Ще продължи дълго време и клиентите няма да се съмняват във вкуса на вашите продукти.

Бих искал да пиша за... Исках да кажа "халтура", но това не би било правилно. По отношение на това как и кога можем да намалим или, напротив, да увеличим етапите на приготвяне на хляб с квас, къде можем да опростим без вреда и кои точки трябва да останат непроменени. В интернет има купища рецепти за квас и хляб с квас, като някои дори си противоречат директно, но всичко това е реален опит, който хората споделят и казват: вижте, и това става. Не всеки опит обаче си заслужава да бъде възприет.

Защо?

Защо, когато работим с тесто, го правим така, а не иначе? Позволете ми да ви напомня, че ние „строим“ тестото за хляб с квас на етапи и това винаги е тесто с квас, след което месене на тестото, последваща ферментация, нарязване, предварително втасване (когато закръгляме парчетата тесто и ги оставяме да починат преди формоване) , оформяне, окончателно втасване, нарязване при необходимост и печене на пара. Може да изглежда като много суетене, но искаме да изпечем вкусен, красив хляб и да постигнем най-добри резултати, така че аз лично се старая да не пропускам нищо, което трябва да се направи с тестото. Всичко това се нарича „технология“, „метод“, но по същество има метод, който е възникнал по причина, но се основава на физически и химични свойствакомпоненти и способността им да си влияят взаимно: брашно, вода, мая/закваска, сол, захар, масло и други добавки.

Като разберете процесите, протичащи с тестото, като си представите какво е какво и какво се случва на всеки етап, ако е необходимо, можете да опростите работата с минимални загуби. Да започнем по ред.

1) Тесто с квас.

Обикновено го оставям да престои през нощта, за да мога да започна да работя на сутринта и гледам да го използвам, когато не е напълно узряло, набъбнало е, станало е пухкаво, но не е презряло или прекалено кисело (можете да прочетете за този метод в статията за). Какво да направите, ако не можете да омесите тестото в момента? Можете да приберете тестото в хладилника и спокойно да пристъпите към тестото, когато имате възможност. Може да престои в хладилника няколко часа, в зависимост от температурата и степента на зрялост, това ще ви е достатъчно, за да свършите задълженията си, да свършите работата си, да нахраните и сложите децата да спят и накрая да правите това, което обичате) )

2) Автолиза.

Създадох си навик да меся с автолиза, това важи особено за пълнозърнесто тесто, което има нужда от време, за да набъбнат освен протеина и триците-зародиш и да започне да се образува глутен. Смесвам закваската, водата и брашното в тестомесачката, покривам, за да не изсъхне тестото и оставям за 20 минути. Моля, имайте предвид, че тестото, направено от бяло брашно без наличие на закваска, може да престои 40 минути или дори един час, тестото с закваска изисква много по-малко време, тъй като млечната и други киселини, присъстващи в закваската, насърчават бързото набъбване на протеина. Тестото от бяло брашно по принцип може да се замеси без автолиза, но с пълнозърнесто брашно е по-добре да не го пренебрегвате. Но какво да направите, ако нямате време да вземете теста след 20 минути автолиза? Ако се забавите с 10-15 минути, няма проблем, но ако е повече, отделете секунда и приберете тестото в хладилника. Ниската температура ще забави действието на ензимите, които водят до разрушаването на глутена и ще можете да започнете да месите, когато се отвори възможност. Но ако предполагате предварително, че няма да успеете да се приближите до тестото в определеното време, добавете сол, когато го смесите. Това донякъде ще забави набъбването на протеина, но също така ще забави ензимите. И то в хладилник! А ако приберете тестото в хладилник, имайте предвид, че ще втасва бавно, докато се стопли.

3) Омесване.

Дори не знам какво да кажа тук, ако месите с ръце, значи говорите за машинно и ръчно месене. Ако ви мързи да месите, месете чрез прегъване, периодично кратки подходи към тестото или по време на активно месене, оставете тестото да почине за около 5 минути, за да отпуснете глутена, това е много добър начин. И тук е важно да запомните, че е по-добре да премесите малко, отколкото да премесите; Между другото, можете да прочетете за премесването и защо то прави хляба безвкусен в тази статия.

4) Добавяне на добавки и масло.

Можете да хвърлите семена, стафиди и ядки в началото на месенето, но тогава тези добавки ще затруднят тестото да развие глутен, защото ще го разкъсат по време на месенето. Дори машините за хляб са предназначени да добавят всякакви добавки към края на месенето, когато тестото вече е оформено. Същото с маслото.

5) Ферментация и втасване.

Има много възможности, когато става въпрос за ферментация. Квасеното тесто е удобно, защото втасва дълго време и докато втасва можете да правите много неща и дори да се разходите или да отидете до магазина с децата си. За да ускорите процеса, можете да го поставите на по-топло място и ако имате Достойен шкаф Brod&Taylor, това се прави много лесно, температурата се задава там и се поддържа стабилно докато не я смениш. Ако искате да увеличите времето за ферментация, хладилникът ще ви помогне, тестото може да стои там дълго време, до 8 часа, и да расте бавно. По същия начин с финалната проверка. Ако печете няколко блата последователно, докато единият се пече, можете да скриете втория в хладилника, за да не се препече и да изчакате до изпичане.

6) Предварителна проверка.

Можете да пропуснете този етап, но за да оформите правилно детайла, е по-добре да го направите. Защо изобщо е необходимо? Разделяте тестото на парчета, за да направите два или повече хляба, кръгли, и оставяте тестото да почине известно време. От една страна, защо веднага не оформите и поставите тестото? Предварителната проверка ще позволи по-добро формоване. Като закръглите парчетата, вие вече ги давате правилна форма, а позволявайки на глутена да се отпусне докато си почива, получавате възможност да го оформите по-стегнато, като същевременно запазите вътрешната структура на тестото и мехурчетата в него. Така оформеният хляб запазва формата си по-добре при втасване и при печене и е по-пухкав и заоблен. При напрежение напрегнатият глутен може да се разкъса и тестото да устои (опитайте веднага след активно месене, разделете тестото и го разточете, то ще устои и стегне), но ако оставите глутена да се отпусне малко, можете да правите каквото искате с него. По същия начин и относително, ако не разделите тестото, печете един блат от всичките.

7) Единственото нещо, с което не можете да изневерите, е печенето и овлажняването.

Температурата на печене трябва да е достатъчно висока. Ако първоначално изберете ниска фурна или не загреете фурната достатъчно, тестото ще плува и няма да е много пухкаво; ако го препечете, хлябът ще изгори и трохите ще бъдат прекалено сухи. Същото е и с парата в началото на печенето; ако има твърде много влага и влагата е твърде дълга (по-дълго от 15 минути), разрезите няма да се отворят и да се изравнят с кората, а кората ще стане гладка и лъскав.

Наскоро имах възможност да посетя местна пекарна, която съвсем наскоро беше започнала да пече хляб с квас. Преди да ви кажа как го правят, ще кажа, че хлябът им е наистина вкусен. Така че пекарите, за да оптимизират производството, пропускат процеса на ферментация преди печене, омесват тестото, веднага го оформят и го оставят за втасване.

От една страна, как след месене да се скиташ, да го сгъваш на плик, да засилваш глутена и да танцуваш с тамбура? И така, производствените разходи. От една страна някак не се получава, но има голяма разлика в това какво правят професионалните пекари, като пропускат ферментацията, и ние, начинаещите любители. Те знаят и разбират какво правят и защо и резултатът е отличен хляб, а практиката, както знаем, е критерият за истината. Но ако започнем да правим каквото си искаме, никога няма да се научим да печем хубав хляб и да работим свободно с различни теста за хляб, защото без да научим основите, от такава работа няма да има полза.

Честно казано, веднага се опитах да повторя техния опит и също да пропусна процеса на ферментация, но в крайна сметка се оказа зле. Не изчаках хлябът да пасне както трябва (но тогава ми се стори, че пасна добре)), изпекох го, оказа се като цяло вкусен, но плосък, а този „плосък“ важи както за вкуса, така и за външен видот хляба. Освен това тестото се държеше малко по-различно по време на оформянето; беше твърде гъвкаво и нееластично.

В следващата статия, тъй като имах възможност да снимам в пекарна, ще ви разкажа как работи професионалното производство на хляб, какво оборудване се използва в пекарната и ще го сравня с това, което можем да направим у дома. И, разбира се, ще ви разкажа по-подробно как местните пекари се навиха да пекат хляб с квас, без да го ферментират след месене.

Тези, които са имали щастието да наблюдават поне с едно око процеса на приготвяне на тестото с мая, са чували думата - втасване. Тестото трябва да втасва непосредствено преди печене, защото само тогава втасва добре и става умерено рохкаво. Но ако у дома винаги има време да изчакате момента на готовност, тогава в индустриален мащаб(пекарни, сладкарски цехове, пекарни) използвайте уреди за тези цели.

Дизайнът включва само три „компонента“. Всъщност самият шкаф е оборудван с врати и колкото повече са, толкова по-голям обем тесто може да се монтира в него. Резервоари с вани, които работят като парни овлажнители. И накрая, система за управление, с която можете да контролирате втасването дори когато тестото вече е в шкафа. Тоест шкафовете за проверка от https://r-komplekt.ru/ могат законно да се наричат най-важният елементпроизводствен процес.

Характеристики на шкафа за проверка

1. Принцип на действие. В резервоарите с ваните има вода, така че когато нагревателният елемент е включен, въздухът се затопля достатъчно, за да започне процесът на изпарение. А в топла и влажна среда ферментацията на маята се ускорява и може да се контролира благодарение на системата за управление. Това направи възможно пускането на занаята за печене на поток.
2. Предимства. Дизайнът на това устройство е обмислен толкова добре, че тестото вътре не залепва по стените, а след това и по ръцете на тестомеса. При мащабно производство безшумността на тази машина и нейният впечатляващ капацитет са особено ценени. Когато можете едновременно да поставите няколко партиди тесто за различни продукти от брашно в машината наведнъж, това е огромен плюс за увеличаване на производителността. Това устройство не може да навреди на служителите, тъй като работата му е абсолютно безопасна, разбира се при условие, че устройството е в пълна изправност. поддържа оптимална температураТук е доста просто, особено след като през прозрачното стъкло можете да видите качеството на ферментацията в момента. Следователно винаги е възможно да се намали или повиши температурата навреме.
3. Видове. Разбира се, коректорите се различават главно по размер. Мини версията, разбира се, съдържа много ограничено количествотесто, а макси - голямо количество.

В допълнение към факта, че в тези шкафове се създава перфектно тесто, в тях се размразяват и брашнени полуфабрикати.

IN модерен святПочти всяка къща има климатик. Това прави живота много по-лесен. Позволява лесно регулиране желаната температура. Но за да работи добре, трябва периодично да се почиства. Нашите работници могат да направят всичко бързо и ефективно. Всички наши служители преминават през строг подбор, така че при нас работят само истински специалисти и майстори на занаята си...

Светът на гъбите се характеризира с голямо разнообразие. Много от тях са годни за консумация, но огромен брой са отровни. Малцина обаче знаят, че има и това медицински гъби, които ви позволяват да спасите човек от всякакви заболявания. На уебсайта https://phyto-pharmacy.rf/grib/ можете да прочетете за това по-подробно. След откриването на пеницилина хората научиха, че има гъби с лечебно действие...

Защо трябва да актуализирате саксии за цветя? Обичаме да купуваме нови неща за себе си, за да изглеждаме красиви и привлекателни. Това, което ни заобикаля, също изисква постоянно актуализиране. И днес ще говорим за уникален декор за первази - саксии. Стайните растения не само радват окото, те откликват на нашите грижи. Като правило през пролетта пресаждаме стайни растения. Прехвърляне...

За да се гарантира, че тестото с мая за печене е постоянно ефирно, заведенията за обществено хранене използват специални уреди. Те ще бъдат обсъдени в тази статия.

Повечето заведения за обществено хранене и супермаркети включват в асортимента си хлебни и сладкарски изделия. Може да изглежда, че печенето на хляб или хлебчета е много просто, но в действителност е истинско изкуство. Тайната на отличното печене се крие не само в правилен изборсъставки, но и при стриктно спазване на условията на замесване и втасване на тестото с мая. За приготвяне на тесто за последващо печене се използват пекарни и заведения за обществено хранене .

За кого са коректорите?

Това оборудване е най-популярно във фабрични, студентски и болнични столове, пекарни, пицарии, пекарни, както и в кафенета и ресторанти. Закупуването на уред е гаранция за получаване на вкусни, богати и ароматни печива.

Предназначение на шкафовете за проверка

Уредът се използва за създаване на подходящи условия за последващо изпичане на тестото. Втасването е процесът на ферментиране на парче тесто преди печене. Втасването ви позволява да намалите плътността на тестото и да увеличите обема му.

По време на формирането на заготовки мехурчетата се отстраняват от тях въглероден двуокис, което води до увеличаване на плътността на тестото, загуба на еластичност и порьозност. С правилния подбор температурен режими влажност, втасването връща тестото към първоначалните му параметри и дори ги подобрява донякъде. Благодарение на това готовият продукт е пухкав, дори ако е направен от предварително замразено тесто.

Правила за проверка

За да получите тестото с необходимата консистенция, втасването трябва да достигне желаното ниво. Краят на процеса се определя визуално и „докосване“, по-специално, от увеличаването на обема на тестото и реакцията му на лек натиск с пръсти. Така в зависимост от степента на готовност на тестото се разграничават недостатъчно, нормално и прекомерно втасване.

При недостатъчно или прекомерно втасване качеството на тестото значително намалява. И така, в първия случай пръстовите отпечатъци изчезват много бързо, а във втория изобщо не заздравяват. Това показва намаляване на еластичността на тестото и значително отслабване на глутена. По време на нормална проверка има бавно изравняване на следите от пръсти.

Дизайн на шкаф за проверка

Устойчивият шкаф се състои от корпус от неръждаема стомана, метална или стъклена врата, ограда с вана, пароовлажнител и контролен панел. Повечето шкафове са свързани към 220V захранване.

Евтините уреди са оборудвани с тави с гъби, които съдържат вода. Специални нагревателни елементи загряват тигана и течността се изпарява, създавайки топла и мека среда, необходима за втасване. При по-скъпите модели овлажняването се извършва от парогенератор, свързан към водопровода. Модерни колиТе също така са оборудвани с функция за добавяне на брашно, която помага да се предотврати залепването на тестото.

Температура на шкафа за проверка

Температурата вътре в шкафа за тестване може да се регулира между 0-90 градуса по Целзий. Втвърдяването в повечето случаи се извършва при температура от 33 до 40 градуса и при влажност 70-80%. За равномерно разпределениетемпература на въздуха в шкафа има специални вентилатори. Някои модели дори имат възможност за регулиране на скоростта на въртене. Системите за управление, с които е оборудвана машината, контролират температурата и влажността в камерата, а също така следят количеството вода за образуване на пара.

Правила за поставяне на шкафа за проверка

На какво трябва да обърнете внимание при избора на шкаф за тестване?

Когато купувате оборудване, трябва да обърнете внимание на параметрите, които определят ефективността и осъществимостта на неговото използване. Това:

• диапазон и степен на точност на настройка Работна температура. От този параметър зависи скоростта на нагряване на камерата, продължителността на втасването и качеството на готовия продукт;
• способността да се регулира влажността и да се поддържа на необходимото ниво;
• материал, от който е изработена вътрешно покритиекамери. Не трябва да абсорбира влага, защото това се отразява негативно на качеството на тестото и води до залепването му;
• облицовка и топлоизолация на шкафове, както и уплътнение на врати. Това определя енергийната ефективност на оборудването, както и качеството на текста, тъй като при наличие на течения той може да се утаи;
• Наличност стъклени вратипозволява на оператора да наблюдава процеса на проверка;
• производителност на оборудването. Важно е при мащабно производство, тъй като ви позволява едновременно да зареждате голямо количество тесто;
• размер на тавата. Препоръчително е тавите за печене да са с размер, подходящ за шкафа за печене, тъй като това ще позволи да се преместят във фурната, без да се пренареждат детайлите след втасване.

Характеристики на монтаж и ремонт на шкафове за проверка

Проуферът трябва да се монтира в отопляемо помещение, защото ако температурата заобикаляща средаще бъде ниска, ще отнеме повече време за загряване на камерата. Модерни моделишкафовете се характеризират с почти безшумна работа и удобни дизайникоето ви позволява лесно да замените всички повредени части, ако е необходимо.

Wiesheu, Kiy-V и Legion Steel.

По този начин използването на проуфер ви позволява да направите печените продукти по-богати и ефирни. И това е гаранция успешна работапекарна и кулинарна индустрия.

10.11.2011

Тайната на вкусното и ефирно печене се крие не само в компетентния подбор на съставките. Много е важно тестото да се подготви правилно и да се създадат удобни условия за неговата ферментация преди печене. За да улесните тази задача и да подготвите тестото с мая за печене, използвайте професионално оборудване -

За какво и къде се използва?

Достойен шкафпредназначен за стареене на тестени парчета на хлебни изделия непосредствено преди печене. За теста тук се създава определена среда - температура до 38 градуса и влажност в диапазона 75-85%. Това помага да се възстанови структурата на тестото с мая, която е била повредена по време на формирането, и осигурява разхлабването му поради отделянето на въглероден диоксид - тестото „пасва“.

Такива шкафове се използват в малки индустрии, като кафенета, ресторанти, хотели, и в големи - сладкарски цехове и пекарни.

Устройство и принцип на работа на шкафа за отстойка

Шкафовете за проверка като правило имат подобен тип конструкция и се състоят от:

1. Самият килер.
2. Контролни устройства.
3. Врати.
4. Контейнери с вана.

Всички шкафове за тестване са оборудвани със система за овлажняване с пара и температурата вътре в шкафа се регулира непрекъснато. Обикновено в дъното на шкафовете има тава със специална гъба, оборудвана с нагревателен елемент. Гъбата е предназначена да абсорбира излишната влага, а нагревателният елемент загрява тази влага и я превръща в топла пара. Това ви позволява да постигнете топла и влажна среда вътре в шкафа, необходима за процеса на издържане.

В процеса на работа с тестото (даването му желаната форма, правене на малки парчета, разточване на тесто), почти целият въглероден диоксид излиза от него. За да станат печените изделия пухкави и въздушни, тестото трябва да се „насити“ отново с него. За тази цел тестото се изпраща на специално топло коректори.

Втасването е процесът на ферментация на тестото преди печене, контролиран от температура и влажност. Под въздействието на въглеродния диоксид, който се отделя по време на процеса на ферментация, тестото става рохкаво и приблизително удвоява обема си. Този процес позволява на тестото да придобие по-добра структура, да стане по-рохкаво и ефирно. Самият детайл придобива завършен вид, става гладък и равен. След втасване тестото се изпраща за печене и по това време се втасва следващата партида продукти - вече оформени продукти.

Процесът на втасване на тестото е много важен при приготвянето на печива. Позволява ви да създавате и поддържате най-добри условияза развитието на бактерии, които участват в процеса на ферментация, което може значително да ускори процеса. Основната цел на втасителите е окончателното втасване на тестените парчета, преди да бъдат изпратени за печене в пекарни или фурни. В сладкарски цехове и пекарни уредите могат да се използват заедно с едноформатни фурни.

Процесът на втасване на тестото може да отнеме от 15 до 120 минути. Това зависи от много фактори: методът на приготвяне на тестото (механичен или ръчен), качеството на брашното, количеството захар и мазнина в тестото, които значително забавят процеса на втасване на тестото, и теглото на детайла.

Струва си да се отбележи, че тези заготовки, които са във форми, отнемат много повече време за втасване от тези, които са просто подредени върху тави за печене. Използването на остойници в производството на хлебни изделия прави продуктите, произвеждани от предприятията, по-меки, пухкави и рохкави. За да се предотврати напукване на печените продукти по време на процеса на втасване, шкафът е много добре поддържан. висока влажност. Проуферите могат да се използват и за размразяване на бързо замразени полуфабрикати от готово тесто с мая.

Предимства на модерните шкафове

Най-често срещаните модели на оборудване за доказване с право могат да се считат за шкафове за доказване. Към днешна дата производствени компаниипредставляват доста широка гама от шкафове за проверка . В зависимост от производителността на пещта, са уредите различни размери– от 2 тави за печене (размер 600 x 300 mm) до 2-3 колички (капацитет до 20 тави за печене).

Съвременното производство на шкафове за проверка непрекъснато се подобрява. Производителите се съобразяват с все повече нови нужди и желания на потребителите. Новите модели шкафове имат много допълнителни функции:

стъкло, вградено във вратата, което ви позволява да наблюдавате процеса, без да отваряте шкафа;

наличието на найлонови самосвали и спирачни клапи, което прави използването на шкафа почти безшумно;

разположение на повечето части на лесно достъпни места (ако е необходимо, сменете част, не е необходимо да разглобявате цялата конструкция).

В допълнение, съвременните уреди са лесни за настройка, което ви позволява да ги синхронизирате с различни видове тестоделители, като дори не е нужно да вземате предвид кой производител са - местни или чуждестранни.

Старите модели имат много недостатъци:

• нагревателните елементи често изгарят, тъй като долният панел не винаги е запечатан;
• когато шкафът се нагрее до 75-85 градуса, може да се получи деформация на листовете за печене;
• не издържат на температури над 30-40 градуса.

Ако трябва да се използват при ниски температури (например навън в студено време), те няма да могат да поддържат достатъчно висока температураили ще го направят много бавно.

Основни правила за избор на шкаф за отстояване

• препоръчително е да се даде предпочитание на новите модели;
• важно е да се обмисли за какви продукти ще се използва, тъй като неговият дизайн ще зависи от това;

Струва си да се обърне внимание на производителността на шкафа (почасово, на смени или ежедневно), тъй като процесът на втасване изисква много повече време от самия процес на печене. Следователно, трябва да изберете уред, чиято производителност ще бъде значително по-висока от тази на фурна или бройлер. За малки продукти трябва да използвате уфер с производителност 4-6 пъти по-висока от тази на фурна, за хлебни изделия - 1-2 пъти.

Необходимо е да се обмисли с какво оборудване ще се използва шкафът за тестване. Впоследствие това ще позволи автоматизиране на производствения процес.

Трябва също да обърнете внимание на:

външна облицовка на шкафа. Не трябва да има празнини, вдлъбнатини и дупки, тъй като това се отразява на качеството на изолацията;

ниво на топлоизолация, тъй като тестото няма да бъде подложено на процес на втасване в шкаф, в който ще има течение;

способността да се поддържа оптимална влажност на въздуха вътре в шкафа, както и възможността да се регулира;

наличие на врата със стъкло. Това ще ви позволи да контролирате процеса на тестване, без да отваряте шкафа и да избегнете течения.

Когато избирате фурна за втасване, трябва да имате предвид температурния диапазон, за да сте сигурни, че процесът на втасване на тестото протича правилно. Температурата трябва да бъде от 33 до 45 градуса, влажността на въздуха вътре не трябва да надвишава 75-85%. Стаята, в която ще се намира оборудването, трябва да бъде отоплена.

Производители на шкафове за проверка

Италианският производител Sottoriva започва своята дейност през четиридесетте години. Основатели са братята Клаудио и Джузепе Соторива. Изолационните шкафове на този производител имат полиуретанова изолация. Този материал е известен със своите топлоизолационни свойства и издръжливост. Освен това полиуретанът е пожаробезопасен и екологичен. Облицовка на шкафа от издръжливи алуминиеви листове.

"СОТОРИВА"

Производителят “Unox” е основан в Италия през 1990 г., а 9 години по-късно пуска продуктите си на пазара в САЩ. Специална характеристика на шкафовете Unox е тяхната екологичност поради изолационния материал и ниската консумация на енергия по време на работа.

СРАВНИТЕЛНА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ШКАФОВЕ"УНОКС"

Fimar е италиански производител, основан през седемдесетте години. Дори в момента производството не е в голям мащаб. Всички офиси и работилници ще се поберат на площ от 4,5 km2. Но качеството на "Fimar" се оценява по целия свят.

СРАВНИТЕЛНА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ШКАФОВЕ"ФИМАР"

Обобщавайки гореизложеното, можем да заключим, че използването на уреди за втасване е необходимо за получаване на вкусни, пухкави печива. И тъй като италианците се считат за експерти в печенето по целия свят, техните продукти са много търсени. Статията отразява всички предимства на шкафовете за проверка и тънкостите при избора на модели. Решаващият фактор при избора на конкретен шкаф е мащабът на производството и бюджетът.

Статии