Marmite

Chaudière à fond convexe

chaudron pilaf

Frère de chaudière

Grand chaudron

Cinéaste américain, réalisateur des films "A Tree Grows in Brooklyn", "Sea of ​​Grass", "Gentlemen's Agreement"

Cinéaste américain, réalisateur des films "Boomerang!", "Pinky", "Panic in the Streets"

Réalisateur américain, réalisateur des films "A Streetcar Named Desire", "Viva Zapata!", "Man on a Rope"

Réalisateur américain, réalisateur des films "Au port", "East of Paradise", "Doll"

Cinéaste américain, réalisateur des films "Face in the Crowd", "Splendor in the Grass", "America, America"

Réalisateur américain, réalisateur des films "The Deal", "Guests", "The Last Tycoon"

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Plats pour pilaf

Chaudron à chaudrée

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Vaisselle

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Marmite

Marmite

Cinéaste américain (1909-2003, "" A Streetcar Named Desire "" "" "" The Last Tycoon "" "" "East of Eden" ")

Réalisateur américain, réalisateur des films "Boomerang!", "Pinky", "Panic in the Streets"

Réalisateur américain, réalisateur des films "Au port", "East of Paradise", "Doll"

Cinéaste américain, réalisateur des films "A Tree Grows in Brooklyn", "Sea of ​​Grass", "Gentlemen's Agreement"

Réalisateur américain, réalisateur des films "Face in the Crowd", "Splendor in the Grass", "America, America"

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Ce que les Ouzbeks cuisinent pilaf

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M. Tatarsk. (d'où le nom de la ville) chaudière, esp. chaudière de grande taille, encastrée ou encastrée ; les chaudrons de distillerie sont appelés chaudrons, également plats, chaudrons en cuivre dans les abattoirs de cire, etc. Kazanok, Kazanets, pot. Kazan-bukhma kaz, boulettes. Kazan-Kabav astrakh. avant, agneau haché, frit dans une casserole. Kazan est un orphelin, un mendiant, un homme qui prétend être un pauvre, un tricheur, un prétendu pauvre. Cerise de Kazan, race foncée et grande. Si les myrtilles mûrissent à Kazan, alors le seigle est mûr. jour Kazan kamakha (ver) se trouve sous un buisson (ou des mensonges de massue). Juillet. Moudre le seigle, griller le seigle. Chaudron, lié à un chaudron ou un chaudron. Chemin de fer de Kazanka cheval de race Kazan, Tatar; elle est trop petite, dense, touffue, à poil long, b. y compris savrasa ou brun. Chemin de fer de Kazanka PL. Traîneaux de Kazan, atouts livrés dans toute la Russie

chaudron pilaf

Grand chaudron

Gros taché. chaudière dans le four

Gros taché. chaudière dans le four

Une chaudière digesteur est un équipement technologique thermique pour faire bouillir de l'eau et faire bouillir des aliments.
Dans les établissements de restauration, des bouilloires de cuisson sont souvent utilisées. Ils préparent les premier et deuxième plats chauds, font bouillir les produits pour les salades et les produits semi-finis, cuisinent les accompagnements, les sauces, les plats sucrés, préparent les boissons chaudes.
La cuisson traditionnelle sur la cuisinière dans un plat conventionnel est très inférieure à la cuisson dans un digesteur. Sur la cuisinière, le plat est cuit beaucoup plus longtemps et avec une plus grande consommation d'énergie. Les chaudières permettent d'économiser du temps, des ressources humaines et de l'espace dans la cuisine.
Le principe de fonctionnement des chaudières de cuisson repose sur le chauffage du contenu avec un mélange vapeur-eau, qui se forme lorsque le liquide de refroidissement est chauffé dans la "jaquette" de la chaudière par des éléments chauffants. Par conséquent, ces appareils appartiennent à l'équipement à chauffage indirect et sont fabriqués avec des parois de séparation doubles. Ainsi, un espace hermétiquement fermé est formé entre les parois du récipient, qui est généralement appelé une chemise. Cet espace est rempli d'eau ou d'un autre liquide, la chaudière chauffe et la chemise à vapeur transfère efficacement la chaleur aux aliments en cours de cuisson. Ce processus de chauffage élimine complètement la combustion des aliments. En l'absence de liquide dans la jaquette, le chauffage s'éteint automatiquement. Le principe de chauffage indirect permet non seulement d'économiser de l'énergie, mais améliore également le goût des aliments et leur valeur nutritionnelle. Les accompagnements ne brûlent pas et les bouillons restent transparents même après une très longue cuisson.

Certaines chaudières sont équipées d'un mécanisme de basculement qui facilite le déchargement du produit et le nettoyage de la chaudière. Certains modèles de marmites de cuisson permettent de réguler la température de chauffe des aliments et de cuire par exemple des légumes à +80°C, tout en préservant les nutriments et vitamines. A l'inverse, chauffer au-dessus de + 100°C permet de traiter les aliments plus rapidement. Dans les marmites de cuisson modernes, il est possible de passer, remuer, fouetter et moudre les aliments, ce qui facilite et accélère grandement le processus de cuisson. Par exemple, mélanger 200 kg de salade ne prend pas plus de 5 minutes et 200 kg de purée de pommes de terre peuvent être cuits en 40 minutes.
Les fabricants d'équipements technologiques proposent des chaudières de différents types, différant par le mode de chauffage, la capacité, la forme des récipients de cuisson et le type de vecteur énergétique.
Selon la pression régnant dans la cuve de brassage, il existe des chaudières de digestion fonctionnant à pression atmosphérique ou en légère surpression, et des autoclaves fonctionnant sous pression augmentée.

Selon la source de chaleur, les chaudières sont divisées en combustible solide, gaz, électricité et vapeur.
Selon le mode d'installation, les chaudières sont non basculantes, basculantes et avec une cuve de brassage amovible.
Selon le mode de chauffage, on distingue les chaudières à chauffage indirect et direct.
Les chaudières à chauffage indirect sont les plus répandues. L'eau (bouillie ou distillée) est utilisée comme caloporteur intermédiaire dans de telles chaudières.
En règle générale, la chaudière est équipée d'un régulateur de température de chauffage, d'une vanne de remplissage de la chemise d'eau, d'une vanne de remplissage de la chaudière avec de l'eau et de vannes de vidange pour l'eau de la chaudière et de la chemise. En surface supérieure, une chaudière de digestion dispose généralement d'un manomètre pour déterminer la pression dans la chemise d'eau et d'une soupape de sécurité qui se déclenche lorsqu'elle est dépassée.
Les chaudières alimentaires fournissent un raccordement fixe à l'eau chaude et froide.
Structurellement, toutes les chaudières sont classées en non modulaires, modulaires sectionnelles et modulaires sectionnelles avec réservoirs fonctionnels.
Les bouilloires de cuisson peuvent être avec un ou deux récipients de cuisson. Le récipient de cuisson des chaudières peut être cylindrique ou rectangulaire.
Il existe trois modes de fonctionnement pour les chaudières : cuisson, chauffage, cuisson vapeur.
Les fabricants proposent des marmites avec couvercles en deux versions :
- hermétique ("autocuiseur") pour un traitement thermique accéléré des matières premières avec une préservation maximale des nutriments et vitamines,
- qui fuit ("pan").

Les bouilloires de cuisson sont conçues pour la cuisson de bouillons, soupes, céréales et autres plats dans les établissements de restauration collective. Toutes les bouilloires de cuisson sont classées comme suit.

Par type d'énergie utilisée ils sont subdivisés en combustible solide, électrique, gaz et vapeur.

Par la manière de chauffer la chambre de travail - pour les chaudières à chauffage direct (combustible solide, gaz) et indirect, où l'eau distillée est utilisée comme caloporteur intermédiaire.

Par méthode d'installation - sur non-basculant, basculant et avec une cuve de brassage amovible.

Par les dimensions géométriques de la cuve de brassage - pour les chaudières modulées, sectionnelles modulées et pour les capacités fonctionnelles. Non modulé les bouilloires de cuisson ont un récipient de cuisson cylindrique. Sectionnel modulé chaudières et chaudières pour les capacités fonctionnelles avoir un récipient de cuisson avec un récipient de cuisson rectangulaire (en plan). Le récipient de cuisson des chaudières pour récipients fonctionnels a des dimensions en fonction des dimensions des récipients fonctionnels.

Selon la classification, toutes les marmites sont indexées alphanumériquement. Dans les chaudières modulées, les lettres désignent le groupe, le type de chaudière et le type de vecteur énergétique, et les chiffres suivants - la capacité de la cuve de brassage en dm 3. Par exemple, l'indice de chaudière KPI-250 est déchiffré comme suit : K - chaudière ; P - digestif; E - électrique; 250 - capacité en dm 3.

Pour les sections modulées, les lettres CM sont ajoutées en conséquence ; toutes les autres désignations sont les mêmes que pour les chaudières modulées.

Pour les chaudières pour conteneurs fonctionnels, l'index comprend les lettres : K - chaudière ; E - électrique; la figure montre la capacité de la cuve de brassage en dm 3, par exemple la chaudière KE-100.

L'index des appareils avec une cuve de brassage amovible UEV-60 est déchiffré comme suit : У - appareil ; E - électrique; B - cuisiner; 60 - capacité, dm 3.

Les chaudières fonctionnant sous pression dans la chambre de travail au-dessus de la pression atmosphérique sont appelées autoclaves. Leur indice, par exemple AE-60, se déchiffre comme suit : A - autoclave ; E - électrique; 60 - capacité, dm 3.

Compte tenu du fait que les chaudières à chauffage indirect (non renversant et renversant) sont les plus largement utilisées par la méthode de chauffage, nous examinerons leur travail.

Le schéma de principe de la chaudière est illustré à la Fig. 17.1. La chaudière se compose d'une cuve de brassage 6 et corps - chaudière externe 4, relié par soudure. L'espace entre eux forme une chambre de chauffe - une chemise vapeur-eau 2. Dans la partie inférieure de l'enveloppe se trouve un générateur de vapeur 7, dans lequel est générée de la vapeur d'eau qui remplit l'enveloppe de la chaudière. La chaudière extérieure est isolée thermiquement 3, qui est fermée par un carter 5. La chaudière est fermée par le haut avec un couvercle 7.

Riz. 17.2.

Riz. 17.1.

Les chaudières de cuisson à chauffage indirect sont équipées d'une instrumentation et de divers types d'équipements avec une double soupape de sécurité 9, manomètre 10 (pour chaudières électriques basculantes - contact électrique), entonnoir de remplissage 11 (non disponible pour les chaudières à vapeur), robinet de niveau 12 (pour chaudières à vapeur - purge), vanne de turbine 8 (pas de chaudière avec couvercle qui fuit).

Pour protéger le personnel d'exploitation des accidents liés au fonctionnement des chaudières, un dispositif de protection est prévu tel que soupape de décharge double(fig. 17.2), installé sur la crémaillère de renfort.

La vanne est dite double car elle assure une double protection : elle protège la chaudière des explosions lorsque la pression de vapeur dans la chemise vapeur-eau dépasse la norme admissible et empêche la déformation lorsque la pression dans la chemise tombe en dessous de la pression atmosphérique.

Dispositif de valve. Le corps 7 est relié par un tube avec une chemise vapeur-eau.

Il y a une valve supérieure (vapeur) à l'intérieur du corps 5 avec une charge 6 et vanne inférieure (vide) 2, qui repose librement sur la selle. Vanne d'air 4 monté sur la surface latérale, en forme de boule et équipé d'une vis de réglage 3.

Principe de fonctionnement. La vapeur de l'enveloppe vapeur-eau pénètre à l'intérieur du boîtier et agit simultanément sur toutes les vannes. Lorsque la pression de la vapeur dépasse 50 kPa, la vanne supérieure (vapeur), surmontant la pression de la charge, monte et libère bruyamment de la vapeur à travers les ouvertures du corps vers l'extérieur. Lorsque la pression dans la chemise chute en dessous de la pression atmosphérique en raison du refroidissement de la cuve de brassage en raison de la différence de pression, la vanne inférieure (vide) monte et laisse passer l'air de l'environnement à travers la vanne 1 dans une chemise. À l'aide d'une vanne d'air, l'air est évacué de la chemise vapeur-eau, car sa présence entraîne une augmentation du temps de cuisson et un gaspillage d'énergie. Tout d'abord, dévissez la vis de blocage de 1 à 2 tours et la bille revient en arrière, communiquant la gaine à l'atmosphère. Ils allument les éléments chauffants et la vapeur qui s'élève du générateur de vapeur déplace l'air de la chemise vers l'extérieur. Avec un flux constant de vapeur provenant de la vanne d'air, fermez-la.

Actuellement, des chaudières électriques d'un volume utile de 40, 60, 100, 160 et 250 litres sont produites, ainsi que des chaudières à vapeur d'un volume utile de 100, 160 et 250 litres.

Les chaudières d'un volume utile de 40, 60 litres sont produites inclinables avec un couvercle qui fuit. Les chaudières d'un volume utile de 100, 160 et 250 litres sont produites sans basculement, avec des couvercles hermétiques et non scellés.

Dans les chaudières KPE-40, KPE-60, la soupape de sécurité n'a pas d'excentrique et l'air de la chemise vapeur-eau est évacué par l'entonnoir de remplissage. Pour ce faire, avant que la chaudière ne commence à fonctionner, la vanne à entonnoir est ouverte et après l'apparition d'un flux constant de vapeur, elle se ferme.

Le manomètre est installé sur le corps de la chaudière ou sur un support d'armature pour un contrôle visuel de la pression dans la chemise vapeur-eau. La pression de service limite (supérieure à la pression atmosphérique) (0,04 ou 0,045 MPa) est indiquée par un trait rouge sur le manomètre. Le manomètre à contact électrique est un transmetteur d'impulsions et permet de régler les limites supérieure et inférieure de la pression de vapeur dans la chemise.

L'entonnoir de remplissage est conçu pour remplir le générateur de vapeur d'eau jusqu'au niveau du robinet de commande. L'entonnoir a une vanne d'arrêt et un filtre à mailles. L'entonnoir est fermé par le haut avec un couvercle. Le robinet doit être fermé pendant le fonctionnement.

La vanne de régulation de niveau est conçue pour déterminer le niveau d'eau maximal admissible dans le générateur de vapeur.

Vanne à roue(fig.17.3) est installé sur les chaudières dans la partie centrale d'un couvercle hermétiquement fermé 1. La vanne à roue se compose d'un corps 5 et d'un axe vertical 2 avec un anneau dans la partie supérieure, pour lequel la roue est relevée lorsqu'il est nécessaire d'évacuer la vapeur de la chaudière. Une roue 7 à rainures hélicoïdales est installée à l'extrémité inférieure de la broche. La valve supérieure est située dans le corps 4, soupape de fond 9, retenue 3 et montage 6 pour le raccordement à une sortie de vapeur. La vanne inférieure a des rainures pour éliminer l'air et la vapeur à une légère augmentation de la pression.

Il y a un réflecteur à l'intérieur du couvercle 8, conçu pour protéger la valve de la turbine contre le colmatage par de petites particules alimentaires. Lorsque la pression sous le couvercle de la chaudière augmente,

Riz. 17.3. La vanne de la turbine à vapeur soulève la turbine et, en passant le long des rainures hélicoïdales, la fait tourner, de sorte qu'une partie de la vapeur s'échappe dans l'environnement par le haut et une partie - dans la sortie de vapeur par la buse 6. La sortie de vapeur de la vanne de la turbine signale le début de l'ébullition du liquide dans la chaudière. Chaque jour en fin de cuisson, la turbine est démontée, lavée, séchée et mise en place. Retirez-le de la prise après avoir retiré le loquet 3.

Principe de fonctionnement. L'eau dans le générateur de vapeur est chauffée par des éléments chauffants jusqu'à ébullition, la vapeur résultante pénètre dans la chemise vapeur-eau et, au contact des parois et du fond de la chaudière, se condense, dégageant la chaleur de vaporisation, grâce à laquelle son contenu sont chauffés. Le condensat s'écoule le long des parois jusqu'au générateur de vapeur et se transforme à nouveau en vapeur.

Les chaudières à chauffage indirect fonctionnent de la même manière. Le chauffage de l'eau dans les générateurs de vapeur de ces chaudières se fait à travers la paroi de la chaudière externe.

Dans les grands établissements de restauration, la préparation des bouillons, boissons chaudes et céréales, ainsi que l'ébullition habituelle de l'eau, implique certaines difficultés. Il est assez difficile de préparer une grande quantité de nourriture sur des cuisinières conventionnelles. Le liquide bouillant monte en flèche, de la chaleur émane des casseroles, l'eau bout, et il faut attendre longtemps la préparation finale du plat. Pour faciliter et accélérer le processus, utilisez des bouilloires de cuisson électriques ou des équipements à gaz ou à vapeur. De tels fours sont aussi sûrs que possible pour le personnel et peuvent fonctionner comme une unité indépendante ou comme l'une des sections de la ligne technologique.

Chaudières de cuisson KPE et KPEM

La lettre d'indexation du digesteur désigne la source de chaleur sur laquelle fonctionne l'équipement. Le marquage des chaudières électriques contient la lettre "E". La désignation numérique indique le volume nominal du bol d'infusion, qui peut aller de 60 à 500 litres.

Les chaudières alimentaires sont des équipements professionnels. Leur choix dépend en grande partie de la productivité requise pour une entreprise donnée.

Les équipements électriques industriels peuvent être :

• stationnaire ou inclinable ;
• avec ou sans mélangeur ;
• avec un ou deux conteneurs ;
• avec un logiciel ou une commande manuelle ;
• avec un motoréducteur ou un entraînement mécanique ;
• avec chauffage direct ou indirect.

Les chaudières fixes ont des robinets spéciaux à travers lesquels le contenu du bol d'infusion est drainé. La marmite basculante est inclinée mécaniquement ou électriquement pour retirer les aliments cuits.

Il est à noter que les chaudières fixes ne sont pas destinées à faire des confitures ou marmelades. Par conséquent, les équipements basculants seront plus adaptés aux magasins de confiserie.

Les mélangeurs, selon le modèle de chaudière, peuvent avoir d'une à plusieurs vitesses. Et le logiciel qui automatise entièrement le processus de cuisson est installé sur des modèles plus chers.

La différence entre le chauffage indirect et direct de la chaudière est une répartition plus uniforme de l'énergie thermique. Le plat préparé, dans ce cas, ne brûle pas et ne colle pas aux parois intérieures.

Les chaudières électriques pour aliments peuvent être équipées d'équipements supplémentaires, par exemple un module vapeur appelé cuiseur. Avec son aide, des repas diététiques sont préparés: côtelettes à la vapeur, viande, poisson et légumes.

Une chaudière électrique est destinée non seulement à la cuisson et à l'ébullition de l'eau, elle est capable de maintenir la température du plat fini jusqu'à ce qu'il soit servi, ce qui est important.

Les équipements d'une capacité de 60 et 100 litres sont destinés aux établissements de restauration de petite et moyenne taille. Les grandes chaudières électriques sont utilisées dans les grandes entreprises. En règle générale, ils sont connectés à un réseau 380V, mais certains modèles sont produits avec la possibilité de fonctionner à partir de 220V.

Différences entre les bouilloires de cuisson selon la source de chaleur

Les chaudières de cuisson diffèrent par leur forme, leur taille, leur poids, leur consommation électrique (équipements électriques) et, bien sûr, par la source de chauffage. Mais, malgré la variété des modèles, le facteur déterminant dans le choix est que la marmite doit avoir des indicateurs de prix - qualité optimaux. L'efficacité de son travail en dépend en grande partie.

Les chaudières électriques sont pratiques mais pas économiques en raison du coût élevé de l'électricité.

La chaudière de cuisson à vapeur fonctionne et chauffe les aliments en cours de cuisson grâce au générateur de vapeur externe, car il n'y a pas d'installation intégrée dans la conception de l'équipement. Pour réguler la quantité de vapeur entrante, une vanne d'arrêt de vapeur est installée.

Les chaudières à vapeur digestive sont considérées comme très efficaces et économiques en raison du transfert de chaleur élevé de la vapeur.

Les chaudières à gaz sont plus économiques que leurs homologues électriques, mais s'il n'y a pas de réseaux d'alimentation en gaz à proximité, la possibilité d'utiliser un tel équipement disparaît d'elle-même.

Le principe de fonctionnement de l'équipement de digestion

Les chaudières électriques sont conçues pour fonctionner selon deux modes :

• ébullition;
• cuisson.

L'ébullition s'effectue selon la méthode de la "jaquette vapeur-eau". Dans ce cas, s'il n'y a pas d'eau ou autre liquide dans le réservoir, la machine désactive la fonction de chauffage.

Lorsque vous travaillez en mode "cuisson", l'intervalle de temps pendant lequel les produits atteignent l'état prêt est déterminé. Les minuteries sont responsables de ce processus et la chaudière électrique est éteinte automatiquement ou manuellement, selon le modèle de l'équipement de digestion. De plus, le régime de température requis pour la cuisson est réglé.

L'essence du processus « veste à vapeur » est que la chaleur est uniformément répartie entre l'enveloppe extérieure et intérieure de la chaudière, ce qui protège les produits cuits de la combustion. Une fois que le liquide a bouilli, l'automatisation met le digesteur à la puissance minimale. Cela élimine complètement l'ébullition trop vigoureuse et les aliments continuent à être cuits avec une consommation d'énergie minimale. En cas de disparition complète de l'eau, la chaudière s'éteint automatiquement.

Presque toutes les chaudières électriques sont capables de cuire à la vapeur. Cela peut être considéré comme un autre mode de fonctionnement, bien qu'il soit entièrement compatible avec la "cuisson".

Le couvercle hermétiquement fermé est responsable de la vitesse de cuisson. Pour cela, ses différentes dispositions sont prévues. La vitesse maximale du processus est atteinte avec le joint de couvercle le plus étanche, en raison de l'apparition d'une haute pression à l'intérieur du bol d'infusion. Un tel équipement, qui permet un traitement thermique accéléré, est appelé autocuiseur. Les chaudières qui n'ont pas de fonction étanche ressemblent davantage à de grandes casseroles.

Toute bouilloire électrique de cuisson est équipée d'un système de sécurité qui protège l'appareil de la surchauffe. En cas d'urgence, l'équipement est éteint.

Les modèles modernes de chaudières électriques sont équipés de mécanismes de contrôle qui contrôlent les conditions de température et la qualité de la cuisson. Les bouilloires sont fabriquées en acier inoxydable de haute qualité, ce qui garantit une longue durée de vie de l'équipement de digestion et un entretien facile. Ils permettent de préparer rapidement et efficacement des repas pour un grand nombre de personnes, ou des ingrédients pour toute production alimentaire dans la quantité requise, ce qui est très précieux pour les moyennes et grandes entreprises.

Est un équipement de chauffage spécialisé. Le plus souvent, les chaudières sont utilisées dans les établissements de restauration pour faire bouillir de l'eau ou pour préparer des aliments bouillis.

Les bouilloires de cuisson sont classées selon leurs caractéristiques « utiles », par exemple :

Certaines chaudières ont la capacité de régler la puissance et la température de chauffage des aliments. Un exemple est la chaudière Apach APKE-77 de la série 700, qui dispose d'un commutateur de niveau de puissance à quatre positions. La possibilité de modifier la température de chauffage des aliments permet de cuire différents produits de différentes manières. Par exemple, en réglant la température sur + 80 ° C, vous pouvez cuire les légumes de manière à ce qu'ils ne perdent pas leurs propriétés utiles pendant le processus de cuisson. En réglant la température de chauffage égale à + 100 ° C et plus, vous pouvez accélérer le processus de transformation des aliments.

La classification a déjà décrit la caractéristique de certaines chaudières, sous la forme d'outils de cuisson intégrés supplémentaires.Revenant à la chaudière KPEM-60-OM, qui, en plus du mélangeur intégré, est structurellement équipée d'un mécanisme d'inclinaison , on peut noter séparément les avantages de celui-ci et des chaudières similaires, par exemple, dans la cuisson des salades ou de la purée de pommes de terre. Vous pouvez faire cuire deux cents kilogrammes de purée de pommes de terre dans une telle casserole en seulement 40 minutes. Et mélangez la même quantité de salade - seulement 5 minutes.

Les bouilloires de cuisson sont une excellente méthode de cuisson moderne visant à une production à haut volume. Tout ce qui est nécessaire pour le fonctionnement du digesteur est l'électricité (ou un autre combustible, selon la chaudière elle-même) et un raccordement à une source d'eau froide et chaude. Ayant fourni les ressources nécessaires à son fonctionnement à la chaudière, il est possible de cuire des quantités suffisamment importantes d'aliments pendant une longue période, tout en minimisant la consommation d'énergie. Dans le même temps, les plus économiques en termes de consommation d'énergie sont les bouilloires de cuisson électriques.

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