Obstaja mnenje, da je kakovostne klobase mogoče proizvajati le v velikih mesnopredelovalnih obratih, vendar je to deloma napačno. Ker je za proizvodnjo nekaterih vrst klobas dovolj, da odprete majhno delavnico.

1. hladilne komore za shranjevanje surovin;
2. Hladilne komore za zorenje in skladiščenje mletega mesa končnih izdelkov;
3. Delavnica predelave surovin;
4. Delavnica za odmrzovanje in naknadno predelavo surovin;
5. proizvodni obrat;
6. Ločen prostor za shranjevanje in pripravo začimb;
7. Skladišče za razsute in suhe surovine;
8. Termalna delavnica;
9. Pomožni prostori za shranjevanje orodij, materialov in dodatne opreme;
10. Predal za pomivalni stroj;
11. Domači prostori.

Izdajamo certifikate

V skladu z rusko zakonodajo mora biti proizvodnja katerega koli izdelka certificirana. Danes obstajata dve obliki certificiranja:

Sistem certificiranja GOST – primeren za velike tovarne. Ker seznam zahtevanih dokumentov za ta postopek vključuje: poročilo o preskusu, veterinarsko spričevalo, spričevalo o kakovosti in proizvodnem sistemu, higiensko spričevalo;

pravila za certificiranje klobasnih izdelkov z deklaracijo. Ta oblika je bolj primerna za delavnice za proizvodnjo mini klobas. To se izvede z oddajo vloge, iz katere izhaja, da se bo v delavnici izdelovala kakovostna klobasa, ki ustreza vsem standardom.

Med tem postopkom se mletemu mesu dodajo aditivi za živila: začimbe, zelišča, mast. Nato vse temeljito premešajte in mešanici dodajte vodo in led v zahtevani količini.

Namen te tehnološke faze:

• pridobitev homogene mešanice;
• mešanje mesnih delcev z vodo;
• enakomerna porazdelitev kosov slanine v mletem mesu.
• Brizganje

Shranjevanje .

Večine kuhanih klobas ni mogoče shraniti dolgo časa. Trajanje prodaje in skladiščenja klobas je odvisno od značilnosti uporabljenega ovoja.

1. Direktor z mesečno plačo 50.000 rubljev;
2. Računovodja - 20.000 rubljev;
3. 2 mojstra - 20.000 rubljev;
4. Voznik - 8000 rubljev;
5. Tehnolog - 16.000 rubljev;
6. 10 delavcev - 100.000 rubljev;
7. Nakladalnik - 8000 rubljev
8. Prodajalec - 8000 rubljev;

Letni sklad plač: 2.760.000 rubljev.

3. Načrtujemo obseg prodaje
V projektirani delavnici bo mogoče proizvesti 70 ton gotovih klobasnih izdelkov na mesec. Povprečna cena 1 kg mlečne klobase je 280 rubljev na 1 kg.

Mesečni prihodek za mesec bo: 280 * 70.000 = 19.600.000 rubljev.

Letni prihodek od prodaje klobasnih izdelkov: 235.200.000 rubljev

4. Izračunamo stroške proizvodnje
Stroške materiala izračunamo za 1 tono končnih izdelkov...

Stroški nabave osnovnih surovin in materiala:

1. Obrezana govedina - 41.250 rubljev;
2. Obrezana svinjina - 73.200 rubljev;
3. Melange ali piščančja jajca - 4000 rubljev;
4. Kravje mleko v prahu (polnomastno) - 3.000 rubljev;
5. Namizna sol - 300 rubljev;
6. Natrijev nitrit - 10 rubljev;
7. granulirani sladkor - 30 rubljev;
8. Mlet beli ali črni poper - 400 rubljev;
9. Mleta piment - 320 rubljev;
10. Muškatni orešček - 400 rubljev;

Podporni materiali:

Shell - 3 rublje;
vrvica - 2 rublja.
Skupni stroški pomožnih materialov: 5 rubljev.

Stroški za vse vrste energije in vode:

• Voda - 250 rubljev;
• Steam - 3 rublje;
• Hladno - 160 rubljev;
• Stisnjen zrak - 450 rubljev;
• plin - 330 rubljev;
• Elektrika - 200 rubljev.

Skupni stroški proizvodnje 1 tone izdelkov: 124.308 rubljev.

Izračun stroškov za 1 kg kuhane klobase:

Stroški materiala vključno s povratnimi odpadki – 220,3
Splošni poslovni stroški - 3 rublje;
Komercialni stroški - 1,2 rublja;

Skupni strošek 1 kg. končni izdelki – 224,5 rubljev.

Izračunamo fiksne letne stroške:

1. Amortizacija opreme - ​​1257,5 tisoč rubljev * 0,12 = 150,9 tisoč rubljev;
2. Najem in obnova prostorov - 80.000 rubljev;
3. Plača - 2.760.000 rubljev;
4. Upravni stroški - 60.000 rubljev;
5. Komunalne storitve - 70.000 rubljev;
6. Oglaševanje - 450.000 rubljev.

Spremenljivi stroški (na leto): 224,5 *70000*12 =188 580 000 rubljev.

Bruto stroški: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 rubljev.

Znesek kritja: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 rubljev. Razmerje pokritosti: 46620000/235.200.000=0,19

Mejni prihodek: 35 709 000 / 0,19 = 187 942 105 rubljev

Prihodki od prodaje so nad pragom.

Izračun dobička in donosnosti:

Dobiček se izračuna kot razlika med prihodki od prodaje in skupnimi stroški proizvodnje. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 rubljev. Dobičkonosnost izdelka (dobiček od prodaje klobasnih izdelkov/strošek): 46.620.000 /188.580.000 = 24,7 %.

Vračilna doba bo 1 leto in 6 mesecev. Na podlagi zgornjih izračunov lahko sklepamo, da je proizvodnja kuhane klobase donosen in donosen posel. Ustvarjanje dobička bo mini tovarni omogočilo, da sčasoma razširi svojo paleto izdelkov in poveča obseg proizvodnje.
Avtor:

IN Zadnje čase V Rusiji se trgovske verige aktivno razvijajo, samo v Moskvi jih je že več kot deset ("Metro", "Auchan", "Kopeyka", "Sedma celina", "Dvanajst mesecev", "Ramstore" itd.) . Ponudba v teh prodajalnah presega tisoče, celo desettisoče domačih in tujih prehrambenih izdelkov.

V današnjem času je postalo pomembno, da trgovske verige ne le prodajajo, temveč tudi proizvajajo izdelke z visoko dodano vrednostjo. Poleg tega je odločitev za proizvodnjo izdelkov pod lastno blagovno znamko šele začetek poti.

KJE ZAČNEMO?

Kako organizirati in zaposliti delavnico, ki bo razširila ponudbo s proizvodnjo konkurenčnih izdelkov, hkrati pa prihranila živce, denar in vitalnost za reševanje drugih, pomembnejših vprašanj?

Odločili ste se za organizacijo proizvodne delavnice mesni polizdelki, ribji polizdelki, proizvodnja rib, hlajenih solat ali delavnica za proizvodnjo piškotov, kruha in pekovskih izdelkov. Od česa naj začnete?

• oprema delavnice, ki se nahaja v maloprodajnem lokalu in v ločenem prostoru, se med seboj praktično ne razlikuje;
• če je proizvodna enota ločena (nahaja se na določeni razdalji) od distribucijske mreže, potem je treba razmišljati o sistemu prevoza in prodaje izdelkov;
• če industrijski prostori lociran znotraj prodajnega prostora, vzpostavljen prodajni sistem, brez transportnih stroškov nedvomno vodi do večje dobičkonosnosti;
• odločiti se je treba o začetnih podatkih, to je "s čim začeti": surovinska baza, razpoložljivost določene vrste oprema, tehnologija, sistem prodaje. Pri tem je velikokrat glavno izhodišče že vzpostavljen prodajni sistem, ki se je uspešno izkazal. najboljša stran blagovna znamka, manj pogosto - oprema in tehnologija (komplet osnovnih nožev, rezalnikov, miz za rezanje je na voljo v vsakem supermarketu).

Zato se na naslednji stopnji vprašanje organizacije delavnice premakne na novo raven: kako sestaviti opremo, izbrati asortiman, obvladati tehnologije, certificirati izdelke?

Ker reševanje takšnih vprašanj zahteva uravnotežen pristop, se je treba obrniti na strokovnjake, ki bodo pomagali optimizirati proizvodnjo in skrajšali čas iskanja opreme, tehnologij in certificiranja izdelkov.

– Zelo pogosto se na nas obrnejo strokovnjaki, ki so zadolženi za organizacijo delavnice, ki se imenuje »brez odhoda od blagajne«. Vklopljeno začetni fazi določimo, v katero skupino sodi delavnica. Delavnice so razdeljene v več skupin: glede na obseg proizvodnje in sortiment; po stopnji oddaljenosti od prodajnega sistema. Trgovina nizka moč na majhnem območju samo z ročnim delom in uporabo enostavnih orodij (rezalne deske, noži, kopalne kadi) lahko proizvedejo majhne serije, na primer preproste solate. V tem primeru je lahko izbor minimalen in omejen z zmogljivostmi opreme in strokovnostjo osebja. Delavnice s širšim obsegom in visoko produktivnostjo zahtevajo velik proizvodni prostor, profesionalna oprema, organizacija prostorov za pakiranje, skladiščenje in hlajenje končnih izdelkov. Toda v obeh primerih je potrebna regulativna in tehnična dokumentacija, certifikati za stroje in enote, izdelke - pri tem lahko pomagajo tudi strokovnjaki, pravi Dmitrij PETUŠKOV, vodja projektne skupine v Space Cityju.

Oddaljenost od prodajnih mest določa hitrost dostave izdelkov do maloprodajnih mest, uporabo določenih transportnih zabojnikov ali opreme za skupinsko vezanje in potrebo po razmišljanju o shemi prevoza tovora.

Bližnja lokacija proizvodnje (na primer na ozemlju maloprodajnega mesta) vam omogoča, da prihranite pri dostavi izdelkov potrošniku, zmanjšate stroške pošiljanja embalaže in izkoristite uveljavljen sistem prodaje končnih izdelkov.

Na primer, znano je, da ima stranka možnost organizirati majhno delavnico za proizvodnjo solat na osnovi ruske opreme, ki se bo nahajala na ozemlju nakupovalnega centra. Za organizacijo delavnice z zmogljivostjo 200 kg / izmeno je potrebna proizvodna površina najmanj 15–30 m2 (imamo takšne izkušnje) in 2–4 servisno osebje.

– V začetni fazi je treba biti pripravljen idejni projekt delavnice za proizvodnjo ohlajenih solat. Vsebuje: tehnične specifikacije in funkcionalno-tehnološki načrt proizvodnje, optimalno sestavo opreme, specifikacije, tehnične podatke in cene, Kratek opis tehnični proces, seznam osnovnih zahtev za inženirsko podporo, priporočila za razlago prostorov, razporeditev opreme z navedbo napajalnih mest. Tehnologija pridelave solate vključuje več obveznih stopenj: sprejem in priprava surovin, sekljanje, priprava zaliva, marinada, blanširanje, proizvodnja solate, pakiranje, skladiščenje, pravi Dmitrij PETUŠKOV.

Ker glavna oprema vpliva na kakovost končnega izdelka, se je treba podrobneje posvetiti modelom, ki so vključeni v delavnico za proizvodnjo solatnih prigrizkov.

IZBIRA MODELOV

Postavlja se logično vprašanje: kateri pristop k izbiri modelov opreme velja za pravilnega?

– Blagovne znamke, ki jih uporabljamo za dokončanje proizvodne linije, so zavestna, informirana izbira. Delujemo že več kot 10 let ruski trg in vemo, kaj naša stranka potrebuje: najprej zanesljivost, enostavnost upravljanja, optimalna kombinacija cene in kakovost. Na primer, lupilec krompirja MOK-300 je zasnovan za lupljenje krompirja in druge korenovke z izpostavljenostjo čistilnim sredstvom, ki vsebujejo abrazivna sredstva. Posoda za lupljenje krompirja je izdelana iz iz nerjavečega jekla in je zaprt s pokrovom, v katerega je vgrajena nakladalna loputa, ko se odpre, pride do spontanega praznjenja očiščenega izdelka z vrtljivim diskom. Lupilec krompirja omogoča prilagajanje trajanja obratovalnega cikla s pomočjo časovnega releja. Stroj deluje v številnih podjetjih in je dokazal visoko tehnologijo in zanesljivost. Rezalnik zelenjave GAMMA-5 je primer optimalnega razmerja med ceno in kakovostjo. Namenjen je rezanju in sekljanju surove in kuhane zelenjave in sadja na koščke različnih geometrijskih oblik; uporablja se za kuhanje mleto meso in mletje trdih sirov. Priložen rezalniku za zelenjavo velika izbira noži, drobilniki, rešetke, ki omogočajo rezanje na rezine, plošče, kocke, palčke in slamice. Stroj je možno opremiti z nastavkom za mletje mesa. majhna dimenzije, možnost namestitve na katero koli vodoravno površino omogoča uporabo enote v mini delavnicah in prisotnost zaklepna naprava odpravlja možnost vklopa sekalnika med menjavo priključkov,« pravi Ivan NIKOLAEVSKY, vodilni specialist podjetja Master of Trade. – Na željo naročnika je delavnica opremljena s srednjetemperaturno hladilno omaro ШХ-0,7*, ki omogoča shranjevanje surovin in končnih izdelkov. Običajno v proizvodno linijo vključimo fazo pakiranja, kjer predlagamo uporabo enostavnega in zanesljivega “hot table” pakirnika! SW-450*. Omogoča pakiranje končnih izdelkov v raztegljivo folijo in je optimalen za uporabo v maloprodajnih obratih in manjših industrijah. Naprava je izdelana iz nerjavečega jekla in je opremljena s teflonskim termičnim nožem za rezanje folije, ogrevano teflonsko mizo in temperaturnim regulatorjem, ki se lahko prilagaja debelini folije.

Seveda je oprema delavnice lahko nekoliko drugačna; modeli in znamke opreme se lahko razlikujejo ne le po produktivnosti, ampak tudi po drugih preferencah (država izvora, cena, dizajn).

PREDNOSTI CERTIFIKACIJE

Znano je, da se sprostitev določenega končnega izdelka v prodajo preverja glede na skladnost z GOST. Toda trenutno se je situacija razvila, da izdelki, ki se zdijo znani iz otroštva (se spomnite, polizdelki so se prodajali v kulinaričnih trgovinah?), niso "urejeni", to pomeni, da zanje niso bili razviti GOST ali OST . Za ohlajene in korejske solate, rdečo peso, korenje, zeljne kroglice ni GOST-ov, še bolj pa ni nobene dokumentacije, ki bi vam omogočala proizvodnjo izdelkov pod lastno blagovno znamko.

Kaj storiti, če se še vedno odločite za proizvodnjo izdelkov, za katere niso bili razviti standardi GOST?

Trenutno obstaja več možnosti za rešitev te težave.

Za proizvodnjo solat in drugih izdelkov, katerih zahteve niso opisane v GOST ali OST, je na prvi stopnji potrebno kupiti ali razviti normativno in tehnično dokumentacijo (NTD) za izdelke. Tehnično dokumentacijo lahko kupite pri razvijalcu – za pomemben del živilskih izdelkov so imetniki originalne dokumentacije industrijski inštituti. Toda z njimi je težko delati, saj je seznam tehnične dokumentacije omejen z razpoložljivim asortimanom in sanitarnim in higienskim zaključkom SES, pridobljenim "enkrat za vselej".

Nekateri razvijalci dokumentacije so lastniki lastnih blagovnih znamk, le malo proizvajalcev bo želelo delati pod imenom nekoga drugega, razen če gre za delo pod franšizo. In malo verjetno je, da bodo lastniki "ekskluzivnih" dokumentov želeli prodati tehnologijo in recept.

Stroški že pripravljene (trenutne) dokumentacije za ohlajene solate se začnejo od 30 tisoč rubljev, pridobitev dokumentacije, za katero je potrebno proizvajati izdelke pod blagovno znamko, se poveča za red velikosti, razvoj izvirnih receptov in dokumentacije, ki v celoti ustreza zahtevam Rospotrebnadzorja in GOSSTANDART se izračuna individualno, saj je odvisno od števila receptov.

Razvijalec je lahko informacijska agencija (IA), ki pripravlja nove recepte in tehnologije, registrira dokumente in certificira proizvodnjo.

Zakaj je bolje sodelovati s tiskovno agencijo?

Najprej lahko postavite vprašanja po telefonu, faksu, E-naslov, kupite kopijo, da preučite seznam uporabljenih GOST, OST, SanPiN itd.

Drugič, lahko naročite tehnično dokumentacijo za katero koli vrsto izdelka, kateri koli obseg (v primeru solat - približno 50), pod lastno blagovno znamko.

Tretjič, IA ne bo samo razvila dokumenta, temveč bo prejela tudi sanitarno-higienski zaključek SES za največjo možen rok prodaje (pri ohlajenih solatah je to 7 dni), prejme kataloški list GOSSTANDARD.

Industrija mesni posel predstavljeno različni tipi izdelkov. Klobasa v kakršni koli obliki ne izgubi svoje priljubljenosti med potrošniki z različnimi materialnimi dohodki. Toda kakovost in cene ne zadovoljijo vedno prebivalstva, kar vzbuja zanimanje za nove proizvajalce, ki lahko zadovoljijo njihova pričakovanja. Zato segment mesnih izdelkov odpira vrata mladim podjetnikom, ki jih zanima, kako odpreti klobasarno iz nič. Posel je donosen, vendar zahteva resne finančne in fizične naložbe. Kje začeti podjetje s klobasami? Ali je posel z mesom donosen podjetniku začetniku ob resni konkurenci? Navodila po korakihČlanek bo dal odgovore na pereča vprašanja.

Povzetek

Odprtje tovarne klobas vključuje dve naložbeni možnosti, ki sta odvisni od finančno stanje podjetnik:

1. Majhna delavnica, opremljena z avtomatsko opremo, s produktivnostjo do 200 kg na izmeno. Ne zahteva velike površine za namestitev (do 50-70 kvadratnih metrov). Za zagon trgovine s klobasami so potrebne naložbe od 500 tisoč do 1 milijona rubljev. Asortiman je minimalen, ni treba porabiti denarja za razvoj recepture, dokler delavnica ne začne prinašati dobička. Primerno za kmete, ki se odločijo razširiti obseg živinoreje in samostojno predelovati perutnino, svinjino in govedino.
2. Avtomatizirana linija za klobase je zasnovana za kapaciteto 500 kg izdelkov na izmeno. Zahteva močno opremo, ki zahteva prostor 100 kvadratnih metrov. m. Malo podjetje lahko preraste v velikega dobavitelja klobas, če pravilno organizira svoje dejavnosti. Potrebne bodo naložbe od 5 do 10 milijonov rubljev ali več.

Ne glede na to, kakšno poslovno idejo ima podjetnik začetnik, morate iti skozi faze, ki so enake tako za majhno klobasarno kot za proizvodni kompleks:

• Pisanje poslovnega načrta s podrobnimi izračuni in analizo izbranega segmenta.
• Izbira oblike dejavnosti, registracija pri Zvezni davčni službi.
• Zbirka dokumentov za odprtje proizvodnje klobas.
• Iskanje prostorov, ki ustrezajo zahtevam inšpekcijskih služb in pogojem projekta. Popravilo in oprema delavnice za proizvodnjo klobas.
• Izbira dobaviteljev surovin (če je potrebno).
• Promocija izdelkov na trgu.
• Ustvarjanje dobička, analiza opravljenega dela.

Oglejmo si vsako stopnjo podrobneje.

Priprave na projekt

Podjetje se začne s projektom, ki odraža idejo in metode izvedbe. Izvedena je analiza konkurence. V proizvodnji klobas je pomemben indikator. Odvisno od regije, v kateri je predvideno odprtje delavnice in nadaljnja prodaja izdelkov. Če je le nekaj lokalnih proizvajalcev in ne motijo ​​privabljanja zahtevana količina ciljno publiko, torej je smiselno vstopiti na lokalni trg. V drugi situaciji boste morali iskati kupce v drugih regijah ali narediti izdelke za kupce privlačnejše od izdelkov konkurentov.

Začeti podjetje brez analize trga in povpraševanja potrošnikov je tvegano. Lahko vložite denar in ne dobite želenega dohodka. Zaključki so vključeni v poslovni načrt, da bi razumeli, ali je ideja donosna ali je bolje izbrati drugo smer.

Druga točka na tej stopnji je izbira pravne oblike podjetništva. Za klobasarno sta primerni dve obliki:

• Samostojni podjetnik, če ima samo enega lastnika in načrtuje samo veleprodajo svojih izdelkov, ne da bi odprl osebno maloprodajnih mestih za prodajo klobas, hrenovk, mesa. Registracija zahteva manjši paket dokumentov in financ.
• Družba z omejeno odgovornostjo, če klobasarno odpreta dva ali več ustanoviteljev. Relevantno za velikoserijsko proizvodnjo, kjer so potrebne velike investicije v opremo, prostore in promocijo, vendar to presega zmožnosti ene osebe.
• Kmečko (kmečko) podjetje, če se je podjetnik, ki živi na podeželju in ima parcelo ali prostore za namestitev opreme za klobase, odločil odpreti klobasarno. Koristno za posamezniki ki se ukvarjajo z rejo živali ali perutnine in se odločijo za samostojno predelavo mesa v klobaso in prodajo potrošniku.

Katero obliko registracije dejavnosti izbrati, je odvisno od konkretnega primera, vedno pa je treba pretehtati prednosti in slabosti ter poiskati največ donosni pogoji. Na tej stopnji je vredno preučiti zahteve za prednostno obdavčitev, tako da so davki izvedljivi v fazi napredovanja.

Papirologija

Mesni posel vključuje obiskovanje regulativnih agencij. Izdajo dokumente za prostore in komunikacije. Potrdite možnost postavitve določene opreme. Preverijo, ali meso ustreza zahtevam veterinarske službe in kakovost izdelkov.

Seznam dokumentov za odprtje trgovine s klobasami in nadaljnjo dostavo blaga na prodajne police vsebuje naslednje elemente:

• Dokumenti za prostor (najem ali lastništvo, Tehnične specifikacije, sanitarno stanje). Prejmemo jih od ZTI, SES in gasilcev. Prostor mora biti prostoren za namestitev delavnice, skladišča za shranjevanje surovin in končnega izdelka.
• Sanitarna knjiga za vsakega zaposlenega v delavnici.
• Mnenje veterinarja o kakovosti mesa in primernosti pogojev za razrez mesa.
• Licenca za klobasaste izdelke, recepture za vsako vrsto, laboratorijske preiskave.
• Registracija blagovna znamka.

Če dokumenti niso v celoti zbrani, noben trgovec ne bo pripravljen skleniti pogodbe o dobavi klobas. Priložnost za zaslužek je odložena za nedoločen čas.

Prednosti in slabosti

Stroški ustanovitve podjetja so odvisni od stanja stavbe, izbrane za proizvodnjo, oddaljenosti od električne napeljave, vodovoda in kanalizacije. Proizvodnja klobas ima tako pozitivne kot negativne strani za poslovneža začetnika. Dobičkonosnost trgovine s klobasami je odvisna od številnih pogojev, vendar s pravim pristopom znaša 25-30%.

V fazi priprave poslovnega načrta je treba upoštevati prednosti in slabosti. Prednosti vključujejo naslednje točke:

• Stalno povpraševanje po izdelkih.
• Velike verige se zanimajo za nakup izdelkov lokalnih proizvajalcev.
• Klobasarno lahko odprete kot razširitev lastne živinorejske kmetije.

Obstajajo tudi slabosti:

• Konkurenca je velika, težko je priti do potrošnikov in pridobiti njihovo zaupanje.
• Papirologija se lahko zavleče in odloži zagon klobasarne.
• Stalni nadzor s strani veterinarske službe, SES, Rospotrebnadzor, potreba po laboratorijski potrditvi kakovosti izdelka. Brez tega ni možnosti za prodajo izdelkov trgovskim verigam.
• Ugled je odvisen od kakovosti surovin; če nimate lastne živinorejske farme, ni tako enostavno najti dobre dobavitelje.

Sčasoma

Povpraševanje po klobasah je vedno, vendar je konkurenca v panogi precej huda. Po možnosti (poseben recept, meso po ugodna cena ali osebna pomožna parcela) za proizvodnjo klobas, ki bo pritegnila ciljna publika cena, okus, kakovost, potem ni ovir za uresničitev načrta. Priporočamo, da preberete poslovni načrt za klobasarno z izračuni na našem portalu, da dobite več informacij za razmislek.

Potem ko je Rusija uvedla zaščitne sankcije proti EU, so kakovostne klobase skoraj povsem izginile s trgovskih polic. Pričakovana zamenjava uvoza se ni zgodila - trgovine so bile polne nizkokakovostnih izdelkov domačih proizvajalcev, ki so se odločili čim bolj poceniti proizvodnjo z dodajanjem rastlinskih maščob in polnil v klobase. Na trgu je akutno pomanjkanje kakovostnih mesnih izdelkov. Zato je zdaj čas, da odprete svojo mini delavnico za proizvodnjo klobas in zavzamete svoj prostor pod soncem.

Analiza trga

Najprej preučite razmere na trgu. Morda je v vašem kraju že izdelovalec klobas. Ugotovite, katere izdelke točno proizvaja, kakšen je njegov cenovni razred, kako je organizirana proizvodnja. Obiščite več velikih trgovin, ugotovite cene klobasnih izdelkov, razmislite, kam lahko dostavite končne izdelke.

Delavnica za proizvodnjo klobas je donosen in cenovno ugoden posel

Soba

Za majhno delavnico potrebujete precej prostorno sobo, ki ni združena s stanovanjsko stavbo. Ne iščite prostorov v središču mesta - ustreza vam obrobje ali celo stavba v bližnji vasi.

V stavbi boste morali postaviti:

1. Hladilne enote za shranjevanje vhodnih surovin.
2. Posebne hladilne komore za mleto meso in končne izdelke.
3. Ločen prostor za predelavo mesa.
4. Ločen prostor za odtaljevanje surovin.
5. Ločeni prostori za proizvodnjo klobas.
6. Ločen prostor za shranjevanje začimb.
7. Delavnica toplotne obdelave izdelkov.
8. Utility za shranjevanje materiala in orodja.
9. Ločen prostor za pranje opreme.
10. Prostori za domače namene.

Vaši prostori morajo biti precej prostorni - običajno mini delavnica zavzema približno 200 m2. Nekatere sobe je mogoče kombinirati med seboj, vendar je pri načrtovanju bolje, da se posvetujete z lokalno sanitarno in epidemiološko postajo, da vam v prihodnosti ne bo treba ponoviti delavnice.

Pred odprtjem boste morali sestaviti tehnično specifikacijo, v kateri je navedena količina predelanih izdelkov, asortiman (približno), narediti seznam uporabljene opreme in opisati tehnološki proces. Nato se z SES in lokalno veterinarsko službo dogovorijo o projektnih nalogah in šele po tem se lahko sprejmejo nadaljnji ukrepi.

Kateri dokumenti so potrebni

Najprej morate iti na lokalni davčni urad in se registrirati kot samostojni podjetnik ali LLC. Dobili boste tudi ustrezne kode, ki jih lahko uporabite. Vas zanima:

1. OKVED 15.13, ki dovoljuje proizvodnjo mesnih izdelkov.
2. OKVED 15.13.1, ki dovoljuje proizvodnjo izdelkov iz mesa, drobovine in krvi.
3. OKVED 15.13.9, ki dovoljuje toplotno obdelavo mesa.

Nikoli ne varčujte s surovinami - morajo biti sveže in imeti certifikate kakovosti

Istočasno poteka registracija pri pokojninskem skladu, sanitarno-epidemiološki postaji in veterinarskem nadzoru. Na koncu prostore pregledajo požarni inšpektorji.

Prav tako boste morali pridobiti določene certifikate. Tako morajo vsi mesni izdelki po zakonu dobiti certifikat kakovosti. Tukaj sta dve možnosti:

1. Če boste delali v industrijskem obsegu, boste morali iti skozi sistem certificiranja GOST. Takšno potrdilo se običajno izda v tovarnah, ki proizvajajo veliko število izdelkov.
2. Če nameravate delati v svojem mestu ali regiji, lahko klobase certificirate z vlogo in deklaracijo. Preprosto sestavite izjavo, v kateri navedete, da boste izdelovali visokokakovostno klobaso, ki bo zajamčeno izpolnjevala vse zahteve.

Kje dobiti surovine

Če boste izdelovali kakovostno klobaso, morajo biti vaše surovine kakovostne. Vzpostaviti morate stike z lokalnimi kmeti, ki prodajajo meso v celih trupih na debelo. Zato je delavnica za proizvodnjo klobas v vasi bolj zaželena kot v mestu - sveže meso lahko kupite v neposredni bližini.

Preberite tudi: Kako odpreti obrat za recikliranje odpadkov: poslovni načrt

Najti morate visokokakovostne, certificirane surovine, ki ustrezajo vsem standardom. Kakšno meso potrebujete? Vse: svinjina, govedina, piščanec, jagnjetina, konjsko meso itd.

Za kakovostno klobaso se običajno izbere meso mladih živali z nizko vsebnostjo maščob. Če je potrebno bolje kasneje dodamo mast ali mast posebej po receptu.

Opomba: Odvisno od vrste klobase boste potrebovali odmrznjeno, parjeno ali ohlajeno meso. Treba je pravilno organizirati dostavo in skladiščenje, tako da imate vedno potrebne surovine.

Za ustvarjanje nizkokaloričnih in dietnih izdelkov lahko mletemu mesu dodamo mleko, škrob, moko, melanž, žitarice in sojo. Poleg tega se mesu dodajo različne začimbe: nitritna sol, askorbinska kislina, zelišča, začimbe, sladkor, fosfati.

Delavnica mora biti razdeljena na več ločenih prostorov

Kako poteka proizvodni proces?

Postopek kuhanja je sestavljen iz več faz:

1. Razkosanje trupa. Celoten trup je razdeljen na dele v skladu z navodili. Goveji trup razrežemo na osem delov, svinjski trup na pet.
2. Izkoščevanje. Vklopljeno na tej stopnji delavci režejo meso s kosti s posebnimi noži. Končni donos mesa in njegova kakovost sta odvisna od kakovosti dela izkoščičevalcev.
3. Žilovka. V tej fazi iz mesa odstranimo različne žilice, hrustanec in drobne kosti. Po rezanju se meso razvrsti glede na kakovost in vsebnost maščobe.
4. Brušenje. Meso se zmelje na posebnih strojih za nadaljnjo predelavo. Nato mleto meso zori (posolimo z nitritno soljo in postavimo v hladilnik). Staranje mesa je potrebno, da ohrani svojo barvo, okus in lepljivost.
5. Ponovno brušenje. Ko meso dozori, ga ponovno zmeljemo in pregnetemo v kuterju. Prav tako se pri večkratnem mletju mletemu mesu dodajajo različne začimbe in dodatki.
6. Brizga. Za uporabo pripravljeno mleto meso, ki se je z mešanjem spremenilo v enotno emulzijo, brizgamo v ovoj različne vrste in premer.
7. Oblačenje. Da bi zagotovili trdnost klobase, jo zavežemo s posebno vrvico ali na vrh položimo mrežo.
8. kajenje. Če je izdelan prekajene klobase, nato jih pošljejo v posebne komore, v katerih se dimijo več ur pri nizki temperaturi.
9. Toplotna obdelava. Kuhane klobase kuhamo na pari ali v vodi pri temperaturi do 70 stopinj. Ko temperatura v notranjosti doseže 70 stopinj, se klobase odstranijo, posušijo in shranijo.

Tako poteka postopek priprave večine vrst prekajenih in kuhanih klobas. Sušene izdelke pripravljamo v posebni komori - sušijo se približno 30-40 dni pri konstantni vlagi, s čimer preprečimo strjevanje in nabrekanje.

Seznam potrebne opreme

Poglejmo, kakšno opremo boste morali kupiti za proizvodnjo klobas. Izdelujemo izračune za majhno delavnico, ki proizvaja kuhane in prekajene izdelke, ki so v našem času najbolj priljubljeni.

Ne varčujte z opremo - ​​hitro se bo povrnila

Kupiti morate:

1. Defroster / defroster - 2.600.000 rubljev.
2. Mlin za mletje mesa za mletje velikih kosov mesa - 800.000.
3. Aparat za doziranje in zvijanje mletega mesa - 800.000.
4. Posebni transporter za izkoščevanje in obrezovanje - 650.000.
5. Ledomat - 300.000 rub.
6. Cutter (mletje mletega mesa in njegovo spreminjanje v emulzijo) - 800.000.
7. Sekljalnik za sekljanje zamrznjenih blokov - 500.000.
8. Vakuumska brizga za polnjenje – 500.000.
9. Vakuumska naprava za pakiranje končnih izdelkov - 300.000.
10. Komora za kuhanje klobas - 2.500.000.
11. Komora za prekajevanje klobas - 2.500.000.
12. Komora za sušenje klobas - 2.500.000.