Демиглас не е обикновен сос. Ще трябва да се потрудите, за да го приготвите, дори повече от един час. Основата е направена от телешки кости и зеленчуци, получава се невероятно ароматна, богата и ще бъде чудесно допълнение към всяко ястие.

Сос демиглас - общи принципи на приготвяне

Кости. Трябва да има много от тях, наличието на месо не е необходимо, но може да има остатъци. Семената трябва да се измият добре преди употреба. Ако се съмнявате в качеството на продукта, по-добре е да го накиснете във вода за няколко часа. студена вода. Според класическата рецепта костите първо се пекат във фурната, след което се варят във вода за няколко часа. Понякога процесът може да отнеме почти цял ден.

Зеленчуци. Обикновено това са лук, моркови, целина. Има рецепти с домати, можете да използвате домати. Зеленчуците се добавят към месните кости. След това сосът отново се вари няколко часа. В класическата френска рецепта първоначално се използват три вида лук, но по-късно започват да използват този, който е наличен.

Вино. Прави вкуса на соса Demi-glace по-дълбок, необичаен и подчертава месните нотки. Обикновено се използва червено вино.

Подправки. Трябва да посолите и поръсите соса с черен пипер и да добавите всички видове ароматни билки в самия край, тъй като по време на продължителната топлинна обработка и кипене на масата има вероятност от пресоляване, добавяне на допълнителен пипер или разваляне на вкуса с подправки.

Демиглас сос с червено вино

Тази рецепта за сос Демиглас може да се класифицира като класическа версия. Той е най-често срещаният във френската кухня. Основата отнема много време за приготвяне, но можете да сварите семената предварително.

съставки

4 кг телешки кости;

600 грама моркови;

600 грама лук;

100 грама растително масло;

400 ml сухо червено вино;

6 скилидки чесън;

400 г прясна целина.

Подготовка

1. Измийте телешките кости и ги поставете в тава за печене. Сложете във фурната, печете до кафяво на 200 градуса. Трябва да сте сигурни, че не изгарят.

2. Сега поставете костите в тенджера с капацитет от десет литра. Напълнете с вода до самия връх, оставете няколко сантиметра да заври. Гответе костите без капак за около пет часа, количеството течност няма да бъде намалено наполовина. В същото време не позволяваме на течността активно да бълбука.

3. Веднага след като има точно половината от водата в тигана, добавете всички нарязани зеленчуци и скилидки чесън до костите, добавете достатъчно вряла вода, така че водата да стане 2/3, гответе бульона отново, докато половината от течността се е изпарил.

4. Вадим семките и ги изхвърляме. Сварените зеленчуци претриваме през цедка и прецеждаме богатия бульон.

5. Добавете червено вино и масло към бульона със зеленчуци, поставете отново на котлона и варете, докато се получи гъста маса.

6. Това количество продукти трябва да даде приблизително 1,5 литра демиглас. Накрая добавете сол и черен пипер към соса. Френските готвачи често добавят към него розмарин, мащерка, карамфил и други подправки.

Сос демиглас с домати (опростена рецепта)

За да приготвите този сос "Demi-glace", ще ви трябват по-малко съставки, но ще бъде малко по-нисък на вкус от оригинала.

съставки

1,3 кг семена;

150 ml червено вино;

100 грама доматено пюре;

по 300 г целина, моркови, лук;

Подправки, букет гарнитура, олио.

Подготовка

1. Поставете измитите кости в тава за печене и ги поръсете с олио. Пече се на 200 градуса до лек загар.

2. Извадете семките. Намажете с доматено пюре или леко разредена доматена паста.

3. Нарежете лука и морковите. Нарежете целината на едро. Поставете зеленчуците върху семената и също поръсете с растително масло.

4. Поставете семената обратно във фурната и гответе, докато зеленчуците покафенеят.

5. Прехвърлете храната от тавата за печене в тигана, добавете вода, така че течността да покрие съдържанието с около пет сантиметра. Слагат се на котлона и се варят докато водата се изпари наполовина.

6. Сега извадете семената. Добавете вино към зеленчуците. Течността се вари около петнадесет минути.

7. Свалете соса от котлона и избършете зеленчуците. Не забравяйте да прецедите всичко, за да не попаднат случайно парченца телешки кости в соса.

8. Сега можете да сварите соса с добавка на сол, черен пипер и да добавите букет гарни. Варете няколко минути и готово!

Демиглас сос със сметана

За да приготвите този сос ще ви е необходима основа за концентриран сос Демиглас. Можете да го приготвите по първата рецепта.

съставки

100 мл сос;

70 ml сметана;

20 ml зехтин;

90 г лук;

15 г масло;

3 лъжици вино.

Подготовка

1. Смесете двата вида олио в тиган или малка тенджера и разтопете на котлона.

2. Обелете лука. Нарежете главата на малки кубчета, добавете към олиото, запържете около три минути, намалете котлона на умерена.

3. Добавете червено вино към лука. Оставете алкохолната напитка да се изпари за минута.

4. Изсипете сметаната. Загрейте с лука почти до кипене, разбърквайте от време на време.

5. Добавете към сметанов сосконцентриран бульон "Demiglace". Разбъркайте.

6. Намалете котлона на минимум, покрийте съда и гответе под капак около пет минути, за да се смесят вкусовете.

7. В края трябва да опитате соса, добавете малко сол и черен пипер, ако е необходимо.

Сос демиглас (адаптирана рецепта)

Опростена рецепта за френски сос с обикновен кафяв бульон. Костите трябва да се запържат във фурната, след което просто да се варят 2,5-3 часа, не забравяйте да прецедите.

съставки

1,5 литра бульон;

0,5 лук, моркови, целина;

120 г разтопено масло;

70 г брашно;

Лъжица доматено пюре;

0,5 чаши вино;

Четири супени лъжици растително масло.

За сашето ще ви трябва дафинов лист. Няколко стръка магданоз, мащерка, розмарин. Завързваме всичко в марлена торбичка. Можете да добавите карамфил, зърна черен пипер и парче джинджифил.

Подготовка

1. Запържете нарязаното месо в растително масло до прозрачност лук, добавете морковите и целината.

2. В друг съд загрейте гхи, добавете брашното и го запържете до златисто кафяво. Разбърквайте сместа непрекъснато, без да оставяте за минута. Налейте половината бульон и оставете соса да къкри, докато се сгъсти. Може да се сваля от огъня.

3. Добавете доматено пюре към пържените зеленчуци, след няколко минути добавете вино.

4. Зеленчуците се задушават малко във виното, след което се заливат с останалия бульон. Гответе под капак за около половин час.

5. Избършете зеленчуците с бульона.

6. Комбинирайте двете маси, добавете сол и черен пипер по ваш вкус, разбъркайте. За аромат добавете пакетче с подправки.

7. Поставете на котлона, варете всичко заедно около пет минути, след което дръжте под капак за около половин час. След това сашето трябва да се извади, в противен случай сосът ще има прекалено изразен аромат.

Демиглас сос с гъби

За да приготвите този сос ще ви трябва основа от концентриран демиглас. Тук се използват шампиньони, защото са най-достъпни и най-бързи за приготвяне.

съставки

150 гр. концентриран сос Демиглас;

2 шампиньона;

0,5 лук;

0,2 чаши вино;

1 с.л. л. масла

Подготовка

1. Измийте шампиньоните, нарежете на тънки филийки, поставете в тиган, запържете парчетата от двете страни. Да го махнем.

2. Нарежете лука на половин пръстени. Слагат се в тиган след гъбите и се запържват до прозрачност. Връщаме гъбите.

3. Заливаме всичко с вино. чакаме Докато се изпари напълно.

4. Добавете соса.

5. Покрийте тигана и оставете да къкри на слаб огън за около десет минути. В самия край пробваме. Ако е необходимо, добавете сол и черен пипер.

Демиглас сос с череши

Рецепта за невероятно интересен сос Демиглас, който изисква череши във вино. Пригответе основата по една от горните рецепти.

съставки

100 г череши;

150 г вино;

15 g захар;

200 мл сос;

1 ч.ч. масло.

Подготовка

1. Отстраняваме семките от черешите; теглото на чистите плодове е посочено в рецептата.

2. Разтопете маслото, добавете горските плодове и затоплете леко.

3. Смесете виното и захарта, изсипете череши. Захлупва се и се оставя да къкри докато омекне.

4. Веднага след като плодовете се сварят, добавете демиглас към тях. Разбъркайте, сол и черен пипер на вкус.

5. Сосът с череши се оставя да къкри на котлона още няколко минути, за да се смесят вкусовете.

6. Свалете от огъня и леко охладете. Сервирайте черешов сос с месо или птици.

Месо в сос Демиглас

Проста рецепта за ароматно ястие с месо с месен сос. Тук е посочено телешко, но можете да вземете и свинско, агнешко, ще се окаже вкусно и крехко във всяка версия.

съставки

600 г телешко;

200 г сос демиглас;

1 с.л. л. масла;

1 щипка сол.

Подготовка

1. Нарежете телешкото на филийки от половин сантиметър. Леко почукайте от едната страна с чук.

2. Натрийте парчетата със сол и намажете с готовия сос. Оставете да се маринова за 40-50 минути.

3. В намаслена тава се нарежда на един пласт телешкото месо. Пече се на 200 градуса до зачервяване.

4. Извадете тавата от фурната. Залейте парчетата с останалия сос. Покрийте с парче фолио.

5. Върнете във фурната. Намалете температурата до 180 градуса, гответе за около двадесет минути.

Ако харесвате френския сос, тогава е по-удобно да приготвите много основа за демиглас наведнъж. Може да се излее във форми или контейнери и да се замрази. В подходящия момент масата може да се разтопи на котлона, да се добавят необходимите подправки и да се освежи с вино.

Когато варите кости за сос, не оставяйте бульона да ври активно. В противен случай основата ще се окаже мътна и не много апетитна на вид.

Demi-glace се оказва интересен през есента в пикантен вариант. Когато добавяте зеленчуци към бульона, достатъчно е да пуснете нарязана шушулка лют червен пипер и да задушите всичко заедно. Още по-лесно е да добавите малко грузинска аджика към общата маса.

Месният продукт - сос демиглас - заема едно от водещите места в национална кухняФранция. Наричат ​​го легенда, национално ястие, класическата рецепта е в основата на много кулинарни експерименти.

Кулинарна кухня на Франция от Средновековието голямо значениекогато приготвяха ястия, те добавяха вкус - вярваха, че едни и същи продукти „звучат“ по различен начин, ако са приготвени правилно.

Средновековните френски готвачи се отличават със своя професионализъм - резултатите от експериментите все още са на първо място сред шедьоврите на световната кухня. Те включват легенди като бешамел, еспаньол, велюте и демиглас.

Последното в превод от френски означава „половин лед“.

Знаейки как да направите класически сос демиглас, можете да направите още 8 подобни подправки едновременно. Самият продукт обаче също е производно на español, кафяв месен сос, чиято рецепта е трансформирана, за да придаде нови вкусове.

Калоричното съдържание на демиглас и съотношението на основните му компоненти - мазнини - протеини - въглехидрати са както следва.

Енергийна стойност: 53/39/8% - в супена лъжица - 10 гр. - съдържа:

• 3g мазнини - 27 kcal;
• 5 g въглехидрати - 20 kcal;
• остатък – протеини – 4 kcal.

От минералните вещества съдържа само сол– натриев хлор.

Как се прави сос за месо?

У дома - при собствена кухня– Почти невъзможно е този продукт да се приготви по класическа рецепта. Необходими са твърде много съставки и ще трябва постоянно да сте в кухнята в продължение на 12-14 часа, непрекъснато да добавяте и опитвате нещо.

Според класическата рецепта сосът demi-glace се приготвя по следния алгоритъм.

Месото е внимателно подбрано - традиционно е телешки или телешки джолани. Бульонът трябва да е богат, иначе няма да има желаната консистенция. Пропорциите са 1/3, тоест за 1 кг месо вземете 3 литра вода. Но това не означава, че ще бъде 3 литра крайния продукт– обемът на течността също се изпарява с 1/3.

Месото се измива старателно, като се отделя от костите. Костите се нарязват на ситно и се оцветяват във фурната.

Месото също се пече във фурна, като се добавят специфични подправки - трябва да се избягват твърде малки парчета - и ценните листа се събират внимателно от листа. в такъв случаймесен сок

Зеленчукова маса - включва много съставки:

• лук;
• праз;
• домати;
• магданоз;
• стръкове целина;
• морков;
• чушка;
• патладжан...

Нарязват се на ситно и се запържват. Към запържването се добавя месният сок.

Едва когато всички съставки се приготвят поотделно, те се смесват и започват да се готвят на слаб огън, след това се смесват, след това се оставят настрана - „заклинание“. След 12 часа плътният кафяв наситен сос е готов.

Тъй като не всеки може да посвети 24 часа на кухненска работа и да блокира кухнята за други членове на семейството и мечтае да се насладите на изкушенията на френските готвачи, у дома можете да разтворите версията от опаковката - този продукт се намира на рафтовете на магазините. Разбира се, няма сравнение на вкус с истинското!

Рецепта за сос

Списъкът на съставките за приготвяне на ястието е значителен:

• месо – кости и пулп – 3/0,45 кг;
• червено вино - добро - 1,5 л;
• лук – лук/праз – по 450 г;
• моркови - 450 г;
• черен пипер - жълт и светло зелен - 200 г;
• целина – корени/стръкове – 160/120 г;
• тиквички – 130 г;
• патладжани - 130 г;
• средно пикантна доматена паста - 130 г;
• 25 г подправки - магданоз, копър, чесън;
• захар - чаена лъжичка;
• розмарин - малко повече от 2 g;
• мащерка - 1,5 g;
• щипка сол, няколко грах черен и бахар;
• карамфил - 3 пъпки;
• дафинов лист – 2 бр.;
• растително масло - 25-30 g.

Ако такъв впечатляващ списък от съставки не ви плаши, можете да преминете към приготвянето на кулинарен шедьовър:

1. Луковиците се обелват, измиват, нарязват наполовина и се сушат с хартиени кърпи. Същото се прави с морковите и чесъна - нарязване на едри филийки.
2. Извършете първото пържене в тиган без масло, докато се появи черна коричка.
3. Тъй като сосът е на базата на месен бульон, месото трябва да се приготвя много внимателно. Измива се, подсушава се, отстранява се мазнината и се нарязва на средни кубчета.
4. Костите също се измиват, подсушават се и се поставят на един ред във фурната - след час върху тях ще се появи златиста коричка.
5. След това трябва да се заемете с праза - разделете зелената част на слоеве и изплакнете.
6. Същото направете и с билките - мащерка и магданоз - няма нужда да се нарязват.
7. Корени и стъбла от целина, тиквички, патладжан, розмарин - всички тези компоненти се измиват течаща вода, нарязани - степента на нарязване няма значение за приготвяне на ястието.
8. Върху румените кости се слагат моркови, лук от всякакъв вид, моркови и корен от целина. Добавете чаша и половина червено вино и доматено пюре към съдържанието и печете 30 минути.
9. Поставете изпечената маса в просторен съд, добавете 7,5 литра вода, добавете всички зеленчуци и билки - това, което вече е сварено, измито и нарязано.
10. Поставете на силен огън, оставете да заври и след това оставете на слаб огън за почти един ден - оставете да къкри.

По това време семейството може да влезе и да яде, но готвачът не може да стигне далеч - той трябва постоянно да отстранява мазната пяна, която се появява на повърхността. След един ден сосът е почти готов. Прецежда се, изсипва се в чиста тава и отново започват да се изпаряват.

По това време няма време за почивка - трябва да изпържите говеждото в горещо растително масло, така че да се образува златистокафява коричка. След това се потапя в бъдещия демиглас.

Дойде ред и на основните подправки - те също се добавят в тенджерата заедно с останалото вино и всичко се оставя на слаб огън още 4 часа - не по-малко. Сосът ще бъде готов, когато течността се изпари поне с 1/3, а консистенцията стане гъста, „течна“. Може да се сравни с зехтин, адаптирана за грижа за лицето.

Преди сервиране сосът трябва да се охлади върху лед или да се потопи в него ледена вода, и едва след това се изсипва в съд за сос.

Месни аналози

Ако не сте готови да отделите повече от един ден за приготвяне на ястие, което семейството и приятелите ви ще изядат за 30 минути, можете да изненадате гостите си със сосове по рецептата за демиглас, но приготвени много по-лесно и по-бързо. Няма нужда да признаваме, че това е така "не е истински демиглас", едва ли някой знае как всъщност „звучи“ един френски кулинарен шедьовър.

Необходими компоненти и съставки:

• предварително сварен богат телешки бульон - 1,5 л;
• половин чаша моркови и стрък целина;
• чаша лук;
• гхи - за предпочитане масло, добро качество– половин чаша;
• брашно, също половин чаша;
• малко повече от 1/3 чаша мадейра;
• голяма супена лъжица доматено пюре.

За сашето трябва да подготвите предварително няколко лаврови листа, мащерка - 2-3 стръка или супена лъжица, 3-4 стръка магданоз.

сос демигласе ароматна добавка към месни ястия с френски произход. Класическият сос се приготвя от телешки кости и зеленчуци чрез продължително варене на съставките. Продуктът има кафяв оттенък и богат аромат, както и изискан вкус, който сосът допълва месни и зеленчукови ястия.

Още през Средновековието френските готвачи умело експериментират с продуктите, измисляйки нови. вкусни ястия. Що се отнася до сосовете, те станаха популярни не само във Франция, но и в целия свят, заслужено получиха титлата шедьоври на световната кухня. Те включват сосове като Bechamel и Espanol, както и Demi-glace, който се обсъжда в нашата статия.

Общоприето е, че сосът демиглас е приготвен за първи път през 19 век от френски готвачи. Оттогава той придоби голяма популярност не само във Франция, но и в други европейски страни. Ще ви кажем как можете да го приготвите сами у дома в нашата статия..

Как да готвя у дома?

Можете да направите сос демиглас у дома дори и без да сте френски готвач. За да направите това, ще трябва само да се запасите с необходимото количество съставки. Също така е важно да знаете, че подготовката на този продукт отнема доста дълго време: от осем до дванадесет часа. Ако нямате, по-добре отложете приготвянето на соса за друг ден, който ще бъде по-свободен.

Класическата рецепта за приготвяне на сос демиглас у дома е следната:

1. За начало изберете телешки или телешки кости, от които ще приготвите бульона за соса. Ще бъде просто вкусно, ако костите са с месо, за да стане сосът по-богат и апетитен.
2. След това трябва да подготвите зеленчуците, които също са включени в соса демиглас. Определено трябва да се запасите лук, домати, чушка, моркови и билки (копър, магданоз, целина). Трябва да приготвите и захар, мащерка, розмарин и други ароматни подправки и подправки.
3. Сега можете да продължите директно към приготвянето на соса. За целта обелете и нарежете всички налични зеленчуци на едри парчета.Поставете нарязаните съставки в тиган без масло и запържете, докато се появи черна коричка.
4. След това трябва да приготвите бульона. Изплакнете телешките кости в течаща вода, отстранете мазнината, ако има такава, и поставете във фурната за един час. След това поставете нарязаните пържени зеленчуции след това добавете малко доматено пюре и вино. Поръсете всичко с билки и печете още половин час.
5. Поставете подготвените съставки в голяма тенджера и добавете шест литра вода. Поставете съда на среден огън и оставете течността да заври. След това топлината трябва да се намали до минимум и сосът да къкри поне дванадесет часа. Моля, имайте предвид, че сместа трябва непрекъснато да се разбърква, така че зеленчуците и месото да се приготвят равномерно, поради което вкусът на соса demi-glace ще бъде по-интензивен. Солта и подправките трябва да се добавят почти в самия край на готвенето, въз основа на вашия вкус.
6. Не забравяйте да отстраните пяната от повърхността на соса, докато се готви. След като ври дванадесет часа, течността се прецежда, изсипва се в друг съд и отново се вари.
7. Сосът демиглас ще бъде готов, когато течността от тигана се изпари с една трета и консистенцията на ястието стане вискозна и течна. Изсипете готовия сос в подходящ съд за съхранение, изчакайте да изстине и използвайте по предназначение.

Моля, имайте предвид, че преди да сервирате сос демиглас, той трябва да се охлади, така че да е достатъчно студен. Може да го оставите във фризера за няколко минути и едва след това да сервирате.

В производството този сос се приготвя по малко по-различен начин, поради което вкусът му може да не е точно същият като домашния. Въпреки това, приготвяйки сос демиглас със собствените си ръце, можете да сте сигурни, че той се състои само от натурални продукти.

Използване на сос демиглас в готвенето

Сосът Demi-glace се използва в кулинарията за готвене или сервиране на месо и месни ястия, добавяне към салати, както и за създаване на други сосове на негова основа. Купувайки или приготвяйки тази ароматна добавка, можете значително да подобрите вкуса на салатите, както и да ги сервирате с месо. Най-популярният вид месно ястие, което винаги се сервира със сос демиглас, е пържола рибай.

Както бе споменато по-горе, много други сосове могат да бъдат приготвени от този продукт чрез добавяне на определени съставки. Например, ако добавите сливи и подправки към него, можете да получите вкусен сливов сос, който върви добре с месо и особено добре с диви птици.

Можете да използвате сос демиглас, както желаете. Калоричното му съдържание е 270 килокалории на сто грама, но колкото по-висока е концентрацията му, толкова по-голямо е съдържанието на калории. Като добавите продукт към ястия с месо, опитайте се да не прекалявате, тъй като сосът може да развали оригиналния вкус на храната.

Сосът Демиглас е кулинарна легенда. Принадлежи към класическите ястия френска кухня, смятан за основен сос. Това означава, че самият той служи като основа за приготвяне на други ястия. Тази основа обаче се приготвя много трудно. Трудността е, че когато готвите този сос, трябва да сте в кухнята почти непрекъснато в продължение на 12 часа, въпреки че в идеалния случай сосът demi-glace трябва да се готви дори по-дълго. Въпреки това е невъзможно да си представим френската кухня без този сос, който се приготвя от месо и зеленчуци и е толкова гъст, че при замразяване частично запазва формата си на желе. Между другото, оттам идва и името на соса: „demi-glace” в превод означава „половин лед”.

Характеристики на готвене

За да приготвите у дома сос, идентичен с оригиналния, трябва да вземете предвид много тънкости.

• За соса става не всяко месо, а само телешки джолан. Най-добре е за соса да използвате телешко, което не е замразявано. В този случай месото ще се сготви по-добре, а сосът ще придобие желаната консистенция и ще има апетитен аромат. При приготвянето на сос е ценна всяка капка сок, отделена от месото. Ето защо замразената храна не е подходяща за него. В края на краищата по време на размразяването част от месния сок се губи, дори ако се опитате да избегнете температурни промени.
• Сосът ще има идеален вкус само ако използвате всички съставки, включени в състава му, и също така стриктно спазвайте пропорциите, посочени в рецептата. Обикновено се вземат 3 литра вода на килограм месо. Трябва обаче да разберете, че половината от него ще се изпари по време на дългия процес на варене, така че няма да получите толкова много сос.
• Когато готвите соса, е по-добре да не оставяте бульона да заври, в противен случай сосът може да се окаже мътен.
• Класическата версия на сос демиглас задължително включва сухо червено вино. Придава на соса уникален вкус. Дори домашно вино със средно качество ще свърши работа, но не може да бъде напълно изключено.
• Подправките и солта се добавят към соса в самия край, тъй като по време на процеса на готвене той силно кипи, поради което има голяма вероятност да го пресолите или поръсите с черен пипер. Въпреки че пикантният вариант на соса също е добър и много хора го харесват.

Като се има предвид, че процесът на приготвяне на соса е доста трудоемък, препоръчително е да го приготвяте на не много малки порции. Неизползваният сос може да се изсипе в контейнери и да се замрази. Този метод за съхранение на сос се счита за традиционен. IN фризерще продължи спокойно два месеца, през което време вероятно ще имате време да го използвате напълно.

Класическа рецепта за сос демиглас

• говежди и телешки кости - 1,5 кг;
• месо - 0,25 кг;
• сухо червено вино - 0,75 л;
• вода - 4 л;
• лук (може да замените половината с праз) - 0,2 кг;
• моркови - 0,2 кг;
• сладък пипер - 0,2 кг;
• корен от целина - 80 г;
• стръкове целина - 60 г;
• тиквички - 70 г;
• патладжан - 70 г;
• доматено пюре - 60 мл;
• сушен магданоз, копър, чесън - по 10-15 г;
• захар - щипка;
• розмарин, мащерка - щипка;
• карамфил - 2 бр.;
• дафинов лист - 1 бр.;
• зърна черен пипер - 3 бр.;
• бахар грах - 3 бр.;
• растително масло - 20 ml.

Метод на готвене:

• Измийте добре месото и костите. Ако е необходимо, отделете месото от костите. Подсушете всичко с хартиени кърпи.
• Нарежете месото на малки парчета.
• Поставете костите върху лист за печене и поставете във фурната за около час. През това време температурата във фурната трябва да се поддържа около 180-200 градуса.
• Поставете парчетата месо в отделна форма, обилно намазана с растително масло. Поставете го във фурната за около 15 минути. Извадете месото и изсипете отделилия се от месото сок в отделен съд.
• Измийте и обелете зеленчуците.
• Нарежете тиквичките и патладжана на парчета с произволна форма и размер, но не много големи.
• Потопете патладжаните в подсолена вода за 20 минути, след това ги изплакнете и подсушете.
• Стръкът целина и обеленият корен на това растение се нарязват на ситно.
• Обелете и нарежете морковите на едро.
• След като почистите люспите, нарежете лука наполовина.
• Загрейте сух тиган, наредете върху него лука и морковите. Пържете докато леко почернеят.
• Извадете от тигана.
• Изсипете сока, който е пуснало месото в тавата. Поставете в него целината, тиквичките и патладжана. Запържете ги за 5 минути. Поставете самото месо в хладилника.
• Поставете оцветените кости във форма със стени. Върху тях се нареждат моркови, лук и зеленчуци от тигана. Поръсете със сушени билки. Залейте с чаша червено вино и поставете обратно във фурната. Печете всичко за 30 минути.
• Поставете цялото съдържание на формата в тенджера с дебело дъно и еднакво дебели стени. Напълнете всичко с чиста вода.
• Поставете тигана на слаб огън и оставете да къкри 24 часа. От време на време е необходимо да се доближите до тигана, за да премахнете мазния филм от повърхността и да разбъркате бъдещия сос.
• След като изтече определеното време, извадете костите от бульона и прецедете самия бульон.
• Поставете подправките в платнена торбичка или ги увийте в тензух. Потопете в бульона.
• Запържете говеждото за 10 минути, след като го извадите от хладилника. Сложете го в бульона.
• Върнете съда с бульона на котлона и продължете да готвите, като разбърквате от време на време, още 2 часа.
• Добавете доматеното пюре, останалото вино, отстранете подправките. Добавете сол и черен пипер на вкус. Оставете да къкри на тих огън още 2-3 часа, докато сосът започне да прилича на зехтин като консистенция.

Сосът демиглас се сервира силно охладен. За да направите това, първо трябва да го охладите на стайна температура, след което поставете в хладилника за няколко часа. Така ще можете да опитате истински сос демиглас само два дни след като започнете да го приготвяте. Но няма да съжалявате за положените усилия - сосът се оказва необичайно вкусен и ароматен.

Опростена рецепта за сос демиглас

• телешки бульон - 1,5 л;
• моркови - 100 г;
• стрък целина - 100 г;
• лук - 100 г;
• масло - 100 г;
• пшенично брашно - 80 г;
• растително масло - 40 ml;
• Мадейра или подобно вино - 80 мл;
• доматено пюре - 30 ml;
• сол, черен пипер, билки - на вкус.

Метод на готвене:

• Сварете и прецедете телешкия бульон, разделете го на две приблизително равни части.
• Обелете морковите, нарежете ги на малки кубчета или настържете на едро ренде.
• Отстранете люспата от лука. Нарежете лука на ситно.
• Нарежете на ситно един добре измит стрък целина.
• Загрейте растително масло в тиган, добавете зеленчуци към него и ги запържете за 10 минути.
• Добавете доматеното пюре към зеленчуците и продължете да готвите още 5 минути. Прехвърлете зеленчуците от тиган в тенджера.
• Поставете подправките в платнена торбичка. Най-добре е да използвате дафинов лист, зърна черен пипер, малка връзка пресни билки (магданоз, копър, целина).
• Поставете торбата в тенджера със зеленчуци, налейте една част от бульона и сложете на огън. След 20 минути извадете пакетчето с подправките, след още 20 минути отстранете бульона от котлона и прецедете.
• В чист тиган или тенджера разтопете маслото, добавете брашното и ги запържете заедно, докато се получи гладка каша.
• Останалият бульон се налива в тенджерата на тънка струя, като се разбива с бъркалка. Разбъркайте добре и гответе, докато бульонът се сгъсти.
• Смесете бульонния сос с прецедения бульон, в който са варени зеленчуците. Налейте виното. Дръжте го на огъня, докато сосът достигне желаната консистенция.
• Добавете сол и черен пипер, гответе още няколко минути и отстранете от котлона.
• Охладете соса - сервира се студен, почти леден.

Въпреки факта, че тази рецепта за приготвяне на сос демиглас е много по-проста от класическата и отнема много малко време, само истински гурме и познавач на френската кухня може да различи фалшификат от оригинала. Така вашите гости и членове на семейството ще останат възхитени от вашите кулинарни успехи, похапвайки с удоволствие легендарния сос, който сте приготвили, с който всяко ястие придобива изискан вкус.

Сосът демиглас е отличителен белег на френската кухня. Ако го оценявате, тогава ще трябва да се научите как да приготвяте този сос според класическата рецепта. Има обаче и още прости опцииприготвяне на соса. В този случай подготовката ще отнеме не повече от час и половина до два, а резултатът със сигурност ще ви зарадва.

04.09.2018

Демиглас е може би най-трудоемкият и ароматен френски сос на всички времена. Не всеки професионален готвач ще се заеме да направи гъст, кадифен кафяв сос с божествен вкус от нулата. На тази страница на сайта ще научите какво е демиглас, ще проучите неговия състав и ще се запознаете с класическите и прости рецептипрепарати.

Какво е сос демиглас?

Сос демиглас (demi-glace) е богат, гъст кафяв сос от френската кухня, който се приготвя от концентриран бульон от печени телешки кости с добавка на вино и подправки. Има интензивен месен вкус и апетитен аромат.

По същество това е кафяв сос, варен дълго време в съотношение 1:1 със сос Еспаньол, един от основните сосове във Франция. Класическият демиглас се прави от телешко, но може да се използва и говеждо и птиче месо.

Името "demi-glace" идва от френската дума Glace, което означава "Айсинг" или "Глазура" и Demi - "Половината", тъй като двете съставки са разполовени.

Използва се както самостоятелно за сервиране към печени меса и пържоли, така и като основа за други сосове.

Как изглежда сос демиглас - снимка

Как да направите демиглас от нулата

Основната трудност класическа рецептаРазликата между соса демиглас и времето за приготвяне е, че може да издържи повече от един ден поради няколко етапа на производство.

Класическата рецепта за демиглас започва с приготвянето на кафяв сос - концентриран бульон от кости, които предварително са били изпечени във фурната.

След това изпечените кости се задушават с нарязаните моркови, лук и целина. Понякога се добавя вино, а някои рецепти включват малко доматено пюре, което помага на костите да отделят желатин по-бързо. В същото време мазнината и пяната се отстраняват. Окончателното обезмасляване се извършва след като бульонът се охлади.

Последната стъпка е да прецедите костите и зеленчуците, за да избистрите бульона.

Следващата стъпка е приготвянето на соса еспаньол. За да направите това, използвайте част от готовия кафяв сос: смесете го с равно количество брашно и масло и гответе на слаб огън, докато стане тъмен на цвят.

Последната стъпка е да комбинирате кафявия и шпаньол сос в равни количества и да къкри до напълване.

Повишеният вискозитет и изразеният вкус на demi-glace се постигат чрез варене на телешки кости, а не на обикновено говеждо или пилешко. Телешките кости съдържат повече колаген от възрастните крави, а при варене в продължение на няколко часа колагенът се превръща в желатин, което прави соса по-гъст и наситен.

Класическа рецепта за сос демиглас

Време за приготвяне: 45 минути

Време за приготвяне: 7 часа

Общо време: 7 часа, 45 минути

Добив: 1л.

Процесът на приготвяне на демиглас е разделен на 3 етапа.

Етап 1. Основа – кафяв сос

Съставки за кафяв сос:

• 1 кг кости от телешки мозък, нарязани на парчета по 5 см;
• 1 кг телешки костен мозък (също на парчета по 5 см);
• 100 грама доматено пюре;
• 1 чаша лук;
• 0,5 с.л. моркови;
• 0,5 с.л. целина;
• 1 чаша сухо червено вино;
• сол и черен пипер;
• 0,5 литра вода.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. Загрейте фурната до 250 градуса по Целзий. Поставете костите в тава за печене и печете за 1 час.
2. Извадете костите от фурната и ги намажете с доматено пюре.
3. Лукът, морковите и целината се нарязват на ситно и се смесват в купа. Поставете зеленчуците върху костите и поставете във фурната за още 30 минути.
4. Извадете от фурната и отцедете излишната мазнина.
5. Поставете холандската фурна на котлона, налейте червеното вино и разбъркайте добре дървена лъжица. Добавете букет гарни и подправете със сол.
6. Добавете вода. Оставете течността да заври и намалете топлината до минимум. Гответе соса за 4 часа, като разбърквате редовно.
7. Свалете от огъня и прецедете.

Добив: около 3 литра.

Етап 2. Сос Espanol

Съставки за сос Español:

• 1 литър горещ кафяв сос;
• 0,5 чаши лук;
• ¼ с.л. моркови;
• ¼ с.л. целина;
• сол;
• прясно смлян черен пипер;
• 2 супени лъжици доматено пюре;
• 1 букет гарнитура.

Как се готви:

1. Загрейте мазнина в голяма тенджера и добавете зеленчуците. Подправете със сол и черен пипер. Оставете да къкри около 5 минути. Добавете доматеното пюре към зеленчуците и загрейте за около 5 минути.
2. Добавете кафяв сос и букет гарни към сместа. Продължете да къкри за около 45 минути.
3. Прецедете получения сос.

Добив: 1л

Етап 3. Финал

Комбинирайте 1 литър кафяв сос с 1 литър еспаньол в тенджера и поставете на котлона на среден огън.

Оставете да заври и намалете топлината до средна. Варете, докато течността намалее наполовина, това ще отнеме около 1,5 часа. Подправете със сол и черен пипер, ако е необходимо.

Повечето готвачи предпочитат да променят класическия метод за приготвяне на сос демиглас и много от тях имат свои собствени рецепти.

Проста рецепта за сос демиглас

Време за приготвяне: 10 минути

Време за приготвяне: 70 минути

Общо време: 80 минути

Добив: 1л.

Тази опростена рецепта използва концентриран бульон, вместо да прави кафяв сос от нулата. Резултатите са също толкова вкусни и отнемат много по-малко време.

Какво ще ви трябва:

• 1 дафинов лист;
• 1 чаена лъжичка мащерка (сушена);
• 6-8 стръка пресен магданоз;
• 8-10 зърна бахар;
• 2 супени лъжици растително масло;
• ½ чаша нарязан лук;
• ¼ с.л. нарязана целина;
• ¼ супена лъжица настърган морков;
• ¼ с.л. брашно;
• 5 чаши силен телешки бульон.

Как да се направи:

1. Поставете дафиновия лист, мащерката, стръковете магданоз и зърната черен пипер върху квадратно парче тензух. Завържете го на възел с кухненски канап.
2. Загрейте олиото в тенджера на среден огън и добавете лука, целината и морковите. Оставете ги да престоят няколко минути, докато лукът стане частично прозрачен.
3. Добавете брашното и разбъркайте до получаване на гъста консистенция.
4. Запържете около 3 минути, като разбърквате често, за да не загори брашното.
5. Сега добавете 3 чаши бульон.
6. Оставете да заври на среден огън. След това намалете температурата, пуснете връзката подправки в тигана и оставете да къкри бавно за около 20 минути или докато общата течност намалее с около една трета.
7. Свалете тигана от котлона, отстранете подправките (не ги изхвърляйте, а ги оставете настрана!). Внимателно прецедете соса през цедка.
8. Сега върнете соса на котлона, налейте останалите 2 чаши и върнете подправките в тигана.
9. Оставете да заври и след това оставете да къкри за около 50 минути или докато сосът се редуцира наполовина.
10. Изхвърлете подправките и прецедете соса. Посолява се на вкус.

Пиле демиглас – видео

Вариант за бързо приготвяне (от прах)

Производителите на продукта предложиха да спестите часове, прекарани в кухнята, и да направите вкусен сос само за 5 минути. незабавно готвенеи пуснат сух (на прах) демиглас.

Включени готова смесОбикновено съдържа: пшенично брашно, палмово масло, йодирана сол, царевично нишесте, подправки, домати, малтодекстрин, ксантанова гума, захар, соев сос, сгъстители, овкусители, оцветители, вино.

Как да разредите сух демиглас:

1. Разтворете 100 g суха демигласова смес в 1 литър вода.
2. Оставете да заври, като бъркате непрекъснато, и оставете да къкри за 3 до 5 минути.

Как и колко дълго да съхранявате сос демиглас

Сосът демиглас се съхранява в хладилник за около две седмици, а във фризер за пластмасов контейнер– до шест месеца.

Когато имате нужда, не е нужно да го размразявате целия, а просто вземете гореща лъжица, за да отделите нужното количество.

Един от начините да съхранявате демиглас във фризера за по-лесно използване е да изсипете приготвения и охладен сос във формички за лед и да замразите. След това извадете "кубчетата лед" и ги съхранявайте във фризера в найлонов плик. Добавете замразени кубчета към сосове и рецепти, ако е необходимо.

Готовият купен демиглас съдържа консерванти, които могат да удължат срока на годност на продукта, така че прочетете условията за съхранение на етикета.

Как да изберем и къде да купим сос демиглас

За щастие, днес не е нужно да приготвяте демиглас сами у дома, тъй като можете да го закупите в магазините.

Демигласът трябва да е дълбок кафяво, много лъскава и гладка на вид, без бучки или примеси.

Как да използвате сос демиглас в готвенето

Само една супена лъжица или две демиглас ще добави богатство и дълбочина към различни ястия, от супи и яхнии до сосове и сосове.

Вкусът му е толкова интензивен, че може да не са необходими други подправки.

Демиглас се добавя в края на готвенето. За да смесите лесно гъстия сос с останалите съставки, разредете го с няколко чаени лъжички, преди да го добавите топла водадокато достигне консистенцията на гъста сметана.

Ето няколко идеи за ястия, които да комбинирате със сос демиглас:

• Първият и най-лесен начин за използване е за сосове. Разбъркайте няколко супени лъжици във всеки запечен сос.
• Разгледайте демигласа като подправка за супи и яхнии. Дори няколко супени лъжици, добавени на последния етап от готвенето, значително ще подобрят ястията.
• Зеленчукова или гъбена яхния ще придобие вкусен аромат, ако добавите към нея малко демиглас.
• Идеален за хамбургери.

Този сос се съчетава с широка гама от ястия - телешко, пилешко, свинско, гъби и зеленчуци. Demi-glace е универсален, така че експериментирайте!