Nesen noskatījos franču filmu “Šefpavārs” ar Žanu Reno vadošā loma. Un pirmo reizi es dzirdēju par molekulāro gastronomiju no turienes. Lasiet par to, kas tas ir un kā pagatavot šādus ēdienus.

Kad restorānā šefpavārs jums pasniedz brīnišķīgu “kaut ko”, nav skaidrs, no kā tas ir izgatavots un no gaļas pārklāts ar putām, un lepni to sauc par ēdienu. molekulārā gastronomija– ir par ko brīnīties.

Bet patiesībā molekulārā gastronomija nemaz nav tik biedējoša, kā tiek uzskatīts. Un katra mājsaimniece zina, kā to izmantot, pat ja viņa nezina, ka viņas rīcība ir "molekula".

Vai jūs visi gatavojāt zivis aspic? Lūk! Tā ir molekulārā gastronomija.

Ko sauc par molekulāro gastronomiju?

Molekulārā virtuve ir īpaša pieeja ēdiena gatavošanai. Šajā virtuvē īpaša uzmanība tiek pievērsta ķīmiskajām vielām un fiziski procesi kas rodas ēdiena gatavošanas laikā. Šī ir vesela zinātne, kas pēta izmaiņas produktos vienas vai otras apstrādes metodes ietekmē. Molekulārās gastronomijas lietpratēji visas šīs zināšanas aktīvi pielieto praksē, laužot mūsu priekšstatus par pazīstamiem produktiem. Konsekvence ir pirmajā vietā: cietie produkti kļūst šķidri, biezi produkti puto, šķidrie produkti pārvēršas akmeņos.

Pamatmetodes

Neskatoties uz to, ka molekulārā virtuve ļoti maina ēdienus, no tiem gatavotie ēdieni ir veselīgi. Vismaz katrs pavārs, kas strādā šajā jomā, cenšas pagatavot savus ēdienus pēc iespējas veselīgākus.

Sous vide tehnoloģija– viena no populārākajām tehnoloģijām. Īsāk sakot: produkti tiek noslēgti vakuumiepakojumā un ilgstoši vārīti ūdens vannā zemā temperatūrā. Šīs gatavošanas laikā gaļa, piemēram, kļūst neaprakstāmi mīksta, un viss labvēlīgās īpašības viņa paliek pie viņa.

Tekstūru pielietojums: Produktiem tiek pievienotas īpašas tekstūras, kas maina produkta īpašības: veido želeju no šķidruma, noņem taukus...

Želejas pagatavošana:Šim nolūkam tiek izmantotas īpašas vielas, kas šķidros produktus padara želejveida. Izmantojot šo tehniku, tas tika izveidots slavens ēdiens molekulārās gastronomijas guru Hestona Blūmentāla "Karsta un ledus tēja". Kad dzer vispirms aukstu un pēc tam karstu tēju no vienas krūzes. Faktiski krūzē ielej nevis šķidrumus, bet gan divus želejas, kas nesajaucas dažāda blīvuma dēļ. Un garša neatšķiras no parastās tējas.

Putošana: produkti tiek izlaisti cauri īpaša ierīce: krēms vai sifons, un tiek iegūtas putas. Izmantojot to pašu metodi, tiek veidotas dažādas putas. Visus ēdienus, kas gatavoti no krēma, sauc par espumu.

Šķidruma noņemšana:Šķidrais slāpeklis vai sausais ledus palīdz molekulārajiem pavāriem šajā jautājumā. Ir arī citi paņēmieni, piemēram, sublimācija. Vai arī viņi izmanto iztvaicētājus.

Visi šie paņēmieni ne tikai maina ēdiena tekstūru, bet arī koncentrē tā garšu. Un dažreiz, iekoduši vienā gēla olā, uz mēles dabūjam īstu garšas eksploziju.

Jauna cīnītāja vervēšana

Lai nodarbotos ar molekulāro gastronomiju, ar vienu pannu un katlu komplektu nepietiks. Būs jāpērk papildu aprīkojums. Ivans Varlamovs, Novotel Moscow City šefpavārs, iesaka sākt ar vakuuma hermētiķa iegādi (ierīce pārtikas iepakošanai vakuumā) un lēnās plīts sous vide. Principā jūs pat varat iztikt bez sous vide ierīces ar lēnu karsēšanu, un jums būs nepieciešams termometrs, lai regulētu temperatūru.

Vēl viena svarīga ierīce ir krēms. To var iegādāties lēti. Un izmanto krēmu, lai pagatavotu biezeņus, putas, krēmus, putas.

Tas ir grūti ar šķidro slāpekli. Ivans Varlamovs stāsta, ka to var īrēt, bet tikai lielas pudeles veidā. Tas ir vairāk piemērots profesionālai virtuvei, nevis mājai.

Sausais ledus ir pieejamāks par slāpekli, to var iegādāties arī hobiji. Sausais ledus noder, ja vēlies pagatavot oriģinālu saldējumu, ātri sasaistīt produktā esošos šķidrumus un uzreiz un rūpīgi atdzesēt.

Visbeidzot, noderēs tekstūru komplekts. Tagad tos ir viegli pasūtīt tiešsaistes kulinārijas veikalos. Taču pasūtījumi nelielos daudzumos var nebūt iespējami.

Kāpēc cilvēki baidās no molekulārās gastronomijas?

Ivans Varlamovs, Novotel Moscow City šefpavārs: Daudzi apmeklētāji ir saspringti par molekulārās virtuves ēdieniem, baidās, ka viņiem tiks pasniegti ķīmiski apstrādāti produkti ar ķīmiskiem līdzekļiem. Bet patiesībā molekulārā virtuve nepavisam nav ķīmiskas piedevas, bet gan ļoti veselīgi ēdieni, vienkārši neparasti un pārsteidzoši.

Bumbiņas ar mazsālītu lasi tomātu sulā

Sulai:

• 150 g tomātu savā sulā
• 1 g estragons
• Šķipsniņa fenheļa sēklu
• Sāls un pipari
• 15 ml olīveļļas
• 2 g ksantāna tekstūra

Bumbām:

• 200 ml tomātu sulas
• 50 g mazsālīta laša (recepti skatīt zemāk)
• 2 g svaiga zaļā bazilika
• 500 g kakao sviesta
• Šķidrais slāpeklis
• Melnie pipari
• Sausā paprika

1. darbība. Katliņā ar biezu dibenu uzkarsē tomātus, pievieno garšvielas un sautē apmēram 15-20 minūtes.

2. darbība. Atdzesē un izkāš caur sietu.

3. darbība. Sakuļ iegūto masu blenderī ar ksantāna tekstūru, tas piešķirs sulai viendabīgu, spīdīgu struktūru.

4. darbība. Sulu apvieno ar smalki sagrieztu laša fileju, pievieno sasmalcinātu baziliku.

5. darbība. Lej sfēriskās silikona veidnēs un sasaldē.

6. darbība. Izkausējiet kakao sviestu ūdens vannā, līdz tas kļūst caurspīdīgs.

7. darbība Izņemiet iegūtās bumbiņas no veidnēm, uz 5 sekundēm nolaidiet šķidrā slāpeklī, pēc tam izkausētā kakao sviestā - tas vienmērīgi pārklāj bumbiņas un uzreiz sacietēs.

8. darbība Dariet to pašu ar visām bumbiņām, novietojiet tās uz pergamenta loksnes.

9. darbība Liek ledusskapī, līdz pildījums sfērās pilnībā atkusis. Pasniedzot pārkaisa ar svaigi maltiem pipariem un papriku.

Viegli sālīts lasis

Jums būs nepieciešams:

• 1 kg svaigas laša filejas ar ādu
• 6 g žāvētu diļļu
• 35 g jūras sāls
• 15 ml degvīna
• 5 g cukura
• ½ citrona
• 2 g pipari

1. darbība. Novietojiet zivis uz pergamenta loksnes un ielejiet degvīnu.

2. darbība. Sāli, piparus un apkaisa ar cukuru.

3. darbība. Cieši apkaisa dilles, lai nebūtu brīvu vietu.

4. darbība. Citronu sagriež apļos un liek uz zivs.

5. darbība. Aptiniet lasi pergamentā un atstājiet uz dienu.

Liellopu gaļa ar smiltsērkšķu želeju un mandarīnu mērci

Jums būs nepieciešams:

• Liellopa ribiņas (gaļas slānis, kas pārklāj ribas)
• 25 ml olīveļļas
• 60 g mandarīna (bez mizas)
• 1 g svaiga estragona
• Šķidrais slāpeklis
• Malti melnie pipari

"Sniegam":

• 50 ml olīveļļas
• 50 g tekstūras "Malto"

Želejai:

• 200 g saldētu smiltsērkšķu
• 200 g svaigas hurmas
• 150 g cukura sīrupa
• 60 ml riekstu liķiera
• 7 g agara tekstūra

1. darbība. Hurmas, smiltsērkšķu un cukura sīrupu vāra uz lēnas uguns 10 minūtes.

2. darbība. Sakuļ ar blenderi un izberž caur sietu. Atdzesē ledusskapī.

3. darbība. Pievieno agaru un vēlreiz sakuļ.

4. darbība. Uzkarsē maisījumu līdz 70 grādiem, noņem no uguns un pievieno liķieri. Tad lej veidnē un liek ledusskapī uz vairākām stundām.

5. darbība. Sāli un piparus liellopu gaļu. Vakuums.

6. darbība. Gatavojiet ūdens vannā, izmantojot sous vide tehnoloģiju, 2 stundas 60 grādu temperatūrā. Atdzesē ledus ūdens. Sagriež plānās šķēlēs.

7. darbībaŽeleju sagriež lielos kubiņos. Liek uz šķīvja ar gaļu.

8. darbība Mandarīna šķēles noņem no plēvēm, sajauc ar garšvielām, estragonu un apslaka ar olīveļļu un mandarīnu sulu.

9. darbība Samaisiet un enerģiski maisot pievienojiet nedaudz šķidrā slāpekļa.

10. darbība Gaļai un želejai pievieno atdzesētus mandarīnus.

11. darbība Rūpīgi sajauciet olīveļļu ar tekstūru un apkaisa ar iegūto sniegu uz trauka.

Ja vēlies pats pagatavot ko neparastu un nogaršot fiziķu un ķīmiķu virtuvi, tad vari sākt ar vienkāršām receptēm. Lai pagatavotu šos ēdienus, jums nav nepieciešams sarežģīts aprīkojums, un garša var būt pēc iespējas tuvāka restorāna garšai. Šīs ir visvairāk vienkārši ēdieni no pirmā acu uzmetiena ekstravaganta virtuve, ko var redzēt bez problēmām sava virtuve. Tajā pašā laikā liels daudzums barības vielas un spēlē fantāzija. Un, ja jums tas patīk, varat doties tālāk un izmēģināt sarežģītākas receptes. Tāpēc uz priekšu, eksperimentu cienītāji!

molekulārais mākonis

Ja citronu sulai un ūdenim pievieno sojas lecitīnu, veidojas noturīgs putu mākonis, kas var būt vai nu atsevišķs trauks, vai dekorācija citam. Molekulārās gastronomijas meistari šo procesu sauc par "emulsifikāciju", taču mākoņu recepte nebūt nav sarežģīta: sajauciet pa pusglāzei. citronu sula un ūdeni, tiem pievieno trīs tējkarotes sojas lecitīna. Iegūto maisījumu saputo ar mikseri un izveido citrona putas, ar kurām var dekorēt sierus, zivis un gaļu.

molekulārā ola

Tie, kas vēlas to izmēģināt jauns veids Olu pavāri noteikti novērtēs šo recepti. Olas var vārīt ne tikai uz plīts, bet arī cepeškrāsnī. Lai to izdarītu, jums jāņem no vienas līdz trim olām, jāievieto pannā ar ūdeni un jāievieto cepeškrāsnī uz divām stundām. Svarīgs punkts tajā pašā laikā - temperatūra. Tam jābūt tieši 64 grādiem. Šādi pagatavotas olas būs daudz maigākas un mīkstākas.

Sorbets

Molekulārie sorbeti izceļas ar zīdainu struktūru un jaunu pazīstama produkta garšu. Un to vajadzētu pagatavot tā: svaigi spiestai sulai pievieno sauso ledu, tad maisījumu kārtīgi samaisa, līdz ledus pilnībā izšķīst sulā. Noslēpums ir tāds, ka pie -72 C temperatūras mainās vielas molekulārā struktūra (in šajā gadījumā- sula) un šķidruma vietā iegūst putas ar krēmīgu tekstūru. Šis ēdiens ir ne tikai neparasts, bet arī ietaupa laiku: sorbeta pagatavošana aizņem tikai trīs minūtes.

Zemeņu spageti

No dažādiem augļiem un dārzeņiem var pagatavot neparastus spageti. Šajā gadījumā tiek izmantotas silikona tūbiņas, ja tādas nav, tad aptiekā var iegādāties parastās lokanās tūbiņas pilinātājiem. Spageti pagatavošanai nepieciešams: 400 ml zemeņu sulas vai biezeņa, kā arī cukura sīrups, biezais zemeņu sīrups un želejviela proporcijā 3:1:1. Visus produktus sajauc un karsē, bet ne līdz vārīšanās temperatūrai. Silikona caurule tiek piepildīta ar iegūto augļu buljonu, izmantojot šļirci, un nolaista tajā auksts ūdens. Un pēdējais posms: spageti izspiešana no šļirces, izmantojot gaisu, kas nāk no šļirces.

Burkānu eļļa

Ja brokastīs ierastais sviests jau ir apnicis, jāpamēģina burkānu eļļa. To pagatavo viegli un tikai no divām sastāvdaļām: 6 vidēja izmēra burkāniem un 500 g sviesta. Izkausētu sviestu un izspiestu burkānu sulu sajauc blenderī līdz viendabīgai masai. Pēc tam maisījumu uz mērenas uguns uzvāra (putas ir jānoņem pa ceļam), pēc tam ielej veidnē un nosūta uz ledusskapi sacietēt. Iegūto sviestu var izkausēt un izmantot kā mērci.

Ja runājam par molekulāro gastronomiju, tad varbūt jāsāk ar to, kas ir molekulārā gastronomija. Milzīgs skaits baumu un minējumu: tā ir tīra ķīmija, patiesībā tā nav pārtika utt. Vikipēdijas definīcija ir trofoloģijas sadaļa, kas patērētājam nesniedz skaidrību. Turklāt, ja virtuve ir trofoloģija un pat molekulāra, un pašu terminu “molekulārā virtuve” plaši izmantoja amerikāņu fiziķis un franču ķīmiķis.

Tomēr nesteigsimies, jo jebkurš ēdiens ir ķīmiska viela. Ne jau tādā nozīmē, ka lielveikalā vairs nepaliek dabīgi produkti, bet gan tajā, ka pārtikas sagremošana mūsu organismā ir ķīmisks process, un tāpēc galu galā jebkura virtuve ir ķīmija, un molekulārā nav izņēmums. Jautājums, ko mēs sagremosim un kāpēc šī virtuve vispār ir vajadzīga.

Ne visi profesionāli pavāri gatavs pieņemt molekulāro gastronomiju, ko dažkārt sauc par eksperimentālo virtuvi un/vai kulinārijas fiziku. Bet pavāru vidū jau ir līderi un autoritātes.

Kas ir molekulārā gastronomija

Protams, molekulārā gastronomija, no vienas puses, ir modes tendence kulinārijā. Teikt, ka tikai šajā virtuvē pavāri pēta ēdiena fizikālās un ķīmiskās īpašības, ir muļķības. Varētu domāt, ka tradicionālie pavāri studē metalurģiju. Nu lai Dievs ar viņu, ar modi. Atgriezīsimies pie virtuves un tās molekularitātes.

Speciālistam, kurš gatavo molekulārās gastronomijas ēdienus, ir ne tikai jāzina pārtikas ķīmija un fizika, bet arī jāprot izmantot iekārtas, ko valoda neuzdrošinātos saukt par mājsaimniecību vai virtuvi: uzsildīt, sasaldēt, radīt vakuumu un apstrādāt spiedienu, emulģēt un apstrādāt pārtiku oglekļa dioksīds utt.

Slavenais šefpavārs no Katalonijas Andria Ferran labi teica par molekulāro pārtiku

...molekulārā virtuve ir mēģinājums pabarot sabiedrību ar neticamām muļķībām un šokēt konservatīvos gardēžus

Tādējādi gardēža gatavība neparasts izskats un virtuves garša, kas pieklājīgā restorānā tiks pasniegta stingri noteiktā secībā. Neparasti ir tas, ka viņi jums piedāvās 15-30 dažādus ēdienus, taču neuztraucieties par vēderu – porcijas ir diezgan niecīgas un ļoti bieži visa porcija ietilpst tējkarotē. Drīzāk jāuztraucas par savu maku.

Šefpavāram nav uzdevuma jūs pabarot - viņa uzdevums ir pārsteigt jūs ar neticamu garšu, faktūru, krāsu kombināciju un vispirms panākt stulbu un pēc tam apbrīnas pilnu smaidu gardēža sejā: šķidra maize, karsta un tajā pašā laikā aukstā tēja, caurspīdīgi pelmeņi un cietais borščs utt.

Turklāt, saņemot modernās tehnoloģijas un modernu (nemaz virtuves) aprīkojumu, daži šefpavāri sākuši rekonstruēt ēdienus no pagātnes: šefpavārs Blūmentāls piedāvā nogaršot ēdienu garšas un aromātus no britu karaļa galda 15-16 gadsimtā, bet Grand Ekitz lutina viesus ar Francijas “ēdieni” — 1865 vai Meksika — 1625.

Molekulārā virtuve ir maņu viltība: ēdiens jums tiks atnests, bet tā smarža tiks pasniegta atsevišķi. Lai cik anekdotiski tas izklausītos, tā ir realitāte. Un realitāte ir nekaitīga - lielākā daļa molekulāro ēdienu ir diētiski. Vienkārši neparasti izskats, neparasta garša un aromāts.
Šis efekts tiek panākts, izmantojot īpašu aprīkojumu, dažādas ierīces un unikāla tehnoloģijaēdiena gatavošana. Apskatīsim populārākās molekulāro ēdienu pagatavošanas tehnoloģijas.

Saldēšana

Runa nav par pārtikas sasaldēšanu ledusskapī – molekulārā gastronomija plašs pielietojums atrasts šķidrais slāpeklis, kura temperatūra, kā zināms, ir mīnus 196 grādi pēc Celsija. Šī temperatūra ļauj gandrīz acumirklī sasaldēt jebkuru trauku, un tajā pašā laikā slāpeklis iztvaiko. Šāda sasaldēšana ļauj saglabāt visas produktu derīgās īpašības, to krāsu un dabisko garšu.

Emulģēšana

Iedomājieties smalkākās putas, kas tiek gatavotas no augļu vai dārzeņu sulām – ir garša un aromāts, bet paša produkta it kā pietrūkst. Kā ar augļiem un dārzeņiem? Iedomājieties smalkāko uzpūteni, kas sastāv no svaigas Borodino maizes, nerafinēta sviesta un sāls. Iedomājieties tik putojošu trauku.
Espuma iedarbība tiek iegūta, izmantojot īpašu piedevu - sojas lecitīnu, kas tiek iegūts no iepriekš filtrētas sojas eļļas.

Vakuumēšana

Kad molekulārās gastronomijas speciālisti runā par vakuumēšanu, viņi runā par produktu termisko apstrādi... ūdens vannā. Viss nepieciešamais tiek ievietots speciālos maisiņos, kuros ēdiens tiek gatavots ūdens peldē aptuveni 60 grādu temperatūrā vairākas stundas, vai pat vairākas dienas. Šādi pagatavota gaļa iegūst neticamu aromātu, kļūst ļoti maiga un ļoti sulīga.

Želatinizācija

Visas mājsaimnieces strādā ar želatīnu. Kāds ir molekulārās gastronomijas noslēpums? Produktos. Molekulārā virtuve ietver parastu ēdienu gatavošanu no neparastiem produktiem: ikri no medus, apelsīnu spageti, olas ar persiku garšu utt.
Ēdienu gatavošanai tiek izmantotas šādas piedevas:

• agars-agars
• karagināns.

Abu biezinātāju pamatā ir dabiskas aļģes.

Sferizācija

Jūs ņemat nātrija alginātu un atšķaidāt to šķidrumā - jūs saņemat biezinātāju, un, saskaroties ar kalcija laktātu, jūs iegūstat želējošu vielu. Aptuveni šādi jūs iegūstat kaviāru, kas garšo pēc jebko. Jūs gaidāt sarkano ikru garšu (piemēram), bet jūs saņemat aveņu ievārījumu (arī piemērs). Un viss izskatās pēc sarkanajiem ikriem.

Centrifūgas pielietošana

Un kas šeit varētu būt inovatīvs? Piemēram, pienu no krējuma atdala, izmantojot centrifūgu, jau daudzus gadus. Vienkārši molekulārās gastronomijas speciālisti centrifūgu izmanto neparastā veidā: (piemēram) no parasta tomāta veidojas vissmalkākā un aromātiskākā tomātu pasta, dzeltenā (no sarkanā tomāta) sula un neticami aromātiskas putas.

Sausais ledus molekulārajā gastronomijā

Par tādu sausā ledus īpašību kā spēju iztvaikot, kad istabas temperatūra, jūs noteikti zināt. Bet, ja uzliet kaut ko aromātisku vai vienkārši smaržīgu sausā ledus gabaliņam... Smarža nebūs tikai spēcīga.

Rotācijas iztvaicētāja pielietojums

Kāpēc molekulārajā virtuvē ir nepieciešams rotācijas iztvaicētājs? Pati ierīce ļauj mainīt spiedienu gatavošanas procesā, t.i. ļoti zemā temperatūrā var vārīties visdažādākie šķidrumi, bet ēteriskās eļļas, kas izdalās vāroties tik zemā temperatūrā, neiztvaiko. Tādā veidā šīs eļļas var savākt ne tikai trauku, bet arī trauku turpmākai “pīpēšanai”. Piemēram, zivis ar rožu smaržu (tiem, kam nepatīk zivju smarža).

Molekulārās gastronomijas receptes

Jāatzīst, ka mājās pagatavot īstu molekulāro gastronomijas ēdienu ir ļoti grūti. Un tas pat nav īpaša aprīkojuma trūkums. To pašu aprīkojumu var iegādāties, turklāt tas ir salīdzinoši lēts. Piemēram, sifons putām un putām maksā 4500 rubļu, un par 11-12 tūkstošiem rubļu jūs varat iegādāties pilnīgi pieļaujamu komplektu iesācēju molekulārās gastronomijas šefpavāram. Tas ir zināšanu jautājums.

Tomēr ne viss ir tik bezcerīgi. Piedāvāju vairākas vienkāršas receptes, kas ļaus pārsteigt un iepriecināt savus mīļos.

molekulārā ola
Šo ēdienu var pagatavot visneparastākajā veidā – pannu ar olu liec cepeškrāsnī (tāpat kā liek uz plīts) un uzstādi temperatūru uz 64 grādiem. Pagatavojiet divas stundas. Un beigās sanāks pavisam cits (garša un maigums) ēdiens.

Tomātu zupa
Katliņā ielej 350 ml zema tauku satura vistas buljons. Dārzeņus sagriež šķēlēs: burkāni - 1 gab., puse puravi, ķiršu tomāti - 6 gab. Pievienojiet buljonam dārzeņus, pēc garšas pievienojiet garšvielas un zaļumus, pievienojiet sāli. Tad buljonā var iespiest 2-3 ķiploka daiviņas, pievienot 2 ēdamkarotes biezas tomātu pastas. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra 20 minūtes.
Atdzesē un izlaiž caur blenderi. Iegūto biezeni izkāš caur marli un pēc tam iegūtajam buljonam pievieno vienu agara-agara paciņu. Atkal uzliek pannu uz uguns, maisot un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Ielejiet buljonu veidnēs un ievietojiet ledusskapī, līdz tas ir pilnībā sacietējis.

Siļķe zem kažoka - roll
Biešu mīkstumu (kopā ar sulu) sakuļ blenderī un pēc tam izkāš caur marli. Iegūto “biešu” šķidrumu ielej katliņā un pievieno vienu paciņu agara-agara, uzvāra un noņem no uguns.
Izlejiet iegūto sulu uz plakana trauka vai paplātes, kas pārklāta ar pārtikas plēvi. Pēc tam, kad sula ir sacietējusi želejveida plākšņu veidā, uz šīm plāksnēm plāns slānis Uzliek rīvētus vārītus dārzeņus, olu un siļķes strēmelītes. Sarullējiet rullīti un pēc tam sagrieziet to ruļļos.
Tādā pašā veidā varat pagatavot jebkurus salātus. Piemēram, Mimosa.

Šīs, iespējams, ir visvairāk vienkāršas receptes molekulārā gastronomija, kas neprasa īpašs aprīkojums un pārtikas ķīmija.

Un nebaidieties no vārda ķīmija. Molekulārā gastronomija ļoti atšķiras no molekulārās ķīmijas, un izmantotās ķīmiskās sastāvdaļas ir paredzētas, lai mainītu gatavā ēdiena konsistenci.
Un arī nav daudz par to, kā var izmantot molekulāro gastronomiju. Tas ir ļoti noderīgs izgudrojums tiem, kas vēlas zaudēt svaru. Iedomājieties auzu pārslas ar cūkgaļas cepeša garšu vai veselīgus burkānus ar šokolādes garšu un aromātu. Laikā, kad jūti, ka sāp zobi, vari atļauties šādus kulinārijas šedevrus. Bet šī ir cita raksta tēma.

Es piedāvāju jūsu uzmanībai 2 video par tēmu Molekulārā virtuve

2. video

Šodien, šķiet, ko jaunu un neparastu var izgudrot kulinārijā? Galu galā cilvēki kopš seniem laikiem ir centušies apgūt kulinārijas zinātni. Kas var būt garšīgāks un oriģinālāks? vecās receptes mūsu vecvecāki, kuri joprojām ir noslēpums mūsdienu cilvēks? Atbilde uz šo jautājumu ir molekulārā virtuve, kuras ēdienus dēvē arī par provokāciju mūsu maņām un garšas kārpiņām.

MOLEKULĀRĀS VIRTUVES RECEPTES

Molekulārā virtuve kliedēs visas jūsu idejas par to, kādam ēdienam vajadzētu garšot un krāsot. Piemēram, jums pasniegts parasta izskata olu kultenis var garšot pēc augļu garšas, pelmeņi var garšot caurspīdīgi, kaviārs pēc arbūza. Tas ir šī "triks". modernais virziens kulinārijā - lai padarītu pazīstama produkta garšu pilnīgi neatpazīstamu, līdz jūs to izmēģināt.

Šis šoka efekts mūsu receptoriem tiek panākts, mainot produktu molekulārā līmenī, tāpēc šo kulinārijas mākslu sauc par “molekulāro virtuvi”. Izmantojot ķīmiskās un fiziskie likumi ekspozīcija šādu ēdienu gatavošanas laikā, produkti zaudē savas ierastās īpašības un var iegūt tiem pilnīgi neparastas kombinācijas. Lai izveidotu molekulāros traukus, vakuumu, inertās gāzes, skābekli, agaru, šķidro slāpekli, centrifugēšanu un dažādas ķīmiskās reakcijas utt.

Tekstūras molekulārajai gastronomijai

Molekulārā gastronomija Krievijā iegūst arvien lielāku popularitāti. Šajā virzienā strādājošiem šefpavāriem ir arvien vairāk iespēju restorāna apmeklētājus pārsteigt ar garšas un izskata ziņā neparastiem ēdieniem. Starp galvenajiem palīgiem molekulārās gastronomijas ēdienu gatavošanā ir dažādas tekstūras, no kurām daudzas tiek izmantotas arī klasiskā virtuve. Piemēram, “agara” tekstūru izmanto zefīru vai marmelādes pagatavošanai.

Tekstūras ļauj mainīt trauka izskatu un pievienot jaunas īpašības, kas palīdz saglabāt vēlamo stāvokli vai formu, veidojot sfēras, putas vai želeju. Pie mums varat iegādāties tekstūras molekulārajai gastronomijai.

Molekulārās virtuves ēdieniem var būt ļoti dažādas konsistences: pulveris, putas, putas, suflē, saldējums, želeja. Šo ēdienu sastāvdaļu ziņā nav ierobežojumu, kur tiek izmantotas zivis, dārzeņi, gaļa, augļi – gandrīz viss.

Tomēr šī modes tendence nav novatoriska. Galu galā Parīzes gastronoms fiziķis Herve Thys savus fizikālos un ķīmiskos eksperimentus ar pārtiku sāka 80. gados.

Sferifikācija

Viena no iespaidīgākajām molekulārās gastronomijas metodēm, ar kuru sabiedrību iepazīstināja Ferrans Adria. Nātrija algināts, atšķaidīts šķidrumā, kļūst par biezinātāju, saskaroties ar kalcija laktātu, darbojas kā želejs. Tādā veidā tiek radīts mākslīgais kaviārs ar jebkuru garšu. Iedomājieties šķidrumu, kas ir ievietots plānā čaulā.

Izmēģināt ir prieks. Tas izrādās tāds negaidīts garšas sprādziens. Vēl viens veids, kā radīt interesants efekts Pasniedzot molekulāro ēdienu, izmantojiet sauso ledu, kas būtībā ir sasaldēts oglekļa dioksīds. Ja to pārlej ar īpašu aromātisku vielu, kas sajaukta ar ūdeni, tā izdala ļoti spilgtu smaržu, kas garšas sajūtu paceļ pavisam citā līmenī. Viltība un bez krāpšanas, taču triks ir ļoti efektīvs.

Želācija

Želeju var pagatavot arī mājās, parasti no maisiņa vai izmantojot želatīnu. Kāds ir loms? Molekulārā želatinizācija ir māksla radīt parastus, šķietami no pirmā acu uzmetiena, ēdienus no neparastiem produktiem. Ola ar mango garšu, rukolas spageti, medus ikri - tādi gardumi šķīvī patīkami pārsteigs.

Želatinizācijas efektu panāk, izmantojot šādas piedevas:

Agar-agars ir dabisks biezinātājs uz jūras aļģu bāzes, ļoti stabils, diētisks;

Karagināns ir vēl viens biezinātājs uz aļģu bāzes, kas piešķir vielai viskozitāti vai želejveida struktūru.

Emulģēšana

Vismaigākās putas no augļu vai dārzeņu sulas ir pati garša tīrākajā veidā. Ferran Adria pirmo reizi šo paņēmienu ieviesa savā restorānā, bet espuma pagatavošanas pamati bija zināmi jau 17. gadsimtā.

Tagad ir grūti pārsteigt ar putām, kas izgatavotas no augļiem, dārzeņiem un dzērieniem. Espuma ir izgatavota no dažādi veidi gaļa, sēnes, kakao un kafija. Rezultāts ir viegla, bezsvara mērce. Piemērs ir Anatolija Komma ēdiens.

Smalkākās putas, kas pagatavotas no Borodino maizes ar nerafinētu sviestu un sāli, var iekarot jebkura gardēža sirdi. Maģija, ne mazāk! Espuma efekts tiek radīts, izmantojot piedevu - sojas lecitīnu, kas tiek iegūts no sojas eļļas (iepriekš filtrēts). Izmanto glazūru, šokolādes izstrādājumu, ūdens-eļļas un gaisa-ūdens emulsiju pagatavošanai.

Biezēšana

Radošā ēdiena gatavošanā ar biezināšanas paņēmienu var sasniegt neticamus rezultātus. Mērces ir mīkstas un vieglas, jo saglabā daudz gaisa burbuļu. Bet īsti brīnumi sākas tad, kad gatavojam kokteiļus! Iedomājieties augļu gabalus, kas, šķiet, "peld" jūsu dzērienā un pilnībā izaicina gravitāciju. Alkoholisko kokteiļu pagatavošanai ir arī daudz specefektu, galvenokārt lai panāktu slāņveida efektu.

Saldēšana

Tehnikas būtība ir produktu apstrāde ar šķidro slāpekli. Šīs vielas temperatūra ir mīnus 196 grādi pēc Celsija. Tas ļauj uzreiz sasaldēt jebkuras konsistences produktu.

Turklāt šķidrais slāpeklis iztvaiko acumirklī, tāpēc tieši restorāna apmeklētāju acu priekšā varat pagatavot ledu no jebkuras mērces, krējuma vai sulas, ko savās iestādēs piekopj daudzi restorāniņi.

Agnesa Māršala bija pirmā, kas 1877. gadā izmantoja šķidro slāpekli saldējuma pagatavošanai. Starp saviem laikabiedriem Blūmentāls savā ēdienkartē ieviesa šo produktu apstrādes metodi.

Saldēšana ar šķidro slāpekli, pirmkārt, ietaupa daudz laika (piemēram, saldējumu var atdzesēt līdz vajadzīgajai temperatūrai tikai dažās sekundēs). Otrkārt, tas ļauj pilnībā saglabāt visas produktu īpašības, to krāsu, mitruma saturu un vitamīnu sastāvu.

Sous-vide gatavošanas tehnika ir uzlabots ēdiena gatavošanas process ūdens vannā. Sastāvdaļas tiek noslēgtas īpašos vakuuma maisiņos, kuros pēc tam tās tiek gatavotas aptuveni 60 grādu temperatūrā pēc Celsija daudzas stundas un dažreiz pat dienas. Šādi pagatavoti gaļas produkti paliek sulīgi un maigi, kā arī neticami garšīgi. Vakuuma metode ir piemērota gaļas, augļu un dārzeņu marinēšanai.

Molekulārā gastronomija apvieno fiziku un ķīmiju, lai pārveidotu mūsu ēdamo ēdienu garšu un tekstūru. Kas notiek beigās? - Patiesi novatoriskas un augsto tehnoloģiju pusdienas. Termins "molekulārā gastronomija" parasti tiek lietots, lai aprakstītu virtuves stilu, kurā šefpavāri pēta dažādas kulinārijas iespējas, aizņemoties instrumentus un paņēmienus no laboratorijas zinātnes un sastāvdaļas no pārtikas rūpniecības. Formāli termins "molekulārā gastronomija" attiecas uz zinātnes disciplīnu, kas pēta fizikālos un ķīmiskos procesus, kas notiek ēdiena gatavošanas laikā.

Molekulārā gastronomija cenšas izpētīt un izskaidrot sastāvdaļu transformācijas ķīmiskos cēloņus, kā arī kulinārijas un gastronomijas fenomenu sociālos, mākslinieciskos un tehniskos komponentus. Šo terminu lietošanā ieviesa ungāru fiziķis Nikolass Kurts, bet ar Franču ķīmiķis Hervé Thys, zinātniskie eksperimenti ar produktiem pagājušā gadsimta 70. gados pārvērtās par neatkarīgu virzienu. Hervē Tīss reiz teica: "Mūsu civilizācijas problēma ir tā, ka mēs varam izmērīt Venēras atmosfēras temperatūru, bet mums nav ne jausmas, kas notiek suflē uz mūsu galda."

Kopš tā laika ir pagājis pietiekami daudz laika, lai ne tikai saprastu suflē sastāvu, bet arī apgūtu īstus kulinārijas trikus ar parastajiem produktiem.

Molekulārās gastronomijas speciālisti pārtiku uztver nevis kā dažādu sastāvdaļu kombināciju, bet gan kā molekulu kopumu ar noteiktām īpašībām. Mainot šīs īpašības, jūs varat ietekmēt trauku konsistenci, krāsu un garšu. Tāpēc šo zinātni sauc par eksperimentālo virtuvi vai kulinārijas fiziku.

Molekulārās gastronomijas guru

Slavenākais molekulārās gastronomijas restorāns El Bulli atradās Spānijā un piederēja šefpavāram un fiziķim Ferānam Adrijam. Restorāns bija pasaules 50 labāko restorānu saraksta augšgalā 5 reizes, bet tika slēgts 2011. gadā. Šeit vienmēr bija ļoti grūti nokļūt, jo Ferran sezonas laikā varēja apkalpot 8 tūkstošus cilvēku, un vienmēr bija aptuveni 2 miljoni pretendentu. Šajā restorānā galdiņš bija jārezervē apmēram gadu iepriekš. Restorāns apkalpoja klientus tikai sešus mēnešus, jo atlikušais laiks tika veltīts laboratorijas pētījumiem un jaunu ēdienu radīšanai. Šeit varēja izmēģināt laša steiku zefīra formā, olīvas kapsulās un makaronus, kurus pēc izskata nevarēja atšķirt no putukrējuma. Restorāna rēķins varētu sasniegt 3000 eiro.

Ferāns Adrija

Pavārs un fiziķis

“Ēdienam restorāna apmeklētājam ir jābūt provokācijai un vienlaikus pārsteidzošam pārsteigumam. Izsalkuma remdēšana nav galvenais. Ideāls klients ierodas El Bull nevis ēst, bet gan iegūt jaunu pieredzi.

Vēl viens talantīgs kulinārijas alķīmiķis ir franču šefpavārs Pjērs Garnjē. Savā restorānā El Celler de Can Roca viņš apmeklētājus pārsteidz ar izsmalcinātām putām, kas smaržotas ar zemes un jūras putām, bet īpaši iecienītas ir viņa kūkas, kas aromatizētas ar Gucci Envy smaržām.

Krievijā, iespējams, ir vienīgais šāds restorāns - “Barbarians”, kuru atvēra šefpavārs Anatolijs Komms. Viņš mēģināja apvienot molekulāro gastronomiju ar krievu kulinārijas tradīcijām. Un viņam tas izdevās. Anatolijs rīko apmeklētājiem sava veida gastronomisku priekšnesumu, uz kuru iepriekš jāpiesakās. Degustācijas komplekta laikā klātesošie var nobaudīt pankūkas ar ikriem, vinegretu, prosas putru, želeju un pat saldējumu ar ievārījumu. Bet tas viss izskatās galīgi neatpazīstami! Piemēram, klimpas izskatās kā caurspīdīgas bumbiņas ar rozā un zaļu pildījumu, Olivier tiek pasniegts saldējuma veidā, bet Borodino maizei ir šķidru pilienu konsistence. Anatolija Komma borščs sastāv no divām biešu buljonā peldošām baltām bumbiņām ar speķa un kaulu smadzeņu garšu.

Anatolijs Komms

Pavārs

“Viņi nenāk pie “Barbariem”, lai paēdinātu. Šī ir vieta, kur jūs varat uzzināt kaut ko jaunu par savām garšas sajūtām, par mūsdienu augsto virtuvi un to, kā jūs varat pārveidot un spēlēties ar tādu šķietami nesatricināmu koncepciju kā krievu virtuve.

Kulinārijas fizikas slepenās tehnoloģijas

Pacelsim noslēpumainības plīvuru un ieskatīsimies molekulārā šefpavāra virtuvē. Parasto katlu vietā, pannas un virtuves tehnika jūs redzēsiet kolbas, mēģenes, dīvainas ierīces un konvekcijas plītis. Tā īsti nav virtuve, bet gan pilnīga ķīmijas laboratorija! Pavāram šajā virtuvē jābūt arī ķīmiķim, fiziķim un biologam. Kā šefpavāriem izdodas radīt šādus kulinārijas mākslas šedevrus?

Agar-agars un želatīns ir populāras molekulārās gastronomijas sastāvdaļas. Viņi pārvērš jebkuru produktu želejā. Viens piemērs ir tomātu zupa spageti veidā. Kamēr nepamēģināsi šo ēdienu, nesapratīsi, ka šis ir pirmais tomātu ēdiens. Garša būs tik spilgta un bagāta, ka šaubu nebūs!

Izmantojot želatinizācijas tehnoloģiju, no pākšaugiem, augļiem, kafijas un citiem dzērieniem gatavo ēdamās sfēras, no augļiem, ogām, buljoniem, sulām un alkoholu ikri. Zupa kapsulu veidā, kas atgādina zāles vai vitamīni - tas jau ir kaut kas no lauka kosmosa uzturs. Bumbiņas plīst mutē, pēc tekstūras atgādinot kaviāru, un garša var būt dažāda - šķiņķis, siļķe, konjaks, mandarīns, gurķis vai okroshka.

Sergejs Lavrovs

“Ar emulgācijas tehnoloģijas palīdzību jebkurš produkts pārtop emulsijā. Iedomājieties Olivier salātus mērces veidā, kas saglabā visu sastāvdaļu garšu un aromātu! Tomēr produkti bieži maina garšas, un šis brīnums ir iespējams ar ultraskaņas palīdzību. Tehnoloģija, ko sauc par espumizāciju, palīdz pārvērst produktu putās, izmantojot sojas lecitīnu. Kas to būtu domājis! Ļoti populāra ir cepšana zemā temperatūrā, kas tiek panākta, izmantojot sauso ledu un šķidro slāpekli. Un zivis, iedomājieties, ceptas uz ūdens! Tas iespējams, pievienojot ūdenim augu cukuru, kas paaugstina temperatūru līdz 120 °C. Un, pateicoties centrifugēšanai, ir iespējams izdalīt produkta garšu atsevišķos aromātos un apvienot tos jaunās, unikālās kombinācijās. Tā ir īsta radošums!”

Gatavošanas laiks ir diezgan ilgs - no vairākām stundām līdz divām dienām. Piemēram, liellopu gaļas tējas ar trifelēm pagatavošana prasa 48 stundas. Svarīga ir precīza proporciju ievērošana – pat lieks grams kāda produkta var mainīt ēdiena garšu, un rezultāts būs pavisam citāds nekā gaidījāt.

Vai tas ir kaitīgi?

Irina Govorukhina

Uztura speciāliste

"Daži cilvēki uzskata, ka molekulārās gastronomijas receptes satur daudzas ķīmiskas sastāvdaļas un tāpēc ir ļoti tālu no veselīga uztura. Patiesībā viss nav tā. Šajā virtuvē netiek izmantoti garšas un smaržas pastiprinātāji, konservanti un krāsvielas, kas tiek pildītas mūsdienu pārtikas produktos. Visas piedevas ir dabiskas ķīmiskie savienojumi un dabīgām sastāvdaļām. Šķidrais slāpeklis ir tikai daļa no gaisa, ko mēs elpojam. Stabilizators nātrija algināts ir iegūts no jūras aļģēm un apzīmēts ar simbolu E401 – tas redzams uz daudzu veikalā nopērkamo preču etiķetēm. Kalcija hlorīds (E509) ir galda sāls veids, ko pievieno siera nogatavināšanai. Traukā ir arī dažādi cukuri, jūras aļģu ekstrakti un sojas lecitīns. Visas šīs sastāvdaļas līdz nepazīšanai maina ēdiena tekstūru un liek apbrīnot šefpavāra virtuozitāti.”

Daudzas molekulārās gastronomijas tehnoloģijas runā par labu veselīgam uzturam. Daži ēdieni tiek tvaicēti vakuuma maisos. Vienu līdz pusotru dienu zemā temperatūrā trusis vārot uz lēnas uguns, tiek iegūta ļoti garšīga gaļa ar pārsteidzošu aromātu, kurā saglabāti visi vitamīni un citas derīgās vielas.

Turklāt ātrā atkausēšana rada plānus ledus kristālus (ātrā atkausēšana padara tos biezākus), tāpēc pēc molekulārās gastronomijas tradīcijām pagatavotais saldējums iegūst krēmīgu konsistenci bez nepieciešamības pievienot treknas sastāvdaļas. Tas nozīmē, ka deserts būs mazkaloriju.