Спецификата на заведенията за обществено хранене се състои не само в употребата модерна технологияи технология на производство, за и при нейното изпълнение в кратки срокове на подходящо културно и естетическо ниво с помощта на различни спомагателни термични и хладилна техника, както и автоматизирани съоръжения за дозиране отделни видовекулинарни продукти.

Оборудването за раздаване на храна съчетава група термични апарати, предназначени да извършват различни операции, които не са свързани с процеса на термична обработка на продуктите. Това включва: термостойки, използвани за краткотрайно хъркане на горещи ястия и нагревателни плочи; Термостати, използвани за поддържане на напитките горещи; нагреватели за храна, използвани за поддържане на топли първи и втори ястия, сосове и различни кулинарни продукти.

Използва се за затопляне и поддържане на храната гореща Различни видовегазови и електрически печки.

Най-разпространена е електрическата готварска печка EPM-ZM (фиг.), използвана главно за сервизна продажба на първи ястия.

Ориз. Схема на електрическа камина EPM-ZM: а - дизайн; 1 - тяло; 2 - входен панел; 3 - превключвател; 4 - дъска; 5 - горелка; b - комуникационна електрическа схема

Основната работна част на камината е чугунена горелка, монтирана на опорни регулиращи винтове, които позволяват равнините на горелката да бъдат изравнени със страничната повърхност на тялото. За регулиране на мощността на горелката, печката е оборудвана с входен панел и пакетен превключвател. През първите 20 ... 30 минути печката се включва на максимална мощност, за да се загрее. След това горелката се превключва на средна или ниска температура, в зависимост от необходимата температура и количеството продукт, който трябва да се нагрее. Консумираната мощност на печката е 2,5 kW. Електрическата безопасност се осигурява чрез заземяване и защитно изключване(ориз.).

Ориз. Електрическа схема на печка EPM-ZM: a - обща схема; E - горелка; S - превключвател; Х- терминален блок; b - комуникационна електрическа схема

Използват се за затопляне и поддържане на топли първи ястия в големи контейнери, когато се сервират в столове на самообслужване. електрическа фурнамаритна баня EPM-5 (фиг.).

Ориз. Схема на електрическа камина EPM-5: 1 - рамка; 2 - входен щит; 3 - превключвател; 4 - горелка; 5 - маса; 6 - рафт; 7 - втулка за кабелен вход; 8 - заземяващ болт

Електрическата печка изглежда като отворен плот, в долната част на който има метална рамкаМонтирани са три електрически горелки. Основата е рамка, обшита отстрани. В горната част на плота има рафт, монтиран на конзоли за поставяне на чинии. Тук също има маса.

Горелките се включват и изключват с помощта на пакетни превключватели. Всяка горелка се включва отделно на едно от трите нива на мощност.

Електрическа инсталация и система за защита от повреди токов ударизработени в съответствие с правилата за електрически инсталации. На разпределително табломонтирана е стартова и защитна апаратура. Фундаментален електрическа схемаПлочите EPM-5, чиято обща консумация на енергия е 3,75 kW, са показани на фиг.

Ориз. Принципна схема на плочата EPM-5: SI, S2, S3 - пакетни превключватели; E7, E2, EZ - електрически горелки; X - клемен блок

В специализирани заведения за обществено хранене с бар (шведска маса) метод на обслужване се използва настолна електрическа печка PNEK-2 за загряване на първи и втори ястия в чиния с печка (фиг.).

Ориз. Електрическа настолна печка PNEK-2: 1 - горелка; 2 - маса за повдигане; 3 - палет; 4-превключвател

Печката е с две горелки, като всяка от тях е снабдена с превключвател, чрез който се включва и регулира мощността на горелката на стъпки. Общата номинална мощност на горелките е 2,4 kW.

За затопляне на различни кулинарни продукти, както и за задушаване на месо, риба и зеленчуци, се използва електрическа пара APE-1B (фиг.).

Ориз. Електрическа пара APE-1B: 1 - капачка; 2 - перфорирана тенджера; 3 - секторни резервоари; 4 - неперфорирани тенджери с капак; 5- работни камери; 6- решетки; 7- капачка с дупки в нивомерната тръба; 8 - парогенератор; 9 - нагревателни елементи; 10 - клемен панел; 11 - основа; 12 - анкерен болт; 13 - дренажна тръба; 14 - топка-поплавък; 15 - хранителен резервоар

Основните работни части на устройството са парогенератор, резервоар за хранителни вещества и четири прибиращи се камери.

Парогенераторът се пълни с вода от захранващия резервоар чрез комуникираща съдова система, чието постоянно ниво се поддържа от поплавъчен клапан. Три нагревателни елемента са прикрепени към дъното на парогенератора. Над парогенератора има работна камера на апарата, състояща се от четири въртящи се контейнера. Под тях има фиксирана капачка, свързана с основата с три вертикални стълбовеи ос, около която всички контейнери с въртяща се камера могат да се въртят независимо един от друг. Всеки въртящ се контейнер е снабден с текстолитна дръжка с пружинно заключване, което позволява фиксирането му в затворено положение.

Принципът на работа на устройството е, че парата от парогенератора, издигаща се отдолу нагоре, преминава последователно през всички контейнери на камерата, където при контакт с нагретите продукти кондензира, отделяйки им топлина.

За да предпазите парогенератора от преливане с вода в случай на повреда на поплавъчния клапан, парогенераторът е оборудван с нивомерна тръба, през която излишната вода се отвежда в канализацията.

На фиг. Показана е схема на комуникационните линии към устройството с необходимите монтажни размери.

Ориз. Схема на захранващите линии към термичен апарат от тип APE: 1 - захранващ тръбопровод студена вода; 2 - кутия захранваща и смукателна вентилация; 3 - клапан; 4 - стълба

За загряване и поддържане на различни напитки горещи (кафе, какао, мляко и др.) се използват електрически термостати LSB-6M, ET-20, TE-25. Обикновено се монтират на бюфети, плотове в кафенета и линии за самообслужване.

На фиг. Показана е проектната схема на електрическия термостат LSB-6M.

Ориз. Електрически термостат LSB-6M: 1 - резервоар; 2 - нагревателен елемент; 3 - тяло; 4 - кран; 5 - палет

Това е стоманен цилиндричен резервоар, преминаващ в правоъгълен фланец. Нагряването на напитките се извършва от нагревателни елементи, монтирани в долната му част. Термостатът се свързва към електрическата мрежа с помощта на кабел с щепсел, оборудван със заземителен контакт. Необходимата температура на напитката, налята в електрическия термостат, се поддържа от превключвателя на електрическия нагревател. Обемът на резервоара е 20 л, консумацията на енергия е 0,4 kW. Напитките се наливат с помощта на тапа.

Принципът на работа на електрическия термостат ET-20 е същият като този на LSB-6M. Разликата е, че напитката в него се нагрява от тръбен електрически нагревател, разположен в долната част на резервоара.

Термостатът TE-25 има подвижен изтеглящ се контейнер с кран. Отоплява се по аналогия с LSB-6M.

Регламент температурен режимТермостатът се управлява от температурен сензор-реле, циферблатът на който е изведен на контролния панел. Термостатът е оборудван с лампа, показваща, че електрическият нагревател е включен. Полезният обем на резервоара е 25 л, консумацията на енергия е 0,5 kW.

Процеси, протичащи при кипене на течности. Технологични аспекти на използване и класификация на водонагревателно оборудване.

Конструкции и принципи на работа на водонагреватели и котли.

Правила за безопасност.

Въпроси за самопроверка.

157. Дайте чертеж на котел за пълнене от типа KNE-50, обяснете структурата му.

158. Дайте диаграма на дизайна на непрекъснат електрически котел от типа KNE, обяснете принципа на работа.

159. Предоставете чертеж, обяснете устройството, принципа на работа, техническите характеристики на електрическите котли от типа KNE-25.

160. Дайте чертеж на универсален газов бойлер тип KNG-200, опишете неговата структура и принцип на работа.

161. Начертайте диаграма, опишете структурата и правилата за работа на котел на твърдо гориво (пожар) от типа KNT-200.

162. Предоставете чертеж на бойлер тип NE-1A и NE-1B, опишете структурата и принципа на работа.

163. Дайте чертеж на бойлер тип AGV-80, опишете устройството и принципа на работа.

Тема 12. Универсално оборудване. Спомагателно оборудване и оборудване за поддържане на храната топла.

Видове универсални съоръжения за термична обработка на хранителни продукти.

Методи за топлинна обработка и техните разлики. Микровълнови устройства, класификация, конструктивни характеристики, принцип на действие.

Видове апарати за поддържане на храната гореща. Уред за поддържане на храната топла. Класификация, проекти и приложения.

Оборудване за почистване на картофи и зеленчуци. Възможност за използването им в производствени линии за преработка на картофи.

Въпроси за самопроверка.

164. Дайте класификация на устройствата за топлинна обработка на продукти в микровълновото поле.

165. Предоставете чертеж на високочестотен микровълнов шкаф „Електроника“, опишете структурата му.

166. Опишете устройството на микровълнов генератор (електрически нагреватели от трети тип). Дайте чертеж на дизайна на магнетрона.

167. Дайте чертеж и опишете структурата на нагревател за храна от типа МСЕСМ-3К.

168. Дайте чертеж на нагреватели за храна за втори курс от типа MSESM-60 и MSESM-110, опишете техния дизайн.

169. Дайте чертеж на стационарен електрически нагревател за храна тип ITU-84, опишете устройството и принципа на работа.

170. Предоставете чертеж, опишете предназначението и конструкцията на мобилния нагревател за храна MP-28.

171. Дайте чертеж на мобилен термичен шкаф SHTPE-1.5 и опишете дизайна на термични шкафове от типа ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.

172. Опишете предназначението, конструкцията и принципа на действие на функционалните контейнери.

173. Дайте чертеж, опишете предназначението и конструкцията на разпределителната стойка тип SRTESM.

174. Опишете предназначението и характеристиките на механизираните линии за самообслужване, техния принцип на работа и също така предоставете чертеж на мобилни нагреватели за храна от типа MEP.

175. Класификация на електрически нагреватели за храна за краткотрайно съхранение на ястия.

176. Опишете предназначението, техническите характеристики и особеностите на линиите за самообслужване.

Основният критерий за качество е температурата на продажба на продукта, която варира в рамките на 60...85 °C. При тези температури основните биохимични процеси, свързани с нагряването, продължават дори когато продуктът се съхранява, което води до промени, които причиняват допълнителна загуба на тегло, разрушаване на витамини и влошаване на органолептичните свойства.

За да се гарантира, че тези промени са минимални, трябва да бъдат изпълнени следните основни изисквания:

Температурата на съхранение и продажба трябва да бъде най-ниската допустими нива;

Периодът на съхранение и продажба не трябва да надвишава допустимия срок и трябва да бъде намален доколкото е възможно.

Класификация на оборудването за съхранение на топла храна

от функционално предназначениеса разделени на три групи:

Уреди за съхранение на храна в горещо състояние;

Уреди за продажба на храна;

Устройства, които комбинират горепосочените функции и могат да транспортират гореща храна от зоната за съхранение или приготвяне до зоната за продажби.

Продуктите могат да се съхраняват и в устройства, предназначени за топлинна обработка: котли за варене, парни камери и др. За да направите това, използвайте долните етапи на топлинна мощност. От енергийна гледна точка обаче това е неефективно и икономически неосъществимо.

Мармити.

Това са термични устройства, предназначени за краткотрайно съхранение на храна в горещо състояние по време на продажбата или в процеса на производство на кулинарни продукти.

Конструктивната особеност на нагревателите за храна е, че кулинарните продукти се поставят в съдове за готвене или във функционални контейнери (гастрономически контейнери), или в специални нагреватели за храна. Складовете се предлагат в подово и настолно изпълнение.

Контейнерите, които се използват в уреда за затопляне на храна не са топлоизолирани и могат да се отделят от уреда и да се използват не само за съхранение на готови продукти, но и за тяхното приготвяне.

Нагревателите за храна, предназначени за продажба на продукти, са монтирани в разпределителната линия и като правило са секционни модулни устройства. Такива нагреватели за храна се разделят на нагреватели за храна за втори и първи ястия.

Уреди за затопляне на храна за втори ястия.

В зависимост от начина на нагряване нагревателите за втори ястия се разделят на вода, пара и въздух („сухи“).

Нагреватели за вода за основни ястия.

В марините за вода, като част от разпределителните линии, купите на маритата се потапят във вана с топла вода. Ваната се намира под работната повърхност на масата за марими. Водата във ваната се нагрява или от водни нагреватели, разположени вътре във ваната, или от въздушни нагреватели, монтирани от външната страна на стената на ваната. Топлоизолацията обикновено липсва, а нейната роля се играе от въздушна междинамежду нагревателната вана и предните панели. Температурата на загряващата вода във ваната се поддържа от термостат. Температурният сензор най-често се поставя директно във водата. Прецизното осигуряване на оптимална температура на съхранение гарантира високо качествохрана.

недостатъци: голяма маса вода за отопление води до увеличаване на продължителността на отоплението и съответно до повишена консумация на енергия. В процеса на продажба на продукти, саксиите стават по-леки и могат да плават, което води до промяна на нивото на водата в нагревателната вана. Загряването на тенджери с различна степен на пълнене може да не е еднакво.

Парни нагреватели за втори ястия.

За загряване на съдовете в долната част на нагревателната вана е разположен парогенератор. В този случай нагряването на кумитите е еднакво независимо от пълненето им. Мармитата загрява бързо и не изисква голям разход на енергия.

недостатъци.При съхранение съществува опасност от прегряване на кулинарните продукти и влошаване на качеството им, тъй като температурата на парата, близка до 100°C, не се регулира.

Въздушни нагреватели за втори ястия.

Техният дизайн се различава малко от парните им колеги. Въздушните нагревателни елементи се използват за загряване на въздуха в нагревателната вана. Те се поставят или от външната страна на ваната и се притискат към стената й със скоби, или директно във ваната под мартените. За контрол на температурата се използва термостат с диапазон на регулиране до 100 °C. Такива нагреватели бързо загряват и достигат работен режим и са лесни за използване.

Уреди за затопляне на храна за първи ястия

Те могат да се класифицират като специализирани плочи тип “bain-marie”. Това са устройства, които използват електрически или газови горелки. За разлика от печките, при нагревателите за първи ястия се използват горелки с намалена мощност, кръгли или правоъгълни с чугунен корпус с мощност до 2 kW. Те са свързани към мрежата чрез превключватели за пакетно захранване.

Термични витрини.

Термичните витрини са затворени камери с рафтове за излагане на порционирани продукти. Стените на камерите са прозрачни: стъкло или плексиглас. Отоплението се осъществява или чрез въздушни нагреватели, или чрез вентилатор. С помощта на термостат в обема се поддържа необходимата температура за съхранение на храната в рамките на 40...70 °C.

Термо стелажи.

За разлика от витрините, те са с отворени нагревателни повърхности. Ястията се нагряват от нагретите повърхности на производствената маса или рафтовете, включени в конструкцията на апарата.

Нагревателните повърхности могат да бъдат непрекъснати или локални (горелка) и имат Работна температурав рамките на 60...85 °C.

В термични стелажи с непрекъсната нагревателна повърхност в електрическо изпълнение, за нагряване се използват въздушни нагревателни елементи, прикрепени към нагревателната стена. При устройства с локално отопление най-често се използват чугунени горелки с намалена мощност.

Известни са конструкции на термични стелажи, в които като нагревател се използва проточен топлообменник с форма на кутия, вътре в който циркулира междинна охлаждаща течност.

IR – нагреватели.

Външно подобен на настолна лампаосветление. Термичният блок включва IR генератори и рефлектор. Като източници на инфрачервена енергия най-често служат кварцови излъчватели или излъчващи нагревателни елементи. IR нагревателите се произвеждат като отделни настолни устройства или са включени в дизайна на термични стелажи, разположени над работната повърхност на масата или рафтовете.

Термични шкафове.

Отоплителните шкафове са опростена версия на фурните. Основният елемент на конструкцията е работна камера с форма на кутия, в долната част на която има нагревателни елементи. За разлика от фурните, те нямат горна група нагревателни елементи и имат термостат с контролни граници 30... 100 °C.

Отоплителният въздух в работната камера се нагрява поради естествена въздушна конвекция.

Отоплителните шкафове могат да бъдат вградени в основните технологични устройства (фурна, печка или отоплителна решетка), понякога напълно лишени от отопление.

Най-ефективни са нагревателните шкафове с принудителна циркулация на въздуха, които са предназначени да съхраняват кулинарни продукти при условие на принудително движение на нагряващия въздух и контролирано овлажняване. В топлоизолираната работна камера с форма на кутия на тези шкафове ще има поставени тави за печене хранителен продукт. За "смесване" на въздуха в камерата е монтирано работно колело на центробежен вентилатор. Финландската компания Metos първа предложи такива шкафове от серията Vineton.

Оптимални стойностивлажността и температурата на въздуха предотвратяват изсушаването на продукта, запазват оригиналната структура и състав и следователно органолептичните свойства при дългосрочно съхранение.

Термостати.

Термостатите са предназначени за дългосрочно съхранение и транспортиране на първи ястия и топли напитки при постоянна температура.

Техен отличителна чертае, че работната камера е неразделна и напълно топлоизолирана част от целия апарат. Храната, предназначена за съхранение, се поставя директно в тази камера.

Основната част на термостата е цилиндрична или кутиевидна работна камера, плътно затворена отгоре с капак. За уплътняване на капака се използва уплътнение, изработено от топлоустойчива хранителна гума, и специални механични устройства, обикновено винтови или гърбични устройства, се използват за натискане.

В зависимост от капацитета и начина на транспортиране термостатите се делят на преносими, мобилни и стационарни.

ПреносимТермостатите са предназначени не само за съхранение и транспортиране на топла храна вътре в предприятието, но и за транспортирането й в транспорта.

Подвижентермостатите се използват за вътрешноцехови движения.

СтационаренТермостатите обикновено се монтират в линията за комплектоване и продажба на готови продукти.

Термичните уреди за контрол на температурата на храни могат да се разделят според функционалното им предназначение на три основни групи:

– устройства, предназначени за съхранение на храна в горещо състояние;

– устройства, предназначени за продажба на храни;

– устройства, които комбинират горните функции и могат да транспортират топла храна от зоната за съхранение или приготвяне до зоната за продажба.

Последната посока е най-обещаваща, тъй като операциите на претоварване са изключени, което не само създава определени организационни удобства, но и намалява загубите на маса и топлина, които неизбежно възникват в този случай.

По принцип е възможно готовите кулинарни продукти да се съхраняват в основните термични апарати, предназначени за кулинарна топлинна обработка: варилници, парни камери и др. За това се използват долните степени на топлинна мощност, осигуряващи необходимите температури за съхранение. Очевидно е, че използването на основни термични апарати за съхранение на храни не е икономически целесъобразно, тъй като цената на този тип оборудване е висока.

Най-разпространените устройства, използвани в момента в домашните заведения за обществено хранене за съхранение на храна в горещо състояние, включват: нагреватели за храна, нагревателни стелажи, термостати и нагревателни шкафове.

Мармити. Това са термични устройства, предназначени да поддържат храната гореща, докато се продава на разпределителната линия. Конструктивната особеност на нагревателите за храна, която ги отличава от другите термостатични устройства е, че храната се поставя в съдове за готвене или във функционални контейнери, или в специални контейнери, които са част от нагревателя за храна - нагреватели за храна, а самият нагревател за храна е, т.к. правило, стационарно. Съдовете за съхранение на храна не са термоизолирани и могат да се отделят от кухнета и да се използват не само за съхранение на готови продукти, но и за тяхното приготвяне.

Тъй като нагревателите за храна също са предназначени за продажба, т.е. монтирани в разпределителната линия, те са, като правило, секционни модулирани устройства. В този случай зоната за поставяне на саксии най-често е равнина, съответстваща на повърхността на работния плот и разположена на разстояние 800...900 mm от нивото на пода. В някои случаи, когато има термостатиране на съдове за готвене със значителен обем (20 dm3 или повече), повърхността на компенсационните нагреватели, върху които са монтирани контейнерите, се намира от нивото на пода на разстояние 20...30 cm, което намалява физическите разходи за повдигане на контейнерите и подобрява условията на работа на обслужващия персонал.

Настолна схемаобикновено се използва в нагреватели за храна, предназначени за контрол на температурата на първи ястия и гарнитури (картофена торта, зърнени храни и паста). Тази схема осигурява набор от парни ястия за всички видове кулинарни продукти. По време на процеса на съхранение, ако е необходимо, горещата храна се изважда от парахода, за да завърши съдовете и да ги продаде. Празните саксии се заменят с пълни.

При нагряване на тенджери с водна баня чрез промяна на мощността на нагревателните елементи (или потока на парата в тръбен парообменник) температурата на нагряващата вода се достига от 70 до 90 °C. В този случай практически няма изпаряване на водата. При използване на парна баня загряващата пара има температура, равна на точката на кипене.

Водните бани с водна баня, въпреки възможността за регулиране на температурата на нагряващата среда, поради значителната им маса и висока топлинна инерция, са по-ниски по ефективност от своите колеги с парно отопление; поради тази причина последните намират много по-широко приложение в практиката.

Дизайнът на нагревателите за храна с въздушно нагряване е подобен на дизайна на нагревателите за храна с водна баня, но вместо вода, нагревателният обем съдържа горещ въздух; Обемът на отопление в този случай е значително намален.

Уредите за подгряване на храна с подово нагряване най-често представляват електрическа печка с горелки, които загряват дъното на съдовете, в които храната се контролира термостатно.

Термични стелажи. Това са устройства, предназначени за затопляне на съдове (чинии, чаши, чаши) и поставени в тях порционирани и подготвени за продажба съдове.

Като основни термични елементи се използват хоризонтални повърхности (рафтове), нагрети до температури от 60...90 °C. В електрическите термични стелажи електрическите нагреватели често се използват като нагревател. затворен тип, работещи в режим на ниски специфични топлинни натоварвания (W< 2 Вт/см 2).

При използване на схема за централизирано топлоснабдяване на работните повърхности на нагревателните стелажи, в допълнение към електрическото отопление, може да се използва отопление с газ или пара. В този случай междинният охлаждащ агент се нагрява в парогенератор и се изпомпва през група плоски топлообменници от зъбна помпа. При движение температурата на охлаждащата течност се променя от 85...90°C на входа на първата група топлообменници до 60...70°C в опашните секции. Тези експлоатационни характеристики отговарят на изискванията за термостатиране на храни и от своя страна са изходни за определяне мощността на апарата, както и мощността и производителността на зъбната помпа. Като междинен охладител се използват или тежки минерални (моторни) масла, или органосилициеви течности (полиорганосилоксани).

Термостати. Термичните устройства, предназначени за дългосрочно съхранение на храна при постоянна температура, се наричат ​​термостати.

Отличителен дизайнерска характеристикатермостати е, че работната камера (температурният контролен обем) е неразделна и напълно топлоизолирана част от целия апарат. Храната, предназначена за съхранение, се поставя директно в тази камера.

Основната част на термостата е работната камера цилиндрична, или направени във формата на паралелепипед. Зареждащият отвор на работната камера е плътно затворен с капак. За уплътняване на фугата обикновено се използва уплътнение, изработено от топлоустойчива гума за храни. За натискане на капака се използват различни видове механични устройства, най-често винтови или гърбични устройства.

В зависимост от капацитета и начина на транспортиране термостатите се делят на мобилни, преносими и стационарни.

Преносимите са предназначени не само за съхранение и транспортиране на топла храна в предприятието, но и за транспортирането й в транспорта. За вътрешномагазинни движения се използват мобилни термостати, а стационарните обикновено се монтират в линията за комплектуване и продажба на готови продукти.

В момента чуждестранните компании произвеждат различни термостати (от прости преносими до комбинирани колички), изработени от топлоустойчива пластмаса и пълни с топлоизолация. Тяхното практическо приложение непрекъснато се увеличава.

Електрическите термостати се използват широко за отопление и поддържане на кафе, какао, мляко и други напитки горещи по време на продажбата им. Монтират се на бюфети, плотове в кафенета и в линии за самообслужване. Конструктивно представляват котли с директно нагряване, при които нагревателният елемент е разположен в долната част на съда за готвене.

За да осигурите нежно нагряване на напитките, поставени в електрически термостат, е препоръчително да използвате маслени нагреватели, а не водни. В този случай специфичната повърхностна мощност на тръбата на нагревателния елемент се намалява от 10 на 6 W/cm2, което значително намалява степента на разрушаване на напитките, особено при тяхното повторно нагряване.

Термични шкафове. Отоплителните шкафове са опростена версия на шкафовете за пържене и за разлика от тях или нямат нагревателни елементи, или са оборудвани с нагреватели с ниска мощност. Пълното отсъствие на нагреватели е оправдано в случаите, когато отоплителният шкаф е спомагателна част от основния уред (фурна, котлон или нагревателна решетка) и оползотворява топлината, генерирана от този уред. Нагревателните шкафове се използват за съхранение на горещи отделни компоненти на порционирани ястия. Основният конструктивен елемент на отоплителен шкаф е кутия с форма на работна камера, в долната част на която, ако е необходимо, се монтират нагревателни елементи. Съхраняваният хранителен продукт се поставя на специални рафтове или в специални кутии. В първия случай работната камера е с обща врата, а във втория чекмеджетата се изтеглят независимо едно от друго.

Отоплителните шкафове с голям обем обикновено имат регулатор на мощността и термостат.

Обсъдените по-горе термостатични устройства работят с електрическо отопление. Това се дължи на факта, че устройствата най-често се монтират в разпределителна линия заедно с други електрически устройства. Инсталираната им мощност е малка и обикновено не надвишава 5 kW. Тази мощност се използва само за загряване на устройството, а за стационарен режим е достатъчна 1/6... 1/9 от нея.

При използване на парен топлообменник или газов котлоносигуряват системи за регулиране и защита, определени от свойствата на енергийните носители и разгледани подробно по-горе при изучаване на основните типове термично оборудванеза термично готвене на храна.

Когато сравняват конструкциите на различни термостатични устройства, те обикновено изхождат от следните съображения: колкото по-ниска е специфичната консумация на топлина на единица съхраняван продукт, толкова по-ефективно е устройството за съхранение на храна в горещо състояние. Друг важен показател, който косвено характеризира степента на съвършенство на термостатиращия апарат, е скоростта на охлаждане на продукта при изключени нагреватели, измерена в градуси за секунда (в K/s) или за час (в K/h). Скоростта на охлаждане на продукта в идеалните преносими термостати не трябва да надвишава 2 K/h, в мобилните термостати 10, а в стационарните термостати, нагреватели за храна и отоплителни шкафове 15 K/h.

В някои случаи, характеризиращи се с краткосрочно епизодично използване на термостатиращо устройство, те отиват да опростят дизайна, като същевременно съзнателно увеличават както скоростта на охлаждане на продукта, така и разходи за единица продукцияенергия. Това е оправдано поради кратката продължителност на целия процес и, като следствие, поради ниската общи разходиенергия.