Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Na-post sa http://www.allbest.ru/

TRABAHO NG KURSO

sa paksa: "Proyekto ng isang cafe na may 100 upuan"

Panimula

1. Paunang data para sa teknolohikal na proyekto

2. Mga teknolohikal na kalkulasyon

2.1 Kahulugan bandwidth mga negosyo

2.2 Pagtukoy sa bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa palapag ng pagbebenta

2.3 Pagbuo ng isang programa sa produksyon

2.4 Pagpapasiya ng bilang ng mga manggagawa sa produksyon

2.5 Pagpapasiya ng dami ng hilaw na materyales (listahan ng hilaw na materyales)

2.6 Pagkalkula ng tindahan

2.6.1 Programa sa produksyon ng workshop

2.6.2 Pagtukoy sa operating mode

2.6.3 Pagkalkula ng pangunahing kagamitan

2.6.4 Pagkalkula ng mga pantulong na kagamitan

2.6.5 Pagkalkula ng lugar ng pagawaan

Listahan ng ginamit na panitikan

Mga aplikasyon

Panimula

Malaki ang ginagampanan ng mass nutrition sa buhay ng lipunan. Ito ay lubos na nakakatugon sa mga pangangailangan sa nutrisyon ng mga tao. Ang mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay nagsasagawa ng mga function tulad ng produksyon, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produktong culinary ng populasyon sa mga espesyal na organisadong lugar. Ang mga catering enterprise ay nagsasagawa ng mga independiyenteng aktibidad sa ekonomiya at sa bagay na ito ay hindi naiiba sa iba pang mga negosyo. Ang pagkain para sa populasyon ay pangunahing ibinibigay ng maliliit na pribadong negosyo.

Ang pagkain ay isang mahalagang pangangailangan ng buhay para sa karamihan ng mga manggagawa, empleyado, mag-aaral at malaking bilang ng iba pang mga grupo ng populasyon ng bansa.

Bago ang perestroika, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay sinakop ang isang mahalagang lugar sa Pambansang ekonomiya mga bansa. Ngunit, simula noong 1992, isang radikal na pagbabago ang naganap sa industriya, na humantong sa pagsasara at pagkasira ng karamihan sa mga pampublikong catering enterprise. Mula noon, nagsimulang umunlad muli ang industriya ng pagkain.

Sa kasalukuyan, ang mga aktibidad sa larangan ng mass nutrition ay nagsisimula, bagama't dahan-dahan, upang makakuha ng momentum. Ang unang surge ay lumipas na: maraming mga restawran at cafe na nagbukas sa simula ng proseso ng perestroika ay nagsara dahil sa kawalan ng kakayahang kumita at kakulangan ng pagiging mapagkumpitensya. Gayunpaman, unti-unting nagsimula ang proseso. Sa kasalukuyan Moscow, pati na rin ang ilang iba pa malalaking lungsod Ang Russia ay nakakaranas ng isang tunay na pag-usbong ng restaurant: ang bilang ng mga hotel, restaurant, cafe, bar, at iba't ibang club ay mabilis na lumalaki. Ang industriya ng mass catering ay nasa proseso ng pag-unlad - pareho ang bilang ng mga establisyimento at ang kalidad ng serbisyo ay lumalaki.

Bawat taon, ang mass nutrition ay tumagos nang higit pa sa pang-araw-araw na buhay ng malawak na masa ng populasyon, na nag-aambag sa paglutas ng maraming problemang sosyo-ekonomiko; tumutulong upang mas mahusay na magamit ang mga mapagkukunan ng pagkain ng bansa, agarang nagbibigay sa populasyon ng mataas na kalidad na nutrisyon, na mahalaga para sa pagpapanatili ng kalusugan, pagtaas ng produktibidad ng paggawa, at pagpapabuti ng kalidad ng edukasyon; nagbibigay-daan para sa mas mahusay na paggamit libreng oras na medyo marami ngayon mahalagang salik para sa populasyon; release mula sa sambahayan karagdagang bilang ng mga manggagawa at empleyado, atbp.

Ang network ng mga food establishment na ginagamit ng populasyon ay kinakatawan ng iba't ibang uri: canteens, restaurants, cafes, snack bars, bars, etc. necessity iba't ibang uri tinutukoy ng: ang pagkakaiba-iba ng pangangailangan ng populasyon para sa iba't ibang uri pagkain (almusal, tanghalian, hapunan, intermediate na pagkain, pananghalian sa negosyo); ang mga detalye ng paglilingkod sa mga tao kapwa sa maikling pahinga sa tanghalian at sa panahon ng pahinga; ang pangangailangang pagsilbihan ang populasyon ng nasa hustong gulang at mga bata na malusog at nangangailangan therapeutic nutrition. Ang pangangailangan para sa mga produkto at serbisyo ng mass catering ay patuloy na nagbabago at lumalaki.

1. Paunang data para sa teknolohikal na proyekto

2. Mga teknolohikal na kalkulasyon

2.1 Kahulugan ng paraan ng throughputng enterprise

Ang batayan para sa pagkalkula ng dinisenyo na cafe para sa 100 na upuan ay ang iskedyul ng paglo-load ng lugar ng pagbebenta. Ito ay pinagsama-sama batay sa turnover ng mga lugar at ang average na porsyento ng occupancy ng sales floor, na isinasaalang-alang ang operating mode ng enterprise.

Ang mga oras ng pagbubukas ng cafe ay mula 9:00 hanggang 21:00. Mayroong herbal bar na may 20 upuan.

Ang bilang ng mga mamimili na pinaglilingkuran bawat 1 oras ng pagpapatakbo ng negosyo ay tinutukoy ng formula:

N=P Y X/100 (2.1)

Kung saan: Ang N ay ang bilang ng mga mamimili na inihatid sa loob ng 1 oras;

P - bilang ng mga upuan sa bulwagan

Y - average na porsyento ng occupancy sa sahig ng mga benta

X - turnover ng isang lugar kada oras

Ang kabuuang bilang ng mga mamimili ay ang bilang ng mga bisita sa 1 araw.

programa ng produksyon cafe ng tindahan ng harina

Talahanayan 2.1 Iskedyul ng paglo-load para sa lugar ng pagbebenta ng cafe na may 100 upuan

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150, atbp.

Talahanayan 2.2 Iskedyul ng paglo-load para sa isang herbal bar para sa 20 upuan

2.2 Pagpapasiya ng bilang ng bl binenta jud sa sales area

Ang pagkalkula ng mga pagkaing ibinebenta bawat araw ay ginawa gamit ang formula:

n pinggan = N kabuuang m, (2.2)

kung saan: N kabuuang - bilang ng mga mamimili bawat araw;

m - koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain

n pinggan - bilang ng mga pagkaing ibinebenta bawat araw

Pagkalkula ng mga pagkaing ibinebenta bawat araw sa isang cafe:

m kabuuan = m mki +m mainit na ulam +m malamig na ulam + m malamig zak +m matamis na pagkain

m kabuuan = 0.6+0.5+0.3+0.2+0.4=2.0

n dish = 1890 2.0 = 3780 (dish)

Talahanayan 2.3 Pangkat ng assortment ayon sa oras ng pagbubukas ng cafe

Pagkalkula ng mga pagkaing ibinebenta bawat araw sa herbal bar:

m kabuuan = m mki +m supply ng mainit na tubig +m supply ng malamig na tubig

m kabuuan = 0.5+0.2+0.1=0.8

n dish = 360 0.8 = 288 (dish)

Talahanayan 2.4 Grupo ng assortment ayon sa mga oras ng pagbubukas ng herbal bar

2.3 Pagguhit ng programa ng produksyon ng negosyo

Talahanayan 2.5 Settlement menu ng cafe na "Kalachik"

Ang matagumpay na pagpapatupad ng proseso ng produksyon ay nakasalalay sa pagpaplano ng pagpapatakbo at wastong organisasyon ng trabaho sa mga pampublikong catering establishments.

Programa ng produksyon - isang makatwirang plano para sa produksyon ng lahat ng uri ng mga produkto sariling produksyon.

Binubuod namin ang menu ng pagsingil ng cafe sa Talahanayan 2.5

Ang menu ng pagkalkula ng phyto-bar ay ibinubuod sa Talahanayan 2.6

Talahanayan 2.6 Settlement menu para sa phyto-bar cafe na “Kalachik”

Binubuod namin ang programa ng produksyon ng cafe sa Talahanayan 2.7

Talahanayan 2.7 Programa ng produksyon ng cafe na "Kalachik"

2.4 Pagpapasiya ng bilang ng mga empleyadosa produksyon

Ang pagkalkula ng mga tagapagluto na kinakailangan upang maisagawa ang programa ng produksyon ay ginawa ayon sa pormula:

N1 = n t/3600 Tc, (2.3)

Saan: N1 - bilang ng mga empleyado

Coefficient na isinasaalang-alang ang pagtaas sa produktibidad ng paggawa (= 1.14)

n - bilang ng mga pinggan ayon sa programa ng produksyon

Tts - oras ng pagpapatakbo ng mga workshop (T = 12.0)

t = karaniwang oras para sa paghahanda ng isang ulam

k1 = labor intensity coefficient ng isang ulam na may (t = k1 100)

Ang kabuuang bilang ng mga manggagawa sa produksyon, na isinasaalang-alang ang mga katapusan ng linggo at pista opisyal, ay kinakalkula gamit ang formula: N2 = N1 k2, (2.4), kung saan

N2 - bilang ng mga empleyado kabilang ang katapusan ng linggo at pista opisyal

N1 - Bilang ng mga empleyado

k2 - koepisyent na isinasaalang-alang ang mga katapusan ng linggo at holidays

k2 = 1.59 (gumagana ang kumpanya 7 araw sa isang linggo, kawani 5 araw sa isang linggo na may 2 araw na pahinga)

Talahanayan 2.8 Pagkalkula ng bilang ng mga tauhan ng produksyon

N1 = 192240/(3600 12) 1.14=5.075 (mga empleyado)

N2 = 5 1.59=7.95 8 (mga empleyado)

Talahanayan 2.9 Porsiyento ng pagkasira ng mga tauhan ng produksyon ayon sa pagawaan:

2.5 Pagpapasiya ng damihilaw na materyales

Ang pagkalkula ng dami ng mga hilaw na materyales at produkto na kinakailangan para sa paghahanda ng mga pinggan ay ginawa batay sa plano ng menu at ang Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary. Ang pagkalkula ay ginagawa gamit ang formula:

Q=q n/1000, (2.5)

kung saan ang Q ay ang halaga ng mga hilaw na materyales ng isang partikular na uri na kinakailangan upang makumpleto ang plano ng menu

q - rate ng mga hilaw na materyales bawat 1 serving

n - bilang ng mga servings ayon sa plano

Batay sa mga kalkulasyong ito, ang isang aplikasyon para sa pagtanggap ng mga produkto ay iginuhit.

Talahanayan 2.10 Talahanayan ng buod para sa pagkalkula ng mga hilaw na materyales

Mga katulad na dokumento

Mga kundisyon sa regulasyon at teknikal para sa pag-aayos ng proseso ng produksyon sa mga pampublikong catering establishments. Pagkalkula ng programa ng produksyon para sa isang cafe na may 30 upuan. Pag-unlad ng menu at organisasyon ng trabaho sa mga workshop ng produksyon at lugar ng pagbebenta ng cafe.

thesis, idinagdag noong 10/13/2015


Organisasyon ng trabaho ng isang pampublikong catering establishment. Pagtukoy sa kapasidad ng bulwagan at ang bilang ng mga pinggan. Pagbuo ng isang programa sa produksyon. Pag-aayos ng trabaho ng malamig at mainit na mga tindahan, pagbibigay ng mga hilaw na materyales, paglilingkod sa mga mamimili sa mga cafe.

course work, idinagdag noong 02/16/2011


Pangkalahatang katangian at istraktura ng pamamahala ng isang pampublikong catering enterprise. Pagbuo ng isang programa sa produksyon at konsepto ng cafe, dekorasyon ng bulwagan at pagpili ng mga menu ng pagkain. Disenyo ng istruktura ng gusali, proteksyon sa paggawa at kahusayan sa ekonomiya ng proyekto.

thesis, idinagdag noong 08/24/2010


Pagbuo ng isang programa sa produksyon at konsepto ng cafe. Pagkalkula ng halaga ng mga hilaw na materyales para sa isang ulam, kagamitan, kusina at pinggan. Dekorasyon ng bulwagan at pagpili ng mga pinggan. Pagkalkula ng kabuuang kita, proteksyon sa paggawa ng mga empleyado, kahusayan sa ekonomiya ng proyekto.

course work, idinagdag noong 02/16/2011


Pangkalahatang mga katangian at pangunahing yugto ng pagbuo ng isang programa ng produksyon para sa isang catering enterprise: Pagtukoy sa bilang ng mga mamimili at ang bilang ng mga pinggan, pagkalkula ng kanilang ratio sa pamamagitan ng assortment. Pagkalkula ng mainit na tindahan: kagamitan, bilang ng mga manggagawa.

course work, idinagdag noong 02/16/2011


Mga katangian ng organisasyon at produksyon ng isang restaurant na may 60 upuan. Pagkalkula ng bilang ng mga mamimili, pagguhit ng isang programa sa paggawa at pagbuo ng isang menu ng restawran. Pagkalkula ng kagamitan, imbentaryo, tool at lugar ng pagawaan ng gulay.

course work, idinagdag 01/23/2016


Proyekto ng cafe-bistro "Matulin koshik" para sa 70 upuan, unang kategorya ng presyo. Pagkalkula ng dami ng mainit at malamig na inumin, confectionery, mga produktong panaderya. Pagpili mga kagamitan sa kusina, imbentaryo. Pag-unlad ng isang plano sa menu sa istilong Belarusian.

course work, idinagdag 03/28/2013


Konsepto ng cafe. Programa ng produksyon ng negosyo. Pag-unlad ng teknolohikal na dokumentasyon. Pagkalkula ng dami ng mga hilaw na materyales. Mga anyo at pamamaraan ng organisasyon ng supply. Organisasyon ng trabaho ng pangkat ng bodega. Pag-unlad ng isang mainit na tindahan, pag-aaral ng pagiging posible sa ekonomiya.

course work, idinagdag 03/23/2017


Pagkalkula ng bilang ng mga mamimili, ang programa ng produksyon ng negosyo, ang bilang ng mga pinggan sa assortment. Pag-drawing ng isang menu plan. Pagkalkula ng dami ng mga hilaw na materyales na may gross at netong timbang, ang bilang ng mga manggagawa sa pagawaan, kagamitan sa kusina, teknolohikal na kagamitan.

course work, idinagdag noong 11/10/2017


Feasibility study ng idinisenyong silid-kainan. Pag-drawing ng iskedyul ng paglo-load para sa trading floor. Pagkalkula ng bilang ng mga pagkaing ibinebenta bawat araw. Pagkalkula ng dami ng iba pang mga produkto ng sariling produksyon at mga biniling kalakal. Pag-drawing ng isang menu plan.

*Ang mga kalkulasyon ay gumagamit ng average na data para sa Russia

Paano makakagawa ng maximum na kita ang isang mini-cafe? Sa artikulong ito, naiintindihan namin ang lahat ng mga intricacies ng negosyo ng restaurant, magplano ng badyet at magbahagi ng mga lihim kung paano kumita ng higit sa 200 libong rubles sa isang buwan.

Ang isang maaliwalas, tunay na cafe ay maaaring maging paboritong lugar para sa mga pagpupulong at mga aktibidad sa paglilibang ng maraming tao. Sa kabila ng kasaganaan ng mga naturang establisyimento, hindi lahat ng mga ito ay nakakahanap ng mga regular na customer at napipilitang magsara. Ito ay dahil sa hindi tamang pagpaplano, mga pagkakamali sa pamamahala at kamangmangan sa mga nuances ng negosyo. Upang maiwasan ang gayong mga pagkakamali, naghanda kami ng isang detalyadong gabay sa pagbubukas ng isang cafe mula sa simula.

Pagsusuri sa merkado at pagbuo ng ideya

Bawat taon ang kultura ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay umuunlad nang higit at mas aktibo. Ang pangangailangan para sa pagkain sa labas ay lumalaki, at gayundin ang bilang ng mga establisyimento at iba't ibang mga alok. Bilang isang resulta, ang isang aktibo at napakalawak na merkado ng pagtutustos ng pagkain ay nabuo, na hindi natatakot sa kahit na isang krisis sa pananalapi. Ipinapahiwatig ng mga istatistika na sa mga panahon ng kawalang-tatag ng ekonomiya, bagaman ang mga Ruso ay nagtitipid sa pagkain sa labas, hindi nila ito ibinibigay nang buo. Mula sa kung saan ang konklusyon ay sumusunod: ang sektor ng pagtutustos ng pagkain ay napaka-kaugnay at may pag-asa.

Ang pag-asam ng mataas at matatag na kita ay nagdadala ng maraming manlalaro sa merkado na kailangang magtrabaho sa isang mataas na mapagkumpitensyang kapaligiran. Gayunpaman, nahahanap ng mga kalahok sa negosyo ng restaurant ang kanilang mga kliyente, dahil iba-iba ang gastronomic na kagustuhan ng lahat. Mga restawran ng mga pambansang lutuin, bar, pizzeria, burger shop, dumpling shop - piliin kung ano ang gusto mo.

Ngayon pumili kami ng isang mini-cafe at sasabihin sa iyo kung paano lumiko sa 100 sq.m. sa isang mapagkukunan ng kita.

Ang zero na yugto ng pagbubukas ng isang mini-cafe ay dapat na tumutukoy sa konsepto. Kapag ang merkado ay nag-aalok ng maraming iba't ibang mga establisyimento, tanging ang mga nag-aalok ng isang kawili-wiling konsepto at handang sorpresa ang maaaring tumayo at maakit ang kanilang mga customer.

Ang mga istatistika ng RBC, na sumasalamin sa istruktura ng domestic catering market, ay tutulong sa iyo na magpasya sa direksyon. Mula sa impormasyong ito ay malinaw na ang kumpetisyon sa industriya ng cafe na may pambansang lutuin ay magiging mas mataas kaysa, halimbawa, dumplings. Kung bago ka sa negosyo, inirerekomenda namin ang pagpili ng angkop na lugar na mas bukas. Bagaman kung magagamit kawili-wiling ideya, na tiyak na "shoot", posible na makakuha ng isang foothold sa isang sikat na direksyon.

Figure 1 – Istraktura ng pampublikong catering market sa mga tuntunin ng mga konsepto ng pagtatatag (data mula sa RBC)

Pagbuo ng konsepto ng pagtatatag

Magsimula tayo sa pagpili ng konsepto ng cafe. Kapag nagpapasya sa isyung ito, dapat mong malinaw na maunawaan kung anong uri ng establisimiyento ang gustong magkaroon ng may-ari nito at para kanino niya ito gustong buksan. Ang mga posisyon na ito ay susi at tinutukoy ang kinabukasan ng institusyon. Ito ay depende sa kanila:

• kahulugan target na madla;
• pagpili ng mga lugar;
• menu;
• form ng serbisyo ng bisita;
• lokasyon ng teritoryo;
• mapagkumpitensyang mga kalamangan.

Ang saklaw para sa imahinasyon ay tunay na walang limitasyon. Maaari kang tumutok sa orihinal na kusina o lumikha ng maaliwalas, malikhaing kapaligiran. Maaari kang pumili ng isang tiyak na tema para sa pagtatatag, makabuo ng orihinal na paraan naghahain o naghahain ng pagkain, naghahain ng mga bisita.

Ang pangunahing bagay na dapat tandaan ay ang anumang ideya ay dapat na pinag-isipang mabuti at kalkulahin.
Kasama sa konsepto ng restaurant ang lahat ng bahagi ng mga aktibidad ng negosyo: pagpili ng format ng pagtatatag, target na madla, lokasyon, promosyon, menu, uri ng serbisyo, kinakailangang kagamitan, teknolohiya sa proseso ng produksyon, atbp.

Mga handa na ideya para sa iyong negosyo

Halimbawa, kung plano mong magbukas ng cafe ng pamilya, mas mabuting hanapin ito residential area at bumuo ng menu ng mga bata. Kung ang napiling lokasyon ay matatagpuan sa tabi ng isang office center o pampublikong institusyon, ang cafe ay dapat na may sapat na bilang ng mga upuan at malawak na pumili meryenda, habang ang disenyo ay hindi gumaganap ng isang mahalagang papel. At kung plano mong magbukas ng isang may temang pagtatatag, halimbawa, isang cafe batay sa isang pelikula, kung gayon ang mga makabuluhang pamumuhunan ay kinakailangan sa disenyo ng lugar.

Dahil dito, ang konsepto ng isang establisyimento ay isang solong kabuuan, ang pundasyon kung saan itinayo ang buong negosyo.

Paghahanap ng angkop na lokasyon, pagpaplano ng mga pagsasaayos ng silid

Para sa anumang catering establishment, ang tamang lokasyon ay gumaganap ng isang mahalagang papel. Ang paghahanap para sa mga lugar para sa isang mini-cafe ay tinutukoy sa malapit mahahalagang nuances. Isa sa mga pinakakaraniwang opsyon ay non-residential na lugar nilagyan sa ground floor multi-storey na gusali. Ang lokasyon nito mismo ay hindi napakahalaga, bagama't dapat itong matugunan ang ilang mga kinakailangan. Sa isang banda, ang magandang trapiko ay makakaakit ng atensyon ng mga bagong bisita. Sa kabilang banda, kapag karampatang organisasyon Ang lokasyon ng mismong establisemento ay maaaring medyo napapabayaan at makatipid sa mga gastos sa pag-upa. Ang pangunahing kondisyon para sa lokasyon ng isang cafe ay ang kaginhawahan at kaligtasan ng pasukan o diskarte sa pagtatatag.

Ngunit para sa lugar ng hinaharap na cafe mayroong higit pang mga kinakailangan; Ang bawat lugar na inilaan para sa isang catering establishment ay sumasailalim sa isang masusing inspeksyon ng mga ahensya ng gobyerno - ang sanitary at epidemiological station, Rospotrebnadzor, at ang fire inspectorate. Ang mga mahigpit na kinakailangan ay ipinapataw sa pag-aayos ng kusina at bentilasyon, pagsunod sa mga pamantayan sa lugar ng pagtatrabaho, mga materyales sa pagtatapos, organisasyon ng imbakan ng pagkain, atbp. Bilang karagdagan, dapat suriin ng isa functionality lugar - ang posibilidad ng muling pagpapaunlad, ang pagkakaroon ng lahat ng mga komunikasyon (supply ng tubig at alkantarilya, kuryente, gas), na titiyakin ang walang patid na operasyon ng pagtatatag. Ang partikular na atensyon ay dapat bayaran sa kuryente, dahil ang mga kagamitan sa pagproseso ng pagkain ay kumonsumo ng maraming kuryente.

Isa pang madalas itanong: kung bibili ba ng property o uupahan ito. Tulad ng ipinapakita sa pagsasanay, sa paunang yugto Hindi ipinapayong bumili ng gusali. Ito ay mas mahusay na mamuhunan sa paunang pamumuhunan sa pagkuha magandang kagamitan, lumilikha ng isang kaakit-akit na interior, nagpo-promote ng pagtatatag. Gayunpaman, kapag gumuhit ng isang kasunduan sa pag-upa, inirerekomenda na agad na itakda posibleng pagbili real estate sa hinaharap. Bigyang-pansin din ang haba ng panahon ng pag-upa. Hindi magiging kapaki-pakinabang para sa iyo na lumipat sa ibang lugar sa loob ng isang taon o dalawa: una, kakailanganin mong gumastos ng malaking halaga sa paglipat; pangalawa, ang pagkawala ng isang "promote" na lugar ay maaaring mag-alis ng pagtatatag ng bahagi ng mga kliyente. Samakatuwid, ito ay nagkakahalaga ng pag-usapan nang detalyado sa nangungupahan ang lahat ng mga nuances ng kontrata.

Ang lugar ng silid ay nakasalalay sa kung gaano ka compact ang pagtanggap ng mga kliyente at sa kabuuang kapasidad. Napagkasunduan namin na kasya ang mini-cafe sa 100 sq.m. Mula sa lugar na ito kailangan mong ibawas ang 35 sq.m., na sasakupin ng kusina, 10 sq.m. – mga utility room, 3 sq.m. – banyo. Ibig sabihin, magkakaroon tayo ng 52 sq.m na natitira para sa bulwagan para sa mga bisita. Ano ang maaaring ilagay sa lugar na ito? Isang maaliwalas na coffee shop o pastry shop, isang may temang establishment na may magandang interior, isang snack bar tulad ng dumpling o pancake house sa isang self-service na format.

Depende sa layout at paraan ng pag-aayos ng mga kasangkapan, ang nasabing silid ay madaling tumanggap ng mula 20 hanggang 40 tao.

Mga handa na ideya para sa iyong negosyo

Ang average na upa para sa isang normal na lugar para sa isang mini-cafe ay tungkol sa 50-70 libong rubles, depende sa lokasyon at mga tampok ng lugar.

Pinapayuhan ka niya na bigyang-pansin ang mga lugar na dating pinaglagyan ng mga catering establishments. Maiiwasan nito ang mga hindi kinakailangang gastos at mapabilis ang proseso ng pagbubukas ng isang cafe. Ngayon ay makakahanap ka ng maraming mga pagpipilian para sa angkop na lugar, kung saan ang espasyo ay nahahati sa mga zone, ang kusina ay nilagyan ng bentilasyon at mga hood, at ang sala ay nilagyan ng air conditioning system. Ang pag-upa sa gayong mga lugar ay maaaring magastos ng kaunti, ngunit ang mga benepisyo ay mas malaki. Ito ay mas madali kaysa sa simulang ayusin ang lahat mula sa simula.

Gayundin, kapag pumipili ng isang silid, dapat kang tumuon sa kung paano dapat tumingin ang interior ng cafe. Ang iba't ibang mga konsepto ay mangangailangan ng iba't ibang mga solusyon sa pagpaplano.

Sa panahon ng proseso ng pagsasaayos, kailangan mong tumuon, una sa lahat, sa kaginhawahan at ginhawa para sa mga bisita. Pagkatapos ng lahat, ang isang cafe ay isang lugar upang makapagpahinga at magkaroon ng magandang oras. At ang kapaligiran ay dapat na angkop, kaya ito ay nagkakahalaga ng pagbibigay pansin sa loob ng pagtatatag. Maipapayo na ang bawat talahanayan ay nasa relatibong paghihiwalay sa isa't isa, dahil ang pagkapribado ng isang grupo ay isa ring uri ng kaginhawahan.

Mga handa na ideya para sa iyong negosyo

Ang loob ng establisimiyento ay gumaganap hindi lamang isang aesthetic na papel, ngunit nagbibigay-daan din sa iyo na lumikha ng "mga tampok" ng pagtatatag at isang hindi malilimutang pagkakakilanlan ng korporasyon. Ginagawa nitong epektibong kasangkapan ang interior sa pag-promote ng isang catering establishment. Ang paglikha ng panloob ay pinakamahusay na natitira sa propesyonal na taga-disenyo. Pagkatapos ay makakagawa ka ng kakaibang espasyo sa bar kung saan gugustuhin ng mga tao na magpalipas ng oras at kung saan nila gustong bumalik.

Ang mga gastos sa pag-aayos ay maaaring ganap na naiiba: ang lahat ay nakasalalay sa ideya, ang mga materyales na ginamit at kung gumagamit ka ng mga serbisyo ng isang taga-disenyo o hindi. Iyon ang dahilan kung bakit medyo mahirap pangalanan ang eksaktong halaga ng mga gastos sa pagkumpuni. Ang average na gastos ng pag-aayos at pagtatapos ng lugar ay halos 200 libong rubles.

Para sa anumang catering establishment, lalo na sa maliliit na cafe, ang tamang napiling lugar ay may mahalagang papel. Ang cafe ay dapat na matatagpuan sa isang masikip na lugar: mga merkado, parke, malapit o sa loob ng mga shopping at entertainment complex, malapit sa mga sentro ng negosyo, mga gusali ng opisina At institusyong pang-edukasyon, sa mga gitnang kalye.

Kapag pumipili ng isang lokasyon, dapat mo ring isaalang-alang ang pagkakaroon ng mga kakumpitensya sa malapit. Kapag pinag-aaralan ang mapagkumpitensyang kapaligiran, kailangan mong bigyang pansin ang mga presyo, mga serbisyong inaalok, kalidad ng serbisyo at menu.

Narito ang isang klasikong listahan ng mga kinakailangan para sa perpektong lokasyon ng cafe na dapat malaman ng bawat restaurateur:

Pagpasok mula sa kalye. Ang linya ng mga bahay mula sa highway ang una.

Malapit sa trapiko ng pedestrian o sasakyan.

Lokasyon sa isang sangang-daan. Layunin: ang mga bintana ng cafe ay nakaharap sa DALAWANG kalye nang sabay-sabay, na kung saan ay kung paano ina-advertise ang pagtatatag. Mainam kung magtatayo ka rin ng sarili mong hiwalay na pasukan mula sa bawat kalye.

Malapit sa mga hintuan ng transportasyon.

Magandang disenyo MALAWAK na bintana. Kung mas maginhawa para sa isang tao, nakaupo sa isang cafe, upang tumingin sa kalye mula sa bintana, mas sikat ang cafe.

Iwasan ang "labirint" sa loob ng bahay. Ito ay may hindi kanais-nais na epekto sikolohikal na presyon- kawalan ng ginhawa. Ang bulwagan ay dapat na isang simple at hindi kumplikadong parihaba, o mas mabuti pa, isang parisukat.

Iwasan ang mga silid na may mababang kisame. Ang kisame ay dapat na hindi bababa sa 3 metro. Ang iba pang mga opsyon (minus ang taas ng kisame) ay makakaakit lamang ng mga marginal na madla.

Magandang tanawin mula sa bintana.

Unang palapag.

Koleksyon ng kinakailangang dokumentasyon

Ang pagkakaroon ng pagpapasya sa lugar para sa hinaharap na cafe, kailangan mong simulan ang pagkolekta ng lahat ng kinakailangang dokumentasyon. Ang prosesong ito ay medyo labor-intensive at may kasamang ilang mga lugar. Para sa kaginhawahan, isasaalang-alang namin ang bawat isa nang hiwalay.

Pagpaparehistro ng isang organisasyon. Maaari kang magparehistro bilang isang indibidwal na negosyante o LLC - walang mga espesyal na nuances dito. Bilang isang uri ng aktibidad, ayon sa bagong klasipikasyon ng OKVED, dapat kang pumili ng 56.10.1 Mga aktibidad ng mga restaurant at cafe na may full restaurant service, cafeteria, fast food at self-service restaurant

Paghahanda ng mga dokumento para sa lugar

Pagrehistro ng cash register at pagpaparehistro nito sa mga awtoridad sa buwis.

Pagkuha ng mga permit mula sa SES at serbisyo ng bumbero.

Pagpaparehistro ng lahat ng kinakailangang dokumentasyon sa sanitary at epidemiological station, na kinakailangan upang simulan ang operasyon ng isang catering establishment.

Kung ang cafe ay hindi nagpaplano na magbenta ng mga inuming nakalalasing, kung gayon ang pagbili ng isang lisensya ay hindi kinakailangan. Kung ang alkohol ay kasama sa menu, kailangan mong kumuha ng naaangkop na permit. Maraming mga cafe ang tumatangging magbenta malakas na alak, dahil hindi mura ang lisensya.

Pagbili ng kagamitan

Ang tiyak na listahan ng mga kagamitan ay nakasalalay sa konsepto ng pagtatatag at ang menu. Halimbawa, para sa isang sushi bar dapat kang bumili ng isang espesyal na talahanayan ng sushi, para sa isang pizzeria - mga mamahaling oven, atbp. Samakatuwid, imposibleng magbigay ng isang kumpletong listahan ng mga kagamitan. Gayunpaman, ang Talahanayan 1 ay naglalaman ng mga pangunahing bagay na maaaring maging kapaki-pakinabang sa kusina ng alinmang catering establishment.

Talahanayan 1 – Tinatayang listahan ng mga kagamitan para sa isang mini-cafe

Upang makatipid sa kagamitan, maaari mo itong bilhin ng pangalawang-kamay. Gayunpaman, dapat kang mag-ingat dito, dahil may panganib na tumakbo sa mga walang prinsipyong nagbebenta at bumili ng kagamitan na mabilis na masira. Gayunpaman, madalas kang makakahanap ng mga alok sa merkado kapag ang isang negosyante na nagsasara ng isang hindi kumikitang negosyo ay nagbebenta sa pinakamababang presyo. kalidad ng kagamitan kasama.

Bilang karagdagan, kakailanganin mong bumili ng mga kasangkapan. Ang halaga ng mga kasangkapan at palamuti para sa isang mini-cafe ay magiging mga 150 libong rubles.

Paglikha ng menu, organisasyon ng supply

Sa yugtong ito, dapat mong matukoy ang komposisyon ng menu, ang listahan ng mga pinggan, ang kanilang gastos at presyo ng pagbebenta. Upang makalkula ang halaga ng isang ulam, kakailanganin mo ng isang teknolohikal na mapa, na kinakailangan din upang makakuha ng pahintulot mula sa SEN. Ang flow chart ay nagpapahiwatig ng pagkonsumo ng mga produkto sa bawat paghahatid at ang dami ng paghahatid na ito.

Kapag handa na ang menu, dapat kang magpasya sa mga supplier at magtatag ng mga channel ng supply. Anong mga kategorya ng mga supplier para sa mga cafe ang maaaring:

supplier ng karne, manok, isda;

tagapagtustos ng sariwang prutas, gulay at damo;

mga tagapagtustos ng tsaa/kape/ inumin

supplier ng grocery.

Dapat tandaan na kapag pumirma sa mga kasunduan sa pakikipagsosyo, maaari kang umasa sa mga karagdagang bonus para sa kumpanya - halimbawa, ang mga supplier ng inumin ay karaniwang nagbibigay sa establisyemento ng mga branded na kagamitang babasagin at kagamitan.

Kapag sumasang-ayon sa pakikipagtulungan sa mga supplier, kinakailangan na maging pamilyar sa lahat ng mga kondisyon na tinukoy sa kontrata. Karaniwan, ang mga gastos sa pagpapadala para sa mga sangkap ay sasagutin ng iyong operasyon. Upang bawasan ang halaga ng item na ito, kailangan mong pumili ng mga supplier na mas malapit sa iyong pagtatatag.

Ang kinakailangang halaga ng mga hilaw na materyales ay tinutukoy batay sa menu, teknolohikal na mapa paghahanda ng produkto at inaasahang dami ng benta. Mahalaga na ang recipe ng mga pinggan ay sumusunod sa GOSTs o hiwalay na pinagtibay na mga pagtutukoy.

Dahil sa pagsasanay sa restawran ay madalas na mayroong isang kasunduan sa supply na may mga ipinagpaliban na tuntunin sa pagbabayad, ang paunang pamumuhunan sa kapital ng paggawa dapat ay hindi hihigit sa 30% ng kabuuang halaga ng mga pagkain sa unang buwan ng pagsingil.

Nagpaplano kami ng promosyon

Ang advertisement ay makina ng kalakalan. Ang advertising para sa isang cafe ay isang supplier ng mga customer. Samakatuwid ito ay nagkakahalaga ng pagbibigay pansin Espesyal na atensyon pagbuo ng isang diskarte sa marketing. Ito ay mabubuo depende sa konsepto ng pagtatatag, target audience at budget.

Ano ang dapat isama sa isang diskarte sa marketing? Pagbuo ng pangalan ng institusyon, logo nito at pagkakakilanlan ng korporasyon; organisasyon kampanya sa advertising(mga promosyon, mga tool sa promosyon).

Isang maliwanag at di malilimutang pangalan ang magpapatingkad sa establisyimento mula sa maraming alok sa merkado ng pagtutustos ng pagkain. Ang mga serbisyo para sa pagbuo ng pagkakakilanlan ng korporasyon para sa isang establisimyento ay nagkakahalaga ng isang average na 10,000 rubles. Ang isang kaakit-akit, kapansin-pansing palatandaan, kasama ang pag-install o disenyo ng bintana nito, ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang 30,000 rubles.

Upang i-promote ang isang cafe maaari mong gamitin ang iba't-ibang mga kasangkapan sa marketing: mga video na pang-promosyon sa sinehan; online na promosyon; paglahok sa sponsorship sa mga proyektong pangkultura; pag-install ng mga billboard at karatula; pamamahagi ng mga business card, flyer o menu brochure; marketing ng kaganapan; advertising sa media; advertising sa radyo; pakikilahok sa mga eksibisyon at fairs ng pagkain; mga programa ng katapatan, promosyon at iba pa.

Gayundin mabisang paraan ay advertising sa mga social network na naglalayong sa mga kabataan. Sa loob ng mga social network maaari kang magdaos ng campaign na "happy repost", "review competition", atbp. Ang tool na ito ay naglalayong makaakit ng mga karagdagang madla. Maaari ka ring magbigay ng promosyon na "happy hour" - ang oras kung kailan nag-aalok ang establishment ng mga diskwento, mga espesyal na menu, atbp. Ang paggamit ng tool sa advertising na ito ay dapat na napapailalim sa mga sumusunod na rekomendasyon:

pagpaplano ng mga promosyon para sa mga karaniwang araw;

pagtaas ng presyo ng mga pinakasikat na item sa menu upang masakop ang mga pagkakaiba sa gastos;

isang maikli at malinaw na slogan para sa kampanya;

isang grupo ng mga kalahok na inumin o pagkain;

pagsubaybay sa kakayahang kumita ng stock.

Ang paggamit ng isang partikular na tool ay nakasalalay sa target na madla ng pagtatatag at ang badyet ng proyekto.

Sa karaniwan, dapat kang magbadyet ng humigit-kumulang 50 libong rubles para sa promosyon upang mabilis na makakuha ng madla.

Pagpapasiya ng format ng serbisyo at pagpili ng tauhan

Bago tukuyin ang kinakailangang bilang ng mga manggagawa, dapat mong piliin ang format ng serbisyo sa iyong pagtatatag. Maaaring ito ang prinsipyo ng isang cafe na may menu at mga waiter, self-service kasama ang mga cashier, o isang prototype ng tradisyonal na canteen. Ang lahat ay muling bumaba sa konsepto ng pagtatatag.

Para sa isang mini-cafe na may 30-40 na upuan kakailanganin mong umarkila:

4 na waiter (shift work);

4 na tagapagluto (shift work);

2 mga makinang panghugas (shift work);

tagapangasiwa;

accountant-cashier (outsourcing).

Inuugnay ng mga chef ang gawain ng kusina, bumuo ng mga recipe para sa mga pinggan at menu, kontrolin ang mga gastos sa pagkain, ang may pananagutan sa paghahanda ng mga pinggan, pag-iimbak ng pagkain, at pagtatrabaho sa isa o higit pang mga istasyon ng kusina depende sa pamamahagi ng mga responsibilidad.

Ang mga waiter ay kumukuha ng mga order sa bulwagan, nagbibigay ng serbisyo sa customer, subaybayan ang kalinisan ng bulwagan, itakda ang mesa, tumatanggap ng bayad para sa order, bihasa sa menu at maaaring magbigay ng mga rekomendasyon sa mga bisita.

Ang mga dishwasher ay may pananagutan sa paggamit at pagpapanatili ng mga kagamitan sa paghuhugas ng pinggan, tinitiyak ang kalinisan ng mga pinggan, kusina at sala.

Ang accountant ay nagpapanatili ng mga rekord sa pananalapi ng lahat ng mga transaksyon at gumagana nang malayuan.

Inaayos ng administrator ang proseso ng trabaho, kumukuha at namamahala ng mga tauhan, at siya ang may pananagutan patakaran sa marketing, sinusubaybayan ang ratio ng mga kita at pagkalugi, tumatanggap at nagpaplano ng mga reserbasyon at pre-order, at kinokontrol ang gawain ng mga tauhan. Ang may-ari ng establisyimento ay maaaring kumilos bilang isang administrator upang mabawasan ang mga gastos. Kapag naging maayos ang mga bagay para sa cafe, maaari mong italaga ang mga kapangyarihang ito sa isang upahang empleyado.
Pakitandaan na ang cafe ay bukas pitong araw sa isang linggo, kaya kinakailangang magbigay sa mga empleyado ng iskedyul ng shift sa trabaho.

Mga kinakailangan para sa kawani ng pampublikong institusyon:

lahat ng empleyado ay dapat magkaroon mga talaan ng kalusugan na may naaangkop na mga marka;

dapat mayroon ang mga nagluluto Edukasyong pangpropesyunal at karanasan sa trabaho;

lahat ng empleyado bago makapasok sa lugar ng trabaho dapat sumailalim sa pagsasanay at pag-aaral ng mga tagubilin sa kaligtasan kapag nagpapatakbo ng kagamitan.

Ang laki ng payroll na may tulad na kawani ay mga 220 libong rubles.

Pagkalkula ng kita at gastos

Naka-on sa puntong ito Sinasagot namin ang pinakamahalagang tanong - magkano ang gastos upang magbukas ng isang mini-cafe mula sa simula? Upang makakuha ng tumpak na kalkulasyon, inirerekumenda na bumuo ng isang plano sa negosyo na isasaalang-alang ang lahat ng mga gastos sa mga tuntunin ng kasalukuyang mga presyo para sa isang partikular na rehiyon at isang partikular na ideya.

Ipinapakita sa talahanayan 2 ang mga paunang gastos ng proyekto. Kaya, upang magbukas ng isang mini-cafe kakailanganin mo ang tungkol sa 850 libong rubles.

Talahanayan 2. Paunang pamumuhunan para sa pagbubukas ng mini-cafe

Bilang karagdagan sa mga paunang gastos, ang proyekto ay may buwanang mga gastos na dapat ding planuhin. Ang mga buwanang gastos ay nahahati sa variable at mga nakapirming gastos. Ang mga variable na gastos ay binubuo ng mga gastos ng mga sangkap na ginagamit sa paghahanda ng mga pinggan, pati na rin ang pagbabayad para sa mga pasilidad na natupok sa panahon ng proseso ng produksyon (tubig, gas, kuryente, alkantarilya). Upang gawing simple ang mga kalkulasyon sa pananalapi mga variable ng gastos maaaring kalkulahin batay sa halaga ng average na tseke (1000 rubles) at isang nakapirming margin ng kalakalan na 250%.

Ang mga nakapirming gastos ay binubuo ng upa, mga pagbabayad ng utility, payroll, mga gastos sa advertising, mga buwis at pamumura. Ang halaga ng mga singil sa pamumura ay tinutukoy linear na pamamaraan, batay sa deadline kapaki-pakinabang na paggamit fixed asset sa loob ng 5 taon.

Talahanayan 3. Mga nakapirming gastos

Ngayon kalkulahin natin kung magkano ang kikitain ng isang mini-cafe? Sa kapasidad na 30-40 katao at occupancy rate na 70% bawat buwan, maaaring asahan ang mga bisita. Sa average na singil na 800 rubles bawat tao, ang buwanang kita ay magiging 672,000 rubles, at netong kita- humigit-kumulang 200,000 rubles. Sa antas ng kita na ito, ang paunang puhunan ay makakapagbayad sa loob ng anim na buwan. Sa kasong ito, ang kakayahang kumita ay magiging 43%. Para sa mga catering establishments pinakamataas na termino payback period ay 2-2.5 taon. Samakatuwid, ang pag-asam na mabawi ang negosyo sa loob ng unang taon ay lubos na maasahin sa mabuti.

Accounting sa peligro

Ang anumang uri ng negosyo ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga panganib. Anong mga paghihirap ang maaari mong maranasan sa pagbubukas ng iyong sariling establisemento? Ang mga mini-cafe ay maaaring magkaroon ng malubhang problema, kaya dapat mong hulaan ang mga ito nang maaga at bumuo ng mga hakbang upang maalis ang mga ito.

mahinang pagpili ng lokasyon at lugar ng bar. Maaaring ma-overestimated ang trapiko ng pagbisita o maaaring maliitin ang mapagkumpitensyang landscape. Kapag pumipili ng isang silid, maaaring makaligtaan ang ilang mga nuances na lilitaw sa panahon ng trabaho. Samakatuwid, ito ay kinakailangan upang maingat na lapitan ang pagsusuri punto ng pagbebenta at isaalang-alang iba't ibang salik;

tumataas na presyo para sa mga hilaw na materyales, walang prinsipyong mga supplier, mababang kalidad na hilaw na materyales. Sa unang kaso, may panganib na tumaas ang mga gastos at, bilang resulta, ang presyo ng pagbebenta, na maaaring negatibong makaapekto sa demand. Sa pangalawang kaso, ang panganib ay nauugnay sa mga pagkaantala sa produksyon. Posibleng bawasan ang posibilidad ng mga banta na ito sa pamamagitan ng matalinong pagpili ng mga supplier at kasama sa kontrata ang lahat ng kinakailangang kondisyon na nagbibigay ng pananagutan sa pananalapi ng supplier kung sakaling lumabag ang mga ito;

reaksyon ng mga katunggali. Dahil ang pampublikong catering market ay medyo puspos at ang kumpetisyon ay mataas, ang pag-uugali ng mga kakumpitensya ay maaaring makaimpluwensya malakas na impluwensya. Upang mabawasan ito, kinakailangan na bumuo ng iyong sarili base ng customer, patuloy na pagsubaybay sa merkado, ang pagkakaroon ng isang programa ng katapatan ng customer, ang pagbuo ng mga competitive na bentahe at natatanging alok;

pagtanggi na magbigay ng mga lugar ng pag-upa o pagtaas sa mga gastos sa pag-upa. Upang mabawasan ang panganib na ito, kinakailangan na pumasok sa isang pangmatagalang kasunduan sa pag-upa at maingat na piliin ang may-ari;

bumaba sa epektibong demand. Ang panganib na ito ay maaaring mabawasan sa pamamagitan ng pagbuo ng mga epektibong programa ng katapatan, kabilang ang mga diskwento, masayang oras, atbp.;

mga problema sa mga tauhan, na nangangahulugang mababang kwalipikasyon, paglilipat ng kawani, kakulangan ng pagganyak ng mga empleyado. Ito ay maaaring humantong sa pagbaba ng kahusayan sa pagbebenta, pagbawas sa kita, at pagbuo ng negatibong imahe ng establisimyento. Ang pinakamadaling paraan upang mabawasan ang panganib na ito ay sa yugto ng recruitment sa pamamagitan ng pagkuha ng mga empleyado na nakakatugon sa lahat ng mga kinakailangan. Dapat ding magbigay ng sistema ng bonus para sa mga tauhan;

pagkasira ng kagamitan at downtime ng produksyon. Ang regular na pagpapanatili ng mga kagamitan upang mapanatili ang pagganap nito ay makakatulong na mabawasan ang panganib;

pagkasira ng mga produkto dahil sa mababang demand, pagkasira ng mga kagamitan sa imbakan, hindi tamang imbakan, mga pagkakamali sa pagpaplano. Para sa negosyo ng restaurant, mayroon itong panganib mataas na antas mga probabilidad. Ang sobrang pagkain ay maaaring mangyari sa dalawang dahilan: una, dahil sa mababang benta at hindi popularidad ng ilang mga pagkain; at pangalawa, dahil sa mga pagkakamali sa pagtataya ng dami ng benta. Ang panganib na ito ay maaaring mabawasan sa pamamagitan ng karampatang pagpaplano at pagtataya, pagrepaso sa sari-saring uri, at pagbubukod ng mga hindi kapaki-pakinabang na pagkain mula sa menu. Mga error sa imbakan ng produkto, pagkasira kagamitan sa pagpapalamig maaaring humantong sa pagkasira ng pagkain. Ang banta na ito ay maiiwasan ng mga tauhan ng pagsasanay at pagsubaybay sa kanilang trabaho, gayundin ng regular pagpapanatili kagamitan;

pagbaba sa reputasyon ng establisimyento sa mga target na madla dahil sa mga pagkakamali sa pamamahala o pagbaba sa kalidad ng mga serbisyo. Posibleng pagaanin ang panganib sa pamamagitan ng patuloy na pagsubaybay kalidad ng produkto, pagtanggap ng feedback mula sa mga customer ng establisimyento at pagsasagawa ng mga hakbang sa pagwawasto.

Ang pagkakaroon ng compiled detalyadong plano sa negosyo Sa pamamagitan ng maayos na pag-aayos ng trabaho sa bawat yugto ng proyekto at pagbibigay para sa mga pangunahing panganib, maaari kang bumuo ng isang kumikita at promising na negosyo sa larangan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain.

Tulad ng anumang negosyo, ang isang mini-cafe ay may mga pakinabang at disadvantages nito. Ang pangunahing bentahe ay ang pagtaas ng demand para sa pagkain sa labas ng bahay, ang pagtatatag ng isang kultura ng pagtutustos ng pagkain at isang mataas na markup sa mga produkto, na nagsisiguro ng makabuluhang kakayahang kumita. Ang negatibong punto ay mataas na kumpetisyon sa merkado, malaking panimulang kapital, kahirapan sa paghahanda ng dokumentasyon, at ang pangangailangan para sa patuloy na pakikilahok ng may-ari sa mga proseso ng negosyo.

Gayunpaman, ang lumalagong katanyagan ng maliliit, tunay na mga establisyimento at ang fashion para sa mga maaliwalas na espasyo na may magagandang interior ay nag-iiwan ng puwang para sa mga negosyante na mapagtanto ang kanilang potensyal: hindi lamang pangnegosyo, kundi pati na rin malikhain. Ang susi sa tagumpay ay makabuo ng orihinal na konsepto na magtatakda sa iyong establisimiyento bukod sa mga kakumpitensya nito. Gayunpaman, hindi sapat ang isang ideya. Ang pagpapatupad ay dapat ding nasa isang disenteng antas upang ang mga customer ay gustong bumalik sa iyo.

Kung nagtagumpay ka sa iyong consumer, pagkatapos ay abutin kumikitang trabaho ang isang mini-cafe ay maaaring itayo sa loob ng 3-4 na buwan pagkatapos ng pagbubukas, at ang paunang puhunan ay magbabayad sa loob ng isang taon. Ang isang mini-cafe ay maaaring kumita ng higit sa 1 milyong rubles bawat taon.

Kumuha ng mga kasalukuyang kalkulasyon para sa iyong plano sa negosyo

Nilalaman
Panimula
1. Teknolohikal na bahagi ng proyekto.
2. Anyo ng organisasyon ng paggawa.
3. Iskedyul para sa pagpunta sa trabaho.
4. Pagpaplano ng pagpapatakbo ng gawaing produksyon
at pagbuo ng menu.
5. Organisasyon ng trabaho ng cold shop.
6. Organisasyon ng trabaho ng mainit na tindahan.
7. Organisasyon ng gawain ng pagawaan ng karne at isda.
8. Pag-load ng iskedyul para sa bulwagan ng Molodezhny cafe
para sa 100 upuan.
9. Pagkalkula ng bilang ng mga konsyumer na inihatid sa loob ng 1 oras.
10. Plano ng menu.
11. Pagkalkula ng kagamitan.
12. Pagkalkula ng kabuuang bilang ng mga empleyado.
13. Pagtutukoy ng kagamitan.
14. Konklusyon.
15. Listahan ng mga ginamit na panitikan.

Paliwanag na tala
Panimula
Ang layunin ng disenyo ay lumikha teknikal na dokumentasyon, sa batayan kung saan ang pagtatayo o muling pagtatayo ng isang negosyo na ganap na nakakatugon sa mga kinakailangan ay isinasagawa.
Kapag nagdidisenyo, ang mga sumusunod na teknikal, pang-ekonomiya at pang-organisasyon na mga problema ay malulutas:
- pagkalkula ng isang network ng mga negosyo;
- pagpili at organisasyon ng proseso ng teknolohikal, na isinasaalang-alang ang mga kinakailangan ng pag-unlad ng siyensya at teknolohikal sa negosyo sa kabuuan at sa mga dibisyon nito;
- pagtiyak ng isang nakapangangatwiran na komposisyonal na solusyon para sa bahagi ng arkitektura at konstruksiyon alinsunod sa teknolohikal na proseso;
- pagpili, pagkalkula at paglalagay ng kagamitan sa pamamagitan ng pag-iwan ng mga pagtutukoy;
- mga kalkulasyon ng throughput, kapasidad ng produksyon ng negosyo, bilang ng mga empleyado;
- pagbibigay-katwiran at pagkalkula ng mga pang-ekonomiyang tagapagpahiwatig tulad ng mga gastos sa produksyon, mga gastos sa pagpapatakbo, kahusayan ng mga pamumuhunan sa kapital, mga panahon ng pagbabayad, pagguhit ng mga pagtatantya para sa pagtatayo at pag-install ng kagamitan.
Ang mga kondisyon para sa pagtaas ng kahusayan ng mga pamumuhunan sa kapital, pag-save ng materyal at mga mapagkukunan ng pera sa pampublikong pagtutustos ng pagkain ay: wastong teknikal at pang-ekonomiyang pagbibigay-katwiran ng proyekto, pinakamainam na pagpipilian uri, kapasidad, anyo ng serbisyo, likas na katangian ng paggawa ng negosyo, tamang paglalagay ng mga negosyo sa lungsod, pagpapabuti ng mga solusyon sa pagpaplano ng teknolohikal at arkitektura.
Ang cafe-catering establishment ay idinisenyo upang pagsilbihan ang populasyon ng mga maiinit na inumin (kape, kakaw, tsokolate, tsaa), maiinit na inumin, confectionery at mga produktong panaderya, mga produkto ng pagawaan ng gatas, at mga prutas. Ang cafe ay maaaring magbenta ng malamig na pampagana at mga pangunahing kurso ng simpleng paghahanda (mga sausage, piniritong itlog, omelette, pancake, atbp.). Bilang karagdagan, ang cafe ay nagbebenta ng ice cream, cocktail, champagne, at cognac.
Ang mga cafe ay nilikha mga kinakailangang kondisyon para sa pagpapahinga ng mga bisita - maginhawang dekorasyon ng mga bulwagan, komportableng kasangkapan. Sa cafe, ang mga bisita ay maaaring makinig sa musika, sayaw, atbp. Sa ilang mga lungsod, ang mga cafe ng kabataan ay nilikha, na isang uri ng mga club ng kabataan. Nag-aayos sila ng mga recreational evening, pampanitikan at musikal na konsiyerto.
Ang mga cafe ay matatagpuan sa mga abalang kalye, mga parisukat, at sa mga lugar na libangan - mga parke, mga stadium. Maraming mga cafe ang dalubhasa sa paggawa ng isang partikular na hanay ng mga produkto.

Teknolohikal na bahagi ng proyekto
Ang teknolohikal na bahagi ng proyekto ay isang katangian ng teknolohikal na proseso, na ipinahayag sa anyo ng mga plano sa sahig na may pag-aayos ng mga kagamitan alinsunod sa nakapangangatwiran na organisasyon ng mga proseso ng produksyon. Ginagawa ito ng mga dalubhasang technologist. Ang prinsipyo ng mga teknolohikal na kalkulasyon ay pareho para sa lahat ng mga workshop. Ginagawa ang mga kalkulasyon batay sa average na pang-araw-araw na pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at ang pinakamababang hanay ng produkto na itinatag para sa isang partikular na uri ng negosyo, o ang hanay ng produkto na tinukoy sa gusali para sa disenyo. Pinipili ang kagamitan alinsunod sa mga teknolohikal na kalkulasyon at pamantayan para sa pagbibigay ng mga negosyo sa kalakalan at teknolohikal na kagamitan. Ang imbentaryo, kasangkapan, kasangkapan ay dapat sumunod sa mga pamantayan ng kagamitan para sa ganitong uri ng negosyo.
Ang pagkalkula ng bilang ng mga empleyado ay isinasagawa batay sa kapasidad ng produksyon ng mga dinisenyo na workshop, mga pamantayan ng produksyon sa bawat empleyado at mga coefficient ng labor intensity ng mga pinggan.

Form ng organisasyon ng paggawa
Ang pangunahing anyo ng organisasyon ng paggawa sa produksyon ay
brigada Ang koponan ay binubuo ng mga tagapagluto, katulong na tagapagluto at mga manggagawang sumusuporta.
Ang isang malinaw na pamamahagi ng paggawa ay isang kailangang-kailangan na kondisyon para sa wastong organisasyon nito.
Ang pamamahagi ng proseso ng produksyon, bilang panuntunan, ay nangangahulugan na ang isang manggagawa ay nagsasagawa ng isang operasyon o ilang mga operasyon.
Kapag lumilikha ng mga koponan sa tindahan, ang mga manggagawa ay ipinamamahagi na isinasaalang-alang ang kanilang mga indibidwal na kakayahan bilang karagdagan, ang bawat koponan ay dapat magkaroon ng isang empleyado na responsable para sa pag-aayos ng gawain ng isang naibigay na site ng produksyon; Sa bawat lugar ng trabaho, ang foreman o manager ng workshop ay dapat magtalaga ng ilang kagamitan, kagamitan, kasangkapan at lalagyan.
Ang aming cafe ay may mga sumusunod na tauhan:
1. Foreman-technologist (cook V category) at gumaganap ng trabaho ng isang storekeeper.
2. Cook ng meat and fish shop (IV category)
3. Dalawang tagapagluto ng mainit na tindahan (V category)
4. Cold shop cook (IV category)
5. Ang auxiliary worker ay isang trabahador ng babasagin.

Bumalik sa mga iskedyul ng trabaho
Upang matiyak ang wastong pamamahagi ng trabaho sa mga manggagawa sa produksyon (sa araw), iginuhit ang mga iskedyul para pumasok sila sa trabaho.
Ang layunin ng pag-iskedyul ay upang maitaguyod ang pagkakasunud-sunod ng mga empleyado na papasok sa trabaho, na isinasaalang-alang ang operating mode ng produksyon at ang tamang paghahalili ng produksyon, trabaho at pahinga.
Ang iskedyul ay isang iskedyul ng trabaho at oras ng pahinga para sa isang empleyado. Malinaw nitong ipinapahiwatig ang mga oras ng pagsisimula at pagtatapos ng trabaho, ang oras ng pahinga sa tanghalian at mga araw na walang pasok.
Kapag gumuhit ng mga iskedyul, kinakailangang isaalang-alang ang tamang pamamahagi ng paggawa, napapanahong produksyon ng mga semi-tapos na produkto at tapos na mga produkto, pagtaas ng load sa peak hours, pare-parehong workload ng mga manggagawa sa araw ng trabaho at ang bilang ng mga oras ng trabaho kada araw.
Ang aming cafe ay tumatakbo sa isang linear na iskedyul, kapag ang lahat ng mga empleyado ay dumating sa trabaho at umalis sa parehong oras.
Ayon sa iskedyul, ang araw ng trabaho ay 9 na oras.
Mga oras ng pagbubukas ng cafe: mula 12-00 hanggang 21-00.
Mga oras ng pagtatrabaho ng kawani ng cafe: mula 12-00 hanggang 22-00.
Ang iskedyul ng trabaho ng cafe ay idinisenyo upang isaalang-alang ang rate ng produksyon ng bawat empleyado alinsunod sa plano ng trabaho para sa pang-araw-araw na menu ng pagkain.

Pagpaplano ng pagpapatakbo ng gawaing produksyon
at pagbuo ng menu.
Ang kakanyahan ng pagpaplano ng pagpapatakbo ng produksyon ay nakasalalay sa pagguhit ng programa ng produksyon ng negosyo.
Sa unang yugto ng pagpaplano ng pagpapatakbo, ang isang nakaplanong menu ay iginuhit. Ang pagkakaroon ng isang nakaplanong menu ay ginagawang posible na magbigay ng iba't ibang mga pinggan sa araw ng linggo, upang maiwasan ang pag-uulit ng parehong mga pinggan, upang matiyak ang isang malinaw na organisasyon ng supply ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto sa produksyon, pagpapadala ng mga kahilingan sa isang napapanahong paraan, upang maayos na ayusin teknolohikal na proseso pagluluto at paggawa ng mga manggagawa sa produksyon. Ang nakaplanong menu ay nagpapahiwatig ng assortment at bilang ng mga pinggan ng bawat item na maaaring ihanda negosyong ito sa araw ng linggo. Kapag gumuhit ng isang nakaplanong menu, ang mga kwalipikasyon ng mga lutuin, demand ng consumer, ang posibilidad ng pagbibigay ng pagkain at ang seasonality ng mga hilaw na materyales, at ang mga teknikal na kagamitan ng negosyo ay isinasaalang-alang.
Sa isang catering establishment na may libreng pagpili ng mga pinggan, ang pagpaplano ay nagsisimula sa pagguhit ng isang menu plan para sa isang araw alinsunod sa turnover ng negosyo.
Ang menu plan ay nagpapahiwatig ng pangalan at dami ng mga pagkaing dapat gawin alinsunod sa oras-oras na iskedyul ng pagbebenta. Ang plano ng menu ay iginuhit ng tagapamahala ng produksiyon at naaprubahan ng direktor ng negosyo sa araw bago para sa pagbebenta ng mga pinggan (hindi lalampas sa 15 oras), isinasaalang-alang ang pagkakaroon ng mga hilaw na materyales sa pantry, ang nakaplanong resibo nito at balanse ng mga produkto sa produksyon.

Organisasyon ng trabaho sa malamig na tindahan
Ang cold shop ay nakaayos sa mga pampublikong catering establishment na may iba't ibang uri at kabilang sa grupo ng mga pre-cooking shop. Ang pangunahing layunin ng cold shop ay ang paghahanda at paghahati ng mga malalamig na pagkain at meryenda, matatamis na pagkain at sopas.
Ang malamig na tindahan ay karaniwang matatagpuan sa isa sa mga maliliwanag na silid. Kapag nagpaplano ng workshop, ang isang maginhawang koneksyon ay ibinibigay sa mainit na tindahan, kung saan ang paggamot sa init ng mga produkto ay isinasagawa para sa kasunod na paghahanda ng mga malamig na pinggan, pati na rin sa lugar ng pamamahagi at pagbebenta.
Kapag nag-aayos ng gawain ng isang malamig na tindahan, kinakailangang isaalang-alang ang mga sumusunod na tampok:
- ang paggawa ng pagawaan ay hindi napapailalim sa paggamot sa init kaagad bago ang paghati, samakatuwid ang mahigpit na pagsunod sa mga patakaran sa sanitary ay kinakailangan kapag nag-aayos ng proseso ng teknolohikal;
- Ang mga malamig na pinggan ay dapat gawin sa mga dami na maaaring ibenta sa pinakamaikling posibleng panahon;
- kapag holiday, ang mga malalamig na pinggan ay dapat may temperatura na 15°C, kaya ang pag-install sa workshop ay ibinigay sapat na dami kagamitan sa pagpapalamig.
Sa malamig na tindahan, ang mga sumusunod na operasyon ay isinasagawa: pagputol ng hilaw at pinakuluang gulay at prutas, pagsasama-sama ng mga sangkap, salad, vinaigrette, whipping mousse, sambuca, atbp. Upang maisagawa ang mga operasyong ito, isang espesyal na unibersal na drive na PH-06 ang naka-install. Bilang karagdagan, ang pagawaan ay gumagamit ng isang makina para sa paghiwa ng mga produktong gastronomic.
Ang pagkalkula ng kapasidad ng pagpapalamig ng pagawaan ay ginawa ayon sa bilang ng mga produkto at mga natapos na produkto na itatabi. Ang mga talahanayan ng produksyon na ibinigay sa pagawaan ay dapat magbigay ng harapan ng trabaho na hindi bababa sa 1.5 m para sa bawat empleyado. Sa malamig na tindahan, naka-install ang mga mobile rack para sa panandaliang pag-iimbak ng mga handa na pagkain bago ipadala ang mga ito para ibenta.

Kagamitan para sa pagawaan ng karne at isda
Sa maliliit na negosyo, ang pangunahing pagproseso ng karne, manok, offal, at isda ay isinasagawa sa isang silid - isang pagawaan ng karne at isda, at ang mga produktong karne ay pinoproseso nang hiwalay.
Ang tindahan ng karne at isda ay matatagpuan malapit sa kusina at sa tabi ng refrigerator. Para sa panandaliang pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto, ang mga pinalamig na cabinet ay naka-install sa pagawaan.
Sa maliliit na negosyo, ang pagawaan ng karne at isda ay nilagyan lamang ng mga gilingan ng karne.
Upang iproseso ang mga hilaw na materyales, ang pagawaan ng karne at isda ay nag-aayos ng 2 linya para sa pagproseso ng karne, mga produktong karne at pagproseso ng isda.
Ang karne ay naproseso sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: una ito ay hugasan, tuyo, tinadtad, deboned, nililinis at pagkatapos ay pinutol sa mga piraso, pinalo, tinadtad na masa at iba pang mga semi-tapos na produkto ay inihanda.
Ang pangunahing pagproseso ng karne ay isinasagawa sa isang mesa ng trabaho. Ang isang istante ng sala-sala ay naka-mount sa ilalim ng takip ng mesa, kung saan inilalagay ang mga board, baking sheet at tray. Isang maliit na kahon ng pampalasa at mga timbangan ng dial ay inilagay sa mesa.
Kapag naghihiwa ng karne at gumagawa ng mga semi-tapos na produkto, ang lugar ng trabaho ng tagapagluto ay nilagyan mga cutting board at isang set ng mga tool - isang palakol, isang kutsilyo, isang hack, mga kutsilyo ng chef.
Lahat ng imbentaryo ay minarkahan:
"SM" - hilaw na karne;
"SR" - hilaw na isda.

Iskedyul ng paglo-load para sa bulwagan ng Molodezhnoe cafe para sa 100 upuan
Ang bilang ng mga mamimili ay makikita sa pamamagitan ng iskedyul ng occupancy ng bulwagan o ang turnover ng mga upuan sa araw.

Mga oras ng pagbubukas: 12-00 hanggang 21-00.

Talahanayan 1
Mga oras ng pagbubukas
Self-service
Ilagay ang turnover kada 1 oras, beses
Average na occupancy sa kwarto, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

Pagkalkula ng bilang ng mga mamimili na inihatid kada oras
Hahanapin natin ang bilang ng mga mamimili batay sa iskedyul ng occupancy ng bulwagan o ang paglilipat ng mga upuan sa araw.

P*Фr*Xr
Nr = =180 tao.
100%

Kung saan ang P ay ang kapasidad ng bulwagan (bilang ng mga upuan),
?r – turnover ng isang upuan sa hall sa loob ng 1 oras,

100*2*90
N12-13 = = 180 tao.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 tao.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 tao.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 tao.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 tao.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 tao.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 tao.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 tao.
100%

Kabuuang bilang ng mga mamimili bawat araw:
Ng=?*Nr
Ng=1150 tao

Kapag tinutukoy ang bilang ng mga mamimili na isinasaalang-alang ang paglilipat ng mga upuan sa bulwagan, gamitin ang formula:
Ng=P*Фg,
kung saan ang Ng ay ang bilang ng mga mamimili sa araw;
P - ang kapasidad ng bulwagan (i.e. ang bilang ng mga upuan sa bulwagan);
Фg – turnover ng espasyo sa bulwagan sa araw.

Фg=15 (tingnan ang Appendix 3),
Ng=100*15=1500 tao.

Ang turnover ng mga lugar ay depende sa tagal ng pagkain ng isang mamimili.
Self-service cafe:
Araw - 30 min.
Gabi - 40 min.

Pagtukoy sa bilang ng mga pinggan:
nr=Nr*m,
kung saan ang nr ay ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa araw;
Nr – bilang ng mga mamimili bawat araw;
M - koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain.

1. mula 12-00 hanggang 13-00 180*2=360 pcs.
2. mula 13-00 hanggang 14-00 180*2=360 pcs.
3. mula 14-00 hanggang 15-00 200*2=400 pcs.
4. mula 15-00 hanggang 16-00 120*2=360 pcs.
5. mula 16-00 hanggang 17-00 na pahinga
6. mula 17-00 hanggang 18-00 80*2=160 pcs.
7. mula 18-00 hanggang 19-00 120*2=240 pcs.
8. mula 19-00 hanggang 20-00 135*2=270 pcs.
9. mula 20-00 hanggang 21-00 135*2=270 pcs.

Pagtukoy sa kabuuang bilang ng mga pagkain bawat araw:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 na pagkain bawat araw.

Paghahati-hati ng kabuuang bilang ng mga pagkain sa magkakahiwalay na grupo:
1. Malamig na pampagana
2300 – 100%
X – 35% =>
2300*35%
= 805 mga PC.
100%
2. Pangalawang mainit na kurso
2300 – 100%
X – 40% =>
2300*40%
= 920 mga PC.
100%
3.Matamis na pagkain at maiinit na inumin
2300 – 100%
X – 25% =>
2300*25%
= 575 mga PC.
100%

Kabuuang bilang ng mga mamimili sa loob ng 2 maximum na oras:
Nr=180+200=380 tao.
Kabuuang bilang ng mga pinggan para sa 2 oras ng maximum na pagkarga:
ng=360+400=760 pcs.

Plano ng menu
Malamig na pampagana:
No. 4 1. Mga sandwich na may karne ng baka 60 gr.
42 2. Keso (mga bahagi) 75 gr.
No. 59 3. Salad ng mga sariwang kamatis at mga pipino 100 gr.
No. 101 4. Capital salad 150 gr.
No. 104 5. Vinaigrette na may herring 200 gr.
130 6. Mga pinalamanan na talong
mga talong
146 7. Pritong isda na may marinade

II pinggan:
No. 543 1. Fish roll 325 gr.
2. Royal meat 262 gr.
No. 522 3. Pritong raba na may mga sibuyas sa istilong Leningrad 315 gr.
No. 631 4. Home-style roast 350 gr.
Bilang 637 5. Azu 350 gr.
6. Pinalamanan na mga rolyo ng repolyo na may karne at bigas 427 gr.

Mga side dish:
No. 354 1. Pritong patatas 150 gr.

Matamis na pagkain:
No. 912 1. Sari-saring prutas 150 gr.
No. 963 2. Cranberry mousse 150 gr.
No. 990 3. Pritong mansanas sa kuwarta 140 gr.
969 4. Apple sambuc 150 gr.
No. 996 5. Sari-saring ice cream 100 gr.
6. Sari-saring mga cake 75 gr.

Mga inumin:
Tea na may lemon 200/15/7
Kape na may gatas 200 ML.
tsokolate 200 ML.
Cocoa na may condensed milk 200 ml.
Oriental na kape 100 ML.
Sari-saring sparkling water

Pagkalkula ng kagamitan
Kagamitang mekanikal
Ang teknolohikal na pagkalkula ng mga mekanikal na kagamitan ay bumababa sa pagpili ng mga makina alinsunod sa kinakailangang pinakamataas na oras-oras na produktibidad, pagtukoy sa oras at aktwal na rate ng paggamit.
Kapag kinakalkula ang kinakailangang produktibidad, dapat itong isaalang-alang na ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng ilang mga semi-tapos na produkto ay nangangailangan ng paulit-ulit na pagproseso ng parehong batch ng produkto (pagpasa ng karne na may at walang pagpuno).

Pagkalkula ng mekanikal na kagamitan
Ang oras-oras na pagiging produktibo ng isang gilingan ng karne ay tinutukoy ng formula:

Q
Mob = ;
t conv
kung saan ang Mob ay ang kinakailangang oras-oras na produktibidad ng kagamitan, kg/h;
Q - dami (mass) ng naprosesong produkto;
t conditional – kondisyonal na oras ng pagpapatakbo ng kagamitan, oras.

46,4
Mob = = 19.3 kg/h;
2,4

T conv=Tt*? conv.
kung saan ang Tts ay ang oras ng pagpapatakbo ng workshop;
? kondisyonal - tinatanggap na may kondisyon na kinakalkula na koepisyent ng paggamit ng kagamitan - 0.3 - 0.5.

T conditional=8*0.3=2.4 na oras.

Batay sa kinakailangang oras-oras na produktibidad ng kagamitan, ang naaangkop na uri at kapangyarihan ng makina ay pinili at ang aktwal na rate ng paggamit ng kagamitan ay kinakalkula gamit ang formula:

T katotohanan
? katotohanan = ;
Shopping center
saan? katotohanan – aktwal na koepisyent paggamit ng makina,
t fact – aktwal na oras ng pagpapatakbo ng makina, h;
Tts – oras ng pagpapatakbo ng workshop, oras.

0.7 oras
? katotohanan = = 0.09 h.
8 oras

Ang aktwal na oras ng paggamit ng makina ay tinutukoy ng formula:

Q
t katotohanan = ;
MPR
kung saan ang Q ay ang dami (mass) ng naprosesong produkto, kg;
Mpr – pagiging produktibo ng tinanggap pag-install ng kagamitan,
kg/h.

46,4
t katotohanan = = 0.7h.
70

Pagkalkula ng thermal equipment
1. Pagkalkula ng mga kawali

N*?
Fp = ;
?
kung saan ang n ay ang bilang ng mga produkto (piraso) kada oras,
? – lugar na inookupahan ng 1 piraso. (m?),
? - turnover sa loob ng 1 oras,

T
? = ;
t c
kung saan ang T ay tagal.

1.1 Pritong isda na may marinade

120 min.
? = = 9 na beses kada oras,
13 min.

70*0,02
Fp = = 0.15 m?
9

1.2 Pritong isda na may mga sibuyas sa istilong Leningrad

120 min.
? = = 9 na beses kada oras,
13 min.

55*0,02
Fp = = 0.12 m?
9

1.3 Meat royally

G
Fp = ;
?* b * ?
kung saan ang G ay ang masa (net) ng pritong produkto, kg;
? – volumetric density ng produkto, kg/dm?;
b – kapal ng layer ng produkto, dm (b=0.5-2);
? – turnover ng lugar para sa panahon ng pagsingil.

17,680
Fp = = 0.3 m?
0,85*8*12
1.4 Pinalamanan na mga rolyo ng repolyo na may karne at bigas

G
Fp = ;
?* b * ?

17,136
Fp = = 0.089 m?
19,2

1.5 Lutong bahay na inihaw

14,060
Fp = = 0.43 m?
0,65*3*12

Tumatanggap kami ng 2 SESM-0.2 na kawali para sa pag-install.
1.6 Azu
120 min.
? = = 14 na beses kada oras
9 min.

9*0,02
Fp == 0.01 m?
14

1.7 Pritong patatas

120 min.
? = = 9 na beses kada oras
13 min.

0,216*0,02
Fp = = 0.048 m?
9

2. Pagkalkula ng digester
2.1 Bilang ng litro ng kakaw
n l = n c*V1,
kung saan ang n c ay ang bilang ng mga serving,
V1 - dami ng isang bahagi, dm?;
n l = 46*200 = 9200 dm?

3. Pagkalkula ng fryer
3.1 Pritong mansanas sa kuwarta
Ang bilang ng mga deep fryer ay kinakalkula batay sa kapasidad ng mangkok (dm?), na, kapag ang mga produkto ng deep-frying, ay kinakalkula gamit ang formula:
Vprod+Vzh
V = ;
?
kung saan ang V ay ang kapasidad ng mangkok, dm?;
Vprod – dami ng pritong produkto, dm?;
Vf - dami ng taba, dm?;
? – turnover ng fryer para sa panahon ng pagsingil.

0,405+1,6
V = = 0.33 dm?
6

Dami (dm?) na inookupahan ng mga produkto:
G
Vprod = ;
?

Kung saan ang G ay ang masa ng produkto, kg;
? – volumetric na masa produkto, kg/dm?.

12,28
Vprod = = 24.6
0,50

Tumatanggap kami ng deep fryer.
Tabletop fryer EF-40/2, laki 400x600x340.

talahanayan 2
Pagkalkula ng ibabaw ng pagprito ng kalan
Ulam
Bilang ng mga pagkain sa max. oras ng paglo-load ng kalan
Uri ng kagamitan sa pagluluto
Vmes-tim. pinggan, pcs/dm?
Bilang ng mga korte
S
mga yunit ayon sa mga korte,
m?
Haba ng buhay
mainit-init pagproseso, min
Oras ng turnover
S mainit kalahati ng mga slab, ha?
Adobong pritong isda.

Meat royally

Lutong bahay na inihaw

Pinalamanan na mga rolyo ng repolyo na may karne at bigas

Pritong isda na may mga sibuyas Leningrad style

kakaw
70

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pot
0,15

0,03
Ang ibabaw ng pagprito ng kalan ay tinukoy bilang ang kabuuan ng mga ibabaw ng pagprito na ginagamit para sa pagluluto indibidwal na species pinggan:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0.41 m?
0.41*1.3=0.53 m?

Tumatanggap kami ng 2 ESP-41S board para sa pag-install.

Talahanayan 3
Pagkalkula ng kabuuang bilang ng mga empleyado

Mga pinggan
Bilang ng mga pagkaing bawat araw
Salik ng intensity ng paggawa
Haba ng oras, sec.
Mga sandwich ng baka
Keso (mga bahagi)
Sariwang kamatis at pipino salad
Kabisera salad
Vinaigrette na may herring
Talong pinalamanan ng mga gulay
Adobong pritong isda
Isda roll
Meat royally Fried fish na may mga sibuyas Leningrad style
Lutong bahay na inihaw
Azu
Pinalamanan na mga rolyo ng repolyo na may karne at bigas
Pritong patatas
Sari-saring prutas
Cranberry mousse
Pritong mansanas sa kuwarta
Sambuca na mansanas
Tea na may lemon
Kape na may gatas
tsokolate
Cocoa na may condensed milk
Oriental na kape

Kabuuan:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
Ang bilang ng mga manggagawa sa produksyon na kasangkot sa proseso ay tinutukoy ng formula:

N*t
N1= ? ;
T*60
kung saan ang t ay ang karaniwang oras para sa kumpletong paghahanda ng isang ulam, kabilang ang pagpapahinga nito at paghuhugas ng mga kagamitan sa kusina.
1704
N1= = 3.5 tao
8*60

Ang kabuuang bilang ng mga manggagawa sa produksyon, na isinasaalang-alang ang mga katapusan ng linggo at pista opisyal, bakasyon, araw ng pagkakasakit, ay tinutukoy ng pormula:
N2=N1*K1;
kung saan ang K1 ay isang koepisyent na isinasaalang-alang ang mga katapusan ng linggo at pista opisyal na may iskedyul ng trabaho na 7 araw sa isang linggo na may isang araw na walang pasok.
K1=1, 32
N2=4*1.32=5.29?6 na tao.

Talahanayan 4
Pagtutukoy ng Hardware

Walang item
Pangalan ng kagamitan
Tatak
Mga sukat ng kagamitan
ako
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

XVI
Lobby
Locker room

Shopping room
Mga hapag kainan
Mga upuan

Mainit na tindahan
Food warmer para sa 1st at 2nd course
De-kuryenteng kalan 4-burner
Electric cash register
deep fryer
Electric frying pan
mesa ng kuwarta sheeting
Mga talahanayan ng produksyon
Mesa para sa malamig na meryenda
Nakatigil na rack
Cooking boiler

Cold shop
Pinalamig na kabinet
Nakatigil na rack Pang-industriya
lababo

Kwarto ng pagputol ng tinapay
Panghiwa ng tinapay
Gabinete ng tinapay

Istasyon ng paghuhugas ng gamit sa kusina
Pang-industriya na paliguan
aparador

Paghuhugas ng pinggan

Tindahan ng karne
Mga timbangan ng mesa
Gilingan ng karne

Tindahan ng gulay
Makina sa Pagbabalat ng ugat

Mga silid sa pagpapalamig
Pinalamig na silid para sa mga prutas, berry, inumin, gulay (mababang temperatura)
Pinalamig na silid para sa karne at isda
Pinalamig na silid para sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, taba at gastronomy

Imbakan ng sambahayan mga lalagyan at linen
Mga istante

Warehouse para sa maramihang produkto

Locker room ng staff

Shower ng staff

Kwarto ng banyo ng staff

Opisina ng direktor

VNC-2
MIM-160

1200x860
1200x700
2000x600

Konklusyon
Bilang resulta ng gawaing kurso, natutunan ko: magdisenyo at pumili ng prosesong teknolohikal para sa negosyo sa kabuuan at sa mga dibisyon nito;
pumili, kalkulahin at ilagay ang mga kagamitan na may pagguhit ng mga detalye, gumuhit ng isang plano ng menu na pinaghiwa-hiwalay ayon sa ulam;
kalkulahin ang bilang ng mga empleyado batay sa kapasidad ng produksyon, mga pamantayan ng produksyon bawat empleyado at labor intensity coefficient ng mga pinggan.

Bibliograpiya
1. B.V. Gernatovskaya, B.L. Schneider "Mga Batayan ng organisasyon at ekonomiya." - M.: Economics, 1968, 213 pp.
2. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa catering establishments. – M.: Economics, 1982
3. E.D. Agranovsky, B.V. Dmitriev "Mga Batayan ng disenyo at interior ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain." – M.: Economics, 1982
4. Catalog ng kalakalan at teknolohikal na kagamitan at mekanisasyon para sa mga pampublikong catering establishments. – M.: Centrosoyuz, 1992.
5. Direktoryo ng pinuno ng isang pampublikong catering enterprise. – M.: Economics, 1986
6. Teknolohiya ng produksyon ng mga pampublikong produkto ng catering./V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina. – M.: Economics, 1986
7. V.P. Urenev "Mga negosyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain." – M.: Stroyizdat, 1986.
8. T.T. Nikulenkova, N.I. Lavrienko, G.M. Yastina "Disenyo ng mga pampublikong catering establishments." – M.: Kolos, 2000.
9. L.A. Radchenko "Organisasyon ng produksyon sa mga pampublikong catering establishments." - Rostov-on-Don: Phoenix, 2003.
10. Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan. – M.: Pchelka LLP, 1994, 1996.
11. M.M. Anosova, L.S. Kucher "Organisasyon ng produksyon sa isang pampublikong catering enterprise." – M.: Economics, 1985.

Cafe sa 100 village mga lugar (rehiyon ng Moscow). Ang lutuin ay Russian. Ang poster 1 ay nagpapakita ng pangkalahatang plano ng site, na may larawan at kung ano ang ipinapakita, mga zone at mga bagay. Mula sa labas bakuran ng utility Mayroong maginhawang daanan ng mga sasakyan para sa pagtanggap ng mga produkto. Facade ng gusali - isang grid ng mga haligi, mga pagbubukas ng bintana at mga marka ng pagmamarka ay ipinahiwatig. Ang poster 2 ay nagpapakita ng isang plano ng negosyo sa sukat na 1:100 kasama ang pag-aayos ng kagamitan. Pangunahing panksyunal na grupo ang mga cafe ay mga lugar ng produksyon at bodega. Ang istraktura ng negosyo ay workshop: mainit, malamig at pre-production na mga tindahan. Para sa isang tuluy-tuloy na proseso ng produksyon, kinakailangan ang tamang posisyon pang-industriya na lugar para magkaroon sila ng convenient connection sa isa't isa. Ang bawat pagawaan ay may mga lugar ng produksyon na nilagyan kinakailangang kagamitan para sa isang partikular na teknolohikal na proseso, pati na rin ang imbentaryo at mga tool. Ang mga lugar ng bodega ng dinisenyong restaurant ay kinabibilangan ng: isang loading room, isang pantry para sa mga tuyong produkto at mga produkto ng alak at vodka, mga refrigerated chamber para sa - at inilista mo ang layunin, isang pantry para sa mga lalagyan at kagamitan, isang pantry para sa mga kagamitan, isang pantry at paglalaba mga lalagyan, at silid ng isang tagabantay ng tindahan. Ang mga lugar ng bodega ay idinisenyo sa gilid ng bakuran ng utility. Nagsisilbi sila para sa pagtanggap ng mga produkto at semi-tapos na mga produkto na dumarating mula sa mga supplier, ang kanilang panandaliang pag-iimbak at pagpapalabas para sa produksyon. Ang layout ng mga lugar ng bodega ay isinasagawa sa direksyon ng paggalaw ng mga produkto, na tinitiyak ang pinaka mahusay na pagganap ng mga pagpapatakbo ng bodega at paglo-load at pagbabawas ng mga operasyon. Ang mainit na tindahan ay sumasakop sa isang sentral na lugar sa isang catering enterprise. Kinukumpleto nito ang teknolohikal na proseso ng pagluluto: niluto ang pagkain, inihahanda ang mga sopas, side dish, at maiinit na inumin. Mula sa mainit na tindahan, ang mga handa na pagkain ay direktang pumunta sa dispensing room, at mula doon ay dadalhin ng mga waiter ang order sa mga bisita. Ang mainit na tindahan ay may maginhawang koneksyon sa bodega, interconnection sa malamig na tindahan, distribution room, lugar ng pagbebenta at paghuhugas ng mga kagamitan sa kusina. Para sa kaginhawahan ng pag-aayos ng mga proseso ng paghahanda ng mga maiinit na pagkain, ang kagamitan sa mainit na tindahan ay naka-install sa isang isla na paraan. Ang mga imported na kagamitan mula sa Zanussi 900 series, na ginawa sa Italya, ay na-install: kalan, electric boiler, electric frying pan, insert section, Rational SCC 61 combi steamer para sa 6 GN 1/1 gastronorm container. Isang VTs 24/20 exhaust hood ang na-install sa itaas ng heat island. Bilang karagdagan, sa mainit na tindahan mayroong isang boiler KNE-50, isang refrigeration cabinet ShH-0.7, isang washing bath VM-1, isang lababo LP-54, isang rack, mga talahanayan ng produksyon SBP-1200, isang mesa SBP-1500, Ang UKM ay na-install gamit ang mekanikal na pagproseso ( universal kitchen machine). Ang poster 3 ay nagpapakita ng koneksyon sa pag-install ng mga kagamitan sa mainit na tindahan, na nagpapahiwatig ng mga entry point ng mga pangunahing komunikasyon - suplay ng kuryente at tubig, paglabas sa sistema ng alkantarilya. Ang kanilang mga distansya mula sa mga pangunahing ay tinutukoy mga istruktura ng gusali– mga dingding at haligi. Ang poster 4 ay nagpapakita ng isang plano at seksyon ng mga silid sa pagpapalamig. Mga palabas sa poster 5 Sistema ng teknolohiya pinggan (sabihin ang teknolohiya). Sa poster 6, ipakita ang mga teknolohikal na daloy, bigyang-katwiran ang mga ito - magkakaroon ng dialogue. Pangunahing mga tagapagpahiwatig ng ekonomiya aktibidad sa ekonomiya ang mga cafe ay ipinakita sa poster 7. Ang kabuuang kita ay 60.8% ng turnover, ang mga gastos sa produksyon at pamamahagi ay 50.2%. Kakayahang kumita – %.