ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

ارسال شده در http://www.allbest.ru/

کار دوره

با موضوع: "پروژه یک کافه با 100 صندلی"

معرفی

1. داده های اولیه برای پروژه فن آوری

2. محاسبات فن آوری

2.1 تعریف پهنای باندشرکت ها

2.2 تعیین تعداد ظروف فروخته شده در طبقه فروش

2.3 تهیه برنامه تولید

2.4 تعیین تعداد کارگران تولیدی

2.5 تعیین مقدار مواد اولیه (فهرست مواد اولیه)

2.6 محاسبه فروشگاه

2.6.1 برنامه تولید کارگاهی

2.6.2 تعریف حالت عملکرد

2.6.3 محاسبه تجهیزات اصلی

2.6.4 محاسبه تجهیزات کمکی

2.6.5 محاسبه مساحت کارگاه

فهرست ادبیات استفاده شده

برنامه های کاربردی

معرفی

تغذیه انبوه نقش مهمی در زندگی جامعه دارد. نیازهای غذایی افراد را به طور کامل برآورده می کند. شرکت های پذیرایی وظایفی مانند تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی توسط جمعیت را در مکان های سازماندهی شده ویژه انجام می دهند. مؤسسات کترینگ فعالیت های اقتصادی مستقلی را انجام می دهند و از این نظر با سایر مؤسسات تفاوتی ندارند. غذا برای جمعیت عمدتا توسط شرکت های خصوصی کوچک تامین می شود.

غذا برای اکثر کارگران، کارکنان اداری، دانشجویان و تعداد قابل توجهی از گروه های دیگر از جمعیت کشور، نیاز ضروری زندگی است.

قبل از پرسترویکا، پذیرایی عمومی جایگاه مهمی را در آن اشغال می کرد اقتصاد ملیکشورها. اما، از سال 1992، یک تغییر اساسی در صنعت رخ داد که منجر به تعطیلی و ویرانی اکثر شرکت های پذیرایی عمومی شد. از آن زمان، صنعت غذا شروع به توسعه دوباره کرد.

در حال حاضر، فعالیت ها در زمینه تغذیه انبوه شروع می شود، البته به آرامی، برای شتاب گرفتن. اولین موج در حال حاضر سپری شده است: بسیاری از رستوران ها و کافه هایی که در ابتدای فرآیند پرسترویکا افتتاح شدند، به دلیل سودآوری و عدم رقابت بسته شده اند. با این حال، این روند به تدریج آغاز شد. در حال حاضر مسکو، و همچنین برخی دیگر شهرهای بزرگروسیه در حال تجربه یک رونق واقعی رستوران است: تعداد هتل ها، رستوران ها، کافه ها، بارها و کلوپ های مختلف به سرعت در حال افزایش است. صنعت پذیرایی انبوه در حال توسعه است - هم تعداد موسسات و هم کیفیت خدمات در حال رشد است.

هر سال، تغذیه انبوه بیشتر و بیشتر به زندگی روزمره توده های وسیع مردم نفوذ می کند و به حل بسیاری از مشکلات اجتماعی و اقتصادی کمک می کند. کمک به استفاده بهتر از منابع غذایی کشور، تامین سریع تغذیه مردم با کیفیت بالا، که برای حفظ سلامت، افزایش بهره وری نیروی کار و بهبود کیفیت آموزش بسیار مهم است. امکان استفاده کارآمدتر را فراهم می کند وقت آزادکه این روزها بسیار زیاد است عامل مهمبرای جمعیت؛ منتشر می شود از خانوادهتعداد اضافی کارگر و کارمند و غیره

شبکه موسسات غذایی مورد استفاده توسط جمعیت با انواع مختلفی نشان داده می شود: غذاخوری، رستوران، کافه، اسنک بار، بار و غیره ضروری است. انواع مختلفتعیین شده توسط: تنوع تقاضای جمعیت برای انواع مختلفوعده های غذایی (صبحانه، ناهار، شام، وعده های غذایی میانی، ناهار کاری)؛ ویژگی های خدمات رسانی به مردم هم در زمان استراحت کوتاه ناهار و هم در هنگام استراحت؛ نیاز به خدمت به جمعیت بزرگسال و کودکان سالم و نیازمند تغذیه درمانی. تقاضا برای محصولات و خدمات پذیرایی انبوه به طور مداوم در حال تغییر و رشد است.

1. داده های اولیه برای پروژه فن آوری

2. محاسبات فن آوری

2.1 تعریف روش توان عملیاتیاز شرکت

مبنای محاسبه کافه طراحی شده برای 100 صندلی، برنامه بارگیری منطقه فروش می باشد. بر اساس گردش اماکن و میانگین درصد اشغال طبقه فروش با در نظر گرفتن حالت عملکرد شرکت تدوین شده است.

ساعت کاری کافه از ساعت 9:00 الی 21:00 می باشد. یک بار گیاهی با 20 صندلی وجود دارد.

تعداد مصرف کنندگانی که به ازای 1 ساعت کار شرکت ارائه می شود با فرمول تعیین می شود:

N=P Y X/100 (2.1)

جایی که: N تعداد مصرف کنندگانی است که در 1 ساعت خدمات ارائه شده است.

پ - تعداد صندلی های سالن

Y - میانگین درصد اشغال طبقه فروش

X - گردش مالی یک مکان در ساعت

تعداد کل مصرف کنندگان تعداد بازدیدکنندگان در 1 روز خواهد بود.

برنامه تولید کافه آرد

جدول 2.1 برنامه بارگیری برای یک منطقه فروش کافه با 100 صندلی

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150 و غیره

جدول 2.2 برنامه بارگیری برای یک بار گیاهی برای 20 صندلی

2.2 تعیین تعداد bl جود در منطقه فروش فروخته می شود

محاسبه ظروف فروخته شده در روز با استفاده از فرمول انجام می شود:

n ظرف = N کل متر، (2.2)

که در آن: N کل - تعداد مصرف کنندگان در روز.

m - ضریب مصرف مواد غذایی

n ظرف - تعداد ظروف فروخته شده در روز

محاسبه ظروف فروخته شده در روز در یک کافه:

متر مجموع = m mki + m غذای داغ + m ظرف سرد + m zak سرد + m غذاهای شیرین

متر مجموع = 0.6+0.5+0.3+0.2+0.4=2.0

n ظرف = 1890 2.0 = 3780 (ظروف)

جدول 2.3 مجموعه گروه بر اساس ساعات کار کافه

محاسبه ظروف فروخته شده در روز در بار گیاهی:

متر مجموع = m mki +m تامین آب گرم +m تامین آب سرد

متر مجموع = 0.5+0.2+0.1=0.8

n ظرف = 360 0.8 = 288 (ظروف)

جدول 2.4 مجموعه گروهی بر اساس ساعات کار بار گیاهی

2.3 ترسیم برنامه تولید شرکت

جدول 2.5 منوی اسکان کافه "کالاچیک"

اجرای موفقیت آمیز فرآیند تولید به برنامه ریزی عملیاتی و سازماندهی مناسب کار در موسسات پذیرایی عمومی بستگی دارد.

برنامه تولید - یک برنامه معقول برای تولید انواع محصولات تولید خود.

منوی صورتحساب کافه را در جدول 2.5 خلاصه می کنیم

منوی محاسبه نوار گیاهی در جدول 2.6 خلاصه شده است

جدول 2.6 منوی اسکان برای کافه فیتو بار "کالاچیک"

ما برنامه تولید کافه را در جدول 2.7 خلاصه می کنیم

جدول 2.7 برنامه تولید کافه کلاچیک

2.4 تعیین تعداد کارمنداندر تولید

محاسبه آشپزهای مورد نیاز برای اجرای برنامه تولید طبق فرمول انجام می شود:

N1 = n t/3600 Tc، (2.3)

کجا: N1 - تعداد کارمندان

ضریب با در نظر گرفتن افزایش بهره وری نیروی کار (= 1.14)

n - تعداد ظروف طبق برنامه تولید

Tts - زمان کار کارگاه ها (T = 12.0)

t = زمان استاندارد برای تهیه یک ظرف

k1 = ضریب شدت کار یک ظرف با (t = k1 100)

تعداد کل کارگران تولید، با در نظر گرفتن تعطیلات آخر هفته و تعطیلات، طبق فرمول محاسبه می شود: N2 = N1 k2، (2.4)، که در آن

N2 - تعداد کارمندان از جمله آخر هفته و تعطیلات

N1 - تعداد کارکنان

k2 - ضریب با در نظر گرفتن تعطیلات آخر هفته و تعطیلات

k2 = 1.59 (شرکت 7 روز در هفته کار می کند، کارکنان 5 روز در هفته با 2 روز تعطیل)

جدول 2.8 محاسبه تعداد پرسنل تولید

N1 = 192240/(3600 12) 1.14=5.075 (کارمندان)

N2 = 5 1.59=7.95 8 (کارمندان)

جدول 2.9 درصد تفکیک پرسنل تولید بر اساس کارگاه:

2.5 تعیین مقدارمواد خام

محاسبه مقدار مواد اولیه و محصولات مورد نیاز برای تهیه غذاها بر اساس برنامه منو و مجموعه دستور پخت غذاها و محصولات آشپزی انجام می شود. محاسبه با استفاده از فرمول انجام می شود:

Q=q n/1000، (2.5)

که در آن Q مقدار مواد خام از یک نوع معین مورد نیاز برای تکمیل برنامه منو است

q - نرخ مواد خام در هر 1 وعده

n - تعداد وعده ها طبق برنامه

بر اساس این محاسبات، برنامه ای برای دریافت محصولات تهیه می شود.

جدول 2.10 جدول خلاصه برای محاسبه مواد خام

اسناد مشابه

شرایط نظارتی و فنی برای سازماندهی فرآیند تولید در موسسات پذیرایی عمومی. محاسبه برنامه تولید یک کافه با 30 صندلی. تهیه منو و سازماندهی کار در کارگاه های تولیدی و قسمت فروش کافه.

پایان نامه، اضافه شده در 1394/10/13


سازماندهی کار یک مرکز پذیرایی عمومی. تعیین ظرفیت سالن و تعداد ظروف. تدوین برنامه تولید. ساماندهی کار مغازه های سرد و گرم، تامین مواد اولیه، خدمات رسانی به مصرف کنندگان در قهوه خانه ها.

کار دوره، اضافه شده در 2011/02/16


مشخصات کلی و ساختار مدیریت یک شرکت پذیرایی عمومی. تدوین برنامه تولید و کانسپت کافه، تزیین سالن و انتخاب منوی غذا. طراحی سازه ساختمان، حفاظت از نیروی کار و بازده اقتصادی پروژه.

پایان نامه، اضافه شده در 2010/08/24


توسعه برنامه تولید و مفهوم کافه. محاسبه بهای تمام شده مواد اولیه یک ظرف، تجهیزات، آشپزخانه و ظروف. دکوراسیون سالن و انتخاب ظروف. محاسبه درآمد ناخالص، حمایت از نیروی کار کارکنان، بازده اقتصادی پروژه.

کار دوره، اضافه شده در 2011/02/16


مشخصات کلی و مراحل اصلی توسعه یک برنامه تولید برای یک شرکت پذیرایی: تعیین تعداد مصرف کنندگان و تعداد ظروف، محاسبه نسبت آنها بر اساس مجموعه. محاسبه فروشگاه داغ: تجهیزات، تعداد کارگران.

کار دوره، اضافه شده در 2011/02/16


مشخصات سازمانی و تولیدی رستوران 60 نفره. محاسبه تعداد مصرف کنندگان، تهیه برنامه تولید و توسعه منوی رستوران. محاسبه تجهیزات، موجودی، ابزار و مساحت مغازه سبزی فروشی.

کار دوره، اضافه شده در 2016/01/23


پروژه کافه-بیسترو "ماتولین کوشیک" 70 صندلی دسته اول قیمت. محاسبه مقدار نوشیدنی های سرد و گرم، شیرینی، نانوایی. انتخاب ظروف آشپزخانه، فهرست. توسعه یک برنامه منو به سبک بلاروسی.

کار دوره، اضافه شده در 2013/03/28


مفهوم کافه. برنامه تولید شرکت. توسعه اسناد فن آوری. محاسبه مقدار مواد اولیه. فرم ها و روش های سازمان تامین. سازماندهی کار گروه انبار. توسعه هات شاپ، امکان سنجی اقتصادی.

کار دوره، اضافه شده در 2017/03/23


محاسبه تعداد مصرف کنندگان، برنامه تولید شرکت، تعداد ظروف در مجموعه. طراحی یک برنامه منو محاسبه مقدار مواد اولیه با وزن ناخالص و خالص، تعداد کارگران کارگاه، تجهیزات آشپزخانه، تجهیزات تکنولوژیکی.

کار دوره، اضافه شده در 11/10/2017


امکان سنجی اتاق غذاخوری طراحی شده. تهیه برنامه بارگیری برای طبقه معاملات. محاسبه تعداد ظروف فروخته شده در روز. محاسبه مقدار سایر محصولات تولیدی خود و کالاهای خریداری شده. طراحی یک برنامه منو

* محاسبات از داده های متوسط ​​برای روسیه استفاده می کنند

چگونه یک مینی کافه می تواند بیشترین درآمد را داشته باشد؟ در این مقاله، ما تمام پیچیدگی های کسب و کار رستوران را درک می کنیم، بودجه برنامه ریزی می کنیم و اسرار چگونگی کسب درآمد بیش از 200 هزار روبل در ماه را به اشتراک می گذاریم.

یک کافه دنج و معتبر می تواند تبدیل شود مکان مورد علاقهبرای جلسات و فعالیت های اوقات فراغت بسیاری از مردم. با وجود فراوانی چنین موسساتی، همه آنها مشتری دائمی پیدا نمی کنند و مجبور به تعطیلی می شوند. این به دلیل برنامه ریزی نادرست، اشتباهات مدیریتی و ناآگاهی از نکات ظریف تجارت است. برای جلوگیری از چنین اشتباهاتی، راهنمای مفصلی برای افتتاح یک کافه از ابتدا آماده کرده ایم.

تجزیه و تحلیل بازار و توسعه ایده

هر ساله فرهنگ پذیرایی عمومی بیشتر و بیشتر در حال توسعه است. تقاضا برای غذا خوردن در بیرون از خانه در حال افزایش است، و به همین ترتیب تعداد موسسات و تنوع پیشنهادات نیز افزایش می یابد. در نتیجه یک بازار پذیرایی فعال و بسیار بزرگ در حال شکل گیری است که حتی از بحران مالی هم نمی ترسد. آمارها نشان می‌دهد که در دوره‌های بی‌ثباتی اقتصادی، اگرچه روس‌ها در صرف غذای بیرون صرفه‌جویی می‌کنند، اما به‌کلی آن را رها نمی‌کنند. که از آن نتیجه گیری می شود: بخش پذیرایی بسیار مرتبط و امیدوارکننده است.

چشم انداز سود بالا و باثبات، بازیگران زیادی را به بازار می آورد که باید در یک محیط بسیار رقابتی کار کنند. با این وجود، شرکت کنندگان در کسب و کار رستوران، مشتریان خود را پیدا می کنند، زیرا ترجیحات غذایی هر کس متفاوت است. رستوران های غذاهای ملی، کافه ها، پیتزا فروشی ها، برگر فروشی ها، مغازه های پیراشکی - آنچه را که دوست دارید انتخاب کنید.

امروز ما یک مینی کافه را انتخاب کرده ایم و به شما می گوییم که چگونه 100 متر مربع را بچرخانید. به یک منبع درآمد تبدیل شود.

مرحله صفر افتتاح یک مینی کافه باید مفهوم را تعریف کند. وقتی بازار موسسات مختلفی را ارائه می دهد، تنها کسانی که یک مفهوم جالب ارائه می دهند و آماده غافلگیری هستند می توانند برجسته شوند و مشتریان خود را جذب کنند.

آمار RBC، که ساختار بازار پذیرایی داخلی را منعکس می کند، به شما در تصمیم گیری در جهت کمک می کند. از این اطلاعات مشخص است که رقابت در صنعت کافه با غذاهای ملیبه طور قابل توجهی بالاتر از، به عنوان مثال، کوفته ها خواهد بود. اگر تازه وارد تجارت شده اید، توصیه می کنیم جایگاهی را انتخاب کنید که بازتر باشد. هر چند اگر موجود باشد ایده جالب، که قطعا "تیراندازی" می کند، می توان در یک جهت محبوب جای پایی به دست آورد.

شکل 1 - ساختار بازار پذیرایی عمومی از نظر مفاهیم تأسیس (داده‌های RBC)

توسعه مفهوم تاسیس

بیایید با انتخاب مفهوم کافه شروع کنیم. هنگام تصمیم گیری در مورد این موضوع، باید به وضوح درک کنید که مالک آن می خواهد چه نوع موسسه ای داشته باشد و برای چه کسی می خواهد آن را باز کند. این موقعیت ها کلیدی هستند و آینده موسسه را تعیین می کنند. این به آنها بستگی دارد:

• تعریف مخاطب هدف;
• انتخاب محل؛
• منو؛
• فرم خدمات بازدید کننده؛
• موقعیت سرزمینی؛
• مزایای رقابتی.

دامنه تخیل واقعاً نامحدود است. می توانید روی آن تمرکز کنید آشپزخانه اصلییا یک محیط دنج و خلاق ایجاد کنید. شما می توانید یک موضوع خاص برای تاسیس انتخاب کنید، با آن بیایید راه اصلیسرو یا سرو غذا، پذیرایی از مهمانان.

نکته اصلی که باید به خاطر داشته باشید این است که هر ایده باید به خوبی فکر و محاسبه شود.
مفهوم رستوران شامل تمام اجزای فعالیت های شرکت است: انتخاب قالب تاسیس، مخاطب هدف، مکان، تبلیغ، منو، نوع خدمات، تجهیزات لازم، فناوری فرآیند تولید و غیره.

ایده های آماده برای کسب و کار شما

به عنوان مثال، اگر قصد دارید یک کافه خانوادگی باز کنید، بهتر است آن را در آن قرار دهید منطقه مسکونیو منوی کودکان را ایجاد کنید. اگر مکان انتخابی در کنار یک مرکز اداری یا مؤسسه عمومی قرار دارد، کافه باید دارای تعداد کافی صندلی و صندلی باشد. گسترده انتخاب کنیدتنقلات، در حالی که طراحی نقش مهمی ندارد. و اگر قصد دارید یک مؤسسه موضوعی، به عنوان مثال، یک کافه بر اساس یک فیلم افتتاح کنید، سرمایه گذاری قابل توجهی در طراحی محل مورد نیاز است.

در نتیجه، مفهوم یک مؤسسه یک کل واحد است، پایه ای که کل تجارت بر روی آن بنا شده است.

یافتن مکان مناسب، برنامه ریزی برای بازسازی اتاق

برای هر مؤسسه پذیرایی، مکان مناسب نقش مهمی ایفا می کند. جستجو برای محل برای یک مینی کافه در همان نزدیکی مشخص می شود تفاوت های ظریف مهم. یکی از رایج ترین گزینه ها این است اماکن غیر مسکونیمجهز در طبقه همکف ساختمان چند طبقه. مکان آن به خودی خود چندان مهم نیست، اگرچه باید الزامات خاصی را برآورده کند. از یک طرف ترافیک خوب توجه بازدیدکنندگان جدید را به خود جلب می کند. از سوی دیگر، زمانی که سازمان ذیصلاحموقعیت مکانی خود را می توان تا حدودی نادیده گرفت و در هزینه های اجاره صرفه جویی کرد. شرط اصلی برای مکان یک کافه، راحتی و ایمنی در ورودی یا نزدیک شدن به مؤسسه است.

اما برای محوطه کافه آینده نیازهای بیشتری وجود دارد که باید با دقت انتخاب شود. هر مکان در نظر گرفته شده برای یک مرکز پذیرایی توسط سازمان های دولتی - ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک، Rospotrebnadzor و بازرسی آتش نشانی تحت بازرسی کامل قرار می گیرد. الزامات سختگیرانه ای در مورد چیدمان آشپزخانه و تهویه، رعایت استانداردهای محل کار، مواد تکمیل شده، سازماندهی ذخیره سازی مواد غذایی و غیره اعمال می شود. علاوه بر این، باید ارزیابی کرد عملکردمحل - امکان توسعه مجدد، وجود کلیه ارتباطات (تامین آب و فاضلاب، برق، گاز)، که عملکرد بی وقفه تاسیس را تضمین می کند. توجه ویژه باید به برق باشد، زیرا تجهیزات پردازش مواد غذایی برق زیادی مصرف می کنند.

یکی دیگر از سوالات متداول: خرید ملک یا اجاره آن. همانطور که تمرین نشان می دهد، در مرحله اولیهخرید ساختمان عملی نیست. بهتر است سرمایه گذاری اولیه در خرید سرمایه گذاری شود تجهیزات خوب، ایجاد فضای داخلی جذاب، ترویج استقرار. با این حال ، هنگام تنظیم قرارداد اجاره ، توصیه می شود فوراً شرط کنید خرید احتمالیاملاک و مستغلات در آینده همچنین به مدت زمان اجاره توجه کنید. برای شما سودی نخواهد داشت که طی یک یا دو سال به مکان دیگری نقل مکان کنید: اولاً باید مبلغ قابل توجهی را برای جابجایی هزینه کنید. ثانیاً، از دست دادن یک مکان "ترفیعی" می تواند استقرار سهمی از مشتریان را سلب کند. بنابراین، ارزش دارد که در مورد جزئیات قرارداد با مستاجر صحبت شود.

مساحت اتاق بستگی به میزان جمع و جور بودن مشتریان و ظرفیت کل دارد. ما توافق کردیم که مینی کافه در 100 متر مربع قرار گیرد. از این منطقه شما باید 35 متر مربع را که آشپزخانه اشغال می کند، 10 متر مربع کم کنید. – اتاق های ابزار، 3 متر مربع – حمام یعنی 52 مترمربع برای سالن برای بازدیدکنندگان خواهیم داشت. چه چیزی را می توان در این منطقه قرار داد؟ کافی‌شاپ یا شیرینی‌فروشی دنج، مکانی با موضوع داخلی زیبا، یک اسنک بار مانند خانه پیراشکی یا پنکیک در قالب سلف سرویس.

بسته به چیدمان و نحوه چیدمان مبلمان، چنین اتاقی به راحتی می تواند از 20 تا 40 نفر را در خود جای دهد.

ایده های آماده برای کسب و کار شما

متوسط ​​اجاره یک محل معمولی برای یک مینی کافه حدود 50-70 هزار روبل است، بسته به موقعیت و ویژگی های محل.

او به شما توصیه می کند که به مکان هایی که قبلاً موسسات پذیرایی در آن قرار داشتند توجه کنید. این کار از هزینه های غیر ضروری جلوگیری می کند و روند افتتاح کافه را سرعت می بخشد. اکنون می توانید گزینه های زیادی برای مکان های مناسب پیدا کنید که در آن فضا به مناطق تقسیم شده است، آشپزخانه مجهز به تهویه و هود است و اتاق نشیمن مجهز به سیستم تهویه مطبوع است. اجاره چنین مکان هایی ممکن است کمی بیشتر هزینه داشته باشد، اما مزایای آن بیشتر خواهد بود. ساده تر از این است که همه چیز را از ابتدا مرتب کنید.

همچنین، هنگام انتخاب یک اتاق، باید بر روی ظاهر داخلی کافه تمرکز کنید. مفاهیم مختلف به راه حل های برنامه ریزی متفاوتی نیاز دارند.

در طول فرآیند بازسازی، ابتدا باید روی راحتی و آسایش بازدیدکنندگان تمرکز کنید. بالاخره کافه جایی برای استراحت و گذراندن اوقات خوش است. و جو باید مناسب باشد، بنابراین ارزش توجه به فضای داخلی استقرار را دارد. توصیه می شود که هر میز در انزوای نسبی از یکدیگر باشد، زیرا حریم خصوصی یک گروه نیز نوعی آرامش است.

ایده های آماده برای کسب و کار شما

فضای داخلی مؤسسه نه تنها نقش زیبایی شناختی را ایفا می کند، بلکه به شما امکان می دهد "ویژگی های" تاسیس و یک هویت سازمانی به یاد ماندنی را ایجاد کنید. این امر فضای داخلی را به ابزاری موثر در ارتقای یک رستوران تبدیل می کند. ایجاد فضای داخلی بهتر است به آن واگذار شود طراح حرفه ای. سپس می توانید یک فضای منحصر به فرد در نوار ایجاد کنید که مردم بخواهند زمان خود را بگذرانند و به جایی که می خواهند برگردند.

هزینه های بازسازی می تواند کاملا متفاوت باشد: همه اینها به ایده، مواد مورد استفاده و اینکه آیا از خدمات یک طراح استفاده می کنید یا خیر بستگی دارد. به همین دلیل است که نام بردن از میزان دقیق هزینه تعمیر بسیار دشوار است. هزینه متوسط ​​تعمیر و تکمیل محل حدود 200 هزار روبل است.

برای هر مؤسسه پذیرایی، به ویژه کافه‌های کوچک، مکان‌هایی که به درستی انتخاب شده‌اند نقش مهمی دارند. کافه باید در یک مکان شلوغ واقع شود: بازارها، پارک ها، نزدیک یا داخل مجتمع های تجاری و تفریحی، نزدیک مراکز تجاری، ساختمان های اداریو موسسات آموزشی، در خیابان های مرکزی

هنگام انتخاب مکان، باید حضور رقبا در نزدیکی را نیز در نظر بگیرید. هنگام مطالعه فضای رقابتی، باید به قیمت ها، خدمات ارائه شده، کیفیت خدمات و منو توجه کنید.

در اینجا یک لیست کلاسیک از الزامات برای یک مکان ایده آل کافه است که هر رستوران داری باید بداند:

ورودی از خیابان. صف خانه ها از بزرگراه اول است.

نزدیک به تردد عابران پیاده یا وسایل نقلیه.

موقعیت در یک چهارراه. هدف: پنجره‌های کافه به‌طور همزمان رو به دو خیابان است که به این ترتیب تبلیغ این کافه انجام می‌شود. اگر ورودی جداگانه خود را از هر خیابان نیز بسازید، ایده آل خواهد بود.

نزدیکی به ایستگاه های حمل و نقل.

طراحی زیباپنجره های عریض هر چه فردی که در یک کافه نشسته است راحت تر از پنجره به خیابان نگاه کند، محبوبیت کافه بیشتر می شود.

از "لابیرنت" در داخل خانه خودداری کنید. این یک اثر ناخوشایند دارد فشار روانی- درد و ناراحتی. سالن باید یک مستطیل ساده و بدون پیچیدگی یا بهتر است بگوییم مربع باشد.

از اتاق هایی با سقف های کم. سقف باید حداقل 3 متر باشد. گزینه های دیگر (منهای ارتفاع سقف) فقط مخاطبان حاشیه ای را جذب خواهند کرد.

نمای زیبااز پنجره.

طبقه اول.

جمع آوری مدارک لازم

پس از تصمیم گیری در مورد محل کافه آینده، باید شروع به جمع آوری تمام اسناد لازم کنید. این فرآیند کاملاً کار فشرده است و شامل چندین حوزه است. برای راحتی، هر کدام را جداگانه بررسی می کنیم.

ثبت یک سازمان. شما می توانید به عنوان یک کارآفرین فردی یا LLC ثبت نام کنید - در اینجا تفاوت های ظریف خاصی وجود ندارد. به عنوان یک نوع فعالیت، طبق طبقه بندی جدید OKVED، باید 56.10.1 فعالیت رستوران ها و کافه ها با سرویس کامل رستوران، کافه تریا، فست فود و رستوران سلف سرویس را انتخاب کنید.

تهیه اسناد برای محل

ثبت صندوق و ثبت آن در سازمان امور مالیاتی.

اخذ مجوز از SES و خدمات آتش نشانی.

ثبت کلیه اسناد و مدارک لازم در ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک که برای شروع فعالیت یک مرکز پذیرایی لازم است.

اگر کافه قصد فروش مشروبات الکلی را ندارد، خرید مجوز لازم نیست. اگر الکل در منو گنجانده شده باشد، باید مجوز مناسب را دریافت کنید. بسیاری از کافه ها از فروش خودداری می کنند الکل قوی، از آنجایی که مجوز ارزان نیست.

خرید تجهیزات

لیست خاص تجهیزات به مفهوم استقرار و منو بستگی دارد. به عنوان مثال، برای یک بار سوشی باید یک میز سوشی ویژه، برای یک پیتزا فروشی - فرهای گران قیمت و غیره خریداری کنید. بنابراین، ارائه یک لیست جامع از تجهیزات غیرممکن است. با این حال، جدول 1 شامل موارد اصلی است که می تواند در آشپزخانه هر مؤسسه پذیرایی مفید باشد.

جدول 1 - لیست تقریبی تجهیزات یک مینی کافه

برای صرفه جویی در مصرف تجهیزات، می توانید آن را دست دوم خریداری کنید. با این حال، باید مراقب این موضوع باشید، زیرا خطر برخورد با فروشندگان بی‌وجدان و خرید تجهیزاتی وجود دارد که به سرعت خراب می‌شوند. با این حال، زمانی که کارآفرینی که در حال بستن یک کسب‌وکار بی‌سود است، با حداقل قیمت می‌فروشد، اغلب می‌توانید پیشنهاداتی را در بازار پیدا کنید. تجهیزات با کیفیتمشمول.

علاوه بر این، شما باید مبلمان بخرید. هزینه مبلمان و دکور برای یک مینی کافه حدود 150 هزار روبل خواهد بود.

ایجاد منو، سازمان عرضه

در این مرحله باید ترکیب منو، لیست غذاها، قیمت تمام شده و قیمت فروش آنها را مشخص کنید. برای محاسبه هزینه یک ظرف، به یک نقشه تکنولوژیکی نیاز دارید، که برای دریافت مجوز از SES نیز لازم است. نمودار جریان میزان مصرف محصولات در هر وعده و حجم این وعده را نشان می دهد.

هنگامی که منو آماده شد، باید در مورد تامین کنندگان تصمیم بگیرید و کانال های عرضه را ایجاد کنید. چه دسته هایی از تامین کنندگان کافه ها می توانند باشند:

تامین کننده گوشت، مرغ، ماهی؛

تامین کننده میوه ها، سبزیجات و گیاهان تازه؛

تامین کنندگان چای/قهوه/نوشیدنی

تامین کننده مواد غذایی

لازم به ذکر است که هنگام امضای قراردادهای مشارکت، می توانید روی پاداش های اضافی برای شرکت حساب کنید - به عنوان مثال، تامین کنندگان نوشیدنی معمولاً ظروف و تجهیزات مارک دار را در اختیار موسسه قرار می دهند.

هنگام توافق بر سر همکاری با تامین کنندگان، لازم است با تمام شرایط مندرج در قرارداد آشنا شوید. به طور معمول، هزینه حمل و نقل برای مواد تشکیل دهنده بر عهده عملیات شما خواهد بود. برای کاهش این آیتم هزینه، باید تامین کنندگانی را انتخاب کنید که به محل کار شما نزدیکتر هستند.

مقدار مورد نیاز مواد اولیه بر اساس منو تعیین می شود، نقشه فناوریآماده سازی محصول و حجم فروش مورد انتظار مهم است که دستور ظروف مطابق با GOST ها یا مشخصات اتخاذ شده جداگانه باشد.

از آنجایی که در رستوران اغلب یک توافق نامه تامین با شرایط پرداخت معوق وجود دارد، سرمایه گذاری اولیه در سرمایه در گردشنباید بیش از 30٪ از کل هزینه ظروف اولین ماه صورتحساب باشد.

ما در حال برنامه ریزی برای ارتقا هستیم

تبلیغات موتور تجارت است. تبلیغات برای یک کافه تامین کننده مشتریان است. بنابراین ارزش توجه دارد توجه ویژهتوسعه یک استراتژی بازاریابی بسته به مفهوم تاسیس، مخاطبان هدف و بودجه شکل خواهد گرفت.

یک استراتژی بازاریابی باید شامل چه مواردی باشد؟ توسعه نام موسسه، لوگوی آن و هویت سازمانی; سازمان کمپین تبلیغاتی(تبلیغات، ابزارهای تبلیغاتی).

یک نام روشن و به یاد ماندنی باعث می شود این موسسه از پیشنهادات بسیاری در بازار پذیرایی متمایز شود. خدمات توسعه هویت سازمانی برای یک مؤسسه به طور متوسط ​​10000 روبل هزینه دارد. یک علامت جذاب و چشم نواز، از جمله نصب یا طراحی پنجره آن، حدود 30000 روبل هزینه خواهد داشت.

برای تبلیغ یک کافه می توانید از انواع مختلف استفاده کنید ابزار بازاریابی: فیلم های تبلیغاتی در سینما; تبلیغات آنلاین؛ مشارکت حمایتی در پروژه های فرهنگی؛ نصب تابلوها و تابلوهای تبلیغاتی؛ توزیع کارت ویزیت، بروشور یا بروشور منو؛ بازاریابی رویدادی؛ تبلیغات در رسانه ها؛ تبلیغات رادیویی; شرکت در نمایشگاه ها و نمایشگاه های مواد غذایی؛ برنامه های وفاداری، تبلیغات و غیره.

همچنین روش موثرتبلیغات در شبکه های اجتماعی با هدف جوانان است. در داخل شبکه های اجتماعیمی توانید یک کمپین "بازنشر شاد"، "مسابقه بررسی" و غیره برگزار کنید. این ابزار با هدف جذب مخاطبان بیشتر است. همچنین می توانید یک تبلیغ "ساعت شاد" را فراهم کنید - زمانی که در آن موسسه تخفیف ها، منوهای ویژه و غیره ارائه می دهد. استفاده از این ابزار تبلیغاتی باید مشروط به توصیه های زیر باشد:

برنامه ریزی تبلیغات برای روزهای هفته؛

افزایش قیمت محبوب ترین آیتم های منو برای پوشش تفاوت هزینه ها؛

یک شعار کوتاه و واضح برای کمپین؛

یک گروه نوشیدنی یا غذای شرکت کننده؛

ردیابی سودآوری سهام

استفاده از یک ابزار خاص به مخاطبان هدف تاسیس و بودجه پروژه بستگی دارد.

به طور متوسط، شما باید حدود 50 هزار روبل برای تبلیغ اختصاص دهید تا به سرعت مخاطبان خود را به دست آورید.

تعیین قالب خدمات و انتخاب پرسنل

قبل از تعیین تعداد کارگر مورد نیاز، باید فرمت خدمات را در موسسه خود انتخاب کنید. این می تواند اصل یک کافه با منو و پیشخدمت، سلف سرویس با صندوقداران یا نمونه اولیه یک غذاخوری سنتی باشد. همه چیز دوباره به مفهوم استقرار می رسد.

برای یک مینی کافه با 30-40 صندلی باید استخدام کنید:

4 خدمتکار (نوبت کاری)؛

4 آشپز (نوبت کاری)؛

2 ماشین ظرفشویی (شیفت کاری)؛

مدیر؛

حسابدار - صندوقدار (برون سپاری).

سرآشپزها کار آشپزخانه را هماهنگ می کنند، دستور پخت غذاها و منوها را تهیه می کنند، هزینه های غذا را کنترل می کنند، مسئولیت تهیه ظروف، ذخیره غذا و کار در یک یا چند ایستگاه آشپزخانه را بسته به توزیع مسئولیت ها بر عهده دارند.

پیشخدمت ها در سالن سفارش می گیرند، خدمات مشتری را ارائه می دهند، تمیزی سالن را نظارت می کنند، میز را می چینند، برای سفارش پرداخت می کنند، به خوبی در منو مسلط هستند و می توانند به بازدیدکنندگان توصیه کنند.

ماشین ظرفشویی وظیفه استفاده و نگهداری از تجهیزات ظرفشویی، تمیزی ظروف، آشپزخانه و اتاق نشیمن را بر عهده دارد.

حسابدار سوابق مالی کلیه معاملات را نگهداری می کند و از راه دور کار می کند.

مدیر فرآیند کار را سازماندهی می کند، کارکنان را استخدام و مدیریت می کند و مسئولیت آن را بر عهده دارد سیاست بازاریابی، بر نسبت سود و زیان نظارت می کند، رزرو و پیش سفارش را می پذیرد و برنامه ریزی می کند و کار کارکنان را کنترل می کند. مالک مؤسسه می تواند به عنوان مدیر به منظور کاهش هزینه ها عمل کند. وقتی همه چیز برای کافه راحت پیش می رود، می توانید این اختیارات را به یک کارمند استخدام شده واگذار کنید.
توجه داشته باشید که کافه هفت روز در هفته باز است، بنابراین لازم است برنامه کاری شیفتی برای کارکنان ارائه شود.

الزامات کارکنان مؤسسه دولتی:

همه کارکنان باید داشته باشند سوابق سلامتبا نمرات مناسب؛

آشپزها باید داشته باشند تحصیلات حرفه ایو سابقه کار؛

همه کارکنان قبل از پذیرش به محل کارهنگام کار با تجهیزات باید آموزش ببینند و دستورالعمل های ایمنی را مطالعه کنند.

اندازه حقوق و دستمزد با چنین کارکنانی حدود 220 هزار روبل خواهد بود.

محاسبه درآمد و هزینه

بر در این مرحلهما به مهمترین سوال پاسخ می دهیم - هزینه باز کردن یک مینی کافه از ابتدا چقدر است؟ برای به دست آوردن یک محاسبه دقیق، توصیه می شود یک طرح تجاری تهیه کنید که تمام هزینه ها را از نظر قیمت های فعلی برای یک منطقه خاص و یک ایده خاص در نظر بگیرد.

جدول 2 هزینه های اولیه پروژه را نشان می دهد. بنابراین، برای باز کردن یک مینی کافه به حدود 850 هزار روبل نیاز دارید.

جدول 2. سرمایه گذاری های اولیه برای افتتاح یک مینی کافه

علاوه بر هزینه های اولیه، پروژه دارای هزینه های ماهانه است که باید برای آنها نیز برنامه ریزی شود. هزینه های ماهانه به متغیر و هزینه های ثابت. هزینه های متغیر شامل هزینه های موادی است که در تهیه ظروف استفاده می شود و همچنین پرداخت تسهیلات مصرف شده در فرآیند تولید (آب، گاز، برق، فاضلاب). برای ساده کردن محاسبات مالی متغیرهای هزینهمی توان بر اساس مبلغ چک متوسط ​​(1000 روبل) و حاشیه تجاری ثابت 250٪ محاسبه کرد.

هزینه های ثابت شامل اجاره، پرداخت های آب و برق، حقوق و دستمزد، هزینه تبلیغات، مالیات و استهلاک. میزان هزینه های استهلاک تعیین می شود روش خطی، بر اساس مهلت مقرر استفاده مفیددارایی های ثابت در 5 سال

جدول 3. هزینه های ثابت

حالا بیایید محاسبه کنیم که یک مینی کافه چقدر می تواند درآمد داشته باشد؟ با ظرفیت 30 تا 40 نفر و ضریب اشغال 70 درصد در ماه، می توان از بازدیدکنندگان انتظار داشت. با میانگین صورتحساب 800 روبل برای هر نفر، درآمد ماهانه 672000 روبل خواهد بود. سود خالص- حدود 200000 روبل. در این سطح از سود، سرمایه گذاری اولیه قادر خواهد بود در مدت شش ماه به نتیجه برسد. در این صورت سودآوری 43 درصد خواهد بود. برای موسسات پذیرایی حداکثر مدتدوره بازپرداخت 2-2.5 سال است. بنابراین، چشم انداز بازپرداخت کسب و کار در سال اول کاملاً خوش بینانه است.

حسابداری ریسک

هر نوع کسب و کاری با ریسک مشخص می شود. هنگام افتتاح مؤسسه خود با چه مشکلاتی روبرو می شوید؟ مینی کافه ها ممکن است مشکلات جدی داشته باشند، بنابراین باید از قبل آنها را پیش بینی کنید و اقداماتی را برای از بین بردن آنها ایجاد کنید.

انتخاب نامناسب مکان و محل بار. ترافیک بازدید ممکن است بیش از حد تخمین زده شود یا چشم انداز رقابتی ممکن است دست کم گرفته شود. هنگام انتخاب یک اتاق، ممکن است برخی از تفاوت های ظریف که در حین کار ظاهر می شود، از دست برود. بنابراین، لازم است به دقت به تحلیل نزدیک شود نقطه فروشو در نظر بگیرید عوامل مختلف;

افزایش قیمت مواد اولیه، تامین کنندگان بی پروا، مواد اولیه با کیفیت پایین. در حالت اول، خطر افزایش هزینه ها و در نتیجه قیمت فروش وجود دارد که ممکن است بر تقاضا تأثیر منفی بگذارد. در حالت دوم، خطر با وقفه در تولید همراه است. می توان با انتخاب هوشمندانه تامین کنندگان و درج کلیه شرایط لازم که مسئولیت مالی تامین کننده در صورت تخلف از آنها را فراهم می کند، احتمال این تهدیدات را کاهش داد.

واکنش رقبا از آنجایی که بازار پذیرایی عمومی کاملاً اشباع شده و رقابت زیاد است، رفتار رقبا می تواند تأثیر بگذارد نفوذ قوی. برای به حداقل رساندن آن، لازم است خودتان را تشکیل دهید پایگاه مشتری، نظارت مستمر بر بازار، وجود برنامه وفاداری مشتری، شکل گیری مزیت های رقابتی و پیشنهادات منحصر به فرد;

امتناع از ارائه محل اجاره یا افزایش هزینه های اجاره. برای کاهش این خطر، لازم است قرارداد اجاره بلندمدت منعقد شود و صاحبخانه با دقت انتخاب شود.

کاهش تقاضای موثر این خطر را می توان با توسعه برنامه های وفاداری موثر، از جمله تخفیف، ساعات شاد و غیره کاهش داد.

مشکلات پرسنل، که به معنای صلاحیت پایین، جابجایی کارکنان، بی انگیزگی کارکنان است. این ممکن است منجر به کاهش کارایی فروش، کاهش درآمد و شکل گیری تصویر منفی از مؤسسه شود. ساده ترین راه برای کاهش این خطر در مرحله استخدام با استخدام کارمندانی است که تمام شرایط را برآورده می کنند. همچنین باید یک سیستم پاداش برای کارکنان ارائه شود.

خرابی تجهیزات و خرابی تولید نگهداری منظم تجهیزات به منظور حفظ عملکرد آن به کاهش خطر کمک می کند.

خراب شدن محصولات به دلیل تقاضای کم، خرابی تجهیزات ذخیره سازی، ذخیره سازی نامناسب، اشتباهات در برنامه ریزی برای کسب و کار رستوران، این خطر وجود دارد درجه بالااحتمالات مازاد مواد غذایی به دو دلیل ممکن است رخ دهد: اول، به دلیل فروش کم و عدم محبوبیت برخی ظروف. و ثانیاً به دلیل اشتباه در پیش بینی حجم فروش. این خطر را می توان از طریق برنامه ریزی و پیش بینی شایسته، بررسی مجموعه، و حذف غذاهای بی سود از منو کاهش داد. خطاهای ذخیره سازی محصول، خرابی تجهیزات برودتیممکن است منجر به فساد مواد غذایی شود. با آموزش پرسنل و نظارت بر کار آنها و همچنین به طور منظم می توان از این تهدید جلوگیری کرد نگهداریتجهیزات؛

کاهش شهرت مؤسسه در بین مخاطبان هدف به دلیل اشتباه در مدیریت یا کاهش کیفیت خدمات. کاهش خطر توسط نظارت مداومکیفیت محصول، دریافت بازخورد از مشتریان مؤسسه و انجام اقدامات اصلاحی.

در حال تدوین طرح تجاری تفصیلیبا سازماندهی شایسته کار در هر مرحله از پروژه و تامین ریسک های اصلی، می توانید یک تجارت سودآور و امیدوارکننده در زمینه پذیرایی عمومی ایجاد کنید.

مانند هر کسب و کاری، یک مینی کافه مزایا و معایب خود را دارد. مزیت اصلی افزایش تقاضا برای غذا در خارج از خانه، ایجاد فرهنگ پذیرایی و نشانه گذاری بالا در محصولات است که سود قابل توجهی را تضمین می کند. نکته منفی رقابت زیاد در بازار، سرمایه اولیه بزرگ، مشکلات در تهیه اسناد و نیاز به مشارکت دائمی مالک در فرآیندهای تجاری است.

با این حال، محبوبیت روزافزون مؤسسات کوچک و معتبر و مد برای فضاهای دنج با فضای داخلی زیبا، فضایی را برای تجار به وجود می‌آورد تا به پتانسیل خود پی ببرند: نه تنها کارآفرین، بلکه خلاق. کلید موفقیت این است که به یک مفهوم اصلی برسید که شرکت شما را از رقبای خود متمایز کند. با این حال، یک ایده کافی نیست. پیاده سازی نیز باید در سطح مناسبی باشد تا مشتریان بخواهند به شما بازگردند.

اگر موفق شدید مصرف کننده خود را جلب کنید، پس به آن دست پیدا کنید کار سودآوریک مینی کافه را می توان در عرض 3-4 ماه پس از افتتاح ساخت و سرمایه گذاری اولیه در عرض یک سال جواب می دهد. یک مینی کافه می تواند بیش از 1 میلیون روبل در سال درآمد داشته باشد.

محاسبات فعلی برای طرح کسب و کار خود را دریافت کنید

محتوا
معرفی
1. بخش فناورانه پروژه.
2. شکل تشکل کارگری.
3. برنامه کاری.
4. برنامه ریزی عملیاتی کار تولید
و توسعه منو
5. سازماندهی کار سردخانه.
6. سازماندهی کار فروشگاه داغ.
7. سازماندهی کار کارگاه گوشت و ماهی.
8. برنامه بارگیری سالن کافه مولودژنی
برای 100 صندلی
9. محاسبه تعداد مصرف کنندگان خدمات رسانی در 1 ساعت.
10. طرح منو.
11. محاسبه تجهیزات.
12. محاسبه تعداد کل کارکنان.
13. مشخصات تجهیزات.
14. نتیجه گیری.
15. فهرست ادبیات استفاده شده.

یادداشت توضیحی
معرفی
هدف از طراحی خلق کردن است مستندات فنی، بر اساس آن ساخت و ساز یا بازسازی یک شرکت که به طور کامل الزامات را برآورده می کند انجام می شود.
هنگام طراحی، مشکلات فنی، اقتصادی و سازمانی زیر حل می شود:
- محاسبه شبکه ای از شرکت ها؛
- انتخاب و سازماندهی فرآیند فن آوری با در نظر گرفتن الزامات پیشرفت علمی و فناوری در شرکت به عنوان یک کل و در بخش های آن.
- ارائه یک راه حل ترکیبی منطقی برای بخش معماری و ساخت و ساز مطابق با فرآیند فناوری.
- انتخاب، محاسبه و قرار دادن تجهیزات با گذاشتن مشخصات.
- محاسبات توان عملیاتی، ظرفیت تولید شرکت، تعداد کارکنان؛
- توجیه و محاسبه شاخص‌های اقتصادی مانند هزینه‌های تولید، هزینه‌های عملیاتی، کارایی سرمایه‌گذاری‌های سرمایه، دوره‌های بازپرداخت، برآورد ساخت و نصب تجهیزات.
شرایط افزایش بهره وری سرمایه گذاری، صرفه جویی در منابع مادی و پولی در پذیرایی عمومی عبارتند از: توجیه فنی و اقتصادی صحیح طرح، انتخاب بهینهنوع، ظرفیت، شکل خدمات، ماهیت تولید بنگاه، استقرار صحیح بنگاه ها در شهر، بهبود راهکارهای برنامه ریزی فناوری و معماری.
این کافه پذیرایی به گونه ای طراحی شده است که با نوشیدنی های گرم (قهوه، کاکائو، شکلات، چای)، نوشیدنی های گرم، محصولات قنادی و نانوایی، محصولات لبنی و میوه ها به مردم خدمات ارائه می دهد. این کافه می‌تواند پیش‌غذاهای سرد و غذاهای اصلی تهیه ساده (سوسیس، تخم‌مرغ، املت، پنکیک و غیره) بفروشد. علاوه بر این، کافه بستنی، کوکتل، شامپاین و کنیاک می فروشد.
کافه ها ایجاد می شود شرایط لازمبرای آرامش بازدیدکنندگان - دکوراسیون دنج سالن ها، مبلمان راحت. در کافه بازدیدکنندگان می توانند به موسیقی، رقص و ... گوش دهند، در برخی شهرها کافه های جوانان ایجاد می شود که به نوعی باشگاه جوانان هستند. آنها شب های تفریحی، کنسرت های ادبی و موسیقی برگزار می کنند.
کافه ها در خیابان های شلوغ، میدان ها و در مناطق تفریحی - پارک ها، استادیوم ها قرار دارند. بسیاری از کافه ها در تولید طیف خاصی از محصولات تخصص دارند.

بخش فناورانه پروژه
بخش فناورانه پروژه مشخصه فرآیند فن آوری است که در قالب پلان های طبقه با چیدمان تجهیزات مطابق با سازماندهی منطقی فرآیندهای تولید بیان می شود. توسط تکنسین های متخصص انجام می شود. اصل محاسبات تکنولوژیکی برای همه کارگاه ها یکسان است. محاسبات بر اساس میانگین مصرف روزانه مواد خام و حداقل محدوده محصول تعیین شده برای یک نوع شرکت معین یا محدوده محصول مشخص شده در ساختمان برای طراحی انجام می شود. تجهیزات مطابق با محاسبات و استانداردهای فناوری برای تجهیز شرکت ها به تجهیزات تجاری و فناوری انتخاب می شوند. موجودی، ابزار، مبلمان باید با استانداردهای تجهیزات این نوع شرکت مطابقت داشته باشد.
محاسبه تعداد کارکنان بر اساس ظرفیت تولید کارگاه های طراحی شده، استانداردهای تولید به ازای هر کارمند و ضرایب شدت کار ظروف انجام می شود.

شکل تشکل کارگری
شکل اصلی تشکل کارگری در تولید است
تیپ این تیم متشکل از آشپز، کمک آشپز و کارگران پشتیبانی است.
توزیع روشن نیروی کار شرط ضروری برای سازماندهی مناسب آن است.
توزیع فرآیند تولید معمولاً به این معنی است که یک کارگر یک عملیات یا چندین عملیات را انجام می دهد.
هنگام ایجاد تیم های فروشگاهی، کارگران با در نظر گرفتن توانایی های فردی آنها توزیع می شوند، علاوه بر این، هر تیم باید یک کارمند مسئول سازماندهی کار یک سایت تولیدی خاص داشته باشد. در هر محل کار، باید به سرکارگر یا مدیر کارگاه تجهیزات، ظروف، ابزار و ظروف خاصی اختصاص داده شود.
کافه ما دارای کارکنان زیر است:
1. سرکارگر-تکنولوژیست (آشپز دسته V) و کار انباردار را انجام می دهد.
2. آشپز مغازه گوشت و ماهی (رده چهارم)
3.دو آشپز هات شاپ (رده پنجم)
4. آشپز سردخانه (رده چهارم)
5. کارگر کمکی کارگر ظروف سفالی است.

بازگشت به برنامه های کاری
برای اطمینان از توزیع مناسب کار بین کارگران تولیدی (در طول روز)، برنامه زمانی برای رفتن آنها به سر کار تنظیم می شود.
هدف از برنامه ریزی تعیین توالی کارگرانی که به سر کار می روند با در نظر گرفتن نحوه عملکرد تولید و تناوب صحیح تولید، کار و استراحت است.
برنامه زمانبندی برنامه ای از زمان های کار و استراحت برای یک کارمند است. به وضوح زمان شروع و پایان کار، ساعت استراحت ناهار و روزهای تعطیل را نشان می دهد.
هنگام تنظیم برنامه ها، لازم است توزیع صحیح نیروی کار، تولید به موقع محصولات نیمه تمام و محصولات نهاییافزایش بار در ساعات اوج بار، حجم کاری یکنواخت کارگران در روز کاری و تعداد ساعات کار در روز.
کافه ما بر اساس یک برنامه خطی کار می کند، زمانی که همه کارکنان به طور همزمان سر کار می آیند و ترک می کنند.
طبق برنامه، روز کاری 9 ساعت می باشد.
ساعات کاری کافه: از ساعت 12 الی 21
ساعات کار کارکنان کافه: از 12:00 الی 22:00.
برنامه کاری کافه به گونه ای طراحی شده است که میزان تولید هر کارمند مطابق با برنامه کاری منوی غذایی روزانه در نظر گرفته شود.

برنامه ریزی عملیاتی کار تولید
و توسعه منو
ماهیت برنامه ریزی تولید عملیاتی در تهیه برنامه تولید شرکت نهفته است.
در مرحله اول برنامه ریزی عملیاتی، یک منوی برنامه ریزی شده تهیه می شود. وجود منوی برنامه ریزی شده این امکان را فراهم می کند تا انواع غذاها را در روزهای هفته تهیه کنید، از تکرار غذاهای مشابه جلوگیری کنید، از سازماندهی شفاف تامین مواد اولیه و محصولات نیمه تمام به تولید، ارسال درخواست اطمینان حاصل کنید. به موقع، به درستی سازماندهی شود فرآیند تکنولوژیکیپخت و پز و کار کارگران تولید. منوی برنامه ریزی شده مجموعه و تعداد غذاهای هر مورد را نشان می دهد که می توان روی آن تهیه کرد این شرکتبر اساس روز هفته هنگام تهیه منوی برنامه ریزی شده، صلاحیت آشپزها، تقاضای مصرف کننده، امکان تامین غذا و فصلی بودن مواد اولیه و تجهیزات فنی شرکت در نظر گرفته می شود.
در یک مرکز پذیرایی با انتخاب آزاد ظروف، برنامه ریزی با تهیه یک برنامه منو برای یک روز مطابق با گردش مالی شرکت شروع می شود.
برنامه منو نشان دهنده نام و مقدار غذاهایی است که باید مطابق با برنامه فروش ساعتی تولید شوند. برنامه منو توسط مدیر تولید تهیه می شود و روز قبل توسط مدیر شرکت برای فروش ظروف (حداکثر 15 ساعت) با در نظر گرفتن در دسترس بودن مواد اولیه در شربت خانه، دریافت برنامه ریزی شده آن و تأیید می شود. تعادل محصولات در تولید

سازماندهی کار سردخانه
سردخانه در مراکز پذیرایی عمومی در انواع مختلف سازماندهی شده است و در گروه پیش آشپزی قرار می گیرد. هدف اصلی سردخانه تهیه و سرو غذاها و تنقلات سرد، غذاهای شیرین و سوپ است.
سردخانه معمولا در یکی از اتاق های روشن قرار دارد. هنگام برنامه ریزی کارگاه، اتصال مناسبی با فروشگاه گرم ارائه می شود، جایی که عملیات حرارتی محصولات برای تهیه بعدی ظروف سرد و همچنین با منطقه توزیع و فروش انجام می شود.
هنگام سازماندهی کار یک سردخانه، لازم است ویژگی های زیر را در نظر بگیرید:
- تولید کارگاه بلافاصله قبل از تقسیم بندی تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرد، بنابراین هنگام سازماندهی فرآیند فن آوری، رعایت دقیق قوانین بهداشتی ضروری است.
- ظروف سرد باید در مقادیری تولید شوند که در کمترین زمان ممکن به فروش برسند.
- در تعطیلات، ظروف سرد باید دمای 15 درجه سانتیگراد داشته باشند، بنابراین نصب در کارگاه ارائه می شود مقدار کافیتجهیزات برودتی
در سردخانه عملیات زیر انجام می شود: برش سبزیجات و میوه جات خام و آب پز، ترکیب اجزا، سالاد، وینگرت، شلاق زدن موس، سامبوکا و ... که برای انجام این عملیات درایو جهانی مخصوص PH-06 تعبیه شده است. ضمناً در این کارگاه از دستگاهی برای برش دادن محصولات خوراکی استفاده می شود.
محاسبه ظرفیت برودتی کارگاه با توجه به تعداد محصولات و محصولات نهایی برای نگهداری انجام می شود. میزهای تولیدی ارائه شده در کارگاه باید حداقل 1.5 متر جلوی کار برای هر کارمند داشته باشد. قفسه سیار برای نگهداری کوتاه مدت ظروف آماده قبل از ارسال برای فروش در سردخانه نصب می شود.

تجهیزات کارگاه گوشت و ماهی
در شرکت های کوچک، پردازش اولیه گوشت، طیور، احشاء و ماهی در یک اتاق - یک کارگاه گوشت و ماهی انجام می شود و محصولات گوشتی به طور جداگانه پردازش می شوند.
مغازه گوشت و ماهی فروشی نزدیک آشپزخانه و جنب یخچال قرار دارد. برای نگهداری کوتاه مدت مواد اولیه و محصولات نیمه تمام، کابینت های یخچال دار در کارگاه تعبیه می شود.
در بنگاه های کوچک، کارگاه گوشت و ماهی فقط به چرخ گوشت مجهز است.
برای فرآوری مواد اولیه، کارگاه گوشت و ماهی 2 خط فرآوری گوشت، فرآورده های گوشتی و فرآوری ماهی را سازماندهی می کند.
گوشت به ترتیب زیر عمل آوری می شود: ابتدا شسته می شود، خشک می شود، خرد می شود، استخوان جدا می شود، تمیز می شود و سپس قطعه قطعه می شود، کوبیده می شود، توده خرد شده و سایر محصولات نیمه تمام آماده می شود.
پردازش اولیه گوشت روی میز کار انجام می شود. یک قفسه مشبک زیر روکش میز نصب شده است که روی آن تخته ها، ورقه های پخت و سینی قرار داده شده است. یک جعبه ادویه کوچک و ترازو صفحه روی میز قرار داده شده است.
هنگام برش گوشت و تولید محصولات نیمه تمام، محل کار آشپز مجهز است تخته های برشو مجموعه ای از ابزارها - تبر، چاقو، هلی کوپتر، و چاقوهای سرآشپز.
تمام موجودی مشخص شده است:
"SM" - گوشت خام؛
"SR" - ماهی خام.

برنامه بارگیری سالن کافه Molodezhnoe برای 100 صندلی
تعداد مصرف کنندگان را می توان با توجه به برنامه اشغال سالن یا گردش صندلی ها در طول روز پیدا کرد.

ساعت کاری: 12:00 الی 21:00.

میز 1
ساعات کار
سلف سرویس
گردش محل در هر 1 ساعت، بار
میانگین اشغال اتاق، %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

محاسبه تعداد مصرف کنندگان خدمت در ساعت
تعداد مصرف کنندگان را بر اساس برنامه اشغال سالن یا گردش صندلی ها در طول روز خواهیم یافت.

P*Фr*Xr
Nr = = 180 نفر.
100%

جایی که P ظرفیت سالن (تعداد صندلی) است.
?r – گردش یک صندلی در سالن در 1 ساعت،

100*2*90
N12-13 = = 180 نفر.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 نفر.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 نفر.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 نفر.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 نفر.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 نفر.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 نفر.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 نفر.
100%

تعداد کل مصرف کنندگان در روز:
Ng=?*Nr
Ng=1150 نفر

هنگام تعیین تعداد مصرف کنندگان با در نظر گرفتن گردش صندلی در سالن، از فرمول استفاده کنید:
Ng=P*Фg،
که در آن Ng تعداد مصرف کنندگان در طول روز است.
P - ظرفیت سالن (یعنی تعداد صندلی های سالن).
Фg – گردش فضای سالن در طول روز.

Фg=15 (به پیوست 3 مراجعه کنید)،
Ng=100*15=1500 نفر.

گردش مکان ها به مدت زمان صرف غذا توسط یک مصرف کننده بستگی دارد.
کافه سلف سرویس:
روز - 30 دقیقه
عصر - 40 دقیقه

تعیین تعداد ظروف:
nr=Nr*m،
که در آن nr تعداد ظروف فروخته شده در طول روز است.
Nr - تعداد مصرف کنندگان در روز؛
M – ضریب مصرف مواد غذایی.

1. از 12-00 تا 13-00 180*2=360 عدد.
2. از 13-00 تا 14-00 180*2=360 عدد.
3. از 14-00 تا 15-00 200*2=400 عدد.
4. از 15-00 تا 16-00 120*2=360 عدد.
5. از 16-00 تا 17:00 استراحت
6. از 17-00 تا 18-00 80*2=160 عدد.
7. از 18-00 تا 19-00 120*2=240 عدد.
8. از 19-00 تا 20-00 135*2=270 عدد.
9. از 20-00 تا 21-00 135*2=270 عدد.

تعیین تعداد کل وعده های غذایی در روز:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 ظرف در روز.

تفکیک تعداد کل غذاها به گروه های جداگانه:
1. پیش غذای سرد
2300 – 100%
X – 35٪ =>
2300*35%
= 805 عدد
100%
2.دوره های گرم دوم
2300 – 100%
X - 40٪ =>
2300*40%
= 920 عدد
100%
3-غذاهای شیرین و نوشیدنی های گرم
2300 – 100%
X – 25% =>
2300*25%
= 575 عدد
100%

تعداد کل مصرف کنندگان در حداکثر 2 ساعت:
Nr=180+200=380 نفر.
تعداد کل ظروف برای 2 ساعت حداکثر بارگیری:
ng=360+400=760 عدد.

طرح منو
پیش غذای سرد:
شماره 4 1. ساندویچ با گوشت گاو 60 گرم.
شماره 42 2. پنیر (قسمت) 75 گرم.
شماره 59 3. سالاد گوجه و خیار تازه 100 گرم.
شماره 101 4. سالاد پایتخت 150 گرم.
شماره 104 5. وینگرت با شاه ماهی 200 گرم.
شماره 130 6. بادمجان شکم پر
بادمجان ها
شماره 146 7. ماهی سرخ شده با ماریناد

ظروف دوم:
شماره 543 1. رول ماهی 325 گرم.
2. گوشت رویال 262 گرم.
شماره 522 3. ربا سرخ شده با پیاز به سبک لنینگراد 315 گرم.
شماره 631 4. کباب خانگی 350 گرم.
شماره 637 5. آزو 350 گرم.
6. رولت کلم شکم پر با گوشت و برنج 427 گرم.

مخلفات:
شماره 354 1. سیب زمینی سرخ شده 150 گرم.

غذاهای شیرین:
شماره 912 1. انواع میوه 150 گرم.
شماره 963 2. موس کرن بری 150 گرم.
شماره 990 3. سیب سرخ شده در خمیر 140 گرم.
شماره 969 4. سامبوک سیب 150 گرم.
شماره 996 5. بستنی متنوع 100 گرم.
6. کیک های مختلف 75 گرم.

نوشیدنی ها:
چای با لیمو 200/15/7
قهوه با شیر 200 میلی لیتر.
شکلات 200 میلی لیتر.
کاکائو با شیر تغلیظ شده 200 میلی لیتر.
قهوه شرقی 100 میلی لیتر.
انواع آب گازدار

محاسبه تجهیزات
تجهیزات مکانیکی
محاسبات تکنولوژیکی تجهیزات مکانیکی به انتخاب ماشین آلات مطابق با حداکثر بهره وری ساعتی مورد نیاز، تعیین زمان و میزان استفاده واقعی خلاصه می شود.
هنگام محاسبه بهره وری مورد نیاز، باید در نظر گرفت که فرآیند تکنولوژیکی برای تولید برخی از محصولات نیمه تمام مستلزم فرآوری مکرر همان دسته از محصول (گذراندن گوشت با و بدون پر کردن) است.

محاسبه تجهیزات مکانیکی
بهره وری ساعتی چرخ گوشت با فرمول تعیین می شود:

س
اوباش = ;
t تبدیل
جایی که Mob بهره وری ساعتی مورد نیاز تجهیزات، کیلوگرم در ساعت است.
Q - مقدار (جرم) محصول فرآوری شده؛
t مشروط - زمان کارکرد مشروط تجهیزات، ساعت.

46,4
موب = = 19.3 کیلوگرم در ساعت;
2,4

T conv=Tt*؟ تبدیل
که در آن Tts زمان کار کارگاه است.
? مشروط - ضریب استفاده از تجهیزات محاسبه شده مشروط پذیرفته شده - 0.3 - 0.5.

T شرطی=8*0.3=2.4 ساعت.

بر اساس بهره وری ساعتی مورد نیاز تجهیزات، نوع و توان مناسب دستگاه انتخاب شده و میزان بهره برداری واقعی از تجهیزات با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

واقعیت T
? واقعیت = ;
مرکز خرید
جایی که؟ واقعیت - ضریب واقعی استفاده از ماشین,
t fact – زمان کارکرد واقعی دستگاه، ساعت؛
TTS - زمان کار کارگاه، ساعت.

0.7 ساعت
? واقعیت = = 0.09 ساعت.
8 ساعت

زمان واقعی استفاده از دستگاه با فرمول تعیین می شود:

س
t واقعیت = ;
MPR
که در آن Q مقدار (جرم) محصول فرآوری شده، کیلوگرم است.
Mpr - بهره وری پذیرفته شده نصب تجهیزات,
کیلوگرم در ساعت

46,4
t واقعیت = = 0.7h.
70

محاسبه تجهیزات حرارتی
1. محاسبه ماهیتابه

N*؟
Fp = ;
?
که در آن n تعداد محصولات (قطعه) در ساعت است،
? - مساحت اشغال شده توسط 1 قطعه. (م؟)،
? - گردش مالی در 1 ساعت

تی
? = ;
t c
که در آن T مدت زمان است.

1.1 ماهی سرخ شده با ماریناد

120 دقیقه
? = = 9 بار در ساعت،
13 دقیقه

70*0,02
Fp = = 0.15 متر؟
9

1.2 ماهی سرخ شده با پیاز به سبک لنینگراد

120 دقیقه
? = = 9 بار در ساعت،
13 دقیقه

55*0,02
Fp = = 0.12 متر؟
9

1.3 گوشت سلطنتی

جی
Fp = ;
?* b * ?
که در آن G جرم (خالص) محصول سرخ شده، کیلوگرم است.
? – چگالی حجمی محصول، kg/dm؟
b – ضخامت لایه محصول، dm (b=0.5-2).
? - گردش مالی منطقه برای دوره صورتحساب.

17,680
Fp = = 0.3 متر؟
0,85*8*12
1.4 رول کلم شکم پر با گوشت و برنج

جی
Fp = ;
?* b * ?

17,136
Fp = = 0.089 متر؟
19,2

1.5 کباب خانگی

14,060
Fp = = 0.43 متر؟
0,65*3*12

ما 2 ماهیتابه SESM-0.2 را برای نصب می پذیریم.
1.6 آزو
120 دقیقه
? = = 14 بار در ساعت
9 دقیقه

9*0,02
Fp == 0.01 متر؟
14

1.7 سیب زمینی سرخ شده

120 دقیقه
? = = 9 بار در ساعت
13 دقیقه

0,216*0,02
Fp = = 0.048 متر؟
9

2. محاسبه هاضم
2.1 تعداد لیتر کاکائو
n l = n c*V1،
که در آن n c تعداد وعده های غذایی است،
V1 - حجم یک قسمت، dm؟
n l = 46*200 = 9200 dm؟

3. محاسبه سرخ کن
3.1 سیب سرخ شده در خمیر
تعداد سرخ کن ها بر اساس ظرفیت کاسه (dm?) محاسبه می شود که هنگام سرخ کردن محصولات با فرمول محاسبه می شود:
Vprod+Vzh
V = ;
?
که در آن V ظرفیت کاسه، dm است؟
Vprod – حجم محصول سرخ شده، dm؟
Vf – حجم چربی، dm؟
? - گردش سرخ کن برای دوره صورتحساب.

0,405+1,6
V = = 0.33 dm؟
6

حجم (dm?) اشغال شده توسط محصولات:
جی
Vprod = ;
?

جایی که G جرم محصول، کیلوگرم است.
? – جرم حجمیمحصول، kg/dm؟

12,28
Vprod = = 24.6
0,50

ما سرخ کن عمیق را قبول می کنیم.
سرخ کن رومیزی EF-40/2 سایز 400x600x340.

جدول 2
محاسبه سطح سرخ کردن اجاق گاز
ظرف
حداکثر تعداد ظروف ساعت بارگیری اجاق گاز
نوع ظروف پخت و پز
Vmes-tim. ظروف، pcs/dm؟
تعداد دادگاه ها
اس
واحدها از نظر دادگاه،
متر؟
طول عمر
گرم پردازش، حداقل
زمان گردش مالی
داغ نیمی از اسلب ها، ها؟
ماهی سرخ شده ترشی شده.

گوشت به صورت سلطنتی

کباب خانگی

رولت کلم شکم پر با گوشت و برنج

ماهی سرخ شده با پیاز به سبک لنینگراد

کاکائو
70

ماهی تابه

ماهی تابه

ماهی تابه

ماهی تابه

ماهی تابه

ماهی تابه

قابلمه
0,15

0,03
سطح سرخ کردن اجاق گاز به عنوان مجموع سطوح سرخ کردنی که برای پخت و پز استفاده می شود تعریف می شود گونه های منفردظرف ها:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0.41 متر؟
0.41 * 1.3 = 0.53 متر؟

ما 2 برد ESP-41S را برای نصب می پذیریم.

جدول 3
محاسبه تعداد کل کارکنان

ظرف ها
تعداد ظروف در روز
فاکتور شدت کار
مقدار زمان، ثانیه
ساندویچ گوشت گاو
پنیر (قسمت)
سالاد گوجه فرنگی و خیار تازه
سالاد پایتخت
وینیگرت با شاه ماهی
بادمجان پر شده با سبزیجات
ماهی سرخ شده ترشی شده
رول ماهی
گوشت ماهی سرخ شده با پیاز به سبک لنینگراد
کباب خانگی
آزو
رولت کلم شکم پر با گوشت و برنج
سیب زمینی سرخ کرده
میوه های متنوع
موس زغال اخته
سیب سرخ شده در خمیر
سیب سامبوکا
چای با لیمو
قهوه با شیر
شکلات
کاکائو با شیر تغلیظ شده
قهوه شرقی

جمع:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
تعداد کارگران تولیدی درگیر در فرآیند با فرمول تعیین می شود:

N*t
N1 = ? ;
T*60
که در آن t زمان استاندارد برای آماده سازی کامل یک ظرف، از جمله استراحت آن و شستن ظروف آشپزخانه است.
1704
N1 = = 3.5 نفر
8*60

تعداد کل کارگران تولیدی، با در نظر گرفتن تعطیلات آخر هفته و تعطیلات، تعطیلات، روزهای بیماری، با فرمول تعیین می شود:
N2=N1*K1;
که در آن K1 ضریبی است که تعطیلات آخر هفته و تعطیلات را با برنامه کاری 7 روز در هفته با یک روز تعطیل در نظر می گیرد.
K1=1، 32
N2=4*1.32=5.29?6 نفر.

جدول 4
مشخصات سخت افزاری

بدون آیتم
نام تجهیزات
نام تجاری
ابعاد تجهیزات
من
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

هشتم
17
20

شانزدهم
لابی
رختکن

اتاق خرید
میز نهارخوری
صندلی

فروشگاه داغ
گرمکن غذا برای دوره 1 و 2
اجاق برقی 4-شعله
صندوق دار برقی
سرخ کن عمیق
ماهیتابه برقی
میز ورق خمیر
جداول تولید
میز برای تنقلات سرد
قفسه ثابت
دیگ پخت و پز

سردخانه
کابینت یخچال
قفسه ثابت صنعتی
فرو رفتن

اتاق نان بری
نان برش
کابینت نان

ایستگاه شستشوی ظروف آشپزخانه
حمام صنعتی
کابینت

شستن ظروف

قصابی
ترازو میز
چرخ گوشت

سبزی فروشی
دستگاه لایه برداری ریشه سبزیجات

اتاق های تبرید
اتاق سرد برای میوه ها، انواع توت ها، نوشیدنی ها، سبزیجات (درجه حرارت پایین)
اتاق سرد برای گوشت و ماهی
اتاق سرد برای محصولات لبنی، چربی ها و غذا

انبار خانگی ظروف و کتانی
قفسه بندی

انبار محصولات فله

رختکن کارکنان

دوش پرسنل

اتاق توالت کارکنان

دفتر مدیر

VNC-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

نتیجه
در نتیجه کار دوره انجام شده، یاد گرفتم: طراحی و انتخاب یک فرآیند تکنولوژیکی برای شرکت به عنوان یک کل و در بخش های آن؛
انتخاب، محاسبه و قرار دادن تجهیزات با طراحی مشخصات، ترسیم یک برنامه منو به تفکیک ظرف.
تعداد کارکنان را بر اساس ظرفیت تولید، استانداردهای تولید به ازای هر کارمند و نسبت شدت کار ظروف محاسبه کنید.

کتابشناسی - فهرست کتب
1. B.V. گرناتوفسکایا، بی.ال. اشنایدر "مبانی سازمان و اقتصاد". - م.: اقتصاد، 1968، 213 ص.
2. مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. - م.: اقتصاد، 1982
3. E.D. آگرانوفسکی، بی.وی. دیمیتریف "مبانی طراحی و فضای داخلی موسسات پذیرایی عمومی." - م.: اقتصاد، 1982
4. کاتالوگ تجهیزات تجاری و تکنولوژیکی و مکانیزاسیون برای موسسات پذیرایی عمومی. – م.: سنتروزویوز، 1992.
5. دایرکتوری رئیس یک شرکت پذیرایی عمومی. - م.: اقتصاد، 1986
6. فناوری تولید محصولات پذیرایی عمومی./V.S. بارانوف، A.I. Mglinets، L.M. آلشینا. - م.: اقتصاد، 1986
7. V.P. Urenev "شرکت های پذیرایی عمومی." - م.: استروییزدات، 1986.
8. تی.ت. نیکولنکووا، N.I. لاورینکو، جی.ام. یاستینا "طراحی موسسات پذیرایی عمومی." - M.: کولوس، 2000.
9. L.A. رادچنکو "سازمان تولید در موسسات پذیرایی عمومی." - روستوف روی دان: فینیکس، 2003.
10. مجموعه استانداردهای فناورانه. - M.: Pchelka LLP، 1994، 1996.
11. م.م. آنوسوا، ال.اس. کوچر "سازمان تولید در یک شرکت پذیرایی عمومی." - م.: اقتصاد، 1985.

کافه در 100 دهکده مکان ها (منطقه مسکو). آشپزی روسی است. پوستر 1 پلان کلی سایت را به همراه تصویر و آنچه نشان داده شده، زون ها و اشیاء نشان می دهد. از بیرون حیاط آب و برقعبور و مرور مناسب وسایل نقلیه برای دریافت محصولات وجود دارد. نمای ساختمان - شبکه ای از ستون ها، دهانه های پنجره و نقاط علامت گذاری نشان داده شده است. پوستر 2 طرحی از شرکت را در مقیاس 1:100 با چیدمان تجهیزات نشان می دهد. اصلی گروه های عاملیکافه ها محل تولید و انبار هستند. ساختار شرکت کارگاهی است: فروشگاه های گرم، سرد و پیش تولید. برای یک فرآیند تولید مستمر، لازم است به درستی موقعیت اماکن صنعتیتا ارتباط مناسبی با یکدیگر داشته باشند. هر کارگاه دارای مناطق تولید مجهز به تجهیزات لازمبرای یک فرآیند تکنولوژیکی خاص، و همچنین موجودی و ابزار. محوطه انبار رستوران طراحی شده شامل: اتاق بارگیری، انباری برای محصولات خشک و محصولات شراب و ودکا، اتاق های یخچال برای - و شما هدف را ذکر می کنید، انباری برای ظروف و تجهیزات، انباری برای تجهیزات، انباری و شستشو. ظروف، و اتاق انباردار. محل انبار در کنار حیاط تاسیسات طراحی شده است. آنها برای دریافت محصولات و محصولات نیمه تمام وارد شده از تامین کنندگان، ذخیره سازی کوتاه مدت آنها و عرضه آنها برای تولید خدمت می کنند. چیدمان محوطه انبار در جهت حرکت محصولات انجام می شود و در عین حال کارآمدترین عملکرد عملیات انبار و عملیات بارگیری و تخلیه را تضمین می کند. هات شاپ یک مکان مرکزی در یک شرکت پذیرایی را اشغال می کند. این فرآیند فن آوری پخت و پز را تکمیل می کند: غذا پخته می شود، سوپ، غذاهای جانبی و نوشیدنی های گرم آماده می شود. از فروشگاه داغ، ظروف آماده مستقیماً به اتاق توزیع می روند و از آنجا پیشخدمت ها سفارش را به بازدیدکنندگان می برند. فروشگاه گرم دارای ارتباط مناسب با انبار، ارتباط با سردخانه، اتاق توزیع، محل فروش و شستشوی ظروف آشپزخانه می باشد. برای سهولت در سازماندهی فرآیندهای تهیه غذاهای گرم، تجهیزات در هات شاپ به صورت جزیره ای نصب می شوند. تجهیزات وارداتی از سری 900 زانوسی ساخت ایتالیا نصب شد: اجاق گاز، دیگ برقی، ماهیتابه برقی، مقاطع درج، بخارشوی ترکیبی Rational SCC 61 برای 6 ظروف گاسترونورم GN 1/1. یک هود اگزوز VTs 24/20 در بالای جزیره گرمایی نصب شد. علاوه بر این، در فروشگاه گرم یک دیگ بخار KNE-50، یک کابینت تبرید ShH-0.7، یک حمام شستشو VM-1، یک سینک LP-54، یک قفسه، میزهای تولید SBP-1200، یک میز SBP-1500 وجود دارد، UKM با استفاده از پردازش مکانیکی (دستگاه آشپزخانه جهانی) نصب شد. پوستر 3 اتصال نصب تجهیزات فروشگاه گرم را نشان می دهد که نقاط ورودی ارتباطات اصلی - تامین برق و آب، تخلیه به سیستم فاضلاب را نشان می دهد. فاصله آنها از موارد اصلی مشخص می شود سازه های ساختمانی- دیوارها و ستون ها پوستر 4 پلان و قسمتی از اتاق های تبرید را نشان می دهد. پوستر 5 نشان می دهد سیستم فناوریظروف (فناوری را بگویید). در پوستر 6، جریان های تکنولوژیکی را نشان دهید، آنها را توجیه کنید - گفتگو وجود خواهد داشت. شاخص های اصلی اقتصادی فعالیت اقتصادیکافه ها در پوستر 7 ارائه شده اند. درآمد ناخالص 60.8 درصد گردش مالی، هزینه های تولید و توزیع 50.2 درصد است. سودآوری - ٪.