Demiglas bukan sos biasa. Anda mesti berusaha bersungguh-sungguh dalam penyediaannya, dan lebih dari satu jam. Pangkalannya disediakan dari tulang sapi dan sayur-sayuran, ternyata sangat aromatik, kaya, akan menjadi tambahan yang indah untuk hidangan apa pun.

Sos Demiglas - prinsip umum penyediaan

Tulang. Harus ada banyak, kehadiran daging adalah pilihan, tetapi mungkin ada sisa. Bilas biji sehingga bersih sebelum digunakan. Sekiranya kualiti produk diragukan, lebih baik merendamnya selama beberapa jam di dalam air sejuk. Menurut resipi klasik, tulang pertama kali dibakar di dalam ketuhar, kemudian direbus di dalam air selama beberapa jam. Kadang kala prosesnya memakan masa hampir satu hari.

Sayur-sayuran. Biasanya ini adalah bawang, wortel, saderi. Terdapat resipi dengan tomato, anda boleh mengambil tomato. Sayur-sayuran ditambahkan ke tulang daging. Kemudian sos dimasak lagi selama beberapa jam. Dalam resipi klasik Perancis, tiga jenis bawang pada mulanya digunakan, tetapi kemudian mereka mula mengambil yang ada.

Wain. Ini menjadikan rasa sos "Demiglas" lebih dalam, lebih luar biasa, menekankan nota daging. Wain merah biasa digunakan.

Rempah. Garam, lada sos, tambahkan pelbagai jenis ramuan aromatik pada akhir, kerana dalam proses rawatan haba yang berpanjangan dan mendidih jisim ada kemungkinan untuk menelan, menambah lada tambahan atau merosakkan rasa dengan rempah.

Sos Demiglas dengan wain merah

Resipi untuk sos "Demiglas" ini boleh dikaitkan dengan versi klasik. Dialah yang paling sering dijumpai dalam masakan Perancis. Pangkalannya disediakan untuk masa yang lama, tetapi anda boleh merebus biji terlebih dahulu.

Bahan-bahan

4 kg tulang sapi;

600 gram lobak merah;

600 gram bawang;

100 gram minyak sayuran;

400 ml wain merah kering;

6 ulas bawang putih;

400 g saderi segar.

Persiapan

1. Bilas tulang daging lembu, letakkan di atas loyang. Kami memasukkannya ke dalam ketuhar, bakar hingga keperangan pada 200 darjah. Penjagaan mesti diambil agar tidak terbakar.

2. Sekarang kita masukkan tulang ke dalam periuk dengan isipadu sepuluh liter. Tuangkan air ke bahagian paling atas, biarkan beberapa sentimeter hingga mendidih. Kami memasak tulang tanpa penutup selama kira-kira lima jam, jumlah cecair di sisi tidak akan separuh. Pada masa yang sama, kita tidak membiarkan cecair itu aktif menggumpal.

3. Sebaik sahaja terdapat separuh air di dalam kuali, tambahkan semua sayur cincang dan cengkih bawang putih ke tulang, tambahkan air mendidih sehingga air menjadi 2/3, sediakan kaldu lagi sehingga separuh cairan menguap .

4. Kami mengeluarkan tulang, membuangnya. Kami menyapu sayur rebus melalui ayakan, tapis kuahnya yang kaya.

5. Masukkan wain merah, minyak ke kaldu dengan sayur-sayuran, letakkan di atas dapur lagi, rebus sehingga jisim tebal diperoleh.

6. Dari jumlah produk ini, kira-kira 1.5 liter demi-kaca harus diperoleh. Pada akhirnya, sos mesti dibumbui dengan garam dan lada. Koki Perancis sering menambah rosemary, thyme, cengkeh dan rempah lain ke dalamnya.

Sos Demiglas dengan tomato (resipi ringkas)

Lebih sedikit bahan yang diperlukan untuk menyediakan sos "Demiglas", tetapi rasanya akan lebih rendah dari yang asli.

Bahan-bahan

1.3 kg biji;

150 ml wain merah;

100 gram tomato puri;

300 g saderi, wortel, bawang;

Rempah, sejambak garni, minyak.

Persiapan

1. Masukkan biji yang telah dibasuh di atas pinggan yang tidak sedap, taburkan dengan minyak. Kami bakar pada suhu 200 darjah sehingga memerah.

2. Kami mengeluarkan tulang. Lubricate dengan tomato puri atau pes tomato yang sedikit dicairkan.

3. Potong bawang dan lobak merah. Potong saderi menjadi kepingan besar. Kami meletakkan sayur di atas biji dan juga taburkan dengan minyak sayuran.

4. Hantar semula biji ke dalam ketuhar, masak sehingga sayur-sayuran berwarna coklat.

5. Pindahkan makanan dari loyang ke loyang, isi dengan air sehingga cecair menutupi kandungannya sejauh lima sentimeter. Kami meletakkan di atas dapur, masak sehingga air menguap separuh.

6. Sekarang keluarkan tulang. Masukkan wain ke sayur-sayuran. Kami mendidih cecair selama kira-kira lima belas minit.

7. Keluarkan sos dari api, lap sayur. Pastikan anda menapis semuanya agar serpihan tulang sapi tidak masuk ke dalam sos secara tidak sengaja.

8. Sekarang anda boleh merebus sos dengan penambahan garam, lada, masukkan sejambak garni. Rebus selama beberapa minit dan anda sudah selesai!

Sos Demiglas dengan krim

Untuk menyediakan sos ini, anda memerlukan asas sos Demiglas pekat. Anda boleh menyediakannya mengikut resipi pertama.

Bahan-bahan

100 ml sos;

70 ml krim;

20 ml minyak zaitun;

90 g bawang;

15 g mentega;

3 sudu wain.

Persiapan

1. Satukan kedua-dua jenis minyak dalam kuali atau dalam periuk kecil, cairkan di atas dapur.

2. Kupas bawang. Potong kepala menjadi kiub kecil, masukkan minyak, goreng selama kira-kira tiga minit, buat api sederhana.

3. Masukkan wain merah ke dalam bawang. Kami menguap minuman beralkohol selama satu minit.

4. Tuangkan krim. Panaskan dengan bawang hingga mendidih, kacau sekali-sekala.

5. Masukkan kuah Demiglas pekat ke dalam sos berkrim. Kacau.

6. Kami membuat api minimum, tutup periuk, masak di bawah penutup selama kira-kira lima minit, sehingga rasa bergabung.

7. Pada akhirnya anda perlu merasakan sos, tambahkan sedikit garam dan lada jika perlu.

Sos Demiglas (resipi disesuaikan)

Resipi ringkas untuk sos Perancis berdasarkan kaldu coklat biasa. Benih perlu digoreng di dalam ketuhar, kemudian rebus selama 2.5-3 jam, pastikan saring.

Bahan-bahan

1.5 liter kaldu;

0,5 bawang, wortel, saderi;

120 g ghee;

70 g tepung;

Satu sudu pes tomato;

0.5 cawan wain;

Empat sudu minyak sayuran.

Untuk sachet, anda memerlukan daun salam. Beberapa tangkai pasli, thyme, rosemary. Kami mengikat semuanya dalam beg kain kasa. Anda boleh menambah cengkih, biji lada, sepotong halia.

Persiapan

1. Goreng bawang cincang dalam minyak sayuran hingga telus, masukkan wortel dan saderi.

2. Panaskan ghee dalam mangkuk lain, masukkan tepung dan goreng hingga kekuningan. Kacau campuran sentiasa, jangan biarkan selama satu minit. Tuangkan separuh kuahnya, rebus sos hingga pekat. Boleh dikeluarkan dari panas.

3. Masukkan pes tomato ke sayur goreng, masukkan wain setelah beberapa minit.

4. Rebus sedikit sayur dalam wain, kemudian isi dengan kuah yang tinggal. Masak di bawah penutup selama kira-kira setengah jam.

5. Lap sayur dengan kuah.

6. Satukan jisim, garam dan lada mengikut citarasa anda, kacau. Untuk aroma, masukkan sachet dengan rempah.

7. Letakkan di atas dapur, rebus semuanya selama kira-kira lima minit, kemudian berdiri di bawah penutup selama kira-kira setengah jam. Kemudian sachet mesti dikeluarkan, jika tidak, sos akan mempunyai aroma yang terlalu ketara.

Sos Demiglas dengan cendawan

Untuk menyediakan sos seperti itu, anda memerlukan asas demiglass pekat. Champignon digunakan di sini, kerana ia adalah yang paling berpatutan dan paling cepat untuk disiapkan.

Bahan-bahan

150 g sos Demiglas pekat;

2 cendawan;

0.5 bawang;

0.2 gelas wain;

1 sudu besar l. minyak.

Persiapan

1. Kami mencuci cendawan, potong menjadi kepingan nipis, masukkan ke dalam kuali, goreng kepingan di kedua-dua belah pihak. Kami membuang.

2. Potong bawang menjadi separuh cincin. Masukkan kuali setelah cendawan, goreng hingga lumat. Kami mengembalikan cendawan.

3. Kami mencurahkan semuanya dengan wain. Kami tunggu. Sehingga ia menguap sepenuhnya.

4. Masukkan sos.

5. Tutup kuali, reneh dengan api kecil selama kira-kira sepuluh minit. Pada akhirnya, kami mencuba. Sekiranya perlu, masukkan garam dan lada.

Sos "Demiglas" dengan ceri

Resipi untuk sos Demiglas yang sangat menarik, yang mana anda memerlukan ceri dalam wain. Kami menyediakan asas mengikut salah satu resipi di atas.

Bahan-bahan

100 g ceri;

150 g wain;

15 g gula;

200 ml sos;

1 sudu kecil mentega.

Persiapan

1. Kami membebaskan ceri dari biji, resipi menunjukkan berat beri tulen.

2. Cairkan mentega, masukkan beri, panaskan sedikit.

3. Campurkan wain dan gula, tuangkan ceri. Tutup, reneh hingga lembut.

4. Sebaik sahaja beri dimasak, tambahkan demi-glace kepada mereka. Kacau, garam dan lada secukup rasa.

5. Rebus sos dengan ceri di atas dapur selama beberapa minit lagi untuk menggabungkan rasa.

6. Keluarkan dari api, sejuk sedikit. Hidangkan sos ceri dengan daging atau ayam.

Daging dalam sos "Demiglas"

Resipi ringkas hidangan daging wangi menggunakan sos daging. Veal ditunjukkan di sini, tetapi anda juga boleh mengambil daging babi, domba, ia akan berubah dalam varian apa pun yang enak dan lembut.

Bahan-bahan

600 g lembu;

200 g sos Demiglas;

1 sudu besar l. minyak;

1 secubit garam.

Persiapan

1. Potong daging lembu ke dalam pinggan setengah sentimeter. Di satu sisi, ketuk ringan dengan tukul.

2. Gosokkan kepingan dengan garam, minyak dengan sos yang telah disediakan. Biarkan perap selama 40-50 minit.

3. Kami menyebarkan daging lembu dalam satu lapisan dalam bentuk berminyak. Kami bakar pada suhu 200 darjah hingga coklat keemasan.

4. Keluarkan borang dari oven. Tuangkan sos yang tinggal di atas kepingan. Tutup dengan sehelai kerajang.

5. Kami kembali ke oven. Kami membuang suhu hingga 180 darjah, masak lebih kurang dua puluh minit.

Sekiranya sos Perancis sesuai dengan citarasa anda, maka lebih mudah untuk menyediakan banyak asas untuk demiglas sekaligus. Ia boleh dicurahkan ke dalam acuan atau bekas, dibekukan. Pada waktu yang tepat, jisim dapat dicairkan di atas kompor, ditambah dengan rempah yang diperlukan, dan disegarkan dengan anggur.

Semasa merebus tulang untuk sos, jangan biarkan kuahnya mendidih secara aktif. Jika tidak, pangkalan akan berubah menjadi keruh, tidak begitu menyelerakan dalam penampilan.

Demiglas ternyata musim luruh yang menarik dalam versi pedas. Cukuplah, ketika menambahkan sayur-sayuran ke dalam kuahnya, untuk membuang lada cili panas cincang, gaulkan semuanya. Lebih mudah untuk menambahkan sedikit adjika Georgia ke jumlah keseluruhan.

Produk daging - sos demi-glace - menempati salah satu tempat terkemuka dalam masakan kebangsaan Perancis. Ia dipanggil legenda, hidangan kebangsaan, dan resipi klasik yang mendasari banyak eksperimen masakan.

Sejak Zaman Pertengahan, pakar masakan Perancis sangat mementingkan penyediaan hidangan - mereka percaya bahawa produk yang sama "terdengar" berbeza jika dihiasi dengan betul.

Koki Perancis abad pertengahan dibezakan oleh profesionalisme mereka - hasil eksperimen masih menduduki tempat pertama di antara karya masakan dunia. Ini termasuk legenda seperti bechamel, espaniol, veloute dan demi-glace.

Yang terakhir diterjemahkan dari bahasa Perancis sebagai "setengah ais".

Mengetahui bagaimana membuat sos demi-glace klasik, anda boleh membuat 8 perasa yang serupa pada masa yang sama. Walau bagaimanapun, produk itu sendiri juga berasal dari Espanyol, sos coklat daging yang telah diubah untuk menambah rasa baru.

Kandungan kalori demiglas dan nisbah komponen utama - lemak - protein - karbohidrat di dalamnya, adalah seperti berikut.

Nilai tenaga: 53/39/8% - dalam satu sudu - 10 g - mengandungi:

• 3g lemak - 27 kcal;
• 5 g karbohidrat - 20 kcal;
• bakinya - protein - 4 kcal.

Daripada mineral, hanya mengandungi natrium klorida - natrium klorida.

Bagaimana membuat sos daging?

Di rumah - di dapur anda sendiri - hampir mustahil untuk memasak produk ini menggunakan resipi klasik. Terlalu banyak bahan yang diperlukan, dan anda mesti sentiasa berada di dapur selama 12-14 jam, sentiasa menambah dan mencuba sesuatu.

Menurut resipi klasik, sos demi-glace disediakan mengikut algoritma berikut.

Daging dipilih dengan teliti - daging lembu atau daging lembu. Kaldu mesti kaya, jika tidak, konsistensi yang diinginkan tidak akan berfungsi. Perkadarannya adalah 1/3, iaitu 3 liter air diambil untuk 1 kg daging. Tetapi ini tidak bermakna anda akan mendapat 3 liter produk siap - isi padu cecair juga menguap 1/3.

Daging dibasuh dengan sempurna, memisahkannya dari tulang. Tulang dicincang halus dan diwarnai di dalam ketuhar.

Daging juga dibakar di dalam ketuhar, dengan penambahan rempah-rempah tertentu - kepingan terlalu kecil harus dielakkan - dan jus daging, berharga dalam kes ini, dikumpulkan dengan teliti dari daun.

Jisim sayur - mengandungi banyak ramuan:

• bawang;
• daun bawang;
• tomato;
• pasli;
• tangkai saderi;
• lobak merah;
• lada bel;
• terung ...

Potong halus dan goreng. Jus daging dimasukkan ke dalam menggoreng.

Hanya apabila semua bahan dimasak secara berasingan, ia dicampurkan bersama dan dimasak dengan api kecil, kemudian dicampurkan, kemudian diketepikan - "menyuap". Selepas 12 jam, sos kaya coklat pekat sudah siap.

Oleh kerana tidak semua orang dapat meluangkan masa sehari untuk perniagaan dapur dan menyekat dapur untuk ahli keluarga yang lain, dan mereka bermimpi menikmati kelezatan koki Perancis, di rumah anda dapat membubarkan versi dari pakej - produk ini terdapat di kedai rak. Sudah tentu, tidak ada perbandingan rasa dengan masa kini!

Resepi sos

Senarai ramuan untuk memasak adalah penting:

• daging - tulang dan pulpa - 3 / 0,45 kg;
• wain merah - layak - 1.5 l;
• bawang - bawang / daun bawang - 450 g setiap satu;
• lobak merah - 450 g;
• lada bel - kuning dan hijau muda - 200 g;
• saderi - akar / batang - 160/120 g;
• zucchini zucchini - 130 g;
• terung - 130 g;
• pes tomato tajam sederhana - 130 g;
• 25 g setiap perasa - pasli, dill, bawang putih;
• gula - satu sudu teh;
• rosemary - sedikit lebih daripada 2 g;
• thyme - 1.5 g;
• secubit garam, beberapa kacang hitam dan rempah;
• anyelir - 3 tunas;
• daun salam - 2 biji .;
• minyak sayuran - 25-30 g.

Sekiranya senarai ramuan yang mengagumkan tidak menakutkan anda, anda boleh terus menyiapkan karya masakan:

1. Mentol dibersihkan, dibasuh, dipotong separuh, dan dikeringkan dengan tuala kertas. Perkara yang sama dilakukan dengan wortel dan bawang putih - memotong menjadi kepingan besar.
2. Goreng pertama dilakukan dalam kuali tanpa minyak sehingga kerak hitam muncul.
3. Oleh kerana asas kuahnya adalah kaldu daging, daging perlu disediakan dengan sangat teliti. Ia dibasuh, dikeringkan, lemak dipotong, dipotong menjadi kiub sederhana.
4. Tulang juga dibasuh, dikeringkan, dan dimasukkan ke dalam satu barisan di dalam ketuhar - setelah satu jam, kerak emas akan muncul di atasnya.
5. Seterusnya, anda harus melakukan daun bawang - bahagikan bahagian hijau ke dalam lapisan dan bilas.
6. Lakukan perkara yang sama dengan ramuan herba - thyme dan pasli - anda tidak perlu mencincang.
7. Akar dan batang saderi, zucchini, terung, rosemary - semua komponen ini dibasuh dengan air mengalir, dihancurkan - tahap pemotongan tidak penting untuk penyediaan hidangan.
8. Lobak, bawang dari semua jenis, wortel dan akar saderi tersebar di tulang kemerahan. Masukkan satu setengah gelas wain merah, pes tomato ke dalam isi dan bakar selama 30 minit.
9. Masukkan jisim bakar ke dalam bekas yang luas, tuangkan 7.5 liter air, tambahkan semua sayur-sayuran dan ramuan - apa yang telah dimasak, dicuci dan dicincang.
10. Mereka menyalakan api yang kuat, mendidih, dan kemudian di atas api kecil selama hampir satu hari - mereka merana.

Haiwan peliharaan pada masa ini boleh masuk dan makan, tetapi tukang masak tidak boleh pergi jauh - dia perlu sentiasa mengeluarkan busa berminyak yang muncul di permukaan. Dalam sehari, sos hampir siap. Ia ditapis, dituangkan ke dalam periuk bersih, dan sekali lagi mereka mula menguap.

Pada masa ini, tidak ada masa untuk berehat - anda perlu menggoreng daging lembu dalam minyak sayuran panas sehingga kerak emas terbentuk. Kemudian dia tenggelam dalam demi-glace masa depan.

Giliran rempah utama telah tiba - mereka juga ditambahkan ke dalam kuali bersama dengan baki wain dan semuanya dibiarkan dengan api kecil selama 4 jam lagi - sekurang-kurangnya. Sos akan siap apabila cecair telah menguap sekurang-kurangnya 1/3, dan konsistensinya menjadi pekat, "mengalir". Ia boleh dibandingkan dengan minyak zaitun yang disesuaikan untuk penjagaan wajah.

Sebelum disajikan, sos mesti disejukkan di atas ais atau dicelupkan ke dalam air ais, dan hanya kemudian dituangkan ke dalam perahu kuah.

Analog daging

Sekiranya anda tidak bersedia mencurahkan lebih dari satu hari untuk menyediakan hidangan, yang kemudian keluarga dan rakan akan makan dalam 30 minit, anda boleh mengejutkan tetamu dengan sos berdasarkan resipi demi-glace, tetapi dimasak lebih mudah dan cepat. Anda tidak perlu mengakui bahawa memang begitu "Bukan demi-glace", hampir tidak ada yang tahu bagaimana karya masakan Perancis benar-benar "terdengar".

Komponen dan ramuan yang diperlukan:

• sup daging lembu kaya pra-masak - 1.5 liter;
• setengah gelas wortel dan tangkai saderi;
• segelas bawang;
• ghee - lebih baik mentega, berkualiti - setengah gelas;
• tepung juga setengah gelas;
• sedikit lebih daripada 1/3 segelas Madeira;
• dengan slaid satu sudu pes tomato.

Untuk sachet, anda perlu menyediakan beberapa daun laurel terlebih dahulu, thyme - 2-3 tangkai atau satu sudu besar, 3-4 tangkai pasli.

Sos Demiglas Merupakan tambahan wangi untuk hidangan daging, yang berasal dari Perancis. Sos klasik dibuat dari tulang sapi dan sayur-sayuran melalui proses mendidih yang panjang. Produk ini mempunyai warna coklat dan aroma yang kaya, serta rasa halus, yang sosnya melengkapkan hidangan daging dan sayur-sayuran.

Walaupun pada Zaman Pertengahan, koki Perancis mahir bereksperimen dengan produk, mencipta hidangan lazat baru. Bagi sos, mereka menjadi popular tidak hanya di Perancis, tetapi di seluruh dunia, layak menerima gelaran karya masakan dunia. Ini termasuk sos seperti Bechamel dan Espanyol, serta Demiglas, yang dibincangkan dalam artikel kami.

Dipercayai bahawa sos demi-glace pertama kali disiapkan pada abad ke-19 oleh koki Perancis. Sejak itu, ia telah mendapat populariti yang hebat bukan hanya di Perancis, tetapi juga di negara-negara Eropah yang lain. Kami akan memberitahu anda bagaimana anda boleh memasaknya sendiri di rumah dalam artikel kami..

Bagaimana memasak di rumah?

Anda juga boleh membuat sos demi-glace di rumah tanpa menjadi koki Perancis. Untuk melakukan ini, anda hanya perlu menyimpan jumlah ramuan yang diperlukan. Penting juga untuk mengetahui bahawa penyediaan produk ini memerlukan masa yang cukup lama: dari lapan hingga dua belas jam. Sekiranya anda tidak memilikinya, lebih baik menangguhkan penyediaan sos ke hari lain, yang akan menjadi lebih bebas.

Resipi klasik untuk membuat sos demi-glace di rumah adalah seperti berikut:

1. Pertama, ambil daging sapi atau tulang sapi yang akan anda gunakan untuk membuat kuah kuah. Rasanya sangat enak jika tulang dengan daging, sehingga kuahnya ternyata lebih kaya dan menyelerakan.
2. Seterusnya, anda perlu menyediakan sayur-sayuran, yang juga merupakan sebahagian daripada saus demi-glace. Pastikan menyimpan bawang, tomato, paprika, wortel dan herba (dill, pasli, saderi). Anda juga harus menyediakan gula, thyme, rosemary dan rempah dan perasa aromatik yang lain.
3. Sekarang anda boleh mula memasak sos secara langsung. Untuk melakukan ini, kupas dan potong semua sayur-sayuran yang ada menjadi kepingan besar. Masukkan bahan cincang ke dalam kuali tanpa minyak dan goreng sehingga kerak hitam muncul.
4. Seterusnya, anda perlu menyediakan kuahnya. Bilas tulang daging lembu dengan air mengalir, potong lemak, jika ada, dan masukkan ke dalam oven selama satu jam. Selepas itu, letakkan sayur goreng cincang pada tulang, dan kemudian masukkan sedikit pes tomato dan wain. Taburkan semua ini dengan ramuan dan bakar selama setengah jam lagi.
5. Pindahkan bahan siap ke periuk besar dan isi dengan air dalam jumlah enam liter. Letakkan bekas di atas api sederhana dan didihkan cecair sehingga mendidih. Selepas itu, api mesti diturunkan hingga minimum dan sos mesti mendidih sekurang-kurangnya dua belas jam. Perlu diingat bahawa campuran mesti terus dikacau sehingga sayur-sayuran dan daging dimasak sama rata, sehingga rasa saus demi-glace akan lebih kaya. Garam dan perasa harus ditambah hampir pada akhir proses memasak untuk memenuhi citarasa anda sendiri.
6. Ingatlah untuk mengeluarkan sebarang busa dari permukaan sos semasa memasak. Setelah mendidih selama dua belas jam, tapis cairan, toskan ke dalam periuk lain dan rebus lagi.
7. Sos demi-glace akan siap apabila cecair dari kuali telah menguap sepertiga, dan konsistensi hidangan menjadi likat dan cair. Tuangkan sos yang telah disediakan ke dalam bekas penyimpanan yang sesuai sehingga sejuk dan gunakan seperti yang diarahkan.

Harap maklum bahawa sebelum menghidangkan sos demi-glace ke meja, ia mesti disejukkan sehingga cukup sejuk. Anda boleh menyimpannya di dalam peti sejuk selama beberapa minit, dan kemudian sajikan ke meja.

Dalam pengeluaran, sos ini disediakan dengan cara yang sedikit berbeza, sebab itulah rasanya mungkin tidak sama dengan buatan sendiri. Namun, setelah menyediakan sos demi-glace dengan tangan anda sendiri, anda pasti yakin bahawa ia hanya terdiri daripada produk semula jadi.

Penggunaan sos demi-glace dalam memasak

Sos Demiglas digunakan dalam memasak untuk memasak atau menyajikan hidangan daging dan daging, menambah salad, dan juga untuk membuat sos lain berdasarkannya. Dengan membeli atau menyediakan tambahan beraroma ini, anda dapat meningkatkan rasa salad dengan ketara, serta menghidangkannya bersama dengan daging. Jenis hidangan daging yang paling popular, yang mesti disajikan dengan sos demi-glace, adalah stik ribeye.

Seperti disebutkan di atas, banyak sos lain yang boleh dibuat dari produk ini dengan menambahkan bahan-bahan tertentu. Sebagai contoh, jika anda menambah plum dan rempah-rempah, anda boleh mendapatkan sos plum yang enak yang sesuai dengan daging, dan sangat baik dengan unggas liar.

Anda boleh menggunakan sos demi-glace yang anda suka. Kandungan kalori adalah 270 kilokalori per seratus gram, tetapi semakin tinggi kepekatannya, semakin banyak kandungan kalori. Semasa menambahkan produk ke dalam pinggan daging, cubalah jangan berlebihan, kerana sosnya boleh merosakkan rasa makanan yang asli.

Sos Demiglas adalah legenda masakan. Ia tergolong dalam masakan Perancis klasik dan dianggap sebagai sos utama. Ini bermaksud bahawa ia sendiri menjadi asas untuk penyediaan hidangan lain. Walau bagaimanapun, asas ini sangat sukar untuk disediakan. Kesukarannya terletak pada kenyataan bahawa anda perlu berada di dapur selama hampir 12 jam semasa memasak sos ini, walaupun idealnya sos demi-glace perlu dimasak lebih lama lagi. Walaupun begitu, masakan Perancis tidak dapat dibayangkan tanpa sos ini, yang dibuat dari daging dan sayur-sayuran dan ternyata sangat tebal sehingga sebahagiannya mengekalkan bentuknya seperti jeli ketika beku. Ngomong-ngomong, dari sinilah nama sos berasal: "demiglas" bermaksud "setengah ais" dalam terjemahan.

Ciri memasak

Untuk membuat sos sama dengan yang asli di rumah, anda perlu mengambil kira banyak kehalusan.

• Tidak ada daging yang sesuai untuk sos, tetapi hanya daging lembu. Sebaiknya ambil daging lembu untuk sos, dan tidak dibekukan. Dalam kes ini, daging akan mendidih lebih baik dan sos akan memperoleh konsistensi yang diinginkan dan akan mempunyai aroma yang menyelerakan. Semasa membuat sos, setiap tetes jus yang dikeluarkan dari daging sangat berharga. Itulah sebabnya makanan sejuk beku tidak baik untuknya. Semasa pencairan, sebahagian jus daging hilang, walaupun anda cuba mengelakkan suhu yang melampau.
• Sos akan mempunyai rasa yang sempurna hanya jika anda menggunakan semua bahan yang termasuk dalam komposisinya, dan juga mematuhi perkadaran yang ditunjukkan dalam resipi. Biasanya, 3 liter air diambil setiap kilogram daging. Walau bagaimanapun, anda perlu memahami bahawa separuh daripadanya akan menguap semasa proses mendidih yang panjang, sehingga tidak banyak kuah yang akan berubah.
• Semasa merebus sos, lebih baik jangan biarkan kuahnya mendidih, jika tidak, sosnya mungkin tidak jelas.
• Versi klasik sos demi-glace semestinya termasuk wain merah kering. Ia memberikan sos rasa yang unik. Walaupun arak buatan sendiri rata-rata berkualiti, tetapi tidak boleh dikesampingkan sepenuhnya.
• Rempah-rempah dan garam ditambahkan ke dalam saus pada akhir, kerana semasa proses memasaknya banyak mendidih, oleh sebab itu sangat mungkin untuk menumis atau merica. Walaupun versi sosnya pedas juga enak dan ramai yang menyukainya.

Memandangkan proses membuat sos cukup sukar, disarankan untuk memasaknya dalam bahagian yang tidak terlalu kecil. Sos yang tidak digunakan boleh dicurahkan ke dalam bekas dan dibekukan. Cara menyimpan sos ini dianggap tradisional. Ia akan terbaring dengan tenang di dalam peti sejuk selama dua bulan, dan pada masa itu anda mungkin mempunyai masa untuk menggunakannya sepenuhnya.

Resipi klasik untuk sos demi-glace

• tulang sapi dan daging sapi - 1.5 kg;
• daging - 0.25 kg;
• wain merah kering - 0,75 l;
• air - 4 l;
• bawang (anda boleh menggantikan separuh dengan daun bawang) - 0,2 kg;
• lobak merah - 0.2 kg;
• lada manis - 0.2 kg;
• akar saderi - 80 g;
• tangkai saderi - 60 g;
• zucchini - 70 g;
• terung - 70 g;
• pes tomato - 60 ml;
• pasli kering, dill, bawang putih - 10-15 g setiap satu;
• gula - secubit;
• rosemary, thyme - secubit;
• cengkih - 2 biji .;
• daun salam - 1 pc.;
• biji lada hitam - 3 biji .;
• kacang polong - 3 biji .;
• minyak sayuran - 20 ml.

Kaedah memasak:

• Basuh daging dan tulang dengan baik. Pisahkan pulpa dari tulang jika perlu. Keringkan semuanya dengan tuala kertas.
• Potong daging menjadi kepingan kecil.
• Letakkan tulang di atas loyang dan letakkan di dalam ketuhar selama kira-kira satu jam. Selama ini, suhu di dalam ketuhar mesti dikekalkan pada suhu 180-200 darjah.
• Lipat kepingan daging ke dalam acuan yang berasingan, berminyak dengan minyak sayuran. Letakkan di dalam ketuhar selama kira-kira 15 minit. Keluarkan daging, toskan jus dari daging ke dalam bekas yang berasingan.
• Basuh dan kupas sayur-sayuran.
• Potong cawan dan terung menjadi kepingan apa pun bentuk dan saiz, tetapi tidak terlalu besar.
• Celupkan terung dalam air garam selama 20 minit, kemudian bilas dan keringkan.
• Potong batang saderi dan akar saderi yang dikupas.
• Kupas dan potong wortel menjadi kepingan besar.
• Potong bawang menjadi separuh, kupas.
• Panaskan kuali kering, letakkan bawang dan wortel di atasnya. Goreng hingga sedikit hitam.
• Keluarkan dari kuali.
• Tuangkan jus dari daging ke dalam kuali. Letakkan saderi, zucchini dan terung di dalamnya. Gorengnya selama 5 minit. Masukkan daging itu sendiri ke dalam peti sejuk.
• Pindahkan tulang berwarna ke bentuk dengan sisi. Masukkan wortel, bawang dan jisim sayur dari kuali di atasnya. Taburkan dengan ramuan kering. Tuangkan segelas wain merah dan masukkan kembali ke dalam ketuhar. Bakar keseluruhannya selama 30 minit.
• Pindahkan seluruh isi borang ke dalam periuk dengan berat dengan sisi tebal yang sama. Isi semuanya dengan air bersih.
• Letakkan periuk dengan api kecil dan didihkan selama 24 jam. Dari semasa ke semasa, anda perlu pergi ke kuali untuk mengeluarkan filem berminyak dari permukaan, kacau sos masa depan.
• Setelah masa yang ditentukan telah berlalu, keluarkan tulang dari kaldu, saring kuahnya sendiri.
• Letakkan rempah dalam beg kain atau balut dengan kain tipis. Celupkan dalam kuah.
• Panggang daging lembu selama 10 minit dengan mengeluarkannya dari peti sejuk. Masukkan ke dalam kuah.
• Kembalikan periuk dengan kaldu ke api dan terus memasak, kacau sekali-sekala, selama 2 jam lagi.
• Masukkan pes tomato, sisa anggur, angkat rempah. Musim dengan garam dan lada secukup rasa. Didihkan selama 2-3 jam lagi, sehingga sos mulai menyerupai minyak zaitun secara konsisten.

Hidangkan sos demi-glace yang sangat sejuk. Untuk melakukan ini, mesti disejukkan terlebih dahulu pada suhu bilik, kemudian diletakkan di dalam peti sejuk selama beberapa jam. Oleh itu, anda dapat merasakan sos demi-glace yang sebenar hanya dua hari selepas permulaan penyediaannya. Tetapi anda tidak akan menyesali usaha yang dilakukan - sosnya ternyata sangat lazat dan beraroma.

Resipi ringkas untuk sos demi-glace

• kaldu daging lembu - 1.5 l;
• lobak merah - 100 g;
• tangkai saderi - 100 g;
• bawang - 100 g;
• mentega - 100 g;
• tepung gandum - 80 g;
• minyak sayuran - 40 ml;
• Madeira atau wain yang serupa - 80 ml;
• pes tomato - 30 ml;
• garam, lada, herba - secukup rasa.

Kaedah memasak:

• Masak dan tapis kuah daging lembu, bahagikan kepada dua bahagian yang hampir sama.
• Kupas wortel, potong menjadi kiub kecil atau parut pada parut kasar.
• Keluarkan sekam dari bawang. Potong bawang menjadi kepingan kecil.
• Potong batang saderi yang telah dicuci dengan baik.
• Panaskan minyak sayuran dalam kuali, masukkan sayur ke dalamnya dan goreng selama 10 minit.
• Masukkan pes tomato ke sayur, teruskan memasak selama 5 minit lagi. Pindahkan sayur dari kuali ke periuk.
• Letakkan rempah ke dalam beg kain. Sebaiknya gunakan daun salam, biji lada, sebilangan kecil ramuan segar (pasli, dill, saderi).
• Celupkan beg ke dalam periuk dengan sayur-sayuran, tuangkan satu bahagian kaldu, bakar. Selepas 20 minit, angkat bungkus rempah, setelah 20 minit lagi, angkat kuah dari api dan tapis.
• Dalam wajan atau periuk bersih, cairkan mentega, tambahkan tepung, dan goreng bersama sehingga berubah menjadi pes halus.
• Tuangkan kuah yang tinggal ke dalam periuk dalam aliran nipis, dan pukul. Kacau rata dan masak sehingga kuah pekat.
• Campurkan kuah kuah dengan kuah yang telah dihiris di mana sayur-sayuran dimasak. Tuangkan wain. Rebus hingga kuah mempunyai konsistensi yang diinginkan.
• Musim dengan garam dan lada, masak selama beberapa minit dan angkat dari dapur.
• Sejukkan sos - dihidangkan sejuk, hampir sejuk.

Walaupun resipi ini untuk membuat sos demi-glace jauh lebih sederhana daripada yang klasik dan memerlukan sedikit masa, hanya gourmet dan penikmat masakan Perancis yang sebenar yang dapat membezakan yang palsu dari yang asli. Oleh itu, tetamu dan ahli rumah anda akan tetap gembira dengan kejayaan masakan anda, dengan gembira memakan sos legenda yang telah anda sediakan, dengan mana-mana hidangan memperoleh rasa yang indah.

Sos Demiglas adalah kad masakan masakan Perancis. Sekiranya anda menghargainya, maka anda harus belajar bagaimana menyediakan sos ini mengikut resipi klasik. Walau bagaimanapun, terdapat juga pilihan yang lebih mudah untuk membuat sos. Dalam kes ini, tidak lebih dari satu setengah hingga dua jam untuk menyiapkannya, dan hasilnya pasti akan menyenangkan.

04.09.2018

Demiglas (demi-glace) boleh dikatakan sos Perancis yang paling sukar dan berperisa sepanjang masa. Tidak setiap tukang masak profesional akan berusaha untuk membuat sos coklat pekat dan lembut dari ilahi dari awal. Di halaman ini, laman web anda akan mempelajari apa itu demi-glace, meneliti komposisinya, dan juga berkenalan dengan resipi masakan klasik dan sederhana.

Apa itu sos demi-glace?

Sos Demiglas (demiglas) adalah sos coklat kaya dan tebal dari masakan Perancis, yang disediakan berdasarkan sup kaldu tulang sapi panggang dengan penambahan wain dan rempah. Ia mempunyai rasa gemuk yang kuat dan aroma lezat.

Sebenarnya, ia adalah sos coklat, direbus selama mendidih dalam nisbah 1: 1 dengan sos Espanyol - salah satu sos utama di Perancis. Dem-glace klasik dibuat dari daging sapi, tetapi daging lembu dan ayam juga boleh digunakan.

Nama demi-glace berasal dari kata Perancis Glace, yang bermaksud Icing atau Glaze, dan Demi bermaksud Separuh, kerana kedua-dua bahan itu dibelah dua.

Ia digunakan dengan sendirinya untuk disajikan dengan daging panggang dan stik, dan sebagai asas untuk sos lain.

Seperti apa sos demi-glace - foto

Cara menyediakan demi-glace dari awal

Kesukaran utama resipi klasik saus demi-glace adalah masa penyediaannya, yang boleh bertahan lebih dari satu hari kerana beberapa peringkat pengeluaran.

Resipi klasik untuk demiglas bermula dengan sos coklat, kaldu pekat yang dibuat dari tulang yang telah dipanggang di dalam ketuhar.

Tulang goreng kemudian disiram dengan wortel cincang, bawang dan saderi. Anggur kadang-kadang ditambah, dan beberapa resipi termasuk sedikit pes tomato untuk membantu tulang melepaskan agar-agar lebih cepat. Sepanjang perjalanan, lemak dan busa dikeluarkan. Kekalahan terakhir dilakukan setelah kuahnya sejuk.

Langkah terakhir adalah mengetatkan tulang dan sayur-sayuran untuk membersihkan kuahnya.

Langkah seterusnya adalah menyediakan sos Espanyol. Untuk melakukan ini, gunakan sebahagian daripada sos coklat yang sudah siap: ia digabungkan dengan tepung dan mentega dalam jumlah yang sama dan dimasak dengan api kecil hingga warnanya gelap.

Langkah terakhir adalah menggabungkan kedua-dua sos coklat dan Espanyol dalam jumlah yang sama dan reneh hingga separuh.

Peningkatan kelikatan dan rasa demiglas yang ketara dicapai dengan merebus tulang sapi, bukannya daging lembu atau ayam biasa. Tulang betis mengandungi lebih banyak kolagen daripada sapi dewasa, dan apabila direbus selama beberapa jam, kolagen berubah menjadi gelatin, menjadikan kuahnya lebih pekat dan kenyang.

Resipi klasik untuk sos demi-glace

Masa persediaan: 45 minit

Masa memasak: 7 jam

Jumlah masa: 7 jam, 45 minit

Keluaran: 1 liter.

Proses penyediaan demi-kaca terbahagi kepada 3 peringkat.

Tahap 1. Asas - sos coklat

Bahan untuk sos coklat:

• 1 kg sumsum sapi, digergaji menjadi kepingan 5 cm;
• 1 kg sumsum daging lembu (juga dalam kepingan 5 cm);
• 100 gram pes tomato;
• 1 gelas bawang;
• 0.5 sudu besar lobak merah;
• 0.5 sudu besar saderi;
• 1 gelas wain merah kering;
• garam dan lada;
• 0.5 liter air.

Langkah demi langkah memasak:

1. Panaskan ketuhar hingga 250 darjah celcius. Masukkan tulang ke dalam loyang dan bakar selama 1 jam.
2. Keluarkan tulang dari oven dan sikat dengan pes tomato.
3. Potong halus dan satukan bawang, wortel dan saderi dalam mangkuk. Letakkan sayur-sayuran di atas tulang dan letakkan di dalam oven selama 30 minit lagi.
4. Angkat dari oven dan toskan minyak.
5. Letakkan brazier di atas dapur, tuangkan wain merah dan kacau menggunakan sudu kayu. Masukkan sejambak garni dan perasakan dengan garam.
6. Masukkan air. Didihkan cecair hingga mendidih dan turunkan hingga panas paling rendah. Masak sos selama 4 jam, kacau secara berkala.
7. Keluarkan dari panas dan terikan.

Keluaran: kira-kira 3 liter.

Tahap 2. sos Espanyol

Bahan-bahan untuk sos Espanyol:

• 1 liter sos coklat panas
• 0.5 cawan bawang;
• ¼ Seni. lobak merah;
• ¼ Seni. saderi;
• garam;
• lada hitam yang baru digiling;
• 2 sudu besar pes tomato
• 1 sejambak garni.

Bagaimana hendak masak:

1. Panaskan lemak dalam periuk besar dan masukkan sayur-sayuran. Musim dengan garam dan lada. Didihkan selama lebih kurang 5 minit. Masukkan tomato puri ke sayur-sayuran dan panaskan selama kira-kira 5 minit.
2. Masukkan sos coklat dan sejambak garni ke dalam campuran. Terus reneh selama lebih kurang 45 minit.
3. Terikan sos yang dihasilkan.

Keluaran: 1 liter

Peringkat 3. Akhir

Campurkan 1 liter sos coklat dengan 1 liter espaniol dalam periuk dan letakkan di atas dapur dengan api sederhana.

Didihkan dan kurangkan api hingga sederhana. Rebus sehingga cairan dibelah dua, yang akan memakan masa kira-kira 1.5 jam. Musim dengan garam dan lada jika perlu.

Sebilangan besar koki lebih suka mengubah cara klasik membuat demi-glace, dan banyak yang mempunyai resipi mereka sendiri.

Resipi ringkas untuk sos demi-glace

Masa persediaan: 10 minit

Masa memasak: 70 minit

Jumlah masa: 80 minit

Keluaran: 1 liter.

Resipi ringkas ini menggunakan kaldu pekat dan bukannya membuat sos coklat dari awal. Hasilnya sama sedap dan memakan masa lebih sedikit.

Apa yang kamu perlu:

• 1 daun bay;
• 1 sudu teh thyme (kering)
• 6-8 tangkai pasli segar;
• 8-10 kacang polong;
• 2 sudu minyak sayuran;
• ½ cawan bawang cincang;
• ¼ Seni. saderi cincang;
• ¼ 1 sudu besar wortel parut;
• ¼ Seni. tepung;
• 5 cawan sup daging lembu.

Cara melakukan:

1. Letakkan daun salam, thyme, tangkai pasli, dan biji lada di atas sepotong kain tipis. Ikatkan dengan ikatan dengan benang kuliner.
2. Panaskan minyak dalam periuk di atas api sederhana dan masukkan bawang, saderi dan wortel. Biarkan selama beberapa minit sehingga bawang sebahagian lut.
3. Masukkan tepung dan kacau hingga membentuk pekatan pekat.
4. Masak selama kira-kira 3 minit, kacau dengan kerap untuk mengelakkan tepung terbakar.
5. Sekarang masukkan 3 cawan kaldu.
6. Didihkan dengan api sederhana. Kemudian turunkan suhu, letakkan simpul bumbu di dalam periuk, dan panaskan perlahan selama kira-kira 20 minit, atau sehingga jumlah cairan telah dikurangkan sekitar sepertiga.
7. Keluarkan loyang dari api, angkat perasa (jangan dibuang, ketepikan!). Saring sos dengan lembut melalui ayak.
8. Sekarang kembalikan sos ke dapur, tambahkan baki 2 cawan dan kembalikan bumbu ke dalam periuk.
9. Didihkan dan kemudian reneh selama kira-kira 50 minit, atau sehingga sos separuh masak.
10. Buangkan perasa dan tapiskan kuahnya. Musim dengan garam secukup rasa.

Demiglas ayam - video

Pilihan memasak cepat (serbuk)

Pengilang makanan segera mencadangkan menjimatkan masa yang dihabiskan di dapur dan membuat sos yang enak hanya dalam 5 minit dan melepaskan demi-glace kering (serbuk).

Campuran siap biasanya mengandungi: tepung gandum, minyak kelapa sawit, garam beryodium, pati jagung, rempah-rempah, tomato, maltodextrin, xanthan gum, gula, kicap, pemekat, perisa, warna, anggur.

Cara mencairkan demi-glace kering:

1. Larutkan 100 g campuran demiglass kering dalam 1 liter air.
2. Didihkan, terus kacau, dan didihkan selama 3 hingga 5 minit.

Bagaimana dan berapa banyak menyimpan saus demi-glace

Sos demiglas boleh disimpan di dalam peti sejuk selama kira-kira dua minggu, dan di dalam peti sejuk beku dalam bekas plastik sehingga enam bulan.

Apabila anda memerlukannya, anda tidak perlu mencairkan semuanya, tetapi ambil sudu panas untuk memisahkan jumlah yang diperlukan.

Salah satu cara untuk menyimpan demi-glace di dalam peti sejuk untuk penggunaan lebih mudah adalah dengan menuangkan sos yang telah disediakan dan sejuk ke dalam baki ais dan beku. Kemudian keluarkan "ketulan ais" dan simpan di dalam peti sejuk dalam beg plastik. Masukkan kiub beku ke dalam sos dan resipi mengikut keperluan.

Dem-glace yang siap digunakan mengandungi bahan pengawet yang dapat memanjangkan jangka hayat produk, jadi periksa label penyimpanan pada label.

Bagaimana memilih dan di mana untuk membeli sos demi-glace

Nasib baik, pada masa kita, anda tidak perlu menyiapkan demi-glace di rumah sendiri, kerana ia boleh dibeli di kedai.

Demiglass harus berwarna coklat pekat, sangat berkilat dan halus, tanpa benjolan atau kekotoran.

Bagaimana sos demi-glace digunakan dalam memasak

Hanya satu hingga dua sudu besar demiglas akan menambah kekayaan dan kedalaman untuk pelbagai jenis hidangan, dari sup dan rebusan hingga sos dan gravies.

Rasanya sangat kuat sehingga perasa lain mungkin tidak diperlukan.

Letakkan demiglas pada akhir memasak. Untuk mencampurkan sos pekat dengan mudah dengan bahan-bahan lain, cairkan dengan beberapa sudu teh air panas hingga konsisten krim yang berat sebelum menambah.

Berikut adalah beberapa idea makanan untuk sos demi-glace:

• Cara pertama dan termudah untuk digunakan adalah untuk sos. Kacau beberapa sudu besar dalam kuah bakar.
• Fikirkan demiglas sebagai perasa untuk sup dan rebusan. Bahkan beberapa sudu yang ditambahkan semasa fasa memasak akhir akan sangat meningkatkan hidangan.
• Rebusan sayur atau cendawan mendapat rasa yang enak dengan sedikit demi-gelas.
• Sesuai dengan hamburger.

Sos ini digabungkan dengan pelbagai jenis hidangan - daging lembu, ayam, daging babi, cendawan dan sayur-sayuran. Demiglas serba boleh, jadi percubaan!