Povprečen potrošnik ne ve, kaj pravzaprav gre v klobaso. O tej temi že dolgo kroži veliko govoric in špekulacij.

Glavno vprašanje: kako ugotoviti, katera klobasa vsebuje meso? To je res zelo težko narediti. Pohlepni in zviti proizvajalci v klobasah pogosto »skrivajo« sestavine, ki se jih potrošnik niti ne zaveda. Res je, vsi se spomnimo zgodb o toaletnem papirju, ki so ga dodajali v klobase v času stagnacije, pa tudi o podganah, ki padajo po tekočem traku. Težko potem, ko nas bo to prestrašilo ali prisililo, da opustimo uživanje klobas.

Vendar pa zmogljivosti trenutnih živilskih tehnologij omogočajo prodajo klobasnih izdelkov potrošnikom, ki nimajo niti kančka mesa.

Mnoga podjetja namesto mesa uporabljajo sestavino, kot je MDM. To je določena snov, narejena iz kosti z ostanki mesa. Pod pritiskom se spremeni v nekaj podobnega pireju in se uporablja namesto mesa. Ta preprosta goljufija daje proizvajalcem pravico, da na embalaži napišejo: "svinjina", "govedina" itd. In naivno verjamemo, da je tako.

Namesto "puranjega mesa" pogosto uporabljajo MDPM, podobno snov, ki je primerljiva s sojo, potem je MDM naveden kot meso V Rusiji morajo proizvajalci na embalaži navesti tudi količino mesa, začimb in drugih sestavin, da bi se temu izognili dobavljajo izdelke v Rusijo, proizvajalcem tega ni treba navesti.

Poleg tega se vsak kos mesa v Evropi ne šteje za meso. To ni tavtologija. Meso goveda ne sme vsebovati več kot 25% maščobe in 25% vezivnega tkiva - žile, vezi, hrustanec. Svinjina ima lahko 5% več maščobe, perutnina in zajec pa manj: maščoba - do 15%, vezivno tkivo - do 10%. Vse te norme so zapisane v ustreznih dokumentih EU. Uvedeni so bili zato, da potrošnik razume, za kaj porabi denar in kaj je.

Po standardih (GOST), podedovanih iz ZSSR, bi morala biti doktorska klobasa sestavljena iz 25% govedine, 70% svinjine, 3% jajc in 2% mleka. Vendar se zelo malo podjetij odloči za proizvodnjo klobas po GOST-u biti draga oziroma podjetju ostane manj dobička. Zato klobasarji razvijajo lastne recepte, jih določajo v tehničnih specifikacijah (TS) in jih hranijo v globoki tajnosti.

V najboljšem primeru državni laboratoriji testirajo klobase glede varnosti sestavin, ne pa tudi njihove kakovosti. Država nima sredstev za spremljanje varnosti izdelkov, samega gospodarstva pa to ne zanima. Če bodo ti standardi (GOST) sprejeti, bo treba vlagati v posodobitev in izboljšati kakovost - tega denarja ni. Zato nam zdaj ni na prvem mestu kvaliteta, ampak kvantiteta.

Po novih standardih so kakršni koli dodatki prepovedani v skoraj vseh klobasah. Kuhana klobasa najvišjega razreda mora biti 100% sestavljena iz mesa. Klobasa prvega razreda - 70% mesa, dovoljena je tudi prisotnost stabilizatorja beljakovin - 10%, soja in mlečni izdelki - 10%, žita - 5% in škrob - 5%. Klobasa drugega razreda - 60% mesa in 40% dodatkov.

Polprekajene vrhunske klobase – 100% meso. Dodajanje moke in škroba ni dovoljeno. Polprekajena klobasa prvega razreda - 90% mesa in 10% pšenične moke in sojinih izdelkov. Pokvarjeno meso ali klobase v mesnopredelovalnih obratih se razkužijo s kemičnimi reagenti in reciklirajo.

Iz česa je torej pravzaprav narejena klobasa?

Klobase v polimernem ovoju:

45% – emulzija
25% - sojine beljakovine.
15% - perutninsko meso.
7% je samo meso.
5% - moka, škrob.
3% - aromatični dodatki.

klobase:

35% – emulzija
30% - sojine beljakovine.
15% je samo meso.
10% - perutninsko meso.
5% - moka / škrob.
5% - aromatični dodatki.

Konice:

Podobno kot pri klobasah, le da je namesto perutninskega mesa fermentirana svinjska koža, maščoba in podkožna mast.

Kuhana klobasa:

30% - perutninsko meso.
25% – emulzija
25% - sojine beljakovine.
10% je samo meso.
8% – moka/škrob.
2% - aromatični dodatki.

Pojasnila:

Emulzija - usnje, stranski proizvodi, odpadki iz proizvodnje mesa - vse zmleto in kuhano do svetlo sive kaše.

Meso – govedo/žensko meso in svinjina. Velika večina je angleško briketirana svinjina.

Moka/škrob – koruzna/krompirjeva moka in škrob.

Aromatični dodatki - zgoščevalci, barvila, "aroma mesa", konzervansi, sol,
sladkor, poper po okusu.

Najpogostejši način zamenjave mesa v klobasah je dodajanje sojinih beljakovin. Soja je običajen bel prah. Zmešaš z vodo, nastane kaša, ki jo posoliš, popopraš, pobarvaš in dodaš h klobasam namesto k mesu.

Glavna lastnost sojinih beljakovin je, da absorbirajo vodo, nabreknejo in povečajo pridelek. Več vode kot lahko beljakovina absorbira, boljša je. Glede na stopnjo hidracije (absorpcije vlage) sojine beljakovine delimo na tri vrste: sojino moko, sojin izolat in sojin koncentrat. Zdaj so skoraj vsi mesnopredelovalni obrati prešli na koncentrat; čeprav je dražji, absorbira več vode. Tehnologi za predelavo mesa, tako kot starodavni alkimisti, nenehno iščejo sojine beljakovine z vedno večjo vpojnostjo.

Ko na tržnici izbiramo klobaso, vedno poskušamo najti tisto, ki je okusnejša in cenejša (čeprav nekje globoko v sebi slutimo, da sta poceni in okusno nezdružljiva pojma za klobaso). Glavni cilj proizvajalcev klobas je enak: pripraviti čudežno klobaso - poceni in tako, da bo vsem všeč. In tu jim na pomoč priskočijo kemična industrija in čudeži živilske tehnologije. Poleg tega prihajajo v naše mesnopredelovalne obrate prav z zahoda in predvsem iz domovine klobas – Nemčije.

Nekatera podjetja na primer uporabljajo zanimiv nemški dodatek - korenčkova vlakna. Ta vlaknina ima, tako kot soja, sposobnost absorbiranja vlage, kar je koristno za proizvajalce klobas. Pogumno ga vlijemo v mleto klobaso, vlijemo vodo in nabrekne, kar večkrat poveča težo končnega izdelka.

Hkrati pa vlakna nimajo barve in vonja. In za razliko od gensko spremenjene soje zdravju ne škoduje: pravzaprav je telo sploh ne absorbira, vendar je, kot zagotavljajo njeni proizvajalci, potrebna za dobro delovanje debelega črevesa. Tako se lahko proizvajalec na etiketi celo pohvali, da je njegov izdelek "obogaten s prehranskimi vlakninami", na primer te iste vlaknine dodajajo povsod - v kruh, sladoled, testenine, slaščice in celo živali. hranite, da bodo bolj zdravi.

Tudi drage dobrote - karbonati, šunke, hrbet itd. - tudi niso stoodstotno iz mesa, čeprav stanejo kot vrhunska govedina. Da bi pretentali kupca – da bi vzeli več denarja in prodali manj mesa – mesnim dobrotam dodajo ... vodo. Kos mesa se dolgo vrti v posebnem vakuumskem procesorju z vodo in postopoma meso vpije vso vodo: postane težje in zdi se, da je bolj sočno. Druga metoda je injekcija. Preprosto povedano, pršut dobi veliko injekcij z vbrizgavanjem vode in začimb v mišično maso. Posledično postane kos več kot dvakrat težji! Da preprečijo odtekanje vode nazaj iz kosa, številne napredne mesnopredelovalne tovarne v meso ne vbrizgajo le vode, temveč njeno raztopino z želatino ali karagenanom.

Čeprav moramo upoštevati tudi dejstvo, da tudi če v klobaso ne vložimo korenčkove žagovine, soje in mletih kosti, je samo meso lahko nevarno za zdravje. Tudi če na klobasi piše, da je bila pridelana v Uryupinsku, bi meso zanjo dejansko lahko prihajalo z drugega konca sveta - svinjina iz Kitajske, bivolje iz Argentine, kengurujevo meso iz Avstralije. S čim polnijo svoje živali, namenjene izvozu v Rusijo, ni znano.

Ker klobase vsebujejo precej vode, v kuhanih klobasah pa lahko njena vsebnost doseže 70 %, imajo ponarejevalci na tem področju veliko možnosti. Za zadrževanje povečane količine vode v teh izdelkih se običajno dodajajo komponente, ki vežejo vodo: škrob, gume, dekstrini, inulin in drugi polisaharidni kompleksi. Ugotovljeno je bilo, da klobasa, ki vsebuje samo 3-5% škroba, zadrži 20-25% več vode kot klobasa brez škroba. Prepoznati vsebino teh kompleksov je precej preprosto: na rez klobase kapnite raztopino joda.

Če opazite, da klobasa postane modra ali se pojavijo posamezne modre pike, to jasno pomeni, da je bil v ta izdelek vnesen škrob.

Na primer, polprekajeno klobaso z visoko vsebnostjo vode so prinesli v šotor, kiosk ali trgovino. Med shranjevanjem v hladilniku v trgovini nekaj vode izhlapi in teža serije se zmanjša. Da ne bi imel izgube, prodajalec z brizgo v štruco pred prodajo vbrizga dodatno vodo. Da kupec tega ne odkrije, mu prodajo samo cel hleb klobase.

Direktno iz mesnopredelovalnice v trgovino pripeljejo domnevno svežo, toplo klobaso, katere teža bo večja kot takrat, ko se bo ohladila na sobno temperaturo. Zaradi tega je bila prodajalka preslepljena za več kilogramov. Svoje napake je prisiljen kompenzirati na račun kupca, bodisi z dodajanjem vode v štruco bodisi s prikrajšanjem kupca.

Uvedba različnih barvil (magenta, sok pese, posebna barvila za klobase) je zdaj zelo pogosta tako v tujini kot pri nas, mnogi so verjetno v svoji kuhinji opazili, da ko kuhate klobase ali klobase v vodi, iz neznanega razloga obarva rožnato, kar takoj pomeni, da gre za ponaredek.

Za podaljšanje obdobja prodaje klobas, zlasti kuhanih, se vanje dodajo različni antibiotiki. To vam omogoča znatno podaljšanje roka uporabnosti klobas, zlasti v narezani obliki.

Priročna trgovinska storitev - narezana klobasa - je pravzaprav medvedja storitev za zdravje. V skladu s sanitarnimi standardi mora biti rezalni stroj popolnoma čist. In v sosednjem supermarketu so pravkar narezali kuhano svinjino in štruco surovega prekajenega mesa, pred eno uro pa je bilo v teh izdelkih vse, kar je bilo (plus mikrobi), končalo pri vas Poleg tega je treba klobaso pred "rezanjem" očistiti iz ovoja, vendar večina prodajalcev tega ne stori - in vse umazanije, ki bi se lahko usedla na črevo (na primer iz rok prodajalca ali s sten). hladilnika) se bo zagotovo preneslo v vaš sendvič.

S pomočjo vakuumske embalaže trgovske verige pogosto dajo »drugo življenje« kosom, ki se jim izteka rok trajanja.

Nekaj ​​nasvetov za izbiro klobas:
Pri nakupu natančno preglejte embalažo, etiketo, datum proizvodnje in rok uporabnosti;
bodite pozorni na to, kako je izdelek shranjen v trgovini. Optimalna temperatura skladiščenja klobas in mesa je od 0 do 6 C;
površina klobase mora biti čista, suha, brez poškodb, lukenj ali usedlin mletega mesa;
lupina - umetna ali naravna - ne sme zapustiti izdelka. Takšna pomanjkljivost kaže, da je klobasa najverjetneje presušena zaradi neustreznih pogojev skladiščenja ali preprosto stara.

Glavne vrste klobas:

Kuhane klobase so narejene iz soljenega mletega mesa. Kuhajo se pri temperaturi okoli 80 stopinj. Kuhane klobase lahko vsebujejo velike količine soje ali pa jih naredite vegetarijanske s sojo ali seitanom namesto mesa. Zaradi velike količine vode, ki jo vsebujejo, se ne skladiščijo dolgo časa.

Sestava: 10-15% beljakovin, 20-30% maščob.
Energijska vrednost na 100 g: 220-310 kcal.

Vareno-dimljene klobase najprej kuhamo in nato dimimo. Vsebuje več začimb kot kuhane klobase. Za razliko od kuhanih klobas (v katerih je mleto meso trdna masa), so lahko kuhano-prekajene klobase sestavljene iz majhnih kosov določene velikosti. Kot dodatke se uporabljajo mleko, smetana, moka, slanina in škrob. Rok uporabnosti v hladilniku ni več kot 2 tedna.

Sestava: 10-17% beljakovin, 30-40% maščob.
Energijska vrednost na 100 g: 350-410 kcal.

Surovo prekajene (trdo prekajene) klobase niso podvržene toplotni obdelavi, hladno dimljenje poteka pri 20-25 stopinjah, meso je podvrženo fermentaciji in dehidraciji. Zorenje surovo prekajenih klobas traja najmanj 30-40 dni. Surovo prekajene klobase vsebujejo največ začimb; možno je dodati tudi konjak.

Sestava: 13-28% beljakovin, 28-57% maščob.
Energijska vrednost na 100 g: 340-570 kcal.

Klobase so narejene iz najkakovostnejših mesnin, ki so rezultat dolgotrajnega sušenja, brez dimljenja. Mletemu mesu dodamo začimbe, pa tudi med in konjak.

Če proizvajalec kot del takšnih izdelkov uporablja sveže meso, mu ni treba dodajati arom in ojačevalcev okusa, razen morda zaradi prihranka denarja. Če pa je izdelek narejen iz starega mesa, potem lahko vsebuje ne le kemične dodatke, ampak tudi sojin izolat. To se naredi predvsem pri starem mesu, ki je bil zamrznjen, na primer pri pripravi lepih hrbet in slanine, ki sta narejena iz celega mesa. Takšen izdelek običajno prepoznate po sumljivo nizki ceni in po seznamu sestavin v sestavi.

Obstaja tudi mnenje, da če so klobase in mesni izdelki svetlo rožnati, potem so bolj sveži. To ni res, barvo jim dajejo razna barvila, nitriti in razni dodatki. To še zdaleč niso najvarnejši dodatki, vendar jih proizvajalci tradicionalno uporabljajo v majhnih odmerkih, da bi pritegnili potrošnike. Klobase in mesni izdelki, ki so sivkaste barve, so veliko bolj zdravi – to je naravna barva mesa po predelavi.

Ne morete pa zavrniti mesnih izdelkov, saj so najboljši vir nekaterih esencialnih aminokislin, železa in vitaminov B. Na primer, železo je zelo težko dobiti v zadostnih količinah iz rastlinske hrane. Splošno sprejeto je, da so jabolka, ajda in granatno jabolko dobri viri železa, vendar to ne drži; takšne snovi iz rastlinske hrane se zelo slabo absorbirajo.

Nutricionisti svetujejo uživanje mesnih izdelkov ne s krompirjem, testeninami ali žiti, kot je to običajno pri nas, ampak s katero koli zelenjavo - dušeno, ocvrto, kuhano, na pari, s solatami in zelišči. Ta kombinacija izdelkov je optimalna ne le z vidika zdrave prehrane, temveč tudi z vidika klasične medicine.

"Škodljivi izdelki" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

INTERVJU S STROKOVNJAKOM NA TEMO “KLOBASA”.

Najboljša riba je klobasa? Mnogi se bodo strinjali s to izjavo, čeprav je bila za nekatere vedno sporna. In bistvo tukaj ni v preferencah okusa, škodljivosti in uporabnosti "Doctorskaya" ali "Bychkova v paradižniku", ampak najprej v tem, iz česa so te klobase narejene.

Prej so jih izdelovali iz mesa.

Vzemimo za primer isti "doktorat". Recept in proizvodna tehnologija te legendarne klobase sta bila razvita leta 1936.
Po GOST je njegova sestava vključevala nesoljene surovine, kg (na 100 kg):
vrhunska obrezana govedina - 25;
svinjina, obrezana, polmastna - 70;
piščančja jajca ali melange - 3;
Polnomastno ali posneto kravje mleko v prahu - 2;
začimbe in drugi materiali, g (na 100 kg nesoljenih surovin):
kuhinjska sol - 2090;
natrijev nitrit - 7,1;
granulirani sladkor ali glukoza - 200;
mleti muškatni orešček ali kardamom - 50.
To je vse.

Od trenutka svojega "rojstva" do konca petdesetih let prejšnjega stoletja "Doctorskaya" ni doživela sprememb v svojem osnovnem receptu. Od poznih 50-ih so krmi za krave in prašiče začeli dodajati različne nizkokakovostne ribe, ribjo moko ali piščančje glave, klobasa pa je začela dišati po ribah ali piščancu. A to so bile še vedno rožice.

Radikalna "izboljšava" recepture se je začela sredi sedemdesetih let, ko so se v ZSSR začele začasne prekinitve surovin in so se spremenili standardi GOST. Mletemu mesu je bilo dovoljeno dodati do 2 % škroba ali moke ali nadomestek živalskih beljakovin (mleko ali kri).

Ko je pomanjkanje surovin v ZSSR postalo konstantno in je poleg tega začelo nezadržno naraščati, se ni začel uporabljati samo škrob, ki ga je bilo v klobasah veliko več, ampak tudi soja. Nato je prišel na vrsto karagen (aka irski mah), iz katerega so narejeni tako imenovani karagenani - zgoščevalci, umetni dodatki, simulanti hrane. Številni sovjetski raziskovalni inštituti so delali na razvoju vseh vrst "simulatorjev" izdelkov za prebivalstvo.

Iz česa je danes "najboljša riba"? Rad bi izvedel sestavo na desetine sort klobas, od katerih (sanje delavcev perestrojke) so police trgovin polne. O tem govori eden od strokovnjakov, ki je iz očitnih razlogov želel skriti svoj priimek. Recimo mu kar STROKOVNJAK. Omenimo le, da danes EXPERT uspešno dobavlja razne »mesne nadomestke« (strukturirane rastlinske derivate soje ali riža) in vse ostale »kemikalije« ruskim proizvajalcem mesnih in klobasnih izdelkov.

EXPERT - Proizvodnja klobas lahko razdelimo v dve skupini: prva se proizvaja v skladu z GOST (ta dokument jasno določa vse značilnosti glavnih vrst klobas), druga - po specifikacijah (tehnični pogoji). In to omogoča, da jih naredimo skoraj iz česar koli, le da se ljudje ne zastrupijo. Recimo temu "Doktor za večerjo" in gremo. In koliko mesa je v njem in koliko nadomestkov, naj nikogar ne skrbi, to je poslovna skrivnost.

Potrošnik - In kaj dodajo?

EXPERT - Komplet se imenuje naredi sam. Ne glede na to, kaj dodate, se izkaže za klobaso. Visoko kakovostno meso lahko nadomestimo z dobro žilastim 1. razredom, 1 kg soje + 5 litrov vode nadomesti 5 kg poljubnega mesa itd. Sploh vam ni treba dodajati mleka z melange ... Donos bo še vedno 110-115%. Arome bodo dale "isti" okus. Nekateri od njih so celo zasvojljivi. Dodate lahko kostno moko. Ste morda med uživanjem določenih vrst klobas začutili nekaj trdega in drobnega v zobeh? To je ona. Sestavo kuhane klobase lahko določimo le v posebnem laboratoriju. V devetdesetih (in pogosto tudi zdaj) ste lahko kupili klobase, ki sploh niso vsebovale mesa. Pravijo, da se je danes stanje izboljšalo - vrhunske klobase vsebujejo od 6 do 10% nadomestkov. V najbolj množičnem, drugem razredu, jih je do 70 odstotkov.

Potrošnik - Ali zdaj nihče ne proizvaja klobas samo iz mesa?

STROKOVNJAK - Nekateri proizvajalci trdijo, da jih delajo izključno iz mesa. Nekje sem prebral intervju, da če narediš klobaso po mesnih standardih ipd., ki so veljali v času Sovjetske zveze, potem bo njen strošek (in prodajna cena) 4-krat višji od obstoječega. In kdo bo kupil takšno klobaso? Razen elite. Zato je temu težko verjeti.

Potrošnik – Kaj pa regulativni organi? Zagotovo bi morali varovati in ne dajati na police trgovin izdelkov, ki niso v skladu z GOST in TU?

EXPERT - specifikacije odobri proizvajalec sam. Za pregled SES izdela vzorčno serijo, ki ne konča na pultu. Kljub temu prihaja do konfliktov, vendar se da vse rešiti sporazumno.

Potrošnik - No, v redu, sestavine kuhane klobase, pa tudi verjetno klobase s klobasami in cmoki, so tako zdrobljene, da ni čisto nič jasno. Kaj pa polprekajene klobase?

STROKOVNJAK - Presodite sami: tukaj je oglas za enega od proizvajalcev sojinega dodatka "Textratein" - "Količina hidrogeniranega Textrateina, dodanega mletemu mesu, je lahko 10 - 20% ali več, odvisno od kakovosti surovega mesa. , vrsta klobase in vaša želja. Pri tem ostaja ostala receptura mesnih izdelkov nespremenjena.”

To je njihovo priporočilo za proizvajalce polprekajenih klobas. S klobasami in klobasami - ločena zgodba. Cmoki ali klobase so po svoji sestavi pogosto še bolj vprašljivi kot kuhana klobasa. Če so se na kupljeni klobasi že pojavile sledi plesni, jo predelajo v jetrno klobaso, če je še tako, pa jo uporabijo za klobase.

Druga možnost: - če odrežete meso s kosti, ne bo vse odrezano. Na kosteh zapletenega profila bodo ostali kosi: na hrbtenici, na zapletenih vdolbinah-jamah. Zato so se domislili stroja, ki čisti takšne kosti. Seveda tam končajo tudi oluščeni kosi kosti, film in kite. Pri piščancu še koža in koščki perja. Vse te smeti zamrznejo v bloke in prodajo. Imenujemo ga mehansko izkoščeno meso ali krajše strojno izkoščeno meso. Drugo ime je obrezovanje. V običajnem jeziku pogosto govorijo o piščančjih blokih. Od vseh surovin, iz katerih je mogoče narediti klobaso, je ta najcenejša. Običajno se uporablja pri temperaturi, ki ni višja od 8 stopinj, sicer se bo začela oksidacija - polna je vseh vrst smeti.

Iz tega obrezka se izdelujejo poceni klobase, ki jim dodajo sojo, svinjsko kožo, zdrob, škrob in mast. Tako "ekstremnih" receptov seveda ni. Dodajte karagenan in sojo. Vzemimo klobaso. Dovolj težko je zabiti se v zid. Kuhajmo. Izvlečemo ga in že je mlahav in zguban. Zakaj? Ker pa se je karagenan v tovarni po toplotni obdelavi spremenil v žele meso in zmrznil ... In med kuhanjem je razpadel. Zato prej niso dajali karagenana v klobase. In zdaj ga postavljajo povsod. Nikomur ni mar. Tudi če klobaso na žaru enakomerno popečete z vseh strani, potem več ko je mesa, debelejša postane in več ko je meso v klobasi zamenjanega s sojo in vodo, hitreje poči. Smešno je gledati, kako se cvrejo klobase iz različnih serij. Zdi se, kot da so ga istočasno dali na žar, a eden postaja vedno bolj debel, drugi pa je že počil in se izpraznil ...

Potrošnik - Strah me je predstavljati, kaj se potem najde v mesnih konzervah ...

STROKOVNJAK - Ne bojte se, praktično je tako kot pri klobasah. Uvožena soja v kosih, ki se uporablja za konzerviranje, ima obliko kocke. Ima slabe lepilne lastnosti. Grobo rečeno, razpade na svoje komponente. Česa takega ne morete dati v enolončnico. Naši so soji dali ploščato in dolgo obliko z vlaknasto strukturo (a la nepobarvan piščanec). Poleg tega vsebuje 8 % maščobe (uvoženo le 1,5 %) in je zaradi tega naše večjo lepljivost in se kos mesa zlepi in ne izpade. In ne morete opaziti razlike, še posebej, če je označeno, da v enolončnici ni soje (čeprav v nekaterih vrstah enolončnice sploh ni mesa).

Za konzervirano hrano z mletim mesom in paštetami se uporabljajo sojina moka, žita in druge vrste emulgatorjev.

Za mesne konzerve s slanim mesom lahko namesto dela mesa nadevate Textratein F030R01 (rdeči sojini kosmiči).

Textratein F030B06 (s karamelnim sladkorjem obarvani sojini kosmiči) se najpogosteje dodaja konzervirani hrani in že pripravljenim jedem iz nesoljenega mesa.

Konzervirani hrani, kot je šunka, lahko dodajate tudi sojine beljakovine in hidrokoloide (karagenan ali pripravke na osnovi inertnih gum in celuloze).

Potrošnik - zabava. Ali proizvajalci kaj dodajajo k t.i. celomišičasto prekajeno meso (prsi, vratovina, karbonat itd.)?

STROKOVNJAK – Seveda. Prsi niso preveč priljubljeni v majhnih trgovinah. Vanj ne morete dati soje. Od ruskega mesa se prsi izkažejo za zelo debele in mastne - brez predstavitve.

Vrat je sestavljen iz več mišic s plastmi maščobe. Brizgo na kakršen koli način. Dobro vzame sojo in vodo. Iluzija sočnosti. Težava je v tem, da je treba meso po polnjenju zmasirati, tj. spin v bobnu z rezili. Vrat se lahko v masažnem aparatu zlomi in zmoči ter postane premehak in nato med toplotno obdelavo pade s kavlja ali vrvi. Na splošno pa svinjski vrat, karbonat in goveji file (dobro sprejema vodo) zaradi svoje priljubljenosti in enostavne priprave sestavljajo gentlemanski nabor klobasarjev.

Sojini izolati, namenjeni za injiciranje celih mišičnih izdelkov, so lahko topni v vodi. V velikih tovarnah se slanica interno dovaja na posebnih linijah z večigelnimi brizgami, pogosto s teleskopskimi iglami. Sprva so začeli z brizganjem, da bi skrajšali čas soljenja izdelka. In potem so začeli dodajati sojo. Vendar ni dovolj, da nas brizgajo. Če jo kuhamo v tej obliki, se bo soja razkuhala in obstala kot rumenkasta masa vzdolž ekstruzijskega kanala. In kupci jim bodo vrgli takšno meso v obraz! Meso je treba zmasirati, tj. naj deluje v napetosti in stiskanju, kot goba. Prav tako je dobro, da v notranjosti ustvarite vakuum, da se tudi mesne celice sesedejo zaradi notranjega pritiska.

Če je v slanici karagenan, bo znotraj razpok prozorna masa a la žile, površina pa bo imela okusno sijočo mikro lupino. In za to obstaja posebna naprava. Potem počnite z mesom, kar želite! Lahko ga potresemo z začimbami, popečemo z vročim dimom, dimimo in kuhamo. Lahko jo daš v kovinski model, pritisneš s pokrovko in skuhaš - dobiš šunko v modelu. Marsikaj se da narediti.

Potrošnik - No, upam, da je suho dimljeno ....

STROKOVNJAK - Ne upajte preveč. Dodate lahko isti rdeči Textratein. Prej se je surovo prekajena klobasa delala točno 40 dni – od zvonca do zvonca. Zdaj se je postopek kuhanja zmanjšal na 7 dni. Posebnosti takoj dodamo mletemu mesu. starterji, ki uničujejo patogeno mikrofloro, tekočina za kajenje in celoten proces sušenja-kajenja je zmanjšan na travestijo - od mletja do pošiljanja v trgovino traja 1 teden.

Potrošnik - Ja ... Kaj je potem tam?

STROKOVNJAK - Toda jejte ribe. Ali pa kupite surovo krhko meso in počnite z njim, kar hočete. Vsi poskusi dodajanja sojine teksture ribam vodijo do ničelnih rezultatov. Ker je riba precej prozorna in v njej izstopa soja. Soja se ne meša z ribami. Samo z mleto ribo. Z ribarnicami delamo samo s fosfati in belilom (titanov dioksid).

Odlično se ujema s sojo, rakove palčke pa so dobre prijateljice. In sta zelo, zelo močna prijatelja. Če vzamete slabo, poceni ribo, jo zmeljete v surimi, dodate sojin izolat z nekaj vode, nekaj pobarvate z belilom, nekaj z rdečim ...

Toda to je popolnoma drugačna – ne klobasasta – zgodba, ki se bo še naprej razvijala, ko se bo odvisnost Rusije od zunanje dobave hrane povečevala. Ogromne dobave industrijskih odpadkov pod krinko hrane Rusom so zagotovljene.

Opozorilo: Ta novica je povzeta od tukaj. Pri uporabi navedite TO POVEZAVO kot vir.

Moskva, 9. februar. Klobasa je padla v nemilost. Strokovnjaki pravijo, da polovica teh izdelkov v Rusiji ne vsebuje mesa. Roman Parshintsev, dopisnik televizijskega kanala MIR 24, je ugotovil, iz česa je narejen.

Običajno doktorska klobasa vsebuje svinjino, govedino, vodo, mleko, sol, jajca, začimbe in dodatke. Primerjajmo dve vrsti te klobase - najdražjo in najcenejšo. Cenovni razpon je od 185 do 600 rubljev na kilogram. Energijska vrednost obeh izdelkov je približno enaka. Sestava je radikalno drugačna. Dražji ne vsebuje ničesar drugega razen mesa in dodatkov k hrani. V cenejši različici - brez svinjine ali govedine. Proizvajalec je na etiketi pošteno navedel: perutninsko meso, škrob, gostilo in barvilo. To se ne bi smelo zgoditi v "Doctorskaya" po nobenih standardih GOST.

Klasična sestava doktorske klobase se ni spremenila že vsaj pol stoletja. Pusta svinjina 25%. Toliko govedine. Večina svinjine je polmastna - 45%. Kar nekaj mleka v prahu - 3% in jajčnega melanža 2%. V bistvu tako kot je predpisal zdravnik.

Preverimo sestavo v laboratoriju. Za začetek "dva kosa" klobase damo v kriokomoro. Nato se za nadaljnje raziskave narežejo tanke rezine 8 mikronov. Prvi test za škrob. Kapljajo z jodom. Cenejši vzorec se opazno obarva modro. Gostovski - ne spremeni barve.

»V klobasi GOST ni bilo najdenega škroba. Klobasa, narejena po specifikacijah, vsebuje precej veliko škrobne komponente,« ugotavlja Maria Pilipenko, višja mikrobiologinja v laboratoriju za mikrobiološke metode preskušanja.

Pod mikroskopom se izkaže, da je po specifikacijah v klobasi nekaj več kot polovica mesa. »Prisotni so delci kostnega tkiva, to je dovoljeno, ker gre za mehansko izkoščeno perutnino. To so zelo majhne kosti, ki jih vizualno ne bomo videli, brbončice jih tudi ne bodo opazile, mikroskop pa jih bo,« pojasnjuje specialist.

Proizvajalci pravijo, da jih goljufanje kupcev stane več. Globe za izdelke nizke kakovosti se gibljejo od 300 tisoč do milijon rubljev. Zato so sami zainteresirani za navedbo celotne sestave klobase.

»Če piše regulator kislosti in ne piše, kateri, potem morate razmisliti o tem. Tehnični predpisi jasno določajo, da je proizvajalec dolžan te podatke dešifrirati v kakršni koli obliki – z besedami, številkami, indeksom E,« pravi Ekaterina Kantor, vodja službe za nadzor kakovosti v mesnopredelovalni tovarni.

Tehnološko je postopek izdelave klobase preprost. Iz razsekovalnice se meso pošlje v proizvodnjo mletega mesa. Nato s posebno brizgo maso iztisnemo v lupino. Nato štruco zavežemo in pošljemo v toplotno obdelavo. Kuhana je kuhana na pari, zato je tako mehka.

Končana klobasa je pakirana v film, v katerega se črpata dušik in ogljikov dioksid - to je dodatno konzerviranje. Zaradi pomanjkanja kisika se mikroorganizmi v notranjosti ne morejo razmnoževati. V tej obliki klobasa pride v trgovino. Tako lahko ohranite nespremenjeno do dva tedna.

V skladu z novimi standardi kakovosti klobase, ki niso izdelane po GOST, živijo svoje zadnje dni. Nobeni triki, kot sta "zdravnikova specialiteta" ali "original", vas ne bodo rešili. Perutninsko meso bo izginilo iz recepta. To pomeni, da bo cena 200 rubljev za kilogram postala preteklost.

Vsak od nas je slišal za ljudi, ki delajo v mesnopredelovalnih obratih in ne jedo klobas, ampak zakaj?

Kako lahko ugotovite, katera klobasa vsebuje meso, se sprašujete. In imeli boste popolnoma prav, tega ni lahko narediti. Zviti in nepošteni proizvajalci včasih v klobasah »skrijejo« stvari, ki se jih potrošnik niti ne zaveda.

Jasno je, da nas je po toaletnem papirju, ki naj bi ga dodajali klobasam v času Brežnjeva, in podganah, ki nenehno padajo po tekočem traku, težko s čim prestrašiti in odvrniti od uživanja teh izdelkov. Toda verjemite mi, sedanji čudeži živilske tehnologije proizvajalcu omogočajo, da potrošnikom neboleče prodaja klobase, ki nimajo niti kančka mesa. Tudi čarobna beseda »meso«, ponosno izpisana na embalaži, ne reši.

Mnoga podjetja namesto mesa uporabljajo tako imenovani MDM (mehansko izkoščeno meso ali MDM iz angl. mehansko izkoščeno meso ) - nekakšna snov iz kosti z ostanki mesa. Pod pritiskom se spremeni v nekaj podobnega pireju in se uporablja namesto mesa. Poleg tega na embalaži pišejo: "svinjina", "govedina" itd. Namesto "puranjega mesa" pogosto uporabljajo MDPM, podobno snov iz puranjih kosti. To je katastrofa, primerljiva s sojo. Če je sojin dodatek v sestavi še vedno naveden kot rastlinska beljakovina, potem je MDM označen kot meso. V Rusiji to ni prepovedano. V Evropi, da bi se temu izognili, morajo proizvajalci na embalaži navesti ne le sestavo, temveč tudi količino mesa, začimb in drugih sestavin. Na žalost ta pravila veljajo samo v Evropski uniji in pri dobavi izdelkov v Rusijo proizvajalcem tega ni treba navesti.

Poleg tega se vsak kos mesa v Evropi ne šteje za meso. To ni tavtologija. Meso goveda ne sme vsebovati več kot 25% maščobe in 25% vezivnega tkiva - žile, vezi, hrustanec. Svinjina ima lahko 5% več maščobe, perutnina in zajec pa manj: maščoba - do 15%, vezivno tkivo - do 10%. Vse te norme so predpisane v ustreznih dokumentih EU. Uvedeni so bili zato, da potrošnik razume, za kaj porabi denar in kaj je.

Po standardih, podedovanih iz ZSSR (GOST), mora biti doktorska klobasa sestavljena iz 25% govedine, 70% svinjine, 3% jajc in 2% mleka. Vendar pa se zelo malo podjetij odloči za proizvodnjo klobas v skladu z GOST - izkaže se, da je drago, ali natančneje, podjetju ostane manj dobička. Zato klobasarji razvijajo lastne recepture, jih določajo v tehničnih specifikacijah (TS) in hranijo v globoki tajnosti.

V najboljšem primeru državni laboratoriji testirajo klobase glede varnosti sestavin, ne pa tudi njihove kakovosti. Država nima sredstev za spremljanje varnosti izdelkov, samega gospodarstva pa to ne zanima. Če bodo ti standardi (GOST) sprejeti, bo treba vlagati v posodobitev in izboljšati kakovost - tega denarja ni. Zato nam zdaj ni na prvem mestu kvaliteta, ampak kvantiteta.

Po novih standardih v Rusiji skoraj vse klobase prepovedujejo kakršne koli dodatke, v Ukrajini pa standardov še vedno ni.

Barena klobasa vrhunske kakovosti mora biti sestavljen iz 100% mesa.

Klobasa prvega razreda – 70% mesa, dovoljena je tudi prisotnost stabilizatorja beljakovin – 10%, soja in mlečni izdelki – 10%, žita – 5% in škrob – 5%.

Klobasa drugega razreda – 60% mesa in 40% dodatkov.

Polprekajene klobase vrhunske kakovosti – 100% meso. Dodajanje moke in škroba ni dovoljeno.

Polprekajena klobasa prvega razreda – 90 % mesa in 10 % pšenične moke in sojinih izdelkov.

Pokvarjeno meso ali klobase v mesnopredelovalnih obratih se razkužijo s kemičnimi reagenti in reciklirajo.

Klobase v polimernem ovoju:
45% - emulzija
25% - sojine beljakovine.
15% - perutninsko meso.
7% je samo meso.
5% - moka, škrob.
3% - aromatični dodatki.

klobase:
35% - emulzija
30% - sojine beljakovine.
15% je samo meso.
10% - perutninsko meso.
5% - moka / škrob.
5% - aromatični dodatki.

Konice:
Podobno kot pri klobasah, le da je namesto perutninskega mesa fermentirana svinjska koža, maščoba in podkožna mast.

Kuhana klobasa:
30% - perutninsko meso.
25% - emulzija
25% - sojine beljakovine.
10% je samo meso.
8% - moka / škrob.
2% - aromatični dodatki.

Pojasnila:

Emulzija - usnje, stranski proizvodi, odpadki iz proizvodnje mesa - vse to zmeljemo in kuhamo do svetlo sive kaše.

meso — goveje/srnasto meso in svinjina. Velika večina je angleško briketirana svinjina.

Moka/škrob - koruzna/krompirjeva moka in škrob.

Aromatični dodatki - zgoščevalci, barvila, "aroma za meso", konzervansi, sol,

sladkor, poper po okusu.

Najpogostejši način zamenjave mesa v klobasah je, da ga namesto tega dodate. sojine beljakovine . Soja je običajen bel prah. Zmešaš z vodo, nastane kaša, ki jo posoliš, popopraš, pobarvaš in dodaš h klobasam namesto k mesu.

Glavna lastnost sojinih beljakovin je, da absorbirajo vodo, nabreknejo in povečajo pridelek. Več vode kot lahko beljakovina absorbira, boljša je. Glede na stopnjo hidracije (absorpcije vlage) sojine beljakovine delimo na tri vrste: sojino moko, sojin izolat in sojin koncentrat. Zdaj so skoraj vsi mesnopredelovalni obrati prešli na koncentrat; čeprav je dražji, absorbira več vode. Tehnologi za predelavo mesa, tako kot starodavni alkimisti, nenehno iščejo sojine beljakovine z vedno večjo vpojnostjo.

Ko na tržnici izbiramo klobaso, vedno poskušamo najti tisto, ki je okusnejša in cenejša (čeprav nekje globoko v sebi slutimo, da sta poceni in okusno nezdružljiva pojma za klobaso). Glavni cilj proizvajalcev klobas je enak: pripraviti čudežno klobaso - poceni in tako, da bo vsem všeč. In tu jim na pomoč priskočijo kemična industrija in čudeži živilske tehnologije. Poleg tega prihajajo v naše mesnopredelovalne obrate prav z zahoda in predvsem iz domovine klobas - Nemčije.

Nekatera podjetja na primer uporabljajo zanimiv nemški dodatek - korenčkova vlakna. Ta vlaknina, tako kot soja, ima sposobnost absorbiranja vlage, kar je koristno za proizvajalce klobas. Pogumno ga vlijemo v mleto klobaso, vlijemo vodo in nabrekne, kar večkrat poveča težo končnega izdelka.

Hkrati pa vlakna nimajo barve in vonja. In za razliko od gensko spremenjene soje zdravju ne škoduje: pravzaprav je telo sploh ne absorbira, vendar je, kot zagotavljajo njeni proizvajalci, potrebna za dobro delovanje debelega črevesa. Tako se lahko proizvajalec, nasprotno, na etiketi celo pohvali, da je njegov izdelek "obogaten s prehranskimi vlakninami". V tujini na primer te iste vlaknine povsod posebej dodajajo – v kruh, sladoled, testenine, slaščice in celo krmo za živali, da so bolj zdrave.

Tudi drage dobrote - karbonati, šunke, hrbet itd. - tudi niso stoodstotno iz mesa, čeprav stanejo kot vrhunska govedina. Da bi pretentali kupca – da bi vzeli več denarja in prodali manj mesa – mesnim dobrotam dodajo ... vodo. Kos mesa se dolgo vrti v posebnem vakuumskem procesorju z vodo in postopoma meso vpije vso vodo: postane težje in zdi se, da je bolj sočno. Druga metoda je injekcija. Preprosto povedano, pršut dobi veliko injekcij z vbrizgavanjem vode in začimb v mišično maso. Posledično postane kos več kot dvakrat težji! Da preprečijo odtekanje vode nazaj iz kosa, številne napredne mesnopredelovalne tovarne v meso ne vbrizgajo le vode, temveč njeno raztopino z želatino ali karagenanom.

Čeprav moramo upoštevati tudi dejstvo, da tudi če v klobaso ne vložimo korenčkove žagovine, soje in mletih kosti, je samo meso lahko nevarno za zdravje. Tudi če na klobasi piše, da je bila pridelana v Uryupinsku, bi meso zanjo dejansko lahko prihajalo z drugega konca sveta - svinjina iz Kitajske, bivolje iz Argentine, kengurujevo meso iz Avstralije. S čim polnijo svoje živali, namenjene izvozu v Rusijo, ni znano.

Ker klobase vsebujejo precej vode, v kuhanih klobasah pa lahko njena vsebnost doseže 70 %, imajo ponarejevalci na tem področju veliko možnosti. Za zadrževanje povečane količine vode v teh izdelkih se običajno dodajajo komponente, ki vežejo vodo: škrob, gume, dekstrini, inulin in drugi polisaharidni kompleksi. Ugotovljeno je bilo, da klobasa, ki vsebuje samo 3-5% škroba, zadrži 20-25% več vode kot klobasa brez škroba. Prepoznati vsebino teh kompleksov je precej preprosto: na rez klobase kapnite raztopino joda. Če opazite, da klobasa postane modra ali se pojavijo posamezne modre pike, to jasno pomeni, da je bil v ta izdelek vnesen škrob.

Na primer, polprekajeno klobaso z visoko vsebnostjo vode so prinesli v šotor, kiosk ali trgovino. Med shranjevanjem v hladilniku v trgovini nekaj vode izhlapi in teža serije se zmanjša. Da ne bi imel izgube, prodajalec z brizgo v štruco pred prodajo vbrizga dodatno vodo. Da kupec tega ne odkrije, mu prodajo samo cel hleb klobase.

Direktno iz mesnopredelovalnice v trgovino pripeljejo domnevno svežo, toplo klobaso, katere teža bo večja kot takrat, ko se bo ohladila na sobno temperaturo. Zaradi tega je bila prodajalka preslepljena za več kilogramov. Svoje napake je prisiljen kompenzirati na račun kupca, bodisi z dodajanjem vode v štruco bodisi s prikrajšanjem kupca.

Uvedba različnih barvil (magenta, sok pese, posebna barvila za klobase) je trenutno zelo pogosta tako v tujini kot pri nas v Rusiji. Verjetno je marsikdo v svoji kuhinji opazil, da ko klobase ali klobase kuhate v vodi, iz nekega razloga postane rožnata. To takoj pomeni, da gre za ponarejen izdelek.

Za podaljšanje obdobja prodaje klobas, zlasti kuhanih, se vanje dodajo različni antibiotiki. To vam omogoča znatno podaljšanje roka uporabnosti klobas, zlasti v narezani obliki.

Priročna trgovinska storitev - narezana klobasa - je pravzaprav medvedja storitev za zdravje. V skladu s sanitarnimi standardi mora biti rezalni stroj popolnoma čist. In tisti v sosednjem supermarketu je pravkar sesekljal kuhano svinjino in štruco surovega prekajenega mesa, pred eno uro pa "Molochnaya" ekonomskega razreda. Posledično je vse, kar je bilo v teh izdelkih (in mikrobi), končalo na vaših potaknjencih. Poleg tega je treba klobaso pred "rezanjem" očistiti ohišja, vendar večina prodajalcev tega ne stori - in vsa umazanija, ki bi se lahko usedla na ohišje (na primer iz rok prodajalca ali s sten hladilnika) se bo zagotovo preneslo na vaš sendvič.

S pomočjo vakuumske embalaže trgovske verige pogosto dajo »drugo življenje« kosom, ki se jim izteka rok trajanja.

Nekaj ​​nasvetov za izbiro klobas:

# pri nakupu natančno preglejte embalažo, etiketo, datum proizvodnje in rok uporabnosti;

# bodite pozorni na to, kako je izdelek shranjen v izložbi trgovine. Optimalna temperatura za shranjevanje klobas in mesa je od 0° do 6°C;

# površina klobase mora biti čista, suha, brez poškodb, lukenj ali mletega mesa;

# lupina – umetna ali naravna – ne sme zapustiti izdelka. Takšna pomanjkljivost kaže, da je klobasa najverjetneje presušena zaradi neustreznih pogojev skladiščenja ali preprosto stara.

Glavne vrste klobas:

Kuhane klobase so narejene iz soljenega mletega mesa. Kuhajo se pri temperaturi okoli 80 stopinj. Kuhane klobase lahko vsebujejo velike količine soje ali pa jih naredite vegetarijanske s sojo ali seitanom namesto mesa. Zaradi velike količine vode, ki jo vsebujejo, se ne skladiščijo dolgo časa.

Sestava: 10-15% beljakovin, 20-30% maščob.

Energijska vrednost na 100 g: 220-310 kcal.

Vareno-dimljene klobase najprej kuhamo in nato dimimo. Vsebuje več začimb kot kuhane klobase. Za razliko od kuhanih klobas (v katerih je mleto meso trdna masa), so lahko kuhano-prekajene klobase sestavljene iz majhnih kosov določene velikosti. Kot dodatke se uporabljajo mleko, smetana, moka, slanina in škrob. Rok uporabnosti v hladilniku ni več kot 2 tedna.

Sestava: 10-17% beljakovin, 30-40% maščob.

Energijska vrednost na 100 g: 350-410 kcal.

Surovo prekajene (trdo prekajene) klobase niso podvržene toplotni obdelavi, hladno dimljenje poteka pri 20-25 stopinjah, meso je podvrženo fermentaciji in dehidraciji. Zorenje surovo prekajenih klobas traja najmanj 30-40 dni. Surovo prekajene klobase vsebujejo največ začimb; možno je dodati tudi konjak.

Sestava: 13-28% beljakovin, 28-57% maščob.

Energijska vrednost na 100 g: 340-570 kcal.

Klobase so narejene iz najkakovostnejših mesnin, ki so rezultat dolgotrajnega sušenja, brez dimljenja. Mletemu mesu dodamo začimbe, pa tudi med in konjak.

Če proizvajalec kot del takšnih izdelkov uporablja sveže meso, mu ni treba dodajati arom in ojačevalcev okusa, razen morda zaradi prihranka denarja. Če pa je izdelek narejen iz starega mesa, potem lahko vsebuje ne le kemične dodatke, ampak tudi sojin izolat. To se naredi predvsem pri starem mesu, ki je bil zamrznjen, na primer pri pripravi lepih hrbet in slanine, ki sta narejena iz celega mesa. Takšen izdelek običajno prepoznate po sumljivo nizki ceni in po seznamu sestavin v sestavi.

Obstaja tudi mnenje, da če so klobase in mesni izdelki svetlo rožnati, potem so bolj sveži. To ni res, barvo jim dajejo razna barvila, nitriti in razni dodatki. To še zdaleč niso najvarnejši dodatki, vendar jih proizvajalci tradicionalno uporabljajo v majhnih odmerkih, da bi pritegnili potrošnike. Klobase in mesni izdelki, ki so sivkaste barve, so veliko bolj zdravi – to je naravna barva mesa po predelavi.

Ne morete pa zavrniti mesnih izdelkov, saj so najboljši vir nekaterih esencialnih aminokislin, železa in vitaminov B. Na primer, železo je zelo težko dobiti v zadostnih količinah iz rastlinske hrane. Splošno sprejeto je, da so jabolka, ajda in granatno jabolko dobri viri železa, vendar to ne drži; takšne snovi iz rastlinske hrane se zelo slabo absorbirajo.

Sodobni kupec pravzaprav ne ve, katere sestavine so v klobasi. Govorice in špekulacije o tej zadevi so napolnile ves svet. Kako ugotoviti, kako je narejena klobasa in katera vsebuje mesni izdelek?

Ogromno število proizvajalcev izdeluje klobase iz sestavin, ki so kupcu celo neznane. Marsikdo pozna govorice, da je v klobasi toaletni papir ali da so na tekočem traku podgane. Po takšnih zgodbah postane uživanje klobas za človeka tabu tema.

Sodobne tehnologije

Na tej točki gre s pomočjo sodobnih tehnologij klobasa v prodajo skoraj brez mesa. Namesto tega izdelka klobasa vsebuje sestavino, kot je MDM. Ta mešanica je narejena iz kosti z ostanki mesa.

Iz stiskalnice nastane homogena masa, ki se doda namesto mesnega izdelka.

S tem postopkom proizvajalci na embalaži izdelka označijo, ali gre za svinjino ali govedino.

Če pogledate klobase, ki na embalaži pišejo "puranje meso", potem najverjetneje izdelek vsebuje MDPM. Ta masa je narejena iz puranjih kosti, sestavina je podobna sojinim beljakovinam. Toda dodatek soje na embalaži izdelka je nujno označen kot rastlinska beljakovina, vsebnost MDM pa kot mesni izdelek.

Kar zadeva Evropo, morajo proizvajalci v primerjavi z Rusko federacijo na embalaži navesti celo število vseh komponent, ne le sestavnega dela. To je potrebno, da se zmanjša verjetnost prevare strank. Če izdelki pridejo v Rusijo, se proizvajalci ne držijo tega zakona, saj velja le na ozemlju Evropske unije.

V evropskih državah se vse meso ne šteje za meso. Po standardu mora goveji mesni izdelek vsebovati približno 25 % maščobe in prav toliko vezivnega tkiva, vendar ne več.

Vezna tkiva so hrustanec, žile in vezi. Pri svinjini je dovoljena vsebnost maščobe za 5% višja, pri kuncih in perutnini pa je, nasprotno, manjša na 15%, vezivnega tkiva pa na 10%.

Ti standardi so odobreni in opredeljeni v dokumentih Evropske unije. Obstajajo tako, da potrošnik jasno razume, kaj točno porabi in za kateri izdelek plača.

standardi GOST

Po standardizaciji GOST v Sovjetski zvezi mora "doktorska" klobasa vsebovati meso, kot sta svinjina in govedina, pa tudi mleko in jajca (govedina 25%, svinjina 70%, mleko 2% in jajca 3%).

Pravilen način izdelave klobas izvaja zelo malo podjetij, saj je precej drag, tovarna pa ima manj dobička. Zaradi tega večina ustanov razvija svoje lastne recepte, jih postavlja v tehnične pogoje in jih skrbno skriva.

S pomočjo laboratorijev GOS se preverja le varnost sestavin, ne pa kakovosti. Država nima denarja za stalni nadzor varnosti hrane, sam posel pa seveda nima interesa.

Če se izdelki proizvajajo v skladu s standardi GOST, bodo morali proizvajalci vložiti ogromne količine denarja v posodobitev in izboljšati kakovost izdelkov. Toda s finančnega vidika je bolj donosno proizvajati velike količine povprečne kakovosti kot majhne količine visokokakovostnih izdelkov.

V skladu s sodobnimi standardi uporaba aditivov pri proizvodnji klobasnih izdelkov ni dovoljena. Na primer, prvovrstna kuhana klobasa mora biti v celoti pripravljena iz mesnih izdelkov.

Primeri razmerij mesa in dodatkov v različnih vrstah klobas:

• Prvi razred zagotavlja sestavo mesa 70%, pogosto pa se dodajajo beljakovine (približno 10%), mlečne in sojine komponente - 10%, žita in škrob - 5%.
• Klobase 2. razreda po GOST vsebujejo 60% mesa in 40% dodatkov.
• Prisotnost mesnih izdelkov v polprekajenih klobasah je 100%. Dodajanje škroba in moke je prepovedano. Prvi razred te vrste dovoljuje 90% mesa in 10% moke in soje. Klobase in meso, ki sta se pokvarila, se pošljejo v obdelavo s kemičnimi reagenti in se nadalje predelajo.

Sestava klobas

Iz česa je narejena klobasa? Obstaja več vrst klobas, katerih odstotek sestavin je družbi znan:

• klobase so sestavljene iz 35 % emulzije, 30 % soje, 15 % mesa, 10 % perutnine, 5 % škroba ali moke in 5 % dodatkov;
• Špikaki se proizvajajo na enak način kot klobase. Razlika je le v tem, da sta namesto perutninskega mesa dodana fermentirana svinjska koža in mast;
• kuhana klobasa vsebuje 30 % perutnine, po 25 % emulzije in soje, 10 % navadnega mesa, 8 % moke ali škroba in 2 % dodatkov.

Zdaj moramo ugotoviti, kaj so zgornje komponente?

Emulzija je usnje, drobovina in mesni odpadki. Zdrobijo in dobro prekuhajo. Rezultat je svetlo siva kaša.

Meso se vzame iz goveda, pa tudi svinjine. Predvsem angleško briketirano svinjino. Ali je koruza ali krompir.

Dodatki se uporabljajo v obliki barvil, sladkorja, mesa, popra, gostila, konzervansov in soli.

V večini primerov se mesni izdelek nadomesti s sojo. Soja je bel prah, ki se zmeša z vodo in postopoma postane kaša. Lahko pa ga solimo, popramo, obarvamo in dodamo klobasam namesto mesa.

Pomembna lastnost sojinih zrn je absorpcija tekočine, nabrekanje in povečanje donosa izdelkov. Sojine beljakovine so boljše, če lahko absorbirajo ogromno tekočine. Če analizirate beljakovine glede na stopnjo absorpcije tekočine, jih je treba razdeliti v 3 kategorije:

• sojin koncentrat;
• sojin izolat;
• sojina moka.

Večina tovarn klobas uporablja koncentrat. Njegov strošek je dražji od vseh drugih, vendar je absorpcija tekočine veliko večja.

Dodajanje korenčkovih vlaken

Skoraj vsi potrošniki izberejo okusnejšo in poceni klobaso. In vsi vedo, da okus in razpoložljivost nista skupaj pri nakupu klobase.

Glavna naloga proizvodnje je razviti izdelek, ki bo cenovno dostopen vsem in bo odličnega okusa. In za to pogosto uporabljajo živilsko tehnologijo in kemično industrijo. Ta znanost je domačim proizvajalcem postala znana od mojstrov Nemčije, ki je rojstni kraj klobas.

Obstajajo podjetja, ki uporabljajo dodatek, kot so korenčkova vlakna. Proizvaja se v Nemčiji, vendar je v resnici ta sestavina podobna soji. Ima lastnost vpijanja tekočine. Dodamo ga mletemu mesu bodoče klobase, nato vodo in nabrekne. Posledično se teža končnega izdelka podvoji.

Korenčkova vlakna nimajo ne barve ne vonja.

Prav tako ni škodljiva za zdravje ljudi, za razliko od soje. Modificirana soja se v črevesju ne absorbira, vendar proizvajalci trdijo, da je zelo potrebna za pravilno delovanje debelega črevesa.

Kar zadeva vlaknine, jih v tujini namerno dodajajo kruhu, slaščicam, sladoledu, testeninam in hrani za živali. To je treba storiti, da se zagotovi, da izdelki zagotavljajo zdravstvene koristi.

Kaj je še vključeno?

Izdelki, kot so šunke, karbonati in hrbet, prav tako ne vsebujejo 100% mesa, čeprav so po ceni enaki govejemu mesu vrhunskega razreda. Da bi zaslužili več denarja, se klobasi doda voda, kar vam omogoča, da prihranite pri mesu.

Določeno količino mesnega izdelka zvijemo skupaj z vodo v vakuumskem procesorju, čez čas se vsa voda vpije v meso in postane težko. Vizualno je meso videti sočno. Obstaja še ena možnost - vbrizgavanje tekočine z začimbami z brizgo. Zaradi tega šunka postane precej težka. Da kasneje voda ne bi iztekla, ji dodamo želatino ali karagenan.

Kar zadeva poceni klobase, ne vsebuje samo nizkokakovostnega mesa, temveč tudi različne dodatke manjkajočih obrezkov. Pogosto takšni obrezki že imajo različne črve, kot so ehinokoki in plavuti.

Za dolgoročno skladiščenje, zlasti za kuhane klobase, se njihovi sestavi dodajo različni antibiotiki. Nekatere trgovine ponujajo takšno storitev, kot je rezanje klobas. Posledično to povzroči veliko škodo, saj mora biti stroj za rezanje popolnoma čist in se uporablja za obdelavo ne le klobase, ki je bila zahtevana za rezanje, temveč tudi različnih vrst izdelkov pred tem.

Glede na vse navedeno je vsa vsebina teh izdelkov, pa tudi mikrobi, končala v sveže sesekljani hrani. Poleg tega je treba klobaso pred rezanjem očistiti filma, vendar mnogi na to pozabijo. Posledično bo vsa umazanija, ki je na njem, na narezani klobasi.

Potaknjenci, ki se bližajo koncu roka uporabnosti, so vakuumsko pakirani.

Ko nekdo kupi določen izdelek, mora skrbno preučiti besedilo na embalaži, rok uporabnosti in datum proizvodnje ter etiketo.

Morate pogledati vsebino prostora, kjer je ta klobasa shranjena, in temperaturo shranjevanja. Ne sme biti višja od 6 stopinj. Glede površine klobase:

• mora biti čista;
• embalaža in sama klobasa sta suhi;
• Film klobasastega izdelka mora biti brez poškodb ali lukenj.

Previdno izberite svojo klobaso

Lupina se mora dobro prilegati izdelku. Če temu ni tako, pomeni, da je bil presušen zaradi neustreznih pogojev skladiščenja.

Priljubljene vrste klobas

Kuhano klobaso je treba pripraviti iz večplastnega mletega mesa. Kuhanje poteka pri temperaturi 80 stopinj. Pogosto vsebujejo obilico soje. Tega izdelka ni mogoče hraniti dlje časa, saj vsebuje veliko tekočine. Sestava te klobase ni povsem jasna: 17% beljakovin in 40% maščobe. Energijska vrednost 100 gramov izdelka je 410 kcal.

Surovo prekajeni in trdo prekajeni izdelki niso predmet toplotne obdelave. Hladno kajenje poteka pri temperaturi 25 stopinj.

Naprava za hladno kadilnico

Mesni izdelek je fermentiran in neškodljiv. Da bi ta vrsta klobase dosegla pripravljenost, mora stati v določenih pogojih vsaj mesec dni.

Proizvodnja sušenih klobas poteka samo iz najkakovostnejšega mesa z dolgotrajnim sušenjem, brez dimljenja. Mleto meso vsebuje konjak, začimbe in med.

Če se za izdelavo takšnih izdelkov uporablja samo pravo meso, potem postopek poteka brez dodajanja različnih okusov in ojačevalcev okusa. Če je bil izdelek proizveden iz starega mesa, se mu dodajo kemični dodatki in sojin izolat. Ta izdelek bo poceni.

Mnogi mislijo, da je svežino izdelka enostavno prepoznati po barvi. Če ima klobasa ali mesni izdelek svetlo rožnato barvo, to pomeni, da je svež.

Pravzaprav to še zdaleč ni res. Zdaj je veliko barvil, aditivov in nitritov, ki so škodljivi, vendar to proizvajalcev v tovarni ne prestraši, saj zelo pritegne kupce. Najbolj varna in sveža vrsta klobase je siva. Ta odtenek dobimo po predelavi mesa.

Video: iz česa je narejena klobasa?

Iz česa so narejene klobase? To vprašanje bi se zdelo neumno, če bi ga postavili pred 50 leti. Zdaj je to vprašanje zelo pomembno. Vsakič, ko odrežete kos klobase in občudujete njen okus, sploh ne pomislite, da ta brezhiben okus ni zmagoslavje prehrambene industrije, ampak kemične industrije! Meso v sodobnih klobasah je bolj polnilo kot glavna sestavina.

Dobra klobasa je klobasa, ki vsebuje samo naravno meso brez dodatka škroba, stabilizatorjev, sojinih sestavin in arom. Takšne klobase ne boste našli v supermarketu. Navsezadnje mora imeti izdelek dovolj dolg rok trajanja, da se preprosto ne pokvari, ko čaka na nakup. Zato so v receptu dodani konzervansi. Da, ti konzervansi so dodani v strogo predpisanih količinah, kot to zahtevajo predpisi o teh živilih. Toda pomislite! Koliko konzervansov in drugih kemikalij pojemo v domnevno neškodljivih odmerkih?! Vsak dan ti majhni odmerki vstopajo v naše telo.

Pozor! Ne kupujte takšnih klobas, vključno s klobasami in klobasami. Ne pozabite, da je desetkrat bolj škodljivo za otroke.

Če pogledate sestavo klobas, v njih praktično ni mesa. Glavna tragedija je, kaj je tam. Danes lahko tam dodate vse. Ko doma razrežete meso in zavržete žile, kožo in drugo pasjo hrano, potem vedite, da je to glavni del klobas - tako imenovana mleta in kuhana emulzija. In da bi tej smrdljivi emulziji dali dober okus in predstavitev, njena sestava vključuje nepomembno količino mesa in ogromno količino sojinih beljakovin, ojačevalcev okusa, hidrokoloidov, barvil, topnih v vodi, in seveda arom, ki so enake naravnim. Dober tek! Ješ pasjo hrano ... To je posel in v poslu je glavni dobiček.

Tukaj je približna sestava klobas v polimernem ovoju:
45% - emulzija (koža, kosti, drobovina, odpadki proizvodnje mesa, zmleta in kuhana v svetlo sivo kašo)
25% - sojine beljakovine (za referenco, 70% soje je GSO)
7% - meso
15% - perutninsko meso
8% - moka, škrob, arome in arome.

Sestava klobas ni nič boljša:
35% - znana emulzija
30% - sojine beljakovine
15% - meso
10% - perutninsko meso

Kuhana klobasa:
25% - emulzija
25% - sojine beljakovine
10% - meso
30% - perutninsko meso

Menim, da smo preprosto zavedeni. Če je klobasa narejena iz škroba, soje in drugih dodatkov, jo je treba ustrezno poimenovati, na primer sojina štruca, in jo prodajati po primerni ceni. Potem bo kupec končno imel možnost izbirati med rastlinskimi sestavinami in mesnimi.

Prava klobasa naj vsebuje meso, mast in začimbe (sol, poper, muškatni orešček itd.). Mimogrede, v času Sovjetske zveze so bile vse klobase narejene strogo po standardih GOST. Takrat so strogo pazili, kaj človek poje, a naš sodobni živilski posel tega ne potrebuje.

Ali veste, od kod prihaja ime "Doctorskaya" klobasa? Obstaja legenda, da je recept za slavni "Doktor" nastal po neposrednem naročilu Stalina. Voditelj ljudstev je verjel, da sovjetski ljudje potrebujejo izdelek, ki bo povečal njihovo produktivnost. Od tod izvira tudi njegovo ime. Veljalo je, da količina vitaminov in mineralov v tej klobasi natančno ustreza potrebam telesa.

Sestava "doktorske" klobase po GOST:
25% - premium rezana govedina
70% - obrezana, polmastna svinjina
3% - piščančja jajca
2% - kravje mleko (v prahu ali polnomastno)

V procesu liberalizacije trga so živilska podjetja dobila pravico do izbire - bodisi delati po GOST-ih bodisi razviti lastne specifikacije - tehnične pogoje. Večina prekajenih klobas se še vedno proizvaja po starih sovjetskih standardih GOST, vendar so bili spremenjeni za kuhane klobase. Standardi so postali bolj priročni za proizvajalca. Če GOST ne dovoljuje zamenjave mesa z rastlinskimi sestavinami, potem to stori TU.

Proizvajalci klobas ustvarjajo lastne specifikacije in svojih klobas ne imenujejo "Doktorskaja", ampak "Doktorskaja-nova" ali "Doktorskaja-lux". In tja lahko dajo, kar hočejo. Toda če želijo napisati "Doktorskaja", potem Izdelovati ga je treba le po receptu, odobrenem v ZSSR.

Polprekajene klobase "Moskovskaya" in "Servelat" morajo biti še vedno proizvedene v skladu s sovjetskim standardom - GOST 16290-86. Zato današnja "Moskovskaya" po pravilih vsebuje 75% vrhunskega govejega mesa in 25% hrbtne maščobe. In brez nečistoč. "Cervelat" - 25% vrhunske govedine, 25% puste svinjine, 50% mastne svinjine ali svinjskih prsi. Doda se sol, natrijev nitrit, sladkor, mleti črni ali beli poper in mleti kardamom ali muškatni orešček. Mimogrede, v sovjetskih standardih GOST je vse opisano do najmanjših podrobnosti: kakšna mora biti barva mletega mesa, sestava lupine, velikost štruce, vonj, okus in celo velikost kosov. slanine.

Toda klobasa se pogosto proizvaja ne po klasičnem GOST, ampak po tehničnih specifikacijah. V tem primeru bomo žvečili različna prehranska dopolnila, zdrobljene živalske kože, sojo itd.

Fotografije: www.flickr.com
Besedilo: www.otvet.mail.ru