Probablement, les premiers inventeurs des pâtes n'imaginaient même pas jusqu'où irait leur création et à quel point elle deviendrait populaire dans le monde entier. Aujourd'hui, seuls les indigènes, qui n'ont aucun contact avec le monde extérieur, ont goûté aux pâtes. Produits à base de farine sèche à base de farine différentes variétés et selon différentes recettes, selon la composition des matières premières, la forme de production et même les garnitures possibles, les pâtes sont aujourd'hui divisées par les spécialistes et les gourmets en plusieurs centaines de variétés. Certains types de pâtes ne sont connus que d'un cercle très restreint de cuisiniers, d'autres sont populaires dans le monde entier, et il convient de répertorier les plus célèbres et les plus fréquemment consommées.

Quels types de pâtes existe-t-il ?

Essentiellement, les pâtes sont de la pâte de blé, séchée et dotée d'une certaine forme. Selon la forme, on distingue les types de pâtes suivants :

Spaghetti(Spaghetti italien - « petites cordes »).

Peut-être le type de pâtes le plus populaire dans le monde. Les spaghettis ont une épaisseur moyenne allant jusqu'à 2 mm et une longueur de 25 cm. Auparavant, les spaghettis de 50 centimètres étaient considérés comme standard, mais cette longueur de pâtes est désormais considérée comme excessive et les spaghettis d'un demi-mètre sont vendus uniquement dans des emballages étiquetés « Spécial ». format". Utilisé chaud seul ou dans le cadre de ragoûts avec l'ajout de sauces et de sauces.

Vermicelle(Vermicelles italiennes - « petits vers »).

Ils ne diffèrent des spaghettis que par leur épaisseur plus petite - de 1,4 mm à 1,8 mm. Ils s'utilisent comme des spaghettis, mais peuvent parfois être intégrés dans des plats froids.

Capellini(Capellini italien - "poils").

La plus fine des pâtes rondes. Leur diamètre est généralement de 1,2 à 1,4 mm. Ce type de pâtes est également appelé cheveux d'ange et se consomme uniquement chaud dans les sauces, bouillons et ragoûts.

Linguini(Linguine italien - « petites langues »).

Semblable aux spaghettis ordinaires, seulement aplatis.

Fettucine.

Un type très populaire de pâtes plates jusqu'à 7 mm de large, généralement vendues sous forme de paquets de telles bandes. Servi en bouillon ou seul, mais seulement chaud.

Lasagne.

Bandes de pâte très larges. Parfois, leur largeur est égale à leur longueur et les pâtes ressemblent à des crêpes carrées. A la demande du fabricant, ils peuvent avoir des bords lisses ou sculptés. Servi comme une tarte ou une sorte de pizza fermée avec des garnitures uniquement chaudes.

Spirales et fusilli.

Pâtes frisées servies chaudes ou froides. La seule différence entre ces espèces est la longueur : les fusilli sont plus longs et présentent plus de variations d'épaisseur.

Pappardelle ou nouilles aux œufs.

Bandes plates très larges vendues fraîches ou séchées. Considéré comme un plat toscan traditionnel et servi chaud avec divers légumes.

Tagliatelles.

Semblable aux linguines, mais uniquement roulées en boules. Ils sont utilisés pour préparer l'Émilie-Romagne.

Cornes

Célèbre dans l'espace post-soviétique. Servi avec du fromage et des légumes dans des plats chauds et froids. Une copie plus petite des cornes - Ditallini.

Tubes

Avoir différents noms selon la taille et la présence de rainures - Rigatonni, Capelloni, Penne, Manicotti. Ces types de pâtes sont servies chaudes avec diverses garnitures. De grands tubes sont remplis, les remplissant de remplissage de l'intérieur.

Coquillages.

On les appelle Conciglie ou Conciglioni. Très décoratif et utilisé pour préparer des accompagnements chauds.

Ravioli.

Petits morceaux de pâte contenant une garniture spécifique. Ce type de pâtes ressemble à des boulettes ou des petites boulettes. Ils sont toujours servis chauds.

De plus, divers types et variétés de pâtes sont produits sous forme de roues de charrette, de céréales cultures céréalières, lettres de l'alphabet, arcs et boulettes. Ici, la variété n'est limitée que par l'imagination du fabricant. Tant dans la patrie des pâtes - l'Italie, que dans d'autres pays du monde, des pâtes multicolores sont activement produites - vertes, brunes, rouges. Leur couleur est créée en ajoutant des épices, un autre type de farine, et seulement chez certains fabricants - en ajoutant du colorant.

Leurs propriétés peuvent également dépendre de la forme des pâtes : les pâtes petites et fines sont plus facilement digestibles, tandis que les pâtes épaisses et à base de farine complète contiennent plus de substances présentes dans les pâtes elles-mêmes.

Mais le plus souvent, les pâtes sont choisies non pas pour leur valeur nutritionnelle et leur caractère sain, mais pour l'attrait de leur forme et leurs préférences gustatives personnelles. Dans l'industrie agroalimentaire, il existe une classification des pâtes en variétés selon le type de farine, et en groupes.

Types de pâtes

Il y a:

• Pâtes du groupe A. Fabriquées à partir de farine de grains durs (le blé dur est généralement utilisé comme matière première).
• Pâtes du groupe B. Fabriquées à partir de blé vitreux des premières et plus hautes qualités ;
• Pâtes du groupe B. Fabriquées à partir de farine de boulangerie simple des premières et plus hautes qualités.

De plus, parfois pour caractéristiques complètes d'un produit de pâtes alimentaires indiquent la présence d'œufs et le degré de préparation. Par exemple, les fameuses nouilles Mivina cuisent en quelques minutes, tandis que certaines nouilles traditionnelles nécessitent un minimum de 20 minutes de cuisson.

Il n'est pas surprenant que les rayons de pâtes des supermarchés soient aujourd'hui littéralement jonchés de produits, parmi lesquels il est difficile de trouver deux variétés identiques. Et c'est bon pour le consommateur : avoir vaste choix, l'acheteur peut choisir exactement le type de pâtes qui lui convient le mieux.

Parfois, dans les articles de la section « Déjeuner », il y a des mots ou des termes inconnus sur lesquels j'aimerais en savoir plus. Pour faciliter un peu la vie de nos lecteurs curieux, nous commençons à dresser un dictionnaire de termes culinaires. Nous y ferons des liens à l'avenir.

Dans la partie intitulée « Pâtes », nous commencerons par la classification des pâtes. Nous compléterons progressivement la section avec d'autres terminologies relatives à ce phénomène culinaire italien.

Groupe de pâtes UN - produits fabriqués à partir de farine de blé dur de la plus haute, première et deuxième qualité selon la classification GOST actuel R 518650-2002.

La surface des produits du groupe « A » est lisse, de couleur dorée ou ambrée. Le bord des produits est « vitreux ». La présence de petites taches et points sombres à la surface des pâtes ne constitue pas un défaut. Ce trait distinctif variété, qui est déterminée par les spécificités du broyage de la farine de blé dur.

Alphabet (en alphabet italien) - pâtes en forme de petites lettres de l'alphabet. L'une des pâtes les plus appréciées des enfants. Le plus souvent utilisé dans les soupes.

Angelotti (ou agnolotti, en italien Agnolotti) - petites pâtes en forme de croissant, elles sont farcies de diverses garnitures (viande, ricotta, épinards, fromage). Semblable aux raviolis ukrainiens.

Anelli (en italien Anelli) - anneaux miniatures pour soupes.

Oreilles des Pouilles - des pâtes en forme d'oreille, originaires des Pouilles.

Groupe de pâtes B - produits fabriqués à partir de farine de blé tendre vitreux de la plus haute et de la première qualité selon la classification de l'actuel GOST R 518650-2002. En règle générale, ils sont préparés rapidement. Si on les cuit trop longtemps, ils collent ensemble. Les pâtes à base de blé « tendre » ont une surface « rugueuse » et une couleur blanchâtre ou jaune vénéneux. Ces produits appartiennent à des produits de classe économique. Dans certains pays, il est interdit de fabriquer des pâtes à partir de cette farine.

Bavette (en italien Bavette) - semblable aux spaghettis aplatis, originaires de Ligurie (une région d'Italie). Le plat traditionnel reste la bavette avec la sauce pesto génoise classique.

Bigoli - pâte sous forme de longs tubes creux. Le plat est originaire de Vénétie. (Terre des Trabocchi)

Bucatini - des spaghettis italiens épais avec un trou traversant le centre du produit. Le nom vient de l'italien « buco », qui signifie « trou », et « bucato » qui signifie « percé ».

Bucatini est commun dans toute la province du Latium, notamment à Rome. Ces spaghettis sont fabriqués à partir de blé dur. Leur longueur est de 25 à 30 centimètres et leur largeur de 3 millimètres.

Groupe de pâtes DANS - produits fabriqués à partir de farine de blé de première qualité et de première qualité selon la classification de l'actuel GOST R 518650-2002. Dans certains pays, on estime que cette farine ne convient pas aux pâtes. La qualité des produits du groupe B se manifeste lors de la cuisson, affectant les formes « fragiles » : ils gonflent et se cassent. Ils appartiennent aux produits de la classe économique et sont moins chers que les produits du groupe A.

Vermicelle (en italien Vermicelli ; de verme - "ver") - pâtes longues et rondes (1,4-1,8 millimètres), plus fines que les spaghettis mais plus épaisses que capellini. En italien, leur nom signifie « petits vers ». A consommer chaud, parfois froid.

Garganelli - des pâtes aux œufs ajoutés. Le plat vient de Bologne.

Gémelli - de fines spirales ou brins aux extrémités creuses.

Girond (en italien Girandole) - ces pâtes tirent leur nom de leur ressemblance avec un jouet pour enfants - un moulinet multicolore. Ils ont une forme raccourcie (contrairement fusillini, nécessitent moins de temps de cuisson).

Ditalini (en italien Ditalini) sont de petits tubes très courts ; en italien leur nom signifie « dé à coudre ». Servir chaud dans les soupes ou froid dans les salades de pâtes.

Ziti (en italien Ziti) - tubes arqués, mais plus larges et plus longs que cornes(macaroni au coude). Il existe également une version courte appelée cut ziti. Servi cuit au four, dans les salades de pâtes et avec des sauces épaisses.

Cavatelli Pugliesi - pâte sous forme de petites coquilles. Le plat vient des Pouilles. (Terre des Trabocchi).

Caserecce - un type de pâtes italiennes traditionnelles, en forme de tubes courts et étroits enroulés d'une délicate teinte bronze. La meilleure option Le service est considéré comme une combinaison de casarecce avec une sauce à la viande épaisse.

Campanelle - littéralement traduit par « cloches ». Parfois, cette pâte est appelée « gigli » (« lys »). La Campanelle s'accorde bien avec les sauces épaisses : fromage, viande, crème.

Cannellonis (en italien Cannelloni - "grand roseau") - grands et longs tubes d'un diamètre allant jusqu'à 30 millimètres et d'une longueur allant jusqu'à 100 millimètres, un peu moins que manicotti. C'est l'un des premiers types de pâtes inventés par l'homme. Depuis l'Antiquité, ils sont préparés à partir de pâte mélangée à de l'eau de céréales moulues et du sel. La pâte a été étalée et découpée en rectangles. Ensuite, ils ont mis la garniture dessus, les ont roulés dans un tube et les ont fait bouillir.

Capelletti - des petits produits en peluche en forme de chapeau.

Capellini (en italien Capellini) - pâtes longues, rondes et très fines. Le nom vient du nord de l'Italie centrale, traduit par « poils », « cheveux fins » (1,2-1,4 millimètres). Parfois, on les appelle aussi « cheveux d’ange ». Les Capellini sont fabriqués à partir de farine de blé complet. Malgré leur faible épaisseur, les capellini ne deviennent pas mous à la cuisson.

Uniquement consommé chaud. Servi avec des sauces légères, des bouillons ou simplement mélangé avec de l'huile d'olive et des légumes bouillis.

Conchiglie (en italien Conchiglie, « coquille de palourde ») - coquilles avec une cavité longue et étroite. Leur taille varie ; ils sont lisses (lische) et rainurés (rigate). Convient pour le remplissage avec du remplissage.

Conchiglieni - le même que conchiglie, mais en plus grand.

Conciliette - le même que conchiglie, seulement plus petit.

Lasagne (en lasagne italienne) - plaques à pâtisserie rectangulaires. Ils peuvent avoir des bords droits ou ondulés. Une cocotte utilisant ces produits s'appelle exactement de la même manière.

Les feuilles de lasagnes sont alternées avec la garniture et cuites au four pendant environ 20 minutes. Contrairement à d’autres types de pâte, elle n’a pas besoin d’être précuite. Les couches de garniture peuvent être notamment du ragoût de viande ou de la viande hachée, des tomates, des épinards, d'autres légumes et du parmesan.

Linguini (linguine ou linguine, en italien Linguine) - pâtes longues, plates et étroites, légèrement plus longues que les spaghettis. Leur nom est traduit de l'italien par « petites langues ». Assez grand pour servir avec des sauces épaisses comme la sauce marinara.

Maquereau (en italien Maccheroni) - pâtes sous forme de petites tubes fins, légèrement plié.

Maccheroncini (en italien Maccheroncini) est l'un des types de pâtes longues, rappelant des spaghettis épais, creux à l'intérieur.

Manicotti (en italien Manicotti) sont plus longs et plus larges que les penne et peuvent être rainurés. C'est aussi le nom du plat lui-même lorsque ces pâtes particulières sont utilisées, comme dans le cas des lasagnes. Habituellement, ces produits sont farcis.

Mafaldine (en italien Mafaldine) ou mafalde est un long ruban aux bords ondulés. Les mafaldines ont été inventées à Naples et étaient autrefois appelées « riches fettuccelle ». Les Napolitains les inventèrent spécialement pour la princesse Mafalda de Savoie et les baptisèrent ensuite « Réginette » (Reginette - « princesse » en traduction littérale) ou « mafaldine » en son honneur.

Gnocchis (en italien Gnocchi) - traduit de l'italien par « petites boulettes », généralement faites de pâte avec du fromage, de la semoule, des pommes de terre ou des épinards.

Orecchiete - des petits objets en forme d'oreilles.

Orzo (en italien Orzo, « orge perlé ») sont des pâtes dont la taille et la forme sont similaires au riz ou à l'orge perlé.

Pappardelle (en italien Pappardelle) - sont des bandes de pâte longues et épaisses de 13 millimètres de large, originaires de Toscane. Il est traditionnellement servi avec des sauces épaisses à la crème ou à la viande.

Penne (en italien penne, plumes) - pâtes, leur coupe en diagonale ressemble à un stylo plume, d'où leur nom. Parents tortiglioni, mais de plus petite taille - jusqu'à quatre centimètres de long. Il existe également : Rigate (nervuré), Lisce (lisse), Piccole (petit). Parfois, ils sont aussi appelés mostaccioli. Servi dans les soupes, ainsi que cuit au four et avec toutes les sauces.

Péchutelle (en italien Perciatelli) - pâtes creuses longues, fines et droites, plus épaisses que les spaghettis.

Pipe rigate (escargots) (en italien Pipe rigate) - pâtes, parfois appelées « escargots ». Ils ressemblent à des tubes, tordus en demi-cercle pour que la sauce reste à l'intérieur. Certains pensent que ces pâtes appartiennent à la culture gastronomique romaine, tandis que d'autres suggèrent qu'elles sont apparues pour la première fois dans le centre-nord de l'Italie.

Ravioli (en italien Ravioli) - un analogue des raviolis russes. Raviolis de forme carrée, disponibles avec avec différentes garnitures(soit moulu très finement, soit coupé en petits morceaux). Servir cuit, bouilli en plat séparé ou en soupe.

Radiateurs (en italien Radiateur) - pâtes avec des rainures et des rainures ressemblant à un radiateur.

Rigatoni (en italien Rigatoni) - tubes courts (environ quatre centimètres), plus larges que Penne, mais aussi avec des rainures. À propos, des rainures sur les côtés sont nécessaires car les sauces épaisses et crémeuses y sont bien retenues.

Cornes (en italien Elbow macaroni) sont des cônes creux incurvés qui sont traditionnellement utilisés pour fabriquer des macaronis au fromage.

Ruot (en italien Ruote) - pâtes en forme de roues de charrette.

Les pâtes sont généralement préparées à partir de pâte mélangée à de la farine de blé et de l'eau. Cependant, on utilise parfois de la farine de riz, du sarrasin ou de l'amidon dans leur préparation. En règle générale, les pâtes font référence à des produits séchés qui nécessitent ensuite une cuisson. On ne sait pas exactement qui a eu le premier l'idée de sécher la pâte, la conservant ainsi longtemps. Diverses versions conduisent à l'Égypte, à la Grèce, à la Chine et certaines sources font référence à l'époque étrusque, mais les faits en leur faveur ne sont pas très convaincants.

Afin de classer les variétés de pâtes, il existe en Russie des normes. Conformément à eux, en fonction des variétés de farine et de blé, les pâtes sont divisées en groupes (A, B, C) et variétés (la plus élevée, la première, la seconde). De plus, pour le groupe A, on utilise du blé dur - blé dur, et pour le reste - tendre. Ces pâtes ont un indice glycémique plus faible. Pour certains pays, notamment l'Italie et, par conséquent, les pâtes italiennes, il est courant d'utiliser uniquement du blé dur.

Les pâtes peuvent être divisées en tubulaires (pâtes elles-mêmes) et entières (spaghetti, fettuccine). Selon le mode de cuisson, on distingue les produits secs et frais (gnocchis, nouilles et pâtes maison). Les nombreuses formes et tailles de pâtes peuvent être divisées en cinq groupes volumétriques. Il s'agit de produits longs, courts, bouclés (coquilles, arcs, cornes), petits (principalement pour les soupes, par exemple les nouilles) et de pâtes destinées à la pâtisserie.

"Famille" de pâtes longues

Les pâtes longues les plus connues sont les spaghettis. Leur longueur est en moyenne de 25 cm, même si au départ ils atteignaient un demi-mètre, et leur épaisseur est d'environ 2 mm (les plus fins sont les spaghettini, les plus épais sont les spaghettoni). Naples (Italie) est considérée comme leur patrie, et dans la ville de Pontedassio il existe un musée dédié à ces « morceaux de ficelle », avec lesquels Antonio Viviani les a comparés lorsqu'il leur a donné le nom de spaghetti. Il est intéressant de noter qu’une fourchette spéciale a été inventée pour ce type de pâtes en 1700.

Long, mince, forme ronde les pâtes s'appellent capellini. Il existe également des noms plus poétiques - "Cheveux de Vénus" ou "Cheveux d'ange". Une autre variété de pâtes fines sont les vermicelles. Son nom vient du mot italien « verme », qui signifie « ver », mais les vermicelles n'ont pas reçu ce nom tout de suite. Au 14ème siècle, dans différentes villes d'Italie, on les appelait différemment : orati, minutelli, fermentini, pancardelle.

Il existe plusieurs types de pâtes, qui se présentent sous la forme de fines lanières plates, différant par leur recette et leur largeur. Les tagliatelles mesurent environ 5 mm de large, les fettuccines mesurent environ 7 mm de large. Il existe également des Linguine, des Bucatini, des Pappardelle (nouilles aux œufs), des Bavette et des Mafaldine.

Pâtes courtes

Les rotini ressemblent à des spirales de spaghetti. Plus long, mais tout comme les rotini. tordu en spirales - fusille. Les Cellentani sont également des tubes en forme de spirale. Les macheronis sont de petits tubes légèrement courbés.

Les pâtes penne sont disponibles en variétés lisses et côtelées. Extérieurement, ils ressemblent à un tube creux avec des coupes obliques. Les tuyaux rigides sont des tubes tordus en demi-cercle. Leur forme permet de retenir le liquide à l'intérieur, ils sont donc utilisés en combinaison avec une grande variété de sauces.

Cannelloni, traduit de l'italien, signifie « grand roseau » et sont de gros et longs tubes. Les plats de pâtes portent parfois le nom du type de pâtes utilisé. Par exemple, les manicotti ressemblent aux cannellonis, mais en plus petits. Le plat préparé à partir de ces pâtes a son propre nom : manicotti. La même chose peut être dite à propos d'un plat appelé lasagne, à base de plaques à pâtisserie.

Pour les soupes, on utilise de petites pâtes, par exemple Anelli (anneaux), Stelline (étoiles), Filini (fils courts). Les lettres préférées des enfants sont les lettres de l'alphabet. Parfois, ce n'est qu'en préparant une soupe avec des lettres que l'on peut « persuader » un enfant de la manger.

Des pâtes avec une « silhouette »

Ce groupe de pâtes comprend tous les produits ayant des formes intéressantes, pour lesquels ils ont reçu beaux noms. Les Caserecce sont des cornes de pâtes, les farfalle sont des papillons, les farfallini sont de petits papillons et les campanelles sont des cloches.
Les coquilles de pâtes ou les conchiglie conviennent à la farce. Les mêmes coquilles, mais de plus petite taille, seront appelées concigliette, et les plus grosses - conciglione. Les coquilles de pâtes à volants sont appelées gnocchis.

Sophia Loren est une célèbre fan de pâtes

Sophia Loren avait 72 ans lorsqu'elle a risqué de poser nue pour le calendrier Pirelli, même si elle est célèbre en tant que fan de pâtes. Cependant, parmi les femmes russes, on croit encore que les pâtes font grossir. En fait, leurs avantages ou inconvénients dépendent de la façon dont vous choisissez les pâtes. Voici quelques règles.

Lors du choix des pâtes russes, vous devez vous assurer qu'elles sont fabriquées conformément à GOST et appartiennent au groupe A. La composition indiquée sur l'emballage doit contenir de l'eau et de la farine. Il ne faut pas faire attention à ce qui est vendu « au poids ». Les bonnes pâtes ne peuvent être trouvées qu'en emballages.

Extérieurement, les pâtes doivent être lisses et avoir une couleur dorée modérée. L'emballage ne doit pas contenir de « farine » ni de fragments de pâtes. Ils doivent se plier facilement et se briser difficilement. Une fois cuites, les pâtes de haute qualité se distinguent par l’absence de coloration de l’eau et de changement de forme. Ils ne collent pas ensemble.

Les pâtes sont un produit merveilleux : savoureuses, peu coûteuses, faciles et rapides à préparer. Il n’est pas étonnant que les plats de pâtes soient si populaires dans tous les pays. Au Japon, les pâtes longues accompagnent toujours le Nouvel An, symbole de longévité.

Nous associons principalement la cuisine italienne aux pâtes.

On ne peut que deviner combien de types de pâtes existent réellement, mais nous énumérerons aujourd'hui les plus basiques.

Selon la préparation, il existe 3 types de pâtes :

Pâtes sèches - pâtes à base de farine de blé dur et d'eau

Pâtes fraîches - pâtes à base de farine molle et d'œufs

Pâtes complètes - pâtes fourrées à la garniture, sauce

En fonction de sa forme et de sa taille, la pâte est divisée en :

Pâtes longues (bukatani, spaghetti, mafalde)

Pâtes courtes (maceroni, fusilli, penne)

Pâtes fines (ditalini, campanelle)

Pâtes figurées (gemelli, radiateure, farfalle)

Pâtes farcies (cannellone, raviolis)

Et maintenant, pour plus de clarté et meilleure mémorisation Regardons tout cela en images.

Et encore une classification plus détaillée des pâtes.

Autrefois, on les appelait « pâtes » – quelle expression formelle ! Aujourd’hui, nous les appelons habituellement pâtes à la manière occidentale, même si, si vous y réfléchissez, cela semble assez étrange à l’oreille « russe ».

En italien, le mot « pâtes » signifie principalement « pâte », mais ce nom inclut également divers types de petits produits à base de pâte. Il est intéressant de noter que les Italiens disent d'une personne aimable « una pasta d'uomo » - à comparer avec l'expression bien connue « fabriqué à partir d'un tissu différent », soit dit en passant, un autre terme gastronomique italien bien connu, « antipasti ». n'implique aucunement un antagonisme à l'égard des pâtes - ce ne sont que des entrées servies « avant les pâtes ». Le fait est que, conformément à l'étiquette culinaire italienne, la première chose n'est généralement pas la soupe, mais simplement les pâtes.

Les pâtes, ça n'existe pas ! « Sèches » et « crues », épaisses et fines, longues et courtes, solides et tubulaires, droites et en spirale, figurées et en forme d'assiettes... Selon la légende, l'idée des pâtes serait venue d'Orient par le célèbre voyageur Marco Polo. Cependant, à en juger par de nombreuses preuves, il a été découvert en Europe avant lui. Cet aliment copieux et rapidement digestible se marie bien avec une variété de sauces, d'herbes, de légumes, de fromages et de fruits de mer. Il fait partie intégrante du « régime méditerranéen », dans lequel il constitue le principal fournisseur de glucides, source d'énergie pour le corps. Si l'on en croit les statistiques, chaque habitant de l'Italie mange environ 28 kg de pâtes par an, mais on ne peut pas dire que les Apennins soient un « pays de gros gens », et l'espérance de vie moyenne y est également plus que bonne.

Les vraies pâtes ne doivent pas coller ensemble ni devenir molles à la cuisson. Faites donc attention à l'emballage : il indique toujours de quelles variétés de blé le produit est fabriqué. De plus, l’emballage des pâtes de haute qualité ne doit contenir aucune trace de farine ou de miettes. Dans de nombreux pays européens (et notamment en Italie), il existe des normes strictes concernant le type de produit final qui peut porter le fier titre de « pâtes ».

Presque tous les types de pâtes sont préparés à partir de farine de blé et d’eau. Parfois, des œufs sont également ajoutés (en italien, ces types de pâtes sont appelés « pasta all'uovo »). Il existe une pâte colorée à laquelle ont été ajoutés lors de la préparation des épinards, des tomates ou du sépia (encre de seiche) ; dans ce dernier cas, on obtient une « pâte noire » exotique. Comme vous pouvez le deviner, les pâtes fraîchement préparées (« pasta fresca ») sont considérées comme les plus délicieuses - elles peuvent être achetées dans les magasins spécialisés. C'est sa composition qui comprend généralement les œufs. On suppose que les pâtes fraîches (« crues ») seront mises en service immédiatement. Les magasins réguliers vendent généralement des pâtes sèches (« pasta asciutta » ou « pasta secca »), destinées à une conservation à long terme. Cette pâte est généralement produite dans des usines utilisant des machines spéciales. Cependant, dans de nombreux restaurants (et aussi dans de nombreuses familles italiennes), il est fabriqué à la main. Différence? C’est comme entre les dumplings faits maison et ceux du commerce !

Les secrets pour préparer de délicieuses pâtes sont simples :

1) ne pas trop cuire sous aucun prétexte (le temps de cuisson est toujours indiqué sur l'emballage - « cottura »). Il est préférable de le cuire légèrement jusqu'à ce qu'il soit al dente, lorsqu'il rebondit un peu (surtout si vous prévoyez d'ajouter de la sauce piquante) ;

2) assurez-vous d'utiliser produit fini avec une sauce adaptée (bolognaise, pesto, quattro formaggi (« quatre fromages »), alfredo, carbonara, etc.), et non avec un rôti, une escalope ou, Dieu nous en préserve, garni de ketchup ou de mayonnaise.
N'oubliez pas : les pâtes sont le corps, la sauce est l'âme ! Naturellement, la sauce doit être assortie aux pâtes, mais il n'y a pas de règles particulières ici. Le plus règle générale stipule : plus les pâtes sont courtes et épaisses, plus la sauce doit être épaisse. A cela on peut ajouter que la surface ondulée de certains types de pâtes (généralement tubulaires) permet de mieux retenir la sauce, et que de petits morceaux de viande et de légumes rentrent dans les trous. Certaines sauces seront répertoriées ci-dessous ; Vous trouverez de nombreuses recettes de sauces pour pâtes sur notre site Chef Laban. L'essentiel est de rappeler qu'ils sont assez simples à préparer, et qu'ils font beaucoup de plaisir ! Et si vous avez la flemme de consacrer 15 minutes à la sauce, assaisonnez au moins les pâtes avec du beurre et saupoudrez de parmesan râpé.

Il est maintenant temps d'en parler différents types pâtes. Tout d'abord, je précise que nous ne parlerons que des espèces les plus connues et les plus répandues, car il est impossible d'embrasser l'immensité - après tout, il y en a plusieurs centaines ! Il convient également de noter que certaines régions d'Italie ont conservé leurs propres noms, différents de ceux généralement acceptés. De plus, presque tous les types de pâtes se déclinent en plusieurs variantes, selon leur taille. Vous pouvez deviner la taille des produits si vous faites attention aux dernières lettres du nom : « oni » - signifie plus grand (plus épais ou plus long) que les produits ordinaires ; "ini" - plus fin ou plus court.

Nous commencerons notre examen des variétés de pâtes par les pâtes dites longues.

Pâtes longues (pâtes pulmonaires)

Les spaghettis (« spaghetti ») sont peut-être le type de pâtes le plus célèbre qui, avec la pizza, constitue une sorte de carte de visite. Cuisine italienne. Le nom vient de l'italien « spago » - « ficelle, ficelle ». Ce sont des produits longs, de section ronde et fins, d'environ 15 à 30 cm de long. Certaines personnes les aiment complètement bouillis et mous, d'autres les aiment « al dente ». Parmi les plus plats célèbres-Spaghetti Napoli (spaghetti à la bolognaise) à la sauce tomate, Spaghetti Bolognese (spaghetti à la bolognaise) à la sauce tomate et viande hachée, Spaghetti Aglio e Olio - avec de l'huile d'olive chaude et de l'ail légèrement frit, Spaghetti alla Carbonara. Les spaghettis fins sont appelés spaghettini ; leur cuisson prend en moyenne deux minutes de moins. Les spaghettoni (spaghettis épais), en revanche, mettent plus de temps à cuire. Il est intéressant de noter que dans certains endroits (par exemple, dans certaines régions des États-Unis), il est d'usage de manger des spaghettis avec une fourchette et une cuillère ; cependant, les Italiens eux-mêmes sont assez contrôlés avec une seule fourchette. Et un autre fait intéressant : le 1er avril 1957, la télévision britannique de la BBC a trompé les téléspectateurs avec une histoire sur des spaghettis poussant sur des arbres. À propos, tout un genre de film porte même le nom de spaghetti.

Western Spaghetti, dont le créateur est considéré comme le réalisateur italien Sergio Leone (« Pour une poignée de dollars », « Pour quelques dollars de plus », « Le Bon, la Brute et le Truand »).

Les macaronis sont les mêmes pâtes qui, en russe, ont donné leur nom à toute cette classe de produits. En théorie, ils peuvent avoir la même longueur que les spaghettis, bien qu'ils soient généralement un peu plus courts, mais la principale différence est que les pâtes sont tubulaires et creuses à l'intérieur. Pour de tels produits, les sauces liquides sont bonnes, elles coulent à l'intérieur et trempent les pâtes. En Russie, les pâtes furent l'un des premiers représentants de la cuisine italienne. Ils sont notamment mentionnés par Pouchkine : « Chez Gagliani il Coglioni // Commandez-vous à Tver // Macaroni au Parmasan ». Il est vrai qu'à cette époque, tous les types de pâtes étaient appelés pâtes.

Bucatini (« bucatini », de « bucato » - « troué ») - une pâte tubulaire ressemblant à des spaghettis avec petit trou au centre, sur toute la longueur, se trouve une sorte de paille. On dirait qu'ils ont percé les spaghettis avec une aiguille.

Les vermicelles (« vermicelles ») sont des vermicelles familiers à nous tous. En italien, son nom signifie « vers ». Généralement, il est légèrement plus fin et plus court que les spaghettis. Les vermicellonis sont moins courants et sont légèrement plus épais que les spegettini. Fait intéressant, des produits similaires aux vermicelles peuvent être trouvés dans la cuisine indienne. Et les vermicelles de riz (ou nouilles de riz) sont souvent utilisées en Chine et en Asie du Sud-Est. Cependant, le Mexique et l'Amérique latine ont également leurs propres vermicelles traditionnels - « fideo ».

Les Capellini (« Capellini ») sont des vermicelles longs, ronds et très fins (1,2 mm -1,4 mm). Son nom vient de l'italien « capellino » – « cheveux ». Une version encore plus subtile des capellini porte le nom poétique « capelli d'angelo » - « cheveux d'anges ». Généralement utilisé avec des sauces légères et délicates.

Les fettuccines (« fettuccine », littéralement « rubans ») sont des nouilles plates et assez épaisses d'environ un centimètre de large et environ 5 mm d'épaisseur. Auparavant, il était fabriqué à la main, en découpant des feuilles de pâte. Les fettuccines se marient bien avec de nombreuses sauces simples à base de crème, de beurre et/ou de fromage. En Italie, ils sont souvent servis avec une sauce au fromage et aux noix. Aux États-Unis, le plat « fettuccine alfredo » est très populaire - fettuccine au parmesan, beurre et crème, du nom du restaurateur italien qui a inventé cette sauce ; en Italie, on l'appelle généralement « fettuccine al burro ».

Les tagliatelles (« tagliatelles ») sont des pâtes à « ruban » longues, plates mais plus étroites, semblables aux fettuccines. Il est particulièrement répandu dans la région Émilie-Romagne dont la capitale est Bologne. Selon la légende, le chef de la cour s'est inspiré pour créer ces pâtes de la coiffure de mariage de Lucrèce, l'épouse du fils du souverain de Bologne. La structure poreuse des tagliatelles est idéale pour les sauces épaisses. Ils sont souvent servis avec de la sauce bolognaise et d'autres ingrédients carnés. Plus version étroite Les tagliatelles sont appelées « bavette ». Un autre type local de tagliatelles est le pizzoccheri (« pizzokeri »), qui n'est pas fabriqué à partir de blé, mais de sarrasin.

Pappardelle (« pappardelle ») - en fait, ce sont de grandes fettuccines plates d'une largeur de 1,5 à 3 cm. Leur nom est très éloquent, car il vient du verbe italien « pappare » - manger, dévorer goulûment.

Linguine (linguini) - "linguini", ils sont aussi "lingine" et "linguine", littéralement - "langues". Ces pâtes sont aussi étroites et fines que des spaghettis, mais plates (« aplaties ») comme des fettuccines. Le plus souvent servi avec une sauce pesto ou des crustacés (en Italie ce plat est appelé « linguine alle vongole »). D'ailleurs, le héros du dessin animé « Ratatouille » récemment sorti porte également le nom de Linguini. À Gênes et en Ligurie, des pâtes similaires sont appelées trenette et sont souvent servies avec une sauce au pesto alla Genovese.

Pâtes courtes (pasta corta)

Penne ("penne") - une pâte populaire cylindrique sous forme de tubes d'un diamètre allant jusqu'à 10 mm et d'une longueur allant jusqu'à 40 mm, avec des coupes obliques le long des bords. Le nom vient de l'italien « penna » - « plume ». En règle générale, les penne sont cuites jusqu'à al dente puis servies avec des sauces (comme le pesto). Les penne sont également souvent ajoutées aux salades et aux ragoûts. Une petite pâte tubulaire lisse semblable aux penne sans coupe oblique est appelée ziti.

Les Rigatoni (« rigatoni », de « rigato » - tranché, rainuré) sont de larges pâtes tubulaires avec des parois assez épaisses et de grands trous dans lesquels peuvent facilement s'insérer des morceaux de viande et de légumes. Grâce aux « rainures » à la surface, les rigatoni et les penne retiennent bien n'importe quelle sauce. En Italie, les « Rigatoni alla Fiorentina » avec une sauce à la viande florentine sont populaires. Comme les penne, les rigatoni sont excellents dans les plats cuits au four.

Les fusilli (« fusilli ») sont une pâte façonnée d'environ 4 cm de long en forme de vis ou de spirale. Il est souvent disponible en vert (avec l'ajout d'épinards) et en rouge (avec l'ajout de tomates). Les fusilli plus gros avec une spirale plus tordue sont appelés « rotini ». La spirale permet aux fusilli et rotini de mieux retenir de nombreux types de sauces, facilitant ainsi la préhension des morceaux de viande ou de poisson.

Farfalle (« farfalle ») - du « papillon » italien. Ils sont apparus au XVIe siècle en Lombardie et en Émilie-Romagne et ressemblent davantage à un nœud papillon ou à un nœud. Il y en a aussi des colorés - avec des épinards ou des tomates. Le plus souvent, ils sont servis avec des sauces aux légumes lumineuses à base de tomates. Une version plus grande du farfalle est connue sous le nom de « farfallone ».

La Campanelle (« Campanelle ») est une pâte frisée en forme de clochettes ou de fleurs. La campanelle est généralement servie avec des sauces épaisses (fromage ou viande). Parfois, on les appelle « gigli » (« lys »).

Les Conchiglie (« conchiglie ») sont des coquillages que nous connaissons tous. Grâce à leur forme, ils retiennent également bien la sauce. Les grosses conchiglia (« conchiglioni ») sont généralement remplies de garniture.

Les gemelli (« gemelli », littéralement « jumeaux ») sont des produits minces tordus en spirale, ressemblant à deux brins torsadés ensemble.

Lanterne (« lanterne ») - produits en forme de lampes à huile anciennes.

Les Orecchiette (« orecchiete », « oreilles ») sont de petits objets en forme de dôme qui ressemblent à de petites oreilles. Ils sont souvent assaisonnés avec toutes sortes de soupes.

Rotelle (« rotelle », « roues », également connue sous le nom de « ruote ») - une pâte en forme de roues à rayons. Excellent pour les sauces de viande, de poisson et de légumes, car les morceaux solides « s'accrochent » aux aiguilles à tricoter.

Les Anellini (« anellini ») sont des anneaux miniatures qui sont généralement ajoutés aux soupes et aux salades.

Cavatappi («cavatappi») - boucles en spirale, en forme de tire-bouchon. En fait, le mot lui-même signifie « tire-bouchon ». N'importe quelle sauce va avec ces boucles.

Outre les variétés de pâtes courtes mentionnées ci-dessus, il existe également de très petites pâtes (« pastina ») sous forme de perles (« acini di pepe », « grains de poivre ») ou d'étoiles (« stelline »), qui sont à mettre dans des soupes ou des salades, des pâtes « alphabet » pour les petits enfants, etc. N'oublions pas les gnocchis, boulettes de pommes de terre traditionnelles italiennes. Ils sont généralement servis avec de la sauce tomate, du beurre fondu et du fromage. C'est un repas bon marché et très copieux. En Toscane, les strozzapreti (« étrangleurs des prêtres ») sont populaires - des gnocchis aux épinards et à la ricotta. Selon la légende, un certain prêtre s'est étouffé et est mort après avoir mangé ce plat trop rapidement. Il est intéressant de noter que dans certains pays d'Amérique latine, où la cuisine italienne est très populaire, il existe une vieille tradition consistant à appeler le 29e jour de chaque mois « le jour des gnocchis » - il fallait vivre encore une journée entière avant d'être payé, et les travailleurs et les employés n'avaient souvent plus d'argent pour quoi que ce soit, à part ce plat sans prétention.

Pâtes farcies

Quelques espèce connue Les pâtes ne sont pas utilisées seules, mais comme une sorte de pâte pour la garniture. Ces pâtes sont appelées pasta piena.

La lasagne ou lasagne (« lasagne ») est une pâte plate spéciale. Des assiettes fines et plates assez grandes sont utilisées pour préparer le plat « à plusieurs étages » du même nom dans diverses options. La sauce béchamel, la garniture à la viande et le parmesan sont largement utilisés. Contrairement à la plupart des autres types de pâtes, les lasagnes sont cuites au four (appelées pasta al forno).

Une variante de lasagne est la Lasagne verde (« lasagne verte »), à base de pâte additionnée d'épinards. Il est intéressant de noter que dans les cuisines polonaise et biélorusse, il existe encore un plat similaire appelé « lazanka ». On dit que son origine remonte au XVIe siècle, lorsque Bona Sforza, l'épouse du roi Sigismond, apporta des recettes italiennes en Pologne. Une version plus étroite de la lasagne est appelée lasagnette.

Les raviolis (« ravioli ») sont des sortes de petites raviolis italiens garnis de garnitures variées (viande, poisson, fromage, légumes et même chocolat) entre deux couches de pâte fine. Ces « enveloppes » sont carrées, rectangulaires, rondes ou en forme de croissant (« mezzalune »). Un cercle ou un carré de pâte fourrée est plié en deux et les extrémités sont scellées. Ensuite, les raviolis sont bouillis dans de l'eau salée. Les raviolis semi-circulaires à base de pâte fine (généralement fourrés à la viande) sont souvent appelés agnolotti (« agnolotti », « chapeaux de prêtre ») dans le Piémont. Les raviolis et les agnolotti sont généralement servis avec des sauces simples à base de tomates et de basilic afin que la sauce ne domine pas la saveur de la garniture. Leur principale différence avec les boulettes auxquelles nous sommes habitués est que pratiquement aucune matière première n'est utilisée comme garniture.

Tortellini («tortellini») - petits anneaux fourrés (viande, ricotta, légumes - par exemple, épinards). Ils sont servis avec une sauce crémeuse et également en bouillon. Selon la légende, les tortellini doivent leur forme au nombril soit de Lucrèce Borgia, soit de la déesse Vénus elle-même, qui a étonné le cuisinier par sa perfection. D’ailleurs, en Italie, il existe même un dicton : « Puisque Adam a été tenté par une pomme, que pouvait-il faire pour une assiette de tortellini ? »

Les cannellonis (« cannelloni », « gros tubes ») sont une sorte de crêpe farcie. Des assiettes de pâtes rectangulaires sont roulées en tubes avec la garniture - fromage ricotta, épinards ou différents types viande. Les cannellonis sont ensuite nappés d'une sauce - généralement tomate ou béchamel - et cuits au four. Parfois, ils sont aussi appelés « manicotti » (« manches »).

Cappelletti (« cappelleti ») - pâtes sous forme de petits bonnets ou chapeaux, à l'intérieur desquels il peut y avoir de la garniture.
Cependant, il existe également des cappelletti sans garniture.

De nos jours, acheter ou commander de vraies pâtes italiennes dans une boutique en ligne ne pose plus de problème. Des difficultés surviennent généralement lors du choix d'un produit, car les pâtes se déclinent en différentes variétés et types.

Pour ne pas vous tromper dans votre choix, étudiez tout d’abord attentivement l’étiquette.

Types de pâtes : décrypter l'étiquette

Les variétés de pâtes dépendent du type de blé et de farine à partir desquelles elles sont fabriquées.

1ère classe - produits à base de farine prime et 2e classe - produits à base de farine de 1ère qualité.

• Groupe A— des pâtes de première ou de deuxième qualité à base de farine de blé dur (durum). Une fois moulu, le grain de blé dur donne taille optimale les particules de farine et les pigments caroténoïdes qu'elles contiennent donnent à la farine une agréable couleur jaunâtre. Les pâtes sont fabriquées à partir de cette farine jaune, conservent mieux leur goût que les autres à la cuisson, ont un faible indice glycémique et ne sont pratiquement pas trop cuits. Ce sont les pâtes les plus saines.
• Groupe B- à partir de farine de blé tendre de première ou deuxième classe très vitreuse. En règle générale, ils sont préparés rapidement. Lorsqu'ils sont cuits longtemps, ils se collent les uns aux autres.
• Groupe B- à partir de farine de blé boulangère de première ou deuxième classe. Ils bouillent rapidement et ne conservent pas très bien leur forme.

S'il existe des additifs aromatisants ou des fortifiants, le groupe et la classe de pâtes sont complétés par le nom de l'additif aromatisant (les légumes sont les plus appréciés) ou du fortifiant (par exemple les œufs) : groupe A tomate 1ère classe, groupe A œuf 2ème classe .

En outre, relativement récemment, les fabricants ont commencé à produire des pâtes à des fins thérapeutiques et prophylactiques. Par exemple, à partir de farine de sarrasin (sans gluten), d'amidon (sans protéines - pour les personnes souffrant d'une maladie rénale).

Également publié :

• produits enrichis en vitamines et macro et microéléments ;
• produits à haute teneur fibres alimentaires avec une teneur élevée en particules de son ou en grains entiers, avec ajout de germe de blé ;
• produits avec divers additifs végétaux : 15% concentré de tomate - tomate, 30% épinards et oseille - épinards, 15% jus de carotte - carotte ;
• pâtes enrichies d'additifs à base de plantes : bioadditifs issus de pellicules de raisin - produits à base de raisin destinés à renforcer les fonctions immunoprotectrices humaines contre les effets des radiations, bioadditifs issus de citrouille ou de citrouille et de pommes sous forme de pâte.

Types de pâtes : sélection et caractéristiques de cuisson

Selon GOST, les pâtes sont divisées en quatre types : tubulaires, en forme de ruban, vermicelles et frisées. À leur tour, ils sont divisés en sous-espèces (en fonction de leur longueur et d'autres caractéristiques).

Pour plus de simplicité, nous avons divisé toutes les pâtes en types en fonction de leur forme.

• Spaghetti
  En Italie, c'est le terme habituel pour désigner les pâtes longues d'épaisseur moyenne ; dans notre pays, il est utilisé aussi bien pour les pâtes fines (capellini, linguine) que moyennes (les spaghettis eux-mêmes). Faites-les bouillir pendant 7 à 10 minutes, servez-les avec diverses sauces et fruits de mer. Dans la version russe - avec un grand nombre fromage.

Sur la photo : des spaghettis
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• Vermicelle
  Nous sommes plus habitués à appeler cela les nouilles fines avec lesquelles la soupe est habituellement cuite, tandis que les Italiens les appellent des spaghettis longs et fins. Les vermicelles longs peuvent être servis avec diverses sauces, comme des pâtes, ou brisés et ajoutés à une soupe. Eh bien, le court, comme mentionné précédemment, est traditionnellement ajouté aux bouillons pour obtenir un premier plat savoureux. Préparé en littéralement 5 minutes.

Sur la photo : vermicelles
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• Arcs
  Dans la version italienne - farfalle. Vous pouvez en faire toutes sortes de plats d'accompagnement, en les combinant avec des céréales et en les servant avec de la sauce. Cuire environ 7 minutes.

Sur la photo : farfalle
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• Nids
  Les nouilles traditionnelles fettuccine et tagliatelles (avec œuf), ainsi que les pappardelles épaisses, ont cette forme. Les plus fins peuvent être ajoutés à la soupe ou utilisés comme accompagnement d’une viande. Les grillés sont ajoutés aux casseroles et également servis avec des sauces crémeuses épaisses. Ces pâtes sont cuites (ou cuites au four) pendant 5 à 25 minutes.

Sur la photo : pappardelle
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• Nouilles
  Pour nous, les nouilles sont généralement de longues et fines lanières. cuisson instantanée et pas vraiment haute qualité. Cela peut être du riz ou des œufs. Se prépare en 1 à 2 minutes. Cela n'a pas grand chose à voir avec les pâtes. Certes, les producteurs appellent souvent les nouilles tagliatelles traditionnelles.

Sur la photo : nouilles de riz
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• Spirales, coquillages, cornes, grains
  Fusilli et rottini traditionnels (spirales), ditalini, cornetti (cornes) différentes tailles), les conchiglioni (coquilles), l'orzo (sous forme de grains) peuvent être servis aussi bien froids (en salades) que chauds - à toutes les sauces, dans les soupes. Vous pouvez généralement remplacer le riz par des pâtes orzo. Vous ne devez pas les faire cuire plus de 7 minutes.

Sur la photo : conciglioni
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• Tubes
  Il s’agit d’un composant traditionnel de nos pâtes marines préférées. En Italie, les plus épais - cannellonis et manicotti - sont farcis de viande, de fromage ou de légumes, et les plus fins - penne, rigatoni - sont ajoutés aux soupes, aux ragoûts ou servis séparément, avec du fromage ou une sauce aux légumes. Ils cuisent en moyenne 10 minutes.

Sur la photo : cannellonis à la viande
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• Pâtes fourrées, ainsi que d'autres formes.
  Les raviolis et tortellini, comme nos dumplings, sont servis en plat indépendant. Les raviolis sont souvent farcis de fromage ou d'épinards. Vendu principalement en frais. Une cocotte du même nom est préparée à partir de longues couches de pâtes, des lasagnes. Eh bien, des étoiles et des pâtes en forme de lettres de l'alphabet sont ajoutées aux soupes.

Sur la photo : raviolis
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