Demi-glace sıradan bir sos değil. Hazırlamak için bir saatten fazla bile çok çalışmanız gerekecek. Taban sığır kemiklerinden ve sebzelerden yapılmış, inanılmaz derecede aromatik, zengin çıkıyor ve her yemeğe harika bir katkı olacak.

Demi-glace sos - genel hazırlama prensipleri

Kemikler. Birçoğu olmalı, etin varlığı gerekli değildir, ancak artıklar olabilir. Tohumlar kullanılmadan önce iyice yıkanmalıdır. Ürünün kalitesinden şüphe duyuyorsanız, birkaç saat suda bekletmek daha iyidir. soğuk su. Klasik tarife göre kemikler önce fırında pişiriliyor, ardından birkaç saat suda kaynatılıyor. Bazen süreç neredeyse bir gün sürebilir.

Sebzeler. Genellikle bunlar soğan, havuç, kerevizdir. Domatesli tarifler var, domates kullanabilirsiniz. Et kemiklerine sebzeler eklenir. Daha sonra sos birkaç saat daha kaynatılır. Klasik Fransız tarifinde başlangıçta üç tür soğan kullanıldı, ancak daha sonra mevcut olanı kullanmaya başladılar.

Şarap. Demi-glace sosun tadını daha derin, daha sıra dışı hale getirir ve et notalarını vurgular. Genellikle kırmızı şarap kullanılır.

Baharat. Sosu tuzlayıp karabiberlemeniz ve en sonunda her türlü aromatik otu eklemeniz gerekir, çünkü uzun süreli ısıl işlem ve kütlenin kaynatılması sırasında aşırı tuzlama, ekstra biber ekleme veya tadı bozma şansı vardır. baharat.

Kırmızı şaraplı demi glace sos

Demi-glace sos için bu tarif şu şekilde sınıflandırılabilir: klasik versiyon. Fransız mutfağında en sık bulunanıdır. Bazın hazırlanması oldukça uzun sürüyor ancak tohumları önceden kaynatabilirsiniz.

İçindekiler

4 kg sığır kemiği;

600 gram havuç;

600 gram soğan;

100 gram bitkisel yağ;

400 ml sek kırmızı şarap;

6 diş sarımsak;

400 gr taze kereviz.

Hazırlık

1. Sığır kemiklerini yıkayıp fırın tepsisine yerleştirin. Fırına verip 200 derecede üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Yanmadıklarından emin olmalısınız.

2. Şimdi kemikleri on litre kapasiteli bir tencereye koyun. En üste kadar suyla doldurun, birkaç santimetre kaynamaya bırakın. Kemikleri kapaksız olarak yaklaşık beş saat pişirin, yanlardaki sıvı miktarı yarı yarıya azalmayacaktır. Aynı zamanda sıvının aktif olarak akmasına izin vermiyoruz.

3. Tavadaki suyun tam yarısı biter bitmez, doğranmış tüm sebzeleri ve sarımsak dişlerini kemiklere ekleyin, suyun 2/3'ü olacak kadar kaynar su ekleyin, et suyunu sıvının yarısına kadar tekrar pişirin. buharlaştı.

4. Tohumlarını çıkarıp atıyoruz. Haşlanmış sebzeleri bir elekten geçirip zengin suyu süzüyoruz.

5. Sebzeli et suyuna kırmızı şarap ve tereyağı ekleyin, tekrar ocağa koyun ve kalın bir kütle elde edilinceye kadar kaynatın.

6. Bu miktardaki üründen yaklaşık 1,5 litre demi-glace elde edilmelidir. Sonunda sosa tuz ve karabiber ekleyin. Fransız aşçılar genellikle biberiye, kekik, karanfil ve diğer baharatları eklerler.

Domatesli demi-glace sos (basitleştirilmiş tarif)

Bu "Demi-glace" sosunu hazırlamak için daha az malzemeye ihtiyacınız olacak, ancak tadı orijinalinden biraz daha düşük olacaktır.

İçindekiler

1,3 kg tohum;

150 mililitre kırmızı şarap;

100 gram domates püresi;

Kereviz, havuç, soğanın her biri 300 gr;

Baharatlar, buket garni, yağ.

Hazırlık

1. Yıkanmış kemikleri bir fırın tepsisine yerleştirin ve üzerine yağ serpin. 200 derecede hafif kızarıncaya kadar pişirin.

2. Tohumları çıkarın. Domates püresi veya hafifçe seyreltilmiş domates salçası ile yağlayın.

3. Soğanları ve havuçları doğrayın. Kerevizi büyük parçalar halinde doğrayın. Sebzeleri tohumların üzerine yerleştirin ve üzerine bitkisel yağ serpin.

4. Tohumları tekrar fırına koyun ve sebzeler kızarana kadar pişirin.

5. Yiyeceği fırın tepsisinden tavaya aktarın, sıvının içindekileri yaklaşık beş santimetre kaplayacak şekilde su ekleyin. Ocağın üzerine alıp su yarı yarıya buharlaşana kadar pişirin.

6. Şimdi tohumları çıkarın. Sebzelere şarap ekleyin. Sıvıyı yaklaşık on beş dakika kaynatın.

7. Sosu ocaktan alın ve sebzeleri silin. Her şeyi süzdüğünüzden emin olun, böylece hiçbir sığır kemiği kırıntısı yanlışlıkla sosun içine girmez.

8. Artık sosu tuz, karabiber ilavesiyle kaynatıp buket garni ekleyebilirsiniz. Birkaç dakika kaynatın ve işiniz bitti!

Demi-glace kremalı sos

Bu sosu hazırlamak için konsantre bir Demi-glace sos bazına ihtiyacınız olacak. İlk tarife göre hazırlayabilirsiniz.

İçindekiler

100 ml sos;

70 ml krema;

20 mililitre zeytinyağı;

90 gr soğan;

15 gr tereyağı;

3 kaşık şarap.

Hazırlık

1. Her iki yağ türünü de bir tavada veya küçük bir tencerede birleştirin ve ocakta eritin.

2. Soğanı soyun. Kafayı küçük küpler halinde kesin, yağa ekleyin, yaklaşık üç dakika kızartın, ısıyı orta seviyeye getirin.

3. Soğanlara kırmızı şarap ekleyin. Alkollü içeceğin bir dakika buharlaşmasına izin verin.

4. Kremayı dökün. Neredeyse kaynayana kadar soğanla ısıtın, ara sıra karıştırın.

5. Ekle krema sosu konsantre et suyu "Demiglace". Karıştırmak.

6. Isıyı en aza indirin, kabı kapatın ve tatların birbirine karışması için kapağın altında yaklaşık beş dakika pişirin.

7. Sonunda sosu tatmanız, gerekirse biraz tuz ve karabiber eklemeniz gerekir.

Demi-glace sos (uyarlanmış tarif)

Normal kahverengi et suyu kullanılarak Fransız sosu için basitleştirilmiş bir tarif. Kemiklerin fırında kızartılması, ardından 2,5-3 saat kaynatılması gerekir, süzüldüğünden emin olun.

İçindekiler

1,5 litre et suyu;

0,5 soğan, havuç, kereviz;

120 gr eritilmiş tereyağı;

70 gr un;

Kaşık domates salçası;

0,5 bardak şarap;

Dört yemek kaşığı bitkisel yağ.

Poşet için defne yaprağına ihtiyacınız olacak. Birkaç dal maydanoz, kekik, biberiye. Hepsini bir gazlı bez torbaya bağlıyoruz. Karanfil, karabiber ve bir parça zencefil ekleyebilirsiniz.

Hazırlık

1. Kıyılmış eti yarı saydam olana kadar bitkisel yağda kızartın soğan, havuç ve kereviz ekleyin.

2. Başka bir kapta yağı ısıtın, unu ekleyin ve altın rengi oluncaya kadar kızartın. Karışımı sürekli karıştırın, asla bir dakika bırakmayın. Et suyunun yarısını dökün ve sosu koyulaşana kadar pişirin. Isıdan çıkarılabilir.

3. Kızaran sebzelere salçayı ekleyin, birkaç dakika sonra şarabı ekleyin.

4. Sebzeleri şarapta biraz pişirin, ardından kalan suyu dökün. Yaklaşık yarım saat kadar ağzı kapalı olarak pişirin.

5. Sebzeleri et suyuyla silin.

6. Her iki kütleyi de birleştirin, damak tadınıza göre tuz ve karabiber ekleyin, karıştırın. Aroma için baharatlarla dolu bir poşet ekleyin.

7. Ocağa koyun, her şeyi birlikte yaklaşık beş dakika kaynatın, ardından yaklaşık yarım saat kapağın altında bekletin. Daha sonra poşetin çıkarılması gerekir, aksi takdirde sos aşırı derecede belirgin bir aromaya sahip olacaktır.

Mantarlı demi glace sos

Bu sosu hazırlamak için konsantre bir demi-glace bazına ihtiyacınız olacak. Petroller burada kullanılıyor çünkü bunlar en uygun fiyatlı ve hazırlanması en hızlı.

İçindekiler

150 gr konsantre Demi-glace sos;

2 petrol;

0,5 soğan;

0,2 bardak şarap;

1 yemek kaşığı. l. yağlar

Hazırlık

1. Petrolleri yıkayın, ince dilimler halinde kesin, bir tavaya koyun, parçaları her iki taraftan kızartın. Hadi kaldıralım.

2. Soğanı yarım halkalara kesin. Mantarlardan sonra bir tavaya koyun ve yarı saydam olana kadar kızartın. Mantarları geri getiriyoruz.

3. Hepsinin üzerine şarap döküyoruz. Bekleriz. Tamamen buharlaşana kadar.

4. Sosu ekleyin.

5. Tavayı kapatın ve kısık ateşte yaklaşık on dakika pişirin. En sonunda deneriz. Gerekirse tuz ve karabiber ekleyin.

Kirazlı demi-glace sos

Şarapta kiraz gerektiren inanılmaz derecede ilginç bir Demi-glace sosunun tarifi. Tabanı yukarıdaki tariflerden birine göre hazırlayın.

İçindekiler

100 gr kiraz;

150 gr şarap;

15 gr şeker;

200 ml sos;

1 çay kaşığı. tereyağı.

Hazırlık

1. Kirazların çekirdeklerini çıkarıyoruz; tarifte temiz meyvelerin ağırlığı belirtilmektedir.

2. Tereyağını eritin, meyveleri ekleyin ve hafifçe ısıtın.

3. Şarap ve şekeri karıştırın, kirazları dökün. Kapağını kapatıp yumuşayana kadar pişirin.

4. Meyveler pişer pişmez onlara demi-glace ekleyin. Tatmak için karıştırın, tuz ve karabiber.

5. Lezzetlerin birleşmesi için sosu kirazlarla birlikte ocakta birkaç dakika daha pişirin.

6. Ateşten alın ve hafifçe soğutun. Kiraz sosunu et veya kümes hayvanları ile servis edin.

Demi-glace soslu et

Et sosu kullanılarak lezzetli bir et yemeği için basit bir tarif. Burada dana eti belirtilmiştir, ancak domuz eti, kuzu eti de alabilirsiniz, herhangi bir versiyonda lezzetli ve yumuşak olacaktır.

İçindekiler

600 gr dana eti;

200 gr Demi-glace sos;

1 yemek kaşığı. l. yağlar;

1 tutam tuz.

Hazırlık

1. Dana etini yarım santimetrelik dilimler halinde kesin. Bir tarafına çekiçle hafifçe vurun.

2. Parçaları tuzla ovalayın ve hazırlanan sosla yağlayın. 40-50 dakika marine edilmeye bırakın.

3. Dana etini yağlanmış bir tavaya tek kat halinde yerleştirin. 200 derecede altın rengi olana kadar pişirin.

4. Tavayı fırından çıkarın. Kalan sosu parçaların üzerine dökün. Bir parça folyo ile örtün.

5. Fırına geri dönün. Sıcaklığı 180 dereceye düşürün, yaklaşık yirmi dakika pişirin.

Fransız sosunu seviyorsanız, demi-glace için bir kerede çok fazla baz hazırlamak daha uygundur. Kalıplara veya kaplara dökülüp dondurulabilir. Doğru zamanda kütle ocakta eritilebilir, gerekli baharatlarla desteklenebilir ve şarapla tazelenebilir.

Sos için kemik pişirirken et suyunun aktif olarak kaynamasına izin vermeyin. Aksi takdirde, taban bulanıklaşacak ve görünüşte pek iştah açıcı olmayacaktır.

Demi-glace, sonbaharda baharatlı bir versiyonla ilginç çıkıyor. Et suyuna sebze eklerken, doğranmış bir tutam acı biberi atıp her şeyi birlikte kaynatmanız yeterlidir. Toplam kütleye biraz Gürcü Acıka eklemek daha da kolay.

Et ürünü - demi-glace sos - pazarın önde gelen yerlerinden birini işgal ediyor Milli mutfak Fransa. Buna efsane denir, ulusal bir yemektir; klasik tarif birçok mutfak deneyinin temelini oluşturur.

Orta Çağ'dan beri Fransa'nın mutfak mutfağı büyük önem yemekleri hazırlarken lezzet kattılar - aynı ürünlerin, uygun şekilde hazırlanırsa farklı "ses çıkardığına" inanıyorlardı.

Ortaçağ Fransız şefleri profesyonellikleriyle öne çıkıyordu; deneylerin sonuçları hala dünya mutfağının başyapıtları arasında ilk sırada yer alıyor. Bunlara beşamel, espanol, velouté ve demi-glace gibi efsaneler dahildir.

Fransızcadan tercüme edilen ikincisi “yarım buz” anlamına gelir.

Klasik demi-glace sosun nasıl yapıldığını bildiğinizden, aynı anda 8 tane daha benzer çeşni yapabilirsiniz. Ancak ürünün kendisi aynı zamanda tarifi yeni tatlar verecek şekilde dönüştürülen kahverengi et sosu olan español'un bir türevidir.

Demi-glace'in kalori içeriği ve ana bileşenlerinin - yağlar - proteinler - karbonhidratların oranı aşağıdaki gibidir.

Enerji değeri: %53/39/8 - yemek kaşığı başına - 10 g - şunları içerir:

• 3g yağ – 27 kcal;
• 5 gr karbonhidrat – 20 kcal;
• geri kalanı - proteinler - 4 kcal.

İçerdiği mineral maddelerden yalnızca tuz– sodyum klor.

Et sosu nasıl yapılır?

Evde - evde kendi mutfağı– Bu ürünü klasik tarifle hazırlamak neredeyse imkansızdır. Çok fazla malzeme gerekiyor ve 12-14 saat boyunca sürekli mutfakta olmanız, sürekli bir şeyler ekleyip denemeniz gerekecek.

Klasik tarife göre demi-glace sos aşağıdaki algoritmaya göre hazırlanır.

Et özenle seçilir - geleneksel olarak dana eti veya dana inciktir. Et suyu zengin olmalı, aksi takdirde istenilen kıvamda olmayacaktır. Oranlar 1/3 yani 1 kg et için 3 litre su alın. Ama bu 3 litre olacağı anlamına gelmiyor tamamlanmış ürün– sıvının hacmi de 1/3 oranında buharlaşır.

Et iyice yıkanır ve kemiklerden ayrılır. Kemikler ince ince doğranır ve fırında renklendirilir.

Et ayrıca özel baharatların eklenmesiyle fırında pişirilir - çok küçük parçalardan kaçınılmalıdır - ve değerli yapraklar yapraktan dikkatlice toplanır. bu durumda et suyu

Bitkisel kütle - birçok içerik içerir:

• soğan;
• pırasa;
• domates;
• maydanoz;
• kereviz sapları;
• havuç;
• dolmalık biber;
• patlıcan...

İnce doğrayıp kızartıyoruz. Kızartmaya et suyu eklenir.

Ancak tüm malzemeler ayrı ayrı hazırlandığında, birlikte karıştırılır ve kısık ateşte pişmeye başlar, sonra karıştırılır, sonra bir kenara bırakılır - "sihirbazlık". 12 saat sonra koyu kahverengi, zengin sos hazırdır.

Herkes 24 saatini mutfak işine ayıramadığından ve diğer aile üyeleri için mutfağı kapatamadığından ve Fransız şeflerin lezzetlerinin tadını çıkarmayı hayal edemediğinden, evde paketin versiyonunu çözebilirsiniz - bu ürün mağaza raflarında bulunur. Tabii ki lezzet açısından gerçeğiyle kıyaslanamaz!

Sos tarifi

Yemeğin hazırlanmasına yönelik bileşenlerin listesi önemlidir:

• et – kemikler ve kağıt hamuru – 3/0,45 kg;
• kırmızı şarap – iyi – 1,5 l;
• soğan – soğan/pırasa – her biri 450 g;
• havuç – 450 gr;
• dolmalık biber – sarı ve açık yeşil – 200 gr;
• kereviz – kökler/gövdeler – 160/120 g;
• kabak – 130 gr;
• patlıcan – 130 gr;
• orta baharatlı domates salçası – 130 g;
• 25 gr baharat - maydanoz, dereotu, sarımsak;
• şeker - çay kaşığı;
• biberiye – 2 g'dan biraz fazla;
• kekik – 1,5 gr;
• bir tutam tuz, birkaç tane siyah bezelye ve yenibahar;
• karanfil – 3 tomurcuk;
• defne yaprağı – 2 adet;
• bitkisel yağ – 25-30 gr.

Bu kadar etkileyici bir içerik listesi sizi korkutmuyorsa, bir mutfak şaheseri hazırlamaya geçebilirsiniz:

1. Ampuller soyulur, yıkanır, ikiye bölünür ve kağıt havluyla kurutulur. Aynı şey havuç ve sarımsak için de yapılır - büyük dilimler halinde kesilir.
2. İlk kızartmayı yağsız bir tavada siyah bir kabuk oluşana kadar yapın.
3. Sos et suyuna dayandığından etin çok dikkatli hazırlanması gerekir. Yıkanır, kurutulur, yağları kesilir ve orta boy küpler halinde kesilir.
4. Kemikler de yıkanır, kurutulur ve tek sıra halinde fırına konur - bir saat sonra altın kahverengi görüneceklerdir.
5. Daha sonra pırasayı ele almalısınız - yeşil kısmı katmanlara bölün ve durulayın.
6. Aynısını otlar için de yapın - kekik ve maydanoz - doğramaya gerek yok.
7. Kereviz kökleri ve sapları, kabak, patlıcan, biberiye - tüm bu bileşenler yıkanır Akar su, doğranmış - yemeğin hazırlanması için kesme derecesi önemli değildir.
8. Kırmızı kemiklerin üzerine havuç, her çeşit soğan, havuç ve kereviz kökü yerleştirilir. İçerisine bir buçuk bardak kırmızı şarap ve salça ekleyip 30 dakika pişirin.
9. Pişmiş kütleyi geniş bir kaba koyun, 7,5 litre su ekleyin, önceden pişirilmiş, yıkanmış ve doğranmış tüm sebzeleri ve otları ekleyin.
10. Yüksek ateşte koyun, kaynatın ve ardından neredeyse bir gün kısık ateşte pişirin.

Şu anda aile içeri girip yemek yiyebilir, ancak aşçı uzağa gidemez - yüzeyde beliren yağlı köpüğü sürekli olarak alması gerekir. Bir gün sonra sos neredeyse hazır. Filtrelenir, temiz bir tavaya dökülür ve tekrar buharlaşmaya başlar.

Şu anda dinlenmeye zaman yok - altın kahverengi bir kabuk oluşması için sığır eti sıcak bitkisel yağda kızartmanız gerekir. Daha sonra gelecekteki demi-glace'a daldırılır.

Ana baharatların sırası geldi - onlar da kalan şarapla birlikte tavaya eklenir ve her şey 4 saat daha kısık ateşte bırakılır - daha az değil. Sıvı en az 1/3 oranında buharlaştığında ve kıvamı koyulaştığında, "sıvı" hale geldiğinde sos hazır olacaktır. Şununla karşılaştırılabilir: zeytin yağı, yüz bakımı için uyarlanmıştır.

Servis yapmadan önce sos buz üzerinde soğutulmalı veya suya batırılmalıdır. buzlu su ve ancak o zaman sos teknesine döküldü.

Et analogları

Ailenizin ve arkadaşlarınızın 30 dakikada yiyeceği bir yemeği hazırlamak için bir günden fazla zaman ayırmaya hazır değilseniz, misafirlerinizi demi-glace tarifine dayalı, ancak çok daha basit ve hızlı hazırlanan soslarla şaşırtabilirsiniz. Bunun böyle olduğunu kabul etmeye gerek yok "gerçek bir demi-glace değil", neredeyse hiç kimse bir Fransız mutfak şaheserinin aslında nasıl "kulağa" benzediğini bilmiyor.

Gerekli bileşenler ve malzemeler:

• önceden pişirilmiş zengin et suyu - 1,5 l;
• yarım bardak havuç ve bir kereviz sapı;
• bir bardak soğan;
• ghee - tercihen tereyağı, iyi kalite– yarım bardak;
• un, ayrıca yarım bardak;
• 1/3 bardaktan biraz fazla Madeira;
• bir yemek kaşığı dolusu domates salçası.

Poşet için önceden birkaç defne yaprağı, kekik - 2-3 dal veya bir çorba kaşığı, 3-4 dal maydanoz hazırlamanız gerekir.

Demi glace sos Fransız menşeli et yemeklerine lezzetli bir katkıdır. Klasik sos, dana kemikleri ve sebzelerin uzun süre kaynatılmasıyla yapılıyor. Ürün, sosun et ve sebze yemeklerini tamamladığı, kahverengi bir renk tonu ve zengin bir aromanın yanı sıra rafine bir tada sahiptir.

Orta Çağ'da bile Fransız aşçılar ürünleri ustalıkla denediler ve yenilerini icat ettiler. lezzetli yemekler. Soslara gelince, sadece Fransa'da değil, dünya çapında popüler hale geldiler ve haklı olarak dünya mutfağının başyapıtları unvanını aldılar. Bunlar arasında Bechamel ve Espanol gibi sosların yanı sıra yazımızda tartışılan Demi-glace de yer alıyor.

Demi-glace sosun ilk kez 19. yüzyılda Fransız aşçılar tarafından hazırlandığı genel kabul görmektedir. O zamandan beri sadece Fransa'da değil, diğer Avrupa ülkelerinde de büyük bir popülerlik kazandı. Yazımızda evde kendiniz nasıl hazırlayabileceğinizi anlatacağız..

Evde nasıl yemek pişirilir?

Fransız şef olmadan da demi-glace sosunu evde yapabilirsiniz. Bunu yapmak için, yalnızca gerekli miktarda malzemeyi stoklamanız gerekecektir. Bu ürünü hazırlamanın oldukça uzun sürdüğünü bilmek de önemlidir: sekiz ila on iki saat arası. Elinizde yoksa sosu hazırlamayı başka bir güne ertelemek daha iyidir, bu daha özgür olacaktır.

Evde demi-glace sos yapmanın klasik tarifi şöyledir:

1. Başlamak için, sos için et suyunu hazırlayacağınız dana eti veya dana kemiklerini seçin. Sosu daha zengin ve iştah açıcı hale getirmek için kemiklerin etli olması çok lezzetli olacaktır.
2. Daha sonra demi glace sosuna dahil olan sebzeleri hazırlamanız gerekiyor. Kesinlikle stok yapmalısınız soğanlar, domates, dolmalık biber, havuç ve otlar (dereotu, maydanoz, kereviz). Ayrıca şeker, kekik, biberiye ve diğer aromatik baharatları ve çeşnileri de hazırlamalısınız.
3. Artık doğrudan sosu hazırlamaya devam edebilirsiniz. Bunu yapmak için mevcut tüm sebzeleri soyun ve büyük parçalar halinde kesin. Doğranmış malzemeleri yağsız bir tavaya koyun ve siyah bir kabuk oluşana kadar kızartın.
4. Daha sonra et suyunu hazırlamanız gerekiyor. Sığır kemiklerini akan suda durulayın, varsa yağlarını kesin ve bir saat fırına koyun. Daha sonra doğranmış olanlarını yerleştirin. kızarmış sebzeler ve sonra biraz salça ve şarap ekleyin. Hepsini otlar serpin ve yarım saat daha pişirin.
5. Hazırlanan malzemeleri geniş bir tencereye koyun ve altı litre su ekleyin. Kabı orta ateşe koyun ve sıvıyı kaynatın. Bundan sonra ısı en aza indirilmeli ve sos en az on iki saat kaynatılmalıdır. Sebzelerin ve etlerin eşit şekilde pişmesi için karışımın sürekli karıştırılması gerektiğine dikkat edin, bu nedenle demi glace sosun tadı daha yoğun olacaktır. Tuz ve baharatlar, kendi zevkinize göre neredeyse pişirmenin en sonunda eklenmelidir.
6. Sos pişerken yüzeyindeki köpükleri almayı unutmayın. On iki saat kaynatıldıktan sonra sıvıyı süzüp başka bir tencereye dökün ve tekrar kaynatın.
7. Tavadaki sıvı üçte bir oranında buharlaştığında ve yemeğin kıvamı viskoz ve akışkan hale geldiğinde demi-glace sos hazır olacaktır. Bitmiş sosu uygun bir saklama kabına dökün, soğuyana kadar bekleyin ve amacına uygun olarak kullanın.

Demi-glace sosun servis edilmeden önce yeterince soğuması için soğutulması gerektiğini lütfen unutmayın. Birkaç dakika buzlukta bekletip servis edebilirsiniz.

Üretimde bu sos biraz farklı bir şekilde hazırlandığı için tadı ev yapımı sosla tamamen aynı olmayabilir. Ancak demi-glace sosunu kendi ellerinizle hazırlayarak sadece doğal ürünlerden oluştuğundan emin olabilirsiniz.

Demi-glace sosun yemek pişirmede kullanımı

Demi-glace sos, et ve et yemeklerinin pişirilmesinde veya servis edilmesinde, salatalara eklenmesinde ve buna dayalı başka sosların oluşturulmasında kullanılır. Bu aromatik katkı maddesini satın alarak veya hazırlayarak salataların tadını önemli ölçüde artırabilir ve etle birlikte servis edebilirsiniz. Her zaman demi-glace sosla servis edilen en popüler et yemeği antrikot biftektir.

Yukarıda da bahsettiğimiz gibi bu ürüne belirli malzemeler eklenerek başka birçok sos da hazırlanabilir. Örneğin içine erik ve baharat eklerseniz etle, özellikle de yabani kümes hayvanlarıyla çok iyi giden lezzetli bir erik sosu elde edebilirsiniz.

Demi-glace sosu dilediğiniz gibi kullanabilirsiniz. Kalori içeriği yüz gram başına 270 kilokaloridir, ancak konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa kalori içeriği de o kadar fazla olur. Bir ürün ekleyerek et yemekleri Sos, yemeğin orijinal tadını bozabileceğinden aşırıya kaçmamaya çalışın.

Demi-glace sos bir mutfak efsanesidir. Klasik yemeklere aittir Fransız Mutfağı, ana sos olarak kabul edilir. Bu, kendisinin diğer yemeklerin hazırlanmasında temel teşkil ettiği anlamına gelir. Ancak bu tabanın hazırlanması oldukça zordur. Buradaki zorluk, bu sosu pişirirken neredeyse 12 saat boyunca mutfakta olmanız gerekmesidir, ancak ideal olarak demi-glace sosun daha da uzun süre pişirilmesi gerekir. Yine de et ve sebzelerden yapılan ve dondurulduğunda jöle şeklini kısmen koruyacak kadar kalın olan bu sos olmadan Fransız mutfağını hayal etmek imkansızdır. Bu arada sosun ismi de buradan geliyor: “demi-glace” tercümesi “yarım buz” anlamına geliyor.

Pişirme özellikleri

Evde orijinaliyle aynı sosu hazırlamak için birçok inceliği dikkate almanız gerekir.

• Sos için herhangi bir et uygun değildir, sadece dana incik uygundur. Dondurulmamış sos için dana eti kullanmak en iyisidir. Bu durumda et daha iyi kaynayacak ve sos istenilen kıvamı alacak ve iştah açıcı bir aromaya sahip olacaktır. Sos yapılırken etten çıkan her damla meyve suyu değerlidir. Bu nedenle dondurulmuş gıdalar buna uygun değildir. Sonuçta, buz çözme sırasında sıcaklık değişikliklerinden kaçınmaya çalışsanız bile et suyunun bir kısmı kaybolur.
• Sos, ancak bileşiminde yer alan tüm malzemeleri kullanırsanız ve ayrıca tarifte belirtilen oranlara kesinlikle uyursanız ideal bir tada sahip olacaktır. Tipik olarak kilogram et başına 3 litre su alınır. Ancak uzun kaynatma işlemi sırasında yarısının buharlaşacağını, dolayısıyla o kadar fazla sos elde edemeyeceğinizi anlamalısınız.
• Sosu pişirirken et suyunun kaynamasına izin vermemek daha iyidir, aksi takdirde sos bulanıklaşabilir.
• Demi-glace sosun klasik versiyonu mutlaka kuru kırmızı şarap içerir. Sosa eşsiz bir tat verir. Ortalama kalitede ev yapımı şarap bile işe yarayacaktır, ancak tamamen göz ardı edilemez.
• Sosun en sonunda baharatlar ve tuz eklenir, çünkü pişirme işlemi sırasında çok fazla kaynar, bu nedenle aşırı tuzlama veya biberleme olasılığı yüksektir. Her ne kadar sosun baharatlı versiyonu da güzel olsa da birçok kişi bunu beğeniyor.

Sosun hazırlanma sürecinin oldukça zahmetli olduğu göz önüne alındığında, çok küçük olmayan porsiyonlarda hazırlanması tavsiye edilir. Kullanılmayan sos kaplara dökülüp dondurulabilir. Bu sosu saklama yöntemi geleneksel olarak kabul edilir. İÇİNDE dondurucu iki ay boyunca sessizce dayanacak ve bu süre zarfında muhtemelen onu tamamen kullanmaya zamanınız olacak.

Klasik demi glace sos tarifi

• sığır eti ve dana eti kemikleri - 1,5 kg;
• et - 0,25 kg;
• sek kırmızı şarap - 0,75 l;
• su - 4 l;
• soğan (yarısını pırasa ile değiştirebilirsiniz) - 0,2 kg;
• havuç - 0,2 kg;
• tatlı biber - 0,2 kg;
• kereviz kökü - 80 gr;
• kereviz sapları - 60 gr;
• kabak - 70 gr;
• patlıcan - 70 gr;
• domates salçası - 60 ml;
• kurutulmuş maydanoz, dereotu, sarımsak - her biri 10-15 gr;
• şeker - bir tutam;
• biberiye, kekik - bir tutam;
• karanfil - 2 adet;
• defne yaprağı - 1 adet;
• karabiber - 3 adet;
• yenibahar bezelye - 3 adet;
• bitkisel yağ - 20 ml.

Pişirme metodu:

• Et ve kemikleri güzelce yıkayın. Gerekirse eti kemiklerden ayırın. Her şeyi kağıt havluyla kurulayın.
• Eti küçük parçalar halinde kesin.
• Kemikleri bir fırın tepsisine yerleştirin ve yaklaşık bir saat fırına koyun. Bu süre zarfında fırının sıcaklığının 180-200 derece civarında tutulması gerekir.
• Et parçalarını bitkisel yağla cömertçe yağlanmış ayrı bir kalıba yerleştirin. Yaklaşık 15 dakika kadar fırına koyun. Eti çıkarın ve etten çıkan suyu ayrı bir kaba dökün.
• Sebzeleri yıkayıp soyun.
• Kabağı ve patlıcanı isteğe bağlı şekil ve büyüklükte parçalar halinde kesin, ancak çok büyük değil.
• Patlıcanları 20 dakika tuzlu suda bekletin, ardından durulayın ve kurulayın.
• Bu bitkinin kereviz sapını ve soyulmuş kökünü ince ince doğrayın.
• Havuçları soyun ve büyük parçalar halinde kesin.
• Kabuğu çıkardıktan sonra soğanları ikiye bölün.
• Kuru bir tavayı ısıtın, üzerine soğan ve havuç koyun. Hafifçe kararana kadar kızartın.
• Tavadan çıkarın.
• Etten çıkan suyu tavaya dökün. İçine kereviz, kabak ve patlıcanı yerleştirin. Onları 5 dakika kızartın. Eti buzdolabına koyun.
• Renkli kemikleri kenarları olan bir kalıba yerleştirin. Tavadan havuç, soğan ve sebzeleri üzerlerine yerleştirin. Kurutulmuş otlar serpin. Bir bardak kırmızı şarap dökün ve tekrar fırına koyun. Her şeyi 30 dakika pişirin.
• Kalıbın tüm içeriğini kalın tabanlı ve eşit derecede kalın duvarlı bir tencereye yerleştirin. Her şeyi temiz suyla doldurun.
• Tavayı kısık ateşte yerleştirin ve 24 saat pişirin. Yağlı filmi yüzeyden çıkarmak ve gelecekteki sosu karıştırmak için zaman zaman tavaya yaklaşmanız gerekir.
• Belirtilen süre geçtikten sonra kemikleri et suyundan çıkarın ve et suyunu süzün.
• Baharatları bir bez torbaya koyun veya tülbente sarın. Et suyuna batırın.
• Dana etini buzdolabından çıkardıktan sonra 10 dakika kadar kızartın. Et suyuna koyun.
• Et suyuyla birlikte tavayı tekrar ateşe verin ve ara sıra karıştırarak 2 saat daha pişirmeye devam edin.
• Domates salçasını, kalan şarabı ekleyin, baharatları çıkarın. Tadına göre tuz ve karabiber ekleyin. Sos kıvam olarak zeytinyağına benzemeye başlayana kadar 2-3 saat daha kısık ateşte pişirin.

Demi-glace sos çok soğuk olarak servis edilir. Bunu yapmak için önce soğutmanız gerekir. oda sıcaklığı, ardından birkaç saat buzdolabına koyun. Böylece yapımına başladıktan sadece iki gün sonra gerçek demi-glace sosun tadına varabileceksiniz. Ancak harcanan çabadan pişman olmayacaksınız - sos alışılmadık derecede lezzetli ve aromatik çıkıyor.

Demi-glace sos için basitleştirilmiş tarif

• sığır eti suyu - 1,5 l;
• havuç - 100 gr;
• kereviz sapı - 100 gr;
• soğan - 100 gr;
• tereyağı - 100 gr;
• buğday unu - 80 gr;
• bitkisel yağ - 40 ml;
• Madeira veya benzeri şarap - 80 ml;
• domates salçası - 30 ml;
• tuz, karabiber, otlar - tatmak.

Pişirme metodu:

• Sığır suyunu kaynatın ve süzün, yaklaşık iki eşit parçaya bölün.
• Havuçları soyun, küçük küpler halinde kesin veya kaba bir rende üzerine rendeleyin.
• Soğanın kabuğunu çıkarın. Soğanı küçük parçalar halinde kesin.
• İyice yıkanmış bir kereviz sapını ince ince doğrayın.
• Bitkisel yağı bir tavada ısıtın, üzerine sebzeleri ekleyin ve 10 dakika kızartın.
• Sebzelere domates salçası ekleyin ve 5 dakika daha pişmeye devam edin. Sebzeleri tavadan tencereye aktarın.
• Baharatları bir bez torbaya koyun. Defne yaprağı, karabiber, küçük bir demet taze ot (maydanoz, dereotu, kereviz) kullanmak en iyisidir.
• Torbayı sebzeli bir tencereye koyun, et suyunun bir kısmını dökün ve ateşe verin. 20 dakika sonra baharatlarla dolu poşeti çıkarın, 20 dakika sonra suyu ocaktan alın ve süzün.
• Temiz bir tavada veya tencerede tereyağını eritin, unu ekleyin ve pürüzsüz bir macun kıvamına gelinceye kadar birlikte kızartın.
• Kalan suyu ince bir akış halinde tencereye dökün ve bir çırpma teli ile çırpın. İyice karıştırın ve et suyu kalınlaşana kadar pişirin.
• Et suyu sosunu, sebzelerin pişirildiği süzülmüş et suyuyla birleştirin. Şarabı dökün. Sos istenilen kıvama gelinceye kadar ateşte tutun.
• Tuz ve karabiberi ekleyip birkaç dakika daha pişirip ocaktan alın.
• Sosu soğutun - soğuk, neredeyse buzlu olarak servis edilir.

Demi-glace sos yapmak için kullanılan bu tarifin klasik olandan çok daha basit olmasına ve çok az zaman almasına rağmen, yalnızca gerçek bir gurme ve Fransız mutfağının uzmanı sahte olanı orijinalinden ayırt edebilir. Böylece misafirleriniz ve aile üyeleriniz mutfaktaki başarılarınızdan memnun kalacak, her yemeğin enfes bir tat kazandığı, hazırladığınız efsanevi sosu mutlulukla tüketecekler.

Demi-glace sos Fransız mutfağının ayırt edici özelliğidir. Eğer takdir ederseniz, bu sosu klasik tarife göre nasıl hazırlayacağınızı öğrenmeniz gerekecek. Ancak daha fazlası var basit seçenekler sosu hazırlıyoruz. Bu durumda hazırlanması bir buçuk ila iki saatten fazla sürmeyecek ve sonuç kesinlikle sizi memnun edecektir.

04.09.2018

Demi-glace belki de tüm zamanların en emek yoğun ve en lezzetli Fransız sosudur. Her profesyonel şef, sıfırdan ilahi tadı olan kalın, kadifemsi kahverengi bir sos yapmayı taahhüt etmez. Sitenin bu sayfasında demi-glace'in ne olduğunu öğrenecek, kompozisyonunu keşfedecek ve ayrıca klasik ve basit tarifler Hazırlıklar.

Demi glace sos nedir?

Demi-glace sosu (demi-glace), şarap ve baharatların eklenmesiyle pişmiş dana kemiklerinin konsantre et suyundan hazırlanan, Fransız yemeklerine özgü zengin, kalın kahverengi bir sostur. Yoğun etli bir tada ve ağız sulandıran bir aromaya sahiptir.

Esasen bu, Fransa'nın ana soslarından biri olan Espanol sos ile 1:1 oranında uzun süre kaynatılan kahverengi bir sostur. Klasik demi-glace dana etinden yapılır ancak sığır eti ve kümes hayvanları da kullanılabilir.

"Demi-glace" adı, "Buzlanma" veya "Sır" anlamına gelen Fransızca Glace kelimesinden ve iki bileşen yarıya indirildiği için Demi - "Yarım" kelimesinden gelir.

Hem tek başına ızgara et ve bifteklerin yanında servis edilirken, hem de diğer soslara baz olarak kullanılır.

Demi-glace sos neye benziyor - fotoğraf

Sıfırdan demi-glace nasıl yapılır

Ana zorluk klasik tarif Demi-glace sosun hazırlanma süresinden farkı, üretim aşamalarının birden fazla olması nedeniyle bir günden fazla dayanabilmesidir.

Klasik demi-glace tarifi, daha önce fırında kavrulmuş kemiklerden yapılan konsantre bir et suyu olan kahverengi sosun hazırlanmasıyla başlar.

Kavrulmuş kemikler daha sonra doğranmış havuç, soğan ve kerevizle birlikte kaynatılır. Bazen şarap eklenir ve bazı tariflerde kemiklerin jelatini daha hızlı serbest bırakmasına yardımcı olmak için biraz domates salçası bulunur. Aynı zamanda yağ ve köpük giderilir. Son yağ giderme, et suyu soğuduktan sonra yapılır.

Son adım, et suyunu temizlemek için kemikleri ve sebzeleri süzmektir.

Bir sonraki adım espagnol sosunu hazırlamaktır. Bunu yapmak için hazırlanan kahverengi sosun bir kısmını kullanın: eşit miktarda un ve tereyağıyla birleştirin ve rengi koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin.

Son adım, kahverengi ve espagnol sosları eşit miktarlarda birleştirip yarıya kadar kaynatmaktır.

Demi-glace'ın artan viskozitesi ve belirgin tadı, normal sığır eti veya tavuk yerine dana kemiklerinin kaynatılmasıyla elde edilir. Dana kemikleri yetişkin ineklerden daha fazla kolajen içerir ve birkaç saat pişirildiğinde kolajen jelatine dönüşerek sosu daha kalın ve zengin hale getirir.

Klasik demi glace sos tarifi

Hazırlama süresi: 45 dakika

Pişirme süresi: 7 saat

Toplam süre: 7 saat 45 dakika

Verim: 1 litre.

Demi-glace hazırlama süreci 3 aşamaya ayrılmıştır.

Aşama 1. Temel – kahverengi sos

Kahverengi Sos Malzemeler:

• 1 kg dana iliği kemiği, 5 cm'lik parçalar halinde kesilmiş;
• 1 kg dana iliği kemiği (ayrıca 5 cm'lik parçalar halinde);
• 100 gram domates salçası;
• 1 su bardağı soğan;
• 0,5 yemek kaşığı. havuçlar;
• 0,5 yemek kaşığı. kereviz;
• 1 bardak sek kırmızı şarap;
• tuz ve biber;
• 0,5 litre su.

Adım adım hazırlık:

1. Fırını 250 dereceye kadar önceden ısıtın. Kemikleri kızartma tavasına koyun ve 1 saat kızartın.
2. Kemikleri fırından çıkarın ve üzerlerine domates salçası sürün.
3. Soğanı, havucu ve kerevizi ince ince doğrayıp bir kasede karıştırın. Sebzeleri kemiklerin üzerine yerleştirin ve 30 dakika daha fırına koyun.
4. Fırından çıkarın ve fazla yağı boşaltın.
5. Hollandalı fırını ocağa yerleştirin, kırmızı şarabı dökün ve kullanarak iyice karıştırın. tahta kaşık. Buket garniyi ekleyin ve tuzla tatlandırın.
6. Su ekle. Sıvıyı kaynatın ve ısıyı en aza indirin. Sosu düzenli olarak karıştırarak 4 saat pişirin.
7. Isıdan çıkarın ve süzün.

Verim: yaklaşık 3 litre.

Aşama 2. Espanol sosu

Español Sos için Malzemeler:

• 1 litre sıcak kahverengi sos;
• 0,5 su bardağı soğan;
• ¼ yemek kaşığı. havuçlar;
• ¼ yemek kaşığı. kereviz;
• tuz;
• taze çekilmiş karabiber;
• 2 yemek kaşığı domates salçası;
• 1 buket garni.

Nasıl pişirilir:

1. Büyük bir tencerede yağı ısıtın ve sebzeleri ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Yaklaşık 5 dakika kaynatın. Domates püresini sebzelere ekleyin ve yaklaşık 5 dakika ısıtın.
2. Karışıma kahverengi sos ve buket garniyi ekleyin. Yaklaşık 45 dakika kadar kaynatmaya devam edin.
3. Ortaya çıkan sosu süzün.

Verim: 1 litre

3. Aşama. Final

1 litre kahverengi sosu 1 litre espagnole ile bir tencerede birleştirin ve orta ateşte ocağa koyun.

Kaynatın ve ısıyı orta seviyeye düşürün. Sıvı yarı yarıya azalıncaya kadar kaynatın, bu yaklaşık 1,5 saat sürecektir. Gerekirse tuz ve karabiberle tatlandırın.

Çoğu şef, demi-glace sos hazırlamanın klasik yöntemini değiştirmeyi tercih eder ve çoğunun kendi tarifleri vardır.

Demi-glace sos için basit bir tarif

Hazırlama süresi: 10 dakika

Pişirme süresi: 70 dakika

Toplam süre: 80 dakika

Verim: 1 litre.

Bu basitleştirilmiş tarif, sıfırdan kahverengi sos yapmak yerine konsantre et suyu kullanıyor. Sonuçlar da aynı derecede lezzetli ve çok daha az zaman alıyor.

Neye ihtiyacınız olacak:

• 1 defne yaprağı;
• 1 çay kaşığı kekik (kurutulmuş);
• 6-8 taze maydanoz sapı;
• 8-10 bezelye yenibahar;
• 2 yemek kaşığı sebze yağı;
• ½ bardak doğranmış soğan;
• ¼ yemek kaşığı. doğranmış kereviz;
• ¼ yemek kaşığı rendelenmiş havuç;
• ¼ yemek kaşığı. un;
• 5 su bardağı güçlü et suyu.

Nasıl yapılır:

1. Defne yaprağını, kekiği, maydanoz saplarını ve karabiberleri kare bir tülbent parçasının üzerine yerleştirin. Mutfak ipiyle düğüm atın.
2. Yağı bir tencerede orta ateşte ısıtın ve soğanı, kerevizi ve havuçları ekleyin. Soğanlar kısmen yarı saydam hale gelinceye kadar birkaç dakika bekletin.
3. Unu ekleyin ve koyu bir kıvam elde edinceye kadar karıştırın.
4. Unun yanmasını önlemek için sık sık karıştırarak yaklaşık 3 dakika kızartın.
5. Şimdi 3 bardak et suyu ekleyin.
6. Orta ateşte kaynatın. Daha sonra sıcaklığı düşürün, baharat demetini tavaya bırakın ve yaklaşık 20 dakika boyunca veya toplam sıvı hacmi yaklaşık üçte bir oranında azalıncaya kadar yavaşça pişirin.
7. Tavayı ocaktan alın, baharatları çıkarın (atmayın, bir kenara koyun!). Sosu bir süzgeçten dikkatlice süzün.
8. Şimdi sosu tekrar ocağa alın, kalan 2 bardağı dökün ve baharatları tekrar tavaya alın.
9. Kaynamaya bırakın ve ardından yaklaşık 50 dakika veya sos yarı yarıya azalıncaya kadar pişirin.
10. Baharatları atın ve sosu süzün. Tadına tuz ekleyin.

Tavuk demi-glace – video

Hızlı hazırlama seçeneği (tozdan)

Ürün üreticileri mutfakta geçirilen saatten tasarruf etmeyi ve sadece 5 dakikada lezzetli bir sos hazırlamayı teklif etti. anında pişirme ve kuru (toz) demi-glace'ı serbest bıraktı.

Dahil hazır karışım Tipik Olarak İçerir: Buğday Unu, Hurma Yağı, İyotlu Tuz, Mısır Nişastası, Baharatlar, Domates, Maltodekstrin, Ksantan Sakızı, Şeker, soya sosu, koyulaştırıcılar, tatlar, boyalar, şarap.

Kuru demi-glace nasıl seyreltilir:

1. 100 gr kuru demi-glace karışımını 1 litre suda eritin.
2. Sürekli karıştırarak kaynatın ve 3 ila 5 dakika pişirin.

Demi-glace sos nasıl ve ne kadar süreyle saklanır?

Demi-glace sos buzdolabında yaklaşık iki hafta, dondurucuda ise bir süre saklanır. plastik saklama kutusu– altı aya kadar.

İhtiyacınız olduğunda hepsini çözmenize gerek yok, sadece sıcak bir kaşık alarak doğru miktarı ayırın.

Demi-glace'i daha kolay kullanabilmek için dondurucuda saklamanın bir yolu da hazırlanan ve soğuyan sosu buz kalıplarına döküp dondurmaktır. Daha sonra buz küplerini çıkarın ve dondurucuda plastik bir torbada saklayın. Gerektiğinde soslara ve tariflere dondurulmuş küpler ekleyin.

Mağazadan satın alınan hazır demi-glace, ürünün raf ömrünü uzatabilecek koruyucular içerir, bu nedenle etiketteki saklama koşullarını okuyun.

Demi-glace sos nasıl seçilir ve nereden alınır?

Neyse ki günümüzde mağazalardan satın alınabildiği için demi-glace'i evde kendiniz hazırlamak zorunda değilsiniz.

Demi-glace derin olmalı Kahverengi, çok parlak ve pürüzsüz bir görünüme sahiptir, topaklanmalar veya kirlilikler yoktur.

Demi-glace sos yemek pişirmede nasıl kullanılır?

Sadece bir veya iki çorba kaşığı demi-glace, çorbalardan güveçlere, soslardan soslara kadar çeşitli yemeklere zenginlik ve derinlik katacaktır.

Tadı o kadar yoğun ki başka bir baharata gerek kalmıyor.

Pişirmenin sonunda demi-glace eklenir. Kalın sosu diğer malzemelerle kolayca karıştırmak için eklemeden önce birkaç çay kaşığı ile inceltin. sıcak su yoğun krema kıvamına gelinceye kadar.

İşte demi-glace sosla eşleştirebileceğiniz bazı yemek fikirleri:

• Kullanmanın ilk ve en kolay yolu soslar içindir. Herhangi bir kızartılmış sosun içine birkaç yemek kaşığı karıştırın.
• Demi-glace'ı çorbalar ve güveçler için bir baharat olarak düşünün. Pişirmenin son aşamasında eklenen birkaç yemek kaşığı bile yemekleri büyük ölçüde iyileştirecektir.
• Sebze veya mantarlı güveç, üzerine biraz demi-glace eklerseniz lezzetli bir aroma elde edecektir.
• Hamburger için idealdir.

Bu sos, sığır eti, tavuk, domuz eti, mantar ve sebze gibi çok çeşitli yemeklerle uyumludur. Demi-glace evrenseldir, bu yüzden deneyin!