Kekhususan pertubuhan katering awam bukan sahaja terletak pada penggunaannya Teknologi moden dan teknologi pengeluaran, untuk dan dalam pelaksanaannya dalam masa yang singkat pada tahap budaya dan estetika yang sesuai dengan bantuan pelbagai terma tambahan dan peralatan penyejukan, serta kemudahan pendispensan automatik spesies individu produk masakan.

Peralatan untuk mendispens makanan menggabungkan sekumpulan radas haba yang direka untuk melakukan pelbagai operasi yang tidak berkaitan dengan proses pemprosesan terma produk. Ini termasuk: rak haba, digunakan untuk berdengkur jangka pendek hidangan panas dan plat pemanas; termostat yang digunakan untuk memastikan minuman panas; pemanas makanan digunakan untuk memastikan hidangan pertama dan kedua, sos, dan pelbagai produk masakan tetap panas.

Digunakan untuk memanaskan dan memastikan makanan tetap panas Pelbagai jenis dapur gas dan elektrik.

Yang paling biasa ialah dapur bain-marie elektrik EPM-ZM (Gamb.), digunakan terutamanya untuk jualan perkhidmatan kursus pertama.

nasi. Gambar rajah dapur bain-marie elektrik EPM-ZM: a - reka bentuk; 1 - badan; 2 - panel input; 3 - suis; 4 - papan; 5 - pembakar; b - gambarajah pendawaian komunikasi

Bahagian kerja utama dapur ialah penunu besi tuang yang dipasang pada skru pelarasan sokongan yang membolehkan satah penunu diselaraskan dengan permukaan sisi badan. Untuk mengawal kuasa penunu, dapur dilengkapi dengan panel input dan suis paket. Dalam 20 ... 30 minit pertama, dapur dihidupkan pada kuasa maksimum untuk memanaskannya. Selepas ini, pembakar ditukar kepada api sederhana atau rendah, bergantung pada suhu yang diperlukan dan jumlah produk yang akan dipanaskan. Penggunaan kuasa dapur ialah 2.5 kW. Keselamatan elektrik dipastikan dengan pembumian dan penutupan perlindungan(nasi.).

nasi. Gambar rajah elektrik dapur EPM-ZM: a - skim umum; E - penunu; S - suis; X- blok terminal; b - gambarajah pendawaian komunikasi

Untuk memanaskan dan menyimpan hidangan pertama panas dalam bekas besar apabila menghidangkannya di kantin layan diri, ia digunakan. dapur elektrik bain-marie EPM-5 (rajah).

nasi. Gambar rajah dapur bain-marie elektrik EPM-5: 1 - bingkai; 2 - perisai input; 3 - suis; 4 - pembakar; 5 - jadual; 6 - rak; 7 - sesendal untuk kemasukan kabel; 8 - bolt pembumian

Dapur elektrik kelihatan seperti kaunter terbuka, di bahagian bawahnya terdapat Bingkai besi Tiga penunu elektrik dipasang. Pangkalan adalah bingkai yang dibarisi di sisi. Di bahagian atas kaunter terdapat rak yang dipasang pada kurungan untuk meletakkan pinggan. Terdapat juga meja di sini.

Penunu dihidupkan dan dimatikan menggunakan suis kelompok. Setiap penunu dihidupkan secara berasingan kepada mana-mana tiga aras kuasa.

Pemasangan pendawaian elektrik dan sistem perlindungan kerosakan kejutan elektrik dibuat mengikut peraturan untuk pemasangan elektrik. hidup papan suis peralatan permulaan dan pelindung telah dipasang. Asas gambarajah elektrik Papak EPM-5, jumlah penggunaan kuasanya ialah 3.75 kW, ditunjukkan dalam Rajah.

nasi. Gambarajah skematik plat EPM-5: SI, S2, S3 - suis kelompok; E7, E2, EZ - penunu elektrik; X - blok terminal

Di pertubuhan katering khusus dengan kaedah perkhidmatan bar (bufet), dapur elektrik atas meja PNEK-2 digunakan untuk memanaskan hidangan pertama dan kedua dalam hidangan atas dapur (Gamb.).

nasi. Dapur atas meja elektrik PNEK-2: 1 - penunu; 2 - meja angkat; 3 - palet; 4-suis

Kompor mempunyai dua pembakar, masing-masing dilengkapi dengan suis, di mana kuasa pembakar dihidupkan dan diselaraskan dalam langkah. Jumlah kuasa nominal pembakar ialah 2.4 kW.

Untuk memanaskan pelbagai produk masakan, serta untuk mengukus daging, ikan dan sayur-sayuran, pengukus elektrik APE-1B digunakan (Rajah).

nasi. Pengukus elektrik APE-1B: 1 - penutup; 2 - periuk berlubang; 3 - tangki sektor; 4 - periuk tidak berlubang dengan penutup; 5- ruang kerja; 6- parut; 7- penutup dengan lubang dalam tiub aras; 8 - penjana stim; 9 - elemen pemanasan; 10 - panel terminal; 11 - asas; 12 - bolt sauh; 13 - tiub longkang; 14 - terapung bola; 15 - tangki nutrien

Bahagian kerja utama peranti ialah penjana stim, tangki nutrien, dan empat ruang boleh ditarik balik.

Penjana stim diisi dengan air dari tangki suapan melalui sistem saluran komunikasi, tahap malar yang dikekalkan oleh injap apungan. Tiga elemen pemanasan dipasang pada bahagian bawah penjana stim. Di atas penjana stim terdapat ruang kerja radas, yang terdiri daripada empat bekas berputar. Di bawahnya terdapat topi tetap, disambungkan ke pangkalan dengan tiga jawatan menegak dan paksi yang mengelilingi semua bekas ruang berputar boleh berputar secara bebas antara satu sama lain. Setiap bekas berputar dilengkapi dengan pemegang textolite dengan kunci spring, membolehkan ia dipasang dalam kedudukan tertutup.

Prinsip operasi peranti adalah bahawa wap dari penjana stim, naik dari bawah ke atas, secara berurutan melalui semua bekas ruang, di mana, apabila bersentuhan dengan produk yang dipanaskan, ia mengembun, mengeluarkan haba kepada mereka.

Untuk melindungi penjana stim daripada melimpah dengan air sekiranya berlaku kegagalan injap apungan, penjana stim dilengkapi dengan tiub aras di mana air berlebihan disalirkan ke dalam pembetung.

Dalam Rajah. Gambar rajah talian komunikasi ke peranti dengan dimensi pemasangan yang diperlukan ditunjukkan.

nasi. Skim talian bekalan kepada radas haba jenis APE: 1 - saluran paip bekalan air sejuk; 2 - kotak bekalan dan pengudaraan ekzos; 3 - injap; 4 - tangga

Untuk memanaskan dan memastikan pelbagai minuman tetap panas (kopi, koko, susu, dll.), termostat elektrik LSB-6M, ET-20, TE-25 digunakan. Ia biasanya dipasang di kaunter bufet, kaunter kafeteria dan talian layan diri.

Dalam Rajah. Gambar rajah reka bentuk termostat elektrik LSB-6M ditunjukkan.

nasi. Termostat elektrik LSB-6M: 1 - tangki; 2 - elemen pemanasan; 3 - badan; 4 - ketik; 5 - palet

Ia adalah tangki silinder keluli, bertukar menjadi bebibir segi empat tepat. Pemanasan minuman dilakukan oleh elemen pemanas yang dipasang di bahagian bawahnya. Termostat disambungkan ke rangkaian elektrik menggunakan kord dengan palam yang dilengkapi dengan sesentuh pembumian. Suhu yang diperlukan untuk minuman yang dituangkan ke dalam termostat elektrik dikekalkan oleh suis togol pemanas elektrik. Kapasiti tangki ialah 20 l, penggunaan kuasa ialah 0.4 kW. Minuman dituang menggunakan penyumbat.

Prinsip operasi termostat elektrik ET-20 adalah sama seperti LSB-6M. Perbezaannya ialah minuman di dalamnya dipanaskan oleh pemanas elektrik tiub yang terletak di bahagian bawah tangki.

Termostat TE-25 mempunyai bekas tarik keluar boleh tanggal dengan paip. Ia dipanaskan dengan analogi dengan LSB-6M.

peraturan rejim suhu Termostat dikawal oleh geganti penderia suhu, yang dailnya dipaparkan pada panel kawalan. Termostat dilengkapi dengan lampu yang menunjukkan bahawa pemanas elektrik dihidupkan. Kapasiti berguna tangki ialah 25 l, penggunaan kuasa ialah 0.5 kW.

Proses yang berlaku apabila cecair mendidih. Aspek teknologi penggunaan dan klasifikasi peralatan pemanas air.

Reka bentuk dan prinsip operasi pemanas air dan dandang.

Peraturan keselamatan.

Soalan ujian kendiri.

157. Berikan lukisan dandang pengisi jenis KNE-50, terangkan strukturnya.

158. Berikan gambar rajah reka bentuk dandang elektrik berterusan jenis KNE, terangkan prinsip operasi.

159. Sediakan lukisan, terangkan peranti, prinsip operasi, ciri teknikal dandang elektrik jenis KNE-25.

160. Berikan lukisan dandang gas universal-pemanas air jenis KNG-200, huraikan struktur dan prinsip operasinya.

161. Lukiskan gambar rajah, terangkan struktur dan peraturan operasi dandang bahan api pepejal (api) jenis KNT-200.

162. Sediakan lukisan pemanas air jenis NE-1A dan NE-1B, terangkan struktur dan prinsip operasi.

163. Berikan lukisan pemanas air jenis AGV-80, terangkan peranti dan prinsip operasi.

Topik 12. Peralatan sejagat. Peralatan dan peralatan tambahan untuk memastikan makanan tetap panas.

Jenis peralatan sejagat untuk pemprosesan haba produk makanan.

Kaedah rawatan haba dan perbezaannya. Peranti gelombang mikro, klasifikasi, ciri reka bentuk, prinsip operasi.

Jenis radas untuk memastikan makanan tetap panas. Alat untuk memastikan makanan tetap panas. Klasifikasi, reka bentuk dan aplikasi.

Peralatan untuk membersihkan kentang dan sayur-sayuran. Kemungkinan menggunakannya dalam barisan pengeluaran pemprosesan kentang.

Soalan ujian kendiri.

164. Berikan klasifikasi peranti untuk rawatan haba produk dalam medan gelombang mikro.

165. Sediakan lukisan kabinet gelombang mikro frekuensi tinggi "Elektronik", terangkan strukturnya.

166. Terangkan peranti penjana gelombang mikro (pemanas elektrik jenis ketiga). Berikan lukisan reka bentuk magnetron.

167. Sediakan lukisan dan huraikan struktur pemanas makanan jenis MSESM-3K.

168. Berikan lukisan pemanas makanan untuk hidangan kedua jenis MSESM-60 dan MSESM-110, huraikan reka bentuknya.

169. Berikan lukisan pemanas makanan elektrik pegun jenis ITU-84, terangkan peranti dan prinsip operasi.

170. Sediakan lukisan, huraikan tujuan dan reka bentuk pemanas makanan mudah alih MP-28.

171. Berikan lukisan kabinet haba mudah alih SHTPE-1.5 dan huraikan reka bentuk kabinet haba jenis ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.

172. Huraikan tujuan, reka bentuk dan prinsip operasi bekas berfungsi.

173. Sediakan lukisan, huraikan tujuan dan reka bentuk rak pendispensan jenis SRTESM.

174. Huraikan tujuan dan ciri talian pendispensan layan diri berjentera, prinsip operasinya, dan juga menyediakan lukisan pemanas makanan mudah alih jenis MEP.

175. Klasifikasi pemanas makanan elektrik untuk penyimpanan hidangan jangka pendek.

176. Huraikan tujuan, ciri teknikal dan ciri talian layan diri.

Kriteria kualiti utama ialah suhu jualan produk, yang berbeza dalam 60...85 °C. Pada suhu ini, proses biokimia utama yang berkaitan dengan pemanasan berterusan walaupun produk disimpan, mengakibatkan perubahan yang menyebabkan penurunan berat badan tambahan, pemusnahan vitamin dan kemerosotan sifat organoleptik.

Untuk memastikan bahawa perubahan ini adalah minimum, keperluan asas berikut mesti dipenuhi:

Suhu penyimpanan dan penjualan hendaklah paling rendah tahap yang dibenarkan;

Tempoh penyimpanan dan penjualan hendaklah tidak melebihi tempoh yang dibenarkan dan hendaklah dikurangkan sebanyak mungkin.

Klasifikasi peralatan untuk mengawet makanan panas

Oleh tujuan berfungsi dibahagikan kepada tiga kumpulan:

Alat untuk menyimpan makanan panas;

Peranti untuk menjual makanan;

Peranti yang menggabungkan fungsi di atas dan mampu mengangkut makanan panas dari tempat penyimpanan atau penyediaan ke kawasan jualan.

Produk juga boleh disimpan dalam peranti yang direka untuk rawatan haba: dandang penghadam, ruang wap, dsb. Untuk melakukan ini, gunakan peringkat bawah kuasa haba. Walau bagaimanapun, dari sudut tenaga ini adalah tidak cekap dan tidak boleh dilaksanakan dari segi ekonomi.

Marmites.

Ini adalah peranti haba yang direka untuk penyimpanan jangka pendek makanan dalam keadaan panas semasa tempoh penjualannya atau dalam proses pembuatan produk masakan.

Ciri reka bentuk pemanas makanan ialah produk masakan diletakkan dalam alat memasak atau dalam bekas berfungsi (bekas gastronomi), atau dalam pemanas makanan khas. Pemanas makanan tersedia dalam versi lantai dan atas meja.

Bekas yang digunakan dalam pemanas makanan tidak berpenebat haba dan boleh diasingkan daripada pemanas makanan dan digunakan bukan sahaja untuk menyimpan produk siap, tetapi juga untuk menyediakannya.

Pemanas makanan yang dimaksudkan untuk jualan produk dipasang di baris pengedaran dan, sebagai peraturan, peranti modular keratan. Pemanas makanan sedemikian dibahagikan kepada pemanas makanan untuk hidangan kedua dan pertama.

Pemanas makanan untuk hidangan kedua.

Bergantung pada kaedah pemanasan, pemanas makanan untuk hidangan kedua dibahagikan kepada air, wap dan udara ("kering").

Pemanas air untuk hidangan utama.

Dalam bain-marine air, sebagai sebahagian daripada saluran pengeluaran, mangkuk bain-marie direndam dalam mandian air panas. Tempat mandi terletak di bawah permukaan kerja meja bain-marie. Air di dalam tab mandi dipanaskan sama ada oleh elemen pemanas air yang terletak di dalam tab mandi, atau oleh elemen pemanas udara yang dipasang pada bahagian luar dinding mandi. Penebat haba biasanya tidak hadir, dan peranannya dimainkan oleh ruang udara antara tab mandi pemanas dan panel hadapan. Suhu air pemanasan di dalam tab mandi dikekalkan oleh termostat. Penderia suhu paling kerap diletakkan terus di dalam air. Penyediaan tepat jaminan suhu penyimpanan optimum kualiti tinggi makanan.

Kecacatan: jisim air pemanasan yang besar membawa kepada peningkatan dalam tempoh pemanasan dan, dengan itu, peningkatan penggunaan tenaga. Dalam proses penjualan produk, periuk menjadi lebih ringan dan boleh terapung, yang membawa kepada perubahan paras air dalam mandi pemanas. Pemanasan periuk dengan darjah pengisian yang berbeza mungkin tidak sama.

Pemanas makanan wap untuk hidangan kedua.

Untuk memanaskan periuk, penjana stim terletak di bahagian bawah mandi pemanas. Dalam kes ini, pemanasan pemanas makanan adalah sama tanpa mengira isinya. Bain-marie cepat panas dan tidak memerlukan penggunaan tenaga yang banyak.

Kecacatan. Semasa penyimpanan, terdapat bahaya terlalu panas produk masakan dan kemerosotan kualitinya, kerana suhu wap, hampir 100°C, tidak dikawal.

Pemanas udara untuk hidangan kedua.

Reka bentuk mereka berbeza sedikit daripada rakan stim mereka. Elemen pemanas udara digunakan untuk memanaskan udara di dalam tab mandi pemanas. Mereka diletakkan sama ada di luar tab mandi dan ditekan pada dindingnya dengan kurungan, atau terus di dalam tab mandi di bawah martens. Untuk mengawal suhu, termostat dengan julat kawalan sehingga 100 °C digunakan. Pemanas makanan sedemikian cepat panas dan mencapai mod operasi dan mudah digunakan.

Pemanas makanan untuk hidangan pertama

Mereka boleh dikelaskan sebagai plat "bain-marie" khusus. Ini adalah peranti yang menggunakan elektrik atau penunu gas. Tidak seperti dapur, pemanas makanan untuk hidangan pertama menggunakan penunu dengan kuasa yang dikurangkan, bulat atau segi empat tepat dengan badan besi tuang dengan kuasa sehingga 2 kW. Mereka disambungkan ke rangkaian melalui suis kuasa paket.

Pameran haba.

Sarung paparan haba ialah ruang tertutup dengan rak untuk memaparkan produk bahagian. Dinding bilik adalah telus: kaca atau plexiglass. Pemanasan dijalankan sama ada oleh elemen pemanas udara atau oleh pemanas kipas. Dengan bantuan termostat, suhu yang diperlukan untuk penyimpanan makanan dikekalkan dalam isipadu dalam 40...70 °C.

Rak terma.

Tidak seperti showcase, ia mempunyai permukaan pemanasan terbuka. Pinggan dipanaskan oleh permukaan yang dipanaskan meja pengeluaran atau rak yang termasuk dalam reka bentuk radas.

Permukaan pemanasan boleh berterusan atau tempatan (pembakar) dan mempunyai Suhu Operasi dalam 60...85 °C.

Dalam rak haba dengan permukaan pemanasan berterusan dalam reka bentuk elektrik, elemen pemanasan udara yang dipasang pada dinding pemanas digunakan untuk memanaskannya. Dalam peranti dengan pemanasan tempatan, penunu besi tuang dengan kuasa yang dikurangkan paling kerap digunakan.

Terdapat reka bentuk rak terma yang diketahui di mana penukar haba melalui aliran berbentuk kotak digunakan sebagai pemanas, di dalamnya penyejuk perantaraan beredar.

IR - pemanas.

Secara luaran serupa dengan lampu meja pencahayaan. Unit terma termasuk penjana IR dan pemantul. Pemancar kuarza atau pemancar elemen pemanas paling kerap berfungsi sebagai sumber tenaga IR. Pemanas IR dihasilkan sebagai peranti atas meja yang berasingan atau disertakan dalam reka bentuk rak haba, terletak di atas permukaan kerja meja atau rak.

Kabinet haba.

Kabinet pemanasan ialah versi ketuhar yang dipermudahkan. Elemen utama reka bentuk adalah ruang kerja berbentuk kotak, di bahagian bawahnya terdapat elemen pemanas. Tidak seperti ketuhar, ia tidak mempunyai kumpulan atas unsur pemanasan dan mempunyai termostat dengan had kawalan 30... 100 °C.

Udara pemanasan di dalam ruang kerja dipanaskan kerana perolakan udara semula jadi.

Kabinet pemanasan boleh dibina ke dalam peranti teknologi utama (ketuhar, dapur atau rak pemanasan), kadang-kadang tanpa pemanasan sepenuhnya.

Yang paling berkesan ialah kabinet pemanasan dengan peredaran udara paksa, yang direka untuk mengekalkan produk masakan di bawah keadaan pergerakan paksa udara pemanasan dan pelembapan terkawal. Di dalam ruang kerja bertebat haba berbentuk kotak bagi kabinet ini, akan diletakkan di atas lembaran pembakar produk makanan. Untuk "mencampurkan" udara di dalam ruang, pendesak kipas emparan dipasang. Syarikat Finland Metos adalah yang pertama menawarkan kabinet sedemikian dari siri Vineton.

Nilai optimum kelembapan dan suhu udara menghalang pengeringan produk, mengekalkan struktur dan komposisi asal, dan oleh itu sifat organoleptik semasa penyimpanan jangka panjang.

Termostat.

Termostat direka untuk pemeliharaan jangka panjang dan pengangkutan hidangan pertama dan minuman panas pada suhu malar.

mereka ciri tersendiri ialah ruang kerja adalah bahagian integral dan terlindung haba sepenuhnya dari keseluruhan radas. Makanan yang dimaksudkan untuk disimpan diletakkan terus di dalam ruang ini.

Bahagian utama termostat ialah ruang kerja berbentuk silinder atau kotak, ditutup rapat di bahagian atas dengan penutup. Untuk mengelak tudung, gasket yang diperbuat daripada getah makanan tahan haba digunakan, dan peranti mekanikal khas, biasanya peranti skru atau cam, digunakan untuk menekannya.

Bergantung pada kapasiti dan kaedah pengangkutan, termostat dibahagikan kepada mudah alih, mudah alih dan pegun.

Mudah alih termostat direka bukan sahaja untuk menyimpan dan mengangkut makanan panas di dalam perusahaan, tetapi juga untuk mengangkutnya dalam pengangkutan.

Mudah alih termostat digunakan untuk pergerakan dalam kedai.

Pegun Termostat biasanya dipasang dalam barisan untuk menyiapkan dan menjual produk siap.

Peranti termal untuk termostat makanan boleh dibahagikan mengikut tujuan fungsinya kepada tiga kumpulan utama:

– peranti yang dimaksudkan untuk menyimpan makanan dalam keadaan panas;

– peranti yang direka untuk menjual makanan;

– peranti yang menggabungkan fungsi di atas dan mampu mengangkut makanan panas dari tempat penyimpanan atau penyediaan ke kawasan jualan.

Arah terakhir adalah yang paling menjanjikan, kerana operasi beban berlebihan dikecualikan, yang bukan sahaja mewujudkan kemudahan organisasi tertentu, tetapi juga mengurangkan kehilangan jisim dan haba yang tidak dapat dielakkan timbul dalam kes ini.

Pada dasarnya, adalah mungkin untuk menyimpan produk masakan siap dalam radas terma utama yang direka untuk rawatan haba masakan: pencerna, ruang stim, dll. Untuk ini, peringkat bawah kuasa haba digunakan, menyediakan suhu yang diperlukan untuk penyimpanan. Jelas sekali, penggunaan radas haba asas untuk menyimpan makanan tidak boleh dilaksanakan secara ekonomi, kerana kos peralatan jenis ini tinggi.

Peranti yang paling biasa digunakan pada masa ini dalam pertubuhan katering domestik untuk menyimpan makanan dalam keadaan panas termasuk: pemanas makanan, rak pemanas, termostat dan kabinet pemanas.

Marmites. Ini adalah peranti haba yang direka untuk memastikan makanan tetap panas semasa ia dijual di talian pengedaran. Ciri reka bentuk pemanas makanan, yang membezakannya daripada peranti termostatik lain, ialah makanan diletakkan dalam alat memasak atau dalam bekas berfungsi, atau dalam bekas khas yang merupakan sebahagian daripada pemanas makanan - pemanas makanan, dan pemanas makanan itu sendiri adalah, sebagai peraturan, pegun. Bekas penyimpanan makanan tidak berpenebat haba dan boleh diasingkan daripada pemanas makanan dan digunakan bukan sahaja untuk menyimpan produk siap, tetapi juga untuk menyediakannya.

Oleh kerana pemanas makanan juga bertujuan untuk dijual, i.e. dipasang di talian pengedaran, mereka, sebagai peraturan, peranti termodulat keratan. Dalam kes ini, kawasan untuk meletakkan periuk paling kerap adalah satah yang sepadan dengan permukaan desktop dan terletak pada jarak 800...900 mm dari paras lantai. Dalam sesetengah kes, apabila termostat alat memasak dengan jumlah yang ketara (20 dm3 atau lebih) berlaku, permukaan pemanas pampasan di mana bekas dipasang terletak dari paras lantai pada jarak 20...30 cm, yang mengurangkan kos fizikal untuk mengangkat bekas dan menambah baik keadaan kerja untuk kakitangan perkhidmatan.

Gambar rajah atas meja biasanya digunakan dalam pemanas makanan yang bertujuan untuk mengawal suhu hidangan pertama dan ulam (torte kentang, bijirin dan pasta). Skim ini menyediakan satu set hidangan wap untuk semua jenis produk masakan. Semasa proses penyimpanan, seperti yang diperlukan, makanan panas dikeluarkan dari pengukus untuk melengkapkan hidangan dan menjualnya. Periuk kosong digantikan dengan yang telah diisi.

Apabila memanaskan periuk dengan mandi air dengan menukar kuasa elemen pemanasan (atau aliran wap dalam penukar stim tiub), suhu air pemanasan dicapai dari 70 hingga 90 °C. Dalam kes ini, hampir tiada pengewapan air. Apabila menggunakan mandian wap, wap pemanas mempunyai suhu yang sama dengan takat didih.

Mandi air dengan mandi air, walaupun keupayaan untuk mengawal suhu medium pemanasan, disebabkan oleh jisim ketara dan inersia haba yang tinggi, adalah lebih rendah dalam kecekapan berbanding rakan sejawatannya dengan pemanasan wap; atas sebab ini, yang kedua mendapati penggunaan yang lebih meluas dalam amalan.

Reka bentuk pemanas makanan dengan pemanasan udara adalah serupa dengan reka bentuk pemanas makanan dengan mandi air, tetapi bukannya air, isipadu pemanasan mengandungi udara panas; Jumlah pemanasan dalam kes ini dikurangkan dengan ketara.

Pemanas makanan dengan permukaan pemanas yang dipasang di lantai paling kerap mewakili dapur elektrik dengan penunu yang memanaskan bahagian bawah alat memasak di mana makanan dikawal secara termostatik.

Rak terma. Ini adalah peranti yang direka untuk memanaskan hidangan (pinggan, cawan, gelas) dan hidangan yang dibahagikan dan disediakan untuk dijual diletakkan di dalamnya.

Permukaan mendatar (rak) yang dipanaskan hingga suhu 60...90 °C digunakan sebagai elemen terma utama. Dalam rak haba elektrik, pemanas elektrik sering digunakan sebagai pemanas. jenis tertutup, beroperasi dalam mod beban haba khusus rendah (W< 2 Вт/см 2).

Apabila menggunakan skema bekalan haba berpusat untuk permukaan kerja rak pemanasan, sebagai tambahan kepada pemanasan elektrik, pemanasan gas atau wap boleh digunakan. Dalam kes ini, penyejuk perantaraan dipanaskan dalam penjana stim dan dipam melalui sekumpulan penukar haba rata oleh pam gear. Semasa ia bergerak, suhu penyejuk berubah daripada 85...90°C di pintu masuk ke kumpulan penukar haba pertama kepada 60...70°C di bahagian ekor. Ciri-ciri operasi ini sepadan dengan keperluan untuk termostat makanan dan, seterusnya, adalah ciri awal untuk menentukan kuasa radas, serta kuasa dan produktiviti pam gear. Sama ada minyak mineral (motor) berat atau cecair organosilikon (polyorganosiloxanes) digunakan sebagai penyejuk perantaraan.

Termostat. Peranti terma yang direka untuk penyimpanan jangka panjang makanan pada suhu malar dipanggil termostat.

tersendiri ciri reka bentuk termostat ialah ruang kerja (isipadu kawalan suhu) adalah bahagian penting dan terlindung sepenuhnya dari keseluruhan radas. Makanan yang dimaksudkan untuk disimpan diletakkan terus di dalam ruang ini.

Bahagian utama termostat ialah ruang kerja berbentuk silinder, atau dibuat dalam bentuk selari. Bukaan pemuatan ruang kerja ditutup rapat dengan penutup. Untuk mengelak sambungan, gasket yang diperbuat daripada getah gred makanan tahan haba biasanya digunakan. Untuk menekan penutup, pelbagai jenis peranti mekanikal digunakan, selalunya peranti skru atau cam.

Bergantung pada kapasiti dan kaedah pengangkutan, termostat dibahagikan kepada mudah alih, mudah alih dan pegun.

Yang mudah alih direka bukan sahaja untuk menyimpan dan mengangkut makanan panas di dalam perusahaan, tetapi juga untuk mengangkutnya dalam pengangkutan. Untuk pergerakan dalam kedai, termostat mudah alih digunakan, dan termostat pegun biasanya dipasang dalam barisan untuk melengkapkan dan menjual produk siap.

Pada masa ini, syarikat asing menghasilkan pelbagai termostat (daripada yang mudah alih mudah kepada gerobak gabungan), diperbuat daripada plastik tahan haba dan diisi dengan penebat haba. Penggunaan praktikal mereka sentiasa meningkat.

Termostat elektrik digunakan secara meluas untuk memanaskan dan memastikan kopi, koko, susu dan minuman lain panas semasa jualan mereka. Ia dipasang di kaunter bufet, kaunter kafeteria dan di talian layan diri. Secara struktur, mereka adalah dandang yang dipanaskan secara langsung, di mana elemen pemanasan terletak di bahagian bawah kapal memasak.

Untuk memastikan pemanasan lembut minuman diletakkan di dalam termostat elektrik, adalah dinasihatkan untuk menggunakan elemen pemanas minyak dan bukannya air. Dalam kes ini, kuasa permukaan khusus tiub elemen pemanasan dikurangkan daripada 10 kepada 6 W/cm2, yang mengurangkan tahap kemusnahan minuman dengan ketara, terutamanya apabila ia dipanaskan semula.

Kabinet haba. Kabinet pemanasan adalah versi ringkas kabinet goreng dan, tidak seperti mereka, sama ada kekurangan elemen pemanasan atau dilengkapi dengan pemanas kuasa rendah. Ketiadaan pemanas sepenuhnya adalah wajar dalam kes di mana kabinet pemanas adalah bahagian tambahan bagi radas utama (ketuhar, dapur atau rak pemanas) dan menggunakan haba yang dijana oleh radas ini. Kabinet pemanas digunakan untuk menyimpan panas komponen individu hidangan bahagian. Elemen struktur utama kabinet pemanasan adalah ruang kerja berbentuk kotak, di bahagian bawahnya, jika perlu, elemen pemanasan dipasang. Produk makanan yang disimpan diletakkan di atas rak khas atau di dalam kotak khas. Dalam kes pertama, ruang kerja mempunyai pintu biasa, dan pada yang kedua, laci ditarik keluar secara berasingan antara satu sama lain.

Kabinet pemanasan volum besar biasanya mempunyai pengawal selia kuasa dan termostat.

Peranti termostatik yang dibincangkan di atas beroperasi pada pemanasan elektrik. Ini disebabkan oleh fakta bahawa peranti paling kerap dipasang dalam talian pengedaran bersama-sama dengan peranti elektrik lain. Kuasa terpasang mereka adalah kecil dan biasanya tidak melebihi 5 kW. Kuasa ini hanya digunakan untuk memanaskan peranti, dan untuk mod pegun, 1/6... 1/9 daripadanya sudah memadai.

Apabila menggunakan penukar haba wap atau pembakar gas menyediakan sistem peraturan dan perlindungan yang ditentukan oleh sifat pembawa tenaga dan dibincangkan secara terperinci di atas apabila mengkaji jenis utama peralatan haba untuk memasak makanan secara terma.

Apabila membandingkan reka bentuk pelbagai peranti termostatik, mereka biasanya meneruskan daripada pertimbangan berikut: semakin rendah penggunaan haba tentu setiap unit produk yang disimpan, semakin cekap peranti untuk menyimpan makanan dalam keadaan panas. Satu lagi penunjuk penting, yang secara tidak langsung mencirikan tahap kesempurnaan radas termostat, ialah kadar penyejukan produk apabila pemanas dimatikan, diukur dalam darjah sesaat (dalam K/s) atau sejam (dalam K/j). Kadar penyejukan produk dalam termostat mudah alih yang sempurna tidak boleh melebihi 2 K/j, dalam termostat mudah alih 10, dan dalam termostat pegun, pemanas makanan dan kabinet pemanas 15 K/j.

Dalam sesetengah kes, dicirikan oleh penggunaan episodik jangka pendek peranti termostat, mereka pergi untuk memudahkan reka bentuk sambil sengaja meningkatkan kedua-dua kadar penyejukan produk dan kos tertentu tenaga. Ini wajar kerana tempoh keseluruhan proses yang singkat dan, sebagai akibatnya, disebabkan oleh tahap yang rendah jumlah kos tenaga.