Спецификата на предприятията за обществено хранене се състои не само в употребата модерна технологияи производствена технология, върху и при изпълнението й в кратки срокове според подходящото културно и естетическо ниво с помощта на различни спомагателни термични и хладилна техника, както и автоматизирани средства за дозиране определени видовекулинарни изделия.

Оборудването за разпределяне на храна обединява група термични устройства, предназначени да извършват различни операции, които не са свързани с процеса на термична обработка на продуктите. Включва: топлинни стелажи за краткотрайно съхранение на горещи ястия и нагревателни плочи; Термостати, използвани за поддържане на напитките горещи; нагреватели за храна, използвани за поддържане на топли първи и втори ястия, сосове, различни кулинарни продукти.

Използва се за затопляне и поддържане на храна топла различни видовегазови и електрически печки.

Най-често срещаната е електрическата печка EPM-ZM (фиг.), Използва се главно за сервизна продажба на първи ястия.

Ориз. Схема на електрическата печка на нагревателя за храна EPM-ZM: a - дизайн; 1 - тяло; 2 - въвеждащ щит; 3 - превключвател; 4 - дъска; 5 - горелка; b - комуникационна електрическа схема

Основният работен орган на печката е чугунена горелка, монтирана на опорните регулиращи винтове, които позволяват да се комбинира равнината на горелката със страничната повърхност на тялото. За управление на мощността на горелката, печката е оборудвана с въвеждащ щит и пакетен превключвател. През първите 20 ... 30 минути печката се включва на максимална мощност, за да се загрее. След това горелката се превключва на средна или ниска температура, в зависимост от необходимата температура и количеството продукт, който се нагрява. Консумираната мощност на печката е 2,5 kW. Електрическата безопасност се осигурява чрез нулиране и защитно изключване(ориз.).

Ориз. Електрическа схема на плочата EPM-ZM: a - обща схема; E - горелка; S - превключвател; Х- терминален блок; b - комуникационна електрическа схема

За загряване и поддържане на топли първи ястия в големи съдове, когато се сервират в столове на самообслужване, се използват електрическа фурнанагревател за храна EPM-5 (фиг.).

Ориз. Схема на електрическата печка на нагревателя за храна EPM-5: 1 - рамка; 2 - въвеждащ щит; 3 - превключвател; 4 - горелка; 5 - маса; 6 - рафт; 7 - втулка за кабелен вход; 8 - заземен болт

Електрическата печка има формата на отворен плот, в долната част на който на метална рамкамонтирани три електрически горелки. Основата е странично облицована рамка. В горната част на плота върху скоби е закрепен рафт за поставяне на чинии. Тук има и маса.

Горелките се включват и изключват от пакетни превключватели. Всяка горелка се включва поотделно на някоя от трите степени на мощност.

Електрическо окабеляване и система за защита от удар токов ударизработени в съответствие с правилата за монтаж на електрически инсталации. На разпределително таблоинсталирано стартово и защитно оборудване. принципен електрическа схемаплочи EPM-5, чиято обща консумация на енергия е 3,75 kW, е показана на фиг.

Ориз. Принципна схема на плоча EPM-5: SI, S2, S3 - пакетни комутатори; E7, E2, EZ - електрически горелки; X - клемен блок

В специализирани заведения за обществено хранене с метод на обслужване на бар (шведска маса), за затопляне на първи и втори ястия в ястия на печка се използва настолна електрическа печка PNEK-2 (фиг.).

Ориз. Електрическа настолна печка PNEK-2: 1 - горелка; 2 - повдигаща маса; 3 - палет; 4- превключвател

Печката е с две горелки, като всяка от тях е оборудвана с ключ, чрез който се включва и стъпаловидно се управлява мощността на горелката. Общата номинална мощност на горелките е 2,4 kW.

За затопляне на различни кулинарни продукти, както и за задушаване на месо, риба и зеленчуци, се използва електрическа пара APE-1B (фиг.).

Ориз. Електрическа пара APE-1B: 1 - капачка; 2 - перфориран тиган; 3 - секторни резервоари; 4 - неперфорирани тенджери с капак; 5 - работни камери; 6-решетки; 7- капачка с отвори на нивомерната тръба; 8 - парогенератор; 9 - нагреватели; 10 - клемен панел; 11 - основа; 12 - анкерен болт; 13 - дренажна тръба; 14 - поплавъчна топка; 15 - резервоар за хранителни вещества

Основните работни органи на апарата са парогенератор, резервоар за хранителни вещества, четири прибиращи се камери.

Парогенераторът се пълни с вода от захранващия резервоар чрез система от комуникационен съд, чието постоянно ниво се поддържа от поплавъчен клапан. Три нагревателни елемента са прикрепени към дъното на парогенератора. Над парогенератора е работната камера на устройството, състояща се от четири въртящи се резервоара. Под тях е фиксирана фиксирана капачка, свързана с основата с три изправении ос, около която, независимо един от друг, всички въртящи се контейнери на камерата могат да се въртят. Всеки въртящ се контейнер е оборудван с текстолитна дръжка с пружинна ключалка, която ви позволява да го фиксирате в затворено положение.

Принципът на работа на устройството е, че парата от парогенератора, издигаща се отдолу нагоре, преминава последователно през всички контейнери на камерата, където при контакт с нагретите продукти кондензира, като им дава топлина.

За да предпази парогенератора от преливане с вода в случай на повреда на поплавъчния клапан, парогенераторът има нивомерна тръба, през която излишната вода се отвежда в канализацията.

На фиг. е дадена схема на свързване на комуникациите към устройството с необходимите монтажни размери.

Ориз. Схема за подаване на комуникации към термичен апарат от тип APE: 1 - захранващ тръбопровод студена вода; 2 - кутия захранваща и смукателна вентилация; 3 - клапан; 4 - стълба

За нагряване и поддържане на различни напитки в горещо състояние (кафе, какао, мляко и др.) се използват електрически термостати LSB-6M, ET-20, TE-25. Обикновено се монтират на бюфети, плотове в кафенета и линии за самообслужване.

На фиг. показана е структурната схема на електрическия термостат LSB-6M.

Ориз. Електрически термостат LSB-6M: 1 - резервоар; 2 - десет; 3 - тяло; 4 - кран; 5 - палет

Това е стоманен цилиндричен резервоар, преминаващ в правоъгълен фланец. Нагряването на напитките се извършва от нагревателни елементи, монтирани в долната му част. Термостатът се свързва към електрическата мрежа с помощта на кабел с щепсел, оборудван със заземителен контакт. Необходимата температура на напитката, налята в електрическия термостат, се поддържа от превключвателя на електрическия нагревател. Капацитетът на резервоара е 20 l, консумираната мощност е 0,4 kW. Напитките се наливат с помощта на пръскане.

Принципът на работа на електрическия термостат ET-20, като този на LSB-6M. Разликата се състои в това, че напитката се нагрява в него от тръбен електрически нагревател, разположен на дъното на резервоара.

Термостат TE-25 има подвижен прибиращ се контейнер с кран. Неговото отопление се извършва по аналогия с LSB-6M.

Регламент температурен режимтермостат се произвежда от температурен сензор-реле, циферблатът на който се показва на контролния панел. Термостатът е снабден с лампа сигнализираща включването на електрическия нагревател. Полезният обем на резервоара е 25 литра, консумираната мощност е 0,5 kW.

Процеси, възникващи при кипене на течности. Технологични аспекти на използване и класификация на водонагревателно оборудване.

Конструкции и принцип на действие на водонагреватели и котли.

Правила за безопасност.

Въпроси за самопроверка.

157. Дайте снимка на насипен котел тип KNE-50, обяснете устройството му.

158. Дайте схема на устройството на непрекъснат електрически котел от типа KNE, обяснете принципа на работа.

159. Дайте снимка, обяснете устройството, принципа на работа, техническите характеристики на електрическите котли от типа KNE-25.

160. Дайте снимка на универсален газов котел-водонагревател тип KNG-200, опишете неговата конструкция и принцип на работа.

161. Начертайте диаграма, опишете устройството и правилата за работа на котел за твърдо гориво (пожар) тип KNT-200.

162. Дайте снимка на бойлер тип NE-1A и NE-1B, опишете устройството и принципа на работа.

163. Дайте снимка на бойлер тип AGV-80, опишете устройството и принципа на работа.

Тема 12. Универсално оборудване. Спомагателно оборудване и оборудване за поддържане на храната топла.

Видове универсални съоръжения за термична обработка на хранителни продукти.

Методи за топлинна обработка и техните разлики. Микровълнови устройства, класификация, конструктивни характеристики, принцип на действие.

Видове хранители. Уред за поддържане на храната топла. Класификация, проекти и приложения.

Уред за белене на картофи и зеленчуци. Възможността за използването им в производствени линии за преработка на картофи.

Въпроси за самопроверка.

164. Дайте класификация на устройствата за топлинна обработка на продукти в микровълновата област.

165. Дайте снимка на високочестотен микровълнов шкаф "Електроника", опишете устройството му.

166. Опишете устройството на микровълновия генератор (електрически нагреватели от трети тип). Дайте чертеж на дизайна на магнетрона.

167. Дайте картинка и опишете устройството на кухненски уред тип МСЕСМ-3К.

168. Дайте снимка на нагреватели за втори курсове от типа MSESM-60 и MSESM-110, опишете тяхното устройство.

169. Дайте снимка на стационарен електрически нагревател за храна тип ITU-84, опишете устройството и принципа на работа.

170. Дайте снимка, опишете предназначението и устройството на нагревателя за храна от мобилния тип MP-28.

171. Начертайте картина на мобилен термичен шкаф ShTPE-1.5 и опишете разположението на термични шкафове като ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.

172. Опишете предназначението, устройството и принципа на действие на функционалните контейнери.

173. Дайте снимка, опишете предназначението и устройството на разпределителната стойка тип СРТЕСМ.

174. Опишете предназначението и характеристиките на механизираните разпределителни линии за самообслужване, техния принцип на работа, както и представете снимка на мобилни нагреватели за храна от типа MEP.

175. Класификация на електрически нагреватели за храна за краткотрайно съхранение на ястия.

176. Опишете предназначението, спецификациите и характеристиките на линиите за самообслужване.

Основният критерий за качество е температурата на продажба на продукта, която варира в рамките на 60…85 °С. При тези температури основните биохимични процеси, свързани с нагряването, продължават при запазване на продукта, в резултат на което настъпват промени, които причиняват допълнителна загуба на тегло, разрушаване на витамини и влошаване на органолептичните показатели.

За да бъдат тези промени минимални, трябва да бъдат изпълнени следните основни изисквания:

Температурата на съхранение и прилагане трябва да бъде най-ниска от приемливи нива;

Периодът на съхранение и продажба не трябва да надвишава допустимия период и да се съкращава възможно най-много.

Класификация на оборудването за консервиране на гореща храна

от функционално предназначениеса разделени на три групи:

Уреди за съхранение на храна в горещо състояние;

Апарати за продажба на храни;

Устройства, които комбинират горните функции и могат да транспортират гореща храна от място за съхранение или приготвяне до зона за разпространение.

Също така продуктите могат да се съхраняват в устройства, предназначени за термична обработка: тенджери за готвене, парни камери и др. За да направите това, използвайте долните етапи на топлинна мощност. От енергийна гледна точка обаче това е неефективно и икономически непрактично.

Нагреватели за храна.

Това са термични устройства, предназначени за краткотрайно съхранение на храна в горещо състояние по време на нейната продажба или в процеса на производство на кулинарни продукти.

Конструктивната особеност на нагревателите за храна е, че кулинарните продукти се поставят в съдове на котлон или във функционални съдове (гастронорми), или в специални нагреватели за храна. Издават се бани с подово и настолно изпълнение.

Контейнерите, които се използват в нагревателите за храна (bain-marie) не са термоизолирани и могат да се отделят от нагревателя и да се използват не само за съхранение на готовата продукция, но и за нейното приготвяне.

Нагревателите за храна, предназначени за продажба на продукти, са монтирани в разпределителната линия и като правило са секционни модулни устройства. Такива нагреватели за храна се подразделят на нагреватели за храна за втори и първи ястия.

Байн-Мари за втори ястия.

В зависимост от начина на нагряване нагревателите за втори ястия се разделят на вода, пара и въздух („сухи“).

Водни нагреватели за втори ястия.

При водна баня като част от разпределителните линии, маритата се потапя във вана с топла вода. Ваната се намира под работната повърхност на масата на нагревателя. Загряването на водата във ваната се осъществява или чрез водни нагреватели, разположени вътре във ваната, или чрез въздушни нагреватели, закрепени от външната страна на стената на ваната. Топлоизолацията обикновено липсва, а нейната роля се играе от въздушен слоймежду нагревателната вана и предните панели. Температурата на загряващата вода във ваната се поддържа от термостат. Температурният сензор най-често се поставя директно във водата. Прецизното осигуряване на оптимална температура на съхранение гарантира високо качествохрана.

недостатъци: голяма маса вода за отопление води до увеличаване на продължителността на отопление и съответно до увеличен разход на енергия. В процеса на продажба на продукти, резервоарите за хранителни бани стават по-леки и могат да плават, което води до промяна на нивото на водата в нагревателната баня. Нагряването на нагреватели за храна с различна степен на пълнене може да бъде различно.

Уреди за затопляне на храна на пара за втори ястия.

В долната част на нагревателната вана е разположен парогенератор за загряване на кухненските роботи. В този случай нагряването на кумитите е еднакво с различен пълнеж. Уредът за подгряване на храна загрява бързо и не изисква много енергия.

недостатъци.По време на съхранение съществува опасност от прегряване на кулинарни продукти и влошаване на тяхното качество, тъй като температурата на парата, близка до 100 ° C, не се регулира.

Въздушни нагреватели за втори ястия.

Техният дизайн се различава малко от парните колеги. За загряване на въздуха в нагревателната вана се използват въздушни нагреватели. Те се поставят или от външната страна на ваната и се притискат към стената й със скоби, или директно във ваната под нагревателите за храна. За контрол на температурата се използва терморегулатор с диапазон на регулиране до 100 °C. Такива нагреватели за храна бързо се нагряват и достигат режим на работа, те са лесни за използване.

Марми за първи ястия

Те могат да бъдат приписани на специализирани плочи "bain-marie". Това са устройства, в които храната се нагрява с помощта на електрически или газови горелки. За разлика от печките в нагревателите за първи ястия се използват горелки с намалена мощност, кръгли или правоъгълни с чугунен корпус с мощност до 2 kW. Те са свързани към мрежата чрез превключватели за пакетно захранване.

Термо дограма.

Термичните витрини са затворени камери с рафтове за подредени порционирани продукти. Стените на камерите са прозрачни: стъкло или плексиглас. Отоплението се осъществява или чрез въздушни нагреватели, или чрез вентилатор. В обема, с помощта на термостат, температурата, необходима за съхранение на храна, се поддържа в рамките на 40 ... 70 ° C.

Стелажи за топлина.

За разлика от витрините, те са с отворени нагревателни повърхности. Съдовете се нагряват от нагретите повърхности на производствената маса или рафтовете, включени в конструкцията на устройството.

Нагревателните повърхности са твърди или локални (горелка) и имат Работна температурав рамките на 60...85 °С.

В топлинни стелажи с непрекъсната нагревателна повърхност в електрическо изпълнение, въздушни нагревателни елементи, прикрепени към отоплителната стена, се използват за нагряване. В устройства с локално отопление най-често се използват чугунени горелки с намалена мощност.

Известни конструкции на топлинни стелажи, в които като нагревател се използва топлообменник с форма на кутия, вътре в който циркулира междинен топлоносител.

IK - нагреватели.

Външно подобен на настолна лампаосветление. Термоблокът включва ИК - генератори и рефлектор. Като източници на инфрачервена енергия най-често се използват кварцови излъчватели или излъчващи нагревателни елементи. Инфрачервените нагреватели се произвеждат като отделни настолни устройства или са включени в дизайна на термични стелажи, разположени над работната повърхност на масата или рафтовете.

Термични шкафове.

Отоплителните шкафове са опростена версия на фурните. Основният конструктивен елемент е кутия с форма на работна камера, в долната част на която нагревателни елементи. За разлика от фурните, те нямат горната група нагревателни елементи и имат термостат с контролни граници от 30 ... 100 ° C.

Отоплителният въздух в работната камера се нагрява чрез естествена въздушна конвекция.

Топлинните шкафове могат да бъдат вградени в основния технологичен апарат (топъл шкаф, печка или стелаж), понякога те са напълно лишени от отопление.

Най-ефективни са отопляемите шкафове с принудителна циркулация на въздуха, които са предназначени да съхраняват продуктите на готвача при условие на принудително движение на нагряващия въздух и контролирано овлажняване. В топлоизолираната работна камера с форма на кутия на тези шкафове, върху тави за печене, хранителен продукт. За "смесване" на въздуха в камерата е монтирано работно колело на центробежен вентилатор. Такива шкафове от серията Vineton бяха първите, които предложиха финландската компания Metos.

Оптимални стойностивлажността и температурата на въздуха предотвратяват изсушаването на продукта, запазват оригиналната структура и състав, а оттам и органолептичните свойства по време на дългосрочно съхранение.

Термостати.

Термостатите са предназначени за дългосрочно съхранение и транспортиране на първи ястия и топли напитки при постоянна температура.

тях отличителна чертав това, че работната камера е неразделна и напълно топлоизолирана част от целия апарат. Директно в тази камера има храна, предназначена за съхранение.

Основната част на термостата е цилиндрична или кутиевидна работна камера, плътно затворена отгоре с капак. За уплътняване на капака се използва уплътнение, изработено от топлоустойчива гума за храни, а за натискане се използват специални механични устройства, по-често винт или гърбица.

В зависимост от капацитета и начина на транспортиране термостатите се делят на преносими, мобилни и стационарни.

ПреносимТермостатите са предназначени не само за съхранение и транспортиране на топла храна в предприятието, но и за транспортирането й в транспорта.

Подвижентермостатите се използват за вътрешноцехови движения.

Стационарентермостатите обикновено се инсталират в линията за монтаж и продажба на готови продукти.

Термичните уреди за контрол на температурата на храните могат да бъдат разделени на три основни групи според функционалното им предназначение:

- устройства, предназначени за поддържане на храна в горещо състояние;

- устройства, предназначени за продажба на храни;

- устройства, които комбинират горните функции и могат да транспортират топла храна от мястото на съхранение или приготвяне до търговската зона.

Последната посока е най-обещаваща, тъй като операциите по презареждане са изключени, което не само създава определени организационни удобства, но и намалява загубите на маса и топлина, които неизбежно възникват в този случай.

По принцип е възможно да се съхраняват готови кулинарни продукти в основните термични апарати, предназначени за кулинарна топлинна обработка: котли за готвене, парни камери и др. За да направите това, използвайте долните степени на топлинна мощност, които осигуряват необходимите температури за съхранение. Очевидно е, че използването на основни термични апарати за съхранение на храни не е икономически целесъобразно, тъй като цената на този тип оборудване е висока.

Към момента най-разпространените устройства за съхранение на топла храна в домашните заведения за обществено хранене включват: нагреватели за храна, нагревателни стелажи, термостати и нагревателни шкафове.

Нагреватели за храна. Това са термични устройства, предназначени да съхраняват храната в горещо състояние по време на продажбата й на разпределителната линия. Конструктивната особеност на уредите за затопляне на храна, която ги отличава от другите термостатични устройства е, че храната се поставя върху печката или във функционални съдове, или в специални съдове, които са част от уреда за затопляне на храна – кухненски нагреватели, а самият уред за затопляне на храна е , като правило, стационарни. Контейнерите за съхранение на храна не са термоизолирани и могат да се отделят от нагревателя и да се използват не само за съхранение на готови продукти, но и за тяхното готвене.

Тъй като нагревателите за храна също са предназначени за продажба, т.е. са монтирани в разпределителната линия, те като правило са секционни модулирани устройства. В същото време зоната за поставяне на нагреватели за храна най-често е равнината, съответстваща на повърхността на работния плот и разположена на разстояние 800...900 mm от нивото на пода. В някои случаи, когато има термостатичен контрол на съдове за готвене със значителен обем (20 dm 3 или повече), повърхността на компенсационните нагреватели, върху които са монтирани контейнерите, се намира на разстояние 20 ... условия на работа на обслужващия персонал.

десктоп веригаобикновено се използва в нагреватели за храна, предназначени за контрол на температурата на първи ястия и гарнитури (картофени парчета, зърнени храни и паста). Тази схема предвижда набор от нагреватели за храна за всички видове кулинарни продукти. В процеса на съхранение, при необходимост, топла храна се изважда от нагревателите за храна, за да се допълнят съдовете и да се продадат. Празните нагреватели за храна се заменят с пълни.

При нагряване на кухненските уреди на водна баня чрез промяна на мощността на нагревателните елементи (или потока на парата в тръбния парообменник) се достига температура на загряващата вода от 70 до 90 °C. В този случай водното изпаряване практически липсва. При използване на парна баня загряващата пара има температура, равна на точката на кипене.

Нагревателите за храна с водна баня, въпреки възможността за регулиране на температурата на нагревателната среда, поради значителната им маса и голяма топлинна инерция, са по-ниски по ефективност от аналозите с парно отопление; поради тази причина последните намират много по-широко приложение в практиката.

Конструкцията на бани с въздушно отопление на бани е подобна на конструкцията на бани с водна баня, но в нагревателния обем вместо вода има горещ въздух; обемът на отопление в този случай е значително намален.

Уредите за подгряване на храна с подово отопление най-често представляват електрическа печка с горелки, които загряват дъното на съда, в който се термостатира храната.

Стелажи за топлина. Това са устройства, предназначени за затопляне на съдове (чинии, чаши, чаши) и поставени в тях порционирани и готови ястия.

Като основни термични елементи се използват хоризонтални повърхности (рафтове), загряти до температури от 60 ... 90 ° C. В електрическите топлинни стелажи електрическите нагреватели се използват по-често като нагревател. затворен типработещи в режим на ниски специфични топлинни натоварвания (W< 2 Вт/см 2).

При използване на схема за централизирано топлоснабдяване на работните повърхности на топлинните стелажи, в допълнение към електрическото отопление, може да се използва отопление с газ или пара. В този случай междинният топлоносител се нагрява в парогенератора и се изпомпва през група плоски топлообменници от зъбна помпа. При движение температурата на охлаждащата течност се променя от 85...90°C на входа на първата група топлообменници до 60...70°C в опашните секции. Тези режимни характеристики отговарят на изискванията за контрол на температурата на храната и от своя страна са изходни за определяне мощността на апарата, както и мощността и производителността на зъбната помпа. Като междинен охладител се използват или тежки минерални (моторни) масла, или органосилициеви течности (полиорганосилоксани).

Термостати. Термичните устройства, предназначени за дългосрочно съхранение на храна при постоянна температура, се наричат ​​термостати.

отличителен дизайнерска характеристикатермостати се крие във факта, че работната камера (обем за контрол на температурата) е неразделна и напълно топлоизолирана част от целия апарат. Директно в тази камера има храна, предназначена за съхранение.

Основната част на термостата е работната камера цилиндрична форма, или направени под формата на паралелепипед. Зареждащият отвор на работната камера е плътно затворен с капак. За уплътняване на кръстовището обикновено се използва уплътнение, изработено от топлоустойчива хранителна гума. За натискане на капака се използват различни видове механични устройства, по-често винт или гърбица.

В зависимост от капацитета и начина на транспортиране термостатите се делят на мобилни, преносими и стационарни.

Преносимите са предназначени не само за съхранение и транспортиране на топла храна в предприятието, но и за транспортирането й с транспорт. За вътрешномагазинни движения се използват мобилни термостати, а стационарните обикновено се монтират в линията за монтаж и продажба на готови продукти.

В момента чуждестранните фирми произвеждат различни термостати (от обикновени преносими до комбинирани колички), изработени от топлоустойчива пластмаса и пълни с топлоизолация. Тяхното практическо приложение непрекъснато се увеличава.

Електрическите термостати намират широко приложение за подгряване и поддържане на горещо кафе, какао, мляко и други напитки в процеса на тяхното внедряване. Монтират се на бюфети, плотове в кафенета и в линии за самообслужване. Конструктивно представляват котли с директно нагряване, при които нагревателният елемент е разположен в долната част на съда за готвене.

За да се осигури меко нагряване на напитките, поставени в електрически термостат, е препоръчително да се използват маслени нагреватели, а не водни. В този случай специфичната повърхностна мощност на тръбата на нагревателния елемент се намалява от 10 на 6 W/cm2, което значително намалява степента на разрушаване на напитките, особено при тяхното повторно нагряване.

Термични шкафове. Нагревателните шкафове са опростена версия на фритюрниците и за разлика от тях или нямат нагревателни елементи, или са оборудвани с нагреватели с ниска мощност. Пълната липса на нагреватели е оправдана в случаите, когато нагревателният шкаф е спомагателна част от основния апарат (гореща фурна, печка или решетка) и оползотворява топлината, генерирана от този апарат. Термичните шкафове се използват за съхранение на отделни компоненти на порционирани ястия в горещо състояние. Основният конструктивен елемент на отоплителния шкаф е кутия с форма на работна камера, в долната част на която, ако е необходимо, се монтират нагревателни елементи. Съхраняваният хранителен продукт се поставя на специални рафтове или в специални кутии. В първия случай работната камера е с обща врата, а във втория случай чекмеджетата се изтеглят независимо едно от друго.

Отоплителните шкафове с големи обеми обикновено имат регулатор на мощността и термостат.

Термостатичните устройства, разгледани по-горе, работят на електрическо отопление. Това се дължи на факта, че устройствата най-често се монтират в разпределителната линия заедно с други електрически устройства. В същото време тяхната инсталирана мощност е малка и обикновено не надвишава 5 kW. Тази мощност се използва само за отопление на устройството, а за стационарен режим е достатъчно 1/6 ... 1/9 от него.

При използване на парен топлообменник или газов котлоносигуряват системи за регулиране и защита, определени от свойствата на енергийните носители и разгледани подробно по-горе при изучаване на основните типове термично оборудванеза термично готвене.

Когато се сравняват конструкциите на различни термостатиращи апарати, обикновено се вземат предвид следните съображения: колкото по-ниска е специфичната консумация на топлина за единица съхранявани продукти, толкова по-ефективно е устройството за съхранение на гореща храна. Друг важен показател, косвено характеризиращ степента на съвършенство на термостатичния апарат, е скоростта на охлаждане на продукта с изключени нагреватели, измерена в градуси в секунда (в K / s) или на час (в K / h). Скоростта на охлаждане на продукта в идеалните преносими термостати не трябва да надвишава 2 K/h, в мобилните термостати 10, а в стационарните термостати, нагреватели за храна и нагревателни шкафове 15 K/h.

В някои случаи, характеризиращи се с краткосрочно епизодично използване на термостатно устройство, те отиват да опростят дизайна със съзнателно увеличаване както на скоростта на охлаждане на продукта, така и разходи за единица продукцияенергия. Това е оправдано поради кратката продължителност на целия процес и в резултат на това поради ниската общи разходиенергия.