Hakkında yazmak isterdim…. “Hackwork” demek istedim ama bu doğru olmaz. Ekşi mayalı ekmek hazırlama aşamalarını nasıl ve ne zaman azaltabileceğimiz, tam tersine artırabileceğimiz, nereleri zarar vermeden basitleştirebileceğimiz, hangi noktaların değişmeden kalması gerektiğine gelince. İnternette tonlarca ekşi mayalı ve ekşi mayalı ekmek tarifi var ve hatta bazıları birbiriyle doğrudan çelişiyor, ancak bunların hepsi insanların paylaştığı ve söylediği gerçek deneyim: bakın, bu da böyle oluyor. Ancak her deneyim benimsenmeye değmez.

Neden?

Neden hamurla çalışırken bunu başka türlü değil de bu şekilde yapıyoruz? Ekşi mayalı ekmek hamurunu aşamalar halinde "oluşturduğumuzu" ve bunun her zaman ekşi mayalı hamur olduğunu ve ardından hamurun yoğurulması, ardından mayalanması, kesilmesi, ön dinlendirme (hamur parçalarını yuvarlayıp kalıplamadan önce dinlenmeye bıraktığımızda) olduğunu hatırlatmama izin verin. , şekillendirme, son prova, gerekirse kesimler yapma ve buharla pişirme. Çok fazla telaş gibi görünebilir ama lezzetli, güzel ekmek pişirmek ve en iyi sonuçları elde etmek istiyoruz, bu yüzden kişisel olarak hamurla yapılması gereken hiçbir şeyi atlamamaya çalışıyorum. Bütün bunlara “teknoloji”, “yöntem” denir ama özünde bir nedenden dolayı ortaya çıkan, ancak fiziksel ve temele dayanan bir yöntem vardır. bileşenler ve bunların birbirlerini etkileme yetenekleri: un, su, maya/ekşi maya, tuz, şeker, yağ ve diğer katkı maddeleri.

Hamurda meydana gelen süreçleri anlayarak, her aşamada ne olduğunu ve ne olduğunu hayal ederek, gerekirse minimum kayıpla işi basitleştirebilirsiniz. Sırayla başlayalım.

1) Ekşi mayalı hamur.

Sabah çalışmaya başlayabilmem için genellikle gece boyunca bırakıyorum ve tamamen olgunlaşmadığında, şiştiğinde, kabarık hale geldiğinde, ancak aşırı olgunlaşmadığında veya çok ekşi olmadığında kullanmaya çalışıyorum (bu yöntemi okuyabilirsiniz) hakkındaki makale). Şu anda hamuru yoğuramıyorsanız ne yapmalısınız? Hamuru buzdolabına koyup, fırsat buldukça sakince hamur yapımına geçebilirsiniz. Sıcaklığa ve olgunluk derecesine bağlı olarak buzdolabında birkaç saat kalabilir, bu sizin ev işlerinizi bitirmeniz, işinizi tamamlamanız, çocukları besleyip yatırmanız ve son olarak sevdiğiniz şeyi yapmanız için yeterli olacaktır) )

2) Otoliz.

Otolizle yoğurmayı alışkanlık haline getirdim, bu özellikle proteinin yanı sıra kepek tohumunun şişmesi ve glutenin oluşmaya başlaması için zamana ihtiyaç duyan tam tahıllı hamur için geçerli. Mayayı, suyu ve unu hamur karıştırıcısında karıştırıp, hamurun kurumaması için üzerini kapatıp 20 dakika bekletiyorum. Ekşi maya olmadan beyaz undan yapılan hamurun 40 dakika, hatta bir saat dinlenebileceğini lütfen unutmayın; ekşi mayalı hamurun çok daha az zamana ihtiyacı vardır, çünkü ekşi hamurda bulunan laktik ve diğer asitler proteinin hızlı şişmesine katkıda bulunur. Beyaz undan yapılan hamur genel olarak otoliz olmadan yoğrulabilir ancak tam tahıllı unla bunu ihmal etmemek daha iyidir. Peki 20 dakikalık otolizden sonra teste girecek vaktiniz yoksa ne yapmalısınız? 10-15 dakika gecikirseniz sorun değil ama daha uzun sürerse bir saniye ayırın ve hamuru buzdolabına koyun. Düşük sıcaklık, glutenin yok olmasına yol açan enzimlerin etkisini yavaşlatacak ve fırsat doğduğunda yoğurmaya başlayabileceksiniz. Ancak belirlenen sürede hamura yaklaşamayacağınızı önceden varsayıyorsanız, karıştırırken tuz ekleyin. Proteinin şişmesini bir miktar yavaşlatacak ama aynı zamanda enzimleri de yavaşlatacaktır. Ve buzdolabında! Hamuru buzdolabına koyarsanız ısınana kadar yavaş yavaş mayalanacağını unutmayın.

3) Yoğurma.

Burada ne diyeceğimi bile bilemiyorum, elinizle yoğuruyorsanız makinede ve elle yoğurmaktan bahsediyorsunuz demektir. Yoğurma konusunda üşeniyorsanız, katlayarak yoğuruyorsanız, hamura periyodik olarak kısa yaklaşımlar yapıyorsanız veya aktif yoğurma sırasında glutenin gevşemesi için hamuru yaklaşık 5 dakika dinlendirin, bu çok önemlidir. iyi yol. Ve burada, fazla karıştırmaktan ziyade az karıştırmanın daha iyi olduğunu hatırlamak önemlidir; belki ekmek o kadar kabarık çıkmayacaktır, ancak kesinlikle lezzetli olacaktır. Bu arada fazla karıştırmanın ekmeği neden tatsız hale getirdiğini bu yazımızda okuyabilirsiniz.

4) Katkı maddeleri ve yağ eklenmesi.

Yoğurmanın başında tohum, kuru üzüm ve fındık atabilirsiniz ancak daha sonra bu katkı maddeleri yoğurma sırasında parçalanacağı için hamurun gluten geliştirmesini zorlaştıracaktır. Ekmek makineleri bile yoğurma işleminin sonuna doğru, hamur oluşmuşken her türlü katkı maddesini ekleyecek şekilde tasarlanmıştır. Petrol ile aynı.

5) Fermantasyon ve prova.

Fermantasyon söz konusu olduğunda birçok seçenek vardır. Ekşi mayalı hamur uygundur çünkü uzun süre mayalanır ve mayalanırken birçok şey yapabilir, hatta çocuklarınızla yürüyüşe çıkabilir veya mağazaya gidebilirsiniz. Süreci hızlandırmak için daha sıcak bir yere koyabilirsiniz ve eğer varsa Prova kabini Brod&Taylor Bunu yapmak çok kolaydır, sıcaklık orada ayarlanır ve siz değiştirene kadar sabit bir şekilde korunur. Fermantasyon süresini uzatmak istiyorsanız buzdolabı size yardımcı olacaktır, hamur 8 saate kadar uzun süre orada kalabilir ve yavaş yavaş büyüyebilir. Aynı şekilde son provada da. Birkaç somunu sırayla pişirirseniz, biri pişerken, ikincisini fazla pişmemesi için buzdolabında saklayabilir ve pişene kadar bekleyebilirsiniz.

6) Ön prova.

Bu aşamayı atlayabilirsiniz, ancak iş parçasını düzgün bir şekilde oluşturmak için bunu yapmak daha iyidir. Neden buna ihtiyaç duyuluyor? Hamuru parçalara ayırıp iki veya daha fazla somun yapın, yuvarlayın ve hamuru bir süre dinlendirin. Bir yandan neden hamuru hemen şekillendirip içine koymuyorsunuz? Ön prova daha iyi kalıplamaya olanak sağlayacaktır. Parçaları yuvarlayarak zaten onlara vermiş oluyorsunuz doğru biçim Dinlenirken glutenin gevşemesine izin vererek, hamurun iç yapısını ve içindeki kabarcıkları korurken, daha sıkı bir şekil alma fırsatını yakalarsınız. Bu şekilde şekillendirilen ekmek, kabarma ve pişirme sırasında şeklini daha iyi korur ve daha yumuşak ve yuvarlak olur. Gerilim sırasında, gergin gluten yırtılabilir ve hamur direnebilir (aktif yoğurma işleminden hemen sonra hamuru bölüp açın, direnir ve sıkılaşır), ancak gluteni biraz gevşetirseniz, iyi olan her şeyi yapabilirsiniz. onunla. Benzer şekilde ve göreceli olarak eğer hamuru bölmezseniz hepsinden birer ekmek pişiriyorsunuz.

7) Hile yapamayacağınız tek şey pişirme ve nemlendirmedir.

Pişirme sıcaklığı yeterince yüksek olmalıdır. Başlangıçta düşük bir fırın seçerseniz veya fırını yeterince ısıtmazsanız, hamur yüzer ve çok yumuşak olmaz; aşırı pişirirseniz ekmek yanar ve ekmek içi çok kuru olur. Pişirmenin başlangıcındaki buhar için de durum aynıdır; eğer çok fazla nem varsa ve nem çok uzunsa (15 dakikadan uzun), kesikler açılmaz ve kabukla eşit hale gelmez ve kabuk pürüzsüz ve yumuşak olur. parlak.

Geçenlerde ekşi mayalı ekmek pişirmeye yeni başlayan yerel bir fırını ziyaret etme fırsatım oldu. Nasıl yaptıklarını anlatmadan önce ekmeklerinin gerçekten çok lezzetli olduğunu söyleyeceğim. Bu nedenle, üretimi optimize etmek için fırıncılar pişirmeden önce fermantasyon sürecini atlıyor, hamuru yoğuruyor, hemen şekillendiriyor ve provaya koyuyor.

Bir yandan yoğurduktan sonra nasıl dolaşıp, zarfa katlayıp, gluteni güçlendirip, tefle nasıl dans edeceksiniz? Ve böylece üretim maliyetleri. Bir yandan, bir şekilde yanlış çıkıyor, ancak profesyonel fırıncıların fermantasyonu atlayarak yaptıkları ile biz amatör yeni başlayanların yaptığı arasında büyük bir fark var. Neyi, nedenini ve sonucun mükemmel ekmek olduğunu biliyorlar ve anlıyorlar ve bildiğimiz gibi pratik, gerçeğin kriteridir. Ancak istediğimizi yapmaya başlarsak, asla iyi ekmek pişirmeyi öğrenemeyiz ve farklı ekmek hamurlarıyla özgürce çalışmayı öğrenemeyiz çünkü temel bilgileri öğrenmeden bu tür çalışmaların hiçbir faydası olmayacaktır.

Dürüst olmak gerekirse, deneyimlerini hemen tekrarlamaya ve fermantasyon sürecini de atlamaya çalıştım ama sonunda kötü sonuçlandı. Ekmeğin olması gerektiği gibi oturmasını beklemedim (ama o zamanlar bana iyi uyuyormuş gibi geldi), pişirdim, genel olarak lezzetli ama düz olduğu ortaya çıktı ve bu "düz" hem tat hem de tat için geçerlidir dış görünüş ekmek Ayrıca hamur şekillendirme sırasında biraz farklı davrandı; fazla esnekti ve elastik değildi.

Bir sonraki yazımda bir fırında çekim yapma fırsatı bulduğum için size profesyonel ekmek üretiminin nasıl çalıştığını, fırında hangi ekipmanların kullanıldığını anlatacağım ve evde yapabileceklerimizle karşılaştıracağım. Ve elbette, yerel fırıncıların ekşi mayalı ekmeği yoğurduktan sonra fermente etmeden pişirmeyi nasıl başardıklarını size daha ayrıntılı olarak anlatacağım.

Mutfaklarda mayalı hamurdan yapılan unlu mamullerin son mayalanması için kullanılır. prova kabini. Herhangi bir şekerleme dükkanı veya fırın bu tür ekipmanlarla donatılmalıdır. Dinlendirme kalıplarının kullanılması, fırınlanmış ürünlerin pişme süresini önemli ölçüde azaltır ve görünümlerini iyileştirir.

Prova - işlem Hamurun fermantasyonunun, üretilen ürünün etkisi altında meydana geldiği karbondioksit. Mayalamanın sonunda hamur gevşer ve hacmi artar. Sonuç olarak kalite ve yapı gelişir bitmiş ürünler. İş parçası düzgün ve pürüzsüz hale gelir ve ürün yumuşak ve kabarık olur.

Prova sırasında kabinde optimum sıcaklık koşulları ve mikro iklim oluşturulur. Tam tersine, satın almayı reddetmek bu ekipmanın bitmiş ürünlerin kalitesini kötüleştirir ve işletmenin nihai gelirini azaltır.

Sonuç: Şiddetli rekabetin olduğu modern koşullarda, unlu mamullerin üretiminde dinlendirme makinesinin kullanılması başarılı bir iş için ön koşul haline gelmiştir. Bu, tüm küresel gıda endüstrisinin engin deneyimi ve çok sayıda kullanıcı incelemesiyle kanıtlanmaktadır.

Prova kabininin fonksiyonel amacı ve çalışma prensibi

Bu tip ekipmanlar hem ürünleri pişirmeden hemen önce prova etmek hem de hızlı dondurulmuş yarı mamul ürünlerin ilk provası için kullanılır. Bu tür cihazların varlığı, boşlukları oluşturma işleminden sonra hamurun ilk gözenekliliğini son derece hızlı bir şekilde geri döndürmenize ve bitmiş pişmiş ürünleri yumuşak ve lezzetli hale getirmenize olanak tanır.

Mayalı hamurun fermantasyonu için mayalama kabininde optimum bir mikro iklim yaratılır. Hazneye pompalanan nem ve ısı, prova sürecini hızlandırmaya ve iş parçasının yüzeyinin kabarcık, çöküntü veya diğer kusurlar olmadan pürüzsüz ve düzgün olmasına yardımcı olur. Altına bir ısıtma elemanının yerleştirildiği su ve sünger içeren bir tepsi sayesinde gerekli nem seviyesi elde edilir. Prova kabininde nem ve sıcaklık kontrolü bulunur, bu da görevleri fazladan zaman kaybetmeden mümkün olduğunca verimli bir şekilde çözmenize olanak tanır.

Prova dolaplarının tasarımına daha detaylı bakarsak, birkaç bileşeni vurgulamakta fayda var:

• kutu, itibaren paslanmaz çelik donanımlı özel kapı gelen ekler ile ısıya dayanıklı cam veya polikarbonat;
• fırın tepsilerini sabitlemek için çok seviyeli sabitleme sistemi;
• su tepsisi;
• sıcaklık regülatörü;
• ısıtma için bir veya daha fazla ısıtma elemanı.

Hamur prova prosedürünü basitleştirmenin yanı sıra, bu tür ekipmanların, çalışma sırasında personelin daha rahat hareket etmesi için mutfağın veya fırının kullanılabilir alanını en üst düzeye çıkarmanıza da olanak tanıdığını belirtmekte fayda var.

Prova dolaplarını seçmenin avantajları ve özellikleri

Hem büyük hem küçük prova kabini bir takım yadsınamaz avantajlara sahiptir:

• basitlik ve kullanım kolaylığı;
• güvenilir tasarım aşınmaya dayanıklı elemanlarla;
• neredeyse sessiz çalışma;
• sıcaklık ayarlama kolaylığı;
• gelişmiş hava nemlendirme ve ısıtma sistemi;
• Daha fazlası için camlı kapalı kapı kullanışlı kontrol prova süreci;
• kapıdaki camın kalınlığının artması nedeniyle ısı kaybının en aza indirilmesi;
• ayarlanabilir bir termostat ve manyetik kilidin varlığı;

Prova sürecini mümkün olduğunca basitleştirmek için ek aksesuarlarla tamamlayın

Ekipman seçimi için sadece prova kabininin amacını ve imalatçı firmanın adını bilmek yeterli değildir. Birkaç önemli göstergeye dikkat etmeye değer:

• sıcaklık kontrolünün doğruluğu ve aralığı;
• tüm prova süreci boyunca gerekli nem seviyesini ayarlama ve koruma yeteneği;
• kabinin içinde neme dayanıklı döşemenin varlığı;
• kapı sıkılığı;
• ekipmanın ses yalıtımının kalitesi;
• güç göstergeleri;
• genel boyutlar daha kötü.

Bir prova kabini satın alın

İle mayalı hamur Pişirme için sonuç her zaman havadardı; catering işletmeleri özel provalar kullanıyor. Bu makalede tartışılacaklar.

Çoğu catering işletmesi ve süpermarket, ürün yelpazesinde fırıncılık ve şekerleme ürünleri içerir. Ekmek veya çörek pişirmek çok basit gibi görünebilir, ancak gerçekte bu gerçek bir sanattır. Mükemmel pişirmenin sırrı yalnızca doğru içerik seçiminde değil, aynı zamanda mayalı hamurun yoğrulması ve fermente edilmesi koşullarına sıkı sıkıya bağlı kalınmasında da yatmaktadır. Daha sonraki pişirme, fırınlar ve catering işletmelerinde hamur hazırlamak için .

Provalar kimin için?

Bu ekipman en çok fabrika, öğrenci ve hastane kantinleri, pastaneler, pizzacılar, pastaneler ile kafe ve restoranlarda popülerdir. Mayalama makinesi satın almak, lezzetli, zengin ve aromatik unlu mamuller elde etmenin garantisidir.

Prova kabinlerinin amacı

Mayalama makinesi, hamurun daha sonra pişirilmesi için uygun koşulları yaratmak amacıyla kullanılır. Provalama, bir hamur parçasının pişirmeden önce fermente edilmesi işlemidir. Prova, hamurun yoğunluğunu azaltmanıza ve hacmini artırmanıza olanak tanır.

Hamur parçalarının oluşumu sırasında karbondioksit kabarcıkları içlerinden uzaklaştırılır, bu da hamurun yoğunluğunun artmasına, elastikiyetinin ve gözenekliliğinin kaybolmasına neden olur. Doğru sıcaklık ve nem seçimiyle mayalama, hamuru orijinal parametrelerine döndürür ve hatta onları bir miktar iyileştirir. Bu sayede bitmiş ürün, daha önce dondurulmuş hamurdan yapılmış olsa bile kabarıktır.

Prova kuralları

Hamurun istenilen kıvama gelmesi için mayalanmanın istenilen seviyeye ulaşması gerekir. İşlemin sonu, özellikle hamurun hacminin artması ve parmaklarla hafif bir baskıya tepki vermesiyle görsel olarak ve "dokunma" ile belirlenir. Böylece hamurun hazır olma derecesine bağlı olarak yetersiz, normal ve aşırı mayalanma ayırt edilir.

Yetersiz veya aşırı prova ile hamurun kalitesi önemli ölçüde azalır. Yani ilk durumda parmak izleri çok çabuk kaybolur, ikincisinde ise hiç iyileşmez. Bu, hamurun elastikiyetinde bir azalmaya ve glütende önemli bir zayıflamaya işaret eder. Normal prova sırasında parmak izleri yavaş yavaş eşitlenir.

Prova kabini tasarımı

Prova kabini, paslanmaz çelikten yapılmış bir gövde, metal veya cam bir kapı, küvetli bir çit, buharlı nemlendirici ve bir kontrol panelinden oluşur. Çoğu dolap 220V güç kaynağına bağlıdır.

Ucuz prova dolapları, su içeren süngerli tepsilerle donatılmıştır. Özel ısıtma elemanları tavayı ısıtır ve sıvı buharlaşarak prova için gerekli sıcak ve yumuşak bir ortam oluşturulur. Daha pahalı modellerde nemlendirme, su kaynağına bağlı bir buhar jeneratörü ile gerçekleştirilir. Modern arabalar Ayrıca hamurun yapışmasını önlemeye yardımcı olan un ekleme fonksiyonuyla da donatılmıştır.

Prova kabini sıcaklığı

Prova kabininin içindeki sıcaklık 0-90 santigrat derece arasında ayarlanabilir. Prova çoğu durumda 33 ila 40 derece sıcaklıkta ve% 70-80 nem oranında gerçekleştirilir. Hava sıcaklığını eşit olarak dağıtmak için kabinde özel fanlar bulunmaktadır. Hatta bazı modellerde dönüş hızını düzenleme özelliği bile vardır. Makinenin donatıldığı kontrol sistemleri, haznedeki sıcaklığı ve nemi kontrol eder ve ayrıca buhar oluşumu için su miktarını da izler.

Prova kabinini yerleştirme kuralları

Prova dolabı seçerken nelere dikkat etmelisiniz?

Ekipman satın alırken kullanımının etkinliğini ve uygulanabilirliğini belirleyen parametrelere dikkat etmeniz gerekir. Bu:

• ayar doğruluğu aralığı ve derecesi çalışma sıcaklığı. Haznenin ısıtılma hızı, prova süresi ve bitmiş ürünün kalitesi bu parametreye bağlıdır;
• nemi düzenleme ve gerekli seviyede tutma yeteneği;
• kameranın iç kaplamasının yapıldığı malzeme. Nemi emmemelidir çünkü bu, hamurun kalitesini olumsuz etkiler ve yapışmasına neden olur;
• kabin kaplaması ve ısı yalıtımının yanı sıra kapı contası. Bu, ekipmanın enerji verimliliğini ve metnin kalitesini belirler, çünkü taslakların varlığında yerleşebilir;
• operatörün prova sürecini gözlemlemesine olanak tanıyan cam kapıların varlığı;
• ekipman performansı. Büyük miktarda hamuru aynı anda yüklemenize izin verdiği için büyük ölçekli üretimde önemlidir;
• tava boyutu. Fırın tepsilerinin pişirme kabinine uygun boyutta olması tavsiye edilir, çünkü bu, provadan sonra iş parçalarını yeniden düzenlemeye gerek kalmadan fırına taşınmalarına olanak tanır.

Prova dolaplarının kurulum ve onarımının özellikleri

Dinlendirme cihazı ısıtılmış bir odaya kurulmalıdır çünkü sıcaklık çevre düşük olacak, odanın ısınması daha fazla zaman alacaktır. Modern modeller dolaplar neredeyse sessiz çalışmayla karakterize edilir ve kullanışlı tasarımlar Gerektiğinde hasarlı parçaları kolayca değiştirmenize olanak tanır.

Wiesheu, Kiy-V ve Legion Steel.

Böylece, bir dinlendirme makinesi kullanmak, unlu mamulleri daha zengin ve havadar hale getirmenizi sağlar. Ve bu bir garantidir başarılı çalışma fırıncılık ve mutfak endüstrisi.

Hamurun yumuşaklığı ve kabarıklığı fırıncılar için lezzet kadar önemlidir. Gerekli niteliklere sahip iş parçaları elde etmek için profesyoneller özel provalar kullanır. Bugün onlardan bahsedeceğiz.

Ortalama bir insana çörek pişirmenin karmaşık bir yanı olmadığı görünebilir. Ama aslında bu, yalnızca gerektirmeyen uzun ve özenli bir süreçtir. doğru seçim Malzemeler değil, aynı zamanda hamurun yoğrulması, dinlendirilmesi ve pişirilmesi kurallarına da sıkı sıkıya bağlı kalmak. En çok biri faydalı yardımcılar Dünyanın her yerindeki fırıncılar ve şekerlemecilerin hamur dinlendirme kabini vardır.

Prova nedir?

Profesyonel bir ortamda prova, pişirme öncesinde hamurda meydana gelen bir dizi fermantasyon süreci olarak anlaşılmaktadır. Unlu mamullerin fırına girmeden önce nihai yapısının ve istenilen nem içeriğinin oluşturulması gerekmektedir. Mayalama işlemi sırasında hamur parçaları belirgin şekilde hacim kazanır, daha gevşek ve havadar hale gelir.

Çalıştırmak için iyi hamur pişirme için, fermantasyonun meydana geldiği sıcaklık ve nemin yanı sıra, prova süresi faktörünün de hesaba katılması gerekir. Deneyimli fırıncılar, hazır olma derecesini görsel olarak ve "dokunarak" belirler ve provanın üç aşamasını vurgular:

• Yetersiz;
• optimal;
• gereksiz.

İlk durumda, iş parçası parmak izlerinin hızla kaybolmasına yetecek kadar yoğun kalır. Fermantasyon süresi doğru seçilirse (testin özelliklerine ve amacına bağlı olarak 15-120 dakika), izlerde yavaş bir düzleşme gözlenir. Aşırı prova ile parmak izleri çok yavaş kaybolur veya genellikle yerinde kalır. Hamurun yetersiz veya aşırı derecede hazırlanması, kalitesinin düşmesine neden olur ve fırıncı hatası olarak sınıflandırılır.

Neden bir prova kabinine ihtiyacınız var?

Unlu mamullerdeki fermantasyon aşağıdaki durumlarda en iyi sonucu verir: belirli sıcaklık ve hava nemi. Bu amaçlar için, maya bakterilerinin aktivitesi için optimal bir mikro iklimin oluşturulduğu provalar kullanılır. Fırıncının yalnızca ürünleri hazneye koyması ve yalnızca zaman zaman hazır olup olmadıklarını kontrol etmesi yeterlidir. Dolap onun için gerisini halledecek.

Prova kabini tasarımı

Modern fırın ve şekerleme üretiminde uzmanlar çörekler, ekmek ve diğer ürünleri dinlendirmek için özel ekipmanlar kullanır. Optimal sağlar sıcaklık rejimi ve fermantasyon işlemlerinin mümkün olduğu kadar verimli bir şekilde gerçekleştiği nem.

Ön prova dolapları aşağıdaki bileşenlerden oluşur:

• İş parçalarının yerleştirildiği odalar;
• mühürlü kapı;
• buhar jeneratörü veya ısıtma elemanı;
• kontrol ve izleme ünitesi;
• banyolu kaplar.

Mayalı hamurda fermantasyon işlemlerini etkinleştirmek için havanın aynı anda ısıtılması ve nemlendirilmesi gerekir. Ucuz modellerde bunun için bir ısıtma elemanı ve içine su dökülen banyolu özel bir kap kullanılır. Isıtıldığında sıvı buharlaşarak nemli bir ortam oluşturur. Profesyonel üniteler ise odadaki hava nemini daha iyi kontrol etmeye olanak tanıyan buhar jeneratörleri ile donatılmıştır.

Sıcaklık ve nem

Hamurun prova edilmesi için sıcaklık genellikle 33-40 °C arasında değişir ve nem -% 70-80'dir. Ancak çoğu kabin 90°C'ye kadar daha geniş bir sıcaklık aralığını destekleyebilir. Bir tane daha önemli nokta odanın ısıtılmasının homojenliğidir - ne kadar yüksek olursa, hamur farklı bölgelerde o kadar doğru olur. Profesyonel modellerde bu amaçla dolaşımı sağlayan özel fanlar kullanılmaktadır. sıcak hava kabinin tüm hacmi boyunca eşit şekilde ısıtılmasını sağlar.

Seçim özellikleri

Pişirme provalarını seçerken aşağıdaki özelliklere dikkat etmelisiniz:

Dış ve iç astar malzemesi. En pahalı modellerde, nemi emmeyen, korozyona maruz kalmayan ve sıcaklık değişimlerine kolayca dayanabilen gıda sınıfı paslanmaz çelik kullanılır.

Prova kabini gücü. Isıtma elemanlarının gücü ne kadar yüksek olursa, ayarlanan sıcaklığa o kadar hızlı ulaşılır. Gücün yanı sıra, özellikle açık havada kullanmayı planlıyorsanız, ekipmanın enerji verimliliği de önemli bir rol oynar. Bu parametre, odanın sıkılığından ve ısı yalıtım katmanının kalitesinden etkilenir.

Oda hacmi. Burada her şey basit - dolap ne kadar büyük olursa, aynı anda içine o kadar fazla ürün yerleştirilebilir.

Fırın tepsilerinin iç odanın boyutlarına uygunluğu. Fırın tepsileri bir dolaba monte edilebilirse, iş parçalarını yeniden düzenlerken çok zaman kazanabilirsiniz.

Sıcaklık kontrolünün aralığı ve doğruluğu. Ekipman ne kadar doğru olursa, daha iyi koşullar prova elde edilecektir. Ayrıca bazı durumlarda standart ısıtma yöntemlerinin dışına çıkmak da gerekebilir. Bu nedenle aralığın boyutunu da unutmamalısınız.

Nemi ayarlama imkanı. Odada belirli bir sıcaklığın yanı sıra belirli bir hava nemi de muhafaza edilmelidir. Profesyonel modeller nem kontrol fonksiyonu ile donatılmıştır ve bunu belirli bir seviyede tutabilmektedir.

Cam kapıların mevcudiyeti. Şeffaf kapılar iş parçalarının durumunu görsel olarak izlemenizi sağlar. Bu özellikle yeni tarifleri test ederken önemlidir.

Önde gelen prova kabini üreticileri

Geçen yüzyılın 40'lı yıllarının başından beri profesyonel pişirme ekipmanları üreten bir İtalyan şirketi. Şirketin ürünleri alıcıların ilgisini çekiyor yüksek teknoloji Ve kusursuz kalite. Sottoriva hamur kabartma makinesi satın alarak işlevselliğinden emin olabilirsiniz. yüksek hassasiyet Ekipmanın günün her saati çalışması beklense bile mikro iklimlendirme ve güvenilirlik kontrol sistemleri.

Pietro Berto, uzun bir geçmişi olan bir başka İtalyan şirketidir. 1909 yılında çatal karıştırıcı üretimiyle başlayan küçük aile şirketi, yavaş yavaş düzinelerce yüksek kaliteli fırın ekipmanı üreten uluslararası bir şirkete dönüştü. Pietro Berto dinlendirme ustaları, hamur hazırlamada klasik sünger teknolojisine odaklanmıştır, ancak gerekirse egzotik tariflerle de başa çıkabilirler.

İspanyol üretici Salva catering işletmeleri için pişirme ekipmanları üretiyor. Ürün yelpazesinde hem küçük şekerleme dükkanları için küçük boyutlu modeller hem de onlarca kilogram mayalı hamur preparatını barındırabilen devasa dolaplar yer alıyor. Tüm ekipmanlar farklı yüksek kalite, olağanüstü performans ve şirket mühendislerinin en son gelişmelerini bünyesinde barındırıyor.

Debag ürünleri her şeyden önce Alman titizliği ve detaylara gösterilen özendir. Üretici, sizin için her şeyi yapabilecek çok çeşitli otomatik hamur dinlendirme dolapları üretmektedir. Hamuru hazırlamak için, hamuru hazneye yerleştirin, programı ayarlayın ve işlemin tamamlanmasını bekleyin; hazırlığın tüm nüansları, son derece karmaşık tarifleri uygularken bile sizi yarı yolda bırakmayacak olan akıllı elektronikler tarafından izlenecektir.

Fırınlar gibi, pastacılık provaları da gelecekteki unlu mamullerin görünümünü ve tadını belirler. Bu nedenle, daha sonra hamur hazırlamada zaman kazanmak ve müşterileri sürekli lezzetli unlu mamullerle memnun etmek için mümkün olduğunca dikkatli seçilmeleri gerekir.

Böylece çörekler bereketli olur ve kâr her geçen gün artar, çünkü girişimcilik faaliyeti Bir fırın veya pastanenin işi ile ilgili olarak, sadece bir dinlendirme dolabı satın almanız yeterlidir.

Hamurun mayalama makinesinde tutulması işlemine hamurun yoğrulması, bölünmesi ve pişirilmesi arasında bir ara denilebilir. İşletmenin tamamlanmamış bir pişirme döngüsünde uzmanlaşması ve dondurulmuş ürünlerle çalışması durumunda, mayalama odaları özellikle vazgeçilmezdir.

Ekipman mini fırınlar, pastaneler ve pizzacıların çalışmalarında popülerdir. Lüks restoranların yanı sıra okul kantinleri için prova dolapları da satın alıyorlar. Onlar olmadan, kendiniz pişirseniz bile lezzetli tarifçörek işe yaramayabilir. Birçok fırın tepsisine sahip çok seviyeli bölmeler sayesinde iş parçalarının yerleştirilmesi fazla yer kaplamaz.

Ekipmanın çalışma prensibi

Dinlendirme dolaplarında fermantasyon işlemi gerçekleşir, hamur dinlendirilir ve işlem sırasında kaybolan kabarık şeklini alır. Etkisi altında istenilen sıcaklık ve nem seviyesi, gelecekteki ürünün hacmi iki ila üç kat artar, yumuşak ve havadar hale gelir.

Prova yetersiz, normal veya aşırı olabilir. İlk ve son seçeneklerde ürünün kalitesi gözle görülür şekilde azalır. Uygun sıcaklık ve nem etkisi altında fermantasyon işlemi, unun kalitesine, hamurun hazırlanma yöntemine ve içindeki yağ ve şeker miktarına bağlı olarak 15 dakikadan iki saate kadar sürebilir.

Prova kabini:

• doğrudan kabine olabilir farklı boyutlar;
• kapılar - metal, cam ve kombine. Son iki seçenekte süreci kontrol etmek daha uygundur;
• banyolu çit;
• buhar nemlendirici;
• kontrol merkezi;
• ısıtma elemanları.

Prova nasıl seçilir

Ekipmanların uzun süre hizmet verebilmesi ve üretim sürecinin zorlanmadan devam edebilmesi için provaların doğru seçilmesi, dikkate alınması önemlidir. teknik özellikler pişirme işlemine yansır. Ürünün kalitesi, ürünün popülaritesi, satış düzeyi ve ardından kâr bunlara bağlı olacaktır. Prova kabini satın alırken aşağıdaki parametrelere dikkat edin:

• Sıcaklık aralığı. Oda soğuksa ve maksimum sıcaklık yeterince yüksek değilse mayalama makinesinin ısınması daha uzun sürecektir.
• Kapı kapatma sıkılığı. Sıkıca kapanmayan bir kapıdan küçük bir hava akımı bile girerse, tüm pişirme çabaları boşa çıkacaktır. Doğal olarak bu da sonucu etkileyecektir.
• Sıcaklık ayarı. Ayarların kalitesinin yalnızca doğru olması değil aynı zamanda kolay olması da önemlidir.
  Kalite ısıtma elemanı. Nem seviyesi buna bağlıdır.
• Malzeme iç kaplama. Hamurun yapışmasına neden olabilecek nemi emmemelidir.
• Tepsi boyutu. Bu zaten üretilen ürünlerin miktarına bağlıdır. Mayalama tepsilerinin boyutunun fırın tepsileriyle aynı olması tavsiye edilir. Daha sonra provadan sonra iş parçalarını kaydırmanız gerekmeyecek. Fırın tepsilerini yeniden düzenlemek yeterlidir.
• Modeli. Kural olarak, prova dolaplarının üretimi, konveksiyon fırınları üreten aynı firmalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu ekipmanların aynı şirkete ait olması iyi olurdu.
• Hayranlar sağlar düzgün dağılım hava sıcaklığı.

Tipik olarak dolapta nemli bir ortam, tepsiyi suyla ısıtan ısıtma elemanları tarafından oluşturulur. Satın alırken, bu işlevin doğrudan su kaynağına bağlı bir buhar jeneratörü tarafından gerçekleştirildiği pahalı modellere dikkat edin.

Bazı modellerde hamurun yapışmasını önlemeye yardımcı olacak un bulunur.

Popüler üreticilerin ürünlerinin incelenmesi

İtalyan yapımı modeller arasında Smeg Lev141v prova makinesi popülerdir. Kullanışlı, ferah, cam kapılı, on seviyeli bir dolap ölçüler: 90 cm genişlik, 64,5 cm derinlik, 89 cm yükseklik.

İnceleme: “Aynı üreticiden bir dolabım vardı, ancak biraz farklı bir modeldi, gözle görülür derecede eskiydi. İçeride duran iki süngerin ıslatılmasıyla buharla nemlendirme yapılması çok sakıncalıdır. çekmece dolabın en altında. Sürekli süngerleri ıslatmak zorunda kaldığım ve çekmecelerden sürekli su aktığı için bu çok sakıncalıydı. Yeni noktada Smeg Lev141v modelinin kurulumu yapılmıştır. Her şey çok daha uygun. Su basitçe banyoya dökülür. Genel olarak İtalyan yapımı provalardan çok memnunum. Modellerinin fiyatları yaklaşık olarak aynı ve örneğin daha ucuzdur Alman ekipmanı. Bu arada bir de Smeg konveksiyon fırınımız var.”

Mini fırın ve şekerleme sahiplerinin ilgisini çekecek bir diğer popüler model ise Unox XL 413'ün provası. Bu aynı zamanda İtalyan üreticilerin çalışmalarının sonucudur. Dolabın yüksekliği sadece 72 cm'dir ancak iki sıra halinde 12 kademelidir. Fırın tepsisinin boyutu 60 x 40 cm'dir.

Fiyatı 80 bin ruble arasında değişiyor. Hazne paslanmaz çelikten yapılmıştır. cam kapı prova sürecini kontrol etmenizi sağlar. Odadaki maksimum sıcaklık +50 derece. Suya kalıcı bağlantı olasılığı vardır.

İnceleme: “Çok kompakt bir model. Üç yıl önce mini fırın açtığımızda bir tane almıştık. Fazla yer kaplamamasına rağmen geniş olması hoşuma gitti. Maliyet oldukça haklı. Elbette mükemmelliğin sınırı yok ve yakın gelecekte büyümeyi planlıyoruz. Bu provalar başka bir yere gönderilecek ve yeni atölye için daha büyük bir şey satın alacağız. Ancak genel olarak İtalyan Unox'un özelliklerine göre - iyi seçenek bir başlangıç ​​için."

Prova kabini WIESHEU GS 68 L Almanya'da üretilmiştir. Sıcaklık aralığı otomatik olarak 20 ila 45 derece arasında ayarlanır. Nem seviyesi bağımsız olarak ayarlanır, bu da ürün kalitesi açısından çok önemlidir. Dolap boyutları: yükseklik 1350 cm, genişlik 930, derinlik 875 cm Fiyatı 200 bin ruble'den.

İnceleme: “Hem taze şekillendirilmiş ürünlerin prova edilmesi hem de mayalı hamurdan yapılan yarı mamul ürünler için mükemmel olduğunu kanıtladı. İş parçası üç katına kadar artırılır. Bakımı çok kolaydır. Az enerji tüketmesi de önemli.”

Prova kabini için ekipman satın almak sorumlu bir konudur. Sadece kabinin dış parametrelerini değil aynı zamanda teknik özelliklerini de dikkate almak önemlidir.

Bir işletmeye yatırım yapmaya başlamanın en iyi yolu güvenilir ekipman satın almaktır.

Uzun süre dayanır ve müşterilerin ürünlerinizin tadından şüphe etmesine gerek kalmaz.