Le nom « tajine » vient du plat du même nom… Ou vice versa ? Depuis l'Antiquité, le tajine était préparé dans les pays du Maghreb : Algérie, Maroc, Tunisie, Libye, Mauritanie. «Miracle du Maghreb» - c'est ainsi que les gourmets du monde entier parlent du tajine. Le plat est un mélange de viande d'agneau, de préférence avec l'os, de légumes, d'épices et de fruits secs ou frais. Du miel et des noix sont souvent ajoutés au tajine. Il faut le cuire dans un récipient spécial – oui, dans un tajine ! La nourriture s'avère aromatique et tendre, vous pouvez la manger avec vos lèvres. Et légèrement sucré, comme les Africains l’aiment. Il y a bien longtemps, avant la diffusion généralisée des pommes de terre, le riz était utilisé à la place des légumes. Le tajine le plus ancien est donc pilaf avec des bonbons ajoutés!

Le couvercle du tajine est retiré trois fois : pour ajouter les fruits et légumes, pour ajouter les épices et au moment de servir. Nous proposons de simplifier le processus au minimum. Si le plat du tajine est végétal, sans viande, le couvercle ne doit être retiré qu'une seule fois - lorsque le plat est prêt. Cette gourmandise diététique est très appréciée en France. D’ailleurs, les mérites du tajine y étaient appréciés à l’époque de la colonisation. Tajine - presque plat national France. Dans la version européenne :

Bon ton pour un tajine

Traditionnellement, le tajine est servi dans le récipient dans lequel il a été préparé. Un grand tajine en fonte pour de nombreuses portions, bien sûr, n'implique pas cela. Auparavant, les tajines étaient uniquement en céramique, mais désormais la base est en métal. Certes, dans leur pays d'origine, ils croient que les tajines debout sont uniquement faits de céramique. Fait intéressant : les plats fait soi-même, apportés des pays du Maghreb, sont peints de motifs sacrés. Selon les croyances, manger dans une telle beauté dynamise la santé et la longévité, renforce la famille, favorise la naissance d'une progéniture, multiplie la richesse - selon la conception. Mais cela peut aussi apporter le malheur si le propriétaire du tajine a de mauvaises intentions - c'est tout simplement effrayant ! Quant aux recettes de tajine, il en existe plus d’un millier. Particulièrement apprécié des touristes Tajine en marocain. Le plat est aussi appelé agneau marocain. Au Maroc, on les sert dans les rues et sur les marchés, sans oublier les cafés et restaurants.

Qu'est-ce qui est cuit dans un tajine

Presque tout ! Viandes de toutes sortes, poissons, légumes, fruits de mer. Long, mais savoureux et ne nécessite aucun effort de la part du cuisinier. Tazhin peut être utilisé comme une marmite russe native et y cuisiner tous les mêmes plats.

Pour notre prochaine recette, rappelons-nous un des petits secrets que l’on connaît lors de la préparation des rôtis. Les pommes de terre accompagnées de tomates fraîches restent fermes, peu importe combien vous mijotez.

Les citrons salés sont un ingrédient important et obligatoire du plat. Ils devront être préparés à l'avance, deux à trois semaines à l'avance, car ils sont rarement mis en vente dans notre pays. D'ailleurs, cet « assaisonnement » est ajouté à de nombreux plats dans les pays du Maghreb. Ils mangent et louent ! Essayez-le aussi dinde aux citrons marinés.

Comment choisir un tajine

Les tajines du Maghreb sont en céramique. Parfois, ils sont traités avec de la glaçure. Ceux qui ne sont pas traités devront être trempés pendant la nuit, sinon ils risquent de se fissurer. Lors du choix d'un spécimen, vous devez vous assurer que le tajine a un fond lourd et épais, sinon il se fissurera définitivement. Si vous placez un tajine en céramique sur la cuisinière, vous aurez besoin d'un séparateur. Mais même dans le cas d'un poêle en vitrocéramique, un feu violent est inacceptable !

La cuisson au four doit également respecter des règles particulières. Le tajine en céramique chauffe avec le four, augmentant progressivement la chaleur. Une fonctionnalité supplémentaire. Le dôme du tajine devrait avoir petit trou, sinon l'excès de vapeur aura tendance à s'échapper du couvercle pendant la cuisson. S'il n'y a pas de trou, rendez-vous chez un bijoutier et demandez-lui d'en percer un. Diamètre - 2-3 mm.

Ne cuisinez jamais dans des tajines décoratifs à fonds et décorations fins ! Parfois, il s’agit de pierres semi-précieuses, d’argent, qui ne conviennent clairement pas au chauffage. Si vous souhaitez mettre en valeur vos plats exclusifs, mettez le plat fini dans un tajine décoratif et servez-le à table. De cette façon, vous avez encore une chance de préserver l’intégrité du paysage. Un tajine universel et sûr - avec un fond en fonte. D'ailleurs, il peut être utilisé pour préparer des cocottes et même pain fait maison. Voici sa recette.

Tajine - look inhabituel plats, originaires du lointain Maghreb - une union de pays arabes située à l'ouest de l'Égypte. Pour être plus précis, le tajine a été inventé au Maroc, et après que les Marocains aient apprécié les propriétés performantes des plats, sa renommée s'est étendue aux pays voisins.

Le rôle principal dans l'apparition du tajine n'a pas été joué par les préférences culinaires exquises des résidents locaux, mais par le climat aride des pays africains. Pour cuisiner, les habitants consommaient beaucoup d’eau, qui manque déjà sur ce continent. Il était évident qu’il fallait inventer des ustensiles de cuisine résistant à la chaleur et dont l’humidité ne s’évaporerait pas.

Les Marocains ont donc imaginé un bol aux parois épaissies et au couvercle en forme de cône dont la hauteur est légèrement inférieure au diamètre du bol. Parallèlement, pour faire circuler l'air et éviter que les aliments ne débordent, un trou de la taille d'un pois a été prévu dans la partie supérieure du couvercle.

Ils ont été moulés à partir d'argile céramique, appliqués des motifs géométriques et floraux, puis recouverts d'une épaisse couche de vernis vitreux, qui protégeait le matériau d'origine des fissures lorsqu'il était chauffé.

Certains potiers ont choisi de ne pas peindre les pièces qu'ils créaient. Ils ont laissé les tajines dans leur couleur d’argile rouge d’origine et ne les ont pas recouverts de glaçage. Ces spécimens nécessitaient un pré-trempage avant utilisation. L'argile a absorbé la quantité d'eau requise et a acquis des propriétés ignifuges.

Aujourd'hui, le tajine est connu des chefs et des ménagères d'Europe et d'Asie. En Russie, le tajine est principalement familier à ceux qui s'intéressent aux cuisines du monde et s'entraînent à préparer des plats exotiques nationaux à la maison. Tazhin n'a probablement pas échappé à l'attention de ceux qui ont eu la chance de visiter les pays arabes ou, du moins indirectement, de se familiariser avec la culture de ce groupe de peuples.

Pourquoi le tajine est-il nécessaire ?

Il est curieux que le tajine fasse référence à la fois au type d'ustensile et à l'aliment qui y est cuit. Le tajine marocain est un plat parfumé et épicé pour lequel a été inventé l'ustensile de cuisine du même nom.

Un tajine marocain classique comprend de la viande tendre de jeune agneau mijotée dans un bouillon et une sauce aux fruits secs. Il existe des recettes bien connues du tajine de poulet aux citrons salés et aux olives, du tajine de canard aux dattes et au miel, du tajine de poisson aux tomates et coriandre et du tajine tunisien de pommes de terre, qui ressemble à une cocotte ou une omelette.

Il se trouve que le peuple russe est étranger au goût sucré des plats principaux et aux épices excessives que les Arabes et les Orientaux aiment tant. Par conséquent, après avoir essayé des options pour préparer le tajine marocain, plus de quatre douzaines de recettes de plats sont nées en Russie, qui, une fois cuites dans ce plat, s'avèrent délicieuses. Et comme le tajine était autrefois apprécié des chefs français et italiens, une douzaine de recettes européennes supplémentaires ont été ajoutées aux nôtres.

Dans aucun autre récipient, les aliments préparés n'acquièrent les mêmes propriétés gustatives que lorsqu'ils sont cuits dans un tajine. Pendant ce temps, le secret du tajine est simple.

Le fait est que l'humidité qui s'évapore des aliments, lorsqu'ils sont chauffés, se condense sur les parois du couvercle haut en forme de dôme du tajine, qui s'adapte parfaitement aux bords du bol. L'eau accumulée sur les parois du couvercle ne coule pas (comme c'est le cas pour tout autre plat), mais s'écoule jusqu'aux bords du bol et crée un joint d'eau sur ceux-ci. L'eau accumulée sur les bords du bol est un obstacle aux propriétés aromatiques et, par conséquent, gustatives des aliments.

Les ingrédients d'un plat en tajine, languissant dans leur propre jus, sont imprégnés de leurs propres arômes et de l'odeur des assaisonnements. Par conséquent, les femmes au foyer cuisinent du riz avec une sauce au curry, du poulet ou des fruits de mer, des pommes de terre avec du bœuf ou de l'agneau, des plats de légumes maigres sans huile, des côtelettes et des boulettes de viande avec de la sauce et même des ragoûts juteux de fromage cottage.

Vous pouvez cuisiner au tajine sur des charbons ardents (comme on le fait d'où il vient), sur la cuisinière et au four. Si vous avez une cuisinière à gaz chez vous, utilisez une cloison spéciale pour éviter les fissures dans la vaisselle (ce conseil est pertinent pour les tajines en céramique).

Tajines en céramique et fonte

Initialement, les tajines étaient fabriqués exclusivement à partir de céramique. Au Maroc, en Algérie, en Tunisie et dans d'autres États du Maghreb arabe, le tajine est encore un plat fabriqué artisanalement à partir d'argile.

Tajine en céramique

Mais après avoir découvert le tajine en Europe et y avoir établi sa production, des spécimens sont apparus avec un bol en fonte émaillée. Bientôt, de lourds tajines entièrement fabriqués avec ce matériau furent mis en vente.

Tajine en fonte

Aujourd’hui, des tajines avec bols en fonte sont également disponibles sur le marché. Il n'est pas possible de dire sans équivoque que tel ou tel tajine est meilleur. Cependant, la fonte est supérieure à la céramique à certains égards.

Avantages de la fonte :

La fonte est un matériau lourd et durable qui chauffe lentement et uniformément. Ainsi, le fragile couvercle en céramique d'un tajine avec un bol en fonte ne se fissurera pas, même si le plat est immédiatement placé sur feu vif.

Dans un tajine doté d’un bol en fonte, les aliments refroidissent plus lentement. Lorsque le plat est à moitié cuit, éteignez le four ou. Les aliments « arriveront » en mijotant. Alors tu économises propriétés bénéfiques produits et réduire les coûts énergétiques.

La fonte est un métal ferromagnétique, donc un tajine avec un bol en fonte peut être utilisé sur cuisinières à induction Oh.

La fonte convient aussi bien pour les ragoûts que pour les fritures. Dans un bol fait de ce matériau, vous pouvez d'abord faire frire certains produits, par exemple si vous souhaitez que la viande acquière une croûte dorée, puis couvrir avec un couvercle et laisser mijoter le plat. Par conséquent, un tajine en fonte est pertinent pour ceux qui préfèrent expérimenter en cuisine plutôt que de se fier uniquement à des recettes étape par étape.

Pour le reste, les tajines en céramique et en fonte ne diffèrent pas les uns des autres. Le goût des plats préparés dans les deux est le même. Par conséquent, le matériel dans ce cas n'est pas très important et lors de l'achat, chacun est guidé par ses propres préférences.

Acheter du tajine dans une boutique en ligne

Le tajine est un plat que l'on trouve rarement dans les rayons des grandes chaînes de magasins vendant des articles ménagers et de cuisine.

N'ayez pas peur d'acheter des produits en ligne. Cette règle s'applique également à l'achat de plats dans des magasins en ligne spéciaux.

Lorsque vous achetez un tajine dans une boutique en ligne, familiarisez-vous d'abord avec le site Internet. Faites attention à la manière dont il est rempli : s'il y a des photographies des produits et des descriptions textuelles pour ceux-ci.

Rendez-vous sur le site du fabricant de tajine que vous aimez et découvrez s'il fabrique un tel modèle.

Certains magasins, ainsi que des tajines à part entière, vendent des tajines décoratifs dont la fonction est de servir efficacement le plat sur la table. Il est difficile de les confondre, car les tajines décoratifs sont décorés de pierres, et parfois de strass coûteux et même d'argent. Mais n'oubliez pas néanmoins qu'on ne peut pas cuisiner dans des tajines décoratifs.

Appelez le numéro de contact indiqué sur le site Internet de la boutique en ligne où vous effectuez un achat. Posez toutes vos questions, vérifiez les délais de livraison.

Après avoir reçu le produit, inspectez-le soigneusement et vérifiez la présence des documents d'accompagnement, y compris les documents de garantie.

Et rappelez-vous que la loi sur la protection des droits des consommateurs dans la Fédération de Russie prévoit le droit des acheteurs de restituer des produits de mauvaise qualité, même s'ils ont été achetés à distance, via Internet.

La mode pour ce simple plat marocain a atteint notre pays et d'autres pays il y a longtemps.
Pour être honnête, cela faisait longtemps que je voulais écrire ce post, puisque mon expérience dans la cuisine des tajines remonte à environ 7 ans. Et j'ai commencé, comme beaucoup, par cuisiner à... Et j’ai aimé ça, qui en douterait. Mais vous ne pouvez vraiment découvrir la beauté de la cuisine que dans un tajine non glacé (non glacé), et je l'ai eu un peu plus tard.

Est-ce que ce qui précède signifie que vous ne pouvez pas cuisiner dans des tajines glacés ? Non, bien sûr que vous le pouvez. Je cuisine, et depuis plus d'un an. Mais il est conseillé de compenser au moins d'une manière ou d'une autre le manque d'humidité nécessaire, car l'atmosphère humide qui y règne est créée uniquement en raison des jus qui s'évaporent des produits. En conséquence, vous devez soit ajouter des légumes beaucoup plus juteux, soit... Oui, ajouter du liquide dans le bol. Le processus de cuisson sera légèrement différent, cependant, au final, la viande aura presque le même goût et la même texture. Si, bien sûr, vous pouvez deviner la quantité de liquide ajoutée. Je veux du tajine, pas du ragoût.
C'est plus difficile avec les légumes. L'oignon ne sera pas différent. Les têtes d'ail aussi. Les pommes de terre, si elles ne sont pas placées dans un bol, mais placées sur d'autres produits, différeront, mais pas de façon spectaculaire. Mais les aubergines... C'est une toute autre histoire. Comment se transforme un tajine non glacé, avouons-le, pas le plus meilleures aubergines en un tendre miracle crémeux, je ne sais pas. Je sais qu'il existe des variétés spéciales au goût crémeux. Et ils nous coûtent environ 4 fois plus cher que les produits importés classiques. Tazhin nous a fait économiser beaucoup d'argent, il s'est avéré que nous avons commencé avec les plus crémeux et fini avec les réguliers, qui ont acquis le même goût et la même structure.
Il se trouve que nous préparions en même temps du tajine et de l’ajapsandali. Et la différence dans le goût et la structure des aubergines dans les sandales mentionnées et dans le tajine est cardinale. Mais... je parle spécifiquement des non émaillés, je le souligne encore. Une fois versée, excusez-moi, vous obtenez les aubergines les plus ordinaires. Aucune excitation.

Saisir ou ne pas saisir la viande dans un tajine.
Les Marocains font souvent frire. Personnellement, je préfère ne pas faire ça. Le mieux, à mon avis, c'est de mettre tous les produits dans un bol, de le mettre sur un petit feu (et sur la cloison, bien sûr) et... c'est tout. Eh bien, gardez peut-être simplement un œil sur la quantité d'eau dans le manche, mais c'est important si vous préparez des coupes ultra-durables comme des jarrets d'agneau. Mais salez la viande à l'avance avec des épices et délicieux huile végétale- c'est bien et très bien.
Que cuisiner dans un tajine ?
Oui, n'importe quoi. C'est juste un ustensile, un outil. Et si vous n’êtes pas musulman, mangez au moins du porc. Si tu veux, cuisine quelque chose type traditionnel agneau aux fruits secs, mais n'achetez pas de trucs sucrés imbibés de sirop de sucre. Recherchez des fruits secs ordinaires, ils ont beaucoup plus de saveur et d'arôme. Même s’ils ont l’air laids et ridés, oui, comme des abricots. Pas de problème, lavez et cuisinez avec. Si vous le souhaitez, ajoutez des citrons salés. Ils décorent vraiment le plat.
Si vous le souhaitez, cuisinez-le avec des pommes de terre ; son goût vous plaira à coup sûr. Celui-ci est du bœuf, des pommes de terre, des oignons et des aubergines. Au moment de servir, saupoudrer de coriandre.

Attention à l'oignon, il ne faut pas le mettre au fond, il risque de coller au fond du bol en fin de cuisson. Il est préférable de placer des rondelles d'oignon sur la viande ou d'alterner avec d'autres légumes.
Pour cuire du poisson, mieux vaut avoir un deuxième tajine. Mais si vous parvenez à obtenir un seul navire, vous devrez alors le nettoyer après le poisson avec une brutalité particulière.

Combien de produits emballer ?
Traditionnellement - de la viande et quelques légumes ou fruits.

Ou juste des légumes. Ou du poisson.

À volonté... Autant que vous le souhaitez. Il n'y a qu'une seule règle : placer les aliments qui nécessitent un temps de cuisson long plus bas, les plus délicats – plus haut. Comme dans une marmite. La seule limitation est le dôme, qui doit encore recouvrir la montagne de produits, et il est souhaitable que les produits ne touchent pas les murs.
Huile. Si vous préparez un tajine avec de la viande, utilisez uniquement l'huile avec laquelle vous avez préalablement salé la viande. Pas besoin de recharger. Si vous ne cuisinez que des légumes, versez-les dessus. huile aromatique, cela suffira.
Gardez à l’esprit que les légumes dans un tajine cuisent tout seuls ; une fois cuits, chaque légume aura son propre goût, n’empruntant presque rien à son voisin du plat. Oui, même si vous entassez une telle montagne (composée d'agneau, d'oignons, de carottes, de citrons salés, d'aubergines, de pommes de terre).

Et je vous le rappelle encore. Il devrait y avoir très peu de liquide dans le tajine, idéalement, c'est mieux sans.

Cuisiner dans un tajine, ce n'est pas mijoter, mais plutôt pocher. La seule différence est que dans le braconnage classique, tel qu'on l'entendait avant la révolution, les produits étaient mijotés dans une petite quantité d'huile et leur propre jus, et le tajine est une sorte d'hybride du braconnage et de la cuisson à la vapeur, seule la température du milieu est nettement inférieur. La vapeur dans un bain-marie a une température de 100 °C, mais dans un tajine, il est peu probable que la température dépasse 85 °C. En bas, ce sera à peu près autant, et en haut encore moins. Eh bien, la plupart des jus restent à l’intérieur des produits.

Comment entretenir la vaisselle ?
Lavez le tajine avec du bicarbonate de soude. À mon avis, il vaut mieux faire bouillir la vaisselle après le lavage. Ceci est garanti pour le protéger de l’accumulation d’odeurs dans les pores.
Ne croyez pas les contes de fées sur un plat merveilleux, pour lequel on a prié et non lavé, dont la nourriture devient plus savoureuse à chaque préparation. Tout ce qui est absorbé dans les pores s'y décomposera. En avez-vous besoin ?
Ne suivez jamais les instructions idiotes pour beurrer un tajine non glacé. Je l'ai bêtement raté en partant pendant un mois. Et je me suis retrouvé avec une huile siccative terriblement odorante qu'on m'a torturé de décoller. Lors du stockage du tajine lavé mais non bouilli, la même chose se produit. Testé par ma propre expérience amère.
Le mieux est de faire bouillir après chaque préparation. Oui, c'est inauthentique. Mais c'est fiable et pratique

Où puis-je me procurer des recettes ?
Voici quelques liens vers des ressources en français :
http://www.recettes-tajines.fr/
http://www.la-cuisine-marocaine.com/tajines.html
Mais je vous conseille de ne pas vous limiter à cela. Une fois que vous aurez compris le principe, vous pourrez facilement le concevoir vous-même. Eh bien, regardez les recettes d'un œil critique - il y a beaucoup de conneries là-dedans.

Pourquoi diable est-ce même nécessaire ?
En fait, c'est la question la plus importante. Les cuisiniers en ont besoin car cela leur permet d'obtenir un goût et une structure plutôt inhabituels à partir de produits apparemment familiers et un résultat tout aussi inhabituel lorsqu'ils sont combinés. différents ingrédients. Et oui, j'ai honnêtement essayé de répéter le résultat du tajine avec d'autres plats - un nombre mort.
Les paresseux - car avec la bonne approche, il est assez difficile de gâcher les plats préparés dans un tajine et les coûts de main-d'œuvre pour obtenir un excellent résultat sont minimes.
Autre... Économies. Un aspect important. Cuisiner dans un tajine consomme étonnamment peu d'électricité (il s'agit d'une critique d'un ami américain avec une cuisinière électrique). Eh bien, il y a aussi un peu de gaz.
Tout le reste est de la frime.

Si quelqu'un ne comprend rien, merci de clarifier, j'essaierai de vous aider.

Cuisiner des plats exotiques selon tous les canons culinaires nécessite souvent l'utilisation de appareils spéciaux, donnant aux aliments un goût authentique et la bonne consistance. Le tajine appartient également à cette catégorie - un type spécial d'ustensile de cuisine qui vous permet d'obtenir toujours d'excellents résultats en cuisine. C'est particulièrement courant dans les pays africains, où la plupart des plats sont cuits sur un feu ouvert.

Les tajines font d’excellentes viandes et compotes de légumes. Avec un tel appareil, la pâtisserie et d'autres méthodes de cuisson à long terme deviendront accessibles même aux femmes au foyer inexpérimentées.

De quel genre de plats s'agit-il ?

Ce récipient, traditionnel de la cuisine marocaine, se compose d'un couvercle inhabituel de forme conique avec un dessus plat et une base où sont placés les aliments. Une chose reste l'essentiel : la méthode de cuisson, et elle est connue depuis l'époque du Maghreb antique. Et au cours des siècles de son utilisation, le tajin et les plats qui y sont préparés n'ont suscité aucune plainte.

Traditionnel au Maroc, ce type de plats s'est facilement implanté en France, depuis de nombreuses années possédait les colonies africaines. Aujourd'hui, les plats du restaurant y sont préparés et choyés avec des délices faits maison d'une cuisine saine. Le tajine lui-même ressemble à un pot à base large en céramique ou en métal. La hauteur du couvercle est en moyenne trois fois supérieure à la taille des côtés - cela est nécessaire pour créer un microclimat spécial à l'intérieur. Dans la partie conique il y a petit trou, en éliminant l'excès de vapeur.

Il est d'usage de cuire la viande et la volaille dans du tajine - c'est ici qu'elles acquièrent une valeur gustative particulière, deviennent douces et tendres. En raison de la hauteur du couvercle, le processus de cuisson d'un plat dans un récipient fermé se déroule comme suit :

• Pendant la cuisson, l'eau bouillante monte ;
• la vapeur condensée coule le long des parois jusqu'au fond de la marmite et s'évapore à nouveau ;
• La cuisson s'effectue selon deux technologies à la fois : avec chauffage direct du fond et avec exposition à la vapeur par le haut.

Grâce à la continuité du processus, les plats à l'intérieur ne brûlent pas, sont préparés avec une perte de goût minimale et sont incroyablement tendres. Il n'est pas surprenant qu'en France, les cafés servant des plats à tajine soient considérés comme l'un des plus populaires.

Et après avoir maîtrisé l'utilisation de tels ustensiles à la maison, vous pouvez considérablement diversifier votre alimentation saine.

A quoi sert-il ?

Le tajine est nécessaire pour préparer la plupart des plats nord-africains et marocains. Les aliments qu'il contient sont pré-frits dans l'huile puis laissés mijoter à feu doux. Il est également possible de cuisiner à l'étouffée, auquel cas les ingrédients placés à l'intérieur sont simplement aromatisés avec un peu d'eau. La viande, la volaille, le poisson, les fruits ou les légumes sont le plus souvent utilisés comme produits de départ. Les céréales, légumineuses et autres aliments végétariens difficiles à cuisiner sont parfaits.

Les aliments cuits dans un récipient spécial sont également appelés tajine. Avec cette méthode traitement thermique Les goûts d'épices, de fruits secs, d'épices et d'herbes sont plus prononcés. Les noix, le miel et le gingembre se marient bien avec le tajine. Il est important de comprendre qu'en Afrique du Nord, ce mode de cuisson n'est pas courant - la durée du traitement thermique le rend peu pratique pour une utilisation régulière.

Mais en vacances ou lors de la préparation de plats pour une utilisation future, c'est absolument indispensable. Le tajine vous permet de maîtriser la création culinaire à l'aide de recettes complexes et multi-ingrédients- grâce à la fusion des goûts et des arômes, le résultat est toujours exactement à la hauteur des besoins.

Matériels

Le tajine traditionnel est complètement récipient en céramique. Au Maroc, on l’utilise non seulement pour préparer les plats, mais aussi pour les servir. En conséquence, il est d'usage de choisir de beaux récipients originaux à saveur nationale. Mais d’autres options sont également possibles.

Les caractéristiques de la céramique, de la fonte et d'autres types d'ustensiles de cuisine marocains doivent être considérées séparément, en tenant compte de la méthode de chauffage qu'il est prévu d'utiliser lors des expériences culinaires.

Argile

Le tajine d'argile classique est choix optimal pour préparer des plats marocains. Les plats en terre cuite poreuse mais non vernissée ont la capacité influencer le degré d'humidité d'un plat en absorbant et en libérant naturellement l'humidité. Produit fini Il s'avère très riche en jus. Mais vous ne pouvez obtenir de bons résultats que si le récipient lui-même a été préalablement trempé dans l'eau pendant plusieurs heures.

Les tajines à l'argile ont un inconvénient très important - ils absorbent les odeurs. Si les plats sont utilisés pour créer des plats différents, vous devrez les tremper longtemps ou disposer de récipients séparés pour la viande, le poisson, les céréales et les aliments sucrés. De plus, l’hygiène d’un tajine à l’argile est également minime.

Versions cuites de la vaisselle, recouvertes de glaçure, sont exempts de ce défaut, ils sont faciles à laver, éliminant odeurs désagréables. Mais l’effet de la régulation naturelle de l’humidité est réduit.

Céramique

Un type spécial d'argile contenant des impuretés minérales est également utilisé dans la fabrication de la vaisselle marocaine moderne. Le tajine en céramique est émaillé et cuit, acquérant une surface brillante et durable. Ce type de batterie de cuisine est généralement antiadhésif et convient à une installation directe sur une cuisinière électrique.

Mais sur brûleur à gaz vous devrez utiliser un séparateur qui donne un chauffage plus uniforme. Sur surfaces à induction Un adaptateur est utilisé - un cercle métallique qui s'adapte à la taille du contour du brûleur.

Tout comme les récipients en argile, les plats en céramique sont différents :

• aspect esthétique;
• sécurité environnementale;
• maintien à long terme de la température réglée;
• conditions optimales pour mijoter et mijoter.

Les récipients en terre cuite et en céramique ne conviennent pas au feu ouvert, ils peuvent se briser ou se fissurer et ne conviennent pas à la friture. Sinon, ils sont presque irréprochables et permettent de préserver la technologie authentique de préparation de la cuisine nord-africaine.

Fonte

Si seulement disponible cuisinière à gaz, il ne faut pas renoncer aux plats originaux de type marocain. Le tajine en fonte a une excellente capacité thermique, pas inférieur à la céramique. Vous pouvez y faire frire de la viande ou du poisson, caraméliser des légumes et des fruits. La partie inférieure du tajine en fonte est adaptée à la cuisson de plats au four.

La commodité d’un tajine en fonte est indéniable- il est pratique pour cuisiner sur le grill ou au four, sur tout type de réchaud, et peut être utilisé comme ustensile de camping. Pour induction plaque aucun adaptateur nécessaire : la fonte possède des propriétés ferromagnétiques. Des versions entièrement métalliques du produit et des versions combinées avec un couvercle léger en argile sont produites.

Lors du choix des produits, vous devez faire attention à la présence d'un revêtement antiadhésif qui empêche l'absorption des odeurs.

Aluminium

Malgré son statut de métal non ferreux, la fonte d’aluminium convient tout à fait à la confection du fond d’un tajine. Le plateau de ces modèles est en céramique, léger, empêchant la structure de s'alourdir. Le revêtement à l'intérieur du bol peut être en céramique, pierre, titane pour un chauffage plus lent et plus correct.

Acier

Les fabricants européens ont commencé relativement récemment à produire des tajines inhabituels à partir de acier inoxydable. Ce type de batterie de cuisine est complété par un insert pour cuire les aliments à la vapeur. Vous pouvez même empiler les ingrédients sur plusieurs niveaux, en tenant compte de la température et du temps de cuisson souhaités. Dans un bol en métal, il est pratique non seulement de mijoter, mais aussi de frire et de cuire au four.

Les propriétés ferromagnétiques permettent de placer un tajine en acier directement sur le contour du brûleur lors de l'utilisation de plaques à induction. Pour garantir que la chaleur à l'intérieur du récipient est répartie correctement et uniformément, le fond est réalisé sous la forme construction multicouche avec une plaque d'aluminium supplémentaire à l'intérieur de couches d'acier inoxydable. Mais les chefs expérimentés ne recommandent pas de remplacer les tajines en céramique et en fonte par des tajines en acier : la chaleur se perd plus rapidement, c'est pourquoi la technologie de cuisson est perturbée.

Les meilleurs fabricants

Les principaux producteurs de tajines corrects sont des entreprises marocaines et françaises.

• Marque Emile Henry produit des tajines en céramique de haute qualité. Les produits sont esthétiques (leurs parois résistantes à la chaleur sont recouvertes de vernis multicolores) et faciles à entretenir. La batterie de cuisine est adaptée pour être utilisée avec tous les types de cuisinières et de fours.

• Staub est une entreprise française qui produit d'excellents tajines combinés. La lourde base en fonte a revêtement antiadhésif en céramique émaillée. Le dôme est en céramique, plus léger. La batterie de cuisine est adaptée pour chauffage direct sur dalles de tout type.

• Le Creuset- une entreprise française qui produit des ustensiles de cuisine en fonte à parois épaisses de type marocain. Le dôme en céramique permet d'obtenir l'effet de langueur traditionnelle, comme dans pot d'argile. Vous pouvez cuisiner avec de tels ustensiles de cuisine sur n'importe quel type de cuisinière. Un tajine esthétique peut être servi à table sans craindre que le plat refroidisse.

• "Céramique Borissov"- produits Fabricant russe. Les récipients de cuisine marocains de cette marque se distinguent par leur prix abordable et leur large gamme de tailles. Les produits avec un couvercle bombé sont conçus pour être cuits four à micro-ondes ou au four. Le chauffage direct est totalement exclu.

• Vetta. L'entreprise produit des tajines en acier inoxydable avec fonction vapeur. La vaisselle est légère, polyvalente et facile à nettoyer. Mais il s’agit plus d’une casserole que d’un authentique récipient marocain.

Une description détaillée du tajine Emilie Henry et des autres modèles permet de bien comprendre les avantages et les inconvénients des produits de différentes marques avant d'acheter.

De l'éditeur. Achat appareils de cuisine- une question délicate. Même si vous aviez assez d'argent pour acheter tout l'assortiment dans le magasin, un autre problème se poserait : où stocker toute cette richesse et qu'en faire plus tard ? Souvent des grille-pain robots culinaires, les mixeurs et les cafetières ne sont activement utilisés dans la vie quotidienne que pendant les premiers mois, puis finissent par être oubliés dans le placard. Nous avons décidé de corriger ce malentendu et avons lancé une série de documents « Test des appareils/ustensiles ». Nous ne vous parlerons pas de la variété des appareils (les conseillers commerciaux font aussi du bon travail en la matière), nous les essaierons, puis nous vous dirons à quel point ils sont utiles, comment les utiliser et quels miracles ils sont capable de. Et vous décidez vous-même si vous pouvez vivre sans ces miracles.

Objet de test : Tajine Le Creuset(prix : 14 600 roubles.)

Le tajine, ou, comme on l'appelle aussi, le tajine, est une vaisselle unique. Il est apparu il y a d'innombrables années dans les pays du Maghreb, mais n'a pas perdu de sa pertinence et a fermement pris une place honorable dans la cuisine de nombreux pays du monde. Cependant, le tajine n'est pas encore très populaire en Russie - apparemment, peu de gens savent ce qu'est cet étrange récipient et pourquoi il est bon.

Le tajine est le nom donné non seulement aux plats, qui sont une marmite en céramique ou en métal recouverte d'un haut couvercle conique, mais aussi à tous les plats qui y sont cuisinés. Il s'agit le plus souvent de plats de viande ou de volaille qui, grâce à la conception spéciale du tajine, s'avèrent incroyablement savoureux. Le secret de la conception du tajine réside dans son couvercle : il est assez haut et dans sa partie supérieure il chauffe beaucoup moins que dans sa partie inférieure. La vapeur générée pendant la cuisson se condense sur le couvercle et, contrairement aux plats dotés d'un couvercle plat ordinaire, ne goutte pas sur les ingrédients, mais coule le long des parois plates jusqu'au fond du tajine, où elle s'évapore à nouveau. Le processus est répété encore et encore. Ainsi, un microclimat unique est créé dans le tajine et les produits sont cuits de deux manières : par le bas - en chauffant le fond, et par le haut - presque comme s'ils étaient cuits à la vapeur. Ragoût ou cuisson dans un tajine est un vrai plaisir : la viande ou la volaille ne brûleront ni ne se dessècheront jamais, elles deviendront incroyablement juteuses et fondront tout simplement dans la bouche. Même la plus dure sera méconnaissable après le tajine - elle deviendra tendre et flexible.

Le tajine est simple d'utilisation : il suffit de chauffer sa partie inférieure et de faire revenir les légumes avec les épices et les épices dedans dans l'huile, puis d'ajouter l'ingrédient principal (viande, volaille ou poisson), de faire revenir rapidement et de couvrir le tajine avec un couvercle. Après cela, vous devez réduire le feu et attendre que le plat soit complètement prêt.

Dans le monde des tajines

Sur marché russe Les tajines sont représentés principalement par deux fabricants : les sociétés françaises Emile Henry et Le Creuset. Les tajines d'Emile Henry sont entièrement en céramique, tandis que ceux du Creuset ont un socle en fonte. Pour tester, j'ai acheté un tajine Le Creuset avec un diamètre de base de 31 cm et un volume de 3,3 litres - vous pouvez facilement y préparer un dîner copieux pour 3-4 personnes. J’étais incroyablement satisfait de l’échantillon que j’ai testé. Voici pourquoi : j'ai un tajine Emile Henry à la maison, il est énorme et tout en céramique, et cuisiner avec a toujours été un peu un défi. Le tajine Emile Henry ne tenait tout simplement pas sur le brûleur. Je devais toujours tout faire frire dans un bol séparé, puis le transférer dans le tajine et le finir au four. Le tajine Le Creuset a un fond plus petit en diamètre et est en fonte, vous pouvez donc y cuisiner directement sur la cuisinière.

Donc, le tajine Le Creuset. La première chose que j’ai apprise sur l’échantillon que je testais était son prix et, pour être honnête, j’ai été quelque peu surpris. Pourtant, tout le monde n'acceptera pas d'acheter un tajine pour 15 000 roubles. Mais quand j'ai vu le tajine « en direct » et que je l'ai pris dans mes mains, j'ai réalisé : la voici, la CHOSE. On pourrait dire la Rolls-Royce du monde des arts de la table. Une fonte de haute qualité sans un seul défaut, un couvercle en céramique rouge foncé agréablement lourd - vous pouvez non seulement cuisiner dans un tel tajine, mais aussi le servir sur la table - cela peut vraiment faire impression. Avec lui, j'ai même commencé à comprendre quels types de plats se transmettent par héritage.

Plats à tajine

En fait, le tajine n’a pas déçu non plus. Sur plaque de cuisson vitrocéramique il a tenu parfaitement : le fond en fonte chauffait assez vite, rien ne brûlait pendant la friture et très peu d'huile était nécessaire. Lors d'un mijotage prolongé, le dessus du couvercle n'a pas chauffé au maximum. température extrême, il aurait pu être retiré à mains nues (mais j'ai utilisé des gants de cuisine - je ne voulais pas casser le couvercle de plats aussi précieux). Une fois la cuisson terminée, le tajine était assez facile à laver, car rien n'y collait.

Vous pouvez cuisiner des plats de toutes les cuisines du monde dans un tajine. L'essentiel est que la recette nécessite une cuisson à l'étouffée ou au four. Je n'ai pas cuisiné "l'habituel" et les champignons dans le tajine, j'en voulais plus - du poulet aux citrons salés selon la recette marocaine. Les citrons marinés sont un ajout populaire à de nombreux plats marocains et sont faciles à préparer soi-même. Il suffit de couper presque jusqu'au milieu, de remplir les coupes de sel, puis de compacter les citrons dans des bocaux stérilisés et de les fermer pendant environ un mois. J'avais déjà des citrons salés tout préparés et j'ai commencé à cuisiner. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans la partie inférieure du tajine et faites-y revenir le gingembre et l'ail. J'ai ajouté des morceaux de poulet et je les ai frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, j'ai ajouté des épices - paprika, curcuma, cumin, sel et poivre et j'ai cuit encore quelques minutes. J'ai ajouté quelques piments pelés et hachés, un demi-bâton de cannelle et des tranches de citrons salés. Couvrir le tajine avec un couvercle, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 30 à 40 minutes. J'ai servi le tajine fini avec du poulet et des citrons salés avec du couscous, saupoudré de persil et de coriandre. Le plat s'est avéré incroyable, la viande a littéralement fondu sur la langue.

J'ai aussi essayé de faire un tajine avec du poisson, des pommes de terre et des olives. Mais cette expérience n’a pas été très réussie : le poisson s’est littéralement désintégré en atomes. Il est peu probable que je l'ai gardé trop longtemps dans le tajine - dans ce cas, il aurait commencé à avoir un goût amer, très probablement, le poisson était "à blâmer" lui-même - il était trop congelé ;

Pour tester le tajine en programme complet et pour vérifier son comportement au four, j'y ai fait cuire un morceau de porc. Le résultat était impressionnant.