من می خواهم در مورد ... بنویسم. می خواستم بگویم "هک کار"، اما این درست نیست. در مورد اینکه چگونه و چه زمانی می توانیم مراحل تهیه نان خمیر ترش را کاهش دهیم یا برعکس آن را افزایش دهیم که در چه مواردی می توانیم بدون ضرر ساده کنیم و چه نکاتی را باید بدون تغییر رها کنیم. هزاران دستور العمل برای خمیر ترش و نان خمیر ترش در اینترنت وجود دارد، و برخی حتی مستقیماً با یکدیگر در تضاد هستند، با این حال، همه اینها تجربه واقعی است که مردم به اشتراک می گذارند و می گویند: ببینید، این کار هم همینطور است. با این حال، هر تجربه ای ارزش پذیرش ندارد.

چرا؟

چرا هنگام کار با خمیر، این کار را به این صورت انجام می دهیم و نه؟ یادآوری می کنم که خمیر نان خمیر مایه را به صورت مرحله ای "ساخت" می کنیم و این همیشه خمیر مایه است و سپس ورز دادن خمیر، تخمیر بعدی آن، برش، سفت شدن اولیه (وقتی تکه های خمیر را گرد می کنیم و می گذاریم قبل از قالب گیری استراحت کنند) شکل دهی، عایق بندی نهایی، برش زدن در صورت لزوم و پخت با بخار. ممکن است سر و صدا زیادی به نظر برسد، اما ما می خواهیم نان خوشمزه و زیبا بپزیم و بهترین نتیجه را به دست آوریم، بنابراین من شخصاً سعی می کنم از هر کاری که باید با خمیر انجام شود، صرف نظر نکنم. همه اینها "تکنولوژی"، "روش" نامیده می شود، اما در اصل روشی وجود دارد که به دلایلی بوجود آمده است، اما بر اساس فیزیکی واجزاء و توانایی آنها در تأثیرگذاری بر یکدیگر: آرد، آب، مخمر/خمیر ترش، نمک، شکر، روغن و سایر مواد افزودنی.

با درک فرآیندهایی که با خمیر اتفاق می افتد، تصور کنید که در هر مرحله چه چیزی و چه اتفاقی می افتد، در صورت لزوم، می توانید کار را با حداقل تلفات ساده کنید. بیایید به ترتیب شروع کنیم.

1) خمیر مایه.

من معمولاً یک شب آن را می گذارم تا بتوانم از صبح شروع به کار کنم و سعی می کنم زمانی که کاملاً نرسیده است، متورم شده است، پف کرده است، اما بیش از حد رسیده یا خیلی ترش نشده است، از آن استفاده کنم (این روش را می توانید در ادامه مطلب بخوانید. مقاله در مورد). اگر در حال حاضر نمی توانید خمیر را ورز دهید چه باید کرد؟ می توانید خمیر را در یخچال قرار دهید و در زمانی که فرصت داشتید با آرامش به خمیر ادامه دهید. بسته به درجه حرارت و درجه پخت، می تواند چندین ساعت در یخچال بماند، این برای شما کافی است تا کارهایتان را تمام کنید، کارتان را کامل کنید، بچه ها را تغذیه کنید و بخوابانید و در نهایت کاری را که دوست دارید انجام دهید) )

2) اتولیز.

من ورز دادن با اتولیز را به عادت تبدیل کرده ام، این به ویژه در مورد خمیر غلات کامل صادق است، که به زمان نیاز دارد تا جوانه سبوس علاوه بر پروتئین و گلوتن شروع به تشکیل شدن کند. استارتر و آب و آرد را در خمیر همزن مخلوط می کنم و روی آن را می پوشانم تا خمیر خشک نشود و 20 دقیقه می گذارم. لطفا توجه داشته باشید که خمیر تهیه شده از آرد سفید بدون حضور خمیر ترش می تواند به مدت 40 دقیقه یا حتی یک ساعت استراحت کند، زیرا لاکتیک و سایر اسیدهای موجود در خمیر ترش باعث تورم سریع پروتئین می شود. خمیر تهیه شده از آرد سفید را به طور کلی می توان بدون اتولیز ورز داد اما با آرد سبوس دار بهتر است از آن غافل نشوید. اما اگر بعد از 20 دقیقه اتولیز وقت برای انجام آزمایش ندارید چه باید کرد؟ اگر 10-15 دقیقه تاخیر کردید، اشکالی ندارد، اما اگر بیشتر شد، یک ثانیه وقت بگذارید و خمیر را در یخچال بگذارید. دمای پایین باعث کاهش عملکرد آنزیم هایی می شود که منجر به از بین رفتن گلوتن می شوند و در فرصتی که پیش آمد می توانید شروع به ورز دادن کنید. اما اگر از قبل فرض کرده اید که نمی توانید در زمان تعیین شده به خمیر نزدیک شوید، هنگام مخلوط کردن آن نمک اضافه کنید. تا حدودی تورم پروتئین را کاهش می دهد، اما سرعت آنزیم ها را نیز کاهش می دهد. و در یخچال! و اگر خمیر را در یخچال قرار دادید، توجه داشته باشید که به آرامی تخمیر می شود تا زمانی که گرم شود.

3) ورز دادن.

من حتی نمی دانم اینجا چه بگویم، اگر با دست ورز می دهید، پس از ورز دادن ماشینی و دستی صحبت می کنید. اگر برای ورز دادن تنبل هستید، خمیر را با تا کردن، به صورت دوره ای کوتاه ورز دهید، یا در حین ورز دادن فعال، اجازه دهید خمیر حدود 5 دقیقه استراحت کند تا گلوتن شل شود، این خیلی خوب است. راه خوب. و در اینجا مهم است که به یاد داشته باشید که بهتر است کمی مخلوط کنید تا بیش از حد مخلوط کنید، شاید نان آنقدر پف دار نشود، اما قطعاً خوشمزه خواهد بود. به هر حال، می توانید در مورد مخلوط کردن بیش از حد نان و اینکه چرا نان را بی مزه می کند، در این مقاله بخوانید.

4) افزودن مواد افزودنی و روغن.

می توانید در ابتدای ورز دادن دانه ها، کشمش ها و آجیل ها را داخل آن بریزید، اما بعد از آن این مواد افزودنی باعث می شود خمیر گلوتن تولید کند زیرا در حین ورز دادن آن را از هم می پاشند. حتی ماشین آلات نان برای اضافه کردن انواع مواد افزودنی در پایان ورز دادن، زمانی که خمیر از قبل تشکیل شده است، طراحی شده است. روغن هم همینطور

5) تخمیر و تصحیح.

در مورد تخمیر گزینه های زیادی وجود دارد. خمیر مایه راحت است زیرا مدت زیادی تخمیر می شود و در حین تخمیر می توانید کارهای زیادی انجام دهید و حتی با فرزندان خود به پیاده روی یا فروشگاه بروید. برای تسریع روند، می توانید آن را در جای گرم تری و در صورت داشتن قرار دهید کابینت تصحیح Brod&Taylor، انجام این کار بسیار آسان است، دما در آنجا تنظیم می شود و تا زمانی که آن را تغییر دهید ثابت نگه داشته می شود. اگر می خواهید زمان تخمیر را افزایش دهید، یخچال به شما کمک می کند، خمیر می تواند برای مدت طولانی، تا 8 ساعت در آنجا بماند و به آرامی رشد کند. به همین ترتیب با اثبات نهایی. اگر چند نان را به نوبت بپزید، در حالی که یکی در حال پخت است، می توانید دومی را در یخچال پنهان کنید تا زیاد نپزد و تا زمان پخت صبر کنید.

6) اثبات اولیه.

می توانید از این مرحله بگذرید، اما برای اینکه قطعه کار را به درستی شکل دهید، بهتر است آن را انجام دهید. چرا حتی مورد نیاز است؟ خمیر را تکه تکه می کنید تا دو یا چند نان گرد شود و اجازه دهید خمیر کمی استراحت کند. از یک طرف، چرا بلافاصله خمیر را شکل نمی دهیم و داخل آن نمی گذاریم؟ تصحیح اولیه امکان قالب گیری بهتر را فراهم می کند. با گرد کردن قطعات، از قبل آنها را می دهید فرم صحیحو با اجازه دادن به گلوتن در هنگام استراحت، این فرصت را به دست می آورید که آن را محکم تر فرم دهید و در عین حال ساختار داخلی خمیر و حباب های موجود در آن را حفظ کنید. نان هایی که به این شکل در می آیند در هنگام پخت و پخت بهتر شکل خود را حفظ می کنند و پف دارتر و گردتر می شوند. در حین کشش، گلوتن تنش ممکن است پاره شود و خمیر مقاومت کند (سعی کنید بلافاصله بعد از ورز دادن فعال، خمیر را تقسیم کرده و پهن کنید، مقاومت می کند و سفت می شود)، اما اگر اجازه دهید گلوتن کمی شل شود، می توانید هر کاری که می خواهید انجام دهید. با آن به همین ترتیب و به طور نسبی، اگر خمیر را تقسیم نکنید، یک نان از آنها را می‌پزید.

7) تنها چیزی که نمی توانید با آن تقلب کنید پختن و مرطوب کردن است.

دمای پخت باید به اندازه کافی بالا باشد. اگر در ابتدا فر کم را انتخاب کنید یا فر را به اندازه کافی گرم نکنید، خمیر شناور می شود و اگر بیش از حد آن را بپزید، نان می سوزد و خرده نان خیلی خشک می شود. بخار در ابتدای پخت هم همینطور است، اگر رطوبت زیاد باشد و رطوبت زیاد باشد (بیش از 15 دقیقه)، برش ها باز نمی شوند و با پوسته یکدست می شوند و پوسته صاف می شود. براق

من اخیراً این فرصت را داشتم که از یک نانوایی محلی که به تازگی شروع به پخت نان خمیر ترش کرده بود، بازدید کنم. قبل از اینکه به شما بگویم چگونه این کار را انجام می دهند، می گویم که نان آنها واقعاً خوشمزه است. بنابراین، برای بهینه‌سازی تولید، نانوایان از فرآیند تخمیر قبل از پخت صرفنظر می‌کنند، خمیر را ورز می‌دهند، فوراً آن را شکل می‌دهند و آن را در معرض اثبات قرار می‌دهند.

از یک طرف، چگونه می توانید پس از ورز دادن، پرسه بزنید، آن را در یک پاکت تا کنید، گلوتن را تقویت کنید و با یک تنبور برقصید؟ و بنابراین، هزینه های تولید. از یک طرف، به نوعی اشتباه می شود، اما تفاوت زیادی در کاری که نانوایان حرفه ای با حذف تخمیر انجام می دهند، وجود دارد و ما، مبتدیان آماتور، این کار را انجام می دهیم. آن‌ها می‌دانند و می‌فهمند که چه می‌کنند و چرا و نتیجه‌اش نان عالی است و عمل، همانطور که می‌دانیم، ملاک حقیقت است. اما اگر شروع کنیم به هر کاری که می خواهیم، ​​هرگز پختن نان خوب و آزادانه کار با خمیرهای مختلف نان را یاد نخواهیم گرفت، زیرا بدون یادگیری اصول اولیه، چنین کاری فایده ای نخواهد داشت.

راستش من بلافاصله سعی کردم تجربه آنها را تکرار کنم و از روند تخمیر نیز صرف نظر کنم، اما در نهایت بد شد. صبر نکردم تا نان آنطور که باید جا بیفتد (اما در آن زمان به نظرم می رسید که خوب جا بیفتد)) ، آن را پختم ، به طور کلی معلوم شد خوشمزه است ، اما صاف و این "تخت" هم برای سلیقه و هم ظاهرنان علاوه بر این، خمیر در طول شکل دادن کمی متفاوت رفتار کرد.

در مقاله بعدی از آنجایی که فرصت فیلمبرداری در نانوایی را داشتم به شما می گویم که تولید نان حرفه ای چگونه کار می کند، از چه تجهیزاتی در نانوایی استفاده می شود و آن را با کارهایی که می توانیم در خانه انجام دهیم مقایسه کنید. و البته، من با جزئیات بیشتری به شما خواهم گفت که چگونه نانوایان محلی پس از ورز دادن، نان خمیر ترش را بدون تخمیر آن را پختند.

برای عایق بندی نهایی محصولات پخته شده از خمیر مخمر در آشپزخانه ها از آن استفاده می شود کابینت عایق. هر قنادی یا نانوایی باید مجهز به چنین تجهیزاتی باشد. استفاده از ضامن ها زمان پخت محصولات پخته شده را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد و ظاهر آنها را بهبود می بخشد.

اثبات - فرآیند، که در آن تخمیر خمیر تحت تأثیر تولید شده اتفاق می افتد دی اکسید کربن. در پایان صاف کردن، خمیر شل شده و حجم آن افزایش می یابد. در نتیجه کیفیت و ساختار بهبود می یابد محصولات نهایی. قطعه کار یکنواخت و صاف می شود و محصول نرم و کرکی می شود.

در طول عایق بندی، شرایط دمایی بهینه و میکروکلیم در کابینت شکل می گیرد. برعکس، امتناع از کسب از این تجهیزاتکیفیت محصولات نهایی را بدتر می کند و درآمد نهایی شرکت را کاهش می دهد.

نتیجه‌گیری: در شرایط مدرن رقابت شدید، استفاده از ضخیم‌کننده در تولید محصولات نانوایی، پیش‌نیاز موفقیت در کسب‌وکار شده است. این را تجربه گسترده کل صنعت غذای جهانی و بررسی های متعدد کاربران نشان می دهد.

هدف عملکردی و اصل عملکرد کابینت تصحیح

تجهیزات این نوع هم برای عایق کردن محصولات بلافاصله قبل از پخت و هم برای عایق کاری اولیه محصولات نیمه تمام یخ زده سریع استفاده می شود. وجود چنین دستگاه هایی به شما این امکان را می دهد که پس از فرآیند تشکیل قسمت های خالی تخلخل اولیه را به سرعت به خمیر برگردانید و محصولات پخته شده را نرم و خوشمزه کنید.

یک میکروکلیمای بهینه در داخل کابینت عایق برای تخمیر خمیر مخمر ایجاد می شود. رطوبت و حرارت پمپ شده به داخل محفظه به سرعت بخشیدن به فرآیند عایق کاری کمک می کند و سطح قطعه کار را صاف و یکدست و بدون حباب، فرورفتگی یا سایر عیوب می کند. سطح رطوبت مورد نیاز به لطف یک سینی با آب و یک اسفنج که در زیر آن یک عنصر گرمایش نصب شده است، به دست می آید. کابینت عایق دارای کنترل رطوبت و دما است که به شما این امکان را می دهد تا بدون اتلاف وقت اضافی وظایف را تا حد امکان به بهترین شکل ممکن حل کنید.

اگر با جزئیات بیشتری به طراحی کابینت های عایق نگاه کنیم، ارزش دارد چندین مؤلفه را برجسته کنیم:

• جعبه، از فولاد ضد زنگمجهز شده است درب مخصوصبا درج از شیشه مقاوم در برابر حرارتیا پلی کربنات؛
• سیستم چفت و بست چند سطحی برای تثبیت ورق های پخت؛
• سینی آب؛
• تنظیم کننده دما؛
• یک یا چند عنصر گرمایش برای گرمایش.

شایان ذکر است که چنین تجهیزاتی علاوه بر ساده‌سازی روش ضدعفونی کردن خمیر، به شما امکان می‌دهد تا فضای قابل استفاده آشپزخانه یا نانوایی را برای جابجایی راحت‌تر پرسنل در حین کار به حداکثر برسانید.

مزایا و ویژگی های انتخاب کابینت عایق

هم بزرگ و هم کوچک کابینت عایقچندین مزیت غیر قابل انکار دارد:

• سادگی و سهولت استفاده؛
• طراحی قابل اعتمادبا عناصر مقاوم در برابر سایش؛
• عملیات تقریبا بی صدا؛
• سهولت تنظیم دما؛
• سیستم مرطوب کننده و گرمایش هوا پیچیده؛
• درب مهر و موم شده با شیشه برای بیشتر کنترل راحتفرآیند تصحیح؛
• به حداقل رساندن اتلاف حرارت به دلیل افزایش ضخامت شیشه روی در.
• وجود یک ترموستات قابل تنظیم و قفل مغناطیسی؛

با لوازم جانبی اضافی تکمیل کنید تا فرآیند تصحیح را تا حد امکان ساده کنید

برای انتخاب تجهیزات، تنها دانستن هدف از کابینت عایق و نام شرکت سازنده کافی نیست. ارزش توجه به چند شاخص مهم را دارد:

• دقت کنترل دما و محدوده آن؛
• توانایی تنظیم و حفظ سطح رطوبت مورد نیاز در کل فرآیند عایق کاری؛
• وجود اثاثه یا لوازم داخلی مقاوم در برابر رطوبت در داخل کابینت؛
• تنگی درب؛
• کیفیت عایق صدا تجهیزات؛
• نشانگرهای قدرت؛
• ابعاد کلیبدتر

یک کابینت عایق بخرید

به خمیر مخمربرای پخت، نتیجه همیشه مطبوع بود. آنها در این مقاله مورد بحث قرار خواهند گرفت.

اکثر مراکز پذیرایی و سوپرمارکت ها محصولات نانوایی و شیرینی را در محدوده خود قرار می دهند. شاید به نظر برسد که پختن نان یا نان بسیار ساده است، اما در حقیقت یک هنر واقعی است. راز پخت عالی نه تنها در انتخاب صحیح مواد، بلکه در رعایت دقیق شرایط ورز دادن و تخمیر خمیر مخمر نهفته است. برای تهیه خمیر برای پخت بعدی، از نانوایی ها و موسسات پذیرایی استفاده می شود .

اثبات کنندگان برای چه کسانی هستند؟

این تجهیزات بیشتر در غذاخوری های کارخانه، دانشجویی و بیمارستانی، نانوایی ها، پیتزا فروشی ها، نانوایی ها و همچنین در کافه ها و رستوران ها محبوبیت دارد. خرید ضامن تضمینی برای دستیابی به شیرینی های خوش طعم، غنی و معطر است.

هدف از عایق بندی کابینت

از ضامن برای ایجاد شرایط مناسب برای پخت بعدی خمیر استفاده می شود. پروفینگ فرآیند تخمیر یک تکه خمیر قبل از پخت است. پروفینگ به شما امکان می دهد تراکم خمیر را کاهش دهید و حجم آن را افزایش دهید.

در حین شکل گیری تکه های خمیر حباب های دی اکسید کربن از آن ها خارج می شود که منجر به افزایش تراکم خمیر، از بین رفتن خاصیت ارتجاعی و تخلخل آن می شود. با انتخاب صحیح دما و رطوبت، پروفینگ خمیر را به پارامترهای اولیه خود باز می گرداند و حتی تا حدودی آنها را بهبود می بخشد. با تشکر از این، محصول نهایی کرکی است، حتی اگر از خمیری که قبلا منجمد شده است ساخته شده باشد.

قوانین برای اثبات

برای اینکه خمیر به قوام لازم برسد، سفت باید به حد مطلوب برسد. پایان فرآیند به صورت بصری و "لمس" مشخص می شود، به ویژه با افزایش حجم خمیر و واکنش آن به فشار جزئی با انگشتان. بنابراین بسته به میزان آمادگی خمیر، سفتی ناکافی، معمولی و بیش از حد قابل تشخیص است.

با سفتی ناکافی یا بیش از حد، کیفیت خمیر به طور قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین، در مورد اول، اثر انگشت خیلی سریع ناپدید می شود و در مورد دوم به هیچ وجه بهبود نمی یابد. این نشان دهنده کاهش خاصیت ارتجاعی خمیر و ضعیف شدن قابل توجه گلوتن است. در طول عایق بندی معمولی، یک تراز آهسته از علائم انگشت وجود دارد.

طراحی کابینت عایق

کابینت عایق از بدنه ای ساخته شده از فولاد ضد زنگ، یک درب فلزی یا شیشه ای، یک نرده با حمام، یک رطوبت ساز بخار و یک صفحه کنترل تشکیل شده است. اکثر کابینت ها به منبع تغذیه 220 ولت متصل می شوند.

تصحیح کننده های ارزان قیمت مجهز به سینی هایی با اسفنج های حاوی آب هستند. عناصر حرارتی مخصوص ظرف را گرم می کنند و مایع تبخیر می شود و محیطی گرم و نرم برای عایق سازی ایجاد می کند. در مدل‌های گران‌تر، مرطوب‌سازی توسط یک ژنراتور بخار متصل به منبع آب انجام می‌شود. ماشین های مدرنآنها همچنین مجهز به عملکرد اضافه کردن آرد هستند که به جلوگیری از چسبیدن خمیر کمک می کند.

دمای کابینت عایق

دمای داخل کابینت عایق بین 0 تا 90 درجه سانتیگراد قابل تنظیم است. عایق کاری در بیشتر موارد در دمای 33 تا 40 درجه و در رطوبت 70-80٪ انجام می شود. برای توزیع یکنواخت دمای هوا، فن های مخصوصی در کابینت تعبیه شده است. برخی از مدل ها حتی قابلیت تنظیم سرعت چرخش آن را نیز دارند. سیستم های کنترلی که دستگاه به آن مجهز است دما و رطوبت محفظه را کنترل می کند و همچنین میزان آب برای تشکیل بخار را کنترل می کند.

قوانین قرار دادن کابینت عایق

در انتخاب کابینت عایق به چه نکاتی باید توجه کرد؟

هنگام خرید تجهیزات، باید به پارامترهایی توجه کنید که اثربخشی و مصلحت استفاده از آن را تعیین می کند. این:

• محدوده و درجه دقت تنظیم دمای عملیاتی. سرعت گرم کردن محفظه، مدت زمان تصحیح و کیفیت محصول نهایی به این پارامتر بستگی دارد.
• توانایی تنظیم رطوبت و حفظ آن در سطح مورد نیاز؛
• ماده ای که پوشش داخلی دوربین از آن ساخته شده است. نباید رطوبت را جذب کند، زیرا این امر بر کیفیت خمیر تأثیر منفی می گذارد و منجر به چسبندگی آن می شود.
• پوشش کابینت و عایق حرارتی و همچنین آب بندی درب. این کارایی انرژی تجهیزات و همچنین کیفیت متن را تعیین می کند ، زیرا در صورت وجود پیش نویس می تواند حل شود.
• وجود درهای شیشه ای که به اپراتور اجازه می دهد تا فرآیند تصحیح را مشاهده کند.
• عملکرد تجهیزات در تولید در مقیاس بزرگ مهم است، زیرا به شما امکان می دهد همزمان مقدار زیادی خمیر را بارگیری کنید.
• اندازه تابه توصیه می‌شود که سینی‌های پخت در اندازه‌ای مناسب برای کابینت پخت باشند، زیرا این امکان را به آنها می‌دهد که بدون مرتب کردن مجدد قطعات کار، پس از صاف کردن، به داخل فر منتقل شوند.

ویژگی های نصب و تعمیر کابینت عایق

عایق باید در یک اتاق گرم نصب شود، زیرا اگر درجه حرارت محیط زیستکم خواهد بود، گرم کردن محفظه به زمان بیشتری نیاز دارد. مدل های مدرنکابینت ها با عملکرد تقریبا بی صدا مشخص می شوند و طرح های راحتبه شما این امکان را می دهد تا در صورت لزوم هر قطعه آسیب دیده را به راحتی تعویض کنید.

Wiesheu، Kiy-V و Legion Steel.

بنابراین، استفاده از یک تصحیح کننده به شما امکان می دهد محصولات پخته شده را غنی تر و مطبوع تر کنید. و این یک تضمین است کار موفقصنعت نانوایی و آشپزی.

نرمی و نرمی خمیر به همان اندازه که طعم آن برای نانوایان مهم است. برای به دست آوردن قطعات کار با کیفیت های مورد نیاز، متخصصان از تصحیح کننده های مخصوص استفاده می کنند. ما امروز در مورد آنها صحبت خواهیم کرد.

ممکن است برای یک فرد عادی به نظر برسد که هیچ چیز پیچیده ای در مورد پخت نان وجود ندارد. اما در واقع، این یک فرآیند طولانی و پر زحمت است که نه تنها نیاز دارد انتخاب صحیحمواد تشکیل دهنده، بلکه رعایت دقیق قوانین ورز دادن، استراحت و پخت خمیر. یکی از بیشترین دستیاران مفیدنانواها و قنادی ها در سرتاسر دنیا دارای کابینت ضد خمیر هستند.

اثبات چیست؟

در یک محیط حرفه ای، تصحیح به عنوان مجموعه ای از فرآیندهای تخمیر که قبل از پخت در خمیر اتفاق می افتد، درک می شود. باید ساختار نهایی و رطوبت مورد نظر محصولات پخته شده را قبل از ورود به فر تشکیل داد. در طول فرآیند صاف کردن، قطعات خمیر به طور قابل توجهی حجم می‌یابند و شل و هواتر می‌شوند.

تا کار کند خمیر خوببرای پخت، باید فاکتور زمان ضخیم شدن آن و همچنین دما و رطوبتی که در آن تخمیر رخ می دهد در نظر گرفت. نانوایان باتجربه درجه آمادگی را به صورت بصری و "با لمس" تعیین می کنند و سه مرحله اثبات را برجسته می کنند:

• ناکافی؛
• بهینه؛
• اضافی

در حالت اول، قطعه کار به اندازه کافی متراکم باقی می ماند تا اثر انگشت به سرعت ناپدید شود. اگر زمان تخمیر به درستی انتخاب شود (15-120 دقیقه، بسته به ویژگی ها و هدف آزمایش)، تسطیح آهسته آثار مشاهده می شود. با محافظت بیش از حد، اثر انگشت خیلی آهسته ناپدید می شود یا به طور کلی در جای خود باقی می ماند. درجات ناکافی یا بیش از حد آماده بودن خمیر منجر به کاهش کیفیت آن می شود و به عنوان اشتباه نانوا طبقه بندی می شود.

چرا به کابینت عایق نیاز دارید؟

تخمیر در محصولات پخته شده بهترین نتیجه را در هنگام دنبال کردن دارد دمای معینو رطوبت هوا برای این اهداف است که از proofers استفاده می شود که در آن یک میکروکلیم بهینه برای فعالیت باکتری های مخمر ایجاد می شود. نانوا فقط باید محصولات را در محفظه قرار دهد و فقط هر از گاهی آمادگی آنها را بررسی کند. کمد بقیه کارها را برای او انجام خواهد داد.

طراحی کابینت عایق

در تولید نانوایی و شیرینی‌پزی مدرن، متخصصان از تجهیزات ویژه‌ای برای صاف کردن نان، نان و سایر محصولات استفاده می‌کنند. بهینه را فراهم می کند رژیم دماو رطوبت، که در آن فرآیندهای تخمیر تا حد امکان موثر انجام می شود.

کابینت های پیش عایق از اجزای زیر تشکیل شده اند:

• محفظه هایی که قطعات کار در آن قرار می گیرند؛
• درب مهر و موم شده؛
• مولد بخار یا عنصر گرمایش؛
• واحد کنترل و نظارت؛
• ظروف با حمام

برای فعال کردن فرآیندهای تخمیر در خمیر مخمر، حرارت دادن و مرطوب کردن همزمان هوا ضروری است. در مدل های ارزان قیمت برای این کار از عنصر گرمایش و ظرف مخصوص با وان که آب در آن ریخته می شود استفاده می شود. هنگامی که گرم می شود، مایع تبخیر می شود و یک محیط مرطوب را تشکیل می دهد. واحدهای حرفه ای به نوبه خود مجهز به ژنراتورهای بخار هستند که امکان کنترل دقیق تر رطوبت هوا در محفظه را فراهم می کند.

دما و رطوبت

دمای سفت کردن خمیر معمولاً بین 33-40 درجه سانتیگراد و رطوبت 70-80٪ متغیر است. با این حال، اکثر کابینت ها قادر به پشتیبانی از محدوده دمایی گسترده تر، تا 90 درجه سانتیگراد هستند. یکی دیگه نکته مهمگرمایش یکنواخت محفظه است - هرچه بالاتر باشد، خمیر در مناطق مختلف صحیح تر است. در مدل های حرفه ای از فن های مخصوصی برای این منظور استفاده می شود که باعث گردش می شود هوای گرم، کابینت را در تمام حجم آن به طور یکنواخت گرم می کند.

ویژگی های انتخابی

هنگام انتخاب ضایعات پخت، باید به ویژگی های زیر توجه کنید:

مواد پوشش خارجی و داخلی. گران ترین مدل ها از فولاد ضد زنگ درجه مواد غذایی استفاده می کنند که رطوبت را جذب نمی کند، در معرض خوردگی نیست و به راحتی تغییرات دما را تحمل می کند.

قدرت کابینت عایق. هرچه قدرت عناصر گرمایشی بیشتر باشد، دمای تنظیم شده سریعتر می رسد. علاوه بر قدرت، بهره وری انرژی تجهیزات نقش بسزایی دارد، به خصوص اگر قصد دارید از آن در فضای باز استفاده کنید. این پارامتر تحت تأثیر سفتی محفظه و همچنین کیفیت لایه عایق حرارتی است.

حجم محفظه. همه چیز در اینجا ساده است - هرچه کابینت بزرگتر باشد، محصولات بیشتری را می توان همزمان در آن قرار داد.

مطابقت سینی های فر با ابعاد محفظه داخلی. اگر ورقه های پخت را بتوان در کابینت نصب کرد، می توانید در زمان زیادی برای چیدمان مجدد قطعات کار صرفه جویی کنید.

محدوده و دقت کنترل دما هرچه تجهیزات دقیق تر باشد، شرایط بهتراثبات حاصل خواهد شد. علاوه بر این، در برخی موارد لازم است از روش های گرمایش استاندارد فراتر رفت. بنابراین، شما نباید در مورد اندازه محدوده نیز فراموش کنید.

امکان تنظیم رطوبت. علاوه بر دمای معین، رطوبت هوای معینی نیز باید در محفظه حفظ شود. مدل های حرفه ایمجهز به عملکرد کنترل رطوبت هستند و قادر به حفظ آن در یک سطح معین هستند.

وجود درب های شیشه ای درب های شفاف به شما این امکان را می دهند که وضعیت قطعات کار را به صورت بصری نظارت کنید. این امر به ویژه هنگام آزمایش دستور العمل های جدید مهم است.

تولید کنندگان پیشرو کابینت عایق

یک شرکت ایتالیایی که از اوایل دهه 40 قرن گذشته تجهیزات پخت حرفه ای را تولید می کند. محصولات این شرکت باعث جذب خریداران می شود تکنولوژی بالاو کیفیت بی عیب و نقص. با خرید ضخیم کننده خمیر Sottoriva می توانید از عملکرد آن مطمئن شوید. دقت بالاسیستم‌های کنترل ریزاقلیم و قابلیت اطمینان، حتی اگر انتظار می‌رود که تجهیزات به صورت شبانه روزی کار کنند.

پیترو برتو یکی دیگر از شرکت های ایتالیایی با سابقه طولانی است. با شروع در سال 1909 با تولید میکسرهای چنگال، تجارت کوچک خانوادگی به تدریج به یک شرکت بین المللی تبدیل شد که ده ها تجهیزات نانوایی با کیفیت بالا تولید می کند. تصحیح کننده های پیترو برتو بر روی فن آوری اسفنجی کلاسیک آماده سازی خمیر متمرکز شده اند، اما در صورت لزوم، می توانند با دستور العمل های عجیب و غریب نیز کنار بیایند.

سازنده اسپانیایی Salva تجهیزات پخت را برای موسسات پذیرایی تولید می کند. مجموعه آن شامل مدل های کوچک برای شیرینی فروشی های کوچک و کابینت های بزرگ است که می تواند ده ها کیلوگرم خمیر مخمر را در خود جای دهد. همه تجهیزات متفاوت است کیفیت بالا، عملکرد قابل توجه و مظهر آخرین پیشرفت های مهندسین این شرکت است.

محصولات Debag، اول از همه، دقت و توجه آلمانی به جزئیات است. تولید کننده طیف گسترده ای از کابینت های ضد خمیر اتوماتیک را تولید می کند که می توانند همه چیز را برای شما انجام دهند. برای تهیه خمیر، فقط خمیر را در محفظه قرار دهید، برنامه را تنظیم کنید و منتظر بمانید تا فرآیند کامل شود - تمام تفاوت های ظریف آماده سازی توسط الکترونیک هوشمند نظارت می شود، که حتی در هنگام اجرای دستور العمل های بسیار پیچیده شما را ناامید نمی کند.

مانند اجاق‌ها، دستگاه‌های نانوایی، ظاهر و طعم محصولات پخته شده آینده را تعیین می‌کنند. بنابراین، آنها باید تا حد امکان با دقت انتخاب شوند تا بعداً در زمان آماده سازی خمیر صرفه جویی شود و مشتریان با محصولات پخته شده دائماً خوشمزه خوشحال شوند.

به طوری که نان ها سرسبز هستند و سود هر روز رشد می کند، برای فعالیت کارآفرینیمربوط به کار یک نانوایی یا شیرینی فروشی، شما به سادگی نیاز به خرید یک کابینت عایق دارید.

فرآیند نگه داشتن خمیر را می توان حد واسط بین ورز دادن، تقسیم کردن و پختن خمیر نامید. اگر شرکت در چرخه پخت ناقص تخصص داشته باشد و با محصولات منجمد کار کند، محفظه های تصحیح ضروری هستند.

این تجهیزات در کار مینی نانوایی ها، نانوایی ها و پیتزا فروشی ها محبوب هستند. در کنار رستوران‌های مجلل، کابینت‌های عایق برای غذاخوری مدارس نیز خریداری می‌کنند. بدون آنها، حتی توسط خودتان پخته شده است دستور خوشمزهنان ممکن است کار نکند. و به لطف محفظه های چند سطحی با ورقه های پخت فراوان، قرار دادن قطعات کار فضای زیادی را اشغال نمی کند.

اصل عملکرد تجهیزات

در کابینت‌های ضخیم، فرآیند تخمیر اتفاق می‌افتد، خمیر استراحت می‌کند و حالت کرکی به دست می‌آورد که در طول فرآیند پردازش از بین رفته است. تحت تاثیر دمای مورد نظرو سطح رطوبت، محصول آینده در حجم دو تا سه برابر افزایش می یابد، نرم و هوا می شود.

اثبات می تواند ناکافی، عادی یا بیش از حد باشد. در گزینه های اول و آخر کیفیت محصول به طور محسوسی کاهش می یابد. فرآیند تخمیر تحت تاثیر دما و رطوبت مناسب از 15 دقیقه تا دو ساعت به طول می انجامد که بستگی به کیفیت آرد، طرز تهیه خمیر و میزان چربی و شکر موجود در آن دارد.

کابینت تصحیح عبارت است از:

• به طور مستقیم کابینه، که می تواند باشد اندازه های مختلف;
• درب - فلز، شیشه و ترکیبی. در دو گزینه آخر کنترل فرآیند راحت تر است;
• حصار با حمام؛
• رطوبت ساز بخار؛
• مرکز کنترل؛
• عناصر گرمایشی

نحوه انتخاب تصحیح

برای اینکه تجهیزات برای مدت طولانی کار کنند و روند تولید بدون وقفه اجباری ادامه یابد، مهم است که با در نظر گرفتن عایق بندی مناسب انتخاب شود. مشخصات فنی، که در فرآیند پخت منعکس می شوند. کیفیت محصول، محبوبیت محصول، سطح فروش و سپس سود به آنها بستگی دارد. هنگام خرید کابینت عایق به پارامترهای زیر توجه کنید:

• محدوده دما. اگر اتاق خنک باشد و حداکثر دما به اندازه کافی بالا نباشد، مدت زمان بیشتری طول می کشد تا عایق گرم شود.
• سفتی بسته شدن درب. اگر حتی یک جریان کوچک هوا از دری که محکم بسته نمی شود وارد شود، تمام تلاش های پخت بیهوده خواهد بود. طبیعتاً این روی نتیجه تأثیر می گذارد.
• تنظیم دما. مهم است که کیفیت تنظیمات نه تنها دقیق، بلکه آسان باشد.
  کیفیت عنصر گرمایش. سطح رطوبت به آن بستگی دارد.
• مواد پوشش داخلی. نباید رطوبت را جذب کند که می تواند باعث چسبندگی خمیر شود.
• اندازه سینی. این در حال حاضر به مقدار محصولات تولید شده بستگی دارد. توصیه می شود که اندازه سینی های صاف کننده با سینی های پخت یکسان باشد. سپس پس از عایق بندی، قطعات کار نیازی به چیدمان مجدد ندارند. کافی است ورقه های پخت را دوباره مرتب کنید.
• مدل. به عنوان یک قاعده، تولید کابینت های عایق توسط همان شرکت هایی که اجاق های همرفتی تولید می کنند انجام می شود. اگر این تجهیزات از همین شرکت باشد خوب است.
• طرفداران ارائه می کنند توزیع یکنواختدمای هوا

به طور معمول، یک محیط مرطوب در کمد توسط عناصر گرمایشی ایجاد می شود که سینی را با آب گرم می کنند. هنگام خرید، به مدل های گران قیمت توجه کنید که این عملکرد توسط یک ژنراتور بخار که مستقیماً به منبع آب متصل است انجام می شود.

برخی از مدل ها مجهز به آرد هستند که به جلوگیری از چسبندگی خمیر کمک می کند.

بررسی محصولات از تولید کنندگان محبوب

در بین مدل های ساخت ایتالیا، proofer Smeg Lev141v محبوب است. یک کابینت ده سطحی راحت و جادار با درهای شیشه ای دارد ابعاد: عرض 90 سانتی متر، عمق 64.5 سانتی متر، ارتفاع 89 سانتی متر.

بررسی: "من قبلاً یک کابینت از همان سازنده داشتم، اما مدل کمی متفاوت، به طور قابل توجهی قدیمی. بسیار ناخوشایند است که رطوبت بخار با خیس کردن دو اسفنجی که در آن قرار داشتند رخ داده است. کشودر پایین کمد خیلی ناخوشایند بود، چون مجبور بودم مدام اسفنج ها را خیس کنم و آب مدام از کشوها بیرون می ریخت. مدل Smeg Lev141v قبلاً در نقطه جدید نصب شده است. همه چیز بسیار راحت تر است. آب به سادگی در حمام ریخته می شود. در کل من از پروفورهای ساخت ایتالیا بسیار راضی هستم. قیمت مدل های آنها تقریباً یکسان و ارزان تر از مثلاً تجهیزات آلمانی. ضمنا ما یک اجاق همرفتی Smeg هم داریم.

مدل محبوب دیگری که برای صاحبان مینی نانوایی ها و قنادی ها جذاب خواهد بود proofing Unox XL 413. این نیز نتیجه کار سازندگان ایتالیایی است. ارتفاع کابینت فقط 72 سانتی متر است اما دارای 12 سطح در دو ردیف است. اندازه سینی فر 60 در 40 سانتی متر است.

قیمت از 80 هزار روبل متغیر است. محفظه از فولاد ضد زنگ ساخته شده است. درب شیشه ایبه شما اجازه می دهد تا فرآیند تصحیح را کنترل کنید. حداکثر دما در محفظه +50 درجه. امکان اتصال دائمی به آب وجود دارد.

نقد و بررسی: “مدل بسیار جمع و جور. سه سال پیش وقتی یک نانوایی کوچک باز کردیم، یکی خریدیم. من دوست داشتم که فضای زیادی را اشغال نمی کند، اما جادار است. هزینه کاملا موجه است. البته محدودیتی برای کمال وجود ندارد و قصد داریم در آینده نزدیک گسترش پیدا کنیم. این تصحیح به مکان دیگری ارسال می‌شود و برای کارگاه جدید چیز بزرگ‌تری می‌خریم. اما، به طور کلی، با توجه به ویژگی های Unox ایتالیایی - گزینه خوببرای استارتاپ."

کابینت عایق WIESHEU GS 68 L ساخت کشور آلمان است. محدوده دما به طور خودکار از 20 تا 45 درجه تنظیم می شود. سطح رطوبت به طور مستقل تنظیم می شود که برای کیفیت محصول بسیار مهم است. ابعاد کابینت: ارتفاع 1350 سانتی متر، عرض 930، عمق 875 سانتی متر قیمت از 200 هزار روبل.

بررسی: "این خود را هم برای ضخیم کردن محصولات تازه شکل گرفته و هم برای محصولات نیمه تمام ساخته شده از خمیر مخمر ثابت کرده است. قطعه کار تا سه برابر افزایش می یابد. مراقبت از آن بسیار آسان است. همچنین مهم است که انرژی کمی مصرف کند.»

خرید تجهیزات برای کابینت عایق کاری مسئولیتی است. مهم است که نه تنها پارامترهای خارجی کابینت، بلکه ویژگی های فنی را نیز در نظر بگیرید.

بهترین راه برای شروع سرمایه گذاری در یک تجارت، خرید تجهیزات قابل اعتماد است.

این مدت طولانی دوام خواهد داشت و مشتریان در طعم و مزه محصولات شما تردید نخواهند داشت.