Вероятно първите изобретатели на макарони дори не са предполагали докъде ще стигне тяхното творение и колко популярно ще стане по целия свят. Днес само местните, които нямат контакт с външния свят, са опитвали паста. Сухи продукти от брашно, произведени от брашно различни сортовеи според различни рецепти, в зависимост от състава на суровините, формата на производство и дори възможните пълнежи, пастата днес се разделя от специалисти и гастрономи на няколкостотин разновидности. Някои видове паста са известни само на много тесен кръг готвачи, други са популярни по целия свят, а най-известните и често консумирани от тях трябва да бъдат изброени.

Какви видове паста има?

По същество пастата е пшенично тесто, изсушено и придадено на определена форма. В зависимост от формата се разграничават следните видове паста:

Спагети(Италиански спагети - „малки въжета“).

Може би най-популярният вид паста в целия свят. Спагетите имат средна дебелина до 2 мм и дължина 25 см. Преди това 50-сантиметровите спагети се смятаха за стандартни, но сега тази дължина на пастата се счита за прекомерна, а спагетите от половин метър се продават само в опаковки с надпис „Специални“. формат”. Използва се горещ самостоятелно или като част от яхнии с добавка на сосове и сосове.

фиде(Италианско фиде - „малки червеи“).

Различават се от спагетите само по по-малката си дебелина - от 1,4 мм до 1,8 мм. Използват се като спагети, но понякога могат да се добавят към студени ястия.

Капелини(Италиански Капелини - „коси“).

Най-тънката от кръглите видове паста. Диаметърът им обикновено е 1,2 - 1,4 mm. Този вид паста се нарича още ангелска коса и се консумира само топла в сосове, бульони и яхнии.

Лингвини(Италиански Linguine - „малки езици“).

Подобни на обикновените спагети, само сплескани.

Фетучини.

Много популярен вид плоски тестени изделия с ширина до 7 мм, обикновено се продават под формата на снопове от такива ленти. Сервира се в бульон или самостоятелно, но само горещо.

Лазаня.

Много широки ивици тесто. Понякога ширината им е равна на дължината и макароните стават като квадратни палачинки. По желание на производителя могат да имат гладки или резбовани ръбове. Сервира се като пай или вид затворена пица с гарнитура само в горещо състояние.

Спирали и фузили.

Накъдрена паста, сервирана топла или студена. Единствената разлика между тези видове е дължината - фузилите са по-дълги и имат повече вариации на дебелината.

Папарделили яйчени юфка.

Много широки плоски ленти, продавани пресни или сушени. Счита се за традиционно тосканско ястие и се сервира горещо с различни зеленчуци.

Талиатели.

Подобен на лингвини, но само навит на топки. Те се използват за приготвяне на Емилия Романя.

Рога

Известен в постсъветското пространство. Сервира се със сирена и зеленчуци в топли и студени ястия. Умалено копие на роговете - Ditallini.

Тръби

имам различни именав зависимост от големината и наличието на бразди - Ригатони, Капелони, Пене, Маникоти. Тези видове паста се сервират горещи с различни пълнежи. Големите тръби се пълнят, като се пълнят с пълнеж отвътре.

Миди.

Те се наричат ​​Conciglie или Conciglioni. Много декоративен и използван за приготвяне на топли гарнитури.

Равиоли.

Малки парчета тесто със специфичен пълнеж. Този вид паста наподобява кнедли или малки кнедли. Сервират се винаги горещи.

Освен това се произвеждат различни видове и сортове тестени изделия под формата на колела от каруца, зърна зърнени култури, букви от азбуката, лъкове и кнедли. Тук разнообразието е ограничено само от въображението на производителя. Както в родината на пастата - Италия, така и в други страни по света активно се произвеждат многоцветни макарони - зелени, кафяви, червени. Цветът при тях се създава с добавяне на подправки, друг вид брашно, а само при някои производители – с добавяне на багрило.

Техните свойства могат да зависят и от формата на макароните: малките и тънки тестени изделия са по-пълно смилаеми, докато дебелите тестени изделия от пълнозърнесто брашно съдържат повече вещества, присъстващи в самата паста.

Но по-често пастата се избира не заради нейната хранителна стойност и здравословност, а заради привлекателността на формата и личните вкусови предпочитания. В хранително-вкусовата промишленост има класификация на тестените изделия по сортове в зависимост от вида на брашното и по групи.

Видове паста

Има:

• Макаронени изделия от група А. Приготвени от твърдо зърнесто брашно (като суровина обикновено се използва твърда пшеница).
• тестени изделия от група Б. Изработени от стъкловидна пшеница от първи и най-висок клас;
• макаронени изделия от група Б, направени от обикновено брашно за печене от първи и най-висок клас.

Освен това понякога за пълни характеристикина тестено изделие показват наличието на яйца в него и степента на готовност. Например известната юфка Mivina се готви за минути, докато някои традиционни юфка изискват минимум 20 минути готвене.

Не е изненадващо, че рафтовете на пастата в супермаркетите днес са буквално затрупани с продукти, сред които е трудно да се намерят две еднакви разновидности. И това е добре за потребителя: да има огромен избор, купувачът може да избере точно този вид паста, който му подхожда най-добре.

Понякога в статиите в раздел „Обяд“ има непознати думи или термини, за които бих искал да науча повече. За да улесним малко живота на нашите любознателни читатели, започваме да съставяме речник на кулинарните термини. В бъдеще ще направим връзки към него.

В частта, наречена “Паста” ще започнем с класификацията на пастата. Постепенно ще допълваме раздела с друга терминология, свързана с този италиански кулинарен феномен.

Група паста А - продукти от брашно от твърда пшеница от най-висок, първи и втори клас според класификацията текущ GOST R 518650-2002.

Повърхността на продуктите от група “А” е гладка, златиста или кехлибарена на цвят. Ръбът на продуктите е "стъклообразен". Наличието на малки тъмни петна и точки по повърхността на пастата не е дефект. Това отличителна чертасорт, който се обуславя от спецификата на смилане на брашно от твърда пшеница.

Азбука (на италиански азбуки) - паста във формата на малки букви от азбуката. Една от любимите на децата паста. Най-често се използва в супи.

Анджелоти (или аньолоти, на италиански Agnolotti) - малки макаронени изделия във формата на полумесец, пълнени са с различни пълнежи (месо, рикота, спанак, сирене). Подобно на украинските кнедли.

Анели (на италиански Anelli) - миниатюрни пръстени за супи.

Апулийски уши - макаронени изделия във формата на уши, произхождащи от Пулия.

Група паста Б - продукти от меко стъкловидно пшенично брашно от най-висок и първи клас съгласно класификацията на действащия GOST R 518650-2002. По правило те се приготвят бързо. Ако се готвят твърде дълго, те се слепват. Пастата, приготвена от "меки" сортове пшеница, има "грапава" повърхност и белезникав или отровно жълт цвят. Такива продукти принадлежат към продукти от икономична класа. В някои страни е забранено приготвянето на паста от такова брашно.

Бавет (на италиански Bavette) - подобни на сплескани спагети, родом от Лигурия (регион на Италия). Традиционното ястие там остава бавета с класически генуезки сос песто.

Биголи - паста под формата на дълги кухи тръби. Ястието произхожда от Венето. (Terre dei Trabocchi)

Букатини - дебели италиански спагети с дупка, минаваща през центъра на продукта. Името идва от италианското „buco“, което означава „дупка“, и „bucato“, което означава „прободен“.

Букатини е разпространено в цялата провинция Лацио, особено в Рим. Тези спагети са направени от твърда пшеница. Дължината им е 25-30 сантиметра, а ширината им е 3 милиметра.

Група паста IN - продукти, произведени от първокласно и първокласно пшенично брашно за печене съгласно класификацията на действащия GOST R 518650-2002. В някои страни смятат, че такова брашно не е подходящо за паста. Качеството на продуктите от група Б се проявява по време на готвене, засягайки „крехките“ форми: те набъбват и се чупят. Те принадлежат към продуктите от икономична класа и са по-евтини от продуктите от група А.

фиде (на италиански Vermicelli; от verme - "червей") - дълга, кръгла паста (1,4-1,8 милиметра), по-тънка от спагетите, но по-дебела от капелини. На италиански името им означава „малки червеи“. Консумира се топъл, понякога и студен.

Гарганели - паста с добавени яйца. Ястието идва от Болоня.

Джемели - тънки спирали или нишки с кухи краища.

Жирандол (на италиански Girandole) - тези тестени изделия получиха името си заради приликата си с детска играчка - многоцветно колело. Те имат скъсена форма (за разлика от фузилини, изискват по-малко време за готвене).

Диталини (на италиански Ditalini) са малки, много къси тръбички на италиански името им означава „напръстник“. Сервирайте горещ в супи или студен в макаронени салати.

Зити (на италиански Ziti) - извити тръби, но по-широки и по-дълги от рога(макарони лакът). Има и кратка версия, наречена cut ziti. Сервира се печена, в тестени салати и с гъсти сосове.

Каватели Пулиези - паста под формата на малки черупки. Ястието произхожда от Пулия. (Terre dei Trabocchi).

Казерече - традиционен италиански вид паста, оформена като тесни, извити къси тръби с деликатен бронзов оттенък. Най-добрият вариантПоднасянето се счита за комбинация от казарече с плътен месен сос.

Кампанела - буквално преведено като „камбани“. Понякога тази паста се нарича "gigli" ("лилии"). Campanelle върви добре с гъсти сосове: сирене, месо, сметана.

канелони (на италиански Cannelloni - „голяма тръстика“) - големи, дълги тръби с диаметър до 30 милиметра и дължина до 100 милиметра, малко по-малко от маникоти. Това е един от първите видове паста, измислени от хората. От древни времена се приготвят от тесто, замесено с вода от смлени зърна и сол. Тестото се разточва и се нарязва на правоъгълници. След това им сложиха плънката, навиха ги на тръбичка и ги свариха.

Капелети - малки пълнени продукти във формата на шапка.

Капелини (на италиански Capellini) - дълга, кръгла и много тънка паста. Името идва от северната част на Централна Италия, преведено като „косми“, „тънка коса“ (1,2-1,4 милиметра). Понякога ги наричат ​​още „ангелска коса“. Capellini се произвежда от пълнозърнесто пшенично брашно. Въпреки малката си дебелина капелините не омекват при готвене.

Консумира се само топло. Поднасят се с леки сосове, бульони или просто смесени със зехтин и варени зеленчуци.

Конкили (на италиански Conchiglie, „черупка от мида“) - черупки с дълга и тясна кухина. Те се различават по размер; има гладки (lische) и набраздени (rigate). Подходящ за пълнене с пълнеж.

Конкилиени - същото като conchiglie, само че по-голям.

Concigliette - същото като conchiglie, само че по-малък.

Лазаня (на италиански Lasagne) - правоъгълни тави за печене. Те могат да имат прави или вълнообразни ръбове. Гювеч с тези продукти се нарича точно по същия начин.

Корите за лазаня се редуват с плънката и се пекат във фурната за около 20 минути. За разлика от други видове тесто, не е необходимо да се готви предварително. Слоевете пълнеж могат да бъдат по-специално яхния от месо или кайма, домати, спанак, други зеленчуци и пармезан.

Лингвини (linguine или linguine, на италиански Linguine) - дълга, плоска и тясна паста, малко по-дълга от спагетите. Името им се превежда от италиански като „малки езици“. Достатъчно голям, за да се сервира с гъсти сосове като сос маринара.

макерони (на италиански Maccheroni) - тестени изделия под формата на малки тънки тръбички, леко огънат.

Макерончини (на италиански Maccheroncini) е един от дългите видове паста, напомнящ на дебели спагети, кухи отвътре.

Маникоти (на италиански Manicotti) са по-дълги и по-широки от penne и могат да бъдат набраздени. Това е и името на самото ястие, когато се използва именно тази паста, както е в случая с лазанята. Обикновено тези продукти са пълнени.

Мафалдин (на италиански Mafaldine) или mafalde е дълга лента с вълнообразни ръбове. Mafaldine са изобретени в Неапол и някога са били наричани „богати фетучиеле“. Неаполитанците ги измислят специално за принцеса Мафалда Савойска и впоследствие ги кръщават „Реджинет” (Reginette – „принцеса” на буквален превод) или „мафалдин“ в нейна чест.

ньоки (на италиански Gnocchi) - преведено от италиански като „малки кнедли“, обикновено направени от тесто със сирене, грис, картофи или спанак.

Оречиете - малки предмети във формата на уши.

Орзо (на италиански Orzo, „перлен ечемик“) е паста, която е подобна по размер и форма на ориз или перлен ечемик.

Папардел (на италиански Pappardelle) - представляват дълги и дебели ивици тесто с ширина 13 милиметра, произхождащи от Тоскана. Традиционно се сервира с гъсти кремообразни или месни сосове.

Пене (на италиански penne, пера) - тестени изделия, диагоналният им разрез прилича на писалка, поради което са получили името си. Роднини тортилиони, но по-малки по размер - до четири сантиметра дълги. Има още: Rigate (оребрени), Lisce (гладки), Piccole (малки). Понякога се наричат ​​още mostaccioli. Сервира се в супи, както и печени и с всякакви сосове.

Pechutelle (на италиански Perciatelli) - дълга, тънка и права куха паста, по-дебела от спагети.

Тръбен ригет (охлюви) (на италиански Pipe rigate) - паста, понякога наричана "охлюви". Те приличат на тръби по форма, усукани в полукръг, така че сосът да се държи вътре. Някои смятат, че тази паста принадлежи на римската гастрономическа култура, докато други предполагат, че за първи път се е появила в северна централна Италия.

Равиоли (на италиански равиоли) - аналог на руските кнедли. Равиоли с квадратна форма, налични с с различни пълнежи(или много ситно смлян, или нарязан на малки парчета). Сервирайте печени, варени като отделно ястие или в супа.

Радиатори (на италиански Radiatore) - паста с вдлъбнатини и канали, наподобяващи радиатор.

Ригатони (на италиански Rigatoni) - къси тръби (около четири сантиметра), по-широки от пене, но и с жлебове. Между другото, вдлъбнатините отстрани са необходими, защото гъстите, кремообразни сосове се задържат добре в тях.

Рога (на италиански Elbow macaroni) са извити кухи конуси, които традиционно се използват за направата на сирене макарони.

руот (на италиански Ruote) - паста във формата на колела от каруца.

Пастата обикновено се прави от тесто, смесено с пшенично брашно и вода. Понякога обаче при приготвянето им се използва оризово брашно, елда или нишесте. Обикновено пастата се отнася до сушени продукти, които впоследствие изискват готвене. Не е известно точно кой пръв е хрумнал да изсуши тестото, като по този начин го запази за дълго време. Различни версии водят до Египет, Гърция, Китай, а някои източници се позовават на етруско време, но фактите в тяхна полза не са много убедителни.

За да се класифицират сортовете паста, в Русия има стандарти. В съответствие с тях, въз основа на сортовете брашно и пшеница, тестените изделия се разделят на групи (A, B, C) и сортове (най-високи, първи, втори). Освен това за група А се използва durum - твърда пшеница, а за останалите - мека. Такава паста има по-нисък гликемичен индекс. За някои страни, по-специално Италия и съответно италианската паста, е типично да се използва само твърда пшеница.

Макароните могат да бъдат разделени на тръбни (самите макарони) и цели (спагети, фетучини). В зависимост от начина на готвене можете да разграничите сухи и пресни продукти (ньоки, юфка и домашна паста). Множеството форми и размери на пастата могат да бъдат разделени на пет обемни групи. Това са дълги продукти, къси, къдрави (черупки, лъкове, рога), малки (главно за супи, например юфка) и тестени изделия, предназначени за печене.

"Семейство" на дълга паста

Най-известната дълга паста са спагетите. Дължината им е средно 25 см, въпреки че първоначално достигат до половин метър, а дебелината им е около 2 мм (по-тънките са спагетини, по-дебелите са спагетони). Неапол (Италия) се смята за тяхна родина, а в град Понтедасио има музей, посветен на тези „парчета канап“, с които Антонио Вивиани ги сравнява, когато им дава името спагети. Интересното е, че през 1700 г. е изобретена специална вилица за този вид паста.

Дълги, тънки, кръгла формапастата се нарича капелини. Има и по-поетични имена - „Косата на Венера“ или „Косата на ангел“. Друга разновидност на тънката паста е фидето. Името му идва от италианската дума "verme", което означава "червей", но фидето не получи това име веднага. През 14 век в различни градове на Италия те се наричат ​​по различен начин: orati, minutelli, fermentini, pancardelle.

Има няколко вида паста, които изглеждат като тънки плоски ленти, които се различават по рецепта и ширина. Талиателите са широки около 5 мм, фетучините са широки около 7 мм. Има също Linguine, Bucatini, Pappardelle (яйчена юфка), Bavette и Mafaldine.

Къса паста

Ротините приличат на спирали за спагети. По-дълъг, но точно като ротини. усукани на спирали - фюзиле. Cellentani също са тръби със спираловидна форма. Макероните са леко огънати малки тръбички.

Пастата Penne се предлага както в гладки, така и в оребрени разновидности. Външно изглеждат като куха тръба с наклонени разрези. Pipe rigate са тръби, усукани в полукръг. Формата им позволява да се задържа течност вътре, така че се използват в комбинация с голямо разнообразие от сосове.

Cannelloni в превод от италиански означава „голяма тръстика“ и са големи, дълги тръби. Ястията с макаронени изделия понякога се наричат ​​според вида на пастата, използвана в тях. Например маникотите са подобни на канелоните, но са по-малки. Ястието, приготвено от тази паста, има собствено име - маникоти. Същото може да се каже и за ястие, наречено лазаня, което се основава на листове за печене.

За супи се използват малки макаронени изделия, например Анели (пръстени), Стелине (звездички), Филини (къси нишки). Любимите букви на децата са буквите от азбуката. Понякога само чрез приготвяне на супа с букви можете да „убедите“ детето да я яде.

Паста с "фигурка"

Тази група тестени изделия включва всички продукти, които имат интересни форми, за които са получени красиви имена. Caserecce са макаронени рога, farfalle са пеперуди, farfallini са малки пеперуди, а campanelle са камбанки.
За пълнеж са подходящи макаронени черупки или конкили. Същите черупки, но с по-малък размер, ще се наричат ​​concigliette, а по-големите - conciglione. Набраздените макаронени черупки се наричат ​​ньоки.

София Лорен е известен фен на пастата

София Лорен беше на 72 години, когато рискува да позира гола за календара на Pirelli, въпреки че е известна като фен на пастата. Въпреки това сред руските жени все още се смята, че пастата напълнява. Всъщност техните ползи или вреди зависят от това как избирате паста. Ето някои правила.

Когато избирате руска паста, трябва да се уверите, че тя е направена в съответствие с GOST и принадлежи към група А. Съставът, посочен на опаковката, трябва да съдържа вода и брашно. Не трябва да обръщате внимание на това, което се продава "на тегло". Правилната паста може да се намери само в пакети.

Външно пастата трябва да е гладка и с умерен златист цвят. Опаковката не трябва да съдържа „брашно“ или парченца паста. Те трябва да се огъват лесно и да се чупят трудно. При варене висококачествената паста се отличава с липсата на оцветяване на вода и промяна на формата. Не се слепват.

Пастата е прекрасен продукт: вкусна, евтина, лесна и бърза за приготвяне. Не е чудно, че тестените ястия са толкова популярни сред хората във всички страни. В Япония дългата паста винаги придружава Нова година, като символ на дълголетие.

Свързваме италианската кухня преди всичко с пастата.

Може само да се гадае колко вида паста всъщност съществуват, но днес ще изброим най-основните.

В зависимост от готовността има 3 вида паста:

Суха паста - тестени изделия от твърдо брашно и вода

Прясна паста - паста от меко брашно и яйца

Пълна паста - паста, пълна с пълнеж, сос

Въз основа на формата и размера, пастата се разделя на:

Дълга паста (букатани, спагети, мафалде)

Къса паста (мацерони, фузили, пене)

Фина паста (ditalini, campanelle)

Фигурна паста (gemelli, radiatore, farfalle)

Пълнена паста (канелони, равиоли)

А сега за яснота и по-добро запаметяванеНека разгледаме всичко това в снимките.

И още една по-подробна класификация на пастата.

Някога се наричаха „паста“ - каква формална фраза! Сега обичайно ги наричаме паста в западен стил, въпреки че, ако се замислите, това звучи доста странно за „руското“ ухо.

На италиански думата „паста“ означава предимно „тесто“, но това име включва и различни видове малки тестени продукти. Интересно е, че италианците казват за любезния човек „una pasta d"uomo" - сравнете с добре познатия израз „направен от различен плат“. Между другото, друг известен италиански гастрономически термин, „антипасти“, не го прави изобщо предполагат някакъв антагонизъм към пастата - това са просто предястия, сервирани "преди паста." Факт е, че в съответствие с италианския кулинарен етикет първото нещо обикновено не е супа, а просто паста.

Няма такова нещо като паста! „Сухи“ и „сурови“, дебели и тънки, дълги и къси, плътни и тръбести, прави и спираловидни, фигурни и под формата на плочи... Според легендата идеята за пастата е пренесена от Изтока от известният пътешественик Марко Поло. Въпреки това, съдейки по много доказателства, той е открит в Европа преди него. Тази сърдечна и бързо смилаема храна се съчетава добре с различни сосове, билки, зеленчуци, сирена и морски дарове. Той е неразделна част от така наречената "средиземноморска диета", в която служи като основен доставчик на въглехидрати - източник на енергия за тялото. Ако се вярва на статистиката, всеки жител на Италия изяжда около 28 кг паста годишно, но не може да се каже, че Апенините са „страна на дебелите хора“, а средната продължителност на живота там също е повече от добра.

Истинската паста не трябва да се слепва или да става мека при варене. Затова обърнете внимание на опаковката: тя винаги показва от кои сортове пшеница е направен продуктът. В допълнение, опаковката на висококачествена паста не трябва да съдържа следи от брашно или трохи. В много европейски страни (и особено в Италия) има строги стандарти за това какъв краен продукт може да носи гордата титла „паста“.

Почти всички видове паста се приготвят от пшенично брашно и вода. Понякога се добавят и яйца (на италиански тези видове паста се наричат ​​„pasta all’uovo“). Има цветна паста, към която при приготвянето са добавени спанак, домати или сепия (мастило от сепия); в последния случай се получава екзотична „черна паста“. Прясно приготвената паста („pasta fresca“), както може би се досещате, се счита за най-вкусната - може да се закупи в специализирани магазини. Това е съставът му, който обикновено включва яйца. Предполага се, че прясната („сурова“) паста ще бъде пусната в употреба веднага. Обикновените магазини обикновено продават сухи тестени изделия („pasta asciutta“ или „pasta secca“), предназначени за дългосрочно съхранение. Тази паста обикновено се произвежда във фабрики с помощта на специални машини. Въпреки това в много ресторанти (а също и в много италиански семейства) се прави на ръка. Разлика? Това е като между домашни и купени кнедли!

Тайните за приготвяне на вкусна паста са прости:

1) не преварявайте при никакви обстоятелства (времето за готвене винаги е посочено на опаковката - "cottura"). Най-добре е да го сготвите леко, докато стане ал денте, когато извира малко (особено ако планирате да добавите лют сос);

2) не забравяйте да използвате крайния продуктс някакъв подходящ сос (болонезе, песто, куатро формаджи („четирите сирена”), алфредо, карбонара и др.), а не с печено, котлет или, не дай си боже, полето с кетчуп или майонеза.
Не забравяйте: пастата е тялото, сосът е душата! Естествено, сосът трябва да пасва на пастата, но тук няма специални правила. Повечето общо правилогласи: колкото по-къса и по-дебела е пастата, толкова по-плътен трябва да бъде сосът. Към това можем да добавим, че гофрираната повърхност на някои видове паста (обикновено тръбна) позволява по-добро задържане на соса, а малки парчета месо и зеленчуци се вписват в дупките. Някои сосове ще бъдат изброени по-долу; Ще намерите много рецепти за сосове за паста на нашия уебсайт на Chef Laban. Основното нещо е да запомните, че те са доста лесни за приготвяне и доставят голямо удоволствие! А ако ви мързи да отделите 15 минути за соса, поне овкусете пастата с масло и поръсете с настърган пармезан.

Сега е време да поговорим за различни видовепаста. На първо място, отбелязвам, че ще говорим само за най-известните и широко разпространени видове, защото е невъзможно да обхванем необятността - все пак има няколкостотин от тях! Трябва също да се отбележи, че някои райони на Италия са запазили свои имена, които се различават от общоприетите. Освен това почти всеки вид паста се среща в няколко варианта, в зависимост от размера. Можете да познаете размера на продуктите, ако обърнете внимание на последните букви от името: “они” - означава по-големи (по-дебели или по-дълги) от обикновените; "ini" - по-тънък или по-къс.

Ще започнем нашия преглед на сортовете паста с така наречената дълга паста.

Дълга паста (pasta lunga)

Спагетите („спагети“) са може би най-известният вид паста, която заедно с пицата е своеобразна визитна картичка италианска кухня. Името идва от италианското "спаго" - "канап, канап". Това са дълги, кръгли в напречно сечение и тънки продукти, дълги около 15-30 см. Някои хора ги харесват напълно сварени и меки, други ги харесват "al dente". Сред най известни ястия-Спагети Наполи (спагети по неаполски) с доматен сос, спагети болонезе (спагети по болонезе) с доматен сос и кайма, Spaghetti Aglio e Olio - със сгорещен зехтин и леко запържен в него чесън, Spaghetti alla Carbonara. Тънките спагети се наричат ​​spaghettini и трябва да се готвят средно две минути по-малко. Спагетоните (дебелите спагети), от друга страна, отнемат повече време за приготвяне. Интересното е, че на някои места (например в някои части на САЩ) е обичайно да се ядат спагети с вилица и лъжица; самите италианци обаче са доста контролирани с една вилица. И още един интересен факт: на 1 април 1957 г. британската телевизия BBC заблуждава зрителите с история за спагети, растящи по дърветата. Между другото, цял филмов жанр дори е кръстен на спагети.

Spaghetti Western, чийто създател се смята за италианския режисьор Серджо Леоне („Пълна шепа долари“, „За няколко допълнителни долара“, „Добрият, лошият и грозният“).

Maccheroni е същата паста, която на руски даде името на целия този клас продукти. На теория те могат да бъдат със същата дължина като спагетите, въпреки че обикновено са малко по-къси, но основната разлика е, че пастата е тръбеста и куха отвътре. За такива продукти течните сосове са добри, те текат вътре и накисват пастата. В Русия пастата е един от първите представители на италианската кухня. По-специално те се споменават от Пушкин: „В Gagliani il Coglioni // Поръчайте си в Твер // Паста с пармазан.“ Вярно е, че най-вероятно по това време всички видове макаронени изделия са се наричали паста.

Букатини („bucatini“, от „bucato“ - „дупчица“) - спагетоподобна тръбна паста с малка дупкав центъра, минаваща по цялата дължина, има вид сламка. Изглеждат сякаш са пробили спагетите с игла.

Фидето („фиде“) е фиде, познато на всички ни. На италиански името му означава „червеи“. Обикновено е малко по-тънък и по-къс от спагетите. Вермицелоните са по-рядко срещани и са малко по-дебели от spegettini. Интересното е, че продукти, подобни на фиде, могат да бъдат намерени в индийската кухня. А оризовото фиде (или оризовата юфка) често се използва в Китай и Югоизточна Азия. Мексико и Латинска Америка обаче също имат свои собствени традиционни фиде - „фидео“.

Капелини (“Capellini”) е дълго, кръгло и много тънко (1,2 mm -1,4 mm) фиде. Името му идва от италианското "capellino" - "коса". Една още по-изтънчена версия на капелини носи поетичното име „capelli d’angelo” – „косата на ангелите”. Обикновено се използва с леки, деликатни сосове.

Fettuccine („fettuccine“, буквално „панделки“) е плоска и доста дебела юфка с ширина около сантиметър и дебелина около 5 mm. Преди това се правеше на ръка, като се изрязваха листове тесто. Фетучините вървят добре с много прости сосове на базата на сметана, масло и/или сирене. В Италия често се сервират със сос от сирене и ядки. В САЩ ястието „фетучини алфредо“ е много популярно - фетучини с пармезан, масло и сметана, кръстени на италианския ресторантьор, който е изобретил този сос; в Италия обикновено се нарича "fettuccine al burro".

Tagliatelle („талиатели“) е дълга, плоска, но по-тясна паста „панделка“, подобна на фетучини. Особено разпространен е в областта Емилия-Романя със столица Болоня. Според легендата придворният готвач бил вдъхновен да създаде тази паста от сватбената прическа на Лукреция, булката на сина на владетеля на Болоня. Порестата структура на талиателите е идеална за гъсти сосове. Често се сервират със сос Болонезе и други месни съставки. | Повече ▼ тясна версияТалиателите се наричат ​​"бавет". Друг местен вид талиатели са пицокерите („pizzoccheri“), които се правят не от пшеница, а от елда.

Pappardelle ("pappardelle") - всъщност това са големи плоски фетучини с ширина от 1,5 до 3 см. Името им е много красноречиво, защото идва от италианския глагол "pappare" - лакомо ям, поглъщам.

Linguine (linguini) - „linguini“, те също са „lingine“ и „linguine“, буквално - „езици“. Тази паста е тясна и тънка като спагети, но плоска („сплескана“) като фетучини. Най-често се сервира със сос песто или миди (в Италия това ястие се нарича „linguine alle vongole“). Между другото, героят на наскоро пуснатия анимационен филм „Рататуй“ също носи името Лингвини. В Генуа и Лигурия подобна паста се нарича trenette и често се сервира със сос pesto alla Genovese.

Къса паста (паста корта)

Penne ("penne") - популярна паста цилиндричнапод формата на тръби с диаметър до 10 mm и дължина до 40 mm, с наклонени разрези по ръбовете. Името идва от италианското "penna" - "перо". Обикновено пенето се готви до ал денте и след това се сервира със сосове (като песто). Penne също често се добавя към салати и гювечи. Малка, гладка, тръбна паста, подобна на пене без наклонен разрез, се нарича зити.

Ригатони („rigatoni“, от „rigato“ - нарязани, набраздени) е широка тръбна паста с доста дебели стени и големи дупки, в които лесно могат да се поберат парчета месо и зеленчуци. Благодарение на „браздите“ на повърхността, ригатони и пене държат добре всеки сос. В Италия е популярен „Rigatoni alla Fiorentina“ с флорентински месен сос. Подобно на пенето, ригатони е страхотен в печени ястия.

Фузили ("fusilli") е оформена паста с дължина около 4 см под формата на винт или спирала. Често се предлага в зелено (с добавка на спанак) и червено (с добавка на домати). По-големите фузили с по-усукана спирала се наричат ​​"ротини". Спиралата позволява на фузилите и ротините да задържат по-добре много видове сосове и улесняват вземането на парчета месо или риба.

Farfalle („farfalle“) - от италианската „пеперуда“. Те се появяват през 16 век в Ломбардия и Емилия-Романя и приличат повече на папийонка или лък. Има и цветни – със спанак или домати. Най-често се сервират с ярки зеленчукови сосове на доматена основа. По-голяма версия на farfalle е известна като "farfallone".

Campanelle ("Campanelle") е къдрава паста под формата на малки камбанки или цветя. Campanelle обикновено се сервира с гъсти сосове (сирене или месо). Понякога те се наричат ​​"gigli" ("лилии").

Conchiglie („conchiglie“) са черупки, познати на всички нас. Благодарение на формата си те също така задържат добре сос. Големите конкилии („conchiglioni“) обикновено се пълнят с пълнеж.

Gemelli ("gemelli", буквално "близнаци") са тънки продукти, усукани в спирала, изглеждащи като две нишки, усукани заедно.

Lanterne ("lanterne") - продукти с форма на антични маслени лампи.

Orecchiette („orecchiete“, „уши“) са малки предмети с куполообразна форма, които наподобяват малки уши. С тях често се подправят всякакви супи.

Rotelle („rotelle“, „колела“, известен също като „ruote“) - паста под формата на колела със спици. Отлично за месни, рибни и зеленчукови сосове, тъй като твърдите парчета се „придържат“ към иглите за плетене.

Анелини (“anellini”) са миниатюрни пръстени, които обикновено се добавят към супи и салати.

Cavatappi („cavatappi“) - спирални къдрици, оформени като тирбушон. Всъщност самата дума означава „тирбушон“. Всеки сос върви с тези къдрици.

В допълнение към гореспоменатите разновидности на къса паста, има и много дребна паста („пастина“) под формата на мъниста („acini di pepe“, „зърна черен пипер“) или звезди („stelline“), които са слагат се в супи или салати, паста “азбука” за малки деца и др. Да не забравяме и ньоките – традиционните италиански картофени кнедли. Обикновено се сервират с доматен сос, разтопено масло и сирене. Това е евтино и много засищащо ястие. В Тоскана са популярни така наречените strozzapreti („свещенически удушвачи“) - ньоки със спанак и рикота. Според легендата, определен свещеник се задавил и умрял от това ястие твърде бързо. Интересно е, че в някои страни от Латинска Америка, където италианската кухня е доста популярна, има стара традиция 29-ият ден от всеки месец да се нарича „ден на ньоките“ - трябваше да живеете още цял ден, преди да получите заплата, а работниците и на служителите често не им оставаха пари за нищо друго, освен за това непретенциозно ястие.

Пълнена паста

някои известни видовеПастите не се използват самостоятелно, а като вид тесто за плънката. Тази паста се нарича паста пиена.

Лазаня или лазаня ("лазаня") е специална плоска паста. За приготвянето на едноименното „многоетажно“ ястие се използват доста големи тънки и плоски чинии различни опции. Широко използвани са сос бешамел, месен пълнеж и пармезан. За разлика от повечето други видове паста, лазанята се приготвя на фурна (наричана pasta al forno).

Разновидност на лазанята е Lasagne verde ("зелена лазаня"), приготвена от тесто с добавен спанак. Интересното е, че в полската и беларуската кухня все още има подобно ястие, наречено „лазанка“. Твърди се, че произхожда от 16 век, когато Бона Сфорца, съпругата на крал Сигизмунд, донася италиански рецепти в Полша. По-тясна версия на лазанята се нарича лазанетка.

Равиоли („равиоли“) са вид малки италиански кнедли с различни пълнежи (месо, риба, сирене, зеленчуци и дори шоколад) между два слоя тънко тесто. Тези „пликове“ са квадратни, правоъгълни, кръгли или във формата на полумесец („мецалун“). Кръг или квадрат тесто с пълнеж се прегъва на две и краищата се запечатват. След това равиолите се сваряват в подсолена вода. Полукръглите равиоли, направени от тънко тесто (обикновено пълнени с месо), често се наричат ​​agnolotti („agnolotti“, „свещенически шапки“) в Пиемонт. Равиолите и аньолотите обикновено се сервират с прости сосове на базата на домати и босилек, така че сосът да не надделява над вкуса на пълнежа. Основната им разлика от кнедлите, с които сме свикнали, е, че практически не се използват суровини като пълнеж.

Тортелини („тортелини“) - малки пръстени с пълнеж (месо, сирене рикота, зеленчуци - например спанак). Сервират се със сметанов сос, а също и в бульон. Според легендата тортелините дължат формата си на пъпа на Лукреция Борджия или на самата богиня Венера, която удивила готвача със своето съвършенство. Между другото, в Италия дори има поговорка: „След като Адам беше изкушен от ябълка, какво можеше да направи за чиния тортелини?“

Канелоните ("канелони", "големи тръби") са вид пълнени палачинки. Правоъгълните макаронени плочи се навиват на тръбички заедно с плънката - сирене рикота, спанак или различни видовемесо. След това канелоните се заливат със сос – обикновено доматен или бешамел – и се пекат. Понякога те се наричат ​​още "manicotti" ("ръкави").

Cappelletti („cappelleti“) - тестени изделия под формата на малки шапки или шапки, вътре в които може да има пълнеж.
Има обаче и капелети без пълнеж.

В днешно време закупуването или поръчката на истинска италианска паста от онлайн магазин не е проблем. Обикновено възникват трудности при избора на продукт, тъй като пастата се предлага в различни сортове и видове.

За да не сбъркате с избора си, първо внимателно проучете етикета.

Сортове паста: дешифриране на етикета

Разновидностите на пастата зависят от вида на пшеницата и брашното, от което са направени.

1 клас - продукти от брашно премияи 2 клас - изделия от брашно 1 клас.

• Група А— тестени изделия от първи или втори клас от брашно от твърда пшеница (дурум). При смилане твърдото зърно дава оптимален размерчастици от брашно, а присъстващите в него каротеноидни пигменти придават на брашното приятен жълтеникав цвят. От това брашно се правят макарони жълт цвят, запазват вкуса си по-добре от другите при готвене, имат нисък гликемичен индекс и практически не се преваряват. Това е най-здравословната паста.
• Група Б- от брашно от първи или втори клас мека високостъклена пшеница. По правило те се приготвят бързо. При продължително готвене се слепват.
• Група Б- от печено пшенично брашно от първи или втори клас. Разваряват се бързо и не държат добре формата си.

Ако има ароматични добавки или обогатители, групата и класът на тестените изделия се допълват с наименованието на ароматизиращата добавка (зеленчуците са най-популярни) или обогатител (например яйца): група А 1 клас домати, група А 2 клас яйца .

Също така сравнително наскоро производителите започнаха да произвеждат тестени изделия за терапевтични и профилактични цели. Например от брашно от елда (без глутен), от нишесте (без протеини - за хора с бъбречни заболявания).

Също пуснати:

• продукти, обогатени с витамини и макро- и микроелементи;
• продукти с високо съдържание диетични фибрис високо съдържание на частици от трици или цели зърна, с добавка на пшеничен зародиш;
• продукти с различни растителни добавки: 15% доматено пюре - домат, 30% спанак и киселец - спанак, 15% сок от моркови - морков;
• тестени изделия, обогатени с билкови добавки: биодобавки от люспи на грозде - продукти от грозде, предназначени да засилят имунозащитните функции на човека срещу въздействието на радиацията, биодобавки от тиква или тиква и ябълки под формата на паста.

Видове паста: избор и характеристики на готвене

Според GOST макароните са разделени на четири вида: тръбни, лентовидни, фиде и къдрави. От своя страна те са разделени на подвидове (в зависимост от дължината и други характеристики).

За простота разделихме всички тестени изделия на видове в зависимост от формата им.

• Спагети
  В Италия това е обичайното наименование за дълга паста със средна дебелина, у нас се използва както за тънка (капелини, лингвини), така и за средна дебелина (самите спагети). Сварете ги за 7-10 минути, сервирайте с различни сосове и морски дарове. В руската версия - с голяма сумасирене.

На снимката: спагети
Снимка: shutterstock.com

• фиде
  По-скоро сме свикнали да наричаме това тънката юфка, с която обикновено се готви супата; италианците я наричат ​​дълги тънки спагети. Дългото фиде може да се сервира с различни сосове, като паста, или да се начупи и да се добави към супа. Е, късата, както споменахме по-рано, традиционно се добавя към бульони, за да се получи ароматно първо ястие. Приготвя се буквално за 5 минути.

На снимката: фиде
Снимка: shutterstock.com

• Лъкове
  В италианската версия - farfalle. С тях можете да приготвяте всякакви гарнитури, като ги комбинирате със зърнени храни и сервирате със сос. Гответе около 7 минути.

На снимката: фарфале
Снимка: shutterstock.com

• гнезда
  Тази форма имат традиционните фетучини и талиатели (с яйце), както и дебелите папардели. По-тънките могат да се добавят към супа или да се използват като гарнитура към месо. Препечените се добавят към гювечите и също се сервират с гъсти кремообразни сосове. Тази паста се готви (или пече) от 5 до 25 минути.

На снимката: papardelle
Снимка: shutterstock.com

• юфка
  За нас юфката обикновено представлява дълги тънки ленти незабавно готвенеи не наистина Високо качество. Може да е ориз или яйце. Приготвя се за 1-2 минути. Има малко общо с пастата. Вярно е, че сега производителите често наричат ​​традиционните талиатели юфка.

На снимката: оризови спагети
Снимка: shutterstock.com

• Спирали, миди, рога, зърна
  Традиционни фузили и ротини (спирали), диталини, корнети (рога) различни размери), conciglioni (черупки), orzo (в зърнена форма) могат да се сервират както студени (в салати), така и горещи - с всякакви сосове, в супи. Като цяло можете да замените ориза с орзо паста. Трябва да ги варите за не повече от 7 минути.

На снимката: conciglioni
Снимка: shutterstock.com

• Тръби
  Това е традиционен компонент на любимата ни морска паста. В Италия по-дебелите - канелони и маникоти - се пълнят с месо, сирене или зеленчуци, а по-тънките - пене, ригатони - се добавят към супи, гювечи или се сервират отделно, със сирене или зеленчуков сос. Пекат се средно 10 минути.

На снимката: канелони с месо
Снимка: shutterstock.com

• Макарони с пълнеж, както и други форми.
  Равиоли и тортелини, като нашите кнедли, се сервират като самостоятелно ястие. Равиолите често се пълнят със сирене или спанак. Продава се предимно в свежи. Гювеч със същото име се приготвя от дълги слоеве паста, лазаня. Е, звезди и паста под формата на букви от азбуката се добавят към супите.

На снимката: равиоли
Снимка: shutterstock.com