من می خواهم در مورد .... بنویسم می خواستم بگویم "هک" اما درست نخواهد بود. در مورد اینکه چگونه و چه زمانی می توانیم مراحل تهیه نان را با خمیر مایه کوتاه کنیم ، یا در عوض ، مراحل تهیه نان را با خمیر ترش افزایش دهیم ، جایی که می توانیم بدون تعصب ساده سازی کنیم ، و کدام نقاط باید بدون تغییر باقی بمانند. دستور العمل های تهیه نان و مایه خمیر مایه روی شبکه تاریک است و حتی بعضی از آنها به طور مستقیم با یکدیگر متناقض هستند ، با این وجود همه اینها یک تجربه واقعی است که مردم به اشتراک می گذارند و می گویند: ببینید ، این هم به این شکل است. با این حال ، هر تجربه ارزش یادگیری را ندارد.

چرا؟

چرا وقتی در حال کار با تست هستیم ، این کار را انجام می دهیم و دیگری انجام نمی دهیم؟ بگذارید یادآوری کنم که ما خمیر نان را به صورت مرحله ای "درست" می کنیم و این همیشه یک خمیر مایه است و پس از ورز دادن خمیر ، تخمیر بعدی ، برش زدن ، اثبات اولیه (وقتی تکه های خمیر گرد می شوند و اجازه استراحت می گیرند قبل از قالب گیری) قالب گیری ، تصحیح نهایی ، در صورت لزوم بریدگی و کالاهای پخته شده با بخار. ممکن است خیلی سر و صدا به نظر برسد ، اما ما برای رسیدن به بهترین نتیجه می خواهیم نان خوشمزه و زیبایی بپزیم ، بنابراین من شخصاً سعی می کنم کاری را که باید با خمیر انجام شود از دست ندهم. همه اینها "فناوری" ، "روش" نامیده می شود ، اما در واقع روشی وجود دارد که به دلیلی بوجود آمده است ، اما بر اساس خصوصیات فیزیکی و شیمیایی اجزا و توانایی آنها در تأثیرگذاری بر یکدیگر: آرد ، آب ، مخمر / کشت استارتر ، نمک ، شکر ، روغن ها و سایر مواد افزودنی.

با درک فرآیندهای رخ داده با آزمون ، درک اینکه برای چه چیزی مناسب است و در هر مرحله چه اتفاقی می افتد ، در صورت لزوم ، می توانید کار را با کمترین ضرر ساده کنید. بیایید به ترتیب شروع کنیم.

1) خمیر ترش.

من معمولاً شب آن را می پوشانم تا صبح کار را شروع کنم و سعی می کنم وقتی کاملاً رسیده ، متورم ، سرسبز نیستم از آن استفاده کنم ، اما در عین حال خیلی نارس یا ترش نیست (می توانید بخوانید در مورد این روش در مقاله مربوط به). اگر الان نتوانید خمیر را ورز دهید چطور؟ می توانید یخچال را درون خمیر قرار داده و با آرامش از آزمون عبور کنید. بسته به دما و درجه بلوغ می تواند برای چندین ساعت در یخچال بماند ، این کافی است که شما کار را تمام کنید ، کار را نهایی کنید ، بچه ها را بخورید و بخوابانید و در آخر هم کاری را که دوست دارید انجام دهید) )

2) اتولیز.

من عادت کردم که با اتولیز ورز دهم ، این امر خصوصاً در مورد خمیر دانه کامل کاملاً صادق است ، که علاوه بر پروتئین و شروع به تشکیل گلوتن ، تورم جوانه سبوس نیز طول می کشد. مخمر ، آب و آرد را در مخلوط کن مخلوط می کنم ، روی آن را می پوشانم تا خمیر خشک نشود و می گذارم 20 دقیقه بماند. توجه داشته باشید که خمیر تهیه شده از آرد سفید و بدون وجود خمیر مایه می تواند 40 دقیقه یا حتی یک ساعت بماند ، خمیر مایه به زمان بسیار کمتری نیاز دارد ، زیرا لاکتیک و سایر اسیدهای موجود در مایه باعث تورم سریع پروتئین می شود. به طور کلی دوغ ساخته شده از آرد سفید را می توان بدون اتولیز ورز داد ، اما بهتر است از آن غلات کامل غافل نشوید. اما اگر بعد از 20 دقیقه اتولیز وقت ندارید که به آزمایش بیایید ، چه می کنید؟ اگر 10-15 دقیقه بمانید مشکلی نیست ، اما اگر طولانی تر شد ، یک ثانیه وقت بگذارید و خمیر را در یخچال قرار دهید. دمای پایین باعث کند شدن آنزیم های تجزیه کننده گلوتن می شود و در صورت ایجاد فرصت می توانید ورز دادن را شروع کنید. اما اگر از قبل فکر می کنید که نمی توانید در زمان مناسب به خمیر برسید ، آن را مخلوط کنید ، نمک اضافه کنید. تا حدی تورم پروتئین را کند می کند ، اما آنزیم ها را نیز کند می کند. و در یخچال! و اگر خمیر را در یخچال قرار دادید ، توجه داشته باشید که تا گرم شود به آرامی تخمیر می شود.

3) ورز دادن.

در اینجا من حتی نمی دانم چه بگویم ، اگر با دست خود ورز می دهید ، پس فقط در مورد ورز دادن دستی و دستی صحبت می کنید. اگر برای ورز دادن خیلی تنبل هستید ، در حالت چین ، با نزدیک شدن دوره ای کوتاه به خمیر ورز می دهید یا در مرحله ورز دادن فعال ، اجازه دهید خمیر به مدت 5 دقیقه بماند تا گلوتن شل شود ، این روش خوبی است. و در اینجا مهم است که به یاد داشته باشید که ورز دادن بهتر از ورز دادن نیست ، شاید نان تبدیل به نه چندان سرسبز ، بلکه خوشمزه شود - مطمئنا. به هر حال ، شما می توانید در مورد مخلوط شدن بیش از حد و اینکه چرا نان به دلیل آن نان مزه شده است در این مقاله بخوانید.

4) افزودن مواد افزودنی و روغن.

در ابتدای ورز دادن می توانید دانه ، کشمش و آجیل بریزید ، اما سپس این افزودن ها تولید گلوتن را برای خمیر دشوار می کنند ، زیرا هنگام ورز دادن آن را پاره می کنند. حتی سازندگان نان برای افزودن انواع مواد افزودنی به انتهای دسته ، زمانی که خمیر از قبل تشکیل شده است ، طراحی شده اند. به همین ترتیب با روغن.

5) تخمیر و تصحیح.

با تخمیر به طور کلی ، گزینه های زیادی وجود دارد. خمیر ترش راحت است زیرا برای مدت طولانی سرگردان است و در حالی که سرگردان است ، می توانید یک دسته چیزها را دوباره انجام دهید و حتی با کودکان قدم بزنید یا به فروشگاه بروید. برای سرعت بخشیدن به روند کار ، می توانید آن را در مکان گرمتر و در صورت وجود قرار دهید کابینت تصحیح برود و تیلور ، انجام این کار بسیار ساده است ، دما در آنجا تنظیم شده و تا زمانی که آن را تغییر ندهید پایدار حفظ می شود. اگر می خواهید زمان تخمیر را افزایش دهید ، یخچال به شما کمک می کند ، در آنجا خمیر می تواند برای مدت زمان طولانی ، تا 8 ساعت بماند و به آرامی رشد کند. به همین ترتیب با تصحیح نهایی. اگر در حالی که یکی در حال پخت است ، چند نان بپزید ، دومی ، برای اینکه زیاد ممانعت نکنید ، می تواند در یخچال پنهان شود و به همین ترتیب تا پخت ادامه دهید.

6) پیش تصحیح.

می توانید از این مرحله صرف نظر کنید ، اما برای تشکیل یک قطعه کار با کیفیت بالا ، بهتر است آن را انجام دهید. اصلاً برای چه کاری است؟ شما خمیر را به قطعات تقسیم می کنید تا دو یا چند نان پخته ، گرد شود و اجازه دهید تا خمیر کمی استراحت کند. برای یک چیز ، چرا بلافاصله قالب نریزید و داخل آن نریزید؟ پیش تصحیح به شما امکان می دهد کیفیت بهتری داشته باشید. با گرد کردن قطعات ، در حال حاضر به آنها شکل صحیحی می دهید و با آرامش دادن گلوتن روی حفره ، این فرصت را پیدا می کنید تا آنها را محکمتر شکل دهید ، در حالی که ساختار داخلی خمیر و حباب های موجود در آن را حفظ می کنید. نانی که به این روش تشکیل می شود ، شکل آن را در تصحیح و در حین پخت بهتر حفظ می کند و به نظر می رسد نرم و گرد است. گلوتن هنگام کشش می تواند شکسته شود ، و خمیر می تواند مقاومت کند (سعی کنید خمیر را جدا کرده و بلافاصله بعد از ورز دادن فعال کنید ، مقاومت می کند و کوچک می شود) و اگر اجازه دهید گلوتن کمی آرام بگیرد ، می توانید با آن ایجاد کنید ، کدام خوب است. به همین ترتیب و به نسبت ، اگر خمیر را تقسیم نکردید ، یک قرص همه آنها را بپزید.

7) تنها چیزی که نمی توانید با آن تقلب کنید پخت و مرطوب کننده است.

دمای پخت باید به اندازه کافی بالا باشد. اگر در ابتدا اجاق گاز را کم یا گرم نکنید ، قطعه کار شناور خواهد شد و خیلی کرکی نخواهد بود ، اگر در این کار زیاده روی کنید ، نان می سوزد و خرده خشک می شود. بخار در ابتدای پخت نیز به همین ترتیب است ، اگر رطوبت بیش از حد و رطوبت بیش از حد طولانی باشد (بیش از 15 دقیقه) ، برش ها باز نمی شوند و برابر پوسته می شوند و پوسته نرم و صاف می شود براق

اخیراً ، من به طور اتفاقی از یک نانوایی محلی بازدید کردم ، جایی که آنها اخیراً شروع به پخت نان خمیر مایه کردند. قبل از اینکه به شما بگویم چگونه آنها این کار را انجام می دهند ، می گویم که نان آنها واقعاً خوشمزه است. بنابراین ، نانوایان ، به منظور بهینه سازی تولید ، قبل از پخت ، از فرآیند تخمیر رد می شوند ، خمیر را ورز می دهند ، بلافاصله آن را شکل می دهند و آن را به اثبات می رسانند.

از یک طرف ، چگونه می توانید بعد از ورز دادن سرگردان شوید ، آن را در یک پاکت تا کنید ، گلوتن را تقویت کنید ، با تنبور برقصید؟ و بنابراین ، هزینه های تولید. از یک طرف ، به نوعی اشتباه به نظر می رسد ، اما تفاوت زیادی در کار نانوایان حرفه ای وجود دارد ، از تخمیر صرف نظر می کند و ما آماتور-مبتدی. آنها می دانند و می فهمند که چه کاری انجام می دهند و در پایان نان عالی دارند ، و همانطور که می دانید ، تمرین ملاک حقیقت است. اما اگر ما شروع به خلق هر آنچه می خواهیم ، پس هرگز یاد نمی گیریم که نان خوب بپزیم و آزادانه با خمیر نان مختلف کار کنیم ، زیرا بدون دانستن اصول اولیه ، چنین کاری منطقی نخواهد بود.

صادقانه بگویم ، من بلافاصله سعی کردم تجربه آنها را تکرار کنم و همچنین از فرآیند تخمیر صرف نظر کنم ، اما در نهایت بد شد. صبر نکردم تا نان آنطور که باید جا بیفتد (اما در آن لحظه به نظرم رسید که خوب شده است) ، پخته شد ، به طور کلی ، خوشمزه ، اما صاف بود ، و این "مسطح" هر دو را مربوط می کند طعم و مزه و ظاهر نان ... علاوه بر این ، خمیر در حین قالب گیری تا حدودی متفاوت عمل می کرد ، بیش از حد انعطاف پذیر و غیر کشسان بود.

در مقاله بعدی ، از آنجا که من فرصت شلیک در یک نانوایی را داشتم ، به شما می گویم که چگونه تولید حرفه ای نان کار می کند ، از چه تکنیکی در نانوایی استفاده می شود و آن را با کارهایی که می توانیم در خانه انجام دهیم مقایسه کنید. و البته من با جزئیات بیشتری به شما خواهم گفت که چگونه نانوایان محلی عادت داشتند که نان خمیر مایه را بدون تخمیر بعد از ورز دادن پخت.

برای تصحیح نهایی محصولات نانوایی از خمیر مخمر در آشپزخانه ها ، کابینت تصحیح ... هر شیرینی فروشی یا نانوایی باید به چنین تجهیزاتی مجهز باشد. استفاده از مواد تصفیه کننده به طور قابل توجهی زمان تهیه کالاهای پخته شده را کاهش می دهد و ظاهر آنها را بهبود می بخشد.

اثبات فرآیند فن آوری است که در آن خمیر تحت تأثیر دی اکسید کربن تولید شده تخمیر می شود. در پایان فرآیند تصحیح ، خمیر شل شده و منبسط می شود. در نتیجه ، کیفیت و ساختار محصول نهایی بهبود می یابد. قطعه کار یکدست و صاف می شود و محصول نرم و کرک می شود.

در طی فرآیند تصحیح ، درجه حرارت مطلوب و میکرو آب و هوا در کابینت ایجاد می شود. در مقابل ، امتناع از خرید این تجهیزات کیفیت محصول نهایی را بدتر می کند و درآمد کل شرکت را کاهش می دهد.

نتیجه گیری: در شرایط کاملاً رقابتی امروز ، استفاده از کابینت تصحیح در تولید محصولات نانوایی به پیش شرط یک تجارت موفق تبدیل شده است. این تجربه گسترده کل صنعت جهانی غذا و بررسی های بیشمار کاربران به اثبات رسیده است.

هدف عملکردی و اصل عملکرد کابینت تصحیح

از تجهیزات این نوع هم برای اثبات محصولات بلافاصله قبل از پخت و هم برای اثبات اولیه محصولات نیمه آماده سریع منجمد استفاده می شود. وجود چنین وسایلی باعث می شود که خمیر در اسرع وقت پس از روش تشکیل شمش به تخلخل اولیه خود برگردد و کالاهای پخته شده را نرم و خوشمزه کند.

یک میکروکلیما بهینه برای تخمیر خمیر مخمر در داخل ماده ضد عفونی کننده ایجاد می شود. رطوبت و گرمای پمپ شده به محفظه به تسریع روند تصحیح و صاف و یکنواخت سطح قطعه کار ، بدون حباب ، فرورفتگی و نقص دیگر کمک می کند. سطح رطوبت مورد نیاز به لطف یک سینی با آب و یک اسفنج حاصل می شود ، که در زیر آن یک عنصر گرم کننده نصب شده است. کابینت ضد رطوبت دارای کنترل رطوبت و دما است ، که به شما امکان می دهد بدون صرف وقت غیر ضروری ، کارهای تعیین شده را به طور موثر انجام دهید.

اگر طراحی کابینت های تصحیح را با جزئیات بیشتری در نظر بگیریم ، ارزش برجسته سازی چندین عنصر تشکیل دهنده را دارد:

• یک جعبه فولاد ضد زنگ مجهز به یک درب ویژه با شیشه های مقاوم در برابر حرارت شیشه یا پلی کربنات ؛
• سیستم چند سطح اتصال دهنده ها برای تعمیر سینی ها ؛
• سینی آب
• تنظیم کننده دما
• یک یا چند عنصر حرارتی برای گرم کردن.

شایان ذکر است که علاوه بر ساده سازی روش خمیرگیری ، چنین تجهیزات همچنین به شما امکان می دهد فضای مفید آشپزخانه یا نانوایی را برای حرکت راحت تر کارکنان در حین کار به حداکثر برسانید.

مزایا و ویژگی های انتخاب کابینت های ضد عفونی

کابینت تصحیح بزرگ و کوچک هر دو مزایای انکار ناپذیری دارند:

• سادگی و سهولت استفاده
• ساختاری مقاوم با عناصر مقاوم در برابر سایش ؛
• کار تقریباً بی صدا
• سهولت کنترل دما
• سیستم خوب رطوبت و گرمایش هوا
• درب مهر و موم شده با شیشه برای کنترل راحت تر فرآیند تصحیح ؛
• به حداقل رساندن اتلاف حرارت به دلیل افزایش ضخامت شیشه روی درب ؛
• وجود ترموستات قابل تنظیم و قفل مغناطیسی.

با لوازم جانبی اضافی کامل کنید تا فرآیند تصحیح تا حد ممکن ساده شود

برای انتخاب تجهیزات ، فقط دانستن هدف کابینت تصحیح و نام سازنده کافی نیست. ارزش توجه به چندین شاخص مهم است:

• دقت کنترل دما و دامنه آن ؛
• توانایی تنظیم و حفظ سطح رطوبت مورد نیاز در کل فرآیند تصحیح ؛
• وجود روکش داخلی مقاوم در برابر رطوبت در داخل کابینت.
• تنگی درها ؛
• کیفیت تجهیزات عایق صدا
• شاخص های قدرت
• ابعاد کلی صفحات پخت.

خرید کابینت تصحیح

برای این که خمیر مخمر برای پخت به طور مداوم هوا باشد ، از کابینت های ضد عفونی مخصوص در مراکز پذیرایی استفاده می شود. در این مقاله درباره آنها بحث خواهد شد.

بیشتر مراکز پذیرایی و سوپرمارکت ها محصولات نانوایی و شیرینی را در مجموعه خود دارند. ممکن است به نظر برسد که پخت نان یا نان بسیار ساده است ، اما در واقع این یک هنر واقعی است. راز پخت عالی نه تنها در انتخاب صحیح مواد ، بلکه در رعایت دقیق شرایط ورز دادن و تخمیر خمیر مخمر نیز نهفته است. برای تهیه خمیر برای پخت بعدی در نانوایی ها و مراکز پذیرایی استفاده می شود .

مصونیت برای چه کسانی است؟

این تجهیزات در غذاخوری های کارخانه ای ، دانشجویی و بیمارستانی ، نانوایی ها ، پیتزا فروشی ها ، نانوایی ها و همچنین در کافه ها و رستوران ها محبوبیت بیشتری دارند. خرید کابینت ضد عفونی تضمین شیرینی های خوشمزه ، غنی و معطر است.

هدف از تصحیح

از کابینت تصحیح برای ایجاد شرایط مناسب برای پخت بعدی خمیر استفاده می شود. اثبات فرآیند ، تخمیر یک قطعه خمیر قبل از پخت است. اثبات کننده به شما امکان می دهد چگالی خمیر را کاهش داده و حجم آن را افزایش دهید.

در طول تشکیل خالی ، حباب های دی اکسید کربن از آنها خارج می شود ، که منجر به افزایش تراکم خمیر ، از بین رفتن خاصیت ارتجاعی و تخلخل آن می شود. با انتخاب صحیح دما و رطوبت ، خمیرمایه خمیر را به پارامترهای اصلی خود برمی گرداند و حتی اندکی آنها را بهبود می بخشد. با تشکر از این ، محصول نهایی با شکوه و جلال خود متمایز می شود ، حتی اگر از خمیر که قبلا منجمد شده باشد ساخته شده است.

قوانین اثبات

برای به دست آوردن سازگاری لازم خمیر ، تصحیح باید به سطح مطلوب برسد. پایان فرآیند بصری و "با لمس" مشخص می شود ، به ویژه با افزایش حجم خمیر و واکنش آن در برابر فشار ناچیز با انگشتان. بنابراین ، بسته به درجه آماده بودن خمیر ، ضدآب کافی ، طبیعی و اضافی وجود دارد.

ضد عفونی کافی یا زیاد کیفیت خمیر را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. بنابراین ، در حالت اول ، اثر انگشت خیلی سریع از بین می رود و در حالت دوم به هیچ وجه سفت نمی شود. این نشان دهنده کاهش قابلیت ارتجاعی خمیر و ضعف قابل توجه گلوتن است. با اثبات عادی ، سطح آهسته اثر انگشت وجود دارد.

دستگاه کابینت تصحیح

کابینت ضد عفونی کننده از بدنه ای از جنس استنلس استیل ، یک درب فلزی یا شیشه ای ، محفظه وان ، رطوبت ساز بخار و یک صفحه کنترل تشکیل شده است. بیشتر کابینت ها به شبکه برق 220 ولت متصل هستند.

محافظ های ارزان قیمت به سینی های اسفنجی حاوی آب مجهز شده اند. عناصر گرمایشی ویژه ظرف را گرم می کنند و مایع بخار می شود و یک محیط گرم و نرم لازم برای ضد عفونی شدن ایجاد می کند. در مدل های گران تر ، مرطوب سازی توسط یک مولد بخار متصل به منبع آب انجام می شود. دستگاه های مدرن همچنین به عملکرد افزودن آرد مجهز هستند که از چسبیدن خمیر جلوگیری می کند.

دمای اثبات کابینت

دمای داخل کابینت تصحیح بین 0-90 درجه سانتیگراد قابل تنظیم است. تصحیح در بیشتر موارد در دمای 33 تا 40 درجه و در رطوبت 70-80 انجام می شود. فن های خاصی در کابینت تعبیه شده اند تا دمای هوا را به طور مساوی توزیع کنند. بعضی از مدل ها حتی توانایی تنظیم سرعت چرخش آن را دارند. سیستم های کنترلی که دستگاه به آن مجهز است ، دما و رطوبت محفظه را کنترل می کند و همچنین میزان آب تولید شده بخار را کنترل می کند.

قوانین جایگذاری کابینت اثبات

هنگام انتخاب کابینت تصحیح باید به چه نکاتی توجه کنید؟

هنگام خرید تجهیزات ، توجه به پارامترهایی که اثربخشی و مناسب بودن استفاده از آنها بستگی دارد ، ضروری است. آی تی:

• دامنه و درجه دقت تنظیم دما سرعت گرمایش محفظه ، مدت زمان تصحیح و کیفیت محصول نهایی به این پارامتر بستگی دارد.
• توانایی تنظیم رطوبت و حفظ آن در سطح مورد نیاز ؛
• ماده ای که پوشش داخلی محفظه از آن ساخته شده است. این نباید رطوبت را جذب کند ، زیرا این امر بر کیفیت خمیر تأثیر منفی می گذارد و منجر به چسبندگی آن می شود.
• محفظه و عایق حرارتی کابینت و همچنین سختی درب ها. این کارایی انرژی تجهیزات و همچنین کیفیت متن را تعیین می کند ، زیرا در صورت وجود پیش نویس می تواند ته نشین شود.
• وجود درب های شیشه ای که به اپراتور اجازه می دهد روند اثبات را مشاهده کند.
• عملکرد تجهیزات این در تولید زیاد مهم است ، زیرا به شما امکان می دهد مقدار زیادی خمیر را به طور همزمان بارگیری کنید.
• اندازه ورقهای پخت. توصیه می شود که سینی های پخت متناسب با کابینت پخت باشد ، زیرا این امر باعث می شود تا آنها بدون جابجایی قطعات کار پس از ضد عفونی شدن ، درون کوره قرار گیرند.

ویژگی های نصب و تعمیر ضد عفونی کننده

کابینت تصحیح باید در یک اتاق گرم نصب شود زیرا اگر دمای محیط پایین باشد گرم شدن محفظه بیشتر طول می کشد. مدل های مدرن کابینت با عملکرد تقریبا بی صدا و طراحی مناسب متمایز می شوند ، که در صورت لزوم جایگزینی قطعات آسیب دیده را آسان می کند.

Wiesheu ، Kiy-V و Legion Steel.

بنابراین ، استفاده از کابینت تصحیح این امکان را برای شما فراهم می کند تا کالاهای پخته را غنی و هوای بیشتری کنید. و این رمز موفقیت در کار نانوایی و آشپزی است.

لطافت و هوای خمیر نانوا به اندازه طعم آن مهم است. افراد حرفه ای برای به دست آوردن جاهای خالی با کیفیت های مورد نیاز از تصفیه کننده های خاص استفاده می کنند. امروز درباره آنها صحبت خواهیم کرد.

ممکن است به نظر غیر روحانی برسد که در پختن نان هیچ چیز پیچیده ای نیست. اما در حقیقت ، این یک فرایند طولانی و پر زحمت است که نه تنها به انتخاب صحیح مواد ، بلکه به رعایت دقیق قوانین ورز دادن ، پیری و پخت خمیر نیز نیاز دارد. یکی از کمک کننده های بسیار مفید برای نانوایان و شیرینی پزها در سراسر جهان ، کابینت تصحیح است.

اثبات چیست؟

اثبات اثبات در یک محیط حرفه ای به عنوان مجموعه ای از فرآیندهای تخمیر شناخته می شود که قبل از پخت در خمیر انجام می شود. لازم است قبل از رفتن به اجاق گاز ، ساختار نهایی و رطوبت مطلوب کالاهای پخته شده تشکیل شود. در مراحل اثبات ، تکه های خمیر به طور محسوسی حجم بیشتری پیدا کرده و شل و هوای بیشتری پیدا می کنند.

برای تهیه خمیر خوب برای پخت ، باید فاکتور زمان تصحیح آن و همچنین دما و رطوبت تخمیر را در نظر گرفت. نانوایان باتجربه ، درجه لطافت را از نظر بصری و "لمس" تعیین می کنند و سه مرحله تصحیح را تشخیص می دهند:

• ناکافی؛
• بهینه
• اضافی.

در حالت اول ، قطعه کار به اندازه کافی محکم باقی می ماند تا اثر انگشت به سرعت از بین برود. اگر زمان تخمیر به درستی انتخاب شود (بسته به خصوصیات و اهداف خمیر ، 15 تا 120 دقیقه) ، ترازی آهسته وجود دارد. با محافظت بیش از حد ، اثر انگشت خیلی آرام از بین می رود یا به طور کلی در جای خود باقی می ماند. آنچه کافی نیست ، میزان آمادگی بیش از حد خمیر منجر به کاهش کیفیت آن می شود و به عنوان اشتباه نانوایی شناخته می شود.

کابینت تصحیح برای چیست؟

تخمیر در محصولات نانوایی بهتر است در دما و رطوبت مشخص انجام شود. برای این منظور است که از مواد ضدعفونی کننده استفاده می شود ، که در آن یک میکرو آب و هوا برای فعالیت باکتریهای مخمر ایجاد می شود. کافی است که نانوا محصولات را در محفظه بریزد و هر از گاهی فقط آمادگی آنها را بررسی کند. کمد لباس بقیه کارها را برای او انجام می دهد.

دستگاه کابینت تصحیح

در تولید شیرینی و شیرینی سازی مدرن ، متخصصان از تجهیزات ویژه ای برای تصحیح نان ، نان و سایر مواد آماده سازی استفاده می کنند. این شرایط دما و رطوبت مطلوب را فراهم می کند ، که در آن فرآیندهای تخمیر تا حد ممکن کارآمد هستند.

کابینت های ضد عفونی کننده از اجزای زیر تشکیل شده اند:

• محفظه ای که قطعه کار در آن قرار گرفته است.
• درب مهر و موم شده
• ژنراتور بخار یا عنصر گرمایش ؛
• واحد کنترل و نظارت
• ظروف با حمام.

برای فعال سازی فرآیندهای تخمیر در خمیر مخمر ، گرم شدن و مرطوب سازی همزمان هوا مورد نیاز است. در مدل های ارزان قیمت ، برای این منظور از یک عنصر گرم کننده و یک ظرف مخصوص با حمامی که آب در آن ریخته می شود استفاده می شود. با گرم شدن ، مایع تبخیر می شود و محیط مرطوبی را ایجاد می کند. واحدهای حرفه ای ، به نوبه خود ، با ژنراتورهای بخار تهیه می شوند ، که امکان تنظیم رطوبت هوا در محفظه را فراهم می کنند.

دما و رطوبت

دما برای تصحیح خمیر معمولاً بین 33-40 درجه سانتی گراد است و رطوبت آن 70-80٪ است. با این حال ، اکثر کابینت ها قادر به پشتیبانی از دامنه دمایی گسترده تر تا 90 درجه سانتیگراد هستند. نکته مهم دیگر یکنواختی گرمایش محفظه است - هرچه بالاتر باشد ، تصحیح صحیح خمیر در مناطق مختلف بیشتر خواهد بود. در مدل های حرفه ای ، فن های مخصوصی برای این کار استفاده می شود که هوای گرم را به گردش درمی آورد که کابینت را به طور مساوی در کل حجم خود گرم می کند.

ویژگی های انتخاب

هنگام انتخاب مواد تصفیه کننده برای پخت ، باید به ویژگی های زیر توجه کنید:

مواد روکش خارجی و داخلی. در گرانترین مدلها از فولاد ضد زنگ با درجه مواد غذایی استفاده می شود که رطوبت را جذب نمی کند ، خوردگی ایجاد نمی کند و به راحتی دما را تحمل می کند.

قدرت کابینت اثبات هرچه قدرت عناصر گرمایشی بیشتر باشد ، دمای تنظیم شده سریعتر می رسد. علاوه بر قدرت ، بهره وری انرژی تجهیزات نقش مهمی دارد ، به ویژه اگر برنامه ریزی شده است که از آن در فضای باز استفاده شود. این پارامتر تحت تأثیر فشردگی محفظه و همچنین کیفیت لایه عایق حرارتی است.

حجم محفظه. در اینجا همه چیز ساده است - هرچه کابینت بزرگتر باشد ، می توان همزمان وسایل بیشتری را در آن قرار داد.

مطابقت سینی های فر با ابعاد محفظه داخلی. اگر می توانید سینی ها را در کابینت نصب کنید ، می توانید زمان زیادی را برای جابجایی قطعات کار کنید.

دامنه و دقت کنترل دما. هرچه تجهیزات دقیق تر باشند ، شرایط ضد عفونی بهتری نیز حاصل می شود. علاوه بر این ، در برخی موارد لازم است که فراتر از روش های گرمایش استاندارد بروید. بنابراین ، اندازه دامنه را فراموش نکنید.

امکان تنظیم رطوبت. علاوه بر دمای مشخص ، باید رطوبت هوا در محفظه نیز حفظ شود. مدل های حرفه ای به عملکرد کنترل رطوبت مجهز شده و قادر به حفظ آن در سطح معینی هستند.

وجود درهای شیشه ای. درهای شفاف به شما امکان می دهد تا از نظر بصری وضعیت قطعه کار را کنترل کنید. این امر به ویژه هنگام آزمایش دستور العمل های جدید بسیار مهم است.

تولید کنندگان پیشرو کابینت اثبات

یک شرکت ایتالیایی که از اوایل دهه 40 قرن گذشته تجهیزات نانوایی حرفه ای تولید می کند. محصولات این شرکت با فناوری های بالا و کیفیت بی عیب و نقص مشتریان را به خود جلب می کند. با خرید کابینت ضد خمیر Sottoriva ، می توانید از عملکرد ، دقت بالا در سیستم کنترل میکرو اقلیم و قابلیت اطمینان آن اطمینان حاصل کنید ، حتی اگر این تجهیزات قرار است شبانه روزی کار کنند.

Pietro Berto یکی دیگر از شرکت های ایتالیایی با سابقه طولانی است. از سال 1909 با تولید مخلوط کن چنگال ، تجارت کوچک خانوادگی به تدریج به یک شرکت بین المللی تبدیل شده است که ده ها تجهیزات نانوایی با کیفیت بالا تولید می کند. Pietro Berto بر روی فن آوری کلاسیک آماده سازی خمیر متمرکز است ، اما در صورت لزوم ، آنها قادر به کنار آمدن با دستور العمل های عجیب و غریب هستند.

تولید کننده اسپانیایی Salva تجهیزات نانوایی را برای مراکز پذیرایی تولید می کند. این مجموعه شامل مدل های کوچک برای شیرینی فروشی های کوچک و کابینت های عظیمی است که می توانند ده ها کیلوگرم قطعه خمیر مخمر را در خود جای دهند. کلیه تجهیزات از کیفیت بالا ، عملکرد عالی برخوردار هستند و آخرین تحولات مهندسان این شرکت را در خود جای داده اند.

محصولات Debag بیش از هر چیز دقیق آلمانی و توجه به جزئیات است. تولید کننده طیف گسترده ای از تصحیح کننده های اتوماتیک را تولید می کند که می تواند همه کارها را برای شما انجام دهد. برای تهیه خمیر ، کافی است جای خالی را در محفظه قرار دهید ، برنامه را تنظیم کنید و منتظر پایان روند باشید - تمام ظرافت های پخت و پز توسط الکترونیک هوشمند کنترل می شود ، که حتی در هنگام اجرای فوق العاده شما را ناامید نمی کند دستور العمل های پیچیده

تصفیه خانه های نانوایی مانند اجاق ها ، شکل و طعم محصولات نانوایی آینده را تعریف می کنند. بنابراین ، باید آنها را تا آنجا که ممکن است با دقت انتخاب کنید ، بنابراین می توانید در تهیه خمیر وقت صرفه جویی کنید و مشتریان را با شیرینی های کاملاً خوشمزه خوشحال کنید.

به طوری که نان ها سرسبز هستند و سود هر روز بیشتر می شود ، برای فعالیت های کارآفرینی مربوط به کار یک نانوایی یا شیرینی فروشی ، فقط باید یک کابینت تصحیح تهیه کنید.

فرآیند نگه داشتن خمیر در مواد ضدعفونی کننده را می توان بین ورز دادن ، تقسیم و پخت خمیر نامید. اگر این شرکت در یک چرخه ناقص پخت و پز کار کند و با قطعه های یخ زده کار کند ، اتاق های ضد عفونی به خصوص جایگزین نمی شوند.

این تجهیزات در کار مینی نانوایی ها ، نانوایی ها ، پیتزا فروشی ها محبوب است. آنها در کنار رستوران های مجلل ، غذای مخصوص غذاخوری های مدارس را نیز خریداری می کنند. بدون آنها ، حتی یک نان پخته شده مطابق با خوشمزه ترین دستور العمل ممکن است مفید نباشد. و به لطف محفظه های چند سطحی که دارای سینی های زیادی هستند ، قرار دادن قطعه های کار فضای زیادی را اشغال نمی کند.

اصل عملکرد تجهیزات

در کابینت های ضد عفونی کننده ، فرآیند تخمیر صورت می گیرد ، خمیر استراحت می کند ، شکل کرکی به خود می گیرد ، که در هنگام پردازش از بین رفته است. تحت تأثیر دما و رطوبت مورد نیاز ، محصول آینده دو تا سه برابر در حجم افزایش می یابد ، نرم و هوا می شود.

اثبات می تواند ناکافی ، طبیعی یا بیش از حد باشد. در نسخه اول و آخرین ، کیفیت محصول به طور قابل توجهی کاهش می یابد. فرآیند تخمیر تحت تأثیر دما و رطوبت مناسب بسته به کیفیت آرد ، روش تهیه خمیر و مقدار چربی و شکر موجود در آن ، از 15 دقیقه تا دو ساعت طول می کشد.

کابینت اثبات:

• به طور مستقیم کابینت ، که می تواند در اندازه های مختلف باشد.
• درها - فلزی ، شیشه ای و ترکیبی. در دو گزینه آخر ، کنترل فرآیند راحت تر است;
• شمشیربازی با حمام ؛
• رطوبت بخار؛
• مرکز فرماندهی؛
• تنا

چگونه یک ضد عفونی کننده را انتخاب کنیم

برای اینکه تجهیزات به مدت طولانی خدمت کنند و روند تولید بدون وقفه های اجباری ادامه یابد ، مهم است که با توجه به ویژگی های فنی موثر بر روند پخت ، ماده ضد عفونی کننده مناسب را انتخاب کنید. کیفیت محصول ، محبوبیت محصول ، سطح فروش و سپس سود به آنها بستگی خواهد داشت. هنگام خرید کابینت تصحیح ، به پارامترهای زیر توجه کنید:

• محدوده دما. اگر اتاق خنک باشد و حداکثر دما به اندازه کافی بالا نباشد ، گرم شدن ضدآب بیشتر طول می کشد.
• سفت بودن بسته شدن درب. اگر حتی یک جریان کوچک هوا از دری که محکم بسته نشده است وارد شود ، تمام تلاش های پخت بی فایده خواهد بود. به طور طبیعی ، این نتیجه را تحت تأثیر قرار می دهد.
• تنظیم دما مهم است که کیفیت تنظیمات نه تنها دقیق بلکه آسان نیز باشد.
  کیفیت عنصر گرمایش. سطح رطوبت به آن بستگی دارد.
• مواد پوشش داخلی نباید رطوبت را که مملو از چسباندن خمیر است ، جذب کند.
• اندازه سینی ها. این امر از قبل به تعداد محصولات تولیدی بستگی دارد. توصیه می شود که اندازه سینی های کابینت تصحیح همان سینی های پخت باشد. سپس ، پس از تصحیح ، قطعات لازم نیست که جابجا شوند. کافی است صفحات پخت را دوباره مرتب کنید.
• مدل. به طور معمول ، همان شرکت هایی که اجاق های همرفت تولید می کنند ، در تولید کابینت های ضد عفونی فعالیت می کنند. خوب است اگر این تجهیزات از یک شرکت باشند.
• فن ها توزیع یکنواخت دمای هوا را ایجاد می کنند.

به طور معمول ، یک محیط مرطوب در کابینت توسط عناصر گرم کننده ایجاد می شود که سینی را با آب گرم می کنند. هنگام خرید ، به مدل های گران قیمت توجه کنید ، جایی که این عملکرد توسط یک مولد بخار که مستقیماً به منبع آب متصل است انجام می شود.

بعضی از مدل ها مجهز به آب پاش آرد هستند تا از چسبیدن خمیر جلوگیری کنند.

مروری بر محصولات تولیدکنندگان محبوب

در میان مدل های تولید ایتالیایی ، کابینت ضد عفونی کننده Smeg Lev141v محبوب است. کمد راحت ده طبقه و درب شیشه ای ابعاد: عرض 90 سانتی متر ، عمق 64.5 سانتی متر ، ارتفاع 89 سانتی متر.

نقد و بررسی: "من قبلاً کابینتی از همان سازنده داشتم ، اما یک مدل کمی متفاوت ، کاملاً قدیمی. بسیار ناخوشایند است که رطوبت بخار با خیس کردن دو اسفنجی که در یک کشو در انتهای پایین کابینت قرار داشتند ، صورت گرفت. این بسیار ناخوشایند بود ، زیرا در تمام مدت مجبور شدم اسفنج ها را مرطوب کنم و دائما از کشوها آب می ریخت. مدل Smeg Lev141v قبلاً روی نقطه جدیدی تنظیم شده است. همه چیز بسیار راحت تر است. آب به راحتی در وان ریخته می شود. به طور کلی ، من از محافظ های ساخت ایتالیا بسیار راضی هستم. قیمت مدل های آنها تقریباً یکسان و ارزان تر از تجهیزات آلمانی است. به هر حال ، ما همچنین یک اجاق گاز همرفت Smeg داریم ".

مدل محبوب دیگری که مورد توجه صاحبان مینی نانوایی ها و شیرینی فروشی ها قرار خواهد گرفت ، مدل است proofox Unox XL 413. این نیز نتیجه کار تولید کنندگان ایتالیایی است. ارتفاع کابینت فقط 72 سانتی متر است اما 12 سطح در دو ردیف دارد. سینی فر 60 40 40 سانتی متر.

قیمت از 80 هزار روبل متفاوت است. محفظه از فولاد ضد زنگ ساخته شده است. درب شیشه ای به شما امکان می دهد روند اثبات را کنترل کنید. حداکثر دما در محفظه +50 درجه... امکان اتصال ثابت به آب وجود دارد.

بررسی: ”مدل بسیار جمع و جور. ما این را زمانی خریداری کردیم که سه سال پیش یک مینی نانوایی افتتاح کردیم. من دوست داشتم که فضای زیادی اشغال نمی کند ، اما جادار است. هزینه آن کاملاً ارزشش را دارد. البته کمال محدودیتی ندارد و ما در آینده نزدیک قصد گسترش آن را داریم. این تصحیح به یک محل فروش دیگر می رود و برای کارگاه جدید ما در مقیاس بزرگتر چیزی خریداری خواهیم کرد. اما ، به طور کلی ، با توجه به ویژگی های آن ، Unox ایتالیایی گزینه خوبی برای یک استارت آپ است. "

کابینت تصحیح WIESHEU GS 68 L ساخت آلمان. دامنه دما به طور خودکار از 20 تا 45 درجه تنظیم می شود. سطح رطوبت به طور مستقل تنظیم می شود ، که برای کیفیت محصول بسیار مهم است. ابعاد کابینت: ارتفاع 1350 سانتی متر ، عرض 930 ، عمق 875 سانتی متر. قیمت از 200 هزار روبل.

وصیت نامه: "هم برای اثبات محصولات تازه تشکیل شده و هم برای محصولات نیمه تمام از خمیر مخمر بسیار عالی است. قطعه کار تا سه برابر بزرگ می شود. تمیز کردن بسیار آسان است. همچنین مهم است که انرژی کمی مصرف کند. "

خرید تجهیزات برای کابینت عایق کاری مسئولیت پذیر است. مهم است که نه تنها پارامترهای خارجی کابینت ، بلکه مشخصات فنی را نیز در نظر گرفت.

بهترین راه برای شروع سرمایه گذاری در تجارت خرید تجهیزات قابل اعتماد است.

این مدت طولانی طول خواهد کشید و مشتریان مجبور نخواهند شد در طعم محصولات شما شک کنند.