Specifičnost javnih ugostiteljskih poduzeća ne leži samo u korištenju suvremene tehnologije i tehnologije proizvodnje, već i u njezinoj implementaciji u kratkom vremenu na odgovarajućoj kulturnoj i estetskoj razini uz pomoć razne pomoćne opreme za grijanje i hlađenje, kao automatizirano sredstvo za izdavanje određenih vrsta kulinarskih proizvoda.

Oprema za točenje hrane objedinjuje skupinu toplinskih uređaja dizajniranih za obavljanje različitih operacija koje nisu povezane s procesom kuhanja hrane. Uključuje: držače za toplinu koji se koriste za kratkotrajno hrkanje u vrućem stanju hrane i grijaćih ploča; termostati koji se koriste za držanje pića toplim; bain-marie služi za održavanje prvog i drugog jela, umaka, raznih kulinarskih proizvoda vrućim.

Za zagrijavanje i zagrijavanje hrane koriste se razne vrste plinskih i električnih štednjaka.

Najrašireniji je električni štednjak za umivaonik EPM-3M (sl.), Koristi se uglavnom za servisiranje prvih jela.

Riža. Shema električne ploče za kuhanje EPM -ZM: a - dizajn; 1 - kućište; 2 - uvodni štit; 3 - prekidač; 4 - ploča; 5 - plamenik; b - dijagram ožičenja komunikacije

Glavno radno tijelo peći je plamenik od lijevanog željeza, ugrađen na noseće vijke za podešavanje, koji omogućuju poravnavanje ravnina plamenika sa bočnom površinom tijela. Za reguliranje snage plamenika, peć je opremljena uvodnom pločom i paketnim prekidačem. U prvih 20 ... 30 minuta peć se uključuje na najveću snagu kako bi se zagrijala. Nakon toga grijaća ploča prelazi na srednju ili nisku temperaturu, ovisno o potrebnoj temperaturi i količini zagrijanog proizvoda. Potrošnja energije štednjaka je 2,5 kW. Električna sigurnost osigurana je uzemljenjem i zaštitnim isključenjem (slika).

Riža. Električni dijagram ploče EPM -ZM: a - opći dijagram; E - plamenik; S - prekidač; X - priključni blok; b - dijagram ožičenja komunikacije

Za zagrijavanje i održavanje vrućih prvih jela u velikim spremnicima kada se puste u samoposlužnim menzama, koristi se električna pećnica za umivaonik EPM-5 (Sl.).

Riža. Shema električne ploče za kuhanje EPM -5: 1 - okvir; 2 - uvodni štit; 3 - prekidač; 4 - plamenik; 5 - stol; 6 - polica; 7 - čahura za napajanje kabela; 8 - vijak za uzemljenje

Električni štednjak izgleda kao otvoreni pult, u čijem su donjem dijelu tri električna plamenika ugrađena na metalni okvir. Okvir je obložen sa strane. U gornjem dijelu brojača na nosače je pričvršćena polica za postavljanje ploča. Ovdje se nalazi i stol.

Ploče za kuhanje se uključuju i isključuju pomoću serijskih prekidača. Svaki plamenik uključuje se zasebno na bilo koju od tri razine snage.

Ugradnja električnih instalacija i sustav zaštite od strujnog udara izvode se u skladu s pravilima za električne instalacije. Razvodna ploča opremljena je startnom i zaštitnom opremom. Shematski električni dijagram ploče EPM-5, čija ukupna potrošnja energije iznosi 3,75 kW, prikazan je na Sl.

Riža. Shematski dijagram ploče EPM -5: SI, S2, S3 - paketni prekidači; E7, E2, EZ - električni plamenici; X - priključni blok

U specijaliziranim javnim ugostiteljskim objektima sa šankom (švedskim stolom) usluge, stolni električni štednjak PNEK-2 koristi se za zagrijavanje prvog i drugog jela u tanjirima (slika).

Riža. Stolni električni štednjak PNEK -2: 1 - plamenik; 2 - stol za podizanje; 3 - paleta; 4- prekidač

Štednjak ima dva plamenika, od kojih je svaki opremljen prekidačem, pomoću kojeg se uključuje i pojačava snaga plamenika. Ukupna nazivna snaga zona za kuhanje je 2,4 kW.

Za zagrijavanje različitih kulinarskih proizvoda, kao i za kuhanje mesa, ribe i povrća na pari, koristi se električni parni štednjak APE-1B (slika).

Riža. Električni parni štednjak APE -1B: 1 - čep; 2 - perforirani lonac; 3 - sektorski kontejneri; 4 - neperforirani lonac s poklopcem; 5- radne komore; 6- rešetke; 7- čep s rupama za ravnu cijev; 8 - generator pare; 9 - grijaći elementi; 10 - priključna ploča; 11 - baza; 12 - sidreni vijak; 13 - odvodna cijev; 14 - kuglica -plovak; 15 - spremnik za napajanje

Glavni radni dijelovi aparata su generator pare, spremnik za napajanje i četiri komore na uvlačenje.

Generator pare puni se vodom iz dovodnog spremnika kroz sustav komunikacijske posude, čija se konstantna razina održava plovnim ventilom. Tri grijaća elementa pričvršćena su na dno generatora pare. Iznad generatora pare nalazi se radna komora aparata koja se sastoji od četiri rotacijska spremnika. Ispod njih je pričvršćen nepomični čep, povezan s bazom s tri okomita stupa i osi oko koje se, neovisno jedna o drugoj, mogu okretati svi okretni spremnici komore. Svaki okretni spremnik opremljen je tektolitnom ručkom s opružnom bravom, što mu omogućuje fiksiranje u zatvorenom položaju.

Princip rada aparata je da para iz generatora pare, dižući se odozdo prema gore, uzastopno prolazi kroz sve spremnike komore, gdje se, u dodiru s zagrijanim proizvodima, kondenzira, dajući im toplinu.

Kako bi se generator pare zaštitio od prekomjernog punjenja vodom u slučaju kvara plovnog ventila, u generatoru pare je predviđena razina cijevi kroz koju se višak vode ispušta u kanalizaciju.

Na sl. prikazuje dijagram opskrbe komunikacija do uređaja sa potrebnim montažnim dimenzijama.

Riža. Dijagram opskrbe komunikacijama toplinskim aparatima tipa APE: 1 - cjevovod za opskrbu hladnom vodom; 2 - dovodna i odvodna ventilacijska kutija; 3 - ventil; 4 - ljestve

Za zagrijavanje i zagrijavanje koriste se različiti napici (kava, kakao, mlijeko itd.) Elektrotermostati LSB-6M, ET-20, TE-25. Obično se ugrađuju na šaltere kantina, šaltere kafeterija i linije za samoposluživanje.

Na sl. prikazan je strukturni dijagram elektrotermostata LSB-6M.

Riža. Elektrotermostat LSB -6M: 1 - spremnik; 2 - deset; 3 - kućište; 4 - dizalica; 5 - paleta

To je čelični cilindrični spremnik koji se pretvara u pravokutnu prirubnicu. Zagrijavanje pića vrši se grijaćim elementima ugrađenim u donji dio. Termostat je spojen na električnu mrežu pomoću kabela s utikačem opremljenim kontaktom za uzemljenje. Potrebna temperatura napitka ulivenog u električni termostat održava se prekidačem za električno grijanje. Kapacitet spremnika je 20 litara, potrošnja energije 0,4 kW. Pića se toče pomoću mrlje.

Princip rada elektrotermostata ET-20 isti je kao i kod LSB-6M. Razlika je u činjenici da se piće u njemu zagrijava cjevastom električnom grijalicom koja se nalazi u donjem dijelu spremnika.

Termostat TE-25 ima odvojivu posudu na izvlačenje s slavinom. Zagrijava se po analogiji s LSS-6M.

Regulaciju temperature termostata vrši relej temperaturnog osjetnika, čiji je krak prikazan na upravljačkoj ploči. Termostat je opremljen lampicom koja pokazuje da je električni grijač uključen. Korisni kapacitet spremnika je 25 litara, potrošnja energije 0,5 kW.

Procesi koji proizlaze iz vrenja tekućina. Tehnološki aspekti uporabe i klasifikacije opreme za grijanje vode.

Dizajn i princip rada bojlera i kotlova.

Sigurnosna pravila.

Pitanja za samoispitivanje.

157. Dajte crtež kotla za rasuti teret KNE-50, objasnite njegovu izvedbu.

158. Navedite shemu uređaja za kontinuirani električni kotao, tip KNE, objasnite princip rada.

159. Nacrtajte, objasnite uređaj, princip rada, tehničke karakteristike električnih kotlova tipa KNE-25.

160. Nacrtajte univerzalni plinski bojler-bojler tipa KNG-200, opišite njegovu strukturu i princip rada.

161. Nacrtajte dijagram, opišite uređaj i pravila rada kotla na kruto gorivo (požar) tipa KNT-200.

162. Navedite crtež bojlera tipa NE-1A i NE-1B, opišite uređaj i princip rada.

163. Navedite crtež bojlera tipa AGV-80, opišite uređaj i princip rada.

Tema 12. Univerzalna oprema. Pribor i oprema za održavanje hrane vrućom.

Vrste svestrane opreme za termičku obradu hrane.

Metode toplinske obrade i njihove razlike. Mikrovalni uređaji, klasifikacija, značajke dizajna, princip rada.

Vrste uređaja za održavanje hrane vrućom. Uređaj za održavanje hrane vrućom. Razvrstavanje, projektiranje i primjena.

Uređaji za čišćenje krumpira i povrća. Mogućnost njihove uporabe u proizvodnim linijama za preradu krumpira.

Pitanja za samoispitivanje.

164. Navedite klasifikaciju uređaja za toplinsku obradu proizvoda u mikrovalnom polju.

165. Dajte crtež visokofrekventnog mikrovalnog ormara "Elektronika", opišite njegov uređaj.

166. Opišite uređaj mikrovalnog generatora (električni grijači trećeg tipa). Dajte crtež dizajna magnetrona.

167. Dajte sliku i opišite uređaj bain-marie tipa MSESM-3K.

168. Dajte crtež grijača hrane za glavna jela MSESM-60 i MSESM-110, opišite njihov uređaj.

169. Nacrtajte stacionarni električni grijač hrane MSU-84, opišite uređaj i princip rada.

170. Dajte sliku, opišite namjenu i uređaj mobilnog grijača za hranu MP-28.

171. Dajte crtež mobilnog termo ormara ŠTPE-1.5 i opišite dizajn toplinskih ormara poput ŠTPÉ-1, ŠTÉ-1, ŠTÉ-1-01.

172. Opišite namjenu, uređaj i načelo rada funkcionalnih kapaciteta.

173. Dajte sliku, opišite namjenu i uređaj razvodne kutije tipa SRTESM.

174. Opišite namjenu i značajke samoposlužnih mehaniziranih linija za točenje, njihov princip rada, a također dajte i crtež pokretnih grijača za hranu tipa MEP.

175. Klasifikacija električnih umivaonika za kratkotrajno skladištenje posuđa.

176. Opišite namjenu, tehničke karakteristike i značajke linija za samoposluživanje.

Glavni kriterij kvalitete je temperatura realizacije proizvoda koja varira unutar 60… 85 ° S. Na tim temperaturama glavni biokemijski procesi povezani s zagrijavanjem nastavljaju se čak i kad je proizvod očuvan, uslijed čega dolazi do promjena koje uzrokuju dodatno mršavljenje, uništavanje vitamina i pogoršanje organoleptičkih svojstava.

Da bi ove promjene bile minimalne, moraju biti ispunjeni sljedeći osnovni uvjeti:

Temperatura skladištenja i distribucije trebala bi biti na najnižoj prihvatljivoj razini;

Rok trajanja i prodaja ne smiju prelaziti dopušteno i maksimalno se skratiti.

Klasifikacija opreme za skladištenje tople hrane

Po funkcionalnoj namjeni podijeljeni su u tri skupine:

Uređaji za održavanje hrane vrućom;

Uređaji za prodaju hrane;

Uređaji koji kombiniraju gore navedene funkcije i sposobni su transportirati toplu hranu iz skladišta ili pripreme u distribucijsko područje.

Također, proizvodi se mogu pohraniti u uređaje namijenjene toplinskoj obradi: kuhala za vodu, parne komore itd. Za to se koriste niži stupnjevi toplinske snage. Međutim, s energetskog stajališta to je neučinkovito i ekonomski nepraktično.

Grijači hrane.

To su toplinski uređaji namijenjeni za kratkotrajno skladištenje hrane u vrućem stanju tijekom njezine prodaje ili u procesu proizvodnje kulinarskih proizvoda.

Dizajn grijača hrane je da se kulinarski proizvodi stavljaju u posuđe za kuhanje ili u funkcionalne posude (posude gastronorm) ili u posebne grijače za hranu. Bain-marie je dostupan za podnu i stolnu izvedbu.

Spremnici koji se koriste u grijačima hrane (grijači hrane) nisu izolirani i mogu se odvojiti od grijača hrane i koristiti ih ne samo za skladištenje gotovih proizvoda, već i za njihovu pripremu.

Bain-marie namijenjene prodaji proizvoda ugrađuju se u distribucijsku liniju i u pravilu su modularni sekcijski uređaji. Ti se bein-marie dijele na bain-marie za glavna i prva jela.

Bain-marie za glavna jela.

Ovisno o načinu zagrijavanja, grijači hrane za glavna jela dijele se na vodu, paru i zrak ("suhi").

Bain-marie za vodu za glavna jela.

U vodenoj posudi-marie u sklopu distribucijskih vodova, bain-marie je uronjena u kupelj s toplom vodom. Kupka se nalazi ispod radne površine stola za umivaonik. Voda u kadi zagrijava se ili grijačima vode koji se nalaze unutar kade, ili zračnim grijačima pričvršćenim s vanjske strane stijenke kade. Toplinska izolacija obično nedostaje, a njezinu ulogu igra zračni otvor između grijaće kupke i prednjih ploča. Temperatura vode za grijanje u kadi održava se termostatom. Senzor temperature najčešće se postavlja izravno u vodu. Precizno održavanje optimalne temperature skladištenja jamči visokokvalitetnu hranu.

nedostatke: velika masa vode za grijanje dovodi do produljenja trajanja grijanja i, shodno tome, do povećane potrošnje energije. Tijekom prodaje proizvoda zdjele za umivanje postaju svjetlije i mogu plutati, što dovodi do promjene razine vode u grijaćoj kadi. Zagrijavanje zdjela za umivanje s različitim stupnjevima punjenja ne mora biti isto.

Steam bain-marie za glavna jela.

Generator pare nalazi se u donjem dijelu grijaće kade za grijanje umivaonika. U tom je slučaju zagrijavanje bain-marie isto s različitim punjenjem. Grijač hrane se brzo zagrijava i ne zahtijeva puno energije.

Nedostaci. Tijekom skladištenja postoji opasnost od pregrijavanja kulinarskih proizvoda i pogoršanja njihove kvalitete, budući da temperatura pare, blizu 100 ° C, nije regulirana.

Zračni bain-marie za glavna jela.

Njihov dizajn malo se razlikuje od parnih kolega. Zračni grijaći elementi koriste se za zagrijavanje zraka u grijaćoj kadi. Postavljaju se ili s vanjske strane kade i pritiskuju zagradama uz njezin zid, ili izravno u kadu ispod umivaonika. Za kontrolu temperature koristi se termostat s rasponom regulacije do 100 ° C. Takav bain-marie brzo se zagrijava i prelazi u radni način, prikladan je za upotrebu.

Bain-marie za prva jela

Mogu se klasificirati kao specijalizirane ploče "bain-marie". To su uređaji za zagrijavanje hrane, korištenje električnih ili plinskih plamenika. Za razliku od peći u bain-marieu za prva jela, koriste se plamenici smanjene snage, okrugli ili pravokutni s tijelom od lijevanog željeza snage do 2 kW. Oni su spojeni na mrežu putem prekidača za napajanje.

Toplinske vitrine.

Grijane vitrine zatvorene su komore s policama za odložene porcijske proizvode. Zidovi komora su prozirni: staklo ili pleksiglas. Zagrijavanje se vrši ili zračnim grijačima ili grijačem ventilatora. U volumenu se, uz pomoć termostata, temperatura potrebna za skladištenje hrane održava unutar 40 ... 70 ° C.

Toplotni stalci.

Za razliku od vitrina, imaju otvorene grijaće površine. Jela se zagrijavaju zagrijanim površinama proizvodnog stola ili polica uključenih u dizajn aparata.

Grijaće površine su čvrste ili lokalne (plamenik) i imaju radnu temperaturu u rasponu od 60 ... 85 ° C.

U toplinskim policama s čvrstom grijaćom površinom u električnoj izvedbi za zagrijavanje se koriste zračni grijaći elementi pričvršćeni na zid za grijanje. U uređajima s lokalnim grijanjem najčešće se koriste plamenici od lijevanog željeza smanjene snage.

Poznati dizajni toplinskih regala, u kojima se kao grijač koristi protočni izmjenjivač toplinske energije, unutar kojeg cirkulira posrednički nosač topline.

IR - grijači.

Izvana izgledaju poput svjetiljke za stolnu rasvjetu. Toplinski blok uključuje IR generatore i reflektor. Kao izvori infracrvene energije najčešće se koriste kvarcni odašiljači ili grijaći elementi koji zrače. IR - grijači se proizvode kao zasebni stolni uređaji ili su uključeni u dizajn držača za toplinu, koji se nalaze iznad radne površine stola ili polica.

Toplinski ormari.

Toplije pećnice su pojednostavljena verzija pećnica. Glavni strukturni element je radna komora u obliku kutije, u čijem se donjem dijelu nalaze grijaći elementi. Za razliku od pećnica, one su lišene gornje skupine grijaćih elemenata i imaju termostat s rasponom regulacije 30 ... 100 ° C.

Grijanje zraka u radnoj komori zagrijava se prirodnom konvekcijom zraka.

Grijaći ormarići mogu se ugraditi u glavne tehnološke uređaje (pećnica, štednjak ili grijaći stalak), ponekad su potpuno bez grijanja.

Najučinkovitiji su grijaći ormari s prisilnom cirkulacijom zraka, koji su dizajnirani za očuvanje proizvoda za kuhanje pod uvjetom prisilnog kretanja grijaćeg zraka i kontroliranog ovlaživanja. U toplinski izoliranoj radnoj komori ovih ormara u obliku kutije hrana se stavlja na ladice. Centrifugalno radno kolo ventilatora ugrađeno je u komoru za "miješanje" zraka. Takve ormare iz serije Vineton prve je ponudila finska tvrtka Metos.

Optimalne vrijednosti vlage i temperature zraka isključuju sušenje proizvoda, zadržavaju izvornu strukturu i izvorni sastav, a time i organoleptička svojstva tijekom dugotrajnog skladištenja.

Termostati.

Termostati su dizajnirani za dugotrajno skladištenje i transport prvih jela i toplih napitaka na konstantnoj temperaturi.

Njihova je karakteristika da je radna komora sastavni i potpuno izolirani dio cijelog aparata. Hrana za skladištenje stavlja se izravno u ovu komoru.

Glavni dio termostata je cilindrična ili radna komora u obliku kutije, čvrsto zatvorena odozgo poklopcem. Za brtvljenje poklopca koristi se brtva od gume otporne na toplinu otporne na hranu, a za njezino pritiskanje koriste se posebni mehanički uređaji, obično vijčani ili bregasti.

Ovisno o kapacitetu i načinu transporta, termostati se dijele na prijenosne, mobilne i stacionarne.

Prijenosni termostati nisu dizajnirani samo za skladištenje i transport vruće hrane unutar poduzeća, već i za transport transportom.

Mobilni termostati se koriste za unutarprodajna kretanja.

Stacionarno termostati se obično ugrađuju u liniju montaže i prodaje gotovih proizvoda.

Grijaći uređaji za kontrolu temperature hrane mogu se podijeliti prema funkcionalnoj namjeni u tri glavne skupine:

- uređaji namijenjeni za održavanje hrane vrućom;

- aparati za prodaju hrane;

- Uređaji koji kombiniraju gore navedene funkcije i sposobni su transportirati toplu hranu iz skladišta ili područja pripreme u područje distribucije.

Potonji smjer je najperspektivniji, budući da su isključene operacije ponovnog punjenja, što ne samo da stvara određene organizacijske pogodnosti, već i smanjuje gubitak mase i topline koji neizbježno nastaje u ovom slučaju.

U načelu je moguće spremiti gotove kulinarske proizvode u glavne grijaće uređaje namijenjene kulinarskoj toplinskoj obradi: digestivne kotlove, parne komore itd. Za to se koriste niži stupnjevi toplinske snage koji osiguravaju temperature potrebne za skladištenje. Očito je da je uporaba osnovnih grijaćih uređaja za skladištenje hrane ekonomski neispravna, budući da su troškovi ove vrste opreme visoki.

Najčešći uređaji za čuvanje hrane u vrućem stanju koji se trenutačno koriste u domaćim ugostiteljskim objektima uključuju: umivaonike, grijaće police, termostate i grijaće ormare.

Grijači hrane. To su toplinski uređaji dizajnirani za održavanje hrane vrućom tijekom razdoblja njene prodaje na distribucijskoj liniji. Značajka dizajna grijača hrane, koja ih razlikuje od ostalih termostatskih uređaja, jest ta da se hrana stavlja u posuđe za kuhanje ili funkcionalne posude, ili u posebne posude koje su dio grijača hrane - grijači hrane, a sam grijač hrane je pravilo, stacionarno. Spremnici za skladištenje hrane nisu izolirani i mogu se odvojiti od umivaonika i koristiti ne samo za skladištenje gotovih proizvoda, već i za njihovu pripremu.

Budući da je i bain-marie namijenjen prodaji, t.j. instalirani u distribucijskoj liniji, oni su u pravilu sekcijski modulirani uređaji. Istodobno, zona za postavljanje umivaonika najčešće je ravnina koja odgovara površini radne površine i nalazi se na udaljenosti 800 ... 900 mm od razine poda. U nekim slučajevima, kada dođe do kontrole temperature posuđa velike zapremine (20 dm 3 i više), površina kompenzacijskih grijača na koje su postavljeni spremnici nalazi se od razine poda na udaljenosti od 20 ... 30 cm, što smanjuje fizičke troškove podizanja kontejnera i poboljšava radne uvjete uslužnog osoblja.

Stolna shema obično se koristi u bain-marieu namijenjenom kontroli temperature prvih jela i priloga (torus od krumpira, žitarice i tjestenina). Ova shema predviđa set zdjela za umivanje za sve vrste kulinarskih proizvoda. Tijekom skladištenja, prema potrebi, vruća hrana se uklanja iz bain-marie radi dovršavanja jela i njihove prodaje. Prazne zdjele za umivanje zamjenjuju se napunjenim.

Kad se zdjele za zagrijavanje zagrijavaju vodenom kupelji promjenom snage grijaćih elemenata (ili potrošnjom pare u cjevastom izmjenjivaču pare), postiže se temperatura grijaće vode od 70 do 90 ° C. Istodobno, isparavanje vode praktički izostaje. Prilikom korištenja parne kupelji, grijaća para ima temperaturu jednaku vrelištu.

Bain-marie s vodenom kupelji, unatoč mogućnosti reguliranja temperature medija za zagrijavanje, zbog značajne mase i velike toplinske inercije, inferiorni su po učinkovitosti od analoga s parnim grijanjem; iz tog razloga potonji nalaze mnogo širu primjenu u praksi.

Dizajn grijača hrane s grijanjem na zrak sličan je dizajnu grijača hrane s vodenom kupelji, ali umjesto vode u volumenu grijanja nalazi se vrući zrak; volumen grijanja u ovom slučaju je značajno smanjen.

Bain-marie s podnom grijaćom površinom najčešće je električni štednjak s plamenicima koji zagrijavaju dno posuđa u kojem se hrana termostatira.

Toplotni stalci. To su uređaji namijenjeni zagrijavanju posuđa (tanjuri, šalice, čaše) i u njega stavljeno porcionirano i pripremljeno posuđe.

Kao glavni toplinski elementi koriste se vodoravne površine (police) zagrijane na temperature od 60 ... 90 ° C. U električnim grijačima, električni grijači zatvorenog tipa češće se koriste kao grijači, koji rade u načinu rada s niskim specifičnim toplinskim opterećenjima (W< 2 Вт/см 2).

Kada se koristi centralizirana shema opskrbe toplinom za radne površine toplinskih regala, osim električnog grijanja, može se koristiti i plinsko ili parno grijanje. U tom se slučaju međunositelj topline zagrijava u generatoru pare i pumpa kroz zupčastu pumpu kroz skup plosnatih izmjenjivača topline. Tijekom kretanja temperatura rashladne tekućine mijenja se sa 85 ... 90 ° C na ulazu u prvu skupinu izmjenjivača topline na 60 ... 70 ° C na zadnjim dijelovima. Ove radne karakteristike zadovoljavaju zahtjeve kontrole temperature hrane i, s druge strane, polazište su za određivanje snage aparata, kao i snage i performansi zupčaste pumpe. Kao međunosilac topline koriste se ili teška mineralna (motorna) ulja ili organosilicijeve tekućine (poliorganosiloksani).

Termostati. Grijaći uređaji namijenjeni dugotrajnom skladištenju hrane na konstantnoj temperaturi nazivaju se termostati.

Posebnost dizajna termostata je da je radna komora (volumen termostata) sastavni i potpuno izolirani dio cijelog aparata. Hrana za skladištenje stavlja se izravno u ovu komoru.

Glavni dio termostata je cilindrična ili radna komora u obliku paralelepipeda. Otvor za utovar radne komore čvrsto je zatvoren poklopcem. Za brtvljenje spoja obično se koristi brtvilo od gume otporne na toplinu otporne na hranu. Za pritiskanje poklopca koriste se razne vrste mehaničkih uređaja, češće vijčane ili bregaste.

Ovisno o kapacitetu i načinu transporta, termostati se dijele na mobilne, prijenosne i stacionarne.

Prijenosni su dizajnirani ne samo za skladištenje i transport vruće hrane unutar poduzeća, već i za transport transportom. Za unutarprodajna kretanja koriste se mobilni termostati, a stacionarni se obično ugrađuju u liniju montaže i prodaje gotovih proizvoda.

Trenutno strane tvrtke proizvode različite termostate (od jednostavnih prijenosnih do kombiniranih kolica), izrađene od plastike otporne na toplinu i ispunjene toplinskom izolacijom. Njihova se praktična upotreba stalno povećava.

Električni termostati naširoko se koriste za grijanje i čuvanje vruće kave, kakaa, mlijeka i drugih pića tijekom njihove prodaje. Instaliraju se na šalterima švedskih stolova, šalterima kafeterija i u linijama za samoposluživanje. Strukturno su to kotlovi s izravnim grijanjem, u kojima se grijaći element nalazi u donjem dijelu posude za kuhanje.

Kako bi se osiguralo lagano zagrijavanje pića smještenih u elektrotermostat, preporučljivo je koristiti grijače na ulje, a ne vodene. U tom slučaju, specifična površinska snaga cijevi grijaćeg elementa smanjuje se s 10 na 6 W / cm 2, što značajno smanjuje stupanj uništenja pića, osobito pri ponovnom zagrijavanju.

Toplinski ormari. Grijaći ormarići su pojednostavljena verzija peći za prženje i, za razliku od njih, ili su bez grijaćih elemenata ili su opremljeni grijačima male snage. Potpuna odsutnost grijača opravdana je u slučajevima kada je grijaći ormar pomoćni dio glavnog uređaja (pećnica, štednjak ili grijač) i koristi toplinu koju proizvodi ovaj uređaj. Ormarići za skladištenje topline koriste se za održavanje toplih pojedinačnih dijelova porcioniranih jela. Glavni strukturni element grijaćeg ormara je radna komora u obliku kutije, u čiji se donji dio, ako je potrebno, ugrađuju grijaći elementi. Skladišteni prehrambeni proizvod stavlja se na posebne police ili u posebne kutije. U prvom slučaju radna komora ima zajednička vrata, a u drugom ladice izlaze jedna izvan druge.

Grijaći ormari velikih volumena u pravilu imaju regulator snage i termostat.

Gore opisani termostatski uređaji zagrijavaju se električno. To je zbog činjenice da se uređaji najčešće postavljaju u razvodnu liniju zajedno s drugim električnim uređajima. Istodobno, njihova instalirana snaga je mala i obično ne prelazi 5 kW. Ova snaga koristi se samo za zagrijavanje aparata, a za stacionarni način rada dovoljna je 1/6 ... 1/9.

Kada se koristi parni izmjenjivač topline ili plinski plamenik, osiguravaju se sustavi upravljanja i zaštite koji su određeni svojstvima nosača energije i detaljno razmatrani gore pri proučavanju glavnih vrsta toplinske opreme za termičko kuhanje.

Prilikom usporedbe dizajna različitih termostatskih uređaja, oni obično polaze od sljedećih razmatranja: što je manja specifična potrošnja topline po jedinici uskladištenog proizvoda, to je uređaj učinkovitiji za skladištenje hrane u vrućem stanju. Drugi važan pokazatelj koji neizravno karakterizira stupanj savršenstva termostatskog uređaja je brzina hlađenja proizvoda s isključenim grijačima, mjereno u stupnjevima u sekundi (u K / s) ili po satu (u K / h). Brzina hlađenja proizvoda u savršenim prijenosnim termostatima ne smije prelaziti 2 K / h, u mobilnim termostatima 10, a u stacionarnim termostatima, umivaonicima i grijačima 15 K / h.

U nekim slučajevima, koje karakterizira kratkotrajna epizodna uporaba termostatskog uređaja, pokušavaju pojednostaviti dizajn s namjernim povećanjem brzine hlađenja proizvoda i specifične potrošnje energije. To je opravdano zbog kratkog trajanja cijelog procesa i, kao posljedica, zbog niske ukupne potrošnje energije.