Il existe une opinion selon laquelle des saucisses de haute qualité ne peuvent être produites que dans de grandes usines de transformation de viande, mais cela est en partie incorrect. Car pour la production de certains types de saucisses, il suffit d'ouvrir un petit atelier.

1. chambres de refroidissement pour le stockage de matières premières;
2. Chambres frigorifiques pour l'affinage et le stockage de la viande hachée produits finis;
3. Atelier de transformation des matières premières ;
4. Atelier de décongélation et de transformation ultérieure des matières premières ;
5. Atelier de fabrication ;
6. Local séparé pour stocker et préparer les épices ;
7. Entrepôt pour matières premières en vrac et sèches ;
8. Atelier thermal ;
9. Buanderies pour ranger les outils, le matériel et les équipements supplémentaires ;
10. Compartiment lave-vaisselle ;
11. Locaux domestiques.

Nous délivrons des certificats

Selon la législation russe, la production de tout produit doit être certifiée. Il existe aujourd'hui deux formes de certification :

Système de certification GOST – adapté aux grandes usines. Puisque la liste des documents requis pour cette procédure comprend : le rapport d'essai, le certificat vétérinaire, le certificat du système de qualité et de production, le certificat d'hygiène ;

règles de certification des produits de charcuterie à l'aide d'une déclaration. Cette forme est plus adaptée aux mini ateliers de production de saucisses. Cela se fait en soumettant une demande indiquant que l'atelier produira des saucisses de haute qualité répondant à toutes les normes.

Lors de cette opération, des additifs alimentaires sont ajoutés à la viande hachée : épices, herbes, saindoux. Ensuite, tout est soigneusement mélangé et la quantité requise d'eau et de glace est ajoutée au mélange.

Le but de cette étape technologique :

• obtenir un mélange homogène ;
• mélanger des particules de viande avec de l'eau ;
• répartition uniforme des morceaux de lard dans la viande hachée.
• Seringue

Stockage .

La plupart des saucisses cuites ne peuvent pas être conservées longue durée. La durée de vente et de stockage des saucisses dépend des caractéristiques du boyau utilisé.

1. Directeur avec un salaire mensuel de 50 000 roubles ;
2. Comptable – 20 000 roubles ;
3. 2 maîtres – 20 000 roubles ;
4. Chauffeur – 8 000 roubles ;
5. Technologue – 16 000 roubles ;
6. 10 ouvriers - 100 000 roubles ;
7. Chargeur – 8000 roubles
8. Vendeur – 8 000 roubles ;

Fonds salarial annuel : 2 760 000 roubles.

3. Nous planifions le volume des ventes
L'atelier conçu sera capable de produire 70 tonnes de produits finis de charcuterie par mois. Le coût moyen de 1 kg de saucisses au lait est de 280 roubles pour 1 kg.

Le revenu mensuel pour le mois sera de : 280 * 70 000 = 19 600 000 roubles.

Revenu annuel des ventes de produits de charcuterie : 235 200 000 roubles

4. Nous calculons le coût de production
Nous calculons les coûts des matériaux pour 1 tonne de produits finis...

Coûts d'achat des matières premières et matériaux de base :

1. Bœuf paré – 41 250 roubles;
2. Porc paré – 73 200 roubles;
3. Œufs mélangés ou de poule – 4000 roubles;
4. Lait de vache en poudre (entier) – 3 000 roubles ;
5. Sel de table – 300 roubles ;
6. Nitrite de sodium - 10 roubles;
7. Sucre cristallisé – 30 roubles;
8. Poivre blanc ou noir moulu – 400 roubles ;
9. Piment de la Jamaïque moulu – 320 roubles;
10. Muscade – 400 roubles;

Matériel de support :

Coquille – 3 roubles;
ficelle - 2 roubles.
Coûts totaux des matériaux auxiliaires : 5 roubles.

Coûts pour tous les types d’énergie et d’eau :

• Eau – 250 roubles;
• Vapeur – 3 roubles;
• Froid – 160 roubles;
• Air comprimé – 450 roubles ;
• Gaz – 330 roubles;
• Électricité – 200 roubles.

Coût total de production de 1 tonne de produits : 124 308 roubles.

Calcul du coût pour 1 kg de saucisse bouillie :

Coûts des matériaux, y compris les déchets consignés – 220,3
Frais généraux d'entreprise - 3 roubles;
Dépenses commerciales – 1,2 roubles ;

Coût total de 1 kg. produits finis – 224,5 roubles.

Nous calculons les coûts annuels fixes :

1. Amortissement des équipements – ​​1257,5 mille roubles *0,12 = 150,9 mille roubles ;
2. Location et rénovation des locaux – 80 000 roubles ;
3. Salaire – 2 760 000 roubles;
4. Frais administratifs – 60 000 roubles ;
5. Services publics – 70 000 roubles ;
6. Publicité – 450 000 roubles.

Coûts variables (par an) : 224,5 *70 000*12 =188 580 000 roubles.

Coûts bruts : 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 roubles.

Montant de la couverture : 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 roubles. Taux de couverture : 46620000/235 200 000=0,19

Revenu seuil : 35 709 000/0,19=187 942 105 roubles

Le chiffre d'affaires est supérieur au seuil.

Calcul du profit et de la rentabilité :

Le bénéfice est calculé comme la différence entre le chiffre d’affaires et le coût total de production. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 roubles. Rentabilité du produit (bénéfice des ventes de produits de charcuterie/Coût) : 46 620 000 /188 580 000 = 24,7 %.

La période de récupération sera de 1 an et 6 mois. Sur la base des calculs ci-dessus, nous pouvons conclure que la production de saucisses bouillies est une activité rentable et rentable. Réaliser des bénéfices permettra à la mini-usine d'élargir sa gamme de produits au fil du temps et d'augmenter les volumes de production.
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DANS dernièrement En Russie, les chaînes de vente au détail se développent activement ; rien qu'à Moscou, il y en a déjà plus d'une dizaine (« Metro », « Auchan », « Kopeyka », « Septième Continent », « Douze Mois », « Ramstore », etc.) . La gamme de produits proposée dans ces magasins dépasse des milliers, voire des dizaines de milliers de produits alimentaires nationaux et étrangers.

De nos jours, il est devenu important pour les chaînes de vente au détail non seulement de vendre, mais aussi de fabriquer des produits à haute valeur ajoutée. De plus, prendre la décision de fabriquer des produits sous votre propre marque n’est que le début du voyage.

OÙ COMMENCONS-NOUS ?

Comment organiser et doter un atelier qui élargira la gamme en produisant des produits compétitifs, tout en économisant les nerfs, l'argent et la vitalité pour résoudre d'autres problèmes plus importants ?

Vous avez décidé d'organiser un atelier de production produits carnés semi-finis, produits semi-finis à base de poisson, production de poisson, salades réfrigérées ou encore un atelier de fabrication de biscuits, pain et produits de boulangerie. Par quoi faut-il commencer ?

• les équipements de l'atelier, situés au sein du point de vente et dans un local séparé, ne sont pratiquement pas différents les uns des autres ;
• si l'unité de production est séparée (située à une certaine distance) du réseau de distribution, alors il faut réfléchir au système de transport et de vente des produits ;
• au cas où locaux de production situé dans la salle des marchés, un système de vente établi, aucun coût de transport ne conduira sans aucun doute à une rentabilité plus élevée ;
• il faut décider des données initiales, c'est-à-dire « par quoi commencer » : la base de matières premières, la disponibilité certains typeséquipement, technologie, système de vente. Dans ce cas, le point de départ principal est souvent un système de vente établi qui a fait ses preuves. le meilleur côté marque, moins souvent - équipement et technologie (un ensemble de couteaux de base, trancheuses, tables de découpe est disponible dans chaque supermarché).

Ainsi, à l'étape suivante, la question de l'organisation d'un atelier passe à un nouveau niveau : comment assembler les équipements, sélectionner un assortiment, maîtriser les technologies, certifier les produits ?

La résolution de ces problèmes nécessitant une approche équilibrée, il est nécessaire de se tourner vers des professionnels qui contribueront à optimiser la production et à réduire le temps passé à rechercher des équipements, des technologies et la certification des produits.

– Nous sommes très souvent sollicités par des spécialistes chargés d’organiser un atelier, qui s’appelle « sans sortir de caisse ». Sur étape initiale nous déterminons à quel groupe appartient l'atelier. Les ateliers sont répartis en plusieurs groupes : selon les volumes de production et l'assortiment ; par degré d'éloignement du système de vente. Boutique faible puissance dans une petite zone, en utilisant uniquement du travail manuel et des outils simples (planches à découper, couteaux, baignoires), on peut produire de petites quantités de salades simples, par exemple. Dans ce cas, l'assortiment peut être minime et limité par les capacités de l'équipement et le professionnalisme du personnel. Les ateliers avec une gamme plus large et une productivité élevée nécessitent un espace de production important, équipement professionnel, organisation des zones de conditionnement, de stockage et de refroidissement des produits finis. Mais dans les deux cas, une documentation réglementaire et technique, des certificats pour les machines et les unités, les produits sont nécessaires - les professionnels peuvent également aider, explique Dmitry PETUSHKOV, chef de l'équipe de projet de Space City.

La distance des points de vente détermine la rapidité de livraison des produits aux points de vente, l'utilisation de certains conteneurs de transport ou équipements de cerclage groupé et la nécessité de réfléchir à un schéma de transport de marchandises.

La proximité de la production (par exemple, sur le territoire d'un point de vente) vous permet d'économiser sur la livraison des produits au consommateur, de réduire les coûts d'expédition des emballages et de profiter d'un système de vente établi pour les produits finis.

Par exemple, on sait que le client a la possibilité d'organiser un petit atelier de production de salades à base d'équipements russes, qui sera situé sur le territoire d'un centre commercial. Pour organiser un atelier d'une capacité de 200 kg/équipe, il faut une zone de production d'au moins 15 à 30 m2 (nous avons une telle expérience) et 2 à 4 personnels de service.

– Au stade initial, il faut se préparer conception préliminaire ateliers de production de salades réfrigérées. Il comprend : les spécifications techniques et le schéma de production fonctionnel-technologique, la composition optimale des équipements, les spécifications, les données techniques et les prix, brève description processus technique, une liste des exigences de base pour le support technique, des recommandations pour l'explication des locaux, la disposition des équipements indiquant les points d'alimentation électrique. La technologie de production de salades comporte plusieurs étapes obligatoires : réception et préparation des matières premières, hachage, préparation de la baie, marinade, blanchiment, production de salades, emballage, stockage, explique Dmitri PETOUCHKOV

Étant donné que l'équipement principal affecte la qualité du produit fini, il est nécessaire de s'attarder plus en détail sur les modèles inclus dans l'atelier de production de snacks à salade.

SÉLECTION DES MODÈLES

Une question logique se pose : quelle approche de choix des modèles d'équipement est considérée comme correcte ?

– Les marques que nous utilisons pour compléter la chaîne de production sont un choix conscient et éclairé. Nous travaillons depuis plus de 10 ans marché russe et nous savons ce dont nos clients ont besoin : avant tout, fiabilité, facilité d'utilisation, combinaison optimale prix et qualité. Par exemple, l'éplucheur de pommes de terre MOK-300 est conçu pour éplucher les pommes de terre et autres légumes-racines en les exposant à des agents de nettoyage contenant des abrasifs. La trémie éplucheuse de pommes de terre est composée de acier inoxydable et est fermé par un couvercle dans lequel est intégrée une trappe de chargement, une fois ouvert, le déchargement spontané du produit purifié se produit avec un disque rotatif. L'éplucheur de pommes de terre permet de régler la durée du cycle de fonctionnement grâce à l'utilisation d'un relais temporisé. La machine fonctionne dans de nombreuses entreprises et a fait preuve de haute technologie et de fiabilité. Le coupe-légumes GAMMA-5 est un exemple du rapport qualité-prix optimal. Il est conçu pour trancher et hacher des légumes et des fruits crus et bouillis en morceaux de différentes formes géométriques et peut être utilisé pour la cuisine ; viande hachée et moudre des fromages à pâte dure. Inclus avec le coupe-légumes grand choix couteaux, broyeurs, grilles permettant de couper en tranches, assiettes, cubes, bâtonnets, pailles. Il est possible d'équiper la machine d'un accessoire hachoir à viande. Petit dimensions hors tout, la possibilité d'installation sur n'importe quelle surface horizontale permet à l'unité d'être utilisée dans des mini-ateliers, et la présence dispositif de verrouillageélimine la possibilité d'allumer le hachoir lors du changement d'accessoires », explique Ivan NIKOLAEVSKY, principal spécialiste de la société Master of Trade. – À la demande du client, l’atelier est équipé d’une armoire réfrigérée moyenne température ШХ-0,7*, qui permet de stocker les matières premières et les produits finis. Nous incluons généralement une étape de conditionnement dans la ligne de production, où nous proposons d'utiliser une emballeuse « table chaude » simple d'utilisation et fiable ! SW-450*. Il vous permet d'emballer des produits finis dans un film étirable et est optimal pour une utilisation dans les établissements de vente au détail et les petites industries. L'appareil est en acier inoxydable et équipé d'un couteau thermique recouvert de téflon pour couper le film, d'une table chauffante recouverte de téflon et d'un contrôleur de température réglable en fonction de l'épaisseur du film.

Bien entendu, l'équipement de l'atelier peut être quelque peu différent ; les modèles et les marques d'équipement peuvent varier non seulement en termes de productivité, mais aussi en d'autres préférences (pays d'origine, coût, conception).

EMPLACEMENTS DE CERTIFICATION

On sait que la mise en vente d'un produit fini particulier est vérifiée pour vérifier sa conformité à GOST. Mais à l'heure actuelle, la situation s'est développée selon laquelle les produits qui semblent familiers depuis l'enfance (rappelez-vous, les produits semi-finis étaient vendus dans les magasins culinaires ?) ne sont pas « gouvernés », c'est-à-dire que GOST ou OST n'ont pas été développés pour eux. . Il n'existe pas de GOST pour les salades réfrigérées et coréennes, les betteraves rouges, les carottes, les boulettes de chou, et plus encore, il n'existe aucune documentation nous permettant de fabriquer des produits sous notre propre marque.

Que faire si vous décidez néanmoins de fabriquer des produits pour lesquels les normes GOST n'ont pas été élaborées ?

Actuellement, il existe plusieurs options pour résoudre ce problème.

Afin de produire des salades et tout autre produit dont les exigences ne sont pas décrites dans GOST ou OST, il est nécessaire dans un premier temps d'acheter ou de développer une documentation normative et technique (NTD) pour les produits. Vous pouvez acheter de la documentation technique auprès du développeur - pour une partie importante des produits alimentaires, les détenteurs des documents originaux sont des instituts industriels. Mais il est difficile de travailler avec eux, puisque la liste de la documentation technique est limitée par l'assortiment disponible et la conclusion sanitaire et hygiénique du SES obtenue « une fois pour toutes ».

Certains développeurs de documentation sont propriétaires de leurs propres marques, mais peu de fabricants voudront travailler sous le nom de quelqu'un d'autre, à moins qu'il ne s'agisse d'un travail en franchise. Et il est peu probable que les propriétaires de documents « exclusifs » veuillent vendre la technologie et la recette.

Le coût de la documentation prête à l'emploi (actuelle) pour les salades réfrigérées commence à 30 000 roubles, l'acquisition de la documentation pour laquelle il est nécessaire de fabriquer des produits sous la marque augmente d'un ordre de grandeur, le développement de recettes originales et d'une documentation qui pleinement est conforme aux exigences de Rospotrebnadzor et GOSSTANDART est calculé individuellement, car dépend du nombre de recettes.

Le développeur peut être une agence d'information (IA) qui propose de nouvelles recettes et technologies, enregistre les documents et certifie la production.

Pourquoi est-il préférable de travailler avec une agence de presse ?

Tout d'abord, vous pouvez poser des questions par téléphone, fax, e-mail, achetez-en un exemplaire pour étudier la liste des GOST, OST, SanPiN, etc.

Deuxièmement, vous pouvez commander de la documentation technique pour tout type de produit, n'importe quelle gamme (dans le cas des salades - environ 50), sous votre propre marque.

Troisièmement, l'IA élaborera non seulement le document, mais recevra également une conclusion sanitaire et hygiénique du SES pour le maximum date limite possible ventes (dans le cas des salades réfrigérées, le délai est de 7 jours), recevra une fiche catalogue GOSSTANDARD.

Industrie commerce de viande présenté différents types produits. La saucisse, sous quelque forme que ce soit, ne perd pas sa popularité auprès des consommateurs ayant différents niveaux de revenus. Mais la qualité et les prix ne satisfont pas toujours la population, ce qui suscite l'intérêt pour de nouveaux fabricants susceptibles de satisfaire ses attentes. Par conséquent, le segment des produits carnés ouvre la porte aux jeunes entrepreneurs qui souhaitent ouvrir un magasin de saucisses à partir de zéro. L'activité est rentable, mais nécessite de sérieux investissements financiers et physiques. Où démarrer une entreprise de saucisses ? Le commerce de la viande est-il rentable pour un entrepreneur novice face à une concurrence sérieuse ? Instructions étape par étape L'article apportera des réponses à des questions urgentes.

CV

L'ouverture d'une usine de saucisses implique deux options d'investissement, qui dépendent de situation financière entrepreneur:

1. Un petit atelier équipé d'équipements automatisés, avec une productivité allant jusqu'à 200 kg par équipe. Ne nécessite pas grandes surfaces pour l'hébergement (jusqu'à 50-70 m²). Pour lancer un magasin de saucisses, des investissements de 500 000 à 1 million de roubles sont nécessaires. L'assortiment est minime ; il n'est pas nécessaire de dépenser de l'argent pour développer une recette jusqu'à ce que l'atelier commence à générer des bénéfices. Pertinent pour les agriculteurs qui décident d'élargir le champ de l'élevage et de transformer de manière indépendante la volaille, le porc et le bœuf.
2. Ligne de saucisses automatisée, conçue pour une capacité de 500 kg de produit par équipe. Nécessite un équipement puissant, qui nécessite une pièce de 100 mètres carrés. m. Une petite entreprise peut devenir un grand fournisseur de saucisses si elle organise correctement ses activités. Des investissements de 5 à 10 millions de roubles, voire plus, seront nécessaires.

Quelle que soit l'idée d'entreprise d'un entrepreneur novice, il doit passer par des étapes qui sont les mêmes pour un petit magasin de saucisses et pour un complexe de production :

• Rédaction d'un business plan avec calculs détaillés et analyse du segment sélectionné.
• Sélection d'une forme d'activité, inscription auprès du Service fédéral des impôts.
• Recueil de documents pour l'ouverture d'une production de saucisses.
• Rechercher des locaux répondant aux exigences des services d'inspection et aux conditions du projet. Réparation et équipement de l'atelier de production de charcuterie.
• Sélection des fournisseurs de matières premières (si nécessaire).
• Promotion des produits sur le marché.
• Réaliser du profit, analyser le travail effectué.

Examinons chaque étape plus en détail.

Préparation du projet

Une entreprise commence par un projet qui reflète une idée et des méthodes de mise en œuvre. Une analyse de la concurrence est réalisée. Dans la production de saucisses, c'est indicateur important. Cela dépend de la région dans laquelle l'ouverture de l'atelier et la poursuite de la vente des produits sont prévues. S'il n'y a que quelques producteurs locaux et qu'ils ne gênent pas l'attraction quantité requise public cible, c'est-à-dire qu'il est logique d'entrer sur le marché local. Dans une autre situation, vous devrez rechercher des clients dans d'autres régions ou rendre les produits plus attractifs pour les acheteurs que ceux des concurrents.

Démarrer une entreprise sans analyser le marché et la demande des consommateurs est risqué. Vous pouvez investir de l'argent et ne pas obtenir le revenu souhaité. Les conclusions sont incluses dans le business plan pour comprendre si l'idée est rentable ou s'il vaut mieux choisir une direction différente.

Le deuxième point à ce stade est le choix de la forme juridique de l'entrepreneuriat. Deux formes conviennent à un magasin de charcuterie :

• Un entrepreneur individuel, s'il n'y a qu'un seul propriétaire et envisage uniquement la vente en gros de ses produits, sans ouvrir de compte personnel points de vente pour vente de saucisses, saucisses de Francfort, viande. L'inscription nécessite un plus petit paquet de documents et de finances.
• Société à responsabilité limitée, si le magasin de charcuterie est ouvert par deux ou plusieurs fondateurs. Pertinent pour la production à grande échelle, où de gros investissements en équipements, locaux et promotion sont nécessaires, mais cela dépasse les capacités d'une seule personne.
• Une entreprise paysanne (ferme), si un entrepreneur vivant dans une zone rurale et disposant d'un terrain ou d'un local pour placer du matériel de saucisses a décidé d'ouvrir un magasin de saucisses. Bénéfique pour individus qui se consacrent à l'élevage d'animaux ou de volailles et qui décident de transformer de manière indépendante la viande en saucisses et de la vendre au consommateur.

La forme d'enregistrement d'activité à choisir dépend du cas spécifique, mais il faut toujours peser le pour et le contre et trouver le plus conditions favorables. À ce stade, il convient d'étudier les conditions d'une fiscalité préférentielle afin que les taxes soient réalisables au stade de la promotion.

Paperasse

Le commerce de la viande implique la visite des agences de réglementation. Ils délivrent des documents pour les locaux et les communications. Confirmer la possibilité de placer des équipements spécifiques. Ils vérifient si la viande répond aux exigences du service vétérinaire et à la qualité des produits.

La liste des documents pour l'ouverture d'un magasin de saucisses et la livraison ultérieure des marchandises dans les rayons des magasins contient les éléments suivants :

• Documents relatifs aux locaux (bail ou propriété, spécifications techniques, état sanitaire). Nous les recevons du BTI, du SES et des pompiers. Le local doit être spacieux pour accueillir un atelier, un entrepôt de stockage des matières premières et du produit final.
• Carnet sanitaire pour chaque employé de l'atelier.
• Avis d'un vétérinaire sur la qualité de la viande et l'adéquation des conditions de découpe de la viande.
• Licence pour les produits de charcuterie, recettes pour chaque type, tests de laboratoire.
• Inscription marque déposée.

Si les documents ne sont pas entièrement rassemblés, aucun détaillant ne sera disposé à conclure un contrat pour la fourniture de saucisses. La possibilité de gagner de l’argent est reportée sine die.

Avantages et inconvénients

Le coût de démarrage d'une entreprise dépend de l'état du bâtiment choisi pour la production, de la distance de la ligne électrique, de l'approvisionnement en eau et de l'assainissement. La production de saucisses présente à la fois des côtés positifs et négatifs pour un homme d'affaires novice. La rentabilité d'un magasin de saucisses dépend de nombreuses conditions, mais avec la bonne approche, elle est de 25 à 30 %.

Les avantages et les inconvénients doivent être pris en compte dès la phase d'élaboration d'un business plan. Les avantages incluent les points suivants :

• Demande constante de produits.
• Les grandes chaînes souhaitent acheter des produits auprès de producteurs locaux.
• Vous pouvez créer un magasin de saucisses en tant qu’extension de votre propre ferme d’élevage.

Il y a aussi des inconvénients :

• Il y a beaucoup de concurrence, il est difficile d’atteindre les consommateurs et de gagner leur confiance.
• La paperasse peut s'éterniser et retarder le lancement du magasin de saucisses.
• Surveillance constante par le service vétérinaire, SES, Rospotrebnadzor, nécessité d'une confirmation en laboratoire de la qualité du produit. Sans cela, il n’y a aucun moyen de vendre des produits aux chaînes de vente au détail.
• La réputation dépend de la qualité des matières premières ; trouver de bons fournisseurs si l’on ne possède pas sa propre ferme d’élevage n’est pas si simple.

À la fin

Il y a toujours une demande de saucisses, mais la concurrence dans le secteur est assez féroce. Si possible (recette spéciale, viande selon prix avantageux ou parcelle subsidiaire personnelle) pour la production de saucisses, ce qui attirera public cible prix, goût, qualité, alors il n'y a aucun obstacle à la mise en œuvre du plan. Nous vous recommandons de lire le business plan d'un magasin de charcuterie avec calculs sur notre portail pour obtenir plus d'éléments de réflexion.

Après que la Russie a introduit des sanctions protectrices contre l’UE, les saucisses de haute qualité ont presque complètement disparu des rayons des magasins. La substitution attendue des importations n'a jamais eu lieu - les magasins étaient remplis de produits de mauvaise qualité provenant de producteurs nationaux, qui ont décidé de réduire autant que possible les coûts de production en ajoutant des graisses végétales et des charges aux saucisses. Il existe une grave pénurie de produits carnés de qualité sur le marché. C'est pourquoi il est temps d'ouvrir votre propre mini-atelier de production de saucisses et de prendre place au soleil.

Analyse de marché

Tout d’abord, étudiez la situation du marché. Il existe peut-être déjà un fabricant de saucisses dans votre région. Découvrez exactement quels produits il fabrique, quelle est sa fourchette de prix, comment la production est organisée. Visitez plusieurs grands magasins, découvrez les prix des produits de charcuterie, réfléchissez à l'endroit où vous pouvez livrer les produits finis.

L'atelier de production de saucisses est une entreprise rentable et abordable

Chambre

Pour un petit atelier, il faut une pièce assez spacieuse qui ne se combine pas avec un immeuble d'habitation. Il ne faut pas chercher de locaux en centre-ville, la périphérie ou même un immeuble dans un village voisin vous conviendront.

Dans le bâtiment, vous devrez placer :

1. Unités de réfrigération pour le stockage des matières premières entrantes.
2. Chambres de refroidissement spéciales pour viande hachée et produits finis.
3. Local séparé pour la transformation de la viande.
4. Local séparé pour décongélation des matières premières.
5. Locaux séparés pour la production de saucisses.
6. Pièce séparée pour stocker les épices.
7. Atelier de traitement thermique des produits.
8. Buanderie pour ranger le matériel et les outils.
9. Local séparé pour laver le matériel.
10. Locaux à usage domestique.

Vos locaux doivent être assez spacieux - un mini-atelier occupe généralement environ 200 m2. Certaines salles peuvent être combinées entre elles, mais lors de la planification, il est préférable de consulter la station sanitaire et épidémiologique locale afin de ne pas avoir à refaire l'atelier à l'avenir.

Avant l'ouverture, vous devrez établir un cahier des charges technique, indiquant le volume des produits transformés, la gamme (approximative), dresser la liste des équipements utilisés et décrire le processus technologique. Ensuite, les termes de référence sont convenus avec le SES et le service vétérinaire local, et ce n'est qu'après cela que d'autres mesures peuvent être prises.

Quels documents sont requis

Tout d'abord, vous devez vous rendre au bureau des impôts local et vous inscrire en tant qu'entrepreneur individuel ou LLC. Vous recevrez également les codes appropriés que vous pourrez utiliser. Etes-vous intéressé par :

1. OKVED 15.13, autorisant la production de produits carnés.
2. OKVED 15.13.1, qui permet la production de produits à base de viande, d'abats et de sang.
3. OKVED 15.13.9, qui permet le traitement thermique de la viande.

Ne lésinez jamais sur les matières premières - elles doivent être fraîches et avoir des certificats de qualité

Parallèlement, l'inscription s'effectue auprès de la caisse de pension, de la station sanitaire et épidémiologique et de la surveillance vétérinaire. A la fin, les locaux sont inspectés par les inspecteurs incendie.

Vous devrez également obtenir certaines certifications. Ainsi, selon la loi, tous les produits carnés doivent recevoir un certificat de qualité. Il y a deux options ici :

1. Si vous envisagez de travailler à l'échelle industrielle, vous devrez passer par le système de certification GOST. Une telle certification est généralement délivrée dans les usines qui fabriquent un grand nombre de produits.
2. Si vous envisagez de travailler dans votre ville ou région, vous pouvez certifier les saucisses par demande et déclaration. Vous rédigez simplement une déclaration dans laquelle vous indiquez que vous allez produire des saucisses de haute qualité, qui répondent à toutes les exigences.

Où se procurer des matières premières

Si vous souhaitez produire des saucisses de haute qualité, vos matières premières doivent être de haute qualité. Vous devez établir des contacts avec des agriculteurs locaux qui vendent en gros de la viande en carcasses entières. C'est pourquoi un atelier de production de saucisses au village est préférable à celui en ville : vous pouvez acheter la viande la plus fraîche juste à côté.

Lire aussi : Comment ouvrir une usine de traitement des déchets : business plan

Vous devez trouver des matières premières certifiées de haute qualité et répondant à toutes les normes. De quel type de viande avez-vous besoin ? Tous : porc, bœuf, poulet, agneau, viande de cheval, etc.

Pour des saucisses de haute qualité, on choisit généralement de la viande de jeunes animaux à faible teneur en matières grasses. Si nécessaire mieux plus tard ajouter la graisse ou le saindoux séparément selon la recette.

Veuillez noter: Selon le type de saucisse, vous aurez besoin de viande décongelée, cuite à la vapeur ou réfrigérée. Il est nécessaire de bien organiser la livraison et le stockage afin de toujours disposer des matières premières nécessaires.

Pour créer des produits hypocaloriques et diététiques, du lait, de l'amidon, de la farine, du mélange, des céréales et du soja peuvent être ajoutés à la viande hachée. De plus, divers assaisonnements sont ajoutés à la viande : sel nitrite, acide ascorbique, herbes, épices, sucre, phosphates.

L'atelier doit être divisé en plusieurs salles séparées

Comment se déroule le processus de fabrication ?

Le processus de cuisson comprend plusieurs étapes :

1. Démembrement de la carcasse. La carcasse entière est divisée en parties selon les instructions. La carcasse de bœuf est découpée en huit parties, la carcasse de porc en cinq.
2. Désossage. Sur à ce stade les ouvriers coupaient la viande des os à l'aide de couteaux spéciaux. Le rendement final de la viande et sa qualité dépendent de la qualité du travail des désosseur.
3. Jilovka. A ce stade, diverses veines, cartilages et petits os sont retirés de la viande. Après le parage, la viande est triée en fonction de sa qualité et de sa teneur en matière grasse.
4. Affûtage. La viande est hachée à l'aide de machines spéciales pour une transformation ultérieure. Ensuite, la viande hachée est affinée (elle est salée avec du sel nitrite et placée au réfrigérateur). Le vieillissement de la viande est nécessaire pour conserver sa couleur, sa saveur et son caractère collant.
5. Re-broyage. Une fois la viande mûrie, elle est à nouveau hachée et pétrie au cutter. De plus, lors de broyages répétés, diverses épices et additifs sont ajoutés à la viande hachée.
6. Seringue. De la viande hachée prête à l'emploi, qui, une fois mélangée, s'est transformée en une émulsion uniforme, est injectée dans le boyau. différents types et le diamètre.
7. Pansement. Pour assurer la solidité de la saucisse, elle est nouée avec une ficelle spéciale ou un treillis est placé dessus.
8. Fumeur. Si fabriqué saucisses fumées, puis ils sont envoyés dans des chambres spéciales dans lesquelles ils sont fumés pendant plusieurs heures à basse température.
9. Traitement thermique. Les saucisses bouillies sont cuites à la vapeur ou bouillies dans de l'eau à des températures allant jusqu'à 70 degrés. Lorsque la température intérieure atteint 70 degrés, les saucisses sont retirées, séchées et stockées.

C'est ainsi que se déroule le processus de préparation de la plupart des types de saucisses fumées et bouillies. Les produits séchés sont préparés dans une chambre spéciale - ils sèchent pendant environ 30 à 40 jours à humidité constante, ce qui évite le durcissement et le gonflement.

Liste du matériel requis

Voyons quel équipement vous devrez acheter pour la production de saucisses. Nous effectuons des calculs pour un petit atelier qui produit des produits bouillis et fumés, qui sont les plus populaires à notre époque.

Ne lésinez pas sur le matériel, il sera vite rentabilisé

Vous devez acheter :

1. Dégivreur/dégivreur - 2 600 000 roubles.
2. Hachoir à viande de type hachoir pour broyer de gros morceaux de viande - 800 000.
3. Appareil pour doser et tordre la viande hachée - 800 000.
4. Convoyeur spécial pour travaux de désossage et de parage - 650 000.
5. Machine à glaçons - 300 000 roubles.
6. Cutter (hacher la viande hachée et la transformer en émulsion) - 800 000.
7. Hachoir pour hacher des blocs congelés - 500 000.
8. Seringue sous vide pour farce – 500 000.
9. Dispositif sous vide pour emballer des produits finis - 300 000.
10. Chambre de cuisson des saucisses - 2 500 000.
11. Chambre pour fumer des saucisses - 2 500 000.
12. Chambre de séchage des saucisses - 2 500 000.