La spécificité des établissements de restauration collective ne réside pas seulement dans l'utilisation technologie moderne et la technologie de production, pour et dans sa mise en œuvre dans un court laps de temps au niveau culturel et esthétique approprié avec l'aide d'une variété d'auxiliaires thermiques et équipement de réfrigération, ainsi que des installations de distribution automatisées espèce individuelle produits culinaires.

Les équipements de distribution de produits alimentaires regroupent un groupe d'appareils thermiques conçus pour effectuer diverses opérations non liées au processus de traitement thermique des produits. Cela comprend : les grilles chauffantes, utilisées pour le ronflement à court terme des plats chauds et des plaques chauffantes ; des thermostats utilisés pour garder les boissons chaudes ; réchauds utilisés pour maintenir au chaud les entrées et les seconds plats, les sauces et divers produits culinaires.

Utilisé pour réchauffer et garder les aliments au chaud Divers types cuisinières à gaz et électriques.

Le plus courant est le fourneau bain-marie électrique EPM-ZM (Fig.), utilisé principalement pour la vente de services d'entrées.

Riz. Schéma du poêle bain-marie électrique EPM-ZM : a - conception ; 1 - corps ; 2 - panneau de saisie ; 3 - interrupteur ; 4 - planche; 5 - brûleur; b - schéma de câblage de communication

La partie active principale du poêle est un brûleur en fonte monté sur des vis de réglage de support qui permettent d'aligner les plans du brûleur avec la surface latérale du corps. Pour réguler la puissance du brûleur, le poêle est équipé d'un panneau d'entrée et d'un interrupteur à paquets. Au cours des 20 à 30 premières minutes, le poêle est allumé à puissance maximale pour le chauffer. Après cela, le brûleur passe à feu moyen ou doux, en fonction de la température requise et de la quantité de produit à chauffer. La consommation électrique du poêle est de 2,5 kW. La sécurité électrique est assurée par une mise à la terre et arrêt de protection(riz.).

Riz. Schéma électrique du poêle EPM-ZM : a - régime général; E - brûleur; S-interrupteur ; X- bornier; b - schéma de câblage de communication

Pour réchauffer et maintenir au chaud les entrées dans de grands récipients lors de leur service dans les cantines libre-service, on les utilise. cuisinière électrique bain-marie EPM-5 (fig.).

Riz. Schéma du poêle bain-marie électrique EPM-5 : 1 - cadre ; 2 - blindage d'entrée ; 3 - interrupteur ; 4 - brûleur; 5 - tableau; 6 - étagère; 7 - douille pour entrée de câble ; 8 - boulon de mise à la terre

La cuisinière électrique ressemble à un comptoir ouvert, dans la partie inférieure duquel se trouve armature en métal Trois brûleurs électriques sont installés. La base est un cadre doublé sur les côtés. Au sommet du comptoir se trouve une étagère montée sur des supports pour placer les assiettes. Il y a aussi une table ici.

Les brûleurs sont allumés et éteints à l'aide d'interrupteurs batch. Chaque brûleur est allumé séparément à l'un des trois niveaux de puissance.

Installation de câblage électrique et système de protection contre les dommages choc électrique effectué conformément aux règles relatives aux installations électriques. Sur tableau électrique des équipements de démarrage et de protection ont été installés. Fondamental schéma électrique Les dalles EPM-5, dont la consommation électrique totale est de 3,75 kW, sont illustrées à la Fig.

Riz. Schéma électrique schématique de la plaque EPM-5 : SI, S2, S3 - commutateurs batch ; E7, E2, EZ - brûleurs électriques ; X - bornier

Dans les établissements de restauration spécialisés dotés d'un mode de service bar (buffet), une cuisinière électrique de table PNEK-2 est utilisée pour chauffer les premier et deuxième plats dans des plats sur la cuisinière (Fig.).

Riz. Cuisinière électrique de table PNEK-2 : 1 - brûleur ; 2 - table élévatrice ; 3 - palette ; 4 interrupteurs

Le poêle est équipé de deux brûleurs, chacun d'eux est équipé d'un interrupteur grâce auquel la puissance du brûleur est allumée et réglée par étapes. La puissance nominale totale des brûleurs est de 2,4 kW.

Pour chauffer divers produits culinaires, ainsi que pour cuire à la vapeur de la viande, du poisson et des légumes, un cuiseur vapeur électrique APE-1B est utilisé (Fig.).

Riz. Cuiseur vapeur électrique APE-1B : 1 - bouchon ; 2 - casserole perforée ; 3 - réservoirs sectoriels ; 4 - casseroles non perforées avec couvercle ; 5- chambres de travail ; 6- grilles ; 7- bouchon avec trous dans le tube de niveau ; 8 - générateur de vapeur ; 9 - éléments chauffants ; 10 - panneau à bornes ; 11 - socle; 12 - boulon d'ancrage ; 13 - tube de vidange ; 14 - boule-flotteur ; 15 - réservoir de nutriments

Les principales parties actives de l'appareil sont un générateur de vapeur, un réservoir de nutriments et quatre chambres rétractables.

Le générateur de vapeur est rempli d'eau provenant du réservoir d'alimentation via un système de vase communicant dont le niveau constant est maintenu par un robinet à flotteur. Trois éléments chauffants sont fixés au bas du générateur de vapeur. Au-dessus du générateur de vapeur se trouve une chambre de travail de l'appareil, composée de quatre conteneurs rotatifs. Sous eux se trouve un capuchon fixe, relié à la base par trois poteaux verticaux et un axe autour duquel tous les conteneurs à chambre rotative peuvent tourner indépendamment les uns des autres. Chaque récipient rotatif est équipé d'une poignée en textolite avec verrouillage à ressort, permettant sa fixation en position fermée.

Le principe de fonctionnement de l'appareil est que la vapeur du générateur de vapeur, montant de bas en haut, traverse séquentiellement tous les récipients de la chambre, où, au contact des produits chauffés, elle se condense en leur dégageant de la chaleur.

Pour protéger le générateur de vapeur d'un débordement d'eau en cas de panne du robinet flotteur, le générateur de vapeur est équipé d'un tube de niveau par lequel l'excès d'eau est évacué vers l'égout.

En figue. Un schéma des lignes de communication vers l'appareil avec les dimensions d'installation requises est présenté.

Riz. Schéma des conduites d'alimentation vers un appareil thermique de type APE : 1 - conduite d'alimentation eau froide; 2 - boîte ventilation d'alimentation et d'extraction; 3 - vanne; 4 - échelle

Pour chauffer et maintenir au chaud diverses boissons (café, cacao, lait, etc.), des thermostats électriques LSB-6M, ET-20, TE-25 sont utilisés. Ils sont généralement installés sur les comptoirs de buffets, les comptoirs de cafétéria et les lignes libre-service.

En figue. Le schéma de conception du thermostat électrique LSB-6M est présenté.

Riz. Thermostat électrique LSB-6M : 1 - réservoir ; 2 - élément chauffant ; 3 - corps ; 4 - appuyez sur ; 5 - palette

Il s'agit d'un réservoir cylindrique en acier se transformant en une bride rectangulaire. Le chauffage des boissons est réalisé par des éléments chauffants installés dans sa partie inférieure. Le thermostat est connecté au réseau électrique à l'aide d'un cordon avec une fiche équipée d'un contact de terre. La température requise de la boisson versée dans le thermostat électrique est maintenue par l'interrupteur à bascule du radiateur électrique. La capacité du réservoir est de 20 l, la consommation électrique est de 0,4 kW. Les boissons sont versées à l'aide d'un bouchon.

Le principe de fonctionnement du thermostat électrique ET-20 est le même que celui du LSB-6M. La différence est que la boisson qu'il contient est chauffée par un radiateur électrique tubulaire situé dans la partie inférieure du réservoir.

Le thermostat TE-25 dispose d'un récipient extractible amovible avec robinet. Il est chauffé par analogie avec le LSB-6M.

Régulation régime de température Le thermostat est contrôlé par un capteur-relais de température dont le cadran est affiché sur le panneau de commande. Le thermostat est équipé d'un voyant indiquant que le radiateur électrique est allumé. La capacité utile du réservoir est de 25 l, la consommation électrique est de 0,5 kW.

Processus qui se produisent lorsque les liquides bout. Aspects technologiques de l'utilisation et de la classification des équipements de chauffage de l'eau.

Conceptions et principes de fonctionnement des chauffe-eau et des chaudières.

Les règles de sécurité.

Questions d'auto-test.

157. Donnez un dessin d'une chaudière de remplissage de type KNE-50, expliquez sa structure.

158. Donner un schéma de conception d'une chaudière électrique continue de type KNE, expliquer le principe de fonctionnement.

159. Fournir un dessin, expliquer le dispositif, le principe de fonctionnement, les caractéristiques techniques des chaudières électriques de type KNE-25.

160. Donnez un dessin d'une chaudière-chauffe-eau à gaz universelle de type KNG-200, décrivez sa structure et son principe de fonctionnement.

161. Dessinez un schéma, décrivez la structure et les règles de fonctionnement d'une chaudière à combustible solide (feu) du type KNT-200.

162. Fournir un dessin d'un chauffe-eau des types NE-1A et NE-1B, décrire la structure et le principe de fonctionnement.

163. Donnez un dessin d'un chauffe-eau de type AGV-80, décrivez le dispositif et le principe de fonctionnement.

Thème 12. Équipement universel. Équipements auxiliaires et équipements pour maintenir les aliments au chaud.

Types d'équipements universels pour le traitement thermique des produits alimentaires.

Méthodes de traitement thermique et leurs différences. Appareils à micro-ondes, classification, caractéristiques de conception, principe de fonctionnement.

Types d'appareils pour garder les aliments au chaud. Appareil pour maintenir les aliments au chaud. Classification, conceptions et applications.

Équipement pour nettoyer les pommes de terre et les légumes. Possibilité de les utiliser dans les lignes de production de transformation de pommes de terre.

Questions d'auto-test.

164. Donner une classification des dispositifs de traitement thermique des produits dans le domaine des micro-ondes.

165. Fournissez un dessin d'une armoire à micro-ondes haute fréquence « Électronique », décrivez sa structure.

166. Décrire le dispositif d'un générateur de micro-ondes (radiateurs électriques du troisième type). Donnez un dessin de la conception du magnétron.

167. Fournir un dessin et décrire la structure d'un chauffe-plats de type MSESM-3K.

168. Donnez un dessin de chauffe-plats pour les seconds plats des types MSESM-60 et MSESM-110, décrivez leur conception.

169. Donnez un dessin d'un chauffe-plats électrique fixe de type ITU-84, décrivez le dispositif et le principe de fonctionnement.

170. Fournissez un dessin, décrivez le but et la conception du chauffe-plats mobile MP-28.

171. Donnez un dessin d'une armoire thermique mobile SHTPE-1.5 et décrivez la conception des armoires thermiques des types ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.

172. Décrire la fonction, la conception et le principe de fonctionnement des conteneurs fonctionnels.

173. Fournir un dessin, décrire le but et la conception du support de distribution de type SRTESM.

174. Décrire l'utilité et les caractéristiques des lignes de distribution mécanisées en libre-service, leur principe de fonctionnement, et fournir également un dessin de chauffe-plats mobiles de type MEP.

175. Classification des chauffe-plats électriques pour le stockage à court terme de la vaisselle.

176. Décrire l'objet, les caractéristiques techniques et les caractéristiques des lignes libre-service.

Le principal critère de qualité est la température de vente du produit, qui varie entre 60 et 85 °C. À ces températures, les principaux processus biochimiques associés au chauffage se poursuivent même lorsque le produit est stocké, entraînant des changements qui entraînent une perte de poids supplémentaire, une destruction des vitamines et une détérioration des propriétés organoleptiques.

Pour garantir que ces changements soient minimes, les exigences de base suivantes doivent être remplies :

La température de stockage et de vente doit être la plus basse niveaux admissibles;

La durée de stockage et de vente ne doit pas dépasser la durée autorisée et doit être réduite autant que possible.

Classification des équipements de conservation des aliments chauds

Par objectif fonctionnel sont divisés en trois groupes :

Appareils pour conserver les aliments au chaud;

Appareils pour vendre de la nourriture;

Appareils combinant les fonctions ci-dessus et capables de transporter des aliments chauds de la zone de stockage ou de préparation vers la zone de vente.

Les produits peuvent également être stockés dans des appareils conçus pour le traitement thermique : chaudières digesteurs, chambres à vapeur, etc. Pour ce faire, utilisez les étages inférieurs de puissance thermique. Toutefois, d’un point de vue énergétique, cela s’avère inefficace et économiquement irréalisable.

Marmites.

Il s'agit de dispositifs thermiques destinés au stockage de courte durée d'aliments à chaud pendant la période de leur vente ou en cours de fabrication de produits culinaires.

La particularité de conception des chauffe-plats est que les produits culinaires sont placés dans des ustensiles de cuisine ou dans des récipients fonctionnels (récipients gastronomiques), ou dans des chauffe-plats spéciaux. Les chauffe-plats sont disponibles en versions au sol et sur table.

Les récipients utilisés dans les chauffe-plats ne sont pas isolés thermiquement et peuvent être séparés du chauffe-plats et utilisés non seulement pour stocker les produits finis, mais également pour les préparer.

Les chauffe-plats destinés à la vente de produits sont installés dans la ligne de distribution et sont, en règle générale, des appareils modulaires sectionnels. Ces chauffe-plats sont divisés en chauffe-plats pour le deuxième et le premier plat.

Réchauds pour plats principaux.

Selon la méthode de chauffage, les réchauds pour plats principaux sont divisés en eau, vapeur et air (« sec »).

Chauffe-eau pour les plats principaux.

Dans les bains-marines à eau, faisant partie des lignes de distribution, les cuvettes du bain-marie sont immergées dans un bain de eau chaude. La baignoire est située sous le plan de travail de la table bain-marie. L'eau du bain est chauffée soit par des éléments chauffants à eau situés à l'intérieur du bain, soit par des éléments chauffants à air montés à l'extérieur de la paroi du bain. L'isolation thermique est généralement absente et son rôle est joué par trou d'air entre le bain chauffant et les panneaux avant. La température de l'eau de chauffage dans le bain est maintenue par un thermostat. Le capteur de température est le plus souvent placé directement dans l’eau. Fourniture précise de garanties de température de stockage optimales haute qualité nourriture.

Défauts: une masse importante d'eau de chauffage entraîne une augmentation de la durée de chauffage et, par conséquent, une augmentation de la consommation d'énergie. Au cours du processus de vente des produits, les pots deviennent plus légers et peuvent flotter, ce qui entraîne une modification du niveau d'eau dans le bain chauffant. Le chauffage des casseroles avec différents degrés de remplissage peut ne pas être le même.

Réchauds à vapeur pour les seconds plats.

Pour chauffer les marmites, un générateur de vapeur est situé en partie basse du bain chauffant. Dans ce cas, la chauffe des chauffe-plats est la même quel que soit leur remplissage. Le bain-marie chauffe rapidement et ne nécessite pas beaucoup d'énergie.

Défauts. Lors du stockage, il existe un risque de surchauffe des produits culinaires et de détérioration de leur qualité, car la température de la vapeur, proche de 100°C, n'est pas régulée.

Réchauffeurs d'air pour les seconds plats.

Leur conception diffère peu de leurs homologues à vapeur. Des éléments chauffants à air sont utilisés pour chauffer l’air dans le bain chauffant. Ils se placent soit à l'extérieur de la baignoire et plaqués contre sa paroi grâce à des équerres, soit directement dans la baignoire sous les fouines. Pour contrôler la température, un thermostat avec une plage de contrôle allant jusqu'à 100 °C est utilisé. De tels chauffe-plats chauffent et atteignent rapidement le mode de fonctionnement et sont faciles à utiliser.

Chauffe-plats pour les entrées

Elles peuvent être classées comme assiettes spécialisées « bain-marie ». Il s'agit d'appareils qui utilisent de l'électricité ou brûleurs à gaz. Contrairement aux poêles, les chauffe-plats pour entrées utilisent des brûleurs à puissance réduite, ronds ou rectangulaires avec un corps en fonte d'une puissance allant jusqu'à 2 kW. Ils sont connectés au réseau via des commutateurs d'alimentation par paquets.

Vitrines thermiques.

Les vitrines thermiques sont des chambres fermées avec des étagères pour présenter des produits en portions. Les parois des chambres sont transparentes : verre ou plexiglas. Le chauffage est assuré soit par des éléments chauffants à air, soit par un aérotherme. À l'aide d'un thermostat, le volume nécessaire au stockage des aliments est maintenu dans la plage de 40 à 70 °C.

Racks thermiques.

Contrairement aux vitrines, elles ont des surfaces chauffantes ouvertes. Les plats sont chauffés par les surfaces chauffantes de la table de production ou des étagères incluses dans la conception de l'appareil.

Les surfaces de chauffe peuvent être continues ou locales (brûleur) et avoir température de fonctionnement entre 60...85 °C.

Dans les racks thermiques à surface chauffante continue de conception électrique, des éléments chauffants à air fixés sur la paroi chauffante sont utilisés pour le chauffer. Dans les appareils à chauffage local, on utilise le plus souvent des brûleurs en fonte de puissance réduite.

Il existe des conceptions connues de racks thermiques dans lesquels un échangeur de chaleur à circulation en forme de boîte est utilisé comme élément de chauffage, à l'intérieur duquel circule un liquide de refroidissement intermédiaire.

IR – radiateurs.

Extérieurement semblable à lampe de tableéclairage. L'unité thermique comprend des générateurs IR et un réflecteur. Les émetteurs de quartz ou les éléments chauffants émetteurs servent le plus souvent de sources d'énergie IR. Les radiateurs IR sont produits en tant qu'appareils de table séparés ou sont inclus dans la conception de racks thermiques situés au-dessus de la surface de travail de la table ou des étagères.

Armoires thermiques.

Les armoires chauffantes sont une version simplifiée des fours. L'élément principal de la conception est une chambre de travail en forme de boîte, dans la partie inférieure de laquelle se trouvent éléments chauffants. Contrairement aux fours, ils n'ont pas de groupe supérieur d'éléments chauffants et disposent d'un thermostat avec des limites de contrôle de 30... 100 °C.

L'air de chauffage dans la chambre de travail est chauffé grâce à la convection naturelle de l'air.

Les armoires chauffantes peuvent être intégrées aux principaux appareils technologiques (four, poêle ou grille chauffante), parfois totalement dépourvues de chauffage.

Les plus efficaces sont les armoires chauffantes à circulation d'air forcée, conçues pour conserver les produits culinaires dans des conditions de mouvement forcé de l'air de chauffage et d'humidification contrôlée. Dans la chambre de travail en forme de caisson et calorifugée de ces armoires, seront placés sur des plaques à pâtisserie produit alimentaire. Pour « mélanger » l’air dans la chambre, une turbine de ventilateur centrifuge est installée. La société finlandaise Metos a été la première à proposer de telles armoires de la série Vineton.

Valeurs optimales l'humidité et la température de l'air empêchent le séchage du produit, préservent la structure et la composition d'origine, et donc les propriétés organoleptiques lors d'un stockage à long terme.

Thermostats.

Les thermostats sont conçus pour la conservation et le transport à long terme des entrées et des boissons chaudes à température constante.

Leur trait distinctif est que la chambre de travail fait partie intégrante et complètement isolée thermiquement de l'ensemble de l'appareil. Les aliments destinés au stockage sont placés directement dans cette chambre.

La partie principale du thermostat est une chambre de travail cylindrique ou en forme de boîte, hermétiquement fermée sur le dessus par un couvercle. Pour sceller le couvercle, un joint en caoutchouc alimentaire résistant à la chaleur est utilisé et des dispositifs mécaniques spéciaux, généralement des dispositifs à vis ou à came, sont utilisés pour le presser.

Selon la capacité et le mode de transport, les thermostats sont divisés en portables, mobiles et fixes.

Portable les thermostats sont conçus non seulement pour stocker et transporter des aliments chauds à l'intérieur de l'entreprise, mais également pour les transporter pendant le transport.

Mobile des thermostats sont utilisés pour les déplacements intra-magasin.

Stationnaire Les thermostats sont généralement installés sur la ligne de finition et de vente des produits finis.

Les appareils thermiques pour la thermostatisation des aliments peuvent être divisés selon leur objectif fonctionnel en trois groupes principaux :

– les dispositifs destinés à conserver les aliments à chaud ;

– les appareils destinés à la vente de produits alimentaires ;

– des appareils combinant les fonctions ci-dessus et capables de transporter des aliments chauds de la zone de stockage ou de préparation vers la zone de vente.

La dernière direction est la plus prometteuse, puisque les opérations de surcharge sont exclues, ce qui crée non seulement certaines commodités d'organisation, mais réduit également les pertes de masse et de chaleur qui surviennent inévitablement dans ce cas.

En principe, il est possible de stocker des produits culinaires finis dans les principaux appareils thermiques destinés au traitement thermique culinaire : digesteurs, étuves, etc. Pour cela, on utilise les étages inférieurs de la puissance thermique, fournissant les températures nécessaires au stockage. Évidemment, l’utilisation d’appareils thermiques de base pour conserver les aliments n’est pas économiquement réalisable, car le coût de ce type d’équipement est élevé.

Les dispositifs les plus couramment utilisés dans les établissements de restauration collective pour conserver les aliments à chaud comprennent : les chauffe-plats, les grilles chauffantes, les thermostats et les armoires chauffantes.

Marmites. Il s'agit de dispositifs thermiques conçus pour maintenir au chaud les aliments pendant leur vente sur la ligne de distribution. La caractéristique de conception des chauffe-aliments, qui les distingue des autres appareils thermostatiques, est que les aliments sont placés dans des ustensiles de cuisine ou dans des récipients fonctionnels, ou dans des récipients spéciaux qui font partie du chauffe-aliments - les chauffe-aliments, et le chauffe-aliments lui-même est, comme une règle, stationnaire. Les récipients de conservation des aliments ne sont pas isolés thermiquement et peuvent être séparés du chauffe-aliments et utilisés non seulement pour stocker les produits finis, mais également pour les préparer.

Puisque les chauffe-plats sont également destinés à la vente, c'est-à-dire installés dans la ligne de distribution, il s'agit généralement d'appareils à modulation sectionnelle. Dans ce cas, la zone de placement des pots est le plus souvent un plan correspondant à la surface du bureau et situé à une distance de 800...900 mm du niveau du sol. Dans certains cas, lors de la thermostatisation d'ustensiles de cuisine d'un volume important (20 dm3 ou plus), la surface des radiateurs de compensation sur lesquels les récipients sont installés est située à partir du niveau du sol à une distance de 20...30 cm, ce qui réduit les coûts physiques de levage des conteneurs et améliore les conditions de travail du personnel de service.

Diagramme de table généralement utilisé dans les chauffe-plats destinés au contrôle de la température des entrées et des accompagnements (tourte de pommes de terre, céréales et Pâtes). Ce schéma propose un ensemble de plats vapeur pour tous types de produits culinaires. Pendant le processus de stockage, selon les besoins, les aliments chauds sont retirés du cuiseur vapeur pour compléter les plats et les vendre. Les pots vides sont remplacés par des pots remplis.

Lors du chauffage de casseroles au bain-marie en modifiant la puissance des éléments chauffants (ou le débit de vapeur dans un échangeur de vapeur tubulaire), la température de l'eau de chauffage est atteinte de 70 à 90 °C. Dans ce cas, il n’y a pratiquement pas de vaporisation d’eau. Lors de l'utilisation d'un bain de vapeur, la vapeur chauffante a une température égale au point d'ébullition.

Les bains-marie avec bain-marie, malgré la capacité de réguler la température du fluide caloporteur, en raison de leur masse importante et de leur inertie thermique élevée, sont d'efficacité inférieure à leurs homologues avec chauffage à vapeur ; pour cette raison, ces derniers trouvent une utilisation beaucoup plus large dans la pratique.

La conception des chauffe-plats avec chauffage à air est similaire à la conception des chauffe-plats avec bain-marie, mais au lieu de l'eau, le volume de chauffage contient air chaud; Dans ce cas, le volume de chauffage est considérablement réduit.

Les chauffe-plats avec surface chauffante au sol représentent le plus souvent une cuisinière électrique avec des brûleurs qui chauffent le fond de la batterie de cuisine dans laquelle les aliments sont contrôlés thermostatiquement.

Racks thermiques. Il s'agit d'appareils destinés à chauffer des plats (assiettes, tasses, verres) et des plats portionnés et préparés pour la vente qui y sont placés.

Des surfaces horizontales (étagères) chauffées à des températures de 60...90 °C sont utilisées comme principaux éléments thermiques. Dans les racks thermiques électriques, les radiateurs électriques sont souvent utilisés comme radiateur. type fermé, fonctionnant en mode de faibles charges thermiques spécifiques (W< 2 Вт/см 2).

Lors de l'utilisation d'un système d'alimentation en chaleur centralisé pour les surfaces de travail des supports chauffants, en plus du chauffage électrique, un chauffage au gaz ou à la vapeur peut être utilisé. Dans ce cas, le liquide de refroidissement intermédiaire est chauffé dans un générateur de vapeur et pompé à travers un groupe d'échangeurs de chaleur plats par une pompe à engrenages. Au fur et à mesure de son déplacement, la température du liquide de refroidissement passe de 85...90°C à l'entrée du premier groupe d'échangeurs de chaleur à 60...70°C au niveau des sections arrière. Ces caractéristiques de fonctionnement correspondent aux exigences de thermostatisation des aliments et, à leur tour, sont les premières pour déterminer la puissance de l'appareil, ainsi que la puissance et la productivité de la pompe à engrenages. Comme liquide de refroidissement intermédiaire, on utilise soit de l'huile minérale lourde (moteur), soit des liquides organosiliciés (polyorganosiloxanes).

Thermostats. Les appareils thermiques conçus pour le stockage à long terme des aliments à température constante sont appelés thermostats.

Distinctif caractéristique de conception thermostats est que la chambre de travail (volume de contrôle de la température) fait partie intégrante et entièrement isolée thermiquement de l'ensemble de l'appareil. Les aliments destinés au stockage sont placés directement dans cette chambre.

La partie principale du thermostat est la chambre de travail cylindrique, ou réalisé en forme de parallélépipède. L'ouverture de chargement de la chambre de travail est hermétiquement fermée par un couvercle. Pour sceller le joint, un joint en caoutchouc de qualité alimentaire résistant à la chaleur est généralement utilisé. Pour appuyer sur le couvercle, différents types de dispositifs mécaniques sont utilisés, le plus souvent des dispositifs à vis ou à came.

Selon la capacité et le mode de transport, les thermostats sont divisés en mobiles, portables et fixes.

Les portables sont conçus non seulement pour stocker et transporter des aliments chauds à l'intérieur de l'entreprise, mais également pour les transporter pendant le transport. Pour les mouvements intra-magasin, des thermostats mobiles sont utilisés et des thermostats fixes sont généralement installés dans la ligne de finition et de vente des produits finis.

Actuellement, les entreprises étrangères produisent divers thermostats (des simples portables aux chariots combinés), fabriqués en plastique résistant à la chaleur et remplis d'isolation thermique. Leur utilisation pratique est en constante augmentation.

Les thermostats électriques sont largement utilisés pour chauffer et maintenir au chaud le café, le cacao, le lait et d’autres boissons pendant leur vente. Ils sont installés sur les comptoirs de buffets, de cafétérias et dans les lignes libre-service. Structurellement, ce sont des chaudières à chauffage direct, dans lesquelles l'élément chauffant est situé dans la partie inférieure du récipient de cuisson.

Pour assurer une chauffe douce des boissons placées dans un thermostat électrique, il est conseillé d'utiliser des résistances au fioul plutôt qu'à l'eau. Dans ce cas, la puissance surfacique spécifique du tube de l'élément chauffant est réduite de 10 à 6 W/cm2, ce qui réduit considérablement le degré de destruction des boissons, notamment lorsqu'elles sont réchauffées.

Armoires thermiques. Les armoires chauffantes sont une version simplifiée des armoires à friture et, contrairement à elles, soit sont dépourvues d'éléments chauffants, soit sont équipées de radiateurs de faible puissance. L'absence totale de radiateurs est justifiée dans les cas où l'armoire chauffante est un élément auxiliaire de l'appareil principal (four, cuisinière ou grille chauffante) et utilise la chaleur générée par cet appareil. Les armoires chauffantes sont utilisées pour conserver au chaud les composants individuels des plats en portions. L'élément structurel principal d'une armoire chauffante est une chambre de travail en forme de boîte, dans la partie inférieure de laquelle, si nécessaire, des éléments chauffants sont installés. Le produit alimentaire stocké est placé sur des étagères spéciales ou dans des boîtes spéciales. Dans le premier cas, la chambre de travail a une porte commune et dans le second, les tiroirs sont sortis indépendamment les uns des autres.

Les armoires chauffantes de grand volume disposent généralement d'un régulateur de puissance et d'un thermostat.

Les appareils thermostatiques évoqués ci-dessus fonctionnent sur chauffage électrique. Cela est dû au fait que les appareils sont le plus souvent installés dans une ligne de distribution avec d'autres appareils électriques. Leur puissance installée est faible et ne dépasse généralement pas 5 kW. Cette puissance sert uniquement à réchauffer l'appareil, et pour le mode stationnaire, 1/6... 1/9 suffit.

Lorsque vous utilisez un échangeur de chaleur à vapeur ou brûleur à gaz fournir des systèmes de régulation et de protection déterminés par les propriétés des vecteurs énergétiques et discutés en détail ci-dessus lors de l'étude des principaux types équipement thermique pour la cuisson thermique des aliments.

Lorsqu'on compare les conceptions de différents appareils thermostatiques, on part généralement des considérations suivantes : plus la consommation de chaleur spécifique par unité de produit stocké est faible, plus le dispositif de conservation des aliments à chaud est efficace. Un autre indicateur important, qui caractérise indirectement le degré de perfection de l'appareil de thermostatisation, est la vitesse de refroidissement du produit lorsque les radiateurs sont éteints, mesurée en degrés par seconde (en K/s) ou par heure (en K/h). La vitesse de refroidissement du produit dans les thermostats portables parfaits ne doit pas dépasser 2 K/h, dans les thermostats mobiles 10 K/h et dans les thermostats fixes, les chauffe-plats et les armoires chauffantes 15 K/h.

Dans certains cas, caractérisés par une utilisation épisodique à court terme d'un dispositif de thermostatisation, ils visent à simplifier la conception tout en augmentant délibérément à la fois la vitesse de refroidissement du produit et couts à l'unitéénergie. Ceci est justifié par la courte durée de l'ensemble du processus et, par conséquent, par le faible coûts totauxénergie.