Postoji mišljenje da se visokokvalitetne kobasice mogu proizvoditi samo u velikim tvornicama za preradu mesa, ali to je djelomično netočno. Budući da je za proizvodnju nekih vrsta kobasica dovoljno otvoriti malu radionicu.

1. rashladne komore za skladištenje sirovina;
2. Rashladne komore za zrenje i skladištenje mljevenog mesa Gotovi proizvodi;
3. Radionica za preradu sirovina;
4. Radionica za odmrzavanje i naknadnu preradu sirovina;
5. Proizvodni pogon;
6. Odvojena prostorija za čuvanje i pripremu začina;
7. Skladište rasutih i suhih sirovina;
8. Toplinska radionica;
9. Pomoćne prostorije za skladištenje alata, materijala i dodatne opreme;
10. Odjeljak za perilicu posuđa;
11. Kućne prostorije.

Izdajemo certifikate

Prema ruskom zakonodavstvu, proizvodnja bilo kojeg proizvoda mora biti certificirana. Danas postoje dva oblika certifikacije:

Sustav certificiranja GOST – pogodan za velike tvornice. Budući da popis potrebnih dokumenata za ovaj postupak uključuje: izvješće o ispitivanju, veterinarsko uvjerenje, uvjerenje o kvaliteti i sustavu proizvodnje, uvjerenje o higijeni;

pravila za certificiranje kobasičarskih proizvoda deklaracijom. Ovaj oblik je prikladniji za mini radionice za proizvodnju kobasica. To se provodi podnošenjem zahtjeva kojim se potvrđuje da će se u radionici proizvoditi visokokvalitetna kobasica koja zadovoljava sve standarde.

Tijekom ove operacije mljevenom mesu dodaju se prehrambeni aditivi: začini, začinsko bilje, mast. Zatim sve dobro promiješajte i u smjesu dodajte vodu i led u potrebnoj količini.

Svrha ove tehnološke faze:

• dobivanje homogene smjese;
• miješanje čestica mesa s vodom;
• ravnomjerno rasporediti komadiće slanine u mljevenom mesu.
• Špricanje

Skladištenje .

Većina kuhanih kobasica ne može se skladištiti Dugo vrijeme. Trajanje prodaje i skladištenja kobasica ovisi o svojstvima korištenog ovitka.

1. Direktor s mjesečnom plaćom od 50 000 rubalja;
2. Računovođa - 20.000 rubalja;
3. 2 majstora - 20 000 rubalja;
4. Vozač - 8000 rubalja;
5. Tehnolog – 16.000 rubalja;
6. 10 radnika - 100.000 rubalja;
7. Utovarivač - 8000 rubalja
8. Prodavač - 8000 rubalja;

Godišnji fond plaća: 2 760 000 rubalja.

3. Planiramo obujam prodaje
Projektirana radionica moći će proizvoditi 70 tona gotovih kobasičarskih proizvoda mjesečno. Prosječna cijena 1 kg mliječne kobasice je 280 rubalja po 1 kg.

Mjesečni prihod za mjesec bit će: 280 * 70 000 = 19 600 000 rubalja.

Godišnji prihod od prodaje kobasičarskih proizvoda: 235 200 000 rubalja

4. Izračunavamo trošak proizvodnje
Izračunavamo troškove materijala za 1 tonu gotovih proizvoda...

Troškovi nabave osnovnih sirovina i materijala:

1. Trimirana govedina – 41 250 rubalja;
2. Trimirana svinjetina – 73 200 rubalja;
3. Melange ili kokošja jaja - 4000 rubalja;
4. Kravlje mlijeko u prahu (cijelo) – 3.000 rubalja;
5. kuhinjska sol - 300 rubalja;
6. Natrijev nitrit - 10 rubalja;
7. Šećer u prahu - 30 rubalja;
8. Mljeveni bijeli ili crni papar - 400 rubalja;
9. Mljeveni piment – ​​320 rubalja;
10. Muškatni oraščić - 400 rubalja;

Popratni materijali:

Školjka – 3 rublja;
konac - 2 rublja.
Ukupni troškovi za pomoćne materijale: 5 rubalja.

Troškovi za sve vrste energije i vode:

• Voda - 250 rubalja;
• Steam – 3 rublja;
• Hladno – 160 rubalja;
• Komprimirani zrak – 450 rubalja;
• Plin – 330 rubalja;
• Struja - 200 rubalja.

Ukupni trošak proizvodnje 1 tone proizvoda: 124 308 rubalja.

Kalkulacija troškova za 1 kg kuhane kobasice:

Troškovi materijala uključujući povratni otpad – 220.3
Opći poslovni troškovi - 3 rublja;
Komercijalni troškovi - 1,2 rublja;

Ukupna cijena od 1 kg. gotovi proizvodi – 224,5 rubalja.

Izračunavamo fiksne godišnje troškove:

1. Amortizacija opreme - ​​1257,5 tisuća rubalja * 0,12 = 150,9 tisuća rubalja;
2. Najam i renoviranje prostora - 80.000 rubalja;
3. Plaća – 2.760.000 rubalja;
4. Administrativni troškovi - 60.000 rubalja;
5. Komunalije - 70.000 rubalja;
6. Oglašavanje - 450 000 rubalja.

Varijabilni troškovi (godišnje): 224,5 *70000*12 =188 580 000 rubalja.

Bruto troškovi: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 rubalja.

Iznos pokrića: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 rubalja. Omjer pokrivenosti: 46620000/235.200.000=0,19

Prag prihoda: 35 709 000/0,19=187 942 105 rubalja

Prihodi od prodaje iznad su praga.

Izračun dobiti i profitabilnosti:

Dobit se izračunava kao razlika između prihoda od prodaje i ukupnih troškova proizvodnje. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 rubalja. Profitabilnost proizvoda (dobit od prodaje kobasičarskih proizvoda/trošak): 46.620.000 /188.580.000 = 24,7%.

Razdoblje povrata iznosit će 1 godinu i 6 mjeseci. Na temelju navedenih izračuna možemo zaključiti da je proizvodnja barene kobasice isplativ i isplativ posao. Ostvarivanje dobiti omogućit će mini tvornici da s vremenom proširi asortiman proizvoda i poveća količinu proizvodnje.
Autor:

U U zadnje vrijeme U Rusiji se trgovački lanci aktivno razvijaju, samo u Moskvi ih već ima više od deset ("Metro", "Auchan", "Kopeyka", "Sedmi kontinent", "Dvanaest mjeseci", "Ramstore" itd.) . Asortiman koji se nudi u ovim trgovinama premašuje tisuće, pa i desetke tisuća domaćih i stranih prehrambenih proizvoda.

Danas je za trgovačke lance postalo važno ne samo prodavati, već i proizvoditi proizvode visoke dodane vrijednosti. Štoviše, odluka o proizvodnji proizvoda pod vlastitom robnom markom tek je početak puta.

GDJE POČINJEMO?

Kako organizirati i kadrovski opremiti radionicu koja će proširiti asortiman proizvodnjom konkurentnih proizvoda, a pritom uštedjeti živce, novac i vitalnost za rješavanje drugih, važnijih pitanja?

Odlučili ste organizirati proizvodnu radionicu poluproizvodi od mesa, riblji poluproizvodi, proizvodnja ribe, rashlađenih salata ili radionica za proizvodnju kolačića, kruha i pekarskih proizvoda. Od čega treba krenuti?

• oprema radionice, koja se nalazi unutar maloprodajnog mjesta iu zasebnoj prostoriji, praktički se ne razlikuje jedna od druge;
• ako je proizvodna jedinica odvojena (nalazi se na određenoj udaljenosti) od distribucijske mreže, tada je potrebno razmisliti o sustavu transporta i prodaje proizvoda;
• ako industrijski prostori nalazi se unutar prodajnog prostora, uspostavljen sustav prodaje, bez troškova transporta nedvojbeno će dovesti do veće profitabilnosti;
• potrebno je odlučiti o početnim podacima, odnosno "od čega početi": bazi sirovina, dostupnosti određene vrste oprema, tehnologija, sustav prodaje. U ovom slučaju, glavno polazište često je uspostavljen sustav prodaje koji se pokazao uspješnim. najbolja strana marka, rjeđe - oprema i tehnologija (set osnovnih noževa, rezača, stolova za rezanje dostupan je u svakom supermarketu).

Stoga, u sljedećoj fazi, pitanje organiziranja radionice prelazi na novu razinu: kako sastaviti opremu, odabrati asortiman, ovladati tehnologijama, certificirati proizvode?

Budući da rješavanje takvih problema zahtijeva uravnotežen pristup, potrebno je obratiti se stručnjacima koji će vam pomoći optimizirati proizvodnju i smanjiti vrijeme traženja opreme, tehnologije i certifikacije proizvoda.

– Često nam se obraćaju stručnjaci koji imaju zadatak organizirati radionicu, što se zove “bez odlaska s blagajne”. Na početno stanje utvrđujemo kojoj skupini radionica pripada. Radionice su podijeljene u nekoliko skupina: prema obujmu proizvodnje i asortimanu; po stupnju udaljenosti od prodajnog sustava. Dućan mala snaga na malom prostoru, koristeći samo ručni rad i korištenje jednostavnih alata (daske za rezanje, noževi, kupke) mogu se proizvesti male serije, na primjer, jednostavne salate. U ovom slučaju, asortiman može biti minimalan i ograničen mogućnostima opreme i profesionalnošću osoblja. Radionice šireg asortimana i visoke produktivnosti zahtijevaju značajan proizvodni prostor, profesionalna oprema, organizacija prostora za pakiranje, skladištenje i hlađenje gotovih proizvoda. Ali u oba slučaja potrebna je regulatorna i tehnička dokumentacija, certifikati za strojeve i jedinice, proizvode - profesionalci također mogu pomoći u tome, kaže Dmitry PETUSHKOV, voditelj projektnog tima u Space Cityju.

Udaljenost od prodajnih mjesta određuje brzinu isporuke proizvoda do maloprodajnih mjesta, korištenje određenih transportnih spremnika ili opreme za grupno vezivanje i potrebu promišljanja sheme prijevoza tereta.

Bliska lokacija proizvodnje (na primjer, na području maloprodajnog mjesta) omogućuje vam uštedu na isporuci proizvoda potrošaču, smanjenje troškova pakiranja i iskorištavanje uspostavljenog prodajnog sustava za gotove proizvode.

Na primjer, poznato je da kupac ima priliku organizirati malu radionicu za proizvodnju salata na bazi ruske opreme, koja će se nalaziti na području trgovačkog centra. Za organizaciju radionice kapaciteta 200 kg/smjenu potreban je proizvodni prostor od najmanje 15–30 m2 (imamo takvo iskustvo) i 2–4 servisna osoblja.

– U početnoj fazi mora se pripremiti idejni projekt radionice za proizvodnju rashlađenih salata. Sadrži: tehničke specifikacije i funkcionalno-tehnološki dijagram proizvodnje, optimalan sastav opreme, specifikacije, tehničke podatke i cijene, Kratki opis tehnički proces, popis osnovnih zahtjeva za inženjersku podršku, preporuke za objašnjenje prostorija, raspored opreme s naznakom točaka napajanja. Tehnologija proizvodnje salate uključuje nekoliko obveznih faza: prihvaćanje i priprema sirovina, sjeckanje, priprema zaljeva, marinada, blanširanje, proizvodnja salate, pakiranje, skladištenje, kaže Dmitry PETUSHKOV.

Budući da glavna oprema utječe na kvalitetu gotovog proizvoda, potrebno je detaljnije govoriti o modelima koji su uključeni u radionicu za proizvodnju grickalica za salatu.

ODABIR MODELA

Postavlja se logično pitanje: koji se pristup odabiru modela opreme smatra točnim?

– Marke koje koristimo za kompletiranje proizvodne linije su svjestan, informiran izbor. Radimo više od 10 godina rusko tržište i znamo što našim kupcima treba: prije svega pouzdanost, jednostavnost rada, optimalna kombinacija cijene i kvaliteta. Na primjer, gulilica za krumpir MOK-300 dizajnirana je za guljenje krumpira i drugog korjenastog povrća izlaganjem sredstvima za čišćenje koja sadrže abrazivna sredstva. Spremnik za guljenje krumpira izrađen je od od nehrđajućeg čelika i zatvoren je poklopcem u koji je ugrađen otvor za utovar, kada se otvori, dolazi do spontanog pražnjenja pročišćenog proizvoda pomoću rotirajućeg diska. Gulilica za krumpir omogućuje podešavanje trajanja radnog ciklusa pomoću vremenskog releja. Stroj radi u mnogim poduzećima i pokazao je visoku tehnologiju i pouzdanost. Rezač povrća GAMMA-5 primjer je optimalnog omjera cijene i kvalitete. Namijenjen je za rezanje i sjeckanje sirovog i kuhanog povrća i voća na komade različitih geometrijskih oblika; može se koristiti za kuhanje mljeveno meso i mljevenje tvrdih sireva. Uključeno u rezač povrća veliki izbor noževi, sjeckalice, rešetke koje omogućuju rezanje na kriške, ploške, kocke, štapiće i slamke. Moguće je opremiti stroj nastavkom za mljevenje mesa. Mali dimenzije, mogućnost ugradnje na bilo koju vodoravnu površinu omogućuje korištenje jedinice u mini radionicama i prisutnost uređaj za zaključavanje eliminira mogućnost uključivanja sjeckalice tijekom mijenjanja priključaka,” kaže Ivan NIKOLAEVSKY, vodeći stručnjak tvrtke Master of Trade. – Na zahtjev naručitelja radionica je opremljena srednjetemperaturnim rashladnim vitrinom ŠH-0,7* koji omogućuje skladištenje sirovina i gotovih proizvoda. Obično uključujemo fazu pakiranja u proizvodnu liniju, gdje predlažemo korištenje jednostavnog i pouzdanog pakirača “vrućeg stola”! SW-450*. Omogućuje pakiranje gotovih proizvoda u rastezljivu foliju i optimalan je za upotrebu u maloprodajnim objektima i malim industrijama. Uređaj je izrađen od nehrđajućeg čelika i opremljen je termo nožem obloženim teflonom za rezanje folije, grijanim stolom obloženim teflonom te regulatorom temperature koji se može prilagoditi debljini folije.

Naravno, oprema radionice može biti nešto drugačija; modeli i marke opreme mogu se razlikovati ne samo u produktivnosti, već iu drugim preferencijama (zemlja porijekla, cijena, dizajn).

PREDMETI CERTIFIKACIJE

Poznato je da se puštanje određenog gotovog proizvoda u prodaju provjerava na sukladnost s GOST-om. Ali trenutno se razvila situacija da proizvodi koji se čine poznatima iz djetinjstva (sjećate se, poluproizvodi su se prodavali u kulinarskim trgovinama?) nisu "upravljani", odnosno GOST ili OST nisu razvijeni za njih . Ne postoje GOST-ovi za ohlađene i korejske salate, kuglice od cikle, mrkve, kupusa, a još više nema dokumentacije koja vam omogućuje proizvodnju proizvoda pod vlastitom markom.

Što učiniti ako i dalje odlučite proizvoditi proizvode za koje GOST standardi nisu razvijeni?

Trenutno postoji nekoliko opcija za rješavanje ovog problema.

Za proizvodnju salata i bilo kojih drugih proizvoda, čiji zahtjevi nisu opisani u GOST-u ili OST-u, u prvoj fazi potrebno je kupiti ili razviti normativnu i tehničku dokumentaciju (NTD) za proizvode. Tehničku dokumentaciju možete kupiti kod nositelja projekta – za značajan dio prehrambenih proizvoda nositelji originalne dokumentacije su industrijski instituti. Ali s njima je teško raditi, budući da je popis tehničke dokumentacije ograničen dostupnim asortimanom i sanitarnim i higijenskim zaključkom SES-a dobivenim "jednom zauvijek".

Neki razvijači dokumentacije vlasnici su vlastitih robnih marki, ali malo će proizvođača htjeti raditi pod tuđim imenom, osim ako se ne radi o radu pod franšizom. I malo je vjerojatno da će vlasnici "ekskluzivnih" dokumenata htjeti prodati tehnologiju i recept.

Trošak gotove (trenutne) dokumentacije za rashlađene salate počinje od 30 tisuća rubalja, nabava dokumentacije za koju je potrebno proizvoditi proizvode pod robnom markom povećava se za red veličine, razvoj originalnih recepata i dokumentacije koja u potpunosti u skladu sa zahtjevima Rospotrebnadzor i GOSSTANDART izračunava se pojedinačno, jer ovisi o broju recepata.

Programer može biti informacijska agencija (IA), koja dolazi s novim receptima i tehnologijama, registrira dokumente i certificira proizvodnju.

Zašto je poželjno raditi s novinskom agencijom?

Prvo, pitanja možete postaviti telefonom, faksom, e-pošta, kupite kopiju da biste proučili popis korištenih GOST-ova, OST-ova, SanPiN-ova itd.

Drugo, možete naručiti tehničku dokumentaciju za bilo koju vrstu proizvoda, bilo koji asortiman (u slučaju salata - oko 50), pod vlastitom robnom markom.

Treće, IA neće samo razviti dokument, već će također dobiti sanitarni i higijenski zaključak od SES-a za maksimum mogući rok prodaje (u slučaju rashlađenih salata to je 7 dana), dobit će GOSSTANDARD kataloški list.

Industrija posao s mesom predstavili različiti tipovi proizvoda. Kobasica u bilo kojem obliku ne gubi svoju popularnost među potrošačima s različitim materijalnim prihodima. Ali kvaliteta i cijene ne zadovoljavaju uvijek stanovništvo, što budi interes za nove proizvođače koji mogu zadovoljiti njihova očekivanja. Stoga segment mesnih proizvoda otvara vrata mladim poduzetnicima koje zanima kako otvoriti kobasičarnicu iz temelja. Posao je isplativ, ali zahtijeva ozbiljna financijska i fizička ulaganja. Gdje započeti posao s kobasicama? Je li poslovanje s mesom isplativo za poduzetnika početnika u ozbiljnoj konkurenciji? Korak po korak uputeČlanak će dati odgovore na hitna pitanja.

Sažetak

Otvaranje tvornice kobasica uključuje dvije mogućnosti ulaganja, koje ovise o financijska situacija poduzetnik:

1. Mala radionica opremljena automatiziranom opremom, s produktivnošću do 200 kg po smjeni. Ne zahtijeva velike površine za smještaj (do 50-70 m²). Za pokretanje kobasičarnice potrebna su ulaganja od 500 tisuća do milijun rubalja. Asortiman je minimalan, nema potrebe trošiti novac na razvoj recepture dok radionica ne počne donositi profit. Relevantno za poljoprivrednike koji odluče proširiti opseg uzgoja stoke i samostalno prerađivati ​​meso peradi, svinjetine i govedine.
2. Automatizirana linija za kobasice, projektirana za kapacitet od 500 kg proizvoda po smjeni. Zahtijeva moćnu opremu, za koju je potrebna soba od 100 četvornih metara. m. Mala tvrtka može prerasti u velikog dobavljača kobasica ako pravilno organizira svoje aktivnosti. Bit će potrebna ulaganja od 5 do 10 milijuna rubalja ili više.

Bez obzira kakvu poslovnu ideju ima poduzetnik početnik, mora proći kroz faze koje su iste i za malu kobasičarnicu i za proizvodni kompleks:

• Izrada poslovnog plana s detaljnim izračunima i analizom odabranog segmenta.
• Odabir oblika djelatnosti, registracija u Federalnoj poreznoj službi.
• Zbirka dokumenata za otvaranje proizvodnje kobasica.
• Tražite prostore koji zadovoljavaju zahtjeve inspekcijskih službi i projektne uvjete. Popravak i opremanje radionice za proizvodnju kobasica.
• Odabir dobavljača sirovina (po potrebi).
• Promocija proizvoda na tržištu.
• Ostvarivanje dobiti, analiza obavljenog posla.

Pogledajmo detaljnije svaku fazu.

Priprema za projekt

Posao počinje s projektom koji odražava ideju i metode provedbe. Provodi se analiza konkurencije. U proizvodnji kobasica je važan pokazatelj. Ovisno o regiji u kojoj se planira otvaranje radionice i daljnja prodaja proizvoda. Ako postoji samo nekoliko lokalnih proizvođača i oni ne ometaju privlačenje potrebna količina ciljanu publiku, odnosno ima smisla izaći na lokalno tržište. U drugoj situaciji, morat ćete tražiti kupce u drugim regijama ili učiniti proizvode privlačnijim kupcima od onih konkurenata.

Pokretanje posla bez analize tržišta i potražnje potrošača je rizično. Možete uložiti novac i ne dobiti željeni prihod. Zaključci su uključeni u poslovni plan kako bi se razumjelo je li ideja isplativa ili je bolje odabrati drugi smjer.

Druga točka u ovoj fazi je izbor pravnog oblika poduzetništva. Za kobasičarnicu su prikladna dva oblika:

• Pojedinačni poduzetnik, ako ima samo jednog vlasnika i planira samo veleprodaju svojih proizvoda, bez otvaranja osobnih maloprodajna mjesta prodaja kobasica, hrenovki, mesa. Za registraciju je potreban manji paket dokumenata i financija.
• Društvo s ograničenom odgovornošću, ako kobasičarnicu otvaraju dva ili više osnivača. Relevantno za veliku proizvodnju, gdje su potrebna velika ulaganja u opremu, prostor i promociju, ali to je izvan mogućnosti jedne osobe.
• Seljačko (poljoprivredno) poduzeće, ako je poduzetnik koji živi u ruralnom području i ima zemljište ili prostor za postavljanje opreme za kobasice odlučio otvoriti kobasičarnicu. Korisno za pojedinaca koji se bave uzgojem životinja ili peradi i odluče samostalno prerađivati ​​meso u kobasicu i prodavati ga potrošaču.

Koji oblik registracije djelatnosti odabrati ovisi o konkretnom slučaju, ali uvijek treba odvagnuti prednosti i nedostatke i pronaći ono što je najbolje isplativi uvjeti. U ovoj fazi vrijedi proučiti zahtjeve za preferencijalno oporezivanje kako bi porezi bili izvedivi u fazi promocije.

Papirologija

Posao s mesom uključuje posjete regulatornim agencijama. Izdaju dokumente za prostorije i komunikacije. Potvrdite mogućnost postavljanja određene opreme. Provjeravaju zadovoljava li meso zahtjeve veterinarske službe i kvalitetu proizvoda.

Popis dokumenata za otvaranje kobasičarnice i daljnju isporuku robe na police trgovina sadrži sljedeće stavke:

• Dokumenti za prostor (najam ili vlasništvo, Tehničke specifikacije, sanitarno stanje). Primamo ih od BTI, SES i vatrogasne službe. Prostorija mora biti prostrana za smještaj radionice, skladišta za skladištenje sirovina i gotovog proizvoda.
• Sanitarna evidencija za svakog zaposlenika radionice.
• Mišljenje veterinara o kvaliteti mesa, usklađenosti s uvjetima za rasijecanje mesa.
• Licenca za kobasičarske proizvode, receptura za svaku vrstu, laboratorijska ispitivanja.
• Registracija zaštitni znak.

Ako dokumentacija nije u potpunosti prikupljena, niti jedan trgovac neće biti voljan sklopiti ugovor o nabavi kobasica. Mogućnost zarade odgađa se na neodređeno vrijeme.

Prednosti i nedostatci

Troškovi pokretanja posla ovise o stanju zgrade odabrane za proizvodnju, udaljenosti od električnog voda, vodovoda i kanalizacije. Proizvodnja kobasica ima i pozitivne i negativne strane za poduzetnika početnika. Profitabilnost kobasičarnice ovisi o mnogim uvjetima, ali s pravim pristupom iznosi 25-30%.

Prednosti i mane moraju se uzeti u obzir u fazi pripreme poslovnog plana. Prednosti uključuju sljedeće točke:

• Stalna potražnja za proizvodima.
• Veliki lanci zainteresirani su za kupnju proizvoda domaćih proizvođača.
• Možete pokrenuti kobasičarnicu kao proširenje vlastite farme stoke.

Postoje i nedostaci:

• Konkurencija je velika, teško je doći do potrošača i zadobiti njihovo povjerenje.
• Papirologija se može oduljiti i odgoditi pokretanje kobasičarnice.
• Stalna kontrola od strane veterinarske službe, SES, Rospotrebnadzor, potreba za laboratorijskom potvrdom kvalitete proizvoda. Bez toga nema načina za prodaju proizvoda trgovačkim lancima.
• Reputacija ovisi o kvaliteti sirovina; pronaći dobre dobavljače ako nemate vlastitu farmu stoke nije tako lako.

Eventualno

Za kobasicama uvijek ima potražnje, no konkurencija u industriji je prilično velika. Po mogućnosti (poseban recept, meso po povoljna cijena ili osobna pomoćna parcela) za proizvodnju kobasica, koja će privući ciljanu publiku cijena, okus, kvaliteta, onda nema prepreka za provedbu plana. Preporučujemo da pročitate poslovni plan za kobasičarnicu s izračunima na našem portalu kako biste dobili više informacija za razmišljanje.

Nakon što je Rusija uvela zaštitne sankcije protiv EU-a, visokokvalitetne kobasice gotovo su potpuno nestale s polica trgovina. Očekivana supstitucija uvoza nije se dogodila - trgovine su bile pune nekvalitetnih proizvoda domaćih proizvođača, koji su odlučili maksimalno smanjiti troškove proizvodnje dodavanjem biljnih masti i punila u kobasice. Na tržištu postoji akutna nestašica kvalitetnih mesnih proizvoda. Zato je sada vrijeme da otvorite vlastitu mini radionicu za proizvodnju kobasica i zauzmete svoje mjesto pod suncem.

Analiza tržišta

Prije svega, proučite situaciju na tržištu. Možda već postoji proizvođač kobasica u vašem kraju. Saznajte koje točno proizvode proizvodi, koji mu je cjenovni rang, kako je organizirana proizvodnja. Posjetite nekoliko velikih trgovina, saznajte cijene kobasičarskih proizvoda, razmislite o tome gdje možete isporučiti gotove proizvode.

Radionica za proizvodnju kobasica je isplativ i pristupačan posao

Soba

Za malu radionicu potrebna vam je prilično prostrana soba koja nije u kombinaciji sa stambenom zgradom. Ne biste trebali tražiti prostor u centru grada - odgovarat će vam periferija ili čak zgrada u obližnjem selu.

U zgradi ćete morati postaviti:

1. Rashladne jedinice za skladištenje ulaznih sirovina.
2. Specijalne rashladne komore za mljeveno meso i gotove proizvode.
3. Odvojena prostorija za obradu mesa.
4. Odvojena prostorija za odmrzavanje sirovina.
5. Poseban prostor za proizvodnju kobasica.
6. Odvojena prostorija za odlaganje začina.
7. Radionica toplinske obrade proizvoda.
8. Pomoćna prostorija za skladištenje materijala i alata.
9. Odvojena prostorija za opremu za pranje.
10. Prostorije za kućanstvo.

Vaš bi prostor trebao biti prilično prostran - obično mini radionica zauzima otprilike 200 m2. Neke se sobe mogu kombinirati jedna s drugom, ali pri planiranju je bolje konzultirati se s lokalnom sanitarnom i epidemiološkom stanicom kako u budućnosti ne biste morali ponavljati radionicu.

Prije otvaranja potrebno je izraditi tehničku specifikaciju s naznakom količine prerađenih proizvoda, asortimana (približno), napraviti popis korištene opreme i opisati tehnološki proces. Zatim se sa SES-om i lokalnom veterinarskom službom dogovaraju projektni zadaci i tek nakon toga mogu se poduzimati daljnje radnje.

Koji dokumenti su potrebni

Prije svega, trebate otići u mjesnu poreznu upravu i registrirati se kao samostalni poduzetnik ili doo. Također ćete dobiti odgovarajuće kodove koje možete koristiti. Da li si zainteresiran:

1. OKVED 15.13, dopuštajući proizvodnju mesnih proizvoda.
2. OKVED 15.13.1, koji dopušta proizvodnju proizvoda od mesa, iznutrica i krvi.
3. OKVED 15.13.9, koji dopušta toplinsku obradu mesa.

Nikada ne štedite na sirovinama - moraju biti svježe i imati certifikate kvalitete

Istodobno se odvija registracija u mirovinskom fondu, sanitarnoj i epidemiološkoj stanici i veterinarskom nadzoru. Na kraju, prostore pregledavaju vatrogasni inspektori.

Također ćete morati dobiti određene certifikate. Dakle, prema zakonu, sve mesne prerađevine moraju dobiti certifikat kvalitete. Ovdje postoje dvije opcije:

1. Ako ćete raditi u industrijskim razmjerima, morat ćete proći kroz sustav certificiranja GOST. Takva se potvrda obično izdaje u tvornicama koje proizvode veliki broj proizvoda.
2. Ako planirate raditi u svom gradu ili regiji, kobasice možete certificirati zahtjevom i deklaracijom. Jednostavno sastavite izjavu u kojoj naznačite da ćete proizvoditi visokokvalitetnu kobasicu koja će zajamčeno zadovoljiti sve zahtjeve.

Gdje nabaviti sirovine

Ako ćete proizvoditi visokokvalitetne kobasice, onda vaše sirovine moraju biti visoke kvalitete. Morate uspostaviti kontakte s lokalnim poljoprivrednicima koji prodaju meso u cijelim trupovima na veliko. Zbog toga je radionica za proizvodnju kobasica na selu poželjnija nego u gradu - možete kupiti najsvježije meso u neposrednoj blizini.

Pročitajte također: Kako otvoriti tvornicu za preradu otpada: poslovni plan

Morate pronaći visokokvalitetne certificirane sirovine koje zadovoljavaju sve standarde. Koju vrstu mesa trebate? Bilo koji: svinjetina, govedina, piletina, janjetina, konjetina itd.

Za visokokvalitetnu kobasicu obično se bira meso mladih životinja s niskim udjelom masti. Ako je potrebno bolje kasnije posebno dodajte mast ili mast prema receptu.

Bilješka: Ovisno o vrsti kobasice, trebat će vam meso odmrznuto, kuhano na pari ili ohlađeno. Potrebno je pravilno organizirati dostavu i skladištenje kako biste uvijek imali potrebne sirovine.

Za izradu niskokaloričnih i dijetetskih proizvoda mljevenom mesu mogu se dodati mlijeko, škrob, brašno, melange, žitarice i soja. Osim toga, mesu se dodaju razni začini: nitritna sol, askorbinska kiselina, bilje, začini, šećer, fosfati.

Radionicu treba podijeliti u nekoliko odvojenih prostorija

Kako teče proces proizvodnje?

Proces kuhanja sastoji se od nekoliko faza:

1. Komadanje lešine. Cijeli trup je podijeljen na dijelove prema uputama. Goveđi trup se isječe na osam dijelova, svinjski na pet.
2. Otkoštavanje. Na u ovoj fazi radnici posebnim noževima režu meso s kostiju. Konačni prinos mesa i njegova kvaliteta ovise o kvaliteti rada otkoštača.
3. Žilovka. U ovoj fazi iz mesa se odstranjuju razne žilice, hrskavice i sitne kosti. Nakon rezanja meso se razvrstava prema kakvoći i masnoći.
4. Mljevenje. Meso se usitnjava posebnim strojevima za daljnju obradu. Zatim mljeveno meso odleži (posoli se nitritnom soli i stavi u hladnjak). Starenje mesa je neophodno kako bi se zadržala njegova boja, okus i ljepljivost.
5. Ponovno mljevenje. Nakon sazrijevanja meso se ponovno melje i gnječi u kuteru. Također, pri višekratnom mljevenju u mljeveno meso dodaju se razni začini i dodaci.
6. Injekcija. Mljeveno meso spremno za upotrebu, koje se miješanjem pretvorilo u jednoličnu emulziju, štrca se u crijevo različite vrste i promjer.
7. Zavoj. Kako bi se osigurala čvrstoća kobasice, veže se posebnom uzicom ili se na vrh stavlja mreža.
8. Pušenje. Ako se proizvodi dimljene kobasice, zatim se šalju u posebne komore u kojima se dime nekoliko sati na niskoj temperaturi.
9. Toplinska obrada. Kuhane kobasice kuhaju se na pari ili u vodi na temperaturi do 70 stupnjeva. Kada temperatura u unutrašnjosti dosegne 70 stupnjeva, kobasice se vade, suše i spremaju.

Ovako teče proces pripreme većine vrsta dimljenih i barenih kobasica. Osušeni proizvodi pripremaju se u posebnoj komori - suše se oko 30-40 dana pri konstantnoj vlažnosti, čime se izbjegava stvrdnjavanje i bubrenje.

Popis potrebne opreme

Pogledajmo koju ćete opremu morati kupiti za proizvodnju kobasica. Izrađujemo izračune za malu radionicu koja proizvodi kuhane i dimljene proizvode, koji su najpopularniji u naše vrijeme.

Ne štedite na opremi - brzo će se isplatiti

Morate kupiti:

1. Odmrzivač/odmrzivač - 2 600 000 rubalja.
2. Mlin za mljevenje mesa za mljevenje velikih komada mesa - 800.000.
3. Aparat za doziranje i uvijanje mljevenog mesa - 800.000.
4. Specijalni transporter za radove otkoštavanja i obrezivanja - 650.000.
5. Ledomat - 300 000 rub.
6. Cutter (mljevenje mljevenog mesa i pretvaranje u emulziju) - 800.000.
7. Sjeckalica za sjeckanje smrznutih blokova - 500.000.
8. Vakuumska šprica za punjenje – 500.000.
9. Vakum uređaj za pakiranje gotovih proizvoda - 300.000.
10. Komora za kuhanje kobasica - 2.500.000.
11. Komora za dimljenje kobasica - 2.500.000.
12. Komora za sušenje kobasica - 2.500.000.