Թվում է, թե այն ամենը, ինչ հնարավոր է, արդեն պատրաստված և փորձված է, բայց խոհարարությունը շարունակում է զարգանալ։ «Բարձր խոհանոցում» ֆյուժն ոճը փոխարինվում է մոլեկուլային խոհանոցով՝ փոխելով արտադրանքի հետևողականությունն ու ձևը անճանաչելիորեն: Ներսից սպիտակուցով ձու, դրսից՝ դեղնուցով, փրփրած միս՝ փրփրած կարտոֆիլի կողմնակի ճաշատեսակով, թթու վարունգի և բողկի համով դոնդող, ծովախեցգետնի օշարակ, թարմ կաթի բարակ կտորներ, ծխախոտի համով պաղպաղակ գիտության մեջ գոյություն չունեն։ գեղարվեստական ​​վեպեր, բայց մեր ժամանակներում.

19-րդ դարի վերջում հայտնի քիմիկոս Բերթելոտը կանխատեսեց, որ մինչև 2000 թվականը մարդկությունը կթողնի ավանդական սնունդը և կանցնի սննդային հաբերի: Դա տեղի չի ունեցել, քանի որ մարդուն, բացի սննդանյութեր, ճաշատեսակի համն ու բույրը, մատուցման գեղեցկությունը և սեղանի շուրջ հաճելի զրույցը պարտադիր են։ Ահա թե ինչու մոլեկուլային գաստրոնոմիան չի գնացել «սնուցման հաբեր» ստեղծելու ճանապարհով, եթե հաշվի չառնեք տիեզերակայանների համար նախատեսված սնունդը։ Մոլեկուլային խոհանոցը պատրաստվում է աշխարհի լավագույն ռեստորաններում, որտեղ մշակվում են հրաշալի ուտեստների բաղադրատոմսեր, որոնք հնարավոր չէ պատրաստել սովորական խոհանոցում կամ գնել խանութում։ Առայժմ այս խոհարարական թրենդը չի անցնում թանկ ռեստորաններից այն կողմ, բայց ով գիտի, թե մարդիկ ինչ են ուտելու մի քանի դար հետո... Գուցե սնունդը «թվային» դառնա, իսկ ճաշատեսակները ինտերնետից «ներբեռնվեն» ու «տպվեն» հատուկ «տպիչներ».

«Մոլեկուլային պատրաստում» տերմինը լիովին ճիշտ չէ, քանի որ խոհարարը աշխատում է ոչ թե առանձին մոլեկուլների, այլ քիմիական կազմըԵվ ագրեգացման վիճակապրանքներ. Քիմիա և ֆիզիկա վերջին տասնամյակներըհատկապես սերտորեն կապված են խոհարարության հետ, սակայն այս ոլորտում բոլոր ժամանակակից գիտելիքների հիմքերը դրվել են շատ դարեր առաջ և արդեն դարձել են համընդհանուր գիտելիքներ: Օրինակ, բոլորը գիտեն, որ փափուկ եփած ձուն ստանում են եփման ժամանակը կրճատելով, իսկ սպիտակուցը երկար ծեծելով՝ վերածվում է փրփուրի։ Թթու թթու պատրաստում, խմորում, աղում, ծխում - մարդու առաջին փորձերը՝ ապրանքը քիմիական եղանակով փոխելու համար: Խոհարարության ֆիզիկական և քիմիական ասպեկտները հետաքրքրված են գիտնականներով Հին Եգիպտոս, իսկ 18-րդ դարում ի հայտ եկան հիմնարար գիտական ​​աշխատություններ, որոնք նկարագրում էին սննդի պատրաստման գործընթացները և նոր ուտեստներ ստանալու եղանակները։ Այսպիսով, Լավուազյեն ուսումնասիրել է արտադրանքի խտության փոփոխությունը եփելուց հետո։ 20-րդ դարի կեսերին գիտնականներին ավելի շատ հետաքրքրում էր արտադրանքի կազմը և դրանց ազդեցությունը մարդկանց վրա: Միայն 20-րդ դարի վերջում առաջացավ առանձին ճյուղ՝ մոլեկուլային գաստրոնոմիա, որը քիմիայի և ֆիզիկայի բնագավառից գիտելիքները կիրառեց արտադրանքի մեջ։

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի և խոհարարության հիմնադիրներն են եղել ֆրանսիացի գիտնական Էրվե Սան և Օքսֆորդից ֆիզիկայի պրոֆեսոր Նիկոլաս Կուրտին։ 1999 թվականին Հեսթոն Բլումենտալը՝ հայտնի անգլիական Fat Duck ռեստորանի խոհարարը, ռեստորանի համար պատրաստեց առաջին «մոլեկուլային ուտեստը»՝ խավիարից և սպիտակ շոկոլադից պատրաստված մուսը: Ինչպես պարզվում է, այս մթերքները պարունակում են նմանատիպ ամիններ և հեշտ են խառնվում։ 2005 թվականին Ռեյմսում (Ֆրանսիա) բացվել է համի, գաստրոնոմիայի առաջադեմ հետազոտությունների ինստիտուտը։ ևԽոհարարական արվեստ), որը միավորում է աշխարհի առաջատար խոհարարական փորձագետներին:

Մեր ամբողջ սնունդը հիմնականում բաղկացած է ջրից՝ լինի դա բուսական բջիջներ, թե կենդանական հյուսվածքներ, ուստի ջրի և ջրային լուծույթների հատկությունները ամենակարևոր խնդիրներից են։ մոլեկուլային խոհարարություն. Ֆիզիկայի և քիմիայի բոլոր օրենքները վերաբերում են խոհարարությանը: Քիմիական տեսանկյունից ոչ մի տարօրինակ բան չկա նրանում, որ ալկոհոլը կոագուլացնում է սպիտակուցը, բայց եթե այս գիտելիքը փոխանցենք խոհարարության ոլորտ, ապա կստացվի. հում ձուկարելի է պատրաստել՝ թողնելով այն որոշակի ժամանակ (մոտ մեկ ամիս) ալկոհոլի կամ ալկոհոլ պարունակող ըմպելիքի մեջ։ Քիմիան և ֆիզիկան օգնեցին ավելի լավ հասկանալ արտադրանքներում տեղի ունեցող գործընթացները և հերքեցին որոշ խոհարարական առասպելներ: Օրինակ՝ կանաչ բանջարեղեն պատրաստելիս պետք չէ աղ ավելացնել՝ համն ու գույնը պահպանելու համար. աղը չի ավելացնում եռումը, այլ միայն բյուրեղներում լուծված թթվածին է ավելացնում ջրին, ինչի արդյունքում եռում է. եռման կետի բարձրացումն աննշան է։ Մսի մեծ կտորի պատրաստման ժամանակը կախված չէ քաշից, այլ դրա ծայրերից մինչև կենտրոն հեռավորությունից. որքան մեծ է այն, այնքան երկար է տևում միսը եփելու համար:

Արտադրանքի հետ տեղի ունեցող մետամորֆոզներն ուսումնասիրելուց հետո հետևեցին մոլեկուլային պատրաստման հետևյալ քայլերը. ավանդական ուտեստների կատարելագործում, ընդհանուր բաղադրիչների վրա հիմնված նոր ուտեստների հայտնագործում, նոր ապրանքների (հավելանյութերի) հայտնագործում և համերի համադրման փորձեր: Առաջին հաջողակ մոլեկուլային ճաշատեսակները անվանվել են հայտնի գիտնականների անունով։ Օրինակ՝ Գիբս (ձվի սպիտակուցը շաքարավազով և ձիթապտղի յուղով գելի տեսքով), Վակելին (մրգային փրփուր), Բամե (սպիրտի մեջ եփած ձու)։

Խոհարարության գիտական ​​մոտեցումը բարդանում է նրանով, որ ճաշատեսակները պետք է լինեն ոչ միայն անսովոր և համեղ, այլև գեղեցիկ։ Մոլեկուլային խոհարարության ձեռքբերումները վաճառելու անհրաժեշտությունը որոշ չափով դանդաղեցնում է գիտության այս ճյուղի առաջընթացը, բայց որոշ չափով օգնում է ուսումնասիրել մարդկային զգացմունքների կապերը։ Օրինակ, մոլեկուլային կերակուրի շնորհիվ պարզվել է, որ սննդի ժամանակ շոշափելի սենսացիաներն ազդում են համի զգացողությունների վրա։ Փորձեք պաղպաղակ հետ աչքերը փակ, թավիշը շոյելիս, իսկ հետո շոշափել հղկաթղթին։ Ե՞րբ է պաղպաղակն ավելի համով ստացվել: Համի վրա մեծապես ազդում են նաև սննդից «պատրաստված» հետևողականությունն ու ձայնը։ Չիպսեր արտադրողները օգտվում են դրանից՝ ընդգծելով չիպսերի խրթխրթանությունը փխրուն փաթեթավորմամբ:

Ի դեպ, մոլեկուլային խոհանոցն ու արագ սննդի արդյունաբերությունը տարբերություններ ունեն։ Կարտոֆիլի չիփսերը, կոնֆետները և տարբեր համային ըմպելիքները քիմիական արդյունաբերության ձեռքբերումներն են: Միայն մոլեկուլային խոհարարության մեջ բնական բաղադրիչներ. Հետեւաբար ճաշատեսակներ մոլեկուլային գաստրոնոմիահավասարակշռված և օգտակար:

«Մոլեկուլային ուտեստներ» պատրաստող խոհարարը օգտագործում է մի շարք գործիքներ և սարքեր, որոնք տաքացնում են, սառեցնում, խառնում, մանրացնում, չափում զանգվածը, ջերմաստիճանը և թթու-բազային հավասարակշռությունը, զտում, ստեղծում վակուում և ճնշում: Մոլեկուլային պատրաստման մեջ օգտագործվող ստանդարտ տեխնիկա՝ կարբոնացում կամ կարբոնացում (կարբոնացում), էմուլսացում (չլուծվող նյութերի խառնում), գնդաձևացում (հեղուկ գնդերի ստեղծում), վակուումային թորում (ալկոհոլի տարանջատում)։ Այս առաջադրանքները կատարելու համար օգտագործվում են հատուկ արտադրանքներ.

• Ագար-ագար և կարագինան՝ ջրիմուռների քաղվածքներ դոնդողի պատրաստման համար,
• Կալցիումի քլորիդը և նատրիումի ալգինատը հեղուկներ են կազմում խավիարի նման գնդիկների տեսքով,
• Ձվի փոշի (գոլորշիացված սպիտակ) - ստեղծում է ավելի խիտ կառուցվածք, քան թարմ սպիտակը,
• Գլյուկոզա - դանդաղեցնում է բյուրեղացումը և կանխում հեղուկի կորուստը,
• Լեցիտին - միացնում է էմուլսիաները և կայունացնում հարած փրփուրը,
• Նատրիումի ցիտրատ - կանխում է ճարպային մասնիկների միացումը,
• Տրիմոլին (շրջված օշարակ) - չի բյուրեղանում,
• Xanthan (սոյայի և եգիպտացորենի էքստրակտ) - կայունացնում է կասեցումները և էմուլսիաները:

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի սկզբունքները կարող են օգտակար լինել նաև առօրյա կյանքԱվանդական արտադրանքի հետ աշխատելիս.

• Թխելու ժամանակ շատ կարևոր է ճիշտ ջերմաստիճանը։ Հատուկ ջերմաչափի օգտագործումը կբարելավի ինչպես համը, այնպես էլ տեսքըթխած ապրանքներ, թխած միս և բանջարեղեն։ Հիշեք, որ ջեռոցի ծայրերում ջերմաստիճանը զգալիորեն ավելի բարձր է, քան կենտրոնում:
• Հաշվի առեք ջերմային հաղորդունակությունը և ջերմային հզորությունը տարբեր նյութեր. Սոֆլեները և պաղպաղակը սառեցնել մետաղական տարաներում; հալեցնել միսը մետաղական մակերես, ոչ միկրոալիքային վառարանում; կրեմը հարել ցածր ջերմաստիճանում։ Մսի եփման ժամանակը կրճատելու համար նախ տապակել կամ թխել բարձր ջերմության վրա 5-10 րոպե, ապա ծածկել կափարիչով կամ փայլաթիթեղով և կրակն անջատել, որպեսզի կրակը հասնի ներս, ապա եփել մարմանդ կրակի վրա։
• Վերահսկեք ճաշատեսակի հյուսվածքը: Տաքացումը սպիտակուցները դարձնում է կոշտ, իսկ մսի նուրբ կառուցվածքը պայմանավորված է նրանով, որ կոլագենը 70°C-ում վերածվում է ժելատինի։ Սուֆլեն բարձրանում է ջրի գոլորշիացման պատճառով։ Սպիտակուցը հարելիս սառը ջուր ավելացնելը փրփուրն ավելի փափուկ կդարձնի։ Եթե ​​միսը մի քանի ժամից մինչև 2 օր պահեք աղի լուծույթում, եփելուց հետո այն հյութալի կմնա։ Մասամբ հալված պաղպաղակը կամ միսը կպինդ կդառնան, երբ նորից սառեցվեն՝ ընդլայնված սառցե բյուրեղների պատճառով: Ձուկն ավելի հյութալի է դառնում, եթե եփում են կիտրոնի հյութով, իսկ արքայախնձորի հյութը դրական է ազդում մսի հյութալիության վրա։ Չոր կանաչին կարելի է վերակենդանացնել՝ 10-20 րոպե սառը ջրի մեջ դնելով։
• Հիշեք, որ համն ընկալվում է 80%-ով քթով և միայն 20%-ով՝ լեզվով, հետևաբար ներկայությամբ. տհաճ հոտերնույնիսկ ամենաշատը համեղ ուտեստանհամ կթվա. Աղը փոքր քանակությամբ ավելացնում է քաղցրությունը։ Աղն ու թթուն ուժեղացնում են միմյանց։ Վանիլն ու դարչինը բարձրացնում են քաղցրությունը, իսկ սև պղպեղը նվազեցնում է այն։ Պղպեղի մեջ պարունակվող կապսաիցինը ակտիվացնում է ջերմային ընկալիչները և ստեղծում տաքության զգացում։ Գնեք համեմունքներ ամբողջությամբ և մանրացրեք դրանք ինքներդ: Գործընթացը արագացնելու համար ավելացրեք շաքար կամ աղ: Խոհարարության սկզբում ավելացնել կոպիտ համեմունքներ, իսկ եփման վերջում նուրբ համեմունքներ:
• Մեկ համի և հոտի երկարատև ազդեցությունն այն աննկատ է դարձնում, ուստի փորձեք պատրաստի ուտեստի մեջ օգտագործել մի քանի տարբեր համ և հոտ: (Օրինակ՝ կարտոֆիլի պյուրեում կիտրոնի ժելե շաղ տալը կարտոֆիլի համը դարձնում է վառ:) Սննդի հոտն ու հյուսվածքն ազդում են համի վրա (օրինակ՝ վանիլի համով փափուկ պաղպաղակն ավելի քաղցր է, քան կոշտ, անհամ պաղպաղակը):
• Ամբողջությամբ մի վստահեք խոհարարական գրքերին, քանի որ ձեր տարածքում կարող են լինել տարբեր ջուր, ջերմաստիճան, խոնավություն, ծովի մակարդակից բարձրություն, ինչը չի կարող չազդել ապրանքների փոխակերպման վրա:
• Փորձարկե՛ք, հաստատե՛ք կամ հերքե՛ք ձեր վարկածները՝ օգտագործելով «փորձարարական» և «հսկիչ» խմբերը և հիշե՛ք, որ գրեք փորձերի արդյունքները:

Նախաճաշի համար՝ սենդվիչ ձմերուկի խավիարով: Ճաշին` տավարի միս շոկոլադի համով և Բորոդինոյի հացի մուսս: Ընթրիքին՝ բանանի ժելե և սաղմոնի թեյ։ Ի՞նչ է սա՝ գիտաֆանտաստիկ վեպի հերոսների ճաշացանկ: Ոչ, բավականին սովորական մոլեկուլային խոհանոցի ուտեստներ:

Ինչպիսի՞ սուֆլե կա մեր սեղանին։

Մոլեկուլային խոհանոցը կոչվում է նաև «համով սադրանք», կամ, այսպես ասած ժամանակակից լեզու, «խախտելով օրինաչափությունը»։ Եվ դա զարմանալի չէ, քանի որ դրա նպատակը ոչ թե կերակրելն է, այլ զարմացնելը, ուրախացնելը և ազդել մարդու և՛ զգայարանների, և՛ հույզերի վրա։ Նույնիսկ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ճաշատեսակների անուններն են տպավորիչ՝ սուրճ սխտորով, լյարդի կոնֆետ, բանան ռավիոլի։ Ինչպե՞ս են դա անում։

Մոլեկուլային խոհանոցը մթերքները դիտարկում է որպես մոլեկուլների համակցություն որոշակի ֆիզիկական և քիմիական հատկություններ. Խոհարարները մթերքները բաժանում են մոլեկուլների և փոխում դրանց հատկությունները, ինչի արդյունքում ստացվում են անսովոր համով և ձևով բոլորովին նոր ուտեստներ:

Այս միտումը ծնվել է քսաներորդ դարի 70-ական թվականներին, երբ ֆիզիկոս Նիկոլաս Կուրթը և քիմիկոս Էրվե Թիսը տարակուսած էին գիտության և խոհարարության սերտ կապից: Կուրտը «մոլեկուլային գաստրոնոմիա» հայեցակարգով հանդես եկավ 1992 թվականին: Նրա խոսքով՝ մարդիկ սովորել են չափել Վեներայի մթնոլորտի ջերմաստիճանը, բայց դեռ չգիտեն, թե ինչից է բաղկացած իրենց սեղանի սուֆլեն։ Հայտարարությունն, իհարկե, հակասական է, այնուամենայնիվ, գիտնականների գաղափարները արմատավորվեցին և տարածվեցին մարդկանց մեջ։

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի առաջին ուտեստը սպիտակ շոկոլադով և խավիարով մուսսն էր, որի բաղադրատոմսը ստեղծվել է 1999 թվականին։ Տասը տարվա ընթացքում գրեթե բոլոր խոշոր քաղաքներում բացվեցին մոլեկուլային խոհանոցի ռեստորաններ:

Տղերք, մենք մեր հոգին դրեցինք կայքում: Շնորհակալություն դրա համար
որ դուք բացահայտում եք այս գեղեցկությունը: Շնորհակալություն ոգեշնչման և ոգեշնչման համար:
Միացե՛ք մեզ ՖեյսբուքԵվ VKontakte

Ռեստորանը, որն առաջարկում է մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ճաշատեսակներ, հիշեցնում է լաբորատորիա, որտեղ նրանք փորձարկում են ծանոթ բաղադրատոմսերը, ապրանքների համը և փնտրում են ուտեստներ մատուցելու նոր եղանակներ:

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի նպատակն է ոչ թե ձեր սրտով կերակրել, այլ զարմացնել և երբեմն նույնիսկ հաճելիորեն ապշեցնել: Իհարկե, ճաշատեսակների մեծ մասը չի կարող կրկնվել տանը: Բայց ամենապարզները՝ առանց բարդ սարքերի և հատուկ հավելումների օգտագործման, կարելի է պատրաստել ձեր իսկ խոհանոցում։

կայքԵս ընտրել եմ բաղադրատոմսեր, որոնք անպայման կարելի է ձեռք բերել առանց քիմիկոսի կամ խոհարարի փորձի:

Ֆաջի ձու

2 ժամ հետո մենք ստանում ենք ավելի նուրբ և մեղմ համ, մի փոքր անսովոր, նման է չքաղցրած ֆաջին:

Բազուկի ռուլետ փափուկ պանրով

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 2 ճակնդեղ
• 1 տուփ ագար-ագար
• 250 գ համեմված փափուկ սերուցքային պանիր

Պատրաստում:

Բլենդերի մեջ հարել ճակնդեղի հյութը և բազուկի միջուկը։ Քամել և ավելացնել 1 տուփ ագար-ագար։ Լավ խառնել և հասցնել եռման աստիճանի։

Մի փոքր թանձրացել է ճակնդեղի հյութթափել բարակ շերտսննդի թաղանթով սկուտեղի վրա: Գելապատ թերթիկը սառչելուց հետո վրան քսել կծու փափուկ սերուցքային պանրի հաստ շերտը և գրտնակել ռուլետի տեսքով։ Ստացված ռուլետը կտրեք սուր դանակով։

Նարնջագույն սպագետտի

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 400 մլ նարնջի հյութ
• 25 մլ հաստ նարնջի օշարակ
• 75 մլ շաքարի օշարակ
• 25 գ գելացնող միջոց

Պատրաստում:

Խառնել բոլոր բաղադրիչները և տաքացնել առանց եռալու։ Ստացված հեղուկը քաշում ենք ներարկիչի մեջ։ Օգտագործելով այն հեղուկով լցնում ենք անհրաժեշտ երկարության ճկուն սիլիկոնե խողովակ։ Դուք կարող եք սովորական դեղատնային խողովակներ վերցնել կաթիլների համար:

Լցված խողովակը 3 րոպե դնել սառը ջրի մեջ։ Այնուհետև միացնում ենք ներարկիչն ու խողովակը և, օգտագործելով ներարկիչից եկող օդը, քամում ենք սպագետտին։

Շոկոլադե մուսս

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 225 գ լավ որակի մուգ շոկոլադ
• 200 մլ ջուր

Պատրաստում:

Շոկոլադը կտրատել կտորների և լցնել ջրով կաթսայի մեջ։ Ջերմացրեք չափավոր կրակի վրա՝ խառնելով, մինչև շոկոլադն ամբողջությամբ լուծարվի։ Լցնել սառը ջուրը մեծ ամանի մեջ և ավելացնել մանրացված սառույցը։

Հեղուկ շոկոլադը լցնել փոքրիկ ամանի մեջ և դնել սառույցով և ջրով ամանի մեջ: Հարիչով հարում ենք մինչև հարած սերուցք դառնա։

Սուրճի միս

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 1,5 կգ խոզի վիզ
• 1 բաժակ էսպրեսսո
• աղացած սուրճ
• 50 գ սուրճի յուղ
• աղ, պղպեղ

Պատրաստում:

Մի բաժակ էսպրեսսոյի պատրաստում. Պատրաստում ենք մածուկ սուրճի յուղից (կարելի է փոխարինել կարագով), աղից, պղպեղից և աղացած սուրճից։ Օգտագործելով ներարկիչ, ներարկեք սառեցված էսպրեսսոն խոզի վզի մի կտորի մեջ: Ստացված մածուկով մի կտոր միս քսեք։

Միսը դրեք թխելու տոպրակի մեջ և սերտորեն փակեք։ Կաթսայի մեջ ջուրը եռացնել և տոպրակը դնել կաթսայի մեջ։ Եփել ամենացածր կրակի վրա 2 ժամ։ Հովացրեք և կտրեք մասերի:

Բալզամիկ խավիար

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 100 մլ ձիթապտղի յուղ
• 60 մլ բալզամիկ քացախ
• 30 մլ ջուր
• 1 ճ.գ. լ. Սահարա
• 1 տուփ ագար-ագար

Պատրաստում:

Թասը նախապես զովացրեք ձիթապտղի յուղով։ Կաթսայի մեջ խառնում ենք քացախը, ջուրը, շաքարավազը և ագար-ագարը։ Խառնուրդը հասցնում ենք եռման աստիճանի, եփում միջին ջերմության վրա 1 րոպե։ Խառնուրդը մի փոքր թանձրանում է։ Հեռացրեք վառարանից և մի քանի րոպե սառչեք։

Խառնուրդը քաշում ենք ներարկիչի մեջ առանց ասեղի։ Ներարկիչը հորիզոնական պահեք սառեցված յուղով տարայի վրա և խառնուրդը կաթիլ առ կաթիլ սեղմեք յուղի մեջ: Կաթիլները չպետք է ընկնեն միմյանց վրա: Տարայի հատակին ձվերը կկազմեն կատարյալ գնդիկներ։ Քամել ձվերը։

Գազարի յուղ

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 6 միջին չափի գազար
• 500 գ կարագ

Պատրաստում:

Գազարից հյութ քամել։ Կաթսայի մեջ հալեցնում ենք 500 գ կարագը։ Տաք ձեթն ու գազարի հյութը լցնել բլենդերի մեջ և հարել բարձր արագությամբ մինչև հարթ լինի։ Ստացված զանգվածը կաթսայի մեջ թույլ կրակի վրա հասցրեք եռման աստիճանի։ Քամեք ստացված փրփուրից։

Լցնել կաղապարի մեջ և դնել սառույցով ամանի մեջ։ Դնում ենք սառնարանը։ Երբ գազարի յուղը պնդանա, այն տեղափոխեք ափսեի մեջ։ Կարելի է օգտագործել որպես սենդվիչի կարագ, կամ թեթև հալեցնել և օգտագործել որպես սոուս։

Կծու տրյուֆելներ

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 100 գ շոկոլադ
• 75 մլ թանձր սերուցք
• 20 գ կարագ
• պտղունց չոր չիլի պղպեղ

Պատրաստում:

Շոկոլադե սալիկը կտրատել կտորների, լցնել կրեմի մեջ, ավելացնել կարագ, մի պտղունց չոր չիլի պղպեղ և ամեն ինչ հալեցնել մարմանդ կրակի վրա մինչև մետաքսանման դառնալը:

Հովացրեք և դրեք սառնարանը 2 ժամ։ Երբ զանգվածը կարծրանա և խտությամբ սկսի նմանվել պլաստիլինի, գդալով գնդիկներ կազմեք և գլորեք կակաոյի փոշու մեջ։ Պատրաստի տրյուֆելները դնել սառնարանում, մինչև ամբողջովին սառչեն։

Ձու անակնկալով

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 3-4 ձու
• կծու սոուս
• պաշտետ
• աղացած կոտրիչ
• խորը տապակած յուղ

Պատրաստում:

Կլպեք պինդ խաշած ձվերը և կտրեք գագաթները։ Հեռացրեք դեղնուցները։ Յուրաքանչյուրի մեջ դնում ենք մի քիչ կծու սոուս և պաշտետ։ Ծածկել ձվի գլխարկներով և դնել սառնարանը։

Սառեցրած ձվերը թաթախել ալյուրի մեջ, թաթախել հարած հում ձվի մեջ, թաթախել աղացած հացի փշրանքների մեջ և տապակել։

Տոմատի ապուր ժելե

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 350 մլ թեթև հավի արգանակ
• 1 գազար
• 1/2 պրաս
• 2 պճեղ սխտոր
• 2 ճ.գ. լ. խիտ տոմատի մածուկ
• 6 հատ չերի լոլիկ
• 15 գ մաղադանոս
• 15 գ կանաչ սոխ
• աղ և պղպեղ

Պատրաստում:

Արգանակի մեջ ավելացնել մանր կտրատած գազարը, պրասը, չերի լոլիկն ու սխտորը, տոմատի մածուկը, խոտաբույսերը, աղն ու պղպեղը։ Կաթսան դնել թույլ կրակի վրա և եփել 20 րոպե եռալուց հետո։

Բլենդերի միջոցով ապուրը խառնում ենք և քամում։ Ավելացնել 1 տուփ ագար-ագար, խառնել և թույլ կրակի վրա եռացնել։ Լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանը մինչև ամբողջովին ամրանա։ Տեղադրել մատուցվող ափսեների վրա։

Դդմի գնդիկներ
Նրանց համար, ովքեր տեղափոխվում են հաջորդ դժվարության մակարդակ

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

Կարկանդակի համար.

• 400 գ դդումի խյուս (մանկական սնունդ)
• 1 տուփ սերուցքային պանիր
• 2 ճ.գ. լ. եգիպտացորենի օսլա
• 2 ճ.գ. լ. սոյայի կաթ
• ագավայի օշարակ ըստ ճաշակի
• մեխակ, դարչին, մշկընկույզ ըստ ճաշակի

Ժելեի հիմքի համար.

• 3 բաժակ սառը ջուր
• 1 ճ.գ. նատրիումի ալգինատ

Ոլորտի համար.

• մնացորդ դդումի կարկանդակ միջուկ
• 1 ճ.գ. կալցիումի լակտատ

Հարդարման համար.

• հարած սերուցք (կարելի է օգտագործել սոյա)
• կարկանդակի մանրացված կտորներ՝ լցնելու համար

Պատրաստում:

Կարկանդակի համար նախատեսված բոլոր բաղադրիչները հարում ենք բլենդերի մեջ մինչև հարթ: Եթե ​​ձեռքի տակ չունեք պատրաստի դդումի խյուս, կարող եք այն պատրաստել դդմի բլենդերի միջոցով։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի մոտավորապես 450 գ միջուկ: Ստացված զանգվածը տեղափոխում ենք ջեռոցի ափսեի մեջ և թխում մոտ 45 րոպե։

Նատրիումի ալգինատի մեջ լցնել 3 բաժակ ջուր։ Օգտագործելով ընկղմվող բլենդերը, բարձր արագությամբ խառնեք առնվազն 2 րոպե։ Մի կողմ թողեք կես ժամ՝ մնացած օդային փուչիկները բաց թողնելու համար:

Միավորել կալցիումի լակտատը և տորթի մնացորդը: Ձեռքով հարում ենք մինչև հարթ լինի և մի կողմ թողնենք։

Վերցնենք ապակյա իրերոչ ավելի, քան 10 սմ տրամագծով: Լցնել մի փոքր քանակությամբ ջուր նատրիումի ալգինատով հատակին: Վերցրեք 2 գդալ դդմի միջուկի խառնուրդ։ Տեղադրում ենք հնարավորինս խնամքով։ Այնուհետև ուտեստը թեքում ենք 45 աստիճանի անկյան տակ և դանդաղ լցնում ենք նատրիումի ալգինատի խառնուրդի մեջ, մինչև այն ծածկի ապագա գունդը։ Այնուհետև ապակյա սպասքը դանդաղ բարձրացրեք մինչև 90 աստիճան: Մեթոդը նման է բաժակի մեջ գարեջուր լցնելուն։ Թասը պտտեք 30 վայրկյան՝ գնդիկավոր ձևավորելու համար։ Ապա գնդիկավոր սպասքը 2 րոպեով մի կողմ թողեք։

Կաթսայի մեջ խառնել սրիրաչա սոուսը, քունջութի յուղը, արգանակը և ագար-ագարը։ Տեղադրել միջին կրակի վրա։ Հենց խառնուրդը սկսում է եռալ, սպասեք 45 վայրկյան և հանեք կրակից։ Զովացրեք խառնուրդը 2 րոպե։

Սառեցրած կարագն ու բաժակը հանում ենք սառնարանից։ Լցնել յուղը բաժակի մեջ, որպեսզի մինչև վերևը մնա առնվազն 5 սանտիմետր։ Օգտագործելով պիպետ կամ ներարկիչ, քաշեք խառնուրդը և դանդաղ սեղմեք խառնուրդը դրա մեջ, որքան հնարավոր է մոտ յուղի մակերեսին: Ստացված հատիկները կընկնեն ապակու հատակին։ Միանգամից շատ մարգարիտներ չենք պատրաստում, որ իրար չկպչեն։ Ստացված մարգարիտները մաղով հեռացնում ենք և նորից յուղով պատրաստում հաջորդ խմբաքանակը։ Ստացված բոլոր մարգարիտները պահում ենք սառը ջրի մեջ, մինչ պատրաստում ենք տոֆուն։

Տոֆուի շերտը կտրատել 6 խորանարդի։ Մեծ կաթսայի մեջ միջին ջերմության վրա տաքացրեք գետնանուշի յուղը: Լցնել տոֆուի խորանարդները և շագանակել դրանք 4-5 րոպե յուրաքանչյուր կողմից: Եթե ​​խորանարդիկները սկսում են այրվել, տապակի մեջ մի քիչ ձեթ լցրեք։ Երբ բոլոր խորանարդները լավ կարմրեն, դրանք տեղափոխեք ափսեի մեջ, մինչ պատրաստում եք ջնարակը:

Կաթսայի մեջ խառնել քնջութի յուղը, սոյայի սոուսև միրինը և միջին ջերմության վրա բերեք եռման աստիճանի: Լավ խառնել, ավելացնել քացախը և վրան շաղ տալ շագանակագույն շաքարավազ։ Ավելացնել ջրի և եգիպտացորենի օսլայի խառնուրդը, հարել և թանձրացած ջնարակը կրակից հանել։

Վարդագույն տոֆուի վրա լցնել ջնարակը, վրան դնել մարգարիտներ և ցանել քնջութի սերմեր:

Եվ այսօր ես ուզում եմ ձեր ուշադրությանը ներկայացնել մի քանի մոլեկուլային գաստրոնոմիայի բաղադրատոմսեր, որոնք դուք կարող եք պատրաստել տանը:

Հակիրճ հիշեցնեմ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի առաջացման պատճառները։

Ինչպե՞ս առաջացավ մոլեկուլային գաստրոնոմիան:

Դուք կարող եք կարդալ հսկայական նյութեր այն տիտանական աշխատանքի մասին, որ արել են քիմիկոսներն ու խոհարարական մասնագետները՝ նոր խոհարարական միտում ստեղծելու համար: Այնուամենայնիվ, ճշմարտությունը, ինչպես հաճախ է պատահում, «պառկած է գետնին»։

Աշխարհի ռեստորանային ապրանքանիշերը բախվեցին մեծ խնդրի առաջ՝ նոր հազարամյակի սկզբին Ֆրանսիայի և Իտալիայի, Լոնդոնի և Մադրիդի, Տոկիոյի և Հոնկոնգի հայտնի ռեստորանների ճաշացանկերը նմանվել էին սիամական երկվորյակների նման։ Անկախ նրանից, թե որ երկիր եք գալիս, ռեստորանը մատուցում է նույն ճաշատեսակները (տեղական համի մի փոքր ճշգրտումներով):

Ասիական խոհանոցը խառնեք եվրոպական խոհանոցի հետ, ավելացրեք մի քիչ լատինաամերիկյան խոհանոց և համեմեք տնական պատրաստմամբ։ Սակայն այս ճանապարհն ունի իր տրամաբանական ավարտը՝ ճաշակների մեխանիկական խառնումը չի կարող անվերջ լինել։ Հենց այդ ժամանակ մենք որոշեցինք անցնել քիմիական տեխնոլոգիաների։ Այսինքն՝ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ակունքները հաճախորդ ներգրավելու, իսկ ռուսերեն խոսելով՝ ավելի շատ վաստակելու պարզ ցանկության մեջ են։

Ուստի մոլեկուլային գաստրոնոմիայի հիմնական գործառույթը ոչ թե կերակրելն է, այլ զարմացնելը։ Ի՞նչ կա զարմացնելու՝ ապշեցնելու:

Օրինակ՝ չոր լուդայից ծուխը (գոլորշին) ոչ միայն սրում է համը, այլեւ միանգամից ազդում է մարդու բոլոր զգայարանների վրա։ Փորձեք վերցնել չոր սառույցի մի կտոր և դրա վրա լցնել անուշաբույր էության և ջրի խառնուրդ, և ձեր սեղանի շուրջ կհայտնվի ուղղակի կախարդական աուրա: Ռեստորաններից մեկում վառվող բուխարի հոտ է գալիս հին տանը։

Եվ ահա թե ինչպես կարելի է պատրաստել բեզե կանաչ թեյի բույրով. մուսի գունդը քամվում է լակի տարայի միջից գդալի վրա, մշակվում հեղուկ ազոտով և թեթևակի ցողում լայմի ծաղիկների և մրգերի էությամբ: Արդյունքում ստացվում է մի գդալ պաղպաղակ, որը բեզեի պես պինդ է և աներևակայելի համով: Հենց այս «պաղպաղակը» դիպչում է լեզվին, այն անմիջապես լուծվում է։ Կային համ և բույր, և զրոյական կալորիա: Պարզապես կատարյալ աղանդեր:

Հնարավոր է, որ ձեզ տարակուսել է մուսի տուփը, բայց մոլեկուլային գաստրոնոմիան օգտագործում է նաև ամենապարզ (սովորական) սննդամթերքը:

Հիշեք, ես խոսեցի էմուլգացիայի մասին. սա սոյայի լեցիտինի ավելացումն է տարբեր հեղուկների մեջ: Դա կարող է լինել հյութ կամ կաթ և այլն: Ստացվում է փրփուրի շատ գեղեցիկ ստենդ, որը կարող է լինել առանձին ճաշատեսակ, կամ կարող է լինել զարդարանք և, միևնույն ժամանակ, «շշմեցնող» շատ ուտեստների համար։

Ահա այսպիսի փրփուր ամպ պատրաստելու մեկ բաղադրատոմս:

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Կիտրոնի հյութ - ½ բաժակ
• Ջուր - ½ բաժակ
• Սոյայի լեցիտին - 3 թեյի գդալ

*Այսօր կարելի է անվճար գնել սոյայի լեցիտին: Թույլ մի տվեք, որ քիմիական անունները ձեզ վախեցնեն:

Կիտրոնի հյութն ու ջուրը խառնում ենք, այս զանգվածին ավելացնում ենք լեցիտին և հարում ենք հարիչով մինչև սպիտակ փրփուր առաջանա։

Վերջ, ամպը պատրաստ է:

Սա կարելի է ուտել որպես դեսերտ։ Կամ զարդարեք ցանկացած ուտեստ այս «ամպով»: Կիտրոնի փրփուրը լավ կլրացնի պանիրները, մսային և ձկան ուտեստները։

Եվ ահա թե ինչպիսի տեսք ունի ձուկը մոլեկուլային ամպի տակ։

Ինչպես արդեն կռահեցիք, ամպը կարող է լինել ոչ միայն կիտրոնը. այն, թե ինչպիսի հյութ եք օգտագործում, կորոշի փրփուրը:

Ահա, օրինակ, մոլեկուլային փրփուրի բաղադրատոմսը, որը պատրաստվում է աստղային անիսոնից և դարչինից։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Ջուր – 1 բաժակ
• սոյայի լեցիտին - 5 գ
• դարչին – 1-1,5 ձողիկներ
• Աստղային անիսոն - 4-5 աստղ
• Շաքարավազ - ըստ ճաշակի:

Փրփուրի պատրաստում.

1. Կաթսայի մեջ տաքացնել ջուրը (1 բաժակ), ավելացնել դարչինն ու աստղային անիսոնը և եփ գալ 15-20 րոպե։ Համտեսել ըստ ճաշակի. հենց զգաք, որ ջրի մեջ բավականաչափ բուրմունք կա, հանեք համեմունքները և ավելացրեք շաքարավազ (ըստ ճաշակի) և լեցիտին։
2. Պատրաստի ջուրը լցնել բլենդերի մեջ և սկսել հարել (փորձեք փոխել բլենդերի անկյունը)։

Մոլեկուլային փրփուրը պատրաստ է։

Կարող եք նաև սառեցնել մոլեկուլային փրփուրը և ստանալ ուտելի քանդակ (և՛ զարդարանք, և՛ համով):

Կամ ահա մի պարզ բաղադրատոմս:

Վերցրեք՝ սպանախ, կիտրոնի հյութ՝ ըստ ճաշակի, մի քիչ ձիթապտղի, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Ես չեմ գրում, թե քանի բաղադրիչ վերցնել, դա արեք ձեր ճաշակով: Բոլոր բաղադրիչները լցնում ենք բլենդերի մեջ և հարում ենք մինչև յուղալի, աղի և պղպեղի համը: Ավելացրեք այն, ինչ կարծում եք, որ բացակայում է և նորից ծեծեք: Ստացված պրեմիումը դրեք ափսեի վրա (ցանկալի է ամանի մեջ), կրեմի վրա դրեք մի կտոր մոցարելլա (կամ ձեր ընտրած այլ պանիր) և զարդարեք խոտաբույսերով։ Մի զարմացեք, սա արդեն մոլեկուլային գաստրոնոմիա է:

Օրինակ, սպանախը մանրացրեք բլենդերի մեջ, մի քանի թեյի գդալ կիտրոնի հյութ, մի գդալ ձիթապտղի յուղ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Ամեն ինչ հարել այնքան, մինչև ստացվի սերուցքային զանգված։ Սերուցքային խառնուրդը դնել խորշով ափսեի մեջ և վրան դնել մոցարելլա պանրի շրջանակ։ Զարդարեք ռեհանի կամ ռուկոլայի տերեւներով։

Կամ մի տեխնիկա, որը կոչվում է գնդաձևություն. կալցիումի լակտատը կամ նատրիումի ալգինատը ավելացնում են հեղուկի մեջ (արգանակ, հյութ, թեյ և այլն), զգուշորեն խառնում և շատ խնամքով լցնում են տարայի մեջ։ սառը ջուր, որի մեջ սկզբում լուծվում է կալցիումի քլորիդը։ Գիտե՞ք ինչ է լինելու։ Սրանք գնդաձև պելմենիներ են, որոնց մեջ օրիգինալ հեղուկը (հյութ, կաթ և այլն) փաթաթված է բարակ թաղանթով։

Կան այլ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի հնարքներ, որոնք չեն պահանջում լակտատներ կամ ալգինատներ: Փորձեք ընդամենը մի քիչ ռոմ ներարկել տաք կարկանդակների մեջ (ոչ թե կես բաժակ միջուկի մեջ, այլ ներարկում խմորի մեջ): Կարկանդակները ձեռք կբերեն անհավանական բուրմունք և կդառնան պարզապես օդային։
Կամ, հիմա դրսում ամառ է, խորովածի ժամանակն է: Ներարկիչի եւ բնական արքայախնձորի հյութի օգնությամբ դուք ձեր քյաբաբը կվերածեք անմոռանալի գլուխգործոցի։

Եվ հիմա որոշ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի բաղադրատոմսեր:

Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի բաղադրատոմսեր

Կարմիր գազարի խավիար

• նատրիումի ալգինատ - ½ թեյի գդալ;
• կալցիումի քլորիդ - ½ թեյի գդալ;
• սառը ջուր - 2,5 բաժակ;
• գազար – 3 հատ. միջին չափի;
• կոճապղպեղ - մի կտոր, մոտ 3 սմ:

Մոլեկուլային խավիարի պատրաստում.

1. Կլպել և կտրատել գազարն ու կոճապղպեղը։
2. Բլենդերի մեջ գազարից և կոճապղպեղից խյուս ենք պատրաստում։
3. Խյուսին ավելացնել մեկ բաժակ ջուր (խառնուրդից պետք է ստանաք 1 բաժակ)։
4. Խյուսը խառնել ջրի հետ և քամել։
5. Քամած խյուսը 1 ժամով դնում ենք սառնարանում։ Այս ընթացքում խյուսը պետք է նստի, և օդը դուրս գա։
6. Խյուսը հանում ենք սառնարանից ու վրան զգուշորեն ավելացնում ենք նատրիումի ալգինատը, դանդաղ ու լավ խառնում։
7. Խյուսը դրեք ճկուն (օրինակ՝ պլաստիկ) շշի մեջ: Շշի կափարիչի վրա պետք է անցք լինի: Անցքի տրամագիծը ձեր հորթի տրամագիծն է:
8. Երկու բաժակ սառը ջուր լցնել ամանի մեջ և լուծել կալցիումի քլորիդը այս ջրի մեջ։
9. Այժմ մենք խավիար ենք պատրաստում - խյուսը շշից քամում ենք սառը ջրի մեջ, մեկ կաթիլ: Ձվերը կձևավորվեն, երբ խյուսը շփվի սառը ջրի հետ:
10. Զգուշորեն քամեք խավիարը և դրեք թղթե սրբիչի վրա։
11. հետո ավելորդ խոնավություններծծվելով սրբիչի մեջ, խավիարը կարող է օգտագործվել ճաշատեսակներ զարդարելու համար կամ որպես անկախ ուտեստ:

Դիետիկ զմրուխտ սպագետտի

Այս ուտեստը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• ջուր - առնվազն ½ բաժակ;
• Ռուկոլա - 1,5 բաժակ;
• Ագար-ագար – 2 գ:

Եվ նաև հատուկ ներարկիչ և հատուկ խողովակներ: Իսկ եթե չկան հատուկներ, ապա IV համակարգի բժշկական ներարկիչն ու խողովակները կանեն։ Համակարգը պետք է կտրվի չափիչ խողովակների մեջ (խողովակի երկարությունը ապագա սպագետտիի երկարությունն է):

Սպագետի պատրաստում.

1. Ռուկոլան խառնել ջրի հետ և մանրակրկիտ մանրացնել բլենդերի մեջ (խյուսի համար): Դուք պետք է ստանաք առաձգական խյուս: Եթե ​​ջուրը քիչ է, ավելացրեք (ոչ ավելի, քան ¼ բաժակ: Դիտեք խտությունը) և կրկին հարեք բլենդերի մեջ:
2. Խյուսը դնել հաստ հատակով կաթսայի մեջ, ավելացնել ագար-ագարը և հասցնել եռման աստիճանի։
3. Ստացված զանգվածը լցնել ամանի մեջ և ներարկիչի մեջ լցնել տաք խյուս։ Խյուսը քամել խողովակի մեջ։
4. Հեռացրեք խյուսի խողովակը ներարկիչից և դրեք սառը ջրի մեջ մինչև սառչի (մոտ 3 րոպե): Մինչ խյուսը սառչում է, պատրաստեք հաջորդ «մակարոնը»:
5. Սպագետին հանում ենք խողովակներից՝ ներարկիչը օդով լցնում, սառեցրած խյուսով խողովակը ամրացնում ենք ներարկիչին և զգուշությամբ քամում սպագետին խողովակից։

Իսկ եթե կանաչ սպագետտի չեք սիրում, կարող եք, օրինակ, նարնջագույն եփել։

Նարնջագույն սպագետտի

Այս ուտեստը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• Նարնջի հյութ - 250 մլ;
• Ագար-ագար - 1 թեյի գդալ;
• Շաքարավազ և համեմունքներ - ըստ ճաշակի:
• Ինչպես ռուկոլայի սպագետտիի դեպքում, ձեզ հարկավոր կլինի ներարկիչ և խողովակներ:

Սպագետի պատրաստում.

1. Եթե ​​պատրաստում եք թարմ քամած հյութից, ապա ավելի լավ է այն մի փոքր նոսրացնել ջրով (30%-ից ոչ ավել), որպեսզի պատրաստի սպագետտիում շատ վառ նարնջագույն նոտա չմնա։ Ավելացնել շաքարավազ ըստ ճաշակի:
2. Հյութը լցնել հաստ հատակով տապակի մեջ և տապակը դնել կրակի վրա։ Հյութի ջերմաստիճանը հասցնել 50-60 աստիճանի, հյութին ավելացնել ագար-ագար, լավ խառնել։
3. Ագար-ագարը լուծվելուց հետո կաթսան հանել կրակից և սպասել, մինչև հյութը սկսի պնդանալ (միայն մի փոքր):
4. Հիմա եկեք ինքներս եփենք սպագետտին: Գործընթացը նման է դիետիկ ռուկոլայի սպագետտի բաղադրատոմսում նկարագրվածին. ներարկիչ, խողովակներ, սառը ջուրև բարի ախորժակ:

Իսկ այսօրվա վերջին բաղադրատոմսը։ Սրանք կոկտեյլներ են:

Պատրաստենք միրգ և կաթնային կոկտեյլ

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Մրգեր (ըստ ճաշակի) - 1 բաժակ (կտրատել խորանարդի մեջ);
• Կաթ - 1 բաժակ;
• Քսանթան ռետին - 1 գ;
• Շաքարավազ - համտեսել;
• Սառույց – 6-8 խորանարդ:

Կոկտեյլի պատրաստում.

1. Բլենդերի ամանի մեջ լցնել միրգը, կաթը, շաքարավազը և ավելացնել 1 գ մաստակ։
2. Ծեծել.
3. Լցնել բաժակների մեջ, զարդարել անանուխի ճյուղերով և մրգի շերտերով։

Դուք ասում եք. «Որտե՞ղ է մոլեկուլային գաստրոնոմիան: Դա պարզապես կաթնային կոկտեյլ է»:
Ամբողջ շեշտադրումը կատակերգության մեջ է: Փորձեք և զգացեք տարբերությունը:

Այսօր, կարծես թե, ի՞նչ նոր և արտասովոր կարելի է հորինել խոհարարության մեջ: Ի վերջո, մարդիկ հնագույն ժամանակներից ձգտում էին սովորել խոհարարության գիտությունը։ Ի՞նչը կարող է լինել ավելի համեղ և օրիգինալ։ հին բաղադրատոմսերմեր տատիկներն ու պապիկները, որոնց համար դեռ առեղծված է ժամանակակից մարդ? Այս հարցի պատասխանը մոլեկուլային խոհանոցն է, որի ճաշատեսակները նաև սադրանք են անվանում մեր զգայարանների և համային բշտիկների համար։

ՄՈԼԵԿՈՒԼԱՅԻՆ ԽՈՀԱՆՈՑԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂՆԵՐ

Մոլեկուլային խոհանոցը կցրի ձեր բոլոր պատկերացումներն այն մասին, թե ինչպիսի համ ու գույն պետք է ունենա ուտելիքը: Օրինակ՝ սովորական տեսք ունեցող հարած ձուն, որը ձեզ մատուցվում է, կարող է մրգային համ ունենալ, պելմենինը՝ թափանցիկ, խավիարը՝ ձմերուկի համը: Սա է սրա «հնարքը»։ ժամանակակից ուղղությունխոհարարության մեջ - ծանոթ ապրանքի համը լիովին անճանաչելի դարձնել, քանի դեռ չեք փորձել:

Այս ցնցող էֆեկտը մեր ընկալիչների համար ձեռք է բերվում արտադրանքը մոլեկուլային մակարդակում փոխելով, ինչի պատճառով այս խոհարարական արվեստը կոչվում է «մոլեկուլային խոհանոց»: Քիմիական և ֆիզիկական օրենքներՆման ուտեստների պատրաստման ընթացքում արտադրանքները կորցնում են իրենց սովորական հատկությունները և կարող են ձեռք բերել իրենց համար բոլորովին անսովոր համակցություններ: Ստեղծել մոլեկուլային ափսեներ, վակուում, իներտ գազեր, թթվածին, ագար-ագար, հեղուկ ազոտ, ցենտրիֆուգացիա և տարբեր քիմիական ռեակցիաներև այլն:

Հյուսվածքներ մոլեկուլային գաստրոնոմիայի համար

Ռուսաստանում մոլեկուլային գաստրոնոմիան աճում է ժողովրդականություն: Այս ուղղությամբ աշխատող խոհարարներն ավելի ու ավելի շատ հնարավորություններ ունեն ռեստորանի այցելուներին զարմացնելու ճաշակով ու արտաքինով անսովոր ուտեստներով։ Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ուտեստների պատրաստման հիմնական օգնականների թվում են տարբեր հյուսվածքներ, որոնցից շատերը նույնպես օգտագործվում են. դասական խոհանոց. Օրինակ, «ագարի» հյուսվածքն օգտագործվում է մարշալ կամ մարմելադ պատրաստելու համար:

Հյուսվածքները թույլ են տալիս փոխել ճաշատեսակի արտաքին տեսքը և ավելացնել նոր հատկություններ, որոնք օգնում են կողպվել ցանկալի վիճակում կամ ձևով, անկախ նրանից՝ ստեղծելով գնդիկներ, փրփուր կամ դոնդող: Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի համար նախատեսված հյուսվածքներ կարող եք գնել մեզ մոտ։

Մոլեկուլային խոհանոցի ուտեստները կարող են ունենալ շատ տարբեր խտություններ՝ փոշի, մուս, փրփուր, սուֆլե, պաղպաղակ, ժելե: Այս ուտեստների բաղադրիչների առումով սահմանափակումներ չկան, որտեղ օգտագործվում են ձուկ, բանջարեղեն, միս, մրգեր՝ գրեթե ամեն ինչ։

Այնուամենայնիվ, այս նորաձեւության միտումը նորարարական չէ: Ի վերջո, փարիզյան գաստրոնոմ ֆիզիկոս Էրվե Թիսը սկսեց իր ֆիզիկական և քիմիական փորձերը սննդի վրա դեռ 80-ականներին:

Գնդաձևացում

Ֆերան Ադրիայի կողմից հանրությանը ներկայացվող մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ամենադիտարժան տեխնիկաներից մեկը: Նատրիումի ալգինատը, երբ նոսրացվում է հեղուկի մեջ, դառնում է խտացուցիչ, երբ շփվում է կալցիումի լակտատի հետ, այն գործում է որպես գելացնող նյութ: Հենց այս կերպ է ստեղծվում ցանկացած համով արհեստական ​​խավիար։ Պատկերացրեք մի հեղուկ, որը պարփակված է բարակ պատյանի մեջ:

Փորձելը հաճույք է։ Ստացվում է ճաշակի այսպիսի անսպասելի պայթյուն։ Ստեղծելու մեկ այլ միջոց հետաքրքիր ազդեցություններկայացման ժամանակ մոլեկուլային ուտեստ– չոր սառույցի օգտագործումը, որն ըստ էության սառեցված է ածխածնի երկօքսիդ. Եթե ​​այն լցնում եք ջրի հետ խառնած հատուկ անուշաբույր նյութով, ապա այն շատ վառ հոտ է արձակում, որը համի զգացողությունը բոլորովին այլ մակարդակի է հասցնում։ Ձեռքի խորամանկություն և ոչ մի խարդախություն, բայց հնարքը շատ արդյունավետ է:

Գելացիա

Դոնդողը կարելի է պատրաստել նաև տանը՝ սովորաբար տոպրակից կամ ժելատինից։ Որն է բռնել: Մոլեկուլային ժելատինացումը սովորական, առաջին հայացքից թվացող ուտեստներ անսովոր արտադրանքներից ստեղծելու արվեստ է: Մանգոյի համով ձու, ռուկոլայի սպագետտի, մեղրով խավիար՝ ափսեի վրա նման հաճույքները հաճելիորեն կզարմացնեն ձեզ:

Ժելատինացման էֆեկտը ձեռք է բերվում հետևյալ հավելումների միջոցով.

Ագար-ագարը բնական խտացուցիչ է, որը հիմնված է ջրիմուռների վրա, շատ կայուն, դիետիկ;

Կարագինանը ջրիմուռների վրա հիմնված ևս մեկ խտացուցիչ է, որը նյութին տալիս է մածուցիկություն կամ դոնդողանման կառուցվածք:

Էմուլգացիա

Մրգերի կամ բանջարեղենի հյութի ամենանուրբ փրփուրը հենց համն է իր ամենամաքուր տեսքով: Ֆերան Ադրիան առաջին անգամ այս տեխնիկան ներմուծեց իր սեփական ռեստորանում, սակայն էսպումայի պատրաստման հիմունքները հայտնի էին դեռևս 17-րդ դարում:

Այժմ դժվար է զարմացնել մրգերից, բանջարեղենից և խմիչքներից պատրաստված փրփուրներով: Էսպուման պատրաստվում է տարբեր տեսակներմիս, սունկ, կակաո և սուրճ։ Արդյունքը թեթև, անկշիռ սոուս է: Օրինակ՝ Անատոլի Կոմմի ուտեստը։

Բորոդինոյի հացից պատրաստված ամենանուրբ մուսը` չզտված կարագով և աղով, կարող է գրավել ցանկացած գուրմանի սիրտը: Magic, ոչ պակաս! Էսպումայի էֆեկտը ստեղծվում է հավելանյութի միջոցով՝ սոյայի լեցիտին, որը արդյունահանվում է սոյայի յուղից (նախապես զտված): Օգտագործվում է ջնարակների, շոկոլադե մթերքների, ջուր-յուղ և օդ-ջուր էմուլսիաների պատրաստման համար։

Թանձրացում

Ստեղծագործական խոհարարության մեջ խտացման տեխնիկան կարող է հասնել անհավատալի արդյունքների: Սոուսները փափուկ և թեթև են, քանի որ դրանք շատ օդային փուչիկներ են պահում: Բայց իսկական հրաշքները սկսվում են, երբ մենք պատրաստում ենք կոկտեյլներ: Պատկերացրեք մրգի կտորներ, որոնք կարծես «լողում են» ձեր ըմպելիքի մեջ և ամբողջովին հակասում են գրավիտացիային: Կան նաև բազմաթիվ հատուկ էֆեկտներ ալկոհոլային կոկտեյլներ պատրաստելու համար՝ հիմնականում շերտավոր էֆեկտի հասնելու համար։

Սառեցում

Տեխնիկայի էությունը հեղուկ ազոտով արտադրանքի մշակումն է: Այս նյութի ջերմաստիճանը մինուս 196 աստիճան Ցելսիուս է։ Սա հնարավորություն է տալիս ակնթարթորեն սառեցնել ցանկացած հետևողականության արտադրանք:

Բացի այդ, հեղուկ ազոտը ակնթարթորեն գոլորշիանում է, այնպես որ դուք կարող եք սառույց պատրաստել ցանկացած սոուսից, սերուցքից կամ հյութից հենց ռեստորանի այցելուների առջև, ինչը շատ ռեստորատորներ օգտագործում են իրենց հաստատություններում:

Ագնես Մարշալն առաջինն էր, ով հեղուկ ազոտ օգտագործեց պաղպաղակ պատրաստելու համար դեռևս 1877 թվականին: Իր ժամանակակիցներից Բլյումենթալն իր ճաշացանկի համար ներմուծեց արտադրանքի մշակման այս մեթոդը:

Հեղուկ ազոտով սառեցնելը, նախ, շատ ժամանակ է խնայում (օրինակ, պաղպաղակը կարելի է սառեցնել մինչև անհրաժեշտ ջերմաստիճանը ընդամենը մի քանի վայրկյանում): Երկրորդ, դա հնարավորություն է տալիս ամբողջությամբ պահպանել արտադրանքի բոլոր հատկությունները, դրանց գույնը, խոնավությունը և վիտամինային բաղադրությունը:

Sous-vide cooking տեխնիկան ջրային բաղնիքում սնունդ պատրաստելու առաջադեմ գործընթաց է: Բաղադրիչները փակվում են հատուկ վակուումային տոպրակների մեջ, որոնցում այնուհետև եփում են մոտ 60 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում շատ ժամեր և երբեմն նույնիսկ օրեր: Այս կերպ պատրաստված մսամթերքը մնում է հյութալի և նուրբ, ինչպես նաև աներևակայելի բուրավետ: Վակուումային մեթոդը լավ է մսի, մրգերի և բանջարեղենի մարինացման համար:

Մոլեկուլային գաստրոնոմիան փորձում է ուսումնասիրել և բացատրել բաղադրիչների փոխակերպման քիմիական պատճառները, ինչպես նաև խոհարարական և գաստրոնոմիական երևույթների սոցիալական, գեղարվեստական ​​և տեխնիկական բաղադրիչները: