит, препоръчително е да се намери доставчик, който да предоставя цялостни услуги, включително обучение, информационна поддръжка. Често такова оборудване се закупува на лизинг. Основните критерии за подбор: интегриран подход (многофункционални линии) и рационалност - способността да се осигури продажбата на целия обем продукти.

Организационни и правни въпроси

Производство на месо, други хранителни продукти с него (полуфабрикати, консерви, колбаси); правилата за съхранение, транспорт, опаковане, етикетиране са регламентирани Технически регламент CU „За безопасността на месото и месните продукти“ (TR CU 034/2013). Този документ съдържа всички изисквания, производствени условия и класификация на продукти с различно съдържание на месо, например:

• месо - (\u003e 60%) с добавяне на други съставки;
• месосъдържащи - (5 - 60%), с включване на брашно, яйца, зърнени храни, вода;
• месо и зеленчуци - (30 - 60%) с използване на билкови съставки.

Изброени са само основните групи, всъщност има много повече. След разработването на съответните GOST, името им ще бъде посочено при маркиране. В съответствие с регламента производителите са длъжни да изготвят един от трите документа:

• ветеринарен сертификат - прясно непреработено месо (ветеринарна организация на Министерството на земеделието);
• удостоверение за държавна регистрация - месни продукти за бебешка храна (Роспотребнадзор);
• декларация за съответствие (DoS) - преработено месо, включително полуфабрикати (сертифициращ орган).

Декларирането се извършва по три схеми: за периода на съхранение 3 и 5 години (фиг. 5). Акредитираната лаборатория на Митническия съюз има право да провежда тестове, да изготвя и регистрира DoC.

Всеки производител трябва да има пакет документи, включително техническа документация, доклади от лабораторни тестове и DoS. Що се отнася до продажбата на месни продукти, тя няма особени разлики и се урежда от общите правила за търговия на дребно.

Обобщаване. Производството е нерентабилно за малкия бизнес завършени продукти, тъй като им е трудно да се конкурират по отношение на качеството с колбаси, колбаси от големи месопреработвателни предприятия. По-практично е да се правят пресни продукти, които не изискват дълбока обработка на месо, не дублират общи известни марки... По-евтино е, не изисква разработване на сложни процеси, участието на квалифицирани специалисти.

Полуфабрикатите са големи и с порции. Порциите включват: пържоли, котлети, предястия, пържоли (панирани и без него), zrazy, кюфтета, кюфтета и други кайма и месни продукти.

Оборудване за производство на котлети

Обща технология за производство на полуфабрикати от месо (в в такъв случай - котлети) е както следва:

1. Месните суровини в замразена форма пристигат в цеха под формата на блокове, които се смачкват от специална трошачна инсталация. Понякога каймата се приготвя с помощта на механично обезкостяване, създадено върху сепаратор за месо и кости.
2. След това каймата преминава отгоре, към нея се добавят смлян бекон, подправки, сол и други добавки. Смесителят за месо старателно разбърква съдържанието с фреза, която не само смесва, но и още повече смила суровините до хомогенна каша.
3. След това каймата се поставя в машината за формоване. Благодарение на това продуктът се формира на порции - всеки конкретен полуфабрикат има еднакво тегло.
4. След оформянето на котлетите продуктите влизат в конвейера, за да отидат в зависимост от рецептата към машината за сладолед.За този етап се използват машините за ледене на покритие CFS, които осигуряват залепването на котлетите. са способни да работят с различни форми за сладолед, което позволява работа с много рецепти и по този начин разширява асортимента на производство на котлети. Лезионът никога не се съхранява и остатъците от сместа трябва да се нанесат в рамките на 30 минути.
5. След това идва панировката.Има машини за суха панировка, а има и за течна панировка, има машини с комбинация от двата вида панировка.
6. След това полуфабрикатите се транспортират до камера за шоково замразяване или до спирален фризер. Продължителността на замразяването зависи от теглото на полуфабриката и самия фризер. Бързият фризер намалява наполовина времето на замразяване.
7. Последният етап е опаковането. Обикновено производителите използват за това картонени кутии или подложка от пяна. Готовите продукти се съхраняват в хладилни камери при ниски температури.

Оборудване за производство на полуфабрикати от месни продукти

Технологиите за производство на полуфабрикати от месни продукти включват много различни операции, чието изпълнение е подпомогнато за извършване на специални устройства.
И така, стандартен набор за производство на полуфабрикати от месо или котлети включва:

• Машина за рязане и пресоване. Блоковете замразено месо се нарязват и натрошават.
• Лентови триони... Замразените трупове на животни се нарязват на парчета с определен размер, което улеснява последващата обработка на месото.
• Месомелачки. С тяхна помощ месото се нарязва напълно и се получава кайма.
• Върхове. Устройствата ви позволяват да смесвате съставките, добавени към каймата.
• Слайсери. Устройства, които ви позволяват да нарязвате качествено полуфабрикати на филийки със същия размер.
• Кнедли и машини за формоване на котлети. Оборудването е оборудвано с механизми, които оформят полуфабрикати от месни продукти.
• Опаковъчни устройства. Оборудване, предназначено за запечатване на готови продукти в тави и форми.
• Камери за замразяване. Месните полуфабрикати трябва да бъдат замразени шок на определен етап от производството. За целта те се поставят във фризери.
• ... Целта на оборудването е да поддържа необходимата температура на суровото месо.
• Устройства за ледено покритие. С помощта на това оборудване готовите полуфабрикати се поръсват с панировка.
• ... Машини, използвани за привеждане на каймата до еднородна консистенция, придавайки й подпухналост.

Цялото това оборудване се използва на различни етапи от производството на месни продукти.

Как се правят полуфабрикати от месо?

1. Първоначално замразените парчета месо се раздробяват на оборудване за трошене или с помощта на лентови триони. След това получената маса се прекарва през плот и се добавят необходимите съставки: вода, сол, подправки, яйца и т.н.
2. След това се използва миксер или резачка за месо, където се смесва цялата маса.
3. Получената суровина се зарежда в бункера на машината за формиране на котлети или кнедли, където каймата се разпределя на парчета с определена маса и се придава необходимата форма. Готовите проби се транспортират до конвейер и след това се панират с помощта на машини за сладолед.
4. Готовите продукти се замразяват шоково в специални фризери.
5. След това продуктите се поставят в специални тави или кутии и се опаковат.

Супер бързият ритъм на живот не ни оставя шанс да се насладим на домашния уют и още повече - на домашна храна. Тук на помощ ни идват разнообразни продукти, които вече са преминали всички етапи. технологичен процесс изключение на последния - подготовка. като бизнес, базиран на тази нужда, посоката е доста печеливша, въпреки че изисква определени инвестиции и усилия.

Сортове полуфабрикати

Като цяло тези продукти могат да бъдат разделени на хранителни и промишлени. Ние, като потребители, разбира се, се интересуваме повече от първите, тъй като те са тези, които стигат до нашата печка от рафтовете на магазините.

От името може да се заключи, че този продукт вече е преминал наполовина производствения процес и изисква само довършителни работи - пържене, варене, задушаване.

Полуфабрикатите могат да бъдат зеленчукови, месни, рибни, млечни, зърнени, комбинирани.

По-подробно класификацията изглежда така:

• естествено месо;
• парчета панирано месо - котлети, пържола, шницел, пържола, котлети;
• парчета месо, нарязани на парчета и опаковани в пакети - лангети, антрекоти, ескалопи, котлети, шницели;
• барбекю;
• месни комплекти от малки парченца - азу, гулаш, телешко строганов, яхния;
• карантия от месо;
• нарязани полуфабрикати - кайма, котлети от нея;
• рибни полуфабрикати;
• кнедли;
• обелени картофи;
• замразени зеленчуци;
• зеленчукови котлети;
• грис, ориз, просо котлети;
• зеленчукови смеси;
• чийзкейкове;
• вареники.

Този списък със сигурност не може да бъде пълен. Може да продължи до безкрай, тъй като условията на съвременния живот принуждават технолозите да измислят все повече и повече нови рецепти.

Производството на полуфабрикати предполага друга класификация, която се основава на принципа на термична обработка. Тук се разграничават замразени и охладени продукти. Говорейки конкретно за полуфабрикати от месо, те също се разделят на различни видове според вида на използваното месо - свинско, говеждо, пилешко и други.

Регистрация и документи

На начална фаза необходимо е да решите под каква форма ще бъде облечено вашето предприятие. Има две възможности -. В първия случай трябва да преминете през проста процедура за регистрация, но вторият ще ви отвори вратите за много супермаркети и големи магазини, тъй като с юридически лица такива предприятия работят много по-охотно.

Като оборудване ще ви трябва:

• точилка;
• месомелачка;
• домашни везни;
• купички;
• опаковъчни материали;
• фризер.

Единственото условие е в кухнята ви да има достатъчно място, особено когато производството започне да расте и имате нужда допълнителни ръцеза да може да обработва всички поръчки. В домашния бизнес можете да успеете, ако се придържате стриктно към въпроса за качеството на вашите продукти. Това ще струва с порядък по-високо от съхранението на полуфабрикати, но клиентът ще очаква и повече от него. Каймата трябва да е вкусна, най-важното - месо, и то в нормални количества.

Месните полуфабрикати включват кнедли, манти, кнедли, котлети и други подобни продукти. Те се търсят на пазара. Ако решите да организирате малко производство на полуфабрикати, това може да донесе стабилен доход за около година или година и половина след инвестирането на пари. Ако не сте запознати с технологията за производство на полуфабрикати от замразено месо, тогава можете да наемете технолог с опит за работа.

Като предприемач определено ще плащате данъци, а данъчните формуляри са по-подходящи за вас. OSN и USI... С опростена данъчна система ще има по-малко плащания от печалби, а с обща данъчна система можете да получавате данъчно облекчение за развлечения и други разходи.

Избор на помещения за цех за производство на полуфабрикати и оборудване за моделиране

В началото на производствените дейности за цеха можете да наемете сграда с последващо право на покупка, тъй като при наем ще загубите част от доходите си. Избраните зони за производство на кнедли трябва да бъдат разделени на цех и склад. Складово пространство разделете на такива зони: където ще се съхраняват суровини за производство и място за готови продукти. Добре е да направите офис в същата сграда.

На малки хранителна продукция има определени санитарни изисквания ... В стая температурен режим не трябва да надвишава 19-20 градуса, нивото на влажност трябва да бъде 50%, сградата трябва да има канализация и водоснабдяване. Пия вода регулирани от GOST R 51232-98. За някои производствени процеси и технологии също има изисквания за SNiP и SanPiN.

За да започнете производството на ръчно изработени кнедли, трябва да намерите и купите специално оборудване ... Възможно е да изберете или напълно автоматизирани технологични линии, или отделни възли. Блоковете и модулите обикновено се избират въз основа на произведения асортимент и обема на продуктите.

Тъй като полуфабрикатите от месо се приготвят с кайма, за производството и замразяването му трябва да закупите оборудване, като се фокусирате върху следния списък:

Това е минималният набор от оборудване, необходимо за цех за производство на полуфабрикати от месни продукти. Списъкът ще бъде допълнен и от съдове, прибори за хранене, малко оборудване и други консумативи.

За закупуване необходимо оборудване работилницата ще изисква около 400 хиляди рубли или дори повече, в зависимост от доставчика и отстъпките.

Набиране на служители за работа в цеха за производство на кнедли

Друг необходим момент при откриването на цех за производство на полуфабрикати от месни продукти и кнедли ще бъде набирането на персонал, персонал за работа.

Едно от основните изисквания ще бъдат квалификациите. Всички служители са задължени да се подлагат на медицински преглед всяка година и да записват резултатите му в здравна книжка.

Броят на наетия персонал зависи от това колко мащабно ще бъде производството.

В началния етап 17 души може да са ви достатъчни. За да организирате производството на полуфабрикати от месни продукти, трябва да намерите технолог, готвач, инспектор, мениджър, който ще контролира доставките на суровини, и мениджър продажби на продукти. Това набиране на служители ще осигури контрол върху технологичния процес.

Също така ще трябва да наемете скулптори на полуфабрикати, съставители на кайма, опаковчици на продукти и почистващи машини за работа.

За да доставяте и доставяте продукти, ще трябва да работите като товарач, шофьор или спедитор.

По-добре е сами да управлявате работния процес на вашето мини производство, това ще спести пари. В бъдеще можете да наемете мениджър за това.

Суровини и разпространение на стоки

Във вашия град трябва да намерите доставчици на суровини, например заводи за преработка на месо.

Ако се намират наблизо, това също ще намали логистичните разходи.

Всяко производство е ефективно и изгодно само когато се установи продажбата на готови продукти, така че те да не заемат място в склада. Можете да сключвате договори за доставка на стоки с хранителни магазини, месари.

В големите мрежи ще бъде възможно да публикувате, когато вашият търговска марка ще бъде по-известен.

Реклама

За добра продажба на продукт трябва да излезете с ярка и атрактивна опаковка, която да посочва състава, датата на пускане, срока на годност, името, логото.

Да организира и провежда рекламна кампания Наемете маркетолог, търговски представител, така че те да уведомяват потенциалните клиенти за вашите промоции, да провеждат презентации на нов асортимент и дегустации в търговските центрове на града, да представят вашите продукти на панаири, да рекламират в интернет, списания и по телевизията.

Успех в продажбите и голямо търсене ще даде интегриран подход.

Разходите за откриване на цех за производство на полуфабрикати

За да си представите колко струва стартирането на производството на полуфабрикати от месни продукти, трябва да направите финансов планкъдето ще бъдат изброени елементи на приходите и разходите. Точните суми, разбира се, зависят от това какъв обем на производството планирате, колко служители ще има, размера на асортимента и други условия.

Нека направим приблизително изчисление. Наемането на стая ще струва 130 000 рубли, закупуването на необходимото оборудване на около 1 700 000 рубли, закупуването на суровини за производство на 490 000 рубли, закупуването на инструменти и гащеризони ще струва 110 000 рубли, ремонт на сградата - 200 000 рубли, реклама, регистрация и други разходи - 150 000 рубли. Общата сума ще бъде около 2,6 милиона рубли.

Какво ще се случи с печалбата? Разбира се, само професионалистите могат да правят точни и подробни изчисления. За същото чиста печалба на месец може да бъде 290 000 рубли. Такъв бизнес може да се изплати в рамките на една година, което е добре за продуктовия пазар.

Положителен момент и безспорно предимство на бизнеса за производство на полуфабрикати е възможността за промяна на асортимента в зависимост от нуждите на пазара. Има много видове месни ястия и дори по време на смяната можете да пускате както котлети, така и кюфтета. В същото време оборудването за производство на палачинки или полуфабрикати от месни продукти дори не трябва да се преконфигурира.

Замразената храна е продукт, който подлежи на сертифициране. За да получите разрешение за продажба на продукти на мрежа за търговия на дребно, трябва да регистрирате магазин като предприятие. Когато избирате форма на собственост, трябва да вземете предвид, че големите търговски вериги предпочитат да работят с LLC. Разрешителни документи дейността трябва да бъде получена и от санитарно-епидемиологичната станция. За продукти се издава декларация за съответствие.

Технология на производство

Качеството на суровините влияе върху вкуса на полуфабрикатите от месни продукти. Тя трябва да е прясна и обикновено ветеринарен сертификат придружава всяка пратка. При влизане в магазина за месни продукти, суровините се контролират допълнително.

Технологията се състои от няколко операции:

• подготовка на суровини;
• приготвяне на кайма;
• образуване на продукт;
• опаковане, складиране и продажба.

Ако месото е закупено в трупове, тогава трябва да го нарежете. Този процес се нарича обезкостяване. Всички кости и вени трябва да бъдат изолирани от суровините. След това се смила на кайма. Ако продуктът е направен от смес от свинско и говеждо месо, тогава суровините се вземат в съотношение 50/50. Подправките и другите съставки се добавят към вече натрошените основни суровини. Това може да бъде лук, хляб, вода, сол. Температурата на готовата за смес форма не трябва да надвишава 14 градуса, в противен случай се нарушава не само вкусът на продукта, но и неговите бактериални характеристики. Често на модерно производство естествените суровини са частично заменени от растителни. Към каймата се добавя соя, яйцата се заменят с яйчен прах и така нататък. Трябва да внимавате с тях, тъй като те влияят на вкуса на крайния продукт.

Продуктите се оформят на формовъчна машина. След това полуфабрикатите от месни продукти се подлагат на шоково замразяване.

Какво оборудване е необходимо?

Оборудвайте цех за производство на замразени месни полуфабрикати със следното оборудване: