دیگ های مواد غذایی متعلق به دسته تجهیزات فن آوری حرارتی هستند و برای جوشاندن آب و جوشاندن مواد غذایی در نظر گرفته شده اند. به زبان ساده، از این دستگاه ها برای پخت و پز غذا در مقادیر زیاد استفاده می شود. بویلرهای هاضم چیست و چگونه کار می کنند؟ در ادامه در مقاله ما در مورد این موضوع بیشتر خواهید شد.

تفاوت اجاق گازهای سنتی

شایان ذکر است که این تجهیزات تکنولوژیکیطراحی آن به هیچ وجه شبیه به اجاق ها و اجاق های مدرنی نیست که ما به دیدن آن در آشپزخانه عادت کرده ایم. ویژگی اصلی دیگ های هاضم مقیاس پخت است. اجاق‌های خانگی معمولی نمی‌توانند غذا را به این سرعت بپزند و علاوه بر این، هنگام استفاده از چنین تجهیزاتی، کنترل کل فرآیند توسط یک نفر به راحتی قابل اعمال است. بنابراین، دیگ هاضم به طور قابل توجهی باعث صرفه جویی در زمان و به حداقل رساندن منابع انسانی می شود. البته اندازه چنین دستگاه هایی چندین برابر ابعاد یک اجاق گاز معمولی است، بنابراین استفاده از آنها برای مصارف خانگی به سادگی غیرعملی است و روشن کردن آن برای 2-3 لیتر غذا بی فایده است (این 1/100 از همه چیزهایی است که باید پردازش کند).

کاربرد

اغلب چنین ابزارهایی را می توان در غذاخوری های شرکت های صنعتی با بیش از 100 کارمند مشاهده کرد. در چنین ظروفی، دوره اول و دوم به سرعت آماده می شود، سبزیجات برای سالاد آب پز می شوند و همچنین محصولات نیمه تمام آماده می شوند. علاوه بر این، کتری های غذا با مخلفات، سس ها، نوشیدنی های گرم و حتی غذاهای شیرین کار بسیار خوبی انجام می دهند.

حالت های عملیاتی

این ابزار می تواند در چندین حالت عملیاتی کار کند. این شامل پختن غذا، گرم کردن مجدد آن و بخارپز کردن آن است.

انواع

در حال حاضر انواع مختلفی از این دستگاه ها وجود دارد که عبارتند از:

• دیگ های هاضمی کج و بدون واژگونی.
• ثابت و متحرک.
• بر اساس نوع بخاری - برقی، بخاری، گازی و آتش نشانی.

به طور طبیعی، همه کاره ترین تجهیزات یک دیگ متحرک با یک ظرف کج است. با این حال، هزینه چنین دستگاهی صدها هزار روبل است.

شایان ذکر است که علیرغم استفاده گسترده از اجاق گاز، درایو الکتریکی اغلب در دیگ های هاضم استفاده می شود. چرا؟ نکته این است که به لطف این روشگرمایش، می توانید دمای ظرف را در چندین محدوده تنظیم کنید. وسایل گازسوز یا حالت دو درجه دارند یا اصلا ندارند یعنی ظرف کناری یا آب چقدر گرم می شود دمایش این می شود.

الگوریتم کار

در مورد اصل کار ، دیگ هاضم (از جمله KPEM 250) به شرح زیر عمل می کند. هنگام گرم کردن مایع خنک کننده (به اصطلاح عنصر گرمایش - در "ژاکت" دستگاه قرار دارد)، گرما بین دیواره های ظرف تولید می شود که اغلب با هوا یا آب پر می شود. بنابراین - با افزایش دما بر روی دیواره های ظرف دیگ، گرم شدن خود مایع، محصولات نیمه تمام و سایر مواد غذایی افزایش می یابد. همانطور که می بینید، اصل عملیات از این دستگاهآنقدرها هم پیچیده نیست

در موسسات پذیرایی بزرگ، تهیه آبگوشت، نوشیدنی های گرم و غلات، و همچنین جوشاندن منظم آب، مشکلات خاصی را به همراه دارد. پختن مقدار زیادی غذا روی اجاق های معمولی بسیار دشوار است. مایع در حال جوش بخار می شود، حرارت از ماهیتابه ها می آید، آب می جوشد و برای آماده شدن نهایی ظرف باید مدت زیادی صبر کنید. برای تسهیل و تسریع روند، از هاضم ها استفاده کنید دیگ های برقی، یا تجهیزات گاز یا بخار. چنین کوره هایی تا حد امکان برای پرسنل ایمن هستند و می توانند به عنوان یک واحد مستقل یا به عنوان یک بخش از یک خط تولید عمل کنند.

دیگهای پخت و پز KPE و KPEM

نمایه سازی حروف هاضم منبع گرمایی که تجهیزات بر روی آن کار می کنند را نشان می دهد. دیگ های برقی با حرف "E" مشخص شده اند. نام دیجیتال حجم نامی کاسه پخت و پز را نشان می دهد که می تواند بین 60 تا 500 لیتر باشد.

دیگ های مواد غذایی به عنوان طبقه بندی می شوند تجهیزات حرفه ای. انتخاب آنها تا حد زیادی به بهره وری مورد نیاز برای یک شرکت خاص بستگی دارد.

تجهیزات برق صنعتی می تواند:

• ثابت یا قابل کج شدن؛
• با یا بدون میکسر؛
• با یک یا دو ظرف؛
• با برنامه یا کنترل دستی؛
• با موتور دنده یا درایو مکانیکی؛
• با گرمایش مستقیم یا غیر مستقیم

دیگ های ثابت دارای شیرهای مخصوص هستند که محتویات کاسه پخت و پز از طریق آنها تخلیه می شود. کتری کج با استفاده از یک درایو مکانیکی یا الکتریکی برای جدا کردن ظرف تمام شده کج می شود.

شایان ذکر است که دیگ های ثابت برای تهیه مربا یا مارمالاد در نظر گرفته نشده اند. بنابراین، تجهیزات قابل کج برای مغازه های شیرینی فروشی مناسب تر است.

میکسرها بسته به مدل دیگ بخار می توانند از یک تا چند سرعت داشته باشند. و نرم‌افزاری که فرآیند پخت و پز را کاملاً خودکار می‌کند، روی مدل‌های گران‌تر نصب می‌شود.

تفاوت بین گرمایش غیر مستقیم و مستقیم دیگ در توزیع یکنواخت تر انرژی حرارتی است. در این صورت ظرف آماده شده نه می سوزد و نه به دیواره های داخلی می چسبد.

دیگ های برقی مواد غذایی را می توان مجهز کرد تجهیزات اضافیبه عنوان مثال، یک ماژول پخت با بخار به نام زودپز. برای پخت و پز استفاده می شود غذاهای رژیمی: کتلت بخارپز، گوشت، ماهی و سبزیجات.

دیگ برقی نه تنها برای پخت غذا و آب جوش در نظر گرفته شده است، بلکه می تواند دمای ظرف تمام شده را تا زمان سرو حفظ کند، که این مهم است.

تجهیزاتی با ظرفیت 60 و 100 لیتر برای پذیرایی های کوچک و متوسط ​​در نظر گرفته شده است. دیگ های الکتریکی با حجم بیشتر در شرکت های بزرگ استفاده می شود. به عنوان یک قاعده، آنها به یک شبکه 380 ولت متصل هستند، اما برخی از مدل ها با قابلیت کار از 220 ولت تولید می شوند.

تفاوت در دیگ های هاضم بر اساس منبع گرمایش

دیگ های مواد غذایی از نظر شکل، اندازه، وزن، مصرف برق (تجهیزات الکتریکی) و البته منبع گرمایش متفاوت هستند. اما، با وجود مدل های مختلف، عامل تعیین کننده هنگام انتخاب این است که هاضم باید دارای شاخص های قیمت و کیفیت مطلوب باشد. اثربخشی کار آن تا حد زیادی به این بستگی دارد.

دیگ های برقی مناسب هستند، اما به دلیل هزینه بالای برق مقرون به صرفه نیستند.

دیگ هاضم بخار غذای آماده شده را با استفاده از یک مولد بخار خارجی گرم می کند، زیرا هیچ نصب داخلی در طراحی تجهیزات وجود ندارد. برای تنظیم میزان بخار ورودی، شیر قطع کننده بخار تعبیه شده است.

گوارشی دیگ های بخاربه دلیل انتقال حرارت زیاد بخار، بسیار کارآمد و مقرون به صرفه در نظر گرفته می شوند.

دیگ های گاز مقرون به صرفه تر از همتایان برقی خود هستند، اما اگر هیچ شبکه گازی در نزدیکی وجود نداشته باشد، گزینه استفاده از چنین تجهیزاتی به خودی خود ناپدید می شود.

اصل عملیاتی تجهیزات فرآوری مواد غذایی

دیگ های برقی برای کار در دو حالت طراحی شده اند:

• جوشیدن؛
• پخت و پز

جوشاندن با استفاده از روش "ژاکت آب بخار" انجام می شود. در این حالت، اگر آب یا مایع دیگری در ظرف نباشد، دستگاه عملکرد گرمایش را خاموش می کند.

هنگام کار در حالت "پخت و پز"، دوره زمانی که در طی آن محصولات به حالت آمادگی می رسند تعیین می شود. تایمرها مسئول این فرآیند هستند و دیگ برقی به طور خودکار خاموش می شود یا حالت دستیبسته به مدل دستگاه گوارش. دمای مورد نیاز برای پخت غذا نیز تنظیم شده است.

ماهیت فرآیند "ژاکت بخار" این است که گرما به طور مساوی بین پوسته بیرونی و داخلی دیگ توزیع می شود که از محصولات آماده شده از سوختن محافظت می کند. پس از به جوش آمدن مایع، هاضم اتوماتیک را روی حداقل قدرت تغییر می دهد. این کار جوش بیش از حد را کاملاً از بین می برد و غذا به پختن ادامه می دهد حداقل هزینه هابرق اگر آب به طور کامل از بین برود، دیگ به طور خودکار خاموش می شود.

تقریباً هر دیگ برقی قابلیت بخارپز کردن ظروف را دارد. این را می توان یکی دیگر از حالت های عملیاتی در نظر گرفت، اگرچه کاملاً با "آشپزی" سازگار است.

درب مهر و موم شده هرمتیک مسئول سرعت پخت است. برای این منظور تمهیدات مختلفی در نظر گرفته شده است. حداکثر سرعت فرآیند با محکم ترین مهر و موم درب به دلیل ظاهر شدن فشار زیاد در داخل کاسه پخت حاصل می شود. چنین تجهیزاتی که امکان عملیات حرارتی سریع را فراهم می کند، زودپز نامیده می شود. بویلرهایی که عملکرد آب بندی ندارند بیشتر شبیه قابلمه های بزرگ هستند.

هر دیگ هاضم برقی مجهز به سیستم ایمنی است که دستگاه را از گرمای بیش از حد محافظت می کند. در صورت وضعیت اضطراریتجهیزات خاموش می شود

مدل های مدرن دیگ های برقی مجهز به مکانیزم های کنترلی هستند که کنترل می کنند شرایط دماییو کیفیت تهیه غذا دیگ ها از فولاد ضد زنگ با کیفیت بالا ساخته شده اند که تضمین می کند بلند مدتخدمات تجهیزات گوارشی و نگهداری ساده. آنها به تهیه سریع و کارآمد ظروف برای تعداد زیادی از افراد یا مواد اولیه برای هر کدام کمک می کنند تولید مواد غذاییبه مقدار لازم که برای مشاغل متوسط ​​و بزرگ بسیار ارزشمند است.

چگونه می توان پخت و پز انبوه حجم عظیمی از غذا را ترکیب کرد و به نتایج عالی رسید؟ دیگ های مواد غذایی مدرن و حرفه ای از فروشگاه اینترنتی WhiteGoods پاسخ دقیق این سوال را می دانند. سنگین، راحت و فوق العاده - آنها فوراً به یاران معجزه گر خستگی ناپذیر شما در آشپزخانه تبدیل می شوند. سطح توانایی های تکنولوژیکی آنها و بهینه سازی عالی برای نیازهای آشپزی پذیرایی مدرن شگفت انگیز است.

خرید هاضم بخار: رازهای تهیه بی عیب و نقص غذاهای خوشمزه را کشف کنید!

تجهیزات آشپزخانه مدرن با جهش و محدودیت در حال توسعه هستند. دیگ های برقی مواد غذایی مزایای غیرقابل انکار زیادی را با هم ترکیب می کنند و در آشپزخانه ها با هر اندازه ای بسیار محبوب به نظر می رسند: از بخش پذیرایی یک مدرسه، مهدکودک، آسایشگاه یا بیمارستان، تا یک غذاخوری بزرگ کارخانه یا غذاخوری یک آستر. آنها فقط فرآیند آماده سازی غذا را ساده نمی کنند و بار کارکنان را کاهش نمی دهند. دیگ هاضم گاز یا بخار عملا به اتوماسیون پخت و پز کمک می کند و با توجه به تایمرها، برنامه های مختلفو دستور پخت، همزن داخلی یا همزن قدرتمند (با قابلیت ضرب در 140 دور در دقیقه)، اسکرابرهای متحرک و ... به طور مطلق عامل انسانی مانند سوختن، پختن بیش از حد غذا و ... را از بین می برد. هر فرآیند برنامه ریزی شده را می توان مطابق با نیازهای شما تغییر داد.

خط واحدها به طور معمول به دو دسته تقسیم می شوند: دیگ های پخت ثابت و کج (شیب). دومی دارای مکانیزم دستی یا خودکار برای تخلیه کاسه است. هاضم ها هم از برق و هم از گاز کار می کنند و با توجه به روش حفظ دما به دستگاه هایی با گرمایش مستقیم و غیر مستقیم تقسیم می شوند. دیگ بخار هاضم دارای عملکرد منحصر به فرد "گرمایش ژاکت بخار" (ژاکت آب بخار) است. برای دستورهایی با قوام غلیظ ایده آل است و از چسبیدن غذا به دیواره ظرف جلوگیری می کند. چنین مدل هایی به دلیل کاهش هزینه و مصرف انرژی مفید هستند. آب آشامیدنی. دیگ غذا با یک همزن راحتی بیشتری در پخت و پز در مقیاس بزرگ ایجاد می کند. استفاده از چنین تجهیزاتی بسیار آسان و راحت است.

قیمت دیگ هاضم

به عنوان یک قاعده، بیشتر دستاوردهای مدرنو قابلیت اجرا در تجهیزات، قیمت هاضم بالاتر است. تا حد زیادی، هزینه به عملکرد یا بهتر بگوییم توانایی گنجاندن مقدار قابل توجهی از مواد بستگی دارد. برای پخت همزمان حجم های 27 تا 400 لیتری می توانید هاضم حرفه ای با همزن را انتخاب کنید. طیف ظروف تهیه شده در دستگاه ها فوق العاده غنی است. قابلیت های واحدها محدود به سوپ، آبگوشت، مخلفات، سس، غلات، پوره، خورش گوشت، کمپوت، ژله یا دسرهای فرم گرفته نیست. یک دیگ برقی با دمای اسمی تا 300 درجه سانتیگراد کاملاً با مفهوم یک رستوران غذاهای ازبکستانی مطابقت دارد.

در شرایط کمبود شدید زمان، دیگ هاضم گاز با اتوکلاو به یک خرید ضروری برای موسسات پذیرایی تبدیل می شود. زیر فشار بالانه تنها غذا خیلی سریعتر پخته می شود، بلکه مواد مغذی مفیدتری را نیز حفظ می کند. دیگ پخت و پز با سیستم خاص"یخ مایع" غذای پخته شده را در زمان بی سابقه تا +3 درجه سانتی گراد خنک می کند. قابليت اطمينان و دوام ديگ مواد غذايي بوسيله بدنه اي تمام فلزي و ضد خرابكاري كه از فولاد ضد خوردگي (چدن، آلياژها) ساخته شده است تضمين مي شود. طراحی منطقی و صاف گوشه های داخلیشستشو و نظافت را آسان تر می کند.

دیگ مواد غذایی را از کجا بخریم؟

آیا می خواهید حداکثر مزایای استفاده از تجهیزات حرارتی این کلاس را تجربه کنید؟ در این بخش از کاتالوگ آنلاین WhiteGoods می توانید به طور انحصاری دیگ های برقی مواد غذایی را خریداری کنید کیفیت بالا، از بهترین تولید کنندگان جهان در فنلاند، آلمان، ایالات متحده آمریکا، ایتالیا و فدراسیون روسیه. بسیار مولد، مقرون به صرفه، ایمن و فوق العاده قابل اعتماد - آنها با تهیه غذا در حجم های پذیرایی عمومی به بهترین وجه کنار می آیند.
سفارش خود را ثبت کنید لطفا با ضمانت خرید موفق باشید. انتظارات برآورده خواهد شد!

قوانین عملکرد دیگ های هاضم

دیگ های کج

دیگ های پخت برقی برای ظروف کاربردی (FE)

دیگ های هاضم بخار

دیگهای بخار بدون سرنگ. طراحی، اصل عملیات

دیگ های مواد غذایی. نمودار شماتیک

اطلاعات عمومی. طبقه بندی تجهیزات پخت و پز

8. دیگ های غذا از متوس و فالکون

1. اطلاعات عمومی. طبقه بندی تجهیزات پخت و پز

پخت و پز روش اصلی عملیات حرارتی است محصولات غذایی. می توان آن را به صورت مایع (آب، آبگوشت، شیر و غیره) یا بخارپز تولید کرد. هنگام پخت، محیط مایع را تا دمای جوش گرم می کنند و محصول را تا زمان پخت در آن نگه می دارند. مدت زمان گرمایش به خواص ترموفیزیکی محصول (ظرفیت حرارتی، چگالی، هدایت حرارتی)، ابعاد هندسی و شکل آن بستگی دارد.

محصول زمانی پخته می شود که دمای مرکز آن به 98-100 درجه سانتی گراد برسد. جریان گرما در حین تهیه یک محصول از سطح آن به مرکز هدایت می شود. نوع اصلی انتقال حرارت، هدایت حرارتی است. هدایت حرارتی یک محصول به میزان رطوبت آن بستگی دارد. هر چه میزان رطوبت در محصول بیشتر باشد، مقدار ضریب هدایت حرارتی بالاتر است. هنگامی که رطوبت محصول 95-98٪ باشد، هدایت حرارتی آن تقریباً برابر با هدایت حرارتی آب است. در دمای 100 درجه سانتیگراد، هدایت حرارتی آب 0.68 W/(m K) است. رسانایی حرارتی اکثر محصولات غذایی از 0.12 تا 0.58 W/(m K) متغیر است. هدایت حرارتی پایین (0.12) برای محصولات با رطوبت 10-12٪، یعنی برای محصولات خشک، معمول است. رسانایی حرارتی آب در مقایسه با هدایت حرارتی هوا بسیار بالا در نظر گرفته می شود، تقریبا 30 برابر بیشتر است.

برای پختن سریع غذاهای خشک مانند نخود و لوبیا باید آنها را در آب خیس کنید. خیساندن حبوبات منجر به جذب رطوبت و حذف هوا می شود که در نتیجه رسانایی حرارتی آنها 3-4 برابر افزایش می یابد و زمان پخت تقریباً به همان میزان کاهش می یابد. مدت زمان خیساندن حبوبات به دمای آب بستگی دارد: بهینه ترین دما 45-50 درجه سانتیگراد است. در این دما زمان خیساندن توصیه شده از 4 تا 12 ساعت است.

آماده سازی محصول با تغییرات فیزیکی و شیمیایی زیادی به ویژه تغییر در میزان رطوبت همراه است. کاهش رطوبت در محصول منجر به کاهش ضریب هدایت حرارتی و کاهش سرعت پخش می شود. جریان گرمااز طریق لایه های محصول عملیات حرارتی شده (لایه هایی که نزدیک تر به سطح قرار دارند). این امر زمان پخت محصول را طولانی تر می کند. بنابراین، یکی از ساده ترین و موثرترین راه ها برای تسریع عملیات حرارتی یک محصول، آسیاب کردن آن است.

پخت و پز محصولات در فضایی از بخار اشباع (گرمایش با "بخار داغ") در کوره های بخار انجام می شود. بخار اشباع شده که محصول را در بر می گیرد، با آن تماس پیدا می کند و متراکم می شود و گرمای نهان تبخیر را آزاد می کند و به همین دلیل محصول آماده می شود. پختن محصولات در فضای بخار سریعتر از پختن همان محصولات در آب است اگر ابعاد و شکل هندسی آنها برابر باشد. این با این واقعیت توضیح داده می شود که بخار به محفظه بخار می رسد که دمای آن بالاتر از نقطه جوش آب است. در نتیجه، هنگام پختن محصولات در فضای بخار، میانگین اختلاف دمای بخار و محصول بیشتر از میانگین اختلاف دمای آب جوش و محصول است. این منجر به افزایش جریان حرارتی عرضه شده در واحد زمان در واحد سطح محصول، در مقایسه با جریان گرمایی تامین شده توسط آب جوش می شود. نفوذ بزرگسرعت آماده سازی محصول تحت تاثیر شکل آن است. هر چه نسبت سطح محصول به حجم آن بیشتر باشد، سریعتر و مساوی بودن سایر موارد، محصول آماده می شود. برای مثال هویج هایی که به صورت مکعب های 8 میلی متری خرد شده اند 5 برابر سریعتر از هویج هایی که به شکل چوب های 8×8×50 میلی متری خرد شده اند با همان فاصله از سطح تا مرکز در حالت اول و دوم پخته می شوند.

طبقه بندی تجهیزات پخت و پز.

دیگ های غذا برای پختن آبگوشت، سوپ، غلات و سایر غذاها در موسسات پذیرایی طراحی شده اند. همه دیگ های هاضم به شرح زیر طبقه بندی می شوند:

بر اساس نوع انرژی مصرفیآنها به سوخت جامد، برق، گاز و بخار تقسیم می شوند.

با توجه به روش گرمایش محفظه کارآنها به دیگ های گرمایش مستقیم (سوخت جامد، گاز) و غیر مستقیم تقسیم می شوند که در آن از آب مقطر به عنوان خنک کننده میانی استفاده می شود.

با روشتاسيسات ديگ‌هاي هاضم به دسته‌هاي غير انحرافي، کج‌شونده و با ظرف پخت قابل جابجايي طبقه‌بندي مي‌شوند.

با توجه به ابعاد هندسی ظرف پختدیگ های هاضم به دو دسته غیر مدوله، مدوله مقطعی و دیگ های مخصوص ظروف کاربردی طبقه بندی می شوند. کتری های هاضمی غیر مدوله دار دارای ظرف پخت استوانه ای هستند. دیگ های مدوله شده مقطعی و دیگ های مخصوص ظروف کاربردی دارای یک ظرف پخت با ظرف پخت مستطیلی (در طرح) هستند. ظرف پخت دیگ های مخصوص ظروف کاربردی دارای ابعادی در پلان است که با ابعاد ظروف کاربردی مطابقت دارد.

طبق طبقه بندی، همه دیگ های هاضم دارای نمایه سازی الفبایی هستند. برای دیگ های غیر تعدیلی حروف گروه، نوع دیگ و نوع حامل انرژی و اعداد زیر نشان دهنده ظرفیت ظرف پخت در dm 3 است. به عنوان مثال، شاخص دیگ KPE-250 به شرح زیر رمزگشایی می شود: K - دیگ بخار. P - دستگاه گوارش؛ E - الکتریکی؛ 250 - ظرفیت در dm 3.

برای موارد مدوله شده مقطعی، حروف SM بر این اساس اضافه می شوند. تمام نامگذاری های دیگر مانند دیگهای بخار غیر تعدیل کننده است.

برای دیگهای ظروف کاربردی، این شاخص شامل حروف است: K - دیگ بخار؛ E - الکتریکی؛ شکل ظرفیت ظرف پخت را در dm 3 نشان می دهد، به عنوان مثال، یک دیگ KE-100.

شاخص دستگاه های دارای ظرف پخت قابل جابجایی UEV-60 به شرح زیر رمزگشایی می شود: U - دستگاه. E - الکتریکی؛ ب - پخت و پز؛ 60 - ظرفیت، dm 3.

بویلرهایی که تحت فشار در محفظه کاری بالاتر از فشار اتمسفر کار می کنند اتوکلاو نامیده می شوند. شاخص آنها، به عنوان مثال، AE-60 مخفف: A - اتوکلاو. E - الکتریکی؛ 60 - ظرفیت، dm 3.

با توجه به اینکه پرکاربردترین روش گرمایش دیگ های حرارتی غیرمستقیم (بدون واژگونی و کج شدن) هستند، اجازه دهید عملکرد آنها را بررسی کنیم.

2. دیگ های مواد غذایی. نمودار شماتیک.

دیگ بخار (شکل 22.1) از یک ظرف پخت و پز 6 و یک محفظه - یک دیگ بیرونی تشکیل شده است. 4, با جوشکاری به یکدیگر متصل می شوند. فضای بین آنها یک محفظه گرمایش را تشکیل می دهد - یک ژاکت آب بخار 2. در قسمت پایین ژاکت یک مولد بخار 1 وجود دارد , که در آن بخار آب تولید می شود و ژاکت دیگ را پر می کند. دیگ بیرونی در عایق حرارتی 3 محصور شده است که با پوشش 5 بسته می شود. قسمت بالای دیگ با درب 7 بسته می شود.

دیگ های غذا با گرمایش غیر مستقیم مجهز به ابزار کنترل و اندازه گیری و انواع اتصالات: شیر اطمینان دوگانه 9, فشار سنج 10 (برای دیگ های کج الکتریکی - تماس الکتریکی)، قیف پرکننده 11 (برای دیگ های بخار موجود نیست)، شیر تراز 12 (برای دیگهای بخار - پاکسازی)، شیر توربین 8 (برای دیگ بخار با درب نشتی وجود ندارد، انجیر. 22.2).

برای محافظت از پرسنل عملیاتی در برابر حوادث مرتبط با عملکرد دیگ بخار، موارد زیر ارائه شده است: عامل محافظ، چگونه سوپاپ اطمینان دوبل(شکل 22.3)، نصب شده بر روی پایه تقویت کننده. این شیر دوتایی نامیده می شود زیرا محافظت مضاعف را ارائه می دهد: هنگامی که فشار بخار در ژاکت آب بخار بالاتر می رود از دیگ در برابر انفجار محافظت می کند. هنجار مجازو هنگامی که فشار در ژاکت به زیر فشار اتمسفر می رسد از تغییر شکل جلوگیری می کند.

اصل عملیاتآب موجود در مولد بخار توسط عناصر گرمایشی گرم می شود تا به جوش بیاید، بخار حاصل وارد ژاکت آب بخار می شود و در تماس با دیواره ها و پایین دیگ بخار، متراکم می شود و گرمای تشکیل بخار را آزاد می کند و به همین دلیل است. محتویات گرم می شوند میعانات از دیواره ها به مولد بخار سرازیر می شود و دوباره به بخار تبدیل می شود.

دیگ های آتش نشانی به طور مشابه کار می کنند. گرمایش غیر مستقیم. آب موجود در مولدهای بخار این دیگ ها از طریق دیواره دیگ خارجی گرم می شود.

3. دیگ های بدون واژگون. طراحی، اصل عملیات

دیگ های بدون سرنگ شامل دیگ های با ظرفیت ظرف پخت 100 dm 3 یا بیشتر است.

در موسسات پذیرایی از آنها استفاده می شود به طرق مختلفگرمایش: برقی - KPE-100-1M، KPE-160-1M، KPE-250-1M؛ با گرمایش بخار - KPP-100-1M، KPP-160-1M، KPP-250-1M؛ با گرمایش الکتریکی برای ظروف کاربردی - KE-160M، KE-250M؛ با گرمایش گازمدوله شده مقطعی - KPSGM-250؛ سوخت جامد - KPT-160.

دیگ های برقی از نوع KPE.دیگ های این نوع (KPE-100-1M، KPE-160-Sh و KPE-250-1M) طراحی یکسانی دارند، اما در حجم ظرف پخت و پز، قدرت عناصر گرمایش نصب شده در ژنراتورهای بخار متفاوت هستند. و ابعاد همه آنها به دیگهای بخار ثابت بدون درب با درب نشتی اشاره دارند.

طراحی دیگ KPE-100-1M(شکل 22.4) . دیگ از یک ظرف پخت تشکیل شده است 8, متصل به دیگ خارجی 21 جوشکاری فضای بین ظرف پخت و پز و دیگ بیرونی یک کت بخار آب 22 است. یک مولد بخار در قسمت پایین آن قرار دارد. 2 با عناصر گرمایشی 1 (شکل 22.5) و یک سنسور سطح 3 که به شکل یک سیلندر حرارتی ساخته شده است.

آب (مقطر یا آب پز) از طریق قیف 5 به بخار مولد ریخته می شود تا زمانی که از شیر آزمایش خارج شود. 11. برای حفظ فشار بخار در ژاکت بخار آب Vدر محدوده 0.005 تا 0.035 MPa، یک سوئیچ فشار استفاده می شود 15. و برای کنترل بصری فشار - گیج فشار 6. برای کاهش فشار بالای 0.05 مگاپاسکال، از شیر اطمینان 7، ظرف پخت دیگ با درب ضد نشتی بسته می شود 4. درب با استفاده از وزنه تعادل خارجی پایین و بلند می شود 14. زاویه نصب پوشش را می توان در محدوده 30-90 درجه انتخاب کرد. برای تخلیه آب، یک شیر تخلیه در پایین ظرف پخت وجود دارد. 17. در داخل ظرف دم، سوراخ دریچه تخلیه با یک فیلتر قابل جابجایی بسته می شود 20. یک شیر پرکننده برای پر کردن ظرف آبجو وجود دارد 23.

بین دیگ بیرونی و روکش 19 عایق حرارتی وجود دارد 18 به صورت ورق از فویل آلومینیومی. بدنه دیگ از ورق فولادی ساخته شده و با لعاب سبک رنگ شده است. قسمت اصلی سوئیچینگ برق، سیگنالینگ و کنترل خودکاربه شکل یک ایستگاه کنترل بر روی دیوار نزدیک دیگ قرار دارد.

دیگ مجهز به تجهیزات کنترل و اندازه گیری است (شکل 22.6).

در شکل 22.7 تجهیزاتی را برای کنترل خودکار عملکرد دیگ ارائه می دهد.

در شکل 22.8 گیره تاشو درب دیگ و شیر هوا را نشان می دهد.

با نصب دیگ بخار، خطوط لوله تامین آب سرد و گرم تامین و به آن وصل می شود و همچنین خط لوله ای برای تخلیه بخارات در حال جوش به سیستم فاضلاب مطابق نمودار نشان داده شده در شکل. 22.9.

قبل از روشن کردن دیگ بخار، شیر خط لوله حذف بخار در حال جوش باید باز باشد، فلش سیاه فشار سنج باید روی صفر باشد، فلش کنترلی حد فشار بالا روی فشار 0.4 تنظیم شده است و فلش کنترل باید روی آن باشد. حد فشار پایین 0.15 تنظیم شده است.

فلش های کنترل با استفاده از یک کلید مخصوص نصب می شوند (همانطور که توسط فلش ​​قرمز در شکل 20.11 نشان داده شده است).

برای روشن کردن دیگ، باید یکی از دکمه های "شروع" را فشار دهید (روی دیگ بخار یا در ایستگاه کنترل)، با این کار هر شش بخاری برقی دیگ روشن می شود و هر دو لامپ سیگنال روی ایستگاه کنترل روشن می شوند. . به محض اینکه از دریچه هوابخار ظاهر می شود، دریچه باید بسته شود.

هنگامی که فشار در ژاکت آب بخار به حد بالا می رسد، 7 بخاری از 8 بخاری برقی به طور خودکار خاموش می شوند. در این حالت یکی از لامپ های سیگنال خاموش می شود.

برای متوقف کردن دیگ پس از پایان پخت، کافیست دکمه "توقف" را فشار دهید و مطمئن شوید که هر دو چراغ هشدار خاموش می شوند.

قبل از باز کردن درب دیگ، باید شیر توربین را با احتیاط توسط حلقه بلند کنید و بخار اضافی را آزاد کنید تا از خطر سوختگی جلوگیری کنید. گیره‌های تاشو که درب دیگ را محکم می‌کنند، یکی یکی آزاد می‌شوند و هر یک نیم دور چرخش می‌کنند. پس از تخلیه دیگ از مواد غذایی، آن را کاملا شسته می شود آب گرم، که سپس از طریق شیر تخلیه خارج می شود.

هر روز پس از اتمام کار، شیر توربین و لوله خروجی بخار نیز باید با آب داغ شسته شود. پوشش دیگ با یک پارچه نرم پاک می شود. اتصال زمین مناسب بدنه دیگ و ایستگاه کنترل باید به طور مرتب توسط متخصصان بررسی شود.

اصل عملیات دیگ در سه حالت کار می کند: 1 - "آشپزی"، 2 - "گرم کردن"، 3 - "بخار دادن". حالت اول("آشپزی"). دیگ با قدرت کامل عناصر گرمایش روشن می شود. دیگ بوسیله لامپ سبز "روشن" در ایستگاه کنترل روشن می شود. خاموش شدن خودکار دیگ بخار به دلیل فعال شدن محافظ «در حال اجرا» با لامپ قرمز «بدون آب» نشان داده می شود و پس از روشن شدن لامپ سبز رنگ «روشن»، فشار در آب بخار وجود دارد. ژاکت افزایش می یابد بخار حاصل بالا می‌آید و هوا را جابه‌جا می‌کند، که از طریق دریچه ایمنی 7 که به زور باز شده خارج می‌شود. دسته شیر اطمینان با فلش رو به بالا چرخانده می‌شود. به محض اینکه دمای محتویات هاضم به 80-85 درجه سانتیگراد رسید، بخار از طریق دریچه ایمنی باز شروع به خروج می کند. در این حالت باید دسته سوپاپ اطمینان را با فلش رو به پایین بچرخانید و خروج بخار را متوقف کنید. فشار بخار در ژاکت آب بخار شروع به افزایش می کند و پس از مدتی به حد بالایی تعیین شده (0.035 مگاپاسکال) می رسد و دمای داخل ظرف پخت تقریباً 95 درجه سانتیگراد خواهد بود. در این حالت، سوئیچ فشار دیگ بخار را به برق المنت گرمایش 1/8 تغییر می دهد و حالت جوش بی صدا را حفظ می کند. اگر فشار بخار در ژاکت آب بخار کاهش یابد و به حد پایین 0.005 مگاپاسکال برسد، سوئیچ فشار دوباره المنت های گرمایش را به قدرت کامل تغییر می دهد.

حالت دوم("گرم کردن"). دیگ با قدرت کامل روشن می شود. هنگامی که فشار در ژاکت آب بخار به حد بالایی (0.035 مگاپاسکال) می رسد، محتویات ظرف پخت می جوشد و سوئیچ فشار، المنت های گرمایشی را خاموش می کند.

حالت سوم("بخار پز"). دیگ با قدرت کامل روشن می شود و هنگامی که فشار بخار در ژاکت آب بخار به حد بالا تعیین شده (0.035 مگاپاسکال) می رسد، آب در ظرف پخت می جوشد و سوئیچ فشار، المنت های حرارتی را به توان 1/8 تغییر می دهد. . اگر فشار همچنان به کاهش خود ادامه می دهد و به حد تنظیم شده پایین می رسد، سوئیچ فشار، المنت های گرمایش را به 1/2 توان سوئیچ می کند. هنگامی که به حد بالا مشخص شده رسید، سوئیچ فشار مجددا المنت های گرمایشی را به 1/8 برق تغییر می دهد و بنابراین چرخه تا زمانی که دیگ خاموش شود تکرار می شود.

4. دیگ های هاضم بخار CPP

دیگ های هاضم بخار KPP.استفاده از این نوع دیگ در یک مؤسسه پذیرایی عمومی توصیه می شود که در قلمرو کارخانه ای واقع شده است که اتاق دیگ بخار خود را دارد که برای اهداف فنی بخار تولید می کند. بویلرهای KPP-100-1M، KPP-160-1M و KPP-250-1M با دیگهای برقی با همان ظرفیت یکپارچه شده اند. از آنجایی که تمام دیگ های نوع KPP طراحی یکسانی دارند و تنها از نظر ظرفیت ظرف پخت، ابعاد و وزن با یکدیگر تفاوت دارند، طراحی و اصل عملکرد آنها را با استفاده از دیگ KPP-100-1M در نظر خواهیم گرفت.

طراحی دیگ بخار. دیگ یک سازه جوش داده شده پیش ساخته متشکل از یک ظرف پخت و پز است که به طور هرمتیک به محفظه بیرونی متصل است. فضای بسته حاصل بین پوشش داخلی و خارجی به عنوان یک ژاکت بخار عمل می کند. عایق حرارتی ساخته شده از فویل آلومینیومی راه راه، بین پوشش بیرونی دیگ و آستر قرار می گیرد. ظرف پخت بالایی با ژاکت آب بخار بر روی پایه ای نصب شده است که فلنج آن دارای سوراخ هایی برای اتصال دیگ به فونداسیون است. یک تله میعانات گازی با خطوط لوله در داخل پایه استوانه ای قرار دارد. به گونه ای طراحی شده است که اجازه عبور بخار غیر متراکم را نمی دهد و فقط میعانات را می دهد. بخار از طریق یک دریچه وارد ژاکت بخار می شود. برای حذف هوا و میعانات از ژاکت بخار قبل از راه اندازی دیگ، از شیر تست استفاده می شود. فشار بخار در ژاکت توسط فشار سنج و خلاء کنترل می شود. هنگامی که فشار در ژاکت بیش از 0.05 مگاپاسکال افزایش می یابد، شیر اطمینان فعال می شود. آب از طریق یک لوله به ظرف پخت و پز می رسد. ظرف پخت با یک درب متصل به وزنه تعادل فنری بسته می شود. برای تخلیه مایع از شیر تخلیه استفاده کنید که ورودی آن با توری بسته شده است.

اصل عملیات مقدار بخار وارد شده از خط اصلی به ژاکت بخار توسط یک شیر تنظیم می شود. هوا توسط بخار جابجا شده و از شیر آب باز شده اولیه و پس از بسته شدن از طریق شیر اطمینان خارج می شود. برای این کار باید دسته آن را با فلش رو به بالا بچرخانید. پس از ظاهر شدن یک جریان ثابت بخار از شیر اطمینان، دسته آن با فلش رو به پایین چرخانده شده و دریچه بسته می شود. فشار در ژاکت بخار شروع به افزایش می کند. با چرخاندن شیر می توانید افزایش فشار را کاهش دهید. کنترل فشار با توجه به خوانش گیج فشار و خلاء انجام می شود. در صورت عدم وجود کنترل فشار، هنگامی که فشار به 0.045 مگاپاسکال می رسد، شیر ایمنی فعال می شود و با تامین بخار به ژاکت بخار، فشار را کاهش می دهد.

5. دیگ های هاضم الکتریکی برای ظروف کاربردی (FE)

دیگ های KE-100M، KE-160M ​​و KE-250M برای تهیه غذاهای جانبی، فرنی، اولین دوره ها، سس ها، کمپوت ها و سایر ظروف در موسسات پذیرایی طراحی شده اند. ویژگی اصلی عملکرد این دیگ‌ها این است که پخت محصولات در این دیگ‌ها را می‌توان در ظروف کاربردی قرار داده شده در یک کاست انجام داد. اصل کار این دیگ ها به شرح زیر است: محصول مورد نظر در ظروف کاربردی قرار می گیرد و در یک نوار در امتداد گوشه های راهنما نصب می شود. سپس با استفاده از مکانیزم بلند کردن چرخ دستی، کاست را در ظرف پخت دیگ پایین می آورند.

اجازه دهید طراحی بویلرهای این نوع را با استفاده از نمونه دیگ KE-250M در نظر بگیریم.

طراحی دیگ بخار. دیگ یک سازه جوشی است. ظرف پخت و پز هرمتیک به پوسته متصل است , که مولد بخار به آن جوش داده شده است . یک ژاکت آب بخار بین ظرف پخت و پز و پوسته قرار دارد. بین پوسته و ورق های رو به رو نیز عایق حرارتی ساخته شده از ورق های فویل آلومینیومی راه راه است. داخل مولد بخار عناصر گرمایشی قرار دارند . برای محافظت از عناصر گرمایش از "جریان خشک"، از یک رله سنسور دما استفاده می شود که سیلندر حساس به دما آن به بالاترین عنصر گرمایش ثابت می شود. کاهش سطح آب در مولد بخار زیر سطح المنت گرمایش فوقانی باعث ایجاد حفاظت "جریان خشک" و خاموش شدن عناصر گرمایشی می شود. آب از طریق یک قیف به مولد بخار ریخته می شود , سطح با شیر کنترل می شود . فشار بخار در ژاکت آب بخار حفظ می شود محدوده مشخصی (0.0045-0.045 MPa) با استفاده از سنسور سوئیچ فشار . هنگامی که فشار بخار در ژاکت آب بخار بالاتر از 0.05 مگاپاسکال باشد، شیر ایمنی فعال می شود. پر کردن ظرف پخت با آب با باز کردن شیر انجام می شود . مایع از ظرف پخت و پز از طریق شیر تخلیه تخلیه می شود , که دهانه آن توسط یک مش محافظت می شود (فیلتر). برای جلوگیری از سوختگی پرسنل عملیاتی هنگام بلند کردن درب در هنگام جوشیدن محتویات، بخار از طریق یک شیر بای پس به خارج خارج می شود. این شیر دارای یک بازتابنده در قسمت داخلی پوشش است . محکم بودن درب توسط اهرم های لولایی تضمین می شود . عناصر کنترل بویلر و آلارم بر روی صفحه کنترل نمایش داده می شوند.

اصل عملیات دیگ دارای سه حالت کار است: 1 - "پخت و پز"، 2 - "گرم کردن"، 3 - "بخار دادن". حالت های کار دیگ به صورت دستی با استفاده از کلید تنظیم می شود 21. اعداد 1، 2، 3 روی سوئیچ با نام حالت ها مطابقت دارد.

حالت اول("آشپزی"). اگر حالت اول تنظیم شود، المنت های گرمایشی با قدرت کامل روشن می شوند، سوئیچ در موقعیت 1 قرار دارد. آب در مولد بخار تا حد جوشیدن گرم می شود و بخار هوا را از طریق شیر اطمینان جابجا می کند. دسته سوپاپ باید با فلش رو به بالا چرخانده شود. هنگامی که یک جریان ثابت بخار از دهانه شیر اطمینان ظاهر می شود، دسته با فلش رو به پایین چرخانده می شود و دریچه بسته می شود. هنگامی که فشار در ژاکت آب بخار به حد بالا تعیین شده (0.035 مگاپاسکال) می رسد، سوئیچ فشار عناصر گرمایش را به 1/6 قدرت سوئیچ می کند. اگر فشار در ژاکت آب بخار همچنان به کاهش خود ادامه دهد و به حد پایین تر (0.005 مگاپاسکال) برسد، سوئیچ سنسور فشار، المنت های گرمایش را به قدرت کامل تغییر می دهد.

حالت دوم("گرم کردن"). سوئیچ در موقعیت 2 تنظیم شده است و عناصر گرمایشی با قدرت کامل روشن می شوند. وقتی به مقدار بالای فشار بخار در ژاکت آب بخار رسید، رله سنسور فشار عناصر گرمایش را خاموش می کند. برای روشن کردن مجدد آن، باید موقعیت سوئیچ را تغییر دهید.

حالت سوم("بخار پز"). سوئیچ روی موقعیت 3 تنظیم شده است. در این حالت، المنت های گرمایشی با قدرت کامل روشن می شوند و هنگامی که به حد مجاز فشار تعیین شده بالایی رسید، سوئیچ فشار، المنت های گرمایش را به توان 1/6 سوئیچ می کند. فشار در ژاکت بر همین اساس کاهش می یابد و با رسیدن به حد پایین مشخص شده، رله سنسور المنت های گرمایشی را به توان 1/2 تغییر می دهد و با رسیدن به حد فشار تعیین شده بالا، دوباره به توان 1/6 تغییر می کند. از عناصر گرمایشی، و چرخه تکرار خواهد شد.

تمام دیگ های KE مجهز به دستگاه هایی برای انتقال خودکار مایع از ظرف پخت به ظروف کاربردی، دیگ های متحرک و گرم کن های غذا هستند. هنگام ریختن، درب دیگ محکم بسته می شود و با اهرم های لولایی فشرده می شود. تخلیه از طریق شیر تخلیه انجام می شود زیرا هنگامی که مایع به جوش می آید فشار بخار اضافی در ظرف پخت ایجاد می شود که مایع را از ظرف پخت خارج می کند.

دیگ های KE-100M و KE-160M ​​از نظر ظرفیت ظروف پخت و پز، قدرت عناصر گرمایشی، ابعاد و وزن با دیگ KE-250M در نظر گرفته شده متفاوت هستند. از نظر بازده عملیاتی، دیگ‌ها دارای شاخص‌های تقریباً مساوی هستند، اما بهترین آنها همچنان دیگ KE-250M است. راندمان آن هنگام گرم کردن از 20 تا 95 درجه سانتیگراد 79.3٪ است در حالی که برای دو مورد دیگر تقریباً یکسان است و به 75٪ می رسد.

6. دیگ های کج کننده

دیگ ماژولار مقطعی الکتریکی KPESM-60M(شکل 22.12) یک ظرف پخت و پز 1 است که از فولاد ضد زنگ ساخته شده است که روی پایه های 8 و آویزان است. 11. یک پوسته به قسمت بیرونی دیگ جوش داده شده است، که یک کف قابل جابجایی به طور هرمتیک به آن متصل شده است. سه المنت گرمایشی و یک الکترود برای محافظت از عناصر گرمایشی در برابر "جریان خشک" در پایین نصب شده است. فضای بسته بین پوسته با کف و ظرف پخت با آب و بخار پر شده و به عنوان یک ژاکت آب بخار عمل می کند. دومی توسط یک لوله به یک واحد کنترل و ابزار اندازه گیری متصل می شود: یک گیج فشار تماس الکتریکی 4, شیر اطمینان دوبل 6 و قیف پرکن 5. دیگ مجهز به شیر تراز 9 است. ظرف پخت در یک محفظه ثابت و مجهز به عایق حرارتی است. بالای ظرف پخت با یک درب 3 با دستگاه 2 برای بلند کردن آن و یک کلاچ اصطکاکی که درب را در هر موقعیتی ثابت می کند بسته می شود. کابینت ها یک قاب جوشی هستند که روی چهار پایه قابل تنظیم ارتفاع نصب شده اند 10 و با روکش پوشیده شده است. کابینت ها مجهز به براکت های چدنی با یاتاقان های کشویی هستند که دیگ با استفاده از پین های توخالی روی آنها قرار می گیرد. رویه کابینت ها با میز فولادی ضد زنگ پوشانده شده است.

دیگ دارای مکانیزم چرخشی است که در کابینت سمت راست قرار دارد و نشان دهنده یک جفت کرم است. چرخ کرم به وسیله یک کلید روی پین متصل به بدنه دیگ نصب می شود. یک کرم با چرخ کرم درگیر است که در انتهای بیرون زده آن یک چرخ دستی با دسته 7 وصل شده است.

در صورتی که عناصر گرمایشی کاملاً با آب پوشانده نشده باشند، محافظت از جریان خشک از روشن شدن دیگ جلوگیری می کند. حتی اگر سطح آب تا حد معینی پایین بیاید و دیگ واژگون شود، دیگ از برق قطع می شود. اگر سطح آب در مولد بخار ناکافی باشد، چراغ هشدار روشن می شود 14.

آب با استفاده از شیر دوار از ستون تامین آب به دیگ تامین می شود.

کابینت سمت چپ شامل یک تابلو با تجهیزات الکتریکی است. در قسمت جلویی وجود دارد: لامپ های سیگنال "روشن" 13 و "بدون آب" 14 و سوئیچ کنید 12 برای تنظیم حالت کار دیگ.

اصل عملیات. دیگ بخار در دو حالت کار می کند. در حالت اول، دیگ ابتدا با قدرت کامل کار می کند و پس از افزایش فشار در ژاکت تا حد بالایی از پیش تعیین شده، به گرمایش کم (قدرت 1/9) تغییر می کند. پس از کاهش فشار به حد تنظیم شده پایین، دیگ دوباره با قدرت کامل روشن می شود. این حالت عملیاتی هنگام پختن سوپ، گل گاوزبان و سایر غذاهای اولیه استفاده می شود. در حالت دوم، دیگ با قدرت کامل کار می کند تا زمانی که فشار در ژاکت به حد تعیین شده بالایی برسد. پس از این، بخاری های دیگ به طور کامل خاموش می شوند. محصولات با استفاده از حرارت انباشته شده بدون مصرف برق طبخ می شوند. حالت دوم هنگام جوشاندن شیر، پختن ژله، سبزیجات استفاده می شود.

دیگ های الکتریکی KPE-60(شکل 22.13) با استفاده از دو پین توخالی 8 و 16 که به دیگ بیرونی متصل شده اند، روی یک قاب چدنی چدنی شکل 10 نصب می شوند. 15. مکانیزم چرخشی 9 دستگاهی مشابه دیگ بخار KPESM-60M دارد. برای پر کردن ظرف دم 1 با آب، a لوله آب 17, مجهز به دریچه 18, خروجی آب 20 و براکت 19 برای آویزان کردن درب هاضم با فیرینگ 2 که از بیرون روی آن نصب شده است با درب 3 که به راحتی قابل جدا شدن است بسته می شود. درب دارای یک دسته در مرکز و یک قلاب فولادی در داخل است که با آن روی براکت آویزان می شود. اتصالات دیگ بخار شامل یک گیج فشار 7 تماس الکتریکی است که روی پایه اتصالات نصب شده است. 4, شیر اطمینان دوبل 6، قیف پرکننده 5 و شیر تراز 11. بخار در پایین ژاکت با استفاده از سه عنصر گرمایش تولید می شود 13 (شکل 20.17)، بر روی یک قسمت قابل جابجایی نصب شده است 14 دیگ بخار دیگ مجهز به یک پیچ اتصال به زمین است 12.

دیگ های بخار دارای دو حالت کار هستند و مجهز به تنظیم خودکار شرایط حرارتی و حفاظت خودکار عناصر گرمایش در برابر کارکرد خشک می باشند. حفاظت با استفاده از یک الکترود نصب شده در کف قابل جابجایی انجام می شود 14 دیگ بخار

در شکل 22.14 قاب و مکانیسم چرخش دیگ برقی KPE-60 را نشان می دهد.

در شکل 20.15 ابزار کنترل و اندازه گیری دیگ برقی KPE-60 را نشان می دهد.

در شکل شکل 22.16 نمودار تعویض عناصر گرمایش دیگ برقی KPE-60 را نشان می دهد.

7. قوانین عملکرد دیگ های هاضم

قبل از شروع پخت و پز، وضعیت بهداشتی دیگ را بررسی کنید و اهرم شیر اطمینان (برای دیگ های کج و بدون واژگونی) را فشار دهید. طراحی قدیمی). برای دیگ های بخار KPE-100-1، KPE-160-1، KPE-250-1 و برای دیگ های بخار، باید دسته شیر اطمینان را بچرخانید تا فلش به سمت بالا باشد. این کار به منظور جلوگیری از چسبیدن سوپاپ ها به نشیمنگاه و باز کردن دریچه برای خروج هوا از ژاکت دیگ انجام می شود. هوا از طریق دریچه هوای مخصوص شیر اطمینان یا از طریق شیر اطمینان (دیگ های بخار جدید) و یا در صورتی که شیر اطمینان فاقد دریچه هوا باشد از طریق قیف پرکننده خارج می شود. هوا از ژاکت باید خارج شود، زیرا وجود آن در ژاکت باعث اختلال در انتقال حرارت از مخلوط بخار آب به دیواره دیگ می شود که منجر به افزایش قابل توجه زمان گرمایش و مصرف بیش از حد انرژی می شود. سپس وجود آب در مولد بخار را بررسی کنید. اگر آب از شیر سطح باز خارج نشود، از طریق قیف پرکننده ریخته می شود. در این حالت، شیر قیف، شیر کنترل سطح یا شیر تخلیه آزمایش باید باز باشد. به محض ظاهر شدن آب از شیر تراز یا شیر تخلیه کسری، آنها بسته می شوند و پر شدن ژاکت متوقف می شود. برای جلوگیری از تشکیل رسوب بر روی المنت های گرمایشی و سایر سطوح انتقال حرارت، باید آب جوشیده سرد شده را در بخار ساز ریخت (وجود رسوب در صورت استفاده از آب سخت، انتقال حرارت را مختل می کند و خرابی المنت ها را تسریع می کند). پس از این، شیر توربین (در صورت مجهز بودن) شسته می شود.

یک توری فیلتر روی دهانه شیر تخلیه یک دیگ بدون سرک نصب شده است تا شیر تخلیه را از گرفتگی با ذرات محصول محافظت کند. هنگام پختن غذاهای اولیه، هاضم را با غذا و آب تا سطح 10-12 سانتی متر زیر لبه بالایی دیگ پر می کنند، پس از بررسی وضعیت واشر لاستیکی، درب دیگ بسته می شود. پیچ های گیره کاور آب بندی شده برای جلوگیری از کج شدن و شکستن رزوه های پیچ در دو مرحله پیچ می شوند. هنگام باز کردن درب، پیچ ها نیز در دو مرحله باز می شوند.

در مرحله بعد، موقعیت فلش های گیج فشار تماس الکتریکی را بررسی کنید، که برای دیگ های کج باید در حد بالا - 0.035 مگاپاسکال و فشار 005 مگاپاسکال پایین تنظیم شود. اگر این کار انجام نشد، فلش ها باید با یک کلید مخصوص نصب شوند. هنگام نصب فلش ها، کلید در سوراخ مرکز فشار سنج وارد شده و اهرم مجهز به استاپ فشار داده می شود. با استفاده از این اهرم، فلش ها جابجا شده و در موقعیت مورد نیاز قرار می گیرند. سپس حالت کار دیگ با استفاده از کلید تنظیم شده و با روشن کردن لامپ سیگنال بررسی می شود. در حالت اول کار دیگ، ابتدا تمام المنت های گرمایشی کار می کنند و پس از جوش آمدن محتویات آن و رسیدن فشار در ژاکت به حد بالایی تعیین شده، المنت های گرمایشی به توان 1/9 تغییر می کنند. فرآیند پخت و پز شروع می شود. در حالت کار دوم دیگ، ابتدا تمام المنت های گرمایشی نیز روشن می شوند و پس از گرم شدن، دیگ به طور خودکار از برق قطع می شود و با استفاده از حرارت انباشته شده توسط دیگ، پخت محصولات به پایان می رسد.

شروع جوشاندن محتویات دیگ با چرخش حلقه شیر توربین (برای دیگهای با درب مهر و موم شده) مشخص می شود. در حین کار، بخارات در حال جوش از دیگ بخار از طریق یک شیر توربین به داخل اتاق تخلیه می شود. در حین کار، از فشارسنج برای نظارت بر فشار بخار در ژاکت استفاده کنید. اگر فشار از 0.04 مگاپاسکال بالاتر رفت، دیگ خاموش می شود.

در طول فرآیند کار، اضافه کردن محصولات و بررسی آمادگی آنها ضروری می شود. برای انجام این کار، ابتدا دکمه "توقف" را فشار دهید و دیگ بخار را از منبع تغذیه جدا کنید. سپس با استفاده از یک چوب چوبی، شیر توربین را توسط حلقه بلند کرده، بخار اضافی را از زیر درب دیگ خارج کرده، پیچ‌ها را باز کرده و ابتدا آن‌ها را باز کرده و سپس کاملاً باز کنید و درب آن را باز کنید، مراقب باشید در اثر سوختگی نسوزد. بخار پس از افزودن محصولات، دوباره درب را به ترتیب بالا ببندید و با فشار دادن دکمه "شروع" دیگ را روشن کنید. شما می توانید محصولات را به دیگ های بخار با درب بسته بدون مهر و موم بدون جدا کردن دیگ ها از شبکه اضافه کنید.

5-10 دقیقه قبل از پایان پخت، دیگ را خاموش کنید (شکل 20.18)، سپس، درب را با دقت باز کنید، تخلیه کرده و آبکشی کنید. آب گرمبا افزودن نوشابه شیر توربین و لوله خروجی بخار در دیگ های قدیمی KPZ-100 روزانه شسته می شوند که دریچه با برچسب "Rinsing" برای آن باز می شود. خروجی بخار با درب بسته شسته می شود. آب از طریق شیر تخلیه تخلیه می شود. دیگ را باز گذاشته تا خشک شود. از بیرون با یک پارچه نرم و مرطوب پاک می شود.

8. دیگ های غذا از متوس و فالکون

در بین دیگ های هاضم خارجی، دیگ های شرکت "FALCON" (بریتانیا) و شرکت "Matos" (فنلاند) باید برجسته شوند.

دیگ های الکتریکی از "FALCON"موجود در دو نوع: سری کلاسیک گرد E-3078 و سری مستطیلی E-3080. هر سری به نوبه خود به دیگهای گرمایش مستقیم ( عناصر گرمایشیواقع در زیر دیگ بخار) و به اصطلاح دیگ های دو منظوره. در دیگ های "دو منظوره"، در حالت اول، ظرف پخت را می توان به عنوان دیگ گرمایش مستقیم استفاده کرد. در حالت دوم، یک ظرف کوچکتر (لاینر) را می توان داخل آن قرار داد. پس از قرار دادن آستر در دیگ، آب داخل آن ریخته می شود و پس از جوشاندن به عنوان یک ژاکت بخار آب عمل می کند و آستر را با محصول گرم می کند. گرمایش دیگ بوسیله یک تنظیم کننده قدرت کنترل می شود که به شما امکان می دهد به طور موثر دمای آب در دیگ را از جوش کم به جوش شدید تغییر دهید.

دیگ ها دارای نام مناسب هستند: دو رقم آخر ظرفیت هاضم را در dm 3 نشان می دهد. دیگهای بخار با آستر با استفاده از کسری کد گذاری می شوند که در آن صورت شمار ظرفیت دیگ و مخرج ظرفیت لاینر است.

دیگ های برقی مواد غذایی از "ماتوس"با نام های "ویکینگ" مدل های 4C، 6C، 8C، 12 به ترتیب با ظرفیت های 40، 60، 80 و 120 لیتر با خنک کننده میانی تولید می شوند. مولد بخار در پایین قرار دارد، فضای بین دیگ داخلی و خارجی یک ژاکت آب بخار را تشکیل می دهد. دیگ دارای عایق حرارتی نسبتاً مؤثری است که از سه پوسته تشکیل شده است ، محافظت در برابر "جریان خشک" و همچنین محافظتی که عناصر گرمایش را هنگام کج شدن دیگ خاموش می کند. دیگ های داخلی و خارجی از فولاد ضد زنگ ساخته شده اند. در سمت راست پست پشتیبانیدیگ دارای یک تنظیم کننده قدرت بدون پله است چراغ هشدار، شیر سرد و آب گرمو فلایویل شیب دیگ بخار. دیگ مجهز به یک شیر اطمینان دوگانه در برابر فشار زیاد در کت بخار آب و یک شیر خلاء است. فشار بخار در ژاکت آب بخار با توجه به خوانش فشارسنج کنترل می شود.

9. هاضم های مدرن

MBM (ایتالیا).دیگ غذا برای تهیه ظروف در موسسات پذیرایی ضروری است. دیگ از فولاد ضد زنگ 18/10 ساخته شده است. این دستگاه مجهز به ترموستات داخلی است. سوئیچ ها از پلاستیک مقاوم در برابر حرارت ساخته شده اند (شکل 22.19).

GIGA (ایتالیا).کتری پخت و پز CPEI (شکل 22.20). طراحی شده برای تهیه 1 دوره در موسسات پذیرایی. تامین و زهکشی آب با استفاده از یک شیر آب متصل به منبع آب انجام می شود.

PROMMASH (روسیه)

دیگ های پخت و پز (شکل 22.21) با گرمایش الکتریکی و بخار یا گرمایش الکتریکی، ضروری برای آشپزی فوریدوره های اول، دوم و سوم در سفره خانه ها، کافه ها، رستوران ها. با سادگی و سهولت نگهداری مشخص می شود. به لطف طراحی سنجیده و استفاده از کارآمدترین عناصر گرمایش الکتریکی مدرن، توزیع عالی گرمای عملیاتی حاصل می شود. تنظیم کننده دمای گرمایش و شیر برای پر کردن ظرف با آب در پانل جلویی قرار دارد. گیج فشاری که بر روی سطح قرار دارد، فشار موجود در ژاکت آب را نشان می دهد. توسط طراحیدیگهای بخار ثابت، بدون سرفه، مجهز هستند سوپاپ های اطمیناندر یک ژاکت بخار، که با افزایش فشار فعال می شوند. حجم اسمی - 60 لیتر، 100 لیتر. عمر مفید ایجاد شده 10 سال است. تمامی محصولات قابل تنظیم ارتفاع هستند.

جداول 22.1 و 22.2 مشخصات فنی دیگ های هاضم را نشان می دهد.

جدول 22.1

مشخصات فنی دیگ های هاضمی E100 و CPEI

جدول 22.2

مشخصات فنی دیگ های هاضم KPE

امروزه تصور یک شرکت در بخش پذیرایی که یک یا حتی چند دیگ هاضم نصب نشده باشد بسیار دشوار است.

این یک قطعه ضروری از تجهیزات است که کار را راحت تر می کند.

بنابراین، اکثر کارآفرینان سعی در ایجاد این دستگاه، با در نظر گرفتن تمام نیازهای مؤسسه خودتان.

هاضم چیست و چه کاربردی دارد؟

از هاضم برای تهیه انواع سوپ و آبگوشت، گل گاوزبان و همچنین ژله و کمپوت استفاده می شود. علاوه بر این، می توانید غذاهای اصلی را بپزید، سبزیجات را بجوشانید و آب را در آن گرم کنید. این می تواند به عنوان یک واحد مجزا یا به عنوان یکی از اجزای یک خط تولید کامل نصب شود. دیگ های مواد غذایی تجهیزات جهانی هستند که به ویژه در موسساتی که به تعداد زیادی از مردم خدمت می کنند ضروری است.

آنها ظرفی به شکل استوانه و مجهز به چندین تکیه گاه ویژه هستند.