Uzun süre dayanacak ve müşterilerin ürünlerinizin tadından şüphe duymasına gerek kalmayacak.

.... hakkında yazmak isterdim "hack" demek istedim ama bu doğru olmazdı. Ekşi mayalı ekmek yapım aşamalarını nasıl ve ne zaman azaltabiliriz, ne zaman arttırabiliriz, ön yargısız olarak nerelerde sadeleştirebiliriz ve hangi noktalar değişmeden bırakılmalıdır. İnternette ekşi mayalı ve ekşi mayalı ekmek için tonlarca tarif var ve hatta bazıları birbiriyle doğrudan çelişiyor, ancak tüm bunlar insanların paylaştığı ve söylediği gerçek bir deneyim: bak, bu da böyle çalışıyor. Ancak, her deneyim benimsemeye değmez.

Niye ya?

Neden, testle çalışırken, başka türlü değil, bu şekilde yapıyoruz? Ekşi maya üzerine ekmek hamurunu aşamalar halinde “kurduğumuzu” hatırlatmama izin verin ve bu her zaman ekşi maya üzerinde hamur ve daha sonra hamur yoğurma, ardından mayalanması, kesilmesi, ön mayalanması (hamur parçalarını yuvarladığımızda ve daha önce dinlenmeye bıraktığımızda) kalıplama) kalıplama, son prova, gerekirse kesikler ve buharla pişirme. Çok fazla yaygara gibi görünebilir, ancak lezzetli güzel ekmek pişirmek, en iyi sonucu elde etmek istiyoruz, bu yüzden kişisel olarak hamurla yapılması gereken hiçbir şeyi atlamamaya çalışıyorum. Bütün bunlara “teknoloji”, “yöntem” deniyor, ama aslında sadece böyle değil, fiziksel ve temele dayanan bir yöntem var. kimyasal özellikler bileşenler ve birbirlerini etkileme yetenekleri: un, su, maya / ekşi hamur, tuz, şeker, yağ ve diğer katkı maddeleri.

Test ile gerçekleşen süreçleri anlayarak, her aşamada neyin ne olduğunu ve ne olduğunu hayal ederek, gerekirse minimum kayıpla işi basitleştirebilirsiniz. Sırayla başlayalım.

1) Ekşi hamur üzerinde opara.

Sabah işe gidebilmek için genellikle bir gecede giyerim ve tamamen olgunlaşmamış, şişmiş ve gür olmadığında, ancak olgunlaşmamış ve fazla ekşi olmadığında kullanmaya çalışırım (bu yöntemi şurada okuyabilirsiniz). hakkında makale). Şu anda hamuru yoğuramıyorsanız ne yapmalısınız? Buzdolabını hamurun içine koyabilir ve bir fırsat olduğunda sakince teste geçebilirsiniz. Sıcaklık ve olgunluk derecesine bağlı olarak buzdolabında birkaç saat durabilir, bu, işleri bitirmeniz, işi bitirmeniz, beslemeniz, çocukları yatağa koymanız ve sonunda sevdiğiniz şeyi yapmanız için yeterli olacaktır))

2) Otoliz.

Otoliz ile yoğurma alışkanlığı edindim, bu özellikle kepek mikroplarının şişmesi, protein ve glütenin oluşmaya başlaması için zamana ihtiyaç duyan tam tahıllı hamurlar için geçerli. Ekşi maya, su ve unu hamur karıştırıcıda karıştırıyorum, hamurun kurumaması için üzerini kapatıp 20 dakika dinlendiriyorum. Ekşi hamur olmadan beyaz un hamurunun 40 dakika, hatta bir saat dinlenebileceğini unutmayın, ekşi hamur hamurunun çok daha az zamana ihtiyacı vardır, çünkü ekşi hamurda bulunan laktik ve diğer asitler proteinin hızlı şişmesine katkıda bulunur. Beyaz unlu hamur genel olarak otoliz olmadan yoğrulur, ancak tam tahıllarla ihmal etmemek daha iyidir. Peki ya 20 dakikalık otolizden sonra teste gelmek için zamanınız yoksa? 10-15 dakika geciktirirseniz - sorun değil, ancak daha fazlaysa, bir saniye ayırın ve hamuru buzdolabına koyun. Düşük sıcaklık, glüteni parçalayan enzimleri yavaşlatacaktır ve fırsat doğduğunda yoğurma işlemine geçebilirsiniz. Ancak önceden hamura yaklaşamayacağınızı düşünüyorsanız, karıştırın, tuz ekleyin. Proteinin şişmesini biraz yavaşlatacak, ancak enzimleri de yavaşlatacaktır. Ve buzdolabında! Ve hamuru buzdolabına koyarsanız, ısınana kadar yavaş yavaş mayalanacağını unutmayın.

3) Yoğurma.

Burada ne diyeceğimi bile bilmiyorum, elinizle yoğurursanız, sadece makine ve manuel yoğurmadan bahsediyorsunuz. Yoğurmak için çok tembelseniz - katlayarak yoğurun, hamura periyodik kısa yaklaşımlar veya aktif yoğurma sırasında, glüteni rahatlatmak için hamuru 5 dakika dinlendirin, bu çok iyi bir yol. Ve burada, yoğurmaktan daha az yoğurmanın daha iyi olduğunu hatırlamak önemlidir, belki ekmek o kadar muhteşem değil, lezzetli olur - kesinlikle. Bu arada, bu makalede ekmeğin neden tatsız olduğunu ve karıştırmayı okuyabilirsiniz.

4) Katkı maddeleri ve yağların tanıtılması.

Yoğurma işleminin başında içine tohum, kuru üzüm ve kuruyemiş atabilirsiniz ancak daha sonra bu katkı maddeleri hamurun glüten geliştirmesini zorlaştıracaktır, çünkü yoğurma sırasında glüteni yırtacaktır. Hatta ekmek makineleri, hamur hazır olduğunda, partinin sonuna doğru her türlü katkıyı yapacak şekilde tasarlanmıştır. Aynı şekilde yağ ile.

5) Fermantasyon ve prova.

Fermantasyon ile birçok seçenek var. Ekşi mayalı hamur, uzun süre mayalanması ve mayalanırken çocuklarınızla birlikte bir çok şey yapabilir, hatta yürüyüşe çıkabilir veya markete gidebileceğiniz için uygundur. İşlemi hızlandırmak için daha sıcak bir yere koyabilirsiniz ve varsa Prova Brod&Taylor, bunu yapmak çok basit, sıcaklık orada ayarlanır ve siz değiştirene kadar sabit bir şekilde korunur. Fermantasyon süresini artırmak istiyorsanız, buzdolabı size yardımcı olacaktır, orada hamur 8 saate kadar uzun süre durabilir ve yavaş büyüyebilir. Aynı şekilde, son prova ile. Sırayla birkaç somun pişirirseniz, biri pişerken ikincisi durmamak için buzdolabında saklanabilir ve böylece pişene kadar bekletebilir.

6) Ön prova.

Bu aşamayı atlayabilirsiniz, ancak iş parçasını niteliksel olarak oluşturmak için bunu yapmak daha iyidir. Neden hiç gerekli? İki veya daha fazla somun yapmak için hamuru parçalara ayırın, yuvarlayın ve hamuru biraz dinlendirin. Bir yandan, neden hemen hamur oluşturup içine koymuyorsunuz? Ön prova daha iyi kalıplama yapmanızı sağlar. Parçaları yuvarlayarak, zaten onlara veriyorsunuz doğru biçim, geri kalanında glüteni gevşeterek hamurun iç yapısını ve içindeki baloncukları korurken daha sıkı bir şekilde kalıplama fırsatını elde etmiş olursunuz. Bu şekilde oluşturulan ekmek, mayalama ve pişirme sırasında şeklini daha iyi tutar, daha kabarık ve yuvarlak olur. Gergin glüten gerginlik sırasında yırtılabilir ve hamur direnebilir (hamuru aktif yoğurmadan hemen sonra bölmeyi ve açmayı deneyin, direnecek ve küçülecektir) ve glüteni biraz gevşetirseniz doğru olanı yapabilirsiniz. Bununla. Benzer şekilde ve göreceli olarak, hamuru bölmezseniz, hepsinden bir somun pişirin.

7) Hile yapamayacağınız tek şey pişirme ve nemlendirmedir.

Pişirme sıcaklığı yeterince yüksek olmalıdır. Başlangıçta düşük bir fırın seçerseniz veya yeterince ısıtmazsanız, iş parçası yüzer ve çok gür olmaz, fazla pişirirseniz ekmek yanar ve kırıntı çok kuru olur. Pişirmenin başlangıcında buhar ile benzer, çok fazla nem varsa ve nemlendirme çok uzunsa (15 dakikadan uzun), kesikler açılmayacak ve kabuğa eşit olacak ve kabuk pürüzsüz hale gelecektir. ve parlak.

Geçenlerde, ekşi mayalı ekmek pişirmeye başladıkları yerel bir fırını ziyaret ettim. Nasıl yaptıklarını anlatmadan önce ekmeklerinin gerçekten çok lezzetli olduğunu söyleyeceğim. Bu nedenle fırıncılar, üretimi optimize etmek için, pişirmeden önce mayalanma sürecini atlar, hamuru yoğurur, hemen şekillendirir ve provaya koyarlar.

Bir yandan yoğurduktan sonra nasıl dolaşılır, bir zarfa katlanır, glüteni güçlendirir, tef ile dans eder? Ve böylece, üretim maliyetleri. Bir yandan, bir şekilde yanlış çıkıyor, ancak profesyonel fırıncıların fermantasyonu atlayarak yaptıkları arasında büyük bir fark var ve biz, amatör acemi fırıncılar. Neyi ve niçin yaptıklarını bilirler ve anlarlar ve sonuç olarak mükemmel ekmekleri olur ve bildiğiniz gibi pratik yapmak gerçeğin ölçüsüdür. Ama ne istersek onu yapmaya başlarsak, o zaman iyi ekmek yapmayı ve farklı ekmek hamurlarıyla özgürce çalışmayı asla öğrenemeyeceğiz çünkü temelleri bilmeden böyle bir çalışmanın hiçbir anlamı olmayacak.

Dürüst olmak gerekirse, hemen deneyimlerini tekrarlamaya ve fermantasyon sürecini atlamaya çalıştım, ama sonunda kötü oldu. Ekmeğin olması gerektiği gibi oturmasını beklemedim (ama o zaman bana iyi uyuyor gibiydi)), pişirdim, genel olarak lezzetli ama yassı çıktı ve bu “düz” hem zevk hem de görünüm ekmekten. Ek olarak, hamur kalıplama sırasında biraz farklı davrandı, çok esnek ve esnek değildi.

Bir sonraki yazımda fırında çekim yapma imkanım olduğu için sizlere profesyonel ekmek üretiminin nasıl çalıştığını, fırında hangi ekipmanların kullanıldığını anlatacağım ve evde yapabileceklerimizle kıyaslayacağım. Ve elbette, yerel fırıncıların ekşi mayalı ekmeği yoğurduktan sonra fermente etmeden pişirmeye nasıl alıştığını daha ayrıntılı olarak anlatacağım.

Mayalı hamur hazırlama sürecini en az bir gözle gözlemleme şansına sahip olanlar, kanıtlama kelimesini duymuşlardır. Pişirmeden hemen önce hamur mayalanmalıdır, çünkü bu durumda iyi kabarır ve orta derecede gevşer. Ancak evde her zaman hazır olma anını beklemek için zaman varsa, o zaman endüstriyel ölçekli(fırınlar, şekerlemeler, fırınlar) bu amaçlar için provaları kullanır.

Tasarım sadece üç "bileşen" içerir. Aslında, kapılarla donatılmış kabinin kendisi ve ne kadar çoksa, içine yerleştirilebilecek hamur miktarı o kadar fazla olur. Buharlı nemlendiriciler olarak çalışan tepsili tanklar. Ve son olarak, hamur kabindeyken bile provayı kontrol edebileceğiniz bir kontrol sistemi. Yani, https://r-komplekt.ru/ adresindeki provalar yasal olarak çağrılabilir temel unsuruüretim süreci.

Prover Özellikleri

1. Çalışma prensibi. Banyolu tanklarda su vardır, bu nedenle ısıtma elemanı açıldığında, buharlaşma işleminin başlaması için hava yeterince ısınır. Ve ılık ve nemli bir ortamda maya fermantasyonu hızlanır ve kontrol sistemi sayesinde kontrol edilebilir. Pişirme teknesini akışa almayı mümkün kılan şey buydu.
2. Avantajlar Bu cihazın tasarımı o kadar iyi düşünülmüş ki, içindeki hamur duvarlara ve ardından hamur karıştırıcının ellerine yapışmaz. Büyük ölçekli üretimde, bu makinenin sessizliği ve etkileyici kapasitesi özellikle takdir edilmektedir. Farklı un ürünleri için aynı anda birkaç parti hamur makineye koyulabiliyorsa, bu üretkenliği artırmak için çok büyük bir artıdır. Bu cihaz çalışanlara zarar veremez, çünkü cihazın tam olarak çalışır durumda olması koşuluyla çalışması kesinlikle güvenlidir. Destek optimum sıcaklık burada oldukça basit, özellikle şeffaf camdan şu anda fermantasyonun kalitesini görebileceğiniz için. Bu nedenle, sıcaklığı zaman içinde düşürmek veya artırmak her zaman mümkündür.
3. Çeşit. Tabii ki, temel olarak, prova dolapları boyutlarına göre ayırt edilir. Mini versiyon, elbette, çok sınırlı miktar test ve maxi - büyük miktarda.

Bu dolaplarda ideal hamur oluşturulmasının yanı sıra yarı mamül unlu mamullerin de buzu çözülür.

İÇİNDE modern dünya Hemen hemen her evde klima vardır. Hayatı çok kolaylaştırıyor. Kolayca ayarlamanızı sağlar istenilen sıcaklık. Ancak iyi çalışması için periyodik olarak temizlenmesi gerekir. Çalışanlarımız her şeyi hızlı ve verimli bir şekilde yapabilir. Tüm çalışanlarımız titiz bir seçim sürecinden geçer, bu nedenle yalnızca gerçek uzmanlar ve işlerinin ustaları…

Mantar dünyası çok çeşitlidir. Bunların arasında birçoğu yenilebilir, ancak çok sayıda zehirlidir. Ancak, birkaç kişi de olduğunu biliyor şifalı mantarlar, bir kişiyi her türlü rahatsızlıktan kurtarmanıza izin verir. https://phyto-apteka.rf/grib/ sitesinde bu konuyu daha ayrıntılı olarak okuyabilirsiniz. Penisilinin keşfinden beri insanlar iyileştirici etkisi olan mantarların olduğunu öğrendiler....

Saksıları neden güncellemeniz gerekiyor? Güzel ve çekici görünmek için kendimize yeni kıyafetler almayı seviyoruz. Bizi çevreleyen şey de sürekli yenilenmeyi gerektirir. Ve bugün, pencere pervazlarının kendine özgü dekoru hakkında konuşacağız - saksılar hakkında. İç mekan bitkileri sadece göze hoş gelmiyor, aynı zamanda bakımımıza da cevap veriyorlar. Kural olarak, ilkbaharda naklederiz ev bitkileri. Aktar…

Pişirme için mayalı hamurun sürekli havadar olmasını sağlamak için yemek işletmelerinde özel provalar kullanılır. Bu makalede tartışılacaklar.

Çoğu catering işletmesi ve süpermarket, çeşitlerinde unlu mamuller ve şekerleme ürünleri içerir. Ekmek veya çörek pişirmek çok basit görünebilir, ancak gerçekte bu gerçek bir sanattır. Mükemmel pişirmenin sırrı sadece doğru seçim malzemeler değil, aynı zamanda mayalı hamurun yoğurma ve fermantasyon koşullarına da sıkı sıkıya bağlı kalınarak. Pastane ve catering işletmelerinde hamurları daha sonra pişirmek üzere hazırlamak, .

Prova dolapları kimler içindir?

Bu ekipman en çok fabrika, öğrenci ve hastane kantinleri, fırınlar, pizzacılar, fırınlar ile kafe ve restoranlarda popülerdir. Bir prova dolabı satın almak, lezzetli, zengin ve kokulu hamur işleri elde etmenin garantisidir.

Prova dolaplarının amacı

Prova, hamurun daha sonra pişirilmesi için uygun koşullar yaratmak için kullanılır. Prova, bir hamur parçasını pişirmeden önce fermente etme işlemidir. Prova, hamurun yoğunluğunu azaltmanıza ve hacmini artırmanıza olanak tanır.

Boşlukların oluşumu sırasında, onlardan kabarcıklar çıkarılır. karbon dioksit hamurun yoğunluğunun artmasına, elastikiyetinin ve gözenekliliğinin kaybolmasına neden olur. Doğru seçim ile sıcaklık rejimi ve nem geçirmezlik, hamuru orijinal parametrelerine döndürür ve hatta onları biraz iyileştirir. Bu sayede bitmiş ürün, daha önce dondurulmuş hamurdan yapılmış olsa bile, ihtişamıyla ayırt edilir.

Prova kuralları

İstenilen kıvamda hamur elde etmek için mayalanmanın istenilen seviyeye ulaşması gerekir. İşlemin sonu, özellikle hamurun hacminin arttırılması ve parmaklarla hafif bir basınca reaksiyonu ile görsel olarak ve "dokunarak" belirlenir. Bu nedenle, hamurun hazır olma derecesine bağlı olarak, yetersiz, normal ve aşırı kabarma ayırt edilir.

Yetersiz veya aşırı prova ile testin kalitesi önemli ölçüde azalır. Yani, ilk durumda parmak izleri çok çabuk kaybolur ve ikincisinde hiç iyileşmezler. Bu, hamur elastikiyetinde bir azalmaya ve glütende önemli bir zayıflamaya işaret eder. Normal prova ile parmak izlerinin hizalanması yavaştır.

Prova cihazı

Prova kabini paslanmaz çelik gövde, metal veya cam kapı, küvetli muhafaza, buharlı nemlendirici ve kontrol panelinden oluşur. Çoğu dolap bir 220V güç kaynağına bağlanır.

Ucuz prova makineleri, su içeren süngerli tepsilerle donatılmıştır. Özel ısıtma elemanları tavayı ısıtır ve sıvı buharlaşarak prova için gerekli olan sıcak ve yumuşak bir ortam yaratır. Daha pahalı modellerde, nemlendirme, su kaynağına bağlı bir buhar jeneratörü tarafından gerçekleştirilir. Modern makineler Ayrıca, hamurun yapışmasını önlemenizi sağlayan un ekleme işlevi ile donatılmıştır.

Prova kabininin sıcaklık aralığı

Prova cihazının içindeki sıcaklık 0-90 santigrat derece arasında ayarlanabilir. Prova çoğu durumda 33 ila 40 derece sıcaklıkta ve %70-80 nemde gerçekleştirilir. İçin üniforma dağıtımı kabinde hava sıcaklığı özel fanlar vardır. Bazı modellerde dönüş hızını kontrol etme yeteneği bile vardır. Makinenin donatıldığı kontrol sistemleri, haznedeki sıcaklık ve nemi kontrol etmenin yanı sıra buhar üretimi için su miktarını da izler.

Prova yerleştirme kuralları

Prova dolabı seçerken nelere dikkat edilmelidir?

Ekipman satın alırken, kullanımının verimliliğinin ve uygunluğunun bağlı olduğu parametrelere dikkat etmek gerekir. Bu:

• ayar doğruluğu aralığı ve derecesi Çalışma sıcaklığı. Hazneyi ısıtma hızı, prova süresi ve bitmiş ürünün kalitesi bu parametreye bağlıdır;
• nemi düzenleme ve gerekli seviyede tutma yeteneği;
• yapıldığı malzeme iç kaplama kameralar. Nemi çekmemelidir, çünkü bu hamurun kalitesini olumsuz etkiler ve yapışmasına neden olur;
• kabinin kılıflanması ve ısı yalıtımı ile kapıların sızdırmazlığı. Bu, taslakların varlığında yerleşebileceğinden, metnin kalitesinin yanı sıra ekipmanın enerji verimliliğini de belirler;
• kullanılabilirlik cam kapılar operatörün prova sürecini gözlemlemesine izin vererek;
• ekipman performansı. Aynı anda çok miktarda hamur yüklemenize izin verdiği için büyük ölçekli üretimde önemlidir;
• Tava boyutu. Fırın tepsilerinin boyut olarak fırın dolabına sığması arzu edilir, çünkü bu, provadan sonra iş parçalarını değiştirmeden fırına taşınmasına izin verecektir.

Prova dolaplarının kurulum ve onarım özellikleri

Prova cihazı, ısıtmalı bir odaya kurulmalıdır, çünkü sıcaklık Çevre düşükse, kameranın ısınması daha uzun sürer. Modern modeller dolaplar neredeyse sessiz çalışma ile karakterize edilir ve rahat tasarımlar, gerekirse hasarlı parçaların kolayca değiştirilmesine izin verir.

Wiesheu, Kiy-V ve Legion Steel.

Böylece, bir prova kullanımı, hamur işlerini daha zengin ve havadar hale getirmenizi sağlar. Ve bu bir garanti başarılı çalışma fırın ve mutfak.

10.11.2011

Lezzetli ve havadar pişirmenin sırrı sadece doğru malzeme seçiminde değil. Pişirmeden önce hamuru uygun şekilde hazırlamak ve fermantasyonu için rahat koşullar yaratmak çok önemlidir. Bu görevi kolaylaştırmak ve mayalı hamuru pişirmeye hazırlamak için kullanılır. profesyonel ekipman -

Neden ve nerede kullanılır?

prova kabini fırın ürünlerinin hamur parçalarını pişirmeden hemen önce tutmak için tasarlanmıştır. Test için burada belirli bir ortam yaratılır - 38 dereceye kadar sıcaklık ve% 75-85 aralığında nem. Bu, oluşum sırasında bozulan mayalı hamurun yapısının restorasyonuna katkıda bulunur ve karbondioksit salınımı nedeniyle gevşemesini sağlar - hamur "uyar".

Bu tür dolaplar, kafeler, restoranlar, oteller gibi küçük endüstrilerde ve büyük olanlarda - şekerleme dükkanları ve fırın fabrikalarında kullanılır.

Prova kabininin tasarımı ve çalışma prensibi

Provers genellikle benzer bir yapıya sahiptir ve şunlardan oluşur:

1. Dolabın kendisi.
2. kontrol araçları.
3. Kapılar.
4. Banyo kapları.

Tüm prova cihazları buharlı nemlendirme sistemi ile donatılmıştır ve kabin içindeki sıcaklık sürekli olarak ayarlanabilir. Genellikle, dolapların altına bir ısıtma elemanı ile donatılmış özel süngerli bir tepsi monte edilir. Sünger fazla nemi emecek şekilde tasarlanmıştır ve ısıtıcı bu nemi ısıtır ve sıcak buhara dönüştürür. Bu, prova işlemi için gerekli olan kabin içinde sıcak ve nemli bir ortam elde etmenizi sağlar.

Hamurla çalışma sürecinde (vererek istenilen şekil, küçük boşluklar yapmak, hamur açmak) neredeyse tüm karbondioksit ondan çıkar. Hamur işinin gür ve havadar olması için hamurun tekrar "doyması" gerekir. Bu amaçla hamur özel sıcağa gönderilir. prova dolapları.

Mayalama, hamurun fırınlanmadan önce sıcaklık ve nem ile kontrol edilen fermente edilmesi işlemidir. Fermantasyon işlemi sırasında açığa çıkan karbondioksitin etkisi altında hamur ufalanır ve hacim olarak yaklaşık iki katına çıkar. Bu işlem hamurun daha iyi bir yapı kazanmasını, daha gevşek ve havadar olmasını sağlar. İş parçasının kendisi bitmiş bir görünüm alır, pürüzsüz ve eşit hale gelir. Prova işleminden sonra, hamur pişirme için gönderilir ve şu anda bir sonraki ürün partisi - önceden oluşturulmuş ürünler - yerleştirilir.

Unlu mamüllerin hazırlanması sırasında hamur mayalanma süreci çok önemlidir. oluşturmanıza ve sürdürmenize olanak tanır. en iyi koşullar fermantasyon sürecine dahil olan ve süreci önemli ölçüde hızlandırabilen bakterilerin gelişimi için. Prova makinelerinin temel amacı, hamur parçalarının fırınlara veya fırınlara gönderilmeden önce son provasıdır. Şekerlemelerde ve fırınlarda, prova tek formatlı fırınlarla birlikte kullanılabilir.

Hamur prova işlemi 15 ila 120 dakika arasında sürebilir. Bu, birçok faktöre bağlıdır: hamuru hazırlama yöntemi (mekanik veya manuel), unun kalitesi, hamurdaki şeker ve yağ miktarı, hamurun mayalanma sürecini önemli ölçüde yavaşlatır ve iş parçasının kütlesi.

Formlardaki boşlukların, fırın tepsilerine basitçe yerleştirilmiş olanlardan çok daha uzun süre ayrıldığını belirtmekte fayda var. Unlu mamüllerin üretiminde prova kullanımı, işletmelerin ürettiği ürünleri daha yumuşak, kabarık ve gevşek hale getirir. Prova işlemi sırasında hamur işlerinin çatlamasını önlemek için kabinde çok yüksek bir sıcaklık tutulur. yüksek nem. Ayrıca, hazır mayalı hamurdan hızlı dondurulmuş yarı bitmiş ürünlerin buzunu çözmek için provalar kullanılabilir.

Modern üretim dolaplarının avantajları

Prova dolapları, haklı olarak en yaygın prova ekipmanı modelleri olarak kabul edilebilir. Bugüne kadar Üretim şirketleri geniş bir dolap yelpazesi sunar . Fırının performansına bağlı olarak, provalar çeşitli boyutlar– 2 tepsiden (boyut 600 x 300 mm) 2-3 arabaya kadar (20 tepsiye kadar kapasite).

Prova dolaplarının modern üretimi sürekli olarak geliştirilmektedir. Üreticiler, tüketicilerin giderek daha fazla yeni ihtiyaç ve isteklerini dikkate almaktadır. Yeni dolap modelleri birçok ek özelliğe sahiptir:

kabini açmadan süreci izlemenizi sağlayan kapıya yerleştirilmiş cam;

kabinin kullanımını neredeyse sessiz hale getiren naylon damperlerin ve fren kanatlarının varlığı;

çoğu parçanın kolay erişilebilir yerlerdeki konumu (bir parçayı değiştirmeniz gerekiyorsa, tüm yapıyı sökmeniz gerekmez).

Buna ek olarak, modern prova dolapları kolayca ayarlanabilir, bu da onları çeşitli hamur bölücülerle senkronize etmeyi mümkün kılarken, hangi üretici olduklarını bile hesaba katamazsınız - yerli veya yabancı.

Eski tarz modellerin birçok dezavantajı vardır:

• alt panel her zaman hava geçirmez olmadığı için ısıtma elemanları genellikle yanar;
• dolap 75-85 dereceye kadar ısıtıldığında fırın tepsilerinde deformasyon meydana gelebilir;
• 30-40 derecenin üzerindeki sıcaklıklara dayanmaz.

Düşük sıcaklıklarda kullanmanız gerekiyorsa (örneğin soğuk havalarda dışarıda), içeride yeterince muhafaza edemeyeceklerdir. Yüksek sıcaklık ya da çok yavaş yapacak.

Bir prova seçimi için temel kurallar

• yeni modellere tercih verilmesi arzu edilir;
• tasarımı buna bağlı olacağından, hangi ürünler için kullanılacağını düşünmek önemlidir;

kabinin verimliliğine (saatlik, vardiyalı veya günlük) dikkat etmelisiniz, çünkü prova işlemi pişirme işleminden çok daha fazla zaman gerektirir. Bu nedenle, bir fırın veya piliçten önemli ölçüde daha yüksek bir performansa sahip olacak bir prova seçmelisiniz. Küçük ürünler için, 4-6 kat daha yüksek kapasiteli bir prova kullanın. fırın, unlu mamüller için - 1-2 kez.

provanın hangi ekipmanla kullanılacağını düşünmek gerekir. Daha sonra, bu üretim sürecini otomatikleştirecektir.

Ayrıca şunlara da dikkat etmelisiniz:

dolabın dış kaplaması. Yalıtımın kalitesini etkileyeceği için boşluklar, oyuklar ve delikler olmamalıdır;

ısı yalıtımı seviyesi, çünkü hamur, cereyanların olacağı bir dolapta prova işlemine tabi tutulmayacaktır;

kabin içinde optimum hava nemini koruma yeteneği ve ayrıca düzenleme olasılığı;

camlı bir kapının varlığı. Bu, kabini açmadan prova sürecini kontrol etmenizi ve taslaklardan kaçınmanızı sağlar.

Bir mayalayıcı seçerken, hamur mayalama işleminin düzgün bir şekilde ilerlemesi için sıcaklık aralığını göz önünde bulundurmalısınız. Sıcaklık 33 ila 45 derece arasında olmalı, içerideki nem %75-85'i geçmemelidir. Ekipmanın yerleştirileceği oda ısıtılmalıdır.

Provers Üreticileri

İtalyan üretici "Sottoriva" faaliyetine kırklı yıllarda başladı. Kurucular Claudio ve Giuseppe Sottoriva kardeşlerdir. Bu üreticinin provaları poliüretan izolasyona sahiptir. Bu malzeme, ısı yalıtım özellikleri ve dayanıklılığı ile ünlüdür. Ayrıca poliüretan yangın durumunda güvenli ve çevre dostudur. Dayanıklı alüminyum levhalardan yapılmış dolapların kaplaması.

SOTTORİVA

Üretici "Unox" 1990 yılında İtalya'da kuruldu ve 9 yıl sonra ürünlerini ABD pazarına sundu. Unox prova kabinlerinin bir özelliği, yalıtım malzemesi ve çalışma sırasında düşük enerji tüketimi nedeniyle çevre dostu olmasıdır.

DOLAPLARIN KARŞILAŞTIRMALI ÖZELLİKLERİUNOX

Fimar, yetmişli yıllarda kurulmuş bir İtalyan üreticisidir. Şu anda bile üretim büyük bir ölçeğe sahip değil. Tüm ofisler ve atölyeler 4,5 km2'lik bir alana sığacak. Ancak "Fimar" kalitesi tüm dünyada takdir edilmektedir.

DOLAPLARIN KARŞILAŞTIRMALI ÖZELLİKLERİFİMAR

Yukarıdakileri özetlersek, lezzetli, yemyeşil hamur işleri elde etmek için prova kullanımının gerekli olduğu sonucuna varabiliriz. Ve tüm dünyada İtalyanlar ekmek pişirme uzmanları olarak kabul edildiğinden, ürünleri büyük talep görüyor. Makale, prova dolaplarının tüm faydalarını ve model seçmenin inceliklerini yansıtıyor. Bir veya başka bir kabine seçiminde belirleyici faktör, üretim ölçeği ve bütçedir.

Nesne