Վերջերս դիտեցի ֆրանսիական «Շեֆ» ֆիլմը Ժան Ռենոյի մասնակցությամբ առաջատար դեր. Եվ առաջին անգամ այնտեղից լսեցի մոլեկուլային գաստրոնոմիայի մասին։ Կարդացեք, թե ինչ է դա և ինչպես պատրաստել նման ուտեստներ։

Երբ ռեստորանում խոհարարը ձեզ մատուցում է զարմանալի «ինչ-որ բան», անհասկանալի է, թե ինչից է այն պատրաստված և պատված մսի փրփուրով, և հպարտությամբ այն անվանում է ուտեստ: մոլեկուլային գաստրոնոմիա- զարմանալու բան կա.

Բայց իրականում մոլեկուլային գաստրոնոմիան ամենևին էլ այնքան սարսափելի չէ, որքան ենթադրվում է: Եվ յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի գիտի, թե ինչպես օգտագործել այն, նույնիսկ եթե նա չգիտի, որ իր գործողությունները «մոլեկուլային» են:

Դուք բոլորդ ձուկը ասպիկ սարքե՞լ եք: Այստեղ! Սա մոլեկուլային գաստրոնոմիա է։

Ի՞նչ է կոչվում մոլեկուլային գաստրոնոմիա:

Մոլեկուլային խոհանոցը յուրահատուկ մոտեցում է ճաշ պատրաստելու համար: Այս խոհանոցը հատուկ ուշադրություն է դարձնում քիմիական նյութերին և ֆիզիկական գործընթացներորոնք առաջանում են սննդի պատրաստման ժամանակ։ Սա մի ամբողջ գիտություն է, որն ուսումնասիրում է արտադրանքի փոփոխությունները մշակման այս կամ այն ​​մեթոդի ազդեցության տակ։ Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի վարպետներն ակտիվորեն կիրառում են այս բոլոր գիտելիքները գործնականում՝ կոտրելով ծանոթ ապրանքների մասին մեր պատկերացումները: Հետևողականությունն առաջին տեղում է՝ պինդ արտադրանքը դառնում է հեղուկ, հաստ արտադրանքը՝ փրփուր, հեղուկ արտադրանքը վերածվում է քարերի։

Հիմնական տեխնիկա

Չնայած այն հանգամանքին, որ մոլեկուլային խոհանոցը մեծապես փոխում է մթերքները, դրանցից պատրաստված ուտեստներն առողջարար են։ Առնվազն այս ոլորտում աշխատող յուրաքանչյուր խոհարար փորձում է իր ուտեստները հնարավորինս առողջարար դարձնել։

Sous vide տեխնոլոգիա- ամենատարածված տեխնոլոգիաներից մեկը: Մի խոսքով, արտադրանքը փակվում է վակուումային փաթեթավորմամբ և երկար ժամանակ եփում ջրային բաղնիքում ցածր ջերմաստիճանում: Այս եփման ժամանակ միսն, օրինակ, դառնում է աննկարագրելի փափուկ, և ամեն ինչ օգտակար հատկություններնա մնում է նրա հետ:

Հյուսվածքների կիրառում.Արտադրանքի հատկությունները փոխող մթերքներին ավելացվում են հատուկ հյուսվածքներ՝ հեղուկից պատրաստում են ժելե, հեռացնում ճարպը...

Գելերի պատրաստում.Այդ նպատակով օգտագործվում են հատուկ նյութեր, որոնք հեղուկ արտադրանքը դարձնում են գելման։ Օգտագործելով այս տեխնիկան՝ այն ստեղծվել է հայտնի ուտեստմոլեկուլային գաստրոնոմիայի գուրու Հեստոն Բլումենտալի «Տաք և սառը թեյ». Երբ նույն բաժակից նախ սառը, ապա տաք թեյ եք խմում։ Իրականում ոչ թե հեղուկներ են լցնում բաժակի մեջ, այլ երկու գել՝ տարբեր խտության պատճառով։ Իսկ համը սովորական թեյից չի տարբերվում։

Փրփրում:ապրանքները փոխանցվում են հատուկ սարք՝ կրեմ կամ սիֆոն, և ստացվում է փրփուր։ Նույն մեթոդով ստեղծվում են տարբեր մուսեր։ Կրեմերից պատրաստված բոլոր ուտեստները կոչվում են էսպումա:

Հեղուկի հեռացում.Այս հարցում մոլեկուլային խոհարարներին օգնում է հեղուկ ազոտը կամ չոր սառույցը։ Կան այլ տեխնիկա, օրինակ՝ սուբլիմացիա։ Կամ նրանք օգտագործում են գոլորշիացուցիչներ:

Այս բոլոր տեխնիկան, բացի սննդի հյուսվածքը փոխելուց, կենտրոնացնում է նաև նրա համը։ Եվ երբեմն, կծելով մեկ գել ձվի մեջ, մենք ստանում ենք լեզվի իսկական համի պայթյուն։

Երիտասարդ մարտիկի հավաքագրում

Մոլեկուլային գաստրոնոմիա վարելու համար մեկ տապակը և կաթսաների հավաքածուն բավարար չեն լինի: Ստիպված կլինի գնել լրացուցիչ սարքավորումներ. Novotel Moscow City-ի շեֆ-խոհարար Իվան Վարլամովը խորհուրդ է տալիս սկսել վակուումային հերմետիկ սարք (սննդամթերքի վակուումային փաթեթավորման սարք) և սուս վիդի համար դանդաղ կաթսա գնելուց: Սկզբունքորեն, դուք կարող եք նույնիսկ առանց սուսվիդե սարքի, ներարկման վառարանը կկարգավորի դանդաղ ջեռուցումը, և ձեզ անհրաժեշտ կլինի ջերմաչափ՝ ջերմաստիճանը կարգավորելու համար:

Մեկ այլ կարևոր սարք է կրեմը: Այն կարելի է ձեռք բերել էժան: Իսկ կրեմով պատրաստելու համար խյուսեր, մուսեր, կրեմներ, փրփուրներ:

Դժվար է հեղուկ ազոտի հետ: Իվան Վարլամովն ասում է, որ այն կարելի է վարձակալել, բայց միայն մեծ շշի տեսքով։ Սա ավելի հարմար է պրոֆեսիոնալ խոհանոցի համար, քան տան համար:

Չոր սառույցը ավելի մատչելի է, քան ազոտը, այն կարելի է ձեռք բերել նաև հոբբիների կողմից: Չոր սառույցը օգտակար է, եթե ցանկանում եք օրիգինալ պաղպաղակ պատրաստել, արագ կապել արտադրանքի հեղուկները և ակնթարթորեն և զգուշորեն սառեցնել այն:

Ի վերջո, հյուսվածքների մի շարք օգտակար կլինի: Այժմ դրանք հեշտ է պատվիրել առցանց խոհարարական խանութներում: Բայց փոքր քանակությամբ պատվերներ հնարավոր չէ։

Ինչու են մարդիկ վախենում մոլեկուլային գաստրոնոմիայից:

Իվան Վարլամով, Novotel Moscow City-ի շեֆ-խոհարար. Շատ այցելուներ լարված են մոլեկուլյար խոհանոցի ճաշատեսակներից, վախենում են, որ իրենց կմատուցեն քիմիապես մշակված արտադրանք. քիմիական միջոցներով. Բայց իրականում մոլեկուլային խոհանոցն ամենևին էլ քիմիական հավելումներ չեն, այլ շատ առողջարար ուտեստներ՝ ուղղակի անսովոր ու զարմանալի։

Գնդիկներ աղած սաղմոնով լոլիկի հյութի մեջ

Հյութի համար.

• 150 գ լոլիկ սեփական հյութի մեջ
• 1 գ թարխուն
• Մի պտղունց սամիթի սերմեր
• Աղ և պղպեղ
• 15 մլ ձիթապտղի յուղ
• 2 գ xanthan հյուսվածք

Գնդակների համար.

• 200 մլ տոմատի հյութ
• 50 գ թեթև աղած սաղմոն (տես ստորև բերված բաղադրատոմսը)
• 2 գ թարմ կանաչ ռեհան
• 500 գ կակաոյի կարագ
• Հեղուկ ազոտ
• Սև պղպեղ
• Չոր պապրիկա

Քայլ 1.Լոլիկը տաքացրեք հաստ հատակով կաթսայի մեջ, ավելացրեք համեմունքներ և եփեք մոտ 15-20 րոպե։

Քայլ 2.Հովացրեք և անցկացրեք մաղի միջով։

Քայլ 3.Ստացված զանգվածը հարում ենք քսանթանի հյուսվածքով բլենդերի մեջ, այն հյութին կտա միատեսակ փայլուն կառուցվածք։

Քայլ 4.Հյութը միացնում ենք մանր կտրատած սաղմոնի ֆիլեին, ավելացնում ենք մանր կտրատած ռեհանը։

Քայլ 5.Լցնել գնդաձև սիլիկոնե կաղապարների մեջ և սառեցնել։

Քայլ 6.Կակաոյի կարագը հալեցնում ենք ջրային բաղնիքում, մինչև այն թափանցիկ դառնա։

Քայլ 7Ստացված գնդիկները հանում ենք կաղապարներից, 5 վայրկյանով իջեցնում հեղուկ ազոտի մեջ, այնուհետև հալած կակաոյի կարագի մեջ. այն հավասարապես կծածկի գնդիկները և ակնթարթորեն կարծրանա։

Քայլ 8Նույնը արեք բոլոր գնդիկների հետ, դրեք դրանք մագաղաթի թերթիկի վրա։

Քայլ 9Դնել սառնարանում, մինչև գնդերի միջուկն ամբողջությամբ հալվի։ Մատուցելիս վրան ցանել թարմ աղացած պղպեղ և պապրիկա։

Թեթև աղած սաղմոն

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 1 կգ թարմ սաղմոնի ֆիլե՝ կեղևով
• 6 գ չորացրած սամիթ
• 35 գ ծովի աղ
• օղի 15 մլ
• 5 գ շաքարավազ
• ½ կիտրոն
• 2 գ պղպեղ

Քայլ 1.Ձուկը դնել մագաղաթի թերթիկի վրա և լցնել օղի:

Քայլ 2.Աղ, պղպեղ և շաքարավազ շաղ տալ։

Քայլ 3.Սամիթը սերտորեն շաղ տալ, որպեսզի բաց տարածքներ չլինեն։

Քայլ 4.Կիտրոնը շրջանաձև կտրատել և դնել ձկան վրա։

Քայլ 5. Սաղմոնը փաթաթել մագաղաթով և թողնել մեկ օր։

Տավարի միս չիչխանի ժելեով և մանդարինի սոուսով

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Տավարի կողիկներ (մսի շերտը, որը ծածկում է կողերը)
• 25 մլ ձիթապտղի յուղ
• 60 գ մանդարին (առանց կեղևի)
• 1 գ թարմ թարխուն
• Հեղուկ ազոտ
• Աղացած սև պղպեղ

«Ձյան» համար.

• 50 մլ ձիթապտղի յուղ
• 50 գ հյուսվածք «Մալտո»

Ժելեի համար.

• 200 գ սառեցված չիչխան
• 200 գ թարմ խուրման
• 150 գ շաքարի օշարակ
• 60 մլ ընկույզի լիկյոր
• 7 գ Ագարի հյուսվածք

Քայլ 1.Խուրման, չիչխանը և շաքարի օշարակը մարմանդ կրակի վրա եփել 10 րոպե։

Քայլ 2.Հարել բլենդերով և քսել մաղի միջով։ Սառեցրեք սառնարանում։

Քայլ 3.Ավելացնել ագար և նորից հարել։

Քայլ 4.Զանգվածը տաքացնում ենք 70 աստիճան, հանում ենք կրակից և ավելացնում ենք լիկյոր։ Ապա լցնել կաղապարի մեջ և մի քանի ժամով դնել սառնարանը։

Քայլ 5.Տավարի միսը աղ և պղպեղ: Վակուում.

Քայլ 6.Եփել ջրային բաղնիքում՝ օգտագործելով sous vide տեխնոլոգիան 2 ժամ 60 աստիճան ջերմաստիճանում։ Հերիք սառցե ջուր. Կտրել բարակ շերտերով:

Քայլ 7Դոնդողը կտրատել մեծ խորանարդիներով։ Մսով դնել ափսեի մեջ։

Քայլ 8Մաքրեք մանդարինի շերտերը թաղանթներից, խառնեք համեմունքներով, թարխունով և շաղ տալ ձիթապտղի յուղով և մանդարինի հյութով։

Քայլ 9Խառնել և ավելացնել մի քիչ հեղուկ ազոտ՝ ակտիվ խառնելով։

Քայլ 10Մսին և դոնդողին ավելացնել սառեցված մանդարինները։

Քայլ 11Ձիթապտղի յուղը մանրակրկիտ խառնել հյուսվածքի հետ և ստացված ձյունը շաղ տալ ճաշատեսակի վրա:

Եթե ​​ցանկանում եք ինքներդ ինչ-որ անսովոր բան պատրաստել և համտեսել ֆիզիկոսների և քիմիկոսների խոհանոցը, ապա կարող եք սկսել պարզ բաղադրատոմսերից։ Այս ուտեստները պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր չեն լինի բարդ սարքավորումներ, իսկ համը կարող է հնարավորինս մոտ լինել ռեստորանի համին։ Սրանք ամենաշատն են պարզ ուտեստներառաջին հայացքից շռայլ խոհանոց, որը կարելի է տեսնել առանց խնդիրների սեփական խոհանոց. Միևնույն ժամանակ, մեծ քանակությամբ սննդանյութերև ֆանտազիան մտնում է խաղի մեջ: Եվ եթե դա ձեզ դուր է գալիս, կարող եք ավելի հեռուն գնալ և փորձել ավելի բարդ բաղադրատոմսեր: Այսպիսով, առաջ, փորձերի սիրահարներ:

մոլեկուլային ամպ

Եթե ​​սոյայի լեցիտին ավելացնեք կիտրոնի հյութի և ջրի մեջ, ապա գոյանում է կայուն փրփուրի ամպ, որը կարող է լինել կամ առանձին ճաշատեսակ կամ զարդարանք մյուսի համար։ Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի վարպետներն այս պրոցեսն անվանում են «էմուլգացիա», սակայն ամպի բաղադրատոմսը ամենևին էլ բարդ չէ. խառնել կես բաժակ միանգամից։ կիտրոնի հյութև ջուր, երեք թեյի գդալ սոյայի լեցիտին ավելացնում են դրանց։ Ստացված խառնուրդը հարում են հարիչով և ձևավորվում է կիտրոնի փրփուր, որը կարելի է օգտագործել պանիրները, ձուկը և միսը զարդարելու համար։

մոլեկուլային ձու

Նրանք, ովքեր ցանկանում են փորձել նոր ճանապարհՁվի խոհարարները անպայման կգնահատեն այս բաղադրատոմսը: Դուք կարող եք ձու եփել ոչ միայն վառարանի վրա, այլև ջեռոցում։ Դրա համար հարկավոր է վերցնել մեկից երեք ձու, դնել ջրով թավայի մեջ և դնել ջեռոցը երկու ժամով։ Կարևոր կետմիաժամանակ `ջերմաստիճան: Այն պետք է լինի ուղիղ 64 աստիճան: Այսպես պատրաստված ձվերը շատ ավելի նուրբ և փափուկ կլինեն։

Սորբետ

Մոլեկուլային սորբետներն առանձնանում են մետաքսյա կառուցվածքով և ծանոթ արտադրանքի նոր համով։ Իսկ այն պետք է պատրաստել այսպես՝ թարմ քամած հյութին ավելացնում են չոր սառույց, ապա խառնուրդը մանրակրկիտ խառնում են, մինչև սառույցն ամբողջությամբ լուծվի հյութի մեջ։ Գաղտնիքն այն է, որ -72 C ջերմաստիճանի դեպքում նյութի մոլեկուլային կառուցվածքը փոխվում է (մ այս դեպքում- հյութ) և հեղուկի փոխարեն ստացվում է յուղալի հյուսվածքով մուս։ Այս ուտեստը ոչ միայն անսովոր է, այլև խնայում է ժամանակը՝ սորբետի պատրաստման համար պահանջվում է ընդամենը երեք րոպե։

Ելակի սպագետտի

Անսովոր սպագետտի պատրաստելու համար կարելի է օգտագործել տարբեր մրգեր և բանջարեղեն։ Այս դեպքում օգտագործվում են սիլիկոնե խողովակներ, եթե չկան, ապա դեղատնից կարելի է գնել սովորական ճկուն խողովակներ կաթոցիկների համար։ Սպագետի պատրաստելու համար անհրաժեշտ է՝ 400 մլ ելակի հյութ կամ խյուս, ինչպես նաև շաքարի օշարակ, թանձր ելակի օշարակ և դոնդող նյութ՝ 3։1։1 հարաբերակցությամբ։ Բոլոր ապրանքները խառնվում և տաքացվում են, բայց ոչ մինչև եռալ: Սիլիկոնե խողովակը լցվում է ստացված մրգային արգանակով ներարկիչի միջոցով և իջեցնում մեջը սառը ջուր. Եվ վերջին փուլը՝ ներարկիչից սպագետտի քամել՝ օգտագործելով ներարկիչից եկող օդը։

Գազարի յուղ

Եթե ​​դուք արդեն հոգնել եք նախաճաշի սովորական կարագից, ապա պետք է փորձեք գազարի յուղը։ Այն պատրաստվում է հեշտությամբ և ընդամենը երկու բաղադրիչից՝ 6 միջին չափի գազար և 500 գ կարագ։ Հալած կարագը և քամած գազարի հյութը հարում են բլենդերի մեջ մինչև հարթ: Այնուհետև զանգվածը հասցնում են եռման աստիճանի չափավոր ջերմության վրա (փրփուրը պետք է հեռացնել ճանապարհին), այնուհետև լցնում են կաղապարի մեջ և ուղարկում սառնարան՝ պնդանալու համար։ Ստացված կարագը կարելի է հալեցնել և օգտագործել որպես սոուս։

Եթե ​​խոսենք մոլեկուլային գաստրոնոմիայի մասին, ապա միգուցե պետք է սկսել նրանից, թե ինչ է մոլեկուլային գաստրոնոմիան: Հսկայական թվով ասեկոսեներ և ենթադրություններ. սա մաքուր քիմիա է, սա իրականում սնունդ չէ և այլն: Վիքիպեդիայի սահմանումը տրոֆոլոգիայի բաժին է, որը հստակություն չի տալիս սպառողին։ Ավելին, եթե խոհանոցը տրոֆոլոգիա է, և նույնիսկ մոլեկուլային, և «մոլեկուլային խոհանոց» տերմինն ինքնին լայնորեն կիրառվել է ամերիկացի ֆիզիկոսի և ֆրանսիացի քիմիկոսի կողմից:

Այնուամենայնիվ, եկեք չշտապենք, քանի որ ցանկացած մթերք քիմիական նյութ է։ Ոչ այն իմաստով, որ սուպերմարկետում այլևս բնական արտադրանք չի մնացել, այլ նրանով, որ սննդի մարսումը մեր օրգանիզմում քիմիական գործընթաց է, և հետևաբար, ի վերջո, ցանկացած խոհանոց քիմիա է, և մոլեկուլայինը բացառություն չէ: Հարցն այն է, թե ինչ ենք մարսելու, և ինչու է այս խոհանոցն ընդհանրապես անհրաժեշտ։

Ոչ բոլորը պրոֆեսիոնալ խոհարարներպատրաստ է ճանաչել մոլեկուլային գաստրոնոմիան, որը երբեմն կոչվում է փորձարարական խոհանոց և/կամ խոհարարական ֆիզիկա։ Բայց խոհարարների մեջ արդեն կան առաջնորդներ ու հեղինակություններ։

Ինչ է մոլեկուլային գաստրոնոմիան

Իհարկե, մոլեկուլային գաստրոնոմիան, մի կողմից, խոհարարության նորաձեւ միտում է։ Ասել, որ միայն այս խոհանոցում են խոհարարներն ուսումնասիրում սննդի ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները, անհեթեթություն է։ Կարող եք մտածել, որ ավանդական խոհարարները մետալուրգիա են սովորում։ Դե, Աստված նրա հետ, նորաձեւության հետ: Եկեք պարզապես վերադառնանք խոհանոցին և նրա մոլեկուլյարությանը:

Մասնագետը, ով պատրաստում է մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ուտեստներ, պետք է ոչ միայն իմանա սննդի քիմիայի և ֆիզիկայի մասին, այլև կարողանա օգտագործել այնպիսի սարքավորումներ, որոնք լեզուն չեն համարձակվի անվանել կենցաղային կամ խոհանոց. վերամշակել սնունդ ածխածնի երկօքսիդև այլն։

Կատալոնացի հայտնի խոհարար Անդրիա Ֆերանը լավ է ասել մոլեկուլային սննդի մասին

...մոլեկուլային խոհանոցը փորձ է հանրությանը կերակրել անհավանական անհեթեթություն և ցնցել պահպանողական գուրմաններին

Հետևաբար, գուրմանի պատրաստվածությունը անսովոր տեսքև խոհանոցի համը, որը պարկեշտ ռեստորանում կմատուցվի խիստ սահմանված հաջորդականությամբ։ Անսովորն այն է, որ նրանք ձեզ կառաջարկեն 15-30 տարբեր ուտեստներ, բայց մի անհանգստացեք ձեր ստամոքսի համար. չափաբաժինները բավականին փոքր են և շատ հաճախ ամբողջ բաժինը տեղավորվում է թեյի գդալի մեջ: Ավելի շուտ, դուք պետք է անհանգստանաք ձեր դրամապանակի համար:

Խոհարարը ձեզ կերակրելու խնդիր չունի. նրա խնդիրն է զարմացնել ձեզ համերի, հյուսվածքների, գույների անհավանական համադրությամբ և հասնել նախ հիմար, իսկ հետո հիացական ժպիտի գուրմանի դեմքին. միաժամանակ սառը թեյ, թափանցիկ պելմենիներ և կոշտ բորշ և այլն։

Ընդ որում, ստանալով ժամանակակից տեխնոլոգիաներև ժամանակակից (բոլորովին ոչ խոհանոցային) սարքավորումներով, որոշ խոհարարներ սկսել են վերակառուցել անցյալի ուտեստները. խոհարար Բլումենտալն առաջարկում է համտեսել 15-16-րդ դարերի բրիտանական թագավորական սեղանի ուտեստների համն ու բույրը, իսկ Grand Ekitz-ը փայփայում է հյուրերին։ Ֆրանսիայի «ճաշատեսակներ» - 1865 կամ Մեքսիկա - 1625 թ.

Մոլեկուլային խոհանոցը զգայարանների հնարք է՝ ուտելիք կբերեն ձեզ մոտ, իսկ դրա հոտը կմատուցվի առանձին։ Որքան էլ անեկդոտ հնչի, դա իրականություն է։ Իսկ իրականությունն անվնաս է՝ մոլեկուլային կերակրատեսակների մեծ մասը դիետիկ են: Պարզապես անսովոր տեսքը, անսովոր համ և բույր:
Այս էֆեկտը ձեռք է բերվում հատուկ սարքավորումների, տարբեր սարքերի և յուրահատուկ տեխնոլոգիախոհարարություն. Դիտարկենք մոլեկուլային ճաշատեսակների պատրաստման ամենատարածված տեխնոլոգիաները:

Սառեցում

Խոսքը սառնարանում սնունդ սառեցնելու մասին չէ՝ մոլեկուլային գաստրոնոմիա լայն կիրառությունհայտնաբերվել է հեղուկ ազոտ, որը, ինչպես հայտնի է, ունի իր սեփական ջերմաստիճանը՝ մինուս 196 աստիճան Ցելսիուս: Այս ջերմաստիճանը թույլ է տալիս գրեթե ակնթարթորեն սառեցնել ցանկացած ուտեստ, և միևնույն ժամանակ ազոտը գոլորշիանում է։ Այս սառեցումը թույլ է տալիս պահպանել արտադրանքի բոլոր օգտակար հատկությունները, դրանց գույնը և բնական համը:

Էմուլգացիա

Պատկերացրեք ամենանուրբ փրփուրները, որոնք պատրաստվում են մրգերի կամ բանջարեղենի հյութերից. կա համ և բույր, բայց ապրանքն ինքնին կարծես թե բացակայում է: Ինչ վերաբերում է մրգերին և բանջարեղենին: Պատկերացրեք ամենանուրբ մուսը, որը բաղկացած է թարմ Բորոդինոյի հացից, չզտված կարագից և աղից։ Պատկերացրեք այսպիսի փրփուր ուտեստ։
Էսպումայի ազդեցությունը ստացվում է հատուկ հավելանյութի միջոցով՝ սոյայի լեցիտին, որը արդյունահանվում է նախապես զտված սոյայի յուղից:

Վակուումացում

Երբ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի մասնագետները խոսում են վակուումացման մասին, նրանք խոսում են արտադրանքի ջերմային մշակման մասին... ջրային բաղնիքում։ Այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է, տեղադրվում է հատուկ տոպրակների մեջ, որոնցում սնունդը եփում են ջրային բաղնիքում՝ մոտ 60 աստիճան ջերմաստիճանում մի քանի ժամ, նույնիսկ մի քանի օր։ Այսպես եփած միսը ձեռք է բերում անհավանական բուրմունք, դառնում շատ նուրբ և շատ հյութալի։

Ժելատինացում

Բոլոր տնային տնտեսուհիները աշխատում են ժելատինով։ Ո՞րն է մոլեկուլային գաստրոնոմիայի գաղտնիքը: Ապրանքների մեջ. Մոլեկուլային խոհանոցը ներառում է սովորական ուտեստների պատրաստում անսովոր մթերքներից՝ խավիար մեղրից, նարնջի սպագետտի, դեղձի համով ձու և այլն։
Խոհարարության համար օգտագործվում են հետևյալ հավելումները.

• ագար-ագար
• կարագինան.

Երկու խտացուցիչներն էլ հիմնված են բնական ջրիմուռների վրա:

Սֆերացում

Դուք վերցնում եք նատրիումի ալգինատը և նոսրացնում այն ​​հեղուկի մեջ՝ ստանում եք խտացուցիչ, իսկ կալցիումի լակտատի հետ շփվելիս ստանում եք գելացնող նյութ։ Մոտավորապես այսպես կարելի է ձեռք բերել խավիար, որը նման է ցանկացած բանի: Դուք սպասում եք կարմիր խավիարի համին (օրինակ), բայց ստանում եք ազնվամորու մուրաբա (նաև օրինակ): Եվ ամեն ինչ կարծես կարմիր խավիարի է:

Ցենտրիֆուգի կիրառում

Իսկ ի՞նչը կարող է նորարար լինել այստեղ: Օրինակ, կաթը սերուցքից առանձնացվել է ցենտրիֆուգի միջոցով երկար տարիներ: Պարզապես մոլեկուլային գաստրոնոմիայի մասնագետները ցենտրիֆուգն օգտագործում են անսովոր կերպով. (օրինակ) սովորական լոլիկը արտադրում է ամենանուրբ և անուշաբույր տոմատի մածուկը, դեղին (կարմիր լոլիկի միջից) հյութ և աներևակայելի անուշաբույր փրփուր:

Չոր սառույցը մոլեկուլային գաստրոնոմիայում

Չոր սառույցի այնպիսի հատկության մասին, ինչպիսին է գոլորշիացման կարողությունը, երբ սենյակային ջերմաստիճան, դուք հաստատ գիտեք. Բայց եթե չոր սառույցի մի կտորի վրա անուշաբույր կամ պարզապես բուրավետ բան լցնես... Հոտը միայն ուժեղ չի լինի։

Պտտվող գոլորշիչի կիրառում

Ինչու՞ է ձեզ անհրաժեշտ մոլեկուլային խոհանոցում պտտվող գոլորշիացնող սարք: Սարքն ինքնին թույլ է տալիս փոխել ճնշումը ճաշ պատրաստելու ընթացքում, այսինքն. հեղուկների լայն տեսականի կարող է եռալ շատ ցածր ջերմաստիճանում, բայց եթերային յուղեր, որոնք թողարկվում են նման ցածր ջերմաստիճանի եռման ժամանակ, չեն գոլորշիանա։ Այսպիսով, այս յուղերը կարելի է հավաքել հետագա սպասքի և ոչ միայն ճաշատեսակների «ծխելու» համար։ Օրինակ՝ վարդի բույրով ձուկ (նրանց համար, ովքեր չեն սիրում ձկան հոտը)։

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի բաղադրատոմսեր

Պետք է խոստովանել, որ տանը իսկական մոլեկուլային գաստրոնոմիական ուտեստ պատրաստելը շատ դժվար է։ Եվ դա նույնիսկ հատուկ սարքավորումների պակաս չէ: Պարզապես նույն սարքավորումները կարելի է գնել, և դա համեմատաբար էժան է: Օրինակ՝ մուսերի և փրփուրների համար նախատեսված սիֆոնն արժե 4500 ռուբլի, իսկ 11-12 հազար ռուբլով կարելի է միանգամայն տանելի հավաքածու գնել սկսնակ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի խոհարարի համար։ Գիտելիքի խնդիր է։

Այնուամենայնիվ, ամեն ինչ այնքան էլ անհույս չէ։ Ձեզ եմ առաջարկում մի քանի պարզ բաղադրատոմսեր, որոնք թույլ կտան զարմացնել և ուրախացնել ձեր սիրելիներին։

մոլեկուլային ձու
Այս ուտեստը կարելի է պատրաստել ամենաարտասովոր ձևով՝ ձվի հետ թավան դնել ջեռոցում (նույն ձևով, որ դրել եք վառարանի վրա) և ջերմաստիճանը դնել 64 աստիճան։ Եփել երկու ժամ։ Եվ դուք կհայտնվեք բոլորովին այլ (համով և քնքշությամբ) ուտեստով։

Տոմատի ապուր
Կաթսայի մեջ լցնել 350 մլ ցածր յուղայնությամբ հավի արգանակ. Բանջարեղենը կտրատել՝ գազար՝ 1 հատ, կես պրաս, չերի լոլիկ՝ 6 հատ։ Արգանակի մեջ ավելացնել բանջարեղենը, համեմել համեմունքներով և խոտաբույսերով՝ ըստ ճաշակի, աղ ավելացնել։ Այնուհետեւ արգանակի մեջ կարելի է քամել 2-3 պճեղ սխտոր, ավելացնել 2 ճաշի գդալ տոմատի հաստ մածուկ։ Հասցնել եռման աստիճանի և եփել 20 րոպե։
Հովացրեք և անցկացրեք բլենդերի միջով։ Ստացված խյուսը քամեք շորով, իսկ հետո ստացված արգանակին ավելացրեք մեկ ագար-ագար տուփ: Տապակը կրկին դնել կրակի վրա՝ խառնելով և հասցնելով եռման աստիճանի։ Արգանակը լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանը մինչև ամբողջովին ամրանա:

Ծովատառեխ մորթյա վերարկուի տակ - գլորում
Ճակնդեղի միջուկը (հյութի հետ միասին) հարում ենք բլենդերի մեջ և քամում շորով: Ստացված «ճակնդեղի» հեղուկը լցնել կաթսայի մեջ և ավելացնել մեկ տուփ ագար-ագար, բերել եռման աստիճանի և հեռացնել կրակից։
Ստացված հյութը լցնել թաղանթով պատված հարթ ուտեստի կամ սկուտեղի վրա։ Այն բանից հետո, երբ հյութը պնդանում է գելավորված ափսեների տեսքով, այս ափսեների վրա բարակ շերտԿիրառվում են քերած խաշած բանջարեղեն, ձվի և ծովատառեխի շերտեր։ Ռուլետը գրտնակել, ապա ռուլետների կտրատել։
Նույն կերպ կարելի է պատրաստել ցանկացած աղցան։ Օրինակ՝ Միմոզա։

Սրանք երևի ամենաշատն են պարզ բաղադրատոմսերմոլեկուլային գաստրոնոմիա, որը չի պահանջում հատուկ սարքավորումներև սննդի քիմ.

Եվ մի վախեցեք քիմիա բառից։ Մոլեկուլային գաստրոնոմիան շատ է տարբերվում մոլեկուլային քիմիայից, և օգտագործվող քիմիական բաղադրիչները նախատեսված են պատրաստի ուտեստի խտությունը փոխելու համար:
Եվ նաև, շատ բան չկա այն մասին, թե ինչպես կարելի է օգտագործել մոլեկուլային գաստրոնոմիան: Սա շատ օգտակար գյուտ է նրանց համար, ովքեր ցանկանում են նիհարել։ Պատկերացրեք վարսակի ալյուր՝ տապակած խոզի համով կամ առողջ գազար՝ շոկոլադի համով և բույրով։ Այն ժամանակ, երբ զգում ես, որ ատամներդ ցավում են, կարող ես քեզ թույլ տալ նման խոհարարական գլուխգործոցներ։ Բայց սա մեկ այլ հոդվածի թեմա է։

Ձեր ուշադրությանն եմ ներկայացնում 2 տեսանյութ մոլեկուլային խոհանոց թեմայով

Տեսանյութ 2

Այսօր, կարծես թե, ի՞նչ նոր և արտասովոր կարելի է հորինել խոհարարության մեջ: Ի վերջո, մարդիկ հնագույն ժամանակներից ձգտում էին սովորել խոհարարության գիտությունը։ Ի՞նչը կարող է լինել ավելի համեղ և օրիգինալ։ հին բաղադրատոմսերմեր տատիկներն ու պապիկները, որոնց համար դեռ առեղծված է ժամանակակից մարդ? Այս հարցի պատասխանը մոլեկուլային խոհանոցն է, որի ճաշատեսակները նաև սադրանք են անվանում մեր զգայարանների և համային բշտիկների համար։

ՄՈԼԵԿՈՒԼԱՅԻՆ ԽՈՀԱՆՈՑԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂՆԵՐ

Մոլեկուլային խոհանոցը կցրի ձեր բոլոր պատկերացումներն այն մասին, թե ինչպիսի համ ու գույն պետք է ունենա ուտելիքը: Օրինակ՝ սովորական տեսք ունեցող հարած ձուն, որը ձեզ մատուցվում է, կարող է մրգային համ ունենալ, պելմենինը՝ թափանցիկ, խավիարը՝ ձմերուկի համը: Սա է սրա «հնարքը»։ ժամանակակից ուղղությունխոհարարության մեջ - մեզ ծանոթ ապրանքի համը լիովին անճանաչելի դարձնել, քանի դեռ չեք փորձել:

Այս ցնցող էֆեկտը մեր ընկալիչների համար ձեռք է բերվում արտադրանքը մոլեկուլային մակարդակում փոխելով, ինչի պատճառով այս խոհարարական արվեստը կոչվում է «մոլեկուլային խոհանոց»: Քիմիական և ֆիզիկական օրենքներՆման ուտեստների պատրաստման ընթացքում արտադրանքները կորցնում են իրենց սովորական հատկությունները և կարող են ձեռք բերել իրենց համար բոլորովին անսովոր համակցություններ: Ստեղծել մոլեկուլային ափսեներ, վակուում, իներտ գազեր, թթվածին, ագար-ագար, հեղուկ ազոտ, ցենտրիֆուգացիա և տարբեր քիմիական ռեակցիաներև այլն:

Հյուսվածքներ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի համար

Ռուսաստանում մոլեկուլային գաստրոնոմիան աճում է ժողովրդականություն: Այս ուղղությամբ աշխատող խոհարարներն ավելի ու ավելի շատ հնարավորություններ ունեն ռեստորանի այցելուներին զարմացնելու ճաշակով ու արտաքինով անսովոր ուտեստներով։ Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ուտեստների պատրաստման հիմնական օգնականների թվում են տարբեր հյուսվածքներ, որոնցից շատերը նույնպես օգտագործվում են. դասական խոհանոց. Օրինակ, «ագարի» հյուսվածքն օգտագործվում է մարշալ կամ մարմելադ պատրաստելու համար:

Հյուսվածքները թույլ են տալիս փոխել ճաշատեսակի արտաքին տեսքը և ավելացնել նոր հատկություններ, որոնք օգնում են կողպվել ցանկալի վիճակում կամ ձևով, անկախ նրանից՝ ստեղծելով գնդիկներ, փրփուր կամ դոնդող: Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի համար նախատեսված հյուսվածքներ կարող եք գնել մեզ մոտ։

Մոլեկուլային խոհանոցի ուտեստները կարող են ունենալ շատ տարբեր խտություններ՝ փոշի, մուս, փրփուր, սուֆլե, պաղպաղակ, ժելե: Այս ուտեստների բաղադրիչների առումով սահմանափակումներ չկան, որտեղ օգտագործվում են ձուկ, բանջարեղեն, միս, մրգեր՝ գրեթե ամեն ինչ։

Այնուամենայնիվ, այս նորաձեւության միտումը նորարարական չէ: Ի վերջո, փարիզյան գաստրոնոմ ֆիզիկոս Էրվե Թիսը սկսեց իր ֆիզիկական և քիմիական փորձերը սննդի վրա դեռ 80-ականներին:

Գնդաձևացում

Ֆերան Ադրիայի կողմից հանրությանը ներկայացվող մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ամենադիտարժան տեխնիկաներից մեկը: Նատրիումի ալգինատը, երբ նոսրացվում է հեղուկի մեջ, դառնում է խտացուցիչ, երբ շփվում է կալցիումի լակտատի հետ, այն գործում է որպես գելացնող նյութ: Հենց այս կերպ է ստեղծվում ցանկացած համով արհեստական ​​խավիար։ Պատկերացրեք մի հեղուկ, որը պարփակված է բարակ պատյանի մեջ:

Փորձելը հաճույք է։ Ստացվում է ճաշակի այսպիսի անսպասելի պայթյուն։ Ստեղծելու մեկ այլ միջոց հետաքրքիր ազդեցությունՄոլեկուլային ուտեստ մատուցելիս օգտագործեք չոր սառույց, որն ըստ էության սառեցված ածխածնի երկօքսիդ է: Եթե ​​այն լցնում եք ջրի հետ խառնած հատուկ անուշաբույր նյութով, ապա այն շատ վառ հոտ է արձակում, որը համի զգացողությունը բոլորովին այլ մակարդակի է հասցնում։ Ձեռքի խորամանկություն և ոչ մի խարդախություն, բայց հնարքը շատ արդյունավետ է:

Գելացիա

Դոնդողը կարելի է պատրաստել նաև տանը՝ սովորաբար տոպրակից կամ ժելատինից։ Որն է բռնել: Մոլեկուլային ժելատինացումը սովորական, առաջին հայացքից թվացող ուտեստներ անսովոր արտադրանքներից ստեղծելու արվեստ է: Մանգոյի համով ձու, ռուկոլայի սպագետտի, մեղրով խավիար՝ ափսեի վրա նման հաճույքները հաճելիորեն կզարմացնեն ձեզ:

Ժելատինացման էֆեկտը ձեռք է բերվում հետևյալ հավելումների միջոցով.

Ագար-ագարը բնական խտացուցիչ է, որը հիմնված է ջրիմուռների վրա, շատ կայուն, դիետիկ;

Կարագինանը ջրիմուռների վրա հիմնված ևս մեկ խտացուցիչ է, որը նյութին տալիս է մածուցիկություն կամ դոնդողանման կառուցվածք:

Էմուլգացիա

Մրգերի կամ բանջարեղենի հյութի ամենանուրբ փրփուրը հենց համն է իր ամենամաքուր տեսքով: Ֆերան Ադրիան առաջին անգամ այս տեխնիկան ներմուծեց իր սեփական ռեստորանում, սակայն էսպումայի պատրաստման հիմունքները հայտնի էին դեռևս 17-րդ դարում:

Այժմ դժվար է զարմացնել մրգերից, բանջարեղենից և խմիչքներից պատրաստված փրփուրներով: Էսպուման պատրաստվում է տարբեր տեսակներմիս, սունկ, կակաո և սուրճ։ Արդյունքը թեթև, անկշիռ սոուս է: Օրինակ՝ Անատոլի Կոմմի ուտեստը։

Բորոդինոյի հացից պատրաստված ամենանուրբ մուսը` չզտված կարագով և աղով, կարող է գրավել ցանկացած գուրմանի սիրտը: Magic, ոչ պակաս! Էսպումայի էֆեկտը ստեղծվում է հավելանյութի միջոցով՝ սոյայի լեցիտին, որը արդյունահանվում է սոյայի յուղից (նախապես զտված): Օգտագործվում է ջնարակների, շոկոլադե մթերքների, ջուր-յուղ և օդ-ջուր էմուլսիաների պատրաստման համար։

Թանձրացում

Ստեղծագործական խոհարարության մեջ խտացման տեխնիկան կարող է հասնել անհավատալի արդյունքների: Սոուսները փափուկ և թեթև են, քանի որ դրանք շատ օդային պղպջակներ են պահում: Բայց իսկական հրաշքները սկսվում են, երբ մենք պատրաստում ենք կոկտեյլներ: Պատկերացրեք մրգի կտորներ, որոնք կարծես «լողում են» ձեր ըմպելիքի մեջ և ամբողջովին հակասում են գրավիտացիային: Կան նաև բազմաթիվ հատուկ էֆեկտներ ալկոհոլային կոկտեյլներ պատրաստելու համար՝ հիմնականում շերտավոր էֆեկտի հասնելու համար։

Սառեցում

Տեխնիկայի էությունը հեղուկ ազոտով արտադրանքի մշակումն է: Այս նյութի ջերմաստիճանը մինուս 196 աստիճան Ցելսիուս է։ Սա հնարավորություն է տալիս ակնթարթորեն սառեցնել ցանկացած հետևողականության արտադրանք:

Բացի այդ, հեղուկ ազոտը ակնթարթորեն գոլորշիանում է, այնպես որ դուք կարող եք սառույց պատրաստել ցանկացած սոուսից, սերուցքից կամ հյութից հենց ռեստորանի այցելուների առջև, ինչը շատ ռեստորատորներ օգտագործում են իրենց հաստատություններում:

Ագնես Մարշալն առաջինն էր, ով հեղուկ ազոտ օգտագործեց պաղպաղակ պատրաստելու համար դեռևս 1877 թվականին: Իր ժամանակակիցներից Բլյումենթալն իր ճաշացանկի համար ներմուծեց արտադրանքի մշակման այս մեթոդը:

Հեղուկ ազոտով սառեցնելը, նախ, շատ ժամանակ է խնայում (օրինակ, պաղպաղակը կարելի է սառեցնել մինչև անհրաժեշտ ջերմաստիճանը ընդամենը մի քանի վայրկյանում): Երկրորդ, դա հնարավորություն է տալիս ամբողջությամբ պահպանել արտադրանքի բոլոր հատկությունները, դրանց գույնը, խոնավությունը և վիտամինային բաղադրությունը:

Sous-vide cooking տեխնիկան ջրային բաղնիքում սնունդ պատրաստելու առաջադեմ գործընթաց է: Բաղադրիչները փակվում են հատուկ վակուումային տոպրակների մեջ, որոնցում այնուհետև եփում են մոտ 60 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում շատ ժամեր և երբեմն նույնիսկ օրեր: Այս կերպ պատրաստված մսամթերքը մնում է հյութալի և նուրբ, ինչպես նաև աներևակայելի բուրավետ: Վակուումային մեթոդը լավ է մսի, մրգերի և բանջարեղենի մարինացման համար:

Մոլեկուլային գաստրոնոմիան միավորում է ֆիզիկան և քիմիան՝ փոխակերպելու մեր ուտած մթերքների համերն ու հյուսվածքները: Ի՞նչ է լինում վերջում։ - Իսկապես նորարարական և բարձր տեխնոլոգիական լանչ: «Մոլեկուլային գաստրոնոմիա» տերմինը սովորաբար օգտագործվում է խոհանոցի ոճը նկարագրելու համար, որտեղ խոհարարները ուսումնասիրում են տարբեր խոհարարական հնարավորություններ՝ փոխառելով գործիքներ և տեխնիկա լաբորատոր գիտությունից և սննդի արդյունաբերության բաղադրիչներից: Ֆորմալ առումով «մոլեկուլային գաստրոնոմիա» տերմինը վերաբերում է գիտական ​​դիսցիպլինին, որն ուսումնասիրում է սննդի պատրաստման ընթացքում տեղի ունեցող ֆիզիկական և քիմիական գործընթացները։

Մոլեկուլային գաստրոնոմիան փորձում է ուսումնասիրել և բացատրել բաղադրիչների փոխակերպման քիմիական պատճառները, ինչպես նաև խոհարարական և գաստրոնոմիական երևույթների սոցիալական, գեղարվեստական ​​և տեխնիկական բաղադրիչները: Այս տերմինը ներդրվել է հունգարացի ֆիզիկոս Նիկոլաս Կուրտի կողմից, սակայնԱնցյալ դարի 70-ականներին ֆրանսիացի քիմիկոս Էրվե Թիսի գիտափորձերը արտադրանքի հետ վերածվեցին անկախ ուղղության։ «Մեր քաղաքակրթության խնդիրն այն է, որ մենք կարող ենք չափել Վեներայի մթնոլորտի ջերմաստիճանը, բայց մենք պատկերացում չունենք, թե ինչ է կատարվում մեր սեղանի վրա դրված սուֆլեի ներսում»:

Այդ ժամանակից ի վեր բավական ժամանակ է անցել ոչ միայն սուֆլեի բաղադրությունը հասկանալու համար, այլև սովորելու իրական խոհարարական հնարքներ սովորական մթերքներով։

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի մասնագետները սնունդն ընկալում են ոչ թե որպես տարբեր բաղադրիչների համակցություն, այլ որպես որոշակի հատկություններ ունեցող մոլեկուլների հավաքածու։ Փոխելով այս հատկությունները, դուք կարող եք ազդել ճաշատեսակների հետևողականության, գույնի և համի վրա: Ահա թե ինչու այս գիտությունը կոչվում է փորձարարական խոհանոց կամ խոհարարական ֆիզիկա։

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի գուրու

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ամենահայտնի ռեստորանը` El Bulli-ն, գտնվում էր Իսպանիայում և պատկանում էր խոհարար և ֆիզիկոս Ֆերան Ադրիային: Ռեստորանը ռեկորդային 5 անգամ գլխավորել է աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների ցանկը, սակայն փակվել է 2011 թվականին։ Այստեղ հասնելը միշտ շատ դժվար է եղել, քանի որ Ֆերանը սեզոնի ընթացքում կարող էր սպասարկել 8 հազար մարդու, և միշտ մոտ 2 միլիոն դիմորդ կար։ Այս ռեստորանում սեղան պետք է պատվիրեիր մոտ մեկ տարի առաջ։ Ռեստորանը հաճախորդներին սպասարկել է ընդամենը վեց ամիս, քանի որ մնացած ժամանակը ծախսվել է լաբորատոր հետազոտությունների և նոր ուտեստների ստեղծման վրա։ Այստեղ դուք կարող եք փորձել սաղմոնի սթեյք՝ մարշմելոուի, ձիթապտուղների՝ պարկուճներում և մակարոնեղենի տեսքով, որոնք արտաքնապես չեն տարբերվում հարած սերուցքից։ Ռեստորանի հաշիվը կարող է հասնել 3000 եվրոյի։

Ֆերան Ադրիա

Խոհարար և ֆիզիկոս

«Ռեստորանի այցելուի համար սնունդը պետք է լինի սադրանք և միևնույն ժամանակ զարմանալի անակնկալ։ Քաղցը հագեցնելը չէ գլխավորը։ Իդեալական հաճախորդը գալիս է Էլ Բուլ ոչ թե ուտելու, այլ նոր փորձ ունենալու համար»։

Մեկ այլ տաղանդավոր խոհարարական ալքիմիկոս ֆրանսիացի խոհարար Պիեռ Գարնիեն է: Իր El Celler de Can Roca ռեստորանում նա այցելուներին զարմացնում է հողի և ծովի փրփուրով բուրավետ մուսով, սակայն նրա տորթերը՝ Gucci Envy օծանելիքի բույրով, հատկապես հայտնի են:

Ռուսաստանում կա, թերեւս, միակ նման ռեստորանը` «Բարբարոսները», որը բացել է խոհարար Անատոլի Կոմը: Նա փորձել է համատեղել մոլեկուլային գաստրոնոմիան ռուսական խոհարարական ավանդույթների հետ։ Եվ դա նրան հաջողվեց։ Անատոլին այցելուների համար կազմակերպում է մի տեսակ գաստրոնոմիական ներկայացում, որի համար պետք է նախապես գրանցվել։ Համտեսի հավաքածուի ընթացքում ներկաները կարող են համտեսել խավիարով բլիթներ, վինեգրետ, կորեկի շիլա, դոնդող միս և նույնիսկ պաղպաղակ՝ ջեմով։ Բայց այդ ամենը բոլորովին անճանաչելի է թվում: Օրինակ՝ պելմենիները նման են թափանցիկ գնդիկների՝ վարդագույն և կանաչ միջուկով, Օլիվիեն մատուցում են պաղպաղակի տեսքով, իսկ Բորոդինո հացը հեղուկ կաթիլների խտություն ունի։ Անատոլի Կոմի բորշը բաղկացած է ճակնդեղի արգանակի մեջ լողացող երկու սպիտակ գնդիկներից՝ խոզի ճարպի և ոսկրածուծի համով։

Անատոլի Կոմմ

խոհարար

«Նրանք «Բարբարոսների» մոտ չեն գալիս իրենց հագեցնելու համար. Սա մի վայր է, որտեղ դուք կարող եք նոր բան սովորել ձեր սեփական համային սենսացիաների, ժամանակակից բարձր խոհանոցի և ինչպես կարող եք վերափոխվել և խաղալ ռուսական խոհանոցի նման անսասան թվացող հայեցակարգի հետ»:

Խոհարարական ֆիզիկայի գաղտնի տեխնոլոգիաները

Եկեք բարձրացնենք գաղտնիության վարագույրը և նայենք մոլեկուլյար խոհարարի խոհանոցին: Սովորական կաթսաների փոխարեն, թավաներ և խոհանոցային տեխնիկադուք կտեսնեք կոլբաներ, փորձանոթներ, տարօրինակ սարքեր և կոնվեկցիոն կաթսաներ: Դա իսկապես խոհանոց չէ, այլ ամբողջական քիմիական լաբորատորիա: Այս խոհանոցում խոհարարը պետք է լինի նաև քիմիկոս, ֆիզիկոս և կենսաբան։ Ինչպե՞ս են խոհարարներին հաջողվում ստեղծել խոհարարական արվեստի այսպիսի գլուխգործոցներ։

Ագար-ագարը և ժելատինը մոլեկուլային գաստրոնոմիայի հայտնի բաղադրիչներն են: Ցանկացած մթերք նրանք վերածում են դոնդողի։ Օրինակներից մեկը լոլիկի ապուրն է սպագետտի տեսքով: Քանի դեռ չփորձեք այս ուտեստը, չեք հասկանա, որ սա լոլիկի առաջին ուտեստն է։ Համն այնքան վառ և հարուստ կլինի, որ կասկած չի մնա:

Ժելատինացման տեխնոլոգիայի միջոցով ուտելի գնդիկներ են պատրաստում հատիկաընդեղենից, մրգերից, սուրճից և այլ ըմպելիքներից, խավիարից՝ մրգերից, հատապտուղներից, արգանակներից, հյութերից և ալկոհոլից։ Ապուր՝ պարկուճների տեսքով դեղերկամ վիտամիններ - սա արդեն ինչ-որ բան է դաշտից տիեզերական սնուցում. Գնդիկները պայթում են բերանում՝ հյուսվածքով խավիար հիշեցնելով, իսկ համը կարող է տարբեր լինել՝ խոզապուխտ, ծովատառեխ, կոնյակ, մանդարին, վարունգ կամ օկրոշկա։

Սերգեյ Լավրով

«Էմուլսացման տեխնոլոգիայի օգնությամբ ցանկացած ապրանք վերածվում է էմուլսիայի։ Պատկերացրեք Olivier աղցան սոուսի տեսքով, որը պահպանում է բոլոր բաղադրիչների համն ու բույրը: Այնուամենայնիվ, ապրանքները հաճախ փոխում են համը, և այս հրաշքը հնարավոր է դառնում ուլտրաձայնի օգնությամբ: Espumization կոչվող տեխնոլոգիան օգնում է արտադրանքը վերածել փրփուրի՝ օգտագործելով սոյայի լեցիտին: Ո՞վ կմտածեր։ Ցածր ջերմաստիճանում թխումը, որը ձեռք է բերվում չոր սառույցի և հեղուկ ազոտի օգտագործմամբ, շատ տարածված է: Եվ ձուկ, պատկերացրեք, տապակած ջրի վրա: Դա հնարավոր է դառնում ջրի մեջ բուսական շաքար ավելացնելով, որը ջերմաստիճանը բարձրացնում է մինչև 120 °C։ Իսկ ցենտրիֆուգացման շնորհիվ հնարավոր է արտադրանքի համը առանձնացնել առանձին բույրերի և դրանք համատեղել նոր, յուրահատուկ համադրությունների մեջ։ Սա իսկական կրեատիվություն է»:

Խոհարարության ժամանակը բավականին երկար է՝ մի քանի ժամից մինչև երկու օր։ Օրինակ՝ տրյուֆելներով տավարի թեյի պատրաստման համար պահանջվում է 48 ժամ։ Համամասնությունների ճշգրիտ պահպանումը կարևոր է. որոշ ապրանքի նույնիսկ ավելորդ գրամը կարող է փոխել ճաշատեսակի համը, և արդյունքը բոլորովին այլ կլինի, քան դուք սպասում էիք:

Արդյո՞ք դա վնասակար է:

Իրինա Գովորուխինա

Սննդաբան

«Ոմանք կարծում են, որ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի բաղադրատոմսերը պարունակում են բազմաթիվ քիմիական բաղադրիչներ և, հետևաբար, շատ հեռու են առողջ սննդակարգից: Իրականում ամեն ինչ այդպես չէ։ Այս խոհանոցը չի օգտագործում համի և հոտի ուժեղացուցիչներ, կոնսերվանտներ և ներկանյութեր, որոնք լցնում են ժամանակակից սննդամթերքի մեջ: Բոլոր հավելումները բնական են քիմիական միացություններև բնական բաղադրիչները: Հեղուկ ազոտը պարզապես օդի բաղադրիչն է, որը մենք շնչում ենք: Նատրիումի ալգինատ կայունացուցիչը ստացվում է ջրիմուռներից և նշվում է E401 խորհրդանիշով. այն կարելի է տեսնել խանութից գնված շատ ապրանքների պիտակների վրա: Կալցիումի քլորիդը (E509) սեղանի աղի տեսակ է, որն ավելացվում է հասունացող պանիրներին: Ուտեստները պարունակում են նաև տարբեր շաքարներ, ջրիմուռների մզվածքներ և սոյայի լեցիտին։ Այս բոլոր բաղադրիչներն անճանաչելիորեն փոխում են սննդի կառուցվածքը և ստիպում հիանալ խոհարարի վիրտուոզությամբ»:

Շատ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի տեխնոլոգիաներ խոսում են առողջ սնվելու օգտին։ Որոշ ճաշատեսակներ շոգեխաշվում են վակուումային տոպրակների մեջ: Նապաստակը մեկից մեկուկես օր ցածր ջերմաստիճանում եփելու արդյունքում ստացվում է զարմանալի բուրմունքով շատ համեղ միս, որի մեջ պահպանվում են բոլոր վիտամիններն ու այլ օգտակար նյութերը։

Բացի այդ, ֆլեշ հալեցումը ստեղծում է բարակ սառույցի բյուրեղներ (արագ հալեցումը դրանք ավելի հաստ է դարձնում), ուստի մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ավանդույթների համաձայն պատրաստված պաղպաղակը ստանում է յուղալի հետևողականություն՝ առանց ճարպային բաղադրիչների ավելացման: Սա նշանակում է, որ աղանդերը կլինի ցածր կալորիականությամբ։