Uygulamada ister fast food ister pahalı bir restoran olsun, catering işletmelerine olan talebin arttığı gösterilmiştir. Birkaç neden var: nüfusun refahının artması, daha iyi hayat, turizm geliştirme. Restoran hizmetleri pazarı her zaman ücretsizdir ve özel girişimcilerin cazibesini beklemektedir.

Herhangi bir fikrin yaşama hakkı vardır ve ruhunuzu ve paranızı doğru bir şekilde koyarsanız, şu veya bu iş şeklinde başarıyla uygulanacaktır. Ve bir şey daha: Düzgün hazırlanmış bir iş planında çalışma arzunuzu yansıtırsanız.

Uygulama, iç pazarda catering segmentinin nispeten serbest kaldığını göstermektedir. Ve bu, onlarca ve yüzlerce kafe ve restoranın açılmasına rağmen. Doğru, aynı miktarlarda kapalılar, ancak sayıları oldukça etkileyici ve kafeniz için bir iş planı hazırlarken mevcut zorlu rekabet gerçeği dikkate alınmalıdır.

Mevcut kafelerin her birinin kendi ziyaretçileri, hatta düzenli ziyaretçileri, hatta hayranları olduğu tartışılmaz gerçeği de hesaba katmak gerekir. Ancak sıradan bir ziyaretçinin kalbini nasıl kazanıp kalıcı hale getireceğinizi - hemen aşağıda.

Şimdi, yeni basılmış işadamları arasında bir tür girişimci faaliyet olarak kafenin güçlü popülaritesinin birkaç nedenini göz önünde bulundurmanızı öneririz:

• nüfusun refahı artar, ve insanlar, ayrılmaz bir parçası hoş yemek mekanlarını ziyaret eden bir Avrupa yaşam tarzı için çabalıyor;
• yeni ofisler, iş merkezleri ve alışveriş alanlarının organizasyonu- çalışanlarının öğle yemeği yemekten veya kahve içmekten mutlu olacakları yeni bir kafe açmak için harika bir neden;
• cafe romantik tarihler için ideal bir yerdir, arkadaş canlısı ve iş toplantıları. İnsanlar bu tür bir iletişim olasılığı için para ödemeye hazır;
• Halihazırda var olan çocuk kafelerinin bolluğu arasında, yorulmak bilmeyen genç ziyaretçiler, daha ilginç ve daha lezzetli başka bir şey aramaktan bıkmıyor.

Başarının temeli olarak planlama

Kendiniz için bir işadamının zor yolunu seçtiyseniz, basit bir gerçeği hatırlayın: Sonuç, bir kalem ve hesap makinesi alarak (en küçük ayrıntıya kadar!) İşinizi planlamaya başladığınız andan itibaren oluşur.

Zaman, hacim ve bütçe. Bu üç sütun, başarılı işinizin bel kemiğidir. Kafeniz ne kadar sürmeli, ne kadar para yatırmaya hazırsınız, ne kadar olacak? Bu soruları zaten cevaplayabiliyorsanız, projenizin sadece uygulanma hakkı değil, size gelir getireceği anlamına gelir.

Yüksek kaliteli bir iş planının ön koşulu, doğru hesaplama ve tahmine dayalı planlama.

Pazar ve Rekabet Analizi

İş fikrinizi uygulamaya başlamadan önce, benzer bir işte yer alan tüm rakipleri inceleyin. Artılarını ve eksilerini işte analiz edin, iyileştirin en iyi fikirler ve gelişmeler, kendinize ait bir şey getirin - ve kurumunuzda kullanın. Geliştirilmiş bir fikir intihal olarak kabul edilmez.

İşinizde bunlardan kaçınmak için rakip kafelerin dezavantajlarını da ayrıntılı olarak inceleyin.

Kuruluş türünü seçme

Hangi kafeyi açmayı düşünüyorsun? Kendiniz için en uygun kuruluş türünü seçin ve şimdiden buna dayanarak bütçenizi, yerinizi, hedef kitlenizi planlayın.

Her türlü kafe en alakalı:

• seçkinler;
• çocuk;
• orta sınıf için bir kafe;
• akşam;
• İnternet kafe.

Bu tür işletmelerden hangisini açmayı planlıyorsanız, kafe ve restoran, kafe ve bar, kafe ve kantin arasındaki farklar konusunda net olmalısınız, böylece diğer catering işletmelerinin işleyiş unsurlarının daha iyi olması sağlanır. kafenizle örtüşmeyin.

Cihazların marka etiketlemesi ve iki özel yemeğin zorunlu varlığı, tasarımın iddialılığı - bu, bir kafe sahibi tarafından kovalanmaması gereken bir restoran tarzıdır. Her ne kadar iç mekanın benzersizliği ve menüdeki bir çeşit "lezzet" oldukça hoş karşılanıyor.

Kafenin yerini seçme

Bir kurumu geniş bir kitleye açmayı planlarken, onu ziyaretçi için uygun ve sizin için karlı olacak şekilde bulmaya özen gösterin. Yer olmalıdır:

1. Kalabalık. Birçok insan şehrin merkezi caddelerine güvenir, ancak iş bölgelerine ve ofis binalarına bakmaz.

2. Kullanılabilirlik ile ulaşım girişleri ve park etme.

3. Dinlenmek için atmak. Park alanlarına daha yakın, işlek otoyollardan uzakta.

Restoranın yeri, adı, iç mekanı

Kafenin binaları, sahibinin fonlarına ve isteklerine bağlı olarak kiralanabilir, satın alınabilir veya inşa edilebilir. Ana şey, odanın alanı ve beklediğiniz koltuk sayısının mevzuatın gereksinimlerini karşılamasıdır - en iyi seçenek 50 koltuk için 280 m² alan.

Kuruluş konsepti üzerinde çalışırken, kafenin adının ve iç mekanının birbiriyle "yankı" olmasına dikkat edin. Kafe temalıysa, tema her şeyde izlenmelidir: duvarlardaki resimlerden garsonların üniformalarına kadar. Bu büyük ölçüde, kafenize gelişigüzel bir şekilde gelen sıradan bir yoldan geçen birinin buraya tekrar tekrar gelmek istemesine bağlıdır.

Dekorasyon için genel bütçeden yeterli miktarda fon ayırın: atasözüne göre bir misafir kıyafetleriyle karşılanırsa, o da seçicidir ve rahatsız, çirkin, özensiz bir ortamda uzun süre kalmayacaktır. oda.

Kafe ve restoranlar için donatım

Bir yemek mekanı için standart bir ekipman setine ihtiyacınız olacak:

• tabaklar;
• ızgara;
• buzdolapları (unutmayın Farklı çeşitürünler ayrı ayrı, farklı buzdolaplarında saklanmalıdır);
• kavurma ve pişirme dolapları;
• lavabolar;
• üretim tabloları;
• bulaşıklar;
• Ziyaretçiler için masa ve sandalyeler.

kafe için personel

Henüz açılmamış genç bir kurum, henüz gelişmemiş olsa bile ilk günlerden itibarını riske atmamalı ve mesleğin tüm inceliklerini doğrudan işyerinde öğrenmeleri umuduyla vasıfsız kişileri işçi olarak işe almamalıdır.

Çalışanlar:

• profesyonel;
• ziyaretçilerle ilişkilerde kültürel;
• temiz ve sağlıklı (bu yemek servisidir!);
• değiştirilebilir.

Kafenizi iki vardiyada çalıştırmayı planlıyorsanız, personel 2-4 aşçı, 2 yönetici, 2 barmen, 6-8 garson ve 2-4 yardımcı işçiden oluşmalıdır, maaşını ve zorunlu katkı paylarını dikkate almanız gerekir. bir iş planı hazırlamak...

Bir kafe veya restoran için menü yapıyoruz

Yemek çeşitleri ne kadar geniş ve ne kadar çeşitli olursa, kafenin imajı için o kadar iyi ve buna bağlı olarak ziyaretçi çemberi o kadar geniş olur. Konuğun bir seçeneği olmalı ve yemeğin tüm sağlık standartlarına uygun olarak taze malzemelerden hazırlandığını garanti etmelidir. Tedarikçileri yalnızca kanıtlanmış olanlardan veya tavsiyeye göre seçin, fiyat çok cazip olsa bile rastgele satın alımları reddedin.

Menüde ayrıntılı olarak çalışın. Banal yemeklerden kaçınmaya çalışın veya en azından isimlerini değiştirin. orjinal isim ziyaretçiyi cezbeder - muazzam veya olağandışı bir "adı" olan bir yemek kesinlikle denemeye değer.

Menüde tatlılar ve atıştırmalıklar dahil 40 yemek - bir kafe için oldukça yeterli, ayrıca alkol ve geleneksel çay ve kahve dahil en az 50 içecek seçeneği.

Reklam ve halkla ilişkiler kafe

Bu bileşenlerin maliyetleri iş planına ayrı bir kalem olarak DAHİL OLMALIDIR. Tabii ki, seçme ve tasarruf etme ve tek seferlik bir reklam kampanyası yürütme hakkınız var. Ancak, kurumun zaten çalıştığı ve adı potansiyel ziyaretçilere bir şeyler anlattığı zaman, kurumun sürekli reklamı daha büyük bir etki sağlar.

Bir kafe düzenlemek için bir iş planı ne olmalı

Kafenin popülaritesi doğrudan iş fikrinin doğru şekilde işlenmesine bağlıdır. İşletmenizin yönünü seçmelisiniz: bir çocuk kafesi mi yoksa bir fast food yeri mi yoksa bir dondurma salonu mu olacak, bir bar mı açacaksınız yoksa bir pastane mi olacak - siz karar verin. Ancak kafenin nüfus yoğunluğuna ve vatandaşların maddi durumuna göre iyi bir konuma sahip olması gerektiğini de göz önünde bulundurmak gerekiyor. Bunu iş planında mümkün olduğunca ayrıntılı olarak ele almak gerekir.

İş planınızı hazırlarken, benzer kafelerin çalışmalarına dayanarak kalifiye uzmanların yardımını kullanabilir veya kendiniz hazırlayabilirsiniz. İlkini seçerseniz, çok etkili bir iş planı elde edersiniz, ancak bir uzmana da çok para ödersiniz. Ve ikinci durumda, en kıt maliyetlerden vazgeçerek, belirli zorluklarla karşılaşma olasılığı vardır; ve iş planınızda asla etkili olamazsınız. Her durumda, iş planınızda neyin ve neyin olduğunun farkında olmalısınız.

Hesaplamalarla kafe iş planı

Pazarlama analizi yaparken, her şeyden önce, şu anda piyasada mevcut olan ana eğilimlere, arz ve talep oranına dikkat edin, ana rakiplerden oluşan bir çember oluşturun.

Rakip kuruluşları analiz ederken, çeşitlerini, konumlarını ve fiyatlandırma politikalarını ayrıntılı olarak inceleyin.

İş planının üretim kısmında projenizi en detaylı şekilde tanımlayın: Kafede kaç tane yemek odası planladınız, her biri kaç koltuk için tasarlandı, yemek alanı için ne kadar yer ayrıldı ve ne kadar mutfak için. Gelecekteki kafenin görüntüsü iş planında ne kadar parlak ve ayrıntılı olarak tanımlanırsa, yatırımcı için o kadar net olacaktır.

Sabit kıymetler (ekipman ve mobilya), menüler, personel sayısı da bu bölümde yer almalıdır.

Bir projeyi bütçelendirirken, tahmini maliyetleri türe göre gruplamak en mantıklısıdır:

• kiraya vermek;
• personel için maaş;
• ödemeler;
• mal alımı;
• elektrik faturaları vb.

"Proje karlılığı" bölümü yatırımcılar için çok önemlidir. Geri ödeme süresini tahmin etmeye odaklanırlar, bu nedenle mümkün olduğunca doğru hesaplayın (genellikle bu süre bir yıldan biraz fazladır). Kafenin sonraki dönemde karlılığı, işletmenizin gelişimi için iyimser ve karamsar senaryolar da zorunlu kalemler olarak iş planında yer almalıdır.

Bir siparişin ortalama maliyetini belirttiğinizden emin olun.

Bir kafe veya restoranın karlılığı

Her bir catering işletmesinin karlılığı, birbirinden önemsiz derecede farklı olan faktörlere bağlıdır.

Bir çocuk kafesi, ziyaretçilere kaliteli hizmet veren 15-20 kişilik bir kadro ile karlı bir şekilde çalışacaktır (bu ana kriterdir). Tam zamanlı bir pasta şefinin ve oyunlar için bir oyun alanının bulunması, işletmenin karlılığını %30 oranında daha artırabilir.

Fast food kafelerin karlılığı, lokasyondan, açılış saatlerinden ve personelin niteliklerinden etkilenir. İç mekan ve mobilya konforu önemli bir rol oynayabilir.

Çok uzun zaman önce, İnternet kafeler segmentinin nişinde yerlerini aldılar ve pazardaki eski zamanlayıcılar bile karlılıklarını kıskanabilir - analistlere göre, bu yaklaşık% 100'dür. Bu tür kafeler giderek daha popüler hale geliyor, ancak bu kadar yüksek bir karlılık ancak büyük bir şehirde sağlanabilir, ancak bir taşra köyünde değil.

Kafenizin iş planı üzerinde çalışmanızı kolaylaştırmak için hazır - "olgun" ve tamamlanmış bir plan örneği veriyoruz.

Profesyonel olmayan biri bile böyle bir iş planı hazırlayabilir. Projenin hazırlandığı kurum oldukça iddiasız, ancak bazı çevrelerde popülerlik kazanabilir.

"Little Cafe"nin açılışı için iş planı

Hedef: N şehrinin bir yerleşim bölgesinde küçük bir kompakt kafenin açılması.

Özet: yatırımlar - 40.000 USD her ay

Öngörülen yatırım getirisi- 12 ila 15 ay arasında;

Öngörülen net gelir (aylık)- 3.000 ila 4.500 USD arasında

Projenin açıklaması: 40 kişilik bir oda ve bir mutfak odası ile "Küçük Kafe" adı.

Kuruluş, İstanbul'da bir konut binasının birinci katındaki kiralık bir alanda yer alacaktır. eski daire, bir catering işletmesine dönüştürüldü.

Kafenin, yiyecek satın alma maliyetini ve bunun sonucunda başlangıç ​​sermayesi miktarını önemli ölçüde azaltacak, ayrıca mutfak ekipmanı ve sayısından tasarruf sağlayacak yarı mamul ürünlerden atıştırmalıklar ve içecekler sunması bekleniyor. personel, yani: aşçılar.

"Küçük Kafe" daha düşük fiyat kategorisinde kurum olarak konumlanacaktır. Bir kafede bir çekin ortalama fiyatı 5,5 USD olacaktır..

Konu analizi:şehirlerin yerleşim bölgelerinde halka açık yemek organizasyonu konusu oldukça alakalı olmaya devam etmektedir. Arkadaşlarınızla bir toplantı organize edebileceğiniz, öğle yemeğinde bir şeyler atıştırabileceğiniz, bir şirkette oturup bir şeyler içebileceğiniz çok fazla yer yok. Kafe, asıl gelirini alkollü içecek satışından almayı bekliyor.

Menüyü çeşitlendirmek ve konuklara sadece yarı mamul yemekler sunmakla kalmayıp, mahallede yaşayan emeklileri ve ev kadınlarını kurumun çalışmalarına çekme olasılığı vardır: kafeye yiyecek sağlayabilirler ev yapımı uygun fiyatlarla.

Hedef kitlenin analizi ve özellikleri: "Küçük Kafe"nin potansiyel ziyaretçileri, işsiz gençlerin, yakınlarda bulunan "X" ve "Z" firmalarının çalışanlarının yanı sıra bölgede yaşayan ev kadınlarının temsilcileri olabilir.

Pazar araştırması. Rekabet: "Küçük Kafe" için orta veya daha yüksek fiyat kategorisindeki bu tür kuruluşlar rekabet etmez, ancak ucuz fiyatlı eski kafeler bir tehdit oluşturabilir. Çalışma saatlerini, menülerini ve fiyatlandırma politikasını inceledikten sonra, işletmenin açılış saatlerinin uzatılması, aynı yemeklerin fiyatlarının %5 düşürülmesi ve menüye ev yemeklerinin eklenmesiyle kazanmanın mümkün olduğu sonucuna varabiliriz.

Perspektifler: bir süre sonra mutfağı yeni ekipmanlarla donatabilir, ulusal mutfakların yemeklerini menüye sokabilir ve böylece kafeyi yeniden tasarlayabilirsiniz.

Yeniliklerin artıları: düzenli müşteriler kalacak ve yenileri gelecek, bir çekin ortalama fiyatı iki katına çıkacak.

eksileri: maliyetler iki katına çıkacaktır.

Riskler: personel bölge sakinlerinden alınacaktır, yüksek niteliklerin garantisi yoktur. Ve bu tür küçük işletmelerin itibarı hizmet kalitesi ile başlar.

Teçhizat: buzdolapları (2), bar tezgahı, mikrodalga fırın, çalışma masası, ziyaretçi masaları (10), ziyaretçi sandalyeleri (40).

Kadro: yönetici, barmen, garson, muhasebeci (gelen).

Fizibilite çalışması ve uygulama özellikleri (ortalama rakamlar kullanılmıştır):

• kira - 2.000 USD her ay;
• binaların yeniden dekore edilmesi - 2.000 USD her ay;
• ekipman - 7.000 USD;
• mobilya - 5.000 USD;
• faturalar - 1.000 USD her ay;
• yiyecek ve alkol alımı - 3.000 USD her ay;
• reklam kampanyaları - 1000 USD;
• ücret fonu - 3.000 USD aylık (kesintiler dahil).

Takvim. Gelir: "Little Cafe"nin çalışma saatleri - 10.00 - 22.00 arası Planlanan gelir, 7 masanın %50'si yüklenerek elde edilebilir.

Sonuçlar: bunun gibi bir iş planı, bir aile şirketi kurmak için bir rehber olarak görülüyor.

Verilen sipariş fast food kafeler, mini kafeler, yazlık kafeler veya yol kenarındaki kafeler için uygundur. Hesaplamalar ayrıca bir dondurma salonunun veya pastanenin organizasyonuna da uygulanabilir.

Örnek bir kafe iş planını tamamen ücretsiz olarak indirebilirsiniz - kullanın.

Bu nedenle, doğru yaklaşımla, uygulanmasına yatırımlar ve yatırımcı arayışı eşlik edecek bir kafe açmak çok zor bir iş değildir.

Faydalı makaleler

Yaklaşık veriler:

• İlk maliyetler - yaklaşık 5.000.000 ruble.
• Geri ödeme süresi - 2,5 - 3 yıl.
• 50 koltuk, alan - 180 m².

Bu yazımızda detaylı hesaplamalar ile detaylı bir restoran iş planı hazırladık.

Projedeki yatırımların uygunluğu

Bu konunun bir kısmına zaten ilgili makalede değinmiştik. Zor bir durum hakkında Rus pazarı misafirperverlik, restoranlara gitmeyen ve otellerde oturmayanlar tarafından bile duyuldu. İlk olarak, endüstri sigara yasağı tarafından vuruldu ve ardından ülkedeki genel ekonomik durum, hafifçe söylemek gerekirse, ideal değil.

Öyleyse şimdi bir restorana yatırım yapmaya değer mi ve bu tür yatırımlar kasten kârsız hale gelmeyecek mi? Rakamlara dönelim.

RBC'ye göre, 2010-14 yıllarında catering işletmelerine gelen ziyaretçi sayısı 107,5 milyon kişiydi. Bu dönemde piyasanın değeri %74,1 artarak 727,8 milyar ruble gibi etkileyici bir rakama ulaştı.

Ciddi rakamlar. Bununla birlikte, hevesli girişimcilerin itirazları olabilir - göstergeler "iyi beslenmiş", kriz öncesi yıllar için alınır, sonraki yılların dinamikleri olumsuz olabilir.

Aynı kaynağa göre, pazar 2015-19'da yıllık %11,6 büyüyecek. Ve 2019 yılına kadar 1261 milyar rubleye ulaşacak.

Büyümenin birkaç faktöre bağlı olarak gerçekleşmesi bekleniyor:

• Ticari gayrimenkul kiralama maliyetinin düşmesi (talep azalması sonucu)
• Müşterileri ve pazarı yeni fiyatlara ve sigara yasaklarına uyarlamak
• Yetersiz pazar doygunluğu (Moskova'da bile bin nüfusa düşen restoran sayısı Batı Avrupa normlarından 4 kat daha düşük)
• Etkili oyuncuların "hayatta kalması"

Son noktaya özellikle dikkat etmeye değer. Restoran pazarında hemen hemen her ekonomik durumda para kazanabilirsiniz. Koşullar girişimciliğin diğer alanlarındakilerle aynıdır - yetkin planlama, pazar bilgisi ve düzenli izleme.

Uygun bir restoran açmanın ana kilometre taşları ve özellikleri, bu makalede şirketin uzmanları tarafından özetlenmektedir. "AKÇAAĞAÇ".

Nereden başlamalı? Biçim seçimi

“Restoran” oldukça geniş bir kavramdır. İşin özü aynı - insanları para için beslemek, böyle bir basitleştirme için beni affet. Ancak restoran işinin birçok yolu, türü, yönü var! Ve yatırımın boyutu, geri ödeme süresi ve harcanan emek miktarı seçilen formata bağlıdır.

Rusya pazarında umutları olan catering kuruluşlarının "temel" biçimleri üzerinde duralım.

Kaliteli yemek

Tüm özellikleriyle birinci sınıf. GOST'a göre, bu tür kuruluşlar "lüks" olarak sınıflandırılmaktadır. Fine Dining restoranları pahalı (her anlamda) iç mekan, seçkin mutfak ve servis, seçkin içecekler sunar. Ortalama fatura uygundur - krizden önce böyle bir restoranda alkolsüz yemek yemek 2.000 ruble veya daha fazlaya mal olur. "Turandot" veya "Puşkin" gibi türünün tek örneği "yıldızlardan" değil, iyi, iyi yapılmış, ancak kitlesel restoranlardan bahsettiğimizi unutmayın.

İlk bakışta, müşteriler böyle bir lüks için parayı nereden buldu? Ancak istatistikler, premium restoranların hala iyi durumda olduğunu gösteriyor. Sadece "gözlerdeki toz" uğruna pahalı kuruluşları ziyaret eden ziyaretçiler kaldı. Fine Dining'i bir yaşam biçimi haline getiren omurga, krizin etkilerini hissetmedi ve alışkanlıklarını değiştirmedi.

Günlük yemek

Birinci sınıf hizmet ve mutfağı, geniş bir müşteri segmentine erişilebilirlikle birleştiren bir konsept. Makul bir fiyata, konuk iyi geliştirilmiş bir tasarım, yetkin bir şekilde oluşturulmuş bir menü (çoğunlukla birden fazla ürün) ve profesyonel hizmet alır.

Bu formatta bir restoranı somutlaştırmak ve artı yapmak kolay bir iş değil.

Ortalama 500-1500 ruble fatura ile birinci sınıf bir kuruluş açmak riskli, ancak umut verici. Casual Dining, krizden önce Rusya'da hızla büyüdü, ancak şimdi hataya yer olmayan bir format. Pek çok gelişmemiş kuruluş kapandı. Ancak tedariki, teknolojik süreçleri optimize etmeyi ve müşterilerle çalışmayı başaranlar - kremayı toplarlar. Orta sınıf (anketlere bakılırsa krizi henüz hissetmemiş) makul bir fiyata belli bir rahatlık düzeyi elde etmek istiyor. Yani Rahat Yemek için talep olacak.

Hızlı Günlük

Çok sayıda incelemede yazmayı sevdikleri için, bu, Rahat Yemek ve Fast F Restoranları arasında "ebeveynlerinden" en iyisini almaya çalışan bu tür bir "geçiş" formatıdır:

• Garsonlar tarafından servis, yüksek kaliteli iç mekan ve demokratik restoranlar segmentinden geniş bir menü
• Fast food segmentinden maksimum hizmet hızı ve düşük fiyatlar.

Fast Casual'in ortaya çıkmasının başka bir nedeni daha var - medya ve taraftarların "zorbalık". Sağlıklı bir şekilde fast food için düzenlenmiş hayat. Evet, işe yaradı - kamuoyu fast food algılamıyor en iyi ışık... Ve büyük fast food oyuncuları bile yavaş yavaş Fast Casual'e geçiyor. Etnik yönler bu segmentte popülerdir - Japon, Akdeniz, Doğu Slav mutfağı.

Fast Casual, küçük bir alanda ve fabrika mutfağı kullanılarak açılabilir. Bu yaklaşım, ilk yatırımı ve geri ödeme süresini azaltacaktır. Konsept üzerinde kendiniz çalışmak için bir arzu (veya fırsat) yoksa, birini seçin. Neyse ki, piyasada bunlardan yeterince var.

Fast food

Bir girişe ihtiyacı yok gibi görünüyor . Başlangıçta yurtdışında ortaya çıkan fast food işletmeleri, uzun zaman önce Rusya'daki pazar paylarını belirlediler. Egzotik yenilikten günlük gerçekliğe geçen fast food, çekici bir yatırım haline geldi. Özellikle şimdi, ev dışında yemek yeme alışkanlığının oluştuğu ve nüfusun gelirinin düştüğü günümüzde.

"Daha yüksek" formattaki kurumlar Fast food'dan ayrılıyor - daha düşük maliyetler ve daha fazla müşteri var. Fast food, yalnızca hamburger, tavuk veya erişte sunan tek ürünlü projeleri değil, çoğu 2015 yılında açılan kantinleri de kapsıyor.

Fast food'u iş modeli olarak seçmenin avantajları, minimum maliyet, yemek alanında çalışabilme ve konseptin esnekliğidir. Adil olmak adına, tanınmış Amerikan şirketinden pazarlamacıların dosyalanmasıyla fast food restoranı bir restoran olarak görmeye başladıklarını not ediyoruz.

Gelecek vaat eden formatların tanımı, bir aktör ve tanınmış bir Moskova restorancısı olan Anton Tabakov'un düşüncesiyle tamamlanabilir. Ona göre, yerli restoranların asıl sorunu sahte işaretlerde. Ulusal yemek kültürünün standardı olan Gilyarovsky zamanlarının kurumlarının ruhu kayboldu. Yerine "gözlerdeki toz" geldi, restoran yemek yenecek bir yer değil, refahla övünmenin bir yolu haline geldi.

Artık restoran kültürü toparlanıyor. Ve bir kurumu "yemek için" yapan girişimcilerin başarıya güvenme hakkı vardır.

konsept

Bu kavram, HoReCa (Otel, Restoran, Cafe) alanında proje başlatan bir girişimcinin bir nevi "yol haritası" anlamına gelmektedir. Konsept, adım adım bir talimat değilse de, kesinlikle restorancının son teslim tarihlerini karşılamasına ve gereksiz problemler olmadan kuruluşu başlatmasına yardımcı olacak bir dizi kılavuzdur.

Restoranın çalışmasının her yönü için bir teknik şartname oluşturmak gereklidir:

Konumlandırma - catering kuruluşunun formatlarından birinin seçimi:

• Fikir ve tema - konuklara tam olarak ne sunuyorsunuz (pan-Asya restoranı, fütüristik proje, gözleme)
• Servis yöntemi
• Benzersiz satış teklifi (projenin analoglardan farkı)
• Hedef kitlenin belirlenmesi

Teknolojik çözümler:

• Tesisler ve konum için gereksinimler
• İletişim sistemleri için gereksinimler (elektrik, sıhhi tesisat, havalandırma)
• Yemek odası ve mutfağın imar edilmesi

Ürün çeşitliliği politikası:

• Ana menü
• Şarap ve bar kartları
• Mevsimsel menü

Tasarım:

• İç, cephe ve bitişik bölgenin tasarım projesi (gerekirse)
• Kurumsal kimlik (marka kitabı)
• Mobilya parçaları

Fiyat politikası:

• Sağlayıcılarla çalışın
• Temel, sezonluk ve promosyon fiyatlandırması

Pazarlama politikası:

• Bir projenin piyasaya sürülmesi ve müteakip tanıtım programları
• halkla ilişkiler etkinlikleri
• Sadakat programları
• için hedeflenen olaylar farklı gruplar Ziyaretçi

Pazar, talep ve rakipler analiz edildikten sonra konsept çalışması başlar. Elde edilen veriler, teorik olarak, konseptin uygulanabilirlik açısından test edilmesine ve gelişme beklentilerinin değerlendirilmesine izin verecektir.

Açıkça yapılandırılmış bir eylem planı, yalnızca işin aşamalarını izlemenize izin vermez. Konsept sayesinde, istihdam edilen tüm uzmanların çalışmalarını koordine etmek ve maliyetleri azaltmak mümkündür.

İş planı

Bir restoran konsepti tasarlamak, girişimciye ne yapması gerektiği konusunda bir fikir veriyorsa, o zaman bir iş planı, ne kadara mal olacağı ve ne zaman karşılığını vereceği sorularına cevap verir. Mutlak doğruluk elde etmenin imkansız olduğu açıktır - piyasanın durumu değişir, maliyetler ortaya çıkar (veya ortadan kalkar). Ancak yüzde yüz "isabet" gerekli değildir, iş planının görevi projenin ayrıntılı bir finansal resmini sunmaktır.

Bu belge kendiniz için, yatırımcılar ve ortaklar için veya kredi kuruluşları için hazırlanabilir. Belgenin ayrıntısı ve eksiksizliği, aşamalı olarak buna bağlıdır.

Burada Moskova için ortalama rakamları veriyoruz. Hesapların her bölge ve hatta her proje için ayrı olduğu açıktır. Koşullarınıza ilişkin sayıları almak için değerlerimizi gerçek bilgilerle değiştirmeniz yeterlidir.

Bir iş planının ana blokları

1. Projeyi finanse etmek

Sermaye, öz sermaye, ödünç alınan ve karışık fonlardan oluşabilir. Bütçe payları yüzde olarak belirtilmiştir.

1. ödünç verme koşulları

Bir bankadan veya diğer kredi kuruluşlarından kredi almanız durumunda madde doldurulur.

1. Tesis maliyetleri

Tesisin durumu (kira, mülkiyet, diğer seçenekler), mühendislik oluşturma maliyetleri ve teknolojik projeler, onarım.

50 koltuklu ve 180 m² alana sahip bir restoran için bütçe şu şekilde olacaktır:

Kiralık binalar

En yakın Moskova bölgesi - yılda m² başına 20.000 ruble. Tutar yılda 3.600.000 ruble.

Üçüncü taşıma halkasının alanı - yılda m² başına 50.000 ruble. Miktar yılda 9.000.000'dur.

Moskova Merkezi - yılda metrekare başına 100.000 ruble. Miktar yılda 18.000.000'dir.

Mühendislik tasarımı

Mimari proje inşaat işleri veya yenileme için gerekli. Belge şunları içerir:

• Açıklayıcı not
• Kat planları
• kesiler
• Bölmelerin, pencerelerin ve kapıların düzenlenmesi
• Sabitleme ekipmanı ve boru hatları
• Kapalı yapıların yalıtımı
• Tesis bitirme listesi
• malzeme tüketimi

Maliyet - metrekare başına 300 ruble. Miktar 54.000 ruble.

Havalandırma ve iklimlendirme tasarımı sadece rahat yaratmak için önemli değil iklim koşulları(bu önemli olsa da). Ürünlerin işlenmesi sırasında havaya çok miktarda koku, bazen duman, duman ve diğer kirleticiler salınır. Güçlü klima sistemleri bir personel güvenliği meselesidir. Ve elbette, yemek odasına yabancı kokular girmemelidir.

Belge şunları içerir:

• Proje belgelerinin hazırlanmasında çalışmak için SRO kabulü
• Tesislerde hava yoluyla hesaplanan parametreleri gösteren açıklayıcı not
• Havalandırma menfezlerinde havanın tasarım parametrelerini gösteren genel havalandırma sistemi planı
• Genel havalandırma sisteminin aksonometrik diyagramı
• Teknolojik havalandırmanın planı ve aksonometrik diyagramı (varsa)
• Soğutma besleme ve drenaj boru hatlarının yerlerini ve ayrıca klimaların borularını gösteren klima sistemi planı

Maliyet - metrekare başına 200 ruble. Miktar 36.000 ruble.

Su temini ve kanalizasyon tasarımı iki amaç için gereklidir. Birincisi, suyun bölgede oluşturulan hijyen standartlarına uygunluğudur. İkincisi, mutfakta su temini ve kanalizasyon sisteminin kesintisiz çalışmasını sağlamaktır. Açıkçası, bir restoran bir idari binadan ve hatta bir ev binasından çok daha fazla su tüketir (SNiP 2.04.01-85 *'e göre hesaplayabilirsiniz). İletişim yüke dayanmalıdır.

Belge şunları içerir:

• Proje belgelerinin hazırlanmasında çalışmak için SRO kabulü
• Su tüketimi için hesaplanan parametreleri gösteren açıklayıcı not
• Çizimlerin ve referans belgelerinin listesi
• Su ve kanalizasyon temini için teknolojik ekipman ve yerlerin düzenlenmesi ile Tesis Planı
• Soğuk su ve sıcak su boru hatlarının aksonometrik diyagramı
• Endüstriyel kanalizasyon boru hattının aksonometrik diyagramı
• Soğuk su ve sıcak su tüketimi için ölçüm ünitesi şeması
• Ekipman ve malzemelerin özellikleri

Maliyet metrekare başına 140 ruble. Miktar 25.200 ruble.

Güç kaynağı tasarımı... Modern catering işletmeleri, elektrikle çalışan büyük miktarda ekipman kullanır. Üstelik hem 220 V'tan hem de 380 V'tan. Yüksek yüklerle çalışabilen güvenilir kablolama projesi sadece profesyoneller tarafından oluşturulmalıdır.

Belge şunları içerir:

• Proje belgelerinin hazırlanmasında çalışmak için SRO kabulü
• Açıklayıcı not
• Çizimlerin ve referans belgelerinin listesi
• Giriş kablosunun grup numarasını ve markasını gösteren giriş-dağıtım panosunun tek hat elektrik şeması (Temel Binanın elektrik tasarımına göre)
• Kurulu bağlantı şeması
• Aydınlatma ağı planları (grup numaralarını, marka ve kablo kesitlerini gösterir)
• Güç ve priz ağ planı (grup numaralarını, markayı ve kablo kesitini gösterir)
• Elektrik kontrolünün şematik diyagramı (otomatik kontrol devrelerinin kullanılması durumunda)
• Bağlantı kutularının kurulum konumlarını gösteren kablo iletişim düzeni
• Ekipman ve malzemelerin özellikleri

Maliyet metrekare başına 180 ruble. Miktar 32.400 ruble.

Mühendislik tasarımının toplam maliyeti- 147 600 ruble.

teknolojik tasarım

Bu yaratılış optimal şema ekipmanın odaya yerleştirilmesi ve ekipmanın iletişim ağlarına bağlanması için planların geliştirilmesi.

Maliyet - metrekare başına 200 ruble. Miktar 36.000 ruble.

Şirketten bir ekipman seti sipariş ederken "AKÇAAĞAÇ" teknolojik tasarıma ücretsiz sahip olursunuz.

Tasarım

Kafeler veya temalı barlar bazen kendi başlarına görsel bir tasarım oluşturabiliyorsa, restoran projeleri profesyonellerin hizmetine dönmelidir.

Anahtar teslimi tasarım:

• Geliştirilmesi tasarım çözümü konsept dahilinde
• Projenin 3 boyutlu görselleştirmesinin oluşturulması
• Malzeme ve mobilya ekipmanı seçimi, düzenleme
• cephe tasarımı
• Uygulamanın tasarımcı denetimi

Önemli bir husus - işe alınan tasarımcıların profesyonelliğine tamamen güvenseniz bile, düzenli onaylar almalı ve sürece makul ölçüde katılmalısınız.

"Tam bir tasarım seti" metrekare başına 1200 rubleye mal olacak. Miktar 216.000 ruble.

Fonlar izin veriyorsa, bir marka kitabı da sipariş etmeye değer - o zaman tüm reklam malzemeleri tek bir konseptte yapılacaktır.

Oda dekorasyonu

Aslında, bir tasarım projesinin somutlaşmış hali. Fiyatlar kalifiye inşaatçıların işi içindir. Orta seviye bitirme (kozmetikten daha karmaşık, ancak henüz VIP değil) malzemeler hariç 7.000 rubleye mal olacak.

Miktar 1.260.000 ruble.

Teçhizat

Modern restoran ekipmanı, konaklama endüstrisinde ayrı bir endüstridir, bir tür "devlet içinde devlet". Tam teşekküllü bilimsel departmanlar, önde gelen üreticiler için çalışarak yalnızca daha ileri teknolojiler yaratmakla kalmaz, aynı zamanda ürünleri işlemenin temelde yeni yollarını da yaratır.

Ekipman seçerken, profesyonellerle iletişime geçmeye değer, aksi takdirde "aşma" riski vardır. Çok güçlü ve pahalı ekipman yıllarca karşılığını verecek ve ucuz modeller yükle baş etmeyecek. Her iki durumda da restoran sahibi zarara uğrayacaktır.

Klasik mutfağı olan 50 kişilik restoranın ekipmanları aşağıdadır.

Isıtma ekipmanı:

• Kombi fırın TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214.307 ruble
• Fırınlı elektrikli soba EPK-47ZhSh dört brülör - 70 600 ruble
• Pizza fırını GAM MD1 - 37 961 ruble
• İndüksiyon ocak UN-3,5KC-1 masaüstü VOK - 16 971 ruble
• Kızartma yüzeyi (temas işleme aparatı) AKO-80N - 55.500 ruble
• Pirinç pişirici ERGO CFXB 50-70x - 3 366 ruble
• Kazan ERGO KSY-30 - 11 169 ruble

Soğutma ekipmanları:

• Soğutma dolabı POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 ruble
• Dondurucu dolabı POLAIR ШН-0.7 - 51.543 ruble
• Soğutmalı masa HICOLD GN 11 / TN - 78 530 ruble
• Buz makinesi ICEMATIC E21 W - 57 622 ruble
• HICOLD VRC 350 RI - 108 190 ruble ile dikey şekerleme vitrini

• Mikser MUTFAK YARDIMI 5KSM150PSEWH - 60.990 ruble
• Mikser ROBOT Coupe Mini MP 190 Kombi - 37 384 ruble
• Kıyma makinesi FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 ruble
• Dilimleyici "Convito" HBS-220JS - 20.043 ruble
• Sebze kesici ROBOT Coupe CL30 Bistro - 65 121 ruble
• ROBOT Coupe CL30 Bistro için bir dizi kesme diski - 24 278 ruble

Bar ekipmanları:

• Narenciye için meyve sıkacağı QUAMAR T94 - 34 634 ruble
• FUTURMAT Rimini A / 1 kahve makinesi - 156 653 ruble

Teknolojik ekipman:

• 2 tek bölümlü yıkama banyosu VM 1/630 - 16 788 ruble
• İki bölümlü yıkama banyosu VM 2/630 - 17.017 ruble
• 2 adet endüstriyel duvara monte SRP 1200/600 / SRPTs tablosu E - 13 510 ruble
• Ada çalışanları için 2 masa СРЦ 1200/600 / СРЦЦ Э - 12 540 ruble
• Sürekli raflı 4 raf SK 1200/400 - 45.060 ruble
• 2 duvara monte davlumbaz MVO-0.8 МСВ - 24 724 ruble
• Egzoz havası soğutma bölgeleri için 2 şemsiye 12 * 10 - 31.504 ruble
• 4 raf duvara monte katı PC 600/300 - 9 544 ruble
• Atık toplama için ada masası SPS-111/900 - 8 674 ruble

Mutfak eşyaları ve mutfak eşyaları - gastronorm kaplar, tavalar, tencereler, tencereler, kesme tahtaları, fırın kapları, kepçeler, kevgirler, kaşıklar vb. Maliyet 73.500 ruble.

Şef bıçakları - 31.176 ruble

Servis ürünleri - 114 106 ruble

Cam ve porselen tabaklar, çatal bıçak takımı - 213 960 ruble

50 kişilik bir restoran için mobilya (garson istasyonu dahil) - 762.725 ruble

Böylece restoranın tüm ekipmanı 2.600.000 rubleye mal olacak.

kayıt

İzin almak ve bir işletmeye kayıt olmak, diğerlerinin toplamından daha fazla kan içebilecek bir aşamadır. Ve aşırı karmaşıklık nedeniyle değil, her türlü hizmet ve otoritenin en operasyonel çalışması nedeniyle değil.

Bir restoranın organizasyonu için en uygun form (limited şirket) olacaktır.

İlk olarak, bir tüzel kişiliğin kurucuları, bireysel bir girişimcinin aksine, yalnızca miktarda sorumludur. kayıtlı sermaye... İşin riskleri vardır ve kendinizi olası başarısızlıklardan korumaya değer.

İkincisi, bir LLC uygun gördüğü şekilde bir CEO'yu işe alabilir ve atayabilir. İş genişlemeye başlarsa bu an önemli olacaktır.

LLC'nin dezavantajları, dış kaynaklı olması daha iyi olan oldukça karmaşık raporlamadır. Ya da bir muhasebeci tut.

Bir tüzel kişiliği kaydetmek için ihtiyacınız olacak:

LLC'nin kuruluşunu onaylayan kurucular toplantısının tutanakları

Kayıt belgesi

TIN atama sertifikası

Birleşik Kayıttan Alıntı (, EGRIP)

OKVED kodları hakkında Rosstat bilgi mektubu:

• 55.30 Restoran ve kafelerin faaliyetleri
• 55.40 Bar aktiviteleri
• 55.52 İkram ürünleri temini. Bu, halka açık yiyecek içecek işletmelerinin halka açık yiyecek içecek ürünlerinin üretimine yönelik faaliyetlerini, bunların teslimatını içerir.
• Restoranda bilardo veya karaoke olması gerekiyorsa, sınıflandırıcıdan uygun kodları ekleyin (örneğin, 92.72).

MHIF, FSS, Emekli Sandığı ile kayıt sertifikaları

Banka hesabı açma sözleşmesi

KKT kaydının teyidi (yazar kasa ekipmanı)

personel tablosu

Baş, muhasebeci, kasiyer operatörü atanması emri

Denetim izi ve şikayet defteri

Tesisler için:

• Binayı kullanma hakkının kanıtı (kira sözleşmesi veya mülkiyet belgesi)
• Kat planları ve açıklamalı BTI pasaportu
• Mühendislik projeleri (yukarıya bakın)
• GAPU ve MVK tarafından yayınlanan projeler hakkında sonuçlar
• Tahliye planı ve yangın talimatları
• Sinyalizasyon hizmet sözleşmesi

İzinler:

• SES ile anlaşılan üretim ve teknik kontrol planı
• Sıhhi standartlara uygunluk için sınavları geçme sertifikası
• Acil Durumlar Bakanlığı'nın yangın güvenliğine ilişkin sonucu
• Kullanılabilirlik hakkında SES sonucu gerekli ekipman ve tesisler
• Tesis ve araçların sıhhi pasaportları
• Alkol ticareti ruhsatı
• Rospotrebnadzor'dan hammadde ve hazır yemeklerde hijyenik sonuç
• Personel tıbbi muayene sonuçları

Nesne bakım sözleşmeleri:

• Katı atık ve biyolojik atıkların uzaklaştırılması ve bertarafı
• Haşere kontrolü, dezenfeksiyon ve dezenfeksiyon sözleşmesi
• Havalandırma sistemi temizleme sözleşmesi
• İş kıyafeti yıkama sözleşmesi
• Floresan lambaların çıkarılması ve bertarafı için sözleşme

Ve bunlar yalnızca belirli bir bölgenin mevzuatını dikkate almayan genel belgelerdir. Uygulamanın gösterdiği gibi, uzman şirketler için kayıt ve izin toplama siparişi vermek daha kolaydır.

Vergilendirme

Çoğu bölgesel restoran işletmecisi UTII (tahakkuk eden gelir üzerinden tek vergi) üzerinde çalışmayı tercih eder. Ancak bu vergilendirme sistemi Moskova için çalışmıyor. Ayrıca, alanda bir sınır vardır - 150 m²'ye kadar.

Seçtiğimiz örnek için bir iş planı daha uygundur.

Geçiş koşulları:

• 100 çalışana kadar
• 60 milyon rubleye kadar yıllık gelir
• Şubeleriniz ve temsilcilikleriniz olamaz (bir başlangıç ​​projesi için bu madde önemsizdir)
• Diğer kuruluşların LLC'sine katılım% 25'ten fazlaysa, basitleştirilmiş vergi sistemini kullanamazsınız.
• Kayıt tarihinden itibaren 30 gün içinde basitleştirilmiş vergi sistemine geçiş için başvuruda bulunulması

Vergi oranı

Basitleştirilmiş vergi sistemindeki işletmeler KDV, gelir vergisi ve emlak vergisi ödememektedir. Bunun yerine, üç ayda bir vergi getiriyor. Bunu iki hesaplama şemasından birine göre ödeyebilirsiniz - gelirden veya gelir ve gider arasındaki farktan. İlk durumda,% 6, ikinci -% 15 oranında düşülür. Bölge yetkilileri kendi takdirlerine göre oranları değiştirebilir, restoranın açıldığı bölgedeki kesin değerleri öğrenebilirsiniz.

Kadro

Rusya'da konaklama endüstrisi için personel sorunu oldukça akut. Barmenler ve şefler “parça parça” da olsa eğitilirse, kalifiye bir garson bulmak gerçek bir sorundur. Garsonların çoğu yarı zamanlı gençler. Sektörde kalanlar sonunda yöneticilere ve yöneticilere geçerek yeni gelenleri tekrar işe alıyor. Ve böylece bir daire içinde. 90'larda 25 tane olduğunu söylemek yeterli. Eğitim Kurumları profesyonel garsonları serbest bırakmak. Şimdi 2 tane var.

Tam teşekküllü ve kalifiye bir kadro iki şekilde oluşturulur:

• Kendi uzmanlarınızı sıfırdan "yetiştirebilirsiniz"
• Veya "teklif" doğru insanlar rakiplerden (ancak daha sonra sizden daha yüksek teklif alabilirler)

Restoran personeli şunları içerir:

• Müdür. Tahmini maaş - 70.000 ruble'den
• Şef. Tahmini maaş - 70.000 ruble'den
• 2 şef. Tahmini maaş - 50.000 ruble'den
• 4 istasyon vagon şefi. Tahmini maaş - 40.000 ruble'den
• 2 salon yöneticisi. Tahmini maaş - 35.000 ruble'den
• 6 garson. Tahmini maaş - 25.000 ruble'den
• 2 barmen. Tahmini maaş - 30.000 ruble'den
• Yönlendirme sürücüsü. Tahmini maaş - 35.000 ruble'den
• Mağaza görevlisi. Tahmini maaş - 35.000 ruble'den
• 2 temizlikçi bayan. Tahmini maaş - 20.000 ruble'den
• 2 bulaşık makinesi. Tahmini maaş - 20.000 ruble'den

Üst ve idari kadrolar beş gün esasına göre çalışır. 2/2 programa göre mutfak, servis ve yönetim.

Toplam aylık maaş maliyeti: 830.000 ruble.

Marj ve karlılık

Bir restoranın maliyeti şartlı olarak üç kalemden oluşur - kira, ücretler ve yiyecek maliyeti.

İlk iki tür gider koşullu olarak sabittir. Ancak bulaşıkların maliyeti ile çalışabilirsiniz - sadece marjın ürünün maliyetine olan yetkin oranı nedeniyle, kurumun karı oluşur.

Restoran işletmecisi bu aşamaya önceden geliştirilmiş bir menü ile yaklaşır. İşaretlemeyi belirlemek için evrensel bir formül yoktur. İşaretlemenin sıcak yiyecekler için en küçük (%100-250), çorbalar ve kahve için - en yüksek (%500-1000) olma eğilimi vardır. Ancak her yemeğin maliyeti ayrı ayrı hesaplanır.

Düşünülmesi gereken şeyler:

- Hedef kitlenin ödeme gücü. Yukarıda belirtildiği gibi, restoran formatları önemli ölçüde değişebilir. Müşterileriniz belirli bir yemek için ne kadar vermeye istekli? Çalıştığınız alanın pazar araştırması bunu belirlemenize yardımcı olacaktır. Ortaya çıkan parametreye "algılanan fiyat" denir - konukların ürünü planlanan miktarda satın alacakları maksimum fiyat.

- Yarışma. Ne yazık ki, köşedeki bir restoran üçüncü bir daha ucuza benzer (yalnızca adıyla da olsa) bir yemek sunuyorsa, reklam ve hatta yüksek kaliteli yemekler işe yaramaz. Piyasaya odaklanmanız gerekecek. Bu kural özel teklifler için geçerli değildir.

- Gıda maliyeti- yemeğin maliyetinin yüzdesi ve satış fiyatı. Yemeği servis etmeden önce kazandığınız paranın ne kadarını harcadınız? Bir restoran için kabul edilebilir oranlar %25-40'tır. Ürünün maliyetlerini şu şekilde saymak gerekli değildir: teknolojik haritalar, ve gerçek tüketim. Hasar, misafirlere iltifatlar ve personel yemeklerini içerecektir.

- Marj- yani, her yemeğin ruble cinsinden karı. Yeterli toplam kârınız var mı?

- Devir. Restoran, en çok talep gören "en iyi" pozisyonlara sahiptir. Örneğin, Sezar salatası için ülke çapında sevgi uzun zamandır bilinmektedir. Bu tür yemeklerin marjları düşürülebilir ve büyük satışlar yoluyla kar elde edilebilir.

Teorik hesaplamalar, mutfaktaki gerçek çalışma süreciyle önemli farklılıklara sahip olduğundan, şef fiyatlandırmaya doğrudan dahil olmalıdır.

Forbes'a göre ortalama restoran karlılığı %15'tir. %20-25 göstergeleri ile proje başarılı sayılabilir. %10 karlılık bir risk bölgesidir.

Özet

Özetleyelim. Kendi restoranınızı açmak için (50 koltuk, alan - 180 m2) ihtiyacınız olacak:

Toptan ödeme- mühendislik ve teknolojik tasarım, onarım, tasarım, ekipman ve envanter alımı için: 4.259.600 ruble.

Tutar, kayıt maliyeti dikkate alınmadan verilir, ikincisi bölgenizdeki kontrol makamlarında bulunabilir.

Düzenli olarak- Bir maaş için ayda 830.000 ruble, Moskova TTK bölgesinde mülk kiralamak için yılda 9.000.000 ruble.

Ayrıca, yiyecek alımları gidecek, bu rakam tamamen restoranın menüsüne bağlı.

Bir Casual Dining restoranının ortalama geri ödeme süresi 2,5-3 yıldır.

Ve son olarak tavsiye. Yalnızca internetten gelen bilgilere dayanarak kendi başınıza bir restoran açmak son derece risklidir ve bu sizin ilk işletmenizse daha da risklidir. HoReCa'da gerçek iş tecrübesine sahip uzmanların yardımı çok değerli olacaktır. Şirket uzmanları "AKÇAAĞAÇ" yapımının her aşamasında iş desteği sağlar. Projeye katılımları, başarı şansınızı önemli ölçüde artıracaktır.

Catering işi, dünya çapında en çok aranan işlerden biridir. Bugün pek çok kişi için öğlen bir kafeye gitmek ve orada bir iş toplantısı yapmak ya da sadece bir fincan kahve ile dinlenmek oldukça doğal hale geldi. Bu sayımızda küçük bir kafenin iş planını inceleyeceğiz ve materyalin sonunda sayılarla "finansal striptiz" göstereceğiz.

Kafenizi kaydederken iki yoldan gidebilirsiniz - veya LLC. Bu yolların her birinin hem artıları hem de eksileri vardır. Örneğin, bireysel bir girişimci kullanarak, güçlü alkollü içecekler satma hakkınız olmayacaktır. Bunları satma izni yalnızca bir LLC'ye kaydolurken alınabilir.

Ancak bireysel bir girişimci açmak çok daha kolaydır, bu da birçok kişiyi cezbeder. Biraz hile yapabilir ve diğer yöne gidebilirsiniz - kafeyi bireysel bir girişimci altında, ancak barı bir LLC şeklinde düzenleyebilirsiniz. Küçük veya orta büyüklükte bir kafeye sahip olmayı planlıyorsanız, böyle bir plan oldukça haklı. Ancak, bütün bir kafe zinciri oluşturmayı planlıyorsanız, LLC bu konuda kesinlikle daha umut verici olacaktır.

Bir kafe açmak için kesinlikle gerekli olacak belgelerin ana listesi:

Bina kiralama sözleşmesi (birkaç ay önceden sonuçlandırmak daha iyidir);

yeni bir işletmenin devlet kaydı;

İtfaiye tarafından verilen izin;

Sıhhi ve Epidemiyolojik Hizmetten İzin;

Tüm çalışanların tıbbi muayene sertifikaları;

Perakende satış lisansı (gerekirse), alkol satma yetkisi (gerekirse);

Tesislerin tüm sıhhi standartlara uygunluğuna ilişkin belgeler;

Potonnadzor'dan izin (gerekirse) - bazı durumlarda yemek tarifini bu hizmetle koordine etmek gerekir.

Bir kafe için yukarıdaki belge listesinden korkmayın, bu standart bir belge listesidir.almak çok zor değil.

Gerekli belgelerin tam listesi belirli bir bölge veya hatta bir bölge için ayrı ayrı belirtilmelidir.

Yer seçimi

Bir kafe için en önemli başarı faktörlerinden biri doğru lokasyon olacaktır. Seçilen segmente bağlı olarak, alan, böyle bir işyeri açmanın en iyi nerede olacağına bağlı olacaktır. Örneğin, burası bir çocuk kafesi ise, çocuk eğlence parklarının yanında bulunmalıdır. Bu bir öğrenci kafesi ise, en iyi seçenek onu öğrenci kampüslerinin veya eğitim kurumlarının (enstitüler vb.) yakınında açmak olacaktır.

Böyle bir kafe teması yoksa şehir merkezini deneyebilirsiniz (bu seçenek her konsepte uygundur). Alışveriş merkezleri de çalışabilir ancak burası bir akşam kafesi ise veya geç çalışmayı planlıyorsanız bu seçenek çalışmayabilir, çünkü bu tür merkezler genellikle belirli saatlerde kapanmaktadır (bu sorunu böyle bir kafenin sahibiyle bireysel olarak çözmeyi deneyebilirsiniz). merkez).

Kafenin kendi otoparkı ve buna uygun ulaşım erişimi olması büyük bir artı olacaktır.

Mevzuat, herhangi bir catering kuruluşunun çeşitli bina türlerini içermesi gerektiğini belirlemiştir. Ana salona ek olarak, depo ve hizmet odaları da bulunmalıdır. Personelin hızlı hareketini sağlamak için mümkün olduğunca birbirine yakın olmalıdırlar.

Ayrıca, tüm tesisler sıhhi standartlara uygun olmalıdır. Örneğin yemek atıkları hazırlanan yemeklerle temas etmemelidir. Mutfak ve depo odaları "geçiş" olmamalıdır. Yani garson, bitmiş yemeği ziyaretçiye teslim etmek için depodan geçmek zorunda değildir. Tüm bu noktaları hemen kafenin hazır iş planına girmeye değer, böylece yeniden geliştirme ve diğer gereksiz adımlar atmak zorunda kalmazsınız.

Yetkili bir düzen, ilk kontrolde kesinlikle ortaya çıkacak olan bu tür sorunlardan kaçınmaya yardımcı olacaktır.

Menü çalışmak

Burada, çok şey kafenin önceden seçilmiş formatına bağlı olacaktır. Herhangi bir garip ulusal mutfağa yerleşiyorsanız, o zaman bu garip yemekler menüde hakim olmalıdır. BDT ülkelerinde en popüler olanlar (İtalyan, Japon ve Fransız mutfağı). Ancak egzotik ürünlerle, her şey çok daha karmaşıktır, o zaman ne kadar şanslısınız veya müşteriler ve arkadaşları size gelecek veya tam tersi, tercihlerini tanıdık yiyeceklere verip başka bir kafeye gitmeyi tercih ediyorlar. onlara tanıdık gelen yiyecekler çok daha fazladır (çoğu zaman geçer). Bu nedenle zaman zaman 1-2 egzotik yemeği menüye ekleyip sonuca bakmakta fayda var.

Hangi mutfağı seçerseniz seçin, yemek seçimi geniş olmalıdır (ancak çok geniş olmamalıdır), bir kişinin bir şey seçmesinin çok daha zor olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır (önünde çok büyük bir seçim görürse).

Menü başka neler içermelidir:

et yemekleri;

ilk yemek;

Tabii bu kafenin formatı ile çelişmiyorsa.

Menü, içinde gezinmenin uygun olması için küçük olmalıdır. Ve menüde yemeklerin bir fotoğrafı varsa, müşteriye resimde gösterilenin aynısını almasına dikkat etmelisiniz.

ek hizmet

Mükemmel bir ek hizmet, sizinle yemek sipariş etme yeteneği olacaktır (gitmek için). Batıdaki birçok kafede bu ek hizmet çok popülerdir ve kötü temettü ödemez. Hatta bazıları hazır yemeklerin eve teslim edilmesini bile ayarlıyor.

Kadro

İşe alım çok önemli nokta... Müşterilerle doğrudan ilgilenen tüm çalışanlar kibar olmalı ve ziyaretçilerle iletişim kurabilmelidir. Büyük ölçüde, bir ziyaretçinin bir kafe hakkındaki görüşü, onlara hizmet edecek kişiye bağlı olacaktır. Ancak bu, diğer ekip üyelerinin deneyimsiz olması gerektiği anlamına gelmez. Bütün bunlar, makalenin sonunda bir kafe için bir iş planı örneğinde dikkate alınmıştır.

Ortalama bir kafe için (30-40 kişilik) aşağıdaki kişilerin emrinizde olması yeterlidir.

Kurulmuş:

şef - 1 çalışan;

aşçılar - 2 çalışan;

garson - 4 çalışan;

yönetici - 1 çalışan;

bulaşık makinesi - 1 çalışan;

oda temizleyicisi - 1 çalışan.

Eyalet dışı:

güvenlik görevlisi - 1 çalışan;

muhasebeci - 1 çalışan;

tesisatçı - 1 çalışan;

elektrikçi - 1 çalışan;

yardımcı işçi - 1 çalışan.

Tüm çalışanlarınızın bir tıbbi kitabı olmalıdır (1 kişi için kayıt, bugün yaklaşık 2500 rubleye mal olur, yılda tekrar yapılmalıdır). Serbest çalışanlar için bu kitap da mevcut olmalıdır.

Her çalışan için emeklilik fonuna ve FSS'ye vergi ödemeniz gerekeceği de unutulmamalıdır.

İyi haber şu ki, Rusya'da kişi başına düşen kafe sayısı Avrupa'dakinden on kat daha az. Ve bu, bu segmentin henüz doldurulmadığı (ve net bir fikri ve yetkin bir iş planı olan herkesin) büyük markalarla bile rekabet edebileceği anlamına gelir. Yine Batı standartlarına göre ölçecek olursak, Rusya pazarındaki rekabet büyük değil. Bugün, sadece iyi bir şef ve kibar personeli işe alarak birçok rakibinizi geride bırakabilirsiniz.

Elbette bu, bir kafe açmak için akılsızca koşmanız gerektiği anlamına gelmez. Öncelikle her şeyi iyice tartmanız ve rakiplerinizi görerek tanımanız gerekir. Kafenin doğrudan rakipleri, catering işletmeleri ve bir şeyler atıştırıp sohbet edebileceğiniz diğer dükkanlar veya dükkanlar olacaktır.

Rakipleri geçmek için aşağıdaki soruları kendiniz cevaplamanız gerekir:

Rakiplerin zayıf ve zayıf yönleri nelerdir?

Rakiplerin sunmadığı ne sunabilirim?

Bu soruların cevaplarını aldıktan sonra, piyasanın resmini zaten tamamen farklı bir şekilde göreceksiniz. Ve sadece rakiplerinizden daha iyi bir hizmet vermeniz gerekiyor (fiyatlar daha az veya aynı olmalı, yemeklerin tadı daha iyi, personel kibar, mobilyalar daha yumuşak vb.). Bundan sonra, sadece iyi bir reklam şirketi ile bitirmek için kalır. Son derece karlı bir kafe nasıl açılır? Yetkili bir iş planı hazırlayın!

Güçlü yönlerinizi gerçekten anlamak çok önemlidir. Alanda gerçekten güçlü bir rakip varsa başka bir alana açılmayı düşünmek mantıklı. Ama burası bir balık avlama yeriyse ve maddi gücünüzden eminseniz rekabet etmeyi deneyebilirsiniz.

reklam

bir kerelik (bu türün başlangıç ​​aşamasında ne kadar doğru kullanıldığı);

Kural olarak, tüm reklam kampanyaları hisse esasına dayanır (2 kapuçino satın alın ve üçüncüyü hediye olarak alın) vb. Promosyonların formatı doğrudan kafenin ana hedef kitlesine bağlı olmalıdır. Örneğin, bir kafe kahve satışı konusunda uzmanlaşmışsa, o zaman potansiyel müşteriler ofis çalışanları olabilir. Onlara odaklanmaya değer. Bu durumda şehirdeki herhangi bir ofise ücretsiz kahve teslimatı iyi bir reklam taktiği olabilir.

• reklam sayfaları (kafelerin yakınında, ofislerde, diğer toplu yerlerde dağıtım);
• büyük tahta (kafeden uzak olmayan kalabalık bir yere yerleştirin);
• park banklarında reklam (ülkemizde nadiren kullanılan bir reklam yöntemi);
• otobüslerde reklam (aynı zamanda oldukça ilginç görünüm reklamcılığın ana avantajı, birçok insanın bu tür reklamları görmesi ve bu tür reklamların her zaman görünürde olmasıdır).

Finansal plan

Biz böyle aldıkbir kafe için örnek iş planı, tam miktar oldukça sorunlu olacaktır. Dolayısıyla nihai rakam, etkileyebileceğiniz bir dizi faktöre bağlı olacaktır. Örneğin, yalnızca bir personele sahip olmaya karar verdiniz.itibarenbir kaçonlarınkişi ve yeni ekipman veya mobilya satın almayın. Sonuç olarak, bu 3 değişiklik sayesinde %50'ye varan tasarruf sağlayabilirsiniz.aşağıdaki miktar.

1. giriş bölümü
2. Sanayi pazarı analizi
3. Projenin özünün beyanı
4. Üretim planının gerekçesi
5. Pazarlama planı
6. organizasyon planı
7. Proje uygulama risklerinin değerlendirilmesi
8. Finansal plan

Uygulamalar

1. Giriş bölümü

Araştırmalar, giderek daha fazla insanın zamandan tasarruf etmek için fast food satış noktalarında yemek yediğini ve toplam paylarının hala küçük olmasına rağmen, büyüdüğünü göstermiştir.

Proje, faaliyetlerini çeşitlendirmeyi ve fast food kafeler düzenlemeyi bekleyen büyük restoranlar için tasarlandı.

Böylece projenin amacı, - bu, orta sınıf ziyaretçilere yönelik bir fast food kafesinin açılışı. Kafenin kapasitesi 50 kişiliktir. Tüm binaların toplam toplam alanı 250 metrekareden fazla değildir.

Geliştirmekte olduğumuz fast food cafe orta sınıf müşterilere yöneliktir. Kafenin hizmetleri karışık mutfağa dayanmaktadır. Müşterilere hizmet vermenin yolu bir garson sistemidir.

Fast food cafe "Mercury" soğuk veya sıcak atıştırmalıklar ve alkolsüz içecekler sağlayarak ziyaretçilerin ihtiyaçlarını karşılamak için yaratılmıştır. Kafe, bir fast food yan kuruluşundaki faaliyetleri genişletmek amacıyla bir restoran temelinde oluşturulmuştur.

Artık hayatın hızı değişti ve birçok işçi ve çalışan, öğle yemeği saatinde en yakın kafede öğle yemeğine çıkarak mümkün olduğunca çok zaman kazanıyor. Bu nedenle, Mercury fast-food kafe, çeşitli bir ürün yelpazesi ve yüksek kaliteli ürünler yaratmaktan sorumludur.

Hafta içi ve hafta sonu, kafenin ana ziyaretçileri yakındaki kuruluşların çalışanları olacaktır. Rahat iç, güler yüzlü personel ve hızlı servis, müşteri çekme taktiklerinin temelini oluşturacaktır.

2. Endüstri pazarının analizi

Günümüzde tüketici alışkanlıkları büyük ölçüde zaman faktörü, hayatımızın hızının ve ritminin genel ivmesi tarafından belirlenmektedir. Bugünün tüketicisi birkaç yıl öncesine göre çok daha dinamik.

Pazardaki sürekli değişiklikleri, yeni ve benzersiz bir şey için teklifleri giderek daha fazla arıyor veya takip etmek zorunda kalıyor. Kural olarak, bu bilinçsizce olur, gelişmekte olan bir pazarı nasıl kovaladığımızı fark etmeyiz.

Araştırmaya göre, Ruslar zamandan tasarruf etmek için, 2001'den bu yana payı birkaç kez artan hazır veya dondurulmuş gıdaları almak için haftada bir kez tek bir yerden alışveriş yapmaya giderek daha fazla çalışıyor. Ve giderek daha fazla insan fast food satış noktalarında yemek yiyor ve payları her yıl artıyor.

Nüfusun yarısı hazırlaması kolay yiyecekleri tercih ediyor. Dolayısıyla modern tüketici alışkanlıklarından biri de “acelecilik” olarak nitelendirilebilir.

"Kendiliğinden tüketiciler" olarak adlandırılan bu tür tüketicilerin ayrı bir sınıfı vardır. Bunlar, bir acele dışında belirgin tüketici alışkanlıkları olmayan insanlar. Zaman faktörü onlar için her şeyde belirleyici faktördür: giysi, yiyecek, ekipman, beslenme alımlarında. Yanlarına sapmadan önlerine çıkanı satın alırlar. Fast food kafelerin en aktif ziyaretçileri onlar.

Beslenme alışkanlıkları

Yıllar içinde Rusların yapısında ve yeme alışkanlıklarında değişiklikler oldu. Tüketim yapısında süt ürünleri, meyve, sebze ve etin payı artarken, ekmek ve patatesin payının azalması beslenme kalitesinde bir iyileşmeye işaret etmektedir.

Başta sebze ve meyveler olmak üzere gıda ürünleri kaynağı olarak yan tarımın önemi azalmıştır. 2001'de ailelerin %61'i sebze ve meyve yetiştirdiyse, 2012'de bu payları %50'ye düştü. Aynı zamanda, yan tarımı ana gıda kaynağı olarak gören Rusların payı önemli ölçüde azaldı.

Genel olarak payları nispeten düşük kalsa da, giderek daha fazla Rus evlerinden dışarıda yemek yiyor, restoran ve kafeleri ziyaret ediyor.

tablo 1

rekabet faktörleri

Giderek daha fazla insan, 2012'deki sevgilileri Rusya'nın toplam nüfusunun% 39'unu oluşturan dünyanın diğer ülkelerinin mutfaklarını keşfediyor.

Bu nedenle, değişen beslenme alışkanlıkları sadece gelir, yiyecek ve yiyecek içecek işletmelerinin çeşitliliğinden değil, aynı zamanda değişen yaşam tarzlarından da kaynaklanmaktadır.

Şu anda, Moskova topraklarında çok sayıda snack bar, restoran, kafe ve yol kenarı kafesi bulunmaktadır. Ancak çok fazla kaliteli fast food ürünü yok. Ankete göre, ziyaretçiler ne yüksek fiyatlardan ne de düşük kaliteli yiyeceklerden memnun değil.

Sektördeki ana rakipler City Pizza, McDonald's, Il Patio vb.

İşletmenin faaliyetleri ve diğer faktörlerin etkisiyle dış ve iç çevre değiştiğinden, değişen bir çevrede işletmenin sınırlılıklarının, güçlü ve zayıf yönlerinin belirlenmesi gerekmektedir. Ve elde edilen sonuçlara göre şirket, seçilen stratejide değişiklikler yapmalıdır. Tehdit-fırsat matrisi, işletmenin sınırlamalarını ve fırsatlarını, güçlü ve zayıf yönlerini belirlemeye ve ilişkilendirmeye yardımcı olacaktır.

Tablo 2'den, bu projenin ana rekabet avantajlarının, geniş bir ürün yelpazesini temsil edecek bir kafenin açılması, bakım olduğu görülebilir. ek hizmetler, her müşterinin ihtiyaçlarına bireysel bir yaklaşım.

Mercury kafenin etkin işleyişi için modern stratejik planlama araçlarını kullanarak fast food kafenin faaliyetlerini analiz edeceğiz.

PEST analizi

Ad, politika (P), ekonomi (E), toplum (S), teknoloji (teknoloji - T) kelimelerinin ilk harflerinin kısaltmasıdır.

Tablo 2

Tehdit-Fırsat Matrisi

Moskova fast food kafeleri, yaklaşık olarak aynı fiyata sıcak hamburger, krep, turta satıyor - her biri 35 ruble. Her birinin çeşitleri, her bir üründen 3 çeşit içerir. Rakiplerden hamburger, turta veya pizza da alabilirsiniz ancak bu kafelerde pankek yok.

Her bir faktörün işletme üzerindeki olumlu veya olumsuz etkisi ne kadar güçlüyse, o kadar çok puan verilir. Olumlu bir etki "+" işaretiyle, olumsuz etki - "-" işaretiyle gösterilir (Tablo 3).

Tablo 3

Kafe "Merkür" için PEST analizi

Şimdi, SWOT analizine dayanarak, fast food kafe "Mercury" nin güçlü ve zayıf yönlerini öğreneceğiz.

SWOT analizi

İç ortamın güçlü yönleri (güç - S), iç ortamın zayıf yönleri (zayıflık - W), fırsatlar dış ortam(fırsatlar - O), dış çevreye yönelik tehditler (tehditler - T). Adından tekniğin özünü görebilirsiniz. PEST analizi ile güçlü yönlerin analizinin bir kombinasyonudur ve zayıflıklar senin işin. SWOT analizi periyodik olarak yapılmalıdır. Örneğin, her altı ayda bir.

Söz konusu fast food kafede, yeni ekipman, makul fiyatlarla oldukça geniş bir fast food yelpazesi kullanılması planlanıyor, ancak kafenin tasarımı parlak değil, bu nedenle diğer catering noktaları arasında kaybolabiliyor.

Sadece en çok yansıtanı yansıtan bir SWOT analiz tablosu (Tablo 4) derleyelim. önemli faktörler(3'ten fazla puan aldı) ve kafenin en önemli avantajları ve dezavantajları.

Tablo 4

Fast food SWOT analizi

Dolayısıyla, SWOT tablosuna dayanarak, meçhul bir tasarımın müşteri akışında bir azalmaya yol açabileceği sonucuna varabiliriz, bu nedenle bir kafeye ev sahipliği yapması gereken binanın yenilenmesi ve ona bir kafe tasarımının oluşturulması gerekiyor. stil.

3. Bir kamu catering işletmesi düzenleme projesinin özünün beyanı

Projenin amacı - orta sınıf ziyaretçiler için bir fast food kafesinin açılması.

konsept - oldukça canlı bir yerde bulunan demokratik tipte bir kafe.

Proje özellikleri: Kafe 50 kişilik olarak tasarlanmıştır. Tüm binaların toplam toplam alanı 250 metrekareden fazla değildir.

Konseptin tanımı: bir fast food kafesi orta sınıf müşterilere yöneliktir. Kafenin hizmetleri karışık mutfağa dayanmaktadır. Müşterilere hizmet vermenin yolu bir garson sistemidir.

Yemek pişirmek için gerekli ekipmanlar: sobalar, fırınlar, fırınlar, ızgaralar.

Gerekli ev gereçleri: üretim masaları, lavabolar.

Ortalama kontrol: 300 ruble.

Şu anda yatırım açısından en cazip seçenek demokratik tipte bir kafe açmak.

Bu türde oldukça fazla sayıda kuruluş olmasına rağmen, bu pazar segmentindeki rekabet oldukça zayıftır.

Bu sektördeki hizmetlere olan talep her yıl artmaktadır.
Kafe alanının Rus mevzuatının gerekliliklerine uyması gerektiği unutulmamalıdır. Bizim durumumuzda (50 koltuk) 250 metrekaredir.

Bir sonraki adım işe alımdır. Kadroda 1 aşçı, 1 yönetici, 3 garson, 2 yardımcı işçi bulunmaktadır. Ücret fonu - ayda 240.000 ruble.

Hızlı servis kafe, satın alınan malları ve kendi hazırladığı ürünleri satabilir. Böyle bir kafenin geliri, malların, ev yapımı ürünlerin, işlerin ve hizmetlerin satışından elde edilen tutarları içerebilir.

Ürün satışından elde edilen gelir, ürünün satıldığı satış fiyatı ile maliyet fiyatı arasındaki farktır.

Bu iş planında, bir yan yemek işletmesinin organizasyonu için büyük bir restoran uygulayacak bir proje planlanmaktadır.

Bir fast food kafe düzenlemek için aşağıdaki belgelere sahip olmanız gerekir:

1. Devlet belgesinin bir fotokopisi. tüzel kişiliğin (OGRN) kaydı (kurucu şirket için).
2. Bir tüzel kişinin (TIN) vergi sicil belgesinin fotokopisi (kurucu şirket için).
3. Pasaportun fotokopisi ve ana şirketin başkanının pozisyonu.
4. Seçilmiş vergi sistemi.
5. Gelecekteki organizasyonun bulunduğu yerin adresine veri.
6. Bireysel girişimcinin ana faaliyet türlerine karşılık gelen OKVED kodlarının listesi - bölüm 52.2 (özel mağazalarda içecekler ve tütün ürünleri dahil olmak üzere gıda ürünlerinde perakende ticaret);

"Merkür" kafesinin limited şirket şeklinde düzenlenmesine karar verildi.

Fast food kafeler aşağıdaki tüketici bilgilerini göstermelidir:

1. devlet kaydı ve onu kaydeden kuruluşun adı hakkında bilgi;
2. hizmetlerin listesi ve sağlanması için koşullar;
3. hizmetler için fiyatlar ve ödeme koşulları;
4. sunulan ürünlerin markası;
5. hazır yemek porsiyonlarının ağırlığı (hacmi) hakkında bilgi;
6. hizmetlerin sertifikasyonu hakkında bilgi;
7. RF "Tüketici Haklarının Korunması Hakkında Kanun" metni;
8. inceleme ve öneriler kitabı.

Yüklenici, kalitesi düzenleyici belgelerin zorunlu gereksinimlerini ve sipariş şartlarını tüketici ile kararlaştırılan süre içinde karşılayan hizmetleri tüketiciye sunmakla yükümlüdür.

Pirinç. 1. Mekanizmanın şeması yatırım projesi

Bu nedenle, "Merkür" kafesinin faaliyetlerini organize etmek için, yatırım projesinin uygulanmasına yönelik mekanizma için bir plan hazırlayacağız.

1. LLC "Lakomka" kurucuları tarafından bir kafe "Merkür" kurma kararı.
2. Bir işletmenin LLC olarak devlet kaydı.
3. Fast food kafe "Mercury" için iş planının uygulanması:

Bir yatırım projesinin fizibilitesinin değerlendirilmesi;

Projenin ekonomik verimliliğinin değerlendirilmesi.

Yatırım projesinin uygulanması için mekanizmayı şemada sunalım (Şekil 1).

4. Üretim planının gerekçesi

Fast food kafe "Mercury" ürün yelpazesinde birinci yemekler, ikinci yemekler (soğuk ve sıcak atıştırmalıklar), içecekler, un ve şekerleme ürünleri yer alacaktır.

"Merkür" kafesinin endüstriyel binaları: sıcak dükkan, soğuk dükkan, kiler, lavabo.

Ticari tesisler: yemek odası, lobi.

Soğuk dükkan, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, sandviçler, tatlı yemekler ve soğuk çorbalar hazırlayacaktır. Burada önemli sayıda yemek ve ürün ısıl işleme tabi tutulmadığından, organize ederken sıhhi kurallara uymak gerekir. teknolojik süreç... Soğuk bir dükkandaki pencereler kuzeye veya kuzeybatıya bakmalıdır. Tüm soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, tüketiciye dağıtılmadan hemen önce hazırlanır. Soğuk mağaza, bulaşık yıkama ile mümkün olan en kısa bağlantı sağlanacak şekilde yerleştirilmiştir.

Sebze dükkanı, hammaddeleri işleyecek ve yarı mamul ürünler hazırlayacaktır. Sebze dükkanı, soğuk dükkan ile rahat iletişim kuracak şekilde yerleştirilmiştir.

Et dükkanı et, balık ve çiğ et ürünlerini kesecek.

Sıcak dükkan, sıcak atıştırmalıklar, ikinci yemekler, sıcak içecekler, unlu şekerlemeler, sıcak sandviçler hazırlayacaktır. Sıcak mağaza odasında davlumbaz, havalandırma, klimalar bulunmalıdır. Güvenlik ve sıhhi şartlara uyulmalıdır.

Kurumsal ve catering makineleri aşağıdaki gruplara ayrılabilir:

a) mekanik ekipman (sebze işleme makineleri, et ve balık işleme makineleri, hamur yapma makineleri, ekmek ve gastronomik ürünleri dilimleme makineleri, evrensel makineler),

b) ısıtma ekipmanı,

c) soğutma ekipmanı.

Patates soyucu MOK-250. Kontrol edildikten sonra hazneye su verilir, makine çalıştırılır ve hazne hacminin yaklaşık %50'si kadar patates yüklenir. Patatesler temiz olmalı, aksi halde aşındırıcılar çabuk yıpranır ve patatesler aynı boyda olmalıdır, aksi takdirde atık miktarı artacaktır, temizlik ortalama 2 - 4 dakika sürer, atık ise %20'den fazla olmamalıdır. İşin sonunda, makineyi rölantide durularız, yukarıdan bir hortumla durulamayın, çünkü elektrik motoruna su girebilir.

Elektrikli kıyma makinesi MIM-500. Parçalara ayrılan et, dönen bir burgu tarafından tutulduğu hazneye beslenir. kesme bıçakları bu yiyecekleri öğütür. Bundan sonra et, ızgaraların açıklığından burgudan preslenir.

Etin kemik ve tendonlardan arındırılmış olması gerekir, rölantide, peksimet ve baharatların öğütülmesine izin verilmez. Çalışma aletlerinin aşınmasına yol açan burguya doğru itme modu. Yem somunu sonunda vidalanır. Elektrik motoru açıldığında, dişli kutusunda hafif bir ses artışı olur. İşi bitirdikten sonra bıçaklar, ızgaralar ve burgu özel bir kanca ile çıkarılır, yıkanır sıcak su ve kuru, ancak sıcak yüzeylerde değil.

Hamur karıştırıcı TMM-1M. Kase yüklemesi, sert hamur için %50'den ve meyilli için %80 ila %90'dan fazla olmamalıdır. Kase, yükseltilmiş yoğurma kolu ve perdelerle levha üzerine yuvarlanır. Kaseyi sürücüye sabitlemek için sonuna kadar çevirin ve ardından kolu ve kalkanları indirin. Yoğurma sırasında kasenin üzerine eğilmek ve numune almak yasaktır. İşi bitirdikten ve makineyi kapattıktan sonra, kolu üst konuma getirmek için volanı kullanın, çiti kaldırın ve kaseyi döndürmek için pedala basın.

Mikrodalga mikrodalga fırın (ultra yüksek frekans). Bir elektrikli makine alanında ısıl işlem. Mikrodalga fırınlar için bkz. hacimsel yöntemlerürünün tüm hacmi boyunca ısıtmanın gerçekleştiği işlem. Mikrodalgada frekans akımı 50 hertz'dir, frekans ne kadar yüksek olursa, ısı salınımı o kadar büyük olur. Elektromanyetik dalgalar, ürün moleküllerinin titreşmesine neden olan bir mikrodalga manyetik alanın oluştuğu odaya girer. Titreşim büyük miktarlarda karşılıklı sürtünmeye yol açar. Pişirmenin özelliği, ısının ürünün kendisinde ortaya çıkmasıdır.

Elektrikli kazan KNE-100M. Su kaynağındaki vanayı açın, taşma borusundaki su seviyesini kontrol edin / borunun kenarının 6 ila 8 cm altında /. Şamandıranın çalışmasını kontrol edin, çalışma sırasında ilk 3-5 dakika kaynar suyu düzenli olarak sökün. boşaldı çünkü su kaynatılamaz. Sinyal tüpüne dikkat edin; soğuk su akıyor - valf contası aşınmış ve besleme kutusu aşırı doldurulmuş, sıcak su akıyor - kaynar su deposu aşırı doldurulmuş. elektron onlarca kapattı.

Gıda ısıtıcısı MEP-60, ilk yemeklerin porsiyonlanması için tasarlanmıştır. Mekanize dağıtım hatları için ekipman setine dahildir ve astarlı kaynaklı bir çerçeveden oluşur. Çerçeve, iki çift tekerlekle donatılmış bir şasiye sahiptir.

İlk kurslar için elektrikli gıda üzerinde çalışırken, elektrikli gıda üzerinde çalışma kurallarına benzer çalışma kurallarına uyulur.

İkinci kurslar için benmari üzerinde çalışmaya başlamadan önce, topraklamanın güvenilirliğini, ekipmanın çalıştırma durumunu ve aparatın sıhhi durumunu kontrol ederim. Basınç şalterinin çalışması, önce su vanası kapatılarak ve cihaz şebekeye bağlanarak kontrol edilir. Bu durumda, bir süre sonra yanması gerekir. sinyal lambası" su yok". Buhar jeneratörünü suyla doldurun ve şamandıra valfinin çalışmasını kontrol edin. Daha sonra buhar jeneratörünün, kalorifer kabininin storlarını açarlar ve 40 dakika sonra benmari kaplarını doldururlar. Yiyeceklerin benmaride saklanma süresi 2 saati geçmemelidir. İşin sonunda, yemek ısıtıcıları şebekeden kapatılır ve şamandıra tertibatı çıkarılarak paleti, buhar jeneratörünü, benmari iyice durulanır, ardından şamandıra tertibatı yerine takılır, buhar jeneratörü su ile doldurulur, dış yüzeyi peçete ile silinir.

Soğutma odası SOESM - 2. Soğuk ve sıcak atölyelerde kullanılır. Üst yüzeyi yiyecek hazırlamak ve kesmek için bir masa olan soğutmalı bir dolabı temsil ederler.

Soğutma üniteleri kuru, iyi aydınlatılmış odalara yerleştirilmelidir. ısıtma cihazları... Kurulum topraklanmalıdır. Kontrol ve izleme cihazları iyi durumda olmalıdır. Boruların ek yerlerinde yağ lekesi olmamalıdır. Gıda depolama rejimini gözlemlemek gerekir. V soğutma üniteleri kar tabakasının evaporatörden otomatik olarak çözülmesi olmadan, 5-6 mm kalınlığında bir kaplama ile çözdürmek için şebekeden ayırmak gerekir. Evaporatör yüzeyi tamamen kuruduktan sonra ünite açılmalıdır. Herhangi bir arıza durumunda kurulumu kapatın, bir tamirci çağırın.

Yazar kasa Mini 600. Makine, nakit işlemlerinin mekanizasyonu, nakit makbuzların muhasebeleştirilmesi ve belirtilen işlemler altında kontrol için tasarlanmıştır.

Kaidesiz makine, makineyi çalıştırmak için çıkarılabilir anahtarlara sahiptir ve dört kasiyerin bağımsız çalışmasını sağlar. Tutarı 4 adet toplama sayacına ve özel toplam sayaçlarına kaydederler, sipariş miktarını hesaplarlar, bir makbuz şeridi yazdırırlar ve keserler, bir kontrol şeridi yazdırırlar.

Elektrikli soba PESM - 4ShB. Kontrol ettikten sonra, sobayı ortak bir tetikleyiciyle ve her brülörü ayrı bir anahtarla açın. Pişirme bölgeleri ancak yüklendikten sonra açılmalıdır. En yüksek ısıtma derecesine / 450-470 derece /. Sadece onları ısıtmak için en yüksek ısıtma derecesini açın ve ardından orta veya düşük dereceli ısıtmaya geçin. Enerjiden tasarruf etmek için, pişirme kabının tabanının brülörlere sıkıca bastırıldığından emin olunmalı ve çalışma bitmeden birkaç dakika önce kapatılmalıdır. Hacminin %80'e kadarı tabak tabaklarına doldurulur, çünkü pişirme bölgelerine sıçrayan sıvı çatlayabilir.

İşin sonunda, tüm tutamaçları sıfıra ayarlayın, şebekeden ayırın.

Elektrikli kahve makinesi KVE-7. Çalışmaya başlamadan önce sıhhi durumu kontrol edin. Kazana 7 litre su dökülür ve paket şalteri "kaynama" konumuna getirilir. Bitmeden 5 dakika önce kaynak kabının kapağını çıkarın ve öğütülmüş kahve, eşit oranda filtre üzerine dökülür. Kaynattıktan 3-5 dakika sonra içecek içmeye hazırdır. Bundan sonra, kahve makinesi "ısıtma" moduna geçirilirken, içeceğin sıcaklığı 60-80 derecede tutulur. İçeceğin ikincil hazırlanması için kahve makinesi kapatılır ve filtre kahve tellerinden arındırılır ve yıkanır. İşin bitiminden sonra, anahtar "kapalı" konuma getirilir ve kahve makinesi ağdan ayrılır.

Bu, kafede kullanılan temel ekipman listesidir.

Bağlantılı olarak sıhhi gereksinimler ve atölyedeki teknolojik sürecin gereklilikleri, evrensel işyerleri düzenlenir:

1 İşyeri - çorba ve et suyu hazırlamak için tasarlanmıştır, elektrikli ocak, elektrikli kızartma tavası ve yıkama banyolu bir üretim masası kullanır. Bulaşıkları dağıtmadan önce istenen sıcaklığı korumak için bir sıcak plaka kullanılır.

2 İşyeri - ikinci yemekler, garnitürler, soslar hazırlamak için. Kullanım: fırın dolabı, elektrikli ocak, VNTs-2 terazili üretim masası

3 İşyeri - sıcak içecekler hazırlamak için: kazan, üretim masası.

4 İşyeri - yemeklerin ziyaretçiye tasarımı ve teslimi için - soğutulmuş hacimli ve slaytlı bir masa.

Yiyecekleri saklamak için soğutmalı bir dolap kullanılır.

Bu nedenle, ana üretim için gerekli ekipman şunları içerecektir:

• ızgaralı elektrikli soba;
• elbiseyi çekin;
• mikrodalga;
• klima;
• karıştırıcı;
• su ısıtıcısı;
• bir dizi tencere;
• kesme masası;
• bıçaklar;
• kahve makinesi;
• sebze kesici.

Ancak, herhangi bir faaliyet maliyet gerektirdiğinden, maliyetler tek seferlik ve düzenli olanlar olarak ikiye ayrılacaktır. Bir kerelik maliyetler şunları içerir:

• bir kafenin tasarımı için gerekli olan bir belge paketi;
• binaların yenilenmesi;
• araç gereç satın almak;
• mobilya alımı;
• araç alımı;

Düzenli maliyetler şunları içerir:

• hammadde ve malzeme alımı;
• Vergi kesintileri;
• maaş;
• bütçe dışı fonlara katkılar;
• Ortak giderler;
• tek kullanımlık sofra takımı.

5. Pazarlama planı

Fast food kafe "Merkür", satın alınan malların ve ev yapımı ürünlerin satışı ile meşgul olacak. Ürün yelpazesinde ilk yemekler, ikinci yemekler (soğuk ve sıcak atıştırmalıklar), içecekler, un ve şekerleme ürünleri yer alacaktır. “Paket servis” hizmeti verilmesi planlanmaktadır.

Şu anda hizmet pazarında benzer hizmetler sunan birçok kafe var, ancak bu tür kafelerin rakiplerinden ana dezavantajları yüksek fiyatlar ve düşük kaliteli ürünler. Bu nedenle, sunulan ürün yelpazesinin avantajı, yüksek kaliteli hammaddeler, yarı mamul ürünler, bitmiş ürünler ve uygun fiyatlardır. Önerilen menü (Ek 1)'de bulunabilir.

Alanında başarıya ulaşmak için: sunulan ürün ve hizmet yelpazesini genişletmek, yeni müşteriler çekmek için bir kafenin, fiyat ve ürün kalitesi oranına dayalı olacak olumlu bir imaj yaratması gerekir. Bunu yapmak için radyo veya televizyonda bir reklam kampanyası yürütmek gerekli değildir, kendinizi reklam panolarıyla sınırlayabilir ve yakındaki kuruluşlara reklam dağıtabilirsiniz. Unutulmaz bir tabelaya sahip parlak bir dış tasarım planlanırken, kafenin iç tasarımı (Ek 2)'de görülebilir.

Müşterilerin istek ve ihtiyaçlarını da bulmak gerekir. Bunun için pazarlama araştırması yapıldı, Moskova sokaklarında 30 kişiyle röportaj yapıldı: 20 ila 55 yaşları arasındaki kadın ve erkekler, ayda ortalama ücretler 35.000 RUB Anket sonuçları Tablo 5'te görülebilir.

Tablo 5

20 ila 55 yaşları arasındaki kadın ve erkeklerden oluşan bir anketin sonuçları

Elde edilen verilere dayanarak, ankete katılanların %100'ünden şu sonuca varılabilir:

Fast food kafeleri ziyaret ediliyor - %80;

Fiyatlardan memnun değil - %50;

Ortalama olarak kafeleri ziyaret ederler - haftada 2 kez;

Ürün çeşitliliğinden memnun değil - %43;

Kafe çok uzakta - %40;

Yavaş hizmet veriyor - %46.

Tablo 5'teki verilerin analizi, müşterilerin uygun fiyatlarla kaliteli ve hızlı hizmet istek ve ihtiyaçlarının karşılanmadığını göstermiştir.

Öngörülen işletmenin temel amacı, pazara nüfuz etmek ve ardından pazar payının genişletilmesidir. İşletmenin ana stratejisi, ürün yelpazesini genişletmenin yanı sıra daha kaliteli ve daha düşük fiyatlarla ürünler sunmak için kapsamlı bir strateji olmalıdır. Bundan yola çıkarak, pazarlama stratejisi, satış hacmini, fiyatlandırma politikasını ve fiyat dışı rekabet faktörlerini teşvik ederek talebi genişletme stratejisini seçer ve kafenin olumlu bir imajını yaratır.

Pazarlamanın amaç ve stratejisine bağlı olarak ve ayrıca talebin esnekliği dikkate alınarak fiyatlar, beklenen talebin büyüklüğü ve rakiplerin davranışları dikkate alınarak maliyet + kar yöntemi kullanılarak belirlenecektir. Gıda fiyatları, talep düzeyi ve maliyetler ile kar hedeflerine göre hesaplanacaktır.

Şu anda kendimize aşağıdaki ana hedefleri belirledik:

• Maksimum Olası Kar.
• İşçilerin sağlanması ve refahı.
• Pazar konumu.
• Maksimum verimlilik.
• Ürün geliştirme, üretim ve teknoloji güncellemesi.
• Ek üretim birimlerinin uygulanması.

Bütün bunlar işletmenin hızlı büyümesine katkıda bulunmalıdır.

Yukarıdaki noktaların her biri üzerinde daha ayrıntılı olarak duralım:

1. Mümkün olan maksimum kar, işletmenin yaratıldığı ana hedeftir. Mümkün olan maksimum, tüm üretim ve insan kaynaklarının tam olarak kullanılmasıyla elde edilen kâr olarak anlaşılmaktadır.
2. Şirket, işçileri işe alarak onların yaşam standartlarının sorumluluğunu üstlenir. Buna göre, bu seviye ne kadar yüksekse, organizasyon o kadar önemli görünmektedir. Bu nedenle, çalışanlarımıza her şeyden önce rekabetçi bir maaş ve olası diğer faydaları sağlamak menfaatimizedir. Başarılı bir şirketin imajı başkalarına güven verir, bu da onların bu özel kafeyi ziyaret etme arzusu duyacakları anlamına gelir.
3. Pazar konumu ikinci en önemli hedeftir. Moskova'daki kamu catering pazarının önemli bir payının fethini içerir.
4. Bir işletmenin karı, üretkenliği ile doğru orantılıdır, bu nedenle, yalnızca maksimum verimlilikle ve ayrıca tüm üretim kaynaklarının kullanımıyla maksimum kar elde edebilirsiniz.
5. Sadece yeni modern teknolojilerin tanıtılması, ürün kalitesinin sürekli iyileştirilmesi ve ürün listesinin genişletilmesi ile şirket başarıya ulaşabilir.
6. Bu nokta doğrudan bir öncekiyle ilgilidir. Gelecekte (yaklaşık 5 yıl içinde) Moskova'nın farklı bölgelerinde aynı kafelerden 3'ünün açılması planlanıyor.

Bu hedeflere ulaşmak ancak üretimin hızlı gelişimi ile mümkündür. Bunun için işletme yeterli başlangıç ​​sermayesine ve bunun için uygun koşullara sahiptir. Diğer her şey şirketin yönetimine, şirket için mevcut kaynakları uygun şekilde kullanma yeteneğine, şirkette gerçekleşen süreçlerin kesin kontrolüne bağlıdır.

Üretilen gıda ürünlerinin sadece kafesinde dağıtılması planlanmaktadır. Satışların artmasıyla birlikte ürünlerin eve ve ofise teslimatının düzenlenmesi planlanmaktadır.

İşletme, Moskova'daki halka açık yemek pazarına girme görevi ile karşı karşıya. Kafenin açılış gününden itibaren bir hafta içinde "1 + 1" şemasına göre ürünlerin satılması planlanmaktadır: bir yemek fiyatına iki tane almak veya bir çek miktarı için birlikte yemek yemek mümkün olacaktır. Kaldıraçlardan biri, reklam kampanyasının güçlendirilmesi ve aşağıdaki pazarlama tekniğinin kullanılması olabilir: her ziyaretçiye, kafeye son ziyaret gününden itibaren 2 gün içinde %5 indirim imkanı sağlanabilir.

Bu nedenle, yukarıdakilerin hepsinden, Mercury kafenin halka açık yemek pazarına girmek için oldukça umut verici bir pazarlama fırsatına sahip olduğu sonucuna varabiliriz.

Belirlenen hedeflere ulaşmak için büyük ölçekli bir dağıtım yapılması planlanmaktadır. reklam kampanyası Tüketicileri ürünler ve fiyatları ile tanıştırmak için.

Tablo 6

Pazarlama kanalları

Pazarlama giderlerinin üretim geliştirme fonundan karşılanması planlanmaktadır. Pazardaki değişikliklere bağlı olarak ürünlerin tahmini satış hacimlerini göz önünde bulundurun.

Tahmini satış hacimleri, bu tür kafelerin ortalama katılım sayısına ve kişi başına ortalama siparişe dayanmaktadır.

Tablo 7

Satış tahmini

Kafedeki pazarlama departmanının işlevleri yönetmen tarafından yerine getirilecek. Yetkinliği şunları içerir:

Pazar araştırması;

Tüketici talebinin incelenmesi, müşteri arzuları;

Satış sorunları;

İşbirliği anlaşmalarının akdedilmesi;

Hizmet kalitesi sorunları vb.

İşletme, tüketici talebinin incelenmesi üzerine çalışmalar yürütecektir. Çalışma, kişisel temaslar kurarak, misafirleri sorgulayarak ve sürekli gözlem yöntemiyle gerçekleştirilir.

Bir kafe için pazarlama süreci aşağıdaki aşamaları içerir (Şekil 2):

Şekil 2. Kafe açma hazırlık adımları

İlk adım, işletmenin ne olduğuna ve müşterilere neler sunabileceğine karar vermektir. Sıcak ve samimi bir yer mi, bir aile evi mi, resmi toplantılar için bir yer mi, görülmeye değer bir yer mi yoksa emekli olunacak bir yer mi olacak? Hem yönetim hem de çalışanlar, kafenin ne olduğu ve neler sunduğu konusunda net bir anlayışa sahip olmalıdır.

Müşterinin neye ihtiyacı olduğunu anlamasını ve talebini teşvik etmesini sağlamak gerekir.

Pazarlama departmanının geleneksel rolü budur: reklam, satış ve satış promosyonu.

Halkın gördüğü her şey bir satın alma ihtiyacının anlaşılmasına yardımcı olur, örneğin reklamların yarattığı görseller buna katkıda bulunur. İzleyicinin uyumlu bir sinyaller senfonisi mi yoksa karışık bir Farklı anlamlar, bir kafenin ne olduğu ve neler sunabileceği imajını bozan karakter stilleri?

Kafe hizmetleri teklifi.

Talebi canlandırdıktan sonra, "Müşterilere kafe hizmeti nasıl sunulur?" sorusuna cevap vermek gerekir. Şirketin çıkarlarını temsil eden satış departmanlarının müşterilere neler sunduğunu izlemek gerekir.

Yapılan hizmetlerin kayıtlarını tutmak.

Kafe hizmeti sunmak ve verilen hizmetlerin kayıtlarını tutmak iki farklı şeydir.

Bu açık olmalıdır, ancak genellikle kafa karıştırıcıdır. Tüm satış destek programları, verilen hizmetlerin kayıtlarını tutma becerilerini aşılamayı amaçlar. Her pazar segmentinde beklenen talep ve arz koşullarına kolayca uyarlanabilen esnek kılavuzlar oluşturulmalıdır.

Kafeyi hazırlamak.

Hizmet sunumunun sonuçlarını gerçekleştirdikten sonra kafeterya hazırlanmalıdır. Tahmin, pazarlama sürecinin bir parçasıdır. Tıpkı nicel bir tahmin gibi, nitel bir tahmin de önemlidir, yani. sadece kafede hizmet verilen kişi sayısı değil, kim oldukları ve hangi hizmetleri bekledikleri de önemlidir. Bu müşterilerin kim olduğu, ne bekledikleri sorusu kafenin hazırlanmasında bu müşteri sayısı kadar önemlidir. Bu sorular pazarlamanın ayrılmaz bir parçasıdır.

Arzuları, ihtiyaçları ve beklentileri karşılamak.

Ve şimdi süreç müşterinin ihtiyaçlarını karşılamaya geçiyor, yani. asıl iş başlar. Misafirleri kabul etmek, onları masalara yerleştirmek, müşterilerin oturmak, yemek yemek ve rahatlamak için kullandığı araçları sürdürmek - bu mekanizmanın tüm parçaları pazarlama sürecinde rol oynar. Aslında, rolleri çok büyüktür, çünkü şu an kafede olan insanların gelecekte gelir elde etmesi muhtemeldir. Çalışanların misafirlerle ve misafirler için yaptıkları sadece bu işte iyi olmaları değil, aynı zamanda bunu neden yaptıklarını da iyi anlamalarıdır, yani. müşterinin veya misafirin onlardan ne istediğinin, ihtiyaç duyduğunun ve beklediğinin farkındadırlar. Çalışanlar pazarlama sürecinin bir parçası olarak kendilerinin farkına vardıklarında, müşterinin kim olduğunu ve ne beklediklerini bilmek isterler. Müşteriyle ilgilenip sempati duyduklarında, müşteriyi kafeye sadık ve her zaman yardım istemeye hazır birine dönüştürme şansları yüksektir.

İyi olanlar CEO'lar bunu herkes biliyor. Sırasıyla müşteriyle ilgilenecek olan çalışanla ilgilenmek önemlidir. Ancak çok az CEO bu süreçte pazarlama departmanının gücünü kullanır. Pazarlama departmanından çalışan toplantılarında promosyon programını tartışması, pazar araştırması ve rekabet araştırmasını onlarla tartışması ve çalışanları sosyal ortamlarında kafe işletmesi hakkında konuşmaya teşvik etmesi istenmelidir. Her çalışana, sadece şu ya da bu işi yapma hakkı değil, pazarlama sürecinin bir parçası olma hakkı verilmelidir.

Müşteri memnuniyetini ölçmek ve performansı değerlendirmek.

Her organizasyonun bir puan kartına ihtiyacı vardır: sadece bir mali tablo değil, aynı zamanda Objektif değerlendirme nasıl çalıştığımıza, müşterilerin istek, ihtiyaç ve beklentilerini karşılamaya ilişkin. Bunu yapmanın birçok yolu vardır: incelemeler, şikayet kartları, inceleme kartları ve diğer yöntemler. İyileştirmeler yargılanmalı, teşvik edilmeli, analiz edilmeli ve değişikliğin nerede yapılacağına ve performansın nasıl iyileştirileceğine karar verilmelidir.

Bu analizin nedeni, hiçbir şeyin aynı kalmamasıdır. Arzular, ihtiyaçlar, beklentiler gelişir ve değişir. Piyasalar durgunluklar, canlanmalar sonucu ve mevsime göre değişir. Rekabet koşulları her zaman değişmektedir. Performansı ölçmenin gerçek değeri, kim olacağına ve bir dahaki sefere ne sunacağına karar vermektir.

Başka bir deyişle, pazarlama süreci doğrusal değil, tekrar tekrar tekrar eden döngüsel, hiç bitmeyen bir süreçtir. Ve pazardaki rekabet ne kadar yoğun olursa, ekip sürecin aşamalarında o kadar hızlı hareket etmelidir.

Yönetimin önündeki zorluk, kafenin çalışanlardan memnuniyet ve sıcak desteğin yanı sıra müşterilerden memnuniyet ve bağlılık uyandırması için bu sürece liderlik etmektir. Bu verimliliğin ve gerçek kültürün çalışanlar ve müşteriler arasındaki ilişkideki brüt işletme marjları üzerindeki etkisi çok büyüktür.

Hizmet stratejisi, müşteri ihtiyaçları doğrultusunda karlı işletmeleri yönlendiren işarettir. Şirket ve müşteri arasındaki tüm ilişkilerin temelidir.

"Kaliteli hizmet" sunmaktan farklı bir stratejiye ihtiyaç var mı? Kaliteli hizmet birçok bileşenden oluştuğu ve insan kitlesine bağlı olduğu için böylesine büyük bir çiftlikte stratejisiz yapamazsınız. İşletmeler, tüm organizasyon yapıları ile uyumlu, iyi tasarlanmış, tutarlı bir hizmet stratejisine sahip olmalıdır.

Bir hizmet stratejisi oluşturabilmek için işletme yönetiminin öncelikle çalışması gereken pazar ortamının ne olduğunu ve işletmenin bu ortamda nasıl bir yeri olduğunu anlaması gerekir. İyi tasarlanmış bir strateji aşağıdaki soruları da yanıtlamalıdır:

Hangi müşteri ihtiyaçlarına hizmet ediyoruz?

Herkesten daha iyi hizmet verecek bilgi ve deneyime sahip miyiz?

Uzun süre rekabet edebilmemizi ve yatırılan sermayeden yeterli getiri elde etmemizi sağlayacak bir gelire sahip olmak için nasıl hizmet etmeliyiz?

Bir hizmet stratejisi, herhangi bir hizmet işinin üç ana bileşenini etkiler:

1 Müşteri ihtiyaçları;

2 Şirketin bu ihtiyaçları karşılama kabiliyeti;

3 Şirketin uzun vadeli karlılığı.

Tüketicilerin, duruma göre önemli ölçüde değişebilen kendi özel ihtiyaçları vardır.

İş endüstrisi kuruluşları, belirli bir segmenti hedefledikleri pazarın özel ihtiyaçlarını karşılamak için hizmet stratejilerini oluşturmalıdır.

Bir hizmet stratejisine başlamadan önce yönetimin kendisine sorması gereken en önemli sorulardan biri şudur: "Bir kafe işletmesi olarak tasavvur edilen hizmetlerden hangisinin tüketici gözünde avantajlı olacağına nasıl karar veriyorsunuz?"

Kafe işletmeciliğinde işletme ve organizasyonların amatörler tarafından yönetildiği dönemler geride kaldı. Artık pazar eskisi gibi değil ve sadece profesyoneller bu pazarda hayatta kalıyor.

Şirket yönetiminin politikası, ziyaretçilere olağanüstü profesyonellik, kısıtlama ve iyi niyetli bir ifadeyle hizmet etmesi gereken personelin verimli çalışmasını sağlamaktır. Hizmet, en ince ayrıntısına kadar birinci sınıf olmalıdır.

Personel yönetimi, eğitim, çalışanların ileri eğitimi, iş süreçlerine katılımları konularına çok dikkat edilmelidir. genel süreç hizmet. Yabancı turistlerin kabulünü sağlamak için, uluslararası standartları karşılayan bir düzeyde personel eğitiminin önemi hiç de az değildir.

Ayrıca, pazarlama departmanının yetkinliği dahilinde olan kafenin reklam ve tanıtım organizasyonuna, pazar durumunun daha hedefli araştırılmasına, müşterilerin ihtiyaç ve isteklerine büyük önem vermeniz gerekir. Hizmete bireysel bir yaklaşıma çok dikkat edin.

Bir kafe için önemli ve sorumlu bir görev, yüksek kaliteli hizmet için bir itibar yaratmaktır. Hiçbir reklam, ne kadar sofistike olursa olsun, tüketicinin hizmet verme sürecinde kafe çalışanları ile kurduğu iletişim sonucunda aslında geliştirdiği imajı değiştiremez. Şirketin popülaritesinin büyümesi, yüksek kaliteli çalışmasıyla kolaylaştırılmaktadır.

6. Organizasyon planı

Örgütsel ve yasal statü olarak, mülkiyet biçimi seçilir - Şekil 2'de gösterildiği gibi aşağıdaki organizasyon yapısına sahip bir limited şirket. 3.

Pirinç. 3. "Merkür" kafesinin organizasyon yapısı

Personel sayısı 9 kişi olacaktır:

1. yönetmen-yönetici;
2. Muhasebeci;
3. yükleyici sürücüsü;
4. Pişirmek;
5. kasiyer-garson;
6. 2 garson;
7. güvenlik görevlisi;
8. temizlikçi kadın.

Bu yönetim yapısı doğrusal-fonksiyonel veya doğrusal-personeldir. Onun altında, bölüm yöneticileri tek kişilik yöneticilerdir ve onlara işlevsel organlar tarafından yardım edilir. Bu yönetim yapısında, katı bir kontrol sistemi aracılığıyla, her bir alt sistemin ve bir bütün olarak organizasyonun hassas çalışması sağlanır.

Ekipman ve işin doğası, işçiler için Tablo 7'de sunulan aşağıdaki nitelik gereksinimlerini belirler.

Çalışanlar, kişisel nitelikleri ve iş deneyimi dikkate alınarak rekabetçi bir temelde işe alınacaktır.

Tablo 7

Catering kafe çalışanları için nitelik gereksinimleri

Müdür:

• işletmenin tüm çalışmalarını organize eder
• durumu ve çalışma kolektifinin durumu için tam sorumluluk taşır
• tüm kurum ve kuruluşlarda şirketi temsil eder
• işletmenin mülkünü elden çıkarır
• sözleşmeler yapar
• malzeme tedarikçileri ara
• ürün satışı (yani müşteri arama)
• İş mevzuatına uygun olarak işletme için emirler verir, çalışanları işe alır ve işten çıkarır
• Teşvik önlemleri uygular ve işletmenin çalışanlarına ceza verir
• bankalarda şirket hesapları açar

Dan sorumlu:

• yüksek kaliteli ürünlerin üretimi ve iyileştirilmesi
• yeni ürün türlerinin geliştirilmesi
• Ürünlerin kalitesi, emek kolektifinin çalışmalarının sonuçlarının genel değerlendirmesinde belirleyici olduğu için, işletmeye sağlanan hammaddelerin, malzemelerin, yarı mamul ürünlerin vb. kalitesi üzerinde kontrol düzenler.

Muhasebeci:

Aynı zamanda Ekonomik İşlerden Sorumlu Müdür Yardımcısıdır;

• işletmede planlama ve ekonomik teşvikler, işgücü verimliliğinin arttırılması, üretim rezervlerinin belirlenmesi ve kullanılması, üretim, emek ve ücretlerin organizasyonunu iyileştirme çalışmalarını denetler.
• ekonomik teşvik fonlarının oluşumu için standartlar geliştirir
• işletmenin sonuçlarının kapsamlı bir analizini yapar
• İşletmenin maliyetini düşürmek ve karlılığını artırmak, üretim varlıklarının kullanımını iyileştirmek, işletmedeki rezervleri belirlemek ve kullanmak için önlemler geliştirir.
• maddi ve parasal kaynaklarla kurumsal fonların ve ticari işlemlerin kayıtlarını tutar
• işletmenin finansal ve ekonomik faaliyetlerinin sonuçlarını belirler
• bitmiş ürünlerin satışı, gerekli hammaddelerin satın alınması, görevlerinde ayrıca bankadan kredi alınması, kredilerin zamanında geri ödenmesi, devlet bütçesi ile ilişkiler ile ilgili müşteriler ve tedarikçiler ile finansal anlaşmalar yapar.

Kolektif sorumluluğun kullanılması, çalışma süresi kaybında, personel devrinde önemli bir azalmaya yol açar.

Tablo 8

"Merkür" kafesinin personel tablosu

Çalışanların maaşı doğrudan kâra bağlıdır. Kâr artışı ile ikramiye verilir. Çalışanların yaş ortalaması 30 olacak.

7. Proje uygulama risklerinin değerlendirilmesi

Rusya'daki catering işi en riskli - yüksek maliyetler, rekabet vb. Bu işin başka herhangi bir yerden daha istikrarlı olduğu Avrupa'da bile, projelerin yaklaşık %45'i 2 yıllık başlangıç ​​tarihinden sonra hayatta kalamaz. Dun & Bradstreet Dünya İflas Rehberine göre, restoran işletmesi iflaslar listesinde hazır giyim, mobilya ve fotoğraf mağazalarından sonra 4. sırada yer alıyor.

Tek bir iş kayıpsız tamamlanmaz, kimse onlardan sigortalanmaz, çoğu zaman en uygunsuz anda ortaya çıkarlar. Kayıpların nedenleri hem beklenen hem de beklenmeyen olabilir. Beklenen kayıplar, kural olarak, yanlış hesaplamalar, brüt veya küçük hatalar nedeniyle ortaya çıkar ve hemen veya bir süre sonra ortaya çıkabilir. Sadece bir iş planı yazarken, hem açıklayıcı kısımda hem de hesaplanmış kısımda birçok hata yapabilirsiniz. Hesaplama kısmındaki herhangi bir hata, gelecekte belirli bir miktara neden olabilmekte, bu da sadece tüm projenin varlığını tehlikeye atmakla kalmayıp, kriz durumunun oluşmasına veya büyük borçların oluşmasına neden olabilmektedir.

Projenin işletmeye alınmasını ve devamını engelleyen başlıca riskler şunlardır:

Siyasi riskler: Rusya Federasyonu'ndaki ekonomik, vergi, bankacılık, arazi ve diğer mevzuatın istikrarsızlığı, hükümetten destek veya muhalefet eksikliği vb.

Risk azaltma önlemleri:

• vergi mevzuatının iyileştirilmesi;
• iş ortamının oluşumu (ortaklar, ağlar, finansal ve endüstriyel gruplar);
• kurucuların devlet kurumlarıyla etkileşime aktif katılımı.

Yasal riskler: kusurlu mevzuat, belirsiz belgelerle ilişkili.

Risk azaltma önlemleri:

• belgelerdeki ilgili maddelerin açık ve net ifadeleri;
• belgelerin hazırlanması için bu alanda pratik deneyime sahip uzmanların katılımı.

Üretim riskleri: yeni teknik araçların devreye alınmasında gecikme olasılığı ve yetersiz yüksek kalite sağlanan hizmetler.

Risk azaltma önlemleri:

• açık zamanlama ve proje uygulama yönetimi;
• bir hizmet kalite kontrol sisteminin geliştirilmesi ve kullanılması;
• yüksek kaliteli ekipmanın satın alınması için yeterli finansal kaynakların gerekçesi ve tahsisi;
• kalifiye personelin yetiştirilmesi.

Dahili sosyo-psikolojik risk: takımdaki sosyal gerginlik, profesyonel personelin eksikliği veya devri.

Risk azaltma önlemleri:

• profesyonel personelin seçimi (test dahil), gerekirse - eğitim;
• firma faaliyetlerinin sonuçlarına katılım da dahil olmak üzere çalışanları teşvik edecek bir mekanizmanın geliştirilmesi;
• işçiler ve çalışanlar için uçtan uca çok seviyeli bir farkındalık sistemi;
• ücret fonunun oluşumu ve dağıtımına yönelik etkili bir yaklaşımın geliştirilmesi.

Pazarlama riskleri: pazara girişte olası gecikmeler, yanlış (pazar ihtiyaçlarını dikkate almadan) hizmet seti, yanlış pazarlama stratejisi ve fiyatlandırma politikası seçimi ile ilişkilidir. Pazara girişteki gecikmeler, örneğin üretim ve teknik nedenlerden kaynaklanabilir.

Risk azaltma önlemleri:

• bir pazarlama stratejisinin geliştirilmesi;
• bir pazarlama programının geliştirilmesi ve uygulanması;
• tam kompleks Pazarlama araştırması vesaire.

Finansal riskler: öncelikle reklama ve ürün veya hizmetlerin kalitesine bağlı olarak gelirin olmaması veya önemsiz miktarda olması.

Risk azaltma önlemleri:

• hizmet tüketicilerinin gereksinimlerinin acil araştırılması;
• yüksek kaliteli ekipmanın oluşturulması ve satın alınması için yeterli mali kaynakların gerekçelendirilmesi ve tahsisi;
• borsaya girmek;
• proje için önerilen finansman planlarının çeşitliliği;
• bir yatırım ve finansal stratejinin geliştirilmesi;
• yatırım ve kredi kaynakları bulmak için bir dizi önlemin uygulanması.

Proje risk düzeltmeleri Tablo 9'daki verilere göre belirlenir.

Tablo 9

Risk oranının projenin hedefine bağımlılığı

Projelerin uygulanmasındaki riskler dikkate alınarak iskonto faktörü aşağıdaki formülle belirlenir:

d = d ben + P / 100 (1)

d i - indirim oranı;

P / 100 - risk ayarlaması.

Şu anda ekonomik krizin tüm kuruluşların faaliyetlerini etkilediği gerçeğinden hareketle - yatırımların riskliliğinin düşük değeri çerçevesinde, en yüksek risk oranını - %5'i seçeceğiz.

Risk ayarlamasını hesaplayalım:

d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = %23 - riske göre düzeltilmiş iskonto oranı.

8. Mali plan

Projeyi uygulamak için 1.768.650 ruble tutarında yatırım maliyeti gerekmektedir.

Fonlar, bir kafe oluşturma (Tablo 10) ve ekipman ve sabit kıymet satın alma (Tablo 11) için bir kerelik maliyetlere harcanmaktadır:

342900 (bir kerelik tablo maliyeti. 10) + 1425750 (tablonun üretim ekipmanı. 11) = 1.768.650 ruble. - yatırımlar.

Tablo 10

Bir kafe oluştururken tek seferlik maliyetler

Tablo 11

Üretim ekipmanı ve sabit kıymet maliyetleri

Önceki bölümlere dayanarak, proje uygulamasının ana aşamalarının bir listesini ve finansal kaynak ihtiyaçlarını içeren bir yatırım maliyet planı hazırlanmıştır.

Bir yatırım maliyet planı, asıl görevi fonların gelirlerini ve harcamalarını mevcut ödeme gücünü koruyacak şekilde planlamak olan bir gelir ve ödeme planının bir parçasıdır.

Bir kafe "Merkür" oluştururken, maliyet fiyatında, bir kerelik ödemeye tekabül edecek olan aşağıdaki maliyet türlerini dikkate alacağız - 1.768.650 ruble.

"Merkür" kafesinin faaliyetlerinden tahmini yıllık nakit makbuzlarını hesaplayalım.

Bir çekin ortalama maliyetinin 300 ruble olması planlanmaktadır. Kafenin kapasitesi 50 kişiliktir. Gün için, kurumun tahmini katılım 200 kişidir. Günlük gelirin 60.000 ruble olduğu varsayılmaktadır:

300 × 200 = 60.000 ruble. - tahmini günlük gelir.

30 × 60.000 = 1.800.000 ruble. - aylık gelir.

12 × 1.800.000 = 21.600.000 ruble. - yıllık gelir.

Projenin tahmini geri ödeme süresi bir yıldan azdır.

Merkür kafeye yapılan yatırımların geri ödeme süresini hesaplayalım.

Yatırımların analizi için, yatırımın sonunda iskonto edilen tahmini nakit akışlarının yatırım tutarına eşit olduğu süre olan geri ödeme süresi PPM göstergesini kullanıyoruz. Başka bir deyişle, ilk yatırımın geri kazanılması için gereken yılların toplamıdır:

nerede rk n yıllar

k = 1, 2, …, n;

IC- başlangıç ​​yatırımları;

ben- indirim oranı.

Rk = 21,6 milyon ruble;

IC = 1 768 650 ovmak.;

ben = 18%.

21.600.000 / (1 + 0.18) = 18.305.085 ruble. - indirimli yıllık gelir.

Geri ödeme süresi, basitleştirilmiş bir formül kullanılarak beklenen yıl sayısı olarak tanımlanabilir:

tamam= Geri ödeme yılına kadar geçen yıl sayısı + (Geri ödeme yılının başında geri kazanılmayan değer / Geri ödeme yılındaki nakit akışı).

Bu gösterge, bir yatırım projesinden elde edilen gerçek gelir ancak geri ödeme süresi sona erdikten sonra akmaya başlayacağından, yatırımların "dondurulacağı" süreyi belirler.

tamam= 1.768.650 / 21.600.000 = 0.08 yıl - geri ödeme süresi.

0,08 yıl = 0,08 × 365 = 29,2 gün - projenin geri ödeme süresi.

Bu nedenle, yatırılan tutarı geri almak için fiilen gereken süre 0,08 yıl veya 30 gün olacaktır. Onlar. NPV = 0.

Böylece, operasyonun ikinci ayından itibaren, "Merkür" kafesi kar etmeye başlayacak.

Bir yatırım projesini değerlendirirken, nakit akışlarının iskonto edilmesini sağlayan net bugünkü değeri hesaplama yöntemini de kullanırız: tüm gelir ve maliyetler zaman içinde bir noktaya getirilir.

Göz önünde bulundurulan yöntemdeki merkezi gösterge NPV'dir - nakit akışlarının bugünkü değeri eksi nakit çıkışlarının bugünkü değeri. Bu, mutlak anlamda yatırım faaliyetinin genelleştirilmiş bir nihai sonucudur.

Bir kafe yatırım projesi ile yatırım tek seferlik bir yatırım olacaktır, bu nedenle net bugünkü değerin hesaplanması aşağıdaki formülle gösterilebilir:

nerede rk- yıllık nakit girişleri n yıllar

k = 1, 2, …, n;

IC- başlangıç ​​yatırımları;

ben- indirim oranı.

Önemli bir nokta, kredi faizinin beklenen ortalama seviyesini yansıtması gereken iskonto oranının seçimidir. Finansal market... Bireysel bir firma tarafından bir yatırım projesinin etkinliğini belirlemek için, firma tarafından bu yatırım projesini finanse etmek için kullanılan sermayenin ağırlıklı ortalama fiyatı, iskonto oranı olarak kullanılır.

Projemizin bir yıllık net bugünkü değerini hesaplayalım:

Rk = 21,6 milyon ruble;

IC = 1 768 650 ovmak.;

ben = 18%.

NPV = 21.600.000 / (1 + 0.18) - 1.768.650 = 16.536.435 ruble. - Aylık maliyetler hariç, ilk yıldaki yatırım projesinden elde edilen net bugünkü değer.

Proje geri ödemesinin hesaplanan göstergelerini tablo 12'de sunalım.

Tablo 12

"Mercury" yatırım projesi kafesinin geri ödeme göstergeleri

Ekonomik etkiyi değerlendirmek için, aylık maliyetleri hesaba katarak, fast food kafe "Mercury" nin ilk faaliyet yılı için aylık net karı hesaplayacağız.

Bildiğiniz gibi, tahmini aylık gelir (ortalama 300 rublelik bir çek ve günlük katılım - günde 200 kişi ile) 1.800.000 ruble olacaktır. Aylık maliyetleri tablo 13 şeklinde sunalım.

Tablo 13

"Merkür" kafesinin aylık maliyetleri (ovmak.)

Hesaplamalara dayanarak, aylık maliyet miktarının 812.417 ruble olacağını görüyoruz.

Bu maliyetleri bir diyagram şeklinde sunalım (Şekil 4).

Pirinç. 4. "Mercury" kafede tahmini aylık maliyetler

%18'lik iskonto oranını ve yatırım projesinin tek seferlik maliyetlerini dikkate alarak, "Mercury" kafesinin aylara göre net karını hesaplıyoruz (bu durumda, indirim oranı aylık %1,5 olacaktır).

1 aylık çalışma:

1.800.000 / (1 + 0.015) = 1.773.399 ruble. - "Merkür" kafesinin ayı için indirimli kazançlar.

1.773.399 - 1.768.650 - 812.417 = -807.667 ruble. - işin ilk ayında kayıp.

1 773 399 - 812 417 - 807 667 = 153 315 ruble. - işin ikinci ayının karı.

3 ay ve sonrası:

1 773 399 - 812 417 = 960 982 ruble. - "Merkür" kafesinin aylık karı.

"Mercury" kafesinin yıllık net kârının bir tablosunu yapalım (tablo 14).

Tablo 14

"Mercury" kafesinin aylara göre yıllık net karı

Aşağıdaki formülü kullanarak bir yatırım projesinin karlılığını hesaplayalım:

P işletmenin karı olduğunda,

B - gelir.

R = 8 955 468/16 536 435 = 0,54 veya% 54 - "Merkür" kafesinin karlılık seviyesi

Dolayısıyla, hesaplamalara dayanarak, "Mercury" kafesinin yatırım projesinin ekonomik olarak haklı, uygulanabilir ve karlı olduğunu görüyoruz. Kafe yatırımcıya 8 955 468 ruble şeklinde kar getirebilir. yıl içinde. Projenin geri ödeme süresi sadece 1 ay - 30 gündür.

Yatırım projesinin karlılık seviyesi %54'tür. Bu oldukça yüksek bir rakam, bu nedenle fast food şirketi Cafe Mercury'ye oldukça karlı denilebilir.

Ek 1

Merkür kafe menüsü

Ek 2

"Merkür" kafesinin iç tasarım modeli