Le consommateur moyen ne sait pas ce qui entre réellement dans la saucisse. Il y a depuis longtemps de nombreuses rumeurs et spéculations autour de ce sujet.

La question principale : comment savoir quelle saucisse contient de la viande ? C'est en effet très difficile à faire. Les fabricants avides et rusés « cachent » souvent dans les saucisses des composants dont le consommateur n'a même pas conscience. Certes, nous nous souvenons tous d'histoires sur le papier toilette, qui était ajouté aux saucisses en des temps stagnants, ainsi que sur les rats tombant sur un tapis roulant. A peine après, cela nous fera peur ou nous obligera à renoncer à manger des saucisses.

Cependant, les capacités des technologies alimentaires actuelles permettent de vendre des produits de charcuterie à des consommateurs qui n'ont même pas la moindre trace de viande.

De nombreuses entreprises utilisent un composant tel que le MDM à la place de la viande. Il s'agit d'une certaine substance fabriquée à partir d'os avec des restes de viande. Sous pression, il est transformé en quelque chose de semblable à de la purée et utilisé à la place de la viande. Cette simple fraude donne le droit aux fabricants d'écrire sur les emballages : « porc », « bœuf », etc. Et nous croyons naïvement qu’il en est ainsi.

Au lieu de la « viande de dinde », ils utilisent souvent du MDPM, une substance similaire fabriquée à partir d’os de dinde. C’est un désastre comparable au soja. Si le supplément de soja est toujours répertorié comme une protéine végétale, alors le MDM n’est pas répertorié comme de la viande. interdit en Russie. En Europe, pour éviter cela, les fabricants sont tenus d'indiquer sur l'emballage non seulement la composition, mais également la quantité de viande, d'épices et d'autres composants. Malheureusement, ces règles ne s'appliquent qu'au sein de l'Union européenne et à quel moment. fournissant des produits à la Russie, les fabricants ne sont pas tenus de l'indiquer.

De plus, toutes les coupes de viande en Europe ne sont pas considérées comme de la viande. Ce n’est pas une tautologie. La viande de bétail ne doit pas contenir plus de 25 % de graisse et 25 % de tissu conjonctif - veines, ligaments, cartilage. Le porc peut contenir 5 % de graisse en plus, tandis que la volaille et le lapin en contiennent moins : graisse - jusqu'à 15 %, tissu conjonctif - jusqu'à 10 %. Toutes ces normes sont prescrites dans les documents pertinents de l'UE. Ils ont été introduits pour que le consommateur comprenne pourquoi il dépense de l'argent et ce qu'il mange.

Selon les normes (GOST) héritées de l'URSS, la saucisse Doctorskaya devrait être composée de 25 % de bœuf, 70 % de porc, 3 % d'œufs et 2 % de lait. Cependant, très peu d'entreprises décident de produire des saucisses selon GOST - il s'avère que c'est le cas. être cher, ou plutôt, il reste moins de profit pour l'entreprise. C'est pourquoi les fabricants de saucisses développent leurs propres recettes, les définissent dans des spécifications techniques (TS) et les gardent dans le plus grand secret.

Au mieux, les laboratoires gouvernementaux testent les saucisses pour vérifier la sécurité des ingrédients, mais pas leur qualité. L’État ne dispose pas des fonds nécessaires pour contrôler la sécurité des produits et les entreprises elles-mêmes ne s’y intéressent pas. Si ces normes (GOST) sont adoptées, il faudra investir dans la modernisation et améliorer la qualité - cet argent n'existe pas. Par conséquent, notre priorité n’est plus la qualité, mais la quantité.

Selon les nouvelles normes, tout additif est interdit dans presque toutes les saucisses. Les saucisses bouillies de la plus haute qualité doivent être composées à 100 % de viande. Saucisse de première qualité - 70% de viande, la présence d'un stabilisant protéique est également autorisée - 10%, soja et produits laitiers - 10%, céréales - 5% et amidon - 5%. Saucisse de deuxième qualité – 60 % de viande et 40 % d'additifs.

Saucisses premium mi-fumées – 100% viande. L'ajout de farine et d'amidon n'est pas autorisé. Saucisse mi-fumée de première qualité – 90 % de viande et 10 % de farine de blé et de produits à base de soja. La viande ou les saucisses avariées dans les usines de transformation de la viande sont soumises à une désinfection avec des réactifs chimiques et à un recyclage.

Alors, de quoi est réellement faite la saucisse ?

Saucisses en boyau polymère :

45% – émulsion
25% – protéines de soja.
15% – viande de volaille.
7%, c'est juste de la viande.
5% – farine, amidon.
3% – additifs aromatisants.

Saucisses:

35% – émulsion
30% – protéines de soja.
15%, c'est juste de la viande.
10% – viande de volaille.
5% – farine/amidon.
5% – additifs aromatisants.

Pointes :

Semblable aux saucisses, à la place de la viande de volaille, on trouve de la peau de porc fermentée, de la graisse et du saindoux sous-cutané.

Saucisse bouillie :

30% – viande de volaille.
25% – émulsion
25% – protéines de soja.
10%, c'est juste de la viande.
8% – farine/amidon.
2% – additifs aromatisants.

Explications :

Émulsion - cuir, sous-produits, déchets de production de viande - le tout broyé et bouilli jusqu'à obtenir une pulpe gris clair.

Viande – viande de bovin/femelle et porc. La grande majorité est du porc briqueté anglais.

Farine/amidon – farine de maïs/pomme de terre et amidon.

Additifs aromatisants – épaississants, colorants, « arôme de viande », conservateurs, sel,
sucre, poivre au goût.

La façon la plus courante de remplacer la viande dans les saucisses est d’y ajouter des protéines de soja. Le soja est une poudre blanche ordinaire. Vous le mélangez avec de l'eau et il se transforme en bouillie, qui peut être salée, poivrée, colorée et ajoutée aux saucisses à la place de la viande.

La principale propriété de la protéine de soja est d'absorber l'eau, de gonfler et d'augmenter le rendement du produit. Plus une protéine peut absorber d’eau, mieux elle est. En fonction du degré d'hydratation (absorption de l'humidité), les protéines de soja sont divisées en trois types : la farine de soja, l'isolat de soja et le concentré de soja. Aujourd’hui, presque toutes les usines de transformation de viande sont passées au concentré ; même si cela coûte plus cher, cela absorbe plus d’eau. Les technologues de la transformation de la viande, comme les anciens alchimistes, sont constamment à la recherche de protéines de soja ayant un pouvoir absorbant toujours plus élevé.

Lorsque nous choisissons des saucisses au marché, nous essayons toujours de trouver celle qui est la plus savoureuse et la moins chère (même si, au fond, nous devinons que bon marché et savoureux sont des concepts incompatibles pour la saucisse). L'objectif principal des producteurs de saucisses est le même : proposer une saucisse miracle - bon marché et qui plaira à tout le monde. Et ici, l'industrie chimique et les merveilles de la technologie alimentaire viennent à leur aide. De plus, ils arrivent dans nos usines de transformation de viande précisément de l'Ouest et en particulier du pays de la saucisse : l'Allemagne.

Par exemple, certaines entreprises utilisent un additif allemand intéressant : la fibre de carotte. Cette fibre, comme le soja, a la capacité d’absorber l’humidité, ce qui est bénéfique pour les producteurs de saucisses. Il est hardiment versé dans du saucisson haché, de l'eau y est versée et il gonfle, augmentant plusieurs fois le poids du produit final.

En même temps, la fibre n’a ni couleur ni odeur. Et contrairement au soja génétiquement modifié, il ne nuit pas à la santé : en effet, il n'est pas du tout absorbé par l'organisme, mais, comme l'assurent ses fabricants, il est nécessaire au bon fonctionnement du gros intestin. Ainsi, le fabricant, au contraire, peut même se vanter sur l'étiquette que son produit est « enrichi en fibres alimentaires ». À l'étranger, par exemple, cette même fibre est spécialement ajoutée partout - dans le pain, les glaces, les pâtes, les confiseries et même les produits animaux. nourrir pour les rendre plus sains.

Même des spécialités coûteuses - carbonates, jambons, longes, etc. - et pas non plus à cent pour cent de viande, bien qu'ils coûtent comme du bœuf de première qualité. Pour tromper l'acheteur - pour prendre plus d'argent et vendre moins de viande - ils ajoutent de l'eau aux spécialités de viande. Un morceau de viande tourne longuement dans un robot sous vide spécial avec de l'eau, et progressivement la viande absorbe toute l'eau : elle devient plus lourde et semble plus juteuse. Une autre méthode est l'injection. En termes simples, le jambon reçoit de nombreuses injections en injectant de l'eau et des épices dans la masse musculaire. Résultat, la pièce devient plus de deux fois plus lourde ! Pour empêcher l'eau de refluer hors du morceau, de nombreuses usines de transformation de viande avancées injectent non seulement de l'eau dans la viande, mais aussi une solution de celle-ci avec de la gélatine ou de la carraghénane.

Bien qu'il faille également tenir compte du fait que même si la sciure de carottes, les graines de soja et les os broyés n'étaient pas mis dans la saucisse, la viande elle-même peut être dangereuse pour la santé. Même si la saucisse indique qu'elle a été produite à Uryupinsk, en fait, la viande pourrait provenir de l'autre bout du monde - du porc de Chine, du buffle d'Argentine, de la viande de kangourou d'Australie. On ne sait pas avec quoi ils bourrent leurs animaux destinés à l'exportation vers la Russie.

Étant donné que les saucisses contiennent beaucoup d'eau et que dans les saucisses bouillies, leur teneur peut atteindre 70 %, les contrefacteurs ont une grande marge de manœuvre dans ce domaine. Pour retenir davantage d'eau dans ces produits, des composants liant l'eau y sont généralement introduits : amidon, gommes, dextrines, inuline et autres complexes polysaccharidiques. Il a été établi que les saucisses contenant seulement 3 à 5 % d'amidon retiennent 20 à 25 % d'eau en plus que les saucisses sans amidon. Il est assez simple d'identifier le contenu de ces complexes : déposez une solution d'iode sur la coupe de saucisse.

Si vous voyez la saucisse devenir bleue ou si des points bleus individuels apparaissent, cela indique clairement que de l'amidon a été introduit dans ce produit.

Par exemple, des saucisses mi-fumées à forte teneur en eau étaient apportées dans une tente, un kiosque ou un magasin. Lors du stockage au réfrigérateur dans un magasin, une partie de l'eau s'évapore et le poids du lot diminue. Afin de ne pas subir de pertes, le vendeur utilise une seringue pour injecter de l'eau supplémentaire dans le pain avant de le vendre. Pour éviter que l'acheteur ne s'en aperçoive, ils ne lui vendent qu'une miche de saucisse entière.

Ils apportent directement de l'usine de transformation de la viande au magasin des saucisses soi-disant fraîches et chaudes, dont le poids sera plus important que lorsqu'elles auront refroidi à température ambiante. Au final le vendeur a été trompé de plusieurs kilos. Il est obligé de compenser ses erreurs aux dépens de l'acheteur, soit en ajoutant de l'eau au pain, soit en lésant l'acheteur.

L'introduction de diverses substances colorantes (magenta, jus de betterave, colorants spéciaux pour «saucisses») est désormais très courante tant à l'étranger qu'ici en Russie. Beaucoup ont probablement observé dans leur cuisine que lorsque vous faites bouillir des saucisses ou des saucisses dans de l'eau, pour une raison quelconque, cela se produit. devient rose, ce qui indique immédiatement qu'il s'agit d'une contrefaçon.

Pour prolonger la période de vente des saucisses, notamment bouillies, divers antibiotiques y sont introduits. Cela permet de prolonger considérablement la durée de conservation des saucisses, notamment sous forme de tranches.

Un service de magasin pratique - des tranches de saucisses - ne rend pas service à la santé. Selon les normes sanitaires, la machine de découpe doit être parfaitement propre. Et dans celui du supermarché voisin, ils ont juste haché du porc bouilli et une miche de viande crue fumée, et il y a une heure - classe économique « Produits laitiers ». Par conséquent, tout ce qu'il y avait dans ces produits (plus les microbes) s'est retrouvé sur votre De plus, avant de « couper », la saucisse doit être nettoyée du boyau, mais la plupart des vendeurs ne le font pas - ainsi que de toute la saleté qui pourrait se déposer sur le boyau (par exemple, des mains du vendeur ou des murs). du réfrigérateur) sera certainement transféré sur votre sandwich.

Grâce à l’emballage sous vide, les chaînes de vente au détail donnent souvent une « seconde vie » aux coupes qui arrivent en fin de durée de conservation.

Quelques conseils pour choisir les saucisses :
Lors de l'achat, regardez attentivement l'emballage, l'étiquetage, la date de production et la date de péremption ;
faites attention à la façon dont le produit est stocké dans la vitrine du magasin. La température optimale de conservation des saucisses et de la viande est de 0 à 6 C ;
la surface du saucisson doit être propre, sèche, sans dommage, perforation ou dépôt de viande hachée ;
la coque - artificielle ou naturelle - ne doit pas quitter le produit. Une telle carence indique que la saucisse est très probablement trop séchée en raison de mauvaises conditions de stockage ou simplement vieille.

Principaux types de saucisses :

Les saucisses bouillies sont préparées à partir de viande hachée salée. Ils sont cuits à une température d'environ 80 degrés. Les saucisses cuites peuvent contenir de grandes quantités de soja ou peuvent être végétariennes avec du soja ou du seitan au lieu de la viande. En raison de la grande quantité d’eau qu’ils contiennent, ils ne sont pas stockés longtemps.

Composition : 10-15% de protéines, 20-30% de matières grasses.
Valeur énergétique pour 100 g : 220-310 kcal.

Les saucisses bouillies et fumées sont d'abord bouillies puis fumées. Contient plus d'épices que les saucisses cuites. Contrairement aux saucisses bouillies (dans lesquelles la viande hachée est une masse solide), les saucisses bouillies et fumées peuvent être constituées de petits morceaux d'une certaine taille. Le lait, la crème, la farine, le bacon et l'amidon sont utilisés comme additifs. La durée de conservation au réfrigérateur ne dépasse pas 2 semaines.

Composition : 10-17% de protéines, 30-40% de matières grasses.
Valeur énergétique pour 100 g : 350-410 kcal.

Les saucisses crues fumées (fumées durement) ne sont pas soumises à un traitement thermique, le fumage à froid s'effectue à 20-25 degrés, la viande est soumise à la fermentation et à la déshydratation. La maturation des saucisses fumées crues dure au moins 30 à 40 jours. Les saucisses fumées crues contiennent la plus grande quantité d'épices ; il est également possible d'ajouter du cognac.

Composition : 13-28% de protéines, 28-57% de matières grasses.
Valeur énergétique pour 100 g : 340-570 kcal.

Les saucissons salés à sec sont fabriqués à partir de viandes de la plus haute qualité résultant d'un séchage prolongé, sans fumée. Des épices, ainsi que du miel et du cognac sont ajoutés à la viande hachée.

Si le fabricant utilise de la viande fraîche dans la composition de ces produits, il n'est alors pas particulièrement nécessaire d'y ajouter des arômes et des exhausteurs de goût, sauf peut-être pour économiser de l'argent. Mais si le produit est fabriqué à partir de viande rassis, il peut contenir non seulement des additifs chimiques, mais également de l'isolat de soja. Cela se fait notamment avec de la vieille viande congelée, par exemple pour préparer de la belle longe et du bacon, qui sont fabriqués à partir de viande entière. Vous pouvez généralement reconnaître un tel produit à son prix étrangement bon marché et à la liste des ingrédients dans la composition.

Il existe également une opinion selon laquelle si les saucisses et les produits carnés sont rose vif, ils sont alors plus frais. Ce n'est pas vrai, leur couleur est donnée par divers colorants, nitrites et toutes sortes d'additifs. Ce sont loin d’être les additifs les plus sûrs, mais les fabricants les utilisent traditionnellement à petites doses pour attirer les consommateurs. Les saucisses et les produits carnés de couleur grisâtre sont beaucoup plus sains - c'est la couleur naturelle de la viande après transformation.

Mais vous ne pouvez pas refuser les produits carnés, car ils constituent la meilleure source de certains acides aminés essentiels, de fer et de vitamines B. Par exemple, le fer est très difficile à obtenir en quantité suffisante à partir d'aliments végétaux. Il est généralement admis que les pommes, le sarrasin et la grenade sont de bonnes sources de fer, mais ce n'est pas vrai ; ces substances provenant des aliments végétaux sont très mal absorbées.

Les nutritionnistes conseillent de consommer des produits carnés non pas avec des pommes de terre, des pâtes ou des céréales, comme c'est l'habitude ici, mais avec des légumes - cuits, frits, bouillis, cuits à la vapeur, avec des salades et des herbes. Cette combinaison de produits est optimale non seulement du point de vue d'une alimentation saine, mais également du point de vue de la médecine classique.

"Produits nocifs" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

ENTRETIEN AVEC UN EXPERT SUR LE THÈME « SAUCISSE »

Le meilleur poisson est la saucisse ? Beaucoup seront d’accord avec cette affirmation, même si pour certains, elle a toujours été controversée. Et il ne s'agit pas ici de préférences gustatives, de la nocivité et de l'utilité du «Doctorskaya» ou du «Bychkov in Tomato», mais, tout d'abord, de la composition de ces saucisses.

Auparavant, ils étaient fabriqués à partir de viande.

Prenons, par exemple, le même « Doctorat ». La recette et la technologie de production de cette saucisse légendaire ont été développées en 1936.
Selon GOST, sa composition comprenait des matières premières non salées, en kg (pour 100 kg) :
bœuf paré de qualité supérieure - 25 ;
porc, paré, mi-gras - 70 ;
œufs de poule ou mélange - 3;
Lait de vache en poudre entier ou écrémé - 2 ;
épices et autres matières, g (pour 100 kg de matières premières non salées) :
sel de table - 2090;
nitrite de sodium - 7,1;
sucre cristallisé ou glucose - 200;
muscade moulue ou cardamome - 50.
C'est tout.

Depuis sa « naissance » jusqu'à la fin des années 1950, « Doctorskaya » n'a pas subi de modifications dans sa recette de base. Depuis la fin des années 50, divers poissons, farines de poisson ou têtes de poulet de qualité inférieure ont commencé à être ajoutés à l'alimentation des vaches et des porcs, et les saucisses ont commencé à sentir le poisson ou le poulet. Mais c'étaient quand même des fleurs.

L'«amélioration» radicale de la recette a commencé au milieu des années 70, lorsque des interruptions temporaires des matières premières ont commencé en URSS et que des modifications ont été apportées aux normes GOST. Il était permis d'ajouter jusqu'à 2 % d'amidon ou de farine, ou un substitut de protéines animales (lait ou sang) à la viande hachée.

Lorsque la pénurie de matières premières en URSS est devenue constante et que, de plus, sa pénurie a commencé à croître inexorablement, non seulement l'amidon, qui était beaucoup plus présent dans les saucisses, a été utilisé, mais aussi le soja. Puis vint le tour de la carraghénane (alias mousse d'Irlande), à ​​partir de laquelle sont fabriqués les soi-disant carraghénanes - épaississants, additifs artificiels, simulants alimentaires. De nombreux instituts de recherche soviétiques ont travaillé au développement de toutes sortes de « simulateurs » de produits destinés à la population.

Quel est le « meilleur poisson » fabriqué aujourd’hui ? J'aimerais connaître la composition de dizaines de variétés de saucisses dont les rayons des magasins sont remplis (le rêve des ouvriers de la perestroïka). En parle l'un des experts qui, pour des raisons évidentes, a voulu cacher son nom de famille. Appelons-le simplement EXPERT. Notons seulement qu'EXPERT fournit aujourd'hui avec succès divers « substituts de viande » (dérivés végétaux structurés de soja ou de riz) et tous les autres « produits chimiques » aux producteurs russes de produits à base de viande et de charcuterie.

EXPERT - La production de saucisses peut être divisée en deux groupes : les premiers sont produits conformément à GOST (ce document précise clairement toutes les caractéristiques des principaux types de saucisses), les seconds - selon des spécifications (conditions techniques). Et cela permet de les fabriquer à partir de presque n’importe quoi, à condition que les gens ne soient pas empoisonnés. Appelons-le « Docteur pour le dîner » et c’est parti. Et la quantité de viande qu'il contient et le nombre de substituts ne devraient inquiéter personne, c'est un secret commercial.

Consommateur - Et qu'est-ce qui est ajouté ?

EXPERT - Le kit s'appelle faites-le vous-même. Peu importe ce que vous ajoutez, il s'avère que c'est de la saucisse. La viande de qualité supérieure peut être remplacée par de la 1ère qualité bien veinée, 1 kg de soja + 5 litres d'eau remplacent 5 kg de n'importe quelle viande, etc. Vous n'avez pas du tout besoin d'ajouter du lait avec du mélange... Le rendement sera toujours de 110 à 115 %. Les arômes donneront « le même » goût. Certains d’entre eux créent même une dépendance. Vous pouvez ajouter de la farine d'os. Peut-être qu'en mangeant certains types de saucisses, vous avez ressenti quelque chose de dur et de petit dans vos dents ? C'est elle. La composition de la saucisse bouillie ne peut être déterminée que dans un laboratoire spécial. Dans les années 1990 (et souvent aujourd’hui), on pouvait acheter des saucisses ne contenant aucune viande. On dit qu'aujourd'hui la situation s'est améliorée : les saucisses haut de gamme contiennent de 6 à 10 % de substituts. Dans la classe de deuxième année la plus populaire, il y en a jusqu'à 70 pour cent.

Consommateur - Personne ne produit désormais des saucisses uniquement à partir de viande ?

EXPERT - Certains fabricants prétendent les fabriquer exclusivement à partir de viande. J'ai lu quelque part une interview selon laquelle si vous fabriquez des saucisses selon les normes de viande, etc., qui étaient en vigueur à l'époque de l'Union soviétique, alors son coût (et son prix de vente) sera 4 fois plus élevé que celui existant. Et qui achètera une telle saucisse ? Sauf pour l'élite. C’est donc difficile à croire.

Consommateur - Qu'en est-il des autorités de régulation ? Ils devraient sûrement garder et ne pas mettre dans les rayons des magasins des produits qui ne sont pas conformes aux GOST et aux TU ?

EXPERT - les spécifications sont approuvées par le fabricant lui-même. Pour examen, le SES produit un lot d'échantillons qui ne finit pas sur le comptoir. Néanmoins, des conflits surviennent, mais tout peut être résolu à l'amiable.

Consommateur - Eh bien, d'accord, les ingrédients des saucisses bouillies, ainsi que, probablement, des saucisses avec des saucisses et des boulettes, sont tellement écrasés que rien n'est vraiment clair. Et les saucisses mi-fumées ?

EXPERT - Jugez par vous-même : voici une publicité pour l'un des fabricants de l'additif de soja « Textratein » - « La quantité de Textratein hydrogénée ajoutée à la viande hachée peut être de 10 à 20 % ou plus, selon la qualité de la viande crue. , le type de saucisse et votre envie. Dans le même temps, le reste de la recette des produits carnés reste inchangé.

C'est leur recommandation pour les producteurs de saucisses mi-fumées. Avec des saucisses et des saucisses - une autre histoire. Les boulettes ou les saucisses sont souvent encore plus douteuses dans leur composition que les saucisses bouillies. Si des traces de moisissure sont déjà apparues sur les saucisses du commerce, elles sont transformées en saucisses de foie, et si elles le sont encore, elles sont utilisées pour les saucisses.

Autre option : - si vous coupez la viande de l'os, elle ne sera pas entièrement coupée. Il restera des coupures sur des os au profil complexe : sur la colonne vertébrale, sur des dépressions et des fosses délicates. C’est pourquoi ils ont mis au point une machine qui nettoie ces os. Naturellement, des morceaux d’os écorchés, des pellicules et des tendons y finissent également. Dans le cas du poulet, il y a aussi de la peau et des morceaux de plumes. Tous ces déchets sont congelés en blocs et vendus. On l’appelle viande désossée mécaniquement, ou désossée mécaniquement en abrégé. Un autre nom est la coupe. Dans le langage courant, on parle souvent de blocs de poulet. De toutes les matières premières à partir desquelles les saucisses peuvent être fabriquées, c'est la moins chère. Il est généralement utilisé à une température ne dépassant pas 8 degrés, sinon l'oxydation commencera - il est plein de toutes sortes de déchets.

C'est à partir de ces parures que sont fabriquées les saucisses bon marché, en ajoutant du soja, de la peau de porc, de la semoule, de l'amidon et du saindoux. Il n’existe bien sûr pas de recettes aussi « extrêmes ». Ajoutez la carraghénane et le soja. Prenons une saucisse. C'est déjà assez dur de foncer dans un mur. Cuisinons. On le retire, et il est déjà mou et ridé. Pourquoi? Mais parce que la carraghénane à l'usine, après traitement thermique, s'est transformée en viande en gelée et a gelé... Et pendant la cuisson elle s'est désintégrée. C’est pourquoi auparavant, on ne mettait pas de carraghénane dans les saucisses. Et maintenant, ils en mettent partout. Tout le monde s'en fout. De plus, si vous faites frire une saucisse uniformément de tous les côtés sur un gril à rouleaux, plus il y a de viande, plus elle devient épaisse, et plus la viande d'une saucisse est remplacée par du soja et de l'eau, plus elle éclate rapidement. C'est drôle de voir comment sont frites les saucisses de différents lots. On dirait qu'ils le mettent sur le grill en même temps, mais l'un ne cesse de grossir, et l'autre a déjà éclaté et dégonflé...

Consommateur - J'ai peur d'imaginer ce que l'on peut trouver dans la viande en conserve...

EXPERT - N'ayez pas peur, c'est pratiquement la même chose que dans le saucisson. Les graines de soja importées en morceaux, utilisées pour la mise en conserve, ont la forme d'un cube. Ses propriétés adhésives sont médiocres. En gros, il se désagrège en ses composants. On ne peut pas mettre quelque chose comme ça dans un ragoût. Le nôtre a donné au soja une forme plate et longue avec une structure fibreuse (à la poulet incolore). De plus, il contient 8 % de matières grasses (importées seulement 1,5 %) et de ce fait, le nôtre a un caractère plus collant et le morceau de viande colle ensemble et ne tombe pas. Et on ne peut pas faire la différence, surtout s’il est indiqué qu’il n’y a pas de soja dans le ragoût (bien que dans certains types de ragoût, il n’y ait pas de viande du tout).

Pour les aliments en conserve contenant de la viande hachée et des pâtés, de la farine de soja, des céréales et d'autres types d'émulsifiants sont utilisés.

Pour la viande en conserve avec de la viande salée, au lieu d'une partie de la viande, vous pouvez farcir du Textratein F030R01 (flocons de soja rouges).

Le Textratein F030B06 (flocons de soja colorés au sucre caramel) est le plus souvent ajouté aux conserves et aux plats cuisinés à base de viande non salée.

Vous pouvez également ajouter des protéines de soja et des hydrocolloïdes (carraghénane ou préparations à base de caoutchoucs inertes et de cellulose) aux conserves comme le jambon.

Consommateur - Amusant. Les fabricants ajoutent-ils quelque chose à ce qu'on appelle. viandes fumées à muscle entier (poitrine, cou, carbonate, etc.) ?

EXPERT - Bien sûr. La poitrine de bœuf n'est pas très populaire dans les petits magasins. On ne peut pas y mettre de soja. De la viande russe, la poitrine s'avère très épaisse et grasse - aucune présentation du tout.

Le cou est constitué de plusieurs muscles recouverts de couches de graisse. Seringue de quelque manière que ce soit. Il faut bien du soja et de l'eau. L'illusion de la jutosité. Le problème est qu'après la farce, la viande doit être massée, c'est-à-dire tourner dans un tambour avec des pales. Le cou peut se casser et être mouillé dans le masseur et devenir trop mou, puis tomber du crochet ou de la corde pendant le traitement thermique. Mais en général, le cou de porc, le carbonate et le surlonge de bœuf (prend bien l'eau) constituent l'ensemble des fabriques de saucisses d'un gentleman en raison de leur popularité et de leur facilité de préparation.

Les isolats de soja destinés à l'injection de produits musculaires entiers sont facilement solubles dans l'eau. Dans les grandes usines, la saumure est introduite en interne sur des lignes spéciales avec des seringues multi-aiguilles, souvent à aiguilles télescopiques. Dans un premier temps, ils ont commencé à utiliser des seringues afin de réduire le temps de salage du produit. Et puis ils ont commencé à ajouter du soja. Mais il ne suffit pas de nous injecter des seringues. S'il est cuit sous cette forme, le soja va bouillir et rester sous forme d'une masse jaunâtre le long du canal d'extrusion. Et les acheteurs leur jetteront une telle viande à la figure ! La viande doit être massée, c'est-à-dire faites-le travailler en tension et en compression, comme une éponge. Il est également bon de créer un vide à l'intérieur afin que les cellules de viande s'effondrent également sous la pression interne.

S'il y a de la carraghénane dans la saumure, alors à l'intérieur des fissures il y aura une masse transparente à la manière des veines, et la surface aura une micro-coquille brillante et appétissante. Et il existe un appareil spécial pour cela. Après cela, faites ce que vous voulez avec la viande ! Vous pouvez le saupoudrer d'épices, le faire frire avec de la fumée chaude, le fumer et le cuire. Vous pouvez le mettre dans un moule en métal, le presser avec un couvercle et le cuire - vous obtenez un jambon dans le moule. Beaucoup de choses peuvent être faites.

Consommateur - Eh bien, j'espère que c'est fumé à sec….

EXPERT - Ne vous faites pas d'espoir. Vous pouvez ajouter le même Textratein rouge. Auparavant, la saucisse fumée crue était préparée pendant exactement 40 jours - de cloche en cloche. Désormais, le processus de cuisson a été réduit à 7 jours. Des spécialités sont immédiatement ajoutées à la viande hachée. les starters qui tuent la microflore pathogène, le liquide de fumage et l'ensemble du processus de séchage-fumage sont réduits à une parodie - du broyage à l'envoi au magasin, cela prend 1 semaine.

Consommateur - Oui... Qu'y a-t-il donc ?

EXPERT - Mais mange le poisson. Ou achetez de la viande crue en gros morceaux et faites-en ce que vous voulez. Toutes les tentatives visant à ajouter de la texture de soja au poisson n’aboutissent à aucun résultat. Parce que le poisson est assez transparent et que le soja y ressort. Le soja ne se mélange pas au poisson. Uniquement avec du poisson haché. Les poissonniers et moi travaillons uniquement avec des phosphates et de l'eau de Javel (dioxyde de titane).

Cela se marie bien avec le soja et les bâtonnets de crabe sont de bons amis. Et ce sont des amis très, très forts. Si vous prenez un poisson pauvre et bon marché, broyez-le dans du surimi, ajoutez de l'isolat de soja avec de l'eau, peignez-en un avec de l'eau de Javel, un autre avec du rouge...

Mais il s’agit d’une histoire complètement différente – et non d’une saucisse –, qui continuera à se développer à mesure que la dépendance alimentaire de la Russie à l’égard des approvisionnements extérieurs augmente. L’approvisionnement massif des Russes en déchets industriels sous couvert de nourriture est garanti.

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Moscou, le 9 février. La saucisse est tombée en disgrâce. Les experts affirment que la moitié de ces produits en Russie ne contiennent pas de viande. Roman Parshintsev, correspondant de la chaîne de télévision MIR 24, a découvert de quoi il est fait.

En règle générale, la saucisse du docteur contient du porc, du bœuf, de l'eau, du lait, du sel, des œufs, des épices et des additifs. Comparons deux types de cette saucisse - la plus chère et la moins chère. La fourchette de prix va de 185 à 600 roubles par kilogramme. La valeur énergétique des deux produits est à peu près la même. La composition est radicalement différente. Le plus cher ne contient rien d’autre que de la viande et des additifs alimentaires. Dans une version moins chère - ni porc ni bœuf. Le fabricant a honnêtement indiqué sur l'étiquette : viande de volaille, amidon, épaississant et colorant. Cela ne devrait pas se produire à « Doctorskaya » selon les normes GOST.

La composition classique de la saucisse du Docteur n'a pas changé depuis au moins un demi-siècle. Porc maigre 25%. Même quantité de bœuf. La plupart du porc est mi-gras - 45 %. Un peu de lait en poudre - 3% et un mélange d'œufs 2%. En gros, c'est exactement ce que le médecin a prescrit.

Vérifions la composition en laboratoire. Pour commencer, « deux morceaux » de saucisse sont placés dans une chambre cryogénique. Ensuite, de fines tranches de 8 microns sont découpées pour des recherches ultérieures. Premier test d'amidon. Ils dégoulinent d'iode. L'échantillon le moins cher devient sensiblement bleu. Gostovsky - ne change pas de couleur.

« Aucun amidon n'a été trouvé dans les saucisses GOST. Les saucisses préparées selon les spécifications contiennent une assez grande quantité de composants contenant de l'amidon », note Maria Pilipenko, microbiologiste principale au laboratoire des méthodes d'analyse microbiologique.

Au microscope, il s'avère que selon le cahier des charges, il y a un peu plus de la moitié de la viande dans la saucisse. « Il y a des fragments de tissu osseux, c'est autorisé car il s'agit de volailles désossées mécaniquement. Ce sont de très petits os qu’on ne verra pas visuellement, les papilles gustatives ne les remarqueront pas non plus, mais le microscope les remarquera », explique le spécialiste.

Les fabricants affirment qu’il leur en coûte plus cher de tromper les clients. Les amendes pour produits de mauvaise qualité varient de 300 000 à un million de roubles. Par conséquent, ils souhaitent eux-mêmes indiquer la composition complète de la saucisse.

« S’il est question de régulateur d’acidité et ne dit pas lequel, alors vous devriez y penser. Le règlement technique stipule clairement que le fabricant est tenu de déchiffrer ces informations sous quelque forme que ce soit - en mots, chiffres, indice E », explique Ekaterina Kantor, chef du service de contrôle qualité de l'usine de transformation de la viande.

Technologiquement, le processus de fabrication des saucisses est simple. Depuis l'atelier de découpe, la viande est acheminée vers la production de viande hachée. Ensuite, à l'aide d'une seringue spéciale, la masse est pressée dans la coque. Ensuite, le pain est lié et envoyé pour traitement thermique. Celui bouilli est cuit à la vapeur, c'est pourquoi il est si tendre.

La saucisse finie est emballée dans un film dans lequel sont pompés de l'azote et du dioxyde de carbone - il s'agit d'une conservation supplémentaire. En raison du manque d’oxygène, aucun micro-organisme ne peut se reproduire à l’intérieur. Sous cette forme, la saucisse arrive au magasin. Cela vous permet de le conserver inchangé jusqu'à deux semaines.

Selon les nouvelles normes de qualité, les saucisses non fabriquées selon GOST vivent leurs derniers jours. Aucune astuce comme « Spécial docteur » ou « original » ne vous sauvera. La viande de volaille disparaîtra de la recette. Cela signifie que le prix de 200 roubles par kilogramme appartiendra au passé.

Chacun de nous a entendu parler de personnes qui travaillent dans des usines de transformation de viande et ne mangent pas de saucisses, mais pourquoi ?

Comment savoir quelle saucisse contient de la viande, demandez-vous. Et vous avez tout à fait raison, ce n’est pas facile à faire. Des producteurs rusés et malhonnêtes « cachent » parfois dans les saucisses des choses dont le consommateur n'a même pas conscience.

Il est clair qu'après le papier toilette, qui aurait été ajouté aux saucisses à l'époque Brejnev, et les rats qui tombent constamment sur le tapis roulant, il est difficile de nous faire peur avec quoi que ce soit et de nous dissuader de consommer ces produits. Mais croyez-moi, les miracles actuels de la technologie alimentaire permettent au fabricant de vendre sans douleur des saucisses à des consommateurs qui n'ont même pas la moindre trace de viande. Même le mot magique « Viande », fièrement affiché sur l'emballage, ne sauve pas.

De nombreuses entreprises utilisent ce qu'on appelle le MDM à la place de la viande (viande séparée mécaniquement, ou MDM, de l'anglais). viande désossée mécaniquement ) - une sorte de substance fabriquée à partir d'os avec des restes de viande. Sous pression, il est transformé en quelque chose de semblable à de la purée et utilisé à la place de la viande. D'ailleurs, sur l'emballage ils écrivent : « porc », « bœuf », etc. Au lieu de la « viande de dinde », ils utilisent souvent du MDPM, une substance similaire fabriquée à partir d’os de dinde. C'est un désastre comparable à celui du soja. Si l'additif soja est néanmoins indiqué dans la composition comme protéine végétale, alors le MDM est indiqué comme viande. Ce n'est pas interdit en Russie. En Europe, pour éviter cela, les fabricants sont tenus d'indiquer sur l'emballage non seulement la composition, mais également la quantité de viande, d'épices et autres composants. Malheureusement, ces règles ne s'appliquent qu'au sein de l'Union européenne et, lorsqu'ils fournissent des produits à la Russie, les fabricants ne sont pas tenus de l'indiquer.

De plus, toutes les coupes de viande en Europe ne sont pas considérées comme de la viande. Ce n’est pas une tautologie. La viande de bétail ne doit pas contenir plus de 25 % de graisse et 25 % de tissu conjonctif - veines, ligaments, cartilage. Le porc peut contenir 5 % de graisse en plus, tandis que la volaille et le lapin en contiennent moins : graisse - jusqu'à 15 %, tissu conjonctif - jusqu'à 10 %. Toutes ces normes sont prescrites dans les documents pertinents de l'UE. Ils ont été introduits pour que le consommateur comprenne pourquoi il dépense de l'argent et ce qu'il mange.

Selon les normes héritées de l’URSS (GOST), la saucisse du Docteur doit être composée de 25 % de bœuf, 70 % de porc, 3 % d’œufs et 2 % de lait. Cependant, très peu d'entreprises décident de produire des saucisses conformément à GOST - cela s'avère coûteux, ou plus précisément, il reste moins de bénéfices pour l'entreprise. Les fabricants de saucisses élaborent donc leurs propres recettes, les consignent dans des spécifications techniques (TS) et les gardent dans le plus grand secret.

Au mieux, les laboratoires gouvernementaux testent les saucisses pour vérifier la sécurité des ingrédients, mais pas leur qualité. L’État ne dispose pas des fonds nécessaires pour contrôler la sécurité des produits et les entreprises elles-mêmes ne s’y intéressent pas. Si ces normes (GOST) sont adoptées, il faudra investir dans la modernisation et améliorer la qualité - cet argent n'existe pas. Par conséquent, notre priorité n’est plus la qualité, mais la quantité.

Selon les nouvelles normes en Russie, presque toutes les saucisses interdisent tout additif, mais en Ukraine, il n'existe toujours aucune norme.

Saucisse bouillie de la plus haute qualité doit être composé à 100% de viande.

Saucisse de première qualité – 70% de viande, la présence d'un stabilisant protéique est également autorisée – 10%, soja et produits laitiers – 10%, céréales – 5% et amidon – 5%.

Saucisse de deuxième qualité – 60% de viande et 40% d'additifs.

Saucisses mi-fumées de première qualité – 100% viande. L'ajout de farine et d'amidon n'est pas autorisé.

Saucisse mi-fumée de première qualité – 90% de viande et 10% de farine de blé et produits à base de soja.

La viande ou les saucisses avariées dans les usines de transformation de la viande sont soumises à une désinfection avec des réactifs chimiques et à un recyclage.

Saucisses en boyau polymère :
45% - émulsion
25% - protéines de soja.
15% - viande de volaille.
7%, c'est juste de la viande.
5% - farine, amidon.
3% - additifs aromatisants.

Saucisses:
35% - émulsion
30% - protéines de soja.
15%, c'est juste de la viande.
10% - viande de volaille.
5% - farine/amidon.
5% - additifs aromatisants.

Pointes :
Semblable aux saucisses, à la place de la viande de volaille, on trouve de la peau de porc fermentée, des noix et du saindoux sous-cutané de qualité inférieure.

Saucisse bouillie :
30% - viande de volaille.
25% - émulsion
25% - protéines de soja.
10%, c'est juste de la viande.
8% - farine/amidon.
2% - additifs aromatisants.

Explications :

Émulsion - cuir, sous-produits, déchets de production de viande - tout cela est broyé et bouilli jusqu'à obtenir une pulpe gris clair.

Viande — viande bovine/femelle et viande porcine. La grande majorité est du porc briqueté anglais.

Farine/amidon - farine de maïs/pomme de terre et fécule.

Additifs aromatisants - épaississants, colorants, « arôme viande », conservateurs, sel,

sucre, poivre au goût.

La façon la plus courante de remplacer la viande dans les saucisses est de l’ajouter à la place. protéine de soja . Le soja est une poudre blanche ordinaire. Vous le mélangez avec de l'eau et il se transforme en bouillie, qui peut être salée, poivrée, colorée et ajoutée aux saucisses à la place de la viande.

La principale propriété de la protéine de soja est d'absorber l'eau, de gonfler et d'augmenter le rendement. Plus une protéine peut absorber d’eau, mieux elle est. En fonction du degré d'hydratation (absorption de l'humidité), les protéines de soja sont divisées en trois types : la farine de soja, l'isolat de soja et le concentré de soja. Aujourd’hui, presque toutes les usines de transformation de viande sont passées au concentré ; même si cela coûte plus cher, cela absorbe plus d’eau. Les technologues de la transformation de la viande, comme les anciens alchimistes, sont constamment à la recherche de protéines de soja ayant un pouvoir absorbant toujours plus élevé.

Lorsque nous choisissons des saucisses au marché, nous essayons toujours de trouver celle qui est la plus savoureuse et la moins chère (même si, au fond, nous devinons que bon marché et savoureux sont des concepts incompatibles pour la saucisse). L'objectif principal des producteurs de saucisses est le même : proposer une saucisse miracle - bon marché et qui plaira à tout le monde. Et ici, l'industrie chimique et les merveilles de la technologie alimentaire viennent à leur aide. De plus, ils arrivent dans nos usines de transformation de viande précisément de l'Occident et, en particulier, du pays de la saucisse - l'Allemagne.

Par exemple, certaines entreprises utilisent un additif allemand intéressant : la fibre de carotte. Cette fibre, comme le soja, a la capacité d’absorber l’humidité, ce qui est bénéfique pour les producteurs de saucisses. Il est hardiment versé dans du saucisson haché, de l'eau y est versée et il gonfle, augmentant plusieurs fois le poids du produit final.

En même temps, la fibre n’a ni couleur ni odeur. Et contrairement au soja génétiquement modifié, il ne nuit pas à la santé : en effet, il n'est pas du tout absorbé par l'organisme, mais, comme l'assurent ses fabricants, il est nécessaire au bon fonctionnement du gros intestin. Ainsi, le fabricant, au contraire, peut même se vanter sur l’étiquette que son produit est « enrichi en fibres alimentaires ». À l'étranger, par exemple, cette même fibre est spécialement ajoutée partout : au pain, aux glaces, aux pâtes, aux confiseries et même aux aliments pour animaux pour les rendre plus sains.

Même des spécialités coûteuses - carbonates, jambons, longes, etc. - et pas non plus à cent pour cent de viande, bien qu'ils coûtent comme du bœuf de première qualité. Pour tromper l'acheteur - pour prendre plus d'argent et vendre moins de viande - ils ajoutent de l'eau aux spécialités de viande. Un morceau de viande tourne longuement dans un robot sous vide spécial avec de l'eau, et progressivement la viande absorbe toute l'eau : elle devient plus lourde et semble plus juteuse. Une autre méthode est l'injection. En termes simples, le jambon reçoit de nombreuses injections en injectant de l'eau et des épices dans la masse musculaire. Résultat, la pièce devient plus de deux fois plus lourde ! Pour empêcher l'eau de refluer hors du morceau, de nombreuses usines de transformation de viande avancées injectent non seulement de l'eau dans la viande, mais aussi une solution de celle-ci avec de la gélatine ou de la carraghénane.

Bien qu'il faille également tenir compte du fait que même si la sciure de carottes, les graines de soja et les os broyés n'étaient pas mis dans la saucisse, la viande elle-même peut être dangereuse pour la santé. Même si la saucisse indique qu'elle a été produite à Uryupinsk, en fait, la viande pourrait provenir de l'autre bout du monde - du porc de Chine, du buffle d'Argentine, de la viande de kangourou d'Australie. On ne sait pas avec quoi ils bourrent leurs animaux destinés à l'exportation vers la Russie.

Étant donné que les saucisses contiennent beaucoup d'eau et que dans les saucisses bouillies, leur teneur peut atteindre 70 %, les contrefacteurs ont une grande marge de manœuvre dans ce domaine. Pour retenir davantage d'eau dans ces produits, des composants liant l'eau y sont généralement introduits : amidon, gommes, dextrines, inuline et autres complexes polysaccharidiques. Il a été établi que les saucisses contenant seulement 3 à 5 % d'amidon retiennent 20 à 25 % d'eau en plus que les saucisses sans amidon. Il est assez simple d'identifier le contenu de ces complexes : déposez une solution d'iode sur la coupe de saucisse. Si vous voyez la saucisse devenir bleue ou si des points bleus individuels apparaissent, cela indique clairement que de l'amidon a été introduit dans ce produit.

Par exemple, des saucisses mi-fumées à forte teneur en eau étaient apportées dans une tente, un kiosque ou un magasin. Lors du stockage au réfrigérateur dans un magasin, une partie de l'eau s'évapore et le poids du lot diminue. Afin de ne pas subir de pertes, le vendeur utilise une seringue pour injecter de l'eau supplémentaire dans le pain avant de le vendre. Pour éviter que l'acheteur ne s'en aperçoive, ils ne lui vendent qu'une miche de saucisse entière.

Ils apportent directement de l'usine de transformation de la viande au magasin des saucisses soi-disant fraîches et chaudes, dont le poids sera plus important que lorsqu'elles auront refroidi à température ambiante. Au final le vendeur a été trompé de plusieurs kilos. Il est obligé de compenser ses erreurs aux dépens de l'acheteur, soit en ajoutant de l'eau au pain, soit en lésant l'acheteur.

L'introduction de diverses substances colorantes (magenta, jus de betterave, colorants spéciaux « saucisses ») est actuellement très courante tant à l'étranger qu'ici en Russie. Beaucoup de gens ont probablement observé dans leur cuisine que lorsque vous faites bouillir des saucisses ou des saucisses dans de l'eau, pour une raison quelconque, elles deviennent roses. Cela indique immédiatement qu'il s'agit d'un produit contrefait.

Pour prolonger la période de vente des saucisses, notamment bouillies, divers antibiotiques y sont introduits. Cela permet de prolonger considérablement la durée de conservation des saucisses, notamment sous forme de tranches.

Un service de magasin pratique - des tranches de saucisses - ne rend pas service à la santé. Selon les normes sanitaires, la machine de découpe doit être parfaitement propre. Et celui du supermarché voisin vient de hacher du porc bouilli et une miche de viande crue fumée, et il y a une heure - un « Molochnaya » en classe économique. Par conséquent, tout ce qui se trouvait dans ces produits (plus les microbes) se retrouvait sur vos boutures. De plus, avant de « couper », la saucisse doit être nettoyée du boyau, mais la plupart des vendeurs ne le font pas - et toute la saleté qui pourrait se déposer sur le boyau (par exemple, des mains du vendeur ou des parois du réfrigérateur) sera certainement transféré à votre sandwich.

Grâce à l’emballage sous vide, les chaînes de vente au détail donnent souvent une « seconde vie » aux coupes qui arrivent en fin de durée de conservation.

Quelques conseils pour choisir les saucisses :

# lors de l'achat, regardez attentivement l'emballage, l'étiquetage, la date de production et la date de péremption ;

# faites attention à la façon dont le produit est stocké dans la vitrine du magasin. La température optimale de conservation des saucisses et de la viande est de 0° à 6°C ;

# la surface du saucisson doit être propre, sèche, sans dommage, perforation ou dépôt de viande hachée ;

# la coque - artificielle ou naturelle - ne doit pas quitter le produit. Une telle carence indique que la saucisse est très probablement trop séchée en raison de mauvaises conditions de stockage ou simplement vieille.

Principaux types de saucisses :

Les saucisses bouillies sont préparées à partir de viande hachée salée. Ils sont cuits à une température d'environ 80 degrés. Les saucisses cuites peuvent contenir de grandes quantités de soja ou peuvent être végétariennes avec du soja ou du seitan au lieu de la viande. En raison de la grande quantité d’eau qu’ils contiennent, ils ne sont pas stockés longtemps.

Composition : 10-15% de protéines, 20-30% de matières grasses.

Valeur énergétique pour 100 g : 220-310 kcal.

Les saucisses bouillies et fumées sont d'abord bouillies puis fumées. Contient plus d'épices que les saucisses cuites. Contrairement aux saucisses bouillies (dans lesquelles la viande hachée est une masse solide), les saucisses bouillies et fumées peuvent être constituées de petits morceaux d'une certaine taille. Le lait, la crème, la farine, le bacon et l'amidon sont utilisés comme additifs. La durée de conservation au réfrigérateur ne dépasse pas 2 semaines.

Composition : 10-17% de protéines, 30-40% de matières grasses.

Valeur énergétique pour 100 g : 350-410 kcal.

Les saucisses crues fumées (fumées durement) ne sont pas soumises à un traitement thermique, le fumage à froid s'effectue à 20-25 degrés, la viande est soumise à la fermentation et à la déshydratation. La maturation des saucisses fumées crues dure au moins 30 à 40 jours. Les saucisses fumées crues contiennent la plus grande quantité d'épices ; il est également possible d'ajouter du cognac.

Composition : 13-28% de protéines, 28-57% de matières grasses.

Valeur énergétique pour 100 g : 340-570 kcal.

Les saucissons salés à sec sont fabriqués à partir de viandes de la plus haute qualité résultant d'un séchage prolongé, sans fumée. Des épices, ainsi que du miel et du cognac sont ajoutés à la viande hachée.

Si le fabricant utilise de la viande fraîche dans la composition de ces produits, il n'est alors pas particulièrement nécessaire d'y ajouter des arômes et des exhausteurs de goût, sauf peut-être pour économiser de l'argent. Mais si le produit est fabriqué à partir de viande rassis, il peut contenir non seulement des additifs chimiques, mais également de l'isolat de soja. Cela se fait notamment avec de la vieille viande congelée, par exemple pour préparer de la belle longe et du bacon, qui sont fabriqués à partir de viande entière. Vous pouvez généralement reconnaître un tel produit à son prix étrangement bon marché et à la liste des ingrédients dans la composition.

Il existe également une opinion selon laquelle si les saucisses et les produits carnés sont rose vif, ils sont alors plus frais. Ce n'est pas vrai, leur couleur est donnée par divers colorants, nitrites et toutes sortes d'additifs. Ce sont loin d’être les additifs les plus sûrs, mais les fabricants les utilisent traditionnellement à petites doses pour attirer les consommateurs. Les saucisses et les produits carnés de couleur grisâtre sont beaucoup plus sains - c'est la couleur naturelle de la viande après transformation.

Mais vous ne pouvez pas refuser les produits carnés, car ils constituent la meilleure source de certains acides aminés essentiels, de fer et de vitamines B. Par exemple, le fer est très difficile à obtenir en quantité suffisante à partir d'aliments végétaux. Il est généralement admis que les pommes, le sarrasin et la grenade sont de bonnes sources de fer, mais ce n'est pas vrai ; ces substances provenant des aliments végétaux sont très mal absorbées.

En fait, l'acheteur moderne ne sait pas quels composants contiennent la saucisse. Les rumeurs et les spéculations à ce sujet ont rempli le monde entier. Comment savoir comment est fabriquée la saucisse et laquelle contient du produit carné ?

Un grand nombre de fabricants fabriquent des saucisses à partir d'ingrédients même inconnus de l'acheteur. Beaucoup de gens connaissent les rumeurs selon lesquelles la saucisse contient du papier toilette ou qu'il y a des rats dans le tapis roulant. Après de telles histoires, manger des saucisses devient un sujet tabou pour les humains.

Technologies modernes

À l’heure actuelle, grâce aux technologies modernes, les saucisses sont commercialisées pratiquement sans viande. Au lieu de ce produit, la saucisse contient un ingrédient tel que le MDM. Ce mélange est composé d'os et de restes de viande.

Une masse homogène sort de la presse, puis est ajoutée à la place du produit carné.

Grâce à cette procédure, les fabricants indiquent sur l'emballage du produit s'il s'agit de porc ou de bœuf.

Si vous regardez les saucisses qui portent la mention « viande de dinde » sur l'emballage, il est fort probable que le produit contienne du MDPM. Cette masse est fabriquée à partir d'os de dinde, le composant est similaire à la protéine de soja. Mais l'ajout de soja sur l'emballage du produit est nécessairement indiqué comme protéine végétale, et la teneur en MDM est indiquée comme produit carné.

Quant à l’Europe, contrairement à la Fédération de Russie, les fabricants doivent indiquer sur l’emballage même le nombre de tous les composants, et pas seulement le composant. Cela est nécessaire pour réduire le risque de tromperie des clients. Si des produits arrivent en Russie, les fabricants ne respectent pas cette loi, car elle ne s'applique que sur le territoire de l'Union européenne.

Dans les pays européens, toutes les viandes ne sont pas considérées comme de la viande. Selon la norme, un produit carné provenant de bovins doit contenir environ 25 % de matières grasses et la même quantité de tissu conjonctif, mais pas plus.

Les tissus conjonctifs sont le cartilage, les veines et les ligaments. Quant au porc, sa teneur en matières grasses est autorisée de 5 % plus élevée, mais chez le lapin et la volaille, au contraire, elle est inférieure à 15 % et celle du tissu conjonctif à 10 %.

Ces normes sont approuvées et précisées dans les documents de l'Union européenne. Ils existent pour que le consommateur comprenne clairement ce qu'il consomme exactement et pour quel produit il paie.

Normes GOST

Selon la normalisation GOST en Union soviétique, la saucisse « Docteur » doit contenir de la viande comme du porc et du bœuf, ainsi que du lait et des œufs (bœuf 25 %, porc 70 %, lait 2 % et œufs 3 %).

La méthode correcte de fabrication des saucisses est utilisée par très peu d'entreprises, car elle est assez coûteuse et l'usine réalise moins de bénéfices. Pour cette raison, la plupart des institutions élaborent leurs propres recettes, les mettent dans des conditions techniques et les cachent soigneusement.

Avec l'aide des laboratoires GOS, seule la sécurité des ingrédients est vérifiée, pas la qualité. Le gouvernement n’a pas l’argent nécessaire pour surveiller en permanence la sécurité alimentaire et les entreprises elles-mêmes n’y ont bien sûr aucun intérêt.

Si les produits sont fabriqués conformément aux normes GOST, les fabricants devront alors investir d'énormes sommes d'argent dans la modernisation et améliorer la qualité des produits. Mais d'un point de vue financier, il est plus rentable de produire de grandes quantités de produits de qualité moyenne que de petites quantités de produits de haute qualité.

Selon les normes modernes, l'utilisation d'additifs ne peut pas être utilisée dans la production de produits de charcuterie. Par exemple, les saucisses bouillies de qualité supérieure doivent être entièrement préparées à partir de produits carnés.

Exemples de ratios de viande et d'additifs dans différents types de saucisses :

• La première qualité fournit une composition de viande de 70 %, et des protéines sont souvent ajoutées (environ 10 %), des composants laitiers et de soja - 10 %, et des céréales et de l'amidon - 5 %.
• Les saucisses de 2e qualité selon GOST contiennent 60 % de viande et 40 % d'additifs.
• La présence de produit carné dans les saucisses mi-fumées est de 100 %. L'ajout d'amidon et de farine est interdit. Le premier grade de ce type autorise 90 % de viande et 10 % de farine et de soja. Les saucisses et la viande avariées sont envoyées pour traitement à l'aide de réactifs chimiques et sont ensuite transformées.

Composition des saucisses

De quoi est faite la saucisse ? Il existe plusieurs types de saucisses dont le pourcentage de composants est connu de la société :

• les saucisses sont composées de 35 % d'émulsion, 30 % de soja, 15 % de viande, 10 % de volaille, 5 % d'amidon ou de farine et 5 % d'additifs ;
• Les shpikaki sont produits de la même manière que les saucisses. La seule différence est qu'à la place de la viande de volaille, on ajoute de la peau de porc fermentée et du saindoux ;
• les saucisses cuites contiennent 30 % de volaille, 25 % d'émulsion et de soja chacune, 10 % de viande ordinaire, 8 % de farine ou d'amidon et 2 % d'additifs.

Nous devons maintenant déterminer quels sont les composants ci-dessus ?

L'émulsion est constituée de cuir, d'abats et de déchets de viande. Ils sont écrasés et bien bouillis. Le résultat est une bouillie gris clair.

La viande provient du bétail, ainsi que du porc. Surtout du porc briqueté anglais. C'est du maïs ou de la pomme de terre.

Les additifs sont utilisés sous forme de colorant, de sucre, de viande, de poivre, d'épaississant, de conservateurs et de sel.

Dans la plupart des cas, le produit carné est remplacé par du soja. Le soja est une poudre blanche qui est mélangée à de l’eau et qui se transforme progressivement en bouillie. Il peut à son tour être salé, poivré, coloré et ajouté aux saucisses à la place de la viande.

Une propriété importante du soja est l'absorption du liquide, le gonflement et l'augmentation du rendement des produits. La protéine de soja est meilleure si elle peut absorber une énorme quantité de liquide. Si vous analysez les protéines en fonction du degré d'absorption du liquide, elles doivent alors être divisées en 3 catégories :

• concentré de soja;
• isolat de soja;
• farine de soja.

La plupart des usines de saucisses utilisent du concentré. Son coût est plus élevé que tous les autres, mais l'absorption du liquide est bien supérieure.

Ajouter des fibres de carotte

Presque tous les consommateurs choisissent la saucisse la plus savoureuse et celle qui est bon marché. Et tout le monde sait que le goût et la disponibilité ne font pas bon ménage lors de l’achat de saucisses.

La tâche principale de la production est de développer un produit qui sera abordable pour tous et qui aura un goût excellent. Et pour cela, ils utilisent souvent la technologie alimentaire et l'industrie chimique. Cette science est devenue connue des producteurs nationaux grâce aux maîtres de l'Allemagne, berceau de la saucisse.

Certaines entreprises utilisent un additif tel que la fibre de carotte. Il est produit en Allemagne, mais en fait cet ingrédient est similaire au soja. Il a la propriété d'absorber les liquides. On l'ajoute à la viande hachée du futur saucisson, puis de l'eau et ça gonfle. En conséquence, le poids du produit final double.

La fibre de carotte n’a ni couleur ni odeur.

Il n’est pas non plus nocif pour la santé humaine, contrairement au soja. Le soja modifié n'est pas absorbé dans les intestins, mais les fabricants affirment qu'il est indispensable au bon fonctionnement du gros intestin.

Quant à cette fibre, dans les pays étrangers, elle est intentionnellement ajoutée au pain, aux confiseries, aux glaces, aux pâtes et à l'alimentation animale. Cela doit être fait pour garantir que les produits apportent des bienfaits pour la santé.

Qu'est-ce qui est inclus d'autre ?

Les produits tels que les jambons, les carbonates et les longes ne contiennent pas non plus 100 % de viande, bien que leur prix soit égal à celui du bœuf de première qualité. Pour gagner plus d'argent, de l'eau est ajoutée à la saucisse, cela permet d'économiser sur la viande.

Une certaine quantité de produit carné est mélangée à de l'eau dans un robot sous vide. Au fil du temps, toute l'eau est absorbée par la viande et devient lourde. Visuellement, la viande semble juteuse. Il existe une autre option : injecter du liquide contenant des épices avec une seringue. En conséquence, le jambon devient assez lourd. Pour éviter que l'eau ne s'écoule plus tard, on y ajoute de la gélatine ou de la carraghénane.

Quant aux saucisses bon marché, elles contiennent non seulement de la viande de mauvaise qualité, mais également divers ajouts de parures manquantes. Souvent, ces parures contiennent déjà divers vers, tels que les échinocoques et les finlandais.

Pour une conservation à long terme, notamment pour les saucisses bouillies, divers antibiotiques sont ajoutés à leur composition. Certains magasins proposent un service tel que couper des saucisses. En conséquence, cela provoque des dommages importants, car la machine à trancher doit être parfaitement propre et elle est utilisée pour travailler non seulement la saucisse qu'il a été demandé de couper, mais également divers types de produits auparavant.

Sur la base de tout ce qui précède, tout le contenu de ces produits, ainsi que les microbes, se sont retrouvés dans les aliments fraîchement hachés. De plus, avant de couper, la saucisse doit être débarrassée du film, mais beaucoup de gens l'oublient. En conséquence, toute la saleté présente dessus se retrouvera sur la saucisse tranchée.

Les boutures qui approchent de la fin de leur durée de conservation sont emballées sous vide.

Lorsqu'une personne achète un produit particulier, il est nécessaire d'examiner attentivement le texte figurant sur l'emballage, les dates de péremption et la date de production, ainsi que l'étiquetage.

Vous devez examiner le contenu de l'endroit où cette saucisse est stockée et la température de stockage. Elle ne doit pas dépasser 6 degrés. Concernant la surface du saucisson :

• il doit être propre ;
• l'emballage et la saucisse elle-même sont secs ;
• Le film du produit de charcuterie doit être exempt de dommages et de perforations.

Choisissez soigneusement votre saucisse

La coque doit bien s'adapter au produit. Si ce n’est pas le cas, cela signifie qu’il a été trop séché en raison de mauvaises conditions de stockage.

Types populaires de saucisses

Les saucisses bouillies doivent être préparées à partir de viande hachée en couches. La cuisson s'effectue à une température de 80 degrés. Ils contiennent souvent une abondance de soja. Ce produit ne peut pas être stocké pendant de longues périodes car il contient beaucoup de liquide. La composition de cette saucisse n'est pas tout à fait claire : 17 % de protéines et 40 % de matières grasses. La valeur énergétique de 100 grammes du produit est de 410 kcal.

Les produits fumés crus et fumés fort ne sont pas soumis à un traitement thermique. Le fumage à froid se fait à une température de 25 degrés.

Appareil de fumoir à froid

Le produit carné est fermenté et rendu inoffensif. Pour que ce type de saucisse soit prêt, il doit rester dans certaines conditions pendant au moins un mois.

La production de saucissons secs est réalisée uniquement à partir de viande de la plus haute qualité, par séchage à long terme, sans fumage. La viande hachée contient du cognac, des épices et du miel.

Si seule de la vraie viande est utilisée pour fabriquer de tels produits, le processus se déroule sans ajout de divers arômes et exhausteurs de goût. Si le produit a été fabriqué à partir de vieille viande, des additifs chimiques et de l'isolat de soja y sont ajoutés. Ce produit sera bon marché.

Beaucoup de gens pensent qu’il est facile de reconnaître la fraîcheur d’un produit à sa couleur. Si la saucisse ou le produit carné a une couleur rose vif, cela signifie qu'il est frais.

En fait, c’est loin d’être vrai. Il existe désormais de nombreux colorants, additifs et nitrites nocifs, mais cela n'effraie pas les fabricants de l'usine, car cela attire très bien les acheteurs. Le type de saucisse le plus sûr et le plus frais est le gris. Cette teinte est obtenue après transformation de la viande.

Vidéo : De quoi est faite la saucisse ?

De quoi sont faites les saucisses ? Cette question paraîtrait stupide si on la posait il y a 50 ans. Or, cette question est très pertinente. Chaque fois que vous coupez un morceau de saucisse et admirez son goût, vous ne pensez même pas que ce goût impeccable est un triomphe non pas de l'industrie alimentaire, mais de l'industrie chimique ! La viande des saucisses modernes est plus une charge que le composant principal.

Une bonne saucisse est une saucisse qui contient uniquement de la viande naturelle sans ajout d'amidon, de stabilisants, de composants de soja et d'arômes. Vous ne trouverez pas une telle saucisse au supermarché. Après tout, le produit doit avoir une durée de conservation suffisamment longue pour qu'il ne se gâte tout simplement pas en attendant son achat. Des conservateurs sont donc ajoutés à la recette. Oui, ces conservateurs sont ajoutés en quantités strictement réglementées, comme l'exige la réglementation sur ces produits alimentaires. Mais réfléchissez-y ! Combien de conservateurs et autres produits chimiques consommons-nous à des doses soi-disant inoffensives ?! Chaque jour, ces petites doses pénètrent dans notre organisme.

Attention! N'achetez pas de telles saucisses, y compris des saucisses et des saucisses. N'oubliez pas que c'est dix fois plus nocif pour les enfants.

Si vous regardez la composition des saucisses, elles ne contiennent pratiquement pas de viande. La principale tragédie, c'est ce qui est là. Aujourd'hui, vous pouvez tout y ajouter. Lorsque vous coupez de la viande à la maison et jetez les veines, la peau et les autres aliments pour chiens, sachez qu'il s'agit de la partie principale des saucisses - ce qu'on appelle l'émulsion hachée et bouillie. Et afin de donner à cette émulsion puante bon goût et présentation, sa composition comprend une quantité insignifiante de viande et une énorme quantité de protéines de soja, des exhausteurs de goût, des hydrocolloïdes, des colorants hydrosolubles et, bien sûr, des arômes identiques aux arômes naturels. Bon appétit! Vous mangez de la nourriture pour chiens... C'est une entreprise, et dans les affaires, l'essentiel est le profit.

Voici la composition approximative des saucisses en boyau polymère :
45% - émulsion (peau, os, abats, déchets de production de viande, broyés et bouillis pour obtenir une bouillie gris clair)
25 % - protéines de soja (pour référence, 70 % du soja est OGM)
7% - viande
15% - viande de volaille
8% - farine, amidon, arômes et arômes.

La composition des saucisses n'est pas meilleure :
35% - émulsion familière
30% - protéine de soja
15% - viande
10% - viande de volaille

Saucisse bouillie :
25% - émulsion
25% - protéine de soja
10% - viande
30% - viande de volaille

Je crois que nous sommes simplement trompés. Si la saucisse est fabriquée à partir d'amidon, de soja et d'autres additifs, elle doit être appelée en conséquence, par exemple pain de soja, et vendue à un prix approprié. L’acheteur aura alors enfin la possibilité de choisir entre des ingrédients végétaux et des ingrédients carnés.

La vraie saucisse doit contenir de la viande, du saindoux et des épices (sel, poivre, muscade, etc.). À propos, à l'époque soviétique, toutes les saucisses étaient fabriquées strictement selon les normes GOST. À l’époque, on surveillait strictement ce qu’une personne mangeait, mais notre secteur alimentaire moderne n’en a pas besoin.

Savez-vous d'où vient le nom de saucisse « Doctorskaya » ? Il existe une légende selon laquelle la recette du célèbre « Docteur » a été créée sur ordre direct de Staline. Le chef des peuples croyait que le peuple soviétique avait besoin d'un produit qui augmenterait sa productivité. C'est de là que vient son nom. On croyait que la quantité de vitamines et de minéraux contenus dans cette saucisse correspondait exactement aux besoins du corps.

Composition de la saucisse "Docteur" selon GOST :
25% - bœuf paré de qualité supérieure
70% - porc paré et mi-gras
3% - œufs de poule
2% - lait de vache (en poudre ou entier)

Dans le processus de libéralisation du marché, les entreprises alimentaires ont reçu le droit de choisir - soit de travailler selon les GOST, soit d'élaborer leurs propres spécifications - les conditions techniques. La plupart des saucisses fumées sont toujours produites selon les anciennes normes soviétiques GOST, mais elles ont été révisées pour les saucisses bouillies. Les normes sont devenues plus pratiques pour le fabricant. Si GOST ne permet pas de remplacer la viande par des ingrédients végétaux, alors TU le fait.

Les fabricants de saucisses créent leurs propres spécifications et appellent leurs saucisses non pas « Doctorskaya », mais « Doctorskaya-new » ou « Doctorskaya-lux ». Et ils peuvent y mettre ce qu'ils veulent. Mais s'ils veulent écrire « Doctorskaya », alors ils il faut le produire uniquement selon la recette approuvée en URSS.

Les saucisses mi-fumées « Moskovskaya » et « Servelat » doivent toujours être produites selon la norme soviétique - GOST 16290-86. Par conséquent, selon les règles, la « Moskovskaya » actuelle contient 75 % de bœuf de première qualité et 25 % de lard. Et pas d'impuretés. « Cervelat » – 25 % de bœuf de première qualité, 25 % de porc maigre, 50 % de porc gras ou de poitrine de porc. De plus, du sel, du nitrite de sodium, du sucre, du poivre noir ou blanc moulu et de la cardamome ou de la muscade moulue sont ajoutés. À propos, dans les normes soviétiques GOST, tout est décrit dans les moindres détails : quelle devrait être la couleur de la viande hachée, la composition de la coquille, la taille du pain, l'odeur, le goût et même la taille des morceaux de bacon.

Mais les saucisses sont souvent produites non pas selon le GOST classique, mais selon des spécifications techniques. Dans ce cas, on mâchera divers compléments alimentaires, des peaux d’animaux broyées, du soja, etc.

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Texte : www.otvet.mail.ru