Вероятно първите изобретатели на пастата дори не са си представяли колко далеч ще стигне тяхното създаване и колко популярно ще стане по целия свят. Днес макароните не са опитвани освен местните, които изобщо не общуват с външния свят. Сухи брашнени продукти, произведени от брашно различни сортовеи според различни рецепти, в зависимост от състава на суровините, формата на производство и дори възможните пълнежи, макароните днес се разделят от експерти и гастрономи на няколкостотин разновидности. Някои видове тестени изделия са познати само на много тесен кръг от готвачи, други са популярни в цял свят и трябва да бъдат изброени най-известните и често използвани от тях.

Какво представляват пастата

По принцип макароните са пшенично тесто, което е изсушено за оформяне. В зависимост от формата се открояват следните видове паста:

спагети(ит. Spaghetti - "малки въжета").

Може би най-популярният сорт паста в целия свят. Спагетите имат средна дебелина до 2 мм и дължина 25 см. Преди това 50-сантиметровите спагети се смятаха за стандартни, но сега тази дължина на пастата се счита за прекомерна, а половин метър спагети се продават само в опаковки с надпис „Специални формат". Яде се горещо самостоятелно или като част от яхнии и сосове.

Вермишели(ит. Vermicelli - „малки червеи“).

От спагетите се различават само с по-малката си дебелина – от 1,4 мм до 1,8 мм. Използват се като спагети, но понякога могат да бъдат част от студени ястия.

Капелини(италиански Капелини - „коси“).

Най-тънката от кръглите видове паста. Диаметърът им обикновено е 1,2 - 1,4 мм. Този вид паста се нарича още ангелска коса и се консумира само топла в сосове, бульони и яхнии.

Лингуини(ит. Linguine – „малки езици“).

Подобно на обикновените спагети, само сплескани.

Фетучини.

Много популярен вид плоска паста с ширина до 7 мм, която обикновено се продава на китки от такива лентички. Сервира се в бульон или самостоятелно, но само горещо.

лазаня.

Много широки ленти за тесто. Понякога ширината им е равна на дължината им, а пастата става като квадратни палачинки. По желание на производителя те могат да имат гладки или издълбани ръбове. Сервира се като пай или вид затворена пица с пълнеж само горещ.

Спирали и фузили.

Навита паста, сервирана топла или студена. Разликата при тези видове е само в дължината – фузилите са по-дълги и имат повече вариации в дебелината.

Papardelleили яйчена юфка.

Много широки плоски ивици, продавани пресни или сушени. Счита се за традиционно тосканско ястие и се сервира горещо с различни зеленчуци.

Талиатели.

Подобно на лингвин, но свито на топки. Използват се за приготвяне на Емилия-Романя.

Рога

Известен в постсъветското пространство. Сервирайте със сирене и зеленчуци като част от топли и студени ястия. Намалено копие на рога - Ditallini.

Тръби.

Имайте различни именав зависимост от размера и наличието на жлебове - Rigatonni, Capelloni, Penne, Manicotti. Тези сортове паста се сервират топли с различни пълнежи. Напълват се големи тръби, като се пълнят с пълнеж отвътре.

Черупки.

Те се наричат ​​Conchiglier или Conchiglioni. Те са много декоративни и се използват за приготвяне на топли гарнитури.

Равиоли.

Малки филийки тесто, съдържащи специфичен пълнеж. Този вид паста наподобява кнедли или малки кнедли. Сервират се винаги горещи.

Освен това се произвеждат различни видове и сортове тестени изделия под формата на колела от колички, зърна зърнени храни, букви от азбуката, лъкове и кнедли. Тук разнообразието е ограничено само от въображението на производителя. Както в родината на тестените изделия - в Италия, така и в други страни по света, многоцветни тестени изделия се произвеждат активно - зелени, кафяви, червени. Цветът в тях се създава чрез добавяне на подправки, брашно от различен вид, а само за някои производители - благодарение на багрилото.

Техните свойства могат да зависят и от формата на пастата: малките и тънките тестени изделия се усвояват по-пълно, а гъстите и направени от пълнозърнесто брашно съдържат повече вещества, които присъстваха в самата паста.

Но по-често тестените изделия се избират не заради тяхната хранителна стойност и полезност, а заради привлекателността на формата и личните вкусови предпочитания. В хранително-вкусовата промишленост съществува класификация на тестените изделия по сортове, в зависимост от вида на брашното и по групи.

Сортове паста

разграничаване:

• макаронени изделия група А. Произвеждат се от твърдо брашно (като суровина обикновено се използва твърда пшеница).
• макаронени изделия от група В. Произвеждат се от стъклена пшеница от първи и най-висок клас;
• Макаронени изделия от група В. Произвеждат се от обикновено хлебно брашно от първи и най-висок клас.

Освен това, понякога за пълни характеристикитестени изделия показват наличието на яйца в него и степента на готовност. Например, известните юфка Мивина се готвят за няколко минути, докато някои традиционни рога изискват минимум 20 минути за готвене.

Не е изненадващо, че рафтовете с тестени изделия в супермаркетите днес са буквално отрупани с продукти, сред които трудно можете да намерите две еднакви разновидности. И това е добре за потребителя: да имаш огромен избор, купувачът може да избере точно вида паста, която му подхожда най-добре.

Понякога в статиите от раздела "Обяд" има непознати думи или термини, за които бих искал да знам повече. За да улесним малко живота на любопитните си читатели, започваме да съставяме речник на кулинарните термини. В бъдеще ще правим връзки към него.

В частта, наречена "Паста", нека започнем с класификацията на тестените изделия. Постепенно ще допълваме раздела с друга терминология, свързана с този италиански кулинарен феномен.

Групова паста А - продукти, изработени от брашно от твърда пшеница от най-висок, първи и втори клас в съответствие с класификацията на действащия GOST R 518650-2002.

Повърхността на продуктите от група "А" е гладка, златист или кехлибарен цвят. Ръбът на продуктите е "стъклен". Наличието на малки тъмни петна и точки по повърхността на пастата не е дефект. то отличителна чертасорт, което се дължи на спецификата на смилане на брашно от твърда пшеница.

Азбука (на италиански азбуки) - макаронени изделия под формата на малки букви от азбуката. Някои от най-обичаните детски тестени изделия. Най-често се използва в супи.

Анджелоти (или agnolotti, на италиански Agnolotti) - малки тестени изделия във формата на полумесец, пълнени с различни пълнежи (месо, рикота, спанак, сирене). Те са подобни на украинските кнедли.

Анели (на италиански Anelli) - миниатюрни пръстени за супа.

Апулийски уши - паста във формата на ухо, родом от Пулия.

Групова паста Б - продукти, произведени от меко стъклено пшенично брашно от най-висок и първи клас съгласно класификацията на действащия GOST R 518650-2002. Като правило те се приготвят бързо. Те се слепват, ако се готвят твърде дълго. Макароните от "меки" сортове пшеница имат "груба" повърхност, белезникав или отровно жълт цвят. Такива продукти се класифицират като продукти от икономична класа. В някои страни е забранено да се правят макаронени изделия от такова брашно.

Бавет (на италиански Bavette) - подобно на сплескани спагети, произхождащи от Лигурия (регион на Италия). Бавета с класическо генуезко песто все още е традиционно ястие там.

Биголи - паста под формата на дълги кухи тръби. Ястието идва от Венето. (Terre dei Trabocchi)

Букатини - дебели италиански спагети с дупка в центъра на продукта. Името идва от италианското "buko", което означава "дупка", а "bukato" означава "пробиван".

Букатини са често срещани в цялата провинция Лацио, особено в Рим. Тези спагети са направени от твърда пшеница. Те са дълги 25-30 сантиметра и широки 3 милиметра.

Групова паста V - продукти, произведени от пшенично хлебно брашно от най-висок и първи клас в съответствие с класификацията на действащия GOST R 518650-2002. В някои страни такова брашно се счита за неподходящо за тестени изделия. Качеството на продуктите от група В се проявява по време на готвене, отразявайки "крехките" форми: те набъбват, чупят се. Принадлежат към продукти от икономична класа и са по-евтини от продуктите от група А.

Вермишели (на италиански Vermicelli; от verme - "червей") - дълги, заоблени тестени изделия (1,4-1,8 милиметра), по-тънки от спагети, но по-дебели от капелини... На италиански името им означава "малки червеи". Консумират се топли, понякога студени.

Гарганели - паста с добавка на яйца. Ястието идва от Болоня.

Джемели - тънки спирали или снопове с кухи краища.

Жирандол (на италиански Girandole) - тези тестени изделия са получили името си заради приликата с детска играчка - многоцветен грамофон. Те имат скъсена форма (за разлика от фузилини, отделете по-малко време за готвене).

Диталини (на италиански Ditalini) - малки, много къси тръбички, на италиански името им означава "напръстник". Сервирайте топли в супи или студени в салати с паста.

Зити (на италиански Ziti) - сводести тръби, но по-широки и по-дълги от рога(макарони за лакът). Има и къс сорт, наречен cut ziti. Сервира се печено, в салати от паста и с гъсти сосове.

Каватели Пулези - паста под формата на малки черупки. Ястието идва от Пулия. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - традиционен италиански вид паста, която има формата на тесни, навити къси тръбички с деликатен бронзов нюанс. Най-добрият вариантсервирането се счита за комбинация от касарече с гъст месен сос.

Кампанела - буквално преведено като "камбани". Тази паста понякога се нарича "gigli" ("лилии"). Кампанела върви добре с гъсти сосове: сирене, месо, сметана.

канелони (на италиански Cannelloni - "голяма тръстика") - големи, дълги тръби с диаметър до 30 милиметра и дължина до 100 милиметра, малко по-малко от маникоти... Това е един от първите видове паста, измислени от хората. Дълго време се правеха от тесто, смесено във вода от смляно зърно със сол. Тестото се разточва и се нарязва на правоъгълници. След това върху тях сложиха плънката, навиха ги на тръба и свариха.

Капелети - малки пълнени продукти във формата на шапка.

Капелини (на италиански Капелини) - дълга, кръгла и много тънка паста. Името идва от северната част на Централна Италия, преведено като "коси", "тънка коса" (1,2-1,4 милиметра). Понякога се наричат ​​още „ангелска коса“. Капелини се приготвя от пълнозърнесто пшенично брашно. Въпреки малката дебелина, капелините не се разваряват по време на готвене.

Консумира се само горещо. Сервирайте с леки сосове, бульони или просто смесени със зехтин и варени зеленчуци.

Conquilier (на италиански Conchiglie, "черупка на мида") - черупки с дълга и тясна кухина. Те се различават по размер, те са гладки (lische) и гофрирани (rigate). Подходяща за пълнене с пълнеж.

Кончилиени - същото като conquillet, само по-голям.

Кончилет - същото като conquillet, само по-малък.

лазаня (на италиански Лазаня) - правоъгълни тави за печене. Те могат да бъдат прави или вълнообразни. Гювечът, използващ тези продукти, се нарича по същия начин.

Блатовете за лазаня се редуват с плънката и се пекат във фурната за около 20 минути. За разлика от други видове тесто, не е необходимо да се вари първо. Слоевете за пълнеж могат да бъдат по-специално яхния с месо или кайма, домати, спанак, други зеленчуци, сирене пармезан.

Лингуини (linguine или linguine, на италиански Linguine) - дълга, плоска и тясна паста, малко по-дълга от спагетите. Името им се превежда от италиански като "малки езици". Достатъчно голям, за да се сервира с гъсти сосове като маринара.

Максерони (на италиански Maccheroni) - паста под формата на малки тънки тръбичкилеко огънат.

Maccheroncini (на италиански Maccheroncini) - един от дългите видове паста, напомнящ дебели спагети, кухи отвътре.

Маникоти (на италиански Manicotti) по-дълъг и по-широк от penne, може да бъде набразден. Същото е и името на самото ястие, когато се използват тези тестени изделия, какъвто е случаят с лазанята. Обикновено тези продукти са пълнени.

Мафалдин (на италиански Mafaldine) или mafalde - дълга лента с вълнообразни ръбове. Мафалдините са изобретени в Неапол и някога са били наричани „богат фетучеле“. Неаполитанците ги измислили специално за принцеса Мафалда Савойска и по-късно ги кръстили "Режинет" (Reginette - "принцеса" в буквален превод) или "мафалдин" в нейна чест.

ньоки (на италиански Gnocchi) - в превод от италиански означава "малки кнедли", обикновено направени от тесто със сирене, грис, картофи или спанак.

Orecchiete - малки продукти с форма на ухо.

Орзо (на италиански Orzo, "перлен ечемик") - макаронени изделия, които и по размер, и по форма наподобяват ориз или перлен ечемик.

Pappardelle (на италиански Pappardelle) - представлява дълги и дебели ивици тесто с ширина 13 милиметра, родом от Тоскана. Традиционно се сервира с гъсти кремообразни или месни сосове.

Пенне (на италиански Penne, пера) - тестени изделия, диагоналния им разрез наподобява писалка, поради което са получили това име. Роднини тортилони, но по-малки по размер - дълги до четири сантиметра. Предлагат се още: Rigate (оребрена), Lisce (гладка), Piccole (малка). Понякога те се наричат ​​още mostaccioli. Сервирайте в супи, както и печени и с всякакви сосове.

Печутел (италиански Perciatelli) - Дълга, тънка и права куха паста, по-дебела от спагети.

Тръбен ригейт (охлюви) (на италиански Pipe rigate) - паста, която понякога се нарича "охлюви". По форма наподобяват тубули, усукани в полукръг, така че сосът да се задържи вътре. Някои смятат, че тази паста принадлежи към римската гастрономическа култура, докато други предполагат, че за първи път се е появила в северната част на Централна Италия.

Равиоли (на италиански равиоли) - аналог на руски кнедли. Равиолите са с квадратна форма, с различни пълнежи (или много ситно смлени, или нарязани на малки парченца). Сервирайте печени, варени като самостоятелно ястие или в супа.

Радиатори (на италиански Radiatore) - паста с жлебове и канали, наподобяващи радиатор.

Ригатони (на италиански Rigatoni) - къси тръби (около четири сантиметра), по-широки от пенне, но и с канали. Между другото, жлебовете отстрани са необходими, защото в тях се задържат добре гъсти кремообразни сосове.

Рога (на италиански Elbow macaroni) - извити кухи рога, които традиционно се използват за приготвяне на макаронено сирене.

Ruot (на италиански Ruote) - паста под формата на колела от количка.

Макароните обикновено се приготвят от тесто, смесено с пшенично брашно и вода. Въпреки това, понякога при приготвянето им се използва оризово брашно, елда или нишесте. Обикновено сушените продукти се наричат ​​макаронени изделия, които впоследствие изискват варене. Кой първи е дошъл на идеята да изсуши тестото, като по този начин го запази за дълго време, не е известно точно. Различни версии водят до Египет, Гърция, Китай, а някои източници се позовават на етруските времена, но фактите, които ги подкрепят, не са много убедителни.

За да се класифицират сортовете тестени изделия, в Русия има стандарти. В съответствие с тях, въз основа на сортовете брашно и пшеница, тестените изделия се разделят на групи (A, B, C) и сортове (по-високи, първи, втори). Освен това за група А се използва твърда пшеница - твърда пшеница, а за останалите - мека. Тези тестени изделия имат по-нисък гликемичен индекс. За някои страни, по-специално за Италия и съответно италианската паста, е характерно използването само на твърда пшеница.

Макароните могат да бъдат разделени на тръбни (всъщност макарони) и цели (спагети, фетучини). В зависимост от метода на приготвяне могат да се разграничат сухи и пресни продукти (ньоки, юфка и паста у дома). Многото форми и размери на пастата могат да бъдат разделени на пет насипни групи. Това са дълги продукти, къси, къдрави (черупки, лъкове, рога), малки (главно за супи, например юфка) и тестени изделия, предназначени за печене.

"Семейство" дълга паста

Най-известната дълга паста са спагетите. Средната им дължина е 25 см, въпреки че първоначално достигат половин метър, а дебелината им е около 2 мм (по-тънки - спагетини, по-дебели - спагетони). Неапол (Италия) се смята за тяхна родина, а в град Понтедасио има музей, посветен на тези „парчета канап“, с които Антонио Вивиани ги сравнява, когато ги нарече спагети. Интересното е, че за този вид паста е изобретена специална вилица през 1700 година.

Дълги, тънки кръгла формапастата се нарича Капелини. Има и по-поетични имена – „Коса на Венера“ или „Коса на ангел“. Друг вид тънка паста е фиде (Vermicelli). Името му идва от италианската дума "verme", което означава "червей", но фидето не е получило това име веднага. През 14 век в различни градове на Италия те се наричат ​​по различен начин: орати, минтели, ферментини, панкардели.

Има няколко вида тестени изделия, които изглеждат като тънки плоски ленти, различаващи се по рецепта и ширина. Талиателите са широки около 5 мм, Фетучини са около 7 мм. Също така прави разлика между Linguine, Bucatini, Pappardelle - яйчена юфка, Bavette и Mafaldine.

Къса паста

Ротини (Rotini) външно приличат на спирали от спагети. По-дълго, но същото като ротини. усукани на спирали - фузили (Fusille). Челентани (Cellentani) също са спирални тръби. Maccheroni са малки огънати тръби.

Паста Penne може да бъде гладка или оребрена. Външно те приличат на куха тръба с коси разфасовки. Тръбният ригат представлява тръби, усукани в полукръг. Формата им позволява течността да се задържа вътре, така че се използват в комбинация с голямо разнообразие от сосове.

Канелони (Cannelloni) в превод от италиански означава "голяма тръстика" и представляват големи дълги тръби. Макаронените ястия понякога са кръстени на вида на продуктите, използвани в тях. Например, маникоти (Manicotti) са подобни на канелони, но по-малки. Ястието, приготвено от тези тестени изделия, има собствено име - маникоти. Същото може да се каже и за ястие, наречено лазаня, което се основава на листове за печене.

Малките тестени изделия се използват за супи, например, Anelli - пръстени, Stelline - звездички, Filini - къси конци. Буквите, обичани от децата, са букви от азбуката. Понякога само като приготвите супата с букви, можете да „убедите“ детето да я изяде.

паста с "фигура"

Тази група тестени изделия включва всички продукти, които имат интересни форми, за които са получени красиви имена... Casserecce - рога за паста, farfalle - пеперуди, и farfallini - малки пеперуди, campanella - камбанки.
За пълнеж са подходящи паста с миди или конкила. Същите черупки, но по-малки, ще се наричат ​​conquillette, по-големи - conquiglion. Макароните с набраздени черупки се наричат ​​ньоки.

София Лорен е известна като фен на пастата

София Лорен беше на 72 години, когато се осмели гола за календара на Pirelli, въпреки че е известна като фен на пастата. Въпреки това, сред руските жени все още се смята, че макароните правят хората дебели. Всъщност ползите или вредите им зависят от това как ще изберете пастата. Ето някои правила.

Когато избирате руски тестени изделия, трябва да се уверите, че те са направени в съответствие с GOST и принадлежат към група А. Съставът, посочен на опаковката, трябва да съдържа вода и брашно. Не бива да обръщате внимание какво се продава "на тегло". Подходящата паста може да се намери само в опаковки.

Външно пастата трябва да е гладка и умерено златист на цвят. Опаковката не трябва да съдържа "брашно" и фрагменти от тестени изделия. Те трябва да се огъват лесно, да се счупят трудно. При готвене висококачествените тестени изделия се отличават с липсата на оцветяване на вода и промени във формата. Те не се слепват.

Макароните са прекрасен продукт: вкусен, евтин, лесен и бърз за приготвяне. Не напразно ястията с паста са толкова любители на хората във всички страни. В Япония дългата паста със сигурност ще придружава Нова година, като символ на дълголетие.

Свързваме италианската кухня преди всичко с пастата.

Може само да се гадае колко вида тестени изделия всъщност съществуват, но днес ще изброим най-основните.

Когато са готови, могат да се разграничат 3 вида паста:

Суха паста - паста, приготвена от твърдо брашно и вода

Прясна паста - паста, приготвена от меко брашно и яйца

Пълна паста - паста, подправена с пълнеж, сос

По форма и размер пастата се разделя на:

дълга паста (букатани, спагети, мафалде)

Къса паста (мачерони, фузили, пене)

Фина паста (диталини, кампанела)

Фигурна паста (gemelli, радиатор, farfalle)

Пълнени макарони (канелони, равиоли)

А сега за яснота и по-добро запомнянеще разгледаме всичко това в снимките.

И още една по-подробна класификация на тестените изделия.

По-рано те се наричаха "паста" - каква официална фраза! Сега обичайно ги наричаме паста в западен стил, въпреки че, ако се замислите, за „руското“ ухо звучи доста странно.

На италиански думата "паста" означава предимно "тесто", но това име включва и различни видове дребни тестени изделия. Интересно е, че италианците казват за любезен човек „una pasta d„ uomo “- сравнете с добре познатия израз „направено от друго тесто.” Между другото, друг известен италиански гастрономически термин „антипасти” прави изобщо не предполагат някакъв антагонизъм към пастата - това са просто закуски, сервирани „преди паста“. Факт е, че в съответствие с италианския кулинарен етикет първото обикновено не е супа, а просто паста.

Каква паста има! "Сухи" и "сурови", дебели и тънки, дълги и къси, плътни и тръбни, прави и спираловидни, фигурни и под формата на плочи ... Според легендата идеята за пастата е донесена от изток от известният пътешественик Марко Поло. Въпреки това, съдейки по много свидетелства, тя се срещна в Европа и преди него. Тази обилна и бързоусвояема храна се съчетава добре с различни сосове, билки, зеленчуци, сирена и морски дарове. Той е неразделна част от т. нар. „средиземноморска диета“, при който служи като основен доставчик на въглехидрати – източник на енергия за организма. Според статистиката всеки жител на Италия изяжда около 28 кг макаронени изделия годишно, но не може да се каже, че Апенините са били „страна на дебелите мъже“ и дори при средна продължителност на живота там нещата са повече от добри.

При готвене истинската паста не трябва да се слепва или да завира. Ето защо, обърнете внимание на опаковката: тя винаги показва от кои сортове пшеница е направен този продукт. Освен това, опаковката на висококачествени тестени изделия не трябва да съдържа никакви следи от брашно или трохи. В много европейски страни (и преди всичко в Италия) съществуват строги стандарти за това какъв краен продукт може да се нарече гордо „паста“.

Почти всички видове тестени изделия се приготвят от пшенично брашно и вода. Понякога се добавят и яйца (на италиански тези видове паста се наричат ​​"pasta all'uovo"). Има оцветена паста, към която са добавени спанак, домати или сепия (мастило от сепия) по време на готвене; в последния случай се получава екзотична "черна паста". Прясно сварената паста ("pasta fresca"), както може би се досещате, се счита за най-вкусна - можете да я закупите в специализирани магазини. В състава му обикновено се включват яйцата. Предполага се, че прясна („сурова“) паста ще се използва незабавно. Сухата паста („pasta asciutta“ или „pasta secca“) обикновено се продава в обикновените магазини за дългосрочно съхранение. Тази паста обикновено се произвежда във фабрики, на специални машини. Въпреки това, в много ресторанти (а също и в много италиански семейства) той е ръчно изработен. Разлика? Това е като между домашни и купени от магазина кнедли!

Тайните на приготвянето на вкусна паста са прости:

1) не преварявайте по никакъв начин (времето за готвене винаги е посочено на опаковката - "cottura"). По-добре е да го преварите леко, като го доведете до състояние "ал денте" (буквално - "до зъба"), когато е малко пружиниращо (особено ако планирате да добавите лют сос);

2) не забравяйте да използвате готовия продукт с някакъв подходящ сос (болонезе, песто, "quattro formaggi" ("четири сирена"), алфредо, карбонара и др.), а не с печено, котлет или, не дай си Боже, поливане кетчуп или майонеза.
Не забравяйте: пастата е тяло, сосът е душа! Естествено, сосът трябва да върви добре с пастата, но тук няма специални правила. Повечето общо правилогласи: колкото по-къса и гъста е пастата, толкова по-гъст трябва да е сосът. Към това можем да добавим, че гофрираната повърхност на някои видове тестени изделия (обикновено тръбни) ви позволява да задържите по-добре соса, а малки парченца месо и зеленчуци просто се поставят в дупките. Някои сосове ще бъдат изброени по-долу; Много рецепти за сосове за паста ще намерите на нашия сайт "Chef Lavan". Основното нещо е да запомните, че се приготвят съвсем просто, а удоволствието от тях е морето! А ако ви мързи да отделите 15 минути на соса, поне овкусете пастата с масло и поръсете с настърган пармезан.

Сега е време да поговорим за различни видовепаста. Преди всичко ще отбележа, че ще говорим само за най-известните и широко разпространени видове, защото не можете да схванете необятността - в края на краищата има няколкостотин от тях! Трябва също да се отбележи, че в някои региони на Италия са запазени имената им, които се различават от общоприетите. Освен това почти всеки вид паста се среща в няколко варианта, в зависимост от размера. Можете да познаете размера на артикулите, ако обърнете внимание на последните букви на името: “oni” означава повече (по-дебели или по-дълги) от обикновено; "Ини" - по-тънък или по-къс.

Ще започнем нашия преглед на сортовете паста с т. нар. дълга паста.

дълга паста (паста лунга)

Спагети ("спагети") - може би най-известният вид паста, заедно с пица е вид визитна картичка Италианска кухня... Името идва от италианското "spago" - "канап, канап". Това са дълги, заоблени в сечението и тънки продукти с дължина около 15-30 см. Някои ги харесват напълно сварени и меки, други - "ал денте". Сред най-много известни ястия-Spaghetti Napoli (спагети Napoli) с доматен сос, Spaghetti Bolognese (спагети Bolognese) с доматен сос и кайма, Spaghetti Aglio e Olio - с горещ зехтин и леко запържен чесън в него, Spaghetti alla Carbonara. Тънките спагети, наречени спагети, трябва да се готвят средно две минути по-малко. Спагетоните (дебели спагети), от друга страна, се готвят по-дълго. Интересното е, че на някои места (например в някои части на САЩ) е прието спагети да се ядат с вилица и лъжица; самите италианци обаче са изцяло задвижвани от една вилка. И още един любопитен факт: на 1 април 1957 г. британската телевизия BBC заблуди зрителите с история за това как спагетите растат по дърветата. Между другото, цял филмов жанр дори беше кръстен на спагети.

Спагети уестърн, за чийто създател се смята италианският режисьор Серджо Леоне (За шепа долара, За няколко допълнителни долара, Добрият, лошият, грозният).

Макарони са макарони, които са дали името на целия този клас продукти на руски. На теория те могат да бъдат със същата дължина като спагетите, въпреки че обикновено са малко по-къси, но основната разлика е, че пастата е тръбна и куха отвътре. За такива продукти са добри течни сосове, които се вливат вътре и накисват пастата. В Русия пастата е един от първите представители на италианската кухня. По-специално, те са споменати от Пушкин: „В Galyani il Coloni // Поръчайте се в Твер // С макарони с пармазан“. Вярно е, най-вероятно по това време всички видове тестени изделия се наричат ​​паста.

Букатини ("bucatini", от "bukato" - "пълни с дупки") - подобна на спагети тръбна паста с малка дупкав центъра, минаваща по цялата дължина, вид слама. Изглежда, че спагетите са пробити с игла.

Вермичели ("вермичели") - фиде, познато на всички ни. Името му означава "червеи" на италиански. По принцип е малко по-тънък и по-къс от спагетите. Вермицелоните са по-рядко срещани; те са малко по-дебели от спегетини. Интересното е, че продукти, подобни на фиде, могат да се намерят и в индийската кухня. А оризовата юфка (или оризовата юфка) често се използва в Китай и Югоизточна Азия. Мексико и Латинска Америка обаче също имат свои традиционни фиде - "фидео".

Капелини ("Капелини") - дълги, кръгли и много тънки (1,2 мм -1,4 мм) фиде. Името му идва от италианското "capellino" - "коса". Още по-изтънчена версия на капелините е поетично наречена „Capella d’angelo” – „косата на ангелите”. Обикновено се използва с леки, деликатни сосове.

Fettuccine ("fettuccine", буквално "панделки") - плоски и доста дебели юфка с ширина около сантиметър и дебелина около 5 мм. Преди това се правеше ръчно чрез изрязване на тестени листове. Много прости сосове на базата на сметана, масло и/или сирене работят добре с фетучини. В Италия често се сервират със сос от сирене и ядки. Fettuccine alfredo е много популярно в САЩ - fettuccine с пармезан, масло и сметана, кръстено на италианския ресторантьор, изобретил този сос; в Италия обикновено се нарича fettuccine al burro.

Tagliatelle е подобна на фетучини дълга, плоска, но по-тясна паста "панделка". Особено често се среща в региона Емилия-Романя със столица Болоня. Според легендата тази паста е вдъхновена от сватбената прическа на Лукреция, булката на сина на владетеля на Болоня. Порестата структура на талиателите е идеална за гъсти сосове. Често се сервират със сос болонезе и други месни съставки. | Повече ▼ тясна версия tagliatelle се нарича bavette. Друг местен вид талиатели е pizzoccheri („пицеро“), което се прави не от пшеница, а от елда.

Pappardelle ("papardelle") - всъщност това са големи плоски фетучини с ширина от 1,5 до 3 см. Името им е много красноречиво, защото идва от италианския глагол "pappare" - да ям лакомо, да погълна.

Linguine (linguini) - "linguine", те са "lingine" и "linguine", буквално - "езици". Тази паста е тясна и тънка като спагети, но плоска („сплескана“) като фетучини. Най-често се сервира с песто или миди (в Италия това ястие се нарича "linguine alle vongole"). Между другото, героят на наскоро пуснатата карикатура "Рататуй" също носи името Лингуини. В Генуа и Лигурия подобна паста се нарича "тренет" и често се сервира със сос песто ала Дженовезе.

Къса паста (паста корта)

Penne е популярна цилиндрична паста под формата на тръби с диаметър до 10 mm и дължина до 40 mm, с коси разрези по ръбовете. Името идва от италианското "penna" - "перо". Обикновено пене се приготвя ал денте и след това се сервира със сосове (като песто). Пене също често се добавя към салати и гювечи. Подобна на пене малка, гладка тръбеста паста без наклонен разрез се нарича зити.

Ригатони ("ригатони", от "ригато" - нарязан, набразден) е широка тръбна паста с доста дебели стени и големи дупки, в които лесно могат да влязат парчета месо и зеленчуци. Благодарение на "браздовете" на повърхността на ригатони и пене, те задържат добре всеки сос. Rigatoni alla Fiorentina с флорентински месен сос е популярен в Италия. Подобно на пене, ригатони са чудесни за печени ястия.

Fusilli ("fusilli") - къдрава паста с дължина около 4 см под формата на винт или спирала. Често е зелен (с добавен спанак) и червен (с домати). По-големите фузили с по-завихряща спирала се наричат ​​ротини. Спиралата позволява на фузили и ротини да задържат по-добре много видове сосове, по-лесно е да вземете парчета месо или риба с тях.

Farfalle ("farfalle") - от италианското "пеперуда". Те се появяват през 16 век в Ломбардия и Емилия-Романя и наподобяват по-скоро папийонка или папионка. Те също са оцветени - със спанак или домати. Най-често се сервират с ярки зеленчукови сосове на доматена основа. По-голямата версия на farfalle е известна като "farfallone".

Campanelle ("campanelle") - къдрава паста под формата на малки камбанки или цветя. Кампанела обикновено се сервира с гъсти сосове (сирене или месо). Понякога ги наричат ​​"гигли" (лилии).

Конкили са черупките, които всички познаваме. Благодарение на формата си, те задържат и соса много добре. Големите конкилии („conchiglioni“) обикновено са пълни с пълнеж.

Gemelli ("gemelli", буквално "близнаци") - тънки продукти, усукани в спирала, привидно подобни на два снопа, усукани заедно.

Фенер ("фенер") - продукти, оформени като стари маслени лампи.

Orecchiette ("orecchiette", "уши") - малки изделия с форма на купол, напомнящи малки уши. Често се използват във всякакви супи.

Rotelle ("rotelle", "колела", те са "ruote") - паста под формата на колела със спици. Страхотно за месни, рибни и зеленчукови сосове, тъй като твърдите парчета се "лепят" за иглите за плетене.

Анелини ("анелини") - миниатюрни пръстени, които обикновено се добавят към супи и салати.

Cavatappi ("kawatappi") - спираловидни къдрици, оформени като тирбушон. Всъщност самата дума означава "тирбушон". Всеки сос ще работи с тези къдрици.

В допълнение към гореспоменатите разновидности на къса паста, има и много малка паста („пастина“) под формата на мъниста („acini di pepe“, „peppercorns“) или звезди („stelline“), която се слага в супи или салати, паста "азбука" за малки деца и пр. Да не забравяме и ньоките - традиционни италиански картофени кнедли. Обикновено се сервират с доматен сос, разтопено масло и сирене. Това е евтино и много засищащо ястие. В Тоскана са популярни т. нар. строзапрети („удушител на свещеници“) – ньоки със спанак и рикота. Според легендата някакъв свещеник се задавил и умрял, консумирайки това ястие твърде бързо. Интересното е, че в някои страни от Латинска Америка, където италианската кухня е доста популярна, има стара традиция да се нарича 29-ти ден от всеки месец „ден на ньоки“ – трябваше да се живее цял ден преди заплатата, а работниците и служителите често не му останаха пари за какво друго освен за това непретенциозно ястие.

Пълнена паста

някои известни видовепастите не се използват самостоятелно, а като вид тесто за пълнеж. Тази паста се нарича паста пиена.

Лазанята или лазанята ("лазаня") е специална плоска паста. Доста големи тънки и плоски чинии се използват за приготвяне на едноименната "многоетажна" чиния разнообразие от опции... Широко се използват сос Бешамел, пълнеж от месо и пармезан. За разлика от повечето други видове паста, лазанята се приготвя във фурната (наречена паста al forno).

Вариант на лазаня е Lasagne verde (зелена лазаня), приготвена от тесто с добавка на спанак. Интересното е, че подобно ястие, наречено лазанки, все още съществува в полската и беларуските кухни. Твърди се, че възниква през 16 век, когато Бона Сфорца, съпругата на крал Сигизмунд, пренася италиански рецепти в Полша. По-тесен вариант на лазаня се нарича лазаня.

Равиоли („равиоли“) – вид малки италиански кнедли с разнообразни пълнежи (месни, рибни, сирене, зеленчукови и дори шоколадови) между два слоя тънко тесто. Тези „пликове“ са квадратни, правоъгълни, кръгли или с форма на полумесец („mezzalune“). Кръг или квадрат от пълнено тесто се сгъва наполовина, а краищата се закрепват. След това равиолите се сваряват в подсолена вода. Полукръгли равиоли от тънко тесто (обикновено пълнени с месо) често се наричат ​​аньолоти в Пиемонт. Равиоли и аньолоти обикновено се сервират с прости сосове от домати и босилек, така че сосът да не надделява над вкуса и аромата на пълнежа. Основната им разлика от обикновените кнедли е, че суровите съставки практически не се използват като пълнеж.

Тортелини ("тортелини") - малки кръгчета с пълнеж (месо, сирене рикота, зеленчуци като спанак). Сервират се със сметанов сос, а също и в бульон. Според легендата, тортелините дължат формата си на пъпа или на Лукреция Борджия, или на самата богиня Венера, която удивила готвача със своето съвършенство. Между другото, в Италия дори има поговорка: „Тъй като Адам беше изкушен от ябълка, какво можеше да направи за чиния с тортелини?“

Канелоните ("канелони", "големи лули") са вид пълнени палачинки. Правоъгълни тестени плочи се навиват на тръбички заедно с пълнежа - сирене рикота, спанак или различни видовемесо. След това канелоните се заливат със сос - обикновено доматен или бешамел - и се пекат. Понякога се наричат ​​още „manicotti“ („ръкави“).

Cappelletti ("cappelleti") - паста под формата на малки капачки или капачки, вътре в които може да има пълнеж.
Има обаче и капелети без пълнеж.

Сега купуването или поръчката на истинска италианска паста в онлайн магазина не е проблем. Трудностите, като правило, възникват при избора на продукт, тъй като тестените изделия се предлагат в различни разновидности и видове.

За да не сбъркате с избора, първо внимателно проучете етикета.

Сортове паста: дешифриране на етикета

Сортовете тестени изделия зависят от сорта пшеница и брашно, от които са направени.

1 клас - брашнени продукти най-висок класи 2 клас - брашнени продукти 1 клас.

• Група А- макаронени изделия от първи или втори клас от брашно от твърда пшеница. Когато се смила, твърдото зърно дава оптимален размерчастици брашно, а присъстващите в него каротеноидни пигменти придават на брашното приятен жълтеникав цвят. От такова брашно се получава паста жълт цвят, по-добре от другите запазват вкуса по време на готвене, имат нисък гликемичен индекс и практически не преваряват. Това са най-здравословните тестени изделия.
• Група Б- от брашно от първи или втори клас мека високостъклена пшеница. Като правило те се приготвят бързо. При продължително варене се слепват.
• Група Б- от пшенично брашно за печене от първи или втори клас. Сваряват се бързо, не поддържат много добре формата си.

При наличие на ароматизиращи добавки или обогатители, групата и класът тестени изделия се допълват с името на ароматизираща добавка (най-популярните са зеленчукови) или обогатител (например яйца): група А 1-ви клас домати, група А яйце 2 клас.

Също така сравнително наскоро производителите започнаха да произвеждат тестени изделия за терапевтични и профилактични цели. Например от брашно от елда (без глутен), от нишесте (без протеин - за хора с бъбречни заболявания).

Произвежда се още:

• продукти, обогатени с витамини и макро- и микроелементи;
• продукти с високо съдържание на диетични фибри с високо съдържание на частици от трици или пълнозърнести храни, с добавка на пшеничен зародиш;
• продукти с различни зеленчукови добавки: 15% доматено пюре - домат, 30% спанак и киселец - спанак, 15% сок от моркови - морков;
• паста, обогатена с билкови добавки: добавки от гроздови кори - продукти от грозде, предназначени да засилят имунната функция на човек към въздействието на радиацията, с тиквени или тиквени добавки и ябълки под формата на паста.

Видове паста: избор и характеристики на готвене

Според GOST макароните са разделени на четири вида: тръбни, лентовидни, фиде и фигури. От своя страна те са разделени на подвидове (в зависимост от дължината и други характеристики).

За по-лесно, ние разделихме всички видове паста на видове в зависимост от тяхната форма.

• спагети
  В Италия е обичайно да се наричат ​​дълга паста със средна дебелина, тук - както тънка (капелини, лингвини), така и средна дебелина (всъщност спагети). Гответе ги за 7-10 минути, сервирайте с различни сосове и морски дарове. В руската версия - с голяма сумасирене.

На снимката: спагети
Снимка: shutterstock.com

• Вермишели
  Ние сме по-свикнали да наричаме тази тънка юфка, с която обикновено се готви супа, на италианците - дълги тънки спагети. Дългите юфка могат да се сервират с различни сосове, като паста, или да се натрошат и да се добавят към супа. Е, късата, както споменахме по-рано, традиционно се добавя към бульони, за да се получи ароматно първо ястие. Пригответе се само за 5 минути.

На снимката: фиде
Снимка: shutterstock.com

• Лъкове
  В италианския вариант - farfalle. С тях можете да правите всякакви гарнитури, да комбинирате със зърнени храни, да сервирате със сос. Гответе около 7 минути.

На снимката: farfalle
Снимка: shutterstock.com

• Гнезда
  Това е формата на традиционните юфка фетучини и талиатели (с яйце), както и плътно папардел. Тези, които са по-тънки, могат да се добавят към супата, сготвени от тях като гарнитура към месо. Тостът се добавя към гювечетата и също се сервира с гъсти кремообразни сосове. Такава паста се готви (или пече) за 5 до 25 минути.

На снимката: papardelle
Снимка: shutterstock.com

• Юфка
  За нас юфката по правило са дълги тънки ивици бързо храненеи не наистина Високо качество... Понякога ориз, яйце. Отнема 1-2 минути за готвене. Няма много общо с пастата. Вярно е, че сега традиционните производители на талиатели често се наричат ​​юфка.

Снимка: оризова юфка
Снимка: shutterstock.com

• Спирали, черупки, рога, зърна
  Традиционните фузили и ротини (спирали), диталини, корнети (рога с различни размери), кончилиони (черупки), орзо (с форма на зърно) могат да се сервират както студени (в салати), така и горещи - с всички сосове, в супи. Орзо пастата по принцип може да замени ориза. Трябва да ги готвите не повече от 7 минути.

На снимката: ciglioni
Снимка: shutterstock.com

• Тубули
  Това е традиционна съставка в любимите ни морски тестени изделия. В Италия тези, които са по-дебели - канелони и маникоти - се пълнят с месо, сирене или зеленчуци, а тези, които са по-тънки - пене, ригатони - се добавят към супи, гювечи или се сервират отделно, със сирене или зеленчуков сос. Гответе ги средно за 10 минути.

На снимката: канелони с месо
Снимка: shutterstock.com

• Макарони с пълнежи, както и други форми.
  Равиоли и тортелини, като нашите кнедли, се сервират като отделно ястие. Равиолите често се пълнят със сирене или спанак. Продава се основно в прясно... Едноименна гювеч се прави от дълги слоеве паста, лазаня. Е, звезди и тестени изделия под формата на букви от азбуката се добавят към супи.

На снимката: равиоли
Снимка: shutterstock.com