Rada bi pisala o….Hotela sem reči “hakljanje”, a to ne bi bilo pravilno. O tem, kako in kdaj lahko skrajšamo ali, nasprotno, povečamo faze priprave kislega kruha, kje lahko brez škode poenostavimo in katere točke naj ostanejo nespremenjene. Na spletu je ogromno receptov za kislo testo in kruh iz kislega testa, nekateri si celo direktno nasprotujejo, a vse to so resnične izkušnje, ki jih ljudje delijo in rečejo: glej, tudi tako gre. Vendar ni vsaka izkušnja vredna posvojitve.

Zakaj?

Zakaj pri delu s testom delamo tako in ne drugače? Naj vas spomnim, da kvašeno testo za kruh »gradimo« po stopnjah in to je vedno kvašeno testo, nato pa gnetenje testa, njegovo kasnejše fermentiranje, rezanje, predhodno vzhajanje (ko zaokrožimo kose testa in jih pustimo počivati ​​pred oblikovanjem) , oblikovanje, končno vzhajanje, po potrebi zarezovanje in pečenje na pari. Morda se zdi veliko truda, vendar želimo speči okusen, lep kruh in doseči najboljše rezultate, zato se osebno trudim, da ne izpustim ničesar, kar je treba narediti s testom. Vse to se imenuje "tehnologija", "metoda", vendar v bistvu obstaja metoda, ki je nastala z razlogom, vendar temelji na fizičnih in kemijske lastnosti komponente in njihova sposobnost medsebojnega vplivanja: moka, voda, kvas/kislo testo, sol, sladkor, olje in drugi dodatki.

Če razumete procese, ki se dogajajo s testom, si predstavljate, kaj je za kaj in kaj se zgodi na vsaki stopnji, če je potrebno, lahko poenostavite delo z minimalnimi izgubami. Začnimo po vrsti.

1) Kislo testo.

Ponavadi ga pustim čez noč, da lahko zjutraj začnem delati, in ga poskušam uporabiti, ko še ni popolnoma zrel, je nabrekel, je postal puhast, vendar ni prezrel ali preveč kisl (o tem načinu si lahko preberete v članek o). Kaj storiti, če trenutno ne morete zamesiti testa? Testo lahko postavite v hladilnik in se mirno lotite testa, ko imate možnost. V hladilniku lahko stoji več ur, odvisno od temperature in stopnje zrelosti bo to dovolj, da dokončate opravila, dokončate delo, nahranite in spravite otroke spat in na koncu počnete, kar imate radi) )

2) Avtoliza.

Navadil sem se, da gnetem z avtolizo, to še posebej velja za polnozrnato testo, ki potrebuje čas, da poleg beljakovin in glutena nabreknejo tudi kalčki otrobov. V mešalniku za testo zmešam starter, vodo in moko, pokrijem, da se testo ne izsuši in pustim 20 minut. Upoštevajte, da lahko testo iz bele moke brez kislega testa počiva 40 minut ali celo uro, testo s kislim testom potrebuje veliko manj časa, saj mlečna in druge kisline, ki so v kislem testu, pospešujejo hitro nabrekanje beljakovin. Testo iz bele moke je na splošno mogoče zamesiti brez avtolize, vendar je s polnozrnato moko bolje, da je ne zanemarimo. Toda kaj storiti, če po 20 minutah avtolize nimate časa opraviti testa? Če zamujate 10-15 minut, nič hudega, če pa je več, si vzemite sekundo in testo postavite v hladilnik. Nizka temperatura bo upočasnila delovanje encimov, ki vodijo v uničenje glutena in ko bo priložnost, se boste lahko lotili gnetenja. Če pa vnaprej domnevate, da se testu ne boste mogli približati v predvidenem času, dodajte sol pri mešanju. Nekoliko bo upočasnil nabrekanje beljakovin, upočasnil pa bo tudi encime. In to v hladilniku! In če testo postavite v hladilnik, ne pozabite, da bo počasi fermentiralo, dokler se ne segreje.

3) Gnetenje.

Sploh ne vem, kaj naj rečem, če mesite ročno, potem govorite o strojnem in ročnem gnetenju. Če ste preleni za gnetenje, gnetenje z zgibanjem, občasnimi kratkimi pristopi k testu ali med aktivnim gnetenjem pustite, da testo počiva približno 5 minut, da sprosti gluten, je to zelo dober način. In tukaj je pomembno vedeti, da je bolje mešati premalo kot preveč; morda kruh ne bo tako puhast, bo pa zagotovo okusen. Mimogrede, v tem članku si lahko preberete o prekomernem mešanju in zakaj je zaradi tega kruh brez okusa.

4) Dodajanje aditivov in olja.

Semena, rozine in oreščke lahko vržete na začetku gnetenja, vendar bodo potem ti dodatki otežili, da bi testo razvilo gluten, ker ga bodo med gnetenjem raztrgali. Tudi kruhomati so narejeni tako, da dodajajo najrazličnejše dodatke proti koncu mesenja, ko je testo že oblikovano. Enako z oljem.

5) Fermentacija in vzhajanje.

Obstaja veliko možnosti, ko gre za fermentacijo. Kislo testo je priročno, ker fermentira dolgo in medtem, ko fermentira, lahko postorite kup stvari in greste z otroki celo na sprehod ali v trgovino. Da pospešite postopek, ga lahko postavite v toplejši prostor in če imate Preparatna omara Brod&Taylor, to je zelo enostavno narediti, temperatura je tam nastavljena in vzdrževana stabilna, dokler je ne spremenite. Če želite podaljšati čas fermentacije, vam bo v pomoč hladilnik, tam lahko testo stoji dolgo, do 8 ur, in počasi raste. Enako s končnim preverjanjem. Če pečete več štruc po vrsti, medtem ko se ena peče, lahko drugo skrijete v hladilnik, da se ne prepeče in počakate do peke.

6) Predhodno preverjanje.

To stopnjo lahko preskočite, vendar je za pravilno oblikovanje obdelovanca bolje, da to storite. Zakaj je sploh potreben? Testo razdelite na kose, da naredite dve ali več štruc, okrogle in pustite, da testo nekaj časa počiva. Po eni strani, zakaj ne bi takoj oblikovali in vstavili testa? Predhodno preverjanje bo omogočilo boljše oblikovanje. Z zaokroževanjem kosov jih že daš pravilna oblika, in s tem, ko pustite glutenu, da se sprosti med počitkom, ga dobite možnost, da ga oblikujete tesneje, hkrati pa ohranite notranjo strukturo testa in mehurčke v njem. Tako oblikovan kruh med vzhajanjem in peko bolje obdrži obliko ter je bolj puhast in zaobljen. Med napetostjo se lahko napet gluten trga in se testo lahko upira (poskusite takoj po aktivnem gnetenju, razdelite testo in ga razvaljajte, se bo uprlo in zategnilo), če pa pustite, da se gluten malo sprosti, lahko naredite vse dobro z njim. Podobno in razmeroma, če testa ne razdeliš, spečeš en hlebec vseh.

7) Edina stvar, s katero ne morete goljufati, je pečenje in vlaženje.

Temperatura pečenja naj bo dovolj visoka. Če najprej izberete nizko temperaturo ali pečico ne segrejete dovolj, bo testo lebdelo in ne bo preveč puhasto; če ga prepečete, se bo kruh zažgal in drobtina bo presuha. Enako je s paro na začetku peke; če je vlage preveč in je vlaga predolga (daljša od 15 minut), se zareze ne bodo odprle in postale enakomerne s skorjo, skorja pa bo gladka in sijoče.

Pred kratkim sem imel priložnost obiskati lokalno pekarno, ki je pred kratkim začela peko kruha iz kislega testa. Preden vam povem, kako to počnejo, bom povedala, da je njihov kruh res okusen. Peki torej za optimizacijo proizvodnje preskočijo proces fermentacije pred peko, testo pregnetejo, ga takoj oblikujejo in dajo na vzhajanje.

Po eni strani, kako se lahko potepaš po gnetenju, zložiš v kuverto, okrepiš gluten in zaplešeš s tamburino? In tako proizvodni stroški. Po eni strani nekako narobe izpade, vendar je velika razlika, kaj s preskakovanjem fermentacije naredijo profesionalni peki in mi, amaterski začetniki. Vedo in razumejo, kaj delajo in zakaj in rezultat je odličen kruh, praksa pa je, kot vemo, merilo resnice. Če pa začnemo delati, kar hočemo, se nikoli ne bomo naučili speči dobrega kruha in svobodno delati z različnimi testi za kruh, saj brez učenja osnov tako delo ne bo koristilo.

Iskreno povedano, takoj sem poskušal ponoviti njihovo izkušnjo in tudi preskočiti proces fermentacije, a se je na koncu slabo izšlo. Nisem čakal, da se kruh prilega, kot bi se moral (vendar se mi je takrat zdelo, da se dobro prilega)), sem ga spekel, na splošno se je izkazalo, da je okusno, a ravno, in to "ravno" velja tako za okus kot videz kruha. Poleg tega se je testo med oblikovanjem obnašalo nekoliko drugače, bilo je preveč voljno in neelastično.

V naslednjem prispevku, ker sem imela priložnost snemati v pekarni, vam bom povedala, kako poteka profesionalna proizvodnja kruha, kakšna oprema se uporablja v pekarni in jo primerjala s tem, kar lahko naredimo doma. In seveda vam bom podrobneje povedal, kako so se lokalni peki naučili speči kruh iz kislega testa, ne da bi ga po gnetenju fermentirali.

Za končno vzhajanje pekovskih izdelkov iz kvašenega testa v kuhinjah se uporablja omaro za dokazovanje. Vsaka slaščičarna ali pekarna mora biti opremljena s takšno opremo. Uporaba vzhajalnikov znatno skrajša čas pečenja pečenih izdelkov in izboljša njihov videz.

Preverjanje - tehnološki proces, pri katerem pride do fermentacije testa pod vplivom proizvedenega ogljikov dioksid. Ob koncu vzhajanja se testo zrahlja in poveča prostornino. Posledično se izboljšata kakovost in struktura končnega izdelka. Obdelovanec postane enakomeren in gladek, izdelek pa mehak in puhast.

Med vzhajanjem se v kabinetu ustvarijo optimalni temperaturni pogoji in mikroklima. Nasprotno, zavrnitev pridobitve te opreme poslabša kakovost končnih izdelkov in zmanjša končni dohodek podjetja.

Sklep: V sodobnih razmerah ostre konkurence je uporaba vzhajalnika v proizvodnji pekovskih izdelkov postala predpogoj za uspešno poslovanje. To dokazujejo bogate izkušnje celotne svetovne prehrambene industrije in številne ocene uporabnikov.

Funkcionalni namen in princip delovanja omare za dokazovanje

Tovrstna oprema se uporablja tako za vzhajanje izdelkov neposredno pred peko kot za začetno vzhajanje hitro zamrznjenih polizdelkov. Prisotnost takšnih naprav vam omogoča, da zelo hitro vrnete začetno poroznost testa po postopku oblikovanja surovcev in naredite končno pecivo mehko in okusno.

V vzhajalni komori se ustvari optimalna mikroklima za fermentacijo kvašenega testa. Vlaga in toplota, ki se črpata v komoro, pomagata pospešiti postopek preverjanja in narediti površino obdelovanca gladko in enakomerno, brez mehurčkov, vdolbin ali drugih napak. Zahtevano raven vlažnosti dosežemo s pladnjem z vodo in gobico, pod katero je nameščen grelni element. Omarica za preverjanje ima nadzor vlažnosti in temperature, kar vam omogoča čim bolj učinkovito reševanje nalog brez izgube dodatnega časa.

Če si podrobneje ogledamo zasnovo omar za dokazovanje, je vredno izpostaviti več komponent:

• škatla, od iz nerjavečega jekla opremljeno posebna vrata z vložki iz toplotno odporno steklo ali polikarbonat;
• večnivojski pritrdilni sistem za pritrditev pekačev;
• pladenj za vodo;
• regulator temperature;
• enega ali več grelnih elementov za ogrevanje.

Omeniti velja, da poleg poenostavitve postopka vzhajanja testa taka oprema omogoča tudi povečanje uporabnega prostora kuhinje ali pekarne za bolj priročno gibanje osebja med delom.

Prednosti in značilnosti izbire omaric za dokazovanje

Tako velike kot majhne omaro za dokazovanje ima številne nesporne prednosti:

• preprostost in enostavnost uporabe;
• zanesljiv dizajn z elementi, odpornimi proti obrabi;
• skoraj tiho delovanje;
• enostavnost prilagajanja temperature;
• prefinjen sistem vlaženja in ogrevanja zraka;
• zaprta vrata s steklom za več udoben nadzor postopek dokazovanja;
• zmanjšanje toplotnih izgub zaradi povečane debeline stekla na vratih;
• prisotnost nastavljivega termostata in magnetne ključavnice;

Opremljen z dodatnimi dodatki, ki kar najbolj poenostavijo postopek preverjanja

Za izbiro opreme ni dovolj le poznavanje namena kalibracijske omare in imena proizvajalca. Vredno je biti pozoren na več pomembnih kazalnikov:

• natančnost nadzora temperature in njenega območja;
• sposobnost prilagajanja in vzdrževanja zahtevane ravni vlažnosti skozi celoten postopek dokazovanja;
• prisotnost v notranjosti omare oblazinjenja, odpornega na vlago;
• tesnost vrat;
• kakovost zvočne izolacije opreme;
• indikatorji moči;
• dimenzije grdejši.

Kupite omaro za dokazovanje

Da je kvašeno testo za peko vedno zračno, v gostinskih obratih uporabljajo posebne vzhajalne naprave. O njih bomo razpravljali v tem članku.

Večina gostinskih obratov in supermarketov ima v svoji ponudbi pekovske in slaščičarske izdelke. Morda se zdi, da je peka kruha ali žemljic zelo preprosta, v resnici pa prava umetnost. Skrivnost odlične peke ni le v pravilni izbiri sestavin, ampak tudi v strogem upoštevanju pogojev za mesenje in fermentacijo kvašenega testa. Za pripravo testa za nadaljnjo peko se uporabljajo pekarne in gostinski obrati .

Komu so lektorji namenjeni?

Ta oprema je najbolj priljubljena v tovarniških, študentskih in bolnišničnih menzah, pekarnah, picerijah, pekarnah, pa tudi v kavarnah in restavracijah. Nakup vzhajalnika je zagotovilo za pridobitev okusnega, bogatega in dišečega peciva.

Namen dokaznih omar

Vzhajalnik se uporablja za ustvarjanje ustreznih pogojev za kasnejšo peko testa. Vzhajanje je postopek fermentacije kosa testa pred peko. Vzhajanje vam omogoča, da zmanjšate gostoto testa in povečate njegov volumen.

Med oblikovanjem kosov testa se iz njih odstranijo mehurčki ogljikovega dioksida, kar povzroči povečanje gostote testa, izgubo njegove elastičnosti in poroznosti. S pravilno izbiro temperature in vlažnosti vzhajanje vrne testu prvotne parametre in jih celo nekoliko izboljša. Zahvaljujoč temu je končni izdelek puhast, tudi če je narejen iz testa, ki je bilo predhodno zamrznjeno.

Pravila za dokazovanje

Da bi testo doseglo zahtevano konsistenco, mora vzhajanje doseči želeno raven. Konec postopka se določi vizualno in na "dotik", zlasti s povečanjem volumna testa in njegovo reakcijo na rahel pritisk s prsti. Torej, odvisno od stopnje pripravljenosti testa, ločimo nezadostno, normalno in prekomerno vzhajanje.

Pri nezadostnem ali pretiranem vzhajanju se kakovost testa bistveno zmanjša. Torej v prvem primeru prstni odtisi zelo hitro izginejo, v drugem pa se sploh ne zacelijo. To kaže na zmanjšanje elastičnosti testa in znatno oslabitev glutena. Med običajnim preverjanjem pride do počasnega izravnavanja prstnih sledi.

Zasnova omarice za dokazovanje

Vakalno omaro sestavljajo ohišje iz nerjavečega jekla, kovinska ali steklena vrata, ograja s kadjo, parni vlažilnik in nadzorna plošča. Večina omaric je priključena na 220V napajalnik.

Poceni omare za dokazovanje so opremljene s pladnji z gobicami, ki vsebujejo vodo. Posebni grelni elementi segrejejo posodo, tekočina pa izhlapi in ustvari toplo in mehko okolje, potrebno za vzhajanje. V dražjih modelih vlaženje izvaja generator pare, priključen na dovod vode. Sodobni avtomobili Opremljene so tudi s funkcijo dodajanja moke, ki pomaga preprečiti prijemanje testa.

Temperatura v komori za vzhajanje

Temperatura v komori za vzhajanje je nastavljiva med 0-90 stopinj Celzija. Dokazovanje v večini primerov poteka pri temperaturi od 33 do 40 stopinj in pri vlažnosti 70-80%. Za enakomerno porazdelitev temperature zraka so v omari nameščeni posebni ventilatorji. Nekateri modeli imajo celo možnost reguliranja hitrosti njegovega vrtenja. Nadzorni sistemi, s katerimi je stroj opremljen, nadzirajo temperaturo in vlažnost v komori ter spremljajo količino vode za nastajanje pare.

Pravila za namestitev omare za dokazovanje

Na kaj morate biti pozorni pri izbiri omarice?

Pri nakupu opreme morate biti pozorni na parametre, ki določajo učinkovitost in primernost njegove uporabe. to:

• obseg in stopnjo natančnosti nastavitve delovna temperatura. Od tega parametra je odvisna hitrost segrevanja komore, trajanje dokazovanja in kakovost končnega izdelka;
• sposobnost uravnavanja vlažnosti in vzdrževanja na zahtevani ravni;
• material, iz katerega je narejen notranji premaz kamere. Ne sme absorbirati vlage, ker to negativno vpliva na kakovost testa in vodi do lepljenja;
• obloga omar in toplotna izolacija ter tesnjenje vrat. To določa energetsko učinkovitost opreme, pa tudi kakovost besedila, saj se lahko v prisotnosti osnutkov usede;
• prisotnost steklenih vrat, ki operaterju omogočajo opazovanje postopka preverjanja;
• zmogljivost opreme. Pomemben je pri obsežni proizvodnji, saj omogoča hkratno nalaganje velike količine testa;
• velikost ponve. Priporočljivo je, da so pekači primerne velikosti za pekač, saj jih bomo tako lahko prestavili v pečico, ne da bi obdelovance po vzhajanju prestavljali.

Značilnosti namestitve in popravila dokaznih omar

Vztrajnik mora biti nameščen v ogrevanem prostoru, ker če temperatura okolju nizka, bo trajalo več časa za ogrevanje komore. Moderni modeli omare odlikuje skoraj tiho delovanje in priročni modeli kar vam omogoča preprosto zamenjavo morebitnih poškodovanih delov, če je potrebno.

Wiesheu, Kiy-V in Legion Steel.

Tako lahko z vzhajalnikom naredite pecivo bolj bogato in zračno. In to je garancija uspešno delo pekarstvu in kulinariki.

Mehkoba in puhastost testa sta za peke prav tako pomembni kot okus. Za pridobitev obdelovancev z zahtevanimi kakovostmi strokovnjaki uporabljajo posebne naprave za preverjanje. Danes bomo govorili o njih.

Morda se povprečnemu človeku zdi, da pri peki žemljic ni nič zapletenega. Toda v resnici je to dolg in mukotrpen proces, ki zahteva ne samo pravilna izbira sestavin, ampak tudi dosledno upoštevanje pravil mesenja, počivanja in peke testa. Eden najbolj koristne pomočnike Peki in slaščičarji po vsem svetu imajo omaro za vzhajanje testa.

Kaj je preverjanje?

V profesionalnem okolju vzhajanje razumemo kot niz fermentacijskih procesov, ki potekajo v testu pred peko. Potrebno je oblikovati končno strukturo in želeno vlažnost pekov, preden gredo v peč. Med vzhajanjem testeni kosi opazno pridobijo na volumnu, postanejo bolj ohlapni in zračni.

Da bi delovalo dobro testo pri peki je treba upoštevati faktor njegovega časa vzhajanja ter temperaturo in vlažnost, pri kateri poteka fermentacija. Izkušeni peki določijo stopnjo pripravljenosti vizualno in "na dotik", pri čemer izpostavijo tri stopnje vzhajanja:

• Nezadostno;
• optimalen;
• odveč.

V prvem primeru obdelovanec ostane dovolj gost, da prstni odtisi hitro izginejo. Če je čas fermentacije izbran pravilno (15-120 minut, odvisno od lastnosti in namena testa), opazimo počasno izravnavo sledi. Pri pretiranem preverjanju prstni odtisi izginejo prepočasi ali na splošno ostanejo na mestu. Nezadostna ali pretirana stopnja pripravljenosti testa vodi do zmanjšanja njegove kakovosti in se uvršča med pekovske napake.

Zakaj potrebujete omaro za dokazovanje?

Fermentacija v pekovskih izdelkih najbolje deluje, če sledi določeno temperaturo in vlažnost zraka. Za te namene se uporabljajo vzhajalniki, v katerih se ustvari optimalna mikroklima za delovanje bakterij kvasovk. Pek mora samo dati izdelke v komoro in samo občasno preveriti njihovo pripravljenost. Ostalo bo namesto njega naredila omara.

Zasnova omarice za dokazovanje

V sodobni pekarski in slaščičarski proizvodnji strokovnjaki uporabljajo posebno opremo za vzhajanje žemljic, kruha in drugih izdelkov. Zagotavlja optimalno temperaturni režim in vlažnost, pri kateri potekajo procesi fermentacije čim bolj učinkovito.

Omare za predhodno preverjanje so sestavljene iz naslednjih komponent:

• Komore, v katere so nameščeni obdelovanci;
• zaprta vrata;
• generator pare ali grelni element;
• enota za nadzor in spremljanje;
• posode s kadjo.

Za aktiviranje fermentacijskih procesov v kvašenem testu je potrebno sočasno segrevanje in vlaženje zraka. V poceni modelih se za to uporablja grelni element in posebna posoda s kopeljo, v katero se vlije voda. Pri segrevanju tekočina izhlapi in tvori vlažno okolje. Profesionalne enote pa so opremljene z generatorji pare, ki omogočajo natančnejši nadzor vlažnosti zraka v komori.

Temperatura in vlažnost

Temperatura vzhajanja testa se običajno giblje med 33-40 °C, vlažnost pa 70-80%. Vendar večina omaric podpira širši temperaturni razpon, do 90 °C. Še en pomembna točka je enakomernost segrevanja komore - višja kot je, bolj pravilno se bo testo izkazalo v različnih conah. V profesionalnih modelih se za ta namen uporabljajo posebni ventilatorji, ki zagotavljajo kroženje topel zrak, ki enakomerno segreje omarico po celotni prostornini.

Značilnosti izbire

Pri izbiri pekača bodite pozorni na naslednje lastnosti:

Material zunanje in notranje podloge. Najdražji modeli uporabljajo nerjaveče jeklo za živila, ki ne absorbira vlage, ni podvrženo koroziji in lahko zlahka prenese temperaturne spremembe.

Moč omarice za dokazovanje. Večja kot je moč grelnih elementov, hitreje se doseže nastavljena temperatura. Poleg moči ima pomembno vlogo energetska učinkovitost opreme, še posebej, če jo nameravate uporabljati na prostem. Na ta parameter vpliva tesnost komore, pa tudi kakovost toplotnoizolacijske plasti.

Prostornina komore. Tukaj je vse preprosto - večja kot je omara, več izdelkov lahko postavite vanjo hkrati.

Ujemanje pekačev z dimenzijami notranje komore. Če lahko pekače namestite v omaro, boste lahko prihranili veliko časa pri preurejanju obdelovancev.

Obseg in natančnost nadzora temperature. Bolj kot je oprema natančna, tem boljše pogoje dokazovanje bo doseženo. Poleg tega je v nekaterih primerih treba preseči standardne metode ogrevanja. Zato ne smete pozabiti niti na velikost razpona.

Možnost prilagajanja vlažnosti. V komori je treba poleg določene temperature vzdrževati tudi določeno zračno vlago. Profesionalni modeli so opremljeni s funkcijo nadzora vlažnosti in jo lahko vzdržujejo na dani ravni.

Dobavljivost steklenih vrat. Prozorna vrata vam omogočajo vizualno spremljanje stanja obdelovancev. To je še posebej pomembno pri testiranju novih receptov.

Vodilni proizvajalci omar za dokazovanje

Italijansko podjetje, ki že od zgodnjih 40. let prejšnjega stoletja proizvaja profesionalno opremo za peko. Izdelki podjetja privabljajo kupce visoka tehnologija in brezhibna kakovost. Z nakupom vzhajalnika testa Sottoriva ste lahko prepričani o njegovi funkcionalnosti, visoka natančnost sistemi za nadzor mikroklime in zanesljivosti, tudi če se pričakuje, da bo oprema delovala 24 ur na dan.

Pietro Berto je še eno italijansko podjetje z dolgo zgodovino. Začetek leta 1909 s proizvodnjo viličnih mešalnikov je majhno družinsko podjetje postopoma preraslo v mednarodno korporacijo, ki proizvaja na desetine visokokakovostne pekarske opreme. Vzhajalniki Pietro Berto so usmerjeni v klasično tehnologijo priprave biskvita, po potrebi pa so kos tudi eksotičnim recepturam.

Španski proizvajalec Salva proizvaja pekovsko opremo za gostinske lokale. Njegov asortiman vključuje tako majhne modele za majhne slaščičarne kot ogromne omare, ki lahko sprejmejo več deset kilogramov pripravkov iz kvašenega testa. Vsa oprema je drugačna visoka kvaliteta, izjemno zmogljivost in uteleša najnovejši razvoj inženirjev podjetja.

Izdelki Debag so predvsem nemška natančnost in pozornost do podrobnosti. Proizvajalec proizvaja široko paleto avtomatskih omar za vzhajanje testa, ki lahko naredijo vse namesto vas. Za pripravo testa le položite testo v komoro, nastavite program in počakajte, da se postopek zaključi – vse nianse priprave bo spremljala pametna elektronika, ki vas ne bo pustila na cedilu niti pri izvajanju izjemno zapletenih receptov.

Tako kot pečice tudi pekovske naprave za vzhajanje določajo videz in okus bodočih pekovskih izdelkov. Zato jih je treba izbrati čim bolj skrbno, da bi kasneje prihranili čas pri pripravi testa in navduševali stranke z vedno okusnim pekovskim blagom.

Tako, da so žemljice bujne in dobiček raste vsak dan, za podjetniško dejavnost povezanih z delom pekarne ali slaščičarne, preprosto morate kupiti omaro za vzhajanje.

Postopek zadrževanja testa v vzhajalniku lahko imenujemo vmesni del med gnetenjem, deljenjem in peko testa. Komore za vzhajanje so še posebej nepogrešljive, če je podjetje specializirano za nepopoln cikel kuhanja in dela z zamrznjenimi izdelki.

Oprema je priljubljena pri delu mini pekarn, pekarn in picerij. Poleg vrhunskih restavracij nabavljajo tudi kuhalne omare za šolske menze. Brez njih, tudi sami kuhani okusen receptžemljica morda ne bo uspela. In zahvaljujoč komoram na več ravneh s številnimi pekači, polaganje obdelovancev ne zavzame veliko prostora.

Načelo delovanja opreme

V vzhajalnih omarah poteka proces fermentacije, testo počiva in dobi puhasto obliko, ki se je izgubila med procesom predelave. Pod vplivom želeno temperaturo in stopnjo vlažnosti, bodoči izdelek dvakrat do trikrat poveča prostornino, postane mehak in zračen.

Preverjanje je lahko nezadostno, običajno ali pretirano. Pri prvi in ​​zadnji možnosti se kakovost izdelka opazno zmanjša. Proces fermentacije pod vplivom ustrezne temperature in vlažnosti lahko traja od 15 minut do dve uri, kar je odvisno od kakovosti moke, načina priprave testa ter količine maščobe in sladkorja v njem.

Omara za dokazovanje je:

• neposredno omara, ki je lahko različne velikosti;
• vrata - kovinska, steklena in kombinirana. V zadnjih dveh možnostih je bolj priročno nadzorovati postopek;
• ograja s kopeljo;
• parni vlažilec;
• poveljniški center;
• grelni elementi.

Kako izbrati dokazovanje

Da bi oprema dolgo služila in da bi se proizvodni proces nadaljeval brez prisilnih prekinitev, je pomembno, da izberete pravo dokazovanje, pri čemer upoštevate specifikacije, ki vplivajo na proces kuhanja. Od njih bo odvisna kakovost izdelka, priljubljenost izdelka, stopnja prodaje in nato dobiček. Pri nakupu omarice za dokazovanje bodite pozorni na naslednje parametre:

• Temperaturno območje. Če je prostor hladen in najvišja temperatura ni dovolj visoka, bo trajalo dlje, da se vzhajalnik segreje.
• Tesnost zapiranja vrat. Ves trud pri peki bo zaman, če skozi vrata, ki se ne tesno zapirajo, vstopi že majhen curek zraka. Seveda bo to vplivalo na rezultat.
• Nastavitev temperature. Pomembno je, da kakovost nastavitev ni le točna, ampak tudi enostavna.
  Kakovost grelni element. Od tega je odvisna stopnja vlažnosti.
• Material notranja obloga. Ne sme vpijati vlage, ki bi lahko povzročila prijemanje testa.
• Velikost pladnja. To je že odvisno od količine izdelanih izdelkov. Priporočljivo je, da so velikosti pekačev enake velikosti pekačev. Potem vam po preverjanju ne bo treba premikati obdelovancev. Dovolj je, da prerazporedite pekače.
• Model. Praviloma proizvodnjo omaric izvajajo ista podjetja, ki proizvajajo konvekcijske peči. Dobro bi bilo, če bi bili ti deli opreme istega podjetja.
• Oboževalci zagotavljajo enakomerna porazdelitev temperatura zraka.

Običajno vlažno okolje v omari ustvarijo grelni elementi, ki segrevajo pladenj z vodo. Pri nakupu bodite pozorni na drage modele, kjer to funkcijo opravlja generator pare, ki je neposredno povezan z oskrbo z vodo.

Nekateri modeli so opremljeni z moko, ki bo preprečila prijemanje testa.

Pregled izdelkov priljubljenih proizvajalcev

Med modeli italijanske proizvodnje je priljubljena naprava Smeg Lev141v. Priročna, prostorna desetnivojska omara s steklenimi vrati ima mere: 90 cm širina, 64,5 cm globina, 89 cm višina.

Ocena: »Včasih sem imel omaro istega proizvajalca, vendar nekoliko drugačen model, opazno zastarel. Zelo neprijetno je, da je prišlo do vlaženja s paro z močenjem dveh gobic, ki sta ležali v predalčisto na dnu omare. Bilo je strašno neprijetno, saj sem moral ves čas močiti gobice, voda pa je nenehno lila iz predalov. Na novi točki je že nameščen model Smeg Lev141v. Vse je veliko bolj priročno. Vodo preprosto vlijemo v kopel. Na splošno sem z italijansko izdelanimi lektorji zelo zadovoljen. Cene njihovih modelov so približno enake in cenejše kot npr. Nemška oprema. Mimogrede, imamo tudi konvekcijsko pečico Smeg.”

Drug priljubljen model, ki bo všeč lastnikom mini pekarn in slaščičarn, je proofing Unox XL 413. Tudi to je rezultat dela italijanskih proizvajalcev. Višina omarice je le 72 cm, vendar ima 12 nivojev v dveh vrstah. Velikost pekača je 60 krat 40 cm.

Cena se giblje od 80 tisoč rubljev. Komora je izdelana iz nerjavečega jekla. Steklena vrata omogoča nadzor postopka preverjanja. Najvišja temperatura v komori +50 stopinj. Obstaja možnost trajnega priključka na vodo.

Ocena: »Zelo kompakten model. Eno smo kupili, ko smo pred tremi leti odprli mini pekarno. Všeč mi je bilo, da ne zavzame veliko prostora, a je prostoren. Stroški so povsem upravičeni. Seveda ni meja do popolnosti in v bližnji prihodnosti načrtujemo širitev. Ta proofing bomo poslali na drugo lokacijo, za novo delavnico pa bomo kupili nekaj večjega. Toda na splošno glede na značilnosti italijanskega Unoxa - dobra možnost za startup."

Vakalna omara WIESHEU GS 68 L je izdelana v Nemčiji. Temperaturno območje se samodejno nastavi od 20 do 45 stopinj. Raven vlažnosti se nastavi neodvisno, kar je zelo pomembno za kakovost izdelka. Dimenzije omare: višina 1350 cm, širina 930 cm, globina 875 cm. Cena od 200 tisoč rubljev.

Ocena: »Pokazal je odlične rezultate tako pri vzhajanju sveže oblikovanih izdelkov kot pri polizdelkih iz kvašenega testa. Obdelovanec se poveča do trikrat. Zelo enostaven za nego. Pomembno je tudi, da porabi malo energije.«

Nakup opreme za dokazno omaro je odgovorna zadeva. Pomembno je upoštevati ne le zunanje parametre omare, temveč tudi tehnične značilnosti.

Najboljši način za začetek vlaganja v podjetje je nakup zanesljive opreme.

Trajalo bo dolgo, strankam pa ne bo treba dvomiti o okusu vaših izdelkov.