La spécificité des entreprises de restauration collective réside non seulement dans l'utilisation de technologies modernes et de technologies de production, mais également dans leur mise en œuvre en peu de temps à un niveau culturel et esthétique approprié à l'aide d'une variété d'équipements auxiliaires de chauffage et de réfrigération, ainsi que comme moyen automatisé de distribution de certains types de produits culinaires.

L'équipement pour la distribution d'aliments regroupe un groupe de dispositifs thermiques conçus pour effectuer diverses opérations non liées au processus de traitement thermique des aliments. Il comprend : des grilles chauffantes utilisées pour le ronflement à court terme dans un état chaud des aliments et des plaques chauffantes ; thermostats utilisés pour maintenir les boissons au chaud; bain-marie servant à maintenir au chaud les premiers et deuxièmes plats, sauces, produits culinaires divers.

Différents types de cuisinières à gaz et électriques sont utilisés pour chauffer et garder les aliments au chaud.

Le plus répandu est le poêle électrique bain-marie EPM-3M (fig.), Utilisé principalement pour la réalisation de service des premiers plats.

Riz. Schéma de la plaque chauffante électrique EPM-ZM : a - conception ; 1 - cas; 2 - bouclier d'introduction; 3 - interrupteur; 4 - planche; 5 - brûleur; b - schéma de câblage de communication

Le corps de travail principal du poêle est un brûleur en fonte, installé sur les vis de réglage de support, qui permettent d'aligner les plans du brûleur avec la surface latérale du corps. Pour régler la puissance du brûleur, le poêle est équipé d'un panneau d'introduction et d'un interrupteur à paquets. Au cours des 20 ... 30 premières minutes, le poêle est allumé à la puissance maximale pour le réchauffer. Après cela, la plaque chauffante passe à feu moyen ou doux, en fonction de la température requise et de la quantité d'aliments à réchauffer. La consommation électrique de la cuisinière est de 2,5 kW. La sécurité électrique est assurée par la mise à la terre et l'arrêt de protection (Fig.).

Riz. Schéma électrique de la plaque EPM-ZM : a - schéma général ; E - brûleur; S - interrupteur ; X - bornier ; b - schéma de câblage de communication

Pour réchauffer et maintenir au chaud les premiers plats dans de grands récipients lors de leur sortie dans les cantines libre-service, un réchaud électrique bain-marie EPM-5 est utilisé (Fig.).

Riz. Schéma de la plaque chauffante électrique EPM-5 : 1 - châssis ; 2 - bouclier d'introduction; 3 - interrupteur; 4 - brûleur; 5 - tableau ; 6 - étagère; 7 - traversée pour l'alimentation des câbles ; 8 - boulon de mise à la terre

La cuisinière électrique ressemble à un comptoir ouvert, dans la partie inférieure duquel trois brûleurs électriques sont installés sur un cadre métallique. Le cadre est doublé sur les côtés. Dans la partie supérieure du comptoir, une étagère pour l'installation des assiettes est fixée sur des équerres. Un tableau est également fourni ici.

Les foyers sont allumés et éteints à l'aide des commutateurs batch. Chaque brûleur est allumé séparément à l'un des trois niveaux de puissance.

Le câblage électrique et le système de protection contre les chocs électriques sont effectués conformément aux règles d'installation électrique. Le tableau est équipé d'équipements de démarrage et de protection. Le schéma de principe de la plaque EPM-5, dont la consommation électrique totale est de 3,75 kW, est illustré à la Fig.

Riz. Schéma de principe de la plaque EPM-5 : SI, S2, S3 - commutateurs de paquets ; E7, E2, EZ - brûleurs électriques; X - bornier

Dans les établissements de restauration publique spécialisés avec une méthode de service de bar (buffet), une cuisinière électrique de bureau PNEK-2 est utilisée pour chauffer les premier et deuxième plats dans des plats sur assiette (Fig.).

Riz. Cuisinière électrique de table PNEK-2 : 1 - brûleur ; 2 - table élévatrice; 3 - palette; 4- interrupteur

Le poêle a deux brûleurs, chacun d'eux est équipé d'un interrupteur, au moyen duquel la puissance du brûleur est allumée et étagée. La puissance nominale totale des zones de cuisson est de 2,4 kW.

Pour chauffer divers produits culinaires, ainsi que pour cuire à la vapeur de la viande, du poisson et des légumes, un cuiseur à vapeur électrique APE-1B est utilisé (Fig.).

Riz. Cuiseur vapeur électrique APE-1B : 1 - bouchon ; 2 - casserole perforée; 3 - conteneurs sectoriels ; 4 - casserole non perforée avec couvercle; 5- chambres de travail ; 6- treillis; 7- bouchon avec trous pour tubes de niveau ; 8 - générateur de vapeur; 9 - éléments chauffants; 10 - panneau à bornes ; 11 - socle; 12 - boulon d'ancrage; 13 - tuyau de vidange; 14 - flotteur à billes; 15 - réservoir d'alimentation

Les principales pièces de travail de l'appareil sont un générateur de vapeur, un réservoir d'alimentation et quatre chambres rétractables.

Le générateur de vapeur est rempli d'eau du réservoir d'alimentation à travers un système de vases communicants dont le niveau constant est maintenu par un robinet à flotteur. Trois éléments chauffants sont fixés au bas du générateur de vapeur. Au-dessus du générateur de vapeur se trouve une chambre de travail de l'appareil, qui se compose de quatre conteneurs rotatifs. Un capot fixe est fixé sous eux, relié à la base par trois montants verticaux et un axe autour duquel, indépendamment les uns des autres, tous les récipients pivotants de la chambre peuvent tourner. Chaque conteneur rotatif est équipé d'une poignée textolite avec un verrou à ressort, qui permet de le fixer en position fermée.

Le principe de fonctionnement de l'appareil est que la vapeur du générateur de vapeur, montant de bas en haut, traverse successivement tous les récipients de la chambre, où, au contact des produits chauffés, elle se condense en leur donnant de la chaleur.

Pour protéger le générateur de vapeur d'un débordement d'eau en cas de défaillance du robinet à flotteur, un tube de niveau est prévu dans le générateur de vapeur à travers lequel l'excès d'eau est évacué dans l'égout.

En figue. montre un schéma de l'alimentation des communications vers l'appareil avec les dimensions de montage requises.

Riz. Schéma d'alimentation des communications vers l'appareil de chauffage de type APE: 1 - canalisation d'alimentation en eau froide; 2 - caisson de ventilation d'alimentation et d'extraction ; 3 - soupape; 4 - échelle

Pour chauffer et maintenir au chaud diverses boissons (café, cacao, lait, etc.) on utilise des électrothermostats LSB-6M, ET-20, TE-25. Ils sont généralement installés sur les comptoirs de cantine, les comptoirs de cafétéria et les lignes libre-service.

En figue. le schéma structurel de l'électrothermostat LSB-6M est montré.

Riz. Électrothermostat LSB-6M : 1 - réservoir ; 2 - dix ; 3 - cas; 4 - grue; 5 - palette

C'est un réservoir cylindrique en acier qui se transforme en une bride rectangulaire. Le chauffage des boissons est réalisé par des éléments chauffants installés dans sa partie inférieure. Le thermostat est connecté au secteur au moyen d'un cordon avec une fiche équipée d'un contact de mise à la terre. La température requise de la boisson versée dans le thermostat électrique est maintenue par l'interrupteur à bascule du réchauffeur électrique. La capacité du réservoir est de 20 litres, la consommation électrique est de 0,4 kW. Les boissons sont versées à l'aide d'un speck.

Le principe de fonctionnement de l'électrothermostat ET-20 est le même que celui du LSB-6M. La différence réside dans le fait que la boisson y est chauffée par un réchauffeur électrique tubulaire situé dans la partie inférieure du réservoir.

Le thermostat TE-25 dispose d'un bac extractible amovible avec un robinet. Il est chauffé par analogie avec le LSS-6M.

Le contrôle de la température du thermostat est effectué par un capteur-relais de température dont la branche est affichée sur le panneau de commande. Le thermostat est équipé d'un voyant indiquant que la résistance électrique est allumée. La capacité utile du réservoir est de 25 litres, la consommation électrique est de 0,5 kW.

Processus résultant de l'ébullition de liquides. Aspects technologiques de l'utilisation et de la classification des équipements de chauffage de l'eau.

Conceptions et principe de fonctionnement des chauffe-eau et des chaudières.

Les règles de sécurité.

Questions d'auto-examen.

157. Donnez un dessin d'une chaudière de type vrac KNE-50, expliquez sa conception.

158. Donner un schéma du dispositif d'une chaudière électrique continue, type KNE, expliquer le principe de fonctionnement.

159. Donner un dessin, expliquer le dispositif, le principe de fonctionnement, les caractéristiques techniques des chaudières électriques de type KNE-25.

160. Donnez un dessin d'un chauffe-eau à gaz universel de type KNG-200, décrivez sa structure et son principe de fonctionnement.

161. Dessinez un schéma, décrivez le dispositif et les règles de fonctionnement d'une chaudière à combustible solide (feu) de type KNT-200.

162. Donner un dessin d'un chauffe-eau de type NE-1A et NE-1B, décrire le dispositif et le principe de fonctionnement.

163. Donnez un dessin du chauffe-eau de type AGV-80, décrivez l'appareil et le principe de fonctionnement.

Thème 12. Équipement universel. Accessoires et équipements pour garder les aliments au chaud.

Types d'équipements de traitement thermique des aliments polyvalents.

Méthodes de traitement thermique et leurs différences. Appareils à micro-ondes, classification, caractéristiques de conception, principe de fonctionnement.

Types d'appareils pour garder les aliments au chaud. Appareil pour garder les aliments au chaud. Classification, conceptions et applications.

Appareils pour nettoyer les pommes de terre et les légumes. La possibilité de les utiliser dans les lignes de production pour la transformation de la pomme de terre.

Questions d'auto-examen.

164. Donner la classification des appareils de traitement thermique des produits dans le domaine des micro-ondes.

165. Donnez un dessin d'une armoire à micro-ondes à haute fréquence "Electronique", décrivez son dispositif.

166. Décrivez le dispositif du générateur de micro-ondes (réchauffeurs électriques du troisième type). Donner un dessin de la conception du magnétron.

167. Donnez une image et décrivez le dispositif d'un bain-marie type MSESM-3K.

168. Donnez un dessin de chauffe-plats pour plats principaux tels que MSESM-60 et MSESM-110, décrivez leur appareil.

169. Donnez un dessin d'un chauffe-plats électrique fixe MSU-84, décrivez le dispositif et le principe de fonctionnement.

170. Donnez une image, décrivez le but et le dispositif du chauffe-plats mobile MP-28.

171. Donner un dessin d'une armoire thermique mobile -1,5 et décrire le dispositif des armoires thermiques telles que ШТПЭ-1, ШТЭ-1, ШТЭ-1-01.

172. Décrire le but, le dispositif et le principe de fonctionnement des capacités fonctionnelles.

173. Donnez une image, décrivez le but et le dispositif de la boîte de transfert de type SRTESM.

174. Décrire le but et les caractéristiques des lignes de distribution mécanisées en libre-service, leur principe de fonctionnement, et également donner un dessin des chauffe-plats mobiles de type MEP.

175. Classification du bain-marie électrique pour le stockage à court terme de la vaisselle.

176. Décrire le but, les caractéristiques techniques et les caractéristiques des lignes libre-service.

Le principal critère de qualité est la température de réalisation du produit, qui varie entre 60… 85 °С. À ces températures, les principaux processus biochimiques associés au chauffage se poursuivent même lorsque les produits sont conservés, ce qui entraîne des changements qui entraînent une perte de poids supplémentaire, une destruction des vitamines et une détérioration des caractéristiques organoleptiques.

Pour que ces changements soient minimes, les exigences de base suivantes doivent être remplies :

La température de stockage et de distribution doit être au niveau le plus bas acceptable ;

La durée de conservation et la vente ne doivent pas dépasser les limites autorisées et être raccourcies autant que possible.

Classification de l'équipement de stockage des aliments chauds

Par objectif fonctionnel, ils sont divisés en trois groupes:

Appareils pour garder les aliments au chaud;

Appareils pour la vente d'aliments;

Appareils combinant les fonctions ci-dessus et capables de transporter des aliments chauds depuis le stockage ou la préparation jusqu'à la zone de distribution.

De plus, les produits peuvent être stockés dans des appareils conçus pour le traitement thermique : marmites de cuisson, étuves, etc. Pour cela, les étages inférieurs de puissance thermique sont utilisés. Cependant, d'un point de vue énergétique, cela est inefficace et économiquement peu pratique.

Réchauffeurs de nourriture.

Il s'agit d'appareils chauffants destinés au stockage de courte durée d'aliments à chaud pendant la période de leur vente ou en cours de fabrication de produits culinaires.

La particularité de conception des chauffe-plats est que les produits culinaires sont placés dans des ustensiles de cuisine ou des récipients fonctionnels (conteneurs gastronormes), ou dans des chauffe-plats spéciaux. Le bain-marie est disponible pour l'exécution au sol et sur table.

Les récipients utilisés dans les chauffe-plats (chauffe-plats) ne sont pas isolés et peuvent être séparés du chauffe-plats et utilisés non seulement pour stocker les produits finis, mais aussi pour les préparer.

Les bains-marie destinés à la vente de produits sont installés dans la ligne de distribution et sont, en règle générale, des dispositifs modulaires sectionnels. Ces bains-marie sont subdivisés en bain-marie pour les plats principaux et les entrées.

Bain-marie pour les plats principaux.

Selon la méthode de chauffage, les chauffe-plats pour les plats principaux sont divisés en eau, vapeur et air ("sec").

Bain-marie d'eau pour les plats principaux.

Dans le bain-marie d'eau faisant partie des lignes de distribution, le bain-marie est immergé dans un bain d'eau chaude. Le bain est situé sous le plan de travail de la table bain-marie. L'eau du bain est chauffée soit par des éléments chauffants à eau situés à l'intérieur du bain, soit par des éléments chauffants à air fixés à l'extérieur de la paroi du bain. L'isolation thermique est généralement absente et son rôle est joué par un intervalle d'air entre le bain chauffant et les panneaux avant. La température de l'eau de chauffage dans le bain est maintenue par un thermostat. Le capteur de température est le plus souvent placé directement dans l'eau. Le maintien précis de la température de stockage optimale garantit des aliments de haute qualité.

désavantages: une grande masse d'eau de chauffage entraîne une augmentation de la durée de chauffage et, par conséquent, une augmentation de la consommation d'énergie. Lors de la vente de produits, les bols bain-marie deviennent plus légers et peuvent flotter, ce qui entraîne une modification du niveau d'eau dans le bain chauffant. Le chauffage des bols de bain-marie avec différents degrés de remplissage peut ne pas être le même.

Bain-marie vapeur pour les plats principaux.

Un générateur de vapeur est situé dans la partie inférieure du bain chauffant pour chauffer le bain-marie. Dans ce cas, le chauffage du bain-marie est le même avec un remplissage différent. Le chauffe-plats chauffe rapidement et ne nécessite pas beaucoup d'énergie.

Désavantages. Lors du stockage, il existe un risque de surchauffe des produits culinaires et de détérioration de leur qualité, puisque la température de la vapeur, proche de 100°C, n'est pas régulée.

Bain-marie à air pour les plats principaux.

Leur conception diffère peu de leurs homologues à vapeur. Des éléments chauffants à air sont utilisés pour chauffer l'air dans le bain chauffant. Ils sont placés soit à l'extérieur de la baignoire et plaqués contre sa paroi avec des équerres, soit directement dans la baignoire sous le bain-marie. Pour contrôler la température, un thermostat avec une plage de contrôle allant jusqu'à 100 ° C est utilisé. Un tel bain-marie chauffe rapidement et passe en mode de travail, il est pratique à utiliser.

Bain-marie pour les premiers plats

Elles peuvent être classées en plaques "bain-marie" spécialisées. Ce sont des appareils dans lesquels chauffer des aliments, utiliser des brûleurs électriques ou à gaz. Contrairement aux poêles à bain-marie pour les premiers plats, on utilise des brûleurs à puissance réduite, ronds ou rectangulaires avec un corps en fonte d'une puissance allant jusqu'à 2 kW. Ils sont connectés au réseau via des commutateurs Power burst.

Vitrines thermiques.

Les vitrines chauffantes sont des chambres fermées avec des étagères pour les produits en portions disposés. Les parois des chambres sont transparentes : verre ou plexiglas. Le chauffage est assuré soit par des éléments chauffants à air, soit par un aérotherme. Dans le volume, à l'aide d'un thermostat, la température requise pour la conservation des aliments est maintenue entre 40 ... 70 ° C.

Supports chauffants.

Contrairement aux vitrines, elles ont des surfaces de chauffe ouvertes. Les plats sont réchauffés par des surfaces chauffantes de la table de production ou des étagères incluses dans la conception de l'appareil.

Les surfaces chauffantes sont solides ou localisées (brûleur) et ont une température de fonctionnement comprise entre 60 et 85 °C.

Dans les radiateurs à surface chauffante solide de conception électrique, des éléments chauffants à air fixés à la paroi chauffante sont utilisés pour la chauffer. Dans les appareils à chauffage local, on utilise le plus souvent des brûleurs en fonte à puissance réduite.

Conceptions connues de grilles chauffantes, dans lesquelles un échangeur de chaleur à circulation de type boîtier est utilisé comme élément chauffant, à l'intérieur duquel circule un caloporteur intermédiaire.

IR - radiateurs.

Extérieurement, ils ressemblent à une lampe d'éclairage de bureau. Le bloc thermique comprend des générateurs IR et un réflecteur. Les émetteurs à quartz ou les éléments chauffants rayonnants sont le plus souvent utilisés comme sources d'énergie infrarouge. IR - les radiateurs sont produits en tant qu'appareils de bureau séparés ou sont inclus dans la conception des supports chauffants, situés au-dessus de la surface de travail de la table ou des étagères.

Armoires thermiques.

Les fours plus chauds sont une version simplifiée des fours. L'élément structurel principal est une chambre de travail en forme de boîte, dans la partie inférieure de laquelle se trouvent des éléments chauffants. Contrairement aux fours, ils sont dépourvus du groupe supérieur d'éléments chauffants et disposent d'un thermostat avec une plage de régulation de 30 ... 100 ° C.

L'air de chauffage dans la chambre de travail est chauffé par convection d'air naturelle.

Les armoires chauffantes peuvent être intégrées aux principaux appareils technologiques (four, cuisinière ou grille chauffante), parfois elles sont complètement dépourvues de chauffage.

Les plus efficaces sont les armoires chauffantes à circulation d'air forcée, conçues pour conserver les produits culinaires dans des conditions de circulation forcée de l'air de chauffage et d'humidification contrôlée. Dans la chambre de travail isolée thermiquement en forme de boîte de ces armoires, les aliments sont placés sur des plateaux. Une turbine de ventilateur centrifuge est installée dans la chambre pour "mélanger" l'air. De telles armoires de la série Vineton ont été les premières proposées par la société finlandaise Metos.

Les valeurs optimales d'humidité et de température de l'air excluent le séchage du produit, conservent la structure et la composition d'origine, et donc les propriétés organoleptiques lors d'un stockage à long terme.

Thermostats.

Les thermostats sont conçus pour le stockage et le transport à long terme des entrées et des boissons chaudes à température constante.

Leur particularité est que la chambre de travail fait partie intégrante et complètement isolée de l'ensemble de l'appareil. Les aliments à conserver sont placés directement dans cette chambre.

La partie principale du thermostat est une chambre de travail cylindrique ou en forme de boîte, hermétiquement fermée sur le dessus avec un couvercle. Pour sceller le couvercle, un joint en caoutchouc de qualité alimentaire résistant à la chaleur est utilisé et pour le presser, des dispositifs mécaniques spéciaux, généralement à vis ou à came.

Selon la capacité et le mode de transport, les thermostats sont divisés en portables, mobiles et fixes.

Portable les thermostats sont conçus non seulement pour stocker et transporter des aliments chauds à l'intérieur de l'entreprise, mais également pour les transporter par transport.

Mobile les thermostats sont utilisés pour les mouvements intra-boutique.

Stationnaire les thermostats sont généralement installés dans la ligne d'assemblage et de vente de produits finis.

Les dispositifs de chauffage pour le contrôle de la température des aliments peuvent être divisés selon leur objectif fonctionnel en trois groupes principaux :

- Appareil conçu pour garder les aliments au chaud;

- appareils pour la vente d'aliments ;

- Appareils combinant les fonctions ci-dessus et capables de transporter des aliments chauds de la zone de stockage ou de préparation à la zone de distribution.

Cette dernière direction est la plus prometteuse, puisque les opérations de rechargement sont exclues, ce qui non seulement crée certaines commodités organisationnelles, mais réduit également la perte de masse et de chaleur qui se produit inévitablement dans ce cas.

En principe, il est possible de stocker les produits culinaires finis dans les principaux appareils de chauffage destinés au traitement thermique culinaire : chaudières de digestion, étuves, etc. Pour cela, on utilise les étages inférieurs de puissance thermique, qui fournissent les températures nécessaires au stockage. Il est évident que l'utilisation d'appareils de chauffage de base pour le stockage des aliments est économiquement inopportune, car le coût de ce type d'équipement est élevé.

Les dispositifs les plus courants actuellement dans les établissements de restauration domestique pour conserver les aliments à chaud sont : le bain-marie, les grilles chauffantes, les thermostats et les armoires chauffantes.

Réchauffeurs de nourriture. Il s'agit d'appareils chauffants destinés à maintenir les aliments au chaud pendant la période de leur mise en vente sur la ligne de distribution. La caractéristique de conception des chauffe-plats, qui les distingue des autres dispositifs thermostatiques, est que les aliments sont placés dans des ustensiles de cuisine ou des récipients fonctionnels, ou dans des récipients spéciaux qui font partie du chauffe-plats - chauffe-plats, et le chauffe-plats lui-même est, en tant que règle, stationnaire. Les conteneurs de stockage des aliments ne sont pas isolés et peuvent être séparés du bain-marie et utilisés non seulement pour stocker les produits finis, mais aussi pour les préparer.

Puisque le bain-marie est également destiné à la vente, c'est-à-dire installés dans la ligne de distribution, ce sont, en règle générale, des dispositifs modulés sectionnels. Dans le même temps, la zone de placement du bain-marie est le plus souvent un plan correspondant à la surface du bureau et situé à une distance de 800 ... 900 mm du niveau du sol. Dans certains cas, lorsque le contrôle de la température des ustensiles de cuisine de grand volume (20 dm 3 et plus) se produit, la surface des radiateurs compensateurs sur lesquels les récipients sont installés est située à partir du niveau du sol à une distance de 20 ... 30 cm, ce qui réduit les coûts physiques de levage des conteneurs et améliore les conditions de travail du personnel de service.

Le schéma de table est généralement utilisé dans les chauffe-plats conçus pour le contrôle de la température des entrées et des plats d'accompagnement (torus de pomme de terre, céréales et pâtes). Ce schéma prévoit un ensemble de bols bain-marie pour tous types de produits culinaires. Pendant le stockage, au besoin, les aliments chauds sont retirés du bain-marie pour compléter les plats et les vendre. Les bols de bain-marie vides sont remplacés par des bols remplis.

Lorsque les bols chauffants sont chauffés avec un bain-marie, en modifiant la puissance des éléments chauffants (ou la consommation de vapeur dans un échangeur de vapeur tubulaire), une température d'eau de chauffage de 70 à 90 ° C est atteinte. Dans ce cas, la vaporisation de l'eau est pratiquement absente. Lors de l'utilisation d'un bain de vapeur, la vapeur de chauffage a une température égale au point d'ébullition.

Le bain-marie avec bain-marie, malgré la possibilité de réguler la température du fluide chauffant, en raison de la masse importante et de l'inertie thermique élevée, est d'une efficacité inférieure aux analogues avec chauffage à la vapeur; pour cette raison, ces derniers trouvent une application beaucoup plus large dans la pratique.

La conception des chauffe-plats avec chauffage à air est similaire à la conception des chauffe-plats avec bain-marie, mais à la place de l'eau, il y a de l'air chaud dans le volume de chauffage ; le volume de chauffage dans ce cas est considérablement réduit.

Le bain-marie avec une surface chauffante au sol est le plus souvent une cuisinière électrique avec des brûleurs qui chauffent le fond de la batterie de cuisine, dans laquelle les aliments sont thermostatés.

Supports chauffants. Il s'agit d'appareils destinés à chauffer des plats (assiettes, tasses, verres) et des plats portionnés et préparés qui y sont placés.

En tant qu'éléments thermiques principaux, des surfaces horizontales (étagères) chauffées à des températures de 60 ... 90 ° C sont utilisées. Dans les radiateurs électriques, les radiateurs électriques de type fermé sont souvent utilisés comme radiateur, fonctionnant en mode de faibles charges thermiques spécifiques (W< 2 Вт/см 2).

Lors de l'utilisation d'un système d'alimentation en chaleur centralisé pour les surfaces de travail des supports chauffants, en plus du chauffage électrique, un chauffage au gaz ou à la vapeur peut être utilisé. Dans ce cas, le caloporteur intermédiaire est chauffé dans un générateur de vapeur et est pompé par une pompe à engrenages à travers un groupe d'échangeurs de chaleur plats. Au fur et à mesure de son déplacement, la température du liquide de refroidissement passe de 85 ... 90 ° C à l'entrée du premier groupe d'échangeurs de chaleur à 60 ... 70 ° C au niveau des sections de queue. Ces caractéristiques de fonctionnement répondent aux exigences du contrôle de la température des aliments et, à leur tour, sont le point de départ pour déterminer la puissance de l'appareil, ainsi que la puissance et les performances de la pompe à engrenages. L'huile minérale lourde (moteur) ou les fluides organosiliciés (polyorganosiloxanes) sont utilisés comme caloporteur intermédiaire.

Thermostats. Les appareils de chauffage conçus pour le stockage à long terme des aliments à température constante sont appelés thermostats.

Une caractéristique de conception distinctive des thermostats est que la chambre de travail (volume de thermostatisation) fait partie intégrante et complètement isolée de l'ensemble de l'appareil. Les aliments à conserver sont placés directement dans cette chambre.

La partie principale du thermostat est une chambre de travail cylindrique ou de forme parallélépipédique. L'ouverture de chargement de la chambre de travail est fermée hermétiquement par un couvercle. Pour sceller le joint, un joint en caoutchouc de qualité alimentaire résistant à la chaleur est généralement utilisé. Pour presser le couvercle, différents types de dispositifs mécaniques sont utilisés, le plus souvent à vis ou à came.

Selon la capacité et le mode de transport, les thermostats sont divisés en mobiles, portables et fixes.

Les portables sont conçus non seulement pour stocker et transporter des aliments chauds à l'intérieur de l'entreprise, mais également pour les transporter par transport. Pour les mouvements intra-boutique, des thermostats mobiles sont utilisés et des thermostats fixes sont généralement installés dans la ligne d'assemblage et de vente de produits finis.

Actuellement, des entreprises étrangères produisent divers thermostats (du simple chariot portable au chariot combiné), en plastique résistant à la chaleur et remplis d'isolant thermique. Leur utilisation pratique est en constante augmentation.

Les thermostats électriques sont largement utilisés pour chauffer et maintenir au chaud le café, le cacao, le lait et d'autres boissons pendant leur vente. Ils sont installés sur les comptoirs des cantines, les comptoirs des cafétérias et dans les lignes libre-service. Structurellement, ce sont des chaudières à chauffage direct, dans lesquelles l'élément chauffant est situé dans la partie inférieure de la cuve de brassage.

Pour assurer un chauffage doux des boissons placées dans un électrothermostat, il est conseillé d'utiliser des éléments chauffants à l'huile et non à l'eau. Dans ce cas, la puissance surfacique spécifique du tube de l'élément chauffant diminue de 10 à 6 W/cm 2 , ce qui réduit considérablement le degré de destruction des boissons, notamment lorsqu'elles sont réchauffées.

Armoires thermiques. Les armoires chauffantes sont une version simplifiée des fours à frire et, contrairement à elles, sont soit dépourvues d'éléments chauffants, soit équipées de radiateurs de faible puissance. L'absence totale d'appareils de chauffage est justifiée dans les cas où l'armoire chauffante est une partie auxiliaire de l'appareil principal (four, cuisinière ou grille chauffante) et utilise la chaleur générée par cet appareil. Les armoires de stockage de chaleur sont utilisées pour garder au chaud les composants individuels des plats en portions. L'élément structurel principal de l'armoire chauffante est une chambre de travail en forme de boîte, dans la partie inférieure de laquelle, si nécessaire, des éléments chauffants sont installés. Le produit alimentaire stocké est placé sur des étagères spéciales ou dans des boîtes spéciales. Dans le premier cas, la chambre de travail a une porte commune, et dans le second, les tiroirs coulissent indépendamment les uns des autres.

Les armoires chauffantes de grands volumes ont généralement un régulateur de puissance et un thermostat.

Les dispositifs de thermostatisation décrits ci-dessus sont chauffés électriquement. Cela est dû au fait que les appareils sont le plus souvent montés dans la ligne de distribution avec d'autres appareils électriques. Dans le même temps, leur capacité installée est faible et ne dépasse généralement pas 5 kW. Cette puissance ne sert qu'à réchauffer l'appareil, et pour un mode stationnaire, 1/6 ... 1/9 suffit.

Lors de l'utilisation d'un échangeur de chaleur à vapeur ou d'un brûleur à gaz, des systèmes de contrôle et de protection sont fournis, déterminés par les propriétés des vecteurs énergétiques et discutés en détail ci-dessus lors de l'étude des principaux types d'équipements thermiques pour la cuisson thermique.

Lorsque l'on compare les conceptions de divers dispositifs thermostatiques, on part généralement des considérations suivantes : plus la consommation de chaleur spécifique par unité de produit stocké est faible, plus le dispositif est efficace pour conserver les aliments à chaud. Un autre indicateur important qui caractérise indirectement le degré de perfection du dispositif thermostatique est la vitesse de refroidissement du produit avec les résistances éteintes, mesurée en degrés par seconde (en K/s) ou par heure (en K/h). La vitesse de refroidissement du produit dans les thermostats portables parfaits ne doit pas dépasser 2 K/h, dans les thermostats mobiles 10, et les thermostats fixes, bain-marie et armoires chauffantes 15 K/h.

Dans certains cas, caractérisés par l'utilisation épisodique à court terme d'un dispositif thermostatique, ils vont simplifier la conception avec une augmentation délibérée à la fois de la vitesse de refroidissement du produit et de la consommation d'énergie spécifique. Ceci est justifié en raison de la courte durée de l'ensemble du processus et, par conséquent, en raison de la faible consommation totale d'énergie.