Htio bih pisati o….Htio sam reći “hackwork”, ali to ne bi bilo točno. O tome kako i kada možemo smanjiti ili, naprotiv, povećati faze pripreme kruha s kiselim tijestom, gdje možemo bez štete pojednostaviti, a koje točke treba ostaviti nepromijenjene. Recepata za kiselo tijesto i kruh od dizanog tijesta ima na tone, a neki čak i izravno proturječe jedni drugima, međutim, sve je to stvarno iskustvo koje ljudi dijele i kažu: gle, i to tako funkcionira. Međutim, nije svako iskustvo vrijedno usvajanja.

Zašto?

Zašto, kada radimo s tijestom, to radimo ovako, a ne drugačije? Podsjećam da dizano tijesto za kruh “gradimo” u fazama i to je uvijek dizano tijesto, a zatim miješenje tijesta, njegovo naknadno fermentiranje, rezanje, preliminarno dizanje (kada zaokružimo komade tijesta i pustimo ih da odstoje prije kalupljenja) , oblikovanje, završno dizanje, rezanje po potrebi i pečenje na pari. Možda se čini da je to puno muke, ali mi želimo ispeći ukusan, lijep kruh i postići najbolje rezultate, stoga se osobno trudim ne preskočiti ništa što treba napraviti s tijestom. Sve se to zove “tehnologija”, “metoda”, ali u biti postoji metoda koja je nastala s razlogom, ali temeljena na fizičkim i kemijska svojstva komponente i njihovu sposobnost međusobnog utjecaja: brašno, voda, kvasac/kiselo tijesto, sol, šećer, ulje i drugi dodaci.

Razumijevanjem procesa koji se odvijaju s tijestom, zamišljanjem što je za što i što se događa u svakoj fazi, ako je potrebno, možete pojednostaviti rad s minimalnim gubicima. Krenimo redom.

1) Dizano tijesto.

Ja ga obično ostavim preko noći da ujutro počnem raditi, a trudim se da ga iskoristim kada još nije potpuno zreo, nabubrio, postao pahuljast, ali nije prezreo ili previše kisel (o ovoj metodi možete pročitati u članak o). Što učiniti ako trenutno ne možete zamijesiti tijesto? Tijesto možete staviti u hladnjak i mirno pristupiti tijestu kada imate priliku. U hladnjaku može stajati nekoliko sati, ovisno o temperaturi i stupnju zrelosti, to će vam biti dovoljno da završite svoje poslove, završite posao, nahranite i stavite djecu na spavanje i na kraju radite ono što volite) )

2) Autoliza.

Prešlo mi je u naviku mijesiti autolizom, to se posebno odnosi na tijesto od cjelovitih žitarica, kojem treba vremena da klica mekinja nabubri osim proteina i glutena da se počnu stvarati. U mješalici za tijesto pomiješam starter, vodu i brašno, pokrijem da se tijesto ne suši i ostavim 20 minuta. Imajte na umu da tijesto napravljeno od bijelog brašna bez prisustva kiselog tijesta može odstajati 40 minuta, pa čak i sat vremena, tijesto sa kiselim tijestom treba puno manje vremena, jer mliječna i druge kiseline prisutne u kiselom tijestu potiču brzo bubrenje proteina. Tijesto od bijelog brašna, općenito, može se mijesiti bez autolize, ali s brašnom od cjelovitog zrna bolje ga je ne zanemariti. Ali što učiniti ako nemate vremena uzeti test nakon 20 minuta autolize? Ako vam kasni 10-15 minuta, to je u redu, ali ako je duže, odvojite sekundu i stavite tijesto u hladnjak. Niska temperatura će usporiti djelovanje enzima koji dovode do uništavanja glutena i moći ćete početi mijesiti kada vam se ukaže prilika. Ali ako unaprijed pretpostavite da nećete moći pristupiti tijestu u zadanom vremenu, dodajte sol prilikom miješanja. Donekle će usporiti bubrenje proteina, ali će usporiti i enzime. I to u hladnjaku! A ako tijesto stavljate u hladnjak, imajte na umu da će polako fermentirati dok se ne ugrije.

3) Gnječenje.

Ne znam ni što da kažem, ako mijesite rukama, onda je riječ o strojnom i ručnom miješenju. Ako ste previše lijeni za mijesiti, mijesite presavijanjem, povremeno kratkim pristupima tijestu ili tijekom aktivnog miješenja ostavite tijesto da odstoji oko 5 minuta da se opusti gluten, ovo je vrlo dobar način. I ovdje je važno zapamtiti da je bolje premijesiti premalo nego pretjerati; možda kruh neće ispasti tako pahuljast, ali će svakako biti ukusan. Usput, u ovom članku možete pročitati o pretjeranom miješanju i zašto ono čini kruh bezukusnim.

4) Dodavanje aditiva i ulja.

Sjemenke, grožđice i orašaste plodove možete ubaciti na početku miješenja, ali tada će ti dodaci otežati razvoj glutena u tijestu jer će ga tijekom miješenja pokidati. Čak su i strojevi za kruh dizajnirani da dodaju sve vrste aditiva pred kraj miješenja, kada je tijesto već formirano. Isto s uljem.

5) Fermentacija i kušanje.

Postoji mnogo opcija kada je u pitanju fermentacija. Dizano tijesto je zgodno jer dugo fermentira i dok fermentira možete raditi hrpu stvari pa čak i prošetati ili otići s djecom u trgovinu. Da biste ubrzali proces možete ga staviti na toplije mjesto i ako imate Ormar za provjeru Brod&Taylor, to je vrlo lako učiniti, temperatura se tamo postavlja i održava stabilna dok je ne promijenite. Ako želite produžiti vrijeme fermentacije, pomoći će vam hladnjak, tamo tijesto može stajati dugo, do 8 sati, i polako rasti. Isto je i sa završnim provjeravanjem. Ako pečete više štruca naizmjenično, dok se jedna peče, drugu možete sakriti u hladnjak da se ne prepeče i pričekati dok se ne ispeče.

6) Preliminarna provjera.

Možete preskočiti ovu fazu, ali da biste pravilno oblikovali obradak, bolje je to učiniti. Zašto je to uopće potrebno? Tijesto podijelite na komade da napravite dvije ili više štruca, okruglih i ostavite da tijesto malo odstoji. S jedne strane, zašto ne odmah oblikovati i staviti tijesto? Preliminarna provjera omogućit će bolje oblikovanje. Zaokruživanjem dijelova, već ih dajete ispravan oblik, a dopuštajući glutenu da se opusti tijekom odmora, dobivate priliku da ga oblikujete čvršće, a da zadržite unutarnju strukturu tijesta i mjehuriće u njemu. Ovako oblikovan kruh bolje drži oblik tijekom dizanja i tijekom pečenja te je rahliji i zaobljeniji. Tijekom napetosti, napeti gluten može pucati i tijesto može odoljeti (probajte odmah nakon aktivnog miješenja podijelite tijesto i razvaljajte ga, ono će odoljeti i stegnuti), ali ako pustite da se gluten malo opusti, možete učiniti sve što je dobro s tim. Slično i relativno, ako ne podijelite tijesto, ispečete jednu pogaču od svih.

7) Jedino s čime ne možete varati je pečenje i vlaženje.

Temperatura pečenja treba biti dovoljno visoka. Ako u početku odaberete nisku pećnicu ili pećnicu ne zagrijete dovoljno, tijesto će plivati ​​i neće biti previše rahlo; ako ga prepečete, kruh će zagorjeti, a mrvice će biti presuhe. Isto je i s parom na početku pečenja, ako ima previše vlage i ako je vlaga preduga (duže od 15 minuta), rezovi se neće otvoriti i izjednačiti s korom, a kora će ispasti glatka i sjajan.

Nedavno sam imao priliku posjetiti lokalnu pekaru koja je tek nedavno počela peći kruh od kiselog tijesta. Prije nego vam ispričam kako to rade, reći ću da im je kruh zaista ukusan. Dakle, kako bi optimizirali proizvodnju, pekari preskaču proces fermentacije prije pečenja, mijese tijesto, odmah ga oblikuju i stavljaju na dizanje.

S jedne strane, kako nakon mijesenja lutati, savijati u kuvertu, pojačavati gluten i plesati uz tamburicu? I tako, troškovi proizvodnje. S jedne strane nekako krivo ispadne, ali velika je razlika u tome što profesionalni pekari rade preskačući fermentaciju, a mi početnici amateri. Oni znaju i razumiju što rade i zašto, a rezultat je izvrstan kruh, a praksa je, kao što znamo, kriterij istine. Ali ako počnemo raditi što god želimo, nikada nećemo naučiti peći dobar kruh i slobodno raditi s različitim tijestom za kruh, jer bez učenja osnova takav rad neće biti od koristi.

Iskreno, odmah sam pokušao ponoviti njihovo iskustvo i također preskočiti proces fermentacije, ali na kraju je ispalo loše. Nisam čekala da kruh stane kako treba (ali tada mi se činilo da je dobro stajao)), ispekla sam ga, ispalo je, općenito, ukusno, ali ravno, a ovo "plosnato" odnosi se i na okus i izgled od kruha. Osim toga, tijesto se prilikom oblikovanja ponašalo nešto drugačije, bilo je previše podatno i neelastično.

U sljedećem članku, budući da sam imao priliku snimati u pekari, ispričat ću vam kako funkcionira profesionalna proizvodnja kruha, koja se oprema koristi u pekarnici i usporediti s onim što možemo raditi kod kuće. I, naravno, ispričat ću vam detaljnije kako su se domaći pekari snašli u peći kruha od kiselog tijesta bez fermentacije nakon miješenja.

Za završno dizanje peciva od dizanog tijesta u kuhinjama koristi se ormar za provjeru. Svaka slastičarnica ili pekarnica trebala bi biti opremljena takvom opremom. Korištenje tijesta značajno skraćuje vrijeme pečenja pečenih proizvoda i poboljšava njihov izgled.

Provjera - tehnološki proces, u kojem dolazi do fermentacije tijesta pod utjecajem proizvedenog ugljični dioksid. Na kraju dizanja tijesto se opusti i poveća volumen. Kao rezultat, poboljšava se kvaliteta i struktura gotovog proizvoda. Izradak postaje ravan i gladak, a proizvod mekan i pahuljast.

Tijekom kušanja u kabinetu se stvaraju optimalni temperaturni uvjeti i mikroklima. Naprotiv, odbijanje stjecanja ove opreme pogoršava kvalitetu gotovih proizvoda i smanjuje konačni prihod poduzeća.

Zaključak: U suvremenim uvjetima oštre konkurencije, primjena vadilice u proizvodnji pekarskih proizvoda postala je preduvjet uspješnog poslovanja. O tome svjedoče golema iskustva cijele svjetske prehrambene industrije i brojne recenzije korisnika.

Funkcionalna svrha i princip rada ormara za provjeru

Oprema ove vrste koristi se kako za stajanje proizvoda neposredno prije pečenja, tako i za početno stajanje brzo smrznutih poluproizvoda. Prisutnost takvih uređaja omogućuje vam da vrlo brzo vratite početnu poroznost tijestu nakon postupka oblikovanja praznina i učinite gotovu pečenu robu mekom i ukusnom.

Unutar komore za dizanje stvara se optimalna mikroklima za fermentaciju tijesta s kvascem. Vlaga i toplina koje se pumpaju u komoru pomažu ubrzati proces provjere i čine površinu obratka glatkom i ravnomjernom, bez mjehurića, udubljenja ili drugih nedostataka. Potrebna razina vlažnosti postiže se zahvaljujući posudi s vodom i spužvom ispod koje je ugrađen grijaći element. Kabinet za provjeru ima kontrolu vlažnosti i temperature, što vam omogućuje da zadatke riješite što je moguće učinkovitije bez gubitka dodatnog vremena.

Ako detaljnije pogledamo dizajn ormarića za provjeru, vrijedi istaknuti nekoliko komponenti:

• kutija, od od nehrđajućeg čelika opremljena posebna vrata s umetcima iz staklo otporno na toplinu ili polikarbonat;
• sustav pričvršćivanja na više razina za pričvršćivanje limova za pečenje;
• posuda za vodu;
• regulator temperature;
• jedan ili više grijaćih elemenata za grijanje.

Vrijedno je napomenuti da osim pojednostavljenja postupka dizanja tijesta, takva oprema također omogućuje maksimalno povećanje korisnog prostora kuhinje ili pekare za praktičnije kretanje osoblja tijekom rada.

Prednosti i značajke odabira ormara za provjeru

I velike i male ormar za provjeru ima niz neospornih prednosti:

• jednostavnost i lakoća korištenja;
• pouzdan dizajn s elementima otpornim na habanje;
• gotovo tih rad;
• jednostavnost podešavanja temperature;
• sofisticirani sustav ovlaživanja i grijanja zraka;
• zapečaćena vrata sa staklom za više prikladna kontrola postupak provjere;
• smanjenje gubitka topline zbog povećane debljine stakla na vratima;
• prisutnost podesivog termostata i magnetske brave;

Zajedno s dodatnim priborom za maksimalno pojednostavljenje procesa provjere

Za odabir opreme nije dovoljno samo znati namjenu komore za provjeru i naziv tvrtke proizvođača. Vrijedno je obratiti pozornost na nekoliko važnih pokazatelja:

• točnost kontrole temperature i njezin raspon;
• mogućnost podešavanja i održavanja potrebne razine vlažnosti tijekom cijelog procesa kušanja;
• prisutnost presvlake otporne na vlagu unutar ormarića;
• nepropusnost vrata;
• kvaliteta zvučne izolacije opreme;
• indikatori snage;
• dimenzije gadniji.

Kupite ormarić za provjeru

Kako bi tijesto s kvascem za pečenje bilo konstantno prozračno, ugostiteljski objekti koriste posebna sredstva za dizanje. O njima će se raspravljati u ovom članku.

Većina ugostiteljskih objekata i supermarketa u svom asortimanu ima pekarske i slastičarske proizvode. Možda se čini da je pečenje kruha ili peciva vrlo jednostavno, ali zapravo je to prava umjetnost. Tajna izvrsnog pečenja ne leži samo u pravilnom odabiru sastojaka, već iu strogom pridržavanju uvjeta za miješenje i fermentaciju dizanog tijesta. Za pripremu tijesta za naknadno pečenje koriste se pekare i ugostiteljski objekti .

Za koga su prooferi?

Ova oprema je najpopularnija u tvornicama, studentskim i bolničkim kantinama, pekarama, pizzerijama, pekarama, kao iu kafićima i restoranima. Kupnja aparata za stajanje jamstvo je dobivanja ukusnih, bogatih i aromatičnih peciva.

Namjena ormara za provjeru

Dizalica služi za stvaranje pogodnih uvjeta za naknadno pečenje tijesta. Dizanje je proces fermentacije komada tijesta prije pečenja. Dizanje vam omogućuje smanjenje gustoće tijesta i povećanje volumena.

Tijekom formiranja komada tijesta iz njih se uklanjaju mjehurići ugljičnog dioksida, što dovodi do povećanja gustoće tijesta, gubitka njegove elastičnosti i poroznosti. Pravilnim odabirom temperature i vlažnosti dizanjem se tijesto vraća na izvorne parametre i čak ih donekle poboljšava. Zahvaljujući tome, gotov proizvod je pahuljast, čak i ako je napravljen od tijesta koje je prethodno bilo zamrznuto.

Pravila za provjeru

Da bi tijesto dobilo potrebnu konzistenciju, dizanje mora postići željenu razinu. Završetak procesa određuje se vizualno i "na dodir", posebno povećanjem volumena tijesta i njegovom reakcijom na lagani pritisak prstima. Dakle, ovisno o stupnju spremnosti tijesta, razlikuju se nedovoljno, normalno i prekomjerno dizanje.

Kod nedovoljnog ili pretjeranog dizanja kvaliteta tijesta se značajno smanjuje. Dakle, u prvom slučaju otisci prstiju nestaju vrlo brzo, au drugom uopće ne zacjeljuju. To ukazuje na smanjenje elastičnosti tijesta i značajno slabljenje glutena. Tijekom normalnog okušavanja dolazi do sporog izravnavanja tragova prstiju.

Dizajn ormarića za provjeru

Kuhinjska komora sastoji se od tijela od nehrđajućeg čelika, metalnih ili staklenih vrata, ograde s kadom, parnog ovlaživača i upravljačke ploče. Većina ormara spojena je na napajanje od 220 V.

Jeftini ormarići za kušanje opremljeni su posudama sa spužvama koje sadrže vodu. Posebni grijaći elementi zagrijavaju posudu, a tekućina isparava, stvarajući toplu i meku okolinu potrebnu za dizanje. U skupljim modelima, ovlaživanje se provodi pomoću generatora pare spojenog na dovod vode. Moderni automobili Također su opremljene funkcijom dodavanja brašna, koja pomaže u sprječavanju lijepljenja tijesta.

Temperatura komore za provjeru

Temperatura unutar komore za kušanje je podesiva između 0-90 stupnjeva Celzijusa. Dokazivanje se u većini slučajeva provodi na temperaturi od 33 do 40 stupnjeva i pri vlažnosti zraka od 70-80%. Za ravnomjernu raspodjelu temperature zraka, u kabinetu se nalaze posebni ventilatori. Neki modeli čak imaju mogućnost reguliranja brzine svoje rotacije. Kontrolni sustavi kojima je stroj opremljen kontroliraju temperaturu i vlagu u komori, a prate i količinu vode za stvaranje pare.

Pravila za postavljanje ormara za provjeru

Na što treba obratiti pozornost pri odabiru ormara za provjeru?

Pri kupnji opreme morate obratiti pozornost na parametre koji određuju učinkovitost i svrhovitost njegove upotrebe. Ovaj:

• raspon i stupanj točnosti podešavanja Radna temperatura. O ovom parametru ovisi brzina zagrijavanja komore, trajanje kušanja i kvaliteta gotovog proizvoda;
• sposobnost reguliranja vlažnosti i održavanja na potrebnoj razini;
• materijal od kojeg je izrađen unutarnji premaz kamere. Ne smije apsorbirati vlagu, jer to negativno utječe na kvalitetu tijesta i dovodi do lijepljenja;
• oblaganje ormara i toplinska izolacija te brtvljenje vrata. To određuje energetsku učinkovitost opreme, kao i kvalitetu teksta, budući da se u prisutnosti propuha može taložiti;
• prisutnost staklenih vrata koja operateru omogućuju promatranje procesa provjere;
• performanse opreme. Važan je u proizvodnji velikih razmjera jer vam omogućuje da istovremeno ubacite veliku količinu tijesta;
• veličina posude. Preporučljivo je da limovi za pečenje budu veličine prikladne za pećnicu, jer će se tako moći staviti u pećnicu bez ponovnog slaganja obradaka nakon dizanja.

Značajke ugradnje i popravka ormara za provjeru

Proofer mora biti instaliran u grijanoj prostoriji, jer ako temperatura okoliš bude nizak, bit će potrebno više vremena za zagrijavanje komore. Moderni modeli ormari se odlikuju gotovo tihim radom i prikladni dizajništo vam omogućuje jednostavnu zamjenu oštećenih dijelova ako je potrebno.

Wiesheu, Kiy-V i Legion Steel.

Dakle, korištenje aparata za stajanje omogućuje pečenje da bude bogatije i prozračnije. A ovo je garancija uspješan rad pekarska i kulinarska industrija.

Mekoća i lepršavost tijesta pekarima su jednako važni kao i okus. Za dobivanje obradaka s potrebnim kvalitetama, profesionalci koriste posebne proofers. Danas ćemo razgovarati o njima.

Običnom se čovjeku može činiti da u pečenju peciva nema ništa komplicirano. Ali zapravo, ovo je dug i mukotrpan proces koji zahtijeva ne samo ispravan odabir sastojaka, ali i strogog pridržavanja pravila miješenja, odmaranja i pečenja tijesta. Jedan od naj korisni pomoćnici Pekari i slastičari diljem svijeta imaju komoru za dizanje tijesta.

Što je provjera?

U profesionalnom okruženju dizanje se shvaća kao skup procesa fermentacije koji se odvijaju u tijestu prije pečenja. Potrebno je formirati konačnu strukturu i željenu vlažnost pečenja prije odlaska u pećnicu. Tijekom dizanja komadići tijesta osjetno dobivaju na volumenu, postaju rastresitiji i prozračniji.

Da bi uspjelo dobro tijesto za pečenje, potrebno je uzeti u obzir čimbenik vremena njegovog stajanja, kao i temperaturu i vlažnost na kojoj se odvija fermentacija. Iskusni pekari određuju stupanj spremnosti vizualno i "na dodir", ističući tri faze kušanja:

• Nedovoljno;
• optimalan;
• blagoglagoljiv.

U prvom slučaju, obradak ostaje dovoljno gust da otisci prstiju brzo nestanu. Ako je vrijeme fermentacije pravilno odabrano (15-120 minuta, ovisno o karakteristikama i namjeni testa), uočava se polagano izravnavanje tragova. Uz pretjeranu provjeru, otisci prstiju nestaju presporo ili uglavnom ostaju na mjestu. Nedovoljni ili pretjerani stupnjevi pripremljenosti tijesta dovode do smanjenja njegove kakvoće i klasificiraju se kao pekarska pogreška.

Zašto vam je potreban ormar za provjeru?

Fermentacija u pekarskim proizvodima najbolje funkcionira kada slijedi određena temperatura i vlažnost zraka. U te svrhe koriste se tijesta u kojima se stvara optimalna mikroklima za aktivnost bakterija kvasca. Pekar samo treba staviti proizvode u komoru i samo s vremena na vrijeme provjeriti njihovu spremnost. Ormar će učiniti ostalo umjesto njega.

Dizajn ormarića za provjeru

U suvremenoj pekarskoj i slastičarskoj proizvodnji stručnjaci koriste posebnu opremu za pečenje peciva, kruha i drugih proizvoda. Pruža optimalno temperaturni režim i vlažnost, pri kojoj se procesi fermentacije odvijaju što učinkovitije.

Ormari za prethodnu provjeru sastoje se od sljedećih komponenti:

• Komore u koje se postavljaju obradaci;
• zapečaćena vrata;
• generator pare ili grijaći element;
• jedinica za kontrolu i nadzor;
• posude s kadom.

Za aktiviranje procesa fermentacije u tijestu s kvascem potrebno je istovremeno zagrijavanje i ovlaživanje zraka. U jeftinim modelima za to se koristi grijaći element i posebna posuda s kupkom u koju se ulijeva voda. Kada se zagrijava, tekućina isparava, stvarajući vlažnu okolinu. Profesionalne jedinice su pak opremljene generatorima pare, koji omogućuju finiju kontrolu vlažnosti zraka u komori.

Temperatura i vlažnost

Temperatura za dizanje tijesta obično varira između 33-40 °C, a vlažnost - 70-80%. Međutim, većina ormara može podržati širi temperaturni raspon, do 90°C. Još jedan važna točka je ujednačenost zagrijavanja komore - što je veća, to će se tijesto pravilnije pokazati u različitim zonama. U profesionalnim modelima u tu se svrhu koriste posebni ventilatori koji osiguravaju cirkulaciju topli zrak, ravnomjerno zagrijavajući ormar po cijelom volumenu.

Značajke izbora

Prilikom odabira posude za pečenje obratite pozornost na sljedeće karakteristike:

Materijal vanjske i unutarnje obloge. Najskuplji modeli koriste nehrđajući čelik za hranu, koji ne upija vlagu, nije podložan koroziji i lako podnosi promjene temperature.

Snaga kabineta za provjeru. Što je veća snaga grijača, to se brže postiže zadana temperatura. Osim snage, značajnu ulogu igra i energetska učinkovitost opreme, pogotovo ako je planirate koristiti na otvorenom. Na ovaj parametar utječe nepropusnost komore, kao i kvaliteta sloja toplinske izolacije.

Volumen komore. Ovdje je sve jednostavno - što je veći ormar, to se više proizvoda može staviti u njega odjednom.

Odgovarajuća posuda za pećnicu dimenzijama unutarnje komore. Ako se limovi za pečenje mogu postaviti u ormarić, moći ćete uštedjeti mnogo vremena na preslagivanju radnih komada.

Raspon i točnost kontrole temperature. Što je oprema točnija, to bolje uvjete dokazivanje će se postići. Osim toga, u nekim slučajevima potrebno je ići dalje od standardnih metoda grijanja. Stoga ne smijete zaboraviti ni na veličinu asortimana.

Mogućnost podešavanja vlažnosti. Osim određene temperature, u komori se mora održavati i određena vlažnost zraka. Profesionalni modeli opremljeni su funkcijom kontrole vlažnosti i mogu je održavati na zadanoj razini.

Dostupnost staklenih vrata. Prozirna vrata omogućuju vam vizualni nadzor stanja izradaka. Ovo je posebno važno kod testiranja novih recepata.

Vodeći proizvođači ormara za provjeru

Talijanska tvrtka koja proizvodi profesionalnu opremu za pečenje od ranih 40-ih godina prošlog stoljeća. Proizvodi tvrtke privlače kupce visoka tehnologija I besprijekorna kvaliteta. Kupnjom Sottoriva aparata za tijesto možete biti sigurni u njegovu funkcionalnost, visoka preciznost sustavi kontrole mikroklime i pouzdanosti, čak i ako se očekuje da oprema radi 24 sata dnevno.

Pietro Berto još je jedna talijanska tvrtka s dugom poviješću. Počevši od 1909. godine s proizvodnjom mješalica s vilicama, mala obiteljska tvrtka postupno je prerasla u međunarodnu korporaciju koja proizvodi desetke visokokvalitetne pekarske opreme. Pietro Berto aparati za tijesto usmjereni su na klasičnu tehnologiju pripreme tijesta s biskvitom, no po potrebi se mogu nositi i s egzotičnim receptima.

Španjolski proizvođač Salva proizvodi pekarsku opremu za ugostiteljske objekte. Njegov asortiman uključuje i male modele za male slastičarne i ogromne ormare koji mogu primiti desetke kilograma priprema tijesta od kvasca. Sva oprema je drugačija visoka kvaliteta, izvanredne performanse i utjelovljuje najnovija dostignuća inženjera tvrtke.

Debag proizvodi su prije svega njemačka skrupuloznost i pozornost na detalje. Proizvođač proizvodi široku paletu automatskih ormara za dizanje tijesta koji mogu učiniti sve za vas. Da biste pripremili tijesto, samo stavite tijesto u komoru, postavite program i pričekajte da se proces završi - sve nijanse pripreme nadzirat će pametna elektronika, koja vas neće iznevjeriti čak ni pri implementaciji iznimno složenih recepata.

Poput pećnica, pekarski uređaji za stajanje određuju izgled i okus budućih peciva. Stoga ih je potrebno birati što pažljivije, kako bi kasnije uštedjeli vrijeme na pripremi tijesta i oduševili kupce konstantno ukusnim pečenjima.

Tako da lepinje budu bujne i da zarada raste svaki dan, za poduzetničke aktivnosti vezano uz rad pekare ili slastičarnice, jednostavno trebate kupiti ormar za vađenje.

Proces držanja tijesta u tijestu možemo nazvati posrednim između miješenja, dijeljenja i pečenja tijesta. Komore za provjeru posebno su neophodne ako je poduzeće specijalizirano za nepotpuni ciklus kuhanja i radi sa zamrznutim proizvodima.

Oprema je popularna u radu mini pekara, pekara i pizzerija. Uz otmjene restorane, kupuju i ormare za vađenje hrane za školske kantine. Bez njih, čak i sami kuhani ukusan recept punđa možda neće uspjeti. A zahvaljujući komorama na više razina s mnogo limova za pečenje, postavljanje radnih komada ne zauzima puno prostora.

Princip rada opreme

U komorama za dizanje dolazi do procesa fermentacije, tijesto se odmara i dobiva pahuljasti oblik koji je izgubljen tijekom procesa obrade. Pod utjecajem željenu temperaturu i razinu vlažnosti, budući proizvod povećava volumen dva do tri puta, postaje mekan i prozračan.

Provjera može biti nedovoljna, normalna ili pretjerana. U prvoj i posljednjoj opciji kvaliteta proizvoda je osjetno smanjena. Proces fermentacije pod utjecajem odgovarajuće temperature i vlage može trajati od 15 minuta do dva sata, što ovisi o kvaliteti brašna, načinu pripreme tijesta te količini masti i šećera u njemu.

Ormar za provjeru je:

• izravno kabinet, koji može biti različite veličine;
• vrata - metalna, staklena i kombinirana. U posljednje dvije opcije prikladnije je kontrolirati proces;
• ograda s kadom;
• parni ovlaživač;
• zapovjedni centar;
• grijaći elementi.

Kako odabrati provjeru

Kako bi oprema dugo služila i kako bi se proces proizvodnje nastavio bez prisilnih prekida, važno je odabrati pravu provjeru, uzimajući u obzir tehnički podaci, koji se odražavaju u procesu kuhanja. O njima će ovisiti kvaliteta proizvoda, popularnost proizvoda, razina prodaje, a potom i profit. Kada kupujete ormar za provjeru, obratite pozornost na sljedeće parametre:

• Raspon temperature. Ako je prostorija hladna i maksimalna temperatura nije dovoljno visoka, trebat će više vremena da se aparat za stajanje zagrije.
• Nepropusnost zatvaranja vrata. Svi napori oko pečenja bit će uzaludni ako čak i mali mlaz zraka uđe kroz vrata koja se ne zatvaraju dobro. Naravno, to će utjecati na rezultat.
• Podešavanje temperature. Važno je da je kvaliteta postavki ne samo točna, već i jednostavna.
  Kvaliteta grijaće tijelo. O tome ovisi razina vlažnosti.
• Materijal unutarnje pokrivanje. Ne smije upijati vlagu zbog koje bi se tijesto moglo lijepiti.
• Veličina ladice. To već ovisi o količini proizvedenih proizvoda. Preporučljivo je da tepsije za dizanje budu iste veličine kao i tepsije. Tada se obradaci nakon provjere neće morati preuređivati. Dovoljno je presložiti limove za pečenje.
• Model. U pravilu, proizvodnju ormara za provjeru provode iste tvrtke koje proizvode konvekcijske pećnice. Bilo bi dobro da ti dijelovi opreme budu iz iste tvrtke.
• Navijači pružaju jednolika raspodjela temperatura zraka.

Tipično, vlažno okruženje u ormaru stvaraju grijaći elementi koji zagrijavaju pladanj s vodom. Prilikom kupnje obratite pozornost na skupe modele gdje ovu funkciju obavlja generator pare izravno povezan s dovodom vode.

Neki modeli opremljeni su brašnom koje će spriječiti lijepljenje tijesta.

Pregled proizvoda popularnih proizvođača

Među modelima talijanske proizvodnje popularan je Smeg Lev141v proofer. Prikladan, prostran ormarić na deset razina sa staklenim vratima ima dimenzije: 90 cm širina, 64,5 cm dubina, 89 cm visina.

Recenzija: “Imao sam ormar od istog proizvođača, ali malo drugačiji model, primjetno zastario. Vrlo je nezgodno što je došlo do parnog ovlaživanja vlaženjem dviju spužvi koje su ležale u ladica na samom dnu ormara. Bilo je užasno nezgodno, jer sam stalno morala močiti spužvice, a voda je stalno curila iz ladica. Model Smeg Lev141v već je instaliran na novoj točki. Sve je mnogo praktičnije. Voda se jednostavno ulije u kadu. Općenito, vrlo sam zadovoljan talijanskim aparatima za provjeru. Cijene za njihove modele su približno iste i jeftinije od npr. Njemačka oprema. Usput, imamo i konvektomatsku pećnicu Smeg.”

Još jedan popularan model koji će se svidjeti vlasnicima mini-pekarnica i slastičarnica je proofing Unox XL 413. I to je rezultat rada talijanskih proizvođača. Visina ormarića je samo 72 cm, ali ima 12 razina u dva reda. Veličina tepsije je 60 sa 40 cm.

Cijena varira od 80 tisuća rubalja. Komora je izrađena od nehrđajućeg čelika. Staklena vrata omogućuje kontrolu procesa provjere. Maksimalna temperatura u komori +50 stupnjeva. Postoji mogućnost trajnog priključka na vodu.

Recenzija: “Vrlo kompaktan model. Jednu smo kupili kad smo prije tri godine otvorili mini pekarnicu. Svidjelo mi se što ne zauzima puno prostora, ali je prostran. Trošak je sasvim opravdan. Naravno, granica savršenstva ne postoji, au skoroj budućnosti planiramo širenje. Ovu probu ćemo poslati na drugo mjesto, a za novu radionicu ćemo kupiti nešto veće. Ali, općenito, prema karakteristikama talijanskog Unoxa - dobra opcija za startup."

Ormar za provjeru WIESHEU GS 68 L proizveden je u Njemačkoj. Temperaturni raspon se automatski podešava od 20 do 45 stupnjeva. Razina vlažnosti postavlja se neovisno, što je vrlo važno za kvalitetu proizvoda. Dimenzije ormarića: visina 1350 cm, širina 930, dubina 875 cm Cijena od 200 tisuća rubalja.

Recenzija: „Pokazao je izvrsne rezultate kako za dizanje svježe oblikovanih proizvoda tako i za poluproizvode od dizanog tijesta. Radni komad se povećava do tri puta. Vrlo lako za njegu. Također je važno da troši malo energije.”

Kupnja opreme za ormar za provjeru je odgovorna stvar. Važno je uzeti u obzir ne samo vanjske parametre ormara, već i tehničke karakteristike.

Najbolji način za početak ulaganja u posao je kupnja pouzdane opreme.

Trajat će dugo, a kupci neće morati sumnjati u okus vaših proizvoda.