7259 3

Напоследък соевите зърна се превърнаха в редовно ястие на трапезите на много хора. Доскоро знаехме много малко или нищо за това. Но трябва да се каже, че соята се е превърнала в основен хранителен продукт не само в Китай, Япония, Африка, Азия, но и в Америка, не толкова поради евтиността си, а поради лечебните си превантивни свойства. Освен че не съдържа сложни мазнини и вредни за организма холестерол, то е и силно противораково средство. и не само. Соята помага при диабет, със сърдечно-съдови заболявания, лекува много добре алергии, полезен при хронични заболявания на стомаха и червата. Какви продукти ни предлага соевата индустрия...

Окара
Хомогенна мокра маса. Без мирис, светложълт на цвят, с високо съдържание на протеини. Получава се чрез изстискване на соево мляко на филтър преса. Okara е единственият растителен източник на двувалентно желязо, което лесно се усвоява от тялото. Освен това окара е отличен източник на фибри и съдържа значителни количества от хранителните вещества от цели соеви зърна. Окарата се добавя към обикновеното брашно в съотношение 1:1, използва се при приготвянето на печива, бисквити, сосове, сосове и др. При печене може да замени яйцата (1 яйце = 1 с.л. окара + 2 с.л. вода). Съхраняван замразен.

Соево мляко на прах
Пудрата е кремава на цвят и има приятна миризма на ядки. Идеален източник на пълноценен протеин, необходим за пълноценното хранене, растеж и развитие на човека, както и при интензивни спортни и други физически дейности. Произвежда се по същия начин като кравето мляко на прах. Съдържа всички незаменими аминокиселини и е почти 100% усвоим. Ценен източник на витамини. Богатият минерален състав, особено съдържанието на калциеви и железни соли, прави този продукт полезен за пациенти, страдащи от сърдечно-съдови заболявания, заболявания на нервната система и анемия. Соевото мляко на прах има отлични диетични свойства. препоръчва се да се включва в диетата при гастрит и язва на стомаха, остри и хронични инфекциозни заболявания, диабет и др. Използва се като алтернативен продукт в храненето на кърмачета и възрастни с алергии към млечни продукти от животински произход и усвояемост на лактоза, вместо мляко на прах за приготвяне на напитки, зърнени храни, супи, сладки пасти, майонези, сосове, в сладкарството и др. Съхранява се на хладно и сухо място.

Соево мляко
Богата, приятна на вкус, сладникава напитка с бяло-кремав цвят с деликатен приятен аромат. Получава се от накиснати, натрошени и задушени соеви зърна. от хранителна стойностпрактически съответства на краве мляко с 1,5-2% масленост. Не съдържа лактоза. Идеален заместител на кравето мляко, особено в храненето на малки деца, както и при диатеза и хранителни алергии към млечни продукти от животински произход. Соевото мляко се усвоява много добре от организма. Неговият киселинен съсирек в стомаха има по-деликатна и мека структура от съсирек от краве мляко, което води до по-слаба секреция на стомашен сок. Препоръчва се при стомашна язва, перитонеално дразнене, стомашна хиперсекреция. Използва се за приготвяне на напитки, зърнени храни, палачинки, пудинги, супи, печива и др. Съхранява се по същия начин като кравето мляко.

Соево брашно
Подобно на пшеничното брашно. Има деликатен кремав цвят и лек аромат на ядки. Продукт с високо съдържание на протеини. Произведено от соеви зърна, които са предварително почистени, раздробени и термично обработени. Соевото брашно повишава биологичната и хранителната стойност на всеки продукт, като го обогатява с протеини, витамини, мазнини и лецитин. Особено полезно е за хора, страдащи от диабет и висок холестерол в кръвта. Използва се като заместител на яйца (1 яйце = 2 с. л. брашно + 2 с. л. вода), мляко и бакпулвер при производството на хлебни и сладкарски изделия. Добавя се в съотношение 1-3 части към 100 части пшенично брашно. Соевото брашно прави отлични палачинки и палачинки. Използването на соево брашно в готвенето намалява консумацията на месо, увеличавайки крайния продукт 50% протеиново съдържание и 20% енергийна стойност. Съхранявайте на хладно и сухо място.

Соево масло
Течно масло с плътен кехлибарен цвят с приятен ядков вкуси мирис, лесно смилаем. Получава се чрез пресоване на соеви семена. Съдържа жизненоважни ненаситени мастни киселини, включително линолова киселина, която спира растежа на раковите клетки, витамини Е (необходими за нормалното функциониране на половите жлези) и С, калциеви соли, натрий, магнезий, калий, фосфор. Соевото масло е полезно при заболявания на бъбреците и нервната система, повишава имунитета, подобрява метаболизма, чревната функция и е отлична превенция срещу атеросклероза. Поради нарастващото внимание на потребителите към екологичната чистота и естествеността на хранителните продукти, пресованото соево масло става все по-популярно на световния пазар. Използва се за гарниране на салати от пресни зеленчуци, приготвяне на студени предястия, месни и рибни ястия (придава красив златист цвят). Различава се в срока на годност, без да променя качеството.

Тофу (соево сирене, бобова извара)
Продуктът е с консистенция на меко сирене, почти без мирис, с деликатен вкус и кремав цвят. Отнася се за лека храна. Приготвя се от соево мляко, като протеинът от него се утаява и след това се пресова. Тофу е една от най-универсалните и икономични протеинови храни. Отличава се с високо съдържание на пълноценен растителен протеин, сравним по аминокиселинен състав и биологична стойност с месния протеин. На изток тофуто се нарича „месо без кости“. Има ниско съдържание на мазнини и въглехидрати. Лесно усвоим от организма, идеален протеинов продукт за хора със слаб стомах. Яде се естествено, пържено, мариновано, пушено. Допълва други продукти и се съчетава добре с тях. Използва се за приготвяне на много ястия в съотношение от 40 до 80% спрямо останалите продукти. Може да се използва за печене, вместо извара, за супи и печено. Съхранявайте в хладилник, за предпочитане във вода. Тофуто се маринова прекрасно. Месото обикновено се маринова, за да омекне и да добави вкус. Тъй като самото тофу е меко, не е необходимо дълго мариноване. Може да се маринова за кратко, само за да поеме вкуса на марината. Тофу трябва да се маринова само в стъклени, метални или емайлирани съдове. Плитка тава е най-подходяща за мариноване на резени или кубчета тофу. Периодично трябва да обръщате парчетата или да използвате шпатула, с която да загребвате от маринатата и да заливате тофуто. За да избегнете развитието на бактерии, мариноването трябва да се извършва в хладилник. Замразяването на тофу му придава по-твърда и по-месеста консистенция. Можете да замразите директно в опаковката или да увиете всяко парче в целофан или фолио. Преди консумация тофуто трябва да се размрази и отцеди. Ще наподобява гъба, която ще поеме марината или сос много по-бързо и лесно от прясното тофу. При замразяване цветът на тофуто се променя от бял до светло златисто кафяв. Средството за мариноване може да бъде сладка или солена вода с ароматни билки, водка, бира, настойки от чесън и др. Минималното време за мариноване е 12 часа. При продължителна топлинна обработка ароматът, получен по време на мариноването, изчезва, така че е по-добре да използвате мариновано тофу за приготвяне на студени ястия.

Соево месо
Месото от сова се прави от обезмаслено соево брашно. Текстуриран протеинът на такова месо има формата и консистенцията на мляно месо, гулаш, котлети и др., състои се от 54% протеин. Соевото месо се продава в суха (дехидратирана) форма, така че преди употреба трябва да се вари или накисва според инструкциите на опаковката. В същото време соевото месо, в зависимост от неговата текстура, увеличава теглото си поради абсорбцията на вода 2,5-4 пъти. Всички рецепти са съставени, като се посочва консумацията на полуготов продукт, т.е. вече накиснато или варено месо. Степента, в която всеки вид сухо соево месо увеличава теглото си поради водопоглъщане, е посочена на опаковката на продукта.

Маса от соева извара
Приготвя се от соево мляко на принципа на тофу с добавка на захар и понякога какао. Има консистенция на хомогенизирано сирене, деликатен вкус и светлокафяв цвят. Това е лека храна и лесно смилаема. Яде се сурово и се използва за намазване на сандвичи, кремове, печива и други сладки ястия.

Описание

Соевото брашно е продукт, получен от обработени соеви семена (соеви зърна), кюспе и шрот. Ястията от соево брашно са особено популярни в районите на Източна Азия.

Производството на соево брашно се извършва по следния начин: соевите зърна се изсушават и грубо се натрошават, като се отстраняват черупките и зародишите на семената, които допринасят за бързото гранясване на брашното. След завършване на подготвителните операции се извършва по-фино смилане на соевите зърна в валцови мелници или мелници.

Соевото брашно, което е най-слабо рафинираният продукт от всички соеви продукти, консумирани от хората, служи като източник на фибри, които почистват човешките черва от токсини. Съдържа до 54% ​​протеин, благодарение на което може да замени протеините на рибата, месото, птиците и млякото, което води до намаляване на цената на крайния продукт.

В зависимост от сорта и начина на производство, соевото брашно може да има различни нюанси: от чисто бяло, кремаво, светло жълто до ярко оранжево.

Останалите след технологичния процес черупки (люспи) се използват като източник на хранителни фибри в хлебопекарното производство, както и като храна за животни.

Състав на соево брашно

Полезните свойства на продукта се определят от химичния състав на соевото брашно. Включва микроелементи като калций (212 mg), натрий (5 mg), магнезий (145 mg), фосфор (198 mg), калий (1600 mg), както и витамин РР (2,3 mg), витамин А (3 mcg). ), бета-каротин (0,02 mg), витамини от група В (тиамин и рибофлавин), витамин Е (1 mg). Соевото брашно също съдържа желязо (9,2 mg).

Калорично съдържание на продукта:е 291 kcal/100 грама.

Хранителна стойност на соевото брашно:Белтъчини - 48.9 g; Мазнини - 1 g; Въглехидрати - 21,7 g

След добавяне на соево брашно към хранителен продукт, крайният продукт се отличава с повишено съдържание на минерали, протеини, лецитин и витамини, което влияе положително върху концентрацията на „лошия“ холестерол в кръвта.

Витамин В4, съдържащ се в соевото брашно, предотвратява появата на камъни в жлъчката, възстановява нормалния метаболизъм на мазнините, като по този начин насърчава естествената загуба на тегло.

Приложения на соево брашно

Соевото брашно се използва широко в хранително-вкусовата промишленост: намалява нуждата от допълнителни суровини (и следователно производствените разходи), загубата на тегло на продукта по време на топлинна обработка, поддържайки качеството му на подходящо ниво.

Соевото брашно се използва в производството на колбаси, зърнени закуски, бисквити, преработени храни, хляб, паста, зърнени храни, а също и като заместител на обезмасленото мляко на прах и някои вещества в пълномасленото мляко.

Вреда от соево брашно

Въпреки многобройните полезни човешкото тялосвойства, яденето на соево брашно има своите противопоказания. Изофлавоните, съдържащи се в соевото брашно, са заместители на женските полови хормони, които имат положителен ефект върху женската репродуктивна система, но влияят отрицателно върху развитието на мозъка на плода по време на бременност, увеличавайки риска от спонтанен аборт. Освен това изследванията на учени разкриха връзка между прекомерната консумация на соеви продукти и разстройствата менструален цикълпри жени в репродуктивна възраст.

Злоупотребата с продукти, съдържащи соево брашно, може да причини мозъчно-съдови инциденти, да провокира появата на болестта на Алцхаймер и да ускори процеса на стареене на организма. Вредата от соевото брашно се простира и върху ендокринната система, причинявайки смущения в човешката имунна система, нервната и репродуктивната система.

Прекомерната консумация на продукти от соево брашно не се препоръчва при деца под 3 години - продуктът може да причини заболяване щитовидната жлезаи алергични реакции.

Кулинарни факти за соевото брашно

Соевото брашно може да се използва:

за приготвяне на бонбони, пайове, мъфини, понички, торти и кифли, хляб и паста, брашно за палачинки и замразени десерти;
V бърза рецептадомашно соево мляко; като сгъстител за сос или сос;
за печене като заместител на кокоши яйца (1 яйце е еквивалентно на 1 супена лъжица соево брашно, разредено в същото количество вода).

Следните качества на соевото брашно могат да се считат за приятни кулинарни добавки към неговите полезни свойства:

прави печените продукти по-крехки и влажни; предотвратява застояването на печени изделия; продуктите, съдържащи соево брашно, бързо се покриват с красива кафява кора, което ви позволява да намалите времето за печене и леко да намалите температурата на готвене;
V пържени храниВ рецепти, които съдържат голямо количество масло, като например понички, соевото брашно пречи на тестото да абсорбира излишната мазнина.

Съхранение

Съвети за съхранение: Съхранявайте соевото брашно в хладилника няколко месеца или във фризера до една година. И като благодарност към тези, които прочетоха тази статия до края, ви предлагам да прочетете инструкциите за приготвяне на соево мляко от брашно.

Рецепта за домашно соево мляко от соево брашно

Налейте 3 чаши вода в тигана. Поставете котлона на висока степен и изчакайте да заври.

Добавете 1 чаша соево брашно към вряща вода. Това трябва да става бавно, като се разбърква непрекъснато с бъркалка. Разбийте, докато водата и брашното се смесят напълно.

Намалете топлината и оставете млякото да къкри 20 минути. Разбърквайте от време на време. Ако се сгъсти твърде бързо, добавете още малко вода.

Прецедете сместа през гевгир, покрит с марля. Готовото соево мляко трябва незабавно да се постави в хладилника.

Добър ден, Скъпи приятелии гости на сайта “Аз съм селянин”! Днес ще говорим за това как да си направим сирене тофу у дома, оказва се, че е лесно и просто. В него се запознахме по-добре със сиренето тофу и научихме за неговите полезни качества.

От вашите коментари разбрах, че това сирене не се продава навсякъде, нека го направим сами, със собствените си ръце. Вашият хладилник винаги ще има пресни и здравословно сиренетофу.
За да приготвим соево сирене, имаме нужда от соево мляко; ако ви мързи да приготвите мляко, използвайте соево брашно.

Рецепта за соево мляко

Залейте 1 кг соеви зърна с вода и оставете за 24 часа. Сменяме водата 2-3 пъти.

За да премахнете тревистия вкус, добавете няколко щипки сода към водата. За да направите по-малко мляко, използвайте по-малко соеви зърна.

Измиваме набъбналия боб и го прекарваме два пъти през месомелачка. Залейте с три литра вода, разбъркайте и оставете да престои 3-4 часа, като разбърквате от време на време. Взимаме голям гевгир, слагаме в него тензух и прецеждаме, получаваме соево „мляко“.

Соевото мляко е чудесно за готвене, с него се приготвят каши и печива. За хора, които са алергични към истинско мляко, соевото мляко е отличен заместител. Днес, както обещахме, ще приготвим соево сирене тофу или непресована извара.

Вижте как се приготвя соевото мляко:

Рецепта за сирене тофу

Вземете 1 литър мляко и 1 лимон. Загрейте млякото до кипене, намалете котлона и оставете да къкри за 5 минути, отстранете от котлона и изцедете лимоновия сок в него, като постепенно разбърквате, докато напълно подсири. Лимонът може да бъде заменен с лимонена киселина; за 1 литър мляко вземете 0,5 чаена лъжичка киселина и разтворете в 50 ml вода.

Постепенно се изсипва в горещото мляко и се разбърква, докато се разтопи. Прецедете извареното мляко и изцедете изварата. Ако искате да получите плътно сирене, сложете парче от пресованата маса под нещо тежко (не изваждайте сиренето от марлята, докато не се пресова), след това извадете сиренето тофу и го нарежете, добавете го към салати и др. съдове.

Останалото сирене се поставя в подсолена вода и се слага в хладилника, така ще остане свежо за 5 дни. Можете да го замразите, след размразяване ще стане по-плътно.

За да получите меко сирене, направете следното.

Охладете свареното мляко до 30-40 градуса и след това добавете киселина към него, сиренето ще се окаже меко и нежно.

Рецепта за приготвяне на сирене тофу от соево брашно

Смесете 1 чаша соево брашно с 1 чаша студена вода, залейте с 2 чаши вряща вода и разбъркайте. Поставете на слаб огън и гответе 10-15 минути, отстранете от огъня и добавете лимонена киселина, както в предишната рецепта.

Прецедете и изстискайте, получавате изварена маса с неутрален вкус. Ето как можете да направите тофу соево сирене у дома.

Предлагам рецепти със сирене тофу.

Салата с чушки и домати и тофу

• 300 г сирене тофу
• 3 домата
• 1 черен пипер
• Листа от маруля
• Зеленина
• Млян черен пипер
• Глава лук
• Зехтин за дресинг

Нарязваме сиренето на кубчета, доматите на малки филийки, чушката на ивици, листата от маруля накъсваме с ръце, лука нарязваме на тънки полукръгчета. Смесете всичко, сол, черен пипер и добавете нарязани билки. Прави обилна салата.

Рибна салата със сирене тофу

• 300 г варена риба
• 200 г сирене тофу
• 1 глава лук
• 1 връзка маруля
• Растително масло за дресинг

Съставките се нарязват и смесват, подправят се с растително масло.

Сандвичи със сирене тофу

За да приготвите сандвичи, смилайте сиренето, смесете го с пастет или сос и го нанесете върху парчета хляб; предварително приготвената маса се оставя да кисне 5 минути. Можете да направите сандвич, като просто нарежете сиренето на филийки и добавите резен варено яйце. Осигурена е обилна и здравословна закуска.

Има много рецепти с това прекрасно сирене тофу и най-важното е да са здравословни. Сайтът “Аз съм селянин” ви пожелава Добър апетити много здраве!

Предлагам да гледате видеото

Собственици на патент RU 2421006:

Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост. Съгласно предложения метод за производство на сухо соево мляко се приготвя суспензия, съдържаща брашно от боб, получено чрез сухо смилане на зърна. Споменатата суспензия или окара, отделена от тази суспензия, се подлага на директна високотемпературна обработка, като се използва пара при температура на нагряване от 120°С или по-висока. Предложен е също метод за производство на напитка или хранителен продукт, метод за производство на ферментирало соево мляко и метод за смилане на соево брашно. Група изобретения дава възможност за получаване на соево мляко с фина текстура, нисък вискозитет и освежаващо усещане при консумация. 5 п. и 4 заплати файлове, 7 табл.

Настоящото изобретение се отнася до метод за производство на соево мляко и неговото използване.

Традиционно процесът на производство на соево мляко произвежда големи количества окара (отпадъци от бобови растения) като страничен продукт. От гледна точка на въздействието на окара върху околната среда, за предпочитане е да се прави соево мляко без окара или да се използва соево мляко с окара.

Тук обаче има проблем, тъй като големият размер на зърната окара, съдържащи се в соевото мляко, води до груба текстура, неприятно усещане в устата и трудност при консумация. Този проблем все още остава дори след млечнокисела ферментация на соево мляко и в допълнение, в допълнение към гореспоменатите вкусови дефекти, то съдържа характерен соев аромат.

За решаването на този проблем са предложени следните технологии.

Патентни документи 1 до 7 описват методи за смилане на влакна окара чрез хомогенизиране на суспензия, получена чрез смилане на соеви зърна, добавяне на вода и използване на устройство за хомогенизиране като хомогенизатор.

Тези методи са технологии за производство на соево мляко без груба текстура чрез комбиниране на така наречения метод на мокро смилане - смилане на соеви зърна в присъствието на вода с помощта на устройство за хомогенизиране.

Патентни документи 8 до 14 описват методи за смилане на влакна от окара чрез хомогенизиране на суспензия, получена чрез въвеждане на вода във фино смляно соево брашно с помощта на устройство за хомогенизиране като хомогенизатор.

Тези методи са технологии за получаване на соево мляко без груба текстура чрез комбиниране на така нареченото сухо смилане на соеви зърна преди добавяне на вода, с помощта на устройство за хомогенизиране.

Въпреки че технологиите, описани в Патентни документи от 1 до 14, правят възможно смилането на окара и подобряването на грубата текстура до известна степен, това все още е забележимо в сравнение с традиционното соево мляко без окара. Грубата текстура е подобрена чрез млечнокисела ферментация. Такава груба текстура е трудна за подобряване дори с хомогенизиране под високо налягане.

Като допълнителен метод или друг метод за решаване на този проблем, Патентен документ 7 описва метод за хомогенизиране на суспензия и третирането й с висока температураи високо налягане до подкритично или критично състояние, а Патентен документ 15 описва метод за разграждане на окара влакна с ензим, разграждащ растителна тъкан.

Въпреки това, при тези методи, може би поради разтварянето на влакната от окара и извличането на водоразтворими соеви полизахариди, вискозитетът на соевото мляко се увеличава и се създава груба текстура. В допълнение, патентен документ 15 посочва, че хомогенизиращата обработка за получаване на течност изисква дълго време.

Патентен документ 1: JP 51-41459 A

Патентен документ 2: JP 53-66466 A

Патентен документ 3: JP 59-210861 A

Патентен документ 4: JP 61-119154 A

Патентен документ 5: JP 61-192256 A

Патентен документ 6: JP 62-11068 A

Патентен документ 7: JP 2002-95433 A

Патентен документ 8: JP 48-26957 A

Патентен документ 9: JP 60-141247 A

Патентен документ 10: JP 63-24868 A

Патентен документ 11: JP 1-128759 A

Патентен документ 12: JP 2003-159020 A

Патентен документ 13: JP 2004-141155 A

Патентен документ 14: JP 2004-16120 A

Патентен документ 15: JP 11-299442 A.

Обект на настоящото изобретение е да осигури соево мляко с негруба текстура, по-малък вискозитет и освежаващо усещане при пиене, въпреки че съдържа окара, и да осигури продукт, произведен с помощта на това мляко.

Изобретателите на настоящото изобретение са разработили метод за производство на соево мляко чрез използване на сухо смилане на зърната, въвеждане на вода за образуване на каша и използване на директна обработка с пара при висока температура, използвана досега само за стерилизация, като средство за смилане на суспензия, съдържаща зърната, и по-нататъшно установяване на условия на нагряване при извършване на директна обработка с пара при висока температура. Чрез настоящото изобретение изобретателите са получили соево мляко с фина текстура, нисък вискозитет и освежаващо усещане при пиене, като по този начин са решили посочения проблем.

Настоящото изобретение се отнася до:

1. Метод за производство на соево мляко, характеризиращ се с получаване на суспензия, съдържаща брашно от боб, получено чрез сухо смилане на зърната, и третиране на поне окара в суспензията с директна обработка с пара при висока температура при температура на нагряване от 120°C или по-висока за период на нагряване над 10 секунди;

2. методът за производство на соево мляко съгласно претенция 1, където зърната са соеви зърна;

3. Методът за производство на соево мляко съгласно претенция 1, при който температурата на нагряване е от 120 до 165°С;

4. Методът за производство на соево мляко съгласно претенция 1, при който времето за нагряване е от 15 до 80 секунди;

5. метод за производство на напитка или хранителен продукт, включващ добавяне на соево мляко, получено по метода съгласно претенция 1;

6. метод за производство на ферментирало соево мляко, характеризиращ се с ферментация на соево мляко, получено по метода съгласно претенция 1, чрез микроорганизми;

7. Метод за производство на ферментирало соево мляко, характеризиращ се с включване в метода за производство на соево мляко съгласно претенция 1 на етапа на микробна ферментация;

8. Метод за производство на ферментирало соево мляко съгласно претенция 7, при който микробната ферментация се извършва след получаване на суспензия от брашно от зърна и преди директна обработка с пара при висока температура; И

9. Метод за смилане на соево брашно, характеризиращ се с получаване на суспензия, съдържаща брашно от боб, получено чрез сухо смилане на зърната и третиране на поне окара в суспензията с директна обработка с пара при висока температура при температура на нагряване от 120°C или по-висока за период. период на нагряване повече от 10 секунди.

Настоящото изобретение има характерен ефект върху грубата текстура на окара, която може да бъде минимално подобрена с методите от предшестващото състояние на техниката, и освен това има по-малко увеличение на вискозитета на соевото мляко и освежаващо усещане за ядене, когато се използва "сухо" смилане на бобено брашно и обработка суспензията с „директна обработка на пара при висока температура“, която традиционно се използва само като средство за стерилизация, „в определени случаи температурни условия„за определен период от време“.

Първо, методът за производство на соево мляко от настоящото изобретение се характеризира с получаване на суспензия, съдържаща брашно от боб, получено чрез сухо смилане на зърната и третиране на поне окара в суспензията с директна обработка с пара при висока температура при температура на нагряване от 120°C . или по-високо и време за нагряване повече от 10 секунди

(Соево мляко).

"соево мляко", получено по метода на настоящото изобретение, е различно от традиционното соево мляко, получено чрез пълно отстраняване на окарата от соевите зърна, и означава бобено мляко, съдържащо окара (по-специално клетъчните стени на котиледоните) в широк смисъл.

Традиционно соевото мляко се произвежда чрез смилане на окара, която не се отстранява или се отстранява само част от окарата от кашата, получена при смилането на зърната. Алтернативно, соевото мляко се произвежда, например, чрез отделяне на част или цялата окара от суспензията и връщането й обратно в суспензията след смилане, като такова соево мляко също е включено в настоящото изобретение. Също така, соевото мляко от настоящото изобретение включва соево мляко, към което е добавено бобено мляко, от което е отстранена окарата или към което е добавено обезмаслено бобено мляко, и допълнително включва соево мляко, което е претърпяло ферментация.

Соевото мляко може да се набави във всякаква форма – течност, прах, гранули и др.

Примери за зърна, използвани в настоящото изобретение, са соеви зърна, използваният сорт е жълти соеви зърна, сини соеви зърна, черни соеви зърна и други подобни, които могат да се използват без ограничение. Като алтернатива, от гледна точка на хранителните компоненти, съдържащи се в соевите зърна, обогатените соеви зърна, получени чрез развъждане, генетична манипулация, обработка за покълване и други подобни, също могат да бъдат използвани. определени компоненти като 7S глобулин (β-конглицинин), 11S глобулин (глицинин), изофлавони, сапонин, никотианамин, лецитин, олигозахариди, витамини и минерали. По-специално се смята, че β-конглицининът намалява неутралните мазнини или висцералните мазнини в кръвта и има превантивен ефект върху появата на метаболитен синдром, а използването на обогатени соеви зърна за тази цел е много ефективно. Алтернативно боб, като боб азуки, зелен фасул, боб карфиол, грах, боб, леща, боб, боб Лима, нахут, фъстъци и други подобни могат да се използват заедно със соя и смес от тези зърна в подходящо съотношение също могат да се използват.

Зърната могат да съдържат обвивката и част от хипокотила или могат да се използват зърна, от които тези части са били отстранени.

(Сухо смилане на бобово брашно).

Първата характеристика на соевото мляко от настоящото изобретение е, че зърната са смлени чрез метод на сухо смилане и използвани като брашно от боб за получаване на соево мляко.

За сухо смилане на зърна се използват устройства за сухо смилане като струйна мелница, вихрова мелница, чукова мелница, режеща мелница и др. по същество без добавяне на вода към боба.

За предпочитане е средният размер на частиците на сухото смляно брашно от зърна да е 100 цт или по-малко, и по-предпочитано 50 цт или по-малко. Освен това, ако диаметърът на частиците от соево брашно е твърде голям, няма да настъпи пълна дифузия и разтваряне на частиците от брашно, следователно е за предпочитане 70% от частиците от сухото брашно да имат диаметър от 100 μm или по-малко.

Настоящото изобретение не включва използването на комбинация с мокро смилане, което е метод на смилане след въвеждане на вода, но когато се използва само мокро смилане, гладкостта на текстурата е недостатъчна, вискозитетът е висок и усещането в устата е по-тежко в сравнение със сухото смилане.

(Суспензия, съдържаща брашно от боб).

След това към брашното от сухи смлени зърна се добавя вода и се превръща в суспензия с помощта на устройство за щателно смесване или хомогенизиране. В такъв случай, концентрацията на твърди вещества в суспензията не е по същество ограничена, но може да бъде настроена на оптимално качествено ниво от специалист в областта, към която се отнася настоящото изобретение. Въпреки това, в случай, че концентрацията на твърди вещества е твърде висока, при директно парене при висока температура, вискозитетът може да се увеличи и усещането за пиене на соевото мляко може да се влоши, следователно подходящата концентрация е 20% или по-малко, за предпочитане 15% или по-малко. Когато консумирате соево мляко, усещането за плътност е много важно, следователно е подходящо съдържание на твърди вещества от 2% или по-високо, за предпочитане 4% или по-високо.

Можете да използвате вода с нормална температура(20°С), но е желателна температура на водата от около 40 до 60°С, за да се улесни приготвянето на суспензията.

Приготвянето на горната суспензия от брашно от боб може да се извърши по всеки метод, например, приготвянето може да се извърши чрез енергично смесване с въртящо се работно колело, например при скорост на въртене от 40 до 60 оборота в минута, като се използва разтваряне резервоар, който се използва при производството на напитки.

Като алтернатива, въпреки че това не е необходима стъпка, суспензията може да се хомогенизира с помощта на хомогенизатор, ако е необходимо. Например при използване на хомогенизатор високо наляганеподходящото налягане е между 3 и 15 MPa.

(Въвеждане на захари)

На този етап към горната суспензия от бобено брашно могат да се добавят захари. Като такава, всяка захар може да бъде включена без ограничение, захар, глюкоза, малтоза, лактоза, трехалоза, олигозахариди и други подобни. В допълнение, различни хранителни суровини и добавки могат да бъдат въведени в модифицираното соево мляко и напитката от соево мляко.

(Директна обработка с пара при висока температура)

Особено важно за настоящото изобретение е, че директното парене при висока температура се извършва най-малко върху окарата, съдържаща се в суспензията от бобено брашно. Те включват директно запарване при висока температура на суспензията от бобено брашно и директно задушаване при висока температура на окарата след изваждането й от суспензията от бобено брашно. Настоящото изобретение се характеризира с това, че окарата, съдържаща се в суспензия от бобено брашно, се смила чрез подлагането й на такава топлинна обработка при определени условия.

Директната обработка с пара при висока температура е UHT стерилизация (стерилизация с ултрависока температура) и представлява нагряване чрез директен контакт на обработената течност (суспензия от настоящото изобретение) с пара при висока температура за определено време, последвано от освобождаване на налягането до изпаряване на водата от обработената течност и охлаждане. По-конкретно, извършва се инжектиране на пара, при което парата с висока температура се инжектира в тръбопровод, през който се извежда течността, която ще се третира, и се извършва инжектиране на пара, при което парата с висока температура се инжектира в течността, която трябва да бъде лекувани и могат да се прилагат и двата метода. Например, методът за впръскване на пара включва пастьоризатор VTIS (от Алфа Лавал Co.) и UHT пастьоризатор „Kureha“ за ултрависокотемпературна пастьоризация (от Kureha Techno Eng. Co., LTD.), методът на парна инфузия включва система за инфузия (от IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), подобна може да се използва и пастьоризатор.

От друга страна, при непряка високотемпературна обработка, за която може да се използва пластинчат пастьоризатор, е трудно да се намали грапавостта на текстурата на суспензията от бобено брашно.

(Условия на топлинна обработка)

Въпреки това извършването на директна обработка с пара при висока температура при условия, съответстващи на конвенционалната стерилизация, не е предмет на настоящото изобретение.

За настоящото изобретение е важно температурата на нагряване да е най-малко 120°С или по-висока, по-предпочитано 120 до 165°С, още по-предпочитано 120 до 165°С и най-предпочитано 140 до 155°С.

Директното задушаване на соево мляко при висока температура при тези условия позволява окарата да бъде достатъчно смачкана, за да се получи фина текстура, нисък вискозитет и освежаващо усещане за ядене. Примери за устройства за смилане в предшестващото състояние на техниката са устройства за хомогенизиране като хомогенизатор, обаче, без значение колко е увеличено налягането на хомогенизиране, е трудно да се получи соево мляко с текстурата на настоящото изобретение.

При ниска температура на нагряване е трудно да се намали размерът на частиците на суспензията чрез директна обработка с пара при висока температура и суспензията от бобено брашно запазва груба текстура след нагряване. От друга страна, дори ако температурата на нагряване надвиши 165°C, ефектът от намаляване на грубостта на текстурата на суспензията от бобено брашно остава непроменена, но вискозитетът на суспензията се увеличава и в някои случаи вкусът се влошава и следователно процесът изисква внимание.

Също така е важно нагряването да се извършва за най-малко повече от 10 секунди, за предпочитане 15 до 80 секунди, по-предпочитано 20 до 70 секунди и още по-предпочитано 20 до 60 секунди.

При кратко време на нагряване е трудно да се намали размерът на частиците на суспензията чрез директна обработка с пара при висока температура, а суспензията от брашно от боб запазва груба текстура след нагряване. От друга страна, ако времето за нагряване е повече от 80 секунди, ефектът от намаляване на грубостта на текстурата на суспензията от бобено брашно остава непроменена, но вискозитетът на суспензията се увеличава и в някои случаи вкусът се влошава и следователно процесът изисква внимание.

Както е описано по-горе, смята се, че смилането на окара става чрез прилагане на сила на срязване върху частиците на окара в резултат на директен контакт на частиците на окара с пара под високо налягане и непрекъснато прилагане на тази сила за повече от 10 секунди.

След като суспензията от бобено брашно е преминала през директна обработка с пара при висока температура, сварената суспензия от бобено брашно може да се хомогенизира с помощта на хомогенизатор или подобно устройство, въпреки че това не е необходимо. Например, когато се използва хомогенизатор с високо налягане, подходящото налягане е между 3 и 15 MPa.

Могат да бъдат въведени различни ензими като протеаза, пептидаза, трансглутаминаза, глутамат декарбоксилаза, фитаза, амилаза, пектиназа, хемицелулаза и други подобни, за да се извърши ензимна реакция за промяна на физичните свойства и физиологичната функция на соевото мляко.

Соевото мляко, произведено по горния метод, има фини частици, чийто среден диаметър е 15 μm или по-малко, за предпочитане 12 μm или по-малко, и има гладка текстура, която не се усеща като груба текстура. В допълнение, соевото мляко има нисък вискозитет, който при температура от 10°С и концентрация на твърди вещества в соевото мляко от 9% е 100 mPa.s или по-малко, за предпочитане 50 mPa.s или по-малко, и има освежаваща текстура.

(напитки или храна)

Методите за производство на напитката или хранителния продукт от настоящото изобретение се характеризират с добавяне на горното соево мляко от настоящото изобретение. Соевото мляко може да се използва като суровина за производството на различни продукти от бобено мляко, като соево мляко без окара, произведено по традиционен метод. Тъй като има отлични физически свойства, както е описано по-горе, то е лесно за транспортиране подобно на традиционното соево мляко без окара и има отлични потребителски свойства. Алтернативно, напитката или хранителният продукт от настоящото изобретение може също да бъде приготвен чрез смесване на соево мляко и конвенционално соево мляко.

Типът на горната напитка или хранителен продукт не е съществено ограничен, но соевото мляко може да се използва, например, в напитки като модифицирано соево мляко, напитка от соево мляко, безалкохолна напитка, извара от боб, неизпечени сладкарски изделия като пудинги, Баварски крем, желе, бита сметана и пълнеж, ферментирали храни като кисело мляко, сирене и млечно ферментирало соево мляко (вижте по-долу), японски сладкарски изделия като соеви сладкиши, торти с пълнеж от бобово сладко, бухнали сладкарски изделия, като бухнали сладкарски изделия, покрити с карамел, хлебни изделия като бисквити, бисквити, хляб и торти, шоколад, маргарин, мазане, сосове като майонеза, сосове, супи, пържени храни, морски дарове, птици, месо, риба в тесто и др.

При получаване на различни продукти от бобено мляко, освен соево мляко, могат да се използват и необходимите хранителни суровини (плодов сок, плодово пюре, зеленчуци, захари, мазнини или масла, млечни продукти, зърнено брашно, нишестета, какаова маса, птичи продукти , месо, риба и др.) и хранителни добавки (минерали, витамини, емулгатори, сгъстители, стабилизатори, подкиселители, овкусители и др.).

В допълнение към горните хранителни продукти, соевото мляко може да се използва и като суровина за нехранителни продукти като химически продукти като сапуни и шампоани и козметични продукти като лосион.

(Ферментирало соево мляко)

Един метод за производство на ферментирало соево мляко е метод за ферментиране на соево мляко, получено по горния метод с микроорганизми. Друг метод се характеризира с това, че допълнително включва етап на ферментация от микроорганизми в метода за производство на соево мляко съгласно претенция 1.

Ферментацията от микроорганизми може да се извърши върху соево мляко, произведено самостоятелно или закупено като изходен материал от друг производител, или може да се извърши на всеки етап от процеса на получаване на соево мляко съгласно изобретението.

В последния случай ферментацията може да се проведе на всеки етап без ограничение, етапът на въвеждане на вода в брашното от боб, за да се получи каша от брашно от боб, етапът преди или след третиране на суспензията от брашно от боб с директна обработка с пара при висока температура , или етапът след разделянето на суспензията от бобено брашно на бобово мляко и окара (в този случай и бобеното мляко, и окарата могат да се използват като суровини за ферментация).

По време на ферментацията е за предпочитане да се въведат подходящи захари като източник на храна за микроорганизмите, участващи във ферментацията на суровината. Например, могат да се използват глюкоза, захароза, малтоза, галактоза, лактоза, рафиноза, трехалоза, соеви олигозахариди, фруктоолигозахариди и други подобни. Тези захари могат да се използват поотделно или в комбинация от два или повече вида.

Микроорганизмите, използвани за ферментацията на настоящото изобретение, не се ограничават по същество до микроорганизмите, традиционно използвани за производство на ферментирали храни. Например, млечнокисели бактерии, бифидобактерии, дрожди, плесен коджи, Bacillus nattoи гъбите темпе могат да се използват поотделно или в комбинация.

Например, млечнокисели бактерии, използвани в производството на традиционно кисело мляко, могат да се използват по същество без ограничение, например, млечнокисели бактерии от рода Лактобацилускато Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius, Lactobacillus gallinarum, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus brevis subsp. brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus mali, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus panex, Lactobacillus comoensis, Lactobacillus italicus, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus reuteri, acil lus pastorianus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus fructivoransи т.н., вид Стрептокок, като Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactisи т.н., вид Lactoccus,като Lactoccus lactis subsp. lactis, Lactoccus lactis subsp. кремориси т.н., вид Левконосток,като Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc lactisи така нататък.

Бифидобактериите, които могат да се използват без ограничения са: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium globosum, Bifidobacterium pseudolongum, Bifidob acterium cuniculi, Bifidobacterium choerinum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium thremophilum, Bifidobacterium boum, Bifidobacterium magnum , Bifidobacterium asteroides, Bifidobacterium indicum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium inopinatum, Bifidobacterium denticolens, Bifidobacterium pullorum, Bifidobacterium suis, Bifidobacterium gallinarum, Bifidobacterium ruminantium, Bifidobacterium merycicum, Bifidobac terium saeculare, Bifidobacterium minimum, Bifidobacterium subtile, Bifidobacterium coryneformeи така нататък.

Като мая в допълнение към клетките на дрождите, използвани при ферментацията на хляб ( Saccharomyces Cerevisiae) може да се използва например мая, получена от заквасено тесто (заквасено тесто от Сан Франциско, ръжено заквасено тесто, тесто за панетоне и др.), тесто за хмел, тесто за бира, тесто за саке и плодово тесто (закваска от грозде, ябълкова закваска, и т.н.).

Като мухъл коджи, плесените от рода могат да се използват без ограничения Аспергилус, като Aspergilus oryzae, Aspergilus niger, Aspergilus soya, Aspergilus kawachi, Aspergilus awamoriи т.н., вид Монаскускато Monascus anka, Monascus purpureusи т.н., вид Невроспора, мил Rhizopus, като Rhizopus japonicusи мил Мукор, като Mucor rouxiiи така нататък.

Родът може да се използва като гъби за темпе Rhizopus, като, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzaeи така нататък.

Ферментиралото соево мляко, което е ферментирало от млечнокисели бактерии или бифидобактерии от горните микроорганизми, е растителен продукт с освежаващ кисел вкус, подобен на киселото мляко, поради което е подходящо като напитка или хранителен продукт. Когато се ферментира от млечна киселина или бифидобактерии, поради ниското рН се произвеждат органични киселини като млечна киселина и оцетна киселина, дори ако използваното соево мляко не съдържа окара, се образува коагулум като бобова извара, което води до тежка текстура. Поради тази причина, ако соевото мляко съдържа окара, то има висок вискозитет и следователно, ако не е достатъчно смляно, се забелязва тежка и груба текстура. Въпреки това, когато ферментира соево мляко съгласно настоящото изобретение, ферментиралото соево мляко има по същество същото физически свойства, което е същото като ферментирало соево мляко, произведено чрез ферментиране на традиционно соево мляко, съдържащо окара.

Като метод на ферментация може да се използва метод за въвеждане на закваска или замразен бактериален концентрат, или лиофилизиран бактериален концентрат, който може да бъде въведен директно във ферментиращата суровина. Броят на въведените микроорганизми се регулира в зависимост от температурата и времето на ферментация. Температурата на ферментация не е съществено ограничена, стига да се поддържа в диапазона от 20 до 50°С за 3 до 48 часа за различни микроорганизми, за предпочитане в диапазона от 25 до 45°С за 4 до 24 часа.

рН на полученото ферментирало соево мляко не е особено ограничено, тъй като зависи от вида на микроорганизма, за предпочитане в диапазона от 3,5 до 5,5; по-предпочитано 4 до 5 и най-предпочитано 4.2 до 4.7, когато се ферментират с млечна киселина или бифидобактерии. Ако непосредствено след ферментацията рН не отговаря на целевото рН, тогава рН може да се коригира допълнително с органична киселина като млечна киселина, лимонена киселинаи ябълчена киселина или фосфорна киселина.

След това, въпреки че не е необходимо, ако полученото ферментирало соево мляко е твърде гъсто или твърде рядко, за предпочитане е да се хомогенизира с помощта на хомогенизатор или други подобни, за да се получи гладка течност в случай на течен продукт. Например, когато се използва хомогенизатор с високо налягане, подходящото налягане е между 3 и 15 MPa.

Ферментиралото соево мляко, произведено по горния метод, може да бъде вид продукт, съдържащ живи бактерии, при които процесът на ферментация не е спрян чрез стерилизация и когато биологично активните микроорганизми се инактивират чрез стерилизация, се получава продукт като стерилизирано ферментирало соево мляко . В този случай стерилизацията се извършва при температурни и времеви условия, достатъчни за инактивиране на използваните микроорганизми.

Примери.

Примерите на настоящото изобретение са предоставени само за илюстративни цели и не ограничават обхвата на настоящото изобретение.

Пример 1.

Сухо смляно соево брашно с отстранени люспи и хипокотил (предлага се от Pelican Co., Ltd., със среден диаметър на частиците 15 μm, съдържанието на частици с диаметър 100 μm или по-малко е 92%) се диспергира във вода при температура от 60°C, смесени с помощта на Homomixer, докато концентрацията на брашното достигне 10,5%, за да се получи суспензия.

Суспензията се подлага на директна високотемпературна обработка, като се използва устройство за инжектиране на пара (доставено от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температура от 145°С за 36 секунди.

А именно, пара при 8 атмосфери се инжектира в поток в устройството, през което преминава суспензията, за да влезе в директен контакт на суспензията с парата. Веднага температурата в потока се повиши до 145°C и остана там за 36 секунди. След това налягането се освобождава през клапана, което води до охлаждане за получаване на соево мляко.

Съдържанието на твърди вещества в соевото мляко е 9,2%, средният диаметър на частиците е 10,97 μm, стандартното отклонение на диаметъра на частиците е 6,655 μm, а вискозитетът е 54,5 mPa·s. В допълнение, соевото мляко беше оценено като без груба текстура, с много гладка текстура, тъй като частиците окара придобиха кръгла форма, продуктът имаше освежаващо усещане и нисък вискозитет при консумация. Грубостта на текстурата и освежаващото усещане по време на консумация бяха оценени с помощта на следните пет параметъра (6 квалифицирани дегустатори).

Пример 2.

Соевото брашно съгласно Пример 1 се диспергира във вода при температура от 60°С, смесва се с помощта на Homomixer за постигане на концентрация на брашно от 10.5% и концентрация на гранулирана захар от 5.0% за получаване на суспензия. Суспензията беше прекарана през хомогенизатор (наличен от APV Co.) при 150 kg/fcm2 (kg/сила cm2). Хомогенизираната суспензия се подлага на директна високотемпературна обработка, като се използва устройство за инжектиране на пара (наличен от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температура от 110°С, 130°С, 145°С или 165°С за 36 секунди. След готвене бяха измерени вискозитетът и средният диаметър на частиците на всяка проба от соево мляко при 12,2% твърди вещества и беше оценена грубостта на текстурата и усещането за ядене, като се използваше суровата суспензия като контрола (виж Таблица 1).

От горните резултати може да се види, че соевото мляко, произведено при условия на нагряване от 145°C за 36 секунди, има много гладка текстура, нисък вискозитет и освежаващо усещане за пиене и е най-доброто. В допълнение, в сравнение с Пример 1, вискозитетът е по-нисък и усещането за пиене е по-освежаващо, средният диаметър на частиците е по-малък и гладкостта на текстурата е по-забележима.

Освен това, съгласно таблица 1, когато температурата на нагряване се повиши над 160°C, средният размер на частиците намалява и грапавостта на текстурата намалява. При 160°C резултатът за текстурата беше добър, за разлика от резултата за усещане при ядене беше по-лош в сравнение с 145°C, тъй като вискозитетът беше увеличен и усещането за ядене беше по-тежко.

В допълнение, въпреки че както соевото мляко от Пример 1, така и соевото мляко от Пример 2 са с превъзходно качество, те се сравняват при едни и същи условия на нагряване (145°C, 36 секунди), средният размер на частиците и стандартното отклонение са малко по-малки. за соевото мляко в Пример 2. Предполага се, че силата на срязване, приложена към частиците окара в Пример 2, е по-силна. Вискозитетът е по-нисък в Пример 2.

Пример 3.

Подобно на Пример 2, директна обработка с пара при висока температура се провежда за 16 секунди, 36 секунди, 49 секунди или 73 секунди при температура от 145°С, за да се получи соево мляко. След термична обработка, всяка от пробите от соево мляко беше оценена съгласно Пример 1, като се използва незагрята суспензия като контрола (вижте Таблица 2).

Горните резултати потвърждават, че с по-дълго време на нагряване, средният диаметър на частиците и стандартното отклонение стават по-малки и грубостта на текстурата на соевото мляко се увеличава, от друга страна, с по-дълго време на нагряване, вискозитетът се увеличава. От горните резултати става ясно, че по-добри условияса 145°C*36 секунди или 145°C*49 секунди.

Сравнителен пример 1 (само хомогенизиране).

Соевото брашно съгласно Пример 1 (доставено от Pelican Co., Ltd.) се диспергира във вода при температура 60°С, смесва се с помощта на Homomixer, докато концентрацията на брашното достигне 9.2%, за да се получи каша. Суспензията беше прекарана през хомогенизатор (APV Co.) при 800 kg/fcm 2 за получаване на соево мляко. Грубостта на текстурата и вкусът на полученото мляко от соево брашно бяха оценени и сравнени с тези на соевото мляко от Пример 1 (виж Таблица 3).

Млякото от сравнителен пример 1, което беше само хомогенизирано, имаше груба текстура и лош вкус в сравнение с млякото от бобено брашно от пример 1, което беше подложено на директна обработка с пара при висока температура. Текстурата на соевото мляко в Пример 1 беше гладка, защото частиците станаха кръгли, може би не поради физическото смилане на окарата, а по-скоро поради високата сила на срязване на парата под високо налягане.

Сравнителен пример 2 (директна обработка с пара при висока температура след мокро смилане).

Четири части вода се добавят към една част соеви зърна с отстранени обвивка и хипокотил и 6 части се добавят към една част соеви зърна с отстранени обвивка и хипокотил. топла вода(90°С), след достатъчна адсорбция на вода, се извършва мокро смилане, като се използва мелница Comitrol (URSCHET Co.), за да се получи суспензия от соя с диаметър на частиците от 30 до 70 микрона.

Тази соева суспензия се подлага на директна обработка с пара при висока температура, както в пример 1, за да се получи соево мляко. В този случай условията на нагряване са 145°C за 36 секунди.

Полученото соево мляко се оценява съгласно Пример 1 (вижте Таблица 4).

Мокро смляното мляко от Сравнителен пример 2 има по-висок вискозитет и по-тежко усещане за пиене от сухо смляното мляко от бобено брашно от Пример 1.

Сравнителен пример 3 (метод на индиректна топлинна обработка).

Процедурата беше подобна на Пример 1, с изключение на това, че директният високотемпературен апарат за пара от Пример 1 беше заменен с UHT пластинчат пастьоризатор (достъпен от Powerpoint International Co.), който е индиректен високотемпературен апарат за пара за производство на соево мляко. В този случай условията на нагряване са 145°C за 36 секунди.

Полученото соево мляко се оценява съгласно Пример 1 (виж Таблица 5).

Млякото от сравнителен пример 3, обработено с пластинчат пастьоризатор, има груба текстура и лош вкус в сравнение със суспензията от пример 1, обработена с директна пара при висока температура.

Пример 4 (производство на ферментирало соево мляко).

Соево мляко, получено чрез директно парене при висока температура при условия на нагряване от 145°C за 16 секунди или 36 секунди в Пример 3, се използва за извършване на ферментация на млечнокисели бактерии.

Закваска от млечнокисели бактерии до 0,016% се въвежда в соевото мляко с разбъркване и ферментацията се извършва при температура 42°C в продължение на 6 часа до pH 4,6. След ферментацията, 50% млечна киселина се добавя към ферментиралия продукт, за да се регулира рН на ферментиралия продукт до 4.3 и се хомогенизира в хомогенизатор (наличен от APV Co.) при 10 mPa.

След хомогенизиране, ферментационният разтвор отново се подлага на директна високотемпературна обработка с помощта на устройство (достъпно от IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), топлинната обработка се извършва при температура от 144°C за 4 секунди, ферментацията беше спряно, като в същото време беше спряна биологичната активност на млечнокисели бактерии с производството на ферментирало соево мляко.

Полученото ферментирало соево мляко се измерва за вискозитет, среден диаметър на частиците и киселинност и допълнително се оценява за грубост на текстурата.

Когато соевото мляко беше ферментирало с млечнокисели бактерии, ферментиралото соево мляко имаше много добър вкуси негруба текстура. Тъй като промените в усещането в устата, грубостта на консистенцията и вкуса на соевото мляко преди ферментацията и след ферментацията не бяха значителни, се стигна до заключението, че ферментацията има ефект върху грубостта на текстурата на соевото мляко.

Пример 5 (приготвяне на ферментирало соево мляко 2)

Соево мляко, получено чрез директно парене при висока температура при температура на нагряване от 149°C за 30 секунди в Пример 3, се използва за ферментация с млечнокисели бактерии. Други условия са съгласно Пример 4, получава се ферментирало соево мляко.

Пример 6 (приготвяне на ферментирало соево мляко 3)

Суспензията от хомогенизирано брашно от боб от Пример 2 беше подложена на директна обработка с пара при висока температура, като се използва устройство (достъпно от IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), топлинната обработка беше извършена при температура от 145°C за 4 секунди, след което стерилизирана суспензия се охлажда до температура от 42°C, ферментацията на млечнокиселите бактерии се извършва както в пример 5, ферментационната течност се подлага на директна обработка с пара при висока температура, като се използва устройство (доставено от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температура от 149°C за 30 секунди, за да се получи ферментирало соево мляко.

Полученото ферментирало соево мляко от Примери 5 и 6 се измерва за вискозитет, среден диаметър на частиците от Пример 1 и постферментационна грубост на текстурата.

Както може да се види от Таблица 7, Пример 6 повишава вискозитета и средния диаметър на частиците в сравнение с Пример 5, но няма разлика в грубостта на текстурата между Примери 5 и 6; Пример 6 показва лека лепкавост и се наблюдава леко увеличение на вискозитета.

Следователно директното задушаване при висока температура на суспензия от сухо смляно соево брашно при 120°C или по-висока за повече от 10 секунди, независимо преди или след ферментацията, произвежда по-малко частици соево мляко, като същевременно се постига по-гладък вкус и намален песъчинлив вкус при консумация.

1. Метод за производство на соево мляко, характеризиращ се с приготвяне на суспензия, съдържаща брашно от боб, получено чрез сухо смилане на зърна, и подлагане на суспензията или окара, отделена от тази суспензия, на директно високотемпературно третиране с използване на пара при температура на нагряване от 120°C или по-висока при период на нагряване от повече от 10 s.

2. Метод съгласно претенция 1, където зърната са соеви зърна.

3. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че температурата на нагряване е от 120 до 165°С.

4. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че периодът на нагряване е от 15 до 80 s.

5. Метод за производство на напитка или хранителен продукт, който включва смесване с него соево мляко, получено по метода съгласно претенция 1.

6. Метод за производство на ферментирало соево мляко, характеризиращ се с това, че соевото мляко, получено по метода съгласно претенция 1, е ферментирало от микроорганизъм.

7. Метод за производство на ферментирало соево мляко, характеризиращ се с това, че включва етап на микробна ферментация в метода за производство на соево мляко съгласно претенция 1.

Изобретението се отнася до използването на поне една сяросъдържаща аминокиселина в обща концентрация от 5 до 30 mg/l, по-специално от 10 до 15 mg/l, по-специално от 12 до 15 mg/l, по-специално 12,5 mg/l в свободна форма, при метод за производство на ферментирал хранителен продукт със закваска, съдържаща млечнокисели бактерии и бифидобактерии и не повече от 0,5% екстракт от дрожди или автолизат от дрожди.

Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост

Учените са провели много изследвания, резултатите от които са установили, че пшеничното брашно има не само ползи. Като алтернатива можете да намерите царевично брашно, оризово брашно, соево брашно и други разновидности в магазините за хранителни стоки. Ако мнозина са чували за първите два варианта, тогава е препоръчително да обърнете по-специално внимание на последния.

Преди да говорим за ползите и вредите от соевото брашно, си струва да проучим неговата хранителна стойност.

Химичен състав на соевото брашно:

• 48,9 g протеини;
• 1 g мазнини;
• 21,7 g въглехидрати;
• 5,3 g пепел;
• 9 g вода;
• 14,1 g диетични фибри;
• 15,5 g нишесте.

Калоричното съдържание на 100 g продукт е 291 kcal.

Консистенцията на соевото брашно практически не се различава от пшеничния вариант, но ползите са много по-големи. Богато е на витамини А, В, Е, минерали, фибри, желязо и протеини и не съдържа глутен.

Благодарение на горния състав, соевото брашно:

• насърчава загуба на тегло;
• предотвратява образуването на камъни в жлъчката;
• нормализира метаболизма;
• намалява риска от мускулно-скелетна дисфункция.

В допълнение, печените продукти с добавянето му не застояват дълго време. Тъй като съставът не съдържа глутен, печенето дълго времеостава свежа и привлекателна.

Основната вреда на продукта се дължи на факта, че той ускорява метаболизма и следователно прекомерната му консумация може да доведе до твърде бързо стареене на тялото и появата на болестта на Алцхаймер.

Бременните жени и децата също трябва да избягват използването на продукти, съдържащи тази съставка. Последният може да е алергичен към соята.

Палачинки от соево брашно

Всеки, който веднъж е опитал толкова деликатни и тънки кръгове, вече няма да може да яде подобни продукти в традиционния им вариант.

Съставки за две порции:

• 100 г соево брашно;
• 400 мл гореща вода;
• 2 яйца;
• пакетче бакпулвер (10 г);
• Шипка сол.

Метод на готвене:

1. Всички компоненти се изпращат в контейнера, комбинират се и се разбиват с миксер.
2. Тестото се оставя да "почине" за 10 минути, след което се пекат палачинки от него в сух тиган. Огънят трябва да е със средна интензивност.

За закуска палачинките трябва да бъдат придружени от вкусен сос от банани, разбити с какао.

Диетични бисквитки

Рецептите за диетично печене от соево брашно включват не само палачинки. Ако имате нужда от състав, който съдържа повече протеини и по-малко въглехидрати, тогава трябва да изпълните следния вариант.

съставки:

• 100 г соево брашно;
• 2 пъти повече ябълки;
• 2 катерици;
• 20 г овесени ядки;
• 10 ml зехтин;
• малко подсладител и сода.

Последователност:

1. Плодовете се почистват, почистват се от семките и се настъргват.
2. Настърганата маса се смесва с протеини и заместител на захарта;
3. След добавяне на олиото се добавят брашното, смлените люспи и содата.
4. Замесва се хомогенно тесто, от което се оформят блатове.
5. Продуктите се нареждат в тава, която се слага в загрята фурна (180°C) за 25 минути.

Преди да поставите формата във фурната, продуктите се надупчват с вилица.

Приготвяне на ефирен пандишпан

Ако искате нещо сладко, въздушно, но с минимум калории, трябва да помислите за пухкава соева бисквита.

Достатъчно е да подготвите следните компоненти:

• по 200 г соево и пшенично брашно;
• 3 яйца;
• 60 g захар;
• малко лимонова кора;
• 150 мл вода.

Последователност от стъпки:

1. Белтъците се отделят от жълтъците, които се разбиват със захарта.
2. След това добавете кората, а след това и разбитите белтъци.
3. На части се сипва брашно, замесва се хомогенно тесто, което се изсипва в огнеупорна форма.

Пече се 15 минути в предварително загрята на 180°C фурна.

Как да си направим соево мляко от соево брашно

Рецептата за приготвяне на напитка от здравословен насипен продукт изисква наличието на:

• 750 ml вода;
• 200 г соево брашно.

Напредък:

1. Водата се налива в съда и се довежда до кипене.
2. След това на тънка “струйка” при непрекъснато бъркане се изсипва брашно до пълното обединяване на поставените съставки.
3. Основата на бъдещия продукт се вари 20 минути, след което се филтрира през марля.

1. Жълтъкът се изпраща в купата.
2. Брашното и солта се изсипват в съда с яйчния продукт.
3. След това тестото се омесва и се оставя да втаса за 30 минути.
4. Брашнената кифличка се разточва на тънък слой, който се навива на миниатюрно руло с дължина до 25 см.
5. Продуктът се нарязва на парчета с ширина 5 мм.
6. Последните се изпращат във вряща вода, където се варят 5 минути, докато омекнат.

В края на процеса японската юфка се поставя в гевгир и се измива.

Соево руло с пълнеж от извара

Соевото брашно е идеална съставка за създаване на здравословни печива. След като сте на правилното хранене, вече няма нужда да се лишавате от удоволствието да се насладите на апетитни деликатеси.

За да се уверите в това е достатъчно да имате под ръка:

• 300 г соево брашно;
• 3 белтъка;
• пакетче бакпулвер;
• 5 г какао;
• чаша вода;
• 300 г извара;
• 10 г мед;
• по 30 г боровинки и сини сливи;
• 100 мл мляко.

Диетичното лакомство се приготвя, както следва:

1. Протеините се поставят в широк съд, към тях се добавят сода и бакпулвер.
2. След 5 минути, щом се образува лека пяна, сместа се разбива леко заедно с какаото.
3. След това добавете малко мед, което прави печените продукти леко сладки.
4. Сега съставът се допълва с брашно, омесва се гъсто тесто.
5. В получената хомогенна маса се налива вряща вода.
6. Сега съставът се поставя внимателно върху лист за печене, след което се изпраща в гореща фурна (160 ° C) за 10 минути.
7. В това време изварата заедно с млякото и лимоновата кора се разбиват на хомогенен крем.
8. Когато тортата е готова, върху нея се нарежда плънката.
9. Плодовете се подреждат на ръба на слоя, след което продуктът се навива на руло, което се оставя на студено за 2 часа.

Така че, ако знаете няколко тайни, тогава с помощта на соево брашно можете лесно да приготвите вкусни и нискокалорични лакомства.