Това ще продължи дълго време и клиентите няма да трябва да се съмняват във вкуса на вашите продукти.

Бих искал да пиша за .... Исках да кажа "боклук", но няма да е правилно. Относно как и кога можем да намалим или обратното да увеличим етапите на приготвяне на хляб с кисела течност, където можем да опростим несериозните неща без предразсъдъци и кои точки трябва да останем непроменени. Рецептите за закуска и кисело тесто в мрежата са тъмни, а някои дори пряко си противоречат, въпреки това всичко това е истинско преживяване, което хората споделят и казват: вижте, така се оказва. Не всеки опит обаче си струва да се възприеме.

Защо?

Защо, докато работим с теста, правим точно това, а не друго? Нека ви напомня, че "изграждаме" тестото с квасен хляб стъпка по стъпка и то винаги е квасено тесто и след това тестото се омесва, последващата му ферментация, рязане, предварителна проверка (когато парчетата тесто се закръглят и оставят да почиват преди формоването), формоване, окончателно доказване , разфасовки, ако е необходимо, и печене на пара. Може да ви се струва прекалена суетене, но искаме да печем вкусен красив хляб, за да постигнем най-добрия резултат, така че аз лично се опитвам да не пропускам нещо, което трябва да се направи с тестото. Всичко това се нарича „технология“, „метод“, но всъщност има метод, възникнал не просто така, а въз основа на физичните и химичните свойства на компонентите и способността им да влияят един на друг: брашно, вода, мая / мая, сол, захар , масла и други добавки.

Разбирането на процесите, възникващи с теста, като си представите какво за какво и какво се случва на всеки етап, ако е необходимо, можете да опростите работата с минимални загуби. Да започнем в ред.

1) Оставено тесто.

Обикновено го слагам през нощта, за да се захваща за работа сутрин и се опитвам да го използвам, когато не е напълно узрял, подут, стане буен, но в същото време не прекалява и не се подкислява (за този метод можете да прочетете в статията за). Ами ако не мога да замеся тестото в момента? Можете да поставите хладилник в тестото и спокойно да разбиете до теста, когато има възможност. Тя може да стои в хладилника няколко часа, в зависимост от температурата и степента на зрялост, това ще бъде достатъчно, за да завършите работата, да финализирате работата, да нахраните, да сложите децата в леглото и накрая да направите това, което обичат))

2) Автолиза.

Приех навика да месят с автолиза, това е особено вярно за пълнозърнесто тесто, което се нуждае от време, така че освен протеин триците ембриони набъбват и глутен започва да се образува. Смесвам маята, водата и брашното в миксера, покривам, за да не изсъхне тестото, и оставям за 20 минути. Обърнете внимание, че тестото, направено от бяло брашно без присъствие на тесто, може да се държи 40 минути или дори час, тестото за кисело тесто се нуждае от много по-малко време, тъй като млечната и другите киселини, присъстващи в киселата течност, допринасят за бързото подуване на протеина. Като цяло тестото от бяло брашно може да се омесва без автолиза, но е по-добре да не пренебрегвате пълнозърнестото тесто. Но какво ще стане, ако нямате време да се приближите до теста след 20 минути автолиза? Ако се задържате за 10-15 минути - добре е, но ако са повече, отделете секунда и сложете тестото в хладилника. Ниската температура ще забави действието на ензимите, които водят до унищожаване на глутен и можете да преминете към месене, когато се появи възможност. Но ако предварително приемете, че не можете да се приближите до теста в подходящия момент, смесвайки го, добавете сол. Това донякъде ще потисне подуването на протеина, но също така ще забави ензимите. И в хладилника! И ако поставите тестото в хладилника, имайте предвид, че то ще ферментира бавно, докато се загрее.

3) Омесване.

Дори не знам какво да кажа тук, ако месят с ръце, значи сте просто за машинно и ръчно месене. Ако сте прекалено мързеливи да месяте - омесете с гънки, периодични кратки подходи към тестото или в процеса на активно месене, оставете тестото да почива около 5 минути, за да отпуснете глутена, това е много добър начин. И тук е важно да запомните, че е по-добре да се месят, отколкото да се смесват, може би хлябът ще се окаже не толкова великолепен, но вкусен - със сигурност. За сместа и защо хлябът го прави безвкусен заради него, между другото, можете да прочетете в тази статия.

4) Добавки и масла.

Можете да хвърлите семена, стафиди и ядки в началото на партидата, но тогава тези добавки ще усложнят развитието на глутеновото тесто, защото те ще го разкъсат при омесване. Дори в машините за хляб те са предназначени да направят всички видове добавки по-близо до края на партидата, когато тестото вече е оформено. Подобно е и с маслото.

5) Ферментация и уплътняване.

С ферментацията като цяло, много варианти. Киселото тесто е удобно с това, че се скита дълго време и докато се лута, можете да пренаредите куп неща и дори да се разходите на разстояние с децата или да отидете до магазина. За да ускорите процеса, можете да го поставите на по-топло място и ако имате брод и Тейлър профер , това е много просто да се направи, там температурата е настроена и стабилно поддържана, докато не я промените. Ако искате да увеличите времето за ферментация, хладилникът ще ви помогне, там тестото може да стои дълго, до 8 часа, и да расте бавно. Подобно е и с окончателното доказателство. Ако печете няколко хляба на свой ред, докато единият пече, вторият, за да не се изправи, може да се скрие в хладилника и да издържи до печене.

6) Предварителна проверка.

Можете да пропуснете този етап, но за да качествено да оформите детайла, е по-добре да го направите. За какво е? Разделяте тестото на парчета, за да изпечете два или повече хляба, закръглете и давате на тестото малко почивка. От една страна, защо не веднага да оформите и сложите тестото? Предварителното доказателство ще позволи да се оформи по-ефективно. Закръгляйки парчетата, вие вече им придавате правилната форма и оставяте глутена да се отпусне върху тестото, получавате възможност да го оформите по-стегнато, като запазите вътрешната структура на тестото и мехурчетата в него. Хлябът, оформен по този начин, задържа матрицата по-добре по време на заваряване и по време на печене и е по-буен и заоблен. Напрегнатият глутен по време на напрежение може да се счупи и тестото да устои (опитайте веднага след активното месене да разделите тестото и да го разточите, то ще се съпротивлява и стяга), а ако оставите глутена да се отпусне малко, можете да го направите, което е добре. По същия начин и сравнително, ако не споделяте тестото, изпечете хляб от всички тях.

7) Единственото нещо, което не можете да изневерите, е печенето и овлажняване.

Температурата на печене трябва да бъде достатъчно висока. Ако първоначално изберете слаба или недостатъчно топла фурна, детайлът ще плава и няма да е много буен, ако прекалите, хлябът ще изгори и трохата ще бъде твърде суха. С парата в началото на печенето е подобно, ако влагата е много и влагата е твърде дълга (по-дълга от 15 минути), разфасовките няма да се отворят и да станат равномерни с коричката, а коричката ще се окаже гладка и лъскава.

Наскоро случайно посетих местна пекарна, където наскоро започнаха да пекат хляб с кисела течност. Преди да ви кажа как го правят, ще кажа, че хлябът им е наистина вкусен. Така че, хлебарите, за да оптимизират производството, пропуснете процеса на ферментация преди печене, омесете тестото, веднага оформете и сложете за проверка.

От една страна, какво ще кажете да се скитате след партидата, да я сгънете с плик, да подсилите глутен, да танцувате с тамбур? И така, производствените разходи. От една страна, по някакъв начин се оказва погрешно, но има голяма разлика в това какво правят професионалните пекари, прескачащи ферментацията и ние, начинаещите аматьори. Те знаят и разбират какво правят и защо и имат отличен хляб, а практиката, както знаете, е критерият за истинност. Но ако започнем да правим каквото ни хареса, никога няма да се научим как да печем добър хляб и да работим свободно с различно тесто за хляб, защото без да знаем основите, няма да има смисъл в подобна работа.

Честно казано, веднага се опитах да повторя опита им и също прескочих процеса на ферментация, но в крайна сметка се оказа лошо. Не чаках кога хлябът излезе както трябва (но ми се струваше, че по това време се вписва добре)), изпечен, оказа се най-общо вкусен, но плосък и този „плосък” се отнася до вкуса и външния вид на хляба , В допълнение, тестото също се държеше по-различно по време на формоването, беше твърде ковък и нееластичен.

В следващата статия, тъй като имах възможността да снимам в пекарна, ще ви кажа как работи професионалното производство на хляб, какво оборудване се използва в хлебопекарната и ще сравня с това, което можем да правим у дома. И, разбира се, ще ви разкажа по-подробно как местните пекари свикнаха да пекат хляб с кисела тесто, без да го ферментират след омесване.

Тези, които имаха поне едно око, имаха удоволствието да наблюдават процеса на приготвяне на тесто с мая чуха думата - доказателство. Тестото трябва да се ферментира непосредствено преди печене, защото само в този случай то се издига добре и става умерено рохкаво. Но ако у дома винаги има време да изчакате момента на готовност, тогава в индустриален мащаб (пекарни, сладкарски изделия, хлебни изделия) за тези цели използвайте коректори.

Дизайнът включва само три „компонента“. Всъщност самият шкаф, оборудван с врати и колкото повече ги има, толкова по-голям обем тесто можете да инсталирате в него. Резервоари с вани, които работят като овлажнители на пара. И накрая, система за контрол, с която можете да контролирате проверката, дори когато тестото вече е в шкафа. Тоест, защитените шкафове с https://r-komplekt.ru/ юридически могат да се нарекат най-важният елемент от производствения процес.

Доказателства

1. Принципът на работа. В резервоарите с тави има вода, така че когато нагревателят е включен, въздухът се загрява достатъчно, за да започне процеса на изпаряване. А в топла и влажна среда ферментацията с дрожди се ускорява и може да се контролира благодарение на контролната система. Това е, което позволи да се сложи занаят за печене на потока.
2. Ползите. Дизайнът на това устройство е обмислен толкова компетентно, че тестото отвътре да не залепва по стените, а след това към ръцете на миксера. При широкомащабното производство, безшумността на тази машина и впечатляващата просторност са особено ценени. Когато в същото време е възможно да се поставят няколко партиди тесто за различни брашни продукти наведнъж в апарата, това е огромен плюс за увеличаване на производителността. Това устройство не може да навреди на служителите, защото работата му е абсолютно безопасна, разбира се, при условие че устройството е напълно работещо. Поддържането на оптималната температура тук е доста просто, още повече, че през прозрачното стъкло можете да видите качеството на ферментацията в момента. Следователно, с времето за понижаване или повишаване на температурата възможността винаги е налице.
3. Видове. Разбира се, в основата си тестовете се отличават по размер. Мини версията, разбира се, съдържа много ограничено количество тесто, а макси - голям брой.

Освен, че създава перфектното тесто в тези шкафове, той също размразява брашно полуфабрикати.

В съвременния свят почти всеки дом има климатик. Улеснява значително живота. С него можете лесно да регулирате желаната температура. Но за да работи добре, трябва периодично да се почиства. Нашите служители могат да направят всичко бързо и ефективно. Всички наши служители преминават през строг процес на подбор, затова за нас работят само истински специалисти и нашите майстори ...

Светът на гъбите е разнообразен. Сред тях има много ядливи, но огромен брой отровни. Въпреки това, малко хора знаят, че има и лекарствени гъби, които могат да спасят човек от всякакви неразположения. На сайта https: // phyto-pharmacy.rf / grib / можете да прочетете повече за това. От откриването на пеницилин хората научиха, че има гъби с терапевтичен ефект ....

Защо да актуализирате саксиите за цветя? Обичаме да купуваме нови неща, за да изглеждаме красиви и привлекателни. Това, което ни заобикаля, също изисква постоянно актуализиране. И днес ще говорим за особения декор на первази на прозореца - за саксии за цветя. Стайните растения не са просто приятни за окото, те реагират на нашите грижи. Като правило през пролетта пресаждаме стайни растения. Трансплантация ...

За да направят тестото с мая за печене постоянно въздушно, в ресторантьорските предприятия се използват специални коректори. Те ще бъдат разгледани в тази статия.

Повечето заведения за хранене и супермаркети включват в асортимента си хлебни и сладкарски изделия. Може да изглежда, че печенето на хляб или кифлички е много просто, но в действителност това е истинско изкуство. Тайната на отличното печене се крие не само в правилния подбор на съставките, но и в стриктното спазване на условията на месене и ферментация на тесто с мая. За да приготвите тестото за последващо печене в пекарни и заведения за обществено хранене, .

За кого са доказателства?

Това оборудване е най-популярно в заводски, студентски и болнични столове, пекарни, пицарии, пекарни, както и в кафенета и ресторанти. Покупката на проофер е гаранция за вкусно, богато и ароматно печене.

Определяне на коректори

Проверяващият шкаф се използва за създаване на подходящи условия за последващо печене на тесто. Доказването е процесът на ферментиране на парчето тесто преди печене. Доказването намалява плътността на тестото и увеличава обема му.

По време на образуването на заготовки, мехурчета въглероден диоксид се отстраняват от тях, което води до увеличаване на плътността на тестото, загуба на неговата еластичност и порьозност. С правилния подбор на температура и влажност, тестът връща теста до първоначалните му параметри и дори леко ги подобрява. Благодарение на това крайният продукт се отличава с великолепие, дори ако е направен от тесто, което е било предварително замразено.

Правила за доказване

За да получите тестото с необходимата консистенция, запечатването трябва да достигне желаното ниво. Краят на процеса се определя визуално и „чрез докосване“, по-специално чрез увеличаване на обема на теста и реакцията му на лек натиск с пръсти. Така че, в зависимост от степента на готовност на теста, се разграничават недостатъчна, нормална и прекомерна проверка.

При недостатъчно или прекомерно доказателство качеството на теста е значително понижено. Така че в първия случай пръстовите отпечатъци изчезват много бързо, а във втория изобщо не се изтеглят. Това показва намаляване на еластичността на теста и значително отслабване на глутен. При нормална проверка се забелязва бавно подравняване на пръстовите отпечатъци.

Proofer устройство

Шкафът за проверка се състои от калъф от неръждаема стомана, метална или стъклена врата, ограда с вана, парен овлажнител и контролен панел. Повечето шкафове се свързват към 220V мощност.

Евтините тестери са оборудвани с тави с гъби, в които се намира вода. Специални нагревателни елементи загряват тигана и течността се изпарява, създавайки топла и мека среда, необходима за проверка. При по-скъпите модели овлажняване се извършва от парогенератор, свързан към водоснабдяването. Съвременните машини също са оборудвани с функцията за добавяне на брашно, което помага да се предотврати залепването на тестото.

Проверка на температурата на шкафа

Температурата вътре в охладителя може да се регулира между 0-90 градуса по Целзий. Доказването в повечето случаи се извършва при температура от 33 до 40 градуса и при влажност на въздуха 70-80%. За равномерно разпределение на температурата на въздуха в шкафа има специални вентилатори. Някои модели дори имат възможност да контролират скоростта на въртенето си. Системите за управление, с които е оборудвана машината, извършват контрол на температурата и влажността в камерата, а също така следят количеството вода за образуване на пара.

Правила за поставяне на проофер

На какво трябва да обърна внимание при избора на проофер?

Когато купувате оборудване, трябва да обърнете внимание на параметрите, от които зависи ефективността и осъществимостта на използването му. Това е:

• обхват и степен на точност на регулиране на работната температура. Скоростта на нагряване на камерата, времето на запечатване и качеството на готовия продукт зависят от този параметър;
• способността да се контролира влажността и да се поддържа на необходимото ниво;
• материал, от който е направено вътрешното покритие на камерата. Той не трябва да абсорбира влагата, защото влияе негативно върху качеството на тестото и води до залепването му;
• облицовка и изолация на шкафа, както и плътността на вратите. Това определя енергийната ефективност на оборудването, както и качеството на текста, тъй като при наличие на чернови може да се утаи;
• наличието на стъклени врати, които позволяват на оператора да наблюдава процеса на проверка;
• производителност на оборудването. Важно е при мащабното производство, тъй като ви позволява едновременно да зареждате голямо количество тесто;
• размерът е по-противоположен. Препоръчително е листовете за печене да се поберат в шкафа за печене по размер, тъй като това ще им позволи да се преместят във фурната, без да изместват детайлите след проверка.

Характеристики на инсталирането и ремонта на тестовете

Прооферът трябва да бъде инсталиран в помещение с отопление, защото ако околната температура е ниска, ще отнеме повече време за загряване на камерата. Съвременните модели шкафове се характеризират с почти безшумна работа и удобни дизайни, които позволяват лесно да се заменят всички повредени части, ако е необходимо.

Wiesheu, Kiy-V и Legion Steel.

По този начин използването на шкаф за проверка позволява печенето да стане по-богато и ефирно. И това е ключът към успешната работа на пекарната и готвенето.

10.11.2011

Тайната на вкусното и ефирно печене не е само в компетентния подбор на съставките. Много е важно правилно да приготвите тестото и да създадете удобни условия за ферментацията му преди печене. За да се улесни тази задача и да се подготви тестото с мая за печене, се използва професионално оборудване -

Защо и къде се използва

Шкафове разстоенисъздаден да издържа парчета тесто на хлебни изделия непосредствено преди печене. За теста тук се създава определена среда - температура до 38 градуса и влажност в рамките на 75-85%. Това помага да се възстанови структурата на тестото с мая, разрушено по време на образуването, и осигурява неговото разхлабване поради освобождаването на въглероден диоксид - тестото "пасва".

Тези шкафове се използват в малки индустрии, като кафенета, ресторанти, хотели, а в големи - сладкарски магазини и хлебни заводи.

Конструкция и принцип на работа на проофера

Като правило коректорите имат подобен тип дизайн и се състоят от:

1. Самият кабинет.
2. Устройства за управление
3. Врата.
4. Резервоари с вана.

Всички тестери са оборудвани със система за овлажняване с пара, а температурата вътре в шкафа е постоянно регулируема. Обикновено в долната част на шкафовете има палет със специална гъба, оборудвана с PETN. Гъбата е проектирана да абсорбира излишната влага, а нагревателят загрява тази влага и я превръща в топла пара. Това ви позволява да постигнете вътре в шкафа топла и влажна среда, необходима за процеса на проверка.

В процеса на работа с тестото (придава му желаната форма, прави малки заготовки, разточва тестото), почти целият въглероден диоксид излиза от него. За да може печенето да се окаже буйно и проветриво, тестото трябва отново да се „запече“. За тази цел тестото и изпратено на специално топло шкафове разстоени.

Доказване - процесът на ферментация на тестото преди печене, контролиран от температура и влажност. Под въздействието на въглеродния диоксид, който се отделя по време на процеса на ферментация, тестото се разхлабва и нараства в обем с около два пъти. Този процес позволява на теста да придобие по-добра структура, да стане по-разхлабен и ефирен. Самият детайл придобива завършен вид, става гладък и равномерен. След доказване тестото се изпраща за печене и по това време се поставя следващата партида продукти - вече оформени продукти.

Процесът на тестово тестване е много важен по време на приготвянето на хлебни изделия. Тя ви позволява да създадете и поддържате най-добрите условия за развитието на бактерии, които участват в процеса на ферментация, което може значително да ускори процеса. Основната цел на тестовете е окончателната проверка на парчета тесто, преди да ги изпратите за печене в пекарни или фурни. В сладкарските и пекарните може да се използва профер в комбинация с фурни с един формат.

Процесът на проверка може да отнеме от 15 до 120 минути. Зависи от много фактори: методът на приготвяне на тестото (механичен или ръчен), качеството на брашното, количеството захар и мазнини в тестото, което значително забавя процеса на доказване на тестото, масата на детайла.

Струва си да се отбележи, че онези заготовки, които са във форми, се поставят много по-дълго от тези, които просто се поставят върху листа за печене. Използването на коректори в производствения процес на хлебни изделия прави продуктите, произвеждани от предприятията, по-меки, буйни и рохки. За да се предотврати напукване на печенето по време на процеса на проверка, в шкафа се поддържа много висока влажност. Профилните шкафове могат да се използват и за размразяване на бързо замразени полуфабрикати от готово тесто за мая.

Предимства на шкафовете на модерното производство

Най-често срещаните модели уреди за проверка с право могат да се считат за шкафове за проверка. Днес производствените компании представляват доста широк спектър от тестови уредби . В зависимост от производителността на фурната, защитните шкафове се предлагат в различни размери - от 2 листа за печене (с размери 600 х 300 мм) до 2-3 колички (с вместимост до 20 листа за печене).

Съвременното производство на сондажи постоянно се усъвършенства. Производителите отчитат все повече и повече нови нужди и желания на потребителите. Новите модели шкафове имат много допълнителни функции:

стъкло, вградено във вратата, което ви позволява да наблюдавате процеса, без да отваряте шкафа;

наличието на найлонови самосвали и спирачни капаци, което прави използването на шкафа практически безшумно;

местоположението на повечето части на лесно достъпни места (ако е необходимо, подменете частта не е необходимо да разглобявате цялата структура).

Освен това съвременните шкафове за проверка са лесно регулируеми, което дава възможност да ги синхронизирате с различни видове разделители за тесто и дори не можете да вземете предвид кой производител са - вътрешен или чуждестранен.

Старите модели имат много недостатъци:

• тена често изгаря, тъй като долният панел не винаги е стегнат;
• когато шкафът се нагрява до 75-85 градуса, може да настъпи деформация на листа за печене;
• не издържат на температури над 30-40 градуса.

Ако трябва да ги използвате при ниска температура (например на открито при студено време), те няма да могат да поддържат достатъчно висока температура вътре или ще го правят много бавно.

Основни правила за избор на проофер

• препоръчително е да се даде предпочитание на новите модели;
• важно е да се обмисли за кои продукти ще се използва, тъй като дизайнът му ще зависи от това;

заслужава да се обърне внимание на работата на шкафа (почасово, взаимозаменяемо или ежедневно), защото процесът на проверка изисква значително повече време от самия процес на печене. Следователно, трябва да изберете проофер, в който производителността ще бъде значително по-висока от тази на фурна или фурна. За малки продукти трябва да се използва профер с производителност 4-6 пъти по-висока от тази на фурна, за хлебни изделия - 1-2 пъти.

необходимо е да се обмисли с какво оборудване ще се използва прооферът. Впоследствие това ще автоматизира производствения процес.

Също така трябва да обърнете внимание на:

външен корпус на шкафа. Тя трябва да бъде без пролуки, вдлъбнатини и дупки, тъй като това се отразява на качеството на изолацията;

ниво на топлоизолация, тъй като тестото няма да бъде подложено на процеса на проверка в шкаф, в който ще има чернови;

способността да се поддържа оптимална влажност вътре в шкафа, както и способността да се контролира;

наличието на врата със стъкло. Това ще ви позволи да контролирате процеса на проверка, без да отваряте шкафа, като същевременно избягвате чернови.

При избора на проофер трябва да вземете предвид температурния диапазон, така че процесът на тестване на тестото да протича правилно. Температурата трябва да бъде от 33 до 45 градуса, влажността вътре не трябва да надхвърля 75-85%. Стаята, в която ще се намира оборудването, трябва да се отоплява.

Производители на доказателства

Италианският производител "Sottoriva" започва своята дейност през четиридесетте години. Основатели са братята Клаудио и Джузепе Соторива. Доказателите на този производител имат полиуретанова изолация. Този материал е известен със своите топлоизолационни свойства и здравина. Плюс това, полиуретанът е безопасен в случай на пожар и екологично чист. Облицовка на шкафове от здрави алуминиеви листове.

«SOTTORIVA»

Производителят „Unox” е основан в Италия през 1990 г. и след 9 години пуска своите продукти на пазара в САЩ. Характеристика на Unox устойчивите шкафове е екологичността поради изолационния материал и ниската консумация на енергия по време на работа.

СРАВНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА КАБИНЕТИ«UNOX»

Фимар е италиански производител, основан през седемдесетте години. Дори в момента производството не е мащабно. Всички офиси и работилници ще бъдат разположени на площ от 4,5 км2. Но качеството на Fimar се оценява в цял свят.

СРАВНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА КАБИНЕТИ«FIMAR»

Обобщавайки горното, можем да заключим, че използването на коректори е необходимо за получаване на вкусно, великолепно печене. И тъй като целият свят италианците се считат за ценители на хлебното производство, техните продукти са в голямо търсене. Статията отразява всички предимства на доказателствените шкафове и тънкостите при избора на модели. Решаващият фактор при избора на кабинет е мащабът на производството и бюджетът.

статии