Görünüşe göre mümkün olan her şey zaten hazırlanmış ve denenmiş, ancak yemek pişirme gelişmeye devam ediyor. "Haute cuisine"deki füzyon tarzının yerini moleküler mutfağa bırakıyor, ürünlerin kıvamını ve şeklini tanınmayacak kadar değiştiriyor. İçi beyaz, dışı sarılı bir yumurta, köpürtülmüş patates garnitürüyle köpüklü et, salatalık turşusu ve turp tadındaki jöle, yengeç şurubu, ince dilim taze süt, tütün aromalı dondurma bilimde yoktur. kurgu romanlar, ama bizim zamanımızda.

19. yüzyılın sonlarında ünlü kimyager Berthelot, 2000 yılına gelindiğinde insanlığın geleneksel gıdalardan vazgeçip besin haplarına geçeceğini öngörmüştü. Bu olmadı çünkü bir kişinin başına geldi, hariç besinler Yemeğin tadı ve aroması, servisin güzelliği ve sofrada keyifli bir sohbet gereklidir. Uzay istasyonları için yiyecekleri hesaba katmadığınız sürece, moleküler gastronominin “beslenme hapları” oluşturma yolunu izlememesinin nedeni budur. Moleküler mutfak, dünyanın en iyi restoranlarında hazırlanmakta, normal bir mutfakta hazırlanamayan veya bir mağazadan satın alınamayan harika yemek tarifleri geliştirilmektedir. Şu ana kadar bu mutfak trendi pahalı restoranların ötesine geçmiyor ama birkaç yüzyıl sonra insanların ne yiyeceğini kim bilebilir... Belki yiyecekler “dijital” hale gelecek ve yemekler internetten “indirilecek” ve internete “basılacak”. özel “yazıcılar”.

"Moleküler pişirme" terimi tamamen doğru değildir çünkü şef tek tek moleküllerle değil, kimyasal bileşim Ve toplama durumuürünler. Kimya ve fizik son on yıllarÖzellikle yemek pişirmeyle yakından ilgilidir, ancak bu alandaki tüm modern bilgilerin temelleri yüzyıllar önce atılmış ve halihazırda evrensel bilgi haline gelmiştir. Örneğin rafadan yumurtanın pişme süresinin kısaltılmasıyla elde edildiğini, beyazının uzun süre dövülmesiyle köpüğe dönüştüğünü herkes bilir. Turşulama, fermantasyon, tuzlama, tütsüleme - insanın ürünleri kimyasal olarak değiştirmeye yönelik ilk deneyleri. İlgilenen bilim adamlarını pişirmenin fiziksel ve kimyasal yönleri Eski Mısır ve 18. yüzyılda yiyecek hazırlama süreçlerini ve yeni yemekler elde etme yöntemlerini açıklayan temel bilimsel çalışmalar ortaya çıktı. Böylece Lavoisier, pişirme sonrasında ürünlerin yoğunluğundaki değişimi inceledi. 20. yüzyılın ortalarında bilim adamları, ürünlerin bileşimi ve bunların insanlar üzerindeki etkileriyle daha fazla ilgileniyorlardı. Ancak 20. yüzyılın sonunda ayrı bir dal ortaya çıktı: kimya ve fizik alanındaki bilgileri ürünlere uygulayan moleküler gastronomi.

Moleküler gastronomi ve yemek pişirmenin kurucuları Fransız bilim adamı Herve This ve Oxford'dan fizik profesörü Nicholas Kurti idi. 1999 yılında, ünlü İngiliz restoranı Fat Duck'ın şefi Heston Blumenthal, restoran için ilk "moleküler yemeği" - havyar ve beyaz çikolatadan yapılan köpük - hazırladı. Görünüşe göre bu ürünler benzer aminler içeriyor ve karıştırılması kolay. 2005 yılında Reims'de (Fransa) Lezzet, Gastronomi Üzerine İleri Araştırmalar Enstitüsü açıldı. ve Mutfak Sanatları), dünyanın önde gelen mutfak uzmanlarını bir araya getiriyor.

İster bitki hücreleri ister hayvan dokuları olsun, tüm gıdalarımız esas olarak sudan oluşur, bu nedenle suyun ve sulu çözeltilerin özellikleri en önemli konulardan biridir. moleküler pişirme. Yemek pişirmede tüm fizik ve kimya kanunları geçerlidir. Kimyasal açıdan bakıldığında alkolün proteini pıhtılaştırmasında garip bir şey yok, ancak bu bilgiyi yemek pişirme alanına aktarırsak ortaya çıkıyor ki çiğ yumurta alkol veya alkol içeren bir içecek içerisinde belli bir süre (yaklaşık bir ay) bekletilerek hazırlanabilir. Kimya ve fizik, ürünlerde meydana gelen süreçlerin daha iyi anlaşılmasına yardımcı oldu ve mutfakla ilgili bazı efsanelerin çürütülmesine yardımcı oldu. Örneğin yeşil sebzeleri pişirirken tadı ve rengi korumak için tuz eklemenize hiç gerek yoktur; tuz kaynamayı arttırmaz, yalnızca kristallerde çözünmüş oksijeni suya ekleyerek kaynamaya neden olur; kaynama noktasındaki artış önemsizdir. Büyük bir et parçasının pişirme süresi ağırlığa değil, kenarlarından merkeze olan mesafeye bağlıdır - ne kadar büyük olursa etin pişmesi o kadar uzun sürer.

Ürünlerde meydana gelen metamorfozları inceledikten sonra, moleküler pişirmenin şu adımları takip edildi: geleneksel yemeklerin geliştirilmesi, ortak malzemelere dayalı yeni yemeklerin icat edilmesi, yeni ürünlerin (katkı maddeleri) icat edilmesi ve tatların birleştirilmesiyle denemeler yapılması. İlk başarılı moleküler pişirme yemeklerine ünlü bilim adamlarının isimleri verildi. Örneğin, Gibbs (jel formunda şeker ve zeytinyağı ile yumurta akı), Vaquelin (meyve köpüğü), Bame (alkolde pişirilmiş yumurta).

Yemek pişirmeye bilimsel yaklaşım, yemeklerin sadece sıra dışı ve lezzetli değil aynı zamanda güzel olması gerektiği gerçeğiyle karmaşıklaşıyor. Moleküler pişirme alanındaki başarıları satma ihtiyacı, bu bilim dalının ilerlemesini bir miktar yavaşlatıyor, ancak bir dereceye kadar insan duyguları arasındaki bağlantıların incelenmesine yardımcı oluyor. Örneğin moleküler pişirme sayesinde yemek yerken oluşan dokunma duyularının tat duyusunu etkilediği tespit edildi. Dondurmayı deneyin gözler kapalı, kadifeyi okşayarak ve ardından zımpara kağıdına dokunun. Dondurmanın tadı ne zaman daha güzeldi? Yiyeceğin kıvamı ve “yapılışı” sesi de tadı büyük ölçüde etkiler. Cips üreticileri de bundan yararlanarak çıtır ambalajlarla cipslerin çıtırlığını vurguluyor.

Bu arada moleküler mutfak ile fast food endüstrisinin farklılıkları var. Patates cipsi, şekerlemeler ve çeşitli tatlardaki içecekler kimya endüstrisinin başarılarıdır. Yalnızca moleküler pişirmede doğal malzemeler. Bu nedenle bulaşıklar moleküler gastronomi dengeli ve kullanışlı.

“Moleküler kaplar” hazırlayan bir aşçı, ısıtan, soğutan, karıştıran, öğüten, kütleyi, sıcaklığı ve asit-baz dengesini ölçen, filtreleyen, vakum oluşturan ve basınç uygulayan çeşitli alet ve cihazlar kullanır. Moleküler pişirmede kullanılan standart teknikler: karbonatlama veya karbonatlama (karbonatlama), emülsifikasyon (çözünmeyen maddelerin karıştırılması), küreselleştirme (sıvı küreler oluşturma), vakumlu damıtma (alkolün ayrılması). Bu görevleri gerçekleştirmek için özel ürünler kullanılır:

• Agar-agar ve carrageenan - jöle yapmak için alg özleri,
• Kalsiyum klorür ve sodyum aljinat, sıvıları havyar benzeri toplara dönüştürür,
• Yumurta tozu (buharlaşmış beyaz) - taze beyaza göre daha yoğun bir yapı oluşturur,
• Glikoz - kristalleşmeyi yavaşlatır ve sıvı kaybını önler,
• Lesitin - emülsiyonları birleştirir ve çırpılmış köpüğü stabilize eder,
• Sodyum sitrat - yağ parçacıklarının bağlanmasını önler,
• Trimolin (invert şurup) - kristalleşmez,
• Ksantan (soya fasulyesi ve mısır özü) - süspansiyonları ve emülsiyonları stabilize eder.

Moleküler gastronominin ilkeleri aşağıdaki durumlarda da yararlı olabilir: günlük yaşam geleneksel ürünlerle çalışırken:

• Pişirme sırasında doğru sıcaklık çok önemlidir. Özel bir termometre kullanmak hem tadı hem de tadı iyileştirecektir. dış görünüş pişmiş ürünler, pişmiş etler ve sebzeler. Fırının kenarlarındaki sıcaklığın merkeze göre önemli ölçüde daha yüksek olduğunu unutmayın.
• Isı iletkenliğini ve ısı kapasitesini göz önünde bulundurun çeşitli malzemeler. Sufle ve dondurmayı metal kaplarda dondurun; eti çözdürmek metal yüzey, mikrodalgada değil; Kremayı düşük sıcaklıkta çırpın. Etin pişme süresini kısaltmak için önce yüksek ateşte 5-10 dakika kızartın veya pişirin, ardından üzerini bir kapak veya folyoyla kapatıp ateşi kapatın ve ısının içeriye geçmesini sağlayın, ardından kısık ateşte pişirin.
• Yemeğin dokusunu kontrol edin. Isıtma, proteinleri sertleştirir ve etin yumuşak yapısı, kolajenin 70°C'de jelatine dönüşmesinden kaynaklanmaktadır. Su buharlaştığı için sufle kabarır. Yumurta aklarını çırparken soğuk su eklemek köpüğün daha kabarık olmasını sağlayacaktır. Eti birkaç saatten 2 güne kadar tuzlu suda bekletirseniz piştikten sonra da sulu kalacaktır. Kısmen çözülmüş dondurma veya et, yeniden dondurulduğunda genişleyen buz kristalleri nedeniyle sertleşecektir. Balık limon suyuyla pişirilirse daha sulu olur ve ananas suyunun etin sululuğu üzerinde olumlu etkisi vardır. Kuru yeşillikler 10-20 dakika soğuk suya konularak canlandırılabilir.
• Tadın %80'inin burun tarafından, yalnızca %20'sinin dil tarafından algılandığını unutmayın. hoş olmayan kokular hatta en lezzetli yemek tatsız görünecek. Küçük miktarlardaki tuz, tatlılığı arttırır. Tuz ve asit birbirini güçlendirir. Vanilya ve tarçın tatlılığı artırırken, karabiber azaltır. Biberlerde bulunan kapsaisin, ısı reseptörlerini harekete geçirerek sıcaklık hissi yaratır. Baharatları bütün olarak satın alın ve kendiniz öğütün. Süreci hızlandırmak için şeker veya tuz ekleyin. Pişirmenin başında kaba baharatları, sonunda ise ince baharatları ekleyin.
• Bir tat ve kokuya uzun süre maruz kalmak onu farkedilmez hale getirir, bu nedenle bitmiş yemekte birkaç farklı tat ve koku kullanmaya çalışın. (Örneğin, patates püresine limonlu jöle serpiştirmek patatesin tadının parlak olmasını sağlar.) Yiyeceğin kokusu ve dokusu tadı etkiler (örneğin, vanilya aromalı yumuşak dondurmanın tadı sert, aromasız dondurmadan daha tatlıdır).
• Tamamen yemek kitaplarına güvenmeyin, çünkü bölgeniz farklı su, sıcaklık, nem ve deniz seviyesinden yüksekliğe sahip olabilir ve bu, ürünlerin metamorfozunu etkileyemez ancak etkileyemez.
• "Deney" ve "kontrol" gruplarını kullanarak hipotezlerinizi deneyin, onaylayın veya çürütün ve deney sonuçlarını kaydetmeyi unutmayın.

Kahvaltıda - karpuz havyarlı bir sandviç. Öğle yemeği için - çikolata aromalı sığır eti ve Borodino ekmeği köpüğü. Akşam yemeği için - muzlu jöle ve somon çayı. Bu nedir, bir bilim kurgu romanının kahramanlarından oluşan bir menü mü? Hayır, oldukça sıradan moleküler mutfak yemekleri.

Masamızda ne tür sufle var?

Moleküler mutfağa aynı zamanda “lezzetli provokasyon” da denir. modern dil, "örüntüyü bozmak." Ve bu şaşırtıcı değil, çünkü amacı beslemek değil, şaşırtmak, sevindirmek ve kişinin hem duyularını hem de duygularını etkilemek. Moleküler gastronomi yemeklerinin isimleri bile etkileyici: sarımsaklı kahve, ciğer şekeri, muzlu mantı. Bunu nasıl yapıyorlar?

Moleküler mutfak, gıdaları belirli fiziksel ve kimyasal özellikler. Şefler, yiyecekleri moleküllere ayırıp özelliklerini değiştirerek şekil ve doku açısından tamamen yeni, sıra dışı tatlara sahip yemekler ortaya çıkarıyor.

Bu eğilim, fizikçi Nicholas Kurth ve kimyager Hervé Thies'in bilim ve yemek pişirme arasındaki yakın bağlantı karşısında şaşkınlığa uğradığı yirminci yüzyılın 70'li yıllarında doğdu. Kurt, 1992 yılında “moleküler gastronomi” kavramını ortaya attı. Ona göre insanlar Venüs'ün atmosferinin sıcaklığını ölçmeyi öğrendiler ama hâlâ sofralarındaki suflenin nelerden oluştuğunu bilmiyorlar. Açıklama elbette tartışmalı, ancak yine de bilim adamlarının fikirleri kök saldı ve insanlara yayıldı.

Moleküler gastronominin ilk yemeği, tarifi 1999'da oluşturulan beyaz çikolata ve havyar köpüğü idi. On yıl içinde hemen hemen her büyük şehirde moleküler mutfak restoranları açıldı.

Arkadaşlar, ruhumuzu siteye koyduk. Bunun için teşekkür ederim
bu güzelliği keşfediyorsunuz. İlham ve tüylerim diken diken olduğu için teşekkürler.
Bize katılın Facebook Ve VKontakte

Moleküler gastronomi yemekleri sunan bir restoran, tanıdık tarifler, ürün tatları ile denemeler yapılan ve yemekleri sunmanın yeni yollarını arayan bir laboratuvarı andırır.

Moleküler gastronominin amacı sizi doyurmak değil, şaşırtmak ve hatta bazen hoş bir şekilde sersemletmektir. Elbette çoğu yemek evde tekrarlanamaz. Ancak en basitleri, karmaşık cihazlar ve özel katkı maddeleri kullanılmadan kendi mutfağınızda hazırlanabilir.

web sitesi Kimyager diploması ya da aşçılık deneyimi olmadan kesinlikle elde edilebilecek tarifleri seçtim.

Şekerleme Yumurta

2 saat sonra, şekersiz şekerlemeye benzer, biraz alışılmadık, daha hassas ve yumuşak bir tat elde ederiz.

Yumuşak peynirli pancar rulosu

İhtiyacınız olacak:

• 2 pancar
• 1 poşet agar-agar
• 250 gr baharatlı yumuşak krem ​​peynir

Hazırlık:

Pancar suyunu ve pancar posasını bir karıştırıcıda çırpın. Süzün ve 1 poşet agar-agar ekleyin. İyice karıştırın ve kaynatın.

Biraz kalınlaştırılmış pancar suyu dökülme ince tabaka Streç filmli bir tepsiye. Jelleşmiş tabaka soğuduktan sonra üzerine kalın bir tabaka baharatlı yumuşak krem ​​​​peynir sürün ve rulo halinde yuvarlayın. Ortaya çıkan ruloyu keskin bir bıçakla kesin.

Portakallı spagetti

İhtiyacınız olacak:

• 400 ml portakal suyu
• 25 ml kalın portakal şurubu
• 75 ml şeker şurubu
• 25 gr jelleştirici madde

Hazırlık:

Tüm malzemeleri karıştırın ve kaynatmadan ısıtın. Ortaya çıkan sıvıyı bir şırıngaya çekiyoruz. Bunu kullanarak gerekli uzunlukta esnek bir silikon tüpü sıvıyla dolduruyoruz. Damlalıklar için normal eczane tüplerini alabilirsiniz.

Dolu tüpü 3 dakika boyunca soğuk suya koyun. Daha sonra şırıngayı ve tüpü bağlayıp şırıngadan gelen havayı kullanarak spagettiyi sıkıyoruz.

Çikolatalı mus

İhtiyacınız olacak:

• 225 gr kaliteli bitter çikolata
• 200 mi su

Hazırlık:

Çikolatayı parçalara ayırın ve suyla birlikte bir tencereye dökün. Çikolata tamamen eriyene kadar karıştırarak orta ateşte ısıtın. Büyük bir kaseye soğuk su dökün ve kırılmış buz ekleyin.

Sıvı çikolatayı küçük bir kaseye dökün ve buz ve suyla dolu bir kaseye yerleştirin. Krem şanti haline gelinceye kadar mikserle çırpın.

Kahve eti

İhtiyacınız olacak:

• 1,5 kg domuz boynu
• 1 fincan espresso
• çekilmiş kahve
• 50 gr kahve yağı
• tuz, karabiber

Hazırlık:

Bir fincan espresso hazırlanıyor. Kahve yağı (tereyağı ile değiştirilebilir), tuz, karabiber ve çekilmiş kahveden bir macun hazırlıyoruz. Bir şırınga kullanarak soğutulmuş espressoyu bir parça domuz boynuna enjekte edin. Ortaya çıkan macunla bir parça et ovalayın.

Eti bir fırın poşetine koyun ve ağzını sıkıca kapatın. Bir tencerede suyu kaynatın ve poşeti tencereye yerleştirin. En düşük ateşte 2 saat pişirin. Soğutun ve porsiyonlara bölün.

Balzamik havyar

İhtiyacınız olacak:

• 100ml zeytinyağı
• 60 ml balzamik sirke
• 30 mi su
• 1 yemek kaşığı. l. Sahra
• 1 poşet agar-agar

Hazırlık:

Kaseyi önceden zeytinyağıyla soğutun. Bir tencerede sirke, su, şeker ve agar-agar'ı karıştırın. Karışımı kaynatın, orta ateşte 1 dakika pişirin. Karışım hafifçe kalınlaşır. Ocaktan alıp birkaç dakika soğutun.

Karışımı iğnesiz bir şırıngaya çekiyoruz. Şırıngayı soğutulmuş yağ kabının üzerinde yatay olarak tutun ve karışımı damla damla yağın içine sıkın. Damlalar birbirinin üzerine düşmemelidir. Kabın dibinde yumurtalar mükemmel küreler oluşturacaktır. Yumurtaları süzün.

Havuç yağı

İhtiyacınız olacak:

• 6 adet orta boy havuç
• 500 gr tereyağı

Hazırlık:

Havuçların suyunu sıkın. 500 gr tereyağını bir tencerede eritin. Sıcak yağı ve havuç suyunu bir karıştırıcıya dökün ve pürüzsüz hale gelinceye kadar yüksek hızda karıştırın. Elde edilen karışımı bir tencerede kısık ateşte kaynatın. Ortaya çıkan köpükten süzün.

Kalıba dökün ve buzlu bir kaseye yerleştirin. Buzdolabına koyduk. Havuç yağı sertleştikten sonra bir tabağa aktarın. Sandviç tereyağı olarak kullanılabileceği gibi hafifçe eritilip sos olarak da kullanılabilir.

Baharatlı yer mantarı

İhtiyacınız olacak:

• 100 gr çikolata
• 75 ml ağır krema
• 20 gr tereyağı
• bir tutam kuru pul biber

Hazırlık:

Çikolatayı parçalara ayırın, kremayı dökün, tereyağını, bir tutam kuru pul biberi ekleyin ve her şeyi kısık ateşte ipeksi bir kıvama gelene kadar eritin.

Soğutun ve 2 saat buzdolabına koyun. Kütle sertleştiğinde ve tutarlı bir şekilde hamuru andırmaya başladığında, bir kaşıkla küreler oluşturun ve bunları kakao tozu içinde yuvarlayın. Bitmiş yer mantarlarını tamamen donuncaya kadar buzdolabına koyun.

Sürprizli yumurta

İhtiyacınız olacak:

• 3-4 yumurta
• baharatlı sos
• pate
• öğütülmüş krakerler
• derin kızartma yağı

Hazırlık:

Haşlanmış yumurtaları soyun ve üst kısımlarını kesin. Sarıları çıkarın. Her birinin içine biraz baharatlı sos koyup pate koyuyoruz. Yumurta kapaklarıyla örtün ve buzdolabına koyun.

Soğutulmuş yumurtaları una batırın, çırpılmış çiğ yumurtaya batırın, öğütülmüş galeta ununa batırın ve derin yağda kızartın.

Domates çorbası jölesi

İhtiyacınız olacak:

• 350 ml hafif tavuk suyu
• 1 havuç
• 1/2 pırasa
• 2 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı. l. kalın domates salçası
• 6 kiraz domates
• 15 gr maydanoz
• 15 gr yeşil soğan
• tuz ve karabiber

Hazırlık:

Et suyuna doğranmış havuç, pırasa, çeri domates ve sarımsak, salça, otlar, tuz ve karabiber ekleyin. Tencereyi kısık ateşe alıp 20 dakika kaynattıktan sonra pişirin.

Çorbayı blender yardımıyla püre haline getirin ve süzün. 1 poşet agar-agar ekleyin, karıştırın ve kısık ateşte kaynatın. Kalıplara dökün ve tamamen sertleşene kadar buzdolabına koyun. Servis tabaklarına yerleştirin.

Kabak küreleri
Bir sonraki zorluk seviyesine geçenler için

İhtiyacınız olacak:

Pasta için:

• 400 gr kabak püresi (bebek maması)
• 1 paket krem ​​peynir
• 2 yemek kaşığı. l. mısır nişastası
• 2 yemek kaşığı. l. soya sütü
• tatmak için agav şurubu
• tatmak için karanfil, tarçın, hindistan cevizi

Jöle tabanı için:

• 3 bardak soğuk su
• 1 çay kaşığı. sodyum aljinat

Bir küre için:

• kalan kabak tatlısı dolgusu
• 1 çay kaşığı. kalsiyum laktat

Dekorasyon için:

• krem şanti (soya kullanılabilir)
• üzeri için ezilmiş pasta parçaları

Hazırlık:

Pasta için tüm malzemeleri bir karıştırıcıda pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Elinizde hazır kabak püresi yoksa balkabağı blenderı kullanarak da yapabilirsiniz. Yaklaşık 450 gr posaya ihtiyacınız olacak. Karışımı fırın kabına aktarın ve yaklaşık 45 dakika pişirin.

Sodyum aljinata 3 bardak su dökün. Bir daldırma blenderi kullanarak yüksek hızda en az 2 dakika karıştırın. Kalan hava kabarcıklarının çıkması için yarım saat bekletin.

Kalsiyum laktatı ve kalan keki birleştirin. Pürüzsüz olana kadar elle karıştırın ve bir kenara koyun.

Hadi alalım Züccaciyeçapı 10 cm'yi geçmez. Dibe sodyum aljinatlı az miktarda su dökün. Kabak dolgulu karışımdan 2 yemek kaşığı alın. Mümkün olduğunca dikkatli bir şekilde yerleştiriyoruz. Daha sonra tabağı 45 derecelik bir açıyla eğiyoruz ve sodyum aljinat karışımını gelecekteki küreyi kaplayana kadar yavaşça döküyoruz. Daha sonra cam eşyaları yavaşça 90 dereceye yükseltin. Yöntem birayı bardağa dökmeye benzer. Bir küre oluşturmak için kaseyi 30 saniye döndürün. Daha sonra kürenin bulunduğu kaseyi 2 dakika boyunca bir kenara koyun.

Bir tencerede sriracha sosu, susam yağı, et suyu ve agar-agar'ı karıştırın. Orta ateşte yerleştirin. Karışım kaynamaya başlar başlamaz 45 saniye bekleyip ocaktan alın. Karışımı 2 dakika soğutun.

Soğuyan tereyağını ve bardağı buzdolabından çıkarın. Yağı bardağa üstte en az 5 santimetre kalacak şekilde dökün. Bir pipet veya şırınga kullanarak karışımı çekin ve karışımı yavaşça yağın yüzeyine mümkün olduğunca yakın bir yere sıkın. Ortaya çıkan granüller camın dibine düşecektir. Birbirine yapışmasınlar diye birden fazla inciyi aynı anda yapmıyoruz. Ortaya çıkan incileri bir elek kullanarak çıkarıyoruz ve bir sonraki partiyi hazırlamak için yağı tekrar kullanıyoruz. Tofuyu hazırlarken ortaya çıkan tüm incileri soğuk suda saklıyoruz.

Tofu katmanını 6 küp halinde kesin. Fıstık yağını büyük bir tavada orta ateşte ısıtın. Tofu küplerini koyun ve her iki tarafını da 4-5 dakika kızartın. Küpler yanmaya başlarsa tavaya biraz yağ ekleyin. Tüm küpler güzelce kızardıktan sonra sır hazırlarken bunları bir tabağa aktarın.

Susam yağını bir tencerede karıştırın, soya sosu ve mirin ve orta ateşte kaynatın. İyice karıştırın, sirke ekleyin ve üzerine esmer şeker serpin. Su ve mısır nişastası karışımını ekleyin, karıştırın ve koyulaşan sırları ocaktan alın.

Pembe soya peynirinin üzerine sır dökün, üzerine incileri yerleştirin ve susam serpin.

Ve bugün evde yapabileceğiniz birkaç moleküler gastronomi tarifini dikkatinize sunmak istiyorum.

Moleküler gastronominin ortaya çıkış nedenlerini kısaca hatırlatayım.

Moleküler gastronomi nasıl ortaya çıktı?

Kimyagerlerin ve mutfak uzmanlarının yeni bir mutfak trendi yaratmak için yaptıkları devasa çalışmalar hakkında çok sayıda materyal okuyabilirsiniz. Ancak gerçek, çoğu zaman olduğu gibi, "yerde yatıyor."

Dünyanın dört bir yanındaki restoran markaları büyük bir sorunla karşı karşıyaydı: Yeni milenyumun başında Fransa ve İtalya, Londra ve Madrid, Tokyo ve Hong Kong'daki ünlü restoranların menüleri Siyam ikizleri gibi birbirine benzemeye başlamıştı. Hangi ülkeye giderseniz gidin, restoranda aynı yemekler servis edilir (yerel lezzette hafif ayarlamalar yapılarak).

Asya mutfağını Avrupa mutfağıyla karıştırın, biraz Latin Amerika mutfağı ekleyin ve ev yapımı yemeklerle tatlandırın. Ancak bu yolun kendi mantıksal sonu vardır - zevklerin mekanik karışımı sonsuz olamaz. İşte o zaman kimya teknolojilerine geçmeye karar verdik. Yani, moleküler gastronominin kökenleri, basit bir müşteri çekme arzusunda ve Rusça konuşarak daha fazla kazanma arzusunda yatmaktadır.

Dolayısıyla moleküler gastronominin temel işlevi beslemek değil şaşırtmaktır. Şaşırtacak ne var - sersemletecek!

Örneğin kuru ludadan çıkan duman (buhar) sadece tadı keskinleştirmekle kalmaz, aynı zamanda insanın tüm duyularını da aynı anda etkiler. Bir parça kuru buz alıp üzerine aromatik öz ve su karışımı dökmeyi deneyin; masanızın etrafında tek kelimeyle büyülü bir aura görünecektir. Restoranlardan biri eski bir evde yanan şöminenin kokusunu yayıyor.

Ve yeşil çay aromalı bezeyi nasıl hazırlayacağınız aşağıda açıklanmıştır: bir sprey kutusundan bir kaşık üzerine bir top köpük sıkılır, sıvı nitrojenle işlenir ve üzerine ıhlamur çiçekleri ve meyvelerin özü hafifçe serpilir. Sonuç, beze kadar sert ve inanılmaz derecede lezzetli bir top dondurmadır. Bu “dondurma” dile çarptığı anda anında çözülür. Tat ve aroma vardı ve sıfır kalori vardı. Sadece mükemmel bir tatlı.

Mus kutusu sizi şaşırtmış olabilir, ancak moleküler gastronomi aynı zamanda en basit (sıradan) gıda ürünlerini de kullanır.

Unutmayın, emülsifikasyondan bahsetmiştim - bu, soya lesitininin çeşitli sıvılara eklenmesidir. Meyve suyu veya süt vb. olabilir. Sonuç, ayrı bir tabak olabilen veya bir dekorasyon ve aynı zamanda birçok yemek için bir "sersemletici" olabilen çok güzel bir köpük standıdır.

İşte böyle bir köpük bulutu yapmak için bir tarif.

İhtiyacınız olacak:

• Limon suyu – ½ bardak
• Su – ½ bardak
• Soya lesitini – 3 çay kaşığı

*Soya lesitini bugün ücretsiz olarak satın alınabilir. Kimyasal isimlerin sizi korkutmasına izin vermeyin.

Limon suyu ve suyu karıştırıp, bu karışıma lesitini ekleyip mikserle beyaz köpük oluşana kadar çırpın.

İşte bu - bulut hazır.

Bu tatlı olarak yenilebilir. Veya herhangi bir yemeği bu "bulut" ile süsleyin. Limon köpüğü peynir, et ve balık yemeklerini çok iyi tamamlayacak.

Ve bir balık moleküler bulutun altında böyle görünüyor.

Tahmin edebileceğiniz gibi, bulut sadece limon olmayabilir; ne tür meyve suyu kullandığınız köpüğü belirleyecektir.

Örneğin burada yıldız anason ve tarçından hazırlanan moleküler köpük tarifi var.

İhtiyacınız olacak:

• Su – 1 bardak
• Soya lesitini – 5 gr
• Tarçın – 1-1,5 çubuk
• Yıldız anason – 4-5 yıldız
• Şeker - tatmak.

Köpüğün hazırlanması:

1. Bir tencerede suyu (1 bardak) ısıtın, tarçın ve yıldız anasonu suya koyup 15-20 dakika pişirin. Tatmak için tat: Suda yeterli aroma olduğunu hissettiğiniz anda baharatları çıkarın ve şekeri (tadına göre) ve lesitin ekleyin.
2. Hazırlanan suyu blendera dökün ve karıştırmaya başlayın (blenderın açısını değiştirmeyi deneyin).

Moleküler köpük hazır.

Ayrıca moleküler köpüğü dondurup yenilebilir bir heykel (hem dekorasyon hem de tat) elde edebilirsiniz.

Veya işte basit bir tarif.

Al: ıspanak, limon suyu - tatmak, biraz zeytin, tuz ve karabiber - tatmak. Kaç malzeme alacağımı yazmıyorum - zevkinize göre yapın. Tüm malzemeleri blendera koyun ve krema kıvamına gelinceye kadar çırpın, tuz ve karabiberi tadın. Eksik olduğunu düşündüğünüz parçaları ekleyip tekrar çırpın. Elde edilen primi bir tabağa (tercihen bir kaseye) yerleştirin, kremanın üzerine bir parça mozzarella peyniri (veya seçtiğiniz başka bir peynir) koyun ve otlar ile süsleyin. Şaşırmayın, bu zaten moleküler gastronomidir.

Örneğin, ıspanağı bir karıştırıcıda birkaç çay kaşığı öğütün. limon suyu, bir kaşık zeytinyağı, tuz ve karabiber tadına bakın. Kremsi bir kütle oluşana kadar her şeyi çırpın. Kremalı karışımı girintili bir tabağa yerleştirin ve üzerine bir daire mozzarella peyniri yerleştirin. Fesleğen veya roka yapraklarıyla süsleyin.

Veya küreselleştirme adı verilen bir teknik: bir sıvıya (et suyu, meyve suyu, çay vb.) Kalsiyum laktat veya sodyum aljinat eklenir, dikkatlice karıştırılır ve çok dikkatli bir şekilde bir kaba dökülür. soğuk su kalsiyum klorürün ilk önce çözündüğü yer. Ne olacağını biliyor musun? Bunlar, orijinal sıvının (meyve suyu, süt vb.) İnce bir filme sarıldığı top şeklindeki köftelerdir.

Laktat veya aljinat gerektirmeyen başka moleküler gastronomi püf noktaları da vardır. Sıcak turtalara biraz rom enjekte etmeyi deneyin (dolguya yarım bardak değil, hamurun içine enjeksiyon). Turtalar inanılmaz bir aroma kazanacak ve havadar hale gelecektir.
Ya da artık dışarıda yaz geldi, barbekü zamanı geldi. Bir şırınga ve doğal ananas suyu yardımıyla kebabınızı unutulmaz bir şahesere dönüştüreceksiniz.

Ve şimdi bazı moleküler gastronomi tarifleri.

Moleküler gastronomi tarifleri

Kırmızı havuç havyarı

• sodyum aljinat – ½ çay kaşığı;
• kalsiyum klorür – ½ çay kaşığı;
• soğuk su – 2,5 su bardağı;
• havuç – 3 adet. orta boy;
• zencefil - yaklaşık 3 cm'lik bir parça.

Moleküler havyarın hazırlanması:

1. Havuç ve zencefili soyup doğrayın.
2. Bir karıştırıcıda havuç ve zencefilden püre hazırlıyoruz.
3. Püreye bir bardak su ekleyin (karışımdan 1 bardak almalısınız).
4. Püreyi suyla karıştırıp süzün.
5. Süzdüğünüz püreyi 1 saat kadar buzdolabında bekletin. Bu süre zarfında pürenin oturması ve içindeki havanın çıkması gerekir.
6. Püreyi buzdolabından çıkarın ve içine dikkatlice sodyum aljinat ekleyin, yavaş yavaş ve iyice karıştırın.
7. Püreyi esnek (örn. plastik) bir şişeye koyun. Şişe kapağında bir delik bulunmalıdır. Deliğin çapı baldırınızın çapıdır.
8. Bir kaseye iki bardak soğuk su dökün ve bu suyun içinde kalsiyum klorürü çözün.
9. Şimdi havyar yapıyoruz - şişedeki püreyi her seferinde bir damla soğuk suya sıkın. Püre soğuk suyla temas ettiğinde yumurtalar oluşacaktır.
10. Havyarı dikkatlice süzün ve bir kağıt havlunun üzerine koyun.
11. Sonrasında aşırı nem havluya emilen havyar, tabakları süslemek için veya bağımsız bir tabak olarak kullanılabilir.

Diyet zümrüt spagetti

Bu yemeği hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

• Su – en az ½ bardak;
• Roka – 1,5 su bardağı;
• Agar-agar – 2 gr.

Ayrıca özel bir şırınga ve özel tüpler. Ve eğer özel bir şey yoksa, o zaman tıbbi bir şırınga ve IV sisteminden gelen tüpler işe yarayacaktır. Sistemin ölçüm tüpleri halinde kesilmesi gerekecektir (tüpün uzunluğu gelecekteki spagetti uzunluğuna eşittir).

Spagetti pişirme:

1. Rokayı suyla karıştırın ve bir karıştırıcıda iyice öğütün (püre haline getirin). Elastik bir püre almalısınız. Yeterli su yoksa ekleyin (en fazla ¼ bardak. Kıvamına dikkat edin) ve tekrar blenderdan geçirin.
2. Püreyi kalın dipli bir tencereye koyun, agar-agar'ı ekleyin ve kaynatın.
3. Karışımı bir kaseye dökün ve şırıngayı sıcak püreyle doldurun. Püreyi tüpe sıkın.
4. Püre tüpünü şırıngadan çıkarın ve soğuyuncaya kadar (yaklaşık 3 dakika) soğuk suya koyun. Püre soğurken bir sonraki “makarnayı” yapın.
5. Spagettiyi tüplerden çıkarıyoruz: Şırıngayı havayla doldurun, soğutulmuş püreli tüpü şırıngaya takın ve spagettiyi dikkatlice tüpten dışarı doğru sıkın.

Yeşil spagettiyi sevmiyorsanız, örneğin portakallı yemek yapabilirsiniz.

Portakallı spagetti

Bu yemeği hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

• Portakal suyu – 250 ml;
• Agar-agar – 1 çay kaşığı;
• Şeker ve baharatlar - tatmak.
• Tıpkı roka spagettisinde olduğu gibi bir şırıngaya ve tüplere ihtiyacınız olacak.

Spagetti pişirme:

1. Taze sıkılmış meyve suyundan yemek yapıyorsanız, bitmiş spagettinin çok parlak turuncu bir nota bırakmaması için suyla biraz (% 30'dan fazla olmamak üzere) seyreltmek daha iyidir. Tadına şeker ekleyin.
2. Suyu kalın tabanlı bir tavaya dökün ve tavayı ateşin üzerine yerleştirin. Meyve suyunun sıcaklığını 50-60 dereceye getirin, meyve suyuna agar-agar ekleyin, iyice karıştırın.
3. Agar-agar çözüldükten sonra tavayı ocaktan alın ve meyve suyu katılaşmaya başlayana kadar (biraz) bekleyin.
4. Şimdi spagettiyi kendimiz pişirelim. İşlem, diyet roka spagetti tarifinde anlatılana benzer: şırınga, tüpler, soğuk su ve afiyet olsun.

Ve bugünün son tarifi. Bunlar kokteyller.

Hadi meyve ve milkshake hazırlayalım

İhtiyacınız olacak:

• Meyveler (zevkinize göre) – 1 su bardağı (küpler halinde kesilmiş);
• Süt – 1 bardak;
• Ksantan sakızı – 1 g;
• Şeker - tatmak;
• Buz – 6-8 küp.

Kokteylin Hazırlanışı:

1. Meyveyi, sütü, şekeri bir blender kasesine koyun ve 1 gr sakız ekleyin.
2. Vurmak.
3. Bardaklara dökün, nane dalları ve meyve dilimleriyle süsleyin.

“Moleküler gastronomi nerede? Bu sadece bir milkshake!"
Bütün vurgu komedide. Deneyin ve farkı hissedin.

Bugün, öyle görünüyor ki, yemek pişirmede ne gibi yeni ve sıra dışı icatlar yapılabilir? Sonuçta insanlar eski çağlardan beri yemek pişirme bilimini öğrenmeye çalışıyorlar. Daha lezzetli ve daha orijinal ne olabilir? eski tarifler hala gizemini koruyan büyükanne ve büyükbabalarımız modern adam? Bu sorunun cevabı, yemekleri duyularımızı ve damak tadımızı provokasyon olarak da adlandırılan moleküler mutfaktır.

MOLEKÜLER MUTFAK TARİFLERİ

Moleküler mutfak, yemeğin tadının ve renginin nasıl olması gerektiğine dair tüm fikirlerinizi ortadan kaldıracak. Örneğin, size sunulan sıradan görünümlü bir çırpılmış yumurtanın tadı meyvemsi olabilir, köftenin tadı şeffaf olabilir, havyarın tadı karpuz gibi olabilir. Bu işin "hilesi" modern yön yemek pişirmede - tanıdık bir ürünün tadını siz deneyene kadar tamamen tanınmaz hale getirmek.

Reseptörlerimiz için bu şok etkisi, ürünün moleküler düzeyde değiştirilmesiyle elde edilir, bu nedenle bu mutfak sanatına “moleküler mutfak” adı verilir. Kimyasal kullanımıyla ve fiziksel yasalar Bu tür yemeklerin hazırlanması sırasında maruz kalınan ürünler olağan özelliklerini kaybeder ve kendileri için tamamen alışılmadık kombinasyonlar kazanabilir. Moleküler kaplar, vakum, inert gazlar, oksijen, agar-agar, sıvı nitrojen, santrifüjleme ve çeşitli işlemler oluşturmak için kimyasal reaksiyonlar vesaire.

Moleküler gastronomi için dokular

Moleküler gastronomi Rusya'da giderek daha popüler hale geliyor. Bu yönde çalışan şefler, restoran ziyaretçilerini tat ve görünüm açısından sıra dışı yemeklerle şaşırtmak için giderek daha fazla fırsata sahip oluyor. Moleküler gastronomi yemeklerinin hazırlanmasındaki ana yardımcılar arasında, çoğu aynı zamanda mutfakta da kullanılan çeşitli dokular bulunmaktadır. klasik mutfak. Örneğin “agar” dokusu marshmallow veya marmelat yapımında kullanılır.

Dokular, bir tabağın görünümünü değiştirmenize ve küreler, köpük veya jöle oluşturarak istediğiniz durumda veya şekilde kilitlenmeye yardımcı olacak yeni özellikler eklemenize olanak tanır. Moleküler gastronomi için dokuları bizden satın alabilirsiniz.

Moleküler mutfak yemekleri çok farklı kıvamlara sahip olabilir: toz, köpük, köpük, sufle, dondurma, jöle. Balığın, sebzenin, etin, meyvenin, hemen hemen her şeyin kullanıldığı bu yemeklerin içeriğinde herhangi bir sınır bulunmuyor.

Ancak bu moda trendi yenilikçi değil. Ne de olsa Parisli gastronom fizikçisi Herve Thys, yiyecekler üzerinde fiziksel ve kimyasal deneylerine 80'li yıllarda başladı.

Küreselleşme

Ferran Adria'nın halka tanıttığı en muhteşem moleküler gastronomi tekniklerinden biri. Sodyum aljinat, sıvı içinde seyreltildiğinde koyulaştırıcı haline gelir; kalsiyum laktat ile temas ettiğinde jelleştirici madde görevi görür. Bu şekilde her tada sahip yapay havyar yaratılır. İnce bir kabuk içine alınmış bir sıvı düşünün.

Denemek bir zevktir. Beklenmedik bir tat patlaması olduğu ortaya çıktı. Oluşturmanın başka bir yolu ilginç etki gönderim sırasında moleküler çanak– esasen donmuş olan kuru buzun kullanılması karbondioksit. Suya karıştırılmış özel bir aromatik madde ile dökerseniz, ortaya çok parlak bir koku çıkararak tat duyusunu bambaşka bir boyuta taşır. El çabukluğu ve sahtekarlık yok ama hile çok etkili.

Jelleşme

Jöle, genellikle bir torbadan veya jelatin kullanılarak evde de yapılabilir. Yakalama nedir? Moleküler jelatinizasyon, alışılmadık ürünlerden sıradan, ilk bakışta görünen yemekler yaratma sanatıdır. Mango aromalı yumurta, roka spagetti, ballı havyar - tabakta bu tür lezzetler sizi hoş bir şekilde şaşırtacak.

Jelatinizasyon etkisi aşağıdaki katkı maddeleri kullanılarak elde edilir:

Agar-agar, deniz yosunu bazlı, çok stabil, diyetsel bir doğal koyulaştırıcıdır;

Carrageenan, maddeye viskozite veya jöle benzeri bir yapı kazandıran başka bir yosun bazlı koyulaştırıcıdır.

Emülsifikasyon

Meyve veya sebze suyunun en narin köpüğü, tadın en saf halidir. Ferran Adria bu tekniği ilk kez kendi restoranında tanıttı ancak espuma hazırlamanın temelleri 17. yüzyılda biliniyordu.

Meyvelerden, sebzelerden ve içeceklerden yapılan köpüklerle şaşırtmak artık zor; yemek pişirme guruları yoluna devam etti. Espuma'dan yapılmıştır farklı türler et, mantar, kakao ve kahve. Sonuç hafif, ağırlıksız bir sostur. Bir örnek Anatoly Komm'un yemeğidir.

Borodino ekmeğinden rafine edilmemiş tereyağı ve tuzla yapılan en hassas köpük, her gurmenin kalbini kazanabilir. Büyü, daha az değil! Espuma etkisi, soya fasulyesi yağından ekstrakte edilen (önceden filtrelenmiş) bir katkı maddesi olan soya lesitini kullanılarak yaratılır. Sır, çikolata ürünleri, su-yağ ve hava-su emülsiyonlarının hazırlanmasında kullanılır.

Kalınlaşma

Yaratıcı pişirmede koyulaştırma tekniği inanılmaz sonuçlar elde edebilir. Soslar yumuşak ve hafiftir çünkü çok fazla hava kabarcığı tutarlar. Ama gerçek mucizeler kokteyl hazırladığımızda başlar! İçeceğinizin içinde "yüzen" ve yer çekimine tamamen meydan okuyan meyve parçaları hayal edin. Özellikle katmanlı bir etki elde etmek amacıyla alkollü kokteyllerin yapımına yönelik birçok özel efekt de vardır.

Donmak

Tekniğin özü, ürünlerin sıvı nitrojenle işlenmesidir. Bu maddenin sıcaklığı eksi 196 santigrat derecedir. Bu, herhangi bir kıvamdaki ürünü anında dondurmayı mümkün kılar.

Ayrıca sıvı nitrojen anında buharlaşır, böylece birçok restoran işletmecisinin işletmelerinde uyguladığı herhangi bir sos, krema veya meyve suyundan restoran ziyaretçilerinin önünde buz yapabilirsiniz.

Agnès Marshall, 1877'de dondurma yapmak için sıvı nitrojeni kullanan ilk kişiydi. Çağdaşları arasında Blumenthal, menüsü için bu ürünleri işleme yöntemini tanıttı.

Sıvı nitrojenle dondurmak öncelikle çok fazla zaman tasarrufu sağlar (örneğin dondurma sadece birkaç saniye içinde gerekli sıcaklığa soğutulabilir). İkincisi, ürünlerin tüm özelliklerinin, renginin, nem içeriğinin, vitamin bileşiminin tamamen korunmasını mümkün kılar.

Sous-vide pişirme tekniği, yiyecekleri su banyosunda pişirmeye yönelik gelişmiş bir işlemdir. Malzemeler özel vakumlu torbalarda kapatılır ve daha sonra yaklaşık 60 santigrat derece sıcaklıkta saatlerce, hatta bazen günlerce pişirilir. Bu şekilde hazırlanan et ürünleri sulu, yumuşak ve aynı zamanda inanılmaz lezzetli kalır. Vakum yöntemi et, meyve ve sebzelerin marine edilmesi için iyidir.

Moleküler gastronomi, malzemelerin dönüşümünün kimyasal nedenlerinin yanı sıra mutfak ve gastronomik olayların sosyal, sanatsal ve teknik bileşenlerini keşfetmeyi ve açıklamayı amaçlamaktadır.