Geçenlerde Jean Reno'yla birlikte Fransız filmi “Şef”i izledim. başrol. Ve moleküler gastronomiyi ilk kez oradan duydum. Ne olduğunu ve bu tür yemeklerin nasıl hazırlanacağını okuyun.

Bir restoranda şef size muhteşem bir "bir şey" servis ettiğinde, bunun neyden yapıldığı ve etin köpüğüyle kaplandığı belli değildir ve gururla buna yemek adını verir. moleküler gastronomi- Şaşıracak bir şey var.

Ama aslında moleküler gastronomi hiç de söylendiği kadar korkutucu değil. Ve her ev hanımı, eylemlerinin "moleküler" olduğunu bilmese bile, onu nasıl kullanacağını bilir.

Hepiniz balık jöleli mi yaptınız? Burada! Bu moleküler gastronomidir.

Moleküler gastronomi ne denir?

Moleküler mutfak, yemek pişirmeye özel bir yaklaşımdır. Bu mutfak kimyasallara özel önem veriyor ve fiziksel süreçler yemeğin hazırlanması sırasında meydana gelen olay. Bu, bir veya başka bir işleme yönteminin etkisi altında ürünlerdeki değişiklikleri inceleyen bütün bir bilimdir. Moleküler gastronomi uzmanları, tüm bu bilgileri pratikte aktif olarak uygulayarak tanıdık ürünler hakkındaki fikirlerimizi yıkıyor. Önce tutarlılık gelir: Katı ürünler sıvıya dönüşür, kalın ürünler köpürür, sıvı ürünler taşa dönüşür.

Temel Teknikler

Moleküler mutfağın yiyecekleri büyük ölçüde değiştirmesine rağmen onlardan yapılan yemekler sağlıklıdır. En azından bu alanda çalışan her şef, yemeklerini olabildiğince sağlıklı hale getirmeye çalışıyor.

Sous vide teknolojisi– en popüler teknolojilerden biri. Kısaca: Ürünler vakumlu ambalajlarda kapatılarak düşük sıcaklıkta su banyosunda uzun süre pişirilir. Bu pişirme sırasında örneğin et tarif edilemeyecek kadar yumuşak hale gelir ve her şey faydalı özellikler onunla kalması.

Dokuların uygulanması:Ürünlere, ürünün özelliklerini değiştiren özel dokular eklenir: sıvıdan jöle yaparlar, yağları uzaklaştırırlar...

Jel yapımı: Bu amaçla sıvı ürünleri jel benzeri hale getiren özel maddeler kullanılır. Bu teknik kullanılarak oluşturuldu ünlü yemek moleküler gastronomi gurusu Heston Blumenthal'ın "Sıcak ve Buzlu Çayı." Çayı aynı bardaktan önce soğuk sonra sıcak içtiğinizde. Aslında bardağa sıvılar değil iki jel dökülür; yoğunlukları farklı olduğundan karışmazlar. Tadı da normal çaydan farksız.

Köpüklenme:ürünler geçiliyor özel cihaz: krema veya sifon ile köpük elde edilir. Aynı yöntemi kullanarak çeşitli köpükler oluşturulur. Kremerden yapılan tüm yemeklere espuma denir.

Sıvının çıkarılması: Sıvı nitrojen veya kuru buz bu konuda moleküler aşçılara yardımcı olur. Süblimasyon gibi başka teknikler de var. Veya buharlaştırıcılar kullanıyorlar.

Tüm bu teknikler, yiyeceğin dokusunu değiştirmenin yanı sıra, tadı da yoğunlaştırıyor. Ve bazen, bir jel yumurtayı ısırdıktan sonra dilimizde gerçek bir tat patlaması yaşarız.

Genç bir savaşçının işe alınması

Moleküler gastronomiyi uygulamak için bir tava ve bir dizi tencere yeterli olmayacaktır. Satın almak zorunda kalacak ek ekipman. Novotel Moskova Şehri'nin şefi Ivan Varlamov, bir vakum kapatıcı (yiyecekleri vakumlu paketlemeye yönelik bir cihaz) ve sous vide için yavaş bir pişirici satın alarak başlamanızı öneriyor. Prensip olarak, sous vide cihazı olmadan da yapabilirsiniz; enjeksiyonlu soba yavaş ısıtmayı idare edecektir ve sıcaklığı düzenlemek için bir termometreye ihtiyacınız olacaktır.

Bir diğer önemli cihaz ise kremalayıcıdır. Ucuz bir şekilde satın alınabilir. Ve püreler, köpükler, kremler, köpükler yapmak için kremalayıcı kullanın.

Sıvı nitrojenle zordur. Ivan Varlamov, kiralanabileceğini ancak yalnızca büyük bir şişe şeklinde kiralanabileceğini söylüyor. Bu, bir evden ziyade profesyonel bir mutfak için daha uygundur.

Kuru buz nitrojene göre daha erişilebilirdir; hobiciler tarafından da satın alınabilir. Orijinal dondurma yapmak, üründeki sıvıları hızlı bir şekilde bağlamak, anında ve dikkatli bir şekilde soğutmak istiyorsanız kuru buz kullanışlıdır.

Son olarak, bir dizi doku kullanışlı olacaktır. Artık çevrimiçi mutfak mağazalarından sipariş vermek çok kolay. Ancak küçük miktarlarda sipariş verilmesi mümkün olmayabilir.

İnsanlar neden moleküler gastronomiden korkuyor?

Novotel Moskova Şehri'nin şefi Ivan Varlamov: Pek çok ziyaretçi moleküler mutfak yemekleri konusunda gergin, kendilerine kimyasal olarak işlenmiş ürünlerin servis edilmesinden korkuyorlar kimyasal yollarla. Ama aslında moleküler mutfak hiçbir şekilde kimyasal katkı maddeleri değil, çok sağlıklı yemeklerdir, tek kelimeyle sıradışı ve şaşırtıcıdır.

Domates suyunda hafif tuzlanmış somonlu toplar

Meyve suyu için:

• 150 gr domates kendi suyunda
• 1 gr tarhun
• Bir tutam rezene tohumu
• Tuz ve karabiber
• 15 ml zeytinyağı
• 2 gr ksantan dokusu

Toplar için:

• 200 ml domates suyu
• 50 gr hafif tuzlu somon (aşağıdaki tarife bakın)
• 2 gr taze yeşil fesleğen
• 500 gr kakao yağı
• Sıvı nitrojen
• Karabiber
• Kuru kırmızı biber

Adım 1. Domatesleri kalın dipli bir tencerede ısıtın, baharatları ekleyin ve 15-20 dakika kadar pişirin.

Adım 2. Soğutun ve bir elekten geçirin.

Adım 3. Ortaya çıkan kütleyi ksantan dokulu bir karıştırıcıda çırpın; bu, meyve suyuna düzgün, parlak bir yapı verecektir.

Adım 4. Suyu ince doğranmış somon filetoyla birleştirin, doğranmış fesleğen ekleyin.

Adım 5. Küresel silikon kalıplara dökün ve dondurun.

Adım 6. Kakao yağını şeffaf hale gelinceye kadar su banyosunda eritin.

Adım 7 Elde edilen topları kalıplardan çıkarın, 5 saniye boyunca sıvı nitrojene, ardından eritilmiş kakao yağına indirin - topları eşit şekilde kaplayacak ve anında sertleşecektir.

Adım 8 Tüm toplarla aynısını yapın, onları bir parşömen kağıdına yerleştirin.

9. Adım Kürelerdeki dolgu tamamen çözülene kadar buzdolabına koyun. Servis yaparken üzerine taze çekilmiş karabiber ve pul biber serpin.

Hafif tuzlu somon

İhtiyacınız olacak:

• 1 kg taze somon fileto, derisi alınmış
• 6 gr kurutulmuş dereotu
• 35 gr deniz tuzu
• 15 ml votka
• 5 gr şeker
• ½ limon
• 2 gr biber

Adım 1. Balıkları bir parşömen kağıdına koyun ve votkayı dökün.

Adım 2. Tuz, karabiber ve üzerine şeker serpin.

Adım 3. Dereotunu açık alan kalmayacak şekilde sıkıca serpin.

Adım 4. Limonu daireler halinde kesin ve balığın üzerine yerleştirin.

Adım 5. Somonu parşömene sarın ve bir gün bekletin.

Deniz topalak jöle ve mandalina soslu dana eti

İhtiyacınız olacak:

• Dana kaburga (kaburgaları kaplayan et tabakası)
• 25ml zeytinyağı
• 60 gr mandalina (kabuksuz)
• 1 gr taze tarhun
• Sıvı nitrojen
• Öğütülmüş karabiber

"Kar" için:

• 50ml zeytinyağı
• 50 gr doku “Malto”

Jöle için:

• 200 gr dondurulmuş deniz topalak
• 200 gr taze hurma
• 150 gr şeker şurubu
• 60 ml fındık likörü
• 7 g Agar dokusu

Adım 1. Hurmaları, deniz topalaklarını ve şeker şurubunu kısık ateşte 10 dakika pişirin.

Adım 2. Bir blender ile çırpın ve bir elekten geçirin. Buzdolabında soğutun.

Adım 3. Agar ekleyin ve tekrar çırpın.

Adım 4. Karışımı 70 dereceye ısıtın, ocaktan alın ve likörü ekleyin. Daha sonra kalıba dökün ve birkaç saat buzdolabına koyun.

Adım 5. Sığır eti tuzlayın ve karabiber ekleyin. Vakum.

Adım 6. Sous vide teknolojisini kullanarak su banyosunda 60 derece sıcaklıkta 2 saat pişirin. Sakinleşin buzlu su. İnce dilimler halinde kesin.

Adım 7 Jöleyi büyük küpler halinde kesin. Etle birlikte bir tabağa koyun.

Adım 8 Mandalina dilimlerini filmlerden soyun, baharatlarla, tarhunla karıştırın ve üzerine zeytinyağı ve mandalina suyu serpin.

9. Adım Karıştırın ve kuvvetlice karıştırarak biraz sıvı nitrojen ekleyin.

Adım 10 Ete ve jöleye soğutulmuş mandalina ekleyin.

Adım 11 Zeytinyağını dokuyla iyice karıştırın ve ortaya çıkan karı tabağın üzerine serpin.

Kendinize alışılmadık bir şeyler pişirmek ve fizikçilerin ve kimyagerlerin mutfağını tatmak istiyorsanız basit tariflerle başlayabilirsiniz. Bu yemekleri hazırlamak için karmaşık ekipmanlara ihtiyacınız olmayacak ve lezzet, bir restoranınkine mümkün olduğunca yakın olabilir. Bunlar en çok basit yemekler ilk bakışta sorunsuz bir şekilde görülebilen abartılı mutfağı kendi mutfağı. Aynı zamanda büyük miktarda besinler ve fantezi devreye giriyor. Ve eğer beğenirseniz daha da ileri giderek daha karmaşık tarifler deneyebilirsiniz. Öyleyse devam edin, deney severler!

moleküler bulut

Limon suyuna ve suya soya lesitinini eklerseniz, ayrı bir tabak veya bir başkası için dekorasyon olabilen kalıcı bir köpük bulutu oluşur. Moleküler gastronominin ustaları bu süreci "emülsifikasyon" olarak adlandırıyor ancak bulut tarifi hiç de karmaşık değil: bir seferde yarım bardağı karıştırın limon suyu ve suya üç çay kaşığı soya lesitini eklenir. Elde edilen karışım bir karıştırıcı ile çırpılır ve peynirleri, balıkları ve etleri süslemek için kullanılabilecek bir limon köpüğü oluşturulur.

moleküler yumurta

Denemek isteyenler yeni yol Yumurta aşçıları bu tarifi kesinlikle takdir edeceklerdir. Yumurtaları sadece ocakta değil fırında da haşlayabilirsiniz. Bunu yapmak için bir ila üç yumurta almanız, suyla dolu bir tavaya koymanız ve iki saat fırına koymanız gerekir. Önemli nokta aynı zamanda - sıcaklık. Tam olarak 64 derece olmalıdır. Bu şekilde hazırlanan yumurtalar çok daha yumuşak ve yumuşak olacaktır.

Şerbet

Moleküler şerbetler, ipeksi yapısı ve tanıdık bir ürünün yeni tadıyla öne çıkıyor. Ve şu şekilde hazırlanmalıdır: Taze sıkılmış meyve suyuna kuru buz eklenir, ardından buz meyve suyunda tamamen eriyene kadar karışım iyice karıştırılır. İşin sırrı, -72 C sıcaklıkta maddenin moleküler yapısının değişmesidir ( bu durumda- meyve suyu) ve sıvı yerine kremsi dokuya sahip bir köpük elde edersiniz. Bu yemek sadece alışılmadık olmakla kalmıyor, aynı zamanda zaman da kazandırıyor: Şerbeti hazırlamak yalnızca üç dakika sürüyor.

Çilekli spagetti

Sıradışı spagetti yapmak için çeşitli meyve ve sebzeler kullanılabilir. Bu durumda silikon tüpler kullanılır; yoksa eczaneden damlalıklar için sıradan esnek tüpler satın alabilirsiniz. Spagetti hazırlamak için ihtiyacınız olan: 400 ml çilek suyu veya püresinin yanı sıra şeker şurubu, kalın çilek şurubu ve 3:1:1 oranında jelleştirici madde. Tüm ürünler karıştırılır ve ısıtılır ancak kaynatılmaz. Silikon tüp, elde edilen meyve suyuyla bir şırınga kullanılarak doldurulur ve içine indirilir. soğuk su. Ve son aşama: Şırıngadan gelen havayı kullanarak spagettiyi şırıngadan sıkmak.

Havuç yağı

Kahvaltıda alışılagelmiş tereyağından sıkıldıysanız havuç yağını denemelisiniz. Kolayca ve yalnızca iki malzemeden yapılır: 6 orta boy havuç ve 500 gr tereyağı. Eritilmiş tereyağı ve sıkılmış havuç suyu bir blenderde pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırılır. Daha sonra karışım orta ateşte kaynatılır (yol boyunca köpük çıkarılmalıdır) ve ardından bir kalıba dökülerek sertleşmesi için buzdolabına gönderilir. Elde edilen tereyağı eritilip sos olarak kullanılabilir.

Moleküler gastronomi hakkında konuşursak belki de moleküler gastronominin ne olduğundan başlamamız gerekir. Çok sayıda söylenti ve varsayım: bu saf kimya, bu aslında yiyecek değil vb. Vikipedi'deki tanım, trofolojinin bir bölümüdür ve tüketiciye netlik sağlamaz. Üstelik mutfak trofoloji ve hatta moleküler ise ve "moleküler mutfak" teriminin kendisi Amerikalı bir fizikçi ve bir Fransız kimyager tarafından yaygın kullanıma sunuldu.

Ancak acele etmeyelim çünkü her yiyecek kimyasaldır. Süpermarkette artık doğal ürün kalmaması anlamında değil, vücudumuzdaki yiyeceklerin sindiriminin kimyasal bir süreç olduğu ve dolayısıyla sonuçta herhangi bir mutfağın kimya olduğu ve molekülerin bir istisna olmadığı gerçeğinde. Soru neyi sindireceğimiz ve bu mutfağa neden ihtiyaç duyulduğudur.

Hepsi değil profesyonel şefler Bazen deneysel mutfak ve/veya mutfak fiziği olarak da adlandırılan moleküler gastronomiyi tanımaya hazır. Ancak şefler arasında zaten liderler ve otoriteler var.

Moleküler gastronomi nedir

Elbette moleküler gastronomi bir yandan yemek pişirmede moda bir trend. Aşçıların yiyeceklerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini yalnızca bu mutfakta incelediklerini söylemek saçmalıktır. Geleneksel şeflerin metalurji okuduğunu düşünebilirsiniz. Tanrı onunla, modayla birlikte olsun. Hadi mutfağa ve molekülerliğine geri dönelim.

Moleküler gastronomi yemekleri hazırlayan bir uzmanın yalnızca yemeğin kimyası ve fiziği hakkında bilgi sahibi olması yetmez, aynı zamanda dilin ev veya mutfak demeye cesaret edemeyeceği ekipmanları kullanabilmesi gerekir: yeniden ısıtmak, dondurmak, vakum oluşturmak ve basıncı işlemek, emülsifiye etmek ve gıdayı işlemek karbondioksit, vesaire.

Katalonyalı ünlü şef Andria Ferran moleküler gıda hakkında güzel konuştu

...moleküler mutfak, halkı inanılmaz saçmalıklarla beslemeye ve muhafazakar gurmeleri şok etmeye yönelik bir girişimdir

Bu nedenle, gurmenin hazırlığı sıradışı görünümlü ve iyi bir restoranda kesin olarak tanımlanmış bir sırayla servis edilecek mutfağın tadı. Alışılmadık olan şey, size 15-30 farklı yemek sunmalarıdır, ancak mideniz için endişelenmeyin; porsiyonlar oldukça küçüktür ve çoğu zaman porsiyonun tamamı bir çay kaşığına sığar. Bunun yerine cüzdanınız için endişelenmelisiniz.

Şefin sizi beslemek gibi bir görevi yoktur - görevi sizi inanılmaz tatlar, dokular, renkler kombinasyonuyla şaşırtmak ve bir gurmenin yüzünde önce aptalca, sonra hayranlık dolu bir gülümseme elde etmektir: sıvı ekmek, sıcak ve yumuşak. aynı zamanda soğuk çay, şeffaf köfte ve sert pancar çorbası vb.

Üstelik almış olduğu modern teknolojiler ve modern (mutfak değil) ekipmanlarla, bazı şefler geçmişteki yemekleri yeniden yapılandırmaya başladı: Şef Blumenthal, 15-16. Yüzyılda İngiliz kraliyet masasındaki yemeklerin tatlarını ve aromalarını tatmayı teklif ediyor ve Grand Ekitz, konuklarını şımartıyor. Fransa-1865 veya Meksika-1625'in “yemekleri”.

Moleküler mutfak duyular için bir kandırmacadır: Yiyecek size getirilecek, ancak kokusu ayrı olarak sunulacak. Kulağa ne kadar hikaye gibi gelse de gerçektir. Ve gerçek zararsızdır - moleküler yemeklerin büyük kısmı diyettir. Sadece sıradışı dış görünüş, sıradışı tat ve aroma.
Bu etki özel ekipman, çeşitli cihazlar ve benzersiz teknoloji yemek pişirmek. Moleküler yemeklerin hazırlanmasında en popüler teknolojileri ele alalım.

Donmak

Mesele yiyecekleri buzdolabında dondurmak değil - moleküler gastronomi geniş uygulama kendi sıcaklığının eksi 196 santigrat derece olduğu bilinen sıvı nitrojeni buldu. Bu sıcaklık, herhangi bir yemeği neredeyse anında dondurmanıza olanak tanır ve aynı zamanda nitrojen buharlaşır. Bu dondurma, ürünlerin tüm faydalı özelliklerini, rengini ve doğal tadını korumanıza olanak tanır.

Emülsifikasyon

Meyve veya sebze sularından yapılan en hassas köpükleri hayal edin - tadı ve aroması var, ancak ürünün kendisi eksik gibi görünüyor. Peki ya meyve ve sebzeler? Taze Borodino ekmeği, rafine edilmemiş tereyağı ve tuzdan oluşan en hassas köpüğü hayal edin. Böyle köpüklü bir yemek hayal edin.
Espuma'nın etkisi, önceden filtrelenmiş soya fasulyesi yağından ekstrakte edilen özel bir katkı maddesi olan soya lesitini kullanılarak elde edilir.

Vakumlama

Moleküler gastronomi uzmanları vakumlamadan bahsederken, ürünlerin su banyosunda ısıl işleminden bahsediyorlar. İhtiyacınız olan her şey, yiyeceklerin su banyosunda yaklaşık 60 derece sıcaklıkta birkaç saat, hatta birkaç gün pişirildiği özel torbalara yerleştirilir. Bu şekilde pişirilen et inanılmaz bir aroma kazanır, çok yumuşak ve çok sulu olur.

Jelatinleşme

Tüm ev hanımları jelatinle çalışır. Moleküler gastronominin sırrı nedir? Ürünlerde. Moleküler mutfak, alışılmadık ürünlerden sıradan yemeklerin hazırlanmasını içerir: bal havyarı, portakallı spagetti, şeftali aromalı yumurta vb.
Pişirme için aşağıdaki katkı maddeleri kullanılır:

• agar-agar
• karajenan.

Her iki koyulaştırıcı da doğal alglere dayanmaktadır.

küreselleşme

Sodyum aljinatı alıp sıvı içinde seyreltirsiniz - bir koyulaştırıcı elde edersiniz ve kalsiyum laktat ile temas ettiğinde jelleştirici bir madde elde edersiniz. Tadı her şeye benzeyen havyarı kabaca bu şekilde elde edersiniz. Kırmızı havyarın tadını beklersiniz (örneğin) ama ahududu reçeli alırsınız (yine bir örnek). Ve her şey kırmızı havyar gibi görünüyor.

Santrifüj uygulaması

Peki burada yenilikçi ne olabilir? Örneğin süt, yıllardır santrifüj kullanılarak kremadan ayrıştırılmaktadır. Sadece moleküler gastronomi uzmanları santrifüjü alışılmadık bir şekilde kullanıyor: (örneğin) sıradan bir domates en narin ve aromatik domates salçasını, sarı (kırmızı domatesten) suyunu ve inanılmaz aromatik köpüğü üretir.

Moleküler gastronomide kuru buz

Kuru buzun buharlaşma yeteneği gibi bir özelliği hakkında oda sıcaklığı, kesinlikle biliyorsun. Ancak bir parça kuru buzun üzerine aromatik veya sadece kokulu bir şey dökerseniz... Koku sadece güçlü olmayacaktır.

Döner Evaporatörün Uygulanması

Moleküler bir mutfakta neden döner bir buharlaştırıcıya ihtiyacınız var? Cihazın kendisi pişirme işlemi sırasında basıncı değiştirmenize izin verir, yani. çok çeşitli sıvılar çok düşük sıcaklıklarda kaynayabilir, ancak uçucu yağlar Bu kadar düşük sıcaklıkta kaynama sırasında açığa çıkan buharlaşmayacaktır. Bu şekilde, bu yağlar sadece bulaşıkların değil, daha sonra bulaşıkların "tütsülenmesi" için de toplanabilir. Örneğin gül kokulu balıklar (balık kokusunu sevmeyenler için).

Moleküler gastronomi tarifleri

Evde gerçek bir moleküler gastronomi yemeği hazırlamanın çok zor olduğu kabul edilmelidir. Ve bu özel ekipman eksikliği bile değil. Sadece aynı ekipman satın alınabilir ve nispeten ucuzdur. Örneğin, köpük ve köpük sifonu 4.500 rubleye mal oluyor ve 11-12 bin ruble için acemi bir moleküler gastronomi şefi için oldukça makul bir set satın alabilirsiniz. Bu bir bilgi meselesidir.

Ancak her şey o kadar umutsuz değil. Sevdiklerinizi şaşırtmanıza ve memnun etmenize olanak sağlayacak birkaç basit tarif sunuyorum.

moleküler yumurta
Bu yemek en alışılmadık şekilde hazırlanabilir - yumurtalı tavayı fırına koyun (ocağa koyduğunuz gibi) ve sıcaklığı 64 dereceye ayarlayın. İki saat pişirin. Ve sonunda tamamen farklı (tat ve hassasiyet) bir yemek elde edeceksiniz.

Domates çorbası
Bir tencereye 350 ml az yağlı dökün tavuk suyu. Sebzeleri dilimler halinde kesin: havuç - 1 adet, yarım pırasa, kiraz domates - 6 adet. Et suyuna sebzeleri ekleyin, damak tadınıza göre baharat ve otlarla tatlandırın, tuz ekleyin. Daha sonra et suyuna 2-3 diş sarımsak sıkabilir, 2 yemek kaşığı kalın domates salçası ekleyebilirsiniz. Kaynatın ve 20 dakika pişirin.
Soğutun ve bir blenderden geçirin. Ortaya çıkan püreyi tülbentten süzün ve ardından elde edilen et suyuna bir poşet agar-agar ekleyin. Tavayı tekrar ateşe koyun, karıştırın ve kaynatın. Et suyunu kalıplara dökün ve tamamen katılaşana kadar buzdolabına koyun.

Bir kürk manto altında ringa balığı - rulo
Pancar posasını (meyve suyuyla birlikte) bir karıştırıcıda çırpın ve ardından tülbentten süzün. Elde edilen "pancar" sıvısını bir tencereye dökün ve bir poşet agar-agar ekleyin, kaynatın ve ocaktan alın.
Elde edilen suyu düz bir tabağa veya streç filmle kaplı tepsiye dökün. Meyve suyu jel plakalar halinde sertleştikten sonra bu plakaların üzerine ince tabaka Rendelenmiş haşlanmış sebzeler, yumurta ve ringa balığı şeritleri uygulanır. Ruloyu yuvarlayın ve ardından rulo halinde kesin.
İstediğiniz salatayı da aynı şekilde hazırlayabilirsiniz. Örneğin Mimoza.

Bunlar muhtemelen en basit tarifler gerektirmeyen moleküler gastronomi özel ekipman ve gıda kimyası.

Ve kimya kelimesinden korkmayın. Moleküler gastronomi, moleküler kimyadan çok farklıdır ve kullanılan kimyasal bileşenler, bitmiş yemeğin kıvamını değiştirecek şekilde tasarlanmıştır.
Ayrıca moleküler gastronominin nasıl kullanılabileceğine dair pek fazla bilgi yok. Kilo vermek isteyenler için oldukça faydalı bir buluş. Yulaf ezmesini kızarmış domuz eti tadında veya sağlıklı havuçları çikolata tadı ve aromasıyla hayal edin. Dişlerinizin ağrıdığını hissettiğiniz bir zamanda, bu tür mutfak şaheserlerini karşılayabilirsiniz. Ama bu başka bir yazının konusu.

Moleküler Mutfak konulu 2 videoyu dikkatinize sunuyorum

Video 2

Bugün, öyle görünüyor ki, yemek pişirmede ne gibi yeni ve olağanüstü icat edilebilir? Sonuçta insanlar eski çağlardan beri yemek pişirme bilimini öğrenmeye çalışıyorlar. Daha lezzetli ve daha orijinal ne olabilir? eski tarifler hala gizemini koruyan büyükanne ve büyükbabalarımız modern adam? Bu sorunun cevabı, yemekleri duyularımızı ve damak tadımızı provokasyon olarak da adlandırılan moleküler mutfaktır.

MOLEKÜLER MUTFAK TARİFLERİ

Moleküler mutfak, yemeğin tadının ve renginin nasıl olması gerektiğine dair tüm fikirlerinizi ortadan kaldıracak. Örneğin, size sunulan sıradan görünümlü bir çırpılmış yumurtanın tadı meyvemsi olabilir, köftenin tadı şeffaf olabilir, havyarın tadı karpuz gibi olabilir. Bu işin "hilesi" modern yön yemek pişirmede - bize tanıdık gelen bir ürünün tadını siz deneyene kadar tamamen tanınmaz hale getirmek.

Reseptörlerimiz için bu şok etkisi, ürünün moleküler düzeyde değiştirilmesiyle elde edilir, bu nedenle bu mutfak sanatına “moleküler mutfak” adı verilir. Kimyasal kullanımıyla ve fiziksel yasalar Bu tür yemeklerin hazırlanması sırasında maruz kalınan ürünler olağan özelliklerini kaybeder ve kendileri için tamamen alışılmadık kombinasyonlar kazanabilir. Moleküler kaplar, vakum, inert gazlar, oksijen, agar-agar, sıvı nitrojen, santrifüjleme ve çeşitli işlemler oluşturmak için kimyasal reaksiyonlar vesaire.

Moleküler gastronomi için dokular

Moleküler gastronomi Rusya'da giderek daha popüler hale geliyor. Bu yönde çalışan şefler, restoran ziyaretçilerini tat ve görünüm açısından sıra dışı yemeklerle şaşırtmak için giderek daha fazla fırsata sahip oluyor. Moleküler gastronomi yemeklerinin hazırlanmasındaki ana yardımcılar arasında, çoğu aynı zamanda mutfakta da kullanılan çeşitli dokular bulunmaktadır. klasik mutfak. Örneğin “agar” dokusu marshmallow veya marmelat yapımında kullanılır.

Dokular, bir tabağın görünümünü değiştirmenize ve küreler, köpük veya jöle oluşturarak istediğiniz durumda veya şekilde kilitlenmeye yardımcı olacak yeni özellikler eklemenize olanak tanır. Moleküler gastronomi için dokuları bizden satın alabilirsiniz.

Moleküler mutfak yemekleri çok farklı kıvamlara sahip olabilir: toz, köpük, köpük, sufle, dondurma, jöle. Balığın, sebzenin, etin, meyvenin, hemen hemen her şeyin kullanıldığı bu yemeklerin içeriğinde herhangi bir sınır bulunmuyor.

Ancak bu moda trendi yenilikçi değil. Ne de olsa Parisli gastronom fizikçisi Herve Thys, yiyecekler üzerinde fiziksel ve kimyasal deneylerine 80'li yıllarda başladı.

Küreselleşme

Ferran Adria'nın halka tanıttığı en muhteşem moleküler gastronomi tekniklerinden biri. Sodyum aljinat, sıvı içinde seyreltildiğinde koyulaştırıcı haline gelir; kalsiyum laktat ile temas ettiğinde jelleştirici madde görevi görür. Bu şekilde her tada sahip yapay havyar yaratılır. İnce bir kabuk içine alınmış bir sıvı düşünün.

Denemek bir zevktir. Beklenmedik bir tat patlaması olduğu ortaya çıktı. Oluşturmanın başka bir yolu ilginç etki Moleküler bir tabak servis ederken, esas olarak donmuş karbondioksitten oluşan kuru buz kullanın. Suya karıştırılmış özel bir aromatik madde ile dökerseniz, ortaya çok parlak bir koku çıkararak tat duyusunu bambaşka bir boyuta taşır. El çabukluğu ve sahtekarlık yok ama hile çok etkili.

Jelleşme

Jöle, genellikle bir torbadan veya jelatin kullanılarak evde de yapılabilir. Yakalama nedir? Moleküler jelatinizasyon, alışılmadık ürünlerden sıradan, ilk bakışta görünen yemekler yaratma sanatıdır. Mango aromalı yumurta, roka spagetti, ballı havyar - tabakta bu tür lezzetler sizi hoş bir şekilde şaşırtacak.

Jelatinizasyon etkisi aşağıdaki katkı maddeleri kullanılarak elde edilir:

Agar-agar, deniz yosunu bazlı, çok stabil, diyetsel bir doğal koyulaştırıcıdır;

Carrageenan, maddeye viskozite veya jöle benzeri bir yapı kazandıran başka bir yosun bazlı koyulaştırıcıdır.

Emülsifikasyon

Meyve veya sebze suyunun en narin köpüğü, tadın en saf halidir. Ferran Adria bu tekniği kendi restoranında uygulayan ilk kişiydi, ancak espuma hazırlamanın temelleri 17. yüzyılda biliniyordu.

Meyvelerden, sebzelerden ve içeceklerden yapılan köpüklerle şaşırtmak artık zor; yemek pişirme guruları yoluna devam etti. Espuma'dan yapılmıştır farklı türler et, mantar, kakao ve kahve. Sonuç hafif, ağırlıksız bir sostur. Bir örnek Anatoly Komm'un yemeğidir.

Borodino ekmeğinden rafine edilmemiş tereyağı ve tuzla yapılan en hassas köpük, her gurmenin kalbini kazanabilir. Büyü, daha az değil! Espuma etkisi, soya fasulyesi yağından ekstrakte edilen (önceden filtrelenmiş) bir katkı maddesi olan soya lesitini kullanılarak yaratılır. Sır, çikolata ürünleri, su-yağ ve hava-su emülsiyonlarının hazırlanmasında kullanılır.

Kalınlaşma

Yaratıcı pişirmede koyulaştırma tekniği inanılmaz sonuçlar elde edebilir. Soslar yumuşak ve hafiftir çünkü çok fazla hava kabarcığı tutarlar. Ama gerçek mucizeler kokteyl hazırladığımızda başlar! İçeceğinizin içinde "yüzen" ve yer çekimine tamamen meydan okuyan meyve parçaları hayal edin. Özellikle katmanlı bir etki elde etmek amacıyla alkollü kokteyllerin yapımına yönelik birçok özel efekt de vardır.

Donmak

Tekniğin özü, ürünlerin sıvı nitrojenle işlenmesidir. Bu maddenin sıcaklığı eksi 196 santigrat derecedir. Bu, herhangi bir kıvamdaki bir ürünü anında dondurmayı mümkün kılar.

Ayrıca sıvı nitrojen anında buharlaşır, böylece birçok restoran işletmecisinin işletmelerinde uyguladığı herhangi bir sos, krema veya meyve suyundan restoran ziyaretçilerinin önünde buz yapabilirsiniz.

Agnès Marshall, 1877'de dondurma yapmak için sıvı nitrojeni kullanan ilk kişiydi. Çağdaşları arasında Blumenthal, menüsü için bu ürünleri işleme yöntemini tanıttı.

Sıvı nitrojenle dondurmak öncelikle çok fazla zaman tasarrufu sağlar (örneğin dondurma sadece birkaç saniye içinde gerekli sıcaklığa soğutulabilir). İkincisi, ürünlerin tüm özelliklerinin, renginin, nem içeriğinin, vitamin bileşiminin tamamen korunmasını mümkün kılar.

Sous-vide pişirme tekniği, yiyecekleri su banyosunda pişirmeye yönelik gelişmiş bir işlemdir. Malzemeler özel vakumlu torbalarda kapatılır ve daha sonra yaklaşık 60 santigrat derece sıcaklıkta saatlerce, hatta bazen günlerce pişirilir. Bu şekilde hazırlanan et ürünleri sulu, yumuşak ve aynı zamanda inanılmaz derecede lezzetli kalır. Vakum yöntemi et, meyve ve sebzelerin marine edilmesi için iyidir.

Moleküler gastronomi, yediğimiz yiyeceklerin tatlarını ve dokularını dönüştürmek için fizik ve kimyayı birleştirir. Sonunda ne olur? - Gerçekten yenilikçi ve ileri teknoloji ürünü bir öğle yemeği. "Moleküler gastronomi" terimi genellikle şeflerin laboratuvar biliminden araç ve teknikler ve gıda endüstrisinden malzemeler ödünç alarak çeşitli mutfak olanaklarını keşfettiği bir mutfak tarzını tanımlamak için kullanılır. Resmi olarak "moleküler gastronomi" terimi, gıda hazırlama sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal süreçleri inceleyen bilimsel disiplini ifade eder.

Moleküler gastronomi, malzemelerin dönüşümünün kimyasal nedenlerinin yanı sıra mutfak ve gastronomik olayların sosyal, sanatsal ve teknik bileşenlerini keşfetmeyi ve açıklamayı amaçlamaktadır. Bu terim Macar fizikçi Nicholas Kurt tarafından kullanılmaya başlandı, ancak Fransız kimyager Hervé Thys'in geçen yüzyılın 70'li yıllarında ürünlerle yaptığı bilimsel deneyler bağımsız bir yöne dönüştü. Hervé Thys bir keresinde şöyle demişti: "Medeniyetimizin sorunu Venüs'ün atmosferinin sıcaklığını ölçebiliyor olmamız ama masamızdaki suflenin içinde ne olduğu hakkında hiçbir fikrimizin olmaması."

O zamandan bu yana, yalnızca suflenin bileşimini anlamakla kalmayıp, aynı zamanda sıradan ürünlerle gerçek mutfak püf noktalarını öğrenmek için de yeterince zaman geçti.

Moleküler gastronomi uzmanları, yiyecekleri farklı bileşenlerin bir kombinasyonu olarak değil, belirli özelliklere sahip moleküllerin bir koleksiyonu olarak algılıyor. Bu özellikleri değiştirerek yemeklerin kıvamını, rengini ve tadını etkileyebilirsiniz. Bu bilime deneysel mutfak veya mutfak fiziği denmesinin nedeni budur.

Moleküler gastronomi gurusu

En ünlü moleküler gastronomi restoranı El Bulli, İspanya'da bulunuyordu ve şef ve fizikçi Ferran Adria'ya aitti. Restoran, Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 5 kez rekorla zirveye yerleşti ancak 2011'de kapandı. Ferran'ın sezon boyunca 8 bin kişiye hizmet vermesi ve her zaman 2 milyona yakın başvuru olması nedeniyle buraya ulaşmak her zaman çok zordu. Bu restoranda yaklaşık bir yıl önceden masa ayırtmanız gerekiyordu. Restoran, kalan sürenin laboratuvar araştırmalarına ve yeni yemeklerin yaratılmasına harcanması nedeniyle müşterilere yalnızca altı ay boyunca hizmet verdi. Burada marshmallow şeklinde somon bifteği, kapsüllerde zeytin ve görünüşte çırpılmış kremadan ayırt edilemeyen makarnayı deneyebilirsiniz. Restoran faturası 3.000 avroya ulaşabilir.

Ferran Adria

Şef ve fizikçi

“Bir restoran ziyaretçisi için yemek bir provokasyon olmalı ve aynı zamanda inanılmaz bir sürpriz olmalı. Açlığı tatmin etmek asıl mesele değil. İdeal müşteri El Bull'a yemek yemek için değil, yeni bir deneyim yaşamak için gelir."

Bir diğer yetenekli mutfak simyacısı ise Fransız şef Pierre Garnier'dir. Restoranı El Celler de Can Roca'da toprak ve deniz köpüğü kokulu enfes bir köpükle ziyaretçilerini şaşırtıyor ancak Gucci Envy parfümüyle kokulandırdığı kekleri özellikle popüler.

Rusya'da belki de bu tür tek restoran var - şef Anatoly Komm tarafından açılan "Barbarlar". Moleküler gastronomiyi Rus mutfak gelenekleriyle birleştirmeye çalıştı. Ve başardı. Anatoly, ziyaretçiler için önceden kaydolmanız gereken bir tür gastronomik performans düzenliyor. Tadım seti sırasında orada bulunanlar havyarlı krep, salata sosu, darı lapası, jöleli et ve hatta reçelli dondurmanın tadına bakabilirler. Ama hepsi tamamen tanınmaz görünüyor! Örneğin köfteler pembe ve yeşil dolgulu şeffaf toplara benziyor, Olivier dondurma şeklinde servis ediliyor ve Borodino ekmeği sıvı damla kıvamında. Anatoly Komm'un pancar çorbası, domuz yağı ve kemik iliği tadında, pancar suyunda yüzen iki beyaz toptan oluşur.

Anatoly Komm

Şef

“Barbarlara karınlarını doyurmak için gelmiyorlar. Burası kendi damak zevkiniz, modern yüksek kaliteli mutfak ve Rus mutfağı gibi görünüşte sarsılmaz bir konsepti nasıl dönüştürebileceğiniz ve onunla nasıl oynayabileceğiniz hakkında yeni şeyler öğrenebileceğiniz bir yer.”

Mutfak fiziğinin gizli teknolojileri

Gelin sır perdesini kaldıralım ve moleküler bir şefin mutfağına bir göz atalım. Her zamanki tencere, tava ve tavaların yerine mutfak aletleri mataralar, test tüpleri, garip cihazlar ve konveksiyonlu ocaklar göreceksiniz. Burası mutfak değil, kimya laboratuvarı gibi! Bu mutfağın aşçısının da kimyager, fizikçi ve biyolog olması gerekir. Şefler mutfak sanatının bu kadar başyapıtlarını yaratmayı nasıl başarıyorlar?

Agar-agar ve jelatin moleküler gastronomide popüler malzemelerdir. Her ürünü jöleye çeviriyorlar. Bir örnek spagetti şeklindeki domates çorbasıdır. Bu yemeği denemeden bunun ilk domates yemeği olduğunu anlamayacaksınız. Tadı o kadar parlak ve zengin olacak ki hiç şüphe kalmayacak!

Jelatinleştirme teknolojisi kullanılarak baklagillerden, meyvelerden, kahveden ve diğer içeceklerden, meyvelerden, meyvelerden, et sularından, meyve sularından ve alkolden havyardan yenilebilir küreler hazırlanır. Benzeri kapsül şeklinde çorba ilaçlar veya vitaminler - bu zaten sahadan bir şey uzay beslenmesi. Toplar ağızda patlayarak doku olarak havyarı anımsatır ve tadı farklı olabilir - jambon, ringa balığı, konyak, mandalina, salatalık veya okroshka.

Sergey Lavrov

“Emülsifikasyon teknolojisinin yardımıyla her ürün emülsiyona dönüşüyor. Olivier salatasını tüm malzemelerin tadını ve aromasını koruyan bir sos şeklinde hayal edin! Ancak ürünler sıklıkla tat değiştirir ve bu mucize ultrason yardımıyla mümkündür. Espumizasyon adı verilen teknoloji, soya lesitini kullanılarak ürünün köpüğe dönüştürülmesine yardımcı oluyor. Kim düşünebilirdi! Kuru buz ve sıvı nitrojen kullanılarak elde edilen düşük sıcaklıklarda pişirme oldukça popülerdir. Ve balıkların suda kızartıldığını hayal edin! Bu, suya bitkisel şeker eklenerek sıcaklığın 120 °C'ye yükseltilmesiyle mümkündür. Santrifüjleme sayesinde ürünün tadını ayrı aromalara ayırmak ve bunları yeni, benzersiz kombinasyonlar halinde birleştirmek mümkün oluyor. Bu gerçek yaratıcılıktır!”

Pişirme süresi oldukça uzundur - birkaç saatten iki güne kadar. Örneğin yermantarlı dana çayının hazırlanması 48 saat sürüyor. Oranlara tam olarak uymak önemlidir - bazı ürünlerin fazladan bir gramı bile yemeğin tadını değiştirebilir ve sonuç beklediğinizden tamamen farklı olacaktır.

Zararlı mı?

Irina Govorukhina

Diyetisyen

“Bazıları moleküler gastronomi tariflerinin birçok kimyasal içerik içerdiğini ve bu nedenle sağlıklı beslenmeden çok uzak olduğuna inanıyor. Aslında her şey öyle değil. Bu mutfakta modern gıda ürünlerinde kullanılan tat ve koku arttırıcılar, koruyucular ve boyalar kullanılmaz. Tüm katkı maddeleri doğaldır kimyasal bileşikler ve doğal malzemeler. Sıvı nitrojen soluduğumuz havanın sadece bir bileşenidir. Stabilizatör sodyum aljinat deniz yosunundan elde edilir ve E401 sembolüyle gösterilir; mağazadan satın alınan birçok ürünün etiketinde görülebilir. Kalsiyum klorür (E509), peynirlerin olgunlaştırılmasına eklenen bir tür sofra tuzudur. Yemekler ayrıca çeşitli şekerler, deniz yosunu özleri ve soya lesitini içerir. Tüm bu malzemeler yemeğin dokusunu tanınmayacak kadar değiştiriyor ve şefin ustalığına hayran olmamızı sağlıyor.”

Birçok moleküler gastronomi teknolojisi sağlıklı beslenmeden yanadır. Bazı yemekler vakumlu torbalarda buharda pişirilir. Tavşanın düşük sıcaklıklarda bir ila bir buçuk gün kaynatılması sonucunda tüm vitaminlerin ve diğer faydalı maddelerin korunduğu muhteşem aromalı çok lezzetli et elde edilir.

Ek olarak, hızlı buz çözme ince buz kristalleri oluşturur (hızlı buz çözme onları daha kalın hale getirir), böylece moleküler gastronomi geleneklerine göre hazırlanan dondurma, yağlı içeriklerin eklenmesine gerek kalmadan kremsi bir kıvam alır. Bu, tatlının düşük kalorili olacağı anlamına gelir.