Le consommateur moyen ne sait pas ce qu'il y a réellement dans la composition de la saucisse. Il y a eu beaucoup de rumeurs et de spéculations autour de ce sujet depuis longtemps.

La question principale est : comment savoir quelle saucisse contient de la viande ? C'est vraiment très difficile à faire. Les fabricants avides et rusés "cachent" souvent de tels composants dans la saucisse dont le consommateur n'est même pas conscient. Certes, nous nous souvenons tous d'histoires sur le papier hygiénique, qui a été ajouté à la saucisse en période de stagnation, ainsi que sur les rats tombant sur le convoyeur. A peine après quelque chose va nous effrayer ou nous obliger à refuser d'utiliser de la saucisse.

Cependant, les possibilités des technologies alimentaires actuelles permettent de vendre aux consommateurs des produits de charcuterie dans lesquels il n'y a même pas un soupçon de viande.

De nombreuses entreprises utilisent un composant tel que le MDM au lieu de la viande. C'est une sorte de substance faite d'os avec des restes de viande. Sous pression, il est transformé en quelque chose de similaire à la purée de pommes de terre et utilisé à la place de la viande. Cette fraude simple donne le droit aux industriels d'inscrire sur l'emballage : « porc », « bœuf », etc. Et nous croyons naïvement que oui.

Au lieu de "viande de dinde", le MDPM est souvent utilisé - une substance similaire à base d'os de dinde. C'est une catastrophe comparable au soja. Si l'additif à base de soja est toujours indiqué dans la composition en tant que protéine végétale, alors le MDM est indiqué en tant que viande. Russie, ce n'est pas interdit.En Europe, afin d'éviter cela, les fabricants sont tenus d'indiquer sur l'emballage non seulement la composition, mais également la quantité de viande, d'épices et d'autres composants.Malheureusement, ces règles ne fonctionnent que dans le cadre de la l'Union européenne, et lorsqu'ils fournissent des produits à la Russie, les fabricants ne sont pas tenus de l'indiquer.

De plus, tous les morceaux de viande en Europe ne sont pas considérés comme de la viande. Ceci n'est pas une tautologie. La viande bovine ne doit pas contenir plus de 25 % de graisse et 25 % de tissu conjonctif - veines, ligaments, cartilage. Dans le porc, la graisse peut être 5% de plus, et dans la volaille et le lapin moins: graisse - jusqu'à 15%, tissu conjonctif - jusqu'à 10%. Toutes ces normes sont énoncées dans les documents pertinents de l'UE. Ils sont introduits pour que le consommateur comprenne ce qu'il dépense et ce qu'il mange.

Selon les normes (GOST) héritées de l'URSS, la saucisse Doktorskaya devrait être composée de 25% de bœuf, 70% de porc, 3% d'œufs et 2% de lait.Cependant, très peu d'entreprises décident de produire des saucisses selon GOST - il s'avère que être cher, plus précisément, moins de profit reste pour l'entreprise. Par conséquent, les fabricants de saucisses développent leurs propres recettes, les fixent dans des conditions techniques (TU) et les gardent dans le plus grand secret.

Les laboratoires d'État, au mieux, vérifient les saucisses pour la sécurité des composants, mais pas pour leur qualité. L'État n'a pas les fonds nécessaires pour surveiller la sécurité des produits et l'entreprise elle-même ne s'y intéresse pas. Si ces normes (GOST) sont adoptées, il faudra investir dans la modernisation, améliorer la qualité - cet argent n'existe pas. Par conséquent, nous n'avons plus la qualité, mais la quantité est une priorité.

Selon les nouvelles normes, tout additif est interdit dans presque toutes les saucisses. La saucisse bouillie de la plus haute qualité doit être composée à 100% de viande. Saucisson de première qualité - 70% de viande, a également permis la présence d'un stabilisateur de protéines - 10%, soja et produits laitiers - 10%, céréales - 5% et amidon - 5%. Saucisse de deuxième année - 60% de viande et 40% d'additifs.

Saucisses semi-fumées de la plus haute qualité - 100% viande. L'ajout de farine et d'amidon n'est pas autorisé. Saucisson semi-fumé de première qualité - 90% de viande et 10% de farine de blé et de produits à base de soja. La viande ou les saucisses avariées dans les usines de transformation de la viande sont soumises à une désinfection avec des réactifs chimiques et à un traitement secondaire.

Alors, de quoi est fait le saucisson ?

Saucisses en boyau polymère :

45% - émulsion
25% - protéines de soja.
15% - viande de volaille.
7% c'est juste de la viande.
5% - farine, amidon.
3% - additifs aromatisants.

Saucisses:

35% - émulsion
30% - protéines de soja.
15% c'est juste de la viande.
10% - viande de volaille.
5% - farine / amidon.
5% - additifs aromatisants.

Spikatchki :

Semblable aux saucisses, seulement à la place de la viande de volaille, il y a de la peau de porc fermentée, de la graisse intérieure et sous-cutanée.

Saucisse bouillie :

30% - viande de volaille.
25% - émulsion
25% - protéines de soja.
10% c'est juste de la viande.
8% - farine / amidon.
2% - additifs aromatisants.

Explications :

Émulsion - cuir, sous-produits, déchets de production de viande - tout cela est broyé et bouilli à l'état de bouillie gris clair.

Viande – viande bovine/mps et porc. La grande majorité - du porc briqueté anglais.

Farine/amidon - kypyznaya / farine de pomme de terre et amidon.

Additifs aromatisants - épaississants, colorants, "arôme de viande", conservateurs, sel,
sucre, poivre au goût.

La façon la plus courante de remplacer la viande dans une saucisse consiste à ajouter à la place des protéines de soja. Le soja est une poudre blanche ordinaire. Vous le mélangez avec de l'eau et il se transforme en une bouillie qui peut être salée, poivrée, teintée et ajoutée à la saucisse à la place de la viande.

La propriété principale de la protéine de soja est d'absorber l'eau, de gonfler et d'augmenter le rendement. Plus une protéine peut absorber d'eau, mieux c'est. Selon le degré d'hydratation (absorption d'humidité), les protéines de soja sont divisées en trois types : farine de soja, isolat de soja et concentré de soja. Maintenant, presque toutes les usines de transformation de la viande sont passées au concentré, bien que cela coûte plus cher, il absorbe plus d'eau. Les technologues de la transformation de la viande, comme les anciens alchimistes, sont constamment à la recherche de protéines de soja avec une capacité d'absorption toujours plus élevée.

Lorsque nous choisissons des saucisses sur le marché, nous essayons toujours de trouver celle qui est la plus savoureuse et la moins chère (même si quelque part au fond de nous, nous supposons qu'elle est bon marché et savoureuse - les concepts de saucisse sont incompatibles). L'objectif principal des fabricants de saucisses est le même : proposer une saucisse miracle qui soit bon marché et que tout le monde aime. Et ici, ils viennent en aide à l'industrie chimique et aux merveilles de la technologie alimentaire. De plus, ils viennent dans nos usines de transformation de viande de l'Ouest et, en particulier, de la patrie de la saucisse - l'Allemagne.

Par exemple, certaines entreprises utilisent un curieux additif allemand - la fibre de carotte. Cette fibre, comme le soja, a une capacité avantageuse d'absorption d'humidité pour les producteurs de saucisses. Il est hardiment versé dans de la saucisse hachée, versé avec de l'eau et il gonfle, augmentant plusieurs fois le poids du produit final.

Dans le même temps, la fibre n'a ni couleur ni odeur. Et contrairement au soja génétiquement modifié, il ne nuit pas à la santé : en effet, il n'est pas du tout absorbé par l'organisme, mais, comme l'assurent ses fabricants, il est nécessaire au bon fonctionnement du gros intestin. Ainsi, au contraire, le fabricant peut même se vanter sur l'étiquette que son produit est "enrichi en fibres alimentaires." À l'étranger, par exemple, cette même fibre est spécialement ajoutée partout - dans le pain, les glaces, les pâtes, les confiseries et même les animaux nourrir pour les rendre plus bénéfiques pour la santé.

Même les délices coûteux - carbonades, jambons, longes, etc. - pas non plus à cent pour cent de viande, bien qu'ils coûtent comme du bœuf de qualité supérieure. Pour tromper l'acheteur - pour prendre plus d'argent et vendre moins de viande - ils ajoutent ... de l'eau aux friandises à base de viande. Un morceau de viande est tordu longtemps dans un processeur sous vide spécial avec de l'eau, progressivement la viande absorbe toute l'eau en elle-même: elle devient plus lourde et semble plus juteuse. Une autre façon est l'injection. En termes simples, le jambon reçoit de nombreuses injections, en injectant de l'eau avec des épices dans la masse musculaire. En conséquence, la pièce devient plus de deux fois plus lourde ! Pour empêcher l'eau de refluer hors de la pièce, de nombreuses usines de transformation de la viande de pointe injectent non seulement de l'eau dans la viande, mais sa solution avec de la gélatine ou du carraghénane.

Bien qu'il faille tenir compte du fait que même si des copeaux de carottes, du soja et des os broyés n'ont pas été mis dans la saucisse, la viande elle-même peut être dangereuse pour la santé. Même s'il est écrit sur la saucisse qu'elle a été produite à Uryupinsk, en fait, la viande pour celle-ci pourrait provenir de l'autre bout du monde - porc de Chine, viande de buffle d'Argentine, viande de kangourou d'Australie. Ce qu'ils y nourrissent leurs animaux, destinés à l'exportation vers la Russie, est inconnu.

Étant donné que les saucisses contiennent beaucoup d'eau et que, dans les saucisses bouillies, leur teneur peut atteindre 70%, les contrefacteurs ont beaucoup de place dans ce domaine. Pour retenir une quantité élevée d'eau dans ces produits, des composants fixant l'eau y sont généralement introduits: amidon, gommes, dextrines, inuline et autres complexes de polysaccharides. Il a été établi qu'une saucisse contenant seulement 3 à 5 % d'amidon retient 20 à 25 % d'eau en plus qu'une saucisse sans amidon. Il est assez simple de révéler le contenu de ces complexes : déposez une goutte de solution d'iode sur la coupe de saucisse.

Si vous voyez le bleu de la saucisse ou l'apparition de points bleus individuels, cela indique clairement que de l'amidon a été introduit dans ce produit.

Par exemple, des saucisses à moitié fumées à forte teneur en eau étaient apportées dans une tente, un kiosque ou un magasin. Lors du stockage au réfrigérateur dans le magasin, une partie de l'eau s'évapore et le poids du lot diminue. Afin de ne pas subir de pertes, le vendeur introduit de l'eau supplémentaire dans le pain avec une seringue avant de vendre. Pour éviter que l'acheteur ne s'en aperçoive, on ne lui vend qu'un pain entier de saucisson.

Soi-disant frais, juste de l'usine de transformation de la viande, des saucisses chaudes sont apportées au magasin, dont le poids sera supérieur à celui à l'état refroidi à température ambiante. En conséquence, le vendeur a été trompé de plusieurs kilogrammes. Il est contraint de compenser ses erreurs aux dépens de l'acheteur, soit en ajoutant de l'eau au pain, soit en trompant l'acheteur.

L'introduction de divers colorants (magenta, jus de betterave, colorants spéciaux "saucisse") est maintenant très courante à l'étranger et ici en Russie. Beaucoup ont probablement observé dans leur cuisine que lorsque vous faites bouillir des saucisses ou des saucisses dans de l'eau, alors pour une raison quelconque il devient rose, ce qui indique immédiatement que vous avez un faux devant vous.

Pour allonger la période de vente des saucisses, en particulier bouillies, divers antibiotiques y sont introduits. Cela vous permet de prolonger considérablement la durée de conservation des saucisses, en particulier sous forme de tranches.

Le service pratique du magasin - saucisse en tranches - est en fait un mauvais service pour la santé. Selon les normes sanitaires, la machine de découpe doit être maintenue en parfaite propreté. Et sur celui qui se trouve dans un supermarché voisin, ils ont juste haché du porc bouilli et un pain cru fumé, et il y a une heure - un "laitier" de classe économique. Par conséquent, tout ce qui était dans ces produits (plus les microbes) a dans votre coupe. , avant de "couper", la saucisse doit être nettoyée de la coquille, et la plupart des vendeurs ne le font pas - et toute la saleté qui pourrait se déposer sur la coquille (par exemple, des mains du vendeur ou des murs du réfrigérateur) se déplacera sans faute vers votre sandwich.

Avec l'aide de l'emballage sous vide, les chaînes de distribution donnent souvent une « seconde vie » aux coupes qui approchent de la fin de leur durée de conservation.

Quelques conseils pour choisir les saucisses :
lors de l'achat, regardez attentivement l'emballage, l'étiquetage, la date de fabrication et la date de péremption;
faites attention à la façon dont le produit est stocké dans la vitrine du magasin. La température de stockage optimale pour les saucisses et la viande est de 0 à 6 C ;
la surface de la saucisse doit être propre, sèche, sans dommages, piqûres, afflux de viande hachée ;
la coque - artificielle ou naturelle - ne doit pas quitter le produit. Un tel inconvénient suggère que la saucisse est très probablement trop séchée en raison de mauvaises conditions de stockage ou simplement ancienne.

Les principaux types de saucisses:

Les saucisses bouillies sont fabriquées à partir de viande hachée salée. Ils sont bouillis à une température d'environ 80 degrés. Les saucisses bouillies peuvent être riches en soja, ou elles peuvent être végétariennes avec du soja ou du seitan au lieu de la viande. En raison du contenu d'une grande quantité d'eau, ils ne sont pas stockés longtemps.

Composition : 10-15 % de protéines, 20-30 % de matières grasses.
Valeur énergétique pour 100 g : 220-310 kcal.

Les saucisses bouillies-fumées sont d'abord bouillies puis fumées. Contient plus d'épices que les saucisses bouillies. Contrairement aux saucisses bouillies (dans lesquelles la viande hachée est une masse continue), les saucisses bouillies-fumées peuvent être constituées de petits morceaux d'une certaine taille. Le lait, la crème, la farine, le bacon et l'amidon sont utilisés comme additifs. La durée de conservation au réfrigérateur ne dépasse pas 2 semaines.

Composition : 10-17 % de protéines, 30-40 % de matières grasses.
Valeur énergétique pour 100 g : 350-410 kcal.

Les saucisses crues fumées (fumées dures) ne sont pas soumises à un traitement thermique, le fumage à froid se produit à 20-25 degrés, la viande est fermentée et déshydratée. La maturation des saucisses fumées dure au moins 30 à 40 jours. Les saucisses fumées crues contiennent la plus grande quantité d'épices, il est également possible d'ajouter du cognac.

Composition : 13-28 % de protéines, 28-57 % de matières grasses.
Valeur énergétique pour 100 g : 340-570 kcal.

Les saucisses séchées sont fabriquées à partir de variétés de viande de la plus haute qualité grâce à un séchage à long terme, sans fumage. Des épices sont ajoutées à la viande hachée, ainsi que du miel et du cognac.

Si le fabricant utilise de la viande fraîche dans le cadre de ces produits, il n'est pas nécessaire d'y ajouter des arômes et des exhausteurs de goût, eh bien, sauf peut-être par économie. Mais si le produit est fabriqué à partir de viande rassis, il peut cacher non seulement des additifs chimiques, mais également de l'isolat de soja. Cela se fait notamment avec de la vieille viande qui a été congelée, par exemple, lors de la confection d'une jolie longe, le lard, qui sont fabriqués à partir de viande entière. Vous pouvez reconnaître un tel produit, en règle générale, à un prix suspect et à la liste des ingrédients de la composition.

Il existe également une opinion selon laquelle si les saucisses et les produits à base de viande ont une couleur rose vif, ils sont plus frais. Ce n'est pas le cas, divers colorants, nitrites et toutes sortes d'additifs leur donnent de la couleur. Ce sont loin d'être les suppléments les plus sûrs, mais les fabricants les utilisent traditionnellement à petites doses pour attirer le consommateur. Les saucisses et les produits carnés de couleur grisâtre sont beaucoup plus utiles - c'est la couleur naturelle de la viande après transformation.

Mais les produits à base de viande ne doivent pas être jetés, car ils sont la meilleure source de certains acides aminés essentiels, de fer et de vitamines B. Par exemple, le fer est très difficile à obtenir en quantité suffisante à partir d'aliments végétaux. Il est généralement admis que les pommes, le sarrasin et la grenade sont de bonnes sources de fer, mais ce n'est pas le cas, ces substances provenant des aliments végétaux sont très mal absorbées.

Les nutritionnistes conseillent de manger des produits à base de viande non pas avec des pommes de terre, des pâtes ou des céréales, comme c'est la coutume chez nous, mais avec tous les légumes - cuits, frits, bouillis, cuits à la vapeur, avec des salades et des herbes. Cette combinaison de produits est optimale non seulement du point de vue d'une alimentation saine, mais également du point de vue de la médecine classique.

"Produits nocifs" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

ENTRETIEN AVEC UN SPÉCIALISTE SUR LE THÈME "SAUCISSE"

Le meilleur poisson est la saucisse ? Beaucoup seront d'accord avec cette affirmation, bien que pour certains, elle ait toujours été controversée. Et le point ici n'est pas dans les préférences gustatives, la nocivité-utilité de "Doctor's" ou "Bychkov in Tomato", mais avant tout dans la composition de ces saucisses.

Auparavant, ils étaient fabriqués à partir de viande.

Prenons, par exemple, le même médecin. La recette et la technologie de production de cette saucisse légendaire ont été développées en 1936.
Selon GOST, sa composition comprenait - matières premières non salées, kg (pour 100 kg):
boeuf paré de la plus haute qualité - 25;
porc paré gras - 70;
œufs de poule ou mélange - 3;
lait de vache en poudre entier ou écrémé - 2;
épices et autres matières, g (pour 100 kg de matières premières non salées):
sel comestible - 2090;
nitrite de sodium - 7,1 ;
sucre granulé ou glucose - 200;
muscade moulue ou cardamome - 50.
Et c'est tout.

Depuis le moment de la "naissance" et jusqu'à la fin des années 1950, "Doctor" n'a pas subi de changements dans la recette principale. Depuis la fin des années 50, divers poissons, farines de poisson ou têtes de poulet de qualité inférieure ont été ajoutés à l'alimentation des vaches et des porcs, et la saucisse a commencé à sentir le poisson ou le poulet. Mais c'étaient toujours des fleurs.

Une "amélioration" radicale de la recette a commencé au milieu des années 70, lorsque des pénuries temporaires de matières premières ont commencé en URSS et que des modifications ont été apportées aux GOST. Jusqu'à 2% d'amidon ou de farine, ou un substitut de protéine animale (lait ou sang) pouvaient être ajoutés à la viande hachée.

Lorsque la pénurie de matières premières en URSS est devenue permanente et, de plus, sa pénurie a commencé à croître inexorablement, non seulement l'amidon, qui est devenu beaucoup plus dans la saucisse, mais aussi le soja ont été utilisés. Puis vint le tour du carraghénane (alias mousse d'Irlande), à ​​partir duquel sont fabriqués les soi-disant carraghénanes - épaississants, additifs artificiels, imitateurs alimentaires. De nombreux instituts de recherche soviétiques ont travaillé au développement de toutes sortes d '"imitateurs" de produits pour la population.

De quoi est fait le "meilleur poisson" aujourd'hui ? Je voudrais connaître la composition de dizaines de variétés de saucisses, à partir desquelles (le rêve de la perestroïka) se brisent les étagères des magasins. C'est ce que raconte l'un des experts qui, pour des raisons évidentes, a souhaité cacher son nom de famille. Appelons-le simplement EXPERT. Nous notons seulement qu'aujourd'hui EXPERT fournit avec succès à la Russie divers "substituts de viande" (dérivés végétaux structurés de soja ou de riz) et toute autre "chimie" aux fabricants russes de produits à base de viande et de charcuterie.

EXPERT - La production de saucisses peut être divisée en deux groupes: les premiers sont produits conformément à GOST (ce document spécifie clairement toutes les caractéristiques des principaux types de saucisses), le second - selon TU (conditions techniques). Et cela permet de les fabriquer à partir de presque n'importe quoi, tant que les gens ne sont pas empoisonnés. Nommé disons "Dîner du docteur" et en avant. Et combien de viande y a-t-il et combien de substituts ne devraient déranger personne, c'est un secret commercial.

Consommateur - Et qu'est-ce qui est ajouté ?

EXPERT - L'ensemble s'appelle - faites-le vous-même. Quoi que vous ajoutiez, toute la saucisse est obtenue. La viande de première qualité peut être remplacée par du 1er grade bien parfumé, 1 kg de soja + 5 litres d'eau remplacent 5 kg de n'importe quelle viande, etc. Vous ne pouvez pas du tout mettre du lait avec du mélange ... Le rendement sera toujours de 110-115%. Les saveurs donneront "le même" goût. Certains d'entre eux sont même addictifs. Vous pouvez ajouter de la farine d'os. Peut-être qu'en utilisant certaines variétés de saucisses, vous avez senti quelque chose de si dur et de si petit avec vos dents ? C'est elle. La composition de la saucisse bouillie ne peut être déterminée que dans un laboratoire spécial. Dans les années 1990 (et souvent maintenant), il était possible d'acheter des saucisses là où il n'y avait pas de viande du tout. Ils disent qu'aujourd'hui la situation s'est améliorée - les saucisses premium contiennent de 6 à 10% de substituts. Dans la deuxième année la plus populaire, ils sont jusqu'à 70 %.

Consommateur - Vraiment plus personne ne produit de saucisses à partir d'une seule viande ?

EXPERT - Certains fabricants prétendent les fabriquer exclusivement à partir de viande. Quelque part, j'ai lu une interview selon laquelle si vous faites des saucisses selon les normes de viande, etc., qui étaient sous l'Union, alors son coût (et son prix de vente) sera 4 fois plus élevé que celui existant. Et qui achètera une telle saucisse? Sauf l'élite. C'est donc difficile à croire.

Consommateur - Et les autorités de régulation ? Après tout, doivent-ils observer et ne pas laisser dans les rayons des magasins, des produits non conformes aux GOST et TU ?

EXPERT - TU sont agréés par le constructeur. Pour examen dans le SES, un lot exemplaire est produit, qui ne tombe pas sur le comptoir. Néanmoins, des conflits surviennent, mais tout peut se régler à l'amiable.

Consommateur - Eh bien, les ingrédients de la saucisse bouillie, comme, probablement, les saucisses avec des saucisses et des boulettes, sont tellement écrasés que rien n'est vraiment clair. Mais qu'en est-il des saucisses semi-fumées ?

EXPERT - Et jugez par vous-même: voici une publicité pour l'un des fabricants de l'additif de soja Textratein - «La quantité de Textratein hydrogénée ajoutée à la viande hachée peut être de 10 à 20% ou plus, selon la qualité des matières premières de la viande, le type de saucisse et votre envie. Dans le même temps, le reste de la recette des produits à base de viande reste inchangé.

C'est leur recommandation pour les producteurs de saucisses semi-fumées. Avec des saucisses et des saucisses - une chanson distincte. Les boulettes ou les saucisses sont souvent encore plus douteuses dans leur composition que les saucisses bouillies. Si des traces de moisissure sont déjà apparues sur la saucisse du magasin, elle est transformée en saucisse de foie, et si c'est encore moyen, ils sont autorisés à utiliser des saucisses.

Une autre option: - si vous coupez la viande de l'os, tout ne sera pas coupé. Il y aura des coupures sur les os d'un profil complexe: sur la colonne vertébrale, sur des dépressions délicates. Par conséquent, ils ont mis au point une machine qui nettoie ces os. Naturellement, des morceaux d'os déchirés, des pellicules, des tendons y arrivent également. Dans le cas du poulet, il y a aussi une peau, des morceaux de plumes. Tous ces déchets sont congelés en blocs et vendus. C'est ce qu'on appelle le désossage mécanique de la viande ou le désossage mécanique en abrégé. Un autre nom est la coupe. Dans le langage courant, on parle souvent de blocs de poulet. De toutes les matières premières à partir desquelles les saucisses peuvent être fabriquées, c'est la moins chère. Il est généralement utilisé à une température ne dépassant pas 8 degrés, sinon l'oxydation commencera - il y a aussi beaucoup de déchets.

C'est à partir de cette garniture que sont fabriquées les saucisses bon marché, en ajoutant du soja, de la peau de porc, de la semoule, de l'amidon et du saindoux. Il n'y a bien sûr pas de telles recettes "extrêmes". Ajouter le carraghénane, le soja. Prenons une saucisse. Elle est solide même si vous foncez dans le mur. Nous cuisinons. Nous le retirons, et il est déjà lent et froissé. Pourquoi? Mais parce que le carraghénane à l'usine après traitement thermique s'est transformé en gelée et a gelé ... Et il s'est désintégré pendant la cuisson. Par conséquent, le carraghénane antérieur n'était pas mis dans les saucisses. Et maintenant ils en mettent partout. Tous s'en fichent. Même si la saucisse est frite uniformément de tous les côtés sur un gril à rouleaux, plus elle contient de viande, plus elle devient épaisse et plus la viande de la saucisse est remplacée par du soja et de l'eau, plus elle éclate rapidement. C'est amusant de voir comment les saucisses de différents lots sont frites. Il semble qu'ils l'aient mis sur le gril en même temps, mais l'un grossit de plus en plus, et l'autre a déjà éclaté et dégonflé ...

Consommateur - J'ai peur de deviner ce que l'on peut alors trouver dans la viande en conserve...

EXPERT - N'ayez pas peur, presque la même chose que dans la saucisse. Le soja importé en morceaux, destiné aux aliments en conserve, a la forme d'un cube. Il a une faible adhérence. En gros, il se décompose en ses composants. Vous ne pouvez pas mettre ça dans un ragoût. La nôtre a donné au soja une forme plate et longue avec une structure fibreuse (à la poulet non teint). De plus, il contient 8% de matières grasses (importées seulement 1,5%), et pour cette raison, notre adhérence est plus élevée et un morceau de viande colle et ne tombe pas. Et vous pouvez faire la différence entre les figues, surtout s'il est indiqué qu'il n'y a pas de soja dans le ragoût (bien que dans certains types de ragoût, il n'y ait pas de viande du tout).

Pour les conserves contenant de la viande hachée et des pâtés, on utilise de la farine de soja, des céréales et d'autres types d'émulsifiants.

Pour les viandes en conserve avec de la viande salée, Textratein F030R01 (flocons de soja rouge) peut remplacer une partie de la viande.

Textratein F030B06 (flocons de soja colorés avec du sucre caramel) est le plus souvent ajouté aux aliments en conserve et aux plats cuisinés à base de viande non salée.

Des protéines de soja, des hydrocolloïdes (carraghénanes ou préparations à base de caoutchoucs inertes et de cellulose) peuvent également être ajoutés aux conserves de type jambon.

Consommateur - Amusement. Les fabricants ajoutent-ils quelque chose à ce qu'on appelle. des viandes fumées à muscle entier (poitrine, cou, côtelette, etc.) ?

EXPERT - Bien sûr. La poitrine n'est pas très populaire dans les petits magasins. Vous ne pouvez pas y mettre de soja. De la viande russe, la poitrine s'avère très épaisse et grasse - pas de présentation.

Le cou se compose de plusieurs muscles avec des couches de graisse. Seringue de quelque manière que ce soit. Prend bien le soja et l'eau. Illusion de jutosité. Le problème est qu'après l'injection, la viande doit être massée, c'est-à-dire tourner dans un tambour à pales. Le cou peut se casser et tremper dans le masseur et devenir trop mou, puis tomber du crochet ou de la corde pendant le traitement thermique. Mais en général, le cou de porc, le carbonate et le filet de bœuf (prend bien l'eau) constituent l'ensemble des fabriques de saucisses du gentleman en raison de leur popularité et de leur facilité de préparation.

Les isolats de soja conçus pour être injectés dans des aliments musculaires entiers se dissolvent facilement dans l'eau. Dans les grandes usines, l'introduction de la saumure à l'intérieur est effectuée sur des lignes spéciales avec des seringues multi-aiguilles, souvent avec des aiguilles télescopiques. Au départ, ils ont commencé à gicler afin de réduire le temps de salage du produit. Et puis ils ont commencé à ajouter du soja. Mais pulvériser ne suffit pas. S'il est cuit sous cette forme, le soja bouillira et restera le long du canal d'injection avec une masse jaunâtre. Et les acheteurs jetteront une telle viande au visage! La viande doit être massée, c'est-à-dire le faire fonctionner en traction-compression, comme une éponge. Il est également bon de créer un vide à l'intérieur afin que les cellules de la viande soient également détruites par la pression interne.

S'il y a du carraghénane dans la saumure, alors à l'intérieur des fissures, il y aura une masse transparente à la veinules, et la surface aura une micro-coque brillante appétissante. Et pour cela, il existe un appareil spécial. Après cela, faites ce que vous voulez avec la viande ! Vous pouvez saupoudrer d'épices, faire frire avec de la fumée chaude, fumer et cuire. Vous pouvez le mettre dans un moule en métal, le presser avec un couvercle et le faire cuire - vous obtenez du jambon dans le moule. Beaucoup de choses peuvent être faites.

Consommateur - Eh bien, j'espère fumé fumé….

EXPERT - N'espérez pas. Vous pouvez ajouter le même Textrateen rouge. Auparavant, la saucisse fumée crue était fabriquée exactement 40 jours - de cloche en cloche. Maintenant, le processus de cuisson a été réduit à 7 jours. Des spécialités sont immédiatement ajoutées à la viande hachée. cultures de départ qui tuent la microflore pathogène, fument le liquide et réduisent l'ensemble du processus de séchage-fumage à une parodie - 1 semaine passe du broyage à l'envoi au magasin.

Consommateur - Oui... Qu'y a-t-il alors ?

EXPERT - Mais mangez du poisson. Ou achetez de la viande grumeleuse crue et faites-en ce que vous voulez. Toutes les tentatives d'ajouter de la texture de soja au poisson ont échoué. Car le poisson est assez transparent et le soja ressort bien dedans. Le soja ne se mélange pas avec le poisson. Uniquement avec du poisson haché. Nous travaillons avec les pisciculteurs uniquement sur les phosphates et l'eau de Javel (dioxyde de titane).

Le soja est bon et les bâtonnets de crabe sont amis. Et ce sont des amis très, très proches. Si vous prenez un poisson pauvre et bon marché, broyez-le en "surimi", ajoutez de l'isolat de soja avec de l'eau, peignez-en certains avec de l'eau de Javel, d'autres avec du rouge...

Mais il s'agit d'une histoire complètement différente - pas de saucisse -, qui se développera davantage à mesure que la Russie deviendra de plus en plus dépendante des approvisionnements extérieurs pour se nourrir. Des livraisons massives de déchets industriels sous couvert de nourriture aux Russes sont garanties.

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Moscou, 9 février. La saucisse est tombée en disgrâce. Les experts disent que la moitié de ces produits en Russie ne contiennent pas de viande. De quoi il est fait - a appris le correspondant de la chaîne de télévision "MIR 24" Roman Parshintsev.

Habituellement, la composition de la saucisse "Doctor's" comprend du porc, du bœuf, de l'eau, du lait, du sel, des œufs, des épices et des additifs. Comparons deux types de cette saucisse - la plus chère et la moins chère. La fourchette de prix va de 185 à 600 roubles par kilogramme. La valeur énergétique des deux produits est approximativement la même. La composition est fondamentalement différente. Celui qui est le plus cher, à l'exception de la viande et des compléments alimentaires, ne contient rien d'autre. Dans une version moins chère - sans porc ni bœuf. Le fabricant a honnêtement indiqué sur l'étiquette: viande de volaille, amidon, épaississant et colorant. Cela ne devrait pas être dans le "Docteur" selon les normes de l'État.

La composition classique de la saucisse "Doctor's" n'a pas changé depuis au moins un demi-siècle. Maigre de porc 25%. Tellement de boeuf. La plupart du porc est gras - 45%. Un peu de lait en poudre - 3% et mélange d'œufs 2%. En gros, exactement ce que le médecin a prescrit.

Vérifions la composition en laboratoire. "Deux morceaux" de saucisses sont d'abord placés dans une cryochambre. Ensuite, de fines tranches de 8 microns sont découpées pour des recherches ultérieures. Premier test d'amidon. Goutte à goutte d'iode. L'échantillon, qui est moins cher, vire sensiblement au bleu. Gostovsky - ne change pas de couleur.

"Aucun amidon n'a été trouvé dans la saucisse GOST. Il y a une quantité assez importante d'un composant contenant de l'amidon dans la saucisse fabriquée selon les spécifications », note Maria Pilipenko, microbiologiste principale du laboratoire des méthodes de test microbiologique.

Au microscope, il s'avère que la viande dans la saucisse selon TU est un peu plus de la moitié. «Il y a des fragments de tissu osseux, c'est autorisé, car il s'agit de viande de volaille coupée à fourrure. Ce sont de tout petits os qu'on ne verra pas visuellement avec vous, les papilles ne les remarqueront pas non plus, mais le microscope les trouvera », explique le spécialiste.

Les fabricants disent qu'il est plus coûteux de tromper les clients. Pénalités pour un produit de mauvaise qualité - de 300 000 à un million de roubles. Par conséquent, ils sont eux-mêmes intéressés à indiquer la composition complète de la saucisse.

"Si un régulateur d'acidité est écrit et qu'il n'est pas écrit lequel, alors cela vaut la peine d'être considéré. Les règlements techniques indiquent clairement que le fabricant est tenu de déchiffrer ces informations sous quelque forme que ce soit - en mots, chiffres, index E », explique Ekaterina Kantor, chef du service de contrôle de la qualité de l'usine de transformation de la viande.

Technologiquement, le processus de fabrication de la saucisse est simple. De l'atelier de découpe, la viande est envoyée à la production de viande hachée. Ensuite, avec une seringue spéciale, la masse est pressée dans la coque. Ensuite, le pain est lié et envoyé pour traitement thermique. Bouilli est cuit à la vapeur, c'est pourquoi il est si tendre.

La saucisse finie est emballée dans un film à l'intérieur duquel de l'azote et du dioxyde de carbone sont pompés - il s'agit d'une conservation supplémentaire. En raison du manque d'oxygène, aucun micro-organisme ne se multiplie à l'intérieur. Sous cette forme, la saucisse atteint le magasin. Cela vous permet de le garder inchangé jusqu'à deux semaines.

Selon les nouvelles normes de qualité, la saucisse fabriquée non selon GOST vit ses derniers jours. Aucun truc comme "spécial du docteur", "original" ne sauvera. La viande de volaille disparaîtra de la recette. Cela signifie que le prix de 200 roubles par kilogramme appartiendra au passé.

Chacun de nous a entendu parler de personnes qui travaillent dans des usines de transformation de viande et qui ne mangent pas de saucisses, mais pourquoi ?

Comment savoir quelle saucisse contient de la viande, demandez-vous. Et vous aurez tout à fait raison, ce n'est pas facile de le faire. Les fabricants rusés et malhonnêtes «cachent» parfois dans les saucisses quelque chose que le consommateur ne connaît même pas.

Il est clair qu'après le papier toilette qui aurait été ajouté aux saucisses à l'époque de Brejnev et les rats qui tombent constamment sur le convoyeur, il est difficile de nous faire peur avec quoi que ce soit et de nous dissuader d'utiliser ces produits. Mais croyez-moi, les merveilles actuelles de la technologie alimentaire permettent au fabricant de vendre sans douleur des saucisses aux consommateurs, dans lesquelles il n'y a même pas un soupçon de viande. Même le mot magique "Viande", arborant fièrement l'emballage, ne sauve pas.

De nombreuses entreprises utilisent le soi-disant MDM au lieu de la viande (viande désossée mécaniquement, ou MDM, de l'anglais. viande désossée mécaniquement ) - une sorte de substance faite d'os avec des restes de viande. Sous pression, ils le transforment en quelque chose de similaire à la purée de pommes de terre et l'utilisent à la place de la viande. Et sur l'emballage, ils écrivent comme ceci : « porc », « bœuf », etc. Au lieu de «viande de dinde», le MDPM, une substance similaire à base d'os de dinde, est souvent utilisé. C'est une catastrophe comparable au soja. Si l'additif à base de soja est toujours indiqué dans la composition en tant que protéine végétale, alors le MDM est indiqué en tant que viande. En Russie, ce n'est pas interdit. En Europe, pour éviter cela, les fabricants sont tenus d'indiquer sur l'emballage non seulement la composition, mais également la quantité de viande, d'épices et d'autres composants. Malheureusement, ces règles ne fonctionnent qu'au sein de l'Union européenne, et lors de la fourniture de produits en Russie, les fabricants ne sont pas tenus de l'indiquer.

De plus, tous les morceaux de viande en Europe ne sont pas considérés comme de la viande. Ceci n'est pas une tautologie. La viande bovine ne doit pas contenir plus de 25 % de graisse et 25 % de tissu conjonctif - veines, ligaments, cartilage. Dans le porc, la graisse peut être 5% de plus, et dans la volaille et le lapin moins: graisse - jusqu'à 15%, tissu conjonctif - jusqu'à 10%. Toutes ces normes sont énoncées dans les documents pertinents de l'UE. Ils sont introduits pour que le consommateur comprenne ce qu'il dépense et ce qu'il mange.

Selon les normes (GOST) héritées de l'URSS, la saucisse Doktorskaya devrait être composée de 25 % de bœuf, 70 % de porc, 3 % d'œufs et 2 % de lait. Cependant, très peu d'entreprises décident de produire des saucisses selon GOST - cela s'avère coûteux, plus précisément, il reste moins de bénéfices pour l'entreprise. Dès lors, les charcutiers élaborent leurs recettes, les fixent dans des conditions techniques (TU) et les gardent dans le plus grand secret.

Les laboratoires d'État, au mieux, vérifient les saucisses pour la sécurité des composants, mais pas pour leur qualité. L'État n'a pas les fonds nécessaires pour surveiller la sécurité des produits et l'entreprise elle-même ne s'y intéresse pas. Si ces normes (GOST) sont adoptées, il faudra investir dans la modernisation, améliorer la qualité - cet argent n'existe pas. Par conséquent, nous n'avons plus la qualité, mais la quantité est une priorité.

Selon les nouvelles normes en Russie, tout additif est interdit dans presque toutes les saucisses, et en Ukraine, il n'y a pas encore de normes.

Saucisse bouillie de la plus haute qualité doit être 100% viande.

Saucisse de première année - 70% de viande, a également permis la présence d'un stabilisateur de protéines - 10%, soja et produits laitiers - 10%, céréales - 5% et amidon - 5%.

Saucisse de la deuxième année – 60% de viande et 40% d'additifs.

Saucisses semi-fumées de la plus haute qualité – 100% viande. L'ajout de farine et d'amidon n'est pas autorisé.

Saucisse semi-fumée de première qualité - 90% viande et 10% farine de blé et produits à base de soja.

La viande ou les saucisses avariées dans les usines de transformation de la viande sont soumises à une désinfection avec des réactifs chimiques et à un traitement secondaire.

Saucisses en boyau polymère :
45% - émulsion
25% - protéines de soja.
15% - viande de volaille.
7% c'est juste de la viande.
5% - farine, amidon.
3% - additifs aromatisants.

Saucisses:
35% - émulsion
30% - protéines de soja.
15% c'est juste de la viande.
10% - viande de volaille.
5% - farine / amidon.
5% - additifs aromatisants.

Spikatchki :
Semblable aux saucisses, seulement à la place de la viande de volaille, il y a de la peau de porc fermentée, de la graisse intérieure et sous-cutanée.

Saucisse bouillie :
30% - viande de volaille.
25% - émulsion
25% - protéines de soja.
10% c'est juste de la viande.
8% - farine / amidon.
2% - additifs aromatisants.

Explications :

Émulsion - cuir, sous-produits, déchets de production de viande - tout cela est broyé et bouilli jusqu'à l'état de bouillie gris clair.

Viande — viandes bovines/mps et porcines. La grande majorité - du porc briqueté anglais.

farine/amidon - kykypyznaya / farine de pomme de terre et amidon.

Additifs aromatisants - épaississants, colorant, "arôme viande", conservateurs, sel,

sucre, poivre au goût.

La façon la plus courante de remplacer la viande dans une saucisse est d'ajouter protéine de soja . Le soja est une poudre blanche ordinaire. Vous le mélangez avec de l'eau et il se transforme en une bouillie qui peut être salée, poivrée, teintée et ajoutée à la saucisse à la place de la viande.

La propriété principale de la protéine de soja est d'absorber l'eau, de gonfler et d'augmenter le rendement. Plus une protéine peut absorber d'eau, mieux c'est. Selon le degré d'hydratation (absorption d'humidité), les protéines de soja sont divisées en trois types : farine de soja, isolat de soja et concentré de soja. Maintenant, presque toutes les usines de transformation de la viande sont passées au concentré, bien que cela coûte plus cher, il absorbe plus d'eau. Les technologues de la transformation de la viande, comme les anciens alchimistes, sont constamment à la recherche de protéines de soja avec une capacité d'absorption toujours plus élevée.

Lors du choix d'une saucisse sur le marché, nous essayons toujours d'en trouver une qui est plus savoureuse et moins chère (bien que quelque part au fond de nous, nous supposons qu'elle est bon marché et savoureuse - les concepts de saucisse sont incompatibles). L'objectif principal des fabricants de saucisses est le même : proposer une saucisse miracle qui soit bon marché et que tout le monde aime. Et ici, ils viennent en aide à l'industrie chimique et aux merveilles de la technologie alimentaire. De plus, ils viennent dans nos usines de transformation de viande de l'Ouest et, en particulier, de la patrie de la saucisse - l'Allemagne.

Par exemple, certaines entreprises utilisent un curieux additif allemand - la fibre de carotte. Cette fibre, comme le soja, a une capacité avantageuse d'absorption d'humidité pour les producteurs de saucisses. Il est hardiment versé dans de la saucisse hachée, versé avec de l'eau et il gonfle, augmentant plusieurs fois le poids du produit final.

Dans le même temps, la fibre n'a ni couleur ni odeur. Et contrairement au soja génétiquement modifié, il ne nuit pas à la santé : en effet, il n'est pas du tout absorbé par l'organisme, mais, comme l'assurent ses fabricants, il est nécessaire au bon fonctionnement du gros intestin. Ainsi, le fabricant se vante même, au contraire, sur l'étiquette que son produit est "enrichi en fibres alimentaires". À l'étranger, par exemple, cette même fibre est spécialement ajoutée partout - dans le pain, les glaces, les pâtes, les confiseries et même les aliments pour animaux pour les rendre plus bénéfiques pour la santé.

Même les délices coûteux - carbonades, jambons, longes, etc. - pas non plus à cent pour cent de viande, bien qu'ils coûtent comme du bœuf de qualité supérieure. Pour tromper l'acheteur - pour prendre plus d'argent et vendre moins de viande - ils ajoutent ... de l'eau aux friandises à base de viande. Un morceau de viande est tordu longtemps dans un processeur sous vide spécial avec de l'eau, progressivement la viande absorbe toute l'eau en elle-même: elle devient plus lourde et semble plus juteuse. Une autre façon est l'injection. En termes simples, le jambon reçoit de nombreuses injections, en injectant de l'eau avec des épices dans la masse musculaire. En conséquence, la pièce devient plus de deux fois plus lourde ! Pour empêcher l'eau de refluer hors de la pièce, de nombreuses usines de transformation de la viande de pointe injectent non seulement de l'eau dans la viande, mais sa solution avec de la gélatine ou du carraghénane.

Bien qu'il faille tenir compte du fait que même si des copeaux de carottes, du soja et des os broyés n'ont pas été mis dans la saucisse, la viande elle-même peut être dangereuse pour la santé. Même s'il est écrit sur la saucisse qu'elle a été produite à Uryupinsk, en fait, la viande pour celle-ci pourrait provenir de l'autre bout du monde - porc de Chine, viande de buffle d'Argentine, viande de kangourou d'Australie. Ce qu'ils y nourrissent leurs animaux, destinés à l'exportation vers la Russie, est inconnu.

Étant donné que les saucisses contiennent beaucoup d'eau et que, dans les saucisses bouillies, leur teneur peut atteindre 70%, les contrefacteurs ont beaucoup de place dans ce domaine. Pour retenir une quantité élevée d'eau dans ces produits, des composants fixant l'eau y sont généralement introduits: amidon, gommes, dextrines, inuline et autres complexes de polysaccharides. Il a été établi qu'une saucisse contenant seulement 3 à 5 % d'amidon retient 20 à 25 % d'eau en plus qu'une saucisse sans amidon. Il est assez simple de révéler le contenu de ces complexes : déposez une goutte de solution d'iode sur la coupe de saucisse. Si vous voyez le bleu de la saucisse ou l'apparition de points bleus individuels, cela indique clairement que de l'amidon a été introduit dans ce produit.

Par exemple, des saucisses à moitié fumées à forte teneur en eau étaient apportées dans une tente, un kiosque ou un magasin. Lors du stockage au réfrigérateur dans le magasin, une partie de l'eau s'évapore et le poids du lot diminue. Afin de ne pas subir de pertes, le vendeur introduit de l'eau supplémentaire dans le pain avec une seringue avant de vendre. Pour éviter que l'acheteur ne s'en aperçoive, on ne lui vend qu'un pain entier de saucisson.

Soi-disant frais, juste de l'usine de transformation de la viande, des saucisses chaudes sont apportées au magasin, dont le poids sera supérieur à celui à l'état refroidi à température ambiante. En conséquence, le vendeur a été trompé de plusieurs kilogrammes. Il est contraint de compenser ses erreurs aux dépens de l'acheteur, soit en ajoutant de l'eau au pain, soit en trompant l'acheteur.

L'introduction de divers colorants (magenta, jus de betterave, colorants spéciaux "saucisse") est actuellement très courante tant à l'étranger qu'ici en Russie. Beaucoup ont probablement observé dans leur cuisine que lorsque vous faites bouillir des saucisses ou des saucisses dans de l'eau, pour une raison quelconque, elles deviennent roses. Cela indique immédiatement que vous avez un faux.

Pour allonger la période de vente des saucisses, en particulier bouillies, divers antibiotiques y sont introduits. Cela vous permet de prolonger considérablement la durée de conservation des saucisses, en particulier sous forme de tranches.

Le service pratique du magasin - saucisse en tranches - est en fait un mauvais service pour la santé. Selon les normes sanitaires, la machine de découpe doit être maintenue en parfaite propreté. Et sur celui qui se trouve dans un supermarché voisin, ils ont juste haché du porc bouilli et un pain cru fumé, et il y a une heure - un laitier de classe économique. Par conséquent, tout ce qui se trouvait dans ces produits (plus les microbes) est entré dans vos coupures. De plus, avant de «couper», la saucisse doit être nettoyée de la coquille, et la plupart des vendeurs ne le font pas - et toute la saleté qui pourrait se déposer sur la coquille (par exemple, des mains du vendeur ou des murs du réfrigérateur) se déplacera sans faute vers votre sandwich.

Avec l'aide de l'emballage sous vide, les chaînes de distribution donnent souvent une « seconde vie » aux morceaux qui ont atteint la fin de leur durée de conservation.

Quelques conseils pour choisir les saucisses :

# lors de l'achat, bien regarder l'emballage, l'étiquetage, la date de fabrication et la date de péremption ;

# faites attention à la façon dont le produit est rangé dans la vitrine. La température optimale de stockage des saucisses et de la viande est de 0° à 6°C ;

# la surface du saucisson doit être propre, sèche, sans dommages, piqûres, afflux de viande hachée ;

# la coque - artificielle ou naturelle - ne doit pas sortir du produit. Un tel inconvénient suggère que la saucisse est très probablement trop séchée en raison de mauvaises conditions de stockage ou simplement ancienne.

Les principaux types de saucisses:

Les saucisses bouillies sont fabriquées à partir de viande hachée salée. Ils sont bouillis à une température d'environ 80 degrés. Les saucisses bouillies peuvent être riches en soja, ou elles peuvent être végétariennes avec du soja ou du seitan au lieu de la viande. En raison du contenu d'une grande quantité d'eau, ils ne sont pas stockés longtemps.

Composition : 10-15 % de protéines, 20-30 % de matières grasses.

Valeur énergétique pour 100 g : 220-310 kcal.

Les saucisses bouillies-fumées sont d'abord bouillies puis fumées. Contient plus d'épices que les saucisses bouillies. Contrairement aux saucisses bouillies (dans lesquelles la viande hachée est une masse continue), les saucisses bouillies-fumées peuvent être constituées de petits morceaux d'une certaine taille. Le lait, la crème, la farine, le bacon et l'amidon sont utilisés comme additifs. La durée de conservation au réfrigérateur ne dépasse pas 2 semaines.

Composition : 10-17 % de protéines, 30-40 % de matières grasses.

Valeur énergétique pour 100 g : 350-410 kcal.

Les saucisses crues fumées (fumées dures) ne sont pas soumises à un traitement thermique, le fumage à froid se produit à 20-25 degrés, la viande est fermentée et déshydratée. La maturation des saucisses fumées dure au moins 30 à 40 jours. Les saucisses fumées crues contiennent la plus grande quantité d'épices, il est également possible d'ajouter du cognac.

Composition : 13-28 % de protéines, 28-57 % de matières grasses.

Valeur énergétique pour 100 g : 340-570 kcal.

Les saucisses séchées sont fabriquées à partir de variétés de viande de la plus haute qualité grâce à un séchage à long terme, sans fumage. Des épices sont ajoutées à la viande hachée, ainsi que du miel et du cognac.

Si le fabricant utilise de la viande fraîche dans le cadre de ces produits, il n'est pas nécessaire d'y ajouter des arômes et des exhausteurs de goût, eh bien, sauf peut-être par économie. Mais si le produit est fabriqué à partir de viande rassis, il peut cacher non seulement des additifs chimiques, mais également de l'isolat de soja. Cela se fait notamment avec de la vieille viande qui a été congelée, par exemple, lors de la confection d'une jolie longe, le lard, qui sont fabriqués à partir de viande entière. Vous pouvez reconnaître un tel produit, en règle générale, à un prix suspect et à la liste des ingrédients de la composition.

Il existe également une opinion selon laquelle si les saucisses et les produits à base de viande ont une couleur rose vif, ils sont plus frais. Ce n'est pas le cas, divers colorants, nitrites et toutes sortes d'additifs leur donnent de la couleur. Ce sont loin d'être les suppléments les plus sûrs, mais les fabricants les utilisent traditionnellement à petites doses pour attirer le consommateur. Les saucisses et les produits carnés de couleur grisâtre sont beaucoup plus utiles - c'est la couleur naturelle de la viande après transformation.

Mais les produits à base de viande ne doivent pas être jetés, car ils sont la meilleure source de certains acides aminés essentiels, de fer et de vitamines B. Par exemple, le fer est très difficile à obtenir en quantité suffisante à partir d'aliments végétaux. Il est généralement admis que les pommes, le sarrasin et la grenade sont de bonnes sources de fer, mais ce n'est pas le cas, ces substances provenant des aliments végétaux sont très mal absorbées.

L'acheteur moderne, en effet, ne sait pas quels composants entrent dans la composition de la saucisse. Les rumeurs et les spéculations à ce sujet ont rempli le monde entier. Comment savoir comment est fabriquée la saucisse et laquelle contient un produit carné ?

Un grand nombre de fabricants fabriquent des saucisses à partir d'ingrédients qui ne sont même pas connus de l'acheteur. Beaucoup de gens sont au courant des rumeurs selon lesquelles la saucisse contient du papier toilette ou que des rats sont entrés dans le tapis roulant. Après de telles histoires, l'utilisation de saucisses pour une personne devient un sujet tabou.

Technologies modernes

À ce stade, grâce à la technologie moderne, la saucisse est mise en vente sans pratiquement aucune viande. Au lieu de ce produit, la saucisse contient un ingrédient tel que le MDM. Ce mélange est fait d'os avec des restes de viande.

Une masse homogène apparaît de la presse, puis elle est ajoutée à la place du produit carné.

Avec cette procédure, les fabricants indiquent sur l'emballage du produit - porc ou bœuf.

Si l'on considère la saucisse dont l'emballage indique "viande de dinde", il est fort probable que le produit contienne du MDPM. Cette masse est fabriquée à partir d'os de dinde, le composant est similaire à la protéine de soja. Mais l'ajout de soja sur l'emballage du produit est nécessairement indiqué comme une protéine végétale, et la teneur en MDM est indiquée comme un produit carné.

Quant à l'Europe, par rapport à la Fédération de Russie, les fabricants doivent indiquer sur l'emballage même le nombre de tous les composants, pas seulement le composant. Cela est nécessaire pour réduire la probabilité de tromper les acheteurs. Si les produits sont livrés en Russie, les fabricants ne respectent pas cette loi, car elle n'est valable que sur le territoire de l'Union européenne.

Dans les pays européens, toutes les viandes ne sont pas considérées comme de la viande. Selon la norme, le produit à base de viande de bovin doit contenir environ 25 % de matières grasses et la même quantité de tissu conjonctif, mais pas plus.

Les tissus conjonctifs sont le cartilage, les veines et les ligaments. Quant au porc, sa teneur en matières grasses est supérieure de 5%, et chez le lapin et la volaille, au contraire, elle est inférieure jusqu'à 15% et dans le tissu conjonctif jusqu'à 10%.

Ces normes sont approuvées et spécifiées dans les documents de l'Union européenne. Ils existent pour que le consommateur comprenne bien ce qu'il utilise exactement et pour quel produit il paie son argent.

Normes GOST

Selon la normalisation du GOST en Union soviétique, la saucisse "Doctor's" doit contenir de la viande comme le porc et le bœuf, ainsi que du lait et des œufs (bœuf 25%, porc 70%, lait 2% et œufs 3%).

La méthode correcte de fabrication des saucisses est utilisée par très peu d'entreprises, car elle est assez chère et l'usine fait moins de profit. Pour cette raison, la plupart des institutions ont leurs propres recettes en développement, fixées dans un cahier des charges et soigneusement dissimulées.

Avec l'aide des laboratoires GOS, seule la sécurité des ingrédients, et non la qualité, est effectuée en vérification. Le gouvernement n'a pas l'argent pour surveiller constamment la salubrité des aliments, et l'entreprise elle-même, bien sûr, n'a aucun intérêt à cela.

Si les produits sont fabriqués selon les normes GOST, les fabricants devront investir beaucoup d'argent dans la modernisation et améliorer la qualité des produits. Mais d'un point de vue financier, il est plus rentable de produire une grande quantité de qualité moyenne qu'une petite quantité de produits de qualité.

Selon les normes modernes, l'utilisation d'additifs ne peut pas être utilisée dans la production de produits de charcuterie. Par exemple, la saucisse bouillie de la plus haute qualité doit être entièrement préparée à partir d'un produit à base de viande.

Exemples de ratio de viande et d'additifs dans différentes variétés de saucisses :

• La première qualité prévoit la composition de la viande de 70%, et des protéines (environ 10%) sont souvent ajoutées, des composants laitiers et de soja - 10%, et des céréales et de l'amidon 5% chacun.
• Les produits de charcuterie de 2e année selon GOST contiennent 60% de viande et 40% d'additifs.
• La présence d'un produit carné dans les saucisses semi-fumées est de 100 %. L'adjonction d'amidon et de farine est interdite. Le premier grade de cette espèce permet 90% de viande et 10% de farine et de soja. Les saucisses et la viande détériorées sont envoyées pour traitement à l'aide de réactifs chimiques et suivent un traitement ultérieur.

La composition des saucisses

De quoi est fait le saucisson ? Il existe plusieurs types de saucisses dont le pourcentage de composants est connu de la société:

• les saucisses sont composées de 35 % d'émulsion, 30 % de soja, 15 % de viande, 10 % de volaille, 5 % d'amidon ou de farine et 5 % d'additifs ;
• les saucisses sont produites de la même manière que les saucisses. La seule différence est qu'au lieu de viande de volaille, on ajoute de la peau de porc fermentée, ainsi que du saindoux;
• la saucisse bouillie contient 30 % de volaille, 25 % d'émulsion et de soja, 10 % de viande ordinaire, 8 % de farine ou d'amidon et 2 % d'additifs.

Et maintenant, vous devez comprendre quels sont les composants ci-dessus ?

L'émulsion est constituée de peau, d'abats et de déchets de viande. Ils sont écrasés et bien bouillis. Le résultat est une bouillie gris clair.

La viande est tirée du bétail, ainsi que du porc. Surtout du porc briqueté anglais. va soit du maïs ou de la pomme de terre.

Les additifs sont utilisés sous forme de colorants, d'arômes de sucre, de viande, de poivre, d'épaississant, de conservateurs et de sel.

Dans la plupart des cas, le produit carné est remplacé par du soja. Le soja est une poudre blanche qui se mélange à l'eau et devient progressivement une bouillie. Il a à son tour la possibilité de saler, poivrer, teinter et ajouter à la saucisse au lieu de la viande.

Une propriété importante du soja est l'absorption de liquide, le gonflement et l'augmentation du rendement. La protéine de soja est meilleure si elle peut absorber une énorme quantité de liquide. Si vous désassemblez la protéine en fonction du degré d'absorption de liquide, elle doit être divisée en 3 catégories :

• concentré de soja;
• isolat de soja;
• farine de soja.

La plupart des fabriques de saucisses utilisent du concentré. Son coût est plus cher que tous les autres, mais l'absorption de liquide est beaucoup plus importante.

Ajout de fibre de carotte

Presque tous les consommateurs choisissent des saucisses plus savoureuses et moins chères. Et tout le monde sait que le goût et l'abordabilité ne se confondent pas lors de l'achat de saucisses.

La tâche principale de la production est de développer un produit qui sera abordable pour tout le monde et qui aura un goût excellent. Et pour cela, ils utilisent souvent la technologie alimentaire et l'industrie chimique. Cette science est devenue connue des producteurs nationaux des maîtres de l'Allemagne, qui est le berceau de la saucisse.

Certaines entreprises utilisent un additif tel que la fibre de carotte. Sa production est l'Allemagne, mais en fait cet ingrédient est similaire au soja. Il a la capacité d'absorber les liquides. On l'ajoute à la viande hachée du futur saucisson, puis à l'eau et ça gonfle. En conséquence, le poids du produit final est multiplié par 2.

La fibre de carotte n'a ni couleur ni odeur.

Il n'y a pas non plus de mal à la santé humaine, contrairement au soja. Le soja modifié n'est pas digéré dans les intestins, mais les fabricants affirment qu'il est très nécessaire au bon fonctionnement du gros intestin.

Quant à cette fibre, dans les pays étrangers, elle est ajoutée intentionnellement au pain, aux confiseries, aux glaces, aux pâtes et aux aliments pour animaux. Cela doit être fait pour que les produits profitent à la santé.

Quoi d'autre est inclus?

Les produits tels que les jambons, les carbonates, les longes n'ont pas non plus 100% de viande dans leur composition, bien que leur prix soit égal au bœuf de la plus haute qualité. Pour gagner plus d'argent, de l'eau est introduite dans la composition du saucisson, cela permet d'économiser sur la viande.

Une certaine quantité de produit carné est tordue avec de l'eau dans un processeur sous vide, au fil du temps, toute l'eau est absorbée par la viande et devient lourde. Visuellement, la viande a l'air juteuse. Il existe une autre option - l'introduction d'un liquide avec des épices avec une seringue. En conséquence, le jambon devient assez lourd. Pour que l'eau ne s'écoule pas par la suite, on y ajoute de la gélatine ou du carraghénane.

Quant aux saucisses à bas prix, elles comprennent non seulement de la viande de qualité inférieure, mais également divers ajouts de garnitures manquantes. Souvent, ces tailles contiennent déjà divers vers, tels que les échinocoques et les finlandais.

Pour un stockage à long terme, en particulier pour les saucisses bouillies, divers antibiotiques sont ajoutés à leur composition. Certains magasins de détail offrent un service tel que le tranchage des saucisses. En conséquence, cela cause des dommages importants, car la machine de découpe doit être parfaitement propre et elle fonctionne non seulement sur la saucisse à couper, mais également sur différents types de produits auparavant.

Sur la base de ce qui précède, tout le contenu de ces produits, ainsi que les microbes, s'est retrouvé dans un produit fraîchement haché. De plus, avant de trancher, la saucisse doit être nettoyée du film, mais beaucoup de gens l'oublient. En conséquence, toute la saleté qu'il contient sera sur la saucisse hachée.

Le tranchage, dont la date de péremption touche à sa fin, est emballé sous vide.

Lorsqu'une personne achète un produit particulier, il est nécessaire d'examiner attentivement le texte sur l'emballage, la date de péremption et la date de fabrication, ainsi que l'étiquetage.

Il est nécessaire de regarder le contenu du lieu de stockage de cette saucisse et la température de stockage. Il ne doit pas être supérieur à 6 degrés. Concernant la surface de la saucisse :

• elle doit être propre;
• l'emballage et la saucisse elle-même sont sèches ;
• le film du produit de charcuterie doit être sans dommage, sans perforation.

Choisissez soigneusement votre saucisse

La coque doit bien s'adapter au produit. Si ce n'est pas le cas, il a été surséché en raison de mauvaises conditions de stockage.

Types populaires de saucisses

Il est nécessaire de faire cuire des saucisses bouillies à partir de viande hachée en couches. La cuisson est effectuée à une température de 80 degrés. Ils contiennent souvent une abondance de soja. Ce produit ne peut pas être conservé longtemps car il contient beaucoup de liquide. La composition d'une telle saucisse n'est pas tout à fait univoque : 17 % de protéines et 40 % de matières grasses. La valeur énergétique de 100 grammes du produit est de 410 kcal.

Les produits fumés crus et fumés durs ne sont pas soumis à un traitement thermique. Le fumage à froid se fait à une température de 25 degrés.

Appareil de fumage à froid

Le produit carné est fermenté et rendu inoffensif. Pour que ce type de saucisse soit prêt, il doit rester dans certaines conditions pendant au moins un mois.

La production de saucisses séchées est réalisée uniquement à partir de viande de haute qualité à l'aide d'un séchage à long terme, sans fumage. La viande hachée contient du cognac, des épices et du miel.

Si seule de la vraie viande est utilisée pour la fabrication de tels produits, le processus se déroule sans l'ajout de divers arômes et exhausteurs de goût. Si le produit a été fabriqué à partir de vieille viande, des additifs chimiques et de l'isolat de soja y sont ajoutés. Ce produit sera bon marché.

Beaucoup de gens pensent qu'il est facile de reconnaître la fraîcheur d'un produit à sa couleur. Si la saucisse ou le produit carné a une couleur rose vif, cela signifie qu'il est frais.

En fait, c'est loin d'être vrai. Maintenant, il existe de nombreux colorants, additifs et nitrites nocifs, mais cela n'effraie pas les producteurs de l'usine, car cela attire très bien les acheteurs. Le type de saucisse le plus sûr et le plus frais est le gris. Cette teinte est obtenue après la transformation de la viande.

Vidéo : de quoi est faite la saucisse

De quoi sont faites les saucisses ? Cette question aurait semblé stupide si vous l'aviez posée il y a 50 ans. Maintenant, cette question est très pertinente. Chaque fois que vous coupez un morceau de saucisson et admirez son goût, vous ne pensez pas que ce goût impeccable est un triomphe non pas de l'industrie alimentaire, mais de l'industrie chimique ! La viande dans les saucisses modernes est plus une charge que le composant principal.

Une bonne saucisse est une saucisse qui ne contient que de la viande naturelle dans sa composition sans ajout d'amidon, de stabilisants, de composants de soja et d'arômes. Vous ne trouverez pas de telles saucisses au supermarché. Après tout, le produit doit avoir une durée de conservation suffisamment longue pour qu'il ne se détériore tout simplement pas en attendant son achat. Par conséquent, des conservateurs sont ajoutés à la recette. Oui, ces conservateurs sont introduits strictement en quantité réglementée, comme l'exige la réglementation sur ces produits alimentaires. Mais pensez-y ! Combien mangeons-nous de conservateurs et autres produits chimiques à des doses soi-disant inoffensives ?! Chaque jour, ces petites doses pénètrent dans notre corps.

Attention! N'achetez pas de telles saucisses, y compris des saucisses et des saucisses. N'oubliez pas que pour les enfants, il est dix fois plus nocif.

Si vous regardez la composition des saucisses, il n'y a pratiquement pas de viande dedans. La principale tragédie est ce qui est là. Aujourd'hui, tout est autorisé à y être ajouté. Lorsque vous coupez de la viande à la maison et que vous jetez les veines, les peaux et les autres aliments pour chiens, vous devez savoir qu'il s'agit de la partie principale des saucisses - l'émulsion dite moulue et bouillie. Et pour donner à cette émulsion malodorante un bon goût et une bonne présentation, elle comprend une quantité insignifiante de viande et une quantité énorme de protéines de soja, d'exhausteurs de goût, d'hydrocolloïdes, de colorants hydrosolubles et, bien sûr, d'arômes identiques au naturel. Bon appétit! Vous mangez de la nourriture pour chiens ... C'est une entreprise, et dans les affaires, l'essentiel est le profit.

Voici une composition approximative de saucisses dans une coque en polymère :
45% - émulsion (moulue et bouillie à l'état de bouillie gris clair peau, os, abats, déchets de production de viande)
25% - protéine de soja (pour référence, 70% du soja est OGM)
7% - viande
15% - viande de volaille
8% - farine, amidon, arômes et arômes.

La composition des saucisses n'est pas meilleure :
35% - émulsion qui nous est familière
30% - protéines de soja
15% - viande
10% - viande de volaille

Saucisse bouillie :
25% - émulsion
25% - protéines de soja
10% - viande
30% - viande de volaille

Je pense que nous sommes simplement trompés. Si la saucisse est fabriquée à partir d'amidon, de soja et d'autres additifs, elle doit être nommée en conséquence, par exemple, pain de soja, et vendue au prix approprié. Ensuite, l'acheteur aura enfin la possibilité de choisir entre les composants végétaux et carnés.

Une vraie saucisse doit contenir de la viande, du lard et des épices (sel, poivre, muscade, etc.). Soit dit en passant, à l'époque soviétique, toutes les saucisses étaient fabriquées strictement selon les GOST. Ensuite, ils ont strictement surveillé ce qu'une personne mange, et notre entreprise alimentaire moderne n'en a pas besoin.

Savez-vous d'où vient le nom de saucisse "Doctorskaya" ? Il y a une légende selon laquelle la recette du célèbre "Doctor's" a été créée par l'ordre direct de Staline. Le chef des peuples croyait que le peuple soviétique avait besoin d'un produit qui augmenterait sa productivité. C'est de là que vient son nom. On croyait que la quantité de vitamines et de minéraux dans cette saucisse répondait exactement aux besoins du corps.

La composition de la saucisse "Doctor's" selon GOST:
25% - bœuf paré de la plus haute qualité
70% - porc mi-gras paré
3% - œufs de poule
2% - lait de vache (sec ou entier)

Dans le processus de libéralisation du marché, les entreprises alimentaires ont reçu le droit de choisir soit de travailler conformément aux GOST, soit de développer leurs propres spécifications techniques. La plupart des saucisses fumées sont toujours fabriquées selon les anciens GOST soviétiques, mais elles ont été révisées pour les saucisses bouillies. Les normes sont devenues plus pratiques pour le fabricant. Si GOST ne permet pas de remplacer la viande par des ingrédients végétaux, alors TU - s'il vous plaît.

Les fabricants de saucisses créent leurs propres spécifications et n'appellent pas leurs saucisses "Doctorskaya", mais "Doctorskaya-new" ou "Doctorskaya-lux". Et ils peuvent y mettre ce qu'ils veulent. Mais s'ils veulent écrire "Doctorskaya", ils doivent déjà le produire uniquement selon la recette approuvée en URSS.

Les saucisses semi-fumées "Moskovskaya" et "Servelat" doivent être produites selon la norme soviétique - GOST 16290-86. Par conséquent, selon les règles, la "Moskovskaya" d'aujourd'hui contient 75% de bœuf de qualité supérieure et 25 graisses dorsales. Et pas d'impuretés. "Servelat" - 25 % de bœuf premium, 25 % de porc maigre, 50 % de porc gras ou de poitrine de porc. De plus, du sel, du nitrite de sodium, du sucre, du poivre noir ou blanc moulu et de la cardamome moulue ou de la muscade sont ajoutés. Soit dit en passant, dans les GOST soviétiques, tout est décrit dans les moindres détails: quelle devrait être la couleur de la viande hachée, la composition de la coquille, la taille du pain, l'odeur, le goût et même la taille des morceaux de lard.

Mais la saucisse est souvent produite non pas selon le GOST classique, mais selon des conditions techniques. Dans ce cas, on mastiquera divers compléments alimentaires, des peaux d'animaux broyées, du soja, etc.

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Texte : www.answer.mail.ru