Probablement, les premiers inventeurs de pâtes n'imaginaient même pas jusqu'où irait leur création et à quel point elle deviendrait populaire dans le monde entier. Aujourd'hui, les pâtes n'ont pas été essayées à moins que les indigènes, qui ne communiquent pas du tout avec le monde extérieur. Produits à base de farine sèche à base de farine différentes variétés et selon différentes recettes, en fonction de la composition des matières premières, de la forme de production et même des garnitures possibles, les pâtes sont aujourd'hui divisées par les experts et les gourmets en plusieurs centaines de variétés. Certains types de pâtes ne sont connus que d'un cercle très restreint de chefs, d'autres sont populaires dans le monde entier, et les plus célèbres et les plus utilisées d'entre elles doivent être répertoriées.

Que sont les pâtes

Fondamentalement, les pâtes sont une pâte de blé qui a été séchée en forme. C'est selon la forme que se distinguent les types de pâtes suivants :

Spaghetti(il. Spaghetti - "petites cordes").

Peut-être la variété de pâtes la plus populaire au monde. Les spaghettis ont une épaisseur moyenne allant jusqu'à 2 mm et une longueur de 25 cm. Auparavant, les spaghettis de 50 centimètres étaient considérés comme standard, mais maintenant cette longueur de pâtes est considérée comme excessive, et les spaghettis d'un demi-mètre sont vendus uniquement dans des emballages étiquetés "Spécial format". Se consomme chaud seul ou dans des ragoûts et des sauces.

Vermicelle(it. Vermicelles - "petits vers").

Ils ne diffèrent des spaghettis que par leur épaisseur plus petite - de 1,4 mm à 1,8 mm. Ils sont utilisés comme des spaghettis, mais parfois ils peuvent faire partie de plats froids.

Capellini(Italien Capellini - "cheveux").

La plus fine des pâtes rondes. Leur diamètre est généralement de 1,2 à 1,4 mm. Ce type de pâtes est également appelé cheveux d'ange et se consomme uniquement chaud dans les sauces, les bouillons et les ragoûts.

Linguini(it. Linguine - "petites langues").

Semblable aux spaghettis ordinaires, seulement aplatis.

Fettuccine.

Un type très populaire de pâtes plates jusqu'à 7 mm de large, généralement vendues en grappes de ces bandes. Servi en bouillon ou seul, mais seulement chaud.

Lasagne.

Bandes de pâte très larges. Parfois, leur largeur est égale à leur longueur et les pâtes deviennent comme des crêpes carrées. A la demande du fabricant, ils peuvent avoir des bords lisses ou sculptés. Servi comme une tarte ou une sorte de pizza fermée avec une garniture uniquement chaude.

Spirales et fusilli.

Pâtes frisées servies chaudes ou froides. La différence entre ces types réside uniquement dans la longueur - les fusilli sont plus longs et ont plus de variations d'épaisseur.

Papardelle ou des nouilles aux œufs.

Rayures plates très larges vendues fraîches ou séchées. Considéré comme un plat traditionnel toscan et servi chaud avec une variété de légumes.

Tagliatelles.

Semblable à un linguine, mais recroquevillé en boules. Ils sont utilisés pour préparer l'Emilie-Romagne.

Cornes

Célèbre dans l'espace post-soviétique. Servir avec du fromage et des légumes dans le cadre de plats chauds et froids. Copie réduite de cors - Ditallini.

Tubes.

Ont des noms différents selon la taille et la présence de rainures - Rigatonni, Capelloni, Penne, Manicotti. Ces variétés de pâtes sont servies chaudes avec diverses garnitures. De gros tubes sont remplis, les remplissant de remplissage de l'intérieur.

Coquilles.

On les appelle Conchiglier ou Conchiglioni. Ils sont très décoratifs et sont utilisés pour faire des plats d'accompagnement chauds.

Ravioli.

Petites tranches de pâte contenant une garniture spécifique. Ce type de pâtes ressemble à des boulettes ou de petites boulettes. Ils sont toujours servis chauds.

De plus, divers types et variétés de pâtes sont produits sous forme de roues à partir de chariots, de céréales des céréales, lettres de l'alphabet, arcs et boulettes. Ici, la variété n'est limitée que par l'imagination du fabricant. Tant dans la patrie des pâtes - en Italie que dans d'autres pays du monde, des pâtes multicolores sont activement produites - vertes, brunes, rouges. La couleur qu'ils contiennent est créée en ajoutant des épices, de la farine d'un type différent et uniquement pour certains fabricants - en raison du colorant.

Leurs propriétés peuvent également dépendre de la forme des pâtes : les pâtes petites et fines sont plus complètement digérées, et les pâtes épaisses et fabriquées à partir de farine complète contiennent plus de substances qui étaient présentes dans les pâtes elles-mêmes.

Mais le plus souvent, les pâtes sont choisies non pour leur valeur nutritionnelle et leur utilité, mais pour l'attractivité de la forme et les préférences gustatives personnelles. Dans l'industrie alimentaire, il existe une classification des pâtes par variétés, selon le type de farine, et par groupes.

Variétés de pâtes

Distinguer:

• pâtes du groupe A. Elles sont fabriquées à partir de farine de blé dur (le blé dur est généralement utilisé comme matière première).
• pâtes du groupe B. Elles sont fabriquées à partir de blé vitreux du premier et du plus haut grade;
• Pâtes du groupe B. Elles sont fabriquées à partir de farine de boulangerie simple de la première et de la plus haute qualité.

De plus, parfois pour caractéristiques complètes de pâtes indiquent la présence d'œufs et le degré de cuisson. Par exemple, les fameuses nouilles Mivina prennent quelques minutes à cuire, tandis que certaines cornes traditionnelles nécessitent un minimum de 20 minutes de cuisson.

Il n'est pas surprenant que les rayons de pâtes dans les supermarchés soient aujourd'hui littéralement remplis de produits, parmi lesquels on peut difficilement trouver deux variétés identiques. Et c'est bon pour le consommateur : avoir grand choix, l'acheteur peut choisir exactement le type de pâtes qui lui convient le mieux.

Parfois, dans les articles de la section "Déjeuner", il y a des mots ou des termes inconnus sur lesquels j'aimerais en savoir plus. Pour faciliter un peu la vie de nos lecteurs curieux, nous commençons à compiler un dictionnaire de termes culinaires. À l'avenir, nous y ferons des liens.

Dans la partie intitulée "Pâtes", commençons par la classification des pâtes. Nous compléterons progressivement la section avec d'autres terminologies liées à ce phénomène culinaire italien.

Pâtes de groupe UNE - produits à base de farine de blé dur de la plus haute, première et deuxième qualité conformément à la classification de l'actuelle GOST R 518650-2002.

La surface des produits du groupe "A" est de couleur lisse, dorée ou ambrée. Le bord des produits est « vitreux ». La présence de petites taches et points noirs à la surface des pâtes n'est pas un défaut. ce trait distinctif variété, qui est due aux spécificités du broyage de la farine de blé dur.

Alphabet (en alphabets italiens) - pâtes sous forme de petites lettres de l'alphabet. Certaines des pâtes les plus appréciées des enfants. Le plus souvent utilisé dans les soupes.

Angelotti (ou agnolotti, en italien Agnolotti) - petites pâtes en forme de croissant farcies de diverses garnitures (viande, ricotta, épinards, fromage). Ils sont similaires aux raviolis ukrainiens.

Anelli (en italien Anelli) - ronds de soupe miniatures.

oreilles des Pouilles - des pâtes en forme d'oreille, originaires des Pouilles.

Pâtes de groupe B - produits à base de farine de blé tendre vitreux de la plus haute et première qualité selon la classification de l'actuelle GOST R 518650-2002. En règle générale, ils se préparent rapidement. Ils collent ensemble s'ils sont cuits trop longtemps. Les macaronis des variétés de blé « tendre » ont une surface « rugueuse », de couleur blanchâtre ou jaune vénéneux. Ces produits sont classés comme produits de classe économique. Dans certains pays, il est interdit de faire des pâtes à partir de cette farine.

Bavette (en italien Bavette) - semblable aux spaghettis aplatis, originaire de Ligurie (région d'Italie). La bavette au pesto génois classique y est encore un plat traditionnel.

Bigoli - une pâte sous forme de longs tubes creux. Le plat vient de Vénétie. (Terre dei Trabocchi)

Bucatini - des spaghettis italiens épais avec un trou au centre du produit. Le nom vient de l'italien "buko" qui signifie "trou" et "bukato" signifie "percé".

Les bucatini sont communs dans toute la province du Latium, en particulier à Rome. Ce spaghetti est fait de blé dur. Ils mesurent 25 à 30 centimètres de long et 3 millimètres de large.

Pâtes de groupe V - produits à base de farine de boulangerie de blé de la plus haute et première qualité conformément à la classification de l'actuelle GOST R 518650-2002. Dans certains pays, cette farine est considérée comme inappropriée pour les pâtes. La qualité des produits du groupe B se manifeste lors de la cuisson, réfléchissant sur les formes « fragiles » : elles gonflent, se cassent. Ils appartiennent aux produits de la classe économique et sont moins chers que les produits du groupe A.

Vermicelle (en italien Vermicelles ; de verme - "ver") - pâtes longues et arrondies (1,4-1,8 millimètres), plus fines que les spaghettis, mais plus épaisses que cappellini... En italien, leur nom signifie "petits vers". Ils se consomment chauds, parfois froids.

Garganelli - pâtes avec ajout d'œufs. Le plat vient de Bologne.

Gemelli - de fines spirales ou faisceaux aux extrémités creuses.

Girond (en italien Girandole) - ces pâtes tirent leur nom de la similitude avec un jouet pour enfants - un plateau tournant multicolore. Ils ont une forme raccourcie (contrairement à fusillinis, prennent moins de temps à cuisiner).

Ditalini (en italien Ditalini) - petits tubes très courts, en italien leur nom signifie "dé à coudre". Servir chaud dans les soupes ou froid dans les salades de pâtes.

Ziti (en italien Ziti) - tubes arqués, mais plus larges et plus longs que cornes(coude macaroni). Il existe également une variété courte appelée ziti coupé. Servi au four, dans des salades de pâtes et avec des sauces épaisses.

Cavatelli Pulesi - des pâtes sous forme de petites coquilles. Le plat vient des Pouilles. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - un type de pâtes italiennes traditionnelles, qui a la forme de tubes courts étroits et bouclés d'une délicate teinte bronze. La meilleure option le service est considéré comme une combinaison de casarecce avec une sauce à la viande épaisse.

Campanelle - littéralement traduit par "cloches". Cette pâte est parfois appelée "gigli" ("lys"). La Campanella se marie bien avec les sauces épaisses : fromage, viande, crème.

Cannellonis (en italien Cannelloni - "grand roseau") - gros tubes longs jusqu'à 30 millimètres de diamètre et jusqu'à 100 millimètres de long, un peu moins que manicottis... C'est l'un des premiers types de pâtes inventés par l'homme. Pendant longtemps, ils ont été fabriqués à partir de pâte mélangée à de l'eau à partir de grains moulus avec du sel. La pâte a été étalée et coupée en rectangles. Ensuite, ils ont mis la garniture dessus, les ont roulés dans un tube et bouillis.

Capeletti - de petites peluches en forme de chapeau.

Capellini (en italien Capellini) - pâtes longues, rondes et très fines. Le nom vient du nord de l'Italie centrale, traduit par "cheveux", "cheveux fins" (1,2-1,4 millimètres). Parfois, ils sont aussi appelés "cheveux d'ange". Capellini est fabriqué à partir de farine de blé complet. Malgré la faible épaisseur, les cappellini ne bouillent pas à la cuisson.

Uniquement consommé chaud. Servir avec des sauces légères, des bouillons ou simplement mélangés avec de l'huile d'olive et des légumes bouillis.

Conquilier (en italien Conchiglie, "coquille d'une palourde") - coquilles avec une cavité longue et étroite. Ils diffèrent par la taille, ils sont lisses (lische) et ondulés (rigate). Convient pour le remplissage avec le remplissage.

Conchilieni - le même que conquillet, seulement plus grand.

Conchillette - le même que conquillet, seulement plus petit.

Lasagne (en lasagne italienne) - plaques à pâtisserie rectangulaires. Ils peuvent être droits ou ondulés. La cocotte utilisant ces produits s'appelle de la même manière.

Les feuilles de lasagne sont alternées avec la garniture et cuites au four pendant environ 20 minutes. Contrairement à d'autres types de pâte, il n'est pas nécessaire de la faire bouillir au préalable. Les couches de garniture peuvent être notamment du ragoût de viande ou de la viande hachée, des tomates, des épinards, d'autres légumes, du parmesan.

Linguini (linguine ou linguine, en italien Linguine) - pâtes longues, plates et étroites, légèrement plus longues que les spaghettis. Leur nom est traduit de l'italien par "petites langues". Assez grand pour être servi avec des sauces épaisses comme la marinara.

McCeronie (en italien Maccheroni) - pâtes sous forme de petits tubes minces légèrement courbé.

Maccheroncini (en italien Maccheroncini) - l'un des types de pâtes longues, rappelant les spaghettis épais, creux à l'intérieur.

Manicotti (en italien Manicotti) plus long et plus large que les penne, peut être rainuré. Le nom du plat lui-même est le même lorsque ces pâtes sont utilisées, comme c'est le cas avec les lasagnes. Habituellement, ces produits sont farcis.

Mafaldine (en italien Mafaldine) ou mafalde - un long ruban aux bords ondulés. Les mafaldines ont été inventées à Naples et étaient autrefois appelées « fettuccelle riches ». Les Napolitains les inventèrent spécialement pour la princesse Mafalda de Savoie et les baptisèrent plus tard "Reginette" (Reginette - "princesse" en traduction littérale) ou "mafaldine" en son honneur.

Gnocchi (en italien Gnocchi) - traduit de l'italien par "petites boulettes", généralement à base de pâte avec du fromage, de la semoule, des pommes de terre ou des épinards.

Orecchiete - petits produits en forme d'oreille.

Orzo (en italien Orzo, « orge perlée ») - des pâtes dont la taille et la forme ressemblent à du riz ou à de l'orge perlé.

Pappardelle (en italien Pappardelle) - est une longue et épaisse bande de pâte de 13 millimètres de large, originaire de Toscane. Il est traditionnellement servi avec des sauces épaisses crémeuses ou charnues.

Penne (en italien Penne, plumes) - pâtes, leur coupe en diagonale ressemble à un stylo-plume, c'est pourquoi ils ont reçu ce nom. Les proches tortillons, mais de plus petite taille - jusqu'à quatre centimètres de long. Aussi disponible : Rigate (nervuré), Lisce (lisse), Piccole (petit). Parfois, ils sont aussi appelés mostaccioli. Servir dans les soupes, ainsi que cuits au four et avec toutes les sauces.

Pechutelle (Perciatelli italien) - Pâtes creuses longues, fines et droites, plus épaisses que les spaghettis.

Pipe rigate (escargots) (en italien Pipe rigate) - pâtes, parfois appelées "escargots". Ils ressemblent à des tubules, tordus en demi-cercle pour que la sauce soit conservée à l'intérieur. Certains pensent que ces pâtes appartiennent à la culture gastronomique romaine, tandis que d'autres suggèrent qu'elles sont apparues pour la première fois dans le nord de l'Italie centrale.

Ravioli (en italien Ravioli) - un analogue des boulettes russes. Les raviolis sont de forme carrée, avec différentes garnitures (soit très finement moulues, soit coupées en petits morceaux). Servir cuit au four, bouilli comme plat séparé ou en soupe.

Radiateurs (en italien Radiatore) - pâtes avec des rainures et des rainures ressemblant à un radiateur.

Rigatoni (en italien Rigatoni) - tubes courts (environ quatre centimètres), plus larges que Penne, mais aussi avec des rainures. À propos, les rainures sur les côtés sont nécessaires, car les sauces crémeuses épaisses y sont bien retenues.

Cornes (en italien Elbow macaroni) - cornes creuses incurvées qui sont traditionnellement utilisées pour faire du macaroni au fromage.

Ruot (en italien Ruote) - pâtes sous forme de roues de chariot.

Les pâtes sont généralement faites de pâte mélangée avec de la farine de blé et de l'eau. Cependant, parfois de la farine de riz, du sarrasin ou de l'amidon est utilisé dans leur préparation. Les produits séchés sont généralement appelés pâtes, qui nécessitent ensuite une cuisson. On ne sait pas exactement qui a eu l'idée de sécher la pâte, donc de la conserver longtemps. Diverses versions mènent à l'Egypte, la Grèce, la Chine, et certaines sources font référence à l'époque étrusque, mais les faits à l'appui ne sont pas très convaincants.

Afin de classer les variétés de pâtes, il existe des normes en Russie. Conformément à eux, sur la base des variétés de farine et de blé, les pâtes sont divisées en groupes (A, B, C) et variétés (supérieur, premier, deuxième). De plus, pour le groupe A, on utilise du blé dur - blé dur, et pour le reste - mou. Ces pâtes ont un index glycémique inférieur. Pour certains pays, en particulier pour l'Italie et, par conséquent, les pâtes italiennes, l'utilisation du seul blé dur est typique.

Les pâtes peuvent être divisées en tubulaires (en fait des pâtes) et entières (spaghetti, fettuccine). Selon le mode de cuisson, on distingue les produits secs et frais (gnocchis, nouilles et pâtes maison). Les nombreuses formes et tailles de pâtes peuvent être divisées en cinq groupes en vrac. Ce sont des produits longs, courts, bouclés (coquilles, arcs, cornes), petits (principalement pour les soupes, par exemple, les nouilles) et les pâtes destinées à la cuisson.

"Famille" de pâtes longues

Les pâtes longues les plus connues sont les spaghettis. Leur longueur moyenne est de 25 cm, bien qu'initialement ils aient atteint un demi-mètre et leur épaisseur était d'environ 2 mm (plus fin - spaghetini, plus épais - spaghettoni). Naples (Italie) est considérée comme leur patrie, et dans la ville de Pontedassio il y a un musée dédié à ces "morceaux de ficelle" avec lesquels Antonio Viviani les a comparés lorsqu'il les a nommés spaghetti. Fait intéressant, une fourchette spéciale a été inventée pour ce type de pâtes en 1700.

Long mince forme ronde les pâtes s'appellent Kapellini. Il existe également des noms plus poétiques - "Cheveux de Vénus" ou "Cheveux d'ange". Un autre type de pâtes fines est le vermicelle (Vermicelli). Son nom vient du mot italien « verme », qui signifie « ver », mais les vermicelles n'ont pas immédiatement reçu ce nom. Au XIVe siècle, dans différentes villes d'Italie, on les appelait différemment : orati, mintelli, fermentini, pancardelle.

Il existe plusieurs types de pâtes qui ressemblent à de fines lanières plates, dont la recette et la largeur diffèrent. Les tagliatelles mesurent environ 5 mm de large, les fettucine mesurent environ 7 mm. Distinguer également Linguine, Bucatini, Pappardelle - nouilles aux œufs, Bavette et Mafaldine.

Pâtes courtes

Les rotini (Rotini) ressemblent extérieurement à des spirales de spaghetti. Plus long, mais identique au rotini. tordu en spirales - fusilli (Fusille). Chellentani (Cellentani) sont également des tubes en spirale. Les macheronis sont de petits tubes coudés.

Les penne peuvent être lisses ou nervurées. Extérieurement, ils ressemblent à un tube creux avec des coupes obliques. Les tuyaux rigate sont des tubes torsadés en demi-cercle. Leur forme permet de retenir le liquide à l'intérieur, ils sont donc utilisés en combinaison avec une grande variété de sauces.

Cannelloni (Cannelloni) en traduction de l'italien signifie "grand roseau" et sont de grands tuyaux longs. Les plats de pâtes sont parfois nommés d'après le type de produits qui y sont utilisés. Par exemple, les manicotti (Manicotti) sont similaires aux cannellonis, mais plus petits. Le plat à base de ces pâtes a son propre nom - manicotti. La même chose peut être dite pour un plat appelé lasagne, qui est basé sur des plaques à pâtisserie.

Les petites pâtes sont utilisées pour les soupes, par exemple, Anelli - anneaux, Stelline - étoiles, Filini - fils courts. Les lettres aimées par les enfants sont des lettres de l'alphabet. Parfois, ce n'est qu'en préparant la soupe avec des lettres que vous pouvez « persuader » l'enfant de la manger.

Pâtes avec "figure"

Ce groupe de pâtes comprend tous les produits qui ont des formes intéressantes, pour lesquels ils ont reçu beaux noms... Casserecce - cornes de pâtes, farfalle - papillons et farfallini - petits papillons, campanella - cloches.
Les pâtes aux coquillages ou la conquilla conviennent à la farce. Les mêmes obus, mais plus petits, seront appelés conquillette, plus gros - conquiglion. Les pâtes à coque froncée sont appelées gnocchis.

Sophia Loren est célèbre en tant que fan de pâtes

Sophia Loren avait 72 ans lorsqu'elle s'est aventurée nue pour le calendrier Pirelli, bien qu'elle soit connue pour être une fan de pâtes. Cependant, parmi les femmes russes, on pense toujours que les pâtes font grossir les gens. En fait, leurs avantages ou leurs inconvénients dépendent de la façon dont vous choisissez les pâtes. Voici quelques règles.

Lorsque vous choisissez des pâtes russes, vous devez vous assurer qu'elles sont fabriquées conformément à GOST et appartiennent au groupe A. La composition indiquée sur l'emballage doit contenir de l'eau et de la farine. Il ne faut pas faire attention à ce qui est vendu "au poids". Les bonnes pâtes ne peuvent être trouvées que dans des emballages.

Extérieurement, les pâtes doivent être lisses et de couleur modérément dorée. Le pack ne doit pas contenir de "farine" et de fragments de pâtes. Ils doivent se plier facilement, se casser difficilement. Lors de la cuisson, les pâtes de haute qualité se distinguent par l'absence de taches d'eau et de changements de forme. Ils ne collent pas ensemble.

Les pâtes sont un produit merveilleux : savoureuses, peu coûteuses, faciles et rapides à préparer. Ce n'est pas pour rien que les plats de pâtes sont si appréciés des gens dans tous les pays. Au Japon, les pâtes longues accompagneront à coup sûr le Nouvel An, symbole de longévité.

Nous associons la cuisine italienne principalement aux pâtes.

On ne peut que deviner combien de types de pâtes existent réellement, mais nous allons énumérer les plus basiques aujourd'hui.

Lorsqu'elles sont prêtes, on distingue 3 types de pâtes :

Pâte sèche - une pâte à base de farine de blé dur et d'eau

Pâtes fraîches - une pâte à base de farine molle et d'œufs

Pâtes complètes - Pâtes assaisonnées avec garniture, sauce

En termes de forme et de taille, la pâte est divisée en :

Pâtes longues (bukatani, spaghetti, mafalde)

Pâtes courtes (macheroni, fusilli, penne)

Pâte fine (ditalini, campanelle)

Pâte figurée (gemelli, radiateur, farfalle)

Pâtes farcies (cannellone, raviolis)

Et maintenant pour plus de clarté et meilleure mémorisation nous allons considérer tout cela dans les images.

Et une classification plus détaillée des pâtes.

Auparavant, on les appelait "pâtes" - quelle phrase officielle ! Maintenant, nous les appelons habituellement des pâtes de style occidental, bien que, si vous y réfléchissez, pour une oreille « russe », cela semble plutôt étrange.

En italien, le mot « pâtes » signifie principalement « pâte », mais ce nom comprend également divers types de petits produits à base de pâte. Il est intéressant de noter que les Italiens disent à propos d'une personne gentille "una pasta d" uomo " - comparez avec l'expression bien connue " faite à partir d'une autre pâte. " Soit dit en passant, un autre terme gastronomique italien bien connu, " antipasti ", ne n'implique aucun antagonisme envers les pâtes - ce ne sont que des collations servies "avant les pâtes".

Quel genre de pâtes y a-t-il ! "Sèches" et "crues", épaisses et fines, longues et courtes, solides et tubulaires, droites et spiralées, figurées et en forme de plaques... Selon la légende, l'idée des pâtes a été apportée d'Orient par le célèbre voyageur Marco Polo. Cependant, à en juger par de nombreux témoignages, elle s'est rencontrée en Europe et avant lui. Cet aliment copieux et à digestion rapide se marie bien avec une variété de sauces, d'herbes, de légumes, de fromages et de fruits de mer. Il fait partie intégrante du "régime méditerranéen", dans lequel il sert de principal fournisseur de glucides - une source d'énergie pour le corps. Selon les statistiques, chaque habitant de l'Italie mange environ 28 kg de pâtes par an, mais on ne peut pas dire que les Apennins étaient un "pays d'hommes gras", et même avec une espérance de vie moyenne là-bas aussi, les choses sont plus que bonnes.

Lors de la cuisson, les vraies pâtes ne doivent pas coller ensemble ou déborder. Faites donc attention à l'emballage : il indique toujours à partir de quelles variétés de blé ce produit est fabriqué. De plus, l'emballage des pâtes de haute qualité ne doit contenir aucune trace de farine ou de miettes. Dans de nombreux pays européens (et tout d'abord en Italie), il existe des normes strictes quant au type de produit final qui peut être fièrement appelé "pâtes".

Presque tous les types de pâtes sont fabriqués à partir de farine de blé et d'eau. Parfois, des œufs sont également ajoutés (en italien, ces types de pâtes sont appelés "pasta all'uovo"). Il s'agit d'une pâte colorée à laquelle des épinards, des tomates ou de la sépia (encre de seiche) ont été ajoutés lors de la cuisson ; dans ce dernier cas, on obtient une "pâte noire" exotique. Les pâtes fraîchement cuites ("pasta fresca"), comme vous pouvez le deviner, sont considérées comme les plus délicieuses - vous pouvez les acheter dans les magasins spécialisés. C'est dans sa composition que les œufs sont généralement inclus. Il est supposé que les pâtes fraîches ("crues") seront immédiatement utilisées. Les pâtes sèches ("pasta asciutta" ou "pasta secca") sont généralement vendues dans les magasins ordinaires pour un stockage à long terme. Cette pâte est généralement produite en usine, sur des machines spéciales. Cependant, dans de nombreux restaurants (et aussi dans de nombreuses familles italiennes), il est fait à la main. Différence? C'est comme entre les raviolis maison et les raviolis du commerce !

Les secrets pour faire de délicieuses pâtes sont simples :

1) ne pas trop cuire en aucune façon (le temps de cuisson est toujours indiqué sur l'emballage - "cottura"). Il est préférable de le laisser légèrement insuffisamment cuit, en l'amenant à l'état "al dente" (littéralement - "par la dent"), lorsqu'il est un peu élastique (surtout si vous prévoyez d'ajouter de la sauce piquante);

2) assurez-vous d'utiliser le produit fini avec une sauce appropriée (bolognaise, pesto, "quattro formaggi" ("quatre fromages"), alfredo, carbonara, etc.), et non avec un rôti, une côtelette ou, Dieu nous en préserve, un arrosage ketchup ou mayonnaise.
N'oubliez pas : les pâtes c'est le corps, la sauce c'est l'âme ! Naturellement, la sauce doit aller bien avec les pâtes, mais il n'y a pas de règles particulières ici. Le plus règle générale déclare : plus les pâtes sont courtes et épaisses, plus la sauce doit être épaisse. À cela, nous pouvons ajouter que la surface ondulée de certains types de pâtes (généralement tubulaires) permet de mieux tenir la sauce, et que de petits morceaux de viande et de légumes sont simplement placés dans les trous. Certaines sauces seront énumérées ci-dessous; Vous trouverez de nombreuses recettes de sauces pour pâtes sur notre site "Chef Lavan". L'essentiel est de se rappeler qu'ils sont préparés tout simplement, et le plaisir d'eux c'est la mer ! Et si vous êtes trop paresseux pour passer 15 minutes sur la sauce, assaisonnez au moins les pâtes de beurre et saupoudrez de parmesan râpé.

Il est maintenant temps de parler de différents types Pâtes. Tout d'abord, je noterai que nous ne parlerons que des espèces les plus connues et les plus répandues, car vous ne pouvez pas en saisir l'immensité - après tout, il y en a plusieurs centaines ! Il convient également de noter que dans certaines régions d'Italie, leurs noms ont été conservés, qui diffèrent des noms généralement acceptés. De plus, presque tous les types de pâtes se retrouvent dans plusieurs variantes, selon la taille. Vous pouvez deviner la taille des articles si vous faites attention aux dernières lettres du nom : « oni » signifie plus (plus épais ou plus long) que d'habitude ; "Ini" - plus fin ou plus court.

Nous commencerons notre examen des variétés de pâtes par les pâtes dites longues.

Pâtes longues (pasta lunga)

Spaghetti ("spaghetti") - peut-être le type de pâtes le plus célèbre, avec la pizza est une sorte de carte de visite cuisine italienne... Le nom vient de l'italien « spago » - « ficelle, ficelle ». Ce sont des produits longs, de section arrondie et minces d'environ 15 à 30 cm de long.Certains les aiment complètement bouillis et mous, d'autres - "al dente". Parmi les plus plats célèbres-Spaghetti Napoli (spaghetti Napoli) à la sauce tomate, Spaghetti Bolognese (spaghetti bolognaise) à la sauce tomate et viande hachée, Spaghetti Aglio e Olio - avec de l'huile d'olive chaude et de l'ail légèrement frit, Spaghetti alla Carbonara. Les spaghettis fins, appelés spaghettis, doivent être cuits en moyenne deux minutes de moins. Les spaghettoni (spaghetti épais), en revanche, prennent plus de temps à cuire. Fait intéressant, dans certains endroits (par exemple, dans certaines régions des États-Unis), il est de coutume de manger des spaghettis avec une fourchette et une cuillère ; cependant, les Italiens eux-mêmes sont complètement entraînés par une fourchette. Et un autre fait curieux : le 1er avril 1957, la télévision britannique de la BBC a trompé les téléspectateurs avec une histoire sur la façon dont les spaghettis poussent sur les arbres. Soit dit en passant, tout un genre de film a même été nommé d'après les spaghettis.

Spaghetti Western, dont le créateur serait le réalisateur italien Sergio Leone (Pour une poignée de dollars, Pour quelques dollars de plus, Le Bon, la Brute, le Truand).

Les macheronis sont les pâtes mêmes qui ont donné le nom à toute cette classe de produits en russe. En théorie, ils peuvent avoir la même longueur que les spaghettis, bien qu'ils soient généralement légèrement plus courts, mais la principale différence est que les pâtes sont tubulaires et creuses à l'intérieur. Pour de tels produits, les sauces liquides sont bonnes, qui coulent à l'intérieur et trempent la pâte. En Russie, les pâtes ont été l'un des premiers représentants de la cuisine italienne. En particulier, ils sont mentionnés par Pouchkine : « Chez Galyani il Coloni // Commandez-vous à Tver // Avec des macaronis au parmazan ». Certes, très probablement, à cette époque, tous les types de pâtes étaient appelés pâtes.

Bucatini ("bucatini", de "bukato" - "plein de trous") - pâtes tubulaires en forme de spaghetti avec petit trou au centre, courant sur toute la longueur, une sorte de paille. On dirait que les spaghettis ont été percés avec une aiguille.

Vermicelles ("vermicelles") - les vermicelles que nous connaissons tous. Son nom signifie "vers" en italien. Il est généralement légèrement plus fin et plus court que les spaghettis. Les vermicelles sont moins courants, ils sont légèrement plus épais qu'un speghetini. Fait intéressant, des produits de type vermicelle peuvent également être trouvés dans la cuisine indienne. Et les nouilles de riz (ou nouilles de riz) sont souvent utilisées en Chine et en Asie du Sud-Est. Cependant, le Mexique et l'Amérique latine ont également leurs propres vermicelles traditionnels - "fideo".

Capellini ("Capellini") - vermicelles longs, ronds et très fins (1,2 mm -1,4 mm). Son nom vient de l'italien "capellino" - "cheveux". Une version encore plus subtile du cappellini est poétiquement appelée "Capella d'angelo" - "cheveux d'ange". Habituellement utilisé avec des sauces légères et délicates.

Fettuccine ("fettucine", littéralement "rubans") - nouilles plates et plutôt épaisses d'environ un centimètre de large et d'environ 5 mm d'épaisseur. Auparavant, il était fabriqué à la main en découpant des feuilles de pâte. De nombreuses sauces simples à base de crème, de beurre et/ou de fromage se marient bien avec les fettuccine. En Italie, ils sont souvent servis avec une sauce au fromage et aux noix. Les fettuccine alfredo sont très populaires aux USA - fettuccine au parmesan, beurre et crème, du nom du restaurateur italien qui a inventé cette sauce ; en Italie, il est généralement appelé fettuccine al burro.

Les tagliatelles sont une pâte de "ruban" longue, plate, mais plus étroite, semblable à des fettuccines. Il est particulièrement fréquent dans la région d'Émilie-Romagne avec la capitale à Bologne. Selon la légende, ces pâtes ont été inspirées par la coiffure de mariage de Lucrezia, la fiancée du fils du souverain de Bologne. La structure poreuse des tagliatelles est idéale pour les sauces épaisses. Ils sont souvent servis avec de la sauce bolognaise et d'autres ingrédients à base de viande. Suite version étroite les tagliatelles s'appellent bavette. Un autre type local de tagliatelles est le pizzoccheri ("pizzero"), qui n'est pas fabriqué à partir de blé, mais de sarrasin.

Pappardelle ("papardelle") - en fait, ce sont de grandes fettuccines plates d'une largeur de 1,5 à 3 cm. Leur nom est très éloquent, car il vient du verbe italien "pappare" - manger avec gourmandise, dévorer.

Linguine (linguini) - "linguine", ce sont "lingine" et "linguine", littéralement - "langues". Ces pâtes sont aussi étroites et fines que des spaghettis, mais plates ("aplaties") comme des fettuccine. Il est le plus souvent servi avec du pesto ou des crustacés (en Italie ce plat s'appelle "linguine alle vongole"). À propos, le héros du dessin animé récemment sorti « Ratatouille » porte également le nom de Linguini. À Gênes et en Ligurie, des pâtes similaires sont appelées "trenette" et sont souvent servies avec une sauce pesto alla Genovese.

Pâtes courtes (pasta corta)

Les penne sont des pâtes cylindriques populaires sous la forme de tubes jusqu'à 10 mm de diamètre et jusqu'à 40 mm de long, avec des coupes obliques le long des bords. Le nom vient de l'italien "penna" - "plume". En règle générale, les penne sont cuites al dente puis servies avec des sauces (comme le pesto). Les penne sont également souvent ajoutées aux salades et aux casseroles. Une petite pâte tubulaire lisse ressemblant à des penne sans coupe oblique est appelée ziti.

Les rigatoni ("rigatoni", de "rigato" - tranchés, rainurés) sont de larges pâtes tubulaires avec des parois assez épaisses et de grands trous, dans lesquelles des morceaux de viande et de légumes peuvent facilement entrer. Grâce aux "rainures" à la surface des rigatoni et des penne, ils retiennent bien n'importe quelle sauce. Rigatoni alla Fiorentina avec sauce à la viande florentine est populaire en Italie. Comme les penne, les rigatoni sont parfaits pour les plats cuits au four.

Fusilli ("fusilli") - pâtes frisées d'environ 4 cm de long en forme de vis ou de spirale. Il est souvent vert (avec des épinards ajoutés) et rouge (avec des tomates). Les fusilli plus gros avec une spirale plus tourbillonnante sont appelés rotini. La spirale permet aux fusilli et rotini de mieux tenir de nombreux types de sauces, il est plus facile de ramasser des morceaux de viande ou de poisson avec.

Farfalle ("farfalle") - de l'italien "papillon". Ils sont apparus au XVIe siècle en Lombardie et en Émilie-Romagne et ressemblent plutôt à un nœud papillon ou à un nœud. Ils sont également colorés - avec des épinards ou des tomates. Le plus souvent, ils sont servis avec des sauces aux légumes à base de tomates vives. La version plus grande du farfalle est connue sous le nom de « farfallone ».

Campanelle ("campanelle") - pâte bouclée sous forme de petites cloches ou de fleurs. La campanelle est généralement servie avec des sauces épaisses (fromage ou viande). Ils sont parfois appelés "gigli" (lys).

Conchiglie sont les coquillages que nous connaissons tous. Grâce à leur forme, ils tiennent également très bien la sauce. Les grandes conchiglia ("conchiglioni") sont généralement remplies de garniture.

Gemelli ("gemelli", littéralement "jumeaux") - produits minces tordus en spirale, apparemment similaires à deux faisceaux tordus ensemble.

Lanterne ("lanterne") - produits en forme de vieilles lampes à huile.

Orecchiette ("orecchiette", "oreilles") - petits produits en forme de dôme, rappelant de petites oreilles. Ils sont souvent utilisés dans toutes sortes de soupes.

Rotelle ("rotelle", "roues", ce sont des "ruote") - pâte sous forme de roues à rayons. Idéal pour les sauces à la viande, au poisson et aux légumes, car les morceaux durs "s'accrochent" aux aiguilles à tricoter.

Anellini ("anellini") - anneaux miniatures qui sont généralement ajoutés aux soupes et aux salades.

Cavatappi ("kawatappi") - boucles en spirale, en forme de tire-bouchon. En fait, le mot lui-même signifie « tire-bouchon ». N'importe quelle sauce fonctionnera avec ces boucles.

En plus des variétés de pâtes courtes susmentionnées, il existe également une très petite pâte ("pastina") sous forme de perles ("acini di pepe", "poivres") ou d'étoiles ("stelline"), qui est mise en soupes ou salades, pâtes "alphabet" pour les petits, etc. N'oublions pas les gnocchis - quenelles de pommes de terre traditionnelles italiennes. Ils sont généralement servis avec de la sauce tomate, du beurre fondu et du fromage. C'est un repas bon marché et très satisfaisant. En Toscane, les soi-disant strozzapreti ("étrangleur de prêtres") sont populaires - les gnocchis aux épinards et à la ricotta. Selon la légende, un certain prêtre s'est étouffé et est mort en consommant ce plat trop rapidement. Fait intéressant, dans certains pays d'Amérique latine, où la cuisine italienne est assez populaire, il existe une vieille tradition d'appeler le 29e jour de chaque mois "jour des gnocchis" - il fallait vivre une journée entière avant le chèque de paie, et les travailleurs et les employés souvent n'avait plus d'argent pour quoi d'autre que ce plat sans prétention.

Pâtes farcies

Certains espèces connues les pâtes ne sont pas utilisées seules, mais comme une sorte de pâte de remplissage. Ces pâtes sont appelées pasta piena.

Les lasagnes ou lasagnes ("lasagnes") sont des pâtes plates spéciales. Des assiettes assez grandes, minces et plates sont utilisées pour préparer le plat du même nom "à plusieurs étages" dans une variété d'options... La sauce béchamel, la garniture à la viande et le parmesan sont largement utilisés. Contrairement à la plupart des autres types de pâtes, les lasagnes sont cuites au four (appelées pâtes al forno).

Une variante de la lasagne est la lasagne verte (lasagne verte), faite de pâte avec l'ajout d'épinards. Fait intéressant, un plat similaire appelé lazanki existe toujours dans les cuisines polonaise et biélorusse. On dit que son origine remonte au XVIe siècle, lorsque Bona Sforza, l'épouse du roi Sigismond, a apporté des recettes italiennes en Pologne. Une version plus étroite de la lasagne est appelée lasagnette.

Ravioli (" ravioli ") - une sorte de petites boulettes italiennes avec une variété de garnitures (viande, poisson, fromage, légumes et même chocolat) entre deux couches de pâte fine. Ces « enveloppes » sont carrées, rectangulaires, rondes ou en forme de croissant (« mezzalune »). Un cercle ou un carré de pâte fourrée est plié en deux et les extrémités sont attachées. Ensuite, les raviolis sont bouillis dans de l'eau salée. Les raviolis semi-circulaires à pâte fine (généralement farcis de viande) sont souvent appelés agnolotti dans le Piémont. Les raviolis et les agnolotti sont généralement servis avec de simples sauces aux tomates et au basilic afin que la sauce ne domine pas la saveur et l'arôme de la garniture. Leur principale différence avec les boulettes habituelles est que les ingrédients bruts ne sont pratiquement pas utilisés comme garniture.

Tortellini ("tortellini") - petits anneaux fourrés (viande, ricotta, légumes comme les épinards). Ils sont servis avec une sauce crémeuse et aussi en bouillon. Selon la légende, les tortellini doivent leur forme au nombril soit de Lucrezia Borgia, soit de la déesse Vénus elle-même, qui étonna le chef par sa perfection. D'ailleurs, en Italie, il y a même un dicton : « Puisque Adam a été tenté par une pomme, que pouvait-il faire pour une assiette de tortellini ?

Les cannelloni ("cannelloni", "grosses pipes") sont des sortes de crêpes farcies. Les assiettes de pâtes rectangulaires sont enroulées en tubes avec la garniture - fromage ricotta, épinards ou différentes sortes Viande. Les cannellonis sont ensuite arrosés d'une sauce - généralement de la tomate ou de la béchamel - et cuits au four. On les appelle parfois aussi « manicotti » (« manches »).

Cappelletti ("cappelleti") - une pâte sous forme de petites capsules ou de capsules, à l'intérieur desquelles il peut y avoir une garniture.
Cependant, il existe aussi des cappelletti sans garniture.

Désormais, acheter ou commander de vraies pâtes italiennes dans la boutique en ligne n'est plus un problème. En règle générale, des difficultés surviennent lors du choix d'un produit, car les pâtes sont disponibles en différentes variétés et types.

Afin de ne pas vous tromper avec le choix, tout d'abord, étudiez attentivement l'étiquette.

Variétés de pâtes : décrypter l'étiquette

Les variétés de pâtes dépendent de la variété de blé et de farine dont elles sont faites.

1ère classe - produits à base de farine qualité supérieure et 2e classe - produits à base de farine de 1ère qualité.

• groupe A- pâtes de première ou deuxième classe à base de farine de blé dur. Lorsqu'il est moulu, le grain dur donne taille optimale les particules de farine et les pigments caroténoïdes qu'elle contient donnent à la farine une agréable couleur jaunâtre. Des pâtes à partir de cette farine sont obtenues couleur jaune, conservent mieux que d'autres le goût à la cuisson, ont un index glycémique bas et ne débordent pratiquement pas. Ce sont les pâtes les plus saines.
• Groupe B- à partir de farine de première ou deuxième classe de blé tendre très vitreux. En règle générale, ils se préparent rapidement. Lorsqu'ils sont bouillis pendant longtemps, ils collent ensemble.
• Groupe B- à partir de farine de blé boulangère de première ou de deuxième classe. Ils bouillent vite, ne gardent pas trop bien leur forme.

En présence d'additifs aromatisants ou fortifiants, le groupe et la classe des pâtes sont complétés par le nom d'un additif aromatisant (les plus répandus sont végétaux) ou d'un agent d'enrichissement (par exemple, les œufs) : groupe A tomate 1ère classe, groupe A egguf de 2e classe.

De plus, relativement récemment, les fabricants ont commencé à produire des pâtes à des fins thérapeutiques et prophylactiques. Par exemple, à partir de farine de sarrasin (sans gluten), d'amidon (sans protéines - pour les personnes atteintes d'une maladie rénale).

Également produit :

• produits enrichis en vitamines et en macro et microéléments;
• produits à haute teneur en fibres alimentaires avec une teneur élevée en particules de son ou en grains entiers, avec ajout de germe de blé ;
• produits avec divers additifs végétaux : 15 % concentré de tomate - tomate, 30 % épinard et oseille - épinard, 15 % jus de carotte - carotte ;
• pâtes, enrichies d'additifs à base de plantes: suppléments de zeste de raisin - produits à base de raisin, conçus pour renforcer la fonction immunitaire d'une personne contre les effets des rayonnements, avec des suppléments de citrouille ou de citrouille et des pommes sous forme de pâte.

Types de pâtes : caractéristiques de sélection et de cuisson

Selon GOST, les pâtes sont divisées en quatre types: tubulaires, en forme de ruban, vermicelles et figurées. À leur tour, ils sont divisés en sous-espèces (en fonction de la longueur et d'autres caractéristiques).

Pour plus de simplicité, nous avons divisé tous les types de pâtes en types en fonction de leur forme.

• Spaghetti
  En Italie, il est d'usage d'appeler les pâtes longues d'épaisseur moyenne, ici - à la fois fines (cappellini, linguini) et d'épaisseur moyenne (en fait des spaghettis). Faites-les cuire pendant 7 à 10 minutes, servez avec diverses sauces et fruits de mer. Dans la version russe - avec gros montant du fromage.

Sur la photo : des spaghettis
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• Vermicelle
  Nous sommes plus habitués à appeler ces nouilles fines, avec lesquelles la soupe est généralement cuite, en Italiens - de longs spaghettis minces. Les nouilles longues peuvent être servies avec une variété de sauces, comme des pâtes, ou écrasées et ajoutées à la soupe. Eh bien, le court, comme mentionné précédemment, est traditionnellement ajouté aux bouillons pour obtenir un premier plat parfumé. Préparez-vous en seulement 5 minutes.

Sur la photo : vermicelles
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• Arcs
  Dans la version italienne - farfalle. Vous pouvez faire toutes sortes de plats d'accompagnement avec eux, combiner avec des céréales, servir avec de la sauce. Cuire environ 7 minutes.

Sur la photo : farfalle
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• Nids
  C'est la forme des traditionnelles nouilles fettuccine et tagliatelles (avec œuf), ainsi que des paparelles épaisses. Ceux qui sont plus minces peuvent être ajoutés à la soupe, cuits à partir d'eux comme plat d'accompagnement pour la viande. Du pain grillé est ajouté aux casseroles et est également servi avec des sauces crémeuses épaisses. Une telle pâte est cuite (ou cuite) pendant 5 à 25 minutes.

Sur la photo : papadelle
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• Nouilles
  Pour nous, les nouilles sont en règle générale de longues lanières fines Fast food et pas vraiment Haute qualité... Parfois riz, œuf. La cuisson prend 1 à 2 minutes. Cela a peu à voir avec les pâtes. Certes, les producteurs traditionnels de tagliatelles sont désormais souvent appelés nouilles.

Photo : nouilles de riz
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• Spirales, coquillages, cornes, grains
  Les fusilli et rotinis traditionnels (spirales), les ditalini, les cornetti (cornes de différentes tailles), les conciglioni (coquilles), l'orzo (en forme de grain) peuvent être servis aussi bien froids (en salade) que chauds - avec toutes les sauces, dans les soupes. La pâte d'orzo peut généralement remplacer le riz. Vous ne devez pas les faire cuire plus de 7 minutes.

Sur la photo : ciglioni
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• tubules
  C'est un ingrédient traditionnel de nos pâtes marines préférées. En Italie, les plus épaisses - cannelloni et manicotti - sont farcies de viande, de fromage ou de légumes, et celles plus fines - penne, rigatoni - sont ajoutées aux soupes, ragoûts ou servies séparément, avec du fromage ou une sauce aux légumes. Faites-les cuire en moyenne 10 minutes.

Sur la photo : cannellonis à la viande
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• Pâtes fourrées, ainsi que d'autres formes.
  Les raviolis et tortellini, comme nos boulettes, sont servis en plat séparé. Les raviolis sont souvent farcis de fromage ou d'épinards. Vendu principalement en Frais... Une casserole du même nom est faite de longues couches de pâtes, les lasagnes. Eh bien, des étoiles et des pâtes sous forme de lettres de l'alphabet sont ajoutées aux soupes.

Sur la photo : raviolis
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